Kucharz_malej_gastro_512[05]_Z1_07

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.

Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i smaŜonego

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierząt rzeźnych.

Poradnik ten zawiera:

−−−−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−−−−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−−−−

materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on równieŜ ćwiczenia, które
zawierają:

−−−−

treść ćwiczeń,

−−−−

sposób ich wykonania,

−−−−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

−−−−

sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu kaŜdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie „tak” lub „nie”, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie;

−−−−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
ć

wiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej

jednostce modułowej.

JeŜeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś  nauczyciela
o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka  modułowa:  Sporządzanie  podstawowego  asortymentu  potraw  i  półproduktów
z  mięsa  zwierząt  rzeźnych,  której  treści  teraz  poznasz  jest  podstawową  jednostką
przygotowującą  do  nabycia  kolejnych  umiejętności    w  module  Technologia  sporządzania
potraw (schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−−−−

posługiwać się technologią informacyjną,

−−−−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,

−−−−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−−−−

przeliczać jednostki masy,

−−−−

odwaŜać i odmierzać surowce,

−−−−

scharakteryzować metody obróbki cieplnej,

−−−−

sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

określić wartość odŜywczą i kulinarną podrobów i mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,

−−−−

rozróŜnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

dobrać surowce na potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

dokonać podziału tusz na elementy kulinarne,

−−−−

dokonać oceny jakości mięsa i podrobów,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−−−−

obsłuŜyć i dokonać konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych podczas
sporządzania potraw,

−−−−

przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów oraz mięsa świeŜego i mroŜonego,

−−−−

przygotować podstawowe półprodukty z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

rozróŜnić techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów,

−−−−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny oraz podrobów
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−−−−

przygotować proste potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzeźnych,

−−−−

dobrać i sporządzić dodatki do sporządzonych potraw,

−−−−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−−−−

podać potrawy z mięsa i podrobów z dobranymi dodatkami zgodnie z określoną
gramaturą,

−−−−

dokonać klasyfikacji przetworów z mięsa,

−−−−

zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw,

−−−−

zorganizować i wykonać prace porządkowe,

−−−−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−−−−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

Mięsem nazywamy tkanki okrywające szkielet zwierząt rzeźnych takich jak: trzoda

chlewna, bydło, owce, kozy, konie. Ilościowo największą grupę zwierząt rzeźnych stanowi
trzoda chlewna, a następnie bydło. Jakość mięsa zaleŜy od rasy, wieku, płci, sposobu
Ŝ

ywienia i stanu zdrowotnego zwierzęcia. Mięso zanim zostanie poddane obróbce

technologicznej poddaje się kontroli weterynaryjnej:

−

po wyładunku ze środka transportowego czyli w chwili skupu,

−

przed ubojem, aby wyeliminować zwierzę z widocznymi objawami choroby,

−

po uboju badanie dotyczy chorób bakteryjnych, pasoŜytów.

Kontrola weterynaryjna moŜe wykryć w mięsie obecność niepoŜądanych, groźnych
pasoŜytów dla człowieka. Są nimi:

−

wągry występujące u trzody i bydła, wywołują chorobę zwaną wągrzycą,

−

włośnie, które występują u trzody chlewnej i wywołują włośnicę nazywaną trychinozą,

−

priony w mięsie wołowym wywołują chorobę BSE, która u ludzi prowadzi do choroby
Jakoba-Creutzfeldta.

Po kontroli weterynaryjnej mięso klasyfikuje się na grupy i znakuje pieczęciami o róŜnych
kształtach (rys. 1.).

Mięso zdatne do spoŜycia z rzeźni Mięso (wieprzowe) zdatne do spoŜycia
produkującej na rynek europejski (pieczęć dla zwierząt ubitych poza rzeźnią)

Mięso niezdatne do spoŜycia Mięso zdatne do spoŜycia z rzeźni

produkującej na rynek polski

Mięso wolne od włośni Mięso o ograniczonej przydatności

do spoŜycia (warunkowo zdatne)

Rys. 1. Pieczęcie kontroli weterynaryjnej [15, s. 29]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W skład mięsa wchodzą dwa podstawowe rodzaje tkanek: tkanka mięśniowa i tkanka

łączna,  decydujące  o  wartości  uŜytkowej  mięsa.  Ilość  tych  tkanek  zaleŜy  od  części  tuszy
zwierzęcia.  Tkanka  mięśniowa  zbudowana  jest  z  komórek  o  wydłuŜonym,  wrzecionowatym
kształcie  nazywanych  włóknami  mięśniowymi.  Mięśnie  przechodzą  w  ścięgna,  za  pomocą
których  są  przytwierdzone  do  kości,  są  to  tzw.  mięśnie  szkieletowe.  Z  punktu  widzenia
sporządzania potraw tkanka mięśniowa odgrywa najwaŜniejszą rolę wśród wszystkich tkanek.

Tkanka łączna łączy komórki, mięśnie i narządy w całość. Ilość tej tkanki wpływa na

jakość i przydatność mięsa do celów kulinarnych.

Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia zbudowany z kości długich, krótkich, płaskich

i mieszanych.  Kości  długie  kończyn  zawierają  wewnątrz  szpik  kostny  bogaty  w  tłuszcz,
dlatego  są  dobrym  surowcem  do  produkcji  wywarów.  Kości  zbudowane  są  z  substancji
organicznych i nieorganicznych nadających im sztywność i twardość.

Tkanka chrzęstna występuje w częściach stawowych kości, jest mniej zmineralizowana

niŜ kości lecz zawiera więcej substancji organicznych.

Tkanka tłuszczowa powstaje przy intensywnym odŜywianiu zwierzęcia. Od ilości tej

tkanki zaleŜy jakość mięsa. Tkanka tłuszczowa jest nierównomiernie rozmieszczona w tuszy
zwierzęcia. Tkanka tłuszczowa w większej ilości moŜe odkładać się na powierzchni mięśni,
a w mniejszej ilości lub wcale w tkance łącznej międzymięśniowej dając mięso suche
o ciemniejszym zabarwieniu. Tworzenie się tłuszczu w tkance łącznej międzymięśniowej
nazywa się marmurkowatością mięsa. Takie mięso jest bardziej soczyste.

Krew jest jedyną tkanką płynną. Składa się z osocza i zawieszonych w nim krwinek

czerwonych i białych. Ma wartość odŜywczą zbliŜoną do wartości odŜywczej tkanki
mięśniowej.

Skład chemiczny i wartość odŜywcza mięsa
Mięso składa się z róŜnych związków chemicznych decydujących o jego wartości

odŜywczej, strawności, przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności
technologicznej. W skład mięsa wchodzi:

−−−−

woda w ilości około 35–75%;

−−−−

białko  w  ilości  około  17,5%,  jako  najwaŜniejszy  składnik  mięsa  o  róŜnym  składzie
aminokwasowym.  Występuje  w  postaci  białek  prostych  i  złoŜonych.  Białkiem  prostym
jest  miogen,  naleŜący  do  albumin,  miozyna  będąca  globuliną  oraz  kolagen  i  elastyna
przedstawiciele  skleroprotein.  Białkiem  złoŜonym  jest  hemoglobina  (barwnik  krwi)
i mioglobina (barwnik mięśni);

−−−−

tłuszcz w ilości 0,5–50% zaleŜnie od rodzaju zwierzęcia i stopnia utuczenia. Najwięcej
tłuszczu zawiera tłusta wieprzowina i baranina, najmniej cielęcina. Tłuszcz występuje
pod skórą jako słonina i wokół mięśni i narządów wewnętrznych jako sadło i łój,

−−−−

węglowodany występują w minimalnych ilościach, głównie glikogen w mięśniach,
wątrobie i glukoza we krwi;

−−−−

składniki mineralne głównie fosfor, Ŝelazo, magnez, miedź, cynk, wapń;

−−−−

witaminy, najwięcej jest witamin z grupy B, przede wszystkim B

, B

i PP. Najwięcej

witaminy B

, B

zawiera mięso cielęce i wieprzowe;

−−−−

substancje wyciągowe, które odpowiadają za smak i zapach mięsa i wywarów z niego
sporządzonych. Najwięcej tych substancji zawiera mięso wołowe. Do tych substancji
naleŜą: kreatyna, kreatynina, karnozyna, omazon, związki purynowe.

Wartość odŜywcza mięsa zaleŜy od udziału w nim poszczególnych tkanek, od jego składu
chemicznego, który zaleŜy od gatunku, rasy, płci, wieku, stanu zdrowia.

W zaleŜności od gatunku zwierzęcia wyróŜniamy następujące rodzaje mięsa:

−−−−

wołowina: mięso z bydła rogatego;

−−−−

cielęcina: mięso z młodego bydła rogatego;

−−−−

wieprzowina: mięso z trzody chlewnej;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

konina: mięso z koni;

−−−−

baranina: mięso z owiec;

−−−−

jagnięcina: mięso z jagniąt.

Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych

Tabela 1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych [8, s. 13]

Zwierzęta rzeźne

Barwa

Umięśnienie

Tłuszcz

Trzoda chlewna

sztuki młode

bladoróŜowa

róŜowoczerwona

włókna cienkie, miękkie

i soczyste poprzerastane

tłuszczem,

biały, ziarnisty,

miękki

sztuki stare

ciemnoróŜowa

włókna grube, twarde

ółtawy, twardy

Bydło

woły

ciemnoczerwona

o odcieniu

połyskującym

grubowłókniste, szorstkawe,

poprzerastane tłuszczem,

silnie rozwinięta tkanka

tłuszczowa

biały do Ŝółtego,

twardy

krowy

jasnoczerwona

twarde, grubowłókniste, słabo

poprzerastane tłuszczem

ółty

cielęta

jasnoczerwona

włókna spoiste poprzerastane

tłuszczem, marmurkowate

biały

Owce

jasno- lub

ciemnoczerwona

silnie przetłuszczone,

cienkowłókniste

biały, spoisty,

łamliwy

o specyficznej woni

Konie

brunatno-czerwona,

szybko

ciemniejąca

spoiste, włókna cienkie, słabo

przerośnięte tłuszczem

u sztuk młodych

spoisty, u starych

miękki, mazisty,

ciemnoŜółty

Zmiany poubojowe w mięsie
Mięso po uboju nie nadaje się do spoŜycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby

twarde, łykowate i niesmaczne a wywar z takiego mięsa byłby mętny. Pozostawia się więc
mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do wytworzenia korzystnych cech
organoleptycznych. Zmiany składają się z dwóch etapów: stęŜenia pośmiertnego
i dojrzewania mięsa.

StęŜenie pośmiertne trwa 1–4 dni, w wyniku przerwania procesów Ŝyciowych znajdujący

się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe.
Włókna  kurczą  się,  usztywniając  tkankę,  która  staje  się  nieelastyczna,  sucha  na  przekroju
i  pozbawiona  zapachu.  Bezpośrednio  po  ustąpieniu  stęŜenia  pośmiertnego  mięso  staje  się
elastyczne,  zanika  przykry  zapach,  poprawia  się  smak  i  strawność  mięsa,  ale  nie  osiąga  ono
jeszcze najlepszych cech organoleptycznych.

Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stęŜenia pośmiertnego i polega na

enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach
kwas mlekowy. Czas dojrzewania moŜe trwać kilka tygodni i nie moŜe być przedłuŜany, gdyŜ
mięso staje się dobrym podłoŜem do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych.
Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ocena świeŜości mięsa
Przyjmując mięso do zakładu gastronomicznego naleŜy je ocenić pod względem

jakościowym. Musimy zbadać świeŜość mięsa, oceniając jego barwę, konsystencję i zapach.

Cechy mięsa świeŜego i nieświeŜego.

Tabela 2. Cechy mięsa świeŜego i nieświeŜego [10, s. 97]

Tkanka mięsna

Mięso świeŜe

Mięso nieświeŜe

barwa

bladoróŜowa do czerwonej

szara, zielonkawa, ciemna

zapach

wieŜy charakterystyczny dla

mięsa, zaleŜy od wieku, płci,

rodzaju paszy

Gnilny, stęchły

konsystencja

jędrna, elastyczna, po

naciśnięciu szybko się

wyrównuje

miękka, mazista, ciągliwa,

brak elastyczności

przekrój

lekko wilgotny, sok mięsny

przezroczysty

lepki, sok mięsny mętny

Wady mięsa PSE, DFD
Wada PSE (z ang. pale, soft, exudative) jest wynikiem nieprawidłowości przemiany

materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu duŜej ilości kwasu
mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju a temperatura
tuszy wynosi około 35

C. Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą

wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste. Przyczyna
powstawania wady związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za stres
przed ubojem.

Wada DFD (z ang. dark, firm, dry co oznacza ciemne, twarde, suche) występuje głównie

w mięsie wołowym. Przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju,
przez co nie spada pH mięsa. Wada jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed
ubojem.

Podział tusz mięsa zwierząt rzeźnych na elementy kulinarne
Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek

stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy.

Tusze zwierząt rzeźnych, przeznaczone do produkcji gastronomicznej są podzielone na

półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy kulinarne, aby ułatwić transport
i zaopatrzenie w mięso Ŝądanej jakości.

Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuŜ kręgosłupa i mostka. Z kaŜdej tuszy

otrzymuje się dwie jednakowe półtusze. Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez
podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.

Częścią zasadniczą nazywa się część półtuszy lub ćwierćtuszy, stanowiącą jeden element

anatomiczny, bądź dwa elementy, ściśle z sobą związane, np.: boczek z Ŝeberkami.

Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części

zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym.
Rozbiór  tusz  odbywa  się  w  specjalnych  pomieszczeniach,  tzw.  rozbieralniach  mięsa.  Przed
podziałem  tusze,  półtusze  lub  ćwierćtusze  naleŜy  umyć,  a  następnie  osuszyć.  Podziału  tusz
dokonuje  się  przecinając  miękkie  tkanki  noŜem  rzeźnickim,  natomiast  kości  przerąbuje  się
toporem  lub  tnie  piłą  napędzaną  elektrycznie.  Trzeba  uwaŜać,  aby  nie  uszkodzić  tkanki
mięsnej. Mięśnie powinny pozostać całe, nie pozacinane.

Półtuszę wieprzową dzieli się na następujące części zasadnicze: 1 – głowę z ryjem,

2 – podgardle, 3 – karkówkę, 4 – schab, 5 – biodrówkę, 6 – szynkę, 7 – łopatkę, 8 – Ŝeberka, 9 – boczek,
10 – pachwinę, 11 – golonkę tylną, 12 – golonkę przednią, 13 – nogi, 14 – słoninę, 15 – ogon (rys. 2).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Półtuszę wołową dzieli się na ćwierćtuszę przednią, w której wyodrębnia się: 1-szyję,

2 – karkówkę, 3 – mięso z łopatki, 4 – mostek, 5 – szponder, 6 – rozbratel, 7 – antrykot, 8 – pręgę
przednią. W ćwierćtuszy tylnej wyróŜnia się: 9 – polędwicę, 10 – udziec, 11 – rostbef, 12 – łatę,
13 – pręgę tylną i 14 – ogon (rys. 3).

Półtuszę cielęcą dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 – szyję, 2 – łopatkę, 3 – goleń

przednią, 4 – karkówkę, 5 – górkę, 6 – nerkówkę, 7 – mostek, 8 – łatę, 9 – udziec, 10 – goleń tylną,
11 – ogon (rys. 4).

Półtuszę baranią dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 – karkówkę, 2 – górkę,

3 – antrykot, 4 – comber, 5 – goleń przednią, 6 – mostek, 7 – udziec, 8 – goleń tylną, 9 – gon (rys. 5).

Rys. 2. Podział półtuszy wieprzowej [10, s. 103]

Rys. 3. Podział półtuszy wołowej [10, s. 102]

Rys. 4. Podział półtuszy cielęcej [10, s. 102]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Podział półtuszy baraniej [10, s. 103]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Które zwierzęta rzeźne są tradycyjnym źródłem mięsa?
2.  Jakie znasz rodzaje mięsa i czym one się charakteryzują?
3.  Dlaczego mięso poddaje się kontroli weterynaryjnej?
4.  Jak znakuje się mięso poddane kontroli weterynaryjnej?
5.  Jakie  tkanki  wchodzą  w  skład  mięsa?  Która  z  nich  decyduje  o  wartości  odŜywczej

i kulinarnej?

6.  Jaki jest skład chemiczny mięsa i które składniki decydują o wartości odŜywczej?
7.  Dlaczego bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spoŜycia?
8.  Co to jest dojrzewanie mięsa - na czym polega?
9.  Na czym polega ocena świeŜości mięsa?
10.  Co rozumiesz pod nazwą tusza i półtusza?
11.  Z jakich elementów zasadniczych składa się:

a)  półtusza wieprzowa?
b)  półtusza wołowa?
c)  półtusza cielęca?
d)  półtusza barania?

12. Czym charakteryzują się poszczególne elementy kulinarne (gastronomiczne) tusz?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i określ jego wartość energetyczną.

Skład chemiczny %

Wartość

energetyczna

składniki mineralne

witaminy

Rodzaj

mięsa

białko tłuszcz

woda

wapń fosfor Ŝelazo B

kcal

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych,
3)  na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,
4)  sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego

i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeŜości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  obejrzeć próbki mięsa,
3)  rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zaleŜności od gatunku, odpowiednio je podpisać oraz

dokonać oceny świeŜości mięs,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z przyłączem do Internetu,

−−−−

próbki mięsa,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Wymień cechy charakterystyczne, po których moŜna rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz

je do tabeli.

Rodzaj mięsa

Charakterystyczne cechy, po których moŜna rozpoznać rodzaj mięsa

wieprzowe

wołowe

cielęce

baranie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,
3)  obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,
4)  uzupełnić tabelę,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z przyłączem do Internetu,

−−−−

próbki mięsa,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 4

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.

Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [14, s. 14]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
3)  rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 5

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.

Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [14, s. 6]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 6

Przyporządkuj nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.

Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [14, s. 12]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
3)  rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je na rysunku podpisać,
4)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić rodzaje mięs w zaleŜności od gatunku zwierzęcia ?

rozpoznać i scharakteryzować poszczególne rodzaje mięs?

podać skład chemiczny i opisać budowę mięsa zwierząt rzeźnych?

opisać wartość odŜywczą mięsa zwierząt rzeźnych?

wymienić czynniki od których zaleŜy jakość mięsa?

podać róŜnicę między stęŜeniem pośmiertnym a dojrzewaniem mięsa?

wyjaśnić, dlaczego mięso musi być poddane kontroli weterynaryjnej?

rozpoznać mięso świeŜe od nieświeŜego?

wyjaśnić róŜnicę między tuszą a półtuszą?

10) wymienić części zasadnicze półtuszy: wieprzowej?

11) wymienić części zasadnicze półtuszy: wołowej?

12) wymienić części zasadnicze półtuszy: cielęcej?

13) wymienić części zasadnicze półtuszy: baraniej?

14) rozróŜnić poszczególne części kulinarne półtusz zwierząt rzeźnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Przechowywanie

utrwalanie

mięsa,

organizacja

stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń
do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoŜe do rozwoju bakterii gnilnych,

dlatego naleŜy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój
drobnoustrojów.

Mięso chroni się przed zepsuciem przechowując je: w szafie chłodniczej, w zaprawie

z warzyw, w bejcy.

Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem zahamowania

rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej panować
temperatura 0–3

C, w której mięso moŜe pozostawać przez 3–5 dni.

Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz poprawia

jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan, czosnek,
cebula,  gdyŜ  zawierają  substancje  bakteriobójcze  –  fitoncydy.  Mięso  obkłada  się  krąŜkami
cebuli,  tartym  chrzanem,  lub  naciera  czosnkiem  roztartym  z  solą  i  pozostawia  w  chłodnym
miejscu.  MoŜna  równieŜ  zrobić  zaprawę  z  pokrojonych  w  plastry  warzyw  (marchwi,
pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obłoŜeniu mięsa zaprawą pozostawia się
je  w  chłodnym  miejscu,  na  kilkanaście  godzin  (12–14),  aby  przeniknęło  aromatem  warzyw.
Tę metodę stosuje się do mięs ciemnych a więc: wołowiny, baraniny i koniny.

Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs

o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1–2 kg układa się w
naczyniu  emaliowanym  lub  kamiennym  i  zalewa  ostudzoną  bejcą,  obkładając  plastrami
warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa,
rozluźnienie  i  kruszenie  tkanki  mięśniowej  oraz  pęcznienie  błon,  co  skraca  czas  obróbki
cieplnej.  Bejcowanie  chroni  mięso  przed  zepsuciem  przez  2–3  dni,  w  zimie  do  tygodnia.
Zabieg  ten  obniŜa  wartość  odŜywczą  mięsa  na  skutek  przenikania  części  składników  do
zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składników odŜywczych.

Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłuŜszy okres czasu. W tym celu

poddaje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamraŜaniu.

Peklowanie róŜni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa

tym,  Ŝe  stosuje  się  chemiczny  środek  konserwujący,  jakim  jest  sól  kuchenna.  Hamuje  ona
rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje
się równieŜ saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik mięsa mioglobinę. Dlatego
mięso  peklowane  nie  zmienia  barwy  podczas  obróbki  cieplnej.  Saletra  jest  związkiem
szkodliwym  dla  zdrowia  i  jej  dawkowanie  musi  być  zgodne  z  przepisami  (na  1  kg  mięsa
moŜna uŜyć 1,25 g saletry).

Peklowanie na sucho – mięso naciera się mieszaniną soli kuchennej, saletry i roztartych

przypraw, układa w naczyniu i przechowuje w zimnym miejscu. Mięso pekluje się na okres
kilku dni do kilku tygodni. Zabieg ten stosuje się głównie do mięsa wieprzowego i cielęcego.

Peklowanie na mokro – tym róŜni się od peklowania na sucho, Ŝe z połowy przypraw

sporządza się zalewę i zalewa się nią mięso natarte druga połową przypraw. Dzięki temu soki
nie wypływają z mięsa w takim stopniu jak przy peklowaniu na sucho, a tkanka mięsna
pozostaje soczysta. Mięso peklowane poddaje się najczęściej wędzeniu, dzięki czemu
przedłuŜa się jego okres trwałości.

ZamraŜanie – mięso poddaje się zamroŜeniu w temperaturze –20

C do –40

C. Czas

zamraŜania zaleŜy od temperatury, wielkości kawałków i zawartości tłuszczu. ZamraŜanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powinno  następować  jak  najszybciej,  aby  powstawały  w  mięsie  małe  kryształki  lodu,  nie
naruszające  struktury  tkanek.  W  mięsie  do  dłuŜszego  przechowywania  temperatura  powinna
wynosić  do  –10

C a nawet do –18

C. Pod pojęciem czasu zamraŜania przyjmuje się, gdy

zostanie osiągnięta temperatura w głębi mięśni co najmniej –8

C. RozmraŜanie powinno

odbywać się w temp. 0–4

C przez 2–3 dni.

Wędzenie – czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne

zawarte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje zmiana
barwy, smaku i zapachu mięsa.

Liofilizacja – polega na szybkim zamroŜeniu mięsa, a następnie wymroŜoną wodę (lód)

sublimuje  się  pod  zmniejszonym  ciśnieniem.  Lód  zawarty  w  tkankach  przechodzi
bezpośrednio w stan lotny z pominięciem stanu ciekłego a kryształki lodu usuwane z komórek nie
naruszają  ich  struktury.  Mięso  zachowuje  swój  kształt,  zawiera  tylko  2%  wody  i moŜe  być
przechowywane  przez  długo  okres  w  temperaturze  pokojowej,  jeŜeli  będzie  hermetycznie
opakowane bez dostępu światła i tlenu. Metodę tą stosuje się do mięsa surowego i gotowanego.

Organizacja stanowiska pracy
Stanowisko pracy jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje pracę. W przestrzeni

tej  znajdują  się  sprzęty  i  materiały  niezbędne  do  produkcji,  gotowe  wyroby  oraz  odpady.
Stanowiska  muszą  być  dostosowane  do  rodzaju  i  wielkości  produkcji.  NaleŜy  jednak
pamiętać,  Ŝe  przed  rozpoczęciem  pracy  trzeba  przygotować  stanowisko  i odpowiednie
narzędzia  i  sprzęt,  w  zaleŜności  od  rodzaju  prowadzonego  procesu  technologicznego.
Maszyny  i  urządzenia  muszą  być  sprawne  technicznie  i  czyste  zwłaszcza  przy  produkcji
potraw  z  mięsa.  Sprzęt  naleŜy  wykorzystywać  zgodnie  z  przeznaczeniem  w  sposób
zapewniający  bezpieczeństwo  obsługi.  O  uszkodzeniach  trzeba  informować  przełoŜonych.
Maszyny  w  ruchu  muszą  być  pod  nadzorem.  Wirujące  części  maszyn  muszą  mieć  stałe
osłony,  a  odzieŜ  obsługujących  takie  maszyny  ze  względów  bezpieczeństwa  nie  moŜe  luźno
zwisać.  Gardziele  maszyn  do  mielenia  mięsa  trzeba  wyposaŜyć  w  osłony  zabezpieczające
przed  obracającymi  się  ślimakami.  Specjalne  popychacze  słuŜą  do  popychania
rozdrabnianych  produktów.  Ze  względu  na  niebezpieczeństwo  poparzeń  nie  wolno  stosować
naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem
przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy kaŜdej z nich.

Urządzenia do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

Obróbka cieplna polega na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury
i przetworzeniu ich w potrawy. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej to:

Piece i piekarniki – tradycyjne piece działały na zasadzie konwekcji naturalnej, gdzie

stosowano  wyŜszą  temperaturę  wokół  produktu  co  prowadziło  często  do  przypalenia.
Tradycyjne  piece  zostały  zastąpione  piecami  z  konwekcją  wymuszoną,  w  których  uzyskuje
się większą prędkość przepływu powietrza i produkt nagrzewa się równomiernie i szybko. Do
nich naleŜą: piece konwekcyjno-powietrzne, piece konwekcyjno-parowe oraz piece biczowe.
Obsługa  polega  na  podłączeniu  do  sieci,  ustawieniu  odpowiedniej  temperatury,
przeprowadzenie procesu pieczenia i wyłączenie elementów grzejnych.
Konserwacja  urządzenia  polega  m.in.  na  utrzymywaniu  w  czystości  komory  roboczej,  drzwi
i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym przez uprawnioną do tego osobę.

Kuchenki mikrofalowe – w urządzeniach tych wykorzystuje się zjawisko zamiany

energii  pola  elektromagnetycznego  przez  Ŝywność  w  energię  cieplną.  W  mikrofalach  moŜna
rozmraŜać, podgrzewać i gotować potrawy. Niektóre posiadają dodatkowe wyposaŜenie, np.:
termoobieg,  grill  lub  promiennik  podczerwieni.  Nie  naleŜy  przy  tym  uŜywać  metalowych
naczyń,  gdyŜ  moŜe  dojść  do  iskrzenia  i  uszkodzenia  urządzenia.  Obsługa  polega  na:
włączeniu  kuchenki  do  sieci,  wstawieniu  produktu  do  komory  i  zamknięciu  drzwiczek,
następnie  ustawieniu  pokrętłami  mocy i czasu obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi,
koniec  procesu  jest  sygnalizowany  sygnałem  dźwiękowym  po  którym  otwieramy  drzwiczki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wyjmujemy produkt. Konserwując kuchenkę naleŜy wyłączyć ją z sieci i przetrzeć komorę
grzejną wilgotną szmatką.

Aparaty do smaŜenia
Patelnie – przeznaczone są do smaŜenia i duszenia. Zbudowane są z wanny smaŜalniczej

z  pokrywą  podgrzewanej  grzałkami  elektrycznymi.  Obok  wanny  znajduje  się  dźwignia
słuŜąca  do  jej  przechylania.  Obsługa  polega  na  napełnieniu  wanny  tłuszczem,  ustawieniu
pokrętłem  odpowiedniej  temperatury,  załączeniu  głównego  wyłącznika,  po  skończeniu
obróbki cieplnej ustawić pokrętło temperatury w pozycji zero, zlać tłuszcz i umyć wannę.

Aparaty do gotowania
Kotły warzelne słuŜą do gotowania i podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych.

Obsługa polega na sprawdzeniu poziomu wody na wskaźniku, napełnieniu komory warzelnej,
włączeniu  wyłącznika  głównego,  podczas  ogrzewania  naleŜy  sprawdzać  ciśnienie  pary  kotła
manometrem  i  regulować  nagrzewanie,  po  skończonej  pracy  wyłączyć  zasilanie  i  umyć
komorę  warzelną.  Obsługując  kocioł  warzelny  naleŜy  zapoznać  się  z  przepisami  bhp
dotyczących urządzeń pracujących pod ciśnieniem.

Trzony kuchenne – wyróŜniamy trzony kuchenne gazowe i elektryczne. Gazowe

zbudowane są z konstrukcji nośnej, obudowy, instalacji gazowej, palników i zapalacza.
Elektryczne

instalacji

elektrycznej,

płytek

grzejnych,

przełączników

mocy

i termoregulatorów.  W  elektrycznych  trzonach  stosuje  się  płyty  szklano-ceramiczne,  które
ogrzewają  tylko  wyznaczone  miejsca.  Zastosowanie  takich  urządzeń  wpływa  na  poprawę
warunków  pracy.  DuŜe  zastosowanie  mają  takŜe  trzony  indukcyjne,  które  zuŜywają  mniej
energii  od  tradycyjnych,  produkt  nagrzewa  się  szybko  i  powierzchnia  płyty  jest  zawsze
zimna. Obsługa urządzeń działających na prąd polega na: włączeniu ich do sieci, wstawieniu
produktu  na  płytę  grzejną,  następnie  ustawieniu  pokrętłami  mocy  obróbki  cieplnej  zgodnie
z instrukcją  obsługi,  jeŜeli  mamy  do  czynienia  z  trzonem  gazowym  naleŜy  odkręcić  zawór
z gazem,  zapalić  płomień,  po  skończonej  pracy  wyłączyć  płomień,  zakręcić  zawór  z  gazem.
Konserwacja  polega  na  umyciu  urządzenia  wodą  z  dodatkiem  środków  myjących  i  wytarcia
do  sucha.  Konserwację  zespołów  urządzenia  przeprowadzają  osoby posiadające kwalifikacje
do wykonywania takich czynności.

Bemary są to urządzenia słuŜące do utrzymywania stałej temperatury przygotowanych

dań. WyróŜnia się bemary stacjonarne lub jezdne. Wielkość bemarów moŜe być róŜna. Zakres
regulacji bemara wynosi 50–90

C. W takich urządzeniach moŜna przetrzymywać potrawy

około 3 godzin. Zbudowane są z pojemników podgrzewanych wodą, w których umieszcza się
potrawę.  Obsługa  polega  na:  sprawdzeniu  czy  zawory  spustowe  są  zamknięte,  napełnieniu
zbiorników wodą, włączeniu urządzenia do sieci elektrycznej i załączeniu bemara. Pokrętłami
regulatorów temperatury ustalamy ogrzewanie wybranego zbiornika oraz Ŝądaną temperaturę.
Podczas  pracy  urządzenia  naleŜy  sprawdzać  i  uzupełniać  ilość  wody  w  zbiornikach.
Konserwacja  polega  na  umyciu  urządzenia,  uzupełnieniu  wody  w  zbiornikach  oraz  gdy
urządzenie jest często eksploatowane naleŜy wymieniać wodę dwa razy w tygodniu.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz sposoby przechowywania mięsa?
2.  Jak moŜna zabezpieczyć mięso przed zepsuciem na dłuŜszy okres?
3.  Dlaczego,  przechowując  mięso  w  zaprawie  z  warzyw  takich  jak:  cebula,  czosnek

wstrzymuje się rozwój drobnoustrojów?

4.  Na czym polega bejcowanie mięsa?
5.  Jakich substancji chemicznych uŜywa się do peklowania mięsa?
6.  Na czym polega organizacja stanowiska pracy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7.   Jakie znasz metody obróbki cieplnej mięsa?
8.   Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa?
9.   Co zaliczamy do grzejnych urządzeń ekspedycyjnych?
10.  Na  czym  polega  obsługa  i  konserwacja  urządzeń  do  obróbki  cieplnej  i  ekspedycji

potraw?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zaprawę z warzyw według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2)  przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3)   przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  wykonać zaprawę z warzyw,
7)  mięso natrzeć zaprawą, włoŜyć do naczynia, obłoŜyć warzywami, umieścić w chłodnym

miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliŜszych zajęciach podczas omawiania potraw

duszonych z mięsa.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zaprawę z warzyw,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.

Ćwiczenie 2

Sporządź zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2)  przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  wykonać zalewę do bejcowania,
7)  mięso  włoŜyć  do  naczynia,  obłoŜyć  plastrami  warzyw,  zalać  zalewą,  umieścić

w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliŜszych zajęciach podczas omawiania potraw

duszonych lub pieczonych z mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zalewę do bejcowania mięsa,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.

Ćwiczenie 3

Sporządź zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać

recepturę na wykonanie zalewy,

3)   przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  wykonać zalewę do peklowania,
7)  mięso  włoŜyć  do  kamiennego  lub  porcelanowego  naczynia,  zalać  przygotowaną  zalewą

peklującą, obciąŜyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliŜszych zajęciach podczas omawiania potraw

gotowanych z mięsa.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zalewę do peklowania mięsa,

−−−−

surowce według receptury,

−−−−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.

Ćwiczenie 4

Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia

do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,
2)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
3)  wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,
4)  sporządzić  notatkę,  jak  naleŜy  obsługiwać  i  konserwować  urządzenia  zgodnie

z przepisami bhp,

5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeŜość mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3)   wyszukać informacje z róŜnych źródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych

warzyw takich jak: cebula, czosnek itp. otrzymanych przez nauczyciela,

4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5)  odwaŜyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6)  ułoŜyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,
7)  jeden  kawałek  obłoŜyć  plastrami  cebuli,  drugi  tartym  chrzanem,  trzeciego  zostawić  bez

warzyw,

8)  nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,
9)  po kilku dniach ocenić świeŜość wszystkich trzech próbek mięsa,
10)  wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−−−−

próbki mięsa i warzywa według instrukcji,

−−−−

narzędzia pracy według instrukcji,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić i opisać sposoby przechowywania i utrwalania mięsa?

wyjaśnić róŜnice między przechowywaniem a utrwalaniem mięsa?

wskazać i wytłumaczyć jaka jest najlepsza metoda przechowywania
i utrwalania mięsa?

przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy?

wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki cieplnej mięsa
i ekspedycji potraw?

zastosować

zasady obowiązujące przy obsłudze urządzeń do obróbki

cieplnej mięsa i ekspedycji potraw?

przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej
mięsa i ekspedycji potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i smaŜonego

4.3.1. Materiał nauczania

Gotowanie jest to proces obróbki cieplnej, który odbywa się w wodzie lub parze.

Do gotowania najczęściej przeznacza się:

−−−−

wołowinę: mostek, rozbratel, karkówka, szponder, antrykot, szyja, łopatka, pręga;

−−−−

cielęcinę: karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń;

−−−−

wieprzowinę: podgardle, Ŝeberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina;

−−−−

baraninę: goleń, mostek, karkówka, ogon.
Koniny nie poddaje się gotowaniu ze względu na specyficzny smak i zapach.
Podstawowy asortyment mięs gotowanych to: sztuka mięsa, mięso z rosołu, potrawka,

rolada, golonka, Ŝeberka, nóŜki.

Obróbka wstępna mięsa
W celu zminimalizowania strat składników, mięso płucze się w duŜych kawałkach i pod

bieŜącą  wodą.  Nie  powinno  się  moczyć  mięsa  w  wodzie,  gdyŜ  substancje  rozpuszczalne
przechodzą  do  wody.  Po  opłukaniu  naleŜy  usunąć  pieczęcie  znajdujące  się  na  powierzchni
mięsa,  nie  usuwa  się  powięzi  i  ścięgien.  Gdy  mamy  do  czynienia  z  mięsem  mroŜonym
wskazane  jest  powolne  rozmraŜanie  w  temperaturze  0–4

C. Nie powinno się rozmraŜać

w temperaturze ok. 20

C i w ciepłej wodzie, gdyŜ występują wtedy duŜe straty substancji

odŜywczych.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania
Mięso nie ulega zmianie, gdy włoŜymy je do zimnej wody. Dopiero po przekroczeniu

C, mięso zmienia barwę na szarą.

Podczas gotowania składniki mineralne, witaminy,

substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa
na powierzchnię. W mięsie rozdrobnionym wszystkie te procesy zachodzą szybciej
i występują większe ubytki masy.

JeŜeli mięso włoŜymy do wrzącej wody natychmiast traci swoistą barwę na skutek

cięcia się białka na powierzchni. Zmiana barwy powstaje w wyniku denaturacji mioglobiny

(rozkład  czerwonego  barwnika).  Wraz  ze  wzrostem  temperatury  następuje  dalsze  ścinanie
białka,  pęcznienie  i  rozklejanie  kolagenu.  Ścięta  powierzchnia  chroni  przed  wyciekaniem
soku  mięsnego,  zmniejsza  straty  witamin,  składników  mineralnych.  Mniejsze  straty  daje
ogrzewanie  mięsa  do  temp.  80

C, najmniejsze ubytki masy występują podczas gotowania

mięsa mielonego i uformowanego w sześcian lub kulę.

Gotowanie rosołu i sztuki mięsa
Rosół i sztukę mięsa przygotowuje się z wołowiny ze względu na walory smakowe

i zapachowe. Rosół zaczynamy gotować od włoŜenia kości lub mięsa do zimnej wody, wtedy
wszystkie składniki przechodzą do wywaru. Gotujemy powoli. Mięso na sztukę mięsa wkłada
się do wrzącej wody lub wywaru z kości i gotuje wolno przez 2–3 godziny. Czas zaleŜy od
wielkości kawałków mięsa. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę i przyprawy.
Złocisty kolor rosołu uzyskuje się poprzez dodanie zrumienionej bez tłuszczu cebuli.

Podczas obróbki cieplnej część białek ścina się w postaci szumowin, białko które

wypłukuje się z mięsa ścina się w postaci kłaczków i przechodzi do wywaru. Ścinanie białek
powoduje zmianę barwy i kurczenie się mięsa. Gotowanie mięsa w temp. nieco poniŜej 100

nazywamy  „mruganiem”,  oznacza  to  powolne  gotowanie.  Miękkie  mięso  wyjmuje  się
z rosołu,  porcjuje  w  plastry  lub  w  kawałki  o  masie  100  g.  Porcja  mięsa  z  kością  powinna
waŜyć  130  g,  tylko  mięso  z  mostka  i  szpondra  podaje  się  z  kością.  PoniewaŜ  ubytek  masy
wynosi  30%–40%  na  jedną  porcję  przeznacza  się  150  g  surowego  mięsa  bez  kości  lub
200–220  g  mięsa  z  kością.  Wyporcjowane  mięso  przechowuje  się  w  małej  ilości  gorącego
rosołu w brytfannie lub bemarze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gotowanie potrawki
Mięso na potrawkę gotuje się w duŜym kawałku, potem porcjuje i podaje w sosie

sporządzonym  na  wywarze  z  mięsa.  Wykonując  sos  naleŜy  z  masła  i  mąki  sporządzić
podprawę  zacieraną  i  rozprowadzić  ją  niewielką  ilością  wywaru  z  mięsa.  Do  pozostałego
wywaru  dodać  podprawę,  zagotować,  doprawić  do  smaku.  Mięso  podgrzać  w  sosie.
Na  potrawkę  przeznacza  się  cielęcinę  i  jagnięcinę.  Porcja  gotowego  mięsa  i  sosu  powinny
waŜyć  po  100  g.  Ubytek  masy  podczas  obróbki  wynosi  ok.  30%,  dlatego  na  jedną  porcję
przeznacza  się  140  g  surowego  mięsa  bez  kości  lub  160–170  g  z  kością.  Potrawkę  moŜna
podawać z ryŜem, ziemniakami,  kaszą perłową, kluskami oraz  warzywami z wody.

Mięso wieprzowe nie jest najlepszym surowcem do gotowania, ze względu na małą

zawartość substancji wyciągowych. Wieprzowinę gotuje się wkładając ją do wrzącej osolonej
wody i powoli ogrzewa, aby wywar „mrugał”. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę
bez kapusty oraz przyprawy. Czas gotowania wieprzowiny jest krótki. Podaje się ją z sosami:
np.: pomidorowym, chrzanowym, myśliwskim. Mięso podaje się z kością na płytkim talerzu
obok gorących dodatków.

SmaŜenie jest to proces cieplny polegający na ogrzewaniu mięsa na tłuszczu

w temperaturze ok. 170

C. Do smaŜenia nadaje się smalec oraz olej, nie naleŜy uŜywać masła

ani margaryny. MoŜna smaŜyć takŜe na fryturze (połączenie np.: smalcu z łojem wołowym).
Wśród  tłuszczów  do  smaŜenia  naleŜy  takŜe  wymienić  blendy  (mieszaniny  tłuszczów).
Podczas  smaŜenia  zachodzą  następujące  zmiany:  część  wody  paruje,  białko  mięsa  ścina  się,
mięso  zmienia  barwę,  kurczy  się,  na  powierzchni  powstaje  zrumieniona  skórka  o  barwie
złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda (czyt. Majarda) wytwarzających się w wysokiej
temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak i zapach mięsa. Do
smaŜenia  przeznacza  się  elementy  z  :  a)  wołowiny:  polędwicę,  antrykot,  udziec,  rostbef,
b) wieprzowiny: schab, szynkę, karkówkę, biodrówkę, c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę,
mostek po ugotowaniu, d) baraniny: comber, udziec, górkę.

Przygotowanie półproduktów mięsnych do smaŜenia polega na: umyciu, osączeniu

mięsa, wyluzowaniu z kości, usunięciu błon, ścięgien, pokrajaniu na plastry według masy
podanej w przepisie, odpowiednim do rodzaju potrawy uformowaniu mięsa noŜem.

Mięsa smaŜone dzielimy w zaleŜności: a) od rozdrobnienia na: bite i mielone (mięsa

mielone będą omawiane w rozdziale 4.5.), b) sposobu wykończenia na: po angielsku,
naturalne (saute) i panierowane. (rys. 6).

Rys. 6. Podział mięs [opracowanie własne]

Mięsa smaŜone

Mięsa smaŜone mielone

Mięsa smaŜone bite

  po angielsku:
– befsztyk,
– rumsztyk,
– polędwica
  z patelni

naturalne czyli
saute:
– bryzol,
– stek,
– filet,
– antrykot,
– kotlety,
– medaliony,
– szaszłyki

panierowane:
– kotlety,
– medaliony,
– sznycle,
– mostki,
nóŜki cielęce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Asortyment mięs smaŜonych po angielsku

Befsztyk i rumsztyk sporządza się z kawałków polędwicy grubości 2–3 cm lekko

rozbitych i uformowanych w kształcie okrągłym (befsztyk) lub owalnym (rumsztyk).

Polędwicę z patelni smaŜy się w całości.
Asortyment mięs saute
Bryzole otrzymuje się ze skośnie ukrojonego płata mięsa przez rozbicie do grubości ok.

0,5 cm i średnicy 12–14 cm. Pozostawia się utworzony kształt podczas rozbijania. Na bryzole
przeznacza się mięso z udźca i górki cielęcej, schab i szynkę z mięsa wieprzowego oraz
polędwicę i rostbef z mięsa wołowego.

Steki sporządza się z karkówki i schabu wieprzowego oraz udźca cielęcego i baraniego.

Mięso rozbija się i formuje, nadając im kształt okrągły średnicy 8–10 cm, grubości ok. 1 cm.

Filety robi się z udźca cielęcego, polędwicy wołowej lub schabu, ściętych skośnie

w poprzek włókien. Płaty rozbija się na grubość 0,5 cm w kształcie liścia. Na 1 porcję stosuje
się 2 sztuki.

Antrykot otrzymuje się z elementu tuszy wołowej o tej samej nazwie. Wykrawa się płaty

mięsa i rozbija na grubość 0,5 cm i nadaje kształt owalny.

Kotlety sporządza się ze schabu oraz górki cielęcej lub baraniej. Płaty wykrawa się

w poprzek włókien wraz z kostką Ŝebrową, rozbija na 1 cm i nadaje kształt owalny.

Medaliony wykrawa się ze schabu lub udźca cielęcego. Niewielkie płaty rozbija się na

grubość 1 cm, nadaje kształt okrągły średnicy 5–6 cm. Medaliony mogą być saute lub
panierowane z dodatkiem grzanek.

Szaszłyki wykonuje się z cienkiej części polędwicy wołowej oraz combra i udźca

baraniego. Małe kawałki o masie ok. 20–25 g rozbija się lekko nadając im kształt owalny.
Mięso przekłada się plastrami słoniny, cebuli, i nabija na szpadkę.

Asortyment mięs panierowanych.

Sznycle po wiedeńsku wykonuje się z udźca cielęcego lub szynki wieprzowej. Rozbija

się płat na ok. 1 cm i nadaje kształt owalny.

Kotlety panierowane sporządza się ze schabu lub górki cielęcej. Kotlety schabowe

sporządza się z kostką Ŝebrową lub bez, kotlety cielęce najczęściej z kostką. Kotletom nadaje
się kształt owalny, grubość 0,5 cm.

Mostki cielęce po wiedeńsku sporządza się z uprzednio ugotowanych mostków, które po

usunięciu kości i większych chrząstek studzi się pod obciąŜeniem, aby wyrównać
powierzchnię. Z ostudzonych mostków wykrawa się skośne płaskie prostokątne porcje mięsa.

NóŜki cielęce – gotuje się nóŜki, usuwa kości, układa obok siebie, przyciska, studzi

i dzieli.

Mięsa smaŜone po angielsku charakteryzują się tym, Ŝe wewnętrzna część potrawy jest

krwista. Mięsa naturalne czyli saute wykańcza się przed smaŜeniem przez posolenie
i oprószanie mąką. Porcję soli się z dwóch stron i zanurza w mące.

Mięsa panierowane przygotowuje się do smaŜenia przez kolejne zanurzenie posolonego

elementu w mące w jajku oraz bułce. RozróŜnia się panierowanie pojedyncze (mięso zanurza
się  tylko  w  jajku  i  bułce  tartej),  podwójne  (mięso  zanurza  się  w  mące,  jajku  i  bułce  tartej).
Odmianą  mięs  panierowanych  są  mięsa  w  cieście,  tzw.  klarze  (mięso  zamiast  zanurzać
w panierunku zanurza się w cieście, które sporządza się z mąki, jaj, oleju i soli.), stosuje się
do  mięs  wcześniej  ugotowanych,  np.:  mostek  lub  nóŜki  cielęce.  Są  to  tzw.  mięsa  po
wiedeńsku.

Na potrawy smaŜone naleŜy przeznaczać elementy kulinarne najlepszej jakości, tzn.

pochodzące ze sztuk młodych, dojrzałe, soczyste, zawierające niewielkie ilości tkanki łącznej,
gdyŜ smaŜenie to proces krótkotrwały, przeprowadzany w środowisku tłuszczu, w wysokiej
temperaturze, bez udziału wody. Natomiast mięso z błonami smaŜy się długo i jest twarde.
Powodem jest mała ilość wody. Gdy zawiera duŜo tłuszczu podczas smaŜenia wytapia się i są

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

duŜe ubytki masy. Najlepsza temperatura smaŜenia to 170

C, wtedy produkt szybko się

rumieni i nabiera smaku i aromatu. JuŜ w temperaturze 220

C szybko się przypala, ma

nieprzyjemny zapach, a w środku pozostaje surowy. Zbyt niska temperatura np.: 60

opóźnia proces smaŜenia, nie rumieni się, białko powoli się ścina, wydziela się sok.

Potrawy dietetyczne są to potrawy charakteryzujące się lekkostrawnością. Powinny być

spoŜywane  przez  osoby  wymagające  przestrzegania  diety  ze  względu  na  stan  zdrowia.
Potrawy takie otrzymuje się przez odpowiednie dobranie surowców i techniki wykonania. Są
to głównie potrawy poddane gotowaniu w wodzie lub parze. Potrawy duszone mają mniejsze
zastosowanie  jako  potrawy  dietetyczne  natomiast  pieczone  w  folii  lub  pergaminie  są  często
stosowane  w  Ŝywieniu  dietetycznym.  Nie  stosuje  się  potraw  smaŜonych,  gdyŜ  są  to  potrawy
cięŜko  strawne.  Potrawy  dietetyczne  gotowane  lub  pieczone  w  folii  sporządza  się  z  chudej
wołowiny, cielęciny, wieprzowiny. DuŜe zastosowanie mają potrawki, pulpety i budynie. Nie
stosuje się potraw smaŜonych, tłustych.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie elementy tusz zwierząt rzeźnych nadają się do gotowania?
2.  Jaki znasz asortyment potraw z mięsa gotowanego?
3.  Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas gotowania mięsa?
4.  Jakie są zasady gotowania rosołu i sztuki mięsa?
5.  Co to są szumowiny?
6.  Jakie są etapy obróbki wstępnej mięs mroŜonych i nie mroŜonych?
7.  Jakimi cechami powinno się odznaczać mięso do smaŜenia?
8.  Jaki jest asortyment mięs smaŜonych?
9.  Czym róŜni się panierowanie pojedyncze od podwójnego?
10.  Czym charakteryzują się mięsa sporządzane po angielsku?
11.  Jakie metody obróbki cieplnej stosuje się przy sporządzaniu potraw dietetycznych?
12.  Jakie znasz potrawy dietetyczne?
13.  Jakie produkty są dozwolone a jakie zabronione do sporządzania potraw dietetycznych?
14.  Jakie jest zastosowanie potraw dietetycznych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3)  wybrać odpowiednią recepturę,
4)  dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5)  sporządzić bulion mięsny,
6)  podać go w odpowiednim naczyniu wraz z dodatkiem,
7)  przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,

−−−−

narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,

−−−−

zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w Ŝywieniu dietetycznym

zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać w literaturze recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7)  dobrać dodatki do potrawy,
8)  dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9)   zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź golonkę peklowaną gotowaną zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  wyszukać w literaturze recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  wykorzystać mięso peklowane przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
7)  sporządzić wybraną potrawę z mięsa peklowanego gotowanego,
8)  dobrać dodatki do potrawy,
9)  dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
10)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa peklowanego gotowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z mięsa smaŜonego panierowanego zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić wybraną potrawę,
7)  dobrać dodatki do potrawy,
8)  dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smaŜonego panierowanego,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z mięsa smaŜonego saute zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smaŜonego saute,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Sporządź potrawę z mięsa smaŜonego po angielsku zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smaŜonego po angielsku,

−−−−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−−−−

naczynia do podania potrawy.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowiec na potrawy z mięsa gotowanego i smaŜonego?

2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy gotowane i smaŜone?

3) opisać technikę sporządzania potraw z mięsa gotowanego

i smaŜonego?

4) przygotować stanowisko pracy i dobrać odpowiednie narzędzia?

5) sporządzić potrawy z mięsa gotowanego i smaŜonego?

6) wymienić asortyment potraw gotowanych i smaŜonych?

7) rozróŜnić asortyment potraw z mięsa gotowanego i smaŜonego?

8) opisać zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania

i smaŜenia potraw?

9) wymienić potrawy dietetyczne?

10) opisać, który rodzaj obróbki cieplnej jest stosowany przy produkcji

potraw dietetycznych?

11) sporządzić wybrane potrawy dietetyczne?

12) dobrać dodatki do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego

4.4.1. Materiał nauczania

Do sporządzania potraw z mięsa duszonego moŜna uŜyć mięsa gorszego gatunku,

bardziej twardego, wymagającego dłuŜszego działania temperatury. Mięsa duszone róŜnią się
od innych potraw tym, Ŝe są podawane w sosach.

Podziału potraw duszonych dokonuje się w zaleŜności od: a) stopnia rozdrobnienia –

mięso duszone w kawałkach drobnych, jednoporcjowych lub wieloporcjiwych; b) rodzaju
sosu – mięso duszone w sosie naturalnym, śmietanowym, zasmaŜanym.

Mięsa duszone w drobnych kawałkach
Gulasz zawiera mięso bez kości, pokrojone w grubą kostkę, na 1 porcję przypada 4–5

kawałków.  Masa  kostki  mięsa  wynosić  powinna  25–40  g.  Paprykarz  sporządza  się  z  cielęciny.
Mięso  porcjuje  się  razem  z  kością  po  2  kawałki  na  1  porcję.  Ragout  wykonuje  się  z  baraniny  lub
dziczyzny.  Mięso  porcjuje  się  razem  z  kością,  licząc  4–5  kawałków  na  1  porcję.  Boeuf
Strogonow  sporządza  się  z  cienkiej  polędwicy  pokrojonej  na  kawałki  długości  5  cm,
szerokości  i  grubości 1 cm. Normatyw surowcowy jest róŜny dla potraw i zaleŜy od rodzaju
uŜytego mięsa. Przeciętnie na 1 porcję bierze się 150 g mięsa bez kości lub 200 g z kością.

Mięsa duszone w kawałkach porcjowych
Zrazy bite (popularnie nazywane bitkami) i zrazy zawijane. Na zrazy przeznacza się

mięso  z  jednolitego  kawałka,  z  którego  moŜna  wykroić  płaty  zrazów.  Nie  mogą  to  być
odrzynki  lub  mięso  przerośnięte  błonami.  Mięso  na  zrazy  ścina  się  ukośnie  w  poprzek
włókien. Zrazy bite po dokładnym rozbiciu płata o grubości 1 cm formuje się nadając kształt
okrągły. Zrazy nadziewane rozbija się w kształt prostokąta, przy dłuŜszej krawędzi układa się
nadzienie  i  zwija  zrazy  ciasno  w  rulon,  spinając  wykałaczką.  Do  nadziewania  uŜywa  się
plasterków  słoniny  oprószonych  solą,  pieprzem,  papryką.  MoŜna  teŜ  uŜyć  nadzienia  z  bułki,
tzw.  polskiego,  z  kaszy  gryczanej,  ewentualnie  z  grzybów.  Uformowane  elementy  przed
obróbką  termiczną  soli  się,  oprósza  mąką,  obsmaŜa  i  dusi  w  małej  ilości  wody  pod
przykryciem. Porcja gotowej potrawy to ok. 80–100 g mięsa i ok. 80–100 g sosu.

Mięsa duszone w kawałkach wieloporcjowych
Pieczeń duszona to potrawa, którą moŜna sporządzić ze wszystkich rodzajów mięsa.

Przeznacza się na nią mięso I klasy, moŜe pochodzić ze starszych sztuk. Mięso musi stanowić
zwarty  kawałek  o  masie  1,5–2,5  kg,  mniejsze  kawałki  mają  duŜe  ubytki  masy  i  trudno
je   porcjować.  Mięso  na  pieczeń  formuje  się  nadając  mu  kształt  podłuŜnego  walca  przez
usunięcie  luźno  zwisających  części.  Bezpośrednio  po  uformowaniu  przeznacza  się  do
duszenia lub przed obróbką poddaje bejcowaniu, bądź pozostawia się w zaprawie z warzyw.
Bejca przyspiesza dojrzewanie mięsa, błony pęcznieją, dzięki czemu mięso poddane duszeniu
szybko  mięknie.  Potrawy  sporządzane z mięsa bejcowanego noszą nazwę pieczeni na dziko.
Sztufada to potrawa z 2,5 kg kawałka mięsa naszpikowanego paskami słoniny, rzędami
w  odstępach około 5 cm, w formie szachownicy. MoŜe być sporządzona „na dziko”. Gotowe
mięso kroi się w skośne płaty w poprzek włókien i polewa sosem.

Przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza mąką, a następnie obsmaŜa. Do duszenia

dodaje się tyle wody, aby sięgała do połowy jednowarstwowo ułoŜonych kawałków mięsa.
Miękkie mięso po przestudzeniu dzieli się na porcje o masie 100 g, grubości 0,5 cm. Sos
powstały podczas pieczenia doprawia się do smaku lub sporządza się na nim sos śmietanowy
lub zasmaŜany.

Potrawy duszone z mięsa mają wysoką wartość energetyczną, w czym duŜą rolę odgrywa

sos. MoŜna je podawać z makaronem, kluskami kładzionymi, z pyzami, kaszą na sypko,
ziemniakami. Porcja potrawy z mięsa duszonego powinna waŜyć 200 g, w tym 100 g mięso
i 100 g sos. Normatyw surowcowy jest róŜny dla róŜnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potrawy z mięsa pieczonego
Mięsa pieczone dzielimy w zaleŜności od technik wykonania na: pieczenie naturalne

uformowane  z  jednego  kawałka,  pieczenie  naturalne  uformowane  z  mięsa  zwijanego,
pieczenie po angielsku, pieczenie nadziewane, pieczenie z mięsnej masy mielonej. Pieczenie
polega  na  poddawaniu  mięsa  działaniu  nagrzanego  powietrza.  Temperatura  pieczenia  waha
się od 180°C do 220 °C, zaleŜnie od potrawy.

Mięso przeznaczone na pieczeń naturalną naleŜy dokładnie oczyścić z błon, ścięgien,

usunąć nadmiar tłuszczu i podzielić na kawałki o masie 1–2,5 kg. Następnie trzeba wyrównać
brzegi i uformować. Rolady sporządza się z płata mięsnego, uformowanego, ciasno
zwiniętego w rulon, związanego sznurkiem. Rolady mogą być nadziewane, np. mięsną masą
mieloną.

Mięsa pieczone po angielsku sporządza się z mięsa wołowego lub końskiego o najwyŜszej

jakości.  Cechą  charakterystyczną  jest  wypływanie  krwistego  soku  po  nakłuciu  i  naciśnięciu
upieczonego mięsa. Mięsa pieczone nadziewane mogą być przygotowywane na dwa sposoby:
formuje  się  mięso  w  kształcie  prostokąta  o  grubości  2  cm,  rozbija  tłuczkiem,  soli  i  nakłada
nadzienie (np.: drugi płat mięsny, masę mieloną, z wędlin lub jaj), a następnie zwija w rulon
i   sznuruje;  formuje  się  mięso  w  kształcie  kieszeni,  w  którą  wkłada  się  nadzienie  (np.  masy
mięsnej), a następnie zaszywa lub spina wykałaczkami i sznuruje.

Mięso pochodzące od starszych sztuk, aby lepiej dojrzało przed pieczeniem moŜna

obłoŜyć  zaprawą  z  warzyw  i  pozostawić  na  48  godzin.  MoŜna  takŜe  obgotować  przez  kilka
minut, zabieg ten skraca czas pieczenia. Bezpośrednio przed obróbką cieplną mięso soli się  i oprósza
mąką, następnie wkłada do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i piecze w temperaturze ok. 220°C.
W  przypadku,  gdy  piekarnik  nie  jest  dobrze  nagrzany,  moŜna  mięso  obsmaŜyć  z  obydwu
stron,  obłoŜyć  cebulą  i  piec  w  piekarniku.  Przyjmuje  się,  Ŝe  czas  pieczenia  wynosi  ok.  60
minut  na  1  kg  mięsa.  Czas  pieczenia  zaleŜy  od  rodzaju  mięsa  i  wielkości  kawałków.
NajdłuŜej piecze się wołowina oraz duŜe kawałki mięsa. Po zarumienieniu mięsa skrapia się
je  wodą,  aby  zapobiec  wysychaniu,  moŜna  obniŜyć  temperaturę  do  180

C i przykryć mięso

pokrywą.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia: ubytek masy wskutek wytopienia się

tłuszczu i wyparowania wody (do 40%), na powierzchni tworzy się rumiana skórka, powstaje
charakterystyczny smak i zapach, następuje ścinanie białek, potrawa staje się miękka, krucha,
soczysta, o przyjemnym zapachu.

Podawanie mięs pieczonych: pieczenie naturalne i nadziewane przestudza się, porcjuje

w plastry  o  masie  100  g,  pozostały  sos  w  brytfannie  moŜna  zagęścić    i  w  nim  podgrzewać
wyporcjowaną  pieczeń.  Pieczenie  po  angielsku  porcjuje  się  po wyjęciu z piekarnika, polewa
sosem  i  podaje.  Pieczenie  naturalne  i  rolady  moŜna  równieŜ  podawać  na  zimno,  pokrojone
w plastry  jako  zakąskę.  Pieczenie  podaje  się  tak  samo  jak  mięsa  duszone.  Najczęściej
z ziemniakami  puree  i  warzywami  z  wody,  surówkami  oraz  sosami.  Do  pieczeni  cielęcej
podaje  się  warzywa  o  delikatnym  smaku.  Do  pieczeni  wieprzowej  wołowej  o  smaku
kwaśnym  i  pikantnym.  Na  1  porcję  pieczeni  naturalnej  przeznacza  się  170–200  g  mięsa
z kością albo 150 g bez kości. Na pieczeń po angielsku przeznacza się na 1 porcję 120–140 g
mięsa bez kości.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest duszenie i pieczenie?
2.   Jakie mięso nadaje się na potrawy duszone i pieczone?
2.  W jaki sposób przygotowuje się półprodukty z mięsa do duszenia i pieczenia?
3.   Jaki jest asortyment mięs duszonych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.  Jakie znasz rodzaje mięs pieczonych?
5.  Jaka jest technika sporządzania potraw duszonych i pieczonych?
6.  Jakie urządzenia słuŜą do pieczenia mięsa?
7.  Czym charakteryzuje się pieczeń przyrządzona po angielsku?
8.  Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia?
9.  W jakiej temperaturze piecze się mięsa?
10.  Z jakimi dodatkami podaje się potrawy duszone i pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia

do wyrobu potraw wg poniŜszych receptur.

Gulasz wieprzowy

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wieprzowina, np.: łopatka

600 g,

−

mąka

50 g,

−

cebula

50 g,

−

tłuszcz

70 g,

−

koncentrat pomidorowy

20 g,

−

woda

300 g

−

przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.
Sposób wykonania:
Mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, mięso

posolić, oprószyć mąką i obsmaŜyć. Całość przełoŜyć do rondelka, podlać wodą i dusić
pod przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa. Doprawić do smaku koncentratem
i pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać wyparowującą wodę. Porcja
powinna waŜyć 200g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami kładzionymi, warzywami
z wody, surówką.

Polędwica po angielsku

Normatyw surowcowy na 5 porcji:

−

polędwica wołowa

680 g

−

smalec

50 g

−

masło

25 g

−

sól do smaku.
Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsmaŜyć

z kaŜdej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać receptury,
3.  przeanalizować techniki wykonania potraw,
3)  dobrać narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu wymienionych potraw,
4)  sporządzić zestawienie wyników pracy,
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptury potraw,

−−−−

kolorowe pisaki,

−−−−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Sporządź zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiedni dodatek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6)  przygotować odpowiednio półprodukt,
7)  sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8)  sporządzić dodatek do potrawy,
9)  udekorować potrawę i podać,
10)  dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11)  przedstawić wyniki pracy przed grupą.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na zrazy zawijane i dodatki,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−−−−

surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę duszoną wykorzystując wcześniej przygotowane mięso w zaprawie

z warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę na potrawę duszoną,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5)  wykorzystać mięso w zaprawie z warzyw przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
6)  przygotować odpowiednio półprodukt,
7)  sporządzić potrawę duszoną zgodnie z recepturą,
8)  sporządzić dodatek do potrawy,
9)  udekorować potrawę i podać,
10)  dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11)  przedstawić wyniki pracy przed grupą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną i dodatki,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy duszonej i dodatków.

Ćwiczenie 4

Sporządź schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce zgodnie z recepturą,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7)  przygotować odpowiednio półprodukt,
8)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
9)  zwaŜyć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10)  wyporcjować potrawę,
11)  dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

surowce do sporządzenia schabu,

−−−−

narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania schabu,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt.

Ćwiczenie 5

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w ćwiczeniu 1,

jeŜeli naleŜy:

−−−−

przygotować potrawy dla 7 osób,

−−−−

przygotować potrawy dla 15 osób,

−−−−

sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,
3)  obliczyć  zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla kaŜdej receptury,
4)  podać wyniki obliczeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptury potraw,

−−−−

kalkulator,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy duszone i pieczone?

2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy duszone i pieczone?

3) dokonać podziału mięs duszonych w zaleŜności od stopnia

rozdrobnienia?

4) rozróŜnić asortyment mięs duszonych i pieczonych?

5) sporządzić potrawy z mięsa duszonego i pieczonego?

6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

7) dobrać narzędzia pracy do sporządzonych potraw?

8) obliczyć zapotrzebowanie na surowce w zaleŜności od ilości porcji?

9) scharakteryzować potrawy z mięs duszonych i pieczonych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej

4.5.1. Materiał nauczania

Do sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej moŜna uŜyć surowca gorszej jakości.

Na masę mieloną wykorzystuje się z tuszy wieprzowej i cielęcej łopatkę, karkówkę, odrzynki,
z  wołowej  dodatkowo  mięso  z  karku  i  pręgi.  Najlepszą  masę  uzyskuje  się  uŜywając  mięsa
chudego i tłustego w stosunku 2:1. Masa składająca się z samego mięsa chudego jest twarda i
sucha.  Natomiast  z    mięsa  tłustego  następują  duŜe  ubytki  masy,  gdyŜ  podczas  obróbki
cieplnej  wytapia  się  tłuszcz.  Dodatek  zmielonej  czerstwej  bułki  namoczonej  w  mleku
powoduje,  Ŝe  mięso  nie  zbija  się  i  gotowe  wyroby  są  pulchne  i  delikatne.  Na  1  kg  masy
dodaje się 200 g czerstwej bułki. Jaja  są składnikiem wiąŜącym masę. Na 1 kg dodajemy 75 g
(około  1,5  szt.)  jaj.  Dodatkami,  które  poprawiają  smak  i  zapach  są  przyprawy.  Zbyt  duŜy
dodatek powoduje  jednak zmiany swoistych walorów smakowych masy mięsnej mielonej.

Urządzeniami do mielenia i rozdrabniania mięsa są: maszynka do mielenia, wilk, kuter.

Obsługując te urządzenia naleŜy przeczytać instrukcję obsługi i przestrzegać przepisów bhp.

Składniki mięsnej masy mielonej.

−−−−

podstawowe (mięso z kaŜdego rodzaju tuszy mięsa zwierząt rzeźnych);

−−−−

spulchniające (czerstwe pszenne pieczywo, ugotowane ziemniaki, kasza, powietrze,
woda);

−−−−

sklejające (jaja, mąka ziemniaczana);

−−−−

smakowe (sól, pieprz, cebula, czosnek).
Technika sporządzania mięsnej masy mielonej.

−−−−

namoczyć czerstwą bułkę w mleku;

−−−−

obrać cebulę, opłukać pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu;

−−−−

mięso wyluzować z kości, pokrajać na mniejsze kawałki i zemleć;

−−−−

namoczoną bułkę w mleku wycisnąć, zemleć i dodać do mięsa;

−−−−

wyparzyć jaja i wybić na talerzyk;

−−−−

do zmielonej masy dodać jaja, cebulę, przyprawy i trochę mleka lub wody uŜytego do
moczenia bułki;

−−−−

wyrobić masę aŜ stanie się pulchna.
Wyrabianie masy jest waŜne, gdyŜ łączy wszystkie składniki i wtłacza się powietrze,

które nadaje pulchność masie. Czynność tą nazywamy tablerowaniem lub macerowaniem.

Formowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej
Przed formowaniem półproduktów naleŜy przygotować wszystkie potrzebne narzędzia

pracy w zasięgu rąk. Na stanowisku pracy przygotowuje się naczynie z masą mieloną, miskę
z wodą do moczenia rąk, wagę do waŜenia porcji najlepiej ułoŜyć te narzędzia z lewej strony
stołu. Po prawej stronie powinna znajdować się deska na wydzielone i zwaŜone porcje, dalej
naczynie z bułką tartą lub mąką do obtaczania i formowania, duŜy nóŜ kuchenny i tacę na
gotowe półprodukty. Masę dzieli się na porcje zwilŜonymi rękoma, waŜy i nadaje kształt kuli.
Suchymi rękoma obtacza się w bułce lub mące i nadaje odpowiedni kształt w zaleŜności od
potrawy.

Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej
Do potraw gotowanych zalicza się: pulpety – sporządza się z mięsa cielęcego lub

wołowego nadając im kształt kul o masie ok. 50 g. Na porcję przeznacza się dwie sztuki.
Mogą być bez wykończenia lub obtoczone w mące.

Do potraw smaŜonych zalicza się: kotlety mielone - sporządza się z wieprzowiny lub

mięsa mieszanego. Porcję mięsa obtacza się w bułce tartej i nadaje kształt owalny. Na porcję
przeznacza się jedną sztukę. Kotlety poŜarskie – sporządza się z cielęciny mają kształt
owalny, panieruje się w mące, jaju, bułce tartej, na porcję podaje się dwa kotlety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sznycle ministerskie – sporządza się z cielęciny, panierowany jest w mące, jaju, bułce tartej
wymieszanej z płaskimi grzankami, ma kształt prostokątny. Liczba sztuk na porcję: jedna.

Do potraw duszonych zalicza się: zrazy – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.

Formuje  się  je  w  kształcie  podłuŜnych  wałeczków  obtoczonych  w  mące  o  masie  ok.  50  g.,
podaje  się  dwie  sztuki  na  porcję.  Klopsiki  –  sporządza  się  z  wołowiny,  wieprzowiny.
RównieŜ  obtacza  się  w  mące  nadając  kształt  okrągły  lub  jajowaty  o  masie  ok.  50  g.,  podaje
się dwie sztuki na porcję.

Do potraw pieczonych zalicza się: klops – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.

Formuje się w kształcie walca długości ok. 30 cm i grubości ok. 10 cm, obtacza w bułce
tartej. Upieczony klops kraje się na porcje 100 g. Czas pieczenia zaleŜy od wielkości porcji.
Pieczeń rzymska - sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Formuje się w kształcie walca
obtoczonego w mące, w środku umieszcza się gotowane na twardo jaja. Na potrawy z mięsnej
masy mielonej przeznacza się na jedną porcję 70 g mięsa bez kości, jednoporcjowe elementy
uformowane powinny waŜyć 110 g, a gotowa potrawa 100 g.

Obróbka cieplna półproduktów z mięsnej masy mielonej
Gotowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej wykonuje się w wywarze z włoszczyzny

i trwa kilka minut. Pulpety naleŜą do potraw lekko strawnych, dietetycznych. Są podawane z róŜnymi
sosami, np. koperkowym, pomidorowym z dodatkiem ziemniaków i warzyw z wody.

SmaŜenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na zrumienieniu ich z obydwu

stron. Podczas smaŜenia wytwarzają się trudno strawne związki Maillarda. JeŜeli mięsna
masa zawiera duŜo tłuszczu ubytki masy wynoszą ok. 30%.

Potrawy smaŜone z mięsnej masy moŜna podawać z ziemniakami i warzywami na róŜne

sposoby.

Duszenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na obsmaŜeniu ich z kaŜdej

strony a następnie duszeniu w małej ilości wody lub wywaru. Gotowe wyroby przetrzymuje
się w sosie aŜ do momentu wydania. Potrawy duszone nie są tak cięŜko strawne jak smaŜone.
MoŜna je podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem, kluskami, warzywami, surówkami.

Pieczenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na umieszczeniu ich

w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 220

C, a następnie zmniejszeniu do 160

MoŜna  takŜe  przed  pieczeniem  obsmaŜyć  półprodukt,  aby  utworzyła  się  skórka  chroniąca
przed  wyciekaniem  soku  mięsnego.  Czas  pieczenia  wynosi  ok.  30–60  minut  i  zaleŜy  od
wielkości  porcji.  Nie  powinno  się  sporządzać  półproduktów  większych  niŜ  2–2,5  kg.
Upieczone wyroby porcjuje się po wystudzeniu na plastry o masie 100 g.

Potrawy pieczone z mięsnej masy mielonej podaje się jako danie obiadowe

z ziemniakami, makaronem z sosami, np. grzybowym z dodatkiem surówek. MoŜna
je równieŜ podawać jako zakąskę na zimno lub na gorąco.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest mięsna masa mielona?
2.  Jaki jest skład mięsnej masy mielonej?
3.  Jaką funkcję spełniają poszczególne składniki mięsnej masy mielonej?
4.  Jakie znasz etapy sporządzania mięsnej masy mielonej?
4.  Jakie urządzenia stosuje się przy sporządzaniu mięsnej masy mielonej?
5.  Jaki jest podstawowy asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?
6.  Jakie  są  rodzaje  potraw  z  mięsnej  masy  mielonej  w  zaleŜności  od  rodzaju  obróbki

cieplnej?

7. Co to jest tablerowanie lub macerowanie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8.  Jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej?
9.  Ile wynoszą ubytki podczas sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej?
10.  Jak oblicza się ubytki mięsnej masy mielonej?
11.  Jakie cechy powinna posiadać dobrze wyrobiona mięsna masa mielona?
12.  Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsnej masy mielonej?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną

recepturą. Sprawdź masę półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,
7)  uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8)  zwaŜyć uformowane półprodukty,
9)  ugotować wyroby,
10)  sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smaŜone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Dobierz odpowiednie dodatki i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  przygotować i odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić mięsną masę mieloną,
7)  uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8)  wykończyć odpowiednio półprodukty,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9)  przygotować dodatki do potrawy,
10)  usmaŜyć wyroby,
11)  odpowiednio podać potrawę,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę smaŜoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  przygotować i odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić mięsną masę mieloną,
7)  uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8)  wykończyć odpowiednio półprodukty,
9)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
10)  ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
11)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal

ubytek masy i wydajność potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  sporządzić mięsną masę mieloną,
7)  odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8)  zwaŜyć uformowany półprodukt,
9)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
10)  po wystudzeniu ponownie zwaŜyć potrawę,
11)  obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,
12)  ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
13)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy z masy mielonej?

2) wymienić składniki, z jakich składa się mięsna masa mielona?

3) opisać funkcję, jaką spełniają poszczególne składniki masy mielonej?

4) przygotować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej?

5) sporządzić potrawy gotowane, smaŜone, duszone i pieczone z mięsnej

masy mielonej?

6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

7) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

8) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw z mięsnej masy?

9) rozróŜnić asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

4.6.1. Materiał nauczania

Podroby są to jadalne produkty uboczne otrzymane podczas uboju zwierząt rzeźnych.

Wartość  odŜywcza  podrobów  jest  podobna  do  wartości  odŜywczej  mięsa  zwierząt  rzeźnych,
a niektórych  nawet  wyŜsza.  Zawierają  one  wysokowartościowe  białka,  lepiej  przyswajalne
składniki  mineralne,  substancje  wyciągowe.  Jednak  ich  wykorzystanie  w  Ŝywieniu,
a szczególnie  dla  osób  chorych  jest  ograniczone  ze  względu  na  duŜą  ilość  cholesterolu.
NaleŜą  do  produktów  szybko  psujących  się,  gdyŜ  zawierają  duŜo  wody  i  krwi.
Przechowywanie  dłuŜszy  okres  jest  niewskazane,  gdyŜ    moŜe  doprowadzić  do  zatruć
pokarmowych.  Podroby  dzieli  się  na  cztery  klasy:  a)  wątroby,  mózgi,  b)  nerki,  serca,
ozory, c) płuca, Ŝołądki, śledziony, d) wymiona, głowy, nogi, ogony.

Do podrobów zaliczamy: wątrobę – jest narządem miąŜszowym składającym się z kilku

płatów,  ma  kształt  nieregularny,  powierzchnię  gładką.  Barwa  jest  brązowowiśniowa  dla
wieprzowej,  brunatnowiśniowa  dla  wołowej  i  baraniej,  fioletowowiśniowa  dla  cielęcej.
Zawiera  wysokowartościowe  białko,  witaminy  rozpuszczalne  w  tłuszczach,  z  grupy  B,
składniki  mineralne,  np.:  Ŝelazo.  Nerki  –  mają  kształt  fasoli  i  są  pokryte  tłuszczem.  Mają
barwę brązową i są twarde. Serca – posiadają kształt owalny, tkankę mięśniową poprzecznie
prąŜkowaną,  twardą,  barwy  ciemnoczerwonej.  Zawierają  duŜo  witamin  z  grupy  B.
Mózg  –  ma  barwę  szaroróŜową,  kształt  owalny,  miękką  konsystencję,  jest  otoczony  błoną.
Zawiera  składniki  mineralne,  np.:  magnez,  fosfor.  W  100  g  mózgu  znajduje  się  2500  mg
cholesterolu    i  ok.  10,6  g  tłuszczu.  Płuca  –  są  to  płaty  zbudowane  z  pęcherzyków  płucnych,
posiadają  konsystencję  miękką,  barwę  róŜową;  zawierają  wapń.  Ozory  –  posiadają  kształt
długi,  wąski,  pokryte  są  brodawkami.  Są  surowcami  cenionymi  pod  względem  kulinarnym
zwłaszcza ozory cielęce.
Ś

ledziona – konsystencja miękka, barwa brunatnowiśniowa. śołądek bydlęcy – są to powłoki

zbudowane  z  mięśni  gładkich  od  wewnątrz  pokryte  licznymi  wyrostkami;  składa  się
z czterech  części.  Zawiera  duŜo  wapnia.  Wymiona  –  są  gruczołem  mlecznym;  zawierają
pewną  ilość  elastyny  i  kolagenu.  Nogi  –  są  zbudowane  w  większej  części  z  tkanki  łącznej.
Głowy – zawierają małe ilości mięśni i duŜo tkanki łącznej, ścięgien; posiadają małą wartość
odŜywczą. Ogony – zawierają mało mięśni i duŜo tkanki łącznej.

Obróbka wstępna podrobów

Wątroba – usuwamy przewody Ŝółciowe i powięzi, myjemy pod bieŜącą wodą. Wątrobę kraje
się w skośne płaty grubości ok. 1cm i masie 90 g.
Nerki  –  usuwamy  przewody  moczowe,  nadmiar  tłuszczu,  przecinamy  wzdłuŜ,  myjemy  pod
bieŜąca wodą, moczymy w letniej wodzie ok. 30 min. Chcąc pozbawić nerki nieprzyjemnego
zapachu  zanurza  się  je  we  wrzącej  wodzie  zagotowuje  i  odcedza.  Serce  –  kroi  się  wzdłuŜ,
usuwa  naczynia  krwionośne,  skrzepy  krwi  i  płucze.  Mózg  –  po  opłukaniu  wkładamy  do
wrzącej  wody  z  solą  i  octem  na  2–3  min.  a  następnie  ściągamy  błonę.  Płuca  –  przecinamy
tchawicę  wzdłuŜ,  usuwamy  skrzepy  krwi  i  płuczemy  pod  bieŜącą  wodą.  Ozory  –  usuwa  się
gruczoły  ślinowe,  szoruje  szczotką  i  płucze  pod  bieŜąca  wodą.  Śledziona  –  usuwa  się
więzadła, myje i usuwa śluz. śołądki –  myjemy i wkładamy do wody na 2–3 godziny, aby się
odmoczyły.  Następnie  kroi  się  na  mniejsze  i  usuwa  szlam  i  resztki  poŜywienia.  Jeszcze  raz
myjemy, krótko gotujemy, odcedzamy i wkładamy do zimnej wody. Flaki powinny być białe.
Wymiona – czyścimy szczotką i dzielimy na części.
Nogi – parzymy wrzącą wodą lub opalamy, oczyszczamy noŜem i myjemy pod bieŜącą wodą.
Głowy i ogony parzymy, czyścimy z resztek sierści i myjemy, resztki sierści opalamy.

Potrawy z podrobów podaje się je jako dania obiadowe, barowe i na kolację. Jako dania

obiadowe podaje się na półmiskach jedno lub wieloporcjowych z takimi dodatkami jak:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ziemniaki,  kasze,  pieczywo, warzywa i surówki. Potrawy duszone podaje się we flaczarkach
i kokilkach.  Potraw  z  podrobów  nie  wolno  długo  przechowywać,  najlepiej  spoŜyć  w  dniu
sporządzenia. Podroby moŜna gotować, smaŜyć, dusić oraz zapiekać. Do potraw gotowanych
zaliczamy flaki, ozory gotowane, płuca stosowane jako nadzienie do róŜnych potraw. Potrawy
smaŜone  sporządza  się  z  podrobów  o  delikatnej  tkance  do  których  naleŜy:  wątroba,  mózg,
nerki  cielęce.  Potrawy  duszone  sporządza  się  z  serc,  nerek  wieprzowych,  wołowych,  płuc.
Płuca,  nogi,  ogony  ,flaki posiadają niską wartość odŜywczą ze względu na duŜa ilość tkanki
łącznej.  Z  nóg  cielęcych,  wieprzowych,  głów  i  ogonów  sporządza  się  galarety  mięsne.
Jedynie nóŜki cielęce słuŜą po odpowiedniej obróbce do sporządzania potraw smaŜonych po
wiedeńsku (w cieście).

Zakąski z mięsa

Zakąskami nazywamy wyroby słone o pikantnym smaku, odznaczające się estetycznym
wykończeniem. Wyroby te moŜna podawać na zimno i na gorąco, przed głównym posiłkiem
w celu zaostrzenia apetytu.
Surowcem do produkcji zakąsek jest mięso zwierząt rzeźnych, które moŜe być uŜyte jako
surowe lub po obróbce cieplnej. Zakąski moŜna podzielić na:

−−−−

zakąski z mięsa surowego,

−−−−

zakąski z mięsa gotowanego,

−−−−

zakąski z mięsa pieczonego.

Do  zakąsek  z  mięsa  surowego  naleŜy  zaliczyć  befsztyk  tatarski  tzw.  tatar,  który  przyrządza
się  z  mięsa  wołowego  lub  końskiego  (polędwica,  zrazowa,  rostbef).  Po  obróbce  wstępnej
mięso sieka się lub mieli. Następnym etapem jest dokładne wyrabianie masy z solą, pieprzem,
papryką. Z wyrobionej masy sporządza się okrągłe befsztyki z wgłębieniem do którego przed
podaniem  wkłada  się  Ŝółtko.  Tak  przyrządzony  tatar  dekoruje  się  drobno  posiekaną  cebulą,
grzybami  marynowanymi,  ogórkami  konserwowymi.  Zakąski  z  mięsa  surowego  moŜna
przechowywać  2–3  godziny  w  temperaturze  3–4

C. Przy sporządzaniu i przechowywaniu

takich potraw naleŜy przestrzegać zasad higieny, aby nie doprowadzić do zatruć
pokarmowych spowodowanych drobnoustrojami.

Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy galarety, mięsa w galarecie. Są to ugotowane,

rozdrobnione  i  zalane  tęŜejącym  wywarem  z  Ŝelatyną.  Przyrządza  się  je  z    części
zawierających  duŜo  kolagenu,  np.:  nogi,  ogony,  ryje.  Surowiec  taki  myjemy  i  powoli
gotujemy  zalewając  zimną  wodą,  w  połowie  gotowania  dodajemy  włoszczyznę.  Chcąc
przyspieszyć  krzepnięcie  galarety  dodajemy  Ŝelatyny.  Tak  przyrządzona  zakąska  moŜe  być
przechowywana w chłodni kilka godzin. Mięsa w galarecie to mięsa ugotowane, pokrojone
w   plastry i zalane galaretą. Poza galaretami sporządzonymi z róŜnych części tusz sporządza
się  tzw.  auszpiki.  Jest  to  przeźroczysta  galareta  otrzymana  z  wywarów  zawierających  duŜo
kolagenu,  słuŜy  do  zabezpieczania  zakąsek  przed  wysychaniem.  Do  zalewania  i  dekoracji
zakąsek  słuŜą  takŜe  galarety  noszące  nazwę  sztam.  Są  to  galarety  sporządzone  bez  dodatku
Ŝ

elatyny, lecz z większej ilości surowca. Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy takŜe

galantyny. Sporządza się je z róŜnych gatunków mięs mielonych, uformowanych w wałek,
zawiniętych w serwetę i ugotowanych w wywarze.

Zakąski z mięsa pieczonego sporządza się krojąc upieczone i wystudzone mięso

w plastry i układa dekoracyjnie na półmisku i garniruje. NaleŜą do nich: mięsa pieczone,
rolady.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są podroby i zakąski?
2.  Jak dzieli się podroby w zaleŜności od wartości odŜywczej i przydatności kulinarnej?
3.  Jakie są etapy obróbki wstępnej podrobów i jaka jest ich wartość odŜywcza?
4.  Jaki jest asortyment potraw z podrobów?
5.  Jakie znasz techniki sporządzania potraw z podrobów?
6.  Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów?
7.  Jak dzieli się zakąski z mięsa?
8.  Co to jest Ŝelatyna i jakie ma właściwości?
9.  Jak sporządza się galarety mięsne i mięsa w galarecie?
10.  Jakie znasz techniki sporządzania zakąsek z mięsa surowego i pieczonego?
11.  W jakich warunkach powinno się przechowywać zakąski i jak długo?
12.  Co to jest sztam?
13.  Co to jest auszpik?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  uformować i wykończyć półprodukty,
7)  ugotować wyroby,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę gotowaną z podrobów,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smaŜone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą

Dobierz

odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  przygotować i odwaŜyć surowce,
6)  uformować półprodukty z podrobów,
7)  wykończyć odpowiednio półprodukty,
8)  przygotować dodatki do potrawy,
9)  usmaŜyć wyroby,
10)  odpowiednio podać potrawę,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura potrawy,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy, zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą

Sprawdź masę

półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)   przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  przygotować surowce,
6)  uformować półprodukty z podrobów,
7)  wykończyć odpowiednio półprodukty,
8)  zwaŜyć przygotowane półprodukty,
9)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
10)  zwaŜyć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy,
11)  ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
12)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę duszoną z podrobów,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 4

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę surowca

i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  sporządzić zakąskę,
7)  ponownie zwaŜyć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,
8)  dobrać dodatki do zakąski,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na befsztyk tatarski,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 5

Sporządź galaretę mięsną z Ŝelatyną zgodnie z wybraną recepturą

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  przygotować i odwaŜyć surowce,
6)  z surowców sporządzić esencjonalny wywar,
7)  dodać Ŝelatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 6

Sporządź klarowanie galarety zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  przygotować surowce,
6)  sporządzić wywar z dodatkiem octu,
7)  ubić białko na pianę i dodać do niego gorący wywar,
8)  ubijając trzepaczką połączyć razem,
9)  doprowadzić do wrzenia,
10)  odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyłoŜone ściereczką,
11)  ocenić klarowność galarety,
12)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na klarowanie galarety,

−−−−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, narzędzia pracy.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie podroby i zakąski?

2) sklasyfikować podroby i opisać ich wartość odŜywczą?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?

4) przygotować odpowiednio półprodukty z podrobów?

5) sporządzić potrawy gotowane, smaŜone, duszone z podrobów?

6) wymienić rodzaje zakąsek?

7) opisać techniki sporządzania zakąsek z mięsa?

8) wyjaśnić jaką rolę odgrywa Ŝelatyna w sporządzaniu zakąsek?

9) podać warunki przechowywania zakąsek?

10) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

11) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw?

12) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.7.1. Materiał nauczania

Kuchnia staropolska i regionalna
Kuchnia staropolska słynie z tradycyjnych smacznych potraw. Charakteryzuje się

róŜnorodnością, bogactwem przepisów, wykwintnością podania. Polacy lubili dobrze zjeść,
o czym świadczą opisy dawnych uczt. W staropolskiej kuchni nie brakowało potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych i dziczyzny.

Najczęściej były to potrawy gotowane, duszone i pieczone,

rzadziej smaŜone. Do tych potraw moŜna zaliczyć: sztuki mięsa przyrządzane z wołu, Ŝubra,
cielęciny i łosia. Podawane z ćwikłą, chrzanem lub sosami.

Potrawki sporządzane z cielęciny i dziczyzny. Były to kawałki mięsa duszone w rosole

z dodatkiem warzyw, owoców i przypraw. Podawano je z kaszami, makaronem. Dziczyzna
była popularnym mięsem ze względu na obfitość zwierząt w lasach.

Zraziki sporządzane z wołowiny, szpikowane słoniną i duszone w rosole. Przyprawione

rozmarynem, imbirem, cytryną. Podawano je z kaszami, grzankami.

Ponadto sporządzano bigosy z kiszonej kapusty, róŜnych mięs, grzybów, przypraw.

Głowiznę z grochem, wędzone gotowane mięso, sztufady. Z podrobów naleŜy wymienić:
flaki, ozory w piwnym sosie, potrawkę z mózgów, cynadry duszone, wątróbkę duszoną.

Potrawy sporządzane z mięsa zwierząt rzeźnych odznaczały się winno-słodkim smakiem

ze względu na dodatek miodu, Ŝuru, soków owocowych. W celu polepszenia smaku i zapachu
potraw uŜywano róŜnych przypraw, np.: majeranek, pieprz, mięta, szałwia, goździki, kminek,
tymianek, koper, czosnek.

Oprócz

kuchni

staropolskiej

moŜna

wymienić

takŜe

kuchnie

regionalną,

charakterystyczną  dla  danego  obszaru  zamieszkania.  Związana  jest  ona  z  róŜnorodnością
klimatu  i  jakością  gleb,  np.:  kuchnia  góralska,  w  której  przewaŜają  potrawy  z  baraniny
głównie  baranina  duszona.  Kuchnia  śląska,  w  której  spotyka  się  potrawy  tłuste,  mięsa
w sosach, charakterystyczne zrazy zawijane z boczkiem, kluski śląskie.

Potrawy z dziczyzny
Dziczyzna to mięso zwierząt dzikich takich jak: jeleń, sarna, dzik, zając i dzikie ptactwo

leśne. Cechą charakterystyczną mięsa dziczyzny jest ciemnoczerwone zabarwienie mięśni
spowodowane gorszym wykrwawieniem, mięso dziczyzny zawiera mało tłuszczu i jest
twarde. Posiada wyŜszą wartość odŜywczą niŜ mięso zwierząt rzeźnych, gdyŜ zawiera więcej
białka i mniej wody. Smak mięsa zaleŜy od sposobu odŜywiania się zwierzyny.

Mięso z dziczyzny pochodzące ze sztuk starych najczęściej poddaje się gotowaniu, młodą

dziczyznę  moŜna  piec  lub  dusić  natomiast  na  potrawy  smaŜone  przeznacza  się
najdelikatniejsze  mięso.  Asortyment  potraw  gotowanych  obejmuje:  sztukę  mięsa  z  jelenia,
boczek  z  Ŝeberkami  z  dzika.  Na  potrawy  gotowane  przeznacza  się  mięso  poprzerastane
błonami i ścięgnami.

Na potrawy smaŜone:

−−−−

z jelenia: rostbef, antrykot, udziec, polędwicę;

−−−−

z dzika: karkówkę, schab, łopatkę;

−−−−

z sarny: comber, frykando;

−−−−

z zająca: udziec, comber.

Potrawy smaŜone to głównie: kotlety panierowane lub saute, steki, szaszłyki.

Do potraw duszonych moŜna zaliczyć: zrazy, gulasze, pieczenie duszone, potrawki.

Potrawki z mięsa zwierząt rzeźnych zalicza się do potraw gotowanych, z dziczyzny natomiast
do duszonych. Mięsa pieczone z dziczyzny nie mają duŜego zastosowania, gdyŜ mała

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zawartość tłuszczu w mięsie powoduje, Ŝe są suche po przyrządzeniu. Przed pieczeniem
mięso marynuje się lub bejcuje i szpikuje słoniną. Potrawy z dziczyzny podaje się
z ziemniakami, kluskami, kaszami, warzywami z wody, surówkami.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym charakteryzuje się kuchnia staropolska?
2.  Jakie znasz charakterystyczne potrawy kuchni staropolskiej?
3.  Jakie przyprawy stosowano w kuchni staropolskiej?
4.  Dlaczego dziczyzna była tak popularna w dawnych czasach?
4.  Czym charakteryzuje się kuchnia regionalna?
5.  Jakie znasz potrawy charakterystyczne kuchni regionalnych?
6.  Co to jest dziczyzna?
7.  Czym charakteryzuje się mięso z dzikich zwierząt?
8.  Jaką wartość odŜywczą posiada dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych?
9.  Jaki jest asortyment potraw z dziczyzny?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybraną

recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  przygotować odpowiednio półprodukty,
7)  sporządzić potrawę,
8)  odpowiednio podać potrawę,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie

dodatki do potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  przygotować półprodukty,
7)  przygotować dodatki do potrawy,
8)  sporządzić potrawę,
9)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę regionalną,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.

Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  przygotować surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną,
7)  przygotować odpowiednio półprodukty,
8)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
9)  ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
10)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę

półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  przygotować surowce,
6)  przygotować półprodukty,
7)  zwaŜyć półprodukty,
8)  sporządzić potrawę,
9)  zwaŜyć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,
10)  zapisać w zeszycie wnioski,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura

na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać dokładnie recepturę,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5)  odwaŜyć surowce,
6)  przygotować półprodukty,
7)  sporządzić potrawę z ozorów,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

receptura na potrawę,

−−−−

surowce do sporządzenia potrawy,

−−−−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−−−−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej?

2) scharakteryzować kuchnię staropolską?

3) sporządzić podstawowy asortyment potraw kuchni staropolskiej?

4) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni regionalnych?

5) sporządzić potrawy kuchni regionalnych?

6) opisać wartość odŜywczą dziczyzny?

7) wymienić potrawy sporządzane z dziczyzny?

8) sporządzić wybrane potrawy z dziczyzny?

9) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  24  zadania  dotyczące  sporządzania  podstawowego  asortymentu  potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru

i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wieprzowina jest mięsem pochodzącym od

a)  bydła rogatego.
b)  trzody chlewnej.
c)  owiec.
d)  koni.

2. Spośród mięs najwyŜszą wartość odŜywczą posiada

a)  wołowina.
b)  cielęcina.
c)  baranina.
d)  wieprzowina.

3. Bejcowanie mięsa polega na

a)  posmarowaniu mięsa olejem i obłoŜeniu rozdrobnionymi warzywami.
b)  przechowaniu mięsa w zalewie octowej.
c)  oprószeniu mięsa solą i pieprzem.
d)  natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.

4. Do mięs smaŜonych naturalnych zaliczamy

a)  kotlet panierowany.
b)  rumsztyk.
c)  bryzol.
d)  nóŜki cielęce po wiedeńsku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Do potraw smaŜonych z podrobów zaliczamy

a)  płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.
b)  wątróbkę cielęcą saute.
c)  nerki wieprzowe duszone.
d)  flaki.

6. Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku naleŜy zanurzyć mięso

a)  w masie jajecznej i bułce tartej.
b)  w mące i masie jajecznej.
c)  w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d)  w masie jajecznej, mące i bułce tartej.

7. Podstawowe surowce do sporządzenia gulaszu to:

a)  zrazowa bez kości, mąka, olej, woda, przyprawy.
b)  wieprzowina(łopatka), mąka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.
c)  polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.
d)  schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.

8. Na jedną porcję kotleta schabowego panierowanego zuŜywamy 100 g mięsa.

Do przygotowania 15 porcji potrawy naleŜy zamówić
a)  1 kg schabu.
b)  1,5 kg schabu.
c)  15 kg schabu.
d)  150 kg schabu.

9. Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest

a)  comber.
b)  schab.
c)  atrykot.
d)  nerkówka.

10. Cechy mięsa świeŜego to:

a)  barwa bladoróŜowa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
b)  barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.
c)  barwa szara lub zielonkawa, konsystencja  mazista, zapach gnilny.
d)  barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.

11. Do smaŜenia 150 sztuk kotletów schabowych urządzenie naleŜy zastosować

a)  toster.
b)  patelnię elektryczną.
c)  frytownicę.
d)  bemar.

12. Obsługując kocioł warzelny naleŜy

a)  ustawić  pokrętłem moc i czas obróbki cieplnej.
b)  sprawdzać podczas podgrzewania ciśnienie pary manometrem.
c)  ustawić odpowiedni czas pieczenia.
d)  wstawić ogrzewany produkt do komory i zamknąć drzwiczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Podczas obróbki wstępnej mięso naleŜy:

a)  umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.
b)  usunąć ścięgna, zmielić.
c)  pokrajać, usmaŜyć.
d)  umyć, ugotować.

14. Przygotowując Boeuf Strogonow mięso naleŜy pokrajać w

a)  plastry.
b)  krąŜki.
c)  słupki.
d)  kostkę.

15. Sporządzając ozorki wieprzowe w sosie chrzanowym naleŜy zastosować

a)  gotowanie.
b)  smaŜenie.
c)  duszenie.
d)  pieczenie.

16. Klopsiki to potrawa

a)  pieczona na ruszcie.
b)  gotowana w duŜej ilości wody.
c)  smaŜona panierowana.
d)  duszona pod przykryciem.

17. Przygotowując befsztyk naleŜy

a)  uformować okrągły kotlet.
b)  uformować owalny kotlet.
c)  uformować kotlet w kształcie prostokąta.
d)  podzielić mięso na małe kawałki.

18. Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez

a)  ugotowanie i wystudzenie.
b)  posolenie i oprószenie mąką.
c)  zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d)  zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.

19. Sporządzając galaretę mięsną naleŜy zalać kości

a)  gorącą wodą i gotować powoli 3–4 godziny.
b)  zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.
c)  gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.
d)  zimną wodą i gotować powoli 3–4 godziny.

20. Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych uŜywa się

a)  wieprzowiny.
b)  cielęciny.
c)  wołowiny.
d)  baraniny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierząt rzeźnych.

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U.,Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.

Wydawnictwo REA, Warszawa 1999

2. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia Ŝywności. Część 2. WSiP, Warszawa 1994
3. Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia

sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963

4. Flis K.,Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 1999

5. Flis K.,Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 1999

6. Grzesińska W.: WyposaŜenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.:

Konarzewska-Sokolowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003

8. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.:

Konarzewska-Sokolowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem.Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

9. Konarzewska M.,Lada E., Zielonka B.: WyposaŜenie techniczne zakladów

gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

10. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2.

WSiP, Warszawa 1999

11. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.

WSiP, Warszawa 1999

12. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,

Warszawa 2000

13. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,

Warszawa 2000

14. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.

Wydawnictwo REA, Warszawa 2000

15. Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do

egzaminu

potwierdzającego

kwalifikacje

zawodowe

dla

zasadniczych

szkół

zawodowych. Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006

16. Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP, Warszawa 1998
17. Magalska D.:Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej.

WSiP,Warszawa 1999

18. Magalska D.:Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej.

WSiP,Warszawa 1999

19. Magalska D.:Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposaŜenia dla klasy

I. WSiP, Warszawa 1997

20. Superczyńska E., śychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. EMPI², Poznań 2005

21. Świderski F.:Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.

Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989

22. śabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

Czasopisma:

−−−−

Przegląd gastronomiczny

−−−−

Food service

−−−−

Hotelarz

−−−−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy