06 Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Joanna Kośka

Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów
i produktów spożywczych
321[09].O1.06

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Małgorzata Kuśmierczyk
mgr inż. Elżbieta Juszczak

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka

Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska

Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].O1.06

„Badanie organoleptyczne surowców, półproduktów i produktów spożywczych” zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Podstawowe pojęcia dotyczące oceny jakości żywności.

5.1.1. Ćwiczenia

9
9

5.2. Pobieranie i przygotowanie próbek żywności do badań

5.2.1. Ćwiczenia

13
13

5.3. Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna w przemyśle spożywczym

5.3.1. Ćwiczenia

16
16

5.4. Zapewnienie jakości zdrowotnej produkowanej żywności

5.4.1.Ćwiczenia

19
19

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Badanie organoleptyczne jakości

surowców, półproduktów i produktów spożywczych”, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych podczas realizacji jednostki modułowej 321[09].O1.06. Obejmuje ona
treści związane z oceną jakości surowców i produktów spożywczych, potrzeb zapewnienia
jakości podczas całego cyklu produkcyjnego

oraz regulacjami prawnymi w tym zakresie.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń

powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia

w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych

programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na właściwe

postępowanie uczniów podczas wykonywania oceny organoleptycznej oraz na właściwą
interpretację pojęć związanych z systemami zapewnienia jakości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].O1.02

Posługiwanie się

dokumentacją techniczno-

technologiczną

321[09].O1.09

Zarządzanie

przedsiębiorstwem

321[09].O1

Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego

321[09].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym

321[09].O1.05

Pozyskiwanie surowców dla przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.06

Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów

i produktów spożywczych

321[09].O1.07

Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności

321[09].O1.08

Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.03

Rozróżnianie surowców

stosowanych w przemyśle

spożywczym

321[09].O1.04

Stosowanie materiałów

pomocniczych w

przemyśle spożywczym

321[09].O1.10

Prowadzenie działalności

marketingowej związanej z
produkcją i przetwórstwem

żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

definiować podstawowe składniki żywności,

−

określać znaczenie składników żywności,

−

określać czynniki wpływające na jakość żywności,

−

wyjaśnić rolę drobnoustrojów w produkcji i przechowywaniu żywności,

−

identyfikować źródła zakażeń produkowanej żywności,

−

stosować wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

wyjaśnić pojęcie jakości żywności,

−

zinterpretować podstawy prawne i normalizacyjne dotyczące jakości produkowanej

żywności,

−

określić rolę poszczególnych zmysłów w ocenie sensorycznej żywności,

−

scharakteryzować warunki przeprowadzania oceny sensorycznej żywności,

−

powołać zespół dokonujący oceny sensorycznej,

−

rozróżnić rodzaje badań jakości surowców i produktów,

−

przygotować próbki surowców i artykułów żywnościowych do badania jakości,

−

przeprowadzić ocenę sensoryczną żywności różnymi sposobami,

−

Rozróżnić podstawowe oznaczenia analizy chemicznej,

−

określić punkty zagrożeń jakości w różnych technologiach przetwórstwa spożywczego,

−

dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu spożywczego,

−

skorzystać z dokumentacji technologicznej przy ocenie organoleptycznej żywności,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony

środowiska oraz ochrony zdrowotnej żywności,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca ……………………………………………….
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego 321[09].O1.
Jednostka modułowa: Badanie

organoleptyczne

jakości

surowców,

półproduktów

i produktów spożywczych 321[09].O1.06

Temat: Ocena warunków sanitarno – higienicznych w zakładach przetwórstwa

spożywczego.

Po zakończeniu zajęć uczeń będzie umiał:

−

wskazać uchybienia w zakresie wymagań sanitarno–higienicznych w zakładach

spożywczych,

−

określić przyczyny niewłaściwych warunków sanitarno–higienicznych w zakładach

spożywczych,

−

zaproponować działania mające na celu poprawę warunków sanitarno–higienicznych

w zakładach spożywczych,

−

dokonać analizy zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta mogących powstać w procesie

produkcji wyrobów spożywczych,

Dominująca metoda nauczania: metaplan.

Formy organizacyjne pracy uczniów: grupowa jednolita, zbiorowa.

Środki dydaktyczne:

−

papier pakowy,

−

kolorowe kartki o kształcie koła, owalu, prostokąta, chmurki,

−

pisaki,

−

szpilki.

Czas: 90 minut

Przebieg lekcji:
1. Część organizacyjna.
2. Utworzenie, „uporządkowanie” i omówienie I plakatu „Jakie są warunki sanitarno–

higieniczne w zakładach spożywczych?”

3. Omówienie sposobu tworzenia II plakatu.
4. Materiałem wyjściowym do dyskusji metodą metaplanu mogą być spostrzeżenia uczniów

z obytej wycieczki do zakładu przetwórczego lub oglądnięcia filmu poświęconego
warunkom sanitarno- higieniczne w zakładziw przetwórstwa spożywczego.

5. Tworzenie II plakatu „Co należy zrobić, aby zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-

higieniczne w zakładach przetwórstwa spożywczego?”

6. Prezentacja plakatów.
7. Podsumowanie.
8. Ocena pracy uczniów, zadanie pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

organoleptyczne

jakości

surowców,

półproduktów

i produktów spożywczych 321[09].O1.06

Temat: Opracowanie systemu HACCP dla procesu produkcji określonego wyrobu

przemysłu spożywczego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dokonać analizy zagrożeń na wszystkich etapach produkcji począwszy od przyjęcia

surowca aż do dostarczenia wyrobu do klienta,

−

wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne (CCP),

−

wyznaczyć limity dla każdego z punktów krytycznych na podstawie opisu procesu

technologicznego,

−

określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych,

−

ustalić działania korygujące, które należy podjąć w momencie, gdy wystąpi odchylenie od

prawidłowych parametrów produkcji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektu

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa zróżnicowana

Środki dydaktyczne:
– opisy procesu technologicznego produkcji różnych wyrobów spożywczych,
– schemat technologiczny produkcji tych wyrobów,
– papier,
– przybory do pisania,
– literatura (wg punktu 7. Poradnika dla nauczyciela)

Czas: 180 min.

Przebieg zajęć:
część organizacyjna

przedstawienie uczniom zakresu projektu

podział klasy na grupy (3 - 4 osobowe)

zawarcie kontraktów z uczniami

wykonywanie projektu i konsultacje

prezentacja projektów

podsumowanie

ocena pracy uczniów i zadanie pracy domowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Podstawowe pojęcia dotyczące oceny jakości żywności

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyjaśnij treści ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności

i żywienia z późniejszymi zmianami i wyszukaj informacje dotyczące:

−

definicji: żywności, produkcji żywności, jakość organoleptyczna żywności,

−

roli kontroli wewnętrznej w zakładzie produkującym żywność,

−

roli laboratoriów referencyjnych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2 - osobowych. Ważne
jest, aby nauczyciel zwrócił uwagę uczniów na konstrukcję aktów prawnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dokonać analizy treści Ustawy, zwracając uwagę na sposób ich zapisu.
2) wyszukać definicje wymienione w poleceniu i opisać miejsce w którym się znajdują wg

wzoru: art. xx ust. yy pkt zz, np. pojęcie „suplementy diety” zdefiniowane jest w art3 ust.
1 pkt 4,

3) wyszukać informacje nt. roli kontroli wewnętrznej,
4) wyszukać definicję laboratorium referencyjnego i odnaleźć informację nt. roli

laboratorium referencyjnego,

5) porównać wyniki wykonania ćwiczenia z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pogadanka, ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

– ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia

z późniejszymi zmianami (z 2002 i 2003r), tekst jednolity,

– materiały biurowe.

Ćwiczenie 2

Wyjaśnij zasady bhp i regulaminu pracowni analizy żywności.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2 - osobowych. Ważne
jest, aby ćwiczenie było wykonywane w pracowni analizy żywności, tak aby uczniowie
podczas wprowadzenia zostali zapoznani z obowiązującymi w pracowni regulaminami
i instrukcjami oraz poznali układ pomieszczeń, dostęp do okien, liczbę i rozmieszczenie
drzwi, rozmieszczenie sprzętu gaśniczego, lokalizację i wyposażenie apteczki). Na samym
początku zajęć należy zwrócić uwagę, że w pracowni nie wolno bez zgody nauczyciela
wykonywać żadnych doświadczeń, posługiwać się jakimkolwiek sprzętem, itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami bhp obowiązującymi w pracowni analizy żywności oraz

organizacją pracy w laboratorium i przeanalizować:

−

przyczyny wypadków przy pracy w laboratorium,

−

warunki, jakie powinny być spełnione

aby praca w laboratorium była bezpieczna

−

sposoby zapobiegania wypadkom

2) zapisać swoje przemyślenia na kartkach otrzymanych od nauczyciela. Powinny się na nich

znaleźć odpowiedzi na pytania:

−

jak jest?

−

jak być powinno?

−

co zrobić, aby było dobrze?

3) przypiąć kartki z odpowiedziami we właściwym miejscu na przygotowanej przez

nauczyciela planszy (tablicy)

4) porównać odpowiedzi swoje i kolegów na kartkach, a następnie sformułować wnioski,

wynikające, z przedstawionych odpowiedzi,

5) wypełnić tabelkę wykorzystując wnioski z przeprowadzonej dyskusji:

Lp.

Najczęstsze

przyczyny

wypadków

Warunki, które powinny
być spełnione, aby praca w
laboratorium

była

bezpieczna

Sposób

zapobiegania

wypadkom

.........................

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, elementy metaplanu.

Środki dydaktyczne:

– regulamin pracy w laboratorium szkolnym,
– zasady udzielania pierwszej pomocy,
– kartki papieru,
– przybory do pisania,
– arkusz szarego papieru (lub specjalna tablica) przygotowany przez nauczyciela,
– literatura [5].

Ćwiczenie 3

Opracuj plan postępowania w razie, gdy w:

a) w szkolnym laboratorium powstanie pożar,
b) kolega poparzy sobie rękę kwasem (zasadą).

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2 – 3 osobowych.
Ważne jest, aby ćwiczenie było wykonywane w pracowni analizy żywności, tak aby
uczniowie podczas wprowadzenia zostali zapoznani z obowiązującymi w pracowni
regulaminami i instrukcjami oraz poznali układ pomieszczeń, dostęp do okien, liczbę
i rozmieszczenie drzwi, rozmieszczenie sprzętu gaśniczego, lokalizację i wyposażenie
apteczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować zasady postępowania w opisanych w poleceniu sytuacjach (zasady

udzielania pierwszej pomocy, instrukcja przeciwpożarowa, punkt 4.1.1 niniejszego
Poradnika)

2) ocenić stan wyposażenia pracowni szkolnej w sprzęt niezbędny do zastosowania

w wymienionych przypadkach,

3) określić sposób postępowania w wymienionych przypadkach,
4) porównać efekty swojej pracy z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

– zasady udzielania pierwszej pomocy,
– instrukcja przeciwpożarowa,
– materiały biurowe.

Ćwiczenie 4

Zidentyfikuj sprzęt laboratoryjny, z jakim będziesz miał do czynienia podczas zajęć

w pracowni analizy żywności.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Ćwiczenie każdy uczeń powinien wykonać samodzielne. Rola
nauczyciela polegać będzie na pokazaniu i objaśnieniu przeznaczenia podstawowego sprzętu
laboratoryjnego w taki sposób, aby uczniowie zdążyli wykonać szkice i opisać przeznaczenie
sprzętu. Należy zwrócić uwagę uczniów, że nie wolno posługiwać się sprzętem
uszkodzonym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dokładnie obejrzeć sprzęt demonstrowany przez nauczyciela oraz:

– zapisać jego nazwę,
– naszkicować go,
– opisać krótko jego przeznaczenie.

2) zapoznać się opisem technicznym sprzętu laboratoryjnego zawartym w podręczniku

„Analiza techniczna w przemyśle spożywczym” (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego
Poradnika),

W celu uporządkowania i zapamiętania wiadomości możesz sporządzić notatkę w formie
tabeli:

Rodzaj sprzętu

Nazwa

Rysunek

Przeznaczenie

Szkło laboratoryjne
ogólnego
przeznaczenia

Naczynia miarowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sprzęt metalowy

Sprzęt
porcelanowy

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

– podstawowy sprzęt laboratoryjny,
– podręcznik [4]
– materiały biurowe.

Ćwiczenie 5

Umyj sprzęt szklany wskazany przez nauczyciela tak, aby można go było wykorzystać do

badań laboratoryjnych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Ćwiczenie każdy uczeń powinien wykonać samodzielne. Przeznaczony
do wykonania ćwiczenia sprzęt nauczyciel powinien dobrać tak, aby uczeń miał możliwość
wykorzystania różnych środków myjących. Należy zwrócić uwagę uczniów na zasady
bezpieczeństwa podczas posługiwania się odczynnikami chemicznymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z informacją dotyczącą przygotowania sprzętu laboratoryjnego do badań

(punkt 4.1.1. niniejszego Poradnika, podręcznik „Analiza techniczna w przemyśle
spożywczym” - pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),

2) dobrać odpowiednie środki myjące w zależności od stopnia zabrudzenia; w razie potrzeby

użyć mieszaniny chromowej,

3) dobrać odpowiednią szczotkę,
4) dokładnie umyć i wypłukać sprzęt.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, ćwiczenie praktyczne

Środki dydaktyczne:

– podstawowy sprzęt laboratoryjny wskazany przez nauczyciela,
– środki i sprzęt do mycia,
– stanowisko do mycia sprzętu laboratoryjnego (zlew z bieżącą ciepłą i zimną wodą,

ociekacz),

– podręcznik [4]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Pobieranie i przygotowanie próbek żywności do badań

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zastosuj dowolną normę czynnościową podająca metodykę pobierania próbek.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest omówienie dowolnej normy czynnościowej, wskazanie
jej najważniejszych elementów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z normą wskazaną przez nauczyciela,
2) wypisać informacje określające próbkę pierwotną, ogólną i laboratoryjną produktu,

którego dotyczy norma,

3) wypisać informacje o warunkach pobierania próbek,
4) wypisać sprzęt i naczynia potrzebne do pobrania próbek,
5) wyszukać informacje dotyczące ilości próbek pierwotnych w przypadku, gdy mamy do

czynienia z produktem luzem lub/i w opakowaniach jednostkowych,

6) wypisać informacje, które powinny znaleźć się na naczyniach z próbkami laboratoryjnymi

(na etykiecie),

7) porównać z kolegami wynik analizy normy w części dotyczącej pobierania próbek.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

– Normy czynnościowe dotyczące pobierania próbek do badań, np. PN-A-74102:1999

Wyroby i półprodukty piekarskie. Pobieranie próbek., PN-91/A-86506 Przetwory jajowe.
Pobieranie i przygotowanie próbek., PN-85/A-74856 Cukier. Pobieranie i przygotowanie
próbek.

– papier i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Oblicz, ile próbek pierwotnych należy pobrać z partii ziarna kakaowego o masie 6700 kg

pakowanego worki po 25 kg.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Zaproponowany sposób obliczania liczby próbek pierwotnych jest dość
skomplikowany, dlatego może okazać się konieczne zaprezentowanie przykładowego
obliczenia przed przystąpieniem uczniów do wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) obliczyć, ile worków obejmuje partia,
2) z tabeli 2 zawartej w części 4.2.1 poradnika odczytać, ile worków będzie znajdowało się

w grupie, z której będzie pobierana próbka pierwotna (wartość a),

3) obliczyć, ile grup po a worków obejmuje partia,
4) obliczyć liczbę próbek pierwotnych, pamiętając, że gdy po podzieleniu n przez a zostanie

reszta – to również z niej pobieramy jedną próbkę pierwotną,

5) uzyskany wynik porównać z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

– papier i przybory do pisania,
– kalkulator.

Ćwiczenie 3

W magazynie znajdują się 4 tony mąki w workach po 50 kg. Zaproponuj sposób pobrania

i przygotowania próbki tej mąki do analizy.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. W czasie wykonywania ćwiczenia przez uczniów w razie potrzeby
wskazane

jest

udzielenie

odpowiednich

wskazówek

ewentualnie

każdym

zaproponowanym etapie wykonania ćwiczenia – omówienie poprawności wykonania tego
etapu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przypomnieć sobie podstawowe pojęcia związane z pobieraniem próbek (próbka

pierwotna, ogólna, laboratoryjna),

2) zaproponować kolejność wykonywanych czynności i sprzęt potrzebny do wykonania

ćwiczenia. pomoże ci w tym podręcznik „Analiza techniczna w przemyśle spożywczym”
Drzazgi,

3) obliczyć liczbę próbek pierwotnych korzystając z informacji zawartych w części 4.2.1

niniejszego poradnika,

4) zaproponować sposób przygotowania próbki ogólnej i próbki laboratoryjnej,
5) zaproponować sposób zabezpieczenia próbek do analiz,
6) zaproponować sposób wypełnienia etykiety,
7) porównać sposób wykonania ćwiczenia z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

– Podręcznik [4],
– kalkulator,
– papier i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Pobierz i przygotuj do badań próbkę towaru wskazanego przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposobu wykonania. Ważne jest, aby uczniom przypomnieć podstawowe zasady BHP oraz
zasady pracy w laboratorium. Wskazane jest, aby ustalić z uczniami sposób dokumentowania
ich pracy laboratoryjnej, np

w formie sprawozdania z wykonania ćwiczenia zamieszczonego

w zeszycie przedmiotowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z normą dotyczącą pobierania i przygotowania próbek do badań towaru

wskazanego przez nauczyciela,

2) dobrać sprzęt i naczynia wskazane w normie,
3) na podstawie wielkości partii określić ilość próbek pierwotnych,
4) pobrać próbki pierwotne,
5) sporządzić próbkę ogólną,
6) przygotować średnią próbkę laboratoryjną pamiętając o należytym jej zabezpieczeniu,
7) wypełnić etykietę, w którą będzie zaopatrzone naczynie z próbką laboratoryjną,
8) sporządzić sprawozdanie z przebiegu wykonania ćwiczenia,
9) porównać sposób wykonania ćwiczenia z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia praktyczne, elementy metody projektów

Środki dydaktyczne:

– norma czynnościowa dotycząca pobierania próbek danego towaru,
– sprzęt i naczynia do pobierania próbek,
– towar, którego próbkę należy pobrać (uwaga: towar może znajdować się poza

stanowiskiem pracy

– kalkulator,
– papier i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna w przemyśle

spożywczym

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź próbę na daltonizm smakowy, aby sprawdzić swoją wrażliwość

sensoryczna w zakresie zmysłu smaku.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest przypomnienie podstawowych pojęć związanych
z analizą sensoryczną. Należy również zwrócić uwagę uczniów na sposób posługiwania się
roztworami używanymi podczas wykonania próby. Zaleca się pracę w zespołach
2-osobowych. Przed przystąpieniem do ćwiczenia należy zwrócić uwagę uczniów na zasady
BHP podczas wykonywania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem wykonania próby opisanym w podręczniku „Analiza

techniczna w przemyśle spożywczym” (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt potrzebny do przeprowadzenia próby,
4) zapoznać się z formularzem, który będzie wypełniał podczas wykonywania ćwiczenia,
5) wykonać próbę zgodnie z instrukcją,
6) sporządzić sprawozdanie z przebiegu doświadczenia,
7) zinterpretować wyniki i zapisać odpowiednie wnioski,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenie praktyczne

Środki dydaktyczne:

– roztwory do przeprowadzenia próby (wg wykazu w podręczniku „Analiza techniczna

w przemyśle spożywczym” (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),

– sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z instrukcją),
– formularz „Próba na daltonizm smakowy”,
– zeszyt przedmiotowy (lub papier),
– literatura [4].

Ćwiczenie 2

Przeprowadź próbę na próg wrażliwości smakowej.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Należy również zwrócić uwagę uczniów na sposób posługiwania się
roztworami używanymi podczas wykonania próby. Zaleca się pracę w zespołach
2-3 osobowych. Przed przystąpieniem do ćwiczenia należy zwrócić uwagę uczniów na zasady
BHP podczas wykonywania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem wykonania próby opisanym w podręczniku „Analiza

techniczna w przemyśle spożywczym” (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenie praktyczne

Środki dydaktyczne:

– roztwory do przeprowadzenia próby (wg wykazu w podręczniku „Analiza techniczna

w przemyśle spożywczym” - pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),

– sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z instrukcją),
– formularz „Próba na progi wrażliwości smakowej”,
– zeszyt przedmiotowy (lub papier),
– literatura [4].

Ćwiczenie 3

Przeprowadź próbę na sprawdzenie pamięci smakowej.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem wykonania próby opisanym w podręczniku „Analiza

techniczna w przemyśle spożywczym” (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenie praktyczne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

– roztwory do przeprowadzenia próby (wg wykazu w podręczniku „Analiza techniczna

w przemyśle spożywczym” - pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),

– sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z instrukcją),
– zeszyt przedmiotowy (lub papier),
– literatura [4].

Ćwiczenie 4

Dokonaj kolejno oceny sensorycznej próbek trzech artykułów żywnościowych

otrzymanych od nauczyciela (surowiec, półprodukt, produkt spożywczy).

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane byłoby przypomnienie budowy normy czynnościowej
dotyczącej oceny organoleptycznej i zwrócenie uwagi uczniów na zasady bezpiecznej pracy
w laboratorium. Zaleca się pracę w zespołach 2-4 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z normami dotyczącymi oceny sensorycznej otrzymanych artykułów,
2) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
3) dobrać sprzęt potrzebny do badania,
4) zaprojektować tabelkę, w której będzie wpisywał wyniki,
5) przeprowadzić kolejno ocenę otrzymanych artykułów,
6) sporządzić sprawozdanie z przebiegu doświadczenia,
7) zinterpretować wyniki na podstawie normy i zapisać odpowiednie wnioski,
8) uporządkować stanowisko pracy,
9) porównać wyniki oceny z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, ćwiczenie laboratoryjne, metoda przewodniego tekstu

Środki dydaktyczne:

– próbki artykułów przeznaczonych do oceny,
– normy czynnościowe dotyczące oceny sensorycznej tych próbek artykułów

żywnościowych,

– sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z normą),
– zeszyt przedmiotowy (lub papier),
– literatura [4].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Zapewnienie jakości zdrowotnej produkowanej żywności

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń warunki sanitarno – higieniczne w zakładach przetwórstwa spożywczego na

podstawie obserwacji podczas wycieczki do zakładu.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Należy zapoznać uczniów ze sposobem tworzenia plakatów oraz
dokonać podziału na grupy (4-5 osobowe). Materiałem wyjściowym do dyskusji metodą
metaplanu powinny być spostrzeżenia uczniów z odbytej wycieczki do zakładu przetwórstwa
spożywczego.

Uczeń powinien:

1) wykorzystać spostrzeżenia z odbytej wycieczki do zakładu przetwórstwa spożywczego

lub obejrzanego filmu o pracy takiego zakładu,

2) na elementach otrzymanych od nauczyciela (kołach, owalach, prostokątach) zapisać swoje

myśli związane z problemem zapisanym w „chmurce” i przypiąć je w odpowiednim
miejscu arkusza szarego papieru,

3) sformułować wnioski i zamieścić je na plakacie,
4) zaprezentować plakat uczniom z innych grup,
5) dokonać oceny efektów Waszej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– metoda metaplanu.

Środki dydaktyczne:

– arkusz papieru pakowego na który naklejono „chmurkę” z problemem dotyczącym oceny

warunków sanitarno - higienistycznych w zakładzie przetwórstwa spożywczego,

– mazaki,
– kartki w trzech kolorach o różnych kształtach (owale, koła, prostokąty).

Ćwiczenie 2

Wskaż punkty krytyczne w procesie produkcji żywności na przykładzie schematu procesu

produkcyjnego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2 - 3 osobowych.

Uczeń powinien:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować schemat produkcji artykułu spożywczego otrzymany od nauczyciela,
3) sporządzić listę wszystkich potencjalnych zagrożeń na poszczególnych etapach produkcji,
4) określić, które z tych zagrożeń są najbardziej istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności,

5) wskazać etapy produkcji, w których te zagrożenia mogą wystąpić,
6) zaprezentować efekty swojej pracy i porównać je z efektami pracy kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

elementy metody projektów, ćwiczenie praktyczne

Środki dydaktyczne:

– arkusz papieru ze schematem technologicznym produkcji określonego artykułu

spożywczego,

– mazaki.

Ćwiczenie 3

Opracuj system HACCP dla procesu produkcji określonego wyrobu przemysłu

spożywczego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 3 - 4 osobowych).
Czas przeznaczony na realizację projektu – 3 godziny lekcyjne. Proponuje się, aby uczniowie
mieli do dyspozycji opisy i schematy technologiczne procesów produkcji kilku wyrobów
spożywczych i sami zadecydowali o wyborze jednego z nich.

Uczeń powinien:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować opis procesu technologicznego produkcji danego wyrobu,
3) określić przeznaczenia konsumenckie wyrobu (dla kogo wyrób jest przeznaczony),
4) przeanalizować schemat technologiczny produkcji tego wyrobu,
5) dokonać analizy zagrożeń na wszystkich etapach produkcji począwszy od przyjęcia

surowca aż do dostarczenia wyrobu do klienta,

6) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne (CCP) (zgodnie z definicją CCP podaną

w punkcie 4.4.1.),

7) wyznaczyć limity dla każdego z punktów krytycznych na podstawie opisu procesu

technologicznego.

8) określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych,
9) ustalić działania korygujące, które należy podjąć w momencie, gdy wystąpi odchylenie od

prawidłowych parametrów produkcji.

10) zaprezentować efekty swojej pracy i porównać je z efektami pracy kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów

Środki dydaktyczne:

– opisy procesów technologicznych produkcji danego wyrobu,
– schemat technologiczny produkcji tego wyrobu,
– papier,
– przybory do pisania,
– literatura [5].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test do jednostki modułowej: Badanie organoleptyczne jakości surowców,
półproduktów i produktów spożywczych

Test składa się z 20 zadań, z których:

−

zadania 1,5,6,7,10,11,12,13,17 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2,3,4,9,14,15,16,18,19,20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 5 zadań z poziomu podstawowego,

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 8 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1.b, 2.a, 3.c, 4.a, 5.c, 6.d, 7.b, 8.b, 9.a, 10.b, 11.b, 12.a, 13.b,
14.c, 15.c, 16.b, 17.b, 18.a, 19.a, 20.a.

Plan testu

zad

Cele operacyjne kształcenia

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Prawidłowa

odpowiedź

Udzielić pierwszej pomocy w razie wypadku
przy pracy w laboratorium

Dobrać odpowiedni sprzęt do analiz

Dobrać środki do mycia szkła
laboratoryjnego

Zastosować normy dotyczące pobierania
próbek

Wyjaśnić sposób pobierania próbek do
badań

Prowadzić dokumentację laboratoryjną

Posłużyć się podstawowymi pojęciami
związanymi z pobieraniem próbek do badań
i analizą sensoryczną

Posłużyć się podstawowymi pojęciami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

związanymi z pobieraniem próbek do badań
i analizą sensoryczną

Zastosować przepisy prawne dotyczące
produkcji żywności

Sklasyfikować zagrożenia dla jakości
zdrowotnej żywności

Posłużyć się podstawowymi pojęciami
związanymi z pobieraniem próbek do badań
i analizą sensoryczną

Posłużyć się przepisami prawnymi i
normami

Dobrać zespół osób do przeprowadzania
analizy sensorycznej

Określić rolę zmysłów w ocenie
sensorycznej żywności

Dobrać warunki prowadzenia oceny
sensorycznej

Rozróżnić systemy zabezpieczenia
zdrowotnego żywności

Zastosować przepisy prawne dotyczące
produkcji żywności

Zastosować przepisy dotyczące ochrony
zdrowotnej żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
5. Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut
6. Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich

„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

7. Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

8. Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora
9. Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy

spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

10. Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace

i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

11. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

12. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
13. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,

wielokrotnego wyboru.

5. Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”
7. Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”

zaznacz odpowiedź prawidłową.

8. W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź

0 punktów.

9. Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie

przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10. Możesz korzystać z kalkulatora.
11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Jak postąpisz w przypadku, gdy podczas pracy w laboratorium oblejesz rękę niewielką

ilością stężonego kwasu?
a) spłuczesz rękę zimną wodą i zobojętnisz 1% roztworem kwasu octowego,
b) spłuczesz rękę zimną wodą i zobojętnisz roztworem NaHCO

c) natychmiast polejesz rękę roztworem NaOH w celu zobojętnienia kwasu,
d) spłuczesz rękę zimną wodą a następnie polejesz oparzone miejsce spirytusem.

2. Do dokładnego odmierzenia niewielkich ilości cieczy stosujemy:

a) cylindry miarowe,
b) kolby stożkowe,
c) zlewki z podziałką,
d) piknometry.

3. „Chromianka” to:

a) odczynnik stosowany w chemicznym badaniu żywności,
b) odczynnik używany do odkażania sprzętu do badań mikrobiologicznych,
c) zwyczajowa nazwa roztworu służącego do mycia szkła laboratoryjnego,
d) wodny roztwór chromianu (VI) potasu.

4. Korzystając z niżej zamieszczonej tabeli określ, ile próbek pierwotnych towaru sypkiego

luzem należy pobrać do badan jeśli wielkość partii wynosi 4,5 tony.

Wielkość partii
w kg

do 5000

5001 - 10000

10001 - 20000

20001 - 50000

Liczba miejsc do
pobierania
próbek
pierwotnych

a) 10
b) 15
c) 20
d) 25

5. Ile próbek pierwotnych pobierzesz do badań, jeśli partia towaru składa się ze 156

opakowań jednostkowych? W obliczeniach wykorzystaj informacje zawarte w niżej
przedstawionej tabeli

N
(liczba opakowań
w partii)

a
(liczba opakowań
w grupie)

1-10
11-100
101-121
122-144
145-169
170-196
197-225

każde opakowanie
10
11
12
13
14
15

a) 16,
b) 13,
c) 12,
d) 10.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Po zakończeniu pobierania próbek do badań protokołu nie sporządza się w przypadku,

gdy analizy:
a) będą wykonywane w laboratorium niezależnym,
b) wykonywane będą na zlecenie dostawcy,
c) będą wykonywane w celu rozstrzygnięcia sporu między dostawcą, a odbiorcą towaru,
d) będą wykonywane w ramach kontroli wewnątrzzakładowej.

7. Próbka pobrana jednorazowo w sposób losowy z badanej partii towaru nazywa się:

a) próbką ogólną,
b) próbką pierwotną,
c) próbką laboratoryjną,
d) próbką reprezentatywną.

8. Próba na daltonizm smakowy przeprowadzana jest w celu zbadania predyspozycji danej

osoby do:
a) zapamiętywania smaków,
b) rozróżniania smaków,
c) wyczuwalności progów smakowych,
d) określenia progów wrażliwości smakowych.

9. Za bezpieczeństwo zdrowotne danego artykułu żywnościowego odpowiedzialny jest:

a) producent,
b) stacja SanEpid,
c) Państwowa Inspekcja Handlowa,
d) Państwowa Inspekcja Sanitarna.

10. Zagrożenia dla jakości zdrowotnej żywności wynikające z pozostałości środków

czystości, dezynfekujących, środków przeciw szkodnikom, obecności metali ciężkich
zaliczamy do grupy zagrożeń:
a) fizycznych,
b) chemicznych,
c) biologicznych,
d) biochemicznych.

11. Stosowane w analizie sensorycznej współczynniki ważkości to:

a) liczbowe wyrażenie wrażliwości zmysłów osoby badającej,
b) liczbowe wyrażenie ważności poszczególnych wyróżników jakościowych,
c) liczbowo wyrażona zdolność zapamiętywania i porównywania bodźców,
d) liczbowo wyrażona wrażliwość sensoryczna.

12. Sposób przeprowadzania oceny organoleptycznej produktu opisany jest w:

a) normach czynnościowych (metodycznych),
b) normach ISO,

c) ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia,

dzienniku laboratoryjnym.

13. Aby określić, czy dany artykuł spożywczy jest dobrej jakości należy wyniki oceny

porównać z wymaganiami zawartymi w:
a) normie czynnościowej,
b) normie jakościowej,
c) dokumentacji HACCP,
d) dzienniku laboratoryjnym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Analiza sensoryczna jest to ocena produktu wykonana:

a) przez przeciętnego człowieka (konsumenta)za pomocą zmysłów,
b) przez przeciętnego człowieka za pomocą zmysłów i na podstawie wyników badań

chemicznych,

c) przez osoby przeszkolone, o sprawdzonych predyspozycjach, za pomocą zmysłów,
d) przez osoby przeszkolone, o sprawdzonych predyspozycjach, za pomocą zmysłów

oraz badań fizykochemicznych i mikrobiologicznych.

15. W ocenie ogólnej surowca lub produktu pierwszoplanową rolę odgrywają wrażenia

odbierane za pomocą zmysłu:
a) smaku,
b) dotyku,
c) węchu,
d) słuchu.

16. Podczas przeprowadzana oceny sensorycznej próbki do oceny podaje się:

a) w dowolnej, losowej kolejności
b) począwszy od próbek charakteryzujących się najsłabszymi natężeniami wyróżników

jakościowych,

c) począwszy od próbek charakteryzujących się największymi natężeniami wyróżników

jakościowych,

d) począwszy od próbek charakteryzujących się największym natężeniem zapachu.

17. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, polegający na analizie

zagrożeń i ustalaniu tzw. „punktów krytycznych” w procesie produkcji to:
a) TQM.
b) HACCP.
c) PN – EU.
d) ISO 14000.

18. Wyznaczenie limitów dla punktów krytycznych, to inaczej:

a) ustalenie parametrów produkcji (np. wilgotność, pH, czas, temperatura) zapewniające

prawidłowy jej przebieg,

b) ustalenie minimalnego czasu przebiegu całego procesu technologicznego,
c) ustalenie stałych, minimalnych odstępów czasu między kolejnymi kontrolami

przebiegu procesu produkcji,

d) ustalenie stałych, maksymalnych odstępów czasu między kolejnymi kontrolami

przebiegu procesu produkcji,

19. Osoby będące nosicielami chorób

a) nie mogą pracować przy produkcji żywności,
b) mogą pracować przy produkcji żywności za zgodą lekarza,
c) mogą pracować przy produkcji w odpowiednich strojach ochronnych,
d) mogą pracować przy produkcji żuwności, ale powinny być pod stałą kontrolą lekarza.

20. System zapewnienia jakości zdrowotnej produkowanych artykułów żywnościowych

obejmuje:
a) cały proces produkcji oraz pozyskiwanie surowców, przechowywanie i transport

gotowych wyrobów,

b) wskazanie najistotniejszych etapów produkcji i ciągłą ich kontrolę,
c) zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych tylko podczas produkcji

żywności,

d) dokładną kontrolę tylko końcowego etapu produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko………………………………..…………..

Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów i produktów
spożywczych

Zaznacz poprawną odpowiedz

zadania

Odpowiedzi

punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test do jednostki modułowej: Badanie organoleptyczne jakości surowców,
półproduktów i produktów spożywczych

Test składa się z 20 zadań, z których:

−

zadania 1,5,6,7,8,9,10,11,14,15 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2,3,4,12,13,16,17,18,19,20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 5 zadań z poziomu podstawowego,

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 8 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1.a, 2.b, 3.d, 4.b, 5.d, 6.a, 7.c, 8.b, 9.b, 10.a, 11.c, 12.c, 13.d,
14.a, 15.b, 16.a, 17.c, 18.b, 19.c, 20.a.

Plan testu

zad

Cele operacyjne kształcenia

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Prawidłowa

odpowiedź

Udzielić pierwszej pomocy w razie
wypadku przy pracy w laboratorium

Dobrać odpowiedni sprzęt do analiz

Dobrać środki do mycia szkła
laboratoryjnego

Zastosować normy dotyczące
pobierania próbek

Prowadzić dokumentację
laboratoryjną

Posłużyć się podstawowymi
pojęciami związanymi z
pobieraniem próbek do badań i
analizą sensoryczną

Wyjaśnić wrażliwość zmysłów na
bodźce

Posłużyć się podstawowymi
pojęciami związanymi z
pobieraniem próbek do badań i
analizą sensoryczną

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Posłużyć się podstawowymi
pojęciami związanymi z
pobieraniem próbek do badań i
analizą sensoryczną

Sklasyfikować zagrożenia dla
jakości zdrowotnej żywności

Wyjaśnić sposób do pobierania
próbek do badań

Zastosować się przepisami
prawnymi i normami

Posłużyć przepisy prawne i normy

Zidentyfikować zespół osób do
przeprowadzania analizy
sensorycznej

Zdefiniować warunki prowadzenia
oceny sensorycznej

Określić systemy zabezpieczenia
zdrowotnego żywności

Zastosować przepisy prawne
dotyczące produkcji żywności

Zastosować przepisy dotyczące
ochrony zdrowotnej żywności

Zastosować

przepisy

dotyczące

ochrony zdrowotnej żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

7. Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

8. Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora
9. Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy

spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

10. Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace

i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

11. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

12. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
13. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,

wielokrotnego wyboru.

5. Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”

7. Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”

zaznacz odpowiedź prawidłową.

8. W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź

0 punktów.

9. Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie

przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10. Możesz korzystać z kalkulatora.
11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Jak postąpisz w przypadku, gdy podczas pracy w laboratorium oblejesz rękę niewielką

ilością stężonej zasady?

a) spłuczesz rękę zimną wodą i zobojętnisz 1% roztworem kwasu octowego,
b) spłuczesz rękę zimną wodą i zobojętnisz roztworem NaHCO

c) natychmiast polejesz rękę roztworem NaOH w celu zobojętnienia kwasu,
d) spłuczesz rękę zimną wodą a następnie polejesz oparzone miejsce spirytusem.

2. Sprzęt laboratoryjny, w którym przeprowadza się spalanie badanej próbki w piecu

laboratoryjnym podczas oznaczania popiołu to:

a) parowniczka,
b) tygiel,
c) naczynko wagowe,
d) moździerz porcelanowy.

3. Do dokładnego umycia szkła laboratoryjnego z zanieczyszczeń organicznych,

np. tłuszczu, można zastosować:

a) roztwór kwasu octowego,
b) wodorowęglan sodu,
c) perhydrol,
d) mieszaninę chromową.

4. Korzystając z niżej zamieszczonej tabeli określ, ile próbek pierwotnych towaru sypkiego

luzem należy pobrać do badan jeśli wielkość partii wynosi 6,5 tony.

Wielkość partii
w kg

do 5000

5001 - 10000

10001 - 20000

20001 - 50000

Liczba miejsc do
pobierania
próbek
pierwotnych

a) 10
b) 15
c) 20
d) 25

5. Ile próbek pierwotnych pobierzesz do badań, jeśli partia towaru składa się z 98 opakowań

jednostkowych? W obliczeniach wykorzystaj informacje zawarte w niżej przedstawionej tabeli:

N
(liczba opakowań
w partii)

a
(liczba opakowań
w grupie)

1-10
11-100
101-121
122-144
145-169
170-196
197-225

każde opakowanie
10
11
12
13
14
15

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) 16,
b) 13,
c) 12,
d) 10.

6. Próbka utworzona przez połączenie wszystkich próbek pobranych z jednej partii nazywa się:

a) próbką ogólną,
b) próbką pierwotną,
c) próbką laboratoryjną,
d) próbką reprezentatywną.

7. Człowiek jest najbardziej wrażliwy na smak:

a) słony,
b) słodki,
c) gorzki,
d) kwaśny.

8. Liczbowe wyrażenie ważności poszczególnych wyróżników jakościowych to:

a) wrażliwość zmysłowa,
b) współczynnik ważkości,
c) próg wrażliwości danego wyróżnika jakościowego,
d) liczbowo wyrażona wrażliwość sensoryczna.

9. Ocena produktu polegająca na określeniu jego cech organoleptycznych i porównaniu ich

z normą zaliczana jest do metod:

a) punktowych
b) porównawczych,
c) skojarzonych,
d) konsumenckich.

10. Zagrożenia dla jakości zdrowotnej żywności wynikające z zabrudzenia i zakurzenia

zaliczamy do zagrożeń:

a) fizycznych,
b) chemicznych,
c) biologicznych,

11. Z wagonów, samochodów i cystern próbki pierwotne pobiera się używając:

a) szufelki o płaskim dnie,
b) butelki z szeroką szyjką,
c) zgłębników o kształcie odpowiednim dla danego rodzaju produktu,
d) specjalnych pojemników z tworzyw sztucznych.

12. Normy czynnościowe (metodyczne) zawierają między innymi informacje o:

wymaganiach zdrowotnych żywności

b) podstawowych czynnościach związanych z procesem produkcji,

sposobach badania jakości danego produktu

sposobach prowadzenia procesu technologicznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Informacje o wymaganych cechach organoleptycznych produktu spożywczego zawarte są w:

a) ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia,
b) normie czynnościowej,
c) normach ISO,
d) normie jakościowej.

14. Ocena organoleptyczna jest to ocena produktu wykonana:

a) przez przeciętnego człowieka (konsumenta)za pomocą zmysłów,
b) przez przeciętnego człowieka za pomocą zmysłów i na podstawie wyników badań

chemicznych,

c) przez osoby przeszkolone, o sprawdzonych predyspozycjach, za pomocą zmysłów,
d) przez osoby przeszkolone, o sprawdzonych predyspozycjach, za pomocą zmysłów

oraz badań fizykochemicznych i mikrobiologicznych.

15. Aby podczas analizy sensorycznej uzyskać jak najbardziej obiektywne wyniki:

a) oceny powinny dokonywać osoby bez specjalnego przygotowania, będące

„przeciętnymi konsumentami”

b) oceny należy przeprowadzać komisyjnie, w zespołach 3-6 osobowych, przy

zachowaniu ściśle tych samych warunków,

c) wszystkie badania należy przeprowadzić w ciągu jednego dnia, bez względu na

liczbę ocenianych próbek,

d) próbki do oceny należy podawać w losowej kolejności.

16. System polegający na analizowaniu procesu produkcyjnego, wskazywaniu miejsc,

w których istnieje możliwość powstania czynników zagrażających jakości oraz
określaniu sposobów ograniczania lub eliminowania tych czynników to:

a) HACCP.
b) TQM.
c) ISO 14000.
d) PN – EU.

17. Zgodnie z prawem obowiązującym w Polsce konieczne do przestrzegania przez

producenta są:

a) normy określające wszystkie parametry jakościowe,
b) tylko normy ustalone przez danego producenta,
c) tylko normy dotyczące jakości zdrowotnej, normy określające inne parametry nie

są obligatoryjne,

d) tylko normy dotyczące zawartości składników szkodliwych, biochemicznych.

18. Określenie krytycznych punktów kontroli polega na:

a) określeniu parametrów produkcji (np. wilgotność, pH, czas, temperatura)

zapewniające prawidłowy jej przebieg,

b) określeniu miejsc, w których istnieje możliwość powstania czynników

zagrażających jakości,

c) określeniu stałych, minimalnych odstępów czasu między kolejnymi kontrolami

przebiegu procesu produkcji,

d) określeniu stałych, maksymalnych odstępów czasu między kolejnymi kontrolami

przebiegu procesu produkcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Każdy pracownik mający kontakt z żywnością:

a) powinien poddawać się badaniom okresowym, jeśli uzna taką potrzebę.
b) powinien umieć wyjaśnić zasady prowadzenia procesu technologicznego ,
c) musi znać przepisy sanitarne i przestrzegać ich w codziennej pracy,
d) musi być pod stała kontrola lekarza.

20. Zarządzanie jakością produkowanego wyrobu polega na:

a) analizie i monitorowaniu procesu produkcji począwszy od pozyskiwania

surowców, poprzez proces technologiczny, przechowywanie i transport gotowych
wyrobów,

b) wskazaniu najistotniejszych etapów produkcji,
c) zapewnieniu odpowiednich warunków higienicznych podczas produkcji żywności,
d) dokładnej kontroli tylko końcowego etapu produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko………………………………..…………..

Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów i produktów
spożywczych

Zakreśl poprawną odpowiedz

zadania

Odpowiedzi

punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności, cz.1. WSiP, Warszawa 1998
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP, Warszawa 1996
3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności.

Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000

4. Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym, WSiP, Warszawa 2000
5. Kołżyn – Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT, Warszawa

6. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia

człowieka. WSiP, Warszawa 1998

7. Lempka A. (red): Towaroznawstwo. Produkty spożywcze. PWE, Warszawa 1985
8. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.

Wydawnictwa Naukowo – Techniczne, Warszawa 1997

9. Staszewska E., Ambroziak Z., Janik M.: Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej.

Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa, 1996

10. Zajączkowska A (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego, Format-AB, Warszawa

2004

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
06 Badania jakości życia w przewlekłych chorobach układu oddechowego, Medycyna, Interna, Pulmonologi
06 Przygotowanie surowców i półproduktów
06 Przygotowanie surowców i półproduktów 2
06 Badanie płaskich stanów naprężeń
06 Badanie zaleznosci sily, Księgozbiór, Studia, Fizyka
Ocenianie jakości surowców, materiałów i wyrobów gotowych
Badania ilościowe i jakościowe
Badanie 3-fazowego silnika klatkowego, Polibuda, IV semestr, SEM IV, Maszyny Elektryczne. Laboratori
06 Badanie złączy spawanych
06 Badania wytrzymalosci i odksztalcalnosci XIX wiecznych murow ceglanych
Badania-ilościowe-i-jakościowe-w-pedagogice, Pedagogika UŚ, II semestr, metodologia badań pedagogicz
06 Badanie zaleznosci sily', Księgozbiór, Studia, Fizyka
06. Badania kwestionariuszowe fol, 6 semestr

więcej podobnych podstron