HISTORIA CZEKOLADY
Historia czekolady i kakao
„Filiżanka i gorąca czekolada. Lekarstwo dla duszy i ciała. Choć kaloryczne to jakże
niezwykle wykwintne. Słodycz, która zmienia nastrój i życie.”
Jeśli pragniesz dowiedzieć się więcej o tym magicznym przysmaku: skąd pochodzi, jak
znalazł się na naszych stołach, z czego się składa i jaki może mieć wpływ na nasze
zdrowie i samopoczucie.
Theobroma cacao
Swoją botaniczną nazwę otrzymało drzewo kakaowe ponad 200 lat temu od twórcy
nowoczesnej botaniki- Karola Linneusza. W dosłownym tłumaczeniu oznacza ona „napój
bogów” [z gr. theos=bóg + broma=napój,pokarm] i jest nawiązaniem do pozycji, jaką
zajmowała czekolada w kulturach prekolumbijskich. Podkreśla również, iż od zawsze
uważano ją za niebiańską rozkosz.
kakaowiec Drzewo kakaowe pochodzi z Ameryki Środkowej. Jego uprawa wymaga
określonych warunków klimatycznych: wysokiej temperatury, wilgoci i cienia, toteż
doskonałe są dla niego obszary na północ i południe od równika do zwrotników Raka i
Koziorożca. Obecnie drzewka kakaowca uprawiane są w milionach rodzinnych farm w
Środkowej i Południowej Ameryce, na Karaibach, w Afryce, Indonezji i Malezji. Najwięcej
ziarna kakaowego produkowane jest w Zachodniej Afryce, szczególnie na Wybrzeżu
Kości Słoniowej, w Ghanie, Nigerii i Kamerunie. Z krajów tych pochodzi ok. 70% światowej
produkcji kakao.
Kakaowiec wysokością zbliżony jest do jabłoni. Owocuje w ciągu całego roku przez co
najmniej dwadzieścia lat, zwykle od trzeciego roku życia. Ma połyskliwe ciemnozielone
liście oraz małe różowe kwiatki. Po pięciu miesiącach od zapylenia kwiaty przeobrażają
się w podłużne owoce, w kształcie olbrzymich ogórków. Dojrzewają one zmieniając kolor
od zielonego przez żółty do czerwono-brązowego bezpośrednio na pniu i cienkich
gałązkach drzewa. Dojrzałe owoce mają około 20 cm długości, a w każdym znajduje się
od 20 do 50 gorzkich, aromatycznych nasion o wielkości 2-3 cm otulonych białym
miąższem. Są to ziarna kakao będące zasadniczym składnikiem czekolady.
Skąd się wzięło słowo „czekolada”?
Swoją pierwszą nazwę- „kakaua” otrzymało kakao od Olmeków- pradawnych
mieszkańców Meksyku. Nieco inaczej brzmiała ona w języku Azteków: „cacahuatl”.
Ponieważ jednak obie te nazwy wydawały się Europejczykom zbyt obce i kłopotliwe,
zapożyczyli oni z języka Majów trzecią nazwę: „chocola”. Wyraz ten oznaczał co prawda
„pić czekoladę” ale został przyjęty i wszedł w niewiele różniącej się postaci do różnych
języków.
Różne rodzaje ziaren kakaowca
Każdy kawałeczek czekolady zawiera w sobie odrobinę historii, klimatu i egzotyki
Strona 1
HISTORIA CZEKOLADY
odległych kultur, w których wyrastały zawarte w nim ziarenka kakaowe. W zależności od
miejsca, warunków, w jakich były hodowane oraz technik użytych przy ich fermentacji czy
suszeniu ziarna z różnych stron różnią się od siebie smakiem i aromatem. Czekolada
zrobiona na bazie ziaren kakao z Sumatry smakuje zupełnie inaczej od tej, do której
używa się ziaren z Karaibów.
Rejon uprawy drzew kakaowych a smak czekolady
(mapka-rejony upraw kakaowców na świecie)
1. Wenezuela
lekko kolorowe kakao i czekolada, z nieznacznie gorzkim lub pikantnym smakiem
pora zbioru: grudzień-styczeń
2. Ekwador
wykwintnie pikantny, z owocowym bukietem
pora zbioru: kwiecień-maj
3. Jawa
łagodny serowy, kwaskowy aromat, któremu towarzyszy brązowawy kolor ziarna
pora zbioru: maj-czerwiec
4. Madagaskar
delikatny aromat z lekkim posmakiem cytrynowym.
pora zbioru: listopad-grudzień
5. Afryka Zachodnia-(Ghana, Kamerun, wyspy św.Tomasza)
„złoty” standard kakao, zrównoważona mieszanka smaków mocnych, cierpkich i
pikantnych
6. Brazylia
wspaniały aromat zaakcentowany ostrym, kwaśnym smakiem
7. Republika Dominikany
słaby aromat czekolady z gorzką nutką i surowym akcentem
Co wpływa na smak ziarna kakaowego?
Na aromat i smak ziarna kakaowego wpływa wiele czynników, takich jak: gatunek drzewa i
jego wiek, skład gleby i jej jakość, wysokość na jakiej rośliny są uprawiane, pogoda.
Ziarno pochodzące z drzewa tego samego gatunku lecz z różnych plantacji może
cechować się smakiem ziemistym, pikantnym, gorzkim a czasami słodkim lub kwaśnym.
Uprawa i przetwarzanie ziaren, to znaczy przechowywanie, suszenie i fermentacja,
również mają znaczący wpływ na ostateczny smak kakao. Na niektórych farmach
brazylijskich suszenie ziaren odbywa się nad wielkimi ogniskami, co dodaje ziarnom
kakao specyficznego, lekkiego aromatu palonego drzewa.
Trzy rodzaje drzew kakaowych
1. Criollos- zwany również „księciem kakao” jest gatunkiem, z którego pochodzą
najbardziej cenione ziarna o najwyższej jakości. Jego drzewa są bardzo delikatne i
wrażliwe na choroby. Gatunek ten dostarcza jedynie 10% kakao.
2. Forastero to gatunek wytrzymały i odporny na choroby. Daje wysokie zbiory i dlatego
jest najczęściej uprawiany.
3. Trinitario jest mieszanką dwóch poprzednich gatunków, łączy w sobie wytrzymałość
forastero oraz bogate walory smakowe criollos. Dzięki temu zdobywa coraz większą
popularność. Jego nazwa pochodzi od miejsca pochodzenia- Trynidadu.
Strona 2
HISTORIA CZEKOLADY
Wyjątkowość smaku sekretem producentów
Producenci czekolady zwykle mieszają cztery lub pięć rodzajów ziaren z różnych części
świata, osiągając przy tym jeszcze inne, oryginalne profile smakowe. Niektórzy, aby
dodatkowo uatrakcyjnić swój produkt, dodają aromatyczne substancje, takie jak: wanilia,
orzechy, karmel. Składniki mieszanki oraz jej proporcje są pilnie strzeżoną tajemnicą
producentów, stanowią bowiem o wyjątkowości i niepowtarzalności ich czekolad.
Początki czekolady sięgają czasów starożytnych
Zaledwie kilka lat temu do laboratoriów Hershey Foods w Pensylwanii trafiło 14 naczyń
pochodzących z północnego Belize, datowanych na okres pomiędzy 900 rokiem p.n.e. a
250 n.e. Naukowców zaintrygował tajemniczy ciemny nalot na wewnętrznych ściankach
dzbanków. Po zbadaniu okazało się, że zawiera on teobrominę- substancję właściwą tylko
jednej roślinie występującej na obszarach Nowego Świata- drzewu kakaowemu.
Odkrycie to zrewolucjonizowało poglądy uczonych na historię tego niezwykłego napoju.
Aby dotrzeć do jego początków musimy przenieść się prawie 3 tysiące lat wstecz, do
czasów, gdy obszary lasów tropikalnych na Wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej
zamieszkiwane były przez Olmeków- twórców jednej z najstarszych cywilizacji Ameryki
Środkowej. Jako pierwsi zaczęli oni uprawiać kakaowce, w czym pomagały im sprzyjające
warunki klimatyczne, takie jak wysokie temperatury, duża wilgotność oraz zacienienie
lasów.
Majowie pierwszymi smakoszami czekolady
pozostałość kultury Majów Prawdziwy kult czekolady rozwinęli Majowie- cywilizacja
powstała ok. 4. wieku n.e., kilkaset lat po upadku Olmeków, obejmująca tereny
dzisiejszego Południowego Meksyku. Uprawiali oni kakaowce, których owoce poddawali
fermentacji, prażyli i mielili. Mieszając zmielone kakao z wodą, mąką kukurydzianą,
miodem i chili sporządzali napój zwany xocolatl przeznaczony głównie dla królów,
arystokracji i uczestników obrzędów religijnych. Czekolada, uważana za przysmak bogów,
była otaczana szczególną czcią i pełniła istotną rolę podczas odprawiania świętych
rytuałów. Obyczaj picia gorzkiego napoju był również ważnym punktem uroczystości
zaręczynowych, podobnie jak dzisiejsze picie szampana.
Za odkrycie Majów uważa się też czekoladę z pianką. Uzyskiwali ją przelewając płyn z
naczynia do naczynia bądź mieszając go energicznie specjalnym patyczkiem w dzbanku
zakończonym długą wąską szyjką zapobiegającą wylewaniu. Dopuszczali spożywanie
napoju zarówno na gorąco jak i na zimno. Dokładne receptury na przyrządzanie i
przyprawianie czekolady oraz opisy wszelkich rytuałów z nią związanych pozostawili
Majowie w tak zwanych Kodeksach- wielokolorowych zwojach i manuskryptach
zapisanych złożonym pismem hieroglificznym.
Czekolada u Azteków
Aztekowie przejęli zwyczaj spożywania czekolady od Majów. Wprowadzili jednak swoje
innowacje: woleli napój chłodny i wzbogacony o dodatki smakowe: paprykę, wanilię oraz
suszone płatki kwiatów, które nadawały mu określony kolor: czerwony, biały bądź czarny.
Strona 3
HISTORIA CZEKOLADY
Aztekowie cenili ziarna kakaowe tak wysoko, że uczynili z nich swoją monetę obiegową.
Toteż picie czekolady stało się luksusem i rozrzutnością, na którą mało kto mógł sobie
pozwolić. 100 ziaren równało się dziennemu wynagrodzeniu tragarza lub też cenie
jednego niewolnika. Królika na obiad można było nabyć już za 10 ziarenek kakaowca.
Czekolada wędruje na Stary Kontynent
Krzysztof Kolumb Spośród Europejczyków jako pierwszy odkrył czekoladę Krzysztof
Kolumb. Kiedy podczas swojej ostatniej podróży do Nowego Świata w 1502r.dotarł do
wyspy Guanaja, położonej 50km od Hondurasu, napotkał tam łódź handlową Majów
przewożącą dziwne nasiona kształtem przypominające migdały. Nakazał schwytać łódź i
przejąć jej ładunek wraz z ziarnami.
„Musiały mieć one dla nich [Indian] wielką wartość, bo kiedy wnoszono je na pokład
wraz z innymi towarami, widziałem, że jeśli któryś z tych migdałów upadł, wszyscy
przystawali, by go podnieść, tak jakby szukali własnego oka.” -napisał o tym wydarzeniu
syn odkrywcy, Ferdynand Kolumb.
Garstka ziaren przywiezionych wtedy jako ciekawostka na dwór hiszpański nie wywołała
jeszcze poruszenia na Starym Kontynencie. Uwagę na ich szczególne właściwości zwrócił
dopiero Ferdynand Cortez, który przybył do krainy Azteków w poszukiwaniu legendarnego
Eldorado. Spostrzegł, iż: „Garnuszek kakao daje żołnierzowi wigor na cały dzień.” i
postanowił zainwestować w uprawę nowego, brązowego złota. Przez kilka lat zakładał
plantacje na wszystkich podbitych terytoriach, tj. w Meksyku, Ekwadorze, Wenezueli,
Peru, na Jamajce i Haiti.W roku 1528 przywiózł pierwsze ziarna kakao do ojczyzny.
Początkowo Europejczycy uważali napój z roztartych ziaren kakaowych za obrzydliwy,
jednak gdy hiszpańscy mnisi opracowali nową receptę na jego przyrządzanie, dodając do
zmielonych na pył nasion cukier i znany na kontynencie cynamon i anyż oraz wyłącznie
ciepłą wodę- czekolada stała się przepysznym, cudownie aromatycznym smakołykiem, na
którego punkcie zwariowała cała Hiszpania. Nowa moda rozpowszechniła się do tego
stopnia, iż filiżanką gorącej czekolady umilano sobie nawet dłużące się kościelne
nabożeństwa.
Nastała istna moda na czekoladę
Przez blisko 100 lat Hiszpanie pilnie strzegli swojej tajemnicy. Wyjawienie sposobu
uprawy jak i wywóz zdrowego ziarna zarodowego karane były śmiercią. Mimo tego, nie
zdołali utrzymać monopolu. Odkąd w 1580r. otworzono w Hiszpanii pierwszą fabrykę
czekolady, zaczęła ona coraz bardziej zyskiwać na popularności. Nowe plantacje i
przetwórnie pojawiały się w wielu krajach europejskich. Powstawały czekoladowe szlaki
handlowe. W połowie XVIIw. Holendrzy przenieśli sadzonki kakaowca do swoich kolonii
na Jawie i Sumatrze, a potem zaczęto uprawiać je na Filipinach, Nowej Gwinei, Samoa i w
Indonezji. Dzięki wykorzystaniu taniej siły roboczej w postaci czarnych niewolników
sprowadzanych z Afryki uprawy te przynosiły ogromne zyski. Jednocześnie czekolada
podbiła europejskie salony i stała się niezastąpionym elementem spotkań towarzyskich.
W 1679r. na dwór francuski trafiły po raz pierwszy pralinki. Ich nazwa wzięła się od
kucharza nazwiskiem Pralin, który przyrządził ten smakołyk na stół Ludwika XIV. W roku
Strona 4
HISTORIA CZEKOLADY
1750 czekolada dotarła do Szwajcarii a 15 lat później dr James Baker sprowadził ją z
powrotem na Nowy Kontynent otwierając fabrykę w New England. Używał jej nie tyle jako
przysmaku co jako lekarstwa mającego użyczyć swych niezwykłych właściwości rannym
uczestnikom walk rewolucyjnych.
Rewolucja w produkcji
Spożywane w tamtych czasach kakao było jednak nieprzyjemnie tłuste i pozostawiało
gruby osad w naczyniach. Traciło z tego względu coraz szwajcarskie pralinkiwięcej
zwolenników. Przełom nastąpił w 1828r., kiedy duński chemik Konrad Jan van Houten
wynalazł metodę oddzielenia masła kakaowego od reszty masy. Otrzymał w ten sposób
produkt sypki, odtłuszczony i łatwo rozpuszczalny w mleku. Następnym krokiem było
wyprodukowanie suchej tabliczki czekolady przez Cadbury’s. W 1879r. szwajcarski
cukiernik Rudolphe Lindt wynalazł konchę [od greckiego. konche=muszla] -urządzenie
mieszające składniki tak, by zniknął cierpki smak a masa nabrała aksamitnej konsystencji i
mogła rozpływać się w ustach. Inny Szwajcar- Henri Nestle wpadł na pomysł, by
pomieszać kakao z mlekiem w proszku i tak powstała znana do dziś i powszechnie
lubiana czekolada mleczna. Rodzynki, orzechy i migdały w słodkim przysmaku
zawdzięczamy Włochom, natomiast kolorowo opakowane bombonierki uważa się za
wynalazek Belgów.
Przywołać smak z przeszłości
Dziś jeszcze można skosztować napoju Azteków przygotowywanego wg sekretnej
receptury kucharzy Montezumy w muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham w
Anglii. Składa się on z kakao roztartego z gałką muszkatołową, cynamonem, wanilią, chili
i miodem, jednak oryginalny aromat „napoju bogów” jest już niemożliwy do odtworzenia.
Aztekowie uzyskiwali go dodając wyciąg z kwiatowych płatków, obecnie już niestety
niedostępnych.
Moc czekolady
Jej nadzwyczajne właściwości były znane już w czasach Azteków
Aztecki władca Montezuma żyjący w XVI w. n.e. był wielkim miłośnikiem czekolady i tak ją
opisywał:
„[jest] boskim napojem, który zwiększa wytrzymałość i zwalcza zmęczenie. Naczynie
tego cennego napoju pozwala człowiekowi chodzić cały dzień bez jedzenia.”
To właśnie z wierzeń Azteków wzięła się dzisiejsza reputacja czekolady jako afrodyzjaku.
Jest ona potwierdzona przez medyczne manuskrypty, w których napojowi z kakao
przypisywano właściwość dodawania mężczyznom męskości. Sam Montezuma był znany
z tego, że przed wizytą w swoim haremie miał zwyczaj wypijać porcję czekolady.
tabliczka czekolady Manuskrypty z czasów Montezumy wskazują ponadto na przeszło 100
różnych zastosowań medycznych dla ziaren, kory, liści i kwiatów kakaowca. Pasta
czekoladowa była polecana jako nośnik dla mniej smacznych leków o gorzkim smaku.
Główne zastosowania czekolady wg Kodeksów to leczenie wychudzonych pacjentów,
stymulowanie układu nerwowego wyczerpanych i słabych pacjentów i stymulowanie
Strona 5
HISTORIA CZEKOLADY
układu trawiennego. Inne dolegliwości leczone za pomocą czekolady to min. anemia, zły
apetyt, zmęczenie umysłu, suchoty, gorączka, podagra i kamienie nerkowe.
Co na to mówią współcześni naukowcy?
Czekolada rzeczywiście poprawia nastrój, wywołuje uczucie zadowolenia, rozjaśnia
umysł, zwiększa przypływ energii. Cała tajemnica to „czekoladowa chemia”. To właśnie
zawarte w czekoladzie mikroelementy wpływają na stan psychiczny człowieka.
* magnez-reguluje sprawność komórek nerwowych
* cynk i selen-zwiększają wydzielanie endorfin- naturalnych substancji znieczulających i
redukujących stres, przez co powodujących poprawę humoru
* żelazo-jest niezbędne do produkcji czerwonych krwinek i rozprowadzania tlenu w
organizmie
* teobromina-ma właściwości pobudzające
* niacyna- wspomaga uwalnianie się energii zawartej w pokarmie
* flawonoidy- są to związki z grupy polifenoli przyczyniające się do poprawy
funkcjonowania naszego układu krążenia, działają również przeciwutleniająco -
neutralizują wolne rodniki odpowiedzialne za proces starzenia i występowanie chorób
nowotworowych
* fenyloetyloamina- substancja należąca do grupy endorfin- po dostaniu się do krwi
powoduje poprawę nastroju, stymuluje pozytywną energię i uczucie szczęśliwości; jest
naturalnie obecna w naszym mózgu, organizm wytwarza większą jej ilość np. w stanie
zakochania się
Badania potwierdziły również zawartość w czekoladzie takich minerałów jak: potas, wapń,
fosfor i miedź. Dodatkowo pobudza ona wydzielanie serotoniny -kolejnej substancji
odpowiedzialnej za przypływ energii i dobry nastrój.
Dietetycy przekonują, że czekolada posiada niski indeks glikemiczny, co oznacza, że daje
duże poczucie sytości i ogranicza apetyt dostarczając przy tym sporą ilość energii.
Ponadto podwyższa sprawność fizyczną i umysłową. Jej spożywanie jest zalecane
zwłaszcza przy dużym wysiłku fizycznym, np. podczas wypraw eksploracyjnych,
uprawiania sportu, w wojsku przy wykonywaniu działań wojennych.
Tłuszcze w czekoladzie zajmują ok. 35%, węglowodany 60% a białka 5%. Jej wartość
energetyczna waha się pomiędzy 450 a 600kcal. Największa jest dla czekolad mlecznych
i nadziewanych, a najmniejsza dla czarnych i deserowych. Dr Jean-Michel Lecerf z
Instytutu Pasteura w Lille przekonuje: „Mimo, że jest wysokokaloryczna, nie wykazano, że
ludzie, którzy dużo jej jedzą - tyją.”
Ciekawostki
Opinia o czekoladzie jako o afrodyzjaku jest głęboko zakorzeniona w ludzkich umysłach i
ugruntowana w kulturze. Podobno nawet Casanova uważał, że jest ona eliksirem miłości i
pijał ją zamiast szampana. Wiara w tę jej moc znalazła swój wyraz w słynnym afrodyzjaku
zwanym „hiszpańską muchą”, którego jednym ze składników jest właśnie czekolada.
Legenda głosi, że markiz de Sade podawał swoim gościom podczas balów "hiszpańską
muchę" oraz czekoladę, ku podniesieniu nastrojów.
Strona 6
HISTORIA CZEKOLADY
Na koniec jeszcze jedna rada dla smakoszy:
Czekolada odkrywa przed nami całe swoje bogactwo aromatów późnym rankiem (11.00)
lub późnym popołudniem (18.00), kiedy to nasze zmysły są najbardziej wyostrzone.
Idealna temperatura do smakowania to 20-23°C.
Od ziarna kakaowca do czekolady czyli proces produkcji
Przygotowanie ziaren
Pierwszą czynnością, jaką należy wykonać jest rozcięcie zebranych owoców kakaowca i
wydobycie z nich ziarenek wraz z białym miąższem. Zawartość tę układa się na liściach
bananowych i pozostawia na ok. 6 dni, podczas których zachodzi proces fermentacji.
Następnie ziarna się suszy, dzięki czemu łatwiej jest z nich usunąć różne biologiczne
zanieczyszczenia, np. listki lub patyczki. Po oczyszczeniu ziarna są sortowane i
rozpoczyna się bardzo ważny dla późniejszego smaku i wyglądu czekolady proces
przetwórczy- prażenie. Trzeba dopilnować, by ziarna uprażyły się w odpowiednim stopniu.
Jeśli uprażą się za mocno, stracą naturalny smak i staną się gorzkie, natomiast
niedostateczne uprażenie utrudnia usunięcie łuski i naturalnej goryczy surowca. Po
zakończeniu procesu należy ziarno jak najszybciej ostudzić, żeby zapobiec dalszemu
samoistnemu prażeniu.
Otrzymywanie półproduktów: miazgi i tłuszczu kakaowego
Jądro oddziela się od łuski i przetwarza w maszynie zwanej łuszczarką, otrzymując w ten
sposób śrutę, która zawiera 52-56% tłuszczu. Tak przygotowany surowiec rozciera się w
młynach ośmiowalcowych, by uwolnić tłuszcz zawarty w komórkach. W efekcie otrzymuje
się miazgę, czyli półprodukt, z którego wyciągany jest tłuszcz kakaowy. Otrzymany
produkt o zawartości do 10% tłuszczu to kuch kakaowy. Jest on wykorzystywany jako
kakao przemysłowe do produkcji np. lodów i pieczywa. Z kuchu powstaje również proszek
kakaowy.
Rozpoczyna się proces produkcji czekolady
Na tym etapie powstawania czekolady najważniejszą rolę pełni maszyna zwana
melanżerem. To ona miesza wszystkie składniki, tak by na koniec utworzyły gładką,
lśniącą masę. W pierwszym etapie łączy się miazgę z tłuszczem tak, aby otrzymać
produkt o ok. 30% zawartości tłuszczu.
Na początku następuje dokładne połączenie miazgi i części tłuszczu kakaowego, z czego
otrzymuje się produkt z 30% zawartością tłuszczu. Do niego dodaje się cukier kryształ i
mleko w proszku, które zawiera ok. 0,5% wody, czyli mniej więcej tyle, ile jest potrzebne
by czekolada dała się odpowiednio formować.
Następny etap to walcowanie. Masa czekoladowa jest przepuszczana przez kilka walców,
z których każdy kolejny obraca się szybciej niż poprzedni. Ma to na celu nadanie jej
bardziej jednolitej struktury
Kolejnym etapem produkcji jest konszowanie. Nazwa ta pochodzi od greckiego słowa
Strona 7
HISTORIA CZEKOLADY
konche=„muszla”, ponieważ maszyna wykonująca tę czynność przypomina ogromną
muszlę. Konszowanie polega na mieszaniu płynnej czekolady przez 7 dni, co wzmacnia
jej efekty smakowe i zapachowe oraz powoduje , że czekolada nabiera łagodności, traci
nadmierną goryczkę i zyskuje aksamitną konsystencję. Jest to proces uszlachetniający i
nie wszystkie masy są jemu poddawane.
Tak przygotowaną masę czekoladową przechowuje się w zbiornikach magazynowych.
Jest tam nieustannie mieszana i podgrzewana tak, by nie dopuścić do jej rozwarstwienia.
Przedostatnim etapem produkcji czekolady jest proces temperowania. Polega on na
doprowadzeniu czekolady do określonej temperatury ułatwiającej formowanie. Nie jest to
łatwe, ponieważ masło kakaowe składa się z kilku rodzajów tłuszczu, z których każdy ma
inną temperaturę topnienia i twardnienia. Temperatura temperowania waha się pomiędzy
29-31 stopni. Następnie masa jest mechanicznie rozlewana do form w kształcie tabliczek.
Gdy zastygnie, poddaje się ją schłodzeniu w temperaturze 8-10 stopni Celsjusza. Proces
ten nazywa się formowaniem. Ostatni etap to wyjęcie gotowych tabliczek czekolady z
form, opakowanie ich w folię i przyklejenie etykietki.
Czekolada najwyższej jakości powinna być jednolita (bez pęcherzyków) i mieć gładką,
lśniącą powierzchnię, a także wydawać charakterystyczny odgłos strzelania przy
Czekolada a psychologia
Nowozelandzki psychoterapeuta Murray Langham twierdzi, że to, po jaki rodzaj
czekoladki sięgamy najchętniej, może zdradzać pewne cechy naszego charakteru.
Poszukiwanie związku między kształtem, nadzieniem i kolorem wybieranych czekolad, a
naszą podświadomością stało się przedmiotem badań nowej dziedziny naukowej zwanej
czekologią.
Według Langhama zwolennicy:
* czekolady mlecznej- to osoby romantyczne i skłonne do nostalgii
* białej czekolady-osoby niezdecydowane
* czekolady deserowej-to ludzie myślący perspektywicznie
* gorzkiej czekolady-osoby lubiące rzeczy dobrej jakości
* czekolady z nadzieniem kawowym-to ludzie niecierpliwi
* czekolady z pomarańczowym nadzieniem-osoby świetnie sprawdzające się w
nadzwyczajnych sytuacjach
* czekolady nadziewanej toffi-to ludzie zmysłowi
* migdałów w czekoladzie-osoby myślące szybko i lubiące eksperymenty
* brazylijskich orzechów w czekoladzie-osoby stylowe i kulturalne
* czekoladek w kształcie trójkąta-egoiści pragnący być w centrum uwagi, mało wrażliwi
na potrzeby innych
* czekoladek kwadratowych-osoby uczciwe, na których można polegać
* czekoladek w kształcie diamentów-osoby, które lubią być rozpieszczane
Strona 8
HISTORIA CZEKOLADY
znaleziono na stronie: http://czekollada.fm.interia.pl/
---------------------------------------------------------------------------------
Słodka historia czekolady
Do czekolady nie trzeba nikogo specjalnie przekonywać. Aromatyczny napój, pyszne
łakocie, cenny składnik produktów cukierniczych– czekolada w każdej formie smakuje
inaczej, ale zawsze jest tak samo pyszna.
Nie mogąc oprzeć się pokusie często po nią sięgamy. I nic dziwnego, ponieważ oprócz
walorów smakowych jest także bardzo pożyteczna – poprawia nastrój, osłabia
destrukcyjny wpływ stresu i jest źródłem wielu cennych dla człowieka składników.
Czekolada zawiera ważne dla zdrowia mikroelementy, jak potas, magnez, wapno, fosfor,
żelazo, cynk i miedź oraz witaminy B6, B2, A, E, B3, B12. Zawarta w czekoladzie
fenylotylamina pobudza w organizmie produkcję endorfin, zwanych potocznie „hormonami
szczęścia”. DzSłodka historia czekoladyiałają one euforyzująco i poprawiają
samopoczucie.
Lekarze jednak najczęściej zwracają uwagę na zbawienny dla naszego zdrowia wpływ
flawonoidów, naturalnych roślinnych przeciwutleniaczy z rodziny polifenoli, których
najbogatszym źródłem jest właśnie czekolada oraz herbata, kawa i czerwone wino. Uważa
się, że mają one działanie antynowotworowe, usprawniają też pracę naczyń
krwionośnych, opóźniają zmiany miażdżycowe, zapobiegając chorobom niedokrwiennym
serca. Zbadano, że już kilka kostek czekolady dziennie sprawia, że płytki krwi wykazują
mniejszą tendencję do zlepiania się, co zapobiega zakrzepom. Czekolada działa więc jak
aspiryna, ale o wiele lepiej smakuje!
A skąd się wzięła ?
Początki czekolady są okryte tajemnicą, trudno jest zatem określić z którego wieku
pochodzi przepis na ten słodki smakołyk. Pierwsze kakaowce uprawiane były przez
plemię Olmeków, którzy zamieszkiwali Amerykę Środkową w 400 r. p.n.e. Później wiedza
o kakaowcach została przekazana plemieniu Majów, którzy zajęli się uprawą.
Czekoladowy napój przygotowywany z nasion kakaowca uważany był za nektar bogów.
Aromatyczna czekolada związana była z wieloma aspektami życia społecznego Majów.
Czekoladowym napojem witano nowonarodzone dzieci i żegnano zmarłych. Już wtedy
znane były lecznicze właściwości czekolady – wykorzystywano ją jako lekarstwo na wiele
przypadłości takich jak osłabienie, anemia czy problemy żołądkowe.
Do Europy kakao trafiło za pośrednictwem konkwistadorów, chociaż na początku nie
zostało przez społeczeństwa Starego Kontynentu dobrze przyjęte. Jednak po pewnym
czasie zyskało niemniejsze uznanie i sympatię niż w kraju, z którego pochodzi.
Pierwsze wytwórnie czekolady powstały w Hiszpanii, później produkcją zaczęli zajmować
się również Holendrzy, którzy zakładali plantacje kakaowca w tropikalnych krajach.
Kolejno wyroby czekoladowe zdobywały popularność we Francji, w Niemczech,
Szwajcarii. Przez długi czas czekolada jak i inne słodycze dostępne były tylko na
królewskich i arystokratycznych stołach. Dopiero w XIX w. dzięki rozwojowi
Strona 9
HISTORIA CZEKOLADY
przedsiębiorstw czekolada stała się dostępna dla ogółu.
Do Polski zawitała w XVIII w. Największy rozkwit produktów czekoladowych nastąpił w
dwudziestoleciu międzywojennym. Wtedy to w większych miastach bardzo popularne były
pijalnie czekolady jak i same czekoladowe produkty, które sprzedawane były w
eleganckich, wyszukanych opakowaniach.
Etymologia słowa „czekolada” nie jest do końca znana. Jedni twierdzą, że pochodzi od
słów z języka środkowo-zachodniego Meksyku xococ, czyli kwaśny i átl – woda.
Inne źródła podają, że słowo pochodzi z języka Majów, gdzie chokolhaa oznacza
dosłownie płyn lub gorący napój.
Obecnie na rynku jest bardzo duży wybór produktów czekoladowych. Do tradycyjnych
tabliczek czekolady dodawane są orzechy, rodzynki, karmel. Ponadto czekolada może
być nadziewana smakiem mięty, truskawki czy wiśni. Oprócz tego dostępne są
czekoladowe cukierki, batoniki, pralinki zatem każdy znajdzie swoją ulubioną wersję tego
słynnego przysmaku.
znaleziono na stronie:www.we-dwoje.pl
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
WOKÓŁ CZEKOLADY
Olmecy i Majowie
Historia czekolady sięga czasów starożytnych Olmeków, zamieszkujących tereny
obecnego Meksyku. Stanowili oni pierwszą wysoko rozwiniętą kulturę Ameryki Środkowej.
W wilgotnym i ciepłym klimacie wymagające drzewa kakaowe okazały się wyjątkowo łatwe
w uprawie. To właśnie Olmecy jako pierwsi docenili cudowny smak kakao już około 2000
lat p.n.e. W III w. n.e. kakaową schedę przejęli Majowie. Zaskakujące badania
archeologiczne prowadzone na tym terenie wykazały obecność kakao w naczyniach, które
Majowie wkładali swoim zmarłym do grobów. Naczynia datuje się na 600 rok p.n.e., co
wskazuje na to, iż napój z roztartych nasion kakao był już wówczas popularny. Po Majach
na terenach obecnego Meksyku, zamieszkali Aztekowie - oni także zainteresowali się
ziarnami kakao.
Aztecka orgia
Prawdopodobnie kakaowy napój sporządzany przez starożytnych Azteków nie
smakowałby nam. Robili go z roztartych nasion kakao i mieszali z ciepłą lub zimną wodą,
dodając jednocześnie przyprawy takie jak chilli, kukurydza lub miód. Jaki był jego smak?
Otóż ponoć, kiedy na te ziemie dotarł Herman Cortez wraz ze swym wojskiem, był on
zszokowany ogromem uwielbienia, jakim darzyli tubylcy ów napój. Był tam nawet zwyczaj
związany z ceremonią uprawy tych świętych drzew, który wiązał się z trzynastodniową
abstynencją seksualną, zakończoną orgią miłosną mocno zakrapianą... kakaowym
napojem. Gdy Montezuma wyjaśnił hiszpańskim żołnierzom, że nigdy nie udaje się na
miłosne igraszki bez wcześniejszego wypicia czekolady, Hiszpanie jak jeden mąż
Strona 10
HISTORIA CZEKOLADY
wyciągnęli swe kubki po napój. Prawie żaden z nich nie wypił tego bez choćby jednego
skrzywienia się i łzy w oku.
Kolumb i kakao
Choć to właśnie Cortez jako pierwszy zamoczył usta w tym szlachetnym napoju, sprawcą
jego pojawienia się w Europie, był Krzysztof Kolumb. Kakao stało się zatem znane w
Hiszpanii już na początku XVI wieku i przez około sto lat receptura przyrządzania
meksykańskiego napoju była pilnie strzeżona. Należy nadmienić, iż została ona także
nieco zmieniona. Do roztartych ziaren zaczęto dodawać ciepłą wodę i cukier, zamiast
chilli pieprz, cynamon i anyż. Aztekowie, aby wzbogacić napój o bąbelki, przelewali go
wielokrotnie z naczynia do naczynia.
Europa
Hiszpanie zastąpili tą metodę użyciem drewnianych mątewek, którymi mieszano
czekoladę, aż do uzyskania bąbelków. Pomimo wielkiej tajemnicy, jaką otaczano
recepturę napoju, zachwyty nad gorącą czekoladą rozeszły się po Europie lotem
błyskawicy. Do Francji trafiła w roku 1615 dzięki Annie Austryjaczce, a w połowie XVII
uczony Johann Georg zawiózł ją do Norymbergi. W tym samym czasie Holendrzy
spopularyzowali sadzonki kakaowca w swoich koloniach na Jawie i Sumatrze, potem na
Filipinach, Nowej Gwinei i Indonezji. Na początku XIX wieku Portugalczycy przenieśli
sadzonkę także do Afryki, na wyspę Fernando i aż do zachodniej części tego kontynentu.
Słodka waluta
Dzięki najróżniejszym źródłom historycznym wiemy, jak cenne były ziarna kakao.
Stanowiły przez długie lata obiegowy środek płatniczy. Dla porównania w roku około 1500
n.e. średnie wynagrodzenie tragarza w Meksyku wynosiło 100 ziaren. Mógł kupić za to
sobie całkiem przyzwoity obiad np. indyka plus 100 ładnych pomidorów lub owoców
awokado. Mało kto wie, że na kakaowy napój mogli sobie pozwolić tylko najbogatsi,
właśnie z racji tego, że była to waluta. Wypić wówczas kakaowy napój, to tak jakby dziś
odpalać tytoń zawinięty w banknot studolarowy. Ponadto ziarno kakaowe towarzyszyło
także ceremonii zaślubin, w której narzeczeni dawali sobie na wzajem w podarku po pięć
kakaowych ziaren.
Tabliczki
Z biegiem czasu czekoladę pitną zastąpiono czekoladą twardą – w tabliczkach. W 1828
roku Holender Coenraad Johannes van Houten opracował metodę wytwarzania proszku
kakaowego, co wyniosło Holandię na piedestał wśród producentów czekolady. Zakłady
cukiernicze zaczęły powstawać niemal w zawrotnym tempie. Przełomem okazało się
wynalezienie kruszarki przez Szwajcara Françoisa - Luisa Caillera w roku 1819. Przemysł
czekoladowy szybko się rozwijał i już w 1875 roku Daniel Peter wymyślił czekoladę
mleczną. Szwajcarska czekolada mleczna szybko zyskała sobie szeroką popularność,
której nie straciła aż do dziś.
Cukiernie
Strona 11
HISTORIA CZEKOLADY
Prawdziwym „złotym wiekiem” był dla czekoladowych smakołyków wiek XIX, kiedy to w
ogromnej ilości powstawały cukiernie, prześcigające się w czekoladowych wyrobach.
Najwięcej odważyli się zrobić w tej dziedzinie Włosi, wymyślając specjały nie tylko takie
jak makaron z czekoladą, ale także zupę czekoladową. Same czekoladowe receptury
zaczęły masowo powstawać dopiero w XX wieku. Czekolada po dziś dzień jest obiektem
uwielbienia milionów mieszkańców na całym świecie. I nie na darmo Karl Linneusz
świętemu drzewu kakaowemu dał wymowną nazwę theobroma cacao, złożoną z dwóch
łacińskich słów theos – Bóg oraz bromina – napój, a więc napój bogów. Niektórzy są
zdania, że to właśnie czekolada powinna być napojem olimpijskich bogów, nie zaś
ambrozja.
* * *
Kakaowiec
Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) jest wiecznie zielonym drzewem należącym do
rodziny roślin zatwarowatych. Pierwotnie rósł u podnóży Andów w dorzeczach rzek
Amazonki i Orinoko, skąd drogą handlową dostał się do Ameryki Środkowej. Tam, już w I
tys. p.n.e. uprawiali go Majowie, którzy z ziaren kakaowca przyrządzali pierwszą „gorącą
czekoladę” (tcacahoua), a ich następcy Aztekowie używali ich ponadto jako afrodyzjaku
oraz obiegowej waluty. Od odkrycia Ameryki przez Hiszpanów uprawa kakaowca
przybrała charakter globalny: zaczęto je uprawiać w Afryce i Azji. Obecnie największe
uprawy kakaowca na świecie znajdują się na Wybrzeżu Kości Słoniowej.
Drzewa kakaowe rosną w klimacie tropikalnym, na glebach żyznych i wilgotnych. Lubią
stanowiska zacienione i przewiewne. W naturalnych warunkach osiągają wysokość 10-15
metrów. Kwiaty kakaowca są niewielkie, wyrastają bezpośrednio z pnia i konarów oraz
posiadają kolor biały, różowy lub czerwonawy. Liście rosną naprzeciwlegle, są
ciemnozielone, cienkie, lancetowate i osiągają długość 40 cm. Owoce kakaowca są
owalne i przypominają kształtem pogrubiony ogórek. Mają gładką lub bruzdkowaną
powierzchnię i zielony, żółty, czasami czerwonobrunatny kolor. Wewnątrz nich znajduje
się od 20 do 60 okrągłych ziaren (ziaren kakaowych), które otoczone są słodko
pachnącym, czerwonawym miąższem.
Ziarna kakaowca zawierają ok. 40-50% tłuszczu oraz niewielką ilość skrobi i białka. Ich
najważniejszym aktywnym składnikiem jest teobromina- alkaloid o działaniu podobnym do
kofeiny. Sfermentowane ziarna kakaowca wykorzystuje się jako surowiec do produkcji
masła kakaowego i kakao.
* * *
Uprawa i zbiór
Drzewa kakaowe uprawia się w pasie okołorównikowym, pomiędzy zwrotnikiem Raka na
północy, a zwrotnikiem Koziorożca na południu. Panuje tam klimat tropikalny,
odznaczający się dużą ilością opadów, stałą temperaturą i wysokim nasłonecznieniem.
Drzewo kakaowe najlepiej rośnie na stanowiskach zacienionych, na glebie żyznej i
wilgotnej. Obecnie obszar uprawny kakaowców obejmuje 70 tys. km kw. Najstarsze
plantacje znajdują się w Ameryce Środkowej i Południowej (Meksyk, Ekwador,
Wenezuela), a największe w Afryce Zachodniej (Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana,
Strona 12
HISTORIA CZEKOLADY
Nigeria i Kamerun).
Choć istnieje aż 20 rodzajów drzew kakaowca, tylko trzech z nich używa się do produkcji
czekolady. Najrzadszą i najcenniejszą odmianą kakaowca jest Criollo z tej odmiany,
uprawianej głównie w Wenezueli, wytwarza się najdelikatniejszą i najbardziej aromatyczną
czekoladę. Z uwagi na trudność w uprawie, udział Criollo w światowej produkcji wynosi
zaledwie 5 -10%. Druga odmiana kakaowca Forastero, jest najbardziej powszechna:
stanowi 80-90% światowej produkcji. Jest najbardziej odporna na choroby i najprostsza w
uprawie, lecz otrzymywane zeń kakao odznacza się najniższą jakością. Trzecia odmiana
kakaowca Trinitero, uprawiana przede wszystkim na Antylach, jest hybrydą odmian Crillo i
Forastero, a więc stanowi kombinację cech obu gatunków. Posiada owocowy, lekko
kwaskowaty i niekiedy korzenny aromat.
Kakaowce rozmnaża się poprzez szczepienie lub okulizacje. Sadzonki, po kilku
miesiącach, gdy osiągną 0,5 metra wysokości, przenosi się ze szkółki na plantację.
Bardzo często sadzi się je razem z większymi drzewami np. bananowcami,
kauczukowcami, olejowcami lub palmami kokosowymi, które zapewniają im odpowiednie
zacienienie. Drzewka kakaowe zaczynają owocować w wieku 4 lub 5 lat i po roku
przeprowadza się pierwsze zbiory. Plantacje kakaowców mają charakter ekstensywny,
ponieważ do wytworzenia 1 kg miazgi kakaowej potrzeba od 300 do 600 ziaren.
Pierwsze zbiory przeprowadza się, gdy kakaowce osiągną wiek ok. 6 lat. Ponieważ są to
rośliny zimozielone, okres zbioru trwa aż pięć miesięcy i przeprowadza się go dwa razy w
roku. W Zachodniej Afryce główny zbiór rozpoczyna się w okolicach września, a drugi
mniejszy, pomiędzy majem a czerwcem. Robotnicy uzbrojeni w maczety lub noże
zatknięte na długich bambusowych kijach odcinają owoce i pozwalają, by te spadły na
ziemie, a następnie dojrzały. Potem owoce miażdży się i wydobywa ze środka od 20 do
60 ziaren. W kolejnym etapie ziarna poddaje się fermentacji w specjalnych pojemnikach,
suszy na słońcu i pakuje w worki. Następnie transportuje się je do fabryk, gdzie odbywa
się produkcja czekolady.
* * *
Jak powstaje czekolada
Ziarna kakaowca, żeby mogła z nich powstać czekolada, muszą przejść bardzo długą
drogę. Świeżo zebrane nasiona odznaczają się intensywnym, kwaśno-gorzkim smakiem,
który niczym się nie kojarzy ze słodyczą znanych nam czekoladowych wyrobów. Właśnie
z tego względu do XVIII wieku niektóre południowoamerykańskie plemiona zbierały owoce
kakaowca nie dla cennych nasion, a dla słodkawego miąższu, który je otacza. W ciągu
setek lat doskonalenia sposobów przetwarzania ziaren kakaowca opracowano
wieloetapowy proces, dzięki któremu w czekoladzie nie ma już cienia charakterystycznej
dla nasion cierpkości.
Fermentacja i suszenie
Ziarna kakaowca ulegają wstępnej obróbce już na plantacjach. Wydobyte z owoców
nasiona poddawane są w specjalnych zbiornikach procesowi fermentacji. W ciągu 3-6 dni
zawarte w przylegającym do ziaren miąższu cukry ulegają rozkładowi do alkoholu i
następnie do kwasu octowego. Po fermentacji ziarna mogą zawierać nawet do 60% wody,
Strona 13
HISTORIA CZEKOLADY
dlatego należy je wysuszyć. Najprostszym sposobem jest wyłożenie ich na matach lub
rozgrzanej od słońca ziemi.
Prażenie
Jest to bardzo ważny etap, w czasie którego ulega odparowaniu nadmiar wody zawarty w
nasionach. W procesie tym ulatnia się także duża część kwaśnych substancji, dzięki
czemu ziarna zyskują na smaku. Prażenie musi być poprzedzone dokładnym sortowaniem
ziaren, w którym nasiona pokruszone oddzielane są od nasion całych, a te z kolei
segregowane pod względem wielkości i prażone oddzielnie. Dzięki temu zapobiega się
nierównomiernemu nagrzewaniu ziaren, przeprażone nasiona tracą bowiem część
walorów smakowych i stają się bardziej gorzkie.
Śrutowanie
W procesie tym używa się specjalnych maszyn (śrutowników), służących do oddzielania
łupin i kiełków od jąder ziaren. Powstały produkt, zwany śrutą kakaową, oddziela się w
dalszej kolejności od łupin za pomocą systemu sit o różnej średnicy oczek.
Mielenie śruty kakaowej
W specjalnych młynach śruta kakaowa ulega dokładnemu rozcieraniu, w czasie którego
pękają komórki, uwalniając zawarty w nich tłuszcz. Tłuszcz ten sprawia, że otrzymana
miazga kakaowa ma półpłynną konsystencję.
Tłoczenie
Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem do wyrobu czekolady. Drugim niezbędnym
składnikiem jest wytłaczany z miazgi tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem
miazgę kakaową poddaje się dojrzewaniu, które polega na jej ogrzewaniu i mieszaniu w
specjalnych zbiornikach. Samo tłoczenie przebiega w prasach hydraulicznych. Po
oddzieleniu tłuszczu w prasie pozostaje tzw. kuch kakaowy, który wykorzystuje się m.in.
do produkcji proszku kakaowego.
Mieszanie miazgi kakaowej z tłuszczem
Miazgę kakaową miesza się z tłuszczem kakaowym w takich proporcjach, aby powstał
produkt zawierający około 30% tłuszczu. Na tym etapie dodaje się także cukier.
Konszowanie
Jest to bardzo ważny etap produkcji czekolady. Polega on na intensywnym i długotrwałym
mieszaniu płynnej masy w podgrzanych konchach. Dzięki konszowaniu czekolada zyskuje
łagodniejszy smak, traci nadmiar goryczy i nabiera gładkiej konsystencji.
Temperowanie
Podczas temperowania płynna masa ulega schładzaniu. Jest to proces skomplikowany,
ponieważ czekolada zawiera kilka rodzajów tłuszczu i każdy z nich ma inną temperaturę
twardnienia. Jeśli więc schładzanie będzie przeprowadzone nieodpowiednio, część
tłuszczów nie ulegnie zestaleniu i odłoży się na powierzchni czekolady w postaci nalotu.
Formowanie
Po temperowaniu masa staje się płynna i daje się łatwo nalewać do form. Temperatura
wylewanej czekolady wynosi około 28°C, temperatura form jest natomiast o około 2°C
niższa, dzięki czemu masa łatwo odstaje od ścianek. Kiedy czekolada zastygnie, formy
Strona 14
HISTORIA CZEKOLADY
zwyczajnie odwraca się do góry dnem, a tabliczki trafiają do pakowni. Odpowiednie
opakowanie czekolady sprawia, że możemy długo się cieszyć jej smakiem i aromatem.
* * *
Rodzaje czekolady
Czekolada gorzka zwana także „luksusową”, ma tylko niewielki dodatek cukru, ale za to
ponad 75 % ziaren kakao. Aby czekolada gorzka zyskała na wysokiej jakości dodaje się
do niej czystego ekstraktu waniliowego - cennej przyprawy uzyskiwanej z Orchidei
rosnących na Madagaskarze zwanej Bourbon Vanilla. Wówczas uzyskuje się
aromatyczną czekoladę, o smakowitej ciemnej barwie. Jest idealnym dodatkiem do
deserów i ciast.
Czekolada deserowa zawiera od 30 – 70% miazgi kakaowej. Doskonale nadaje się do
deserów i wypieków. Ma znakomity aromat i smak. Należy jednak pamiętać, że im większa
ilość kakao, tym bogatszy i głębszy jest smak łączonych z nią potraw. Dlatego dobrze jest
patrzeć na skład kupowanej przez nas czekolady.
Czekolada mleczna zawiera nieco mniej ziaren kakaowych, bo około 40%, choć tak
naprawdę większość dostępnych na rynku czekolad tego typu zawiera tylko 20% masy
kakaowej oraz dużą ilość mleka. Zawartość cukru sięga aż 50 %, zatem jest bardzo
słodka. Dzięki mlecznemu dodatkowi ma łagodny i delikatny smak. Czasami zamiast
masła kakaowego stosuje się tłuszcz roślinny oraz sztuczne substancje smakowe i
aromatyczne. W efekcie jest to czekolada najchętniej kupowana, choć raczej nie nadaje
się do wypieków i rozpuszczania. Za to można ją z powodzeniem używać do deserów,
przy których chcemy uzyskać łagodny, mleczny smak.
Biała czekolada ma najniższą zawartość miazgi kakaowej i najwyższą ilość masła
kakaowego oraz cukru i mleka. Lepsze gatunki tej czekolady są równie gładkie i
aromatyczne jak tradycyjne rodzaje czekolad. Można ją rozpuszczać, jednak trzeba
uważać, gdyż jest ona bardzo wrażliwa na wysoką temperaturę, przez co może sprawiać
kucharzowi dużo niespodzianek. Jest doskonała do uzyskiwania fantazyjnych
kontrastowych efektów dekoracyjnych. Dlatego warto o niej nie zapominać podczas
przyozdabiania deserów.
Kuwertura przeznaczona raczej dla profesjonalistów, jest rzadko dostępna w sklepach. Jej
jakość jest bardzo wysoka, także dzięki dużej zawartości masła kakaowego, co nadaje jej
piękny i apetyczny połysk. Używana jest głównie do rzemieślniczej produkcji czekoladek i
dekoracji cukierniczej. Należy pamiętać, że przed użyciem należy ją stemperować.
Czekolada biologiczna (Bio-czekolada) zawiera bardzo dużą ilość ziaren kakaowych,
przez co jest produktem wysokiej jakości. Ziarna kakaowe użyte do jej produkcji pochodzą
z ekologicznych upraw. Niestety jest nieco droższa od pozostałych rodzajów czekolad.
Czekoladowe groszki wyrabia się głównie z czekolady deserowej, mlecznej oraz białej,
choć zawierają mniej miazgi kakaowej, niż normalna czekolada. Dzięki swemu
kolorystycznemu zróżnicowaniu można je stosować do dekoracji tortów, deserów i innych
wyrobów cukierniczych.
Strona 15
HISTORIA CZEKOLADY
Czekoladowa masa do ciast dzięki dużej zawartości cukru, oleju roślinnego, kakao i
przypraw, świetnie nadaje się na wiórki czekoladowe. Duża zawartość tłuszczu sprawia,
że czekoladowa masa łatwo się roztapia, dlatego jest popularna w kuchni. Ma trochę
gorszy smak i aromat, dlatego prawdziwi miłośnicy czekolady po nią nie sięgają. Dla
polepszenia jakości można dodać do niej trochę czekolady deserowej.
Kakao jest to mączka, która pozostaje po odciśnięciu masła kakaowego z prażonych i
zmielonych ziaren kakao. Ma gorzki smak, ale świetnie nadaje się do różnych deserów,
np. do budyniów i ciast, gdyż nadaje im intensywny czekoladowy smak.
Czekolada w proszku zawiera mniejszą ilość kakao i większą cukru. Jest stosowana do
wypieków i napojów. Ma łagodny i słodki smak.
Wśród czekoladowych wyrobów cukierniczych pod względem technologicznym wyróżnia
się także inne rodzaje czekolad, wśród których możemy wyróżnić:
Czekoladę pełną otrzymaną z masy czekoladowej naturalnej, śmietankowej, mlecznej,
białej lub z różnorakimi dodatkami.
Czekoladę napowietrzoną uformowaną z masy czekoladowej, także naturalnej, mlecznej,
śmietankowej lub białej, która jest poddana działaniu dozwolonych gazów obojętnych.
Czekolada nadziewana uformowana jest z masy czekoladowej z dodatkiem nasion
oleistych, owoców lub innych naturalnych dodatków smakowych i aromatycznych. Środek
specjalnie uformowanej skorupki czekoladowej jest wypełniony masą. Istnieją
najróżniejsze rodzaje mas, którymi się je nadziewa. Czekolada nadziewana ma
aromatyczny zapach a jej powierzchnia jest całkowicie jednolita.
* * *
Czekolada a wino
Znawcy i wielbiciele win długo utrzymywali, że czymś niedopuszczalnym jest kombinacja
wina z czekoladą. Uważano, że jej intensywny smak zabija aromat nawet najbardziej
wykwintnego trunku. Jednakże w ostatnich dziesięcioleciach zmiany w technologii
produkcji sprawiły, że możliwe jest uzyskanie win o naprawdę mocnym smaku,
nieustępującym smakowi czekolady. Okazało się też, że połączenie odpowiednich
gatunków win i czekolad może dostarczyć podniebieniu rzeczywiście wyrafinowanych
doznań.
Trzeba jednak wiedzieć, jakie czekolady łączyć z jakim winem. Nie jest to trudne-
wystarczy trzymać się paru podstawowych zasad. Pierwszą z nich jest to, że wino
powinno być przynajmniej tak samo słodkie, jeśli nie odrobinę słodsze, od łączonej z nim
czekolady. W przeciwnym wypadku będzie się mogło wydawać kwaśne. Ważne jest także
wzięcie pod uwagę intensywności smaku czekolady, z innymi winami będziemy bowiem
łączyć czekolady białe, a z innymi mleczne czy deserowe. Próbując różnych rodzajów
czekolad, lepiej jest zacząć od łagodniejszej czekolady białej, a skończyć na czekoladzie
gorzkiej lub deserowej.
Strona 16
HISTORIA CZEKOLADY
Wina odpowiednie do czekolady białej
Duża zawartość cukru w białej czekoladzie wymaga zestawienia jej z winami słodkimi.
Biała czekolada jest świetnym kandydatem dla Sherry czy Moscato d'Asti, które podkreślą
jej kremowy smak. Kolejną znakomitą kombinacją jest kalifornijski Orange Muscat…
Wina odpowiednie do czekolady mlecznej
Czekolady mleczne również są bardzo słodkie, dlatego idealnie będą je komplementować
Rieslingi czy Muscaty. Świetnym typem jest także Pinot Noir.
Wina odpowiednie do czekolady deserowej lub gorzkiej
Czekolady o mniejszej zawartości cukru charakteryzuje głęboki, bogaty smak, który
doskonale można połączyć z takimi winami, jak Marsala i Porto. Warto także trochę
poeksperymentować z czerwonymi winami wytrawnymi: bardzo dobrze sprawdzą się
Cabernet Sauvignon czy Zinfandel.
* * *
Meksykańska czekolada
Czekolada ma dla Meksykanów szczególną wartość. Nie powinno to dziwić, zwłaszcza,
jeśli weźmie się pod uwagę, że to właśnie w Meksyku po raz pierwszy opracowano
sposób na przetwarzanie ziaren kakaowca. Dla ludów zamieszkujących tereny Ameryki
Środkowej czekolada miała zawsze wyjątkowe, często religijne znaczenie, a Aztekowie
używali ziaren kakaowca nawet jako waluty.
Meksykańska czekolada różni się od czekolad z innych stron świata. Wyrabia się ją z
ciemnej, gorzkiej czekolady zmieszanej z cukrem i cynamonem, tak że końcowy produkt
charakteryzuje się nieco ziarnistą strukturą. Zdarza się, że obok cynamonu używa się
migdałów i wanilii. Najczęstszą postacią, w jakiej spotykamy meksykańską czekoladę, są
płaskie krążki lub bloki.
Meksykanie lubią też spożywać czekoladę w formie, w jakiej raczyli się nią ich
przodkowie, czyli w postaci napoju. Krążki meksykańskiej czekolady są roztapianie w
wodzie lub mleku i mieszane z tak różnorodnymi składnikami, że przyrządzone w ten
sposób napoje trudno określić mianem po prostu „gorącej czekolady”. Składnikami tymi
mogą być m.in. żółtka jaj, śmietana czy melasa i różnego typu przyprawy. Meksykańska
czekolada stanowi także świetny składnik sosów i nadzień.
* * *
Czekolada a zdrowie
W czekoladzie, poza podstawowymi składnikami odżywczymi, jak potrzebne do
funkcjonowania każdej komórki białka i węglowodany, znajduje się także szereg
Strona 17
HISTORIA CZEKOLADY
substancji, których wpływu na nasze zdrowie i samopoczucie często się nie docenia.
W tym słodkim przysmaku znajdują się duże ilości magnezu, potrzebnego do właściwego
funkcjonowaniu mózgu, a także żelaza, którego niedobory są w naszej diecie najczęstsze,
a które prowadzić mogą do anemii lub nieprawidłowości w funkcjonowaniu mięśni.
Czekolada jest także źródłem wapnia – niezbędnego do zachowania dobrego stanu kości
i zębów – i witamin, przede wszystkim niacyny.
W skład czekolady wchodzą również substancje psychoaktywne: podobna w działaniu do
kofeiny teobromina oraz fenylotylamina – przynosząca euforię substancja z grupy
endorfin, wykorzystywana także do produkcji ecstasy. Węglowodany zawarte czekoladzie
wzmagają produkcję serotoniny – „hormonu szczęścia”, nie dziwi więc, że pokarm ten
potrafi nas wprawić w euforyczne stany. Do mniej ekscytujących, ale zapewne równie
ważnych dla organizmu czekoladowych składników należą flawonoidy, które m.in.
przyczyniają się do obniżenia poziomu szkodliwego cholesterolu, zapobiegają zakrzepom
i zwiększają odporność na infekcje.
Wszystkie te składniki – oczywiście spożywane z umiarem – korzystnie wpływają na
zdrowie, przy okazji dając nam krztynę ekscytujących doznań. Powiedzieć należy również,
że nie do końca jest prawdą, by czekolada miała fatalny wpływ na zęby, bywa niekiedy
wręcz przeciwnie – gorzka czekolada (zawierająca minimum 50% kakao) zawiera
substancje zapobiegające powstawaniu próchnicy. Ponoć trwają już prace nad
stworzeniem pasty do zębów wzbogaconej o łuski kakaowe. Należy jednak pamiętać, że
to, co dla naszych zębów najbardziej szkodliwe, to węglowodany, których jest dużo w
słodkich czekoladach.
Nieczęsto mówi się także o tym, że spożywanie czekolady prowadzi do wzrostu poziomu
przeciwutleniaczy – substancji usuwających z organizmu wolne rodniki, związki
odpowiedzialne za starzenie się komórek i procesy nowotworowe. Produkt ten do swojej
diety powinny, oczywiście w rozsądnych ilościach, wprowadzić także kobiety w ciąży –
substancje w nim zawarte mają pozytywny wpływ na rozwój płodu. Matki spożywające
czekoladę w tym okresie są mnie podatne na zmiany nastrojów, a ich nowonarodzone
dzieci bardziej wesołe.
Mimo że wielu uważa czekoladę za afrodyzjak, nie do końca należy temu dawać wiarę.
Jednakże zawarte w niej endorfiny powodują u niektórych uczucie bliskie stanowi
zakochania. W takiej sytuacji ten przysmak może z powodzeniem stać się elementem gry
miłosnej.
Nie każdy wie, że czekolada biała jest bardziej kaloryczna - z powodu braku miazgi
kakaowej zawiera ona więcej masła kakaowego. Dla porównania 10 dag czekolady białej
to 578 kcal, podczas gdy taka sama ilość czekolady deserowej to tylko 531 kcal. Z drugiej
strony biała i mleczna czekolada są bogatszym źródłem wapnia.
Czekoladowym przysmakom często trudno się oprzeć, niestety jednak zjadane w
nadmiarze mogą także szkodzić. Poza oczywistym wpływem na wagę, duże ilości
czekolady mogą wywoływać migrenę, uczulenia, zgagę, dolegliwości jelitowe, zaparcia.
Nie powinny też nadużywać czekoladowej przyjemności osoby cierpiące na dolegliwości
nerek i pęcherza moczowego, gdyż może ona sprzyjać odkładaniu się kamieni nerkowych
Strona 18
HISTORIA CZEKOLADY
i moczowych.
Nie zniechęcajmy się jednak do obiektu naszego uwielbienia i źródła – delikatnej bądź co
bądź, ale zawsze – ekstazy, gdyż w umiarze jest źródłem wielu korzyści dla naszego
organizmu, a w codziennym życiu potrafi osłodzić niejedną chwilę.
znaleziono na stronie:http://www.foody.pl/strony/1/i/137.php
------------------------------------------------------------------------------------------------
Historia czekolady
Najwcześniej, kakao, przygotowywane z ziaren zawartych w owocach kakaowca, było
stosowane przez Olmeków, zamieszkujących terytorium współczesnego Meksyku.
Stanowili oni pierwszą wysoko rozwiniętą kulturę Ameryki Środkowej. Te tereny, ciepłe i
wilgotne, były idealne do uprawy wrażliwego drzewa kakaowego.
Majowie, którzy osiedlili się na tych ziemiach kilka stuleci po zniknięciu Olmeków,
rozwinęli prawdziwy kult Naczynie Majów do picia czekolady czekolady. Zastosowali
nasiona kakaowca do przygotowania gorzkiego i mocno przyprawionego napoju. Pili go, a
także stosowali, jako ofiarę podczas świętych rytuałów, przeprowadzanych przez
kapłanów, królów i arystokrację. Czekoladę z pianką, także uważa się za odkrycie Majów.
Uzyskiwali oni taką czekoladę, przelewając płyn z naczynia do Podawanie czekolady -
ceramika Majów naczynia bądź mieszając go energicznie specjalnym patyczkiem w
dzbanku zakończonym długą wąską szyjką zapobiegającą wylewaniu. Spożywali napój,
zarówno na gorąco jak i na zimno. Majowie pozostawili dokładne receptury na
przyrządzanie i przyprawianie czekolady oraz opisy wszelkich rytuałów z nią związanych,
w zapisanych złożonym pismem hieroglificznym, Kodeksach - wielokolorowych zwojach i
manuskryptach. Cywilizacja Majów skończyła się nagle i tajemniczo.
Na ich miejscu pojawili się Toltekowie około 900 roku n.e., a następnie przybyli tu
Aztekowie. Zwyczaj Kodeks Azteków o uprawie kakao spożywania czekolady, Aztekowie
przejęli od Majów. Wprowadzili liczne, swoje innowacje. Woleli napój chłodny i
wzbogacony o dodatki smakowe: paprykę, wanilię oraz suszone płatki kwiatów, które
nadawały mu określony kolor: czerwony, biały bądź czarny. W tamtejszych kręgach
kulturowych ziarna kakaowca były niezwykle cenne. Aztekowie uczynili z nich swoją
monetę obiegową. Jeszcze w drugiej połowie XIX w., pełniły w Meksyku rolę banknotów.
W konsekwencji, picie czekolady stało się luksusem i rozrzutnością, na którą mało kto
mógł sobie pozwolić. 100 ziaren stanowiło równowartość dziennego wynagrodzenia
tragarza lub też ceny jednego niewolnika. Za 10 ziarenek kakaowca można było nabyć
królika na obiad.
Nazwa "chocolatl" oznacza napój kakaowy, a według Indian Ameryki Płd. - chocolati, a
według rdzennych mieszkańców amazońskiej dżungli - xococalt, czyli "gorzka woda".
Aztekowie uprawiali kakaowiec i także spożywali oszałamiający napój chocoatl (gorzka
woda) podczas obrzędów i świąt religijnych. Sporządzano go z proszku kakaowego,
papryki Cayenne i wanilii. 'Królewski napój", zawierał oprócz proszku kakaowego, ziarno
kukurydzy w fazie dojrzałości mlecznej, zagęszczony słodki Monteuma w regaliach sok
agawy i wanilię (bez papryki).
Wielkim miłośnikiem czekolady był Aztecki władca Montezuma, żyjący w XVI wieku. Tak
ją opisywał: "(jest) boskim napojem, który zwiększa wytrzymałość i zwalcza zmęczenie.
Naczynie tego cennego napoju pozwala człowiekowi chodzić cały dzień bez jedzenia."
Strona 19
HISTORIA CZEKOLADY
Dla Azteków ten gorzki, ostry napój stał się źródłem mądrości i energii, afrodyzjakiem i
kojącym balsamem. Prawdopodobnie z wierzeń Azteków wzięła się dzisiejsza opinia o
czekoladzie, jako romantycznej przekąsce i afrodyzjaku. Udokumentowały to medyczne
manuskrypty, w których napojowi z kakao przypisywano właściwość Montezuma
wzmacniania męskości u mężczyzn. Znany był z tego sam Montezuma. Przed wizytą w
swoim haremie wypijał czekoladę.
Manuskrypty azteckie wskazują również na stosowanie ziaren, kory, liści i kwiatów
kakaowca w ponad 100 różnych przypadkach medycznych. Pasta czekoladowa była
stosowana, jako nośnik dla mniej smacznych leków o gorzkim smaku. Według azteckich
Kodeksów, czekolada miała główne zastosowanie w leczeniu wychudzonych pacjentów,
stymulowaniu układu nerwowego wyczerpanych i słabych pacjentów i stymulowaniu
układu trawiennego. Innymi dolegliwościami, leczonymi przy pomocy czekolady były:
anemia, brak apetytu, zmęczenie umysłu, suchoty, gorączka, podagra i kamienie
nerkowe.
Kodeksy zawierają dokładne instrukcje co do medycznych zastosowań kakao. W
Kodeksie Badianus (ok. 1552 r.) można znaleźć informacje o zastosowaniu kwiatów
kakaowca do leczenia zmęczenia, a w Kodeksie Florentino (ok. 1590 r.) jest recepta na
lek łagodzący gorączkę oraz na słabe serce. W skład tego środka wchodziły ziarna
kakaowe, kukurydza i ziele tlaxocochitl. Kodeks, "Rytuał Bacab", zapisany w języku
Majów, odkryty w 1914 r. na półwyspie Jukatan, opisuje zaklęcia medyczne, intonacje i
przepisy, w tym chacach, czekoladę - lek do picia. Chacach stosowano u pacjentów,
podczas leczenia wysypki, gorączki i ataków Hernando Cortez apopleksji.
Pierwszym Europejczykiem, który spróbował kakao, był Krzysztof Kolumb. Podczas
swojej czwartej wyprawy do Nowego Świata w 1502 roku po skosztowaniu napoju
stwierdził, że jest zbyt gorzki i ostry. Garstka ziaren przywiezionych wtedy jako
ciekawostka na dwór hiszpański nie wywołała jeszcze poruszenia na Starym Kontynencie.
Następnie, zetknęli się z uprawą kakaowca, hiszpańscy konkwistadorzy Hernanda
Corteza, podczas podboju Meksyku w 1519r. W 1528 Hernando Cortez sprowadził
"brązowe złoto" do Hiszpanii.
Europejczycy początkowo uważali napój z roztartych ziaren kakaowych za obrzydliwy.
Hiszpańscy mnisi opracowali nową receptę na przyrządzanie napoju z ziaren kakaowca,
dodając do zmielonych na pył nasion cukier i znany na kontynencie cynamon i anyż oraz
wyłącznie gorącą wodę. Od tego czasu, czekolada stała się przepysznym, cudownie
aromatycznym smakołykiem, na którego punkcie zwariowała cała Hiszpania. Nowa moda
rozpowszechniła się tak dalece, że w kościołach, filiżanką gorącej czekolady umilano
sobie dłużące się nabożeństwa.
Na hiszpańskim dworze, czekolada pozostawała przysmakiem przez prawie 100 lat. I
przez tyle lat, Hiszpanie pilnie strzegli tajemnicy czekolady. Wyjawienie sposobu uprawy
jak i wywóz zdrowego, zarodowego ziarna kakaowego, karane były śmiercią. Również
ukrywany był w tajemnicy sposób uszlachetniania czekolady za pomocą wanilii i cukru.
Mimo tego, Hiszpanie nie zdołali utrzymać monopolu. Od otwarcia w Hiszpanii, w 1580
roku pierwszej fabryki czekolady, zaczęła ona coraz bardziej zdobywać popularność.
Plantacje i przetwórnie ziarna kakaowego pojawiały się w wielu krajach europejskich.
Powstawały czekoladowe szlaki handlowe. Dzięki Holendrom, w połowie XVII wieku
sadzonki kakaowca dotarły do kolonii na Jawie i Sumatrze, a następnie na Filipiny, Nową
Gwineę, Samoa i do Indonezji. Uprawy te przynosiły ogromne zyski, dzięki wykorzystaniu
czarnych niewolników sprowadzanych z Afryki.
W 1615 roku, gdy hiszpańska księżniczka Anna wyszła za mąż za francuskiego króla
Ludwika XIII, napój po Anna Austriaczka Habsburg raz pierwszy skosztowano we Francji.
Strona 20
HISTORIA CZEKOLADY
Stamtąd rozprzestrzenił się na inne królewskie dwory, stał się też popularny wśród
europejskiej arystokracji. Tajemnicę gorącego napoju Montezumy poznały inne dwory
dopiero w XVII wieku, za sprawą pewnego Florentyńczyka, który ukradł Hiszpanom
przepis na udoskonalenie gorzkiej wody.
W bogatej Europie coraz częściej delektowano się czekoladą do picia. Z biegiem czasu
jednak pierwotna receptura Montezumy poszła w niepamięć. Zastąpiły ją inne kompozycje
Chocolatada - przyjęcie czekoladowe w Hiszpanii na bazie kakaowego ziarna, a przede
wszystkim czekolada twarda.
W Europie początkowo używano kakao, jako lekarstwa na gościec, bóle gardła i
żołądka. Aż do początku rewolucji przemysłowej konsumpcja czekolady w formie napoju
była przywilejem zarezerwowanym wyłącznie dla bogatych. Po raz pierwszy pralinki trafiły
na dwór francuski w 1679 roku. Ich nazwa pochodzi od kucharza nazwiskiem Pralin, który
przyrządził ten smakołyk na stół Ludwika XIV.
Łacińska nazwa Theobroma cacao została nadana drzewu kakaowca w XVIII wieku
przez szwedzkiego naukowca Karola Linneusza. Nazwa wywodzi się od przetłumaczenia
znaczenia słów przy stosowaniu kakao do celów religijnych przez dawnych mieszkańców
Ameryki Południowej. Nazwa kakaowca Theobroma cacao - theo (bóg), broma (pokarm).
W roku 1750 czekolada dotarła do Szwajcarii. W 1765 roku dr James Baker sprowadził
czekoladę z powrotem na Nowy Kontynent otwierając fabrykę w New England. Używał jej
nie jako przysmaku, ale jako lekarstwa o niezwykłych właściwościach, dla rannych
uczestników walk rewolucyjnych.
Spożywane w tamtych czasach kakao było jednak nieprzyjemnie tłuste i pozostawiało
gruby osad w naczyniach. Z tego powodu traciło liczną rzeszę zwolenników. W 1828 roku
nastąpił przełom w produkcji kakao. Holenderski chemik - Konrad Jan van Houten
wynalazł i opracował metodę oddzielenia masła kakaowego od reszty masy. W wyniku
zastosowania tej metody, otrzymał produkt sypki, odtłuszczony i łatwo rozpuszczalny w
mleku. Jest on uważny za pierwszego producenta czekolady. Ten wynalazek
spowodował, że koszty produkcji czekolady znacznie zmalały, a czekoladowe napoje
zyskały wielką popularność.
Kiedy czekolada stała się dostępna dla zwykłych obywateli, pionierzy czekolady we
Włoszech, Belgii, Fabryka czekolady z 1800 r Niemczech, Holandii i oczywiście
Szwajcarii odkryli nową technikę przyrządzania czekolady i stworzyli receptury zmieniając
popularny napój w tabliczki. Szwajcarski cukiernik, Rudolf Lindt w 1879 roku wynalazł
konchę [od greckiego. konche = muszla] - urządzenie tak mieszające składniki, by zniknął
cierpki smak, a masa czekoladowa nabrała aksamitnej konsystencji i mogła rozpływać się
w ustach. Szwajcar, Henryk Nestlé opracował przepis wymieszania kakao z mlekiem w
proszku. W ten sposób powstała, znana i powszechnie lubiana czekolada mleczna.
Pierwszą czekoladę mleczną sprzedał Daniel Peter, który do produkcji wykorzystał mleko
skondensowane, wyprodukowane na podstawie receptury Henryka Nestlé. Wkrótce dwaj
pionierzy połączyli siły i do końca swoich dni współpracowali produkując czekolady
wysokiej jakości. Rodzynki, orzechy i migdały, jako dodatki do słodkiego przysmaku,
wprowadzili Włosi. Firma Cadbury w 1866 roku wyprodukowała pierwszą bombonierkę. W
muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham w Anglii, można skosztować napoju
Azteków przygotowywanego według sekretnej receptury kucharzy Montezumy. Składa się
on z kakao roztartego z gałką muszkatołową, cynamonem, wanilią, chili i miodem.
Oryginalny aromat ,,napoju bogów'' nie jest jednak możliwy do odtworzenia. Aztekowie
uzyskiwali go dodając wyciąg z kwiatowych płatków, obecnie już niestety niedostępnych
roślin.
Strona 21
HISTORIA CZEKOLADY
znaleziono na stronie:http://www.domczekolady.eu/
-----------------------------------------------------------------------------------------
Czekolada Belgijska
Każdy z nas wie, że nie ma lepszego i bardziej skutecznego lekarstwa na złe
samopoczucie niż pyszna, prawdziwa, gorąca czekolada. Już sam dźwięk tego słowa
wywołuje w nas chęć skosztowania tego niebiańskiego, kremowego napoju . Wiek ani
płeć nie mają tu żadnego znaczenia – kobiety, mężczyźni, dzieci, osoby starsze –jedno
jest pewne, wszyscy uwielbiamy czekoladę!
Prawdziwa, gorąca czekolada swoją delikatnością przypomina jedwab. Kusi nas słodkim
zapachem, rozbudza zmysły, pozostawia w naszej pamięci przyjemny, niezapomniany
smak. Naszą czekoladę przyrządzamy według receptury belgijskich mistrzów. Zawiera
100% masła kakaowego, któremu zawdzięcza swoją wysoką jakość i wspaniały smak.
Podajemy ją tradycyjnie na ciepło lub na zimno. W naszej ofercie posiadamy czekoladę
deserową, mleczną z przeróżnymi dodatkami, dzięki którym każdego dnia możecie
odkrywać coś nowego…
Wspaniałe jest to, że czekolada nie tylko poprawia humor, ale zawiera także ponad 600
substancji, które pozytywnie wpływają na nasze zdrowie! Jest to niewątpliwie istotny
argument na to, aby bez wyrzutów sumienia spożywać czekoladę.
Czekolada naturalna (gorzka i deserowa) jest szczególnie bogata w cenne dla zdrowia
substancje. Są to:
* węglowodany - podstawowe źródło energii, tylko nimi żywi się nasz mózg
* magnez - odgrywa znaczącą rolę w uwalnianiu energii z pożywienia, wspomaga
przewodnictwo komórek nerwowych
* żelazo - niezbędne w produkcji czerwonych krwinek i rozprowadzaniu tlenu w
organizmie
* niacyna - wspomaga uwalnianie się energii zawartej w pokarmie
* teobromina - pobudzająca pracę nerek, działa również stymulująco na ośrodkowy
układ nerwowy, dając efekty podobne jak kofeina
* fenylotylamina - należy do grupy endorfin. Kiedy endorfiny przedostają się do
krwiobiegu, powodują poprawę nastroju, stymulują pozytywną energię i uczucia od
łagodnej szczęśliwości po euforię, stany występujące często u sportowców
* flawonoidy - hamują proces utleniania tzw. złego cholesterolu, zwiększają odporność
na infekcje, uczestniczą w regulacji skurczy mięśni i naczyń - pilnują, by tzw. płytki krwi
nie zlepiały się ze sobą. Związki te znajdziemy też w jabłkach, migdałach, winogronach
czy winie, ale nigdzie nie ma ich tyle, ile w ziarnach kakao.
* Czekolada biała i mleczna ze względu na dodatek skondensowanego mleka zawiera
też białko, będące czynnikiem wzrostu i regeneracji organizmu oraz wapń - ważny dla
sprawności mięśni i prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego, enzymów i
krzepliwości krwi.
Strona 22
HISTORIA CZEKOLADY
Żeby zrozumieć, dlaczego czekolada wciąż pobudza wyobraźnię milionów osób na
świecie, warto odbyć podróż w czasie i przestrzeni. Przenieśmy się do Belize w
południowowschodniej części Półwyspu Jukatan i cofnijmy zegary o jakieś 2500 lat.
Właśnie zaczyna rozkwitać jedna z największych kultur prekolumbijskich - cywilizacja
Majów. A ulubionym napojem miejscowych elit jest czekolada. Roztarte ziarno kakaowca
Majowie mieszali bowiem z pikantną papryką chili i miodem dzikich pszczół albo
kukurydzą. Ten gorzkawy i aromatyczny napój był niezbędnym elementem uroczystości
państwowych. Wznoszono nim również rytualne toasty w czasie obrządków weselnych.
Ostatnie badania sugerują jednak, że historia czekolady sięga jeszcze bardziej
zamierzchłych dziejów. Językoznawcy odnaleźli korzenie słowa cacao w języku Olmeków
- plemienia, które założyło pierwszą cywilizację na terenach współczesnego Meksyku.
Oznacza to, że drzewa kakaowe uprawiano już ok. X wieku p.n.e. Kiedy po Olmekach
zamieszkali te tereny Majowie, a potem Aztekowie, otrzymali bezcenny spadek - kakaowe
plantacje i tradycję przyrządzania czekolady.
Jak kakao trafiło do Europy? Jedni przypisują zasługi Hiszpanowi Hernanowi Cortezowi,
który z oddziałem 500 żołnierzy, podbił i opanował w latach 1519-24 terytorium państwa
Azteków, leżącego w Meksyku i na Półwyspie Jukatan w Ameryce Środkowej. Ziarna
kakaowca podarował konkwistadorowi król Montezuma II. Ale pierwszym Europejczykiem,
który docenił wartość kakaowego ziarna był jednak Krzysztof Kolumb. Podczas swojej
ostatniej podróży do Nowego Świata żeglarz dotarł do wyspy Guanaja, położonej 50 km
od Hondurasu. Stamtąd zabrał nasiona nieznanej mu rośliny, którą Indianie nazywali
cacao.
Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao) - gatunek wiecznie zielonego drzewa z rodziny
zatwarowatych rośnie tylko w tropikach. Wymaga bowiem gorącego, wilgotnego klimatu i
dużo cienia. Osiąga wysokość ok. 10-15 m. Ma skórzaste ciemnozielone liście oraz małe
różowe kwiatki. Owoc kakaowca kształtem przypomina ogórek. Ma ok. 20-30 cm długości.
Jest słodki, w przeciwieństwie do ukrytych w jego białym miąższu nasion. W każdym
owocu kakaowca znajduje się 30-40 czerwonawych lub brunatnych ziaren o wielkości 2-3
cm.
Właśnie z nich wytwarza się dziś kakao, masło kakaowe i czekoladę. Kolor i smak
czekolady zależą od tego, jakiego ziarna użyto do jej produkcji.
Criollo to odmiana najrzadsza i najcenniejsza - powstaje z niego zaledwie 3 proc.
światowej produkcji czekolady. Druga co do jakości odmiana to trinitario (15% światowej
produkcji), powstają z niej m.in. słynne londyńskie czekolady Rococo.
Najpowszechniejsza jest czekolada z ziaren forastero (ok. 85 proc).
Już w połowie XVII wieku powstały pierwsze batony ze zmielonego i sprasowanego ziarna
z dodatkiem orzechów, suszonych owoców i... kwiatów. Robiono też czekoladowe pastylki
oraz lody, a Włosi przyrządzali z kakaowym proszkiem nawet zupy i makarony.
Warto pamiętać, że dzisiaj kakao, podobnie jak kawa, jest masowym towarem w obrocie
Strona 23
HISTORIA CZEKOLADY
międzynarodowym. Ogromną większością światowej produkcji obraca kilka
wielonarodowych firm i dlatego jedynie garstka wyspecjalizowanych producentów jest w
stanie sprawować całkowitą kontrolę nad jakością używanego przez siebie ziarna.
Wybierają najlepsze ziarna z najlepszych plantacji. Jakość i cena oferowanych przez nich
gotowych produktów odzwierciedla tę sytuację handlową, dlatego zawsze otrzymuje się
to, za co się płaci. Znakomita jakość surowca bez składników modyfikowanych
genetycznie to droga do sukcesu.
Chcąc przechowywać czekoladę w optymalnych warunkach, należy chronić ją przed
światłem, wilgocią oraz obcymi zapachami i trzymać w pomieszczeniu o maksymalnej
wilgotności względnej 55%.
Najlepsza temperatura to 15-18°C.
Gdy jest dostępne chłodne pomieszczenie nie ma potrzeby trzymania czekolady w
lodówce. Można przechowywać czekoladę w zamrażalniku, ale musi być wtedy
umieszczona w szczelnym pojemniku, dodatkowo owiniętym, w celu zabezpieczenia przed
wilgocią. Przed otwarciem opakowania zawsze należy przywrócić czekoladę do
temperatury pokojowej.
znaleziono na stronie: http://www.mountblanc.pl/
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Historia czekolady
500 lat czekolady
Kiedy w 1502 r. Krzysztof Kolumb przybył do wybrzeży Ameryki tubylcy powitali go czarką
pitnej (płynnej) czekolady.
Jednak kakao, które dla Indian było nie tylko królewskim poczęstunkiem, ale i środkiem
płatniczym, nie wzbudziło większego zainteresowania podróżnika. Nikt nie przypuszczał
wtedy, że już wkrótce kakao zajmie jedno z ważniejszych miejsc w handlu światowym.
Początki wykorzystania kakao sięgają 400 r. n.e., kiedy to Majowie zaczęli wykorzystywać
ziarna kakao do wytwarzania pożywnego napoju na bazie prażonych ziaren kakaowca z
dodatkiem wody, miodu oraz wanilii, cynamonu, pieprzu i innych ostrych przypraw.
Zwyczaj ten szybko rozprzestrzenił się na sąsiadujące tereny i wkrótce smakiem kakao
rozkoszować zaczęły się plemiona Tolteków i Azteków. Ci ostatni wyznawali nawet kult
kakao, a swego króla, który wprowadził uprawę drzewa kakaowca, czcili jako boga.
Do Europy kakao przybyło w 1528 r. wraz z receptą na jego przyrządzanie, lecz dopiero w
1580 r. powstała pierwsza manufaktura wytwarzająca czekoladę do picia. W następnym
wieku czekoladę zaczęto produkować w Belgii, Francji oraz Austrii. Pierwsza duża
Strona 24
HISTORIA CZEKOLADY
manufaktura wytwarzająca czekoladę na skalę przemysłową powstała dopiero w 1780 r. w
Barcelonie. Do tego czasu naukowcy jednak nie próżnowali. W 1734 r. szwedzki
przyrodnik Karl von Linne sklasyfikował drzewo kakaowe nadając mu nazwę Theobroma
cocoa, co w przybliżeniu oznacza pokarm bogów. Inny uczony wyizolował z kakao
teobrominę, bioaktywną substancję, której właściwości badał. Pod koniec XVIII w.
czekoladę produkowano już nie tylko w postaci napoju, ale także jako pastylki. W 1830 r.
pojawiła się pierwsza czekolada z orzechami, a 45 lat później do czekolady zaczęto
dodawać mleko i tak powstała pierwsza mleczna czekolada.
Czekolada w swojej europejskiej historii przeżywała wzloty i upadki. Początkowo cieszyła
się dużą estymą i przypisywano jej poprawę samopoczucia i zdolności leczenia długiej
listy chorób. Do końca XIX w. stosowano ją jako lekarstwo, a od Napoleona i do czasów
współczesnych czekolada stanowi część żołnierskiej żelaznej racji, co więcej uwzględnia
się ją nawet w racjach pokarmowych astronautów w przestrzeni kosmicznej.
Wiele postaci historycznych ceniło czekoladę i zachwalało ją wśród swoich przyjaciół. Np.
Goethe nigdy nie wybierał się w podróż bez odpowiedniego zapasu czekolady, a Balzak,
jeszcze przed naukowcami, odkrył pobudzające działanie tego przysmaku. Królowa Maria
Teresa Austriacka mawiała zaś: "Mam dwie pasje - króla i czekoladę".
W zapiskach historycznych zachowały się również informacje o szkodliwym działaniu
czekolady. Jedna z markiz francuskiego dworu nadużywała czekolady w takim stopniu, że
poczęła dziecko o czarnej skórze. Winę przypisano oczywiście zgubnemu nałogowi i tylko
niektórzy szeptali, że czekoladę do komnat markizy przynosił codziennie młody, kochliwy
służący o skórze ciemnej jak czekolada...
Zdrowa czy nie?
Także we współczesnych czasach czekoladzie przypisuje się zarówno dobre, jak i
niekorzystne właściwości. Gorzka czekolada, tak jak kakao, zawiera spore ilości magnezu
(112 mg/100 g), a także potasu (365 mg/100 g) i fosforu (173 mg). Jednak dostępność
tych składników mineralnych dla organizmu człowieka jest ograniczona ze względu na
występowanie fitynianów, tanin i fosforanów. W mlecznej czekoladzie dodatkowo
znajdziemy jeszcze wapń pochodzący z mleka (ok. 200 mg/100 g) oraz niewielkie ilości
niezbędnych dla organizmu elementów: żelaza, sodu, fluoru i miedzi. Czekolada zawiera
także witaminy B1, B2 oraz PP.
Czekolada jest również dobrym źródłem tłuszczu, węglowodanów, białek i błonnika i
wręcz świetnie nadaje się na posiłek regeneracyjny w czasie intensywnego wysiłku
fizycznego. Jej wartość energetyczna wynosi około 500 kcal/100 g. Czekolada wskazana
jest także podczas długotrwałego wysiłku intelektualnego, ponieważ zawarte w niej cukry
proste stanowią dobre pożywienie dla mózgu, a magnez wspomaga przewodnictwo
nerwowe. To, co jest zaletą czekolady podczas wyczerpującej wycieczki, staje się jej
wadą, kiedy jesteśmy zbyt łakomi. Liczba kalorii zawartych w tabliczce czekolady
powoduje, że zbyt duże jej spożycie może prowadzić do wzrostu masy ciała, a w
konsekwencji do otyłości. I chociaż jeden czy dwa kawałki czekolady dziennie nie powinny
mieć wpływu na naszą tuszę, to smakołyk ten jest zabroniony w dietach dla osób
odchudzających się.Czekolada podejrzewana jest także o inne niekorzystne działania,
m.in. o działanie alergizujące i obciążające wątrobę. Stwierdzono, że w czekoladzie
Strona 25
HISTORIA CZEKOLADY
alergenami mogą być białka mleka, orzechów (szczególnie arachidowych), soi i
przetworów zbożowych. Jednak ostatnie badania wskazują raczej na dobroczynne
oddziaływanie czekolady na zdrowie człowieka, m.in. przez ochronę serca i układu
krwionośnego. W czekoladzie zawarte są substancje o charakterze zbliżonym do tych
występujących w czerwonym winie i zielonej herbacie. Związki te, nazywane flawonoidami
obniżają ryzyko zmian miażdżycowych, zapobiegają zakrzepom krwi, zmniejszają napięcie
mięśni otaczających tętnice, co z kolei zapobiega ich twardnieniu. Zawarta w czekoladzie
serotonina pomaga kontrolować nadciśnienie. Już 40 g czekolady ma równie korzystny
efekt jak lampka czerwonego wina. Czekolada ma również działanie uspokajające i
relaksujące, a zawarta w niej teobromina i kofeina ma tonizujące działanie na centralny
układ nerwowy. Co więcej, czekolada ma także działanie antydepresyjne dzięki zawartej w
niej fenyloetyloaminie. Taki sam związek wydzielany jest w organizmie człowieka, kiedy
jesteśmy zakochani. Dawniej czekoladę traktowano także jako afrodyzjak. I chociaż żadne
poważne badania naukowe nie potwierdziły tego faktu, dla naszego dobrego
samopoczucia możemy nadal w to wierzyć.
Jak powstaje czekolada?
Owoce kakaowca dojrzewają na drzewie ok. 4-5 miesięcy. Ponieważ z reguły nie opadają,
kiedy przychodzi pora zbiorów, zbieracze odcinają dojrzałe owoce i wyłuskują z nich
ziarna kakao. Ziarno poddawane jest następnie fermentacji, podczas której kakao zyskuje
swój charakterystyczny aromat i barwę. Proces ten trwa 3-7 dni. Kolejne 5-7 dni zajmuje
proces suszenia, który na tradycyjnych plantacjach odbywa się w słońcu na liściach
bananowca. Coraz częściej jednak proces ten jest mechanizowany i przenoszony do hal
produkcyjnych. Wysuszone ziarno eksportowane jest następnie do krajów przeznaczenia.
Największym odbiorcą kakao jest Europa, do której trafia aż 60% światowej produkcji
kakao. Po selekcji i oczyszczeniu, ziarno poddawane jest prażeniu, które ma na celu
wytworzenie właściwego aromatu i ciemnej barwy. Proces ten wymaga szczególnej uwagi
gdyż niewłaściwie przeprowadzony może dać surowiec zbyt gorzki lub kwaśny.
Uprażone ziarno poddawane jest następnie mieleniu w wyniku, którego otrzymujemy tzw.
miazgę kakaową. Część miazgi poddaje się następnie procesowi tłoczenia, otrzymując
tłuszcz kakaowy i kuch kakaowy, służący następnie do produkcji kakao. Wzbogacona w
tłuszcz kakaowy miazga kakaowa, cukier oraz, w przypadku czekolad mlecznych, mleko w
proszku to podstawowe surowce do produkcji czekolady. Tłuszcz kakaowy jest
składnikiem, dzięki któremu czekolada zyskuje właściwą konsystencję i dobrze
rozpuszcza się w ustach. Kolejnym niezbędnym składnikiem czekolady jest cukier, dzięki
któremu czekolada w pełni uwalnia swój aromat. Zbyt duży udział cukru nie jest wskazany,
gdyż może przytłumić charakterystyczny dla kakao smak i zapach. Większość
producentów, mimo że nie jest to bezwzględnie konieczne, stosuje też dodatek substancji
aromatyzujących (szczególnie wanilii) oraz emulgatory, które wiążą wszystkie składniki
czekolady i umożliwiają zmniejszenie zużycia drogiego tłuszczu kakaowego. Spośród
emulgatorów najczęściej stosuje się lecytynę (E 322), a ostatnio również emulgator o
skomplikowanej nazwie - polirycynoleinian poliglicerolu (E 476).
Produkcja czekolady jest skomplikowanym i wieloetapowym procesem. Składniki
czekolady są mieszane i mielone. Następny etap to konszowanie, w którym masa
czekoladowa wygniatana jest w temperaturze 55-900C w celu nadania jej delikatności i
gładkości. Proces trwa od 12 do 72 godzin i im jest dłuższy, tym szlachetniejszy wyrób
Strona 26
HISTORIA CZEKOLADY
uzyskuje się i tym mniej wyczuwana jest gorycz i kwaśność pochodzące z proszku
kakaowego. Wynalazcą procesu konszowania jest szwajcarski producent czekolady
Radolf Lindt, którego wyroby słynne są do dnia dzisiejszego. Ostatnim, szczególnie
istotnym dla jakości czekolady procesem, jest temperowanie polegające na schłodzeniu i
przetrzymaniu przez odpowiedni czas masy czekoladowej w temperaturze ok. 300C
(optymalny zakres 28-320C). Zabieg ten pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji
tłuszczu kakaowego.
Typy czekolady
W zależności od zawartości kakao w czekoladzie wyróżnić można trzy podstawowe jej
typy: czekoladę naturalną (ciemną), czekoladę mleczną i czekoladę białą. Dobrej jakości
czekolady ciemne powinny zawierać co najmniej 43% kakao i nie mniej niż 26% masła
kakaowego. Najbardziej wytrawne w tej grupie zawierają 70, a nawet 80% kakao i ze
względu na mało słodki smak są niezbyt popularne. Na rynku dostępna jest nawet
czekolada zawierająca 99% kakao; kto jednak liczy na smakowite doznania gorzko się
rozczaruje...
Największą popularnością wśród czekolad cieszą się czekolady mleczne. Wysokiej
jakości czekolady mleczne powinny zawierać co najmniej 30% kakao i 18% stałych części
mleka. Ostatnia kategoria to czekolada biała, która przez niektórych w ogóle nie jest
traktowana jako czekolada. Nie zawiera ona ani odrobiny proszku kakaowego, a jedynie
masło kakaowe (20%), mleko w proszku (14%) oraz cukier (55%).
Podstawą produkcji czekolady jest ziarno kakaowe. Z niego uzyskuje się proszek
kakaowy, a także masło kakaowe (tłuszcz kakaowy), dzięki któremu czekolada upłynnia
się w ustach, a nie rozpuszcza w naszych palcach. Jest to surowiec kosztowny i
producenci czynią starania, by ograniczyć jego udział w produkcie końcowym. Tradycyjnie
wyrabiana czekolada zawiera jedynie tłuszcze pochodzące z ziarna kakaowego. Wyjątek
stanowią czekolady mleczne, do których wraz z mlekiem wprowadza się tłuszcze mleczne.
Stosowanie innych niż kakaowy tłuszczów roślinnych do niedawna było jeszcze
zabronione. W 2000 r. Unia Europejska wprowadziła jednak nowe przepisy zezwalające
na wprowadzenie do czekolady innych tłuszczów roślinnych o właściwościach
fizykochemicznych podobnych do tłuszczu kakaowego. Maksymalny dopuszczony poziom
tych tłuszczów wynosi 5% i z reguły pochodzącą one z roślin tropikalnych, takich jak np.
palma oleista. Tradycyjni producenci czekolady nie pozwalają sobie jednak na
"zanieczyszczanie" swoich wyrobów obcym tłuszczem.
znaleziono na stronie:http://www.pijalnia-czekolady.com.pl/historia_czekolady.html
------------------------------------------------------------------------------------
Strona 27
HISTORIA CZEKOLADY
Strona 28