2013-07-14

1

Wykład 4

Przetwory i koncentraty zbo

ż

owe

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

• Przetwory zbożowe są

produktem obróbki ziarna
różnych zbóż i nasion. Mogą
być frakcjami przerobu albo
produktami ubocznymi
otrzymywanymi podczas
przemiału zbóż na mąkę,
kasze lub płatki, a także jako
odpady podczas obłuskiwania
zbóż i nasion (otręby)

2013-07-14

2

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Poj

ę

cia podstawowe

•

Mąka pasażowa – mąka uzyskana przez jednorazowe przejście mlewa
przez walce

•

Przemiał razowy – do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna

•

Przemiał wyciągowy – po rozdrobnieniu ziarna następuje oddzielenie
cząstek okrywy od cząstek bielma

•

Rozkurz – straty powstałe podczas przemiału zbóż (średnio ok.3%)

•

Wyciąg mąki (wydajność) – ilość mąki otrzymana z użytego do przemiału
ziarna, wyrażona w procentach

•

Typ mąki – zawartość popiołu ogółem wyrażoną w g na 100 kg mąki. Im
mniej składników otrębowych tym mniejszy typ mąki.

Typowi 500 odpowiada 0,5% popiołu

•

Semolina – kaszka makaronowa – grube cząstki bielma pochodzące z
rozdrabniania bielma pszenicy T.durum, używane głównie jako surowiec
makaronowy. Udział mąki jako przesiewu przez sito 150 µm w semolinie
nie powinien przekraczać 3 – 5%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka

•

Mąka jest produktem otrzymanym w wyniku przemiału oczyszczonego
ziarna zbóż (chlebowych – pszenicy, żyta), a także jęczmienia, kukurydzy,
ryżu, gryki, grochu, soi. Powinna posiadać stopień rozdrobnienia mierzony
wielkością cząstek poniżej 150 µm.

2013-07-14

3

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ki pszenne

pszenica zwyczajna

Triticum aestivum ssp. Vulgare

chlebowe

makaronowe

Tortowa (450)

Krupczatka (500)
Luksusowa (550)

Chlebowa (750)

Sitkowa (1400)
Graham (1850)
Razowa (2000)

Durum (950, semolina, 1750)

Zwyczajna (450)

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Składniki

Rodzaj m

ą

ki

Pszenna

Ż

ytnia

jasna

razowa

jasna

razowa

Woda

14,0

14,0

14,0

14,0

Białko

10,8

11,8

8,9

10,5

Tłuszcz

0,9

1,5

1,2

1,6

Cukrowce

73,6

69,6

74,6

70,4

Popiół

0,5

1,5

0,7

1,7

Celuloza

0,2

1,6

0,6

1,8

W. energet.

1480

1460

1470

1450

2013-07-14

4

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka

w

ę

glowodany

białko

tłuszcze

substancje

mineralne

barwniki

witaminy

enzymy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - w

ę

glowodany

• Skrobia – 70%

- zdolność wiązania i zatrzymywania wody

pękające ziarenka skrobiowe tworzą kleik łatwiej podatny na
działanie enzymów trawiennych i przyswajanie gotowego
produktu

• Cukrowce - (glukoza, fruktoza, maltoza, sacharoza) – 1%

- przyspieszają fermentację ciasta, nadają barwę skórce

2013-07-14

5

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - w

ę

glowodany

• Błonnik pokarmowy – hemicelulozy – pentozany – ksyloza,

arabinoza 5 – 10%

- wiązanie wody, są odpowiedzialne za lepkość ciasta (ciasto
ż

ytnie),

- w miarę wzrostu kwasowości ich rola zmniejsza się

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - białka

Gluten

Elastyczno

ść

Zdolno

ść

do zatrzymywania gazów

G

ą

bczasta struktura pieczywa

Gliadyny

prolaminy

Gluteniny

gluteliny

Lepko

ść

rozci

ą

gliwo

ść

Rozci

ą

gliwo

ść

,

spr

ęż

ysto

ść

2013-07-14

6

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Mąka pszenna porośnięta:

-

Słabszy gluten,

-

Szybszy przebieg fermentacji

-

Mniejsza zdolność do zatrzymywania gazów

-

Mniejsza objętość pieczywa

Mąka żytnia porośnięta:

-

Więcej cukrów fermentujących, intensywniejsza fermentacja

-

Słabsze zatrzymywanie gazów

-

Niższa jakość skrobi, obniża zwięzłość ciasta

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - enzymy

Enzymy

amylolityczne

proteolityczne

oksydoredukcyjne

2013-07-14

7

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - enzymy

Amylolityczne

α

-amylaza,

β

-amylaza

Decyduj

ą

o szybko

ś

ci fermentacji

Decyduj

ą

o stopniu degradacji skrobi

Obni

ż

aj

ą

lepko

ść

skleikowanej skrobi

Wpływaj

ą

na struktur

ę

mi

ę

kiszu

pieczywa

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - enzymy

Proteolityczne

Zdolno

ść

zatrzymywania gazów

Rozpływalno

ść

ciasta

2013-07-14

8

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - enzymy

Oksydoredukcyjne

Procesy utleniania i redukcji

w czasie fermentacji ciasta

Poprawa cech fizycznych glutenu

Barwa gotowego ciasta

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk

Przydatno

ść

technologiczna

Pochodzenie m

ą

ki

Grubo

ść

przemiału

Warto

ść

wypiekowa m

ą

ki

Wyci

ą

g m

ą

ki

Wielko

ść

jej cz

ą

steczek

Wodochłonno

ść

Zdolno

ść

wytwarzania

i zatrzymywania gazów

Aktywno

ść

enzymatyczna

Przydatno

ść

do przechowywania

Kaszkowa,

Półkaszkowa

Gładka

2013-07-14

9

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatno

ść

technologiczna m

ą

k – grubo

ść

przemiału

Mąka gładka

Cząstki o wielkości od kilku do ok. 200µm

Mąka półkaszkowa

Cząstki o wielkości od 100 do ok. 330µm

Mąka kaszkowa

Zawiera większe ziarna ostrokanciaste

Granulacja wpływa na:

Trwałość i wartość użytkową mąki:

Wielkość powierzchni właściwej mąki:

Wartość jej sił sorpcji:

Szybkość pochłaniania wody i tworzenia się ciasta

Tempo przemian oksydacyjnych

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatno

ść

technologiczna m

ą

k – przydatno

ść

do przechowywania

Zawartość wody

szybsze zbrylanie, utlenianie barwników,
utlenianie tłuszczu, rozwój drobnoustrojów,
rozwój szkodników

wzrost wilgotności o 1% powoduje spadek
przypieku chleba o 1,5%

pojawianie się gorzkiego smaku

15%

2013-07-14

10

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk – wartość wypiekowa

Warto

ść

wypiekowa

m

ą

ki

Wyci

ą

g maki

i wielko

ść

jej cz

ą

steczek

Wodochłonno

ść

m

ą

ki

Zdolno

ść

wytwarzania

i zatrzymywania

gazów podczas

fermentacji ciasta

Aktywno

ść

enzymatyczna

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatno

ść

technologiczna m

ą

k – warto

ść

wypiekowa

1. Wyciąg mąki i wielkość jej cząsteczek

Mąka z grubego przemiału

Ciasto twarde, mniej rozpływające się,
wymagające dłuższego wyrabiania,

Nadaje się do produkcji makaronów i specjalnych
ciast

Mąki z drobnego
przemiału

Szybciej pęcznieją, ciasto wykazuje skłonność do
rozlewania się

Mąki piekarskie

2013-07-14

11

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatno

ść

technologiczna m

ą

k – warto

ść

wypiekowa

2. Wodochłonność mąki

- ilość białek

- własności białek

- własności cukrowców

Mąka pszenna – ilość i jakość glutenu

Mąka żytnia – ilość pentozanów

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Ocena jakości mąk

Ocena jako

ś

ci m

ą

k

Ocena sensoryczna

Badania

fizykochemiczne

Barwa, Smak, Zapach

Wilgotno

ść

Zagrzanie

Granulacja

Kwasowo

ść

Ilo

ść

i jako

ść

glutenu

2013-07-14

12

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Ocena jakości mąk

Elastyczno

ść

glutenu

1 Stopie

ń

Mocny

Rozci

ą

ga si

ę

i powraca do punktu

wyj

ś

cia

2 stopie

ń

Normalny

Rozci

ą

ga si

ę

i powraca do

połowy skali

3 stopie

ń

Ś

redni

Rozci

ą

ga si

ę

lecz nie kurczy,

obwisa

4 stopie

ń

Słaby

Podczas

rozci

ą

gania

zrywa si

ę

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze

• Kaszami nazywamy całe lub rozdrobnione ziarna różnych

zbóż, z których pozbyto się składników nieprzyswajalnych.
Produkcja kasz polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich
rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Ziarna mogą być gniecione
lub łamane, poddane uszlachetnianiu poprzez odmącznianie,
parowanie i prażenie.

2013-07-14

13

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - podział

Stopie

ń

przerobu,

kształt,

wielko

ść

cz

ą

stek

Obłuskiwanie całego

ziarna z zachowaniem

jego kształtu

Krajanie kaszy całej

Dodatkowe obtaczanie

lub polerowanie

powierzchni kaszy

łamanej

Pęczak jęczmienny,

Kasza jaglana

Kasza gryczana

Ryż

Kasze łamane jęczmienne

Kasze łamane gryczane

Kasze perłowe jęczmienne

Kaszka manna pszenna

Kaszki kukurydziane

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – charakterystyka kaszy

• Wyrównana wielkość cząstek
• Równomierne i prawie całkowite usunięcie okrywy (łuski) ziarna
• Swoisty dla danego gatunku zapach
• Brak obecności mączki i rozdrobnionej łuski ziarna

• Zwiększenie objętości kaszy po ugotowaniu:

- 2,3 x – kasza gryczana
- 3,0 x – kasze jęczmienne

2013-07-14

14

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Podział kasz

wg surowca

wg sposobu obróbki

wg

stopnia rozdrobnienia

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze j

ę

czmienne

P

ę

czak zwykły

P

ę

czak obtaczany

(kujawski)

Kasza łamana

(wiejska)

Kasza perłowa

(mazurska)

i perłowa pra

ż

ona

Bielmo ziarna po

obłuskaniu

oczyszczonego ziarna

Kilkakrotne

obłuskiwanie

ziarna jęczmienia

i obtaczanie na

ekonosie

Z pęczaku zwykłego

po jego pokrojeniu

posortowaniu na

frakcje (3)

3,5-1; 2,25-0,5; 1,75-0,5

Polerowana kasza

Łamana i dzielona

na frakcje (3):

1,8; 2,2; 3,0 mm

J

ę

czmie

ń

szklisty o cienkiej

łusce

2013-07-14

15

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze gryczane

Kasza cała

prażona

nieprażona

Kasza łamana

prażona

2,4 mm – 90%

Kasza krakowska

Pokrojona kasza

Cała, nieprażona

poddana posortowaniu

1,8 mm – 95%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze owsiane

Kasza cała

pra

ż

ona i

niepra

ż

ona

Kasza łamana

Płatki

2013-07-14

16

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze inne

Pszenne

Jaglana z prosa

Kukurydziana

Kasza grochowa

Pszenna pęczak

Płatki pszenne

Kasza manna

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – otręby

•

Otręby są produktem ubocznym,
otrzymywanym w wyniku czysz-
czenia, rozdrabniania i preparo-
wania ziaren zbóż podczas ich
przerobu na mąkę lub kasze.

•

Stanowią ok. 10% masy ziarna

•

W ich skład wchodzą rozdrob-
nione cząstki okrywy owocowo-
nasiennej, pozbawione lub zawie-
rające niewielkie ilości cząstek
bielma lub zarodka.

Błonnik

5 – 10%

Tłuszcz

3 – 4%

Białko

11 – 18%

Skrobia

4 – 20%

Składniki
mineralne

Ca, Na, Cu, K,
P, Fe, Zn, Mg

Witaminy

B

2013-07-14

17

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – wartość odżywcza

Składniki

%

Jęczmienna

Gryczana

Jaglana

Kukury-

dziana

Manna

Płatki

owsiane

Białko

8-11,5

11

11

8,5

9,5

14

Tłuszcz

0,9-1,9

2,0

3,5

1,0

1,0

6,5

Cukrowce

68-73

67,5

69,0

73,0

72,0

64,0

Popiół

1,2-1,6

1,8

1,0

0,7

0,6

1,0

Błonnik

pokarmowy

1-1,5

2,0

1,0

0,5

0,5

1,3

w. energ.

kJ

1453

1491

1467

1616

1478

1633

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – badanie jakości

•

Sprawdzenie stanu opakowania i znakowania

•

Sprawdzenie masy netto

•

Ocenę cech sensorycznych

•

Oznaczenie wilgotności

•

Oznaczenie kwasowości

•

Oznaczenie granulacji

•

Oznaczenie popiołu nrozp. w 10% kwasie solnym

•

Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń organicznych

•

Określenie obecności cząstek nieorganicznych

•

Oznaczenie obecności szkodników zbożowo-mącznych

•

Próba gotowania –

czas gotowania ½ godziny
1cz.wag. surowej – 2,5 cz.wag. ugotowanej

2013-07-14

18

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – okres przechowywania

Kasza

Okres przechowywania

Kasza manna

5 miesięcy

Kasza jęczmienna

9 miesięcy – kasza wiejska, mazurska

10 miesięcy – pęczak kujawski

Kasza gryczana

10 miesięcy

Płatki owsiane

4 – 6 miesięcy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - kuskus

proso

pszenica

namaczanie

parowanie

obtaczanie

suszenie

I odsiewanie

2013-07-14

19

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - kuskus

białko

13 g

w

ę

glowodany

72 g

tłuszcz

2 g

błonnik

8 g

niacyna, tiamina, Fe,

cholesterol

0

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony

Makarony

to

produkty

otrzymane

ze

specjalnej,

wysokoglutenowej mąki makaronowej, semoliny lub kaszki
makaronowej, wody, soli z domieszką lub bez domieszki mąki
wrocławskiej typ 500 (krupczatki), z dodatkiem lub bez
dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i
utrwalone przez odwodnienie (wysuszone)

Surowiec:

- pszenica twarda wysokoglutenowa Triticum durum,

- mąka makaronowa durum: typ 950, semolina, typ 1750),

- pszenica zwyczajna Triticum vulgare o wysokiej zawartości ziaren

szklistych (mąka makaronowa zwyczajna typ 450)

2013-07-14

20

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – technologia produkcji

Technologia

produkcji

Przygotowanie

ciasta

Formowanie

Suszenie

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbo

ż

owe

Makarony – technologia produkcji – przygotowanie ciasta

M

ą

ka + woda + dodatki

Na zimno 20ºC

Na ciepło 60-65ºC

Na gor

ą

co 95-100ºC

Zawarto

ść

wody: 27 – 35% (kruszonka)

Sposób suszenia:

na dr

ąż

kach: wilgotno

ść

wi

ę

ksza

w kasetach: wilgotno

ść

mniejsza

2013-07-14

21

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbo

ż

owe

Makarony – technologia produkcji - formowanie

tłoczenie

krajanie

wycinanie

sztancowanie

matryca

O otworach pełnych

O otworach z trzpieniami

prowadz

ą

cymi

Temperatura tłoczenia max. 50 - 55ºC

Białka glutenu ulegaj

ą

denaturacji, a ciasto traci elastyczno

ść

i spr

ęż

ysto

ść

,

trudniej i słabiej skleja si

ę

na „szwach”, zatyka otwory matrycy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbo

ż

owe

Makarony – technologia produkcji – formowanie

- charakterystyka makaronu po uformowaniu

Temperatura 45-50ºC

Zawarto

ść

wody 27-31%

Powierzchnia

Jednorodna, gładka, bez plam, zacieków, c

ę

tek,

kropek, wysoko spr

ęż

ysta i elastyczna

Kształt

Trwale utrzymuj

ą

cy si

ę

.

Przy obcinaniu i rozkładaniu nie ulega zgniataniu,

kruszeniu i rozrywaniu

Przełom

Szklisty, bez p

ę

cherzyków powietrza

i wtr

ę

tów m

ą

cznych

2013-07-14

22

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony - podział

1.

Ze wzgl

ę

du na liczb

ę

jaj stosowanych do produkcji

2.

Ze wzgl

ę

du na stosowane formy

3.

Makaron wyprodukowany z m

ą

ki makaronowej durum

4.

Makaron specjalny

- produkt otrzymany z maki durum typ 950 lub semoliny i wody,
bez domieszek innych typów m

ą

k, z dodatkiem lub dodatku jaj, z

dodatkiem lub bez dodatku naturalnego barwnika organicznego,
odpowiednio uformowany i wysuszony, o trwało

ś

ci co najmniej 12

miesi

ę

cy, o parametrach zgodnych z wymaganiami odbiorcy

specjalnego

Na etykiecie opakowania makaronu specjalnego powinien by

ć

podany numer normy, typ, formy oraz klasy jako

ś

ci

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – wartość odżywcza

bezjajeczny

dwujajeczny

czterojajeczny

Białko

11,0

12,0

12,8

Tłuszcz

1,1

1,4

2,4

W

ę

glowodany

78,0

72,0

70,1

Popiół

0,8-1,1

0,8-1,1

0,8-1,0

Warto

ść

energetyczna

1610/385

1524/364

1541/368

2013-07-14

23

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – badanie jakości

•

Ocena opakowania: wygląd opakowania, znakowanie, masa netto

•

Ocena sensoryczna
- ocena makaronu suchego (wygląd ogólny, zapach)
- ocena makaronu po ugotowaniu (wygląd ogólny, smak, zapach)

•

Wyróżniki fizykochemiczne
- zawartość makaronu niewłaściwej długości
- wilgotność
- zawartość tłuszczu (makarony jajeczne)
- zawartość popiołu n.rozp w 10% kwasie solnym
- zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
- obecność zanieczyszczeń organicznych
- obecność szkodników zbożowo-mącznych

•

Ocena jakości mikrobiologicznej
- oznaczenie liczby gronkowców chorobotwórczych w 1g makaronu
- obecność bakterii z rodzaju Salmonella

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – charakterystyka dobrego makaronu

•

Jednolita wyraźnie kremowa lub jasnożółta barwa

•

Powierzchnia gładka, bez pęknięć i rys

•

Kształt prawidłowy

•

Zapach swoisty

•

W czasie gotowania powinien zwiększać objętość 2 – 3 razy

•

Czas gotowania nie powinien przekraczać 20 – 25 minut,

•

Po ugotowaniu dobry makaron ma przyjemny smak i zapach, jest
elastyczny, zachowuje pierwotny kształt, nie skleja się i nie ciemnieje

2013-07-14

24

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – wady makaronu

•

Spowodowane złą jakością surowca:

- barwa szara, zapach stęchły,

- podczas gotowania rozpada się - użyto mąki porośniętej

•

Błędy technologiczne:

- szorstka powierzchnia – zła konsystencja ciasta, złe warunki suszenia

- przełom matowy, mączysty – zły sposób formowania

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – przechowywanie

•

- wilgotność względna powietrza:

nie może przekraczać 75%,

dla makaronów w pudełkach tekturowych 70%

•

- temperatura: 20

0

C,

•

- pomieszczenie magazynowe: wietrzone.

2013-07-14

25

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe

Koncentratami zbożowymi (preparowane produkty zbożowo-mączne)
nazywa się produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych
poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym

Surowce:

Owies, pszenica, kukurydza, ryż, jęczmień, żyto, gryka, proso

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – preparowane wyroby zbożowo-mączne

Koncentraty

zbo

ż

owe

Ż

ywno

ść

wygodna

Płatki owsiane

błyskawiczne

Płatki zbo

ż

owe

gotowe

do

spo

ż

ycia

Preparowane

ziarno

zbo

ż

owe

Kleiki zbo

ż

owe

i

instantyzowane

kaszki

Wyroby

przek

ą

skowe

typu snack

2013-07-14

26

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – wg obróbki technologicznej

Ż

ywno

ść

wygodna

Po obróbce

hydrotermicznej

Wyroby

ekspandowane

Wyroby

ekstrudowane

Płatki owsiane

Kleiki

Płatki zbo

ż

owe

Kaszki zbo

ż

owe

Ziarno

ekspandowane

Wyroby

ekspandowane

z ciasta

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – po obróbce hydrotermicznej

Płatki owsiane:

-

Zwykłe

-

Górskie

-

Błyskawiczne

-

Z dodatkami

-

Prażone

-

O bardziej sklei-
kowanej skrobi

Czyszczenie

wst

ę

pne

Suszenie

Łuszczenie

Czyszczenie

ko

ń

cowe

Rozdrabnianie

Parowanie

Płatkowanie

Odsiewanie

Pakowanie

Odsiewanie m

ą

czki

Sortowanie na sitach

Czyszczenie

Krajanka

1,8 mm

Parowanie 0,05 hPa

„

ż

ywa para”

Odsiewanie zbryle

ń

Płatkowanie

zwykłe

górskie

błyskawiczne

2013-07-14

27

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – preparowane, gotowe do spo

ż

ycia

•

Płatki zbożowe

-

Kukurydziane

-

Pszenne

-

Ryżowe

-

Pszenne wzbogacone
otrębami

•

Corn flakes – z grubej kaszy kukurydzianej,
o max. zawartości tłuszczu 0,8%

Nawilżanie

Leżakowanie

Gotowanie

Spulchnianie

Suszenie

Chłodzenie

Leżakowanie

Odsiewanie

Podgrzanie
Nawilżanie

Płatkowanie

Prażenie

W wodzie lub roztworze cukru i soli, zaw. wody max 30%

Do wilgotno

ś

ci 18%

6 – 10 godzin, si

ę

elastyczna kasza staje, zmienia barw

ę

, smak

250 – 300ºC, 2 – 3 minuty, zaw. wody 2%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – szybko gotuj

ą

ce si

ę

ziarno

Nawil

ż

anie ziarna

Zabieg hydrotermiczny

Suszenie

P

ę

cznienie skrobi

P

ę

cznienie i

kleikowanie skrobi

2013-07-14

28

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – kleiki zbo

ż

owe i kaszki zbo

ż

owe błyskawiczne

Przygotowanie surowca

Obróbka m

ą

ki z wod

ą

Suszenie walcowe

Rozdrabnianie

Pakowanie

Produkty w postaci sypkiej otrzymywane z
m

ą

ki ry

ż

owej, pszennej, owsianej lub

gryczanej

- Zbo

ż

owe błyskawiczne

- Mleczno-zbo

ż

owe błyskawiczne

- Mleczno-owocowo błyskawiczne

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – wyroby ekspandowane

Ziarno kukurydzy

Ry

ż

Pszenica

Owies

J

ę

czmie

ń

Groch

Soja

Zdolno

ść

do znacznego zwi

ę

kszania obj

ę

to

ś

ci

Odmiana

Wilgotno

ść

ziarna

Warunki uprawy

Przechowywanie

Czyszczenie i standaryzacja

Kondycjonowanie

Obróbka cieplna

Chłodzenie

Wprowadzenie dodatków

Sortowanie, kontrola, dozowanie,

pakowanie

2013-07-14

29

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – wyroby ekstrudowane

Wysokotemperaturowy, krótkoczasowy proces technologiczny (HTST) zwykle w
temperaturze 110 – 200

0

C) w czasie 1-3 minut, powodujący inaktywację

niepożądanych

enzymów

i

mikroorganizmów

oraz

rozkład

niektórych

termolabilnych składników antyodżywczych występujących w żywności.

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – wyroby ekstrudowane

Produkty

Ekstrudowane

Na bazie

skrobi

Produkty

białkowe

Produkty

modyfikowane

chemicznie

i enzymatycznie

Inne