2013-07-14

1

Wykład 4

Przetwory i koncentraty zbo

ż

owe

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

• Przetwory zbożowe są 

produktem obróbki ziarna 
różnych zbóż i nasion. Mogą 
być frakcjami przerobu albo 
produktami ubocznymi 
otrzymywanymi podczas 
przemiału zbóż na mąkę, 
kasze lub płatki, a także jako 
odpady podczas obłuskiwania 
zbóż i nasion (otręby)

2013-07-14

2

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Poj

ę

cia podstawowe

•

Mąka pasażowa – mąka uzyskana przez jednorazowe przejście mlewa 
przez walce

•

Przemiał razowy – do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna

•

Przemiał wyciągowy – po rozdrobnieniu ziarna następuje oddzielenie 
cząstek okrywy od cząstek bielma

•

Rozkurz – straty powstałe podczas przemiału zbóż (średnio ok.3%)

•

Wyciąg mąki (wydajność) – ilość mąki otrzymana  z użytego do przemiału 
ziarna, wyrażona w procentach

•

Typ mąki – zawartość popiołu ogółem wyrażoną w g na 100 kg mąki. Im 
mniej składników otrębowych  tym mniejszy typ mąki. 

Typowi 500 odpowiada 0,5% popiołu

•

Semolina – kaszka makaronowa – grube cząstki bielma pochodzące z 
rozdrabniania bielma pszenicy T.durum, używane głównie jako surowiec 
makaronowy. Udział mąki jako przesiewu przez sito 150 µm w semolinie 
nie powinien przekraczać 3 – 5%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka

•

Mąka jest produktem otrzymanym w wyniku przemiału oczyszczonego
ziarna zbóż (chlebowych – pszenicy, żyta), a także jęczmienia, kukurydzy,
ryżu, gryki, grochu, soi. Powinna posiadać stopień rozdrobnienia mierzony
wielkością cząstek poniżej 150 µm.

2013-07-14

3

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ki pszenne

pszenica zwyczajna

Triticum aestivum ssp. Vulgare

chlebowe

makaronowe

Tortowa (450)

Krupczatka (500)
Luksusowa (550)

Chlebowa (750)

Sitkowa (1400)
Graham (1850)
Razowa (2000)

Durum (950, semolina, 1750)

Zwyczajna (450)

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Składniki

Rodzaj m

ą

ki

Pszenna

Ż

ytnia 

jasna

razowa

jasna

razowa

Woda

14,0

14,0

14,0

14,0

Białko

10,8

11,8

8,9

10,5

Tłuszcz

0,9

1,5

1,2

1,6

Cukrowce

73,6

69,6

74,6

70,4

Popiół

0,5

1,5

0,7

1,7

Celuloza

0,2

1,6

0,6

1,8

W. energet.

1480

1460

1470

1450

2013-07-14

4

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka

w

ę

glowodany

białko

tłuszcze

substancje 

mineralne

barwniki

witaminy

enzymy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - w

ę

glowodany

• Skrobia – 70%

- zdolność wiązania i zatrzymywania wody

pękające ziarenka skrobiowe tworzą kleik łatwiej podatny na 
działanie enzymów trawiennych i przyswajanie gotowego 
produktu

• Cukrowce - (glukoza, fruktoza, maltoza, sacharoza) – 1%

- przyspieszają fermentację ciasta, nadają barwę skórce

2013-07-14

5

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - w

ę

glowodany

• Błonnik pokarmowy – hemicelulozy – pentozany – ksyloza, 

arabinoza 5 – 10%

- wiązanie wody, są odpowiedzialne za lepkość ciasta (ciasto 
ż

ytnie),

- w miarę wzrostu kwasowości ich rola zmniejsza się

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - białka

Gluten

Elastyczno

ść

Zdolno

ść

 do zatrzymywania gazów

G

ą

bczasta struktura pieczywa

Gliadyny

prolaminy

Gluteniny

gluteliny

Lepko

ść

rozci

ą

gliwo

ść

Rozci

ą

gliwo

ść

,

spr

ęż

ysto

ść

2013-07-14

6

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Mąka pszenna porośnięta:

-

Słabszy gluten,

-

Szybszy przebieg fermentacji

-

Mniejsza zdolność do zatrzymywania gazów

-

Mniejsza objętość pieczywa

Mąka żytnia porośnięta:

-

Więcej cukrów fermentujących, intensywniejsza fermentacja

-

Słabsze zatrzymywanie gazów

-

Niższa jakość skrobi, obniża zwięzłość ciasta

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - enzymy

Enzymy

amylolityczne

proteolityczne

oksydoredukcyjne

2013-07-14

7

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - enzymy

Amylolityczne

α

-amylaza, 

β

-amylaza

Decyduj

ą

 o szybko

ś

ci fermentacji

Decyduj

ą

 o stopniu degradacji skrobi

Obni

ż

aj

ą

 lepko

ść

 skleikowanej skrobi

Wpływaj

ą

 na struktur

ę

 mi

ę

kiszu 

pieczywa

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - enzymy

Proteolityczne

Zdolno

ść

 zatrzymywania gazów

Rozpływalno

ść

 ciasta

2013-07-14

8

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

M

ą

ka - enzymy

Oksydoredukcyjne

Procesy utleniania i redukcji 

w czasie fermentacji ciasta

Poprawa cech fizycznych glutenu

Barwa gotowego ciasta

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk

Przydatno

ść

 

technologiczna 

Pochodzenie m

ą

ki

Grubo

ść

 przemiału

Warto

ść

 

wypiekowa m

ą

ki

Wyci

ą

g m

ą

ki

Wielko

ść

 jej cz

ą

steczek

Wodochłonno

ść

Zdolno

ść

 wytwarzania 

i zatrzymywania gazów

Aktywno

ść

 enzymatyczna

Przydatno

ść

 

do przechowywania

Kaszkowa,

Półkaszkowa

Gładka

2013-07-14

9

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatno

ść

 technologiczna m

ą

k – grubo

ść

 przemiału

Mąka gładka

Cząstki o wielkości od kilku do ok. 200µm

Mąka półkaszkowa

Cząstki o wielkości od 100 do ok. 330µm

Mąka kaszkowa

Zawiera większe ziarna  ostrokanciaste

Granulacja wpływa na:

Trwałość i wartość użytkową mąki:

Wielkość powierzchni właściwej mąki:

Wartość jej sił sorpcji:

Szybkość pochłaniania wody i tworzenia się ciasta

Tempo przemian oksydacyjnych

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatno

ść

 technologiczna m

ą

k – przydatno

ść

 do przechowywania

Zawartość wody

szybsze zbrylanie, utlenianie barwników, 
utlenianie tłuszczu, rozwój drobnoustrojów, 
rozwój szkodników

wzrost wilgotności o 1% powoduje spadek 
przypieku chleba o 1,5%

pojawianie się gorzkiego smaku

15%

2013-07-14

10

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatność technologiczna mąk – wartość wypiekowa

Warto

ść

 wypiekowa 

m

ą

ki

Wyci

ą

g maki

i wielko

ść

jej cz

ą

steczek

Wodochłonno

ść

m

ą

ki

Zdolno

ść

 

wytwarzania

i zatrzymywania

gazów podczas 

fermentacji ciasta

Aktywno

ść

 

enzymatyczna

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatno

ść

 technologiczna m

ą

k – warto

ść

 wypiekowa

1. Wyciąg mąki i wielkość jej cząsteczek

Mąka z grubego przemiału

Ciasto twarde, mniej rozpływające się, 
wymagające dłuższego wyrabiania, 

Nadaje się do produkcji makaronów i specjalnych 
ciast

Mąki z drobnego 
przemiału 

Szybciej pęcznieją, ciasto wykazuje skłonność do 
rozlewania się

Mąki piekarskie

2013-07-14

11

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Przydatno

ść

 technologiczna m

ą

k – warto

ść

 wypiekowa

2. Wodochłonność mąki

- ilość białek

- własności białek

- własności cukrowców

Mąka pszenna – ilość i jakość glutenu

Mąka żytnia – ilość pentozanów

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Ocena jakości mąk

Ocena jako

ś

ci m

ą

k

Ocena sensoryczna

Badania 

fizykochemiczne

Barwa, Smak, Zapach

Wilgotno

ść

Zagrzanie

Granulacja

Kwasowo

ść

Ilo

ść

 i jako

ść

 glutenu

2013-07-14

12

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Ocena jakości mąk

Elastyczno

ść

 glutenu

1 Stopie

ń

Mocny

Rozci

ą

ga si

ę

 

i powraca do punktu 

wyj

ś

cia

2 stopie

ń

Normalny

Rozci

ą

ga si

ę

 

i powraca do 

połowy skali

3 stopie

ń

Ś

redni 

Rozci

ą

ga si

ę

 

lecz nie kurczy, 

obwisa

4 stopie

ń

Słaby

Podczas 

rozci

ą

gania 

zrywa si

ę

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze

• Kaszami nazywamy całe lub rozdrobnione ziarna różnych

zbóż, z których pozbyto się składników nieprzyswajalnych.
Produkcja kasz polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich
rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Ziarna mogą być gniecione
lub łamane, poddane uszlachetnianiu poprzez odmącznianie,
parowanie i prażenie.

2013-07-14

13

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - podział

Stopie

ń

 przerobu, 

kształt, 

wielko

ść

 cz

ą

stek

Obłuskiwanie całego 

ziarna z zachowaniem 

jego kształtu

Krajanie kaszy całej

Dodatkowe obtaczanie

lub polerowanie 

powierzchni kaszy 

łamanej

Pęczak jęczmienny,

Kasza jaglana

Kasza gryczana

Ryż

Kasze łamane jęczmienne 

Kasze łamane gryczane

Kasze perłowe jęczmienne

Kaszka manna pszenna

Kaszki kukurydziane

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – charakterystyka kaszy

• Wyrównana wielkość cząstek
• Równomierne i prawie całkowite usunięcie okrywy (łuski) ziarna
• Swoisty dla danego gatunku zapach
• Brak obecności mączki i rozdrobnionej łuski ziarna

• Zwiększenie objętości kaszy po ugotowaniu:

- 2,3 x – kasza gryczana
- 3,0 x – kasze jęczmienne

2013-07-14

14

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Podział kasz

wg surowca

wg sposobu obróbki

wg 

stopnia rozdrobnienia

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze j

ę

czmienne

P

ę

czak zwykły

P

ę

czak obtaczany

(kujawski)

Kasza łamana

(wiejska)

Kasza perłowa

(mazurska)

i perłowa pra

ż

ona

Bielmo ziarna po 

obłuskaniu 

oczyszczonego ziarna

Kilkakrotne 

obłuskiwanie 

ziarna jęczmienia 

i obtaczanie na 

ekonosie

Z pęczaku zwykłego 

po jego pokrojeniu 

posortowaniu na 

frakcje (3)

3,5-1; 2,25-0,5; 1,75-0,5

Polerowana kasza

Łamana i dzielona 

na frakcje (3):

1,8; 2,2; 3,0 mm

J

ę

czmie

ń

 szklisty o cienkiej 

łusce

2013-07-14

15

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze gryczane

Kasza cała

prażona

nieprażona

Kasza łamana

prażona

2,4 mm – 90%

Kasza krakowska

Pokrojona kasza 

Cała, nieprażona 

poddana posortowaniu 

1,8 mm – 95%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze owsiane

Kasza cała 

pra

ż

ona i 

niepra

ż

ona

Kasza łamana

Płatki

2013-07-14

16

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – podział kasz

Kasze inne

Pszenne

Jaglana z prosa

Kukurydziana

Kasza grochowa

Pszenna pęczak

Płatki pszenne

Kasza manna

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – otręby

•

Otręby są produktem ubocznym,
otrzymywanym w wyniku czysz-
czenia, rozdrabniania i preparo-
wania ziaren zbóż podczas ich
przerobu na mąkę lub kasze.

•

Stanowią ok. 10% masy ziarna

•

W ich skład wchodzą rozdrob-
nione cząstki okrywy owocowo-
nasiennej, pozbawione lub zawie-
rające niewielkie ilości cząstek
bielma lub zarodka.

Błonnik 

5 – 10%

Tłuszcz

3 – 4%

Białko 

11 – 18%

Skrobia 

4 – 20%

Składniki 
mineralne

Ca, Na, Cu, K, 
P, Fe, Zn, Mg

Witaminy

B

2013-07-14

17

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – wartość odżywcza

Składniki

%

Jęczmienna

Gryczana

Jaglana

Kukury-

dziana

Manna

Płatki 

owsiane

Białko

8-11,5

11

11

8,5

9,5

14

Tłuszcz

0,9-1,9

2,0

3,5

1,0

1,0

6,5

Cukrowce

68-73

67,5

69,0

73,0

72,0

64,0

Popiół

1,2-1,6

1,8

1,0

0,7

0,6

1,0

Błonnik 

pokarmowy

1-1,5

2,0

1,0

0,5

0,5

1,3

w. energ.

kJ

1453

1491

1467

1616

1478

1633

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – badanie jakości

•

Sprawdzenie stanu opakowania i znakowania

•

Sprawdzenie masy netto

•

Ocenę cech sensorycznych

•

Oznaczenie wilgotności

•

Oznaczenie kwasowości

•

Oznaczenie granulacji

•

Oznaczenie popiołu nrozp. w 10% kwasie solnym

•

Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń organicznych

•

Określenie obecności cząstek nieorganicznych

•

Oznaczenie obecności szkodników zbożowo-mącznych

•

Próba gotowania –

czas gotowania ½ godziny
1cz.wag.  surowej – 2,5 cz.wag. ugotowanej

2013-07-14

18

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze – okres przechowywania

Kasza

Okres przechowywania

Kasza manna

5 miesięcy

Kasza jęczmienna

9 miesięcy – kasza wiejska, mazurska

10 miesięcy – pęczak kujawski

Kasza gryczana

10 miesięcy

Płatki owsiane

4 – 6 miesięcy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - kuskus

proso

pszenica

namaczanie

parowanie

obtaczanie

suszenie

I odsiewanie

2013-07-14

19

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Kasze - kuskus

białko

13 g

w

ę

glowodany

72 g

tłuszcz

2 g

błonnik

8 g

niacyna, tiamina, Fe, 

cholesterol

0

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony

Makarony

to

produkty

otrzymane

ze

specjalnej,

wysokoglutenowej mąki makaronowej, semoliny lub kaszki
makaronowej, wody, soli z domieszką lub bez domieszki mąki
wrocławskiej typ 500 (krupczatki), z dodatkiem lub bez
dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i
utrwalone przez odwodnienie (wysuszone)

Surowiec:

- pszenica twarda wysokoglutenowa Triticum durum, 

- mąka makaronowa   durum: typ 950, semolina, typ 1750),

- pszenica zwyczajna Triticum vulgare o wysokiej zawartości ziaren 

szklistych (mąka makaronowa zwyczajna typ 450)

2013-07-14

20

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – technologia produkcji

Technologia 

produkcji

Przygotowanie 

ciasta

Formowanie

Suszenie

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbo

ż

owe

Makarony – technologia produkcji – przygotowanie ciasta

M

ą

ka + woda + dodatki

Na zimno  20ºC

Na ciepło  60-65ºC

Na gor

ą

co  95-100ºC

Zawarto

ść

 wody:  27 – 35% (kruszonka)

Sposób suszenia:

na dr

ąż

kach:  wilgotno

ść

 wi

ę

ksza

w kasetach:    wilgotno

ść

 mniejsza

2013-07-14

21

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbo

ż

owe

Makarony – technologia produkcji - formowanie

tłoczenie

krajanie

wycinanie

sztancowanie

matryca

O otworach pełnych

O otworach z trzpieniami 

prowadz

ą

cymi

Temperatura tłoczenia max. 50 - 55ºC

Białka glutenu ulegaj

ą

 denaturacji, a ciasto traci elastyczno

ść

 i spr

ęż

ysto

ść

, 

trudniej i słabiej skleja si

ę

 na „szwach”, zatyka otwory matrycy

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbo

ż

owe

Makarony – technologia produkcji – formowanie 

- charakterystyka makaronu po uformowaniu

Temperatura 45-50ºC

Zawarto

ść

 wody 27-31%

Powierzchnia

Jednorodna, gładka, bez plam, zacieków, c

ę

tek, 

kropek, wysoko spr

ęż

ysta i elastyczna

Kształt

Trwale utrzymuj

ą

cy si

ę

.

Przy obcinaniu i rozkładaniu nie ulega zgniataniu, 

kruszeniu i rozrywaniu

Przełom

Szklisty, bez p

ę

cherzyków powietrza 

i wtr

ę

tów m

ą

cznych

2013-07-14

22

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony - podział

1.

Ze wzgl

ę

du na liczb

ę

 jaj stosowanych do produkcji

2.

Ze wzgl

ę

du na stosowane formy

3.

Makaron wyprodukowany z m

ą

ki makaronowej durum

4.

Makaron specjalny

- produkt otrzymany z maki durum typ 950 lub semoliny i wody,
bez domieszek innych typów m

ą

k, z dodatkiem lub dodatku jaj, z

dodatkiem lub bez dodatku naturalnego barwnika organicznego,
odpowiednio uformowany i wysuszony, o trwało

ś

ci co najmniej 12

miesi

ę

cy, o parametrach zgodnych z wymaganiami odbiorcy

specjalnego

Na etykiecie opakowania makaronu specjalnego powinien by

ć

podany numer normy, typ, formy oraz klasy jako

ś

ci

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – wartość odżywcza

bezjajeczny

dwujajeczny

czterojajeczny

Białko

11,0

12,0

12,8

Tłuszcz

1,1

1,4

2,4

W

ę

glowodany

78,0

72,0

70,1

Popiół

0,8-1,1

0,8-1,1

0,8-1,0

Warto

ść

energetyczna

1610/385

1524/364

1541/368

2013-07-14

23

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – badanie jakości

•

Ocena opakowania: wygląd opakowania, znakowanie, masa netto

•

Ocena sensoryczna
- ocena makaronu suchego (wygląd ogólny, zapach)
- ocena makaronu po ugotowaniu (wygląd ogólny, smak, zapach)

•

Wyróżniki fizykochemiczne
- zawartość makaronu niewłaściwej długości
- wilgotność
- zawartość tłuszczu (makarony jajeczne)
- zawartość popiołu n.rozp w 10% kwasie solnym
- zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
- obecność zanieczyszczeń organicznych
- obecność szkodników zbożowo-mącznych

•

Ocena jakości mikrobiologicznej
- oznaczenie liczby gronkowców chorobotwórczych w 1g makaronu
- obecność bakterii z rodzaju Salmonella

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – charakterystyka dobrego makaronu

•

Jednolita wyraźnie kremowa lub jasnożółta barwa

•

Powierzchnia gładka, bez pęknięć i rys

•

Kształt prawidłowy

•

Zapach swoisty

•

W czasie gotowania powinien zwiększać objętość 2 – 3 razy

•

Czas gotowania nie powinien przekraczać 20 – 25 minut,

•

Po ugotowaniu dobry makaron ma przyjemny smak i zapach, jest 
elastyczny, zachowuje pierwotny kształt, nie skleja się i nie ciemnieje

2013-07-14

24

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – wady makaronu

•

Spowodowane złą jakością surowca:

- barwa szara, zapach stęchły, 

- podczas gotowania rozpada się - użyto mąki  porośniętej

•

Błędy technologiczne:

- szorstka powierzchnia – zła konsystencja ciasta, złe warunki suszenia

- przełom matowy, mączysty – zły sposób formowania

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Makarony – przechowywanie

•

- wilgotność względna powietrza:

nie może przekraczać 75%, 

dla makaronów w pudełkach tekturowych 70%

•

- temperatura:  20

0

C,

•

- pomieszczenie magazynowe:  wietrzone.

2013-07-14

25

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe

Koncentratami zbożowymi (preparowane produkty zbożowo-mączne)
nazywa się produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych
poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym

Surowce:

Owies, pszenica, kukurydza, ryż, jęczmień, żyto, gryka, proso

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – preparowane wyroby zbożowo-mączne

Koncentraty 

zbo

ż

owe

Ż

ywno

ść

 wygodna

Płatki owsiane

błyskawiczne

Płatki zbo

ż

owe

gotowe

do 

spo

ż

ycia

Preparowane 

ziarno

zbo

ż

owe

Kleiki zbo

ż

owe

i 

instantyzowane 

kaszki

Wyroby 

przek

ą

skowe

typu snack

2013-07-14

26

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – wg obróbki technologicznej

Ż

ywno

ść

wygodna

Po obróbce

hydrotermicznej

Wyroby

ekspandowane

Wyroby 

ekstrudowane

Płatki owsiane

Kleiki

Płatki zbo

ż

owe

Kaszki zbo

ż

owe

Ziarno

ekspandowane

Wyroby 

ekspandowane 

z ciasta 

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbożowe – po obróbce hydrotermicznej

Płatki owsiane:

-

Zwykłe

-

Górskie

-

Błyskawiczne

-

Z dodatkami

-

Prażone

-

O bardziej sklei-
kowanej skrobi

Czyszczenie 

wst

ę

pne

Suszenie

Łuszczenie

Czyszczenie 

ko

ń

cowe

Rozdrabnianie

Parowanie

Płatkowanie

Odsiewanie

Pakowanie

Odsiewanie m

ą

czki

Sortowanie na sitach

Czyszczenie

Krajanka

1,8 mm

Parowanie 0,05 hPa

„

ż

ywa para”

Odsiewanie zbryle

ń

Płatkowanie

zwykłe

górskie

błyskawiczne

2013-07-14

27

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – preparowane, gotowe do spo

ż

ycia

•

Płatki zbożowe

-

Kukurydziane

-

Pszenne

-

Ryżowe

-

Pszenne wzbogacone 
otrębami

•

Corn flakes – z grubej kaszy kukurydzianej, 
o max. zawartości tłuszczu 0,8%

Nawilżanie

Leżakowanie

Gotowanie

Spulchnianie

Suszenie

Chłodzenie

Leżakowanie

Odsiewanie

Podgrzanie
Nawilżanie

Płatkowanie

Prażenie

W wodzie lub roztworze cukru i soli, zaw. wody max 30%

Do wilgotno

ś

ci 18%

6 – 10 godzin, si

ę

 elastyczna kasza staje, zmienia barw

ę

, smak

250 – 300ºC, 2 – 3 minuty, zaw. wody 2%

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – szybko gotuj

ą

ce si

ę

 ziarno

Nawil

ż

anie ziarna

Zabieg hydrotermiczny

Suszenie

P

ę

cznienie skrobi

P

ę

cznienie i      

kleikowanie skrobi

2013-07-14

28

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – kleiki zbo

ż

owe i kaszki zbo

ż

owe błyskawiczne

Przygotowanie surowca

Obróbka m

ą

ki z wod

ą

Suszenie walcowe

Rozdrabnianie

Pakowanie

Produkty w postaci sypkiej otrzymywane z 
m

ą

ki ry

ż

owej, pszennej, owsianej lub 

gryczanej

- Zbo

ż

owe błyskawiczne

- Mleczno-zbo

ż

owe błyskawiczne

- Mleczno-owocowo błyskawiczne

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – wyroby ekspandowane

Ziarno kukurydzy

Ry

ż

Pszenica

Owies

J

ę

czmie

ń

Groch

Soja

Zdolno

ść

 do znacznego zwi

ę

kszania  obj

ę

to

ś

ci

Odmiana

Wilgotno

ść

 ziarna

Warunki uprawy

Przechowywanie

Czyszczenie i standaryzacja

Kondycjonowanie

Obróbka cieplna

Chłodzenie

Wprowadzenie dodatków

Sortowanie, kontrola, dozowanie, 

pakowanie

2013-07-14

29

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – wyroby ekstrudowane

Wysokotemperaturowy, krótkoczasowy proces technologiczny (HTST) zwykle w
temperaturze 110 – 200

0

C) w czasie 1-3 minut, powodujący inaktywację

niepożądanych

enzymów

i

mikroorganizmów

oraz

rozkład

niektórych

termolabilnych składników antyodżywczych występujących w żywności.

Wykład 4 – Przetwory i koncentraty zbożowe

Koncentraty zbo

ż

owe – wyroby ekstrudowane

Produkty

Ekstrudowane

Na bazie 

skrobi

Produkty 

białkowe

Produkty 

modyfikowane

chemicznie 

i enzymatycznie

Inne