15 Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów
321[11].Z2.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Jolanta Czarnocińska
dr inż. Grzegorz Galiński

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.05
„Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów”, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie zup i sosów

w żywieniu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup

czystych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem oraz ekspedycją zup i sosów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Zawiera
wiadomości na temat wartości odżywczej, przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej,
zmian fizykochemicznych zachodzących podczas obróbki i asortyment potraw
dietetycznych z kasz i mąki. Szczególnie istotne są zagadnienia dotyczące wartości
odżywczej oraz zastosowania potraw z kasz i mąki w dietetyce.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz oraz

mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

prowadzić gospodarkę produktami żywnościowymi,

−

organizować procesy technologiczne,

−

sporządzać potrawy z owoców i warzyw,

−

podawać potrawy z owoców i warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

dokonać klasyfikacji wywarów, zup i sosów,

–

określić wartość odżywczą zup i sosów,

–

scharakteryzować etapy sporządzania zup i sosów,

–

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

–

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zup i sosów,

–

dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zup i sosów,

–

określić warunki przechowywania zup i sosów,

–

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

–

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas
sporządzania zup i sosów,

–

posłużyć się sprzętem kuchennym,

–

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

–

określić zasady sporządzania wywarów,

–

dobrać metody podprawiania zup i sosów,

–

sporządzić podstawowe wywary,

–

sporządzić i podać zupy zimne,

–

sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,

–

zaplanować i sporządzić dodatki do zup,

–

dokonać klasyfikacji sosów gorących,

–

sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących zagęszczanych,

–

sporządzić i podać podstawowe sosy zimne,

–

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zup i sosów,

–

zastosować sosy zimne i gorące w żywieniu dietetycznym,

–

dobrać naczynia i technikę podania zup oraz sosów,

–

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie

zup i sosów w żywieniu

4.1.1. Materiał nauczania

Zupa jest to potrawa o konsystencji płynnej lub półpłynnej podawana często jako

pierwsze danie obiadowe, niekiedy na I lub II śniadanie ewentualnie na kolację. Zupy mogą
być podawane na zimno lub na gorąco, a ich skład jest bardzo różnorodny. Głównym ich
zadaniem jest pobudzenie apetytu, ale mogą też pełnić rolę jedynego pełnowartościowego
posiłku. Dla osób z utrudnionym połykaniem zupy stanowią jedyną możliwość podania
pełnowartościowego pożywienia. W tym przypadku w zupie muszą się znaleźć wszystkie
produkty, które mogą zapewnić dostarczenie ważnych składników odżywczych i zabezpieczą
przed niedoborami pokarmowymi.

W skład każdej zupy wchodzą: wywar, składnik główny, podprawa, przyprawy.

Rys. 1. Składniki zup [10, cz. 2, s. 313]

Wywar – jest to półprodukt o konsystencji płynnej, służący do sporządzania zup i sosów

lub gotowania w nim różnych produktów.

Składnik główny – jest to półprodukt, od którego często pochodzi nazwa samej potrawy,

smak, zapach, konsystencja i barwa, np.:

−

ziemniaki są głównym składnikiem w zupie ziemniaczanej,

−

cebula jest głównym składnikiem w zupie cebulowej,

−

kasza jest głównym składnikiem w krupniku (od staropolskiego określenia krupa),

−

pomidory są głównym składnikiem w zupie pomidorowej.

ZUPA

WYWAR

SKŁADNIK
GŁÓWNY

PRZYPRAWY

PODPRAWA

z mięsa,
mięsa i warzyw,
mięsa i kości,
z kości,

z drobiu,

z ryb,
z grzybów,

z warzyw,
z owoców.

warzywa,
grzyby, owoce,
kasze, ryby,
mięso, kluski

ser.

śmietanka,
żółtka wymieszane
ze

śmietanką,

zawiesiny z mąki
pszennej lub
ziemniaczanej
i śmietany, mleka

kefiru, maślanki,
wody lub

wywaru,

zasmażki I

, II

III

podprawa zacierana.

sól, pieprz,
liść laurowy,
czosnek,
cebula,
zielona
pietruszka,
koperek,
kminek,
majeranek,
cukier,
cynamon

goździki,
wanilia
i inne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podprawa jest to półprodukt wpływający na konsystencję zupy, jej wartość odżywczą

i smakową, a czasem także na barwę gotowej potrawy. Jako podprawa mogą być stosowane:
śmietanka, żółtka wymieszane ze śmietanką, zawiesiny z mąki pszennej lub ziemniaczanej
i śmietany, mleka, kefiru, maślanki, wody lub przestudzonego wywaru, zasmażki I

, II

lub

III

podprawa zacierana z masła lub margaryny i mąki.

Podprawy nie występują w zupach czystych, chociaż możemy spotkać nazwy np. barszcz
zabielany, która wówczas wskazuje, iż zupa została zagęszczona śmietanką.

Przyprawy są niezbędnym składnikiem wpływającym na ostateczny smak zup,

uwydatnienie go, nadanie charakterystycznego aromatu. Najczęściej stosowanymi
przyprawami są sól, pieprz, liść laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koperek,
kminek, majeranek, a w zupach słodkich cukier, cynamon, goździki, wanilia.

Klasyfikacja zup

Klasyfikacji zup można dokonać ze względu na temperaturę podania, konsystencję, smak

oraz obecność czynnika zagęszczającego.
Temperatura podawania zup

Ze względu na temperaturę podawania dzielimy zupy na: gorące i zimne (chłodniki).

Zupy gorące na wywarach i mleczne podaje się o temperaturze nie mniejszej niż 70

Natomiast zupy owocowe, w miesiącach wiosennych i letnich oraz chłodniki, podaje się
w stanie schłodzonym o temperaturze poniżej 14

Konsystencja zup

Ze względu na konsystencję możemy wyróżnić zupy płynne (np. czyste), półpłynne

(np. podprawiane), zupy o konsystencji kremu (zagęszczone przecierem ze składnika
głównego i podprawione).

Rys. 2. Podział zup ze względu na konsystencję [10, cz. 2, s. 314]

Smak zupy

Ze względu na smak można wyróżnić zupy słone, np. na wywarach mięsnych,

jarzynowych, rybnych, grzybowych oraz słodkie na mleku i wywarach z owoców.

Klasyfikacja zup ze względu na obecność czynnika zagęszczającego

Ze względu na obecność czynnika zagęszczającego zupy dzielimy na czyste

i zagęszczane. Te ostatnie klasyfikowane są jeszcze na zagęszczane

−

głównym składnikiem skrobiowym,

−

zawiesiną z mąki pszennej i płynu (śmietany, mleka, śmietanki, wywaru),

Podział zup ze względu na konsystencję

Płynne

Półpłynne

Kremy

Barszcz
Rosół
Pomidorowa czysta
Ogórkowa czysta

Ziemniaczana zasmażana
Kleiki
Krupniki
Grochówka

Krem z zielonego
groszku
Krem z pieczarek
Krem z selera

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zawiesiną z mąki ziemniaczanej i płynu,

−

podprawą zacieraną, zasmażką,

−

śmietaną i żółtkami,

−

śmietaną i masłem.

Zupy nie powinny być zbyt gęste, nie mogą zawierać dużych ilości tłuszczu, ponieważ

wówczas szybko wywołują uczucie sytości i uniemożliwiają spożycie następnych dań
zaplanowanych w obiedzie. Szczególnie ważne jest to u dzieci z brakiem apetytu.

Rys. 3. Podział zup ze względu na obecność i rodzaj składnika zagęszczającego [10, cz. 2, s. 315]

Przy sporządzaniu zup można wyróżnić następujące etapy:

1. Gotowanie

wywaru

wybranych,

przygotowanych

odpowiednio

surowców,

w stosunkowo dużej ilości wody i przez długi czas. Celem tego etapu jest wyługowanie
możliwie

największej

ilości

składników

odżywczych,

smakowych

i aromatycznych z ogrzewanych surowców. Przy planowaniu pracy należy zwrócić
uwagę, iż jest to najdłuższy etap w sporządzaniu zup, w czasie którego można
wykonywać inne czynności produkcyjne. Warto w tym miejscu podkreślić, iż tendencje
kulinarne zmierzają do skracania czasu gotowania wywarów i gotowania w tzw. krótkim
smaku.

2. Przygotowanie składnika głównego poprzez odpowiednią obróbkę wstępną oraz

rozdrabnianie (np. krojenie ziemniaków, warzyw do zupy jarzynowej, siekanie koperku
do zupy koperkowej, przecieranie pomidorów do zupy pomidorowej) lub właściwą
obróbkę cieplną. Czynności te można wykonywać podczas gotowania wywaru.

3. Wykończenie potrawy polegające na połączeniu wywaru ze składnikiem głównym,

podprawieniu zupy i jeżeli to konieczne, ponowne zagotowanie, przyprawienie.
Do podawania zup wykorzystuje się: wazy, talerze głębokie, bulionówki, filiżanki.

Tradycyjne zupy, np. żurek można podawać w specjalnych miseczkach upieczonych z chleba.

CZYSTE

PODZIAŁ ZUP ZE WZGLĘDU NA OBECNOŚĆ

CZYNNIKA ZAGĘSZCZAJĄCEGO

Z MĄKI

PSZENNEJ

I PŁYNU

ZAGĘSZCZANE

ZASMAŻKĄ

WŁASNYM

SKŁADNIKIEM

SKROBIOWYM

Z MĄKI

ZIEMNIACZANEJ

I PŁYNU

ZAWIESINĄ

PODPRAWĄ

ZACIERANĄ

ŚMIETANĄ I

ŻÓŁTKAMI

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Klasyczna wielkość porcji zupy wynosi:

1) zupy czystej 200 cm

2) zupy czystej z dodatkiem 350 cm

oraz dodatek

3) zupy zagęszczanej 350 lub 450 cm

4) zupy krem 200 cm

Sosy

Potrawami sporządzanymi w podobny sposób jak zupy są sosy. Nazwa sos pochodzi

z francuskiego sauce oznaczającego gęsty płyn, tworzony na bazie różnych składników,
nadających mu odmienne smaki, np. ostry, łagodny, kwaśny, słodki. Sos jest stosowany jako
dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów. Jego konsystencja powinna być
luźniejsza od kremu. Sosy dzielą się na: gorące i zimne.

Sosy gorące składają się podobnie jak zupy z:

−

wywaru; właściwie jeżeli chodzi o wywar to raczej powinno się mówić o płynie, gdyż
obok wywaru mięsnego, mięsno-kostnego, warzywnego, podstawę do sporządzania
sosów może stanowić śmietana, mleko lub woda,

−

składnika głównego – nadaje sosom zasadniczy smak, zapach, barwę, aromat, a także
nazwę, np. grzyby, pomidory, koperek, chrzan, cebula, musztarda, jałowiec,

−

podprawy – zawiesina z mąki i śmietany, mąki i wody, mąki i mleka, zasmażki I, II
i III stopnia, emulsja z masła i żółtek,

−

przypraw smakowych i aromatycznych, jak sól, cukier, pieprz, papryka, ziele angielskie,
przyprawy ziołowe świeże i suszone.
Sosy gorące mogą mieć smak słony lub słodki. Sosy słone podawane są do potraw

obiadowych, kolacyjnych, natomiast słodkie do deserów.

Głównym zadaniem sosów jest uzupełnianie dań mięsnych, półmięsnych i jarskich. Mogą

także stanowić wykończenie wyrobów garmażeryjnych i zakąsek oraz dopełniać desery. Służą
także do uatrakcyjnienia potrawy głównej, ułatwienia przełykania potraw suchych i sypkich
(kasz, ziemniaków, klusek), a także mięsnych. Sosy mogą zaostrzać smak mdłej potrawy lub
złagodzić smak potrawy pikantnej. Wygląd, smak, konsystencja i barwa sosu wpływają na to,
że potrawa główna staje się soczysta, ma lepszy smak, aromat, wygląd, niż ta sama podawana
bez sosu. Każda potrawa, nawet najprostsza, podana z dobrym sosem, może stać się
wykwintnym daniem.

Rys. 4. Klasyczny podział sosów [opracowanie własne]

Sosy białe –

Sosy holenderskie – na

bazie masła

Sosy na bazie

majonezu

Sosy na bazie

śmietany

Sosy białe

zawierające mleko lub

śmietanę, typu

beszamel.

Podział sosów

Sosy gorące

Sosy na bazie

wywaru z mięs

Sosy zimne

Sosy na bazie wywaru

z jarzyn.

Sosy owocowe i

warzywne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jako przyprawy do sosów słonych używa się między innymi sól, pieprz, paprykę, kwasek

cytrynowy, cukier, ziele angielskie, siekaną natkę pietruszki lub koperku, kminek, musztardę,
chrzan. Do sosów słodkich, oprócz cukru, dodaje się skórkę cytrynową lub pomarańczową,
wanilię, cynamon, anyż itp.

Gęstość sosu zależy od rodzaju użytej podprawy i zastosowania sosu. Sos powinien być

zawiesisty i nie powinien całkowicie spływać z potrawy lub pozostać na niej nienaruszenie.
Wobec tego przewiduje się iż na 1 porcję sosu powinno się użyć ok. 125 cm

płynu i 5–10 g

mąki. Ponieważ zasmażanie obniża zdolności zagęszczające mąki, do sosów zasmażanych
używa się ok. 8–10 g mąki na 1 porcję. Stosując podprawę zacieraną używamy ok. 5–6 g
mąki na porcję sosu. Ze względu na taką ilość mąki, sosy łatwo ulegają przypaleniu i dlatego
podczas gotowania należy je częściej mieszać i regulować dopływ ciepła.

Sosy przechowywane w cieple w temp.70–80

C, łatwo tracą wodę, przez co stają się

gęściejsze i wysychają. Natomiast ponownie zagotowywane mogą ulec rozrzedzeniu lub jeśli
były zagęszczane żółtkami zmieniają strukturę i pojawiają się kłaczki zwarzonego żółtka.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki wchodzą w skład każdej zupy?
2. Jakie są rodzaje zup ze względu na konsystencję?
3. Jakie są rodzaje zup ze względu na temperaturę podawania?
4. Jaka jest różnica między barszczem a kleikiem?
5. Jakie jest zastosowanie zup w żywieniu?
6. Jakie są rodzaje sosów gorących?
7. Jakie jest znaczenie sosów w żywieniu?
8. Na czym polega różnica między zupą a sosem?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 3 różnych zup: słodkiej, słonej i chłodnika, porównaj ich składy

surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania i dobierz sposoby podawania, narzędzia,
sprzęt i urządzenia do ich sporządzania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zup,
2) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zagęszczania, dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia wybranych zup,
(tabela),

3) porównać wybrane zupy ze schematami grupyfikacji zup,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania i wyposażenia do ich

sporządzania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób

podania

Maszyny,

urządzenia,

sprzęt,

narzędzia

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

plansze grupyfikacji zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Do wybranych zup zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów i gotowych

wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków przechowywania dla wartości
odżywczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować

skład

surowcowy

wybranych

zup

pod

kątem

możliwości

przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

2) zapisać wnioski w tabeli,
3) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2. Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup

Przechowywanie

Nazwa zupy

surowców

półproduktów

gotowego

wyrobu

Wpływ na wartość

odżywczą / zagrożenia dla

zdrowia

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca przechowywania zup.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zup wg wybranych wcześniej

receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3 i 15-krotnie więcej porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować skład surowcowy zup,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3–15-krotnie większej liczby porcji,
3) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 3. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa

zupy

Składniki

receptury

Ilość
składnika

Jednostka Ilość składnika dla

dla 3-krotnie

większej liczby

porcji

Ilość składnika dla

dla 15-krotnie

większej liczby

porcji

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury zup,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj receptury 4 różnych sosów, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i zagęszczania i zaproponuj ich zastosowanie szczególnie w żywieniu
dietetycznym

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (lub w Internecie) receptury różnych sosów,
2) przeanalizować wybrane 4 receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zagęszczania i zaproponować ich zastosowanie,

3) porównać wybrane sosy ze schematami grupyfikacji sosów,
4) zaproponować zastosowanie sosów w żywieniu dietetycznym.
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 4. Analiza receptur sosów i ich zastosowanie

Nazwa sosu

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób

podania

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat grupyfikacji sosów,

−

receptury sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź jedną z zup, do wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę zupy i odważyć surowce,
2) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surowców,
3) sporządzić zupę wg receptury,
4) wyporcjować gotową zupę,
5) dokonać oceny organoleptycznej zupy,
6) ocenić przydatność zupy do żywienia dietetycznego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

garnek, sprzęt do sporządzania zupy, surowce do sporządzania zupy zgodnie z recepturą.

Ćwiczenie 6

Scharakteryzuj budowę, zasadę działania i sposób użytkowania kotłów warzelnych

wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w Internecie informacji na temat kotłów warzelnych,
2) przygotować opis urządzenia, zasady działania i sposobu użytkowania i konserwowania,
3) określić możliwe wydajności pracy urządzenia,
4) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca maszyn i urządzeń do sporządzania zup i sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnice między rodzajami zup?

2) dokonać klasyfikacji zup pod względem konsystencji?

3) rozróżnić zupy czyste i zagęszczane?

4) określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zup?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zup?

6) dokonać klasyfikacji sosów?

7) sporządzić wybraną zupę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie

i podawanie zup czystych

4.2.1. Materiał nauczania

Do produkcji zup używane są wywary otrzymywane z różnorodnych surowców: mięsa,

mięsa i warzyw, mięsa i kości, kości, drobiu, ryb, grzybów, warzyw, owoców, a także
wykorzystuje się mleko.

Wywary mięsne, kostne, z mięsa i kości

Do sporządzania wywarów mięsnych, kostnych, z mięsa i kości używa się mięsa

gorszego gatunku, także poprzerastanego błonami, ścięgnami, warstwami tłuszczu, z kośćmi
lub samych kości pozostałych po wyluzowaniu mięsa np. część łopatki, żeberka, mostek,
kości. Czas gotowania mięsa zależy od rodzaju, wieku i stopnia odżywienia zwierzęcia. Kości
gotują się znacznie dłużej i podczas sporządzania wywaru kostno-mięsnego najpierw należy
gotować kości, a mięso dodać ok. 2 godziny przed zakończeniem gotowania.

Podczas gotowania mięsa i kości do wywaru przechodzą substancje wyciągowe,

składniki mineralne, białka i tłuszcze. Ich ilość zależy od czasu gotowania, temperatury
gotowania, wielkości kawałków, stosunku mięsa do ilości płynu, części tuszy. Kolejność
przechodzenia poszczególnych składników jest następująca: białka rozpuszczalne (albuminy),
składniki mineralne, substancje wyciągowe. Na końcu do wywaru przechodzi żelatyna,
powstała na skutek hydrolizy kolagenu pod wpływem temperatury.

Podczas gotowania wywarów z mięsa lub kości należy przestrzegać pewnych zasad,

umożliwiających uzyskanie wartościowych wywarów:

−

mięso powinno być rozdrobnione, aby jak największa jego powierzchnia miała
bezpośredni kontakt z wodą,

−

gotowanie wywaru należy rozpoczynać od wody zimnej i wolno doprowadzić do
zagotowania,

−

dla pełnego wyekstrahowania składników smakowo-zapachowych wywar powinien być
gotowany na małym ogniu (ok. 90

C), wołowy ok. 4–6 godzin, z drobiu i cielęciny

ok. 2 godzin, z ryb 1 godzinę,

−

gotowanie przy silnym wrzeniu utrudnia przepływ substancji z mięsa do wywaru
wskutek denaturacji białek na powierzchni mięsa,

−

warzywa do wywaru dodaje się ok. 30–40 minut przed końcem gotowania,

−

po zakończeniu gotowania wywar należy szybko ochłodzić do 3–4

−

wywary z kości są mniej wartościowe pod względem odżywczym niż mięsne, ale
zawierają dużo żelatyny, powstałej z rozpadu kolagenu kostnego - osseiny,

−

wywary kostne zawierają więcej zemulgowanego tłuszczu, są mniej klarowne i mają
gorsze cechy sensoryczne,

−

odtłuszczanie wywaru polega na usunięciu z jego powierzchni tłuszczu jaki wydzielił się
z mięsa podczas gotowania,

−

jeżeli konieczne jest klarowanie wywaru to przeprowadza się je za pomocą białka jaja
rozbitego z zimnym wywarem i powoli ogrzewa się tę mieszaninę aż do wrzenia,
wówczas białko koaguluje, zabiera cząsteczki powodujące zmętnienie i unosi się na
powierzchni, a po przefiltrowaniu uzyskuje się klarowny wywar,

−

jeżeli konieczne jest uzyskanie wywaru intensywnie zabarwionego, to mięso, kości lub
włoszczyznę przed gotowaniem należy zrumienić na patelni lub w piekarniku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wywary z warzyw

Największe zastosowanie do sporządzania zup dietetycznych ma wywar z włoszczyzny

zwany jarskim. Może stanowić podstawę do sporządzania zarówno zup, jak i sosów.
Sporządza się go z różnorodnych warzyw, np. włoszczyzny z kapustą lub bez kapusty i gotuje
ok. 40 minut. Do wywaru przechodzą z warzyw takie składniki jak: cukry, substancje
azotowe i mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy i kwasy organiczne. Na smak wywaru
wpływają szczególnie glikozydy i kwasy organiczne. Przechodzenie składników odżywczych
z warzyw do wywaru uzależnione jest od stopnia rozdrobnienia warzyw, sposobu gotowania
warzyw, ilości wody użytej do gotowania, temperatury gotowania. W związku z tym
w procesie przygotowania wywarów z warzyw należy przestrzegać następujących zasad:

−

warzywa przeznaczone na wywary należy gotować pokrojone, przy słabym wrzeniu,

−

wywary należy solić pod koniec gotowania,

−

gotowanie w większej ilości wody ułatwia przechodzenie składników z warzyw do
wywaru,

−

warzywa o smaku kwaśnym jak ogórki kwaszone, kapusta kwaszona gotuje się
oddzielnie od pozostałych warzyw i dodaje do nich pod koniec gotowania, gdyż kwaśne
środowisko przedłuża czas gotowania warzyw,

−

jeżeli wywaru z warzyw nie używa się do dalszej produkcji (wykorzystuje się tylko
ugotowane warzywa) to gotowanie warzyw powinno się prowadzić w małej ilości,
gorącej, posolonej wody,

−

krótszy czas gotowania ułatwia zachowanie większej ilości witaminy C, także
w wywarze.

Sporządzanie zup czystych

Zupy czyste należą do najprostszych w wykonaniu, ale też wykwintnych i drogich. Ich

podstawą jest esencjonalny i aromatyczny wywar sporządzany z odpowiedniego surowca:
kości, mięsa, warzyw, ryb, drobiu lub grzybów. Do wywaru dodaje się składnik główny
i wspólnie ogrzewa. Ilość wody w stosunku do ilości surowca, z którego sporządzany jest
wywar, jest stosunkowo niewielka, po to aby uzyskać pożądane cechy sensoryczne gotowej
potrawy. Zupy czyste wykańcza się przyprawami i podaje w filiżankach z dwoma uszkami
(o pojemności 250 lub 200 cm

), na talerzyku wyłożonym serwetką. Jako dodatek podaje się

pasztecik, groszek ptysiowy, paluszki, diablotki, grzanki na gorąco. Zupy czyste można także
podać na talerzach z dodatkiem makaronu, ryżu, klusek krajanych, lanych kładzionych
i innych.

Sprzęt do sporządzania zup i sosów

Podstawowy sprzęt do sporządzania zup i sosów stanowią garnki. Powinny być

wykonane ze stali nierdzewnej. Ponieważ stal nie jest najlepszym przewodnikiem ciepła, dna
garnków powinny mieć budowę kilkuwarstwową (3–5 warstw) a przynajmniej jedna z nich
powinna być wykonana z dobrego przewodnika ciepła czyli aluminium lub miedzi. Garnki
powinny mieć trwałe uchwyty, które nie powinny się nagrzewać. Pokrywy garnków muszą
dobrze przylegać. Podczas gotowania w garnkach należy dobierać wielkość płomienia do
wielkości garnków, nie powinno się stawiać pustych garnków na źródłach ciepła, aby ich nie
przegrzewać. Po wstępnym podgrzaniu należy zmniejszyć źródło ciepła, aby zapobiec
przypaleniu i oszczędzać energię. Sól powinno się wsypywać do wody ciepłej, aby od razu
rozpuściła się i nie niszczyła dna naczynia. Garnki na palnikach należy ustawiać wg zasady:
im dalej od brzegu trzonu, tym większe, aby nie przenosić małych garnków nad dużymi.

Podstawowymi urządzeniami do sporządzania zup i sosów są trzony kuchenne, taborety

podgrzewcze, kotły warzelne i kociołki przechylne, autoklawy, steamery.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trzony kuchenne służą do obróbki cieplnej, a ich podział uzależniony jest od źródła

ciepła. Dzielimy więc trzony na elektryczne i gazowe. Trzon kuchenny gazowy zbudowany
jest z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Gaz
jest doprowadzany poprzez zawory gazowe do których pokrętła odprowadzone są na zewnątrz
obudowy. Otwarcie zaworu, czyli przekręcenie pokrętła do odpowiedniej pozycji powoduje
przepływ gazu przez dysze do mieszalnika, gdzie wytwarzana jest mieszanka gazowo-
powietrzna. Zasysane powietrze miesza się z gazem i wydostaje przez otwory płomykowe
w nasadzie palnika. Tu następuje spalanie mieszaniny. W nowoczesnych trzonach zgaśnięcie
płomienia zamyka równocześnie dopływ gazu, dzięki czemu są one bezpieczniejsze.

Rys. 5. Trzon kuchenny [opracowanie własne]

Trzony elektryczne zbudowane są z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej,

płytek grzejnych i aparatury kontrolno-pomiarowej. Płyty grzejne mogą być wykonane
z żeliwa lub stali. W zależności od mocy grzałki wyróżnia się płyty grzejne standardowe
i szybko grzejne. W nowoczesnych trzonach stosuje się płyty z żaroodpornego szkła, tzw.
glasceramiczne, które nagrzewają się wyłącznie w miejscu pracy spirali grzejnej. Umożliwia
to szybkie osiągnięcie pożądanej temperatury.

Taborety podgrzewcze mogą być zasilane gazem lub energią elektryczną. Montuje się je

obok trzonów kuchennych. Służą do podgrzewania lub gotowania w dużym garnku zamiast
w kotle warzelnym.

Trzony indukcyjne zbudowane są z obudowy i płyty szklano-ceramicznej. W czasie

pracy płyta pozostaje zimna, a ciepło wytwarzane jest bezpośrednio w naczyniu. Odbywa się
to dzięki temu, że w naczyniu znajduje się ferromagnetyk czyli substancja wykazująca
szczególne właściwości magnetyczne. Trzony indukcyjne włączają się gdy postawi się na
płycie metalowe naczynie, a wyłączają w chwili zdjęcia naczynia.

Kotły warzelne stosuje się w produkcji gastronomicznej do gotowania i podgrzewania

potraw płynnych i półpłynnych. Kotły dzielimy na gazowe, elektryczne i parowe, stacjonarne
i przechylne. Mogą mieć ogrzewanie bezpośrednie (z pojedynczą ścianą) lub pośrednie
(z podwójną ścianą). Kotły zbudowane są z komory warzelnej, płaszcza grzejnego,
elementów

grzejnych,

armatury

przyrządów

pomiarowo-kontrolnych,

urządzeń

zabezpieczających.

Rys. 6.

Kotły warzelne: 1 – widok ogólny, 2 – schemat budowy [14, s. 157, 159], 3 – kociołek
przechylny [14, s. 159]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kotły przechylne można przechylać od osi pionowej o 90

co ułatwia usuwanie potraw

z komory warzelnej. Kotły mogą występować pojedynczo lub w zestawach po 2–3 sztuki.
Czynnikiem grzejnym jest para techniczna lub grzałki elektryczne. W kociołkach bardzo
ważne jest kontrolowanie ciśnienia. Do tego celu służy manometr. W chwili gdy ciśnienie
wzrasta do 0,043-0,045hP samoczynnie włącza się sygnał dźwiękowy, a następnie otwiera
zawór bezpieczeństwa.

Autoklawy są urządzeniami ciśnieniowymi stosowanymi jako szybkowary w produkcji

gastronomicznej. Przypominają kotły warzelne, ale ciśnienie pary jest w nich większe. W ich
miejsce pojawiają się coraz częściej piece konwekcyjno-parowe.

Steamery stosuje się do gotowania na parze w ciśnieniu atmosferycznym lub

podwyższonym, mogą być ogrzewane gazem lub energią elektryczną. Wyposażone są
w wytwornice pary oraz zespół urządzeń kontrolno-sygnalizacyjnych i sterujących. Czas
obróbki z ich wykorzystaniem jest 2–3 razy krótszy.

Wszystkie wymienione urządzenia stosowane są w zakładach gastronomicznych do

sporządzania zup i sosów. Dobór urządzenia zależy przede wszystkim od wielkości produkcji,
a także czasu obróbki. Im urządzenie jest bardziej nowoczesne, tym poziom bezpieczeństwa
jego stosowania jest wyższy, a równocześnie bardziej ekonomiczne jest wykorzystanie
energii.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich surowców mogą być sporządzane wywary?
2. Jaki jest wpływ poszczególnych składników na wartość odżywczą wywaru?
3. Jakie są etapy sporządzania wywarów?
4. Które zasady sporządzania wywaru z mięsa i kości wpływają na zachowanie wartości

odżywczej i mają znaczenie w żywieniu dietetycznym?

5. Jakie zasady sporządzania wywaru z warzyw mają wpływ na zachowanie wartości

odżywczej?

6. Jakie urządzenia i sprzęt wykorzystuje się do sporządzania zup i sosów?
7. W jaki sposób sporządza się zupy czyste?
8. Jakie dodatki stosuje się do zup czystych?
9. W jaki sposób podaje się zupy czyste?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą na wywarze z warzyw wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
6) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
7) przyprawić zupę,
8) wyporcjować zupę
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura zupy,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

talerz głęboki, talerz płytki, łyżka stołowa,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę czystą na odtłuszczonym wywarze z mięsa i kości wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy: narzędzia, sprzęt i urządzenia,
3) odważyć surowce,
4) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
5) wywar odtłuścić,
6) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
7) przyprawić zupę,
8) wyporcjować zupę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura zupy czystej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy czystej,

−

bulionówka, talerzyk podstawkowy, talerzyk na dodatek, łyżka średnia,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa dodatki do zup czystych wg wybranej receptury (makaron, kluski lane,

kładzione, krajane, paluszki, paszteciki, uszka odpowiednio do rodzaju wybranej zupy)
i rodzaju diety, w której mają zastosowanie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę
2) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić wybrane dodatki,
5) podać dodatki odpowiednio do zupy (w talerzu głębokim lub na oddzielnym talerzyku).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury dodatków do zup czystych,

−

surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków,

−

zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem,

−

literatura dotycząca sporządzania dodatków do zup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź listę zup czystych, które można stosować w żywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze recepturę zup czystych, które mogą znaleźć zastosowanie

w żywieniu dietetycznym,

2) sporządzić wykaz zup czystych stosowanych w żywieniu dietetycznym,
3) dobrać dodatki do zup z listy,
4) zaprezentować spis na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury dodatków do zup czystych,

−

receptury,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między wywarem a zupą czystą?

2) wymienić składniki zup czystych?

3) sporządzić wywar z kości i mięsa?

4) przygotować stanowisko do sporządzania zup czystych?

5) dobrać urządzenia, narzędzia i sprzęt do sporządzania zup czystych?

6) dobrać dodatki do zup czystych?

7) sporządzić dodatki do zup czystych?

8) podać zupy czyste z dodatkiem?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

4.3.1. Materiał nauczania

Sporządzanie zup zagęszczanych

Zagęszczanie zup przeprowadza się najczęściej za pomocą rozklejonej skrobi. W wyniku

tego procesu wzrasta wartość odżywcza zup, szczególnie ich kaloryczność. Zmianie ulega jej
smak, zapach i wygląd, a także konsystencja na bardziej zawiesistą. Właściwą konsystencję
zupy uzyskuje się stosując od 5 do 10 g mąki na 1 porcję zupy.

Spośród metod zagęszczania, najpopularniejsze jest zagęszczanie składnikiem głównym,

zawiesiną i zasmażką. Sposób zagęszczania należy dobrać odpowiednio do rodzaju diety

Zupy zagęszczane składnikiem głównym to kleiki i krupniki. Sporządza się je na wodzie,

wywarze, mleku. Składnikiem głównym mogą być: ryż, kasza manna, płatki owsiane, kasza
jęczmienna. Dla polepszenia wartości odżywczej, do tych zup dodaje się masło, śmietanę,
siekaną zieloną pietruszkę, koperek. Zupy te są lekko strawne i stosowane w żywieniu dzieci
i ludzi chorych.

Zupy owocowe podprawia się najczęściej zawiesiną z mleka lub śmietany i mąki

ziemniaczanej. Aby zachować ich wartość witaminową, soki lub przeciery owocowe
dodawane są na surowo.

Zasmażką i zawiesiną zagęszcza się zupy jarzynowe sporządzane na samym wywarze,

lub na wywarze i składniku głównym. Technika zagęszczania jest taka sama jak przy
podprawianiu warzyw. Konieczna jest jednak większa dokładność, aby w potrawie nie
pozostały grudki mąki lub zwarzona śmietana. Przygotowaną zawiesinę z mąki i śmietany
należy bardzo dokładnie wymieszać i dodać do niej część gorącej zupy, ponownie dobrze
wymieszać, wlać do pozostałej zupy, a następnie zagotować.

Tak

Nie

Tak

Nie

Rys. 7. Schemat zagęszczania zupy zawiesiną z mąki i śmietany [opracowanie własne]

Do zup sporządzanych na samym wywarze, a zagęszczanych zawiesiną z mąki pszennej

i śmietanki należy zupa rybna. Sporządza się ją z drobnych rybek, kawałków ryby lub
jadalnych odpadków pozostałych z produkcji dań rybnych (głów, szkieletów, kawałków

Wymieszaj mąkę ze

śmietaną

Czy w zawiesinie są

widoczne grudki?

Dodaj część gorącej zupy

Czy widoczne są grudki?

Wymieszaj

Zagotuj zupę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mięsa, skóry) oraz warzyw. Zupę rybną podaje się z dodatkami mącznymi jak kluski
półfrancuskie, francuskie, łazanki, kostka z kaszki manny oraz z siekaną zieloną pietruszką.

Zagęszczanie zup zasmażką może obniżyć ich strawność, ponieważ wprowadza do zup

produkty degradacji skrobi i kondensacji związków Maillarda co nadaje potrawie specyficzny
smak i barwę, ale także czyni ją ciężkostrawną (ziemniaczana, kapuśniak). Aby temu
zapobiec, stosuje się czasem zagęszczanie mąką prażoną, a tłuszcz w postaci masła lub oleju
sojowego dodawany jest na surowo. Zasmażkę rozprowadza się chłodnym wywarem, łączy
z zupą i zagotowuje. Takie postępowanie zapewnia większą strawność niż przy użyciu
tradycyjnej zasmażki, ale zmienia nieco smak zupy. Należy także pamiętać, że im wyższy
stopień zasmażki, tym jej zdolności zagęszczające są niższe i wówczas konieczna jest większa
ilość mąki na 1 litr zupy. Zupy podprawiane zasmażką mają małe zastosowanie w dietetyce.

Produkcja zup podprawianych jest zasadniczo zgodna ze schematem zamieszczonym na

rys. 7. Jedynie w przypadku specyficznych zup regionalnych, tok produkcji może odbiegać od
nakreślonego schematu.

Zupy zagęszczane mogą stanowić pierwsze danie obiadowe, ale także być samodzielnym

daniem. Wówczas zupa powinna mieć wysoką wartość odżywczą, wynikającą z jej składu,
kaloryczności, sytości. Zupy takie zawierają tzw. wkładkę, czyli, np. porcję mięsa
(grochówka z wkładką), porcję kiełbasy (żurek z kiełbasą), części drobiu (np. kurczak
w rosole z makaronem).

Sporządzanie zup kremów

Zupy kremy stanowią specjalną grupę zup sporządzanych na wywarze i składniku

głównym. Składnik główny występuje tu w postaci ugotowanej i przetartej. Do tej roli
najlepiej nadają się warzywa o specyficznym smaku, aromacie i barwie, ale mogą to być
także pieczarki czy drób.

Pierwszym etapem w produkcji zup kremów jest sporządzenie esencjonalnego wywaru

z kości lub mięsa i włoszczyzny. Następny etap polega na bardzo starannym przygotowaniu
składnika głównego, aby zachować jego cechy sensoryczne i odżywcze. Jeżeli składnikiem
tym są warzywa wówczas gotuje się je w małej ilości wody i przeciera przez gęste sito, mieli
w maszynce lub miksuje. Dopiero wówczas można połączyć je z wywarem. Kolejny etap
czyli podprawianie przebiega także dwufazowo. Pierwszym składnikiem zagęszczającym
zupę krem jest mąka. Dodaje się ją w postaci podprawy zacieranej. W zakładach
gastronomicznych zamiast podprawy zacieranej stosuje się często zasmażkę I lub II stopnia.
Jeżeli jednak składnik główny ma smak delikatny i jest jasnej barwy, to nie można stosować
zasmażki. Po dodaniu do zupy podprawy zacieranej lub zasmażki należy zupę gotować
ok. 5 minut, a następnie lekko ostudzić do ok. 70-80

C. Wówczas dodaje się drugi czynnik

zagęszczający czyli żółtko wymieszane ze śmietanką. Najpierw należy zahartować je
niewielką ilością gorącej zupy a następnie dodać do całości. Zupy z dodatkiem surowych
żółtek nie wolno ponownie gotować powyżej 84

C, gdyż białko jaja łatwo się warzy

i potrawa straciłaby charakterystyczny aksamitny wygląd. Nie można również przechowywać
jej dłuższy czas w cieple, lecz natychmiast po sporządzeniu podawać. Zupa z pływającymi
kłaczkami zwarzonego białka nie nadaje się do serwowania, ani nie można zmienić jej
konsystencji. Wobec tego w zakładach gastronomicznych, w których wydawanie zup kremów
odbywa się przez kilka godzin w ciągu dnia, zagęszcza się potrawę podprawą zacieraną,
szybko schładza i ponownie ogrzewa tylko takie ilości potrawy, które wynikają
z zamówienia, zagęszcza się je żółtkami ze śmietanką i natychmiast wydaje. Umożliwia to
zachowanie właściwej aksamitnej konsystencji zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie surowce stosuje się do zagęszczania zup?
2. Na czym polega zagęszczanie zupy?
3. Jaka jest różnica między zagęszczaniem zupy zawiesiną i podprawą zacieraną?
4. W jaki sposób zagęszcza się zupę zasmażką?
5. Jaki jest asortyment zup zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym?
6. Na czym polega sporządzanie zup kremów?
7. Jakie są dodatki do zup kremów?

8. Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne są do sporządzania i obróbki

cieplnej zup?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce
5) sporządzić wywar,
6) przygotować składnik główny,
7) połączyć wywar ze składnikiem głównym
8) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

zastawa stołowa do podawania zupy,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) odważyć surowce
5) sporządzić wywar,
6) przygotować składnik główny,
7) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
8) sporządzić zasmażkę,
9) zagęścić zupę zasmażką,
10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Środki dydaktyczne

−

receptura zupy,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką,

−

zastawa stołowa do podawania zupy,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę zagęszczaną zawiesiną wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce
5) sporządzić wywar,
6) przygotować składnik główny,
7) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
8) sporządzić zawiesinę,
9) zagęścić zupę zawiesiną,
10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura zupy,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

zastawa stołowa do podawania zupy,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 4

Sporządź zupę krem wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić wywar,
6) przygotować składnik główny,
7) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
8) sporządzić podprawę zacieraną,
9) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem,
10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy.
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura zupy krem,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy krem,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem,

−

zastawa stołowa do podawania zupy,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między sposobami zagęszczania zup?

2) wymienić kolejne etapy zagęszczania zup?

3) rozróżnić asortyment zup zagęszczanych?

4) sporządzić zupy zagęszczane różnymi technikami?

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup

zagęszczanych?

6) sporządzić zupy krem?

7) podać zupy różnymi sposobami?

8) dokonać oceny organoleptycznej zup?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących

4.4.1. Materiał nauczania

Proces produkcji sosu powinien być stosunkowo krótki i przebiegać wówczas gdy

podstawowa potrawa jest już prawie na ukończeniu. Takie postępowanie zapobiega
przechowywaniu sosu, zmianie jego wartości odżywczej i konsystencji. Należy także
odpowiednio dobrać wielkość naczyń, aby była ona proporcjonalna do ilości sosu.

Klasyfikacja sosów gorących obejmuje sosy słone i słodkie. Do sosów słonych należą

sosy zagęszczane na wywarach, sosy redukowane i emulsyjne (zagęszczane żółtkami).
Natomiast sosy słodkie gorące sporządzane są na mleku, zagęszczane żółtkami i mąką
ziemniaczaną lub samymi żółtkami. Sosy na bazie samych owoców zagęszczane są tylko
mąką ziemniaczaną. Sosy słodkie mają zastosowanie do podawania deserów.

Wartość odżywcza sosów

Sosy mają wysoką wartość kaloryczną wynikającą z zawartości tłuszczu i mąki, dlatego

mogą podnosić wartość odżywczą potrawy, do której są podawane. Na ich wartość odżywczą
wpływa także zawartość żółtek. Z kolei wartość witaminowa i mineralna sosów ściśle zależy
od rodzaju sosu i łatwo ulega obniżeniu pod wpływem niewłaściwego przechowywania.
Strawność sosów zależy od ich rodzaju i sposobu zagęszczania. Ciężej strawne są sosy
zasmażane i nie mają one zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Rys. 8. Organizacja pracy przy produkcji sosu gorącego [opracowanie własne]

Odważyć składniki sosu

Połączyć wywar ze

składnikiem głównym,

zagotować

Wyporcjować sos

Sporządzić wywar

Dodać podprawę, przyprawy,

zagotować

Przygotować składnik główny

Sporządzić podprawę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obecnie można się spotkać z nazwą sosy redukowane i nie redukowane. Redukcja sosów

polega na odparowaniu (wygotowaniu) do 1/3 poprzedniej objętości sosu. W ten sposób
następuje zagęszczenie sosu. Sosy te nie są dodatkowo podprawiane.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są podstawowe składniki sosów gorących?
2. Jak klasyfikuje się sosy gorące?
3. Od czego zależy wartość odżywcza sosu?
4. Jakie są etapy sporządzania wybranego sosu gorącego?
5. Na czym polega redukowanie sosów?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zasmażkę,
11) zagęścić sos zasmażką,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną z mleka i mąki zgodnie z wybraną recepturą

(np. sos beszamelowy z mlekiem) i zaproponuj jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zawiesinę,
11) zagęścić sos zawiesiną,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący zagęszczany masłem z mąką zgodnie z wybraną recepturą

i zaproponuj jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić podprawę z mąki i masła,
11) zagęścić sos podprawą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki wg receptury i zaproponuj jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos słodki,
8) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować potrawę z sosem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura sosu i potrawy,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

Ćwiczenie 5

Sporządź listę sosów, które można stosować w żywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze sosy, które mogą znaleźć zastosowanie w żywieniu dietetycznym,
2) sporządzić wykaz sosów stosowanych w żywieniu dietetycznym,
3) dobrać do jakich potraw można podawać sosy z listy,
4) zaprezentować spis na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca sporządzania i zastosowania sosów.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje sosów gorących?

2) sporządzić sos gorący?

3) dobrać zastosowanie sosu gorącego?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania sosów gorących?

5) dokonać oceny organoleptycznej sosu gorącego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

4.5.1. Materiał nauczania

Moda na sosy, a przede wszystkim ich znaczenie żywieniowe powodują, iż z każdym

rokiem ich popularność wzrasta. Równocześnie pojawiają się coraz to nowe kompozycje.
Sporządzanie i zastosowanie sosów zimnych to domena kuchni zimnej, czyli garmażerii. Dla
polepszenia smaku zakąsek, urozmaicenia ich asortymentu, zwiększenia atrakcyjności oferty
garmażerii stosuje się sosy zimne. Mają one także zadanie żywieniowe, gdyż zwiększają
wartość kaloryczną potraw, ułatwiają przełykanie, zapobiegają wysychaniu potraw, nadają
ładniejszy kolor, a gęste sosy mogą służyć do garnirowania. Sosy zimne stanowią także
zaprawy do sałatek, łącząc składniki ze sobą, nadając potrawie smak i właściwą konsystencję.

Klasyfikacja sosów zimnych obejmuje:

−

sosy śmietanowe, w których podstawę stanowi śmietana wymieszana z ostrymi
przyprawami jak musztarda, chrzan, szczypiorek,

−

sosy majonezowe, w których podstawą jest majonez dekoracyjny, a w przypadku potraw
dietetycznych stosuje się często majonez beztłuszczowy,

−

sosy owocowe i warzywne, np. na podstawie galaretki porzeczkowej, koncentratu
pomidorowego, przetartych lub rozdrobnionych warzyw z dodatkami.

Sosy majonezowe

Zasadniczo znane są dwa rodzaje sosów majonezowych: sosy na podstawie majonezu

z różnymi dodatkami i sosy na majonezie na kulu. Są cztery najpopularniejsze sosy
majonezowe – sos tatarski, sos ravigotte (czyt. rawigot), sos remoulade (czyt. remulad), sos
vinaigrette (czyt. winegret). Podaje się je na stół w sosjerkach lub jako składnik zakąski. Ich
wykonanie jest proste. Polega na połączeniu majonezu z odpowiednim dodatkami.

Tabela 1. Składniki znanych sosów majonezowych [10 cz. 3, s. 216]

Nazwa sosu

Składniki

TATARSKI

korniszony + grzybki z octu + przyprawy +

RAVIGOTTE

szpinak + przyprawy +

REMOULADE

jaja + szczypiorek + przyprawy +

VINAIGRETTE

szczypiorek + przyprawy +

O
N

E
Z

Do sosów majonezowych należą również: sos musztardowy, sos chrzanowy, sos

koperkowy. Ich sporządzenie polega na połączeniu składnika głównego z majonezem
i przyprawieniu.

Majonez na kulu jest rzadko produkowany, ale stosuje się go do sporządzenia

wymienionych wyżej sosów majonezowych, jako zaprawę i element dekoracyjny zakąsek
szczególnie sałatek.

Sosy na podstawie śmietany są także proste do wykonania. Do sporządzenia sosów

używa się gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany. Dodaje się do niej składnik główny, czyli,
np. musztardę, koncentrat pomidorowy, tarte jabłka i chrzan, grubo siekane jaja na twardo,
szczypiorek i oczywiście odpowiednie przyprawy.

Sosy na podstawie przetworów owocowych to głównie sos cumberland (czyt.

kumberland). Do jego produkcji używa się galaretki porzeczkowej, dereniowej, głogowej lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

smażonych z cukrem czerwonych borówek. Do niej dodaje się chrzan i wytrawne wino. Sos
jest zagęszczany dzięki pektynom zawartym w galaretce. Sos jest znakomitym dodatkiem do
zimnych mięs: cielęciny, drobiu, dziczyzny.

Sosy warzywne stanowią produkty z koncentratu pomidorowego lub przetartych albo

rozdrobnionych warzyw z dodatkiem cukru, soli, kwasów spożywczych. Przykładem takiego
sosu jest sos grecki. Podaje się go do zimnych zakąsek z ryb, ale można także podawać na
gorąco do potraw smażonych z ryb. Sosy warzywne sporządza się z koncentratu
pomidorowego lub przetartych albo rozdrobnionych warzyw. Jako przyprawy używa się
cukier, sól, kwasy spożywcze, wyciągi z warzyw i przypraw. Do tego rodzaju sosów należą
ketchupy.

Dip to gęsty sos do maczania warzyw, czipsów, ryżowych wafli. Wykonanie jest

wyjątkowo proste: należy wymieszać serek lub jogurt z wybranym dodatkiem
(lub dodatkami). Można to zrobić w każdych warunkach. Do sporządzenia dipu można użyć
także drobno posiekanej wędliny, wędzonego łososia (lub innej ryby) czy zmielonego jajka na
twardo.

Najefektowniej wyglądają dipy o kilku smakach i kolorach wyporcjowane do

sąsiadujących ze sobą sosjerek. Do maczania używa się umyte i pokrojone warzywa: młode
marchewki, kalafior, seler naciowy, kalarepkę, ogórki (świeże lub kiszone), rzodkiewki,
kolorowe strąki papryki, pomidorki koktajlowe.

Dressing to zimny sos do sałat, sałatek i surówek, którym polewa się sałatkę na krótko

przed podaniem. Do najbardziej znanych dressingów należy sos vinaigrette.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są podstawowe sosy zimne ?
2. Na czym polega technika wykonania sosu zimnego śmietanowego?
3. Jaki jest asortyment sosów zimnych majonezowych?
4. Jakie znasz asortymenty sosów zimnych na podstawie owoców i warzyw?
5. Jakie jest zastosowanie sosów zimnych w żywieniu?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos śmietanowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy.
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura potrawy i sosu śmietanowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy),

−

literatura dotycząca sporządzania sosów zimnych.

Ćwiczenie 2

Sporządź i zastosuj sos majonezowy wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę ,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos majonezowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura potrawy i sosu majonezowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy),

−

literatura dotycząca sporządzania sosów zimnych.

Ćwiczenie 3

Sporządź i zastosuj sos warzywny wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos warzywny,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura potrawy i sosu warzywnego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem ( np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy),

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między sosem śmietanowym a majonezowym?

2) scharakteryzować technikę sporządzania sosu majonezowego?

3) rozróżnić asortyment sosów zimnych?

4) sporządzić sosy zimne śmietanowe?

5) sporządzić sosy zimne majonezowe?

6) sporządzić sosy zimne owocowe i warzywne?

7) podać potrawy z zimnymi sosami?

8) dokonać oceny organoleptycznej sosów zimnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania oraz ekspedycji zup i sosów.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
6. Zakreśl prawidłową odpowiedź znakiem X (w przypadku pomyłki należy błędną

odpowiedź obwieść kółkiem, a następnie ponownie zaznaczyć odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od

a) wywaru.
b) rodzaju podprawy.
c) składnika głównego.
d) charakterystycznych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy

a) owocowe lub warzywne.
b) przechowywane w chłodnym miejscu.
c) podawane w temperaturze 50

d) sporządzane z mrożonek.

3. Konsystencja zupy wynika z

a) rodzaju wywaru.
b) obecności podprawy.
c) dodatku przypraw.
d) czasu ogrzewania.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi

a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 2:3.

5. Do zagęszczania zup w żywieniu dietetycznym w bardzo ograniczony sposób stosuje się

a) śmietanę.
b) zawiesinę z mąki i śmietany.
c) zasmażkę.
d) podprawę zacieraną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. W efekcie zagotowania zupy krem

a) następuje ścięcie żółtka jaja.
b) potrawa staje się lżej strawna.
c) poprawia się barwa zupy.
d) konsystencja staje się aksamitna.

7. Sos śmietanowy sporządza się ze

a) śmietany z majonezem.
b) śmietany z dodatkami.
c) śmietanki ze słodkimi dodatkami.
d) śmietany ubitej z tężejącą galaretką.

8. Podczas przechowywania zupy krem należy

a) zachować niskie temperatury, a odgrzewać tylko zamówioną ilość.
b) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.
c) utrzymywać temperaturę wydawania, aby wydawać natychmiast na zamówienie.
d) dolewać niewielką ilość wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.

9. Jeżeli do sporządzenia 10 porcji rosołu zużyjesz 350 g włoszczyzny to ilość włoszczyzny

potrzebna do przygotowania 112 porcji zupy to
a) 3,92 kg.
b) 11,2 kg.
c) 3500 g.
d) 7000 g.

10. Porcja zupy krem wynosi

a) 50 cm

b) 100 cm

c) 200 cm

d) 300 cm

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa

a) ziemniaczana.
b) pomidorowa z ryżem.
c) krem z zielonego groszku.
d) chłodnik litewski.

12. Jako dodatek do rosołu stosuje się

a) groszek ptysiowy.
b) fasolę.
c) kaszę zacieraną.
d) paszteciki z mięsem.

13. Zasmażką zagęszcza się

a) barszcz.
b) chłodnik litewski.
c) zupę kalafiorową.
d) kapuśniak.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Do gotowania 500 porcji zupy służy

a) trzon kuchenny.
b) bemar.
c) kocioł warzelny.
d) taboret podgrzewczy.

15. Sosy gorące mogą

a) gotować się od 30 do 60 minut.
b) być wyciskane z tuby.
c) zaostrzać smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej.
d) być dodawane tylko do dań zasadniczych.

16. Zasmażanie mąki

a) nie wpływa na jej właściwości zagęszczające.
b) obniża właściwości zagęszczające.
c) podwyższa właściwości zagęszczające.
d) wpływa na aksamitny wygląd potrawy.

17. Aby uzyskać ciemniejszą barwę wywaru na zupę lub sos należy

a) zrumienić kości.
b) dodać więcej marchwi.
c) zwiększyć ilość cebuli w wywarze.
d) dodać suszonych grzybów.

18. Aby jak największa ilość substancji wyciągowych przeszła do wywaru należy

a) wkładać kości i włoszczyznę do wody wrzącej.
b) pod koniec gotowania dodać przyprawy.
c) rozdrobnione mięso i kości i wkładać do zimnej wody.
d) wywar posolić na początku gotowania.

19. Redukowanie sosów polega na

a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości.
b) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.
c) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką.
d) zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki.

20. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzi

a) jajo ugotowane na twardo i drobno posiekane.
b) szpinak.
c) szczypiorek.
d) koncentrat pomidorowy.

21. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do

a) gorących dań z dziczyzny.
b) deserów z owoców.
c) ciasta drożdżowego.

d) zimnych mięs z drobiu i cielęciny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos

a) beszamelowy.
b) szodonowy.
c) grecki.
d) holenderski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E., Peschke E. i inni: Technologia gastronomiczna.

Część 1–3, Rea, Warszawa 2002

2. Baileyrt A., Ortiz E. L., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza

i Życie, Warszawa 1992

3. Burbianka M., Pliszka A., Murzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa

1983

4. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
5. Drewniak E, Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
6. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T.(red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004

7. Gertig H., Gawęcki J. Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
8. Hasik J., Gawęcki J.,. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa

2000

9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka – podstawy nauki

o żywieniu. PWN, Warszawa 1998

10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E, Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługa konsumenta cz. 2 i 3. Format AB, Warszawa 2006

11. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001
12. Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998
13. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
14. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

15. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
16. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

17. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000

18. Kunachowicz H., Czarnowska-Miszal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2004

19. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i potraw. PZWL, Warszawa 1997

20. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

1998

21. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
22. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1–3. WSiP,

Warszawa 2001

23. Słownik restauracyjny. Vocatio, Warszawa 2004
24. Superczyńska

E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2. eMPI²,
Poznań 2005

25. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
26. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995
27. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 2004
28. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
29. Ziemlański Ś.: Normy żywienia człowieka Fizjologiczne postawy. PZWL,

Warszawa 2001