Towaroznawcza analiza zbóż

Towaroznawcza analiza zbóż obejmuje ocenę organoleptyczną oraz ocenę cech fizycznych.

W ramach oceny organoleptycznej bada się smak, zapach i wygląd zewnętrzny ziarna.

Smak ziarna – powinien być charakterystyczny dla danego gatunku zboża, bez posmaków

obcych, które świadczą o jego zepsuciu lub nieodpowiednim przechowywaniu.

Zapach ziarna w dużym stopniu zależy od warunków przechowywania, jak również od

czystości ziarna i jego stopnia porażenia przez szkodniki i drobnoustroje.

Nadmierna wilgotność i nieodpowiednie przewietrzenie może spowodować wystąpienie

zapachu stęchłego, nieprawidłowe suszenie – zapach świeżo piłowanego drewna, działanie

enzymów zawartych w ziarnie – zapach fermentacyjny, rozwój szkodników w ziarnie –

zapach miodowy, ziarno porośnięte może wykazywać zapach słodowy. Ponadto ziarno

przechowywane w pobliżu materiałów takich jak: nafta, oleje, benzyna i rozpuszczalniki

organiczne bardzo łatwo przyjmuje od nich zapachy. Zapachy te nie są szkodliwe, jeśli można

je usunąć przez przewietrzenie, w przeciwnym razie zboża takiego nie można kierować do

przetwórstwa. Ziarno po 5 dniach trwale chłonie zapachy trwale, ponieważ powierzchnia

chłonąca ziarna, czyli suma wszystkich powierzchni kapilarnych jest bardzo duża (np. 1 tony

ziarna wynosi 6,4ha).

Oceniając wygląd zewnętrzny – określa się barwę, połysk, kształt ziarna, jego powierzchnię i

stopień dojrzałości, jak również ilość i jakość zanieczyszczeń.

Zdrowe i prawidłowo przechowywane ziarno powinno mieć barwę typową dla danego

gatunku i odmiany o żywym połysku. Ziarna niedojrzałe są zwykle jaśniejsze od dojrzałych.

Ziarna stare lub zbierane podczas deszczu, jak również porażone przez pleśń charakteryzują

się ciemną barwą.

Dokładniejszą ocenę jakości zboża uzyskuje się wykonując oznaczenia mechaniczne lub

chemiczne. W ramach oceny mechanicznej bada się następujące cechy fizyczne ziarna:

gęstość ziarna w stanie usypowym, masa tysiąca ziaren, celność i wyrównanie, szklistość i

mączystość, masę właściwą. Wykonuje się również oznaczenie wilgotności ziarna oraz ilości

okrywy (łuski).

Gęstość ziarna w stanie usypowym – inaczej ciężar gatunkowy lub ciężar objętościowy

wyrażany jest w kg/100dm

3

. Składa się na nią: masa ziarna, masa zanieczyszczeń oraz

powietrze znajdujące się w przestrzeniach między ziarnami. Zależy od dorodności, stopnia

wypełnienia i struktury ziarna, od grubości łuski, jak również od ilości i jakości

zanieczyszczeń. Im większy ciężar objętościowy ziarna, tym jest ono lepszej jakości.

Zależnie od gatunku wyróżnia się następujące gęstości:

pszenica:

nie mniej niż 72 kg/hl

żyto:

nie mniej niż 68 kg/hl

jęczmień do przetwórstwa nie mniej niż 64 kg/hl

owies do przetwórstwa nie mniej niż 49 kg/hl

Masa 1000 ziaren: odgrywa ważną rolę przy ocenie i doborze materiału siewnego, a

mniejszą przy ocenie technologicznej. Zależy od: grubości okrywy, struktury bielma,

wielkości ziarna, ewentualnych uszkodzeń i w dużym stopniu od wilgotności ziarna. Im

większa jest masa 1000 ziaren, tym ziarna są bardziej dorodne.

Celność i wyrównanie – pod pojęciem celności rozumie się odpowiednią wielkość i

dorodność ziaren. O wyrównaniu ziarna mówimy wówczas, gdy partia zboża zawiera duży

procent ziaren o tych samych wymiarach.

Badanie celności i wyrównania wykorzystuje się głównie przy ocenie jęczmienia na słód oraz

przy ocenie zbóż chlebowych pszenicy i żyta. Przy ocenie zbóż kaszowych: jęczmienia na

kaszę, owsa na płatki oznaczamy tylko wyrównanie. Oznaczenia te wykonuje się za pomocą

zestawu sit Vogla o ściśle określonych wymiarach oczek. Próbkę ziarna o masie 100g

wytrząsa się przez 3 min. Przy ocenie jęczmienia browarnego, pszenicy, żyta i pszenżyta

używa się zestawu o otworach: 2,8; 2,5 i 2,2mm, jęczmień na kasze 2,2mm, owies na płatki

2mm.

Ilość ziarna na I i II sicie wyrażona w % stanowi celność ziarna. Wyrównanie natomiast jest

to procentowy udział ziarna na I i II lub II i III sicie, zależnie od tego, gdzie znajduje się

większa liczba ziaren. Aby jęczmień i owies skierować do przetwórstwa na kaszę wyrównanie

musi wynosić co najmniej 85%.

Szklistość i mączystość ziarna – bada się głównie przy ocenie jęczmienia i pszenicy i oznacza

na przekroju poprzecznym ziarna. Jeżeli przekrój jest biały, ziarno określa się jako mączyste.

W ziarnach mączystych bielmo jest mało zbite i zawiera dużo skrobi, przy mniejszej

zawartości białek, ziarno jest miękkie. Jeżeli przekrój ziarna jest szary z połyskiem to ziarno

jest szkliste. W ziarnach takich występuje więcej białka i są one twarde.

Szklistość uzależniona jest od odmiany zboża, od klimatu i nawożenia. Czynniki te wpływają

na mniej lub bardziej zbitą strukturę bielma oraz na jego skład chemiczny, tworząc tzw.

szklistość trwałą. Rozróżnia się również szklistość przemijającą (pozorną), która uzależniona

jest głównie od warunków atmosferycznych przy dojrzewaniu i zbiorze ziarna. Występuje

głównie w jęczmieniu i zanika po namoczeniu i powolnym suszeniu ziarna.

Pszenica szklista ma lepszą wartość technologiczną, ponieważ zawiera więcej białek

glutenowych, co ma duży wpływ na jej wartość wypiekową. W przypadku jęczmienia

browarnego wysoki procent ziaren szklistych nie jest wskazany, natomiast jest korzystny przy

produkcji kasz. Pszenica jest szklista, jeżeli zawiera conajmniej 60% ziaren szklistych.

Masa właściwa ziarna: można na jej podstawie wyciągnąć pewne wnioski dotyczące

składu chemicznego ziarna, jak również wydajności mąki. Ciężar właściwy skrobi wynosi w

przybliżeniu 1,5g/cm

3

, białka 1,24 a tłuszczu poniżej 1, a więc im masa właściwa ziarna

będzie większa, tym ziarno to będzie zawierać więcej skrobi, a to znaczy, że uzyskamy z

niego więcej mąki, ponieważ to właśnie skrobia stanowi główny składnik mąki. Masa

właściwa ziarna zależy od dorodności, dojrzałości i od wypełnienia ziarna.

Okrywa ziarna jest nieprzyswajalna przez organizm ludzki i stanowi odpad przy przerobie

ziarna. Im mniejsza jest zawartość okrywy w ziarnie, tym większa jest jego wartość

technologiczna.

Ziarno nazywamy suchym jeżeli zawiera do 15% wilgotności, wilgotnym od 15 – 17%

wilgotności i mokrym powyżej 17 % wilgotności.