Porady różne

Cebula – surowa cebula przeznaczona do sałatki warzywnej, śledzia lub
surówki zyska na smaku, gdy po pokrojeniu wymieszamy ją z odrobiną
cukru i zostawiny na parę minut oddzielnie. Do zup i rosołów dodaje się
ją w całości wraz z łupiną, opłukaną, osuszoną i opieczoną na małym
płomieniu gazowym lub na brzegu kuchni węglowej. Dodaje wtedy ona
smaku i koloru.

Cielęcina – ma bladoróżowy kolor, biały tłuszcz, błonka (pokrywająca
mięso) powinna ściśle przylegać do miesa, gdy jest nawet trochę
rozdęta, tworząca jeszcze nie pęcherze, ale lekkie wybrzuszenie
wskazuje na nieświeżość mięsa.

Chrzan – aby po utarciu miał biały kolor i łagodny smak, należy na
gęstym sicie przelać niewielką ilością wrzątku i pozostawić do
osączenia. Następnie wkładamy go do rondelka z łyżeczką masła
roślinnego i w otwarym naczyniu dusimy kilka chwil na małym ogniu
stale mieszając.

Cytryny – żeby usunąć z ich powierzchni chemiczne środki ochronne,
należy je starannie umyć szczoteczką pod strumieniem bieżącej, ciepłej
wody.

Dzikie ptactwo – pochodzące z polowania, przed przyrządzeniem
wiesza się bez oskubania z piór (tylko wypatroszone) na 4–6 dni w
chłodnym i przewiewnym miejscu, aby mięso skruszało.

Frytki – żeby były smaczne i mniej wchłaniały tłuszcz zalewamy w
garnku wrzącą wodą i gotujemy ok. 1–3 minut, następnie odcedzamy i
pozostawiamy kilka chwil do obeschnięcia. Tak przygotowane możemy
smażyć w garnku lub na patelni w 3–4 łyżkach oleju.

Jabłka – używane do surówek nie będą ciemniały, jeżeli rozdrabniane
małymi partiami na tarce natychmiast będą mieszane z kiszoną kapustą,
rozdrobnionymi kiszonymi ogórkami lub z ich sokiem.

Kasza – aby ugotować kaszę lub ryż na sypko (po ugotowaniu ziarna
nie zlepiają się) musimy wykonać następujące czynności:
a) odmierzoną ilość płuczemy pod bieżącą, zimną wodą,
b) odsączoną wsypujemy do garnka dodając gorącą wodę lub wywar z
kości:
– na 1 szklankę kaszy gryczanej 1,5 szklanki wody
– na 1 szklankę ryżu lub kaszy jęczmiennej – 1 szklankę wody lub
mleka
– na 1 szklankę pęczaku – 2,5 szklanki wody
c) do wody, którą została zalana kasza dodaje się sól, mieszając
wkładamy trochę
tłuszczu, który dodaje sypkości,
d) gotujemy na niezbyt dużym płomieniu i nie mieszamy
– kaszę gryczaną – 20 minut
– ryż – 30 minut
– pęczak lub grubą jęczmienną – 2 – 2,5 godz.
Uwaga: Bardzo sucha i długo przechowywana kasza może wymagać
większej ilości wody. Przy odmierzaniu kaszy i wody posługujemy się
tym samym naczyniem. Pęczak i gruba kasza jęczmienna, ugotują się
znacznie szybciej, jeżeli na noc zalejemy je odmierzoną ilością wody.

Kotlety mielone – najlepsza jest sucha, tarta bułka, która po dodaniu
płynu (woda, mleko, rosół) powinna mieć gęstość ciasta na kładzione
kluski. Kotlety będą pulchne i mieć będą delikatny smak, a w czasie
smażenia nie będą się rozpadać.

Królik – zwłaszcza młody, ma zdrowe mięso zawierające mało tłuszczu,
bardzo mało cholesterolu i puryn, jest ono lekkostrawne i bardzo łatwo
przyswajalne.

Krupnik – na talerz krupniku bierzemy przecietnie 1 łyżkę kaszy.

Majonez – podczas wykonywania go domowym sposobem nie będzie
się warzył, jeżeli użyte produkty nie będą zimne, a na początku olej
będzie dodawany kroplami. Jeżeli nie mamy wprawy, aby uniknąć
zwarzenia, można na początku wymieszać żółtka z odrobiną musztardy
(na czubku noża), dopiero potem dodawać oleju.

Makaron i pierogi – nie będą się sklejać, jeżeli w czasie ich gotowania
doda się do wody łyżkę oleju.

Mąka pszenna – świeża powinna mieć biały lub lekko kremowy kolor, w
dotyku jest miałka, sucha i miękka. Przy rozpoznaniu jej jakości ściska
się ją w dłoni – powinna zbić się w grudkę, a po otwarciu ręki rozsypać.
Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek, jezeli wsypiemy do
niej szczyptę soli.

Mięso – peklujemy je roztworami soli kuchennej (Na Cl), saletry
potasowej (KNO

3

) i sodowej (NaNO

3

). W roztworze mięso

przetrzymujemy przez 2–3 tygodnie, w tym czasie azotany redukują się
do azotynów, a powstały tlenek azotu z mioglobiną tworzy
nitrozomioglobinę, wskutek czego mięso peklowane nawet po gotowaniu
ma czerwone zabarwienie.

Mleko – na przegotowanym mleku nie powstanie kożuch, jeżeli po
zagotowaniu przykryje się garnek szczelną pokrywką, lekko ostudzi i
zamiesza przed przelaniem do innych naczyń.

Ozory – żeby ładnie zeszła skórka należy je podgotować na półmiękko
następnie wyjąć i zdjąć skórkę. Z ugotowanych skórki nie można
ściągnąć.

Placki ziemniaczane – aby utarte ziemniaki nie ciemniały, przekładamy
je na gęste sito, parzymy niewielką ilością wrzącego mleka lub wody i
lekko osuszamy. Masa będzie śnieżnobiała, a placki po usmażeniu
bardzo delikatne w smaku.

Skórka – jeżeli chcemy obrać ze skórki pomidory, brzoskwinie lub
czereśnie, należy je na chwilę zamoczyć we wrzątku. Pomarańcze
moczymy na 5 minut przed obieraniem.

Śmietana – w czasie wlewania jej do zupy nie zwarzy się, jeżeli najpierw
wymieszamy ją z 2–3 łyżkami mleka.

Tłuszcz – przypalany podczas smażenia potraw jest trucizną potocznie
zwaną akroleiną (CH

3

=CHCHO). Tłuszcz z drobiu z ryb morskich obniża

poziom cholesterolu.

Warzywa – obranych warzyw nie należy moczyć, a tylko opłukać i od
razu gotować.

Wieprzowina – młoda ma różowy kolor, a pochodząca ze starych sztuk
jest prawie czerwona. Takie mięso po przyrządzeniu jest łykowate i
twarde.

Wołowina – pochodząca z młodego bydła ma lekko żółtawy łój, łagodnie
czerwoną barwę. Ze starego bydła kolor mięsa jest ciemnoczerwony a
łój żółty.

Zapach – gotujących się kalafiorów i brukselki łagodzimy przez dodanie
skórki chleba w czasie gotowania.

Ziemniaki – w czasie ich zakupu na okres zimowo–wiosenny sprawdzamy ich
trwałość w ten sposób, że przeciętny na pół ziemniak należy pocierać tymi
połówkami o siebie przez chwilę – jeżeli mocno się skleją (nie odpadną od
siebie), jest to znak, że będą trwałe. Ziemniaki nie zawierają dużych ilości
witaminy C, ale ponieważ zjadamy je niemal codziennie, w wielu domach są
praktycznie podstawowym źródłem witaminy C. Żeby zachować w nich jak
najwięcej tej witaminy, należy:

– gotować je w łupinach do pierwszego kiełkowania. Jeśli bez łupin to

opłukać je przed obieraniem. Obieramy jak najcieńszą warstwą,

– witamina C rozpuszcza się w wodzie, w związku z tym wlewamy jej do

garnka jak najmniej. Pozostałą po ugotowaniu wodę wykorzystujemy do
zupy – zawiera sporo witaminy C,

– gotujemy je zawsze w garnku emaliowanym bez odprysków,
– wkładamy koniecznie do wrzącej osolonej już wody, by spowodować

ścięcie białka i ograniczyć przenikanie witaminy do wody,

– ziemniaków nie kroić i gotować koniecznie pod przykryciem,

ograniczając w ten sposób proces utleniania. Z tego powodu nie
powinno się też ugniatać ziemniaków już ugotowanych.

Zioła – suszymy w temperaturze nie wyższej niż 35

o

C bez dostępu

bezpośredniego promieniowania słonecznego.

Żółtka – żółtka jajek będą świeże przez kilka dni, jeśli je zamrozimy
polane wodą lub olejem.