INSTRUKCJA SANITARNA ZMYWANIA NACZYÑ

STO£OWYCH W ZAK£ADACH ¯YWIENIA ZBIOROWEGO

1. Zmywanie naczyñ i sprzêtu kuchennego w zak³adach ¿ywienia zbiorowego powinno odby-

waæ siê w pomieszczeniu (zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeñ i zamykanym.
Powinno ono byæ odpowiednio oœwietlone, widne, dobrze przewietrzone i utrzymane w czy-
stoœci. Œciany musz¹ byæ pokryte materia³em ³atwo zmywalnym, nienasi¹kliwym, nietok-
sycznym, odpornym na dzia³anie wilgoci – do wysokoœci co najmniej 2 m, mierz¹c od pozio-
mu pod³ogi. Pod³oga powinna byæ g³adka, nienasi¹kliwa, ³atwo zmywalna, niepyl¹ca, nie-
œliska oraz odporna na œcieranie i uderzenia mechaniczne. Pod³oga nie mo¿e byæ uszkodzo-
na. Odpowiednio do potrzeb pod³oga powinna mieæ nachylenie do kanalizacyjnych wpu-
stów pod³ogowych.

2. W przypadku gdy ze wzglêdu na warunki lokalowe zmywalnia nie mo¿e byæ urz¹dzona

w oddzielnym pomieszczeniu, zmywanie w okresie przejœciowym mo¿e siê odbywaæ w wy-
dzielonej w tym celu czêœci kuchni. Wówczas powinno ono byæ zorganizowane tak, aby
brudne naczynia nie styka³y siê z artyku³ami ¿ywnoœciowymi, z produkcj¹ potraw oraz
gotowymi potrawami.

3. Wydawanie naczyñ czystych, zwrot naczyñ brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywal-

ni powinno siê odbywaæ w sposób zapobiegaj¹cy krzy¿owaniu siê dróg czystych i brudnych
naczyñ oraz gwarantowaæ ³atwe usuwanie odpadów, bez koniecznoœci przechodzenia przez
inne pomieszczenia.

4. W zak³adach ¿ywienia zbiorowego bez obs³ugi kelnerskiej zmywalnia naczyñ sto³owych

powinna mieæ bezpoœrednie po³¹czenie z sal¹ konsumenck¹ – w celu odbioru brudnych
naczyñ sto³owych, oraz odrêbne bezpoœrednie po³¹czenie z wydawalni¹ posi³ków lub kuch-
ni¹. Je¿eli w zak³adzie jest obs³uga kelnerska, to zmywalnia powinna ³¹czyæ siê bezpoœred-
nio z rozdzielni¹ kelnersk¹, a rozdzielnia – z kuchni¹.

5. Brudnych naczyñ nie nale¿y przetrzymywaæ i gromadziæ w zmywalni. Nale¿y z nich usun¹æ

resztki pokarmowe za pomoc¹ ³opatki, szczotki, skrobaczki itp. z uchwytem. Ka¿de mycie
z u¿yciem œrodków chemicznych powinno byæ zakoñczone sp³ukaniem czyst¹ wod¹.

6. Odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucaæ do œmietnika, lecz nale¿y je sk³adaæ w spe-

cjalnie na ten cel przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny byæ opró¿nione nie-
zw³ocznie po wype³nieniu 2/3 objêtoœci, a w ka¿dym przypadku po zakoñczeniu pracy.
Opró¿nione nale¿y umyæ i wydezynfekowaæ. Pojemników tych nie wolno u¿ywaæ do jakich-
kolwiek prac zwi¹zanych z przechowywaniem b¹dŸ przygotowywaniem ¿ywnoœci.

7. Do mycia rêcznego nale¿y u¿ywaæ wody o temperaturze nie mniejszej ni¿ 45

0

C.

8. W wannie lub przegrodzie zlewozmywaka powinno byæ co najmniej 50% objêtoœci wody,

któr¹ nale¿y czêsto zmieniaæ.

9. Przy u¿ywaniu maszyny do mycia nale¿y przestrzegaæ nastêpuj¹cych wskazówek:

–

naczynia oczyœciæ z resztek po¿ywienia, u³o¿yæ na specjalnej tacy i wstawiæ do maszyny,

–

naczynia pozostawiæ w maszynie pod dzia³aniem gor¹cej wody przez okres 3–4 minut,

–

tace z czystymi naczyniami wyjmowaæ z przeciwnej strony do miejsca ich wstawienia,

–

wodê w maszynie utrzymywaæ w temp. co najmniej 90

0

.

10. W przypadku braku maszyny do mycia naczynia sto³owe nale¿y myæ w dwóch wodach,

a w trzeciej wodzie wyparzaæ, przestrzegaj¹c nastêpuj¹cych wytycznych:
–

umyte naczynia nale¿y u³o¿yæ w odpowiednim drucianym koszu i wstawiæ do wody
w kotle,

–

temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyñ do wyparzania powinna wynosiæ co
najmniej 85

0

C,

–

naczynia ca³kowicie zanurzone w wodzie powinny pozostawaæ w niej 3–4 minuty.

11. Kot³y do wyparzania i przybory pomocnicze do zmywania nale¿y utrzymywaæ w czystoœci.

12. Umyty i wydezynfekowany sprzêt powinien byæ przechowywany w wydzielonych i odpo-

wiednio zabezpieczonych pomieszczeniach.

13. Umytych naczyñ nie wolno przechowywaæ w zmywalni na stole. Talerze i sztuæce po osu-

szeniu nale¿y natychmiast przenieœæ do zamkniêtych szaf utrzymywanych w czystoœci i w po-
rz¹dku.

14. Zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny byæ codziennie po pracy

czyszczone i wyparzane.

15. T³uszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kana³ach i pod³ogach

nale¿y codziennie po pracy oczyœciæ i umyæ, a raz na tydzieñ zdezynfekowaæ.

16. Przy przeprowadzaniu dezynfekcji nale¿y przestrzegaæ nastêpuj¹cych wytycznych:

–

przygotowaæ p³yn dezynfekcyjny wg przepisu u¿ywanego œrodka dezynfekuj¹cego, któ-
rym nale¿y zmyæ czysto umyty przedmiot, pozostawiaj¹c go w tym p³ynie przez kilka
minut,

–

do zlewów i kana³ów u¿ywaæ roztworu podwójnie stê¿onego,

–

sp³ukaæ œrodek dezynfekcyjny po kilku minutach,

–

czynnoœci dezynfekcyjne powinna wykonywaæ osoba zaznajomiona z dzia³aniem œrod-
ków dezynfekcyjnych o du¿ym stê¿eniu.

17. Przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny byæ umyte i sp³ukane silnym strumie-

niem wody oraz wysuszone. W przypadku dezynfekcji chemicznej sp³ukiwanie i suszenie
powinno byæ równie¿ wykonywane po dezynfekcji.

18. Pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadaæ aktualne œwiadectwa zdrowia i za-

œwiadczenie, ¿e nie s¹ nosicielami chorób zakaŸnych. Powinni mieæ schludny wygl¹d i wyko-
nywaæ czynnoœci w fartuchu p³aszczowym i czepku, a zatrudnieni w zetkniêciu z wod¹ –
ponadto posiadaæ fartuch gumowy lub ceratowy oraz obuwie ochronne.

19. Palenie tytoniu jest dozwolone wy³¹cznie w odpowiednio przystosowanych pomieszcze-

niach (palarniach) lub w innych wyodrêbnionych miejscach, wyposa¿onych w sprawnie
dzia³aj¹c¹ wentylacjê.

20. Znajduj¹ce siê w zak³adzie substancje chemiczne powinny byæ przechowywane wy³¹cznie

w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym, w opakowa-
niach znakowanych w sposób widoczny i umo¿liwiaj¹cy identyfikacjê tych substancji.

21. Substancji chemicznych, które mog¹ zanieczyœciæ artyku³y spo¿ywcze, nie wolno u¿ywaæ

ani przechowywaæ w miejscach, gdzie znajduj¹ siê artyku³y spo¿ywcze, z wyj¹tkiem przy-
padków, gdy s¹ one niezbêdne do celów higienicznych.

22. Sprzêt u¿ywany do sprz¹tania, mycia i dezynfekcji powinien byæ przechowywany w wy-

dzielonych miejscach, przeznaczonych wy³¹cznie do tego celu.

23. Wszystkie inne okolicznoœci, które nie s¹ ujête w niniejszej instrukcji, a mog¹ zagroziæ bezpie-

czeñstwu obs³uguj¹cego b¹dŸ osobom postronnym, nie zwalniaj¹ obs³uguj¹cego od obo-
wi¹zku meldowania o nich prze³o¿onym.

................................................

...................................................

Opracowa³ (data i podpis)

Zatwierdzi³ (data i podpis)