Wykład 5: 
Wymagania dla probiotycznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej 
 
Definicja probiotyków 

• 

Pojedyncze lub mieszane kultury żywych mikroorganizmów (bakterii lub drożdży, ale głównie bakterii fermentacji 
mlekowej), które działają pozytywnie na zdrowie człowieka i zwierząt. 
 
Szczepy probiotyczne 

• 

Nie każda bakteria mlekowa jest probiotykiem, 

• 

Istnieje  szereg  kryteriów,  jakie  powinny  spełniać  szczepy  probiotyczne,  przynajmniej  2  -  3  cechy  z tych  powinny 
być spełnione i udokumentowane badaniami klinicznymi. 
 
Cechy szczepu probiotycznego 

• 

dokładnie zidentyfikowane pochodzenie, gatunek i szczep.   

• 

Status  GRAS  (z  ang.  generally  recognized  as  safe),  potwierdzone  badaniami  in  vitro  i  in  vivo  bezpieczeństwo 
stosowania (i mechanizm prozdrowotnego działania). Całkowity brak toksyczności i patogenności   
(np. mutagenności i kancerogenności). Brak zdolności do wywoływania reakcji alergicznych.   
Gatunki  z  rodzajów  Lactobacillus  i  Lactococcus  są  już  powszechnie  uznawane  za  GRAS.  Natomiast  rodzaje 
Streptococcus i Enterococcus oraz niektóre inne bakterie z rodzaju LAB nie są uważane za GRAS, gdyż wśród nich 
są też gatunki oportunistyczne patogenne. 

• 

Zdolność  do  zasiedlania  jelit  związana  z  właściwościami  adhezyjnymi  bakterii  (które  zależą  od  szczepu,  a  nie 
gatunku). Probiotyki są najczęściej izolowane spośród naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego. 
Istotne  jest,  aby  ze  względu  na  możliwość  wymiany  genów  między  bakteriami  w  przewodzie  pokarmowym 
zdolności  adhezyjne  nie  były  silne  (dodatkowo  -  brak  zdolności  przekazywania  genu  lekooporności  innym 
drobnoustrojom).   

• 

Zdolność przeżywania i proliferacji (namnażania) w górnych odcinkach przewodu pokarmowego.   
Istnieją 2 bariery: pierwsza to żołądek (niskie pH = 1 - 2,5) i druga: żółć. Odporność na te czynniki zależy   
od szczepu, a nie gatunku. Kolonizacja może być przejściowa lub względnie stała.   

• 

Właściwości antagonistyczne w stosunku do mikroorganizmów chorobotwórczych.   
Zapobieganie  infekcjom  pokarmowym  i  zdolność  do  konkurencji  z  bakteriami  chorobotwórczymi  (produkcja 
substancji przeciwdrobnoustrojowych np. bakteriocyn, kwasów organicznych, np. octowego i mlekowego, aldehydu 
octowego).   

• 

Stymulowanie  układu  odpornościowego  (produkcji  przeciwciał  IgM,  IgA,  IgG,  interferonu,  cytokin,  interleukin, 
właściwości antywirusowe, aktywność fagocytarna). 

• 

Działanie hipocholesterolemiczne (obniżania poziomu cholesterolu w serum krwi), 

• 

Obniżanie ciśnienia tętniczego u osób z nadciśnieniem tętniczym, 

• 

Właściwości przeciwbiegunkowe. 

• 

Działanie  potwierdzone  w  randomizowanych,  kontrolowanych  badaniach  z  podwójnie  ślepą  próbą  z  placebo  na 
ludziach,   

• 

Wyniki  wszystkich  badań  klinicznych  powinny  być  potwierdzone  przez  niezależne  jednostki  badawcze  i 
opublikowane w międzynarodowych recenzowanych pismach naukowych. 

• 

Łatwe namnażanie w warunkach in vitro, 

• 

Zachowanie właściwości probiotycznych po przejściu przez cykl produkcyjny (odporność na czynniki stresowe np. 
niskie pH),   

• 

Stabilność genetyczna (najlepiej, by cechy probiotyczne były zakodowane na chromosomalnym DNA). 
 
Uwaga: 

• 

Nie wszystkie powyżej wymienione właściwości są wymagane, aby szczep bakterii mlekowych można było uznać za 
probiotyczny,   

• 

Powyższe kryteria te wciąż ewoluują m.in. na skutek postępu badań naukowych i dokonywanych odkryć. 
 
Szczepy probiotyczne 

• 

Lactobacillus acidophilus (udokumentowane dla 4 szczepów) - pobudza działanie przeciwciał klasy IgG   
i IgA.   

• 

Lactobacillus casei Shirota.   

• 

Lactobacillus casei ssp. rhamnosus GG (Goldin-Gorbach) - będący własnością firmy VALIO z Finlandii. Wykazano 
działanie  antybakteryjne  wobec  bakterii  z  rodzajów:  Salmonella,  Shigella  oraz  EEC,  Campylobacter  jejuni  i 
Helicobacter pylori. Jako jeden z nielicznych probiotyków  posiada właściwości antynowotworowe. Dodawany  jest 
do  jogurtów  i  innych  napojów  mlecznych  fermentowanych,  a  także  do  mleka  spożywczego  i  produktów 
serwatkowych. 

• 

Lb.  reuteri  -  będący  własnością  szwedzkiej  firmy  BIO-GAJA.  Wytwarza  bakteriocynę  reuterynę,  w  ilościach 
wystarczających  by  hamowała  rozwój  Listeria,  Salmonella,  Escherichia,  Campylobacter,  Staphylococcus  a  także 
drożdży  Candida  i  pierwotniaka  Typansoma.  Inną  korzystną  jego  cechą  jest  stymulowanie  systemu 
immunologicznego  człowieka  (przy  spożywaniu  dużych  ilości  jogurtu  uzyskanego  przez  dodatek  kultury  tego 
szczepu obserwowano wzrost poziomu immunoglobuliny IgG

2

A we krwi).   

• 

Lb. gasseri   

• 

Bifidobacterium  sp.  (nie  wszystkie  są  uznane  za  probiotyczne),  najczęściej:  B.  breve,  B.  bifidum  (1  szczep),  B. 
longum, B. infantis, B. adolescentis.   

• 

Lactococcus lactis sp. lactis 

• 

Enterococcus faecium SF 68 (dopuszczony w USA i Europie). Inne prawdopodobnie probiotyczne to:   

E. faecium K77d i E. faecium CX (ten ostatni obniża poziom cholesterolu lepiej niż Lb. acidophilus). 

• 

Inne (jeszcze nie udokumentowane): Lb. helveticus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.