rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].O1.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Alicja Królak

Zapewnienie jakości mięsa i jego przetworów 741[03].O1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Wpływ drobnoustrojów, pasoŜytów i szkodników na jakość mięsa i jego

przetworów

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. WdraŜanie systemu HACCP w zakładzie mięsnym

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wymagania sanitarne i higiena w systemie HACCP

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

741[03].O1

Podstawy zawodu

741[03].O1.01

Stosowanie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska

741[03].O1.02

Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów

741[03].O1.03

Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów

741[03].O1.04

Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy dotyczącej zapewniania jakości

mięsa i jego przetworów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia,

−

materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną

literaturę oraz inne źródła informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę niezbędną do wykonania ćwiczenia,

−

instrukcje wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów,

−

wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest

zdiagnozowanie Twoich umiejętności.

Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:

−

instrukcję,

−

zestaw zadań testowych,

−

punktację zadań,

−

kartę odpowiedzi.

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

komunikować się i pracować w zespole,

−

dokonywać oceny swoich umiejętności,

−

wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,

−

interpretować załoŜenia teoretyczne i stosować w praktyce,

−

analizować podstawowe akty prawne,

−

kontrolować przebieg procesów produkcyjnych,

−

stosować normy zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów w procesach produkcyjnych,

−

określać metody utrwalania Ŝywności,

−

prezentować wyniki opracowań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać analizy podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji
i przechowywania mięsa i jego przetworów,

−

określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem produkcji mięsa i jego przetworów,

−

scharakteryzować pasoŜyty zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi
w mięsie i jego przetworach,

−

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

określić źródła zagroŜenia mikrobiologicznego mięsa i jego przetworów,

−

zabezpieczyć mięso i jego przetwory przed zakaŜeniem mikrobiologicznym,

−

określić źródła zagroŜeń chemicznych i fizycznych mięsa oraz jego przetworów,

−

zabezpieczyć mięso i jego przetwory przed zagroŜeniami fizycznymi i chemicznymi,

−

określić sposoby zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed szkodnikami,

−

określić wymagania zdrowotne dotyczące osób zatrudnionych w zakładach mięsnych,

−

dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie produkcyjnym,

−

scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie przetwórczym,

−

określić główne załoŜenia i cele wdraŜania systemów GMP, GHP i HACCP,

−

określić  wymagania  sanitarno-higieniczne  dotyczące  pomieszczeń  produkcyjnych,  ich
wyposaŜenia  technicznego,  jakości  wody  i  innych  mediów,  przebiegu  procesów
technologicznych,  ich  kontroli,  sposobów  mycia  i  dezynfekcji,  magazynowania
i transportu mięsa i jego przetworów,

−

rozróŜnić zagroŜenia, mające wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów,

−

określić krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji wybranych przetworów,

−

określić sposoby monitorowania wybranych CCP,

−

zaproponować działania korygujące dla wybranych CCP,

−

skorzystać z norm i instrukcji dotyczących zapewnienia jakości mięsa i jego przetworów,

−

zastosować zasady GMP i GHP oraz normy do zapewnienia jakości zdrowotnej
produktów w procesach produkcyjnych,

−

skontrolować przebieg procesów produkcyjnych,

−

scharakteryzować zakres kontroli zewnętrznej dotyczącej produkcji mięsa i jego
przetworów,

−

zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i jego przetworów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wpływ drobnoustrojów, pasoŜytów i szkodników na jakość

mięsa i jego przetworów

4.1.1. Materiał nauczania

Ogólne wiadomości o drobnoustrojach występujących w mięsie i jego przetworach

Mięso zawierające duŜe ilości róŜnorodnych związków organicznych i nieorganicznych

(woda,  substancje  białkowe,  węglowodany,  tłuszczowce,  sole  mineralne,  enzymy,  witaminy,
związki  azotowe)  stanowi  znakomitą  poŜywkę  dla  rozwoju  mikroorganizmów.  Ilość
mikroorganizmów,  ich  rozwój  i  wpływ  na  jakość  mięsa  zaleŜą  od  szeregu  czynników
działających  przyŜyciowo,  w  czasie  obróbki  wstępnej  zwierząt  rzeźnych  i  na  wszystkich
etapach przetwarzania i przechowywania mięsa. Głównym celem zabiegów dokonywanych po
uboju  zwierzęcia  jest  niedopuszczenie  do  rozwoju  mikroorganizmów  i  uniknięcie  ujemnych
skutków ich działalności. Szybkość rozwoju mikroorganizmów zaleŜy od:

−

stopnia zakaŜenia mięsa,

−

temperatury mięsa,

−

odczynu mięsa,

−

zawartości wody w mięsie, na jego powierzchni i w otoczeniu.

Stopień zakaŜenia mięsa zdrowych, prawidłowo przygotowanych do uboju zwierząt rzeźnych,
poddanych w prawidłowy sposób ubojowi i obróbce technologicznej, moŜe być bardzo
niewielki i polegać głównie na zakaŜeniu powierzchni.

Temperatura mięsa i otoczenia określa moŜliwość rozwoju mikroflory. Większość

mikroorganizmów  mogących  powodować  procesy  gnilne  w  mięsie  naleŜy  do
mikroorganizmów mezofilnych, dla których optymalne warunki istnieją w zakresie temperatur
+20–40ºC. PowyŜej tej temperatury rozwijają się bakterie termofilne rzadkie w naszej strefie
klimatycznej.
W temperaturach niŜszych istnieją warunki dla rozwoju mikroorganizmów psychrofilnych.
Zawartość  wody  w  mięsie  jest  dostatecznie  duŜa  dla  szybkiego  rozwoju  mikroorganizmów,
ale tylko w wypadku mechanicznego zniszczenia jego struktury lub w wyniku dojrzewania.
W warunkach przerobu mięsa, przy przewaŜnie powierzchniowym zakaŜeniu mikroorganizmami,
większe znaczenie ma wilgotność powierzchni mięsa i otoczenia, głównie powietrza.
Rodzaj  i  liczba  drobnoustrojów  zaleŜą  od  stopnia  i  źródeł  zakaŜenia  oraz  od  warunków
i czasu  rozmnaŜania.  W  mięsie    i  jego  przetworach  mogą  występować  drobnoustroje
chorobotwórcze  (obecność  ich  jest  niedopuszczalna)  oraz  niechorobotwórcze.  Biorąc  pod
uwagę znaczenie drobnoustrojów w przemyśle mięsnym moŜna je podzielić na:
–

bakterie gnilne,

–

bakterie lipolityczne,

–

bakterie fermentacji mlekowej,

–

bakterie denitryfikacyjne,

–

droŜdŜe, pleśnie.
Bakterie gnilne są szkodnikami w przemyśle mięsnym. Powodują rozkład białka zwany

gniciem. Rozkład białka moŜe powodować tworzenie się związków trujących i cuchnących.
Bakterie lipolityczne rozkładają tłuszcze i są niepoŜądane w przemyśle mięsnym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bakterie  fermentacji  mlekowej  są  poŜyteczne  w  procesie  dojrzewania  wędlin  surowych
(metka, salami) oraz niepoŜądane w innych przypadkach.
Bakterie  denitryfikacyjne  są  wykorzystywane  do  uzyskania  czerwonego  barwnika  mięsa
peklowanego.
DroŜdŜe  i  pleśnie  stanowią  mikroflorę  szkodliwą.  DroŜdŜe  mogą  powodować  tzw.
oszronienie mięsa czyli tworzenie na powierzchni bezwonnego białego nalotu.
Rozwój pleśni wywołuje opleśnienie mięsa i jego przetworów. Ponadto zarówno droŜdŜe jak
i pleśnie mają zdolność rozkładania białek, tłuszczów i cukrowców.
W  badaniach  bakteriologicznych  mięsa  i  jego  przetworów  wykrywa  się  obecność
następujących grup drobnoustrojów:

−

tlenowych,

−

tlenowych ciepłoopornych,

−

proteolitycznych (gnilnych),

−

pałeczek z grupy okręŜnicy,

−

beztlenowych laseczek przetrwalnikujących,

−

pałeczek odmieńca,

−

enterokoków,

−

gronkowców chorobotwórczych,

−

pałeczek z grupy Salmonella.
Szczególnie niebezpieczne dla higieny produktów i zdrowia konsumentów są pałeczki

okręŜnicy (rodzaj Escherichia), odmieńca (Bacillus proteus), pałeczki duru i duru rzekomego
(rodzaj Salmonella) oraz czerwonki (rodzaj Shigella).
Zabiegi termiczne jak pasteryzacja niszczą drobnoustroje z grupy pałeczki okręŜnicy. Pałeczki
okręŜnicy  stanowią  mikroflorę  jelita  grubego  ludzi  i  zwierząt.  Obecność  tych  bakterii
w produktach  mięsnych  świadczy  o  zanieczyszczeniu  kałowym  powstałym  na  skutek  źle
umytych lub nie umytych rąk lub za pośrednictwem zakaŜonej wody.
Pałeczki  odmieńca  są  szeroko  rozpowszechnione  w  przyrodzie,  mają  właściwości  gnilne.
Niektóre szczepy są chorobotwórcze.

Gronkowce naleŜą do rodziny Staphylococcus. Niektóre gatunki np. gronkowiec złocisty

wytwarzają charakterystyczne barwniki. Pewne szczepy niektórych gatunków wytwarzają jady
(toksyny), które wywołują zatrucia pokarmowe. Źródłem zakaŜenia produktów mięsnych
gronkowcami są nosiciele, osoby ze zmianami ropnymi na skórze i z ostrymi nieŜytami dróg
oddechowych.

Pałeczki durowe i rzekomo durowe rodzaju Salmonella są chorobotwórcze dla ludzi

i zwierząt. Mogą wywoływać u ludzi ostre choroby zakaźne i gorączkowe – dur brzuszny
i dury rzekome oraz zatrucia pokarmowe. Zatrucia produktów mięsnych pałeczkami
Salmonella następuje za pośrednictwem zakaŜonej wody, much i nosicieli. Nosiciele nie mogą
pracować w przemyśle spoŜywczym.

Pałeczki rodzaju Shigella wywołują czerwonkę lub ostry nieŜyt Ŝołądkowo-jelitowy.

Silna  biegunka  będąca  jednym  z  objawów  zakaŜenia  bakterią  sprzyja  rozprzestrzenianiu
zarazków. Źródłem zakaŜenia jest człowiek chory, a takŜe muchy i zakaŜona woda.
Powierzchnia  mięsa  w  trakcie  uboju,  wytrzewiania  i  innych  czynności  poubojowych  jest
naraŜona  na  zakaŜenie  drobnoustrojami.  Odpowiedni  poziom  higieny  moŜe  zmniejszyć
stopień zakaŜenia.
NajwaŜniejszym  czynnikiem  decydującym  o  moŜliwości  wzrostu  drobnoustrojów  (bakterie,
pleśnie,  droŜdŜe)  jest  temperatura.  Drobnoustroje  mogą  wykazywać  funkcje  Ŝyciowe
w bardzo  szerokim  zakresie  temperatur,  od    -23  do  +113ºC  z  tym,  Ŝe  Ŝaden  z  gatunków  nie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jest zdolny do wzrostu w całym podanym zakresie. Dla kaŜdego gatunku moŜna wyróŜnić trzy
charakterystyczne temperatury rozwoju:

−

minimalną,

−

optymalną,

−

maksymalną.
W temperaturze optymalnej drobnoustroje rozmnaŜają się najszybciej. Temperatura

minimalna i maksymalna wyznacza granice wzrostu, ale nie ich śmierci.

Mikroorganizmy chorobotwórcze i zatrucia pokarmowe.

ZakaŜenie mikroorganizmami moŜe być pierwotne, tzn. powstałe przyŜyciowo, oraz

wtórne,  powstałe  po  uboju  na  skutek  zetknięcia  z  nosicielami,  którymi  mogą  być  ludzie,
owady,  gryzonie,  równieŜ  zanieczyszczenia  kałem,  treścią  jelitową,  brudem  itp.  Przy
sprzyjających warunkach dla rozwoju bakterii chorobotwórczych spoŜycie zakaŜonego mięsa
moŜe  spowodować  powaŜne  zaburzenia  jelitowe  lub  stać  się  przyczyną  określonej  choroby.
Zaburzenia jelitowe, tzw. zatrucia pokarmowe, powstają takŜe w wyniku spoŜycia mięsa lub
produktów mięsnych zakaŜonych mikroorganizmami wytwarzającymi specyficzne, toksyczne
dla człowieka jady bakteryjne.

PasoŜyty zwierząt rzeźnych

Tasiemiec uzbrojony, (Taenia solium) jeden z dwóch głównych gatunków tasiemców

(Cestoda),  które  pasoŜytują  w  przewodach  pokarmowych  kręgowców,  nie  wyłączając
człowieka.  Posiada  on  w  przeciwieństwie  do  tasiemca  nieuzbrojonego  haczyki  za  pomocą
których  przytwierdza  się  do  ściany  jelita  cienkiego.  Tasiemce  mają  długie,  płaskie  ciało,
przypominające wyglądem tasiemkę. Są  przystosowane do pasoŜytniczego trybu Ŝycia. Ciało
tasiemca składa się z szeregu powtarzających się segmentów. KaŜdy taki segment  produkuje
do 100 000 jaj. Segmenty najdalej odsunięte od główki, zawierają dojrzałe jaja. Segmenty te
odrywają  się  kolejno  od  ciała  tasiemca  i  wraz  z  kałem  opuszczają  organizm  Ŝywiciela
ostatecznego.  Długość  dorosłego  pasoŜyta  moŜe  wynosić  nawet  15  metrów.  Tasiemcem
uzbrojonym  moŜna  się  zarazić  zjadając  niedogotowaną  wieprzowinę,  pochodzącą  od
zakaŜonej  świni.  Oprócz  przewodu  pokarmowego  tasiemiec  uzbrojony  moŜe  się  osadzić
w mięśniach  i  narządach  wewnętrznych  człowieka  jako  larwa  wągier.  Szczególnie
niebezpieczne są przypadki osadzenia larwy w mózgu, która uciskając go moŜe  wywoływać
objawy podobne do padaczki. U człowieka zakaŜonego występują: brak apetytu, bóle brzucha,
nudności,  biegunki  i  zaparcia,  niekiedy  wymioty  i  ogólne  osłabienie.  W  celu  zabezpieczenia
przed  zaraŜeniem  chorobami  odzwierzęcymi  pracownicy  zakładów  przetwórstwa  mięsnego
obowiązani  są  do  ścisłego  przestrzegania  higieny  osobistej  (czystość  rąk  i  twarzy,  częste
odkaŜanie  rąk  i  jamy  ustnej),  unikania  skaleczeń  i  odkaŜanie  kaŜdego  zadrapania
i skaleczenia,  przestrzegania  czystości  pomieszczeń,  ostroŜnego  obchodzenia  się  ze
zwierzętami  wykazującymi  cechy  chorobowe  lub  podejrzanymi.  Przy  stwierdzeniu
jakichkolwiek  niedyspozycji  naleŜy  koniecznie  zgłosić  się  do  lekarza  i  ściśle  przestrzegać
jego zaleceń.

Rys. 1. Tasiemiec uzbrojony – główka tasiemca (skolex) [9].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Tasiemiec nieuzbrojony – osobnik dorosły [9].

Tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata) – pasoŜyt człowieka i bydła z rodzaju

tasiemców.  RozmnaŜa  się  wyłącznie  u  człowieka.  Najczęściej  spotykany tasiemiec w Polsce
(u 0,5 do 1% ludzi). Umiejscowienie: jelito cienkie człowieka. Rozmiary tasiemca dochodzą
do  10  metrów  długości.  Posiada    przyssawki  za  pomocą,  których  przytwierdza  się do ściany
jelita.  Nie  posiada  przewodu  pokarmowego,  dzięki  czemu  energię  potrzebną  do  strawienia
pokarmu  wykorzystuje  do  rozrodu.  Nie  potrzebuje  przewodu  pokarmowego,  poniewaŜ  Ŝyje
w jelitach  gdzie  znajduje  się  przetworzony  pokarm  w  postaci  mleczka  pokarmowego.  RóŜni
się  od  tasiemca  uzbrojonego  tym,  Ŝe  nie  posiada  haczyków.  ZamraŜanie  mięsa  do  -10°C
zabija pasoŜyta po ok. pięciu dniach.

Włośnica (trychinoza) naleŜy do chorób pasoŜytniczych. Wywołana jest przez włośnia

krętego występującego głównie u świń. Skręcone spręŜynowato i otorbione włośnie znajdują się
w  mięśniach  szczurów.  Świnia  zjadając  szczura  ulega  zakaŜeniu,    wprowadzając  torebki
włośniowe do Ŝołądka i jelit, skąd ich larwy przedostają się do krwi oraz mięśni i umiejscawiają
się.  ZakaŜone  świnie  zachowują  się  jak  zdrowe  lub  wykazują  objawy  podobne  do
reumatycznych (bóle, kulawizna, obrzęki). Zjadając mięso zakaŜone człowiek moŜe zakazić się
trychinami. Objawami są bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka, gorączka, obrzęki twarzy
i oczu, sztywność i obrzęki mięśni (zwłaszcza klatki piersiowej oraz barków), ogólne osłabienie.

Cykl rozwojowy
1.  wypełnione  jajami  człony  tasiemca  są  wydalane  wraz  z  kałem  z  organizmu  Ŝywiciela

ostatecznego (człowieka),

2.  jaja są zjadane przez Ŝywiciela pośredniego (bydło),
3.  w jelicie krowy z jaja wylęga się pierwsza  postać larwalna,
4.  larwa przedostaje się przez ścianki jelita do naczyń krwionośnych i wędruje wraz z krwią

do mięśni,

5. onkosfera przekształca się w następna larwę – wągra,
6. wągry przedostają się do Ŝywiciela ostatecznego, kiedy ten np. zje surową albo półsurową

zaraŜoną wołowinę.

Rys. 3. Włosień kręty – cysty włośnia krętego [9].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Włosień kręty (Trichinella spiralis) naleŜy do nicieni.

Jest najgroźniejszym pasoŜytem człowieka. Wywołuje chorobę włośnicę (trychinozę).

ZakaŜenie  następuje  po  zjedzeniu  zakaŜonego  mięsa  świni  lub  dzika.  W  Ŝołądku  człowieka,
pod wpływem enzymów trawiennych, otorbione larwy (znajdujące się wcześniej w mięśniach
zwierzęcia)  wydostają  się  z  otoczek,  a  następnie  przedostają  się  do  jelita  cienkiego.  Tam
w przeciągu 48–72 godzin osiągają dojrzałość płciową i kopulują. Po kopulacji samce giną,
a  samice  przedostają  się  do  węzłów  chłonnych.  Samice  rodzą  Ŝywe  larwy.  KaŜda  samica
około 1500. Z węzłów chłonnych jaja dostają się do krwi, a wraz z nią do mięśni poprzecznie
prąŜkowanych.  Po  wniknięciu  do  włókna  mięśniowego  zwijają  się  spiralnie  i  otorbiają.
Niektóre giną, inne zachowują zdolność do zaraŜania nawet przez kilkadziesiąt lat. Objawy są
początkowo takie jak podczas grypy: wysoka temperatura i rozległe bóle w całym organizmie.
Włosień spiralny jest bardzo niebezpieczny, gdyŜ moŜe doprowadzić nawet do zgonu swojego
nosiciela.  Wykrywanie  trychin  w  mięsie  jest  stosunkowo  łatwe,  choć  czasochłonne.  Do
punktu badań trafia najczęściej próbka zbiorcza.

Szkodniki Ŝywności

Szkodniki magazynowe są wprowadzane do pomieszczeń zakładu przemysłu

spoŜywczego  w tym  takŜe  mięsnego  z  surowcami  i  dodatkami.  Gryzonie  wabione  są
zapachem  pokarmu,  wilgocią   i  ciepłem  wytwarzanym  w  procesie  produkcji.  Światło
przyciąga  nocą  owady  latające  oraz  biegające  i  pająki,  które  dostają  się  przez  szczeliny
i szpary  do  budynków.  Szkodniki  w  zakładzie    mięsnym  znajdują  duŜo  pokarmu  i  liczne
kryjówki,  w  których  rozmnaŜają  się  i  rozwijają.  NaleŜy  zastosować  odpowiednie  sposoby
i metody  ich  zwalczania.  NajwaŜniejsze,  nie  chemiczne  metody  zwalczania  szkodników  to
szkodnikoszczelność  budynków  zakładu  i  zabiegi  higieniczne.  Metody  te  są  najtańsze
i gwarantujące długotrwałą ochronę zakładu przed szkodnikami.

Prowadzić naleŜy inspekcję obiektu, w czasie której naleŜy wskazać czynniki sytuacje

i problemy, które mogą doprowadzić do skaŜenia lub zniszczenia (zepsucia) Ŝywności przez
szkodniki. Regularnej inspekcji powinny być poddawane wszystkie pomieszczenia obiektu,
surowce, produkty końcowe i teren wokół budynków. W czasie inspekcji naleŜy sprawdzać te
miejsca, które są trudne do sprzątania, czyszczenia i mycia. Sprawdzać naleŜy teŜ urządzenia,
które ostatnio popsuły się lub źle funkcjonowały. W urządzeniach i w miejscach wokół nich
gromadzą się resztki poprodukcyjne, zalegając w szczelinach i zakątkach. Regularnie naleŜy
sprawdzać te obszary, w których poprzednio występowały szkodniki.

Szkodniki magazynowe to: gryzonie, owady i roztocza. Najbardziej znane

i niebezpieczne  gryzonie  to  myszy  i  szczury.  Straty,  jakie  one  powodują,  ograniczają  się  nie
tylko do zjadania poŜywienia, ale takŜe do zanieczyszczania odchodami i sierścią produktów.
Przenoszą  wszelkiego  rodzaju  choroby,  w  tym  równieŜ  zakaźne  np.  tyfus,  gruźlicę,
wściekliznę. RozmnaŜają się bardzo szybko.

W ciągu jednego roku potomstwo jednej pary szczurów moŜe osiągnąć 1000 osobników,

drugą  cechą  jest  olbrzymia  Ŝarłoczność.  Walka  z  gryzoniami  polega  na  podejmowaniu  akcji
zapobiegawczej  oraz  na  stosowaniu  metod  mechanicznych,  fizycznych,  chemicznych
i bakteriologicznych: Metody zapobiegawcze polegają na zachowaniu czystości i szczelności
magazynu,  zapobieganiu  przenikania  szkodników  do  magazynu  przez  dokładną  kontrolę
kaŜdej nowej partii dostarczonego surowca.

W przypadku stwierdzenia poraŜenia surowców przez szkodniki stosuje się równieŜ

metody  fizyczne,  stosowanie  wysokich  i  niskich  temperatur.  Największe  znaczenie  ma
ogrzewanie  do  temp.  48–52°C  przez  45–50  minut.  Temperatura  ta  wystarcza  do  zabicia
szkodników,  nie  niszczy  ona  ziarna  i  nasion.  Metody  tej  nie  moŜna  zastosować  do  innych
artykułów  spoŜywczych.  Temperatury  minusowe,  niszczące  szkodniki  (poniŜej  -5°C)  rzadko

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się stosuje. Najczęściej podłogi, ściany, opakowania odkaŜa się gorącą parą. Metody
mechaniczne polegają na zakładaniu wszelkiego rodzaju pułapek i potrzasków. Metody
chemiczne polegają na wykorzystaniu trucizn.

Rys. 4. Mysz [9].

Rys. 5. Myszowate – Przedstawiciel rodziny: szczur [9].

Myszowate (Muridae) – rodzina gryzoni. W skład myszowatych wchodzi 98 rodzajów

z ok.  460  gatunkami  (w  Polsce  zamieszkuje  8  gatunków).  Wykształciły  się  w  pliocenie  i  są
spokrewnione  z  chomikowatymi.  Wielkością  zbliŜone  są  do  szczura.  Długość  ich  ciała
z ogonem  wynosi  11–80  cm.  W  większości  naziemne,  ale  są  takŜe  nadrzewne  i  Ŝyjące  pod
ziemią.  Mają  krótką  miękką sierść. Aktywne głównie w nocy. Są wszystkoŜerne. Pierwotnie
zamieszkiwały Afrykę, Eurazję, Australię, teraz niektóre z myszowatych są rozprzestrzenione
na całym świecie.

ZagroŜenia jakości mięsa

ZagroŜeniem nazywany jest czynnik chemiczny, fizyczny lub biologiczny, którego

działanie lub obecność w produkcie gotowym moŜe i/lub powoduje zagroŜenie dla zdrowia
konsumenta.
WyróŜnia się zagroŜenia: biologiczne, chemiczne i fizyczne.

ZagroŜenia biologiczne

Czynnikiem biologicznym moŜe być mikroorganizm wywołujący zakaŜenie, alergię lub

powodujący skutki toksyczne. Czynniki biologiczne róŜnią się pod względem stopnia ryzyka
zakaŜenia. Niektóre z nich nie wywołują chorób u ludzi, inne mogą wywoływać choroby, ale
nie rozprzestrzeniają się, a powodowane przez nie choroby moŜna z reguły wyleczyć. Istnieją
czynniki biologiczne, które mogą wywoływać powaŜne choroby, które rozprzestrzeniają się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wśród ludzi i na które nie ma jeszcze skutecznego leku. Jednym z głównych celów UE jest
zagwarantowanie

wysokiego

poziomu

bezpieczeństwa,

pozwalającego

uchronić

społeczeństwo przed tego rodzaju ryzykiem i uniknąć naraŜenia go na kontakt
z niebezpiecznymi czynnikami biologicznymi. W tym celu UE podjęła na róŜnych szczeblach
szereg działań na rzecz ochrony zdrowia.

W związku z ryzykiem związanym z chorobami zakaźnymi, jakie niedawno się pojawiły,

państwa  członkowskie  zacieśniły  współpracę  w  celu  opracowania  systemów  zapobiegania,
wczesnego  ostrzegania  oraz  interwencji.  W  odpowiedzi  na  rozmaite  zagroŜenia  Unia
Europejska  ustanowiła  struktury,  które,  mają  zapobiegać,  a  w  razie  potrzeby  reagować  na
przypadki wystąpienia chorób zakaźnych.

ZagroŜenia biologiczne, chemiczne i fizyczne mogą pochodzić z surowców, procesu

technologicznego, otoczenia (maszyn, hal produkcyjnych, elementów stykających się
z Ŝywnością, itp.), wody i powietrza oraz bezpośrednio od personelu.

W przypadkach, gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagroŜenia jest duŜe, nazywane

jest zagroŜeniem znaczącym i bezwzględnie musi być kontrolowane.
Ś

rodki zapobiegawcze dla zagroŜeń biologicznych to:

−

kontrola (monitoring) i regulacja temperatury procesów technologicznych,

−

kontrola (monitoring) i regulacja temperatury i wilgotności mikroklimatu pomieszczeń,

−

kontrola czasu,

−

ogrzewanie i gotowanie,

−

chłodzenie i zamraŜanie,

−

kontrola kwasowości (zasadowości),

−

kontrola dodatków soli i innych konserwantów,

−

suszenie,

−

kontrola surowców.

Dla zagroŜeń chemicznych to:

−

kontrola surowców,

−

kontrola procesu technologicznego (produkcji),

−

kontrola dodatków.

Dla zagroŜeń fizycznych to:

−

kontrola surowców i dostawców,

−

kontrola w trakcie produkcji (np. uŜywanie magnesów, detektorów metali, itp.).

Zwykle stosuje się kontrolę parametrów, które moŜna zmierzyć w trakcie trwającego procesu
technologicznego, takich jak:

−

temperatura,

−

wilgotność,

−

ciśnienie,

−

czas,

−

wartość pH,

−

stęŜenie procentowe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Dlaczego mięso stanowi dobrą poŜywkę dla rozwoju drobnoustrojów?
2.  Jakie czynniki mają wpływ na szybkość rozwoju  drobnoustrojów?
3.  Jaki jest podział mikroorganizmów w przemyśle mięsnym ze względu na ich znaczenie?
4.  Jaką rolę odgrywają droŜdŜe i pleśnie w przemyśle mięsnym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. W jaki sposób oddziaływają na organizm ludzki gronkowce, pałeczki odmieńca, pałeczki

duru i duru rzekomego?

6.  Jakie znasz  pasoŜyty mogące występować w  mięsie i jego przetworach?
7.  Jak uchronić mięso i jego przetwory przed szkodnikami?
8.  Co oznaczają pojęcia: zagroŜenie biologiczne, fizyczne i chemiczne?
9.  Jakie znasz środki zapobiegawcze dla zagroŜeń biologicznych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj drobnoustroje, pasoŜyty oraz szkodniki mięsa i jego przetworów na podstawie zdjęć.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) udzielić odpowiedzi na pytania:

Dlaczego mięso i przetwory mięsne stanowią dobrą poŜywkę dla rozwoju
drobnoustrojów?
Jakie czynniki powodują rozwój drobnoustrojów w mięsie?
Jak dzielimy drobnoustroje biorąc pod uwagę wymagania temperaturowe?
Jaki jest podział drobnoustrojów pod względem zapotrzebowania na tlen?
Jakie pasoŜyty mogą występować w mięsie zwierząt rzeźnych?
Jakie szkodniki powodują zagroŜenia jakości mięsa i jego przetworów?

2) przeanalizować otrzymane do identyfikacji zdjęcia drobnoustrojów, pasoŜytów, zwierząt

i szkodników mięsa,

3) zaproponować tabelę, lub inny sposób zapisu cech charakterystycznych drobnoustrojów,

pasoŜytów i szkodników umieszczonych na zdjęciach,

4) zapisać nazwy rozpoznanych drobnoustrojów, szkodników i pasoŜytów oraz ich

charakterystykę.

5)   porównać wyniki swojej pracy z materiałami na foliogramach lub w podręcznikach,
6)  dokonać analizy wykonanego ćwiczenia w oparciu o własne przemyślenia,
7)  zaprezentować wyniki swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

plansze przedstawiające źródła zagroŜeń mięsa i jego przetworów,

−

plansze lub foliogramy przedstawiające bakterie chorobotwórcze: gronkowca złocistego,
pałeczki durowe (Salmonella typhi), Clostridium,

−

preparaty pasoŜytów zwierząt rzeźnych,

−

plansze przedstawiające szkodniki mięsa i jego przetworów,

−

normy dotyczące wymagań mikrobiologicznych dla przetworów mięsnych.

Ćwiczenie 2

Dobierz metody zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed zagroŜeniami

biologicznymi na liniach uboju zwierząt.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zdefiniować pojęcie biologicznego zagroŜenia jakości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  podać źródła zagroŜeń biologicznych,
3)  zaznaczyć na schemacie przedstawiającym linię uboju zwierząt miejsca zagroŜeń biologicznych,
4)  dobrać środki ostroŜności chroniące przed zagroŜeniem biologicznym,
5)  określić na czym polega kontrola biologiczna w zakładach mięsnych,
6)  podać nazwy instytucji sprawujących nadzór sanitarny w zakładach mięsnych,
7)  wyniki swojej pracy zapisać i zaprezentować.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

schematy linii uboju zwierząt rzeźnych,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 3

Określ zagroŜenia jakości przetworów mięsnych występujące w procesach

technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zdefiniować pojęcie zagroŜenia jakości mięsa i jego przetworów,
2) przygotować schemat blokowy wybranego procesu technologicznego (np. schemat

produkcji kiełbasy białej surowej, schemat produkcji konserw pasteryzowanych, schemat
produkcji mięsa porcjowanego),

3) określić prawdopodobieństwo wystąpienia zagroŜeń i stopnia ryzyka w procesie

wytwórczym,

4)  ustalić działania zapobiegawcze i korygujące,
5)  zapisać wyniki swojej pracy na duŜym arkuszu papieru,
6)  zaprezentować wyniki swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

schematy blokowe procesów technologicznych,

−

duŜe arkusze papieru,

−

kolorowe mazaki,

−

taśma klejąca.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie zagroŜenia biologicznego?

2) wskazać środki zapobiegawcze dla zagroŜeń biologicznych?

3) rozpoznać pasoŜyty i szkodniki mogące występować w przemyśle

mięsnym?

4) ustalić zagroŜenia występujące w procesach technologicznych?

5) wskazać źródła zakaŜeń mikrobiologicznych mięsa i jego przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Kontrola jakości i higiena produkcji w zakładzie mięsnym

4.2.1. Materiał nauczania

Podstawy prawne regulacji systemu HACCP

Ustawodawstwo Ŝywnościowe w Polsce i w Unii Europejskiej

Polsce  obowiązywała  Ustawa  sanitarna  z  1919  roku.  Ustawa  z  2  listopada    1970  roku
dotyczyła  warunków  zdrowotnych  Ŝywności  i  Ŝywienia  (Dz.  U.  Nr  29,  poz.  245).  Ustawa
normowała „warunki produkcji środków spoŜywczych i uŜywek oraz obrotu tymi artykułami
w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności”
Polski akt prawny nakładający na przedsiębiorstwa  obowiązek wdraŜania systemu HACCP to
Ustawa  z  11  maja  2001  r.  „o  warunkach    zdrowotnych  Ŝywności  i  Ŝywienia.”  Zgodnie
z ustawą  „kierujący zakładem lub osoba przez niego upowaŜniona jest obowiązany wdroŜyć
i stosować  zasady  systemu  HACCP”.  Zatem  nie  tylko  zakłady  produkcyjne,  ale  takŜe
hurtownie,  sklepy,  restauracje  mają  obowiązek  wdraŜać  HACCP  bez  względu  na  wielkość
zakładu. Ustawa określa:

−

warunki produkcji i dystrybucji Ŝywności,

−

wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów,

−

wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,

−

wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji,

−

wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z Ŝywnością,

−

zasady przeprowadzania urzędowej kontroli Ŝywności.
Najnowsze wersje norm HACCP to normy DS. 3027 HACCP: 2002 „Zarządzanie

bezpieczeństwem Ŝywności zgodnie z HACCP”.
Propozycje  nowych  regulacji  w  zakresie  higieny  i  bezpieczeństwa  Ŝywności  dotyczących
przemysłu mięsnego to:
Propozycja  Rozporządzenia  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  ustanawiająca  szczegółowe
wymagania  w  zakresie  higieny  Ŝywności  pochodzenia  zwierzęcego  oraz  propozycja
ustanawiająca szczegółowe wymagania dotyczące urzędowej kontroli produktów pochodzenia
zwierzęcego przeznaczonych dla ludzi.
Propozycja  Rozporządzenia  Rady  ustanawiająca  zasady  wymagane  przy  produkcji,
wprowadzaniu na rynek i importowaniu produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych
do konsumpcji przez ludzi.

Systemy zarządzania jakością

Pojęcie systemu zarządzania jakością moŜna podzielić na trzy grupy czynników, które od

siebie zaleŜą i decydują o zagwarantowaniu jakości produktu:

−

jakość,

−

zarządzanie jakością albo filozofia jakości,

−

systemy kontroli jakości.

Pojęcia te ściśle się ze sobą wiąŜą. System zapewnienia jakości jest tworzony przez
następujące elementy:

−

produkcja, sprawność działania,

−

informacja,

−

kultura,

−

styl kierowania,

−

procesy ekonomiczne itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czynniki  te  ujęte  są  w  trzech  systemach  zapewnienia  jakości  produktu  finalnego:  HACCP
(Analiza  ZagroŜeń  i  Krytycznych  Punktów  Kontrolni),  GMP  (Dobra  Praktyka  Produkcyjna),
GHP  (Dobra  Praktyka  Higieniczna).  Wymienione  trzy  systemy  tworzą  łącznie  system  TQM
(Total Quality Management) – Zarządzanie Jakością.

Rys. 6. Integracja systemów zarządzania jakością w przemyśle spoŜywczym oraz kolejność ich wdraŜania do

praktyki produkcyjnej: HACCP – Analiza ZagroŜeń i Krytycznych Punktów Kontroli, GMP – Dobra
Praktyka Produkcyjna, GHP – Dobra Praktyka Higieniczna, SZJ – System Zapewnienia Jakości,
TQM – System Zarządzania Jakością (PN-ISO-8402:1996) [3, s. 219].

WdraŜanie systemu HACCP w zakładzie mięsnym

Wprowadzanie systemu HACCP w Polsce jest związane z dostosowaniem warunków

higienicznych produkcji Ŝywności do standardów Unii Europejskiej. System HACCP opiera
się na pewnych zasadach. Personel zakładu powinien:
1. Ustalić i dokonać analizy zagroŜeń oraz określić prawdopodobieństwa i stopień ryzyka

ich wystąpienia w procesie przetwórczym.

2. Zanalizować posiadane linie technologiczne (od surowca po produkt gotowy) i określić

krytyczne punkty kontroli (CCP).

3. Ustalić dla kaŜdego (CCP) KPK wartości prawidłowych parametrów i cech kontrolnych,

które mają być dotrzymane.

4. Ustalić system kontroli (monitoringu) dla kaŜdego CCP.
5. Ustalić działania naprawcze (korygujące) dla kaŜdego CCP, które mogą być zastosowane

gdy zajdzie potrzeba.

6. Opracować dokumentację systemu HACCP, ustalić efektywny sposób prowadzenia

zapisów, rejestrów i przechowywania danych, niezbędnych do nadzorowania CCP.

7. Ustalić procedury weryfikacji i przeglądu systemu.
Zgodnie z zasadą pierwszą naleŜy:

−

przygotować na diagramie przepływ dla kaŜdego produkowanego wyrobu,

−

określić kroki, które przechodzi kaŜdy surowiec przed wejściem do zakładu oraz po
wyjściu z zakładu,

−

sklasyfikować kroki oceniając stopień ryzyka i stopień zagroŜenia dla zdrowia
konsumenta,

−

dobrać dla kaŜdego rodzaju zagroŜenia (fizycznego, chemicznego i biologicznego),

−

rodki pomiaru i metody kontroli,

−

opisać dokładnie dane zgodnie z regułami dokumentacyjnymi dla kaŜdego gotowego
produktu.

HACCP

SZJ

GHP

GMP

TQM

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasada druga obliguje do:

−

stwierdzenia czy dany punkt krytyczny powinien posiadać jeden czy więcej punktów
kontrolnych,

−

określenia dokładnych limitów i parametrów procesu pod względem fizycznym,
chemicznym i biologicznym dla kaŜdego kroku produkcyjnego.

Aby być zgodnym z ideą zasady trzeciej naleŜy:

−

wyposaŜyć laboratoria i linię technologiczną w odpowiedni sprzęt pomiarowy,

−

dobrać odpowiednia metodę pomiaru do wyznaczonych kroków CCP,

−

przeprowadzić walidację (dowód). Dotyczy wyłącznie procesów wytwórczych, które
realizowane są maszynowo, na liniach technologicznych z elektroniczno-mechanicznymi
systemami monitorowania.

Zgodnie  z  zasadą  czwartą  naleŜy  dbać,  by  urządzenia  pomiarowe  rejestrowały  przejrzyście
parametry  procesu  i  dołączyć  je  do  raportu  jako  dowód  przeprowadzenia  procesu  zgodnie
z  złoŜeniami.  Dostęp  do  dokumentu  musi  być  w  takim  miejscu,  aby  personel  mógł
natychmiast zareagować na zakłócenie procesu.
Zasada piąta. Zgodnie z tą zasadą naleŜy oznaczyć na diagramie przepływu etapy, które mogą
podlegać  działaniom  korygującym  bez  uszczerbku  dla  jakości  produktu.  NaleŜy  równieŜ
ustanowić dla kaŜdego etapu oddzielny plan działań korygujących. NaleŜy teŜ udowodnić, Ŝe
działania korygujące nie wpłyną na pogorszenie jakości wyrobu.

Zasada szósta sprawdza czy system działa prawidłowo i czy jest skuteczny. JeŜeli okaŜe

się,  Ŝe  nie  jest  skuteczny  będzie  stanowił  podstawę  do  zaplanowania  i  wykonania  działań
naprawczych.
Zasada  siódma  określa,  Ŝe  naleŜy    ustalić  i  zdefiniować  audity  zewnętrzne  (przeprowadzane
przez  inspektorów  nie  związanych  z  zakładem)  i  wewnętrzne  (prowadzone  przez  personel
innych  wydziałów,  ale  z  macierzystego  zakładu).  NaleŜy  takŜe  opracować  dokumentację  do
auditów  i  określić  częstotliwość  ich  wykonywania  dla  kolejnych  wydziałów.  Po  wykonaniu
pierwszych  auditów  trzeba  opracować  procedury  weryfikacji  dla  systemu  HACCP
w zakładzie.
Audit jakości to systematyczne i niezaleŜne badanie mające określić, czy czynności dotyczące
jakości  i  ich  wyniki  odpowiadają  przyjętym  wcześniej  ustaleniom  oraz  czy  te  ustalenia  są
skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie przyjętych celów.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz systemy zarządzania jakością?
2.  Z jakich elementów składa się system HACCP?
3.  Na jakich zasadach opiera się  system HACCP?
4.  Jak oceniłbyś najwaŜniejsze elementy systemu HACCP.
5.  Jak wdroŜyć system HACCP w zakładzie mięsnym?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zanalizuj akty prawne z zakresu przetwórstwa mięsa i zasad systemów HACCP, GMP i GHP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać  materiały do wykonania ćwiczenia,
2)  ustalić jakie akty prawne obowiązują przy produkcji Ŝywności w Polsce,
3)  przedstawić  polski  akt  prawny  nakładający  na  przedsiębiorstwa  stosowanie  systemu

HACCP,

4) wymienić warunki określane w ustawie odnośnie stosowania systemu HACCP,
5) zapisać na duŜym arkuszu papieru obowiązujące akty prawne oraz warunki określane

w ustawie, dotyczące stosowania systemu HACCP,

6) zaprezentować na forum klasy przygotowany plakat,
7) przygotować się do dyskusji na temat: jakie korzyści i trudności wynikają

z funkcjonowania systemu HACCP.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

przepisy prawa dotyczące przetwórstwa mięsa i jego przetworów,

−

dokumentacja GMP, GHP i HACCP,

−

literatura,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

Ćwiczenie 2

Ustal Krytyczne Punkty Kontroli w wybranym procesie technologicznym np.:

Produkcja kruchego mięsa kulinarnego.
Produkcja polędwicy sopockiej.
Produkcja mięsa mielonego.
Produkcja szynki konserwowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać zagadnienie (spośród zaproponowanych przez nauczyciela w ramach problemu

ogólnego), które chciałbyś opracować,

2)  dobrać grupę, z którą chciałbyś pracować,
3)  wspólnie z nauczycielem ustalić temat wykonywanego ćwiczenia,
4)  przygotować harmonogram pracy w grupie,
5)  przystąpić do realizacji ćwiczenia konsultując z nauczycielem przygotowywanie do prezentacji,
6)  ćwiczenie rozpocząć od analizy przydzielonej przez nauczyciela linii technologicznej (od

surowca po produkt gotowy) i określić Krytyczne Punkty Kontroli. Dla kaŜdego CCP
ustalić system kontroli,

7) zaprezentować i poddać ocenie efekty pracy na forum klasy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

dokumentacja HACCP,

−

schematy linii technologicznych,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Ustal działania korygujące dla wybranego Krytycznego Punktu Kontroli pod względem

stopnia zagroŜenia dla końcowej jakości produktu gotowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) oznaczyć na schemacie technologicznym (wskazanym przez nauczyciela) te etapy

produkcji, które mogą podlegać działaniom korygującym bez uszczerbku dla jakości
produktu,

2) udowodnić powód wykluczenia pozostałych etapów jako nie podlegających zasadzie

działań korygujących,

3)  ustanowić dla wybranego etapu  plan działań korygujących w odniesieniu do parametrów,
4)  udowodnić, ze działania korygujące nie wpłyną na pogorszenie jakości wyrobu,
5)  zapisać  na  plakacie  jakie  działania  korygujące  zostały  podjęte  i  dokonać  objaśnień

(zgodnie z punktami 1–4 ćwiczenia) w trakcie prezentacji,

6) dokonać oceny pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

dokumentacja systemu HACCP,

−

schemat technologiczny,

−

duŜe arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie: plan HACCP?

2) zdefiniować pojęcie działania korygujące?

3) zdefiniować pojęcie CCP?

4) zanalizować Krytyczne Punkty Kontroli w procesach technologicznych?

5) ustalić działania korygujące dla CCP?

6) zinterpretować akty prawne obowiązujące przy produkcji Ŝywności

w Polsce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Wymagania sanitarne i higiena w systemie HACCP

4.3.1. Materiał nauczania

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP

Zgodnie z definicją w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych Ŝywności

i Ŝywienia  Dobra Praktyka Higieniczna to działania, które muszą być podjęte na wszystkich
etapach  produkcji  i  obrotu  Ŝywności,  aby  zapewnić  bezpieczeństwo  Ŝywności.  KaŜde
przedsiębiorstwo jest zobowiązane do opracowania własnego programu lub instrukcji Dobrej
Praktyki  Higienicznej.  Program  jest  podstawą  do  wdraŜania  zasad  systemu  HACCP.
Wszystkie  procedury  i  instrukcje  dotyczące  GHP  i  GMP  powinny  być  ściśle  przestrzegane
przez wszystkich pracowników.

Dobra  Praktyka    Produkcyjna  GMP  i  Dobra  Praktyka  Higieniczna  GHP  to  dwa
podstawowe  systemy  mające  na  celu  utrzymanie  odpowiedniej  kontroli  higieny  środowiska
pracy oraz procesów technologicznych mających miejsce w branŜy spoŜywczej.
Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy:

−

stanu technicznego budynków zakładu, czystości i porządku otoczenia,

−

prawidłowego wykorzystania pomieszczeń zakładu i ich wyposaŜenia,

−

stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zabezpieczenia
Ŝ

ywności,

−

prawidłowego funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

prawidłowych i skutecznie prowadzonych procesów czyszczenia ze szczególnym
uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji,

−

procesów mycia i dezynfekcji,

−

jakości zdrowotnej wody stosowanej do procesów technologicznych, prawidłowości
usuwania odpadów stałych i ścieków w tym odpadów niebezpiecznych,

−

orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach,

−

kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny,

−

skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy:

−

bieŜącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej surowców, półproduktów, substancji
dodatkowych oraz materiałów przeznaczonych do kontaktów z Ŝywnością stosowanych
w procesie produkcji,

−

oceny zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi załoŜeniami,

−

kontroli parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo Ŝywności.

Działania GMP i GHP to działania zapobiegawcze mające na celu bezpieczeństwo zdrowotne
Ŝ

ywności wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.

Technologie przechowalnictwa mięsa i przetworów mięsnych

Jakość higieniczna produktów mięsnych jest powiązana z czystością mikrobiologiczną

uŜytego  do  ich  produkcji  surowca.  W    nowoczesnych  działach  uboju  oraz  rozbioru
i wykrawania  wprowadzane  są  efektywne  systemy  mycia  i  dezynfekcji,  oraz  rozwiązania
konstrukcyjne  umoŜliwiające  rozdział  części  „brudnej”  i  „czystej”  hali  ubojowej.
Równocześnie  stosuje  się  nowe  zabiegi  technologiczne  pozwalające  na  zmniejszenie
zanieczyszczenia

mikrobiologicznego

tusz.

Zmniejszenie

zanieczyszczenia

mikrobiologicznego tusz uzyskuje się poprzez traktowanie ich powierzchni gorącym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powietrzem,  parą  wodną,  gorącą  wodą  lub  natrysk  roztworami  kwasów  organicznych
(octowego,  cytrynowego  lub  mlekowego).  Specjalne  warunki  sanitarne  chłodni  składowych
muszą  dysponować  wystarczająco  duŜymi  komorami  chłodniczymi  i  zamraŜalniami,
w których  świeŜe  mięso  natychmiast  po  uboju  musi  być  schłodzone  i  utrzymane  w  stałej
temperaturze  nie  wyŜszej  niŜ  +7ºC  dla  tusz  i  mięsa  z  rozbioru  oraz  +3ºC  dla  ubocznych
surowców  rzeźnych.  ŚwieŜe  mięso  do  zamroŜenia  musi  pochodzić  bezpośrednio
z zatwierdzonej rzeźni lub zakładu rozbioru mięsa.

WydłuŜenie trwałości mięsa kulinarnego uzyskuje się przez stosowanie pakowania

próŜniowego lub w modyfikowanej atmosferze. Pierwszy sposób stosowany jest w przemyśle
częściej,  zarówno  przy  pakowaniu  porcji  przeznaczonych  do  sprzedaŜy  detalicznej  jak
i większych  elementów  tuszy.  Zapakowane  próŜniowo  mięso  moŜe  być  przechowywane  od
3 do  4  tygodni  w  temperaturze  chłodniczej.  Drugi    sposób  jest  droŜszy,  ale  pozwala  na
wytworzenie  atrakcyjnej  jasnoczerwonej  barwy  mięsa.  Najczęściej  stosowana  jest  atmosfera
składająca  się  z  60–80%  azotu  i  20–40%  dwutlenku  węgla.  Pakowanie  próŜniowe  lub
w atmosferze  modyfikowanej  moŜe  być  stosowane  w  kombinacji  z  innymi  metodami
utrwalania,  np.  napromieniowaniem.  Ostatnio  władze  sanitarne  w  USA  zezwoliły  na
napromieniowanie  pakowanej  próŜniowo  wołowiny  i  wieprzowiny.  Okres  przechowywania
mięsa  moŜe  być  dzięki  temu  wydłuŜony  dwukrotnie  w  porównaniu  z klasyczną  metodą
pakowania próŜniowego. Przetwory mięsne uzyskują określoną trwałość dzięki wykorzystaniu
uzupełniającego działania czynników utrwalających takich jak:

−

dodatek soli kuchennej i azotynu/azotanu podczas peklowania,

−

dodatek innych substancji chemicznych (kwasu askorbinowego/izoaskorbinowego lub ich
soli, mleczanu sodu, kwasów organicznych),

−

działanie składników dymu wędzarniczego, obniŜanie pH i aktywności wody,

−

pakowanie próŜniowe i odpowiednio niska temperatura przechowywania.

Wprowadzenie  na  rynek  nowych  produktów  mięsnych  stwarza  specyficzne  problemy
mikrobiologiczne  związane  z  ich  przechowywaniem.  Przykładem  mogą  być  gotowe  dania
mięsne  wytwarzane  przy  zastosowaniu  obróbki  cieplnej  po  uprzednim  zapakowaniu
próŜniowym.  Charakteryzują  się  łatwością  przygotowania  do  spoŜycia  w  zakładach  Ŝywienia
zbiorowego.  Wymagają  jednak  ścisłego  przestrzegania  temperatury  przechowywania
w granicach  0–3ºC,  aby  wyeliminować  ryzyko  wzrostu  przetrwalnikujących  bakterii
chorobotwórczych.  Zakłady  mięsne  wytwarzają  coraz  więcej  przetworów  konfekcjonowanych,
tj.  poddanych  porcjowaniu  (plasterkowaniu),  a  następnie  pakowanych  próŜniowo.  Mają  one
wydłuŜony  okres  przydatności  do  spoŜycia.  Występuje  jednak  moŜliwość  wzrostu
w temperaturach  chłodniczych  względnie  beztlenowych  bakterii  chorobotwórczych.  W  celu
zmniejszenia  tego  ryzyka  moŜe  być  stosowana  inokulacja  powierzchni  porcjowanych
i plasterkowanych przetworów przez kultury bakterii kwasu mlekowego. Cechy organoleptyczne
produktu  nie  zostają  zmienione.  Nową  techniką  dodatkowego  utrwalania  produktów
pakowanych próŜniowo jest poddawanie ich działaniu wysokich ciśnień (rzędu 300–600 MPa).

Higiena osobista i ochrona zdrowia pracowników

W nowoczesnym podejściu do zapewnienia odpowiedniej jakości procesów

produkcyjnych  Ŝywności,  w  systemie  HACCP  wszyscy  pracownicy  muszą  posiadać  wiedzę
z zakresu  zasad  higieny  Ŝywności.  Warunki  sanitarne  dotyczące  przetwórstwa  to  nie  tylko
czystość  urządzeń,  hal  produkcyjnych,  maszyn,  ale  przede  wszystkim  higiena  pracowników.
Pracownicy  stykając  się  bezpośrednio  z  produktem  mogą  być  ich  źródłem  zakaŜeń.  Mogą
przenosić  tą  drogą  choroby  zakaźne.  KaŜdy  pracownik  przystępujący  do  pracy  musi  mieć
aktualne  badania  lekarskie,  szczególnie  na  nosicielstwo  chorób  zakaźnych.  Osoby,  które
podejrzewa  się,  Ŝe  mogą  być  chore  naleŜy  natychmiast  poddać  badaniom  medycznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ponadto  muszą  nosić  odzieŜ  ochronną  odpowiednią  do  wykonywanej  pracy.  Pracownicy
powinni zachować wysoki poziom czystości ciała i ubrania. Wszystkie skaleczenia na skórze
muszą być przykryte wodoodpornym opatrunkiem. WaŜnym czynnikiem jest mycie rąk przed
rozpoczęciem  pracy,  po  wyjściu  z  toalety  i  po  zakończeniu  tzw.  „prac  brudnych”.  Przed
przystąpieniem  do  pracy  naleŜy  się  wykąpać,  następnie  załoŜyć  ubranie  robocze,  które  po
skończonej  pracy  naleŜy  oddać  do  pralni.  DuŜe  znaczenie  ma  szkolenie  pracowników
w zakresie  higieny  osobistej  pracowników.  Umywalki,  suszarki  do  rąk,  toalety  i  szatnie
powinny  być  tak  usytuowane,  aby  utrzymanie  higieny  przez  pracowników  nie  było
problemem.  Podsumowując  naleŜy  stwierdzić,  Ŝe  higiena  i  bezpieczeństwo  artykułów
przemysłu mięsnego jest wypadkową następujących czynników:

−

warunki sanitarne produkcji,

−

higiena pracowników i ich wiedza na temat higieny,

−

materialne i techniczne warunki produkcji,

−

stan wyposaŜenia zakładu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czego dotyczą działania Dobrej Praktyki Higienicznej?
2.  Jak zmniejszyć zanieczyszczenia mikrobiologiczne tusz?
3.  Jak  długo  moŜna  przechowywać  mięso  pakowane  próŜniowo  lub  w  atmosferze

modyfikowanej?

4. Jakie czynniki utrwalające mają wpływ na trwałość mięsa?
5. Jakie czynniki wpływają na higienę i bezpieczeństwo artykułów przemysłu mięsnego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ ogólne zasady przechowywania surowców mięsnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać materiały potrzebne do wykonana ćwiczenia,
2)  ustalić warunki pracy w grupie,
3)  ustalić  warunki  lokalizacyjne  i  techniczne  rzeźni  korzystając  z  przygotowanej  literatury

i norm,

4)  ustalić warunki sanitarne przy uboju zwierząt,
5)  ustalić warunki przy rozbiorze mięsa,
6)  uwzględnić warunki weterynaryjne przy pakowaniu mięsa,
7)  ustalić warunki weterynaryjne przy składowaniu mięsa,
8)  zaproponować  formę  zapisu  opracowanych  zasad  przechowywania  surowców  mięsnych,

(np. na duŜych arkuszach papieru przyklejać karteczki samoprzylepne, na których
zapisano ustalone warunki przechowywania mięsa. MoŜna zaproponować tabelę),

9) zaprezentować efekty pracy,
10) dokonać oceny ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

dokumentacja HACCP,

−

normy,

−

arkusze papieru,

−

kolorowe mazaki,

−

kartki samoprzylepne.

Ćwiczenie 2

Określ zasady przechowywania przetworów mięsnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować materiały i literaturę do wykonania ćwiczenia,
2)  określić podział pracy w grupie,
3)  określić sposób wykonania zadania,
4)  wymienić czynniki utrwalające przetwory mięsne,
5)  ustalić parametry przechowywania przetworów pakowanych próŜniowo oraz

konfekcjonowanych,

6)  określić warunki przechowywania wędlin,
7)  opisać nowe techniki dodatkowego utrwalania przetworów mięsnych,
8)  zaprezentować wyniki pracy grupy,
9)  dokonać oceny wykonanej pracy.

WyposaŜenia stanowiska pracy:

−

literatura,

−

normy,

−

arkusze papieru,

−

mazaki,

−

taśma klejąca,

−

karteczki samoprzylepne.

Ćwiczenie 3

Dokonaj interpretacji przepisów bhp, sanitarno-epidemiologicznych, ochrony przeciwpoŜarowej

oraz ochrony środowiska dotyczących przetwórstwa mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać zagadnienie, które chciałbyś opracować:

−

dokonaj interpretacji przepisów bhp obowiązujących w zakładach mięsnych,

−

dokonaj

interpretacji

przepisów

sanitarno-epidemiologicznych

dotyczących

przetwórstwa mięsa i jego przetworów,

−

dokonaj interpretacji przepisów ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujących
w zakładach mięsnych,

−

dokonaj interpretacji przepisów dotyczących ochrony środowiska dotyczących
przetwórstwa mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) dobrać grupę, z którą chciałbyś pracować,
3) wspólnie z nauczycielem opracować opis projektu formułując:

−

temat projektu (tytuł),

−

cel projektu, uzasadnienie wyboru tematu i zagadnienia do rozwaŜenia w projekcie,

−

termin wykonania projektu i kryteria oceny,

4)  zawrzeć kontrakt z nauczycielem na wykonanie projektu,
5)  przygotować harmonogram pracy w grupie,
6)  przystąpić  do  realizacji  projektu  konsultując  z  nauczycielem  przygotowywane

sprawozdanie z wykonania projektu,

7)  ustalić plan sprawozdania z wykonania projektu,
8)  wykonać projekt zgodnie z planem,
9)  zaprezentować projekt poddając go ocenie,
10)  wziąć  udział  w  dyskusji  na  temat  przepisów  prawa  obowiązujących  w  przetwórstwie

mięsa i jego przetworów po zaprezentowaniu wszystkich projektów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

Kodeks śywnościowy FAO/WHO,

−

Dyrektywa nr 93/43/EWG z dnia 19 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spoŜywczych,

−

Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia (tj Dz.U.
z 2005 r. Nr 31, poz. 265 z późn. zm.),

−

czasopisma zawodowe.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie GHP i GMP?

2) wskazać sposoby zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed

szkodnikami?

3) określić

wymagania

sanitarno-higieniczne

dotyczące

pomieszczeń

produkcyjnych, wyposaŜenia technicznego, ich kontroli i sposobów
mycia?

4) określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące przebiegu procesów

technologicznych?

5) określić zasady przechowywania mięsa i jego przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Do  kaŜdego  zadania  dołączone  są  4  moŜliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, gdyŜ tylko wówczas będziesz miał satysfakcję z wykonanego

zadania.

7. Kiedy udzielenie odpowiedzi na któreś z pytań będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia !

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Na liniach uboju zwierząt mogą wystąpić zagroŜenia jakości mięsa

a)  biologiczne.
b)  chemiczne.
c)  fizyczne.
d)  wszystkie wyŜej wymienione.

2. Skrót HACCP oznacza

a)  krytyczne punkty kontrolne – kryterium.
b)  analizę zagroŜeń i krytyczne punkty kontrolne.
c)  jednostkę kontrolną i krytyczne punkty kontrolne.
d)  działania korygujące i krytyczne punkty kontrolne.

3. CCP moŜna rozróŜniać pod względem stopnia

a)  eliminacji zagroŜenia.
b)  jakości produktu.
c)  ilości produktu.
d)  ilości i jakości produktu.

4. Plan HACCP to dokument określający

a)  przyczyny zagroŜeń jakości produktu.
b)  prawdopodobieństwo wystąpienia zagroŜenia jakości.
c)  metody,  środki  zaradcze  i  przebieg  działań  w  celu  opanowania  zagroŜeń  jakości

produktu.

d) niezbędne działania dla zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Bakterie gnilne wywołują rozkład

a)  tłuszczu.
b)  soli mineralnych.
c)  cukrów.
d)  białek.

6. Szkodniki magazynowe powodują

a)  straty ilościowe Ŝywności.
b)  zanieczyszczenia odchodami i sierścią.
c)  szerzenie chorób zakaźnych.
d)  wszystkie wymienione wyŜej straty.

7. Do pasoŜytów zwierząt rzeźnych zaliczane są

a)  tasiemce, włośnie.
b)  pleśnie, droŜdŜe.
c)  bakterie gnilne.
d)  bakterie tlenowe.

8. Szybkość rozwoju mikroorganizmów w mięsie zaleŜy od

a)  stopnia zakaŜenia, temperatury, odczynu i zawartości wody w mięsie.
b)  temperatury i wilgotności pomieszczeń.
c)  rodzaju i ilości mikroflory w pomieszczeniu.
d)  zawartości soli mineralnych, białek i cukrów w mięsie.

9. DroŜdŜe mogą powodować

a)  opleśnienie mięsa.
b)  zawilgocenie mięsa.
c)  oszronienie mięsa.
d)  dojrzewanie mięsa.

10. Jednym z środków zapobiegawczych dla zagroŜeń biologicznych jest

a)  kontrola produkcji.
b)  chłodzenie i zamraŜanie.
c)  kontrola pracowników.
d)  kontrola dostawców.

11. Działania GMP i GHP mają na celu

a)  dokonanie analizy zagroŜeń.
b)  ustalenie systemu kontroli produkcji.
c)  bezpieczeństwo zdrowotne Ŝywności.
d)  opracowanie dokumentacji produkcji.

12. Bakterie powodujące procesy gnilne w mięsie rozwijają się najszybciej w temperaturze

a)  +5–10ºC.
b)   +10–20ºC.
c)  +20–40ºC.
d)  +40–50ºC.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Źródłem zakaŜenia produktów mięsnych gronkowcami są osoby

a)  ze zmianami ropnymi na skórze.
b)  z nieŜytami dróg oddechowych.
c)  nosiciele gronkowca.
d)  z wszystkimi wymienionymi wyŜej cechami.

14. Pałeczki rodzaju Salmonella mogą wywoływać u ludzi choroby zakaźne np.

a)  dur brzuszny.
b)  czerwonkę.
c)  włośnicę.
d)  posocznicę.

15. ZagroŜenie jakości mięsa spowodowane jest czynnikami

a)  chemicznymi, fizycznymi i biochemicznymi.
b)  biochemicznymi, biologicznymi i fizycznymi.
c)  fizycznymi, chemicznymi i mikrobiologicznymi.
d)  chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi.

16. KaŜde przedsiębiorstwo jest zobowiązane przez Parlament Europejski do opracowania

instrukcji
a)  KPK.
b)  GHP.
c)  ISO.
d)  CCP.

17. Mięso po uboju musi być schłodzone i przetrzymywane w temperaturze nie wyŜszej niŜ

a)  + 15ºC.
b)  +12ºC.
c)  + 9ºC.
d)  + 7ºC.

18. W myśl ustawy o warunkach zdrowotnych Ŝywności kierownictwo zakładu powinno

organizować
a)  egzamin z „minimum sanitarnego”.
b)  szkolenia pracowników.
c)  badania lekarskie pracowników.
d)  badania weterynaryjne zwierząt.

19. Na linii uboju świń w strefie brudnej punktem kontrolnym moŜe być

a)  oszałamianie, kłucie, wykrwawianie.
b)  skórowanie, mycie tusz.
c)  podział na tusze i półtusze.
d)  badanie weterynaryjne.

20. Zasadniczymi przyczynami obniŜania jakości mięsa chłodzonego jest

a)  ubytek wody.
b)  zmiana barwy.
c)  pogorszenie konsystencji.
d)  wszystkie wymienione czynniki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Bodył P.: HACCP – Analiza ZagroŜeń i Krytyczny Punkt Kontrolny
2. DłuŜewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamieński W.M.: Technologia Ŝywności

cz. I WSiP S.A., Warszawa 2000

3. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsnego. Hortpress sp. z oo., Warszawa 2003
4. Kwiatek K., Kudyba E.: Weryfikacja systemu HACCP w nadzorze weterynaryjnym nad

produkcją Ŝywności pochodzenia zwierzęcego. Gospodarka Mięsna 7/2000

5.  Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia WSiP Warszawa
6.  Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
7.  Pisuła  A.,  Tyburcy  A.:  Technologia  przechowalnictwa  mięsa  i  przetworów  mięsnych.

Warszawa 2006

8. Turlejska H.: Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. Poradnik dla przedsiębiorcy, Warszawa 2003

9. www.wikipedia.org.pl