Dietetyk_321[11].Z2.07

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mąki

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z kasz i mąki.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Zawiera
wiadomości  na temat wartości odżywczej, przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej,
zmian  fizykochemicznych  zachodzących  podczas  obróbki  i  asortyment  potraw
dietetycznych  z  kasz  i  mąki.  Szczególnie  istotne  są  zagadnienia  dotyczące  wartości
odżywczej oraz zastosowania potraw z kasz i mąki w dietetyce.
Niezbędne  będzie  jednak,  abyś  poszerzał  swoje  wiadomości  w  oparciu  o  literaturę  oraz
inne źródła informacji, np. Internet.

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07
Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

i mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw

dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich

przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych

zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać

wpływ

procesu

technologicznego

wartość

odżywczą

i organoleptyczną produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych

podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia,

− scharakteryzować składniki odżywcze ziarna zbóż i określić ich rozmieszczenie w ziarnie,

− określić wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

− określić warunki przechowywania mąki i kasz,

− scharakteryzować potrawy dietetyczne z kasz i mąki,

− zaplanować przebieg procesu technologicznego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw mącznych i z kasz,

− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych

z mąki i kasz,

− dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,

− scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej kasz

i półproduktów z mąki,

− obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej,

− obsłużyć

dokonać

konserwacji

maszyn

oraz

urządzeń

stosowanych

w procesie sporządzania potraw,

− posłużyć się sprzętem kuchennym,

− wykonać obróbkę wstępną i cieplną kasz,

− sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy,

− sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu,

− dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych i z kasz,

− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

− zastosować techniki podawania potraw z kasz i mąki,

− zastosować ugotowane kasze w żywieniu człowieka chorego i zdrowego,

− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury oraz innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz

4.1.1. Materiał nauczania

Wartość odżywcza przetworów zbożowych

Produkty zbożowe są podstawowymi produktami w codziennej diecie człowieka.

Ze względu na dużą zawartość węglowodanów pokrywają około 50% dziennego
zapotrzebowania energetycznego. Wartość odżywcza przetworów zbożowych zależy od
rodzaju ziarna, typu przemiału a także jego obróbki kulinarnej.

Produkty zbożowe otrzymuje się z żyta, pszenicy, jęczmienia, kukurydzy, prosa i gryki.
W ziarnie zbożowym można wyróżnić:

−

zarodek – bogaty w białko, tłuszcz, cukrowce i witaminy,

−

bielmo środkowe – zawierające głównie skrobię i białko,

−

warstwę aleuronową – zawierającą głównie w białko,

−

okrywa owocowo-nasienna – bogata w składniki mineralne, witaminy z grupy B (B

, B

) i błonnik.

Rys. 1. Budowa ziarniaka [6, s. 41]

Wyróżniamy przemiał prosty i złożony. W przemiale prostym ziarno przechodzi

jednorazowo przez maszynę rozdrabniającą, a produktem jest ciemna mąka razowa, która jest
mieszaniną bielma, okrywy i zarodka. Przemiał złożony polega na stopniowym rozdrobnieniu
ziarna, sortowaniu, wydzielaniu cząstek bielma (z którego otrzymuje się mąkę) i oddzieleniu
okrywy (otrąb). Ciemne mąki z przemiału prostego posiadają niższą wartość wypiekową, ale
wyższą wartość odżywczą w porównaniu z mąkami jasnymi.

Kasze im drobniejsze, tym mniej zawierają składników mineralnych, witamin i błonnika

pokarmowego.

warstwa aleuronowa

zarodek

bielmo

okrywa owocowo-nasienna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kasze są produktami otrzymanymi z całego lub rozdrobnionego ziarna zbożowego. Do

ich produkcji wykorzystuje się ziarno jęczmienia, gryki, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy
i pszenicy. Poniżej przedstawiono podział kasz według surowca, z jakiego są wytwarzane.

ZBOŻA – rodzaje kasz

PSZENICA

JĘCZMIEŃ

OWIES

GRYKA

−

manna

−

pęczak

−

kuskus

−

pęczak

−

łamana

−

perłowa

−

płatki

−

płatki

−

owsiana cała

−

łamana

−

prażona

−

nieprażona

−

łamana

−

drobna

PROSO

KUKURYDZA

RYŻ

−

jaglana

grysik:

−

drobny

−

gruby

−

czarny

−

biały

Rys. 2. Podział kasz w zależności od rodzaju zboża [opracowanie własne]

W zależności od wielkości ziaren i sposobu przerobu kasze dzieli się na:

−

zachowujące kształt ziarna (kasze krupy), poddawane tylko obłuszczaniu i polerowaniu,

np. pęczak, cała kasza gryczana, jaglana, ryż,

−

o większym stopniu rozdrobnienia (kasze łamane), poddawane pocięciu lub połamaniu

ziarna obłuskanego, np. kasza jęczmienna łamana,

−

dodatkowo obtaczane i polerowane ziarna pocięte lub połamane (kasze drobne),

np. perłowa, manna.
Skład chemiczny kasz jest uzależniony od rodzaju zboża oraz procesu jego przetwarzania.

Kasze są źródłem białka niepełnowartościowego (7-14%), cukrowców – głównie skrobi
(64-76%), tłuszczu (do 6,5%), błonnika pokarmowego (do 8%), wielu składników
mineralnych, witamin grupy B, witaminy E.

Zawartość błonnika zależy od rodzaju kaszy oraz sposobu jej otrzymywania. Najwięcej

błonnika  zawiera  kasza  gryczana,  najmniej  ryż  biały  oraz  kasza  manna  i  kukurydziana.
Składniki  mineralne  takie  jak:  magnez,  fosfor,  miedź,  cynk,  potas,  żelazo,  chrom,  kobalt,
w największej  ilości  występują  w  kaszy  gryczanej.  Z  witamin  grupy  B  szczególnie  dużo
witaminy  B

zawiera kasza gryczana i jaglana, witaminy B

– kasza gryczana, a B

ryż

brązowy. Kasze należą do produktów o dużej wartości energetycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poniżej w tabeli 1 i tabeli 2 przedstawiono zawartość wybranych składników odżywczych

i wartość energetyczną kasz.

Tabela 1. Zawartość wybranych składników odżywczych (g/100g) i wartość energetyczna kasz [opracowanie

własne na podstawie 11]

Rodzaj

kaszy

Wartość

energetyczna

kcal

Białko

Tłuszcz

Węglowodany

ogółem

Błonnik

pokarmowy

gryczana

336

12,6

3,1

69,3

5,9

jaglana

346

10,5

2,9

71,6

3,2

jęczmienna
perłowa

327

6,9

2,2

75,0

6,2

jęczmienna
pęczak

324

8,4

2,0

74,9

5,4

manna

348

8,7

1,3

76,7

2,5

ryż biały

344

6,7

0,7

78,9

2,4

ryż brązowy

322

7,1

1,9

76,8

8,7

Tabela 2. Zawartość wybranych składników mineralnych i witamin (mg/100g) w kaszach [opracowanie własne

na podstawie 11]

Rodzaj

kaszy

Fosfor

Magnez

Żelazo

Tiamina

Niacyna

gryczana

459

218

2,8

0,541

1,95

jaglana

240

100

4,8

0,730

2,30

jęczmienna
perłowa

206

1,6

0,186

3,00

jęczmienna
pęczak

181

1,9

0,135

2,19

manna

0,9

0,113

0,74

ryż biały

135

0,8

0,052

0,82

ryż brązowy

250

110

1,3

0,480

4,70

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady przechowywania kasz

Ponieważ przetwory zbożowe łatwo chłoną obce zapachy i wodę w wyniku, czego

zmieniają swoje właściwości organoleptyczne, powinny być przechowywane w suchych,
czystych pomieszczeniach. Temperatura przechowywania 15

C, wilgotność względna

powietrza 60%. Kasze zwykle są pakowane są w worki jutowe, lniane i konopne oraz torebki
papierowe i foliowe.

Okres przechowywania kasz jest różny w zależności od rodzaju kaszy, od 5 miesięcy dla

kaszy manny do 10 miesięcy dla kaszy gryczanej.

Obróbka wstępna kasz obejmuje następujące etapy:

przesiewanie

⇒

usunięcie zanieczyszczeń większych od kaszy lub drobniejszych przy
użyciu sit

przebieranie

⇒

usunięcie ziaren nieobłuszczonych, poczerniałych, nasion chwastów

płukanie

⇒

usunięcie pyłu, piasku, łuski (nie stosuje się do kasz drobnych)

zacieranie
jajem

⇒

zabieg  stosuje  się  do  kasz  drobnych  gotowanych  na  sypko,  ma  na
celu  wytworzenie  na  ziarnach  otoczki  białkowej,  polega  na
wymieszaniu  kaszy z  jajem  lub  białkiem,  równomiernym  rozłożeniu
na blasze i wysuszeniu w ciepłym piekarniku

Obróbka cieplna kasz

Podczas ogrzewania kaszy w wodzie zachodzi proces pęcznienia i rozklejania skrobi.

Różne  rodzaje  zbóż  cechują  się  różną  jego  zdolnością.  W  celu  uzyskania  właściwej
konsystencji  kaszy,  należy  gotować  ją  w  odpowiedniej  ilości  wody.  Ze  względu  na
konsystencję  kasz  po  ugotowaniu  dzieli  się  je  na  kasze  rozklejone  rzadkie,  gęste  i  półgęste
oraz kasze gotowane na półsypko i na sypko. W tabeli 3 przedstawiono w jakich proporcjach
woda/kasza  należy  poddawać  je  obróbce  termicznej  w  celu  uzyskania  zamierzonej
konsystencji.

Tabela 3. Ilość wody i soli na 1 kg kasz ugotowanych o różnej konsystencji [5, cz. 2, s. 96]

rodzaj kaszy

ilość wody

(dm

)

ilość soli (g)

przyrost kaszy

po ugotowaniu

(%)

ilość

ugotowanej

kaszy (kg)

gryczana:

−

sypka

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

1,50
2,20
3,20

21
30
40

110
200
300

2,10
3,00
4,00

jaglana:

−

sypka

−

gęsta rozklejona

1,70
2,70

25
35

150
200

2,50
3,00

ryż:

−

sypki

−

gęsty

rozklejony

−

półgęsty

2,10
2,70

3,70

28
35

180
250

350

2,80
3,50

4,50

jęczmienna łamana
i perłowa:

−

sypka

2,40

200

3,00

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,70
3,70

35
45

250
350

3,50
4,50

owsiana - płatki:

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,20
3,20

30
40

200
300

3,00
4,00

kukurydziana:

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,50
3,70

33
35

230
250

3,30
3,50

manna:

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,70
3,70

35
45

250
350

3,50
4,50

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej kasz

Podczas gotowania kaszy błonnik, który wchodzi w skład okrywy ziarna ulega

zmiękczeniu.  Pod  wpływem  temperatury  białko  ścina  się.  Skrobia  jest  główną  substancją,
która  chłonie  wodę,  co  powoduje  początkowo  pęcznienie  ziaren  skrobiowych  oraz
zwiększenie  objętości  komórek  (kasze  na  sypko),  a  następnie  pękanie  i  wylewanie  kleiku
skrobiowego  (kasze  rozklejone  i  na  półsypko). Następuje  znaczny  przyrost  masy  i objętości
kasz. Na zdolność pęcznienia skrobi ma wpływ ilość użytej wody do gotowania, rodzaj skrobi
i czas  ogrzewania.  Najmniejszy  przyrost objętości  wykazuje  kasza  gryczana  –  jej  ziarna  nie
zawierają warstwy aleuronowej bogatej w białko, a ziarna skrobiowe są najmniejsze.

Asortyment potraw dietetycznych z kasz i zastosowanie w żywieniu

Kasze mają szerokie zastosowanie w żywieniu ze względu na ich różnorodny asortyment.

Pełnią dużą rolę w żywieniu dzieci i ludzi chorych, ponieważ są potrawami lekkostrawnymi,
szczególnie kasze rozklejone. Ryż, kasza kukurydziana i kasza jaglana mają zastosowanie
w diecie bezglutenowej, ponieważ nie zawierają glutenu. Kasze należą do produktów
zakwaszających organizm, dlatego należy je podawać z warzywami, owocami lub mlekiem.

Istotne znaczenie w żywieniu ludzi chorych mają szczególnie kasza manna, krakowska,

kukurydziana i ryż biały. Pozbawione są większej ilości błonnika, dzięki temu potrawy z nich
mogą być przygotowywane bez przecierania. Kleiki przygotowuje się z kasz
niskooczyszczonych, są one bogatsze w witaminy i składniki mineralne, natomiast błonnik
jest oddzielany przez przecieranie kasz ugotowanych.

Przykładem potraw dietetycznych mogą być budynie z kaszy manny, kukurydzianej, ryżu

z dodatkiem jaj, twarogów, przecierów owocowych lub warzywnych. Z tych kasz i ryżu
sporządza się też dietetyczne musy z dodatkiem mleka, owoców, całych jaj lub białek jaj.

Wszystkie odmiany kaszy jęczmiennej, a także kasza jaglana, płatki owsiane, ryż, płatki

kukurydziane,  mogą  służyć  jako  dodatek  do  zup.  Na  szczególną  uwagę  zasługują  zupy
mleczne ze względu na efekt uzupełniania się białek. Kasza gryczana, kasze jęczmienne oraz
ryż mogą być stosowane jako dodatki do drugich dań. W asortymencie potraw z kasz należy
wyróżnić  zapiekanki,  ze  względu  na  ich  wartość  odżywczą  wzbogaconą  przez  dodatek
różnych  innych  produktów:  jaj,  mleka,  serów,  mięsa,  warzyw  i  owoców.  Zapiekanki
półmięsne  i  jarskie  najczęściej  przygotowuje  się  z  kasz  jęczmiennych,  kaszy  gryczanej  lub
z ryżu. Do  słodkich  zapiekanek  używa  się kaszy  manny,  ryżu,  kaszy kukurydzianej, drobnej
krakowskiej  i  jaglanej.  Kasze  są  również  składnikiem  krokietów,  kotletów  oraz  nadzień  do
pasztecików.

Normy surowca i wielkość gotowej porcji kaszy przedstawiono w tabeli 4, a zastosowanie

i asortyment potraw z kasz przedstawiono w tabeli 5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela. 4. Normy surowca i wielkości gotowej porcji kaszy [opracowanie własne]

Zastosowanie

Surowa kasza

Po ugotowaniu

dodatek do zup

20–30 g

80 g

dodatek do II dań

60–80 g

125–150 g

danie podstawowe

80–100 g

200–250 g

Tabela 5. Zastosowanie kasz [8 cz. 2, s. 278]

Rodzaj kaszy

Gęstość kaszy

Zastosowanie

gryczana

na sypko

półsypka

główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do mięs
dodatek do mięs

krakowska

na sypko
rozklejana gęsta

dodatek do mięs
po zastygnięciu – dodatek do zup („kostka”)

jaglana

na sypko

półsypka

główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do zup
dodatek do mięs

jęczmienna:

−

pęczak

−

perłowa

−

łamana

na sypko
na sypko
półsypka

całkowicie rozklejona
płynna przecierana

dodatek do zup
dodatek do mięs
główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do mięs
krupnik
kleik

kukurydziana

półsypka

główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do mięs

manna

gęsta rozklejona

półsypka

danie z sokiem jako deser
po zastygnięciu dodatek do zup („kostka”)
główne danie z mlekiem

płatki owsiane

półsypka
całkowicie rozklejona

główne danie z mlekiem
kleik

ryż

na sypko

całkowicie rozklejony,
przecierany

główne danie z sosem, z mlekiem, dodatek do
zup, dodatek zapiekanek, na słodko jako deser
kleik

Dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z kasz

Jako dodatki uzupełniające mogą być stosowane sosy zimne lub sosy gorące, surówki

warzywne  i  owocowe,  warzywa  z  wody.  Aby  uzupełnić  wartość  witaminową  potraw  dodaje
się  siekaną  zieleninę  i  dekoruje  świeżymi  warzywami  i  ziołami,  co  wpływa  również  na
wygląd  estetyczny.  Dodatek  warzyw,  owoców  i  przetworów  mleka  jest  również  ważny  ze
względu  na  zachowanie  równowagi  kwasowo-zasadowej.  Szczególnie  ważne  jest  łączenie
kasz z mlekiem  i  jego przetworami ze względu na zachodzący efekt uzupełniania się białek.
Aminokwasem  ograniczającym  wartość  produktów  zbożowych  jest  lizyna,  która  występuje
w dużych ilościach w kazeinie mleka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest wartość odżywcza kasz?
2.  Jaki jest podział kasz w zależności od rodzaju zboża?
3.  W jakich warunkach należy przechowywać kasze?
4.  Jakie są etapy obróbki wstępnej kasz?
5.  Jaki jest podział kasz ze względu na konsystencję po ugotowaniu?
6.  Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas obróbki cieplnej kasz?
7.  Jakie jest zastosowanie kasz rozklejanych?
8.  Jakie jest zastosowanie kasz gotowanych na sypko?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnij próbki kasz w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia ziarna.

Określ ich zastosowanie w potrawach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obejrzeć film „Produkcja i charakterystyka kasz”,
2)  przyporządkować próbki kasz rodzajom zbóż, z których zostały wyprodukowane,
3)  określić ich stopień rozdrobnienia i zastosowanie w potrawach,
4)  omówić na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

film „Produkcja i charakterystyka kasz”,

−

próbki kasz z różnych zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),

−

telewizor,

−

odtwarzacz DVD.

Ćwiczenie 2

Oblicz przyrost objętościowy i wagowy kasz po obróbce cieplnej. Określ zmiany

fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania kasz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy,
2)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny
3)  odważyć i zmierzyć objętość próbek różnych kasz,
4)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kasz,
5)  przeprowadzić obróbkę wstępną kasz,
6)  ugotować próbki kasz rozklejonych na półsypko i sypko,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  ugotowane próbki kasz zważyć i zmierzyć objętość,
8)  obliczyć przyrost objętości i wagi,
9)  określić zmiany fizykochemiczne w ugotowanych próbkach kasz,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  na  forum  grupy  zaprezentować  wyniki  oceny  jakości  kaszy,  przyrostu  masy  i  objętości

oraz zmiany fizykochemiczne w gotowanych kaszach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

próbki różnych kasz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do gotowania kasz,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości kasz,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy rozklejanej, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2)  zapoznać się z recepturami potraw z kasz rozklejanych,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy rozklejanej i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9)  sporządzić potrawę z kaszy rozklejonej i dodatki wg receptur,
10)  zaproponować sposób podania potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz rozklejanych i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy rozklejanej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy gotowanej na półsypko, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2)  zapoznać się z recepturami potraw z kasz gotowanych na półsypko,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy gotowanej na półsypko i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9)  sporządzić potrawę z kaszy gotowanej na półsypko i dodatki wg receptur,
10)  zaproponować sposób podania potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz gotowanych na półsypko i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy gotowanej na półsypko,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy gotowanej na sypko, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2)  zapoznać się z recepturami potraw z kasz gotowanych na sypko,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy gotowanej na sypko i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9)  sporządzić potrawę z kaszy gotowanej na sypko i dodatki wg receptur,
10)  zaproponować sposób podania potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz gotowanych na sypko i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy gotowanej na sypko,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 6

Na podstawie zbiorów receptur i informacji dostępnych w Internecie, sporządź wykaz

potraw dietetycznych z kasz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z recepturami potraw z kasz,
2)  wyszukać w recepturach (literatura, Internet) przykłady potraw dietetycznych z kasz,
3)  przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
4)  sporządzić wykaz potraw dietetycznych z kasz
5)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

zbiory receptur,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia?

¨ ¨

2) dokonać oceny towaroznawczej kasz?

¨ ¨

3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii?

¨ ¨

4) dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z kasz?

¨ ¨

5) sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z kasz?

¨ ¨

6) wykonać obróbkę wstępną i cieplną kasz?

¨ ¨

7) obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej?

¨ ¨

8) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki

cieplnej kasz?

¨ ¨

9) dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z kasz?

¨ ¨

10) dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw?

¨ ¨

11) zastosować techniki podawania potraw z kasz?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mąki

4.2.1. Materiał nauczania

Klasyfikacja mąki

O wartości technologicznej mąki decydują rodzaj: zboża, jakość oraz sposób

przetwarzania ziarna. Podczas przemiału ziarna zbóż chlebowych (pszenicy,  żyta) otrzymuje
się  mąki  chlebowe,  które  są  podstawowym  surowcem  zbożowym  wykorzystywanym
w przemyśle  piekarskim,  ciastkarskim,  cukierniczym  i  w  produkcji  potraw.  Poniżej
przedstawiono rodzaje mąki chlebowej.

Rys. 3. Rodzaje mąki chlebowej [opracowanie własne]

W procesie rozdrabniania obłuszczonego ziarna zbóż niechlebowych lub w produkcji

kasz i płatków otrzymuje się mąki niechlebowe np. mąka jęczmienna, owsiana, gryczana,
kukurydziana, grochowa. Mąki te można stosować jako dodatek lub zamiennik mąki
chlebowej.

Wartość odżywcza mąki zależy od składu chemicznego ziarna i stopnia wyciągu:

wyciąg mąki

⇒

jest to stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy
ziarna, z którego ją uzyskano, wyrażony w procentach;
mąka wysokowyciągowa – ciemna, niskowyciągowa – jasna

typ mąki

⇒

jest to zawartość popiołu wyrażona w g na 100 kg mąki
obliczonego w stosunku do suchej masy (typ 500 zawiera 0,5%
popiołu)

Mąka jest źródłem cukrowców (70–75%), głównie skrobi (ok. 70%), białka

niepełnowartościowego  (8–10%),  tłuszczu  (1–2%),  składników  mineralnych  (fosfor,  siarka,
magnez),  witamin  grupy  B.  Mąka  jasna  zawiera  więcej  skrobi,  mniej  składników
mineralnych,  witamin  grupy  B  i  błonnika  niż  mąka  ciemna.  Białka  pszenicy  (gliadyna
i glutenina)  w  połączeniu  z  wodą,  tworzą  kompleks  zwany  glutenem,  który  nadaje  ciastu
sprężystość i elastyczność.

Mąka jest produktem wysokoenergetycznym (100 g mąki zawiera ok. 350 kcal), dlatego

wyroby z mąki stanowią dobre uzupełnienie wartości energetycznej posiłków. Jest surowcem

Mąki chlebowe

jasne

ciemne

pszenne

żytnie

pszenne

żytnie

−

typ 450

tortowa

−

typ 500

wrocławska

−

typ 550

luksusowa

−

typ 580

−

typ 720

−

typ 1400

sitkowa

−

typ 1850

graham

−

typ 2000

razowa

−

typ 1400

sitkowa

−

typ 1850

starogardzka

−

typ 2000

razowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

do produkcji różnego rodzaju potraw mącznych (ciast), których głównym składnikiem jest
także płyn, a ponadto: jaja, tłuszcz, sól oraz cukier w przypadku ciast słodkich.

Przechowywanie mąki

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarna zbóż.

Pod  wpływem  wilgoci,  drobnoustrojów  i  tlenu  mąka  ulega  niekorzystnym  zmianom,  co
doprowadza  do  pogorszenia  jej  jakości.  Zmieniają  się  właściwości  organoleptyczne
i wypiekowe.  Mąka  powinna  być  przechowywana  w  temperaturze  15

C i wilgotności

względnej powietrza 60%.

Do dłuższego przechowywania nadaje się mąka o wilgotności poniżej 13%. Okres

przechowywania mąki chlebowej o jakości zgodnej z normą wynosi dla:

−

mąki pszennej jasnej – 5 miesięcy,

−

mąki pszennej ciemnej – 3 miesiące,

−

mąki żytniej – 4 miesiące.

Asortyment potraw z mąki

W zależności od rodzaju obróbki cieplnej rozróżnia się potrawy z ciast: gotowane

i smażone. Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się je na: zarabiane w naczyniu
(rzadkie) i zarabiane na stolnicy (gęste).

W produkcji ciasta istotną rolę odgrywa gluten powstający podczas jego wyrabiania.

Gluten, dzięki zdolności zatrzymywania powietrza, tworzy porowatą strukturę ciasta.
Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy:

przesiewanie
mąki

⇒

usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie mąki przez
jej napowietrzenie

zarabianie ciasta

⇒

dokładne połączenie mąki z płynem oraz pozostałymi składnikami

wyrabianie

⇒

sklejenie wszystkich składników w jednolitą masę i wprowadzenie
do niej dużej ilości powietrza

formowanie

⇒

nadanie ciastu odpowiedniego kształtu i wielkości

Ciasta wyrabiane na stolnicy

Do ciast wyrabianych na stolnicy zalicza się: ciasto kluskowe (na makarony, kluski,

łazanki), zacierkowe, pierogowe oraz ziemniaczane.

Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są: mąka, płyn i jaja. Ilość płynu użyta

do  ciasta  zależy  od  konsystencji  ciasta,  wilgotności  mąki  i  liczby  dodanych  jaj.  Wyrobione
ciasto (10–15 min)  na kluski  i łazanki wałkuje  się na grubość 2 mm, a  na  makaron – 1 mm.
Rozwałkowane  ciasto  pozostawia  się  do  przeschnięcia.  Sposób  krojenia  zależy  od  rodzaju
potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kluski, łazanki

⇒

ciasto kraje się w pasy szerokości około 4 cm, które składa się
jeden na drugim przesypując mąką, a następnie z tych pasów kraje
się kluski 3–5 mm lub łazanki – kwadraty 5–10 mm

makaron

⇒

ciasto zwija się w ciasny rulon i kroi poprzecznie, bardzo cienko
w nitki (1 mm); pokrajany makaron rozrzuca się na stolnicy do
wyschnięcia

a) makaron

b) kluski

c) łazanki

Rys. 4. Sposób krojenia ciasta wyrabianego na stolnicy [5, cz. 2, s. 69,70]

Wyroby gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie, uwzględniając proporcję ciasta do

wody: na 1 objętość ciasta 4–6 objętości wody. Po ugotowaniu należy odcedzić, spłukać
gorącą wodą, osączyć i wyporcjować.

Ciasto zacierkowe charakteryzuje się największą twardością. Można je sporządzać

z mąki  i  ciepłej  wody  lub  mleka,  jak  również  z  niewielkim  dodatkiem  jaj.  Zacierki  można
formować  przez  skubanie  niewielkich  kawałków  ciasta  wielkości  ziarna  pszenicy,  tarcie  na
grubej  tarce  lub  siekanie  na  stolnicy.  Zacierki  mają  zastosowanie  jako  dodatek  do  zup
mlecznych, niektórych jarzynowych i regionalnych. Zacierki najczęściej gotuje się w zupie.

Ciasto pierogowe różni się od kluskowego konsystencją (jest rzadsze) oraz liczbą

użytych  jaj.  Zaparzanie  części  mąki  gorącą  wodą  sprawia,  że  pierogi  są  miękkie.  Farsze  do
pierogów  mogą  być  słone  (z  warzyw,  grzybów,  sera  z  dodatkiem  ziemniaków)  i  słodkie
(z owoców  i  ich  przetworów,  z  twarogu).  Nadzienie  do  pierogów  przygotowuje  się
z produktów ugotowanych i zmielonych.

Pierogi formuje się w następujący sposób:

−

ciasto wałkuje się na grubość 2 mm w kształcie prostokąta,

−

w odległości 5 cm od brzegu układa się kulki farszu, 5–6 cm od siebie,

−

brzegiem ciasta przykrywa się farsz i wokół kulki farszu dociska ciasto,

−

pierogi wykrawa się okrągłą foremką o średnicy 7–8 cm,

−

brzegi ciasta wyrównuje się i postępuje jak wyżej.

Pierogi gotuje się wkładając do wrzącej, osolonej wody tak, aby swobodnie pływały.

Po ugotowaniu należy przelać gorącą wodą i wyporcjować (II danie – 250–300 g,
deser – 150–200 g).

Z ciasta pierogowego wyrabia się również uszka, małe pierożki o specjalnym kształcie,

nadziewane farszem słonym, np. z grzybów. Formuje się je z kwadratów ciasta o boku
2,5–3 cm, które zgina się po przekątnej. Następnie końce podstawy pieroga zlepia się.
Są dodatkiem do zup czystych, szczególnie barszczu.

Podstawowym składnikiem ciasta ziemniaczanego są ugotowane ziemniaki, mąka

pszenna, ziemniaczana oraz jaja. Ciasto ziemniaczane zarabia się krótko, gdyż przy długim
wyrabianiu ciasto staje się rzadkie. Po wyrobieniu natychmiast formuje się wyroby:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

paluszki

⇒

wałki średnicy 1–1,5 cm, długości 4–5 cm

kopytka

⇒

wałki o średnicy 2,5–3 cm, ukośne kawałki odcinane na długość
2–3 cm

knedle

⇒

z wałków o średnicy 4 cm, odcina się krążki grubości 2 cm,
spłaszcza, na środku kładzie nadzienie, okleja i formuje kulę;
(nadzienie może być słodkie lub słone)

kotlety
ziemniaczane

⇒

wałki o średnicy 6 cm, kraje się na plastry grubości 2 cm,
obtacza w bułce tartej lub panieruje i smaży na rozgrzanym
tłuszczu na złoty kolor; podaje się z sosem i surówką

kluski śląskie

⇒

połączenie ugotowanych, rozdrobnionych, najlepiej gorących
ziemniaków z mąka ziemniaczaną, która stanowi 1/5 masy
ziemniaków

Wyroby z ciasta ziemniaczanego gotuje się ok. 3 minut w szerokich rondlach, w dużej

ilości osolonej wody natychmiast po uformowaniu. Podaje się najczęściej polane tłuszczem
lub sosami. Mogą stanowić dodatek do dania podstawowego. Jako danie podstawowe porcja
powinna wynosić 300 g, natomiast jako dodatek do drugiego dania – 200 g.

Ciasto serowe jest odmianą ciasta wyrabianego na stolnicy, którego głównym

składnikiem jest mielony ser twarogowy, mąka pszenna i jaja. Z ciasta serowego wyrabia się
pierogi leniwe. Z ciasta formuje się wałki o średnicy 2,5–3 cm, które należy spłaszczyć
i odcinać ukośnie romby. Wyroby gotuje się ok. 3 minut w dużej ilości osolonej wody. Podaje
się najczęściej z masłem, cukrem i cynamonem lub ze śmietaną. Jako danie podstawowe
porcja powinna wynosić 300 g, natomiast jako deser 150 g.

Ciasta wyrabiane w naczyniu

Do tej grupy ciast należą:

kluski lane

⇒

przygotowuje  się  je  z  mąki  i  jaj  (na  1  jajo  30–40  g  mąki);  do
naczynia należy wlać wybite jaja, dodać mąkę i sól, energicznie
wyrobić  do  uzyskania  jednolitej  masy  (można  dodać  niewielką
ilość  wody);  ciasto  wlać  cienkim  strumieniem  wprost  do
gotującej się wody lub zupy

kluski kładzione

⇒

przygotowuje się je z maki, jaj i wody (ciasto półgęste);
zawiera ono mniej jaj niż ciasto na kluski lane;
formuje się je metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie przez
odcinanie  kawałków  ciasta  z  brzegu  naczynia  do  wrzącej
osolonej wody

kluski
półfrancuskie

⇒

są odmianą klusek kładzionych, różnią się dodatkiem masła
i większą liczbą jaj;
masło należy utrzeć, dodać jaja, ucierać na jednolitą masę,
dodać mąkę i wodę; podczas gotowania bardziej wyrastają

kluski francuskie

⇒

przygotowuje  się  je  z  mąki,  jaj  i  masła;  różnią  się  od  klusek
półfrancuskich  delikatniejszą  strukturą  dzięki  większemu
dodatkowi jaj (piany z białek);
stosuje  się  mąkę  krupczatkę  lub  kaszę  mannę,  można  dodać
natkę pietruszki lub koperek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porcja klusek jako danie podstawowe powinna ważyć 300 g, porcja dodatku do drugiego

dania – 150 g, porcja dodatku do zup – 80 g.

Ciasto naleśnikowe

Sporządza się je z mąki, mleka i wody, w stosunku 1:1:1 oraz jaj, które dodaje się

w całości lub oddzielnie żółtka i na końcu pianę z białek (ciasto naleśnikowe biszkoptowe).

Produkcja naleśników obejmuje etapy:

−

przygotowanie nadzienia (słodkiego lub słonego),

−

przygotowanie ciasta,

−

smażenie na rozgrzanej patelni, natłuszczonej kawałkiem słoniny,

−

formowanie (w chusteczkę, kopertę, rulon zamknięty lub otwarty),

−

wykończenie.

Porcja naleśników jako danie podstawowe wynosi 3–4 szt. (170–250 g z nadzieniem),

porcja dodatku do zupy 1–2 szt. (85–115 g), porcja deseru 2–3 szt. (100–170 g).

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej półproduktów z mąki

Skrobia podczas przygotowania ciast pęcznieje i rozkleja się zwiększając swoją objętość.

Białko mąki (gluten) w środowisku wodnym pęcznieje, a w temperaturze 60

C ścina się

tworząc  sztywną  strukturę  ciasta.  Denaturacji  ulegają  również  białka  jaj  dodawanych  do
ciasta.  Natomiast  powietrze  zawarte  w  cieście  pod  wpływem  ogrzewania  rozszerza  się
zwiększając  objętość  i  nadając  ciastu  porowatą  strukturę.  Ciasto,  które  jest  lepiej
napowietrzone  jest  bardziej  pulchne  i  delikatne.  Podczas  studzenia  ciasto  lekko  opada,
ponieważ  powietrze  w  nim  zawarte  kurczy  się  wskutek  obniżenia  temperatury.  Ciasto  po
ugotowaniu  powinno  być  porowate,  szkliste,  o  przekroju  i  barwie  jednolitej  –  nie  lepi  się.
Podczas  smażenia  ciasta  naleśnikowego  gwałtownie  podnosi  się  temperatura,  białko  jaja
i gluten ścinają się, (dzięki czemu ciasto nie przywiera do dna) woda paruje i spulchnia ciasto,
skrobia  wchłania  część  wody,  pęcznieje  i  rozkleja  się.  Powietrze  zwiększa  swoją  objętość
i nadaje  ciastu  pulchność,  szczególnie przy  wyrobie  naleśników  biszkoptowych.  Ze  względu
na proces smażenia naleśniki są trudniej strawne niż ciasta porowate.

Dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki

Jako dodatki uzupełniające mogą być stosowane sosy zimne lub sosy gorące, surówki

Zastosowanie potraw z mąki w żywieniu człowieka chorego i zdrowego

Potrawy z mąki są szeroko stosowane w żywieniu jako drugie danie podstawowe,

dodatek  do  drugiego  dania,  deser,  dodatek  do  zup.  Są  również  składnikiem  potraw
półmięsnych  i  krokietów.  Ciasta  zarabiane  w  naczyniu  i  na  stolnicy  gotowane  mają  duże
zastosowanie  w  żywieniu  dietetycznym,  szczególnie  te  wyroby,  które  charakteryzują  się
delikatną strukturą. Z ciast zarabianych w naczyniu – kluski półfrancuskie i francuskie; z ciast
zarabianych  na  stolnicy  wyroby  z  ciasta  ziemniaczanego  –  kopytka  jako  dodatek,  np.  do
gulaszu,  knedle  z  owocami;  z  ciasta  pierogowego  –  pierogi  z nadzieniem  mięsnym  lub
owocowym.  Potrawy  z  mąki  nie  powinny  być  stosowane  w jadłospisach  dla  osób  otyłych
i z nietolerancją glutenu. Nie zaleca się także stosowania potraw smażonych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są rodzaje mąki chlebowej?
2.  Jaka jest wartość odżywcza mąki?
3.  W jakich warunkach i jak długo można przechowywać mąkę?
4.  Jakie ciasta wyrabia się w naczyniu?
5.  Jakie ciasta wyrabia się na stolnicy?
6.  Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast kluskowych?
7.  Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast ziemniaczanych?
8.  Jaka jest różnica w składzie surowcowym klusek kładzionych i półfrancuskich?
9.  Jakie są składniki ciasta naleśnikowego?
10.  Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas obróbki cieplnej półproduktów z mąki?
11.  Jakie jest zastosowanie potraw z mąki w żywieniu człowieka chorego i zdrowego?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta kluskowego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Oblicz przyrost wagowy i objętościowy
wyrobów po obróbce cieplnej. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2)  zapoznać się z recepturami potraw z ciasta kluskowego,
3)  wybrać odpowiednie receptury potraw z ciasta kluskowego,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9)  sporządzić ciasto kluskowe i uformować wyroby,
10)  zważyć i zmierzyć objętość ciasta,
11)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
12)  zważyć i zmierzyć objętość ugotowanych klusek,
13)  obliczyć przyrost objętości i wagi,
14)  przygotować dodatki do potraw,
15)  zaproponować sposób podania potraw,
16)  uporządkować stanowisko pracy,
17)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
18)  na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

19) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta kluskowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta kluskowego,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości klusek,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta pierogowego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2)  zapoznać się z recepturami potraw z ciasta pierogowego,
3)  wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9)  sporządzić ciasto pierogowe i uformować wyroby,
10)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
11)  przygotować dodatki do potraw,
12)  zaproponować sposób podania potraw,
13)  uporządkować stanowisko pracy,
14)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
15)  na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta pierogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta pierogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta ziemniaczanego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Określ zmiany fizykochemiczne
zachodzące podczas gotowania półproduktów z ciasta ziemniaczanego. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2)  zapoznać się z recepturami potraw z ciasta ziemniaczanego,
3)  wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9)  przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
10)  sporządzić ciasto ziemniaczane i uformować wyroby,
11)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
12)  określić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej,
13)  przygotować dodatki do potraw,
14)  zaproponować sposób podania potraw,
15)  uporządkować stanowisko pracy,
16)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
17)  na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

18) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę dietetyczną z klusek półfrancuskich, zaplanuj dodatki, (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Oblicz przyrost objętościowy
i wagowy po obróbce cieplnej. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2)  zapoznać się z recepturami potraw z ciast zarabianych w naczyniu,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9)  sporządzić ciasto na kluski półfrancuskie,
10)  zważyć i zmierzyć objętość ciasta,
11)  przeprowadzić obróbkę cieplną,
12)  zważyć i zmierzyć objętość ugotowanych klusek,
13)  obliczyć przyrost objętości i wagi,
14)  przygotować dodatek do potrawy,
15)  zaproponować sposób podania potrawy,
16)  uporządkować stanowisko pracy,
17)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
18)  na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

19) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciast zarabianych w naczyniu,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia klusek z ciasta półfrancuskiego,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości klusek,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź pierogi leniwe, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury),

zaproponuj sposób podania. Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75
porcji. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2)  zapoznać się z recepturami potraw z ciasta serowego,
3)  wybrać odpowiednią recepturę na pierogi leniwe i dodatki,
4)  sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75 porcji,
5)  przygotować stanowisko pracy,
6)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
7)  dobrać i odważyć surowce,
8)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
9)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
10)  sporządzić pierogi leniwe i dodatki według receptur,
11)  zaproponować sposób podania potrawy,
12)  uporządkować stanowisko pracy,
13)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

15) przedstawić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75 porcji,
16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta serowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta serowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić wartość odżywczą potraw z mąki?

2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?

3) dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z mąki?

4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z mąki?

5) dokonać oceny towaroznawczej mąki?

6) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas

obróbki cieplnej potraw z mąki?

7) obliczyć przyrost objętościowy i wagowy potraw z mąki?

8) sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy?

9) sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu?

10) dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki?

11) zastosować techniki podawania potraw z mąki?

12) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  sporządzania  oraz  ekspedycji  potraw  z  kasz  i  mąki.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kaszę jaglaną produkuje się z

a)  ryżu.
b)  prosa.
c)  pszenicy.
d)  kukurydzy.

2. Kasze są źródłem

a)  witaminy K.
b)  witaminy C.
c)  witaminy D.
d)  witamin z grupy B.

3. Kasze można przechowywać w temperaturze

a) 5

C i wilgotności względnej 60%.

b) 15

C i wilgotności względnej 90%.

c) 15

C i wilgotności względnej 60%.

d) 25

C i wilgotności względnej 60%.

4. Przyrost objętości kaszy jęczmiennej, perłowej po ugotowaniu na sypko

a)  200%.
b)  100%.
c)  50%.
d)  25%.

5. Warstwa aleuronowa ziarna zbożowego jest bogata głównie w

a)  błonnik.
b)  skrobię.
c)  białko.
d)  witaminy z grupy B.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Najmniejszy przyrost objętości wykazuje

a)  ryż.
b)  kasza gryczana.
c)  kasza manna.
d)  kasza jęczmienna.

7. Porcja kaszy jako danie zasadnicze powinna ważyć

a)  100–150 g.
b)  150–200 g.
c)  200–250 g.
d)  300–350 g.

8. Glutenu nie zawierają

a)  ryż i kasza jaglana.
b)  pęczak i kasza kukurydziana.
c)  ryż i kasza jęczmienna.
d)  kasza jaglana i kasza jęczmienna.

9. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są

a)  mąka i jaja.
b)  mąka, płyn i jaja.
c)  mąka, płyn i tłuszcz.
d)  mąka, płyn, jaja i tłuszcz.

10. Rzednięcie ciasta ziemniaczanego podczas wyrabiania spowodowane jest

a)  zbyt długim wyrabianiem.
b)  zbyt dużym dodatkiem jaj.
c)  zbyt dużym dodatkiem mąki.
d)  zbyt dużym dodatkiem ziemniaków.

11. Do potraw z ciast wyrabianych w naczyniu należą

a)  ciasto kluskowe, kluski śląskie.
b)  kluski lane, kluski francuskie.
c)  kopytka, kluski lane.
d)  knedle, kluski francuskie.

12. Stosunek mąki do mleka do wody w cieście naleśnikowym wynosi

a)  1 : 1 : 0,5.
b)  2 : 1 : 1.
c)  1 : 2 : 1.
d)  1 : 1 : 1.

13. Odpowiednimi dodatkami do klusek półfrancuskich są

a)  sos pieczarkowy i surówka z warzyw mieszanych.
b)  sos majonezowy i surówka z białej kapusty.
c)  sos beszamelowy i surówka owocowa.
d)  sos owocowy i surówka z pomidorów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Porcja pierogów jako danie zasadnicze powinna ważyć

a)  100–150 g.
b)  200 g.
c)  250–300 g.
d)  350 g.

15. Uszka to wyroby z ciasta

a)  kluskowego.
b)  pierogowego.
c)  ziemniaczanego.
d)  serowego.

16. Podczas gotowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego skrobia

a)  pęcznieje i rozkleja się.
b)  ulega denaturacji.
c)  ulega karmelizacji.
d)  nie ulega zmianom.

17. Kluski francuskie różnią się od klusek półfrancuskich

a)  mniejszym dodatkiem tłuszczu.
b)  większym dodatkiem mąki.
c)  mniejszym dodatkiem jaj.
d)  większym dodatkiem jaj.

18. Największą twardością charakteryzuje się ciasto

a)  serowe.
b)  kluskowe.
c)  zacierkowe.
d)  ziemniaczane.

19. Mąka jest źródłem

a)  błonnika i witaminy D.
b)  białka i witaminy A.
c)  skrobi i witaminy D.
d)  skrobi i witamin grupy B.

20. Mąka ciemna w porównaniu do jasnej zawiera

a)  mniej błonnika.
b)  więcej błonnika.
c)  więcej skrobi.
d)  mniej witamin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4.  Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
5.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2.  WSiP,

Warszawa 2003

6. Gawęcki J.(red): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

w Poznaniu, Poznań 1997

7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2. Format AB, Warszawa 2006

9.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.:  Wartość  odżywcza  wybranych  produktów  spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food sernice.