1.

Przedstaw klasyfikację sacharydów.

2.

Opisz budowę skrobi.

3.

Na czym polega dehydratacja sacharydów?

4.

Co to są reakcje Maillarda? W jaki sposób powstają aromaty pochodzenia
sacharydowego?

5.

Fermentacja jako przykład enzymatycznej przemiany sacharydów.

6.

Co rozumiesz pod pojęciem kleikowanie skrobi?

7.

Opisz mechanizm odczuwania smaku?

8.

Omów skalę słodkości.

9.

Wymień znane Ci naturalne sacharydowe środki słodzące.

10.

Co to są barwniki pochodzenia sacharydowego? W jaki sposób się je otrzymuje?

11.

Przedstaw klasyfikację lipidów.

12.

Omów zasady nomenklatury kwasów tłuszczowych.

13.

Kwasy tłuszczowe nasycone – budowa chemiczna, główni przedstawiciele,
właściwości fizyczne, występowanie.

14.

Kwasy tłuszczowe monoenowe – budowa chemiczna, główni przedstawiciele,
właściwości fizyczne, występowanie.

15.

Kwasy tłuszczowe polienowe – budowa chemiczna, główni przedstawiciele,
właściwości fizyczne, występowanie.

16.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe – budowa chemiczna, główni
przedstawiciele, właściwości fizyczne, występowanie.

17.

Omów teorie dotyczące rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w
triacyloglicerolach.

18.

Mono- i diacyloglicerole – budowa chemiczna, występowanie, otrzymywanie,
zastosowanie w przemyśle spożywczym.

19.

Woski – budowa chemiczna, właściwości fizyczne, występowanie.

20.

Wymień grupy związków zaliczanych do fosfolipidów, krótko opisz ich budowę i
występowanie.

21.

Lecytyna – otrzymywanie i zastosowanie w przemyśle spożywczym.

22.

Sterole – budowa chemiczna, główni przedstawiciele, występowanie.

23.

Opisz proces hydrolizy triacylogliceroli. Co rozumiesz pod pojęciem jełczenie
hydrolityczne?

24.

Wymień znane Ci typy reakcji otrzymywania triacylogliceroli.

25.

Na czym polega proces interestryfikacji właściwej triacylogliceroli?

26.

Na czym polega proces uwodornienia tłuszczów?

27.

Opisz proces autooksydacji lipidów. Schematycznie zapisz równania reakcji.

28.

Na czym polega fotosensybilizowane utlenianie tłuszczów?

29.

Opisz reakcje zachodzące podczas ogrzewania tłuszczów w warunkach
beztlenowych.

30.

Opisz reakcje zachodzące podczas ogrzewania tłuszczów przy dostępie tlenu.

31.

Jakim przemianom ulegają tłuszcze w procesie głębokiego smażenia.

32.

Wymień i krótko opisz znane ci grupy tłuszczów modyfikowanych.

33.

Omów strukturę pierwszorzędową białek

34.

Omów strukturę drugorzędową białek

35.

Omów strukturę trzeciorzędową białek

36.

Omów strukturę czwartorzędową białek

37.

Opisz proces denaturacji białek.

38.

Od czego zależy wodochłonność białek?

39.

Na czym polega żelowanie przy udziale białek?

40.

Omów proces emulgowania lipidów przez białka.

41.

Omów proces tworzenia piany przy udziale białek.

42.

Opisz zmiany enzymatyczne białek występujące wskutek ogrzewania żywności.

43.

Opisz zmiany właściwości reologicznych i uwodnienia związane z ogrzewaniem
ż

ywności.

44.

Opisz proces powstawania wiązań sieciujących wskutek ogrzewania żywności.

45.

Jakie zmiany białek w żywności wywołuje promieniowanie jonizujące?

46.

Opisz zastosowanie hydrolizy białek w technologii żywności.

47.

Co to są plasteiny, jak się je otrzymuje i do czego się je wykorzystuje?

48.

Omów wpływ fosforanów na właściwości funkcjonale białek.

49.

Wolne aminokwasy i peptydy – występowanie w żywności.

50.

Glutaminian sodu - budowa, właściwości i zastosowanie w technologii żywności.

51.

Przemiany aminokwasów i peptydów w trakcie przechowywania i przetwarzania
ż

ywności.

52.

Aminy – występowanie w żywności.

53.

Co to są N-Nitrozoaminy, w jaki sposób powstają i jakie mają właściwości?

54.

Opisz w jaki sposób powstają i jakie mają właściwości heterocykliczne aminy
aromatyczne?

55.

Jakie mutageny mogą powstawać w żywności poddanej obróbce termicznej?

56.

Co to są mikotoksyny?

57.

Wymień znane ci mutageny występujące w używkach.

58.

Opisz czynniki o działaniu przeciwrakotwórczym występujące w żywności
pochodzenia roślinnego.

59.

Omów budowę oraz podstawowe właściwości fizykochemiczne wody.

60.

Opisz właściwości wody jako rozpuszczalnika.

61.

Podaj definicję wody związanej w żywności?

62.

Jakie znasz rodzaje wody w żywności?

63.

Wyjaśnij pojęcie aktywność wody.

64.

Jaki ma wpływ aktywność wody na trwałość żywności?

65.

Wymień podstawowe wskaźniki jakości wody pitnej.

66.

Jak definiuje się substancje dodatkowe w żywności, kiedy mogą być stosowane w
ż

ywności?

67.

Przedstaw klasyfikację substancji dodatkowych do żywności.

68.

Jakie grupy związków zaliczamy do dodatków zwiększających trwałość żywności?

69.

Jakie grupy związków zaliczamy do dodatków kształtujących cechy sensoryczne?

70.

Jakie grupy związków zaliczamy do dodatków teksturotwórczych?

71.

W jaki sposób przeprowadza się ocenę toksykologiczną dodatków do żywności.