Piekarz_741[02]_Z3.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Stanisław Bajor

Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Prowadzenie ciast pszennych metodą jednofazową

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie

sporządzania ciast pszennych. Poznasz w jaki sposób spulchnia się te ciasta, jakie surowce
będą niezbędne do ich produkcji oraz metody sporządzania. Przy produkcji ciast pszennych
wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych.
Najtrudniejszym

zagadnieniem

będzie

prowadzenie

ciast

pszennych

metodami

wielofazowymi.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć po zakończeniu
procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz
inne źródła informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

przykłady ćwiczeń, które zawierają:

wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów – podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie
tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.02

Sporządzanie ciasta żytniego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku ciasta

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces
produkcji wyrobów piekarskich,

−

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

−

określać skład chemiczny mąki,

−

określać podstawowe typy mąki według norm,

−

określać wpływ glutenu na jakość ciasta,

−

oceniać jakość glutenu,

−

przygotowywać surowce do produkcji,

−

określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

−

obliczać wydajność pieczywa,

−

określać wpływ różnych czynników na wydajność pieczywa,

−

określać technologiczną przydatność soli, środków słodzących, mleka i przetworów
mlecznych, jaj, tłuszczów, emulgatorów, przetworów ziemniaczanych, polepszaczy
i innych dodatków stosowanych w piekarstwie,

−

interpretować wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej,

−

posługiwać się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń,

−

dobierać maszyny i urządzenia w zależności od potrzeb technologicznych,

−

rozpoznawać rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,

−

obsługiwać i konserwować maszyny i urządzenia do produkcji piekarskiej,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń do przygotowania
oraz obróbki surowców i półproduktów piekarskich,

−

przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zużyciu maszyn i urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

dokonać charakterystyki oraz określić zasady sporządzania ciasta pszennego,

−

wyjaśnić procesy zachodzące w ciastach pszennych,

−

scharakteryzować procesy zachodzące w cieście pszennym pod wpływem drożdży,

−

zaplanować operacje technologiczne związane z wytwarzaniem ciasta pszennego metodą
jednofazową, dwufazową i trójfazową,

−

obliczyć wielkość i wydajność podmłody,

−

skorygować parametry technologiczne w zależności od jakości mąki,

−

zbadać i ocenić dojrzałość podmłody,

−

określić czynniki wpływające na przebieg fermentacji ciasta pszennego,

−

określić świeżość podmłody i ciasta,

−

dobrać metodę produkcji ciasta pszennego na podstawie jakości mąki,

−

określić parametry technologiczne faz fermentacyjnych,

−

sporządzić ciasto pszenne z zastosowaniem określonej metody,

−

określić zasady sporządzania ciasta pszennego metodą ciągłą,

−

dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskanie dobrej jakości
pieczywa pszennego z mąki z ziarna porośniętego,

−

opracować schemat technologiczny sporządzania ciasta pszennego,

−

określić przydatność ciasta pszennego do obróbki,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Prowadzenie ciast pszennych metodą jednofazową

4.1.1. Materiał nauczania

Tworzenie się ciasta pszennego

Ciasto pszenne powstaje z mąki pszennej, wody, drożdży, soli oraz z innych dodatków.

W pierwszej fazie tworzenia się ciasta pod wpływem wody następuje silne pęcznienie glutenu
oraz  stosunkowo  powolne  pęcznienie  skrobi.  Pęczniejący  gluten  tworzy  jak  gdyby  włókna,
które  układają  się  w  tzw.  siatkę  glutenową.  Na  włóknach  tej  siatki  są  rozmieszczone
spęczniałe  ziarenka  skrobi.  Jeden  kierunek  miesienia  ciasta  powoduje  tzw.  zorientowanie
siatki  glutenowej,  czyli  ułożenie  jej  w  jednym  kierunku.  Taki  układ  siatki  glutenowej  jest
widoczny  przy  oglądaniu  rozciągniętego  i  rozerwanego  ciasta.  Struktura  ciasta  pszennego
określana jest jako włóknista. Jakość włókien glutenowych decyduje o ilości zatrzymywanego
gazu wytworzonego podczas fermentacji ciasta.

Rys. 1. Włóknista struktura ciasta pszennego [opracowanie własne]

Spulchnianie ciasta pszennego

Do spulchniania ciast pszennych wykorzystuje się drożdże piekarskie, które w cieście

prowadzą fermentację alkoholową. Proces ten polega na rozkładzie cukrów prostych na
dwutlenek węgla i alkohol etylowy.

Przebieg fermentacji alkoholowej można zapisać następująco:

2 CO

+ 2 C

OH + 235 kJ

Z jednej cząsteczki cukru prostego otrzymuje się dwie cząsteczki dwutlenku węgla

i  dwie  cząsteczki  alkoholu  etylowego,  przy  czym  wydziela  się  235  kJ  ciepła.  Tak  opisany
wzór  chemiczny,  obrazujący  przebieg  fermentacji  alkoholowej,  ma  raczej  charakter
schematyczny.  W  rzeczywistości  podczas  fermentacji  alkoholowej  tworzy  się  wiele
związków  chemicznych,  które  nadają  ciastu  specyficzny  smak  i  zapach.  Powstający
dwutlenek  węgla  powoduje  spulchnianie  ciast  pszennych,  a  alkohol  etylowy  przyjemny
aromat.

siatka
glutenowa

ziarna skrobi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Należy pamiętać, że proces fermentacji alkoholowej odbywa się w warunkach

beztlenowych. Natomiast drożdże piekarskie prasowane najlepiej rozmnażają się w obecności
dużych ilości tlenu, w temperaturze 26–32ºC.

W czasie dłuższego procesu fermentacji, następuje wyczerpywanie się pożywki (glukozy)

w cieście i działalność drożdży, ich rozmnażanie i fermentacja alkoholowa słabną. Ma to
miejsce również przy dużym nagromadzeniu się produktów fermentacji, tj. dwutlenku węgla
i alkoholu etylowego, wskutek zatruwania się komórek drożdży tymi produktami.

Ustanie procesów życiowych drożdży w cieście nazywane jest wyradzaniem się

fermentacji ciasta pszennego i wiąże się z możliwością rozwoju w cieście drobnoustrojów
niepożądanych.

Aby odnowić (odświeżyć) fermentację ciasta pszennego należy zastosować jedną

z wymienionych operacji technologicznych:

−

przebijanie ciasta – kilkakrotne zamieszanie ciasta w czasie fermentacji, w celu
dostarczenia drożdżom tlenu i usunięcia nadmiaru produktów fermentacji;

−

zdobienie ciasta – wymieszanie ciasta z niewielką ilością cukru;

−

przekurzanie – wymieszanie ciasta z niewielką ilością mąki;

−

wymieszanie ciasta z pewną porcją mąki i wody, w ilości pozwalającej utrzymanie
odpowiedniej konsystencji ciasta.

Sporządzanie ciasta pszennego metodą jednofazową

Ciasta pszenne można prowadzić metodą jednofazową – bezpośrednią, zwaną też

bezrozczynową oraz dwu- i trójfazową. Wybór metody prowadzenia ciasta zależy od:

−

jakości mąki,

−

rodzaju produkowanego asortymentu,

−

względów organizacyjnych,

−

warunków technicznych w piekarni.

Metoda jednofazowa zalecana jest w przypadku używania do produkcji mąki o słabszych

właściwościach wypiekowych.

W metodzie jednofazowej jednorazowo łączy się ze sobą wszystkie surowce

przewidziane w recepturze, dozując je w odpowiedniej kolejności.

Prowadząc ciasto metodą jednofazową należy wykonywać poszczególne operacje

w następującej kolejności:

−

wytwarzanie w dzieży mleczka drożdżowego,

−

dozowanie części wody,

−

dozowanie roztworów cukru i soli,

−

dozowanie przesianej mąki,

−

wstępne miesienie ciasta,

−

dozowanie tłuszczu w postaci płynnej,

−

miesienie właściwe ciasta,

−

regulowanie konsystencji mąką lub wodą,

−

posypanie powierzchni ciasta mąką,

−

odstawienie do fermentacji,

−

przebijanie lub zdobienie w czasie fermentacji,

−

ustalenie stopnia dojrzałości ciasta.

Przygotowując namiary wody przy wytwarzaniu ciasta należy przestrzegać odpowiedniej

temperatury.  Przede  wszystkim  na  drożdże  nie  należy  wlewać  bezpośrednio  wody  gorącej.
Mleczko  drożdżowe  najlepiej  wytwarzać  z  wody  o  temperaturze  35–40ºC.  Nie  należy
dozować wody o temperaturze wyższej niż 45–47ºC. Jeżeli z obliczeń wynika, że należałoby
przekroczyć  tę  temperaturę,  wówczas  niezbędne  jest  podgrzanie  mąki  do  temperatury  co

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

najmniej 20ºC. Również podgrzany tłuszcz nie powinien mieć temperatury wyższej od 40ºC.
Po dokładnym  wymieszaniu  wszystkich  składników, ciasto  posypuje  się  na  wierzchu  cienką
warstwą  mąki  i  odstawia  do  fermentacji.  Warstwa  mąki  na  fermentującym  cieście  chroni  je
przed  wysychaniem,  utratą  ciepła  oraz  wskazuje  jak  postępuje  fermentacja  (pęknięcia  na
mące). Czas fermentacji uzależniony jest między innymi od temperatury ciasta.

Zależnie od temperatury ciasta odróżnia się prowadzenie ciepłe i chłodne.

Prowadzenie  ciepłe  stosuje  się  przede  wszystkim  w  przypadku  dysponowania  mąką
zawierającą  stosunkowo  dużą  ilość  mocnego  glutenu.  Przy  prowadzeniu  ciepłym  ciasto
powinno  mieć  temperaturę  27–29ºC,  lecz  nie  przekraczać  31–32ºC.  Fermentacja  trwa
2–4 godziny.

Prowadzenie chłodne stosuje się w przypadkach wytwarzania ciasta z mąki słabszej,

kiedy gluten jest stosukowo mocny, lecz występuje w nieco mniejszej ilości. Ciasto powinno
mieć temperaturę 20–22ºC. W tych warunkach powolna fermentacja może trwać nawet
6–7 godzin.

Zaletami prowadzenia ciasta pszennego „na zimno” są:

−

możliwość stosowania tej metody przy mąkach dobrej jakości i bardzo wychłodzonej
piekarni,

−

używanie wody bezpośrednio z kranu,

−

stosowanie intensywnego miesienia,

−

możliwość prowadzenia fermentacji w czasie dłuższych przerw w produkcji.

Aby ustalić zakończenie procesu fermentacyjnego ciasta pszennego należy

przeprowadzić ocenę organoleptyczną. Sprawdza się następujące cechy:

−

wygląd zewnętrzny – powierzchnia mąki powinna być popękana w drobną kostkę,
a powierzchnia ciasta prawie płaska,

−

zapach – powinien być przyjemny, aromatyczny, z przewagą alkoholowego,

−

struktura – gąbczasta, dobrze spulchniona i elastyczna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą jednofazową [opracowanie własne]

Zamieszanie

Miesienie

wstepne ciasta

Miesienie

zasadnicze

ciasta

Regulowanie

konsystencji

ciasta

Posypanie

powierzchni ciasta

mąką

Fermentacja
i przebijanie

ciasta

Mąka

Woda

Drożdże

Cukier

Sól

Margaryna

Przesie

-wanie

Ustalanie

temperatury

Sporządzanie

mleczka

drożdżowego

Sporządzenie

roztworu

Sporządzenie

roztworu

Podgrzanie do

konsystencji

śmietanki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalety i wady metody jednofazowej prowadzenia ciast pszennych

Metoda jednofazowa prowadzenia ciast pszennych charakteryzuje się następującymi

zaletami:

−

możliwość wykorzystania do produkcji mąk słabszych,

−

krótki czas fermentacji,

−

mała pracochłonność,

−

małe zapotrzebowanie na dzieże.

Wady prowadzenia ciast pszennych metodą jednofazową są następujące:

−

większe zużycie drożdży,

−

słabsze spulchnienie ciasta,

−

gorsze walory smakowo-zapachowe.

Zabiegi technologiczne stosowane przy wytwarzaniu ciast pszennych
Posypywanie powierzchni ciast mąką wykonuje się po wymieszaniu ciasta i innych
operacjach technologicznych, np. zdobieniu czy przebijaniu, w czasie których również
wykonywane jest miesienie ciasta.

Celem posypywania powierzchni ciasta mąką jest:

−

zapobieganie utracie ciepła przez ciasto,

−

zapobieganie wysychaniu powierzchni ciasta, czyli tzw. skórzeniu,

−

umożliwienie kontrolowania przebiegu fermentacji.

Przebijanie ciasta polega na krótkim zamieszaniu ciasta w czasie fermentacji w celu:

−

usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla,

−

dostarczenia tlenu potrzebnego drożdżom do rozmnażania,

−

równomiernego rozprowadzenia pęcherzyków dwutlenku węgla w całej masie ciasta.

Ilość zastosowanych przebić zależy od jakości mąki. Im mocniejsza, tym więcej przebić

(2–3 razy). Przy ciastach z mąk słabszych stosuje się tylko jedno przebicie lub nie stosuje się
wcale, aby nie uszkodzić słabej siatki glutenowej.
Przesuszanie  ciasta  lub  osuszanie  polega  na  dodaniu  mąki  do  ciasta  w  czasie  jego
fermentacji, czyli połączone jest z przebijaniem ciasta. Celem przesuszania jest zapobieganie
rozpływania się ciasta sporządzonego ze słabej mąki.
Zdobienie  ciasta  polega  na  dozowaniu  do  ciasta  w  czasie  fermentacji  części  niektórych
surowców, zazwyczaj cukru  lub tłuszczu. Zdobienie zaleca się, gdy receptura przewiduje do
produkcji ciasta pszennego duży dodatek cukru lub tłuszczu. Surowce te dodane jednorazowo
w dużych  ilościach  mogłyby  osłabić  działalność  drożdży.  Dlatego korzystne  jest  dozowanie
do ciasta tych składników małymi porcjami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie surowce stosuje się do produkcji ciast pszennych zwykłych, wyborowych

i półcukierniczych?

2.  W jaki sposób należy przygotować surowce do produkcji ciast pszennych?
3.  Jaką fermentację wykorzystuje się do spulchniania ciast pszennych?
4.  Jakie produkty powstają w czasie fermentacji alkoholowej?
5.  Jaka  powinna  być  kolejność  dozowania  surowców  przy  sporządzaniu  ciasta  pszennego

metoda jednofazową?

6.  Czym różni się prowadzenie ciasta pszennego „na ciepło” i „na zimno”?
7.  Na czym polega przebijanie i zdobienie ciasta pszennego?
8.  W jaki sposób ustala się zakończenie fermentacji ciasta pszennego?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz ilość surowców suchych i wodę, które będą potrzebne do wyprodukowania 600

sztuk bułek poznańskich o masie 0,1kg. Obliczone surowce odważ i przygotuj do produkcji
ciasta. Wykorzystaj dane odczytane z receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać i zastosować odzież ochronną,
2)  przeanalizować recepturę na bułki poznańskie,
3)  ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa,
4)  na  podstawie  wzoru  na  wydajność  pieczywa  oblicz,  z  jakiej  ilości  mąki  będziemy

produkować pieczywo,

              Mp x  ilość sztuk
Wp =                                     x  100%
                        Mm

gdzie: Wp – jest wydajnością pieczywa,
           Mp – masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować,
           Mm – masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa,
5)  przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki,
6)  zastosować wielkość naważki 3,53kg/30 sztuk,
7)  obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka),
8)  zsumować obliczone składniki suche,
9)  obliczyć  teoretyczną  ilość  wody,  którą  należy  dodać  do  ciasta  (od  teoretycznej  ilości

ciasta odjąć składniki suche),

10)  odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z podaną recepturą,
11)  odmierzyć i ustalić temperaturę wody,
12)  przygotować wszystkie surowce do produkcji ciasta pszennego,
13)  zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

dozator wody,

−

surowce: mąka pszenna typ 550, woda, drożdże, sól, cukier, olej.

Ćwiczenie 2

Sporządź ciasto pszenne zwykłe metodą jednofazową na podstawie schematu

technologicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) przeprowadzić analizę schematu fermentacyjnego:

Tabela do ćwiczenia 2. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą

jednofazową [1, s. 204]

Namiar surowców [kg]

Lp.

Faza

fermen-

tacyjna

mąka

pszenna

woda

drożdże

sól

cukier

Temp.

ciasta

[ºC]

Czas

fermenta-

cji

[h]

Wydaj-

ność

fazy

[%]

Ciasto

98+2*

1,5

28-32

155,5

* 2 kg mąki żytniej przeznaczone do formowania

3) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z ilościami podanymi w schemacie

technologicznym,

4)  przygotować surowce do produkcji ciasta,
5)  ustalić kolejność wykonywanych czynności,
6)  sporządzić ciasto pszenne,
7)  ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
8)  poddać fermentacji,
9)  obserwować proces fermentacji ciasta,
10)  ustalić stopień dojrzałości ciasta,
11)  przekazać ciasto do formowania,
12)  zapisać w zeszycie schemat fermentacyjny,
13)  narysować  w  zeszycie  schemat  blokowy  sporządzania  ciasta  pszennego  metodą

jednofazową na pieczywo pszenne zwykłe.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

dozator wody,

−

miesiarka,

−

skrobka,

−

surowce: mąka pszenna typ 550, woda, drożdże, sól, cukier, olej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 90 sztuk bułek maślanych o masie 0,05kg metodą

jednofazową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:

−

mąka pszenna typ 550 – 98 kg

−

mąka żytnia typ 580 – 2 kg

−

drożdże – od 3,0 do 3,5 kg

−

sól – 1,5 kg

−

cukier – 10 kg

−

margaryna – 7 kg

−

jaja do smarowania (masa jajowa) – 2 kg

−

olej do smarowania blach – 0,3 kg

3)  zastosować wydajność pieczywa – 138,5 i naważkę – 1,85 kg/ 30 sztuk,
4)  obliczyć ilość dodawanej wody,
5)  odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami,
6)  ustalić kolejność wykonywanych czynności,
7)  mieszać ciasto,
8)  obserwować konsystencję ciasta,
9)  ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
10)  poddać fermentacji ciasto,
11)  obserwować proces fermentacji ciasta,
12)  ustalić stopień dojrzałości ciasta,
13)  przekazać ciasto do formowania,
14)  zapisać w zeszycie obliczenia,
15)  zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
16)  zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

miesiarka,

−

kuchenka elektryczna,

−

surowce: mąka pszenna typ 550, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna,

masa jajowa lub jaja, olej jadalny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 120 sztuk bułek wrocławskich o masie 0,05 kg

metodą jednofazową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:

−

mąka pszenna typ 500 – 99 kg

−

mąka żytnia typ 580 – 1 kg

−

drożdże – od 1,5 do 2,0 kg

−

sól – 1,5 kg

−

cukier – 2 kg

−

margaryna – 4,5 kg

−

olej do smarowania blach – 0,3 kg

3)  zastosować wydajność pieczywa – 129,5 i naważkę – 1,85 kg/ 30 sztuk,
4)  obliczyć ilość dodawanej wody,
5)  odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami,
6)  ustalić kolejność wykonywanych czynności,
7)  mieszać ciasto,
8)  obserwować konsystencję ciasta,
9)  ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
10)  poddać fermentacji ciasto,
11)  obserwować proces fermentacji ciasta,
12)  ustalić stopień dojrzałości ciasta,
13)  przekazać ciasto do formowania,
14)  zapisać w zeszycie obliczenia,
15)  zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
16)  zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

miesiarka,

−

kuchenka elektryczna,

−

surowce: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna, olej
jadalny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pieczywo pszenne zwykłe, wyborowe i półcukiernicze?



2) ustalić sposób spulchniania ciast pszennych?



3) wskazać przyczynę wyradzania się fermentacji ciasta?



4) ustalić strukturę ciasta pszennego?



5) dobrać czynności technologiczne przedłużające świeżość ciasta?



6) wskazać znaczenie przebijania ciasta w czasie fermentacji?



7) sporządzić ciasto pszenne metodą jednofazową?



8) wskazać różnice między sporządzaniem ciasta pszennego „na zimno”

i „na ciepło”?



9) ustalić wady i zalety metody jednofazowej sporządzania ciasta

pszennego?



10) obliczyć surowce na różne ciasta pszenne?



11) przygotować surowce do produkcji?



12) ustalić parametry technologiczne prowadzenia ciasta metodą

jednofazową?



13) ustalić stopień dojrzałości ciasta pszennego?



14) wskazać celowość posypywania mąką powierzchni fermentującego

ciasta, przesuszania i zdobienia?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi

4.2.1. Materiał nauczania

Sporządzenie ciasta pszennego metodą dwufazową

Przygotowanie ciasta metodą dwufazową (pośrednią) polega na sporządzeniu

w pierwszej fazie podmłody (rozczynu) z części mąki, części wody i całej ilości drożdży
przewidzianej do produkcji ciasta, poddaniu podmłody fermentacji, a następnie przerobieniu
na ciasto właściwe przez dodanie reszty składników i poddanie fermentacji.

Metoda ta jest zalecana w przypadkach:

−

używania do produkcji mąk mocnych,

−

przy wytwarzaniu ciast z mąk jasnych przy dużych asortymentach,

−

gdy chcemy uzyskać bogate walory smakowo-zapachowe.

Rys. 3. Schemat ideowy prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową [opracowanie własne]

Podmłodę wytwarza się w celu:

−

rozmnożenia drożdży,

−

uplastycznienia ciasta wytworzonego z mąki zawierającej dużo mocnego glutenu,

−

wytworzenia substancji smakowo-zapachowych.

Wielkość podmłody określa się jako stosunek ilości mąki, którą użyto do wytworzenia tej
fazy, do ogólnej ilości mąki przeznaczonej do produkcji ciasta, wyrażony w procentach.
Można ją wyliczyć z następującego wzoru:

100

Mmr

Wlkp

gdzie:
Mmr – masa mąki użytej do produkcji podmłody (rozczyn)
Mm – masa mąki użytej do produkcji ciasta ogółem.
Podmłody ze względu na wielkość dzielimy na:

−

małe – sporządzone z ok. 30 – 40% ogólnej ilości mąki; podmłody małe mają rzadszą
(luźniejszą) konsystencję, większą wydajność, sporządzone są z mąk nieco słabszych,
przy produkcji pieczywa drobnego, prowadzone są w nieco wyższej temperaturze;

−

średnie (normalne) – podmłoda średnia to podmłoda, do produkcji której użyto 50%
mąki;

−

duże – ich wielkość wynosi około 60%, mają zastosowanie przy produkcji pieczywa
o dużej gramaturze, sporządzone są z bardzo mocnej mąki, prowadzonej cieplej,
o konsystencji sztywniejszej, mają mniejszą wydajność i niższą temperaturę.

Rozczyn – podmłoda

Ciasto właściwe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielkość podmłody

                         podmłoda mała                                                podmłoda duża

                            mąka słaba                                                      mąka mocna

                bułki o małej gramaturze                                      bułki o dużej gramaturze

Rys. 4. Zależność wielkości podmłody od jakości mąki i wielkości bułek [opracowanie własne]

Wydajność podmłody (rozczynu) określa się jako ilość podmłody otrzymanej ze 100 kg
mąki, wyrażona w procentach. Wydajność podmłody (Wp) oblicza się według wzoru:

100

Mmr

gdzie:
Mr – masa rozczynu (podmłody) w kg
Mmr – masa mąki użyta do sporządzenia podmłody w kg.

Czynności przy sporządzaniu podmłody to:

−

dozowanie do dzieży porcji wody o ściśle określonej temperaturze,

−

wkruszenie drożdży i wytworzenie mleczka drożdżowego,

−

dozowanie przesianej i odważonej mąki,

−

miesienie podmłody,

−

regulowanie konsystencji,

−

posypanie powierzchni podmłody mąką,

−

odstawienie do fermentacji,

−

ustalenie stopnia dojrzałości podmłody.

Czas fermentacji podmłody zależy od jakości mąki i ilości użytych drożdży. Najczęściej
czas ten wynosi od 0,5 do 3 godzin. Duże podmłody z silnej mąki fermentują wolniej
i powinny być przebijane 2–3 razy. Ostatnie przebicie powinno nastąpić na 0,5 godziny przed
przerobieniem na ciasto właściwe.
Osiągnięcie dojrzałość podmłody jest warunkiem jej przerobu na ciasto właściwe. Rozróżnia
się dojrzałość:

−

biologiczną, która ma miejsce wtedy, gdy podmłoda (rozczyn) osiąga maksymalną siłę
fermentacji,

−

technologiczną, która ma miejsce wtedy, gdy podmłoda nadaje się do przerobienia na
ciasto.

Podmłoda osiąga dojrzałość technologiczną później niż biologiczną. W ustaleniu

dojrzałości podmłody pomaga ocena organoleptyczna, w której sprawdza się następujące cechy:

−

wygląd zewnętrzny – powierzchnia fazy powinna być popękana w drobna kostkę; przy
naciśnięciu dłonią fazy dojrzałej powinien być odczuwany niewielki opór, powstałe
zapadnięcie dosyć szybko się podnosi, a powierzchnia jest prawie płaska;

po sporządzeniu podmłoda młoda podmłoda dojrzała podmłoda stara

Rys. 5. Wygląd (przekrój) powierzchni podmłody w dzieży [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapach – dojrzała podmłoda ma zapach alkoholowo-drożdżowy, aromatyczny
i przyjemny;

−

struktura – powinna być gąbczasta o prawie równomiernych porach.

Dojrzałość podmłody (rozczynu) ma ścisły związek z jakością pieczywa. Pieczywo

wysokiej jakości uzyskuje się tylko po przerobieniu podmłody dojrzałej.

W dojrzałej podmłodzie znajduje się odpowiednia ilość rozmnożonych drożdży,

o wymaganej sile fermentacji ciasta.

Podmłoda niedojrzała (młoda) jest jeszcze niedostatecznie przefermentowana. Jest

mazista  i  nadmiernie  lepka,  a  drożdże  niedostatecznie  rozmnożone.  Pieczywo
wyprodukowane  na  zbyt  młodej  podmłodzie  jest  słabo  spulchnione  i  charakteryzuje  się
nieprzyjemnym,  fermentacyjnym  zapachem.  Na  skórce  takiego  pieczywa  często  występują
plamy i pęcherze.

Podmłody stare mają zbyt silnie rozmiękczony gluten, co powoduje nadmiernie

ulatnianie  się  dwutlenku  węgla  i  osłabienie  działalności  drożdży.  Konsystencja  jej  jest
mazista.  Pieczywo  wyprodukowane  na  takiej  podmłodzie  jest  płaskie,  nierównomiernie
zarumienione, skórka jest blada  i zbyt twarda. Smak takiego pieczywa  może  być  nadmiernie
kwaśny.
Przygotowanie  ciasta  właściwego  polega  na  uzupełnieniu  dojrzałej  podmłody  pozostałymi
składnikami  przewidzianymi  recepturą  i  ich  wymieszaniu.  Najpierw  dozuje  się  wodę  i  inne
składniki  w  postaci  roztworów,  a  po  krótkim  zamiesieniu  resztę  mąki.  Do  niektórych
wyrobów  receptury  przewidują  dodatek  tłuszczu,  który  powinien  być  dozowany  do  ciasta
w  postaci  płynnej  w  temperaturze  nie  przekraczającej  40ºC.  Tłuszcze  można  dodawać,  gdy
wszystkie  surowce  przewidziane  przepisem  technologicznym  zostały  już  połączone
w  jednolitą  masę.  Temperatura  ciasta  po  wymiesieniu  powinna  wynosić  28–30ºC.  Czas
fermentacji  waha  się  od  0,5  do  1,5  godziny.  W  trakcie  fermentacji  ciasto  poddaje  się
przebijaniu, szczególnie przy zastosowaniu mąki silnej.

Ciasto dojrzałe, przygotowane do dzielenia i formowania, powinno mieć ukształtowane

wszystkie cechy gwarantujące właściwy przebieg następnych operacji technologicznych
i dobrą jakość pieczywa. Przede wszystkim powinno ono osiągnąć odpowiednie właściwości
fizyczne (w przekroju suche i nie lepiące się do dłoni) – struktura gąbczasta i elastyczna oraz
powinno zawierać odpowiednie ilości produktów fermentacji (aromatyczny smak i zapach).

Tabela 1. Parametry technologiczne prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową

Lp.

Faza

fermentacyjna

Wielkość fazy

[%]

Wydajność

fazy

[%]

Temperatura

[ºC]

Czas

fermentacji

[h]

Rozczyn-podmłoda

40 - 60

180 - 220

26 - 28

1,5 - 3,5

Ciasto właściwe

100

155 - 160

28 - 30

0,5 - 1,5

Tabela 2. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą dwufazową

Namiar surowców [kg]

w poszczególnych fazach

Lp.

Faza

fermentacji

mąka

woda

drożdże

sól

cukier

Tempera-

tura

[ºC]

Czas

fermentacji

[h]

Wyd.

fazy

[%]

Podmłoda

24-27

3-3,5

200

Ciasto

53+2*

1,5

0,5

28-32

1/3

156

* 2 kg mąki przeznaczono na podsypkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą dwufazową [opracowanie własne]

Miesienie
podmłody

Posypanie

powierzchni

Fermentacja

podmłody

Miesienie ciasta

właściwego

Posypanie

powierzchni ciasta

mąką

Fermentacja

ciasta

Mąka

Woda

Drożdże

Cukier

Sól

Margaryna

Przesie

-wanie

Ustalenie

temperatury

Sporządzenie

mleczka

drożdżowego

Sporządzenie

roztworu

Sporządzenie

roztworu

Podgrzanie do

temperatury

40ºC

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wady i zalety metody dwufazowej prowadzenia ciast pszennych

Zaletami prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową są:

−

mniejsze zużycie drożdży niż w przypadku metody jednofazowej,

−

większa wydajność ciasta,

−

lepsza jakość pieczywa, głównie smaku i zapachu oraz lepsza struktura miękiszu.

Wady prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową:

−

większa pracochłonność,

−

na ogół dłuższy czas fermentacji niż w metodzie jednofazowej,

−

większe zapotrzebowanie na dzieże.

Prowadzenie ciast pszennych metodą trójfazową

Metoda trójfazowa prowadzenia ciast pszennych jest stosowana do produkcji ciast na

pieczywo z mąki ciemnej, np. chleb graham.

Rys. 7. Schemat ideowy prowadzenia ciast pszennych metodą trójfazową [opracowanie własne]

Chleb  graham  produkuje  się  z  mąki  pszennej  typ  1850  z  dodatkiem  drożdży  oraz  soli.
W  okresie  letnim  do  ciasta  dodaje  się  kwas  mlekowy  jako  środek  przeciwdziałający
rozwojowi  laseczki  ziemniaczanej.  Bakterie te  w  okresie  letnim  wywołują  w  tym pieczywie
tzw. chorobę ziemniaczaną. Jednym ze sposobów hamujących ich działanie jest zakwaszenie
środowiska,  między  innymi  przez  dodatek  kwasu  mlekowego  lub  niewielkiej  ilości
ukwaszonej  mąki  żytniej.  Ciasto  na  ten  asortyment  zaleca  się  prowadzić  metodą  dwu-  lub
trójfazową, co zapewnia uzyskanie wymaganych walorów zapachowych i smakowych.

Ze względu na wysoki wyciąg mąki graham wytwarzanie podmłody i ciasta w miesiarce

należy  wydłużyć  nawet  o  50%  w  porównaniu  do  czasu  miesienia  ciast  z  mąk  pszennych
jasnych.  Można  również  dokonywać  rozmiękczania  mąki  graham  wodą  gorącą  lub  zimną.
Mąkę  zaparza  się  wodą  o  temperaturze  95ºC,  biorąc  na  10kg  mąki  ok.  10dm

wody.

Zaparzanie powinno trwać ok. 1 godziny.

Zimne rozmiękczanie mąki graham polega na zalaniu jej wodą o temperaturze 24–26ºC

w stosunku 10dm

wody na 10kg mąki i pozostawieniu tej masy na 24 godziny.

Przykładowy schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta pszennego na chleb graham

przedstawiono w tabeli 3.

Podmłoda I

Podmłoda II

Ciasto właściwe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą trójfazową [2, s. 374]

Namiar surowców [kg]

w poszczególnych fazach

Lp.

Faza

fermentacji

Faza

poprzednia

[kg]

mąka

woda

drożdże sól

Tempera-

tura
[ºC]

Czas

fermentacji

[h]

Wyd.

fazy

[%]

Podmłoda I

0,6

27 - 28

175

Podmłoda II

66,6

0,4

28 - 30

3 - 4

179

Ciasto

122,0

30+2*

1,5

30 - 32

1/2

172,5

* 2 kg mąki przeznaczono na podsypkę.

Zaletami tej metody są:

−

zwiększenie chłonności wody przez mąkę,

−

wysoka wydajność pieczywa,

−

nie kruszenie się miękiszu pieczywa,

−

wysokie walory smakowo-zapachowe.

Wady prowadzenia ciast pszennych metodą trójfazową to:

−

skomplikowany proces prowadzenia ciasta,

−

duża czasochłonność,

−

duża pracochłonność,

−

duże zapotrzebowanie na dzieże.

Prowadzenie ciast pszennych metodą ciągłą

W wielkich przemysłowych piekarniach można stosować zmechanizowany proces

wytwarzania ciasta systemem ciągłym, przy użyciu zestawów maszyn lub specjalnych
agregatów. System taki:

−

eliminuje pracę fizyczną związaną z przetaczaniem dzież,

−

zwiększa wydajność pracy,

−

mechanizuje czynności przygotowawcze,

−

poprawia higienę produkcji,

−

zapewnia wysoką i wyrównaną jakość ciasta,

−

zmniejsza straty produkcyjne.

W agregatach o działaniu ciągłym ciasto pszenne wytwarza się metodą jednofazową, przy

bardzo  intensywnym  miesieniu  ciasta  ze  zwiększoną  ilością  drożdży.  W  skład  agregatu  do
ciągłego  wytwarzania  ciast  pszennych  wchodzi  miesiarka  o  działaniu  ciągłym,  zestaw
zbiorników  do  przygotowywania  roztworów  soli,  cukru,  mleczka  drożdżowego,  mleka
i  innych  składników  oraz  transporterów  taśmowych,  na  których  odbywa  się  fermentacja
ciasta.  Do  miesiarki  w  ściśle  określonych  odstępach  czasu  dozowane  są  porcje  mąki,  które
spotykają  się  z  płynnymi  surowcami.  Po  bardzo  intensywnym  wymieszaniu  wszystkich
składników ciasto wypływa na przenośnik taśmowy, na którym odbywa się jego fermentacja.
Przenośniki  powinny  być  dosyć  długie,  tak  aby  ciasto  fermentowało  przez  30  –  40  minut.
Gotowe ciasto w systemie ciągłym dostarczane jest do następnych urządzeń obróbczych i do
wypieku.

Zasady prowadzenia ciast pszennych z mąki porośniętej

Mąka z ziarna porośniętego charakteryzuje się podniesioną aktywnością enzymatyczną.

Należy się spodziewać w cieście pszennym osłabionej siatki glutenowej. Zaleca się prowadzić
ciasto na pieczywo pszenne zwykłe, wyborowe i półcukiernicze metodą jednofazową ze
zwiększonym dodatkiem drożdży (do 3%). Temperatura ciasta powinna być niska i wynosić
25–27ºC, zależnie od aktywności enzymatycznej mąki.

Jeżeli ciasto prowadzone jest na podmłodzie wskazana jest wydajność powyżej 190%

i temperatura nie powinna przekraczać 27ºC. Czas fermentacji podmłód zależy od jakości mąki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W czasie miesienia ciast z mąki porośniętej należy pamiętać, że gluten jest osłabiony

i nie należy zbyt długo miesić. Przy takich ciastach bardzo ważne jest stosowanie tzw.
przesuszania.

Należy również obniżyć wydajność ciast – sporządzać ciasta sztywniejsze. Zaleca się

również zwiększyć dodatek soli do 2% w stosunku do mąki. Sól w znacznym stopniu hamuje
aktywność enzymów, działa wzmacniająco na gluten oraz korzystnie na właściwości ciasta
i miękisz pieczywa.

Czas dojrzewania ciast należy zdecydowanie skrócić lub wyeliminować.

Prowadzenie ciast pszennych z udziałem polepszaczy

W Polsce stosuje się dodatek do ciast specjalnych substancji tzw. polepszaczy, które

poprawiają objętość, wygląd, strukturę i właściwości miękiszu, oraz smak i zapach pieczywa.
Są  to  substancje  o  intensywnym  działaniu  powodujące  poprawę  jakości  pieczywa. Składniki
polepszaczy  wpływają  na  poprawę  jakości glutenu, osłabienie  mocnego  glutenu,  poprawiają
plastyczność  ciast,  intensyfikują  powstawanie  gazów,  przyspieszają  powstawanie
i dojrzewanie ciast, wpływają na kolor skórki i przedłużają świeżość.

Powszechnie stosuje się polepszacze kompleksowe w postaci mieszanki złożonej

z substancji

utleniających,

substancji

powierzchniowo-czynnych

preparatów

enzymatycznych.  Wszyscy  producenci  polepszaczy  podają  instrukcje  prowadzenia  ciast
w  zależności  od  rodzaju  użytego  polepszacza.  Na  ogół  zaleca  się  chłodniejsze  prowadzenie
ciasta,  tj.  w  temperaturze  25–28ºC  oraz  krótką  fermentację  ciast  w  dzieży.  Wydłuża  się
natomiast  miesienie  ciast  oraz  fermentację  uformowanych  kęsów  ciasta  przed  wypiekiem.
Aby  uzyskać  prawidłową  jakość  pieczywa,  należy  przestrzegać  zaleceń  producenta
polepszaczy.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Od jakich czynników zależy wybór metody sporządzania ciast pszennych?
2.  W jakiej kolejności należy dozować surowce przy sporządzaniu podmłody?
3.  Jakie podmłody można sporządzać w zależności od ilości zastosowanej mąki?
4.  W jaki sposób oblicza się wielkość i wydajność podmłody?
5.  W jaki sposób ustala się dojrzałość podmłody?
6.  W jakich warunkach należy prowadzić fermentację podmłody?
7.  Jakie czynniki decydują o czasie fermentacji podmłody?
8.  Jakie czynności należy wykonać przerabiając podmłodę na ciasto właściwe?
9.  W jakich warunkach prowadzi się fermentację ciasta właściwego?
10.  Czym charakteryzuje się mąka z ziarna porośniętego?
11.  W  jaki  sposób  należy  prowadzić  ciasto  pszenne  w  przypadku  użycia  mąki  z  ziarna

porośniętego?

12. W jaki sposób prowadzi się ciasta pszenne z udziałem polepszaczy?
13. Przy produkcji jakich asortymentów wybiera się metodę trójfazową prowadzenia ciasta

pszennego?

14. Jakie parametry fermentacji ciasta na chleb graham różnią się od ciasta pszennego na

pieczywo zwykłe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj surowce i sporządź podmłodę z 35% mąki pszennej, z której ma być

sporządzone ciasto właściwe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) odważyć dokładnie surowce zgodnie

podaną recepturą

lub schematem

technologicznym,

3)  obliczyć 35% mąki, którą użyjesz do sporządzenia podmłody,
4)  ustalić ilość użytej wody do podmłody na podstawie wydajność podmłody,
5)  obliczyć wielkość podmłody na podstawie wzoru podanego w rozdziale 4.2.1.,
6)  odważyć i przygotować surowce do produkcji,
7)  ustalić temperaturę wody,
8)  sporządzić w dzieży lub w misce podmłodę,
9)  posypać powierzchnię podmłody mąką,
10)  odstawić podmłodę do fermentacji,
11)  obserwować przebieg fermentacji,
12)  ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość podmłody,
13)  zapisać  obliczenia,  schemat  fermentacyjny  i  wnioski  z  wykonywanego  ćwiczenia

w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przesiewacz lub sito,

−

miesiarka lub mikser,

−

waga,

−

miski,

−

cylinder miarowy lub dozator wody,

−

surowce: mąka pszenna, drożdże, woda.

Ćwiczenie 2

Oceń stopień dojrzałości podmłody i przerób na ciasto właściwe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać i zastosować odzież ochronną,
2)  odważyć dokładnie surowce dozowane do podmłody,
3)  ocenić organoleptycznie dojrzałość podmłody,
4)  ustalić kolejność dozowanych składników,
5)  przerobić w miesiarce podmłodę na ciasto właściwe,
6)  sprawdzić temperaturę ciasta,
7)  posypać ciasto cienką warstwą mąki,
8)  ustalić  czas  fermentacji  na  podstawie  temperatury  ciasta  i  otoczenia,  receptury  i  innych

parametrów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9)  obserwować fermentację ciasta,
10)  ustalić dojrzałość technologiczną ciasta i przekazać do formowania,
11)  zapisać  wnioski  z  wykonywanego  ćwiczenia  w zeszycie wraz  ze  schematem  blokowym

sporządzanego ciasta.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przesiewacz lub sito,

−

miesiarka lub mikser,

−

waga,

−

miski,

−

cylinder miarowy lub dozator wody,

−

surowce zgodnie z wybraną recepturą.

Ćwiczenie 3

Opracuj schemat technologiczny prowadzenia ciasta pszennego metodą dwufazową na

wyprodukowanie 300 sztuk chleba graham o masie 0,5 kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować recepturę na chleb graham,
2)  ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa,
3)  na  podstawie  wzoru  na  wydajność  pieczywa  oblicz  z  jakiej  ilości  mąki  będziemy

produkować pieczywo,

współczynnika,

5)  zastosować wielkość naważki 0,58kg,
6)  obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka),
7)  zsumować obliczone składniki suche,
8)  obliczyć  teoretyczną  ilość  wody,  którą  należy  dodać  do  ciasta  (od  teoretycznej  ilości

ciasta odjąć składniki suche),

9) ustalić ilość wody dozowanej do podmłody wiedząc, że podmłodę sporządzisz normalną

(z mąki 50%) i jej wydajność powinna wynosić 180,

10)   ustalić parametry fermentacyjne podmłody i ciasta właściwego,
11)   narysować schemat technologiczny prowadzenia ciasta na chleb graham,
12)   rozdzielić surowce do poszczególnych faz i wpisać ustalone parametry fermentacyjne,
13)  zapisać schemat technologiczny wraz z obliczeniami w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura na chleb graham,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź ciasto pszenne z 10 kg mąki wybraną metodą, wiedząc, że mąka została

wyprodukowana z ziarna porośniętego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać i zastosować odzież ochronną,
2)  wybrać metodę sporządzania ciasta,
3)  przeliczyć recepturę na 10 kg mąki,
4)  dobrać – skorygować parametry technologiczne,
5)  narysować schemat technologiczny produkcji ciasta,
6)  odważyć i przygotować surowce do produkcji,
7)  ustalić kolejność dozowanych surowców,
8)  sporządzić ciasto,
9)  dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskać dobrej jakości ciasto,
10)  zapisać  wnioski  z  wykonywanego  ćwiczenia  wraz  ze  schematem  fermentacyjnym

w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przesiewacz lub sito,

−

miesiarka lub mikser,

−

waga,

−

miski,

−

cylinder miarowy lub dozator wody,

−

surowce zgodnie z wybraną recepturą.

Ćwiczenie 5

Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 60 sztuk bułek wrocławskich o masie 0,05 kg

metodą jednofazową z dodatkiem polepszacza dostępnego w piekarni, zgodnie z instrukcją
załączoną do polepszacza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:

−

mąka pszenna typ 500 – 99 kg

−

mąka żytnia typ 580 – 1 kg

−

drożdże – od 1,5 do 2,0 kg

−

sól – 1,5 kg

−

cukier – 2 kg

−

margaryna – 4,5 kg

−

olej do smarowania blach – 0,3 kg

−

polepszacz – zgodnie z instrukcją,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  mieszać ciasto,
8)  obserwować konsystencję ciasta,
9)  ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
10)  poddać fermentacji ciasto,
11)  obserwować proces fermentacji ciasta,
12)  ustalić stopień dojrzałości ciasta,
13)  przekazać ciasto do formowania,
14)  zapisać w zeszycie obliczenia,
15)  zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
16)  zapisać  wnioski  z  wykonywanego  ćwiczenia  uwzględniając  różnice  w  procesie

technologicznym sporządzania ciasta metodą tradycyjną i z udziałem polepszacza.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

miesiarka,

−

kuchenka elektryczna,

−

surowce: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna, olej
jadalny, polepszacz dowolnej firmy.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować metodę dwufazową?



2) rozróżnić podmłodę w zależności od wielkości?



3) sporządzić podmłodę o różnej wielkości?



4) ustalić kolejność dozowanych surowców przy przerabianiu podmłody

na ciasto właściwe?



5) ocenić dojrzałość podmłody na podstawie oceny organoleptycznej?



6) dobrać metodę i sposób produkcji ciasta pszennego w zależności od

jakości mąki?



7) wskazać celowość wytwarzania podmłody?



8) dobrać czynniki decydujące o wielkości podmłody?



9) obliczyć wielkość i wydajność podmłody?



10) obliczyć składniki na różne ciasta pszenne?



11) podać parametry technologiczne prowadzenia ciast pszennych

metodą dwufazową?



12) sporządzić ciasto metodą dwufazową?



13) wskazać wady i zalety metody dwufazowej?



14) dobrać metodę prowadzenia ciasta na chleb graham?



15) scharakteryzować rozmiękczanie mąki graham?



16) sporządzić ciasto na chleb graham?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17) dobrać parametry technologiczne prowadzenia ciasta na chleb

graham?



18) wskazać wady i zalety metody trójfazowej prowadzenia ciast

pszennych?



19) scharakteryzować prowadzenie ciast pszennych metodą ciągłą?



20) ocenić rolę polepszaczy w produkcji ciast pszennych?



21) wskazać sposób prowadzenia ciasta pszennego z udziałem

polepszaczy ?



22) dobrać i wykonać zabiegi technologiczne zapewniające uzyskanie

dobrego ciasta pszennego przy zastosowaniu mąki pszennej z ziarna
porośniętego?



23) opracować schematy prowadzenia ciast pszennych różnymi

metodami?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.   Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.   Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.   Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.   Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5.   Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.   Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7.   W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8.   Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9.   Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
10.  Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do spulchniania ciast pszennych wykorzystuje się fermentację

a)  mlekową.
b)  octową.
c)  alkoholową.
d)  propionową.

2. Surowce niezbędne do produkcji podmłody to

a)  część mąki, cała ilość wody i solanka.
b)  część mąki, część wody i cała ilość drożdży.
c)  cała ilość mąki, część wody i solanka.
d)  cała ilość mąki, cała ilość wody, drożdże i solanka.

3. Najlepsza metoda sporządzania ciasta pszennego na chleb graham to

a)  jednofazowa.
b)  dwufazowa.
c)  trójfazowa.
d)  ciągła.

4. Przebijanie ciasta polega na

posypaniu ciasta cienką warstwą mąki.

b) wymieszaniu z niewielką ilością cukru.
c)

dozowaniu do ciasta rozpuszczonego cukru.

d) kilkakrotnym zamieszeniu ciasta w czasie fermentacji.

5. Mąka do produkcji chleba graham to

a)  pszenna typ 1850.
b)  sitkowa.
c)  razowa typ 2000.
d)  pszenna typ 550.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Ciasto pszenne posiada strukturę

a)  porowatą.
b)  ziarnistą.
c)  mazistą.
d)  włóknistą.

7. Na wybór metody sporządzania ciasta pszennego ma wpływ

a)  jakość skrobi.
b)  ilość wody w mące.
c)  jakość glutenu.
d)  ilość soli mineralnych.

8. Podmłodę sporządza się w celu

a)  namnożenia drożdży i wytworzenia smaku i zapachu.
b)  zwiększenia ilości powietrza.
c)  wytworzenia kwaśnego smaku.
d)  zwiększenia zawartości białek.

9. Przed utratą ciepła z ciasta chroni

a)  przebijanie.
b)  zdobienie cukrem.
c)  przesuszanie.
d)  posypanie mąką.

10. Prawidłowa kolejność dozowania surowców przy sporządzaniu ciasta pszennego metodą

jednofazową to
a)  solanka, mleczko drożdżowe, tłuszcz, mąka, woda.
b)  mleczko drożdżowe, woda, roztwór cukru i soli, mąka.
c)  tłuszcz, mąka, mleczko drożdżowe, solanka.
d)  mąka, tłuszcz, roztwór cukru i soli, woda.

11. Podmłoda sporządzona z 50% mąki to

a)  mała.
b)  duża.
c)  normalna.
d)  bezwzględna.

12. Dojrzała podmłoda charakteryzuje się

a)  płaską powierzchnią i gąbczastą strukturą.
b)  wypukłą powierzchnią i kwaśnym zapachem.
c)  wklęsłą powierzchnią i alkoholowym zapachem.
d)  popękaną powierzchnią i mazistą konsystencją.

13. Parametry prowadzenia ciasta pszennego metodą jednofazową „na zimno” to

a)  temperatura 28–30ºC, czas fermentacji 3 h
b)  temperatura 30–32ºC, czas fermentacji 0,5 h
c)  temperatura 26–28ºC, czas fermentacji 1,5 h
d)  temperatura 20–22ºC, czas fermentacji 6 h

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Zaletami metody dwufazowej sporządzania ciasta pszennego jest

a)  mała pracochłonność i mała wydajność.
b)  mniejsze zużycie drożdży i lepsza jakość pieczywa.
c)  kruszenie się miękiszu pieczywa.
d)  mała pracochłonność i czasochłonność.

15. W prowadzeniu ciast pszennych systemem ciągłym wykorzystuje się metodę

a)  jednofazową.
b)  dwufazową.
c)  trójfazową.
d)  pośrednią.

16. Przy zastosowaniu do produkcji ciast pszennych mąki porośniętej wybierzesz

a)  metodę dwufazową z podwyższoną temperaturą podmłody.
b)  metodę dwufazową z większą ilością cukru.
c)  metodę jednofazową przy obniżonej wydajności ciasta.
d)  metodę jednofazową przy podwyższonej temperaturze ciasta.

17. Produkując ciasto pszenne z udziałem polepszaczy należy

a)  prowadzić chłodniej ciasto.
b)  skrócić fermentację ciasta.
c)  dłużej miesić ciasto.
d)  wszystkie odpowiedzi wyżej są prawidłowe.

18. Wady pieczywa, których należy się spodziewać po przerobieniu na ciasto starej

podmłody to:
a)  duża objętość i zapach drożdżowy.
b)  płaski kształt i blada skórka.
c)  zapach fermentacyjny i pęcherze na skórce.
d)  kulisty kształt i plamy na skórce.

19. Wydajność podmłody, której masa wynosi 90kg, a sporządzono ją z 50kg mąki wynosi

a)  200%
b)  195%
c)  160%
d)  180%

20. Metoda dwufazowa sporządzania ciast pszennych zalecana jest w przypadku

a)  używania do produkcji mąk mocnych.
b)  zastosowania mąki porośniętej.
c)  używania do produkcji mąk słabych.
d)  zastosowania małej ilości dodatków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Sporządzanie ciasta pszennego

Zakreśl poprawną odpowiedź

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem: