Proszek mleczny- TŻ

WSTĘP

Proszek mleczny

Proszek mleczny jest najtrwalszą i najwygodniejszą w transporcie formą konserwy

mlecznej powstałą przez odparowanie prawie całej ilości wody (poniŜej 4%).

Podział metod suszenia:

Metoda  walcowa.  W  metodzie  tej  mleko
zagęszczone  do  zawartości  18-25%  sm  jest
dostarczane na obrotowe, ogrzewane parą walce.
Na  gorącej  powierzchni  walców  następuje
odparowanie  wody,  a  para  jest  usuwana  przez
odpowiedni  kołpak  rozpostarty  nad  walcami.
Podwójne walce mają długość 1,2-3,0 m, śr. 0,6-
0,9 m w zaleŜności od wydajności, która wynosi
300-1300  kg  zagęszczonego  mleka  w  ciągu
godziny.

nowszych

technicznych

rozwiązaniach zagęszczone mleko jest nanoszone
na  walce  dyszami  rozpryskowymi.  Po  wysuszeniu  utworzony  film  z  mleka  w  proszku  jest
zeskrobywany  z  walców  odpowiednimi  noŜami  i  kruszony  przez  transportujący  ślimak.
Następnie  mleko  w  proszku  moŜe  być  rozdrabniane  w  młynach.  W  metodzie  walcowej  ze
względu  na  wysokie  temperatury  jakie  osiąga  zagęszczone  mleko  podczas  usuwania  wody,
uzyskuje się mleko w proszku o bardzo niskiej jakości. Cząstki proszku są bardzo zwarte, o
nieregularnym  kształcie  i  nie  zawierają  w  swoim  wnętrzu  powietrza.  Na  wielkość  cząstek
mleka  w  proszku  otrzymanego  metodą  walcową  wpływa  efektywność  mielenia  po
wysuszeniu.  Mleko  to  cechuje  się  niską  rozpuszczalnością  i  zwilŜalnością  oraz  wyraźnym
posmakiem  gotowania.  Metoda  ta  została  prawie  całkowicie  wyparta  przez  metodę
rozpyłową.  Metodę  walcową  wykorzystuje  się  w  niewielkim  stopniu  do  suszenia  pełnego
mleka  w  proszku  przeznaczonego  dla  przemysłu  cukierniczego  oraz  do  produkcji
odtłuszczonego proszku mlecznego na cele paszowe.

Metoda rozpyłowa (rozpryskowa). Suszenie to polega na rozpylaniu zagęszczonego mleka
o  zawartości  44-52%  sm    w  specjalnej  komorze  suszarniczej  (wieŜy),  przez  którą  w  sposób
ciągły  przepływa  gorące  powietrze.  Dzięki  bardzo  duŜej  powierzchni  zetknięcia  gorącego
powietrza o małej wilgotności z maleńkimi kroplami cieczy (śr. 30-250

m) następuje prawie

natychmiastowe  wysuszenie  kropelek,  które  juŜ  w  postaci  cząstek  proszku  opadają  na  dno
wieŜy,  skąd  są  sukcesywnie  usuwane  na  zewnątrz.  Wilgotne  powietrze  opuszczające  wieŜę
odpylane  jest  w  specjalnych  urządzeniach,  zwykle  w  cyklonach.  Przy  suszeniu  produktów
spoŜywczych  stosuje  się  z  reguły  system  współprądowy,  tzn.  układ,  w  którym  gorące
powietrze  i  kropelki  cieczy  wprowadzane  są  do  wieŜy  w  tym  samym  miejscu  i  podąŜają  w
tym samym kierunku – do wylotu.
NaleŜy  zaznaczyć,  Ŝe  proszek  odbierany  z  dna  wieŜy  suszarniczej  jest  w  duŜym  stopniu
zaglomerowany.  Aglomeracja  zachodzi  podczas  samego  procesu  rozpylania  mleka.  RóŜna
wielkość, a w konsekwencji róŜna prędkość kropelek prowadzi do ich kolizji i łączenia się w
większe  aglomeraty.  Jest  to  tzw.  aglomeracja  pierwotna.  Proszek  zaglomerowany  nie
wykazuje niekorzystnej  cechy pylistości, jest lepiej zwilŜalny, odznacza  się lepszą dyspersja
w wodzie. Dlatego chłodzenie i transport proszku odbieranego z wieŜy powinny przebiegać w
ten sposób, aby nie dochodziło do rozbijania aglomeratów.

Rys. 1. Metoda walcowa suszenia mleka: 1 –
walce, 2- para, 3-mleko, 4- skrobak.

Po  wysuszeniu  proszek  opuszczający  wieŜę  powinien  być  niezwłocznie  schłodzony.    W
przeciwnym  razie,  zwłaszcza  pozostawiony  np.  w  magazynie  w  duŜych  opakowaniach,
stygnie bardzo powoli, a podwyŜszona temperatura zwiększa tempo reakcji Maillarda, jak teŜ
powoduje  wytapianie  tłuszczu,  który  łatwo  ulega  utlenieniu  w  czasie  dalszego
przechowywania. Tłuszcz ten (tzw. wolny tłuszcz) zmniejsza równieŜ zwilŜalność proszku.

Rodzaje proszków mlecznych produkowanych metodą rozpyłową

Proszek  mleczny  zwykły.  Otrzymywany  jest  on  w  tradycyjnej  metodzie  suszenia
rozpyłowego  w  której  chłodzenie  proszku  opuszczającego  wieŜę  połączone  jest  z
pneumatycznym  transportem.  Pneumatyczne  urządzenie  przesyłowe  zapewnia  w  ten  sposób
zarówno  schłodzenie  produktu  jak  i  wymianę  wilgotnego  ciepłego  powietrza,  znajdującego
się między cząstkami, na świeŜe, zimne, o znacznie niŜszej wilgotności względnej. Prędkość
powietrza  w  urządzeniu  transportującym  wynosi  ok.  20  m/s,  co  powoduje,  Ŝe  powstałe  w
chmurze  mgielnej  (w  wieŜy  suszarniczej)  aglomeraty  cząstek  proszku  ulegają  rozbiciu  w
kanałach  i  wygięciach  rury  oraz  w  samym  cyklonie  transportowym.  W  rezultacie  produkt
otrzymany  w  suszarce  rozpyłowej  z  transportem  pneumatycznym  składa  się  głównie  z
pojedynczych  ziarenek,  jest  bardzo  pylisty,  ma  małą  zwilŜalność,  w  wodzie  trudno  ulega
dyspersji i rozpuszczeniu.

Proszek  mleczny  półinstant.  Otrzymywany  jest  on  w  metodzie  suszenia  wykorzystującej
oziębiacz  wibrofluidyzacyjny  (tzw.  wibrofluidyzator).  Urządzenie  to  zbudowane  jest  w
kształcie poziomego podłuŜnego pojemnika przedzielonego wzdłuŜ poziomym perforowanym
dnem. Do wibrofluidyzatora, podłączonego do dolnego wylotu wieŜy suszarniczej, podawana
jest  główna  masa  proszku,  składającego  się  w  większości  z  aglomeratów  i  częściowo,
pojedynczych  ziarenek.  Proszek  ten  unosi  się  (fluiduje)  nad  perforowaną  przegrodą  w
chłodnym  powietrzu  wtłaczanym  od  spodu.  Prędkość  napływającego  powietrza  jest  tak
dobrana,  aby  aglomeraty  nie  uległy  rozbiciu,  a  przy  tym  dostatecznie  duŜa,  by  zapewnić
oddzielenie  pojedynczych  ziarenek  proszku.  Te  ostatnie,  wraz  z  proszkiem  z  głównego
cyklonu,  zawracane  są  jako  pył  ponownie  do  wieŜy  suszarniczej  w  celu  przeprowadzenia
wtórnej  aglomeracji  ze  świeŜo  rozpylonym  koncentratem.  Gruboziarnisty  proszek
opuszczający wibrofluidyzator odznacza się lepszą zwilŜalnością i dyspersją w wodzie, małą
ilością  pojedynczych  cząstek  (brak  pylenia)  oraz  niŜszą  o  20%  gęstością  nasypową  w
porównaniu z proszkiem chłodzonym w urządzeniu do transportu pneumatycznego.

Rys. 2. Suszenie rozpyłowe z pneumatycznym systemem transportu.

Proszek  mleczny  instant.  Proszek  ten  charakteryzuje  się  szybką  rozpuszczalnością,  którą
uzyskuje  się  przez  nadanie  mu  gruzełkowatej  luźno  zaglomerowanej  struktury.  Porowata
struktura  aglomeratów  (liczne  kapilary)  umoŜliwia  łatwe  przenikanie  wody  do  ich  wnętrza.
Proszek  taki,  rzucony  na  powierzchnię  zimnej  lub  gorącej  wody,  szybko  się  nawilŜa,  tonie,
ulega  dyspersji  i  rozpuszczeniu,  dając  po  kilku  sekundach  gotowe  do  spoŜycia  mleko
regenerowane.
Istnieją dwie podstawowe metody produkcji proszku typu instant: bezpośrednia i pośrednia.
Bezpośrednia metoda produkcji. Proces instantyzacji bezpośredniej realizowany moŜe być
w  suszarce  do  dwustopniowego  suszenia  proszku,  w  której  w  jednym  cyklu  produkcyjnym
otrzymuje  się  proszek  instant.  Dzięki  obniŜonej  temp.  powietrza  wylotowego  opadający  na
dno wieŜy proszek ma wilgotność 6-8%, czyli jest ona wyŜsza o ok. 2-4% od wymaganej dla
końcowego  produktu.  Ma  on  takŜe  podwyŜszoną  zlepność  i  w  trakcie  zawirowania  oraz
ześlizgu w stoŜkowej części wieŜy podlega dalszej aglomeracji. Z wieŜy suszarniczej proszek
podawany  jest  do  suszarki  wibrofluidyzacyjnej,  nazywanej  instantyzatorem,  gdzie  następuje
równieŜ  aglomeracja  cząstek  proszku  i  dosuszanie  aglomeratów.  Następnym  etapem  jest
chłodzenie proszku w oziębiaczu wibrofluidyzacyjnym.
Nie  zaglomerowane  cząstki  są  zwracane  do  wieŜy  suszarniczej.  Otrzymany  w  ten  sposób
proszek składa się z duŜych porowatych aglomeratów, jest sypki, a jednocześnie pozbawiony
pyłu, odznacza się dobrą zwilŜalnością i zdolnością dyspergowania w wodzie.

Rys. 3. Suszenie rozpyłowe z zastosowaniem wibrofluidyzatora.

Rys. 4. Instantyzacja jednofazowa (bezpośrednia).

Pośrednia  metoda  produkcji.  W  metodzie  tej  surowcem  wyjściowym  jest  zwykły
rozpyłowy  proszek  mleczny,  który  nawilŜany  jest  wilgotnym  powietrzem,  parą  wodną  lub
rozpyloną wodą za pomocą odpowiednich dysz lub dysku rozpyłowego. NawilŜanie odbywa
się  do  zawartości  wody  ok.  8-15%  i  w  tych  warunkach  zachodzi  zlepianie  się  cząstek  w
większe  skupiska.  Następnie  aglomeraty  te  są  powtórnie  suszone  najpierw  w  wieŜy
rozpyłowej  a  następnie  w  wibrofluidyzatorze,  w  którym  teŜ  w  sekcji  oziębiającej  następuje
ich schłodzenie. Suszenie to powinno odbywać się w delikatny sposób aby nie zniszczyć ich
struktury.  Z wibrofluidyzatora proszek przechodzi na sito w celu segregacji, przy czym zbyt
drobne ziarna zawracane są do powtórnej aglomeracji.

Rys. 5. Trzy sposoby nawilŜania proszku mlecznego.

Rys. 6. Instantyzacja przez powtórne nawilŜenie (pośrednia).

Proszek pełny instant. W przypadku pełnego mleka w proszku lub sproszkowanej śmietanki
aglomeracja  w  niewielkim  stopniu  poprawia  zwilŜalność  z  powodu  obecności  tłuszczu,
przede  wszystkim  wolnego  tłuszczu  występującego  na  powierzchni  cząstek  proszku  i
posiadającego  silne  właściwości  hydrofobowe.  Występujące  wtedy  wysokie  napięcie
powierzchniowe  uniemoŜliwia  odpowiednie  zwilŜenie  proszku.  ObniŜenie  napięcia
powierzchniowego  moŜna  uzyskać  stosując  substancje  powierzchniowo  czynne  zwane
emulgatorami.  Praktyczne  zastosowanie  w  uzyskiwaniu  aglomerowanego,  szybko
rozpuszczającego  się  pełnego  mleka  w  proszku  znalazła  lecytyna,  a  czynność  jej

wprowadzania  na  powierzchnię  czynną  proszku  nazwano  lecytynizacją.  Połączenie
aglomeracji z lecytynizacją umoŜliwia otrzymanie szybko rozpuszczalnego pełnego mleka w
proszku  typu  instant.  Istotny  jest  sposób  wprowadzania  lecytyny,  który  powinien  zapewnić
występowanie tego emulgatora na powierzchni cząstek mleka w proszku. Najczęściej zabieg
lecytynizacji przeprowadza się w łączniku między  pierwszym a drugim  wibrofluidyzatorem.
Lecytynę  wprowadza  się  więc  na  gorący  proszek  dzięki  czemu  ulega  on  lepszemu
rozprowadzeniu  na  powierzchni  cząsteczek.  W  drugim  wibrofluidyzatorze  następuje  jeszcze
bardziej  równomierne  rozmieszczenie  lecytyny  na  powierzchni  cząstek  a  następnie
wychłodzenie proszku.

Rys. 7. Instantyzacja z lecytynowaniem.

Wykorzystanie proszków mlecznych w zaleŜności od ich stopnia ogrzewania.

W zaleŜności od wymaganych cech uŜytkowych gotowego produktu i jego przeznaczenia

produkuje  się  proszek  z  mleka  nisko-,  średnio-,  lub  wysokoogrzewanego,  stosując
odpowiednio  niską,  średnią,  lub  wysoką  pasteryzację  mleka  przed  jego  zagęszczeniem..  O
stopniu  obróbki  termicznej  mleka  świadczą  takie  parametry  jak:  ilość  azotu
niezdenaturowanych  białek  serwatkowych  (WPNI)  oraz  liczba  ogrzewania  (zawartość
kazeiny wraz ze zdenaturowanymi białkami serwatkowymi odniesiona do ogólnej zawartości
związków azotowych w proszku).
Proszek  otrzymany  z  mleka  poddanego  przed  zagęszczeniem  jedynie  niskiej  pasteryzacji
przeznaczony  jest  do  instantyzacji  i  regeneracji  na  mleko  spoŜywcze,  do  wtórnych  celów
serowarskich, do odŜywek dziecięcych i paszy dla cieląt. Proszek z mleka poddanego średniej
pasteryzacji  uŜywany  jest  do  produkcji  lodów,  przy  wtórnym  przerobie  na  słodzone  mleko
zagęszczone,  do  tonowania  mleka  bardzo  tłustego.  Proszek  z  mleka  silnie  ogrzewanego
wykorzystuje się przede wszystkim w przemyśle piekarniczym, gdzie chodzi o to aby białka
serwatkowe  były  maksymalnie  zdenaturowane  i  zagregowane,  bowiem  w  stanie  naturalnym
wpływają one ujemnie na strukturotwórcze cechy glutenu.

Produkcja odŜywek dla niemowląt.

Do produkcji mlecznych mieszanek dla niemowląt, zwanych teŜ odŜywkami dla

niemowląt,  uŜywa  się  obcogatunkowego  dla  człowieka  mleka  krowiego,  które  wymaga
odpowiedniej modyfikacji w celu maksymalnego upodobnienia do wzorca, jakim jest mleko
kobiece.  Proces  upodabniania  mleka  krowiego  do  mleka  kobiecego  określa  się  terminem
modyfikacja  lub  humanizacja,  i  polega  on  na  częściowym  usunięciu  składników
występujących w nadmiarze oraz dodaniu składników występujących w niedoborze. W zakres

modyfikacji  wchodzi  równieŜ  udoskonalenie  takich  cech  jak:  wartość  odŜywcza,  strawność,
zwięzłość skrzepu tworzonego w Ŝołądku niemowląt, poprawa właściwości bifidogennych itd.
Skład  adaptowanych  mlecznych  mieszanek  powinien  umoŜliwić  karmienie  bezpośrednio  po
urodzeniu,  a  więc  być  równieŜ  bezpieczny  dla  niemowląt.  Modyfikację  mleka  prowadzi  się
poprzez zmianę wzajemnego stosunku składników oraz doprawianie składnikami innymi (nie
z mleka). Najczęściej modyfikuje się mleko poprzez:
-

zmniejszenie  zawartości  kazeiny  i  zwiększenie  zawartości  odmineralizowanych  białek
serwatkowych  dzięki  czemu  poprawia  się  proporcje  kazeina:białka  serwatkowe  oraz
obniŜa ilość składników mineralnych.

dodatek węglowodanów (laktoza, sacharoza, glukoza maltoza, maltodekstryny, skrobia),

zastąpienie części tłuszczu mlecznego tłuszczem roślinnym (zwiększenie ilości NNKT)

dodatek witamin (A, D, C).

Proszek uzyskany z mleka po ultrafiltracji.

W przeciwieństwie do zagęszczania w wyparkach próŜniowych ultrafiltracja wpływa na

wzajemne  proporcje  poszczególnych  składników  mleka.  Zwiększenie  stopnia  zagęszczenia
podczas  ultrafiltracji  powoduje  zwiększenie  udziału  białka  w  proszku  mlecznym  w
porównaniu  z  laktozą  i  składnikami  mineralnymi.  Zmiany  proporcji  poszczególnych
składników  wpływają  równieŜ  istotnie  na  zmianę  cech  funkcjonalnych,  takich  jak:
rozpuszczalność (spada), zdolność wiązania wody i tłuszczu (rośnie), wydajność i stabilność
emulgowania (rośnie) oraz wydajność i trwałość piany (rośnie).
Innymi  artykułami  mleczarskimi  sproszkowanymi  są:  kazeina,  kazeiniany  i  białczany,
serwatka, maślanka.

Zmiany zachodzące w mleku w proszku podczas przechowywania.

Zmiany te są zaleŜne od składu chemicznego, warunków produkcji i przechowywania.

Bardzo  istotny  wpływ  na  zachodzące  zmiany  wywierają  początkowa  zawartość  wody  oraz
temperatura i wilgotność przechowywania. W proszku mlecznym zawartość wody poniŜej 5%
lub  aktywności  wodnej  poniŜej  0,6  następuje  nieznaczne  obniŜenie  rozpuszczalności  i
zwilŜalności,  nawet  w  wyŜszych  temperaturach  przechowywania.  Zawartość  wody  powyŜej
5%  sprzyja  wywoływaniu  wielu  niekorzystnych  zmian  w  zakresie  cech  fizycznych  oraz
stymuluje  reakcje  między  składnikami.  Laktoza  wchodzi  wówczas  w  połączenia  z  białkami
(w  reakcjach  Maillarda),  które  prowadzą  do  brązowienia  produktu,  zmniejszenia
rozpuszczalności i zwilŜalności, co obniŜa wartość odŜywczą i powoduje straty aminokwasów
egzogennych,  głównie  lizyny.  Gdy  wilgotność  wynosi  powyŜej  5,7%,  laktoza  ulega
krystalizacji. Zjawisko to jest niepoŜądane, poniewaŜ:
-

proszek ulega zbryleniu,

tworzące się kryształy powodują przemieszczenie się innych składników, które ulegając w
ten sposób lokalnemu zagęszczeniu silniej na siebie oddziaływują, np. wzrost stęŜenia soli
w danym punkcie ziarenka proszku prowadzić moŜe do zmian denaturacyjnych kazeiny,

powstające kryształki laktozy mogą uszkadzać otoczki kuleczek tłuszczowych, co moŜe
zwiększać udział wolnego tłuszczu,

wzdłuŜ ścian kryształów powstają pęknięcia ziarenek proszku, umoŜliwiające łatwiejsze
wnikanie powietrza, co przyspiesz utlenianie tłuszczu.

RównieŜ  zbyt  mała  zawartość  wody  w  proszku  mlecznym  nie  jest  korzystna.  Badania
dowodzą,  Ŝe  bardzo  silne  wysuszenie  proszku  (poniŜej  2%  wody)  sprzyja  zmianom
autooksydacyjnym  tłuszczu,  co  ma  wiązać  się  z  ochronnym  działaniem  wody,  tworzącej
jakby  monomolekularną  warstewkę  na  składnikach  proszku.  RównieŜ  białka  pozbawione
„otoczki” wodnej łatwiej reagują ze sobą tworząc struktury trudniej ulegające rehydratacji.

Wybrane wymagania dla mleka w proszku suszonego metodą rozpyłową na podstawie PN-
92-A-86024. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku.

Mleko w proszku pełne

Klasy

Cechy

ekstra

Wygląd

proszek sypki, jednolity, drobno rozpylony; dopuszcza się lekkie zbrylenia, łatwo
rozsypujące się

Barwa

białokremowa, jednolita
typowy dla mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów

Smak i zapach

dopuszcza się silny
posmak pasteryzacji

Zanieczyszczenia
mechaniczne

niedopuszczalne; dopuszcza się cząstki przypalone wg
wzorca A, B

niedopuszczalne;
dopuszcza się cząstki
przypalone wg wzorca C

Zawartość wody, %,

nie więcej niŜ

4,0

Zawartość tłuszczu,
%, nie mniej niŜ

26,0

Kwasowość mleka
regenerowanego,

SH, nie wyŜsza niŜ

7,5

8,0

Wskaźnik
rozpuszczalności
wyraŜony jako osad,
ml, nie więcej niŜ

0,5

1,0

1,25

Mleko w proszku odtłuszczone

Klasy

Cechy

Wygląd

proszek sypki, jednolity; dopuszcza się
lekkie zbrylenia, łatwo rozsypujące się

proszek zbrylony, łatwo rozsypujący się przy
naciśnięciu

biała, lekko kremowa, jednolita

Barwa

dopuszcza się kremowoŜółtą z odcieniem
brązowym

typowy dla mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów

Smak i zapach

dopuszcza się silny posmak pasteryzacji
oraz lekkie odchylenia od typowego smaku i
zapachu pochodzenia paszowego

Zanieczyszczenia
mechaniczne

niedopuszczalne; dopuszcza się cząstki
przypalone wg wzorca A, B

niedopuszczalne; dopuszcza się cząstki
przypalone wg wzorca C

Zawartość wody, %,
nie więcej niŜ

4,0

5,0

Zawartość tłuszczu,
%, nie więcej niŜ

1,25

1,5

Kwasowość mleka
regenerowanego,

SH, nie wyŜsza niŜ

8,0

8,5

Wskaźnik
rozpuszczalności
wyraŜony jako osad,
ml, nie więcej niŜ

1,0

1,25

Modyfikowane mleko i mieszanka dla wcześniaków i niemowląt – Laktowit 0,
Laktowit 1, Laktowit 2. PN-90-A-86025.

Wymagania

Cechy

Laktowit 0

Laktowit 1

Laktowit 2

Wygląd

proszek sypki, jednolity; dopuszcza się lekkie zbrylenie łatwo rozsypujące się, a
w Laktowicie 2 widoczne drobne płatki kleiku ryŜowego

Barwa

jednolita biała z lekkim odcieniem kremowym

Smak, zapach po
regeneracji

czysty, lekko słodki, mlekowy z lekkim posmakiem
oleju roślinnego oraz pasteryzacji

czysty, lekko słodki,
mlekowo-mączny z
lekkim posmakiem oleju
roślinnego oraz
pasteryzacji

Obecność
zanieczyszczeń
mechanicznych

niedopuszczalna

Zawartość wody,
%, nie więcej niŜ

3,0

4,0

Zawartość
tłuszczu, %,

23,3 – 24,8

26,5 – 28,0

21,4 – 22,8

Zawartość białka,
%

13,9 – 15,2

11,7 – 13,2

12,0 – 13,5

Zawartość laktozy,
%

53,0 -58,0

51,0 – 55,0

42,0 – 46,0

Zaw. popiołu, %,
nie więcej niŜ

2,9

Kwasowość mleka
regenerowanego,

SH, nie > niŜ

4,0

6,0

Wskaźnik
rozpuszczalności
jako osad, ml, nie
> niŜ

0,5

Zawartość wit. A,
j.m. na 100 g

1850 - 2500

1600 - 2100

Zawartość wit. D

j.m. na 100 g

730 - 850

550 - 650

Zawartość wit. E,
mg/100 g

2,8 – 3,2

2,4 – 2,8

Zawartość wit. B

mg/100 g

0,7 – 0,9

0,6 – 0,8

Zawartość wit. C,
mg/100 g, nie < niŜ

35,0

32,0

Zawartość Fe,
mg/kg

32 - 45

WYKONANIE

Ocena organoleptyczna

Ocena struktury proszku mlecznego pod mikroskopem

Sporządzić zawiesinę proszku w glicerynie lub ksylolu, kroplę cieczy umieścić na

szkiełku przedmiotowym i przykryć szkiełkiem przykrywkowym, uwaŜając aby nie powstały
w preparacie banieczki powietrza. Badać pod mikroskopem przy 50-krotnym powiększeniu.
Rozpoznać rodzaje proszku mlecznego.

Ocena chemiczna

3. Oznaczanie % zawartości wody

Do naczyńka wagowego, wystudzonego uprzednio do stałej wagi w temp. 100-105

odwaŜa się na wadze analitycznej (z dokładnością do 0,001g) około 2g mleka w proszku,
które rozkłada się w naczyńku moŜliwie równą warstwą. Odkryte naczyńko z odwaŜonym
proszkiem suszy się w temp. 105

C w suszarce przez 2,5 godz. Następnie studzi się naczyńko

przez 30 min. W eksykatorze i waŜy na wadze analitycznej oraz ponownie wstawia do
suszarki na 0,5 godz. i powtarza suszenie do stałej wagi. Procentową zawartość wody oblicza
się ze wzoru:

Gdzie:
       w - % wody w proszku mlecznym
        p – cięŜar naczyńka z proszkiem przed suszeniem
        s – cięŜar

„

po suszeniu

a – odwaŜka proszku mlecznego

4. Oznaczanie zawartości tłuszczu

Metoda oznaczania w tłuszczomierzu Teicherta ( metoda techniczna dla mleka w
proszku-pełnego).

Do tłuszczomierza Teicherta odmierzyć 10 ml kwasu siarkowego (d-1,815 ) 8 ml

wody  destylowanej  i  1  ml  alkoholu  izoamylowego.  OdwaŜyć  na  pergaminie  lub  folii  2,5g
mleka w proszku z dokładnością do 0,01g i przenieść ilościowo do tłuszczomierza.
Tłuszczomierz  zakorkować,  zawartość  wymieszać  ruchem  wahadłowym  tak,  aby  zapewnić
maksymalne  rozpuszczenie  się  proszku  w  warstwie  wodno-alkoholowej,  po  czym  dokładnie
wymieszać  całą zawartość  i wstawić do łaźni wodnej o temp. 65-70

C na okres nie krótszy

niŜ  45  min.  W  czasie  ogrzewania  zawartość  tłuszczomierza  naleŜy  mieszać  6-7  razy  do
momentu całkowitego rozpuszczenia białka. Następnie wyjąć tłuszczomierz z łaźni i wirować
w wirówce Gerbera przez 5 min. Po odwirowaniu umieścić tłuszczomierz na 5 min. w łaźni
wodnej tak, aby zawartość tłuszczomierza znajdowała się pod wodą. Następnie sprawdzić na
skali  tłuszczomierza  dolny  poziom  słupka  tłuszczu  i  uregulować  za  pomocą  korka  do
poziomu  podziałki  zerowej.  W  przypadku  regulowania  poziomu  słupka  tłuszczu
tłuszczomierz  naleŜy  ogrzewać  jeszcze  raz  w  łaźni  wodnej  przez  5  min. Odczytać  wynik  na
skali tłuszczomierza wg menisku dolnego z dokładnością do 0,5.

Procentową zawartość tłuszczu w suchej masie mleka w proszku (X) obliczyć wg wzoru:

(

)

100

⋅

−

W którym:
a – procent tłuszczu odczytany na skali tłuszczomierza
w – zawartość % wody w mleku w proszku

Wynik zaokrąglić do pierwszego miejsca po przecinku.

5. Przygotowanie mleka regenerowanego.

Do naczyńka miksera wlać 250 ml wody destylowanej oraz 33,75g mleka pełnego lub

25g mleka odtłuszczonego. Naczynie zamknąć, mikser włączyć na 90 sek. Następnie mleko
przelać do czystej zlewki i pozostawić w celu opadnięcia piany nie krócej niŜ na 15 min.

6. Oznaczenie stopnia zanieczyszczeń mechanicznych.

Po opadnięciu piany określić stopień zanieczyszczeń mechanicznych i cząstki przypalone
osiadłe na dnie naczynia.

7. Oznaczanie kwasowości potencjalnej.

Do kolby stoŜkowej odmierzyć 50 ml mleka regenerowanego, dodać 2 ml roztworu

fenoloftaleiny,  wymieszać  i  miareczkować  0,25  N  roztworem  NaOH  do  uzyskania  lekko
róŜowego zabarwienia utrzymującego się 30 sek.
   Kwasowość obliczyć w stopniach SH w przeliczeniu na 100 ml mleka regenerowanego wg
wzoru:

X = a

⋅

2 (

SH)

gdzie:

a - objętość 0,25 N roztworu NaOH zuŜytego do miareczkowania (ml)

10. Oznaczanie kwasowości czynnej mleka regenerowanego przy pomocy pehametru.

11. Oznaczenie rozpuszczalności metodą tradycyjną.

Do butelki mleczarskiej wsypać 25 g perełek szklanych i dodać 100 ml odmierzonej

pipetą wody destylowanej o temp. 20

C oraz 13g pełnego lub 10 g odtłuszczonego mleka

proszku  odwaŜonego  z  dokładnością  do  0,01  g.  Butelkę  szczelnie  zamknąć  kapslem
plastikowym i całość wstrząsać ręcznie około 30 minut, wykonując 75-80 ruchów na minutę
przy  pionowym  wstrząsaniu  z  odchyleniem  około  30  cm  od  pionowej  do  poziomej  pozycji
przedramienia. Całą ilość roztworu mleka w proszku przelać do kolby stoŜkowej.

W przypadku pełnego mleka w proszku bezpośrednio po przelaniu zmieszać zawartość

kolby i wlać 50 ml do probówki. Przy mleku odtłuszczonym pozostawić kolbę z zawartością
na 15 min. w celu opadnięcia piany, a następnie zmieszać i wlać 50 ml do probówki.
Probówkę z zawartością umieścić w wirówce i wirować przez 10 min. Po odwirowaniu
ostroŜnie usunąć warstwę tłuszczu łyŜeczką. Następnie pobrać pipetą z probówki 5 ml mleka i

−

⋅

100

przenieść do naczyńka wagowego zwaŜonego z dokładnością do 0,001 g ze spiralnie
zwiniętym paskiem bibuły do sączenia, uprzednio wysuszonym w temperaturze 102±2

przez 1 godz.

Próbkę pobrać ze środkowej warstwy r-ru w sposób następujący: górny otwór pipety

zamknąć palcem i zanurzyć szybko pipetę do probówki na wysokość podziałki 25 ml, po
czym zdjąć palec i nie zmieniając połoŜenia pipety wciągnąć do niej 5 ml roztworu. Wytrzeć
zewnętrzną stronę pipety bibułą do sączenia, a następnie wylać wolno i równomiernie roztwór
z pipety do naczyńka. Naczyńko z mlekiem umieścić w suszarce i suszyć w tej temperaturze
przez 3 godz. Naczyńko ostudzić w eksykatorze i zwaŜyć z dokładnością do 0,001 g. Suszenie
w temp. 120±2

C powtórzyć przez 1 godz. i po ostudzeniu zwaŜyć. JeŜeli róŜnica między

kolejnymi  waŜeniami  nie  przekracza  0,001  g  suszenie  naleŜy  uwaŜać  za  zakończone.  W
przeciwnym  razie  suszyć  jeszcze  raz  przez  1  godz.  W  przypadku  wzrostu  masy  naczyńka
wagowego  z  zawartością,  do  obliczeń  przyjąć  poprzednią  najniŜszą  masę.  Procent
rozpuszczalności w suchej masie mleka w proszku (x) obliczyć wg wzoru:

x =

(

)

(

)

⋅

−

⋅

−

100

W którym:

– masa naczyńka wagowego z bibułą po wysuszeniu, w g

– masa naczyńka wagowego z bibułą i badaną próbką po wysuszeniu, w g

v – objętość przygotowanego roztworu w ml (wartość ta dla pełnego mleka w proszku, przy

odwaŜeniu 13,0 g wynosi 109,6 ml, a dla mleka odtłuszczonego w proszku, przy
odwaŜeniu 10,0 g wynosi 107,0 ml)

w – zawartość wody w mleku w proszku, w %

a – odwaŜka mleka w proszku, w g (wartość ta dla pełnego mleka w proszku wynosi 13 g,

dla odtłuszczonego mleka w proszku wynosi 10 g)

Wynik zaokrąglić do pierwszego miejsca po przecinku.

12. Oznaczanie rozpuszczalności metodą ADMI.

Do probówki stoŜkowej wlać 50 cm

mleka regenerowanego, 2-3 kropli r-ru barwnika.

Probówkę  zakorkować,  wymieszać,  umieścić  wirówce  i  wirować  przez  5  min.  Po
odwirowaniu  ewentualnie  ostroŜnie  usunąć  warstwę  tłuszczu  łyŜeczką,  następnie  płyn  znad
osadu  zlewarować  za  pomocą  pipety  w  ten  sposób,  aby  nad  osadem  pozostawić  2  cm

roztworu i nie poruszyć warstwy osadu. Następnie uzupełnić zawartość probówki wodą
destylowaną do objętości 50 cm

i zawartość łącznie z osadem dokładnie wymieszać

pręcikiem szklanym. Dodać 2-3 krople r-ru barwnika, probówkę zakorkować i wymieszać
zawartość przez odwracanie probówki, po czym wirować w wirówce przez 5 min. Po
odwirowaniu odczytać objętość osadu. W przypadku ukośnego ułoŜenia osadu przyjąć średnią
wartość odczytu między najniŜszym i najwyŜszym połoŜeniem warstwy osadu.