UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOŁŁĄTAJA W KRAKOWIE

WYDZIAŁ TECHNOLOGII śYWNOŚCI

Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych

ĆWICZENIE 6

OCENA KONCENTRATÓW, ODśYWEK ORAZ

PREPARATÓW BIAŁKOWYCH MLEKA

Studia stacjonarne I stopnia – rok III, semestr V

Przedmiot: Przetwórstwo Mleka

2

WSTĘP

Proszek mleczny

Proszek mleczny jest najtrwalszą i najwygodniejszą w transporcie formą konserwy

mlecznej powstałą przez odparowanie prawie całej ilości wody (poniżej 4%).

1.

Podział metod suszenia:

Metoda walcowa. W metodzie tej mleko
zagęszczone do zawartości 18-25% sm jest
dostarczane na obrotowe, ogrzewane parą walce.
Na gorącej powierzchni walców następuje
odparowanie wody, a para jest usuwana przez
odpowiedni kołpak rozpostarty nad walcami.
Podwójne walce mają długość 1,2-3,0 m, śr. 0,6-
0,9 m w zależności od wydajności, która wynosi
300-1300 kg zagęszczonego mleka w ciągu
godziny.

W

nowszych

technicznych

rozwiązaniach zagęszczone mleko jest nanoszone
na walce dyszami rozpryskowymi. Po wysuszeniu utworzony film z mleka w proszku jest
zeskrobywany z walców odpowiednimi nożami i kruszony przez transportujący ślimak.
Następnie mleko w proszku może być rozdrabniane w młynach. W metodzie walcowej ze
względu na wysokie temperatury jakie osiąga zagęszczone mleko podczas usuwania wody,
uzyskuje się mleko w proszku o bardzo niskiej jakości. Cząstki proszku są bardzo zwarte, o
nieregularnym kształcie i nie zawierają w swoim wnętrzu powietrza. Na wielkość cząstek
mleka w proszku otrzymanego metodą walcową wpływa efektywność mielenia po
wysuszeniu. Mleko to cechuje się niską rozpuszczalnością i zwilżalnością oraz wyraźnym
posmakiem gotowania. Metoda ta została prawie całkowicie wyparta przez metodę
rozpyłową. Metodę walcową wykorzystuje się w niewielkim stopniu do suszenia pełnego
mleka w proszku przeznaczonego dla przemysłu cukierniczego oraz do produkcji
odtłuszczonego proszku mlecznego na cele paszowe.

Metoda rozpyłowa (rozpryskowa). Suszenie to polega na rozpylaniu zagęszczonego mleka
o zawartości 44-52% sm w specjalnej komorze suszarniczej (wieży), przez którą w sposób
ciągły przepływa gorące powietrze. Dzięki bardzo dużej powierzchni zetknięcia gorącego
powietrza o małej wilgotności z maleńkimi kroplami cieczy (śr. 30-250

µ

m) następuje prawie

natychmiastowe wysuszenie kropelek, które już w postaci cząstek proszku opadają na dno
wieży, skąd są sukcesywnie usuwane na zewnątrz. Wilgotne powietrze opuszczające wieżę
odpylane jest w specjalnych urządzeniach, zwykle w cyklonach. Przy suszeniu produktów
spożywczych stosuje się z reguły system współprądowy, tzn. układ, w którym gorące
powietrze i kropelki cieczy wprowadzane są do wieży w tym samym miejscu i podążają w
tym samym kierunku – do wylotu.
Należy zaznaczyć, że proszek odbierany z dna wieży suszarniczej jest w dużym stopniu
zaglomerowany. Aglomeracja zachodzi podczas samego procesu rozpylania mleka. Różna
wielkość, a w konsekwencji różna prędkość kropelek prowadzi do ich kolizji i łączenia się w
większe aglomeraty. Jest to tzw. aglomeracja pierwotna. Proszek zaglomerowany nie
wykazuje niekorzystnej cechy pylistości, jest lepiej zwilżalny, odznacza się lepszą dyspersja
w wodzie. Dlatego chłodzenie i transport proszku odbieranego z wieży powinny przebiegać w
ten sposób, aby nie dochodziło do rozbijania aglomeratów.

Rys. 1. Metoda walcowa suszenia mleka: 1 –
walce, 2- para, 3-mleko, 4- skrobak.

3

Po wysuszeniu proszek opuszczający wieżę powinien być niezwłocznie schłodzony. W
przeciwnym razie, zwłaszcza pozostawiony np. w magazynie w dużych opakowaniach,
stygnie bardzo powoli, a podwyższona temperatura zwiększa tempo reakcji Maillarda, jak też
powoduje wytapianie tłuszczu, który łatwo ulega utlenieniu w czasie dalszego
przechowywania. Tłuszcz ten (tzw. wolny tłuszcz) zmniejsza również zwilżalność proszku.

2.

Rodzaje proszków mlecznych produkowanych metodą rozpyłową

Proszek mleczny zwykły. Otrzymywany jest on w tradycyjnej metodzie suszenia
rozpyłowego w której chłodzenie proszku opuszczającego wieżę połączone jest z
pneumatycznym transportem. Pneumatyczne urządzenie przesyłowe zapewnia w ten sposób
zarówno schłodzenie produktu jak i wymianę wilgotnego ciepłego powietrza, znajdującego
się między cząstkami, na świeże, zimne, o znacznie niższej wilgotności względnej. Prędkość
powietrza w urządzeniu transportującym wynosi ok. 20 m/s, co powoduje, że powstałe w
chmurze mgielnej (w wieży suszarniczej) aglomeraty cząstek proszku ulegają rozbiciu w
kanałach i wygięciach rury oraz w samym cyklonie transportowym. W rezultacie produkt
otrzymany w suszarce rozpyłowej z transportem pneumatycznym składa się głównie z
pojedynczych ziarenek, jest bardzo pylisty, ma małą zwilżalność, w wodzie trudno ulega
dyspersji i rozpuszczeniu.

Proszek mleczny półinstant. Otrzymywany jest on w metodzie suszenia wykorzystującej
oziębiacz wibrofluidyzacyjny (tzw. wibrofluidyzator). Urządzenie to zbudowane jest w
kształcie poziomego podłużnego pojemnika przedzielonego wzdłuż poziomym perforowanym
dnem. Do wibrofluidyzatora, podłączonego do dolnego wylotu wieży suszarniczej, podawana
jest główna masa proszku, składającego się w większości z aglomeratów i częściowo,
pojedynczych ziarenek. Proszek ten unosi się (fluiduje) nad perforowaną przegrodą w
chłodnym powietrzu wtłaczanym od spodu. Prędkość napływającego powietrza jest tak
dobrana, aby aglomeraty nie uległy rozbiciu, a przy tym dostatecznie duża, by zapewnić
oddzielenie pojedynczych ziarenek proszku. Te ostatnie, wraz z proszkiem z głównego
cyklonu, zawracane są jako pył ponownie do wieży suszarniczej w celu przeprowadzenia
wtórnej aglomeracji ze świeżo rozpylonym koncentratem. Gruboziarnisty proszek
opuszczający wibrofluidyzator odznacza się lepszą zwilżalnością i dyspersją w wodzie, małą
ilością pojedynczych cząstek (brak pylenia) oraz niższą o 20% gęstością nasypową w
porównaniu z proszkiem chłodzonym w urządzeniu do transportu pneumatycznego.

Rys. 2. Suszenie rozpyłowe z pneumatycznym systemem transportu.

4

Proszek mleczny instant. Proszek ten charakteryzuje się szybką rozpuszczalnością, którą
uzyskuje się przez nadanie mu gruzełkowatej luźno zaglomerowanej struktury. Porowata
struktura aglomeratów (liczne kapilary) umożliwia łatwe przenikanie wody do ich wnętrza.
Proszek taki, rzucony na powierzchnię zimnej lub gorącej wody, szybko się nawilża, tonie,
ulega dyspersji i rozpuszczeniu, dając po kilku sekundach gotowe do spożycia mleko
regenerowane.
Istnieją dwie podstawowe metody produkcji proszku typu instant: bezpośrednia i pośrednia.
Bezpośrednia metoda produkcji. Proces instantyzacji bezpośredniej realizowany może być
w suszarce do dwustopniowego suszenia proszku, w której w jednym cyklu produkcyjnym
otrzymuje się proszek instant. Dzięki obniżonej temp. powietrza wylotowego opadający na
dno wieży proszek ma wilgotność 6-8%, czyli jest ona wyższa o ok. 2-4% od wymaganej dla
końcowego produktu. Ma on także podwyższoną zlepność i w trakcie zawirowania oraz
ześlizgu w stożkowej części wieży podlega dalszej aglomeracji. Z wieży suszarniczej proszek
podawany jest do suszarki wibrofluidyzacyjnej, nazywanej instantyzatorem, gdzie następuje
również aglomeracja cząstek proszku i dosuszanie aglomeratów. Następnym etapem jest
chłodzenie proszku w oziębiaczu wibrofluidyzacyjnym.
Nie zaglomerowane cząstki są zwracane do wieży suszarniczej. Otrzymany w ten sposób
proszek składa się z dużych porowatych aglomeratów, jest sypki, a jednocześnie pozbawiony
pyłu, odznacza się dobrą zwilżalnością i zdolnością dyspergowania w wodzie.

Rys. 3. Suszenie rozpyłowe z zastosowaniem wibrofluidyzatora.

Rys. 4. Instantyzacja jednofazowa (bezpośrednia).

5

Pośrednia metoda produkcji. W metodzie tej surowcem wyjściowym jest zwykły
rozpyłowy proszek mleczny, który nawilżany jest wilgotnym powietrzem, parą wodną lub
rozpyloną wodą za pomocą odpowiednich dysz lub dysku rozpyłowego. Nawilżanie odbywa
się do zawartości wody ok. 8-15% i w tych warunkach zachodzi zlepianie się cząstek w
większe skupiska. Następnie aglomeraty te są powtórnie suszone najpierw w wieży
rozpyłowej a następnie w wibrofluidyzatorze, w którym też w sekcji oziębiającej następuje
ich schłodzenie. Suszenie to powinno odbywać się w delikatny sposób aby nie zniszczyć ich
struktury. Z wibrofluidyzatora proszek przechodzi na sito w celu segregacji, przy czym zbyt
drobne ziarna zawracane są do powtórnej aglomeracji.

Rys. 5. Trzy sposoby nawilżania proszku mlecznego.

Rys. 6. Instantyzacja przez powtórne nawilżenie (pośrednia).

Proszek pełny instant. W przypadku pełnego mleka w proszku lub sproszkowanej śmietanki
aglomeracja w niewielkim stopniu poprawia zwilżalność z powodu obecności tłuszczu,
przede wszystkim wolnego tłuszczu występującego na powierzchni cząstek proszku i
posiadającego silne właściwości hydrofobowe. Występujące wtedy wysokie napięcie
powierzchniowe uniemożliwia odpowiednie zwilżenie proszku. Obniżenie napięcia
powierzchniowego można uzyskać stosując substancje powierzchniowo czynne zwane
emulgatorami. Praktyczne zastosowanie w uzyskiwaniu aglomerowanego, szybko
rozpuszczającego się pełnego mleka w proszku znalazła lecytyna, a czynność jej

6

wprowadzania na powierzchnię czynną proszku nazwano lecytynizacją. Połączenie
aglomeracji z lecytynizacją umożliwia otrzymanie szybko rozpuszczalnego pełnego mleka w
proszku typu instant. Istotny jest sposób wprowadzania lecytyny, który powinien zapewnić
występowanie tego emulgatora na powierzchni cząstek mleka w proszku. Najczęściej zabieg
lecytynizacji przeprowadza się w łączniku między pierwszym a drugim wibrofluidyzatorem.
Lecytynę wprowadza się więc na gorący proszek dzięki czemu ulega on lepszemu
rozprowadzeniu na powierzchni cząsteczek. W drugim wibrofluidyzatorze następuje jeszcze
bardziej równomierne rozmieszczenie lecytyny na powierzchni cząstek a następnie
wychłodzenie proszku.

Rys. 7. Instantyzacja z lecytynowaniem.

3.

Wykorzystanie proszków mlecznych w zależności od ich stopnia ogrzewania.

W zależności od wymaganych cech użytkowych gotowego produktu i jego przeznaczenia

produkuje się proszek z mleka nisko-, średnio-, lub wysokoogrzewanego, stosując
odpowiednio niską, średnią, lub wysoką pasteryzację mleka przed jego zagęszczeniem.. O
stopniu obróbki termicznej mleka świadczą takie parametry jak: ilość azotu
niezdenaturowanych białek serwatkowych (WPNI) oraz liczba ogrzewania (zawartość
kazeiny wraz ze zdenaturowanymi białkami serwatkowymi odniesiona do ogólnej zawartości
związków azotowych w proszku).
Proszek otrzymany z mleka poddanego przed zagęszczeniem jedynie niskiej pasteryzacji
przeznaczony jest do instantyzacji i regeneracji na mleko spożywcze, do wtórnych celów
serowarskich, do odżywek dziecięcych i paszy dla cieląt. Proszek z mleka poddanego średniej
pasteryzacji używany jest do produkcji lodów, przy wtórnym przerobie na słodzone mleko
zagęszczone, do tonowania mleka bardzo tłustego. Proszek z mleka silnie ogrzewanego
wykorzystuje się przede wszystkim w przemyśle piekarniczym, gdzie chodzi o to aby białka
serwatkowe były maksymalnie zdenaturowane i zagregowane, bowiem w stanie naturalnym
wpływają one ujemnie na strukturotwórcze cechy glutenu.

4.

Produkcja odżywek dla niemowląt.

Do produkcji mlecznych mieszanek dla niemowląt, zwanych też odżywkami dla

niemowląt, używa się obcogatunkowego dla człowieka mleka krowiego, które wymaga
odpowiedniej modyfikacji w celu maksymalnego upodobnienia do wzorca, jakim jest mleko
kobiece. Proces upodabniania mleka krowiego do mleka kobiecego określa się terminem
modyfikacja lub humanizacja, i polega on na częściowym usunięciu składników
występujących w nadmiarze oraz dodaniu składników występujących w niedoborze. W zakres

7

modyfikacji wchodzi również udoskonalenie takich cech jak: wartość odżywcza, strawność,
zwięzłość skrzepu tworzonego w żołądku niemowląt, poprawa właściwości bifidogennych itd.
Skład adaptowanych mlecznych mieszanek powinien umożliwić karmienie bezpośrednio po
urodzeniu, a więc być również bezpieczny dla niemowląt. Modyfikację mleka prowadzi się
poprzez zmianę wzajemnego stosunku składników oraz doprawianie składnikami innymi (nie
z mleka). Najczęściej modyfikuje się mleko poprzez:
-

zmniejszenie zawartości kazeiny i zwiększenie zawartości odmineralizowanych białek
serwatkowych dzięki czemu poprawia się proporcje kazeina:białka serwatkowe oraz
obniża ilość składników mineralnych.

-

dodatek węglowodanów (laktoza, sacharoza, glukoza maltoza, maltodekstryny, skrobia),

-

zastąpienie części tłuszczu mlecznego tłuszczem roślinnym (zwiększenie ilości NNKT)

-

dodatek witamin (A, D, C).

5.

Proszek uzyskany z mleka po ultrafiltracji.

W przeciwieństwie do zagęszczania w wyparkach próżniowych ultrafiltracja wpływa na

wzajemne proporcje poszczególnych składników mleka. Zwiększenie stopnia zagęszczenia
podczas ultrafiltracji powoduje zwiększenie udziału białka w proszku mlecznym w
porównaniu z laktozą i składnikami mineralnymi. Zmiany proporcji poszczególnych
składników wpływają również istotnie na zmianę cech funkcjonalnych, takich jak:
rozpuszczalność (spada), zdolność wiązania wody i tłuszczu (rośnie), wydajność i stabilność
emulgowania (rośnie) oraz wydajność i trwałość piany (rośnie).
Innymi artykułami mleczarskimi sproszkowanymi są: kazeina, kazeiniany i białczany,
serwatka, maślanka.

6.

Zmiany zachodzące w mleku w proszku podczas przechowywania.

Zmiany te są zależne od składu chemicznego, warunków produkcji i przechowywania.

Bardzo istotny wpływ na zachodzące zmiany wywierają początkowa zawartość wody oraz
temperatura i wilgotność przechowywania. W proszku mlecznym zawartość wody poniżej 5%
lub aktywności wodnej poniżej 0,6 następuje nieznaczne obniżenie rozpuszczalności i
zwilżalności, nawet w wyższych temperaturach przechowywania. Zawartość wody powyżej
5% sprzyja wywoływaniu wielu niekorzystnych zmian w zakresie cech fizycznych oraz
stymuluje reakcje między składnikami. Laktoza wchodzi wówczas w połączenia z białkami
(w reakcjach Maillarda), które prowadzą do brązowienia produktu, zmniejszenia
rozpuszczalności i zwilżalności, co obniża wartość odżywczą i powoduje straty aminokwasów
egzogennych, głównie lizyny. Gdy wilgotność wynosi powyżej 5,7%, laktoza ulega
krystalizacji. Zjawisko to jest niepożądane, ponieważ:
-

proszek ulega zbryleniu,

-

tworzące się kryształy powodują przemieszczenie się innych składników, które ulegając w
ten sposób lokalnemu zagęszczeniu silniej na siebie oddziaływują, np. wzrost stężenia soli
w danym punkcie ziarenka proszku prowadzić może do zmian denaturacyjnych kazeiny,

-

powstające kryształki laktozy mogą uszkadzać otoczki kuleczek tłuszczowych, co może
zwiększać udział wolnego tłuszczu,

-

wzdłuż ścian kryształów powstają pęknięcia ziarenek proszku, umożliwiające łatwiejsze
wnikanie powietrza, co przyspiesz utlenianie tłuszczu.

Również zbyt mała zawartość wody w proszku mlecznym nie jest korzystna. Badania
dowodzą, że bardzo silne wysuszenie proszku (poniżej 2% wody) sprzyja zmianom
autooksydacyjnym tłuszczu, co ma wiązać się z ochronnym działaniem wody, tworzącej
jakby monomolekularną warstewkę na składnikach proszku. Również białka pozbawione
„otoczki” wodnej łatwiej reagują ze sobą tworząc struktury trudniej ulegające rehydratacji.

8

Wybrane wymagania dla mleka w proszku suszonego metodą rozpyłową na podstawie PN-
92-A-86024. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku.

1.

Mleko w proszku pełne

Klasy

Cechy

ekstra

I

II

Wygląd

proszek sypki, jednolity, drobno rozpylony; dopuszcza się lekkie zbrylenia, łatwo
rozsypujące się

Barwa

białokremowa, jednolita
typowy dla mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów

Smak i zapach

dopuszcza się silny
posmak pasteryzacji

Zanieczyszczenia
mechaniczne

niedopuszczalne; dopuszcza się cząstki przypalone wg
wzorca A, B

niedopuszczalne;
dopuszcza się cząstki
przypalone wg wzorca C

Zawartość wody, %,

nie więcej niż

4,0

Zawartość tłuszczu,
%, nie mniej niż

26,0

Kwasowość mleka
regenerowanego,

°

SH, nie wyższa niż

7,5

8,0

Wskaźnik
rozpuszczalności
wyrażony jako osad,
ml, nie więcej niż

0,5

1,0

1,25

2.

Mleko w proszku odtłuszczone

Klasy

Cechy

I

II

Wygląd

proszek sypki, jednolity; dopuszcza się
lekkie zbrylenia, łatwo rozsypujące się

proszek zbrylony, łatwo rozsypujący się przy
naciśnięciu

biała, lekko kremowa, jednolita

Barwa

dopuszcza się kremowożółtą z odcieniem
brązowym

typowy dla mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów

Smak i zapach

dopuszcza się silny posmak pasteryzacji
oraz lekkie odchylenia od typowego smaku i
zapachu pochodzenia paszowego

Zanieczyszczenia
mechaniczne

niedopuszczalne; dopuszcza się cząstki
przypalone wg wzorca A, B

niedopuszczalne; dopuszcza się cząstki
przypalone wg wzorca C

Zawartość wody, %,
nie więcej niż

4,0

5,0

Zawartość tłuszczu,
%, nie więcej niż

1,25

1,5

Kwasowość mleka
regenerowanego,

°

SH, nie wyższa niż

8,0

8,5

Wskaźnik
rozpuszczalności
wyrażony jako osad,
ml, nie więcej niż

1,0

1,25

9

3.

Modyfikowane mleko i mieszanka dla wcześniaków i niemowląt – Laktowit 0,
Laktowit 1, Laktowit 2. PN-90-A-86025.

Wymagania

Cechy

Laktowit 0

Laktowit 1

Laktowit 2

Wygląd

proszek sypki, jednolity; dopuszcza się lekkie zbrylenie łatwo rozsypujące się, a
w Laktowicie 2 widoczne drobne płatki kleiku ryżowego

Barwa

jednolita biała z lekkim odcieniem kremowym

Smak, zapach po
regeneracji

czysty, lekko słodki, mlekowy z lekkim posmakiem
oleju roślinnego oraz pasteryzacji

czysty, lekko słodki,
mlekowo-mączny z
lekkim posmakiem oleju
roślinnego oraz
pasteryzacji

Obecność
zanieczyszczeń
mechanicznych

niedopuszczalna

Zawartość wody,
%, nie więcej niż

3,0

4,0

Zawartość
tłuszczu, %,

23,3 – 24,8

26,5 – 28,0

21,4 – 22,8

Zawartość białka,
%

13,9 – 15,2

11,7 – 13,2

12,0 – 13,5

Zawartość laktozy,
%

53,0 -58,0

51,0 – 55,0

42,0 – 46,0

Zaw. popiołu, %,
nie więcej niż

2,9

-

-

Kwasowość mleka
regenerowanego,

°

SH, nie > niż

4,0

6,0

Wskaźnik
rozpuszczalności
jako osad, ml, nie
> niż

0,5

-

Zawartość wit. A,
j.m. na 100 g

1850 - 2500

1600 - 2100

Zawartość wit. D

3

,

j.m. na 100 g

730 - 850

550 - 650

Zawartość wit. E,
mg/100 g

2,8 – 3,2

2,4 – 2,8

Zawartość wit. B

1

,

mg/100 g

0,7 – 0,9

0,6 – 0,8

Zawartość wit. C,
mg/100 g, nie < niż

35,0

32,0

Zawartość Fe,
mg/kg

-

32 - 45

10

WYKONANIE

1.

Ocena organoleptyczna

2.

Ocena struktury proszku mlecznego pod mikroskopem

Sporządzić zawiesinę proszku w glicerynie lub ksylolu, kroplę cieczy umieścić na

szkiełku przedmiotowym i przykryć szkiełkiem przykrywkowym, uważając aby nie powstały
w preparacie banieczki powietrza. Badać pod mikroskopem przy 50-krotnym powiększeniu.
Rozpoznać rodzaje proszku mlecznego.

Ocena chemiczna

3. Oznaczanie % zawartości wody

Do naczyńka wagowego, wystudzonego uprzednio do stałej wagi w temp. 100-105

0

C

odważa się na wadze analitycznej (z dokładnością do 0,001g) około 2g mleka w proszku,
które rozkłada się w naczyńku możliwie równą warstwą. Odkryte naczyńko z odważonym
proszkiem suszy się w temp. 105

0

C w suszarce przez 2,5 godz. Następnie studzi się naczyńko

przez 30 min. W eksykatorze i waży na wadze analitycznej oraz ponownie wstawia do
suszarki na 0,5 godz. i powtarza suszenie do stałej wagi. Procentową zawartość wody oblicza
się ze wzoru:

Gdzie:
w - % wody w proszku mlecznym
p – ciężar naczyńka z proszkiem przed suszeniem
s – ciężar

„

„

po suszeniu

a – odważka proszku mlecznego

4. Oznaczanie zawartości tłuszczu

a.

Metoda oznaczania w tłuszczomierzu Teicherta ( metoda techniczna dla mleka w
proszku-pełnego).

Do tłuszczomierza Teicherta odmierzyć 10 ml kwasu siarkowego (d-1,815 ) 8 ml

wody destylowanej i 1 ml alkoholu izoamylowego. Odważyć na pergaminie lub folii 2,5g
mleka w proszku z dokładnością do 0,01g i przenieść ilościowo do tłuszczomierza.
Tłuszczomierz zakorkować, zawartość wymieszać ruchem wahadłowym tak, aby zapewnić
maksymalne rozpuszczenie się proszku w warstwie wodno-alkoholowej, po czym dokładnie
wymieszać całą zawartość i wstawić do łaźni wodnej o temp. 65-70

0

C na okres nie krótszy

niż 45 min. W czasie ogrzewania zawartość tłuszczomierza należy mieszać 6-7 razy do
momentu całkowitego rozpuszczenia białka. Następnie wyjąć tłuszczomierz z łaźni i wirować
w wirówce Gerbera przez 5 min. Po odwirowaniu umieścić tłuszczomierz na 5 min. w łaźni
wodnej tak, aby zawartość tłuszczomierza znajdowała się pod wodą. Następnie sprawdzić na
skali tłuszczomierza dolny poziom słupka tłuszczu i uregulować za pomocą korka do
poziomu podziałki zerowej. W przypadku regulowania poziomu słupka tłuszczu
tłuszczomierz należy ogrzewać jeszcze raz w łaźni wodnej przez 5 min. Odczytać wynik na
skali tłuszczomierza wg menisku dolnego z dokładnością do 0,5.


Procentową zawartość tłuszczu w suchej masie mleka w proszku (X) obliczyć wg wzoru:

(

)

a

s

p

w

100

⋅

−

=

11

W którym:
a – procent tłuszczu odczytany na skali tłuszczomierza
w – zawartość % wody w mleku w proszku

Wynik zaokrąglić do pierwszego miejsca po przecinku.


5. Przygotowanie mleka regenerowanego.

Do naczyńka miksera wlać 250 ml wody destylowanej oraz 33,75g mleka pełnego lub

25g mleka odtłuszczonego. Naczynie zamknąć, mikser włączyć na 90 sek. Następnie mleko
przelać do czystej zlewki i pozostawić w celu opadnięcia piany nie krócej niż na 15 min.

6. Oznaczenie stopnia zanieczyszczeń mechanicznych.

Po opadnięciu piany określić stopień zanieczyszczeń mechanicznych i cząstki przypalone
osiadłe na dnie naczynia.

7. Oznaczanie kwasowości potencjalnej.

Do kolby stożkowej odmierzyć 50 ml mleka regenerowanego, dodać 2 ml roztworu

fenoloftaleiny, wymieszać i miareczkować 0,25 N roztworem NaOH do uzyskania lekko
różowego zabarwienia utrzymującego się 30 sek.
Kwasowość obliczyć w stopniach SH w przeliczeniu na 100 ml mleka regenerowanego wg
wzoru:

X = a

⋅

2 (

0

SH)

gdzie:

a - objętość 0,25 N roztworu NaOH zużytego do miareczkowania (ml)

10. Oznaczanie kwasowości czynnej mleka regenerowanego przy pomocy pehametru.

11. Oznaczenie rozpuszczalności metodą tradycyjną.

Do butelki mleczarskiej wsypać 25 g perełek szklanych i dodać 100 ml odmierzonej

pipetą wody destylowanej o temp. 20

o

C oraz 13g pełnego lub 10 g odtłuszczonego mleka

proszku odważonego z dokładnością do 0,01 g. Butelkę szczelnie zamknąć kapslem
plastikowym i całość wstrząsać ręcznie około 30 minut, wykonując 75-80 ruchów na minutę
przy pionowym wstrząsaniu z odchyleniem około 30 cm od pionowej do poziomej pozycji
przedramienia. Całą ilość roztworu mleka w proszku przelać do kolby stożkowej.

W przypadku pełnego mleka w proszku bezpośrednio po przelaniu zmieszać zawartość

kolby i wlać 50 ml do probówki. Przy mleku odtłuszczonym pozostawić kolbę z zawartością
na 15 min. w celu opadnięcia piany, a następnie zmieszać i wlać 50 ml do probówki.
Probówkę z zawartością umieścić w wirówce i wirować przez 10 min. Po odwirowaniu
ostrożnie usunąć warstwę tłuszczu łyżeczką. Następnie pobrać pipetą z probówki 5 ml mleka i

w

a

x

−

⋅

=

100

100

12

przenieść do naczyńka wagowego zważonego z dokładnością do 0,001 g ze spiralnie
zwiniętym paskiem bibuły do sączenia, uprzednio wysuszonym w temperaturze 102±2

o

C

przez 1 godz.

Próbkę pobrać ze środkowej warstwy r-ru w sposób następujący: górny otwór pipety

zamknąć palcem i zanurzyć szybko pipetę do probówki na wysokość podziałki 25 ml, po
czym zdjąć palec i nie zmieniając położenia pipety wciągnąć do niej 5 ml roztworu. Wytrzeć
zewnętrzną stronę pipety bibułą do sączenia, a następnie wylać wolno i równomiernie roztwór
z pipety do naczyńka. Naczyńko z mlekiem umieścić w suszarce i suszyć w tej temperaturze
przez 3 godz. Naczyńko ostudzić w eksykatorze i zważyć z dokładnością do 0,001 g. Suszenie
w temp. 120±2

o

C powtórzyć przez 1 godz. i po ostudzeniu zważyć. Jeżeli różnica między

kolejnymi ważeniami nie przekracza 0,001 g suszenie należy uważać za zakończone. W
przeciwnym razie suszyć jeszcze raz przez 1 godz. W przypadku wzrostu masy naczyńka
wagowego z zawartością, do obliczeń przyjąć poprzednią najniższą masę. Procent
rozpuszczalności w suchej masie mleka w proszku (x) obliczyć wg wzoru:

x =

(

)

(

)

a

w

v

m

m

⋅

⋅

−

⋅

⋅

⋅

−

5

100

100

100

1

2

W którym:

m

1

– masa naczyńka wagowego z bibułą po wysuszeniu, w g

m

2

– masa naczyńka wagowego z bibułą i badaną próbką po wysuszeniu, w g

v – objętość przygotowanego roztworu w ml (wartość ta dla pełnego mleka w proszku, przy

odważeniu 13,0 g wynosi 109,6 ml, a dla mleka odtłuszczonego w proszku, przy
odważeniu 10,0 g wynosi 107,0 ml)

w – zawartość wody w mleku w proszku, w %

a – odważka mleka w proszku, w g (wartość ta dla pełnego mleka w proszku wynosi 13 g,

dla odtłuszczonego mleka w proszku wynosi 10 g)

Wynik zaokrąglić do pierwszego miejsca po przecinku.

12. Oznaczanie rozpuszczalności metodą ADMI.

Do probówki stożkowej wlać 50 cm

3

mleka regenerowanego, 2-3 kropli r-ru barwnika.

Probówkę zakorkować, wymieszać, umieścić wirówce i wirować przez 5 min. Po
odwirowaniu ewentualnie ostrożnie usunąć warstwę tłuszczu łyżeczką, następnie płyn znad
osadu zlewarować za pomocą pipety w ten sposób, aby nad osadem pozostawić 2 cm

3

roztworu i nie poruszyć warstwy osadu. Następnie uzupełnić zawartość probówki wodą
destylowaną do objętości 50 cm

3

i zawartość łącznie z osadem dokładnie wymieszać

pręcikiem szklanym. Dodać 2-3 krople r-ru barwnika, probówkę zakorkować i wymieszać
zawartość przez odwracanie probówki, po czym wirować w wirówce przez 5 min. Po
odwirowaniu odczytać objętość osadu. W przypadku ukośnego ułożenia osadu przyjąć średnią
wartość odczytu między najniższym i najwyższym położeniem warstwy osadu.