„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcją potraw 512[01].Z1.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska







Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z1.03
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz organizacja
stanowiska pracy

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2.Pytania sprawdzające 8

4.1.3. Ćwiczenia 8

4.1.4.Sprawdzian postępów 9

4.2. Zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw

10

4.2.1. Materiał nauczania

10

4.2.2. Pytania sprawdzające 13

4.2.3. Ćwiczenia 13

4.2.4. Sprawdzian postępów 14

4.3. Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze

i półprodukty

15

.

4.3.1. Materiał nauczania

15

4.3.2. Pytania sprawdzające 15

4.3.3. Ćwiczenia 15

4.3.4. Sprawdzian postępów 17

4.4. Tłuszcze spożywcze

18

4.4.1. Materiał nauczania

18

4.4.2.Pytania sprawdzające 20

4.4.3.Ćwiczenia 21

4.4.4.Sprawdzian postępów 22

4.5. Zastosowanie przypraw

23

4.5.1. Materiał nauczania

23

4.5.2. Pytania sprawdzające 24

4.5.3. Ćwiczenia 24

4.5.4.Sprawdzian postępów 26

4.6.Obróbka

wstępna surowców oraz maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej

27

4.6.1. Materiał nauczania

27

4.6.2. Pytania sprawdzające 29

4.6.3. Ćwiczenia 29

4.6.4. Sprawdzian postępów 31

4.7. Obróbka cieplna półproduktów

32

4.7.1. Materiał nauczania

32

4.7.2. Pytania sprawdzające 34

4.7.3. Ćwiczenia 34

4.7.4. Sprawdzian postępów 36

5. Sprawdzian osiągnięć

37

6. Literatura

41

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, informacji, kształceniu umiejętności

na podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń z zakresu czynności
przygotowawczych związanych z produkcją potraw.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakimi powinieneś wykazać się zanim zaczniesz
korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją
potraw,

−

materiał nauczania obejmujący: podstawowe wiadomości, które powinieneś sobie
przyswoić, pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś
treści, które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń, ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się
wykonywać określone czynności, organizować stanowisko pracy oraz formułować wnioski
wynikające z ich realizacji, sprawdzian postępów – zestaw pytań, na które powinieneś
odpowiedzieć po realizacji treści i ćwiczeń na dany temat,

−

sprawdzian osiągnięć – przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, w której zawarte są omawiane zagadnienia, w sposób bardziej obszerny,
pozwalający na lepsze ich zrozumienie, poszerzenie wiedzy i umiejętności.
Materiał nauczania został podzielony na 6 rozdziałów. Znajdziesz w nich najbardziej istotne

informacje. Należy je czytać bardzo uważnie.

W rozdziale 4.1. zwróć uwagę na różnicę między procesem produkcji, a procesem

technologicznym i ich elementami składowymi oraz na podstawowe pojęcia. Wynotuj
informacje, które będą Ci potrzebne do zaplanowania procesu technologicznego. Wykonanie
ćwiczeń pozwoli Ci na zdobycie umiejętności organizowania stanowiska pracy i stanowiska,
ekspedycji, pomoże dostrzec różnice między przebiegiem procesów technologicznych potraw
sporządzanych z różnych surowców i zrozumieć konieczność ich odmiennego planowania.

W rozdziale 4.2. znajdziesz informacje na temat zmian zachodzących w przechowywanej

żywności oraz zapoznasz się z warunkami przechowywania, jakie należy zapewnić różnym
surowcom i produktom, aby zapewnić im właściwą jakość i przydatność technologiczną.
Zamieszczono tam również krótką charakterystykę metod utrwalania żywności. Zrealizowanie
ćwiczeń pozwoli ci na zrozumienie konieczności stosowania określonych metod
przechowywania artykułów spożywczych.

Treści i ćwiczenia zamieszczone w rozdziale 4.3. pozwolą Ci nauczyć się sporządzać

zapotrzebowanie na surowce w oparciu o recepturę gastronomiczną i pobierać je z magazynu.

Rozdział 4.4 obejmuje nieco trudniejsze treści dotyczące charakterystyki tłuszczów

spożywczych, ich przechowywania i zastosowania. Są to bardzo ważne informacje, z uwagi na
powszechne stosowanie tłuszczów w technologii sporządzania potraw. Ich niewłaściwe
przechowywanie i użycie może obniżyć jakość lub zdyskwalifikować potrawę oraz mieć istotny
wpływ na zdrowie.

Rozdział 4.5. zawiera najważniejsze informacje na temat przypraw, zawiera wskazówki

dotyczące ich doboru oraz sposobu wykorzystania. Przyprawianie potraw jest umiejętnością dość
trudną i tylko praktyczne ćwiczenia pozwolą Ci ją opanować.

Rozdział 4.6. dotyczy obróbki wstępnej surowców oraz wykorzystania możliwego do użycia

sprzętu. Znajdziesz tu tylko ogólne zasady, ponieważ przebieg obróbki wstępnej poszczególnych

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

surowców może być odmienny, zależy od ich rodzaju, właściwości i przeznaczenia. Zwróć
uwagę na dobór i obsługę maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej, sposób obliczania ubytków
i uwzględniania ich w procesie planowania i produkcji potraw. Z pomocą nauczyciela nauczysz
się wykonywać proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,

W rozdziale 4.7. zapoznasz się z rodzajami obróbki cieplnej, jej przebiegiem, niezbędnymi

urządzeniami oraz warunkami jej przeprowadzenia. Wykonanie ćwiczeń pozwoli ci zauważyć
różnice zachodzące w surowcach poddanych różnym rodzajom obróbki cieplnej.

W razie wątpliwości lub trudności powstałych podczas wykonywania ćwiczeń, zwróć się

o pomoc do nauczyciela. Pamiętaj, że wiedza i umiejętności zdobyte podczas realizacji tej
jednostki modułowej będą Ci potrzebne w toku dalszej nauki.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z1

Podstawy żywienia, produkcji

i podawania potraw

512[01].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako

źródła składników odżywczych

512[01].Z1.04

Wykonywanie prac

przygotowawczych związanych

z obsługą kelnerską

512[01].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny

podczas produkcji

i dystrybucji wyrobów

kulinarnych

512[01].Z1.03

Wykonywanie czynności

przygotowawczych

związanych z produkcją

potraw

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji jednostki modułowej Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych z produkcją potraw powinieneś umieć:

−

czytać ze zrozumieniem,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,

−

stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy, zasady ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

−

stosować zasady ergonomii w organizowaniu stanowiska pracy,

−

zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia na stanowisku pracy,

−

stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej,

−

stosować środki myjące i dezynfekcyjne dopuszczone do użytku w przetwórstwie żywności,

−

stosować wiedzę dotyczącą przenoszenia ciepła i właściwości wody,

−

klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych

związanych z produkcją potraw powinieneś umieć:

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

ustalić warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,

−

określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,

−

ustalić warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,

−

dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

dobrać tłuszcze do metody obróbki cieplnej oraz rodzaju surowców,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

zastosować sposoby ograniczania strat składników odżywczych powstających sporządzania
potraw,

−

rozróżnić podstawowe przyprawy i określić ich zastosowanie w procesie sporządzania
potraw,

−

wykonać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń stosowanych
podczas sporządzania potraw,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz

organizacja stanowiska pracy

4.1.1. Materiał nauczania

Proces produkcji gastronomicznej to szereg działań, w wyniku których surowce zwierzęce

i roślinne przekształca się w gotowe potrawy.

Rys.1. Etapy procesu produkcji gastronomicznej [15, s.51]

Proces technologiczny to część procesu produkcji gastronomicznej obejmująca ciąg

operacji, w wyniku których surowce i półprodukty, uzyskują postać potraw gotowych do
spożycia. Sposób i jakość przeprowadzenia tych operacji decyduje o jakości wyrobów.

W produkcji gastronomicznej właściwy proces technologiczny można podzielić na dwa

zasadnicze etapy: obróbkę wstępną i obróbkę właściwą. W wyniku przeprowadzenia obróbki
wstępnej otrzymuje się półprodukty, a po zakończeniu obróbki właściwej – wyroby gotowe.
Planowanie przebiegu procesu technologicznego ma podstawowe znaczenie w organizacji pracy
oraz wpływa na jakość półproduktów i wyrobów gotowych.

Aby zaplanować proces technologiczny produkcji potrawy potrzebna jest znajomość

receptury, ilości porcji do wykonania, dostępnego wyposażenia i warunków jego obsługi oraz
wielu innych czynników (np. cech surowców, warunków pracy). Jest on mniej lub bardziej
złożony, w zależności od tego, jaką potrawę chce się otrzymać. Rzadko jada się artykuły
żywnościowe w stanie naturalnym. Wyjątek stanowią niektóre owoce i warzywa. Jabłko przed
spożyciem można tylko umyć, ale jeśli będzie służyć do sporządzenia bardziej złożonej potrawy,
choćby jabłek smażonych w cieście, należy po umyciu wykonać takie czynności jak: obranie ze
skórki, usunięcie gniazda nasiennego i pokrojenie w plastry, przygotowanie ciasta, rozgrzanie
tłuszczu, obtoczenie w cieście i usmażenie. W takim przypadku całe jabłko stanowi dla surowiec

ZAOPATRYWANIE

MAGAZYNOWANIE SUROWCÓW I PÓŁPRODUKTÓW

PROCES TECHNOLOGICZNY

PROCES TECHNOLOGICZNY

EKSPEDYCJA POTRAW

OBSŁUGA KONSUMENTA

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

dla kucharza do przygotowania potrawy, jabłko w plasterkach jest półproduktem, a jabłko
usmażone w cieście, odpowiednio podane, będzie wyrobem gotowym.

Oprócz surowców świeżych lub utrwalonych często wykorzystuje się przygotowane we

własnym zakresie lub dostępne na rynku półprodukty, dzięki czemu można uprościć proces
technologiczny oraz skrócić czas jego trwania. Mogą to być porcje mięsa, ryb w formie
mrożonej, podsmażane mrożone frytki, ciasta i inne. Można też wykorzystać wyroby gotowe
własnej lub obcej produkcji np. dodatki do zup zapakowane i zamrożone, zupy porcjowane
zapakowane próżniowo, lody i inne.

Organizowanie stanowiska pracy ma na celu takie jego przygotowanie, aby sprawnie

wykonać niezbędne czynności. Wszystkie produkty, narzędzia i sprzęt powinny być
przygotowane przed rozpoczęciem sporządzania potraw. Ich rozmieszczenie zależy od
kolejności wykorzystania i warunków w pracowni lub zakładzie. Należy pamiętać także
o przygotowaniu pojemników na odpady i zapewnieniu dostępu do wody. Wiele czynności
można wykonywać w pozycji siedzącej. Wykonywanie prac na stojąco powinno odbywać się
przy odpowiednio wysokim blacie. Bezwzględnie należy pamiętać o stosowaniu zasad
bezpieczeństwa i higieny poprzez odpowiednie dobranie odzieży roboczej, środków ochrony
indywidualnej, zachowanie czystości i porządku, uporządkowaniu stanowiska po zakończeniu
pracy.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie etapy obejmuje proces produkcji gastronomicznej?

2.

Co to jest proces technologiczny?

3.

Czym różni się surowiec od półproduktu i wyrobu gotowego?

4.

Jakie informacje będą ci potrzebne do zaplanowania procesu technologicznego?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stanowisko pracy do wykonania kisielu z surowców świeżych, na podstawie opisu

sposobu umieszczonego w ćwiczeniu 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zapoznać się ze sposobem wykonania kisielu z ćwiczenia 2,

2)

odważyć podane surowce,

3)

przygotować niezbędny sprzęt,

4)

rozmieścić odpowiednio sprzęt (w kolejności użycia) i surowce na stanowisku,

5)

zmierzyć czas wykonywanych czynności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: owoce jagodowe 160 g, woda 350 cm

³, cukier 60 g, mąka ziemniaczana 30g,

−

sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, sito, nóż jarzyniak łyżka, kompotierki,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Ćwiczenie 2

Wykonaj kisiel owocowy z surowców świeżych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

opłukać owoce na sicie, jeśli potrzeba usunąć szypułki,

2)

zagotować 300cm

³ wody z cukrem, ugotować owoce w syropie, przetrzeć przez sito,

3)

zmieszać mąkę ziemniaczaną i 50g wody,

4)

dodać zawiesinę do soku i mieszając doprowadzić do wrzenia,

5)

gdy kisiel zgęstnieje podzielić go na 4 porcje do kompotierek,

6)

zmierzyć i zapisać czas przygotowania deseru,

7)

określić i wskazać surowce, półprodukty i wyrób gotowy,

8)

ocenić wpływ organizacji stanowiska na przebieg pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: owoce jagodowe 160 g, woda 350 cm

³, cukier 60 g, mąka ziemniaczana 30 g,

−

sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, sito, nóż jarzyniak łyżka, kompotierki,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca procesów technologicznych.

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy do ekspozycji potrawy (kisielu owocowy z surowców
świeżych) przygotowanej w ćwiczeniu 2.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

dobrać naczynia do ekspozycji wykonanej potrawy,

2)

przygotować bieliznę stołową i elementy dekoracyjne,

3)

przygotować ekspozycję potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wykonana potrawa z ćwiczenia 2,

−

dostępny sprzęt, bielizna stołowa i elementy dekoracyjne w pracowni technologicznej,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

1)

wymienić etapy procesu produkcyjnego?

!

!

2)

opisać wpływ organizacji pracy na jakość i czas przygotowania
gotowych wyrobów?

!

!

3)

wyjaśnić, co to jest surowiec, a co to est półprodukt?

!

!

4)

wyjaśnić, co to jest produkt (wyrób gotowy)?

!

!

5)

zorganizować stanowisko pracy w oparciu o recepturę?

!

!

6)

zorganizować stanowisko pracy do ekspozycji wyrobów?

!

!

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

4.2. Zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw

4.2.1. Materiał nauczania

Wszystkie surowce spożywcze, półprodukty i potrawy podlegają zmianom podczas ich

przechowywania. Od ich cech indywidualnych zależą tempo i rodzaj przemian. Przemiany te
mogą być korzystne (dojrzewanie) lub niekorzystne. Zmiany niekorzystne prowadzą do
obniżenia wartości technologicznej, żywieniowej i zdrowotnej, przyczyniają się do zwiększania
strat (ubytków) przechowywanej żywności. Zachodzą one pod wpływem procesów:

−

biochemicznych – pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach spożywczych, do
których zalicza się dojrzewanie (szereg zmian, prowadzących do uzyskania korzystnych
cech organoleptycznych: np. przemiana skrobi do cukrów prostych w owocach, zmiana
barwy, struktury, aromatu), oddychanie (polega na utlenieniu węglowodanów
z wydzieleniem dwutlenku węgla i wody), autolizę (zwaną inaczej samotrawieniem,
prowadzącą do psucia się surowców), kiełkowanie (powodujące zużycie białek i cukrów, co
obniża wartość surowców), transpirację (proces utraty wody przez organizmy roślinne, co
prowadzi do ich więdnięcia);

−

mikrobiologicznych – w wyniku rozwoju drobnoustrojów;

−

chemicznych – głównie utlenianie;

−

fizycznych – w wyniku zmian zawartości wody;

−

spowodowanych rozwojem szkodników zwierzęcych.

Trwałość surowców, półproduktów i potraw zależy od:

−

zawartości w nich wody, która wpływa na zachowanie kształtu, soczystości, jest
środowiskiem rozwoju mikroorganizmów;

−

zawartości czynnych enzymów, które wpływają na wiele procesów np. dojrzewanie, zmianę
barwy i inne;

−

zawartości innych składników: tłuszczów, białek, substancji aromatycznych;

−

warunków przechowywania – temperatury, wilgotności, dostępu światła, powietrza.

Tabela 1. Warunki przechowywania artykułów żywnościowych [1, s. 63]

produkty spożywcze

temperatura

wilgotność względna

cukier, sól, przetwory
zbożowe, konserwy

+10 ºC

÷

+18 ºC

60-70 %

sery, owoce trwałe
(ziarnkowe)

+10 ºC

÷

+14 ºC

70 %

ziemniaki, warzywa

+4 ºC

÷

+10 ºC

70-75 %

produkty mleczne, jaja,
owoce nietrwałe
(jagodowe, pestkowe,
południowe), warzywa
liściaste

+2 ºC

÷

+10 ºC

70-95 %

mięso, ryby, drób,
dziczyzna

-2 ºC

÷

+4 ºC

80-90 %

produkty zamrożone

poniżej -18 ºC

>95 %

Niemal wszystkie surowce spożywcze zawierają w swoim składzie enzymy, białka, wodę

i inne składniki. Do nietrwałych zalicza się przede wszystkim surowce świeże zawierające dużo
wody, np. owoce jagodowe, warzywa liściaste, grzyby świeże, sery twarogowe, mleko, mięso,
drób, ryby; produkty wrażliwe na światło i temperaturę: masło i inne tłuszcze, mięso, ryby,

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

mleko, sery. Produkty suche, jak cukier, mąka, kasze wykazują znaczne większą trwałość. Zbyt
długie i niewłaściwe przechowywanie żywności może prowadzić nie tylko do niekorzystnych
zmian organoleptycznych, ale także do powstania związków szkodliwych dla organizmu
człowieka. Niektóre produkty (np. ryby świeże lub mrożone) wydzielają bardzo silny zapach,
który może mieć wpływ na cechy innych artykułów. Jaja winny być składowane oddzielnie, aby
uniemożliwić zakażenie żywności opakowań Salmonellą. Pałeczki Salmonelli stanowią duże
zagrożenie dla zdrowia, mogą znajdować się zarówno na powierzchni jak i wewnątrz jaj, na
skutek bezobjawowego nosicielstwa niosek. Szczególnie niebezpieczne jest zakażenie
Salmonellą tych produktów, których przed spożyciem nie poddaje się obróbce termicznej
(owoców, warzyw, kremów do ciast i deserów, majonezu). Mięso, ryby, wędliny powinny być
przechowywane w oddzielnych szafach chłodniczych. Aby artykuły spożywcze miały możliwie
długą przydatność do spożycia należy zapewnić im właściwe warunki przechowywania.

Wiele artykułów żywnościowych jest utrwalanych, dzięki czemu mogą być transportowane

na duże odległości i dostępne niemal przez cały rok. Utrwalanie polega na wyeliminowaniu
czynników powodujących zmiany w żywności (unieczynnienie enzymów, zniszczenie
drobnoustrojów, usunięcie wody, zapewnienie braku dostępu powietrza) oraz zapewnieniu
odpowiednich warunków przechowywania żywności utrwalonej.

Ogromną rolę w utrzymaniu przydatności do spożycia pełnią opakowania. Dzięki

zastosowaniu opakowań próżniowych można przedłużyć trwałość niemal wszystkich produktów
surowych i gotowych, jeśli dodatkowo zostaną poddane schłodzeniu. Niektóre opakowania przed
napełnieniem poddawane są wyjaławianiu a po napełnieniu utrwalonym produktem szczelnie
zamykane w aseptycznych warunkach (np. kartony na mleko poddawane sterylizacji UHT).

Dobór odpowiedniej metody utrwalania jest o tyle istotny, że dzięki niej można otrzymać

produkt nieznacznie zmieniony jakościowo lub o odmiennych cechach, w stosunku do surowca
świeżego. Najczęściej stosowanymi obecnie metodami utrwalania jest chłodzenie i zamrażanie,
pasteryzacja i sterylizacja, a także liofilizacja będąca jedną z technik suszenia. Pozostałe metody
utrwalania, takie jak: peklowanie, wędzenie, utrwalanie kwasami czy alkoholem, wysycanie
cukrem lub solenie, pozwalają uzyskać artykuły różniące się pod względem cech smakowych
i przydatności technologicznej od surowców świeżych. Dzięki temu możliwe jest większe
zróżnicowanie dostępnych artykułów, a także produkcja większej różnorodności potraw.

Chłodzenie i zamrażanie są często stosowanymi metodami utrwalania polegającymi na

obniżeniu temperatury produktu i jego otoczenia. Obniżenie temperatury już o 10 ºC powoduje
średnio 2,5 krotne zwolnienie tempa reakcji chemicznych i 5-10 krotne zmniejszenie natężenia
przemian biologicznych, a tym samym przedłuża okres przydatności do spożycia produktów
spożywczych. W chłodnictwie stosuje się temperatury w granicach +10

÷

0 ºC, przy czym czas

składowania żywności w warunkach chłodniczych jest mocno ograniczony. W zamrażalnictwie
produkty spożywcze oziębia się do znacznie niższych temperatur (nawet -30 ºC), przy czym
obniżenie temperatury powinno odbywać się w jak najkrótszym czasie. Żywność zamrożona
składowana jest najczęściej w temperaturach nie wyższych niż -18 ºC, niektóre surowce
spożywcze (np. tusze dziczyzny) wymagają znacznie niższych temperatur składowania. Okres
składowania produktów mrożonych jest znacznie dłuższy i może wynosić nawet kilka miesięcy.
Należy pamiętać o stosowaniu powolnego rozmrażania, najlepiej w warunkach chłodniczych.
Produktów raz rozmrożonych nie wolno zamrażać powtórnie.

Produkty spożywcze utrwala się też wykorzystując ogrzewanie w celu osiągnięcia stabilności

mikrobiologicznej. Do metod utrwalania żywności wykorzystujących ogrzewanie należą:

−

pasteryzacja, polegająca na ogrzewaniu produktu do temperatur nie przekraczających 100ºC,
przez określony czas, zależny od wysokości stosowanej temperatury. Przy

−

ogrzewaniu produktu do 63-65 ºC, czas ten wynosi 20 minut, przy stosowaniu wyższych
temperatur, czas ten jest odpowiednio krótszy i może wynosić kilkanaście sekund przy
temperaturze bliskiej 100 ºC,

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

sterylizacja, polegająca na ogrzewaniu produktu w temperaturach przekraczających 100 ºC
(zwykle 115-125 ºC) w krótkim czasie. Jedną z odmian sterylizacji jest stosowanie ultra
wysokiej temperatury (system UHT) do produktów płynnych (mleka, śmietanki, soków).
Suszenie żywności ma na celu obniżenie zawartości wody w produkcie (do 1-15%) przez jej

odparowanie. Może odbywać się warunkach naturalnych (wykorzystując ciepło promieniowania
słonecznego i powietrza) lub sztucznych (przez wykorzystanie ciepła z urządzeń grzejnych).
Często stosowaną metodą suszenia w warunkach sztucznych, zwłaszcza do produkcji
koncentratów, jest liofilizacja (suszenie sublimacyjne), polegająca na odparowaniu wody
z produktu ze stanu zamrożenia z pominięciem fazy ciekłej. W ten sposób otrzymuje się
produkty dobrze zachowujące cechy surowca o dużej higroskopijności.

Utrwalanie żywności przez zwiększenie koncentracji cukru lub soli (metody osmoaktywne)

polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów, wskutek obniżenia aktywności wody. Przy
produkcji przetworów owocowych dodatek cukru często jest połączony z jednoczesnym
odparowaniem wody. Przetwory tak utrwalone często poddaje się dodatkowym zabiegom
przedłużającym trwałość jak pasteryzacja lub konserwowanie chemiczne. Solenie żywności
(jedna z najstarszych metod utrwalania) stosuje się zarówno do surowców pochodzenia
roślinnego jak i zwierzęcego.

Chemiczne metody utrwalania żywności polegają na dodawaniu do niej substancji

konserwujących w stosunkowo małych dawkach, powstrzymujących rozwój drobnoustrojów.
Dobór substancji konserwującej zależy od rodzaju produktu, jego przeznaczenia, pożądanych
cech i innych czynników. Najczęściej stosowanymi środkami konserwującymi są: bezwodnik
kwasu siarkowego (IV), siarczany (IV), azotany (III), kwas sorbowy i jego sole, kwas
benzoesowy i jego sole, estry kwasu p-hydroksybenzoesowego, kwas propionowy. Oprócz nich
stosuje się kwasy spożywcze, których zastosowanie pozwala na przedłużenie trwałości
produktów wskutek obniżenia pH środowiska. Należą do nich: kwas cytrynowy, octowy,
mlekowy, jabłkowy lub winowy. Produkty utrwalane kwasem octowym o stężeniu 4-10%,
z dodatkiem przypraw noszą nazwę marynat.

Wędzenie polega na wykorzystaniu składników dymu wędzarniczego, jako czynników

konserwujących. Uzyskuje się produkty o charakterystycznym smaku i zapachu. Najczęściej
stosowane do produkcji wędlin, przetworów rybnych i serów.

Peklowanie jest procesem stosowanym w celu utrwalania i uzyskania określonych cech

mięsa. Polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej (na sucho lub na mokro),
w skład której wchodzą: sól, azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy.

Do biologicznych metod utrwalania żywności należy kiszenie, podczas którego zachodzi

fermentacja mlekowa. Stosowane jest najczęściej do kapusty lub ogórków. Kiszonki należy
przechowywać bez dostępu powietrza, w niskiej temperaturze.

Obecnie coraz częściej można się spotkać z niekonwencjonalnymi metodami utrwalania

żywności, do których należą między innymi utrwalanie radiacyjne, wykorzystanie zmiennego
pola elektrycznego i magnetycznego, wysokiego ciśnienia. Stosuje się też powszechnie metody
skojarzone, polegające na połączeniu kilku czynników utrwalających. Uzyskuje się w ten sposób
produkty o pożądanych cechach i wartości odżywczej.

Nieco inaczej wygląda sprawa trwałości i zasad przechowywania potraw gotowych. O ile

istnieje możliwość zamrażania niektórych półproduktów (ciast surowych, pierogów itp.), to
gotowe potrawy można przechowywać z reguły krótko, kilka godzin. Przedłużenie czasu
przechowywania potraw gotowych umożliwia zastosowanie technologii cook-chill oraz cook-
freeze. Celem tych technologii jest uzyskanie żywności gotowej, przypominającej w smaku
produkt świeżo przyrządzony, bezpiecznej pod względem mikrobiologicznym, charakteryzującej
się jednocześnie odpowiednimi cechami organoleptycznymi. Metoda cook-chill polega na
zastosowaniu tradycyjnych technik obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie, duszenie,
opiekanie) półproduktów, po których następuje gwałtowne schłodzenie potraw

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

i przechowywanie ich w warunkach chłodniczych przez okres dostosowany do parametrów
procesu, wynoszący od 1-5 dni. Po okresie przechowywania żywność jest poddawana
regeneracji (podgrzewaniu) w kontrolowanych warunkach temperatury i czasu.. Metoda cook-
freeze jest przeprowadzana analogicznie, z tym, że otrzymany gotowy produkt nie jest
schładzany, ale zamrażany. Okres przechowywania potraw utrwalonych tą metodą jest dłuższy
i wynosi około kilku tygodni. Technologia cook – chill jest stosowana również w innych
modyfikacjach.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie zmiany mogą zachodzić w składowanej żywności?

2.

Czy sposób przechowywania produktów ma wpływ na ich cechy jakościowe i przydatność
technologiczną?

3.

Czy sposób utrwalenia ma wpływ na cechy jakościowe i przydatność otrzymanego wyrobu?

4.

Czy utrwalone produkty wymagają odpowiedniego składowania?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń wpływ warunków przechowywania na jakość surowców spożywczych na przykładzie

sałaty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty, ocenić jej wygląd,

2)

schować kilka liści do lodówki do pojemnika przeznaczonego na warzywa,

3)

zważyć ponownie na dokładnej wadze kilka liści sałaty i pozostawić na stole,

4)

porównać wygląd liści przechowywanych w różnych warunkach pod koniec zajęć lub na
drugi dzień,

5)

zważyć obie próbki ponownie,

6)

odpowiedzieć na pytania: Jakie nastąpiły zmiany? Czy sposób przechowywania wpłynął na
jakość surowca?

Wyposażenie stanowiska pracy.

−

surowce: kilka liści sałaty (ok. ½ główki),

−

sprzęt: dokładna waga, chłodziarka, talerze lub salaterki,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad przechowywania surowców.

Ćwiczenie 2

Określ wpływ sposobu przechowywania na jakość mrożonek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować opakowanie mrożonych owoców,

2)

podzielić szybko na 3 porcje pakując je do zamkniętych szczelnie woreczków foliowych,

3)

jedną porcję schować do zamrażarki, drugą - do lodówki na środkową lub najniższą półkę,

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

a trzecią pozostawić na talerzu,

4)

po kilku godzinach lub na drugi dzień porównać ze sobą stan próbek.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: opakowanie mrożonych owoców,

−

sprzęt: lodówka, zamrażarka, talerze,

−

woreczki foliowe, klipsy,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad przechowywania surowców.

Ćwiczenie 3

Zbadaj wpływ szczelności opakowania na jakość surowców spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować dwie próbki kawy,

2)

jedną szczelnie zamknąć w opakowaniu, a drugą pozostawić w odkrytym naczyniu,

3)

po kilku godzinach (lub na drugi dzień) ocenić aromat kawy w obu próbkach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: dwie próbki tego samego gatunku kawy naturalnej ziarnistej lub mielonej,

−

sprzęt: szczelne opakowanie (woreczek z zamknięciem lub puszka albo słoik z zakrętką),
naczynie otwarte – miseczka lub talerzyk,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad przechowywania surowców..

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

1)

określić warunki przechowywania surowców i produktów spożywczych?

!

!

2)

wskazać sposób przygotowania konkretnych surowców i półproduktów?

!

!

3)

wyjaśnić, jakie zmiany zachodzą w składowanej żywności?

!

!

4)

wymienić czynniki wpływające na trwałość artykułów spożywczych?

!

!

5)

wskazać sposoby zabezpieczania żywności przed niekorzystnymi zmianami?

!

!

6)

uzasadnić, że zmiany zachodzące w surowcach i produktach spożywczych
mogą być niebezpieczne dla zdrowia?

!

!

7)

wyjaśnić, dlaczego jaja należy przechowywać w oddzielnym magazynie?

!

!

8)

scharakteryzować metody utrwalania żywności?

!

!

9)

scharakteryzować sposoby przechowywania potraw gotowych?

!

!

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.3. Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce

spożywcze i półprodukty

4.3.1. Materiał nauczania

Receptury gastronomiczne są to dokumenty będące własnością zakładu, w oparciu o które

sporządza się określone potrawy. Każda receptura zawiera:

−

nazwę potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu,

−

ilościowy skład surowców (normatyw surowcowy),

−

wydajność surowców oraz wagę porcji,

−

sposób wykonania pozwalający uzyskać wymaganą wydajność,

−

zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych wyrobów.
Sporządzanie potraw i napojów na podstawie receptur gwarantuje powtarzalność ich cech

oraz jakość. Wprawny kucharz potrafi dostosować recepturę do indywidualnych cech surowca,
zmieniając nieznacznie niektóre jej parametry, np. dodatek wody do mąki zależnie od jej
wilgotności, lub cukru do owoców, jeśli są bardzo słodkie lub zbyt kwaśne. Zawsze przed
przystąpieniem do planowania produkcji oraz do wykonywania potrawy należy ją uważnie
przeczytać.

Aby pobrać surowce z magazynu należy:

−

przeliczyć ich ilość podaną w recepturze na liczbę porcji zaplanowaną do wykonania. Jeśli
normatyw surowcowy przewiduje ilość składników np. na 10 porcji, a planuje się
wykonanie pięciu, to ilości poszczególnych składników należy zmniejszyć o połowę. Jeśli
planowana ilość wyrobu jest większa niż przewiduje to podany normatyw surowcowy,
należy odpowiednio zwiększyć ilość każdego składnika, sporządzić zapotrzebowanie,

−

zaplanować i zgromadzić odpowiednie opakowania, w których zostaną pobrane surowce.
Niektóre surowce są składowane luzem (np. ziemniaki) lub w dużych opakowaniach
zbiorczych (np. mąka). Pobierać je można w specjalnie przeznaczonych pojemnikach,

−

dokonać analizy cech składników. Jeśli np. znajdują się wśród potrzebnych produktów
mrożonki, które wymagają długiego czasu rozmrażania, należy je pobrać wcześniej
i umieścić w urządzeniach chłodniczych do rozmrożenia,

−

w trakcie pobierania kontrolować ilości pobieranych artykułów, dokonując ich ważenia,
przeliczania opakowań o znormalizowanej wadze lub objętości, odmierzania objętości
a także sprawdzając jakość surowca.

Po pobraniu surowca postępuje się zgodnie z zaleceniami zawartymi w recepturze, na końcu

sprawdza ilość otrzymanego wyrobu (uzyskaną wydajność).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie elementy zawiera receptura gastronomiczna?

2.

Co to jest normatyw surowcowy?

3.

Jeśli do sporządzenia 10 porcji makaronu potrzeba 450g mąki, to ile jej użyjesz do
wykonania 35 porcji?

4.

W jaki sposób możesz sprawdzić ilość pobieranych surowców?

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie podanego normatywu sporządź zapotrzebowanie magazynowe do

sporządzenia 60 porcji naleśników z serem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

odpowiednio pomnożyć ilość każdego surowca,

2)

sporządzić wykaz surowców,

3)

przy każdym z nich zapisać potrzebną ilość.

Wyposażenie stanowiska pracy.

−

normatyw surowcowy na 10 porcji naleśników z serem

mąka pszenna
jaja (3 szt.)
mleko
woda
słonina
sól

300 g
150 g
300 cm

³

250 cm

³

20 g
do smaku

cukier puder
tłuszcz do podsmażania
ser biały
żółtka
cukier
cukier wanilinowy

50 g
100 g
700 g
4 szt.
200 g
10 g

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zapotrzebowania na surowce spożywcze.

Ćwiczenie 2

Na podstawie obliczonych ilości surowców z ćwiczenia 1 oraz danych umieszczonych

w tabeli zaplanuj sposób odmierzania poszczególnych surowców (ważenie, mierzenie, odliczanie
opakowań) oraz naczynia (opakowania), w których pobierzesz je z magazynu.

Tabela 1do ćwiczenia 2. Opakowania surowców w magazynie

rodzaj
surowca

opakowanie
magazynowe

zawartość
opakowania

rodzaj surowca opakowanie

magazynowe

zawartość
opakowania

mąka
pszenna

worki
z tworzyw
sztucznych

50 kg

cukier puder

woreczki
polietylenowe

500 g

jaja

wytłaczanki
kartonowe

30 szt.

olej

butelki 1l

mleko

woreczki
polietylenowe

1000 cm

³

ser biały

pojemniki
z tworzywa
sztucznego

10 kg
w kostkach
po 1kg

słonina

luzem -

cukier

torebki papierowe

1000 g

sól

woreczki
polietylenowe

1000 g

cukier
waniliowy

torebki papierowe

15 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zapoznać się z informacjami umieszczonymi w tabeli,

2)

dokonać analizy zapotrzebowania surowcowego z poprzedniego ćwiczenia,

3)

pogrupować surowce według sposobu ich odmierzania,

4)

dobrać opakowania do pobrania z magazynu,

5)

wyniki pracy zestawić w tabeli i porównać z wynikami innych uczniów.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Tabela 2 do ćwiczenia 2

m

ąka

ja

ja

mle

ko

słonina

sól

cukier

puder

olej

ser biały

cukier

cukier

wa

niliow

sposób
odmierzania

naczynie/
opakowanie do
pobrania surowca
z magazynu

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

sprzęt: różne dostępne w pracowni pojemniki, naczynia, woreczki foliowe, szufelki i łyżki,

−

katalogi pojemników i opakowań,

−

zapotrzebowanie surowcowe z ćwiczenia 1,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zapotrzebowania na surowce spożywcze.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

1)

scharakteryzować recepturę gastronomiczną?

!

!

2)

sporządzić zapotrzebowanie magazynowe?

!

!

3)

zaplanować odbiór surowca z magazynu?

!

!

4)

dokonać sprawdzenia ilości pobranych surowców?

!

!

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.4. Tłuszcze spożywcze

4.4.1. Materiał nauczania

Tłuszcze stanowią naturalny składnik zapasowy organizmu. Stąd też występują

w większości surowców i produktów spożywczych, choć ich zawartość waha się w szerokich
granicach. W technologii produkcji potraw wykorzystuje się surowce naturalnie zawierające
tłuszcz (mleko, sery, słonina, mięso, ryby, orzechy, nasiona, oliwki) oraz tłuszcze jadalne
otrzymane w wyniku przetworzenia surowców roślinnych i zwierzęcych.
Zależnie od pochodzenia tłuszcze różnią się smakiem, zapachem, konsystencją i innymi
właściwościami, dlatego też ważny jest ich odpowiedni dobór do wykonania określonych
potraw. Dużą rolę w ich stosowaniu odgrywają też tradycje związane z dostępnością i ceną
tłuszczu. W niektórych regionach świata (np. w basenie Morza Śródziemnego) najbardziej
popularnym tłuszczem jest oliwa, w innych oleje pozyskiwane za nasion różnych roślin
(słonecznik, soja, kiełki kukurydzy, nasiona winogron, arachidy, rzepak), w niektórych większe
znaczenie odgrywają tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, głównie zwierząt hodowlanych.
W krajach arabskich popularnym tłuszczem jest łój barani. W północnych regionach świata
popularne są tłuszcze zwierząt morskich (fok, wielorybów), natomiast w pozostałych występują
na rynku przede wszystkim w postaci kapsułkowanej jako źródło witaminy D i nienasyconych
kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze zwierzęce to słonina, smalec, łój wołowy, tłuszcz drobiowy pozyskiwane z tusz

zwierząt rzeźnych i drobiu a także tłuszcze mleczne (masło). Słoninę otrzymuje się przez
oddzielenie tkanki tłuszczowej podskórnej od grzbietu i boków tuszy wieprzowej. Smalec, łój
wołowy, tłuszcz drobiowy otrzymuje się przez wytopienie tłuszczu zapasowego,
okołonerkowego i innych jego rodzajów z tusz zwierząt i drobiu. Tłuszcze rybie i zwierząt
morskich pozyskuje się z kości, tkanki tłuszczowej, tkanki mięsnej i odpadów rybich natomiast
trany z wątrób ryb i ssaków morskich. Masło powstaje po zmaśleniu pasteryzowanej,
schłodzonej i ukwaszonej śmietanki.

Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion roślin oleistych (rzepak, soja, słonecznik, arachidy,

winogrona, kukurydza) lub z owoców (oliwki, kokos, owoce palmy oleistej). Oleje roślinne
surowe wytłaczane są z surowców lub ekstrahowane. Nie poddaje się ich pełnej obróbce
technologicznej jak oleje rafinowane. Oleje surowe (oliwa ekstra virgin lub z pierwszego
tłoczenia – sałatkowe) mogą być spożywane na surowo. Oleje rafinowane poddawane są
dodatkowym procesom, dzięki którym zyskują klarowność, odpowiednie cechy smakowe i stają
się trwalsze. Oleje te można dodawać do potraw, używać do smażenia lub produkcji sosów
emulsyjnych.

Wskutek uwodornienia olejów roślinnych otrzymuje się tłuszcze utwardzone, będące

podstawą do produkcji margaryn, tłuszczów kuchennych, cukierniczych i piekarskich. Poprzez
odpowiednie zabiegi technologiczne nadaje się im specyficzne cechy, pozwalające uzyskać
wysokiej jakości margaryny, tłuszcze smażalnicze, margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu
i inne produkty szeroko stosowane w przemyśle i gastronomii.

Tłuszcze są bogatym źródłem energii (z 1 g czystego tłuszczu organizm otrzymuje jej aż

9 kcal). O wartości odżywczej tłuszczów decyduje ich strawność, wartość energetyczna, rodzaj
wchodzących w ich skład kwasów tłuszczowych zawartość innych składników odżywczych oraz
substancji niepożądanych. Tłuszcze zwierzęce na ogół zawierają więcej kwasów tłuszczowych
nasyconych oraz witaminy A i D. Tłuszcze roślinne natomiast są bogatym źródłem witaminy E
oraz karotenu (prowitamina A), jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym
kwasów tzw. niezbędnych (NNKT), które zapobiegają chorobom układu krążenia, wpływają na
prawidłowe funkcjonowanie błon komórkowych, mają korzystny wpływ na rozwój płodu,

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

wpływają na prawidłowy wzrost i wygląd skóry, czynności fizjologiczne nerek, wątroby, serca
oraz innych narządów i tkanek, zmniejszają podatność na infekcje,

Z zawartością nienasyconych

bądź nasyconych kwasów tłuszczowych wiąże się konsystencja tłuszczu. Tłuszcze o przewadze
kwasów nasyconych mają konsystencję stałą, natomiast tłuszcze o przewadze kwasów
nienasyconych (oleje roślinne i oliwa, tran) są płynne. Bardzo popularne i często stosowane są
utwardzone tłuszcze roślinne. Mają one niejednokrotnie pożądane cechy technologiczne,
zawierają jednak kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans powstającej podczas utwardzania,
a szkodliwej dla organizmu w przeciwieństwie do konfiguracji cis, która jest charakterystyczna
dla naturalnych kwasów tłuszczowych nienasyconych.

Tłuszcze powinny być przechowywane zgodnie z zaleceniami (patrz tabela 2), ponieważ ich

trwałość jest ograniczona. W wyniku niewłaściwego lub zbyt długiego przechowywania
zachodzi szereg niekorzystnych zmian biochemicznych (hydroliza, utlenianie) i chemicznych
(hydroliza chemiczna, utlenianie). Zmiany te mogą powodować nie tylko obniżenie cech
sensorycznych, ale w razie spożycia również zatrucie organizmu człowieka.

Tabela 2. Przechowywanie tłuszczów [opracowanie własne]

Rodzaj tłuszczu

Warunki przechowywania

oleje roślinne
płynne

temp. 10-15

°

C, bez dostępu światła, opakowania szczelnie zamknięte,

pomieszczenia suche i czyste, chronić przed obcymi zapachami

margaryny

temp. 4-10

°

C, z ograniczonym dostępem powietrza i światła, opakowane,

pomieszczenia suche i czyste, chronić przed obcymi zapachami

masło

z ograniczonym dostępem powietrza i światła, w oryginalnych
opakowaniach, pomieszczenia suche, czyste i ciemne, ewentualnie
chłodnie lub zamrażalnie, chronić przed obcymi zapachami
temp. +10

°

C – do 7 dni,

temp. +4 do +6

°

C – do 14 dni,

temp. 0

°

C – do 6 tygodni,

temp. -10

°

C – do 3 miesięcy,

temp. -20

°

C – do 6 miesięcy,

inne tłuszcze
zwierzęce

temp.-2 do +4

°

C, bez dostępu światła słonecznego, w oryginalnych

opakowaniach, pomieszczenia suche i czyste, chronić przed obcymi
zapachami

Zastosowanie tłuszczów w technologii produkcji potraw ma ogromne znaczenie. Tłuszcze

ułatwiają przełykanie ( np. przy smarowaniu pieczywa), wpływają na zachowanie wilgotności
oraz kruchości niektórych produktów (np. ciast), podnoszą wartość energetyczną i smakową
potraw, wpływają na ich konsystencję, pulchność i stabilność. Dobór tłuszczów musi być
przemyślany, uwzględniać ich cechy smakowe, zdrowotne i technologiczne. W stanie surowym
używa się masło, miękkie dobre margaryny (najczęściej do pieczywa, kremów i mas do ciast
oraz niektórych potraw gorących, do których dodaje się je tuż przed podaniem – np. jaja po
wiedeńsku,), oliwę, oleje (najczęściej do surówek). Oliwą skrapia się też niektóre sery podawane
na zakąskę (najczęściej miękkie kozie i owcze). Do niektórych potraw zimnych stosuje się także
produkty wysokotłuszczowe – śmietanę i śmietankę, majonez (twarożki, pasty, surówki, sałatki,
zimne sosy, desery). Tłuszcze są również wykorzystywane w procesie smażenia oraz jako
składnik ciast, mas, potraw i przetworów mięsnych, rybnych, zup, sosów.

Obecnie, zarówno

w przemyśle spożywczym jak i gastronomii stosuje się oprócz tłuszczów roślinnych
i zwierzęcych również tłuszcze specjalne (shorteningi), które są wysoko modyfikowanymi
tłuszczami o właściwościach dostosowanych do przeznaczenia. Niektóre z nich, zawierające
10 – 20% fazy wodnej nazywane są margarynami do ciast, przy czym shorteningi używane

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

w produkcji ciast francuskich i kruchych nie powinny zawierać emulgatorów w przeciwieństwie
do tych, które przeznacza się do wytwarzania ciast o strukturze gąbczastej. Do smażenia
produkuje się shorteningi zawierające silikony, zapobiegające pryskaniu i pienieniu.

Smażenie odbywa się w wysokich temperaturach (130- 180

°

C), w obecności powietrza,

dlatego też podczas tego procesu zachodzą bardzo intensywnie przemiany tłuszczu. Tłuszcz
ulega utlenianiu (powstają szkodliwe nadtlenki), polimeryzacji (łączeniu kwasów tłuszczowych
w większe cząsteczki), hydrolizie, powstają szkodliwie oddziaływujące na organizm człowieka
izomery trans oraz zachodzi szereg innych przemian. Wpływa to na strawność, cechy
organoleptyczne wyrobów oraz ich wartość odżywczą. Choć trudno strawne, potrawy smażone
są popularne, ze względu na ich cechy smakowe i krótki czas sporządzania. Od
wykwalifikowanego kelnera wymaga się umiejętności smażenia, ponieważ może on
przygotowywać niektóre potrawy przy konsumencie (np. flambirowane). Dobór tłuszczu do
smażenia jest bardzo ważny, ponieważ tłuszcze topią się a następnie palą w różnych
temperaturach, powodują również zmiany smaku. Spalony tłuszcz to nie tylko nośnik
nieprzyjemnego zapachu, ale i źródło szkodliwych dla organizmu substancji (np.akroleiny).
Temperatura, w której tłuszcz zaczyna się dymić nazywa się punktem dymienia. Temperatura
punktu dymienia warunkująca przydatność tłuszczu do smażenia powinna wynosić co najmniej
170

°

C. Do smażenia zupełnie nie nadają się margaryny niskotłuszczowe, niewskazane są

również oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
.

Tabela 3. Dobór tłuszczu do smażenia [opracowanie własne]

rodzaj tłuszczu

zastosowanie do smażenia

masło, margaryny

do kontaktowego smażenia: jaja, miękkie warzywa (np.
pomidory), grzyby, owoce

oliwa z oliwek

do kontaktowego smażenia: warzywa, grzyby, ryby,
owoce morza

olej sojowy

do kontaktowego smażenia: warzywa, mięso, ryby,
drób

smalec

do kontaktowego oraz głębokiego smażenia: niektóre
potrawy mięsne i ciasta

słonina jaja
tłuszcze specjalne (shorteningi),
Planta, Ceres, olej słonecznikowy
wysokooleinowy, olej arachidowy,
kukurydziany, rzepakowy (w
ograniczonym zakresie)

do kontaktowego i głębokiego smażenia: mięso, drób,
ryby, owoce morza, ciasta, frytki, chipsy, prażynki

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

W jakich surowcach spożywczych występują tłuszcze?

2.

Jakie znasz tłuszcze pochodzenia zwierzęcego?

3.

Jakie znasz tłuszcze pochodzenia roślinnego?

4.

Jaki jest skład i wartość odżywcza tłuszczów?

5.

Jakie jest znaczenie i zastosowanie tłuszczów w technologii produkcji potraw?

6.

Jakie cechy tłuszczu powinny być brane pod uwagę przy doborze do smażenia?

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej tłuszczów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

dokonać oceny zapachu, barwy i smaku wszystkich próbek,

3)

dokonać oceny klarowności próbek oleju i oliwy,

4)

dokonać oceny konsystencji, wyglądu powierzchni i przekroju tłuszczów stałych,

5)

wyniki obserwacji zanotować w tabeli, wyniki omówić na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

Rodzaj
tłuszczu

zapach barwa smak klarowność konsystencja powierzchnia przekrój

oliwa

X X

X

olej

X X

X

masło

X

margaryna

X

słonina

X

smalec

X

Wyposażenie stanowiska pracy.

−

surowce: próbki oliwy, oleju, masła, margaryny, słoniny, smalcu,

−

sprzęt: talerzyki, widelec, nóż,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca tłuszczów spożywczych.

Ćwiczenie 2

Oznacz punkt dymienia tłuszczów badanych w ćwiczeniu 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

w suchych tygielkach porcelanowych umieścić próbki tłuszczów,

3)

tygielki ogrzewać kolejno na trójkątach porcelanowych, kontrolując temperaturę próbek,

4)

odczytać temperaturę w momencie pojawiania się dymu (punkt dymienia),

5)

zanotować temperatury dla wszystkich próbek,

6)

ocenić, które tłuszcze nadają się do smażenia (punkt dymienia wynosi nie mniej niż 170

°

C).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: próbki oliwy, oleju, masła, margaryny, słoniny, smalcu o wadze 10 – 15 g,

−

sprzęt: tygielki porcelanowe w ilości równej liczbie próbek, trójkąt porcelanowy, palnik
gazowy, termometr o zakresie do 300

°

C,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca tłuszczów spożywczych.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Ćwiczenie 3

Zaobserwuj zmiany w próbkach margaryny niskotłuszczowej i deserowej lub mlecznej,

które powstały na skutek ich ogrzania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

stopić próbkę margaryny mlecznej lub deserowej, a następnie ogrzać do momentu wrzenia,

3)

podobnie postąpić z margaryną niskotłuszczową,

4)

zaobserwować i porównać zmiany zachodzące w obu tłuszczach pod wpływem ogrzewania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: próbki margaryny mlecznej lub deserowej i niskotłuszczowej (po 30 g),

−

sprzęt: 2 małe rondelki lub patelnie,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca tłuszczów spożywczych.

Ćwiczenie 4

Dobierz tłuszcze do smażenia, używane w przygotowaniu następujących potraw: jaja

sadzone, kotlet schabowy panierowany, krewetki, placki ziemniaczane, naleśniki, pączki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeanalizować informacje umieszczone w tabeli,

3)

zaproponować tłuszcze do wymienionych w temacie ćwiczenia potraw,

4)

przedstawić propozycje na forum grupy (klasy) i przedyskutować z innymi uczniami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabela dotycząca doboru tłuszczów do smażenia

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca tłuszczów spożywczych.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

1)

wymienić i scharakteryzować tłuszcze roślinne?

!

!

2)

wymienić i scharakteryzować tłuszcze zwierzęce?

!

!

3)

dobrać tłuszcze do spożycia na surowo?

!

!

4)

dobrać tłuszcze do smażenia?

!

!

5)

zdefiniować punkt dymienia tłuszczu?

!

!

6)

zapewnić odpowiednie warunki przechowywania tłuszczów?

!

!

7)

wyjaśnić, dlaczego potrawy smażone są trudno strawne?

!

!

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

4.5. Zastosowanie przypraw

4.5.1. Materiał nauczania

Przyprawy – są to substancje pochodzenia roślinnego (zioła, niektóre warzywa) lub

mineralnego (sól), które ze względu na zawartość składników smakowych i zapachowych,
dodane do żywności poprawiają jej smak, pomagają ograniczyć zastosowanie soli kuchennej lub
wpływać na procesy trawienia, wspomagając wydzielanie soków trawiennych i poprawiając
apetyt. Barwniki zawarte w niektórych przyprawach mogą służyć do nadania kolorystyki
potrawom. Zioła zawierają składniki mineralne i witaminy.

Tabela 4. Podział przypraw roślinnych [1, s. 88]

części roślin przyprawy

nasiona

i

owoce

pieprz, kminek, chili, anyż, gałka muszkatołowa, gorczyca,
jałowiec, kardamon wanilia, ziele angielskie, papryka

zioła i liście cząber, bazylia, tymianek, szałwia, melisa, mięta, oregano,

rozmaryn, koper, estragon

kwiaty i części kwiatów goździki, szafran, kapary
korzenie

imbir, kurkuma, chrzan

kora cynamon
cebule czosnek,

cebula

Tabela 5. Działanie trawienne przypraw i ziół [opracowanie własne na podst. 1, s. 88]

zioła i przyprawy

działanie na układ trawienny

chili, imbir, papryka, ziele angielskie, gorczyca, pieprz

wzmagają wydzielanie śliny

kurkuma, gorczyca, pieprz, papryka, chrzan, goździki pomagają w wytwarzaniu

soków żołądkowych

anyż, kurkuma, goździki, kminek, mięta, piołun, gorczyca

wspomagają wydzielanie żółci

anyż, bazylia, cząber, czosnek, koper, kolendra, kminek,
majeranek, jałowiec, koper włoski

łagodzą skurcze i wzdęcia

koper włoski, czosnek, cebula, rzeżucha, chrzan, goździki,
kurkuma

wykazują działanie
antybakteryjne

Nie powinno się używać przypraw bez zastanowienia, bowiem niektóre z nich, zwłaszcza

w dużej ilości mogą podrażniać błony śluzowe żołądka (chili, pieprz, ostra papryka) lub
chwilowo podwyższyć ciśnienie krwi (chili, papryka, gorczyca, rozmaryn i czosnek). Przyprawy
nie powinny tłumić smaku i zapachu charakterystycznych dla określonych surowców i potraw,
jedynie je podkreślać.

Niektóre przyprawy, zwłaszcza zioła, można stosować świeże. Ich smak i aromat jest

znacznie lepszy od ich suszonych odpowiedników. Zioła można hodować samodzielnie
w skrzynkach lub doniczkach, można je także kupować niemal przez cały rok.

Na rynku dostępne są również mieszanki przyprawowe. Mieszanki mają różny skład

i w zależności od niego, mogą dzielić się na mieszanki do zup, sosów, mięs, ryb, deserów,
surówek, napojów, wyrobów wędliniarskich, wyrobów cukierniczych, marynat i kiszonek. Mogą
być również, zgodnie z zaleceniami umieszczonymi na opakowaniu, stosowane do wybranych
potraw, np. mięsa duszonego, mięs grillowanych, szaszłyków, flaków, bigosu lub do
określonych gatunków mięsa np. drobiu, mięsa wieprzowego albo cielęciny. Dostępne są
również mieszanki, których skład jest zbliżony do zestawów przypraw charakterystycznych dla
niektórych kuchni np. zioła prowansalskie.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Popularne i łatwe w użyciu są przyprawy suszone mielone (mieszanki, różne rodzaje

pieprzu, papryka i inne). Jakość tych przypraw znacznie jednak odbiega od całych suszonych
ziaren (pieprz, gałka muszkatołowa), kawałków (cynamon w laskach, wanilia), które miele się,
tłucze lub ściera przed samym użyciem. Aromat tych przypraw jest bogatszy i nadają one lepsze
walory smakowe potrawom.

Przyprawy suszone, czosnek, należy przechowywać w magazynach suchych, ciemnych

i chłodnych. Cebula wymaga warunków składowania takich jak warzywa okopowe, koper
włoski, kłącza imbiru powinny być przechowywane w chłodni. Świeże zioła (majeranek,
bazylia, tymianek i inne) mogą być uprawiane w doniczkach przez cały rok, choć w okresie zimy
ich aromat i smak jest słabiej wyczuwalny, niż latem, kiedy rosną w słońcu.

Przyprawy i zioła można także zalewać oliwą lub octem. Otrzymuje się wtedy oliwy i octy

aromatyczne, które można stosować do wielu potraw. Również dobre efekty smakowe uzyskuje
się nie tylko przez nacieranie półproduktów przyprawami suchymi (mięso, drób, ryby), ale
poprzez smarowanie ich przyprawami wymieszanymi z oliwą lub olejem.

Tabela 6. Zastosowanie przypraw i ziół [na podst.1, s. 91]

zastosowanie

zioła i przyprawy

pieczywo
cukiernicze,
ciasta, słodycze

anyż, cynamon, goździki, imbir, szafran, wanilia

pomidory, ogórki,
świeża papryka,
cukinia

bazylia, cebula, czosnek, koperek, koper włoski, nać pietruszki, pieprz
czarny, biały, zielony

sałatki

bazylia, chili, cebula, czosnek, estragon, koperek, melisa, nać pietruszki,
pieprz czarny, biały, zielony, cayenne, papryka słodka i ostra

zupy, sosy,
wywary

bazylia, chrzan, curry, czosnek, estragon, gałka muszkatołowa, liść
laurowy, nać pietruszki, pieprz, szczypior, tymianek

potrawy z mięs
i drobiu

bazylia, cebula, chrzan, curry, czosnek, cynamon, estragon, goździki,
kolendra, kurkuma, liść laurowy, gałka muszkatołowa, majeranek, mięta,
oregano, papryka słodka i ostra, nać pietruszki, pieprz czarny, biały,
zielony, rozmaryn, szałwia, szczypior, tymianek

potrawy rybne

bazylia, chrzan, czosnek, curry, imbir, koperek, kolendra, liść laurowy,
majeranek, papryka, nać pietruszki, szczypior, mięta

wina, likiery
cocktaile

anyż, cynamon, goździki, melisa, mięta

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co to są przyprawy?

2.

Jakie znasz warzywa przyprawowe?

3.

Jakie jest działanie przypraw na organizm człowieka?

4.

Jak należy przechowywać przyprawy?

4.5.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj próbki różnych przypraw przygotowanych przez nauczyciela. Określ ich wygląd,

barwę, smak i zapach. Rozpoznaj je, zakwalifikuj do odpowiednich grup i zaproponuj
zastosowanie.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

w przyprawach, które nie są mielone, określić kształt ziaren poszczególnych przypraw,

2)

zbadać ich teksturę poprzez rozcieranie miedzy palcami,

3)

określić barwę poszczególnych przypraw,

4)

określić wrażenia smakowe poszczególnych przypraw,

5)

określić zapach poszczególnych próbek,

6)

nazwać poszczególne przyprawy,

7)

spróbować wskazać zastosowanie do potraw (pod kierunkiem nauczyciela),

8)

zapisać wyniki obserwacji w tabeli i przedstawić je na forum grupy

Tabela do ćwiczenia 1

nazwa

przyprawy

kształt ziaren

barwa

smak

zapach

zastosowanie

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki różnych przypraw w jednakowych naczyniach,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zastosowania przypraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź oliwę ziołową lub czosnkową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

wypłukać liście lub gałązki ziół,

3)

w przypadku oliwy czosnkowej oddzielić od główki 3-4 ząbki czosnku,

4)

zioła lub lekko rozgnieciony czosnek (w łupinkach) włożyć do czystej butelki,

5)

oliwę podgrzać do temperatury ok.60

°

C, zalać nią czosnek lub zioła,

6)

butelkę zamknąć korkiem, zostawić na 2 – 3 tygodnie

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: ok. 3 łyżki stołowe liści ziół lub kilka gałązek (bazylia, majeranek, tymianek,
jałowiec, oregano, koper), do oliwy czosnkowej 3-4 ząbki czosnku w łupinkach,

−

sprzęt: rondelek, butelka ze szczelnym korkiem

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zastosowania przypraw.

Ćwiczenie 3.

Porównaj zapach i smak ziół świeżych i suszonych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować próbki ziół świeżych i suszonych tego samego gatunku,

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

2)

porównać zapach i smak próbek,

3)

omówić swoje wrażenia na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki świeżych i suszonych ziół jednego gatunku (np. bazylia, szałwia)

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zastosowania przypraw.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

1)

zdefiniować przyprawy?

!

!

2)

rozpoznać przyprawy?

!

!

3)

przyporządkować przyprawy do określonych grup?

!

!

4)

dobrać przyprawy do potraw?

!

!

5)

zastosować przyprawy do potraw?

!

!

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.6. Obróbka wstępna surowców oraz maszyny i urządzenia do

obróbki wstępnej

4.6.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna obejmuje szereg czynności, wykonanie których pozwoli przygotować

surowce do obróbki właściwej. Dwa zasadnicze etapy tej obróbki to:
1)

obróbka wstępna brudna obejmująca usuwanie części niejadalnych, nadpsutych, zbędnych,
zanieczyszczeń,

2)

obróbka wstępna czysta obejmująca nadawanie kształtu, rozmiaru, wykańczanie przed
obróbką właściwą.
Działania podejmowane podczas obróbki wstępnej zależą od indywidualnych cech surowca

oraz od jego przeznaczenia. Ogólnie można wyodrębnić następujące zasadnicze etapy:

−

sortowanie – podział surowca pod względem gatunku, wielkości, dojrzałości, jędrności
i tych cech, które mogą decydować o jego przydatności i kolejności zastosowania oraz
usuwanie nadpsutych,

−

czyszczenie – usunięcie zanieczyszczeń (ziemi, piasku, jaj pasożytów), części nadpsutych,
niejadalnych (pestek, zdrewniałych części, wnętrzności tusz zwierzęcych, łusek ryb,),
utrudniających obróbkę właściwą (ścięgien, kości, skóry, naskórka),

−

płukanie,

−

moczenie (nasion strączkowych, grzybów suszonych),

−

porcjowanie (mięsa, ryb),

−

formowanie (kotletów, zrazów, nadawanie różnych kształtów krojonym warzywom
i owocom),

−

rozdrabnianie (krojenie, siekanie, tarcie, mielenie, szatkowanie, przecieranie,
homogenizacja),

−

poddawanie dodatkowym zabiegom (dojrzewaniu, marynowaniu, podsuszaniu, peklowaniu,
szpikowaniu, nakłuwaniu).
Poszczególne czynności można przeprowadzić ręcznie lub mechanicznie, zależnie od ilości

surowca, czasu, wyposażenia i innych czynników. Wykonuje się je w specjalnych
pomieszczeniach (zawsze oddzielnie obróbkę brudną, oddzielnie czystą) lub czasem poza
zakładem (w przygotowalniach centralnych). Wykorzystuje się do tego różnorodny sprzęt,
maszyny i urządzenia.

Wszystkie maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej powinny być właściwie myte,

konserwowane i przechowywane. Należy je obsługiwać zgodnie z instrukcją. Właściwa obsługa
zapewnia długotrwałe użytkowanie, oraz pozwala na zachowanie bezpieczeństwa pracy.
Urządzenia do obróbki wstępnej często mają napęd elektryczny, wiele z nich posiada ostre
i ruchome elementy. Należy bezwzględnie przestrzegać zasad BHP podczas ich użytkowania.
Przebieg mycia i konserwacji różni się w szczegółach, zależnie od budowy, zasady działania
i cech urządzenia. Poszczególne etapy są następujące:

−

wyłączenie maszyny (urządzenia) po skończonej pracy,

−

wyjęcie wtyczki z gniazda elektrycznego,

−

rozebranie maszyny na części zgodnie z instrukcją,

−

umycie wszystkich części, które do tego się nadają,

−

wysuszenie wszystkich mokrych elementów,

−

oczyszczenie innych części maszyny (urządzenia),

−

złożenie wszystkich elementów.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Podczas obróbki wstępnej drogi transportu surowców brudnych nie mogą krzyżować się

z surowcami czystymi. W przygotowalniach używa się dużo wody, posadzki mogą być śliskie,
należy więc zachować ostrożność. Mokrymi rękoma nie wolno dotykać instalacji elektrycznych,
włączać i wyłączać elektrycznych maszyn i urządzeń. Po obróbce wstępnej cały sprzęt należy
oczyścić i wysuszyć, pomieszczenie dokładnie posprzątać i umyć.

Obróbkę wstępną należy przeprowadzać w taki sposób, aby zachować wartość odżywczą

produktów, ograniczać powstające ubytki. Dlatego warzywa i owoce, które pozbawia się
naskórka należy obierać cienko, unikać zbyt długiego moczenia w wodzie, a rozdrobnione
surowce przechowywać jak najkrócej. Te warzywa i owoce, które szybko ulegają ciemnieniu
zabezpiecza się przez zanurzenie w zimnej wodzie, rozbite półprodukty mięsne przechowuje
w chłodziarce oraz stosuje inne zabiegi wpływające na zachowanie ich dobrej jakości.

Planując ilość surowca do produkcji potrzebne jest także uwzględnienie strat powstałych

podczas obróbki wstępnej. Tylko w niektórych przypadkach (np. moczenie suchych nasion
strączkowych) obserwuje się przyrost masy w stosunku do surowca.. W pozostałych
nieuniknione są ubytki związane z usuwaniem części niejadalnych, nadpsutych, uszkodzonych
lub zbędnych. Wielkość tych ubytków zależy od rodzaju surowców, ich przeznaczenia oraz
prawidłowości przeprowadzenia niezbędnych operacji.

Tabela 7. Sprzęt stosowany podczas obróbki wstępnej [opracowanie własne]

etapy obróbki wstępnej

obróbka ręczna

obróbka mechaniczna

sortowanie

sortowniki

czyszczenie

sita, noże, obieraczki do
warzyw, skrobaczki do ryb,
wanny, komory do mycia

łuszczarki, płuczko-obieraczki,
myjki

płukanie

sita, komory do płukania

płuczki

porcjowanie

noże

porcjowarki

formowanie

tłuczki, noże, wycinaki,
wałki, foremki do wycinania

maszyny do formowania
kotletów, pierogów, wałkownice,

rozdrabnianie

tarki, noże

maszyny uniwersalne, krajalnice,
miksery, młynki, wilki, kutry,
blendery

wkładki do wyparzania jaj,

naświetlacze do jaj,

poddawanie dodatkowym
zabiegom

igły do szpikowania

roboty wielofunkcyjne,
spulchniacze

Często z surowych warzyw i owoców wykonuje się elementy dekoracyjne, wykorzystywane

później do dekoracji surówek, sałatek, kanapek i innych dań. Wykonanie tych elementów polega
na wycięciu określonych kształtów i nadaniu im odpowiedniej formy przestrzennej. Elementy
dekoracyjne można przygotować z plasterków marchwi, ogórka ze skórką, cytryny, odpowiednio
ponacinanych i ułożonych cząsteczek pomidora, jabłka, cebuli, listków pietruszki, bazylii, sałaty,
rucoli, koperku, pora itp. Można do tego celu stosować nóż jarzyniak lub specjalne wycinaki
i wydrążacze. Umiejętność wykonania estetycznych i atrakcyjnych dekoracji potraw jest bardzo
ważna, podnosi walory podanej potrawy. Potrawy na ogół dekoruje się surowcami z których
zostały wykonane lub z innych, harmonizujących smakiem, aromatem i barwą. Ilość elementów
dekoracyjnych nie powinna być zbyt duża na podanej porcji. Elementy dekoracyjne powinny
mieć formy geometryczne lub opierać się na motywach roślinnych. Przy wyjątkowych okazjach
można stosować dekoracje bardziej wyszukane i bogate w formie. Zawsze należy je wykonywać
z produktów jadalnych.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co jest zadaniem obróbki wstępnej?

2.

Gdzie powinno przeprowadzać się obróbkę wstępną?

3.

Jakie czynności obejmuje obróbka wstępna?

4.

Dlaczego podczas obróbki wstępnej należy zachować szczególną ostrożność?

5.

W jaki sposób należy postępować, aby nie obniżać wartości odżywczej produktów?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną brudną marchwi, oblicz ubytki na wadze, a następnie %

ubytków z wzoru:

% ubytków =

(waga surowca po obraniu x 100)

waga surowca przed obraniem

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

marchew podzielić na dwie części po ok. 500g, umyć pod bieżącą wodą,

3)

zważyć połowę, obrać za pomocą noża jarzyniaka, opłukać,

4)

zważyć ponownie, obliczyć ubytki,

5)

zważyć drugą część, obrać przy pomocy obieraczki, opłukać,

6)

zważyć, obliczyć ubytki, porównać ilość ubytków,

7)

obliczyć % ubytków dla obu części marchwi,

8)

porównać wyniki z innymi grupami, wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

surowce: 1000g marchwi,

–

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka do warzyw, miski, waga,

–

literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki wstępnej surowców.

Ćwiczenie 2

Wykorzystując marchew z ćwiczenia 1 przeprowadź obróbkę wstępną czystą: podziel ją na

5 części i rozdrobnij według poniższych wskazówek. Zastanów się do jakich potraw
zastosowałbyś ją zależnie od sposobu rozdrobnienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy, obraną marchew podzielić na 5 części,

2)

jedną część zetrzeć na tarce o grubych oczkach, drugą na tarce o na drobnych oczkach,

3)

trzecią część pokroić na plasterki, czwartą pokroić w kostkę, piątą w słomkę,

4)

zaobserwować, która część po rozdrobnieniu najszybciej zmienia swój wygląd,

5)

zastanowić się do jakich potraw można wykorzystać marchew zależnie od sposobu jej
rozdrobnienia.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: marchew z poprzedniego ćwiczenia,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, tarki o dużych i małych oczkach lub malakser z odpowiednimi
tarczami, deski,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki wstępnej surowców.

Ćwiczenie 3

Wykonaj elementy dekoracyjne z plasterków i cząstek warzyw lub owoców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną wybranych warzyw i owoców,

3)

wykonać proste elementy dekoracyjne z plasterków, cząstek warzyw i owoców.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: wybrane warzywa i owoce (marchew, pory, zielenina, ogórki, pomidory,
jabłka),sprzęt: obieraczka, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, wycinaki, deseczki,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki wstępnej surowców.

Ćwiczenie 4

Przeprowadź mycie i konserwację urządzeń mechanicznych przeznaczonych do obróbki

wstępnej czystej (np. wilk, maszynka do mielenia, maszyna uniwersalna, malakser) oraz
przygotuj je do użycia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

zapoznać się z instrukcją obsługi urządzenia wskazanego przez nauczyciela,

2)

rozłożyć urządzenie na elementy,

3)

części przeznaczone do mycia umyć zgodnie z zaleceniami w instrukcji i osuszyć,

4)

oczyścić elementy nie przeznaczone do mycia,

5)

złożyć wszystkie części,

6)

omówić i zaprezentować sposób obsługi urządzenia w czasie pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia mechaniczne do obróbki wstępnej dostępne w pracowni wraz z instrukcją
obsługi,

−

środki do mycia i konserwacji,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

4.6.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

1)

wymienić etapy obróbki wstępnej?

!

!

2)

określić od czego zależy rodzaj wykonywanych czynności podczas obróbki
wstępnej?

!

!

3)

wymienić sprzęt, jaki może być potrzebny do przeprowadzenia obróbki
wstępnej?

!

!

4)

wskazać sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych
produktów?

!

!

5)

obliczyć ubytki powstałe podczas obróbki wstępnej?

!

!

6)

omówić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy stosowane podczas
przeprowadzenia obróbki wstępnej?

!

!

7)

przeprowadzić mycie i konserwację maszyn i urządzeń do obróbki
wstępnej?

!

!

8)

wykonać elementy dekoracyjne z warzyw i owoców?

!

!

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.7. Obróbka cieplna półproduktów

4.7.1. Materiał nauczania

Większość produktów spożywczych poddawana jest obróbce cieplnej. Dzięki niej zyskują

nowe właściwości organoleptyczne, stają się łatwiej przyswajalne dla organizmu. Niektóre
produkty nie mogą być spożywane na surowo (produkty zbożowe, grzyby, ziemniaki, nasiona
strączkowe, mięso i ryby ( z nielicznymi wyjątkami), gdyż są w stanie surowym niestrawne dla
organizmu człowieka. Rodzaj zastosowanej obróbki cieplnej wpływa na cechy gotowej potrawy.

Podstawowymi metodami obróbki cieplnej są: gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie.

Każda z tych metod może być przeprowadzana w różnoraki sposób, dając charakterystyczne dla
siebie efekty. Wybierając rodzaj obróbki cieplnej i jej parametry należy kierować się
właściwościami surowca oraz oczekiwanymi cechami gotowej potrawy. Często też rodzaj
obróbki jest charakterystyczny dla kuchni danego narodu lub regionu.

Celem obróbki termicznej jest zmiękczenie produktu, zwiększenie jego strawności, nadanie

odpowiednich cech smakowych i aromatycznych. Pod wpływem ciepła następuje częściowe
odparowanie wody, koagulacja białek, zmiana barwy, uwolnienie substancji aromatycznych,
zachodzą również niekorzystne zmiany, jak zniszczenie części witamin nieodpornych na
temperaturę, zwłaszcza witaminy C.

Do przeprowadzania obróbki cieplnej używa się różnych naczyń i sprzętu. Ich dobór

przedstawia tabela 8.

Tabela 8. Sprzęt stosowany podczas obróbki cieplnej [opracowanie własne]

rodzaj obróbki cieplnej

naczynia lub osłona

urządzenia grzejne

w wodzie (lub
innych płynach)

garnki tradycyjne, garnki
akutermiczne

kuchnie gazowe, elektryczne, kuchenki
indukcyjne, mikrofalowe, warniki, kotły
warzelne

gotowanie

na parze

garnki z perforowaną
wkładką, szybkowary

kuchnie gazowe, elektryczne,
autoklawy, steamery

beztłuszczowe

patelnie z powłoką
teflonową

kuchnie gazowe, elektryczne, kuchenki
indukcyjne,
griddle, griddle-grille, ruszty, rożny

w małej lub
średniej ilości
tłuszczu

patelnie

patelnie elektryczne

smażenie

w głębokim
tłuszczu

rondle, brytfanny

patelnie elektryczne, frytkownice,

z obsmażaniem

patelnie, rondle
z pokrywką

duszenie

bez obsmażania

rondle z pokrywką

kuchnie gazowe, elektryczne, kuchenki
indukcyjne,
patelnie elektryczne

pieczenie

folia aluminiowa,
pergamin

piekarniki, ruszty, rożny, piece
konwekcyjne, do pizzy

Gotowanie jest metodą polegająca na ogrzewaniu półproduktu we wrzącej cieczy (wodzie,

wodzie z winem lub z innymi dodatkami, mleku) lub w środowisku pary. Przeprowadza się je
w różnego rodzaju garnkach (tradycyjnych, z perforowaną wkładką, akutermicznych),
szybkowarach kociołkach parowych, kotłach warzelnych, kuchenkach mikrofalowych. Garnki
akutermiczne to naczynia z grubym dnem, wykonanym warstwowo ze specjalnych stopów
aluminium oraz stali chromowo-niklowej, doskonale przewodzących i akumulujących ciepło,
zabezpieczających jednocześnie potrawy przed przypaleniem. Ogrzewane dno błyskawicznie

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

pobiera energię cieplną i równomiernie ją rozprowadza. Można w nich gotować potrawy bez
dodatku lub w małej ilości wody.

Temperatura gotowania zwykle nie przekracza temperatury wrzenia cieczy, stanowiącej

środowisko produktu. Na jej wysokość wpływa także szczelność pokrywy naczynia. Wyższa
temperatura (do 120

°

C) panuje tylko podczas gotowania pod zwiększonym ciśnieniem:

w szybkowarach, autoklawach, steamerach, szafach ciśnieniowych. Szybkowary są to garnki
z

grubej stali, zaopatrzone w szczelną, dodatkowo zabezpieczaną pokrywę i zawór

bezpieczeństwa. Ogrzewanie odbywa się na trzonie kuchennym gazowym lub elektrycznym.
Autoklawy są to urządzenia ciśnieniowe, stosowane w przemyśle spożywczym do sterylizacji
konserw oraz jako szybkowary w produkcji gastronomicznej. Coraz częściej zastępowane są
przez piece konwekcyjno-parowe. Steamery są to urządzenia stosowane do gotowania na parze
w ciśnieniu atmosferycznym lub podwyższonym. Mogą być ogrzewane gazem lub
elektrycznością.

Czas gotowania zależy od rodzaju produktów spożywczych oraz parametrów obróbki.

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem trwa nawet kilkakrotnie krócej od gotowania sposobem
tradycyjnym. Podwyższenie ciśnienia do 0,05 MPa powoduje wzrost temperatury wrzenia wody
do 110

°

C, a przy ciśnieniu 0,1 MPa do 120

°

C. Skraca to czas obróbki cieplnej 2-3 krotnie.

Gotowane produkty są na ogół lekko strawne (zależnie od rodzaju surowca), delikatne

w smaku. Aby zachować ich wartość odżywczą najlepiej gotować je wkładając do wrzącego
płynu lub na parze i jak najkrócej.

Smażenie polega na ogrzewaniu półproduktu za pośrednictwem nagrzanego tłuszczu.

Obecnie stosuje się także smażenie beztłuszczowe, wymagające jednak specjalnych powierzchni
grzejnych (z powłoką teflonową) lub urządzeń (kombiwar). Rozróżnia się dwa sposoby
smażenia za pośrednictwem tłuszczu:

−

kontaktowe z zastosowaniem małej lub średniej ilości tłuszczu (naleśniki, potrawy porcjowe
z mięsa bitego, warzywa) w temperaturze 160-220

°

C,

−

zanurzeniowe z zastosowaniem głębokiej warstwy tłuszczu o temperaturze 130 – 180

°

C

(frytki, pączki, drób, ryby i inne).
Smażenie beztłuszczowe wymaga zastosowania wysokich temperatur (ok.260

°

C) i stosuje

się je do niektórych mięs (polędwica), ryb, gofrów, wafli.

W wyniku smażenia otrzymuje się smaczne i bardzo chętnie spożywane potrawy, należy

jednak pamiętać, że wskutek zachodzących procesów pod wpływem wysokiej temperatury,
dostępu powietrza, zmian w tłuszczach podczas smażenia i innych czynników są one trudno
strawne, a smażone na tłuszczu wchłaniają duże jego ilości. Podczas smażenia powstają również
substancje szkodliwe dla organizmu. Należy więc pamiętać, aby:

−

powierzchnia patelni była w całości pokryta smażonym półproduktem,

−

nie przekraczać zalecanej dla potrawy temperatury smażenia ani czasu obróbki,

−

półprodukty wkładać do odpowiednio rozgrzanego tłuszczu,

−

uważać, aby nie przypalić smażonych potraw,

−

stosować właściwe tłuszcze (patrz rozdział 4.6 poradnika)

−

smażyć potrawy bezpośrednio prze podaniem.
Duszenie jest techniką polegającą na wstępnym obsmażaniu półproduktu, a następnie

gotowaniu go w niewielkiej ilości płynu. Ten sposób obróbki cieplnej stosuje się do mięs, ryb
i drobiu. Warzywa dusi się bez wstępnego obsmażania, we własnym soku lub z niewielkim
dodatkiem płynu i świeżego tłuszczu. Cechą charakterystyczną wszystkich potraw duszonych
jest sos powstający podczas duszenia, który można dodatkowo zagęścić lub doprawić oraz
bogaty aromat i delikatna struktura. Potrawy duszone są aromatyczne, delikatne w smaku, lżej
strawne niż smażone. Produkty duszone bez obsmażania mogą być stosowane w żywieniu
dietetycznym.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Pieczenie jest metodą obróbki cieplnej polegającą na ogrzewaniu półproduktu za

pośrednictwem nagrzanego powietrza w temperaturze 170–250

°

C. Powietrze będące nośnikiem

ciepła może być suche lub nawilżone, zależnie od rodzaju pieczonego półproduktu. Pieczenie
może odbywać się w piekarniku, na rożnie, ruszcie lub grillu. Półprodukt piecze się nieosłonięty,
w naczyniu zamkniętym albo zawinięty w folię lub pergamin. Owinięcie półproduktu powoduje
zatrzymanie pary wodnej wydzielającej się z półproduktu i zapobiega tworzeniu się chrupiącej
skórki. Pieczenie w folii lub pergaminie pozwala uzyskać soczyste wyroby, jest często
stosowane w żywieniu dietetycznym. Pieczenie na rożnie lub ruszcie pozwala na wytopienie
nadmiaru tłuszczu z surowca, czasem jednak, aby zapobiec nadmiernemu wysychaniu pieczony
półprodukt należy polewać sosem, wodą lub tłuszczem.

Odmianami pieczenia są zapiekanie i opiekanie. Zapiekaniu poddaje się półprodukty, które

wcześniej zostały poddane obróbce cieplnej – gotowaniu lub smażeniu po połączeniu ich
z innymi składnikami takimi jak warzywa, sosy do zapiekania, ser i inne. Opiekanie stosuje się
do półproduktów wcześniej ugotowanych w celu nadania im chrupiącej zrumienionej skórki
i specyficznych właściwości smakowych. Zapiekanie i opiekanie trwają znacznie krócej niż
pieczenie. Potrawy zapiekane wskutek co najmniej dwukrotnej obróbki cieplnej mogą mieć
obniżoną wartość witaminową.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie są cele obróbki cieplnej?

2.

Jakie są rodzaje obróbki cieplnej?

3.

Na czym polega gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie?

4.

Od czego zależy dobór metody obróbki cieplnej?

5.

Jakich naczyń i urządzeń używa się do gotowania, smażenia, duszenia i pieczenia?

4.7.3. Ćwiczenia

Do ćwiczeń 1 – 4 zaproponowano jeden rodzaj surowca, abyś mógł porównać sposób

postępowania i czas przy stosowaniu różnych metod obróbki cieplnej oraz porównać wyroby
gotowe pod względem smaku, zapachu, wyglądu i konsystencji.

Ćwiczenie 1

Przygotuj ziemniaki gotowane z wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków (posortować, umyć, oczyścić i opłukać),

3)

zważyć, następnie zalać zimną wodą,

4)

oddzielnie zagotować wodę w garnku, osolić,

5)

włożyć ziemniaki do wrzątku, ugotować do miękkości,

6)

obserwować zmiany zachodzące podczas gotowania,

7)

posiekać zieleninę, ziemniaki odcedzić i odparować, zważyć ponownie.

8)

podać ze świeżym masłem, posypane zieleniną,

9)

obliczyć różnicę wagi między ziemniakami surowymi a ugotowanymi,

10)

omówić zmiany, które zaszły podczas gotowania.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Wyposażenie stanowiska pracy.

−

surowce (na 1 porcję): 200g ziemniaków, 5 g masła, łyżeczka posiekanej zieleniny,

−

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, garnek z pokrywką, deseczka, talerz,
widelec, ścierka, waga,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów.

Ćwiczenie 2

Z przygotowanych ziemniaków usmaż frytki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków (umyć, oczyścić i opłukać),

3)

zważyć, następnie zalać ziemniaki zimną wodą,

4)

pokroić na frytki, przechowywać w wodzie,

5)

rozgrzać olej, ziemniaki osuszyć w papierowym ręczniku lub ścierce,

6)

smażyć, wrzucając partiami na rozgrzany olej,

7)

obserwować zmiany zachodzące podczas smażenia,

8)

wyjmować łyżką cedzakową, odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku,

9)

zważyć frytki, podać na talerz, osolić,

10)

porównać smak, zapach i konsystencję z ziemniakami z wody.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce (na 1 porcję): 350 g dużych ziemniaków, 500 ml oleju, sól,

−

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, nóż kuchenny, deska, garnek,
brytfanna lub frytkownica, łyżka cedzakowa lub koszyczek, ręcznik papierowy, talerze,
widelce,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów.

Ćwiczenie 3

Przygotuj ziemniaki duszone z cebulą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków, pokroić na plasterki,

3)

przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli (umyć, oczyścić i opłukać, pokroić na plasterki),

4)

zważyć naczynie do duszenia,

5)

spód naczynia wysmarować masłem, wyłożyć połową ziemniaków,

6)

oprószyć solą, pieprzem, obłożyć cebulą i połową pozostałego masła (wiórkami),

7)

ułożyć pozostałe ziemniaki, posolić, obłożyć pozostałymi wiórkami masła,

8)

zważyć naczynie z zawartością, obliczyć masę półproduktów,

9)

zalać wrzątkiem tak, aby ziemniaki były tylko przykryte,

10)

dusić na małym ogniu około 40 minut,

11)

obserwować zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej,

12)

obliczyć wagę potrawy,

13)

podać posypane zieleniną,

14)

porównać smak, zapach i konsystencję z ziemniakami gotowanymi i frytkami.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce (na 1 porcję): 250 g ziemniaków, 20 g masła, 1 cebula, łyżeczka posiekanej
zieleniny,

−

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, rondel z pokrywką, deska, nóż
kuchenny, talerz, widelec, łopatka do nakładania, waga,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów.

Ćwiczenie 4

Przygotuj ziemniaki pieczone w folii aluminiowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

ziemniaki wyszorować, osuszyć, zważyć,

3)

każdy osobno owinąć w folię aluminiową,

4)

piec 1 godzinę w temperaturze 200

°

C,

5)

wyjąć z folii, zważyć, obliczyć różnicę miedzy surowymi i pieczonymi ziemniakami,

6)

każdy naciąć na krzyż, włożyć kawałek masła, posypać solą i pieprzem,

7)

porównaj smak, zapach i konsystencję z ziemniakami gotowanymi, frytkami i duszonymi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce (na 1 porcję): 2 małe ziemniaki, 10g masła,

−

sprzęt: folia aluminiowa, blacha do pieczenia, nóż kuchenny, talerz, widelec,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

TAK NIE

1)

wymienić i scharakteryzować rodzaje obróbki cieplnej?

!

!

2)

wymienić sprzęt stosowany do poszczególnych rodzajów obróbki cieplnej?

!

!

3)

opisać cechy produktu poddanego gotowaniu, smażeniu, duszeniu
i pieczeniu?

!

!

4)

wskazać sposoby zapobiegania stratom wartości odżywczej produktów?

!

!

5)

określić wpływ obróbki cieplnej na wartość odżywczą produktów?

!

!

6)

określić zmiany zachodzące w żywności podczas obróbki cieplnej?

!

!

7)

wymienić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas przeprowadzenia
obróbki cieplnej?

!

!

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej. Tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

4.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

5.

Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

6.

Na rozwiązanie

testu

masz

30

minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Aby sporządzić frytki, ziemniaki należy kolejno:
a)

umyć, włożyć do wody, opłukać, pokroić, oczyścić, osuszyć, smażyć, odsączyć.

b)

włożyć do wody, odsączyć, oczyścić, opłukać, pokroić, umyć, smażyć, osuszyć.

c)

umyć, oczyścić, opłukać, pokroić, włożyć do wody, osuszyć, smażyć, odsączyć.

d)

umyć, oczyścić, włożyć do wody, pokroić, osuszyć, smażyć, opłukać, odsączyć.

2. Produkty mleczne, jaja, owoce, warzywa liściaste należy przechowywać w temperaturze:

a)

-2 ºC – +4 ºC, i wilgotności względnej 80-90 %.

b)

+2 ºC – +10 ºC, i wilgotności względnej 70-95 %.

c)

+10 ºC – +14 ºC, i wilgotności względnej 70 %.

d)

+10 ºC – +18 ºC, i wilgotności względnej 60-70 %.

3. Trwałość surowców, półproduktów i potraw zależy od zawartości:

a)

wody, czynnych enzymów, tłuszczów, białek, warunków przechowywania.

b)

tłuszczów, składników aromatycznych, wielkości porcji.

c)

czynnych enzymów, tłuszczów, białek, konsystencji.

d)

wody, warunków przechowywania, barwy.

4. Jeśli na 10 porcji potrawy grzyby w śmietanie potrzeba 600 g grzybów, to na 24 porcje

potrzeba:
a)

1,80 EKG.

b)

1,62 kg.

c)

1,44 kg.

d)

1,25 kg.

5. Do

głębokiego smażenia najlepiej nadaje się:

a)

masło, smalec, margaryna.

b)

oliwa, olej, margaryna.

c)

olej uniwersalny, frytury.

d)

słonina, smalec, Planta.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

6.

Oczyszczanie jest etapem obróbki wstępnej, który polega na:

a)

usuwaniu zanieczyszczeń, części niejadalnych i nadpsutych.

b)

dokładnym myciu.

c)

usuwaniu skórki.

d)

płukaniu.

7. Ciemnieniu niektórych warzyw i owoców zapobiega się przez:

a)

sparzenie wrzątkiem.

b)

posypanie cukrem lub solą.

c)

zamknięcie w szczelnym naczyniu.

d)

zanurzenie w zimnej wodzie lub zakwaszenie.

8. Do rozdrabniania warzyw i owoców służą:

a)

nóż jarzyniak, widelec, tłuczek.

b)

szatkownica, nóż kuchenny, tarka.

c)

obieraczka, szatkownica, nóż kuchenny.

d)

maszyna uniwersalna, płuczko-obieraczka.

9. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych należy:

a)

obróbkę wstępną przeprowadzać wcześniej, a półprodukty ochłodzić.

b)

warzywa i owoce należy obierać cienko, nie moczyć.

c)

warzywa i owoce należy obierać cienko, wymoczyć.

d)

rozdrobnione półprodukty zalać zimną wodą.

10. Pieczenie polega na ogrzewaniu półproduktu za pośrednictwem:

a)

płynu lub pary.

b)

rozgrzanego tłuszczu.

c)

rozgrzanego powietrza.

d)

rozgrzanej powierzchni teflonowej.

11. Smażenie kontaktowe powinno odbywać się w temperaturze

a)

80-110

°

C.

b)

100-120

°

C.

c)

160-220

°

C.

d)

180-240

°

C.

12. Najbardziej ciężkostrawne są potrawy:

a)

gotowane.

b)

smażone.

c)

Duszone.

d)

pieczone.

13. Do smażenia beztłuszczowego służą:

a)

szybkowary, steamery.

b)

garnki z perforowaną wkładką.

c)

patelnie z powłoką teflonową.

d)

frytkownice, ruszty.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

14. Na maśle można smażyć:

a)

jaja.

b)

ryby.

c)

mięso.

d)

ciasta (racuchy, naleśniki).

15. Przyprawy, które maja właściwości barwiące to:

a)

pieprz, kminek, chili, anyż, cynamon.

b)

bazylia, tymianek, szałwia, melisa.

c)

goździki, kapary, mięta, imbir.

d)

szafran, kurkuma, papryka.

16. Oprócz walorów smakowych, przyprawy:

a)

wspomagają wydzielanie soków trawiennych i poprawiają apetyt.

b)

utrwalają potrawy przedłużając ich przydatność do spożycia.

c)

działają przeciwbólowo i przeciwgorączkowo.

d)

mają działanie antyalergiczne.

17. Do potraw o łagodnym smaku, najczęściej stosuje się:

a)

czosnek, sól, oregano.

b)

bazylię, rozmaryn, chrzan.

c)

koperek, zielona pietruszkę, melisę.

d)

cebulę, paprykę, cynamon, wanilię.

18. Tłuszcze roślinne zawierają:

a)

witaminę E, karoten, nienasycone kwasy tłuszczowe.

b)

izomery trans, nienasycone kwasy tłuszczowe.

c)

witaminę A, nasycone kwasy tłuszczowe.

d)

witaminy z grupy B, witaminę C, cholesterol.

19. Margarynę produkuje się z:

a)

homogenizowanych tłuszczów mlecznych.

b)

zemulgowanych tłuszczów zwierzęcych.

c)

mieszaniny różnych tłuszczów stałych.

d)

utwardzonych olejów roślinnych.

20. Aby uniknąć poparzenia podczas obsługi piekarnika należy:

a)

wkładać potrawę do zimnego piekarnika i wyjmować po ostudzeniu.

b)

nie stosować metalowych naczyń do pieczenia i zapiekania.

c)

naczynia z potrawą wsuwać do piekarnika wraz z półką.

d)

używać łapek ochronnych.

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d

10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d

Razem punktów:

„Projekt współfinansowany z Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

6. LITERATURA

1.

Arens-Azevêdo i inni: Technologia gastronomiczna cz. I. Rea, Warszawa 2002

2.

Bijok B., Bijok F., Dabek A.: Surowce I technologia żywności cz.II. WSiP, Warszawa 1997

3.

Biller R.: Ozdabianie potraw. Delta, Warszawa

4.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

5.

Gawęcki J. (red.): Prawda o tłuszczach. Instytut Danone, Warszawa 1997

6.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format-AB Warszawa 2006

7.

Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1986

8.

Kijowski J., Sikora T.: Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. WNT, Warszawa
2003

9.

Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
2001

10.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem cz.I. Rea, Warszawa 2003

11.

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. WSiP,
Warszawa 1984

12.

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002

13.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000

14.

Pijanowski E., Dłużniewski M., Dłużniewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
WNT, Warszawa 1996

15.

Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001

16.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 1993

17.

Roszkowski W.(red.): Podstawy nauki o żywieniu człowieka. Przewodnik do ćwiczeń.
wyd.II, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005

18.

Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004

19.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2, eMPI², Poznań
2005

20.

Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii gastronomicznej
z towaroznawstwem 1, 2. wyd. II, Rea, Warszawa

21.

Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

22.

Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005