OTRZYMYWANIE SERKA „COTTAGE CHEESE”

Tech. spec. - 28 kwietnia 2010 r.

Opracował: Michał A. Olkowski

Strona 1 z 2

W

PROWADZENIE

Serki typu „cottage cheese” są popularnymi i wysoko cenionymi produktami w wielu regionach świata. Ich

pochodzenie przypisuje się krajom z obszaru Europy Środkowej, gdzie pierwsze produkcje odbywały się w warunkach

domowych. Ich wysoką wartość doceniły wysoko rozwinięte kraje, m.in. USA, gdzie do dziś cieszą się dużą

popularnością wśród konsumentów.

„Cottage cheese” zaliczany jest do grupy serów twarogowych, miękkich i niedojrzewających otrzymywanych

wskutek koagulacji kwasowo-podpuszczkowej. Charakteryzu

ją się wysokimi wartościami aktywności wody oraz pH

w granicach 5,0, w

związku z czym są one łatwo podatne na niekorzystne działanie wielu szkodliwych

mikroorganizmów, w szczególności bakterii (np. Pseudomonas putida i P. fluorescens).

Na Rys. 1 przedstawiono schemat typowej linii do produkcji tego typu serk

ów. Otrzymywane są one wskutek

koagulacji kwasowo-

podpuszczkowej mleka, jednakże w procesie ich produkcji przeważające znaczenie

przypisywane jest procesom fermentacyjnym prowadzonym przez bakterie. Dzięki temu za smak serka

odpowiedzialne

są kwas mlekowy oraz dwuacetyl, natomiast dodatek podpuszczki wpływa na teksturę powstałego

skrzepu, wydzielanie serwatki podczas ogrzewania

, zwiększa zwięzłość otrzymywanych ziarenek oraz pozwala na

rozpoczęcie krojenia skrzepu przy wyższych wartościach pH, co wpływa na słodkość gotowego produktu

w porównaniu z serami twarogowymi.

Do produkcji „cottage cheese” wykorzystuje się powszechnie stosowane w mleczarstwie zakwasy

(przeważnie maślarskie), zawierające bakterie Streptococcus lactis oraz S. cremoris, a także gatunek Leuconostoc

citrovorum odpowiedzialny za charakterystyczny aromat serka.

Możliwe są trzy sposoby produkcji „cottage cheese”

(T

abela 1), w których otrzymywane są produkty o zbliżonych cechach fizykochemicznych i sensorycznych.

Do otrzymanego skrzepu dodawana jest sól (0,25-1%) oraz śmietanka celem natłuszczenia. Spotyka się

także serki z różnorodnymi dodatkami, przykładowo z warzywami, ananasem, oliwkami, czy też przyprawami .

Tabela 1. Różne sposoby produkcji serka typu „cottage cheese”.

Etap

Metoda długa

Metoda średnia

Metoda

krótka

Temp. Mleka [

o

C]

14-16

8

5

Czas poprzedzający krojenie [h]

22

26,5

32

Dodatek startera [%]

0,5

3

5

Dodatek podpuszczki [ppm]

2

2

2

Rys. 1. Linia do produkcji serka typu „cottage cheese”. Objaśnienia: 1-kadź, 2-filtr serwatki, 3-zbiornik chłodząco-
płuczący,4-płytowy wymiennik ciepła, 5-filtr, 6-creamer, 7-zbiornik z śmietanką do natłuszczania.

OTRZYMYWANIE SERKA „COTTAGE CHEESE”

Tech. spec. - 28 kwietnia 2010 r.

Opracował: Michał A. Olkowski

Strona 2 z 2

P

RZEBIEG

Ć

WICZENIA

Pomiary: temperatury i pH

Do tego celu należy wykorzystać termometr laboratoryjny oraz przenośny pehametr Portamess® 900 firmy

Knick. Wartości temp. i pH należy odnotowywać co 10 min.

Uwaga: Podczas odczytów pH należy zwrócić uwagę na temperaturę serka i rodzaj elektrody.

Laboratoryjna produkcja serka

Do zbiornika ze stali nierdzewnej umieszczonego w łaźni wodnej wlać około 3 dm

3

mleka,

a następnie ogrzać do temperatury 30

o

C, po czym

dodać 1,5 cm

3

50% roztworu chlorku wapnia

i dokładnie wymieszać. Mleko zaszczepić zakwasem maślarskim lub obniżyć pH dodając np. kw. cytrynowego, bądź

glukono-delta-laktonu

. Następnie dodać preparat enzymatyczny, szybko wymieszać i pozostawić w spokoju na

15 min. Pokroić otrzymany skrzep na kostki o boku 1 cm i pozostawić w spokoju na kolejne 3 min. Delikatnie

zamieszać jednocześnie uważając, aby nie rozbić ziaren. Skrzep dogrzać skrzep do temperatury 53

o

C utrzym

ując

przez 20-25 min.,

delikatnie mieszając co jakiś czas. Odczerpać około 2,3 dm

3

serwatki, mierząc jej objętość. Po tym

zabiegu należy do odczerpanego ziarna dodać taką samą ilość przegotowanej wody, ile odczerpano serwatki.

Delikatnie wymie

szać zawartość. Płukanie powtórzyć, a po odczerpaniu drugiej wody płuczącej, przełożyć odsączone

ziarno serowe do zlewki i zważyć. Dodać śmietankę (12%) i ok. 1 % soli kuchennej, po czym delikatnie zamieszać

i pozostawić na 15 min.

Otrzymany serek należy przenieść starając się utrzymać warunki aseptyczne do słoiczków. Po

dwutygodniowym przechowywaniu należy wykonać analizę sensoryczną.

Ocena sensoryczna

Ocenie podlegają wszystkie wyróżniki jakościowe, tj. wygląd, zapach i smak. Zakres ocen mieści się

w granicach

od 1 do 5 punktów, gdzie poszczególne punkty odpowiadają następującym poziomom jakości:



poziom jakości bardzo dobrej

- 5 pkt.



poziom jakości dobrej

- 4 pkt.



poziom jakości dostatecznej

- 3 pkt.



poziom jakości niedostatecznej

- 2 pkt.



po

ziom jakości niejadalnej

- 1 pkt.

Dodatkowo można także zastosować punktację połówkową w celu zwiększenia możliwości wyróżnienia

o

4 dodatkowe pośrednie poziomy jakości.

L

ITERATURA

:

1.

Hui Y. H. (red.) 1993: Dairy Science and Technology Handbook, 3 Applications Science, Technology, and

Engineering; Wiley-VCH Inc.,

2.

Weimer B. C (red.) 2007: Improving the Flavour of Cheese; Woodhead Publishing.

3.

Bylund G. 1995: Dairy Handbook; Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden

4.

Kosikowski F. 1970: Cheese and Fermented Milk Foods, 3

rd

-printing-with revisions; Edwards Brothers Inc., Ann

Arbor, Michigan.