OTRZYMYWANIE SERKA „COTTAGE CHEESE” 

Tech. spec. - 28 kwietnia 2010 r. 

Opracował: Michał A. Olkowski 

 

Strona 1 z 2 

 

W

PROWADZENIE

 

Serki  typu  „cottage  cheese”  są  popularnymi  i  wysoko  cenionymi  produktami  w  wielu  regionach  świata.  Ich 

pochodzenie przypisuje się krajom z obszaru Europy Środkowej, gdzie pierwsze produkcje odbywały się w warunkach 

domowych.  Ich  wysoką  wartość  doceniły  wysoko  rozwinięte  kraje,  m.in.  USA,  gdzie  do  dziś  cieszą  się  dużą 

popularnością wśród konsumentów. 

„Cottage cheese” zaliczany jest do grupy serów twarogowych, miękkich i niedojrzewających otrzymywanych 

wskutek  koagulacji  kwasowo-podpuszczkowej.  Charakteryzu

ją  się  wysokimi  wartościami  aktywności  wody  oraz  pH 

w  granicach  5,0,  w 

związku  z  czym  są  one  łatwo  podatne  na  niekorzystne  działanie  wielu  szkodliwych 

mikroorganizmów, w szczególności bakterii (np. Pseudomonas putida i P. fluorescens).  

Na Rys. 1 przedstawiono schemat typowej linii do produkcji tego typu serk

ów. Otrzymywane są one wskutek 

koagulacji  kwasowo-

podpuszczkowej  mleka,  jednakże  w  procesie  ich  produkcji  przeważające  znaczenie 

przypisywane  jest  procesom  fermentacyjnym  prowadzonym  przez  bakterie.  Dzięki  temu  za  smak  serka 

odpowiedzialne 

są  kwas  mlekowy  oraz  dwuacetyl,  natomiast  dodatek  podpuszczki  wpływa  na  teksturę  powstałego 

skrzepu,  wydzielanie  serwatki  podczas  ogrzewania

,  zwiększa  zwięzłość  otrzymywanych  ziarenek  oraz  pozwala  na 

rozpoczęcie  krojenia  skrzepu  przy  wyższych  wartościach  pH,  co  wpływa  na  słodkość  gotowego  produktu 

w porównaniu z serami twarogowymi. 

Do  produkcji  „cottage  cheese”  wykorzystuje  się  powszechnie  stosowane  w  mleczarstwie  zakwasy 

(przeważnie  maślarskie),  zawierające  bakterie  Streptococcus  lactis  oraz  S.  cremoris,  a także  gatunek  Leuconostoc 

citrovorum  odpowiedzialny  za  charakterystyczny  aromat  serka. 

Możliwe  są  trzy  sposoby  produkcji  „cottage cheese” 

(T

abela 1), w których otrzymywane są produkty o zbliżonych cechach fizykochemicznych i sensorycznych. 

Do  otrzymanego  skrzepu  dodawana  jest  sól  (0,25-1%)  oraz  śmietanka  celem  natłuszczenia.  Spotyka  się 

także serki z różnorodnymi dodatkami, przykładowo z warzywami, ananasem, oliwkami, czy też przyprawami . 

Tabela 1. Różne sposoby produkcji serka typu „cottage cheese”. 

Etap 

Metoda długa 

Metoda średnia 

Metoda 

krótka 

Temp. Mleka [

o

C] 

14-16 

8 

5 

Czas poprzedzający krojenie [h] 

22 

26,5 

32 

Dodatek startera [%] 

0,5 

3 

5 

Dodatek podpuszczki [ppm] 

2 

2 

2 

 

Rys. 1. Linia do produkcji serka typu „cottage cheese”. Objaśnienia: 1-kadź, 2-filtr serwatki, 3-zbiornik chłodząco-
płuczący,4-płytowy wymiennik ciepła, 5-filtr, 6-creamer, 7-zbiornik z śmietanką do natłuszczania. 

 

 

OTRZYMYWANIE SERKA „COTTAGE CHEESE” 

Tech. spec. - 28 kwietnia 2010 r. 

Opracował: Michał A. Olkowski 

 

Strona 2 z 2 

 

P

RZEBIEG 

Ć

WICZENIA

 

Pomiary: temperatury i pH 

Do  tego  celu  należy  wykorzystać  termometr  laboratoryjny  oraz  przenośny  pehametr  Portamess®  900  firmy 

Knick. Wartości temp. i pH należy odnotowywać co 10 min. 

Uwaga: Podczas odczytów pH należy zwrócić uwagę na temperaturę serka i rodzaj elektrody.  

Laboratoryjna produkcja serka 

 

Do  zbiornika  ze  stali  nierdzewnej  umieszczonego  w  łaźni  wodnej  wlać  około  3  dm

3

  mleka, 

a  następnie  ogrzać  do  temperatury  30

o

C,  po  czym 

dodać  1,5  cm

3

  50%  roztworu  chlorku  wapnia 

i dokładnie wymieszać. Mleko zaszczepić zakwasem maślarskim lub obniżyć pH dodając np. kw. cytrynowego,  bądź 

glukono-delta-laktonu

.  Następnie  dodać  preparat  enzymatyczny,  szybko  wymieszać  i  pozostawić  w  spokoju  na 

15  min.  Pokroić  otrzymany  skrzep  na  kostki  o  boku  1  cm  i  pozostawić  w  spokoju  na  kolejne  3  min.  Delikatnie 

zamieszać  jednocześnie  uważając,  aby  nie  rozbić  ziaren.  Skrzep  dogrzać  skrzep  do  temperatury  53

o

C  utrzym

ując 

przez 20-25 min., 

delikatnie mieszając co jakiś czas. Odczerpać około 2,3 dm

3

 

serwatki, mierząc jej objętość. Po tym 

zabiegu  należy  do  odczerpanego  ziarna  dodać  taką  samą  ilość  przegotowanej  wody,  ile  odczerpano  serwatki. 

Delikatnie wymie

szać zawartość. Płukanie powtórzyć, a po odczerpaniu drugiej wody płuczącej, przełożyć odsączone 

ziarno serowe do zlewki i zważyć. Dodać śmietankę (12%) i ok. 1 % soli kuchennej, po czym delikatnie zamieszać 

i pozostawić na 15 min. 

 

Otrzymany  serek  należy  przenieść  starając  się  utrzymać  warunki  aseptyczne  do  słoiczków.  Po 

dwutygodniowym przechowywaniu należy wykonać analizę sensoryczną. 

Ocena sensoryczna 

Ocenie  podlegają  wszystkie  wyróżniki  jakościowe,  tj.  wygląd,  zapach  i  smak.  Zakres  ocen  mieści  się 

w granicach 

od 1 do 5 punktów, gdzie poszczególne punkty odpowiadają następującym poziomom jakości: 



 

poziom jakości bardzo dobrej   

 

- 5 pkt. 



 

poziom jakości dobrej  

 

 

- 4 pkt. 



 

poziom jakości dostatecznej    

 

- 3 pkt. 



 

poziom jakości niedostatecznej 

 

- 2 pkt. 



 

po

ziom jakości niejadalnej 

 

 

- 1 pkt. 

Dodatkowo  można  także  zastosować  punktację  połówkową  w  celu  zwiększenia  możliwości  wyróżnienia 

o 

4 dodatkowe pośrednie poziomy jakości. 

L

ITERATURA

: 

1. 

Hui Y. H. (red.) 1993: Dairy Science and Technology Handbook, 3 Applications Science, Technology, and 

Engineering; Wiley-VCH Inc.,  

2. 

Weimer B. C (red.) 2007: Improving the Flavour of Cheese; Woodhead Publishing. 

3. 

Bylund G. 1995: Dairy Handbook; Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden 

4. 

Kosikowski F. 1970: Cheese and Fermented Milk Foods, 3

rd

-printing-with revisions; Edwards Brothers Inc., Ann 

Arbor, Michigan.