6 lutego 2011 | wprost

Gdzie ten barszcz?

nigdy nie zapomnę opowiadań mojej babci o wołyńskiej kuchni.

Wszystko było w nich cudowne i ogromne. Jabłka jak arbuzy, ogórki jak melony.

W

szystko było najlepsze, największe, skąpane w ciepłym,

letnim słońcu, zrodzone z najżyźniejszej pod tym słońcem gleby.

Te cudownie ciepłe, kresowe opowiadania mojej ukochanej babci

nie miały końca i choć wiem, że przemawiała w nich w dużej mierze

nostalgia i żal za utraconym rajem, to jednak jadąc do Przemyśla,

wiozłam z sobą irracjonalną nadzieję na odtworzenie obrazów, jakie

zostały mi w pamięci po babcinych opowieściach. Znów wybrałam

się w poszukiwaniu minionego czasu i znów się zawiodłam. Kuchni

kresowej też już nie ma, choć przecież nie zastąpiła jej żadna

inna. Przemyśl jest pięknym miastem, dech zapierają niezliczone

świątynie wszystkich wyznań. Spacerowałam

po uliczkach Przemyśla, wypatrując cze-

gokolwiek, co przywołałoby wspomnienia

smaków i kolorów z opowiadań mojej babci.

Spotkała mnie nieprawdopodobna wręcz

życzliwość mieszkańców, jakże rzadka dziś

w Polsce, miłe uśmiechy i szczere rozmowy.

Najlepsze jedzenie jednak czekało na mnie...

w pizzerii. Na darmo szukałam prawdziwego

barszczu ukraińskiego, nie dane było mi spo-

tkać się z kotletem wołyńskim, zwanym u nas

w domu kotletem kijowskim. Nie znalazłam

nawet prawdziwych ruskich pierogów, które

przecież wcale nie są rosyjskie, lecz ruskie

właśnie. Zauważyłam ze smutkiem, że temu

miastu brakuje kulinarnego ducha, o którym

marzyłam, jadąc w jego stronę.

Na wszelki wypadek przypomnę jednak

mieszkańcom Przemyśla, jak robi się naj-

prawdziwszy barszcz ukraiński, który w sa-

mym Przemyślu podano mi, o zgrozo, z czarną

fasolą. Najwyraźniej tygiel kultur wywołał ścisk w głowach kucha-

rzy, prowadząc je na meksykańskie manowce. Tymczasem fasola

w barszczu ukraińskim, po pierwsze, musi być wyłącznie biała, po

drugie, wcale nie jest jego najważniejszym składnikiem. Barszcz

ukraiński bowiem jest tak naprawdę nie tyle zupą, ile jednodanio-

wym obiadem lub, jeśli wolicie, potrawą jednogarnkową. Potrzebne

nam będą przede wszystkim samodzielnie ukiszone buraki. Na

kilogram pokrojonych w ćwiartki buraków potrzebujemy pół kilo

razowego chleba na zakwasie, czosnek i koper, jakiego używamy

do kiszenia ogórków. Zalewamy wszystko wodą i odstawiamy

przy piecu na kilka dni, aż buraki się zakiszą, po czym przenosimy

naczynie do chłodnej piwnicy. Teraz czas na wywar, i to nie byle

jaki, bo przynajmniej z trzech gatunków mięsa. U mnie w domu

jak zwykle przesadzano i robiono go z pięciu. Kuchnia kresowa

to w końcu kuchnia bogata. Bierzemy więc cielęce żeberka, gicz

wołową, wieprzowy karczek, całą wiejską kurę i jagnięce nóżki.

Wkładamy to wszystko do wielkiego garnka z zimną źródlaną

wodą, dodajemy kilka listków bobkowych, kilka kuleczek ziela

angielskiego i bardzo powoli, i bardzo długo gotujemy, tworząc

niesamowicie esencjonalny mięsny wywar. Teraz obieramy 2 kg

surowych buraków, kroimy je na grube ka-

wałki i dodajemy do schłodzonego wcześniej

wywaru z mięsa. Doprowadzamy do wrzenia

i kiedy zacznie się gotować, wlewamy do

garnka płynny buraczany zakwas. W tym

samym czasie osobno dusimy na kostce ma-

sła warzywa: kalafior podzielony na kwiatki,

fasolkę szparagową, marchewkę pokrojoną

w kołki, korzeń pietruszki w ćwiartkach, se-

ler w plastrach, zielony groszek, namoczoną

wcześniej białą fasolę, kawałki kalarepy, wło-

ską kapustę posiekaną w grube pasy, a także

cebulę i pory. Wszystko w proporcji 1:1, czyli

dokładnie tyle samo wszystkich warzyw.

Ważnym elementem barszczu ukraińskiego

są też duszone na maśle, pokrojone w kostkę

pomidory. To sekret, o którym wielu zapo-

mina. Do tego żółte, wyraziste ziemniaki,

które warto wcześniej osobno podgotować,

żeby nie zabrały smaku innym warzywom.

Gdy warzywa są już miękkie i pachnące,

dodajemy do nich sól i cukier i przekładamy do świeżo zagotowa-

nego barszczu, również już przyprawionego cukrem, octem, solą,

pieprzem i wyciśniętym czosnkiem. Nie gotujemy warzyw razem

z barszczem, bo niepotrzebnie wyciągają z buraków ich smak i ko-

lor. Same buraki powinny być maksymalnie dojrzałe, przesycone

pigmentem, najlepsze są niemal czarne. Do tego po pęczku kopru

i pietruszki do naciągnięcia i barszcz jest gotowy. Podajemy z łyżką

prawdziwej, wiejskiej gęstej śmietany. Tak wygląda prawdziwy

barszcz ukraiński, który powinien dosłownie zalewać Przemyśl

i okolice.

ZDJĘCIa: I. Gr

Zybowska/Maka

ta/V

IV

a!, a

. J

aGI

el

ak

, Ł

. F

alk

owsk

I/a

Gen

CJ

a Ga

Zet

a

96

Gotuję się

MaGda Gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

gessler+markowski+wrobel.indd 96

1/29/11 2:35:45 AM