J a k w y h o d o w a ć z a k w a s ?

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w
domu, czyli mąką i wodą. Mąka powinna być razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie
chlorowana.

Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodą do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość
rzadką mieszaniną pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje
maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas.

2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąką i wodą dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść
mąki, najlepiej razowej, mniej wiącej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość
gąstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w
cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest te papką dokładnie
wymieszać, tak, aby powstały pącherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju.
Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez
4-5 dni.
Optymalnatemperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa
dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaśfermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą
ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych
wypieków.

Tą pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym.
Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu
o ok. 2 dni.

Cząstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska
temperaturapanująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie
zakwasu na słoneczną stroną okna (ale nie bezpośrednio na słonce), zimą zaś postawienie naczynia
w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampa, lub jak to opisują niektórzy na
forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się
kwaśniejsza. Kwaśnienie maki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze
widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po
wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnątrzne objawy fermentacji trochę ustąpują.

To również jest przyczyna zaniepokojenia mniej doświadczonych piekarzy-amatorów: "mój zakwas
tak pięknie bąbelkował, a teraz się uspokoił - co mu się stało?". Absolutnie nic, to jest normalne.

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A
ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.

Zapach zakwasu. Zazwyczaj radze wszystkim, żeby nie wąchać zakwasu, bo jest to zwykle zapach
mało przyjemny. Wszystko zależy od użytej maki. Maka żytnia razowa pachnie dość intensywnie.
Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być
zapach zbliżony do zapachu świeżego twarogu, owoców cytrusowych, troszką oleju balsamicznego
albo tez świeżo przekrojonego jabłka.

Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź
wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza cząsto z maka żytnią), lub pachnie delikatnie
owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także
lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce)
jest rzeczą normalna. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt
przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas
nie pachnie całkiem okropnie, możemy założyć, ze jest w porządku.

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do brązowego. Jest to przede
wszystkim zależne od rodzaju użytej maki oraz wieku ciasta. Zakwasy z maki pszennej, jak tez
całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego
ziarna są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest
on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się "włosem" czyli nie pleśnieje, możemy
zakładać, ze jest dobry.

Równie normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie
białe plamy na lekko zaschniątej powierzchni zakwasu.

Te wszystkie zewnątrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej
maki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy wiec zachować spokój. Cząsto
zdarza się, ze całkiem dobry zakwas, ze źle pojątej troskliwości a niedokarmiony, wylądował w
zlewie!

Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie śmierdzi przeraźliwie, nie
pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Proszą, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie
jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki,
który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

Oczywiście jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobiście uważam jednak, ze powyżej opisana
metoda, tzn tylko mąka i woda, mimo, że dość trudne do kontrolowania i sterowania, są najbardziej
efektywne i najbezpieczniejsze.

Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli maka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas
wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie
naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gaza, lub czysta
ściereczką.

Czasami jednak fermentacja postąpuje dość niemrawo, pącherzyki powietrza pojawiają się, ale
bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić
polowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić.

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi
z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków małosolnych. W innych
rejonach świata nie wystarczy po prostu wymieszać make z woda. Czegoś brakuje chyba w
powietrzu..

Jeżeli maka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki
wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu

rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy,
można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub
tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i wody w której moczyły się rodzynki jak
w tym przepisie.

W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje się znakomicie, widać mamy sprzyjające ku temu
warunki, z czego możemy się naprawą cieszyć.

Zdarza się jednak czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i w cierpliwie hodowanej
przez kilka dni papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po czerwonym,
niebieskim lub tez, o zgrozo, czarnym zabarwieniu. Ciasto pachnie wtedy nieprzyjemnie, a na
powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Kiedy zakwas zaczyna nieprzyjemnie i intensywnie
pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze się
niestety nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w
gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąką.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?

Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i inne. Te minerały są łatwiej
przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.

C z y z a k w a s m o ż n a r o b i ć t y l k o z m ą k i ż y t n i e j ?

Absolutnie nie. We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo
rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Również do
wypieku bagietek rustykalnych używa sie cząsto zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych
istnieje także tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce używa się
zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.

Zakwas żytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy Środkowej oraz Skandynawii.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedna z mniej znaczących i stanowi ok. 1% ogólnej
produkcji światowej zbóż. I chyba ciągle niestety się zmniejsza.

Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na
zakwasie żytnim, do którego używamy maki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten
specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne
ilości mąki pszennej.

Z a k w a s z e s t a r e g o c h l e ba
Jesli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do
tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu.
Oto przepis: weż kawałek chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać
ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptą cukru . Powinna powstać
mieszanina konsystencji bardzo gąstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe
miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz
potraktować jak zakwas, a co z nim zrobić dalej poczytaj: mamy zakwas i co dalej?

Zakwas na wesoło

Oto jeszcze jeden sposób na wyhodowanie wlasnego zakwasu, tym razem humorystycznie.

Zainspirował mnie tekst na niemieckim forum "Chefkoch". Autorka wyprodukowała go na potrzeby
kogoś, kto ani w ząb nie mógł zrozumieć jak to z tym zakwasem... Mój tekst nie jest tłumaczeniem
tamtego, to trochę inna historia. Ale pozostał glówny bohater "zakwas" i forma przedstawienia go w
formie zajęć lekcyjnych.

Lekcja 1. czego potrzebujesz?
- cierpliwości
- ok 300 g maki zytniej najlepiej razowej
- ok 300 g letniej wody
- ciepłego, zacisznego miejsca gdzie Twój nowy domownik będzie się czul najlepiej.

Potrzebujesz jeszcze oczywiscie naczynia, najlepiej szklanej miski odpowiednio duzej (1-2
litrowej). Można użyć również porcelanowej, ale szklana bedzie bardziej przydatna do...
podglądania.

Zaczynasz pierwszego dnia mało spektakularnie.

Po prostu mieszasz ok. 100g maki żytniej i 100g wody o temp. ok. 40 st C na dosyć rzadką papką.
Mąka raczej powinna byc razowa, w kazdym razie do tego celu nie nadaje sie mąka całkowicie
oczyszczona, czyli "na oko" biała. I od tej chwili masz dużo czasu dla siebie, bo zastawiasz twojego
ulubienca (powoli zaczynasz go obdarzac uczuciem jak nowego domownika) w spokoju i cieple na
48 godzin. Przykryj go, aby mu bylo ciepło i przytulnie - dobrze spełni tutaj swoją rolą folia
spożywcza. Pod nią będzie oddychał i da sie nieźle, ale dyskretnie podgladać. Nasz przyjaciel czuje
sie u nas jeszcze dosyc nieswojo, jest lękliwy i nieśmialy. Nie bądż więc natarczywy i nie
przeszkadzaj mu. Możesz go dyskretnie obserwować jak przybiera na wadze i rośnie. W tym celu
wystarczy nalepić pasek folii, lub taśmy malarskiej od dna miski aż do jej brzegu. Zaznaczysz na
niej jak rośnie czyli jak zmienia swoją objetość. Na początku bedą to minimalne zmiany, ot pare
pęcherzyków powietrza po 12 godzinach; ale w miarę upływu czasu papka zacznie sie podnosić. A
Ty nie trać nadziei i nie wątp!

Po 2 dniach, nie uwierzysz, ale Twój ulubieniec jest głodny! I to jak! Koniecznie musisz go
nakarmić. Pamietaj tylko, że jest on jeszcze bardzo młody i łatwo go przekarmić. Nawet, jesli
wydaje Ci sie, ze zjadlby wiecej, daj mu tylko 60g maki i 60g letniej wody. Pamietaj też, że woda
nie moze być za gorąca, raczej letnia. W tym momencie możesz mieć z nim bliższy kontakt - nie
zapomnij dobrze go rozmieszać - bardzo to lubi! Nie zapomnij zaznaczyć na taśmie jego aktualnego
wzrostu! Teraz rośnie szybciej i pachnie troche intensywniej.

Dlatego tez już po 24 godzinach bedzie głodny. Spokojnie możesz mu dać coś większego do
zjedzenia, w końcu wyrósł juz z wieku niemowlącego: 120 g maki i 120g wody dobrze
rozmieszane. Przykrywasz go i znowu ukladasz w cieple do snu. Przedtem sprawdzasz na taśmie
jego wymiary. Nawet, jesli przedtem był troche niemrawy i ospały w tej ostatniej fazie powinien sie
już dobrze ożywić..

Piątego dnia nasz przyjaciel jest juz pelnoprawnym domownikiem i prawie doroslym zakwasem,
który potrafi sam (albo prawie sam) upiec chleb. Nie możesz tylko zapomnieć, ze wprowadziles do

domu nowego członka rodziny, który chociaz bardzo pożyteczny ma swoje prawa i wymagania.
Musisz o niego dbać prawie tak samo jak o inne stworzenia w Twoim domu: kota, psa albo
chomika.€

Im lepiej bedziesz się nim opiekował, lepsze jedzenie dostanie - tym wiecej razem będziecie mieli
przyjemności ze wspólnego kontaktu

I to bylaby pierwsza lekcja. Na nastepnych, jesli zechcesz, możemy wspólnie sie nauczyc jak
naszego ulubienca utrzymywać w zdrowiu i dobrej kondycji.

______________

Lekcja 2.

Mamy wiec po 5 dniach piekny zakwas (ok 600g), który pomozż nam upiec pierwszy w zyciu
chleb. Zanim go jednak uzyjemy, nie zapomnijmy ująć z niego ok. 50g, który bedzie zaczatkiem do
nastepnych wypieków.

Jesli naszego nowo wyhodowanego przyjaciela nazwiemy Panem Zakwasem (w skrócie PZ) to ten
malenki kawalek, który jest jego czescią mozemy nazwac pieszczotliwie Baby-Zakwas (w skrócie
BZ).

Pan Zakwas juz jest i pieczenie mozna zaczynac. Ale jak przechować Baby-Zakwas, zeby przy
nastepnym pieczeniu nie zaczynac wszystkiego od poczatku?

Tematem dzisiejszej lekcji jest: przechowywanie BZ

Zakladam, ze nie bedziesz piekł chleba codziennie. Chociaz na poczatku nie jest to takie pewne.
Kiedy juz zaprzyjaznimy sie z Panem Zakwasem, kiedy nie ma juz dla nas tajemnic, chec pieczenia
i eksperymentowania jest ogromna. Znajdziesz mnóstwo powodów, zeby obdarowywac swoimi
wypiekami przyjaciól i znajomych, aby tylko piec czesciej. To jest jednak calkiem odrebna historia
i prawie kazdy piekarz-amator przez to przechodzil. Ale wychodząc z zalozenia, ze nie masz
ogromnej rodziny i sam tez nie żywisz sie tylko i wylacznie chlebem, pieczenie raz w tygodniu
wydaje sie optymalne.

Czyli Zakwas-Baby spoczywa sobie w misce i jest mu troche przykro, ze go zaraz nie użyjesz. Nie
mozesz go tak po prostu zostawic bezczynnie. BZ, mimo, że malutkie to bardzo żywotne
stworzenie i wcale mu sie to nie będzie podobalo. Najlepszym wyjsciem bedzie polożenie go do
snu. W ten sposób oszczedzi swoje sily i bedzie gotów wtedy, kiedy bedzie potrzebny.
Podstawowym zadaniem jest znalezienie dla niego odpowiednio wygodnego łózka. Przede
wszystkim nie moze być ono za male! Spanie z kolanami pod brodą lub szorowanie glową po
scianie nie naleza do przyjemnosci, nawet, jesli jestesmy tak jak nasz osesek calkiem łysi. Sprawmy
wiec naszemu BZ wygodne, duże lózko. Moze zadowoli sie słoikiem po dżemie (ale raczej z tych
wiekszych) albo plastikowym zamykanym pojemnikiem? Zamkniecie powinno byc niezbyt
szczelne, zeby sie nie wiercił i mógł spokojnie zasnac nalezy mu wpuscic odrobinę powietrza.

Opowiada sie, ze BZ potrafi nawet we snie byc aktywny, czasami ma sklonnosci do chodzenia po
nocy. Podobno czasami opuszcza miejsce spoczynku i rozglada sie po lodówce. Moze Pani Sałata
ma ochote spotykac sie z mlodym BZ w zaciszu lodówki, ale czy nam taka randka sie spodoba?
Dlatego najbezpieczniej jest umiescic go w odpowiednio dużym naczyniu lekko zamykanym od
góry. W ten sposób mozemy BZ ujarzmic na jakies 1-2 tygodnie. Chodza sluchy, ze gdy umiescic
go na w najzimniejszym miejscu lodówki, potrafi przetrwac nawet dluzsze urlopy swoich

chlebodawców.

Podsumowujac:

- BZ mozna przechowac w lodówce 1 do 2 tygodni.

- im zimniej tym dluzej

- im wieksze naczynie tym bezpieczniej

Mam nadzieje, ze nie zapomnialeś, iz zarówno Pan Zakwas i jak i Zakwas-Baby to żywe
stworzenia. Dlatego tez czasami ciezko przewidziec ich zachowanie i reakcje. Zdarza sie, ze BZ
rozwija w sobie calkiem niespotykane zdolności i niezbyt mile widziane wlasciwosci. Jedna z nich,
o której sie czesto wspomina, to dziwny zapach czasami zalatujacy pracownią chemiczna - coś
pomiedzy octem a zmywaczem do paznokci. Bywa, ze nasz maluszek podczas snu zmienia swoja
konsystencje, rozwarstwia sią, a na powierzchni pojawia sie metna woda, a innym razem skorupa
niczym zaschnieta farba. Te wszystkie ekstrawagancje mozna mu wybaczyc. Tak dlugo jak nie
zmienia swojego koloru na co najmniej dziwny - dla BZ dziwnym kolorem bedzie np. czerwony,

€

zielony, niebieski lub (o zgrozo!) czarny. Innym powodem do naszego niepokoju mogloby być jego
kategoryczne żądanie wizyty u fryzjera. Nie, fryzjer nie wchodzi w rachube!!!! Nasz milusinski jest
od urodzenia i na zawsze pozostanie łysy jak kolano! Jesli zaczną mu wyrastac wlosy - to jest
prawdziwy powód do zmartwienia a nawet, musze Ci to otwarcie powiedzieć - do rozstania na
zawsze.

To by bylo na tyle.

Na nastepnej lekcji mozecie sie dowiedzieć jak w prosty i szybki sposób Baby-Zakwas staje sie
doroslym Panem Zakwasem.

___________________

Lekcja 3.

zastanawiam sie jak najlepiej zaczac te lekcje. Bo to, co chce Ci opowiedziec nie jest proste. Ale
bez paniki! Wiele zalezy od Ciebie. Masz do wyboru, co najmniej dwie drogi. Prosta i bardziej
skomplikowana. Ja Ci je opisze, a Ty sam podejmiesz decyzje. Troche tez bedzie zalezalo od
samego Pana Zakwasu.

Niektórzy piekarze uwazaja, ze droga prosta (jednostopniowa) nie jest dobra, ze moze nawet
wywoływać pleśnienie ciasta chlebowego. Inni twierdza, ze metoda jednostopniowa wytwarza sie
za malo dzikich drozdzy i dlatego konieczny jest dodatek drożdży piekarniczych. Ale sa i tacy,
których to w ogóle nie przekonuje i od lat pieka z powodzeniem uzywajac zakwasu wyhodowanego
najprostsza metoda. Na poczatek i Tobie radze pójście tą drogą, zanim nie nabierzesz wprawy i
wyczucia. Zamienic mozesz zawsze. Doświadczenie pokaze jak najlepiej radzi sobie sam Pan
Zakwas. Kazda z tych dróg ma trochę inne działanie na drozdze, bakterie, kwasy i cala ta reszte,
która sie znajduje w naszym kochanym Panu Z.

To zaczynamy temat:

w jaki sposób Zakwas-Baby staje sie znowu Panem Zakwasem ?

Obojetne, na jaka drogą się zdecydowałeś pierwszy krok jest zawsze taki sam. W przeddzien

pieczenia uwalniamy BZ z lodówki i dajemy mu godzinę czasu na porozglądanie się po kuchni.

Jeśli wybrałeś drogą najprostsza, to:
Sprawdzasz w recepturze chleba ile potrzebujesz zakwasu (zakwaszonego ciasta),
Dzielisz te ilość przez 2 i masz już ilosc maki i wody. Przykład: w recepturze chleba podano ilosc
700g zakwasu (zakwaszonego ciasta), bierzesz 350g maki i 350g wody letniej.
Wkładasz 50g BZ do dużej miski, dodajesz 350g maki i 350g wody. Dokładnie mieszasz, stawiasz
w cieple i zapominasz o nim na 12 do 24 godzin. Im dłużej, tym lepiej.

W tej metodzie zdarza sie, ze nasz maly BZ jest jeszcze za slaby, żeby przerobić tak dużą ilość
ciasta. Szczególnie z maka razowa może mu się czasami przydarzyć, ze nabawi się pleśni (uwaga
na fryzurą!!). Moze, ale nie MUSI.

Moja rada:

Wez go troche wiecej, np. do 100g i przetrzymaj calosc pelne 24 godziny, zeby rzetelnie mógl
wykonac swoja prace.

Teraz wiec o metodzie bardziej skomplikowanej (3-stopniowej), która wg mnie wcale tak trudna nie
jest.

Zaczynamy od podzielenia ilosci potrzebnego zakwasu (zakwaszonego ciasta) na 6 czesci,
poniewaz bedziemy pracowac metoda 3-fazowa. Jesli chcesz upiec chleb, do którego potrzeba 700g
zakwasu, to na kazda z trzech faz potrzebujesz po ok 120g wody i 120 g maki. zeby bylo latwiej
napisze Ci orientacyjne godziny, których musisz sie trzymac, zeby upiec chleb i zeby nie wypadla
Ci akurat nocna zmiana w Twojej domowej piekarni. Oczywiscie pewne odchylenia 1-2 godzinne
nie zrobia tutaj zadnej róznicy i nie beda mialy wplywu na wynik ostateczny, zakladajac ze
poswiecisz Panu Zakwasowi duzo uwagi i serca.

A wiec jestesmy znowu w przeddzien pieczenia chleba i potrzebujemy do niego 700g dojrzalego
PZ.

Okolo godziny 11.oo wyjmujemy malego BZ (ok. 50g) z lodówki. Jak ochlonie, zaraz bedzie
glodny. Najpózniej o 13.oo karmimy go 120g maki i 120g wody i mieszamy. Zostawiamy w
cieplym miejscu. Musi mu byc naprawde cieplo. Jesli nie ma akurat upalów, a ogrzewanie w domu
nie dziala, to moze pomóc zamkniety piekarnik z wlaczona zarówka (ale tylko zarówka!).

Okolo 19.oo - 20.oo Pan Zakwas jest znowu glodny. Dostanie to samo: tzn. 120 g wody i 120 g
mąki. Po wymieszaniu mozna go juz wyjac z zamknietego piekarnika, badz wylaczyc zarówke, bo
temperatura moze byc nieco nizsza. Mówisz mu teraz dobranoc, bo do jutra sie juz nie zobaczycie.

Nastepnego dnia rano ok.10.oo jest ostatnie karmienie: 120g maki i 120g wody. Teraz mozesz go
juz zostawic po prostu na blacie kuchennym, gdzie jest troche chlodniej. Taka temperatura jest dla
niego najodpowiedniejsza.

O godz. 13.oo mozesz piec chleb.

Podane róznice temperatury sa dosyc wazne. Poprzez jej stopniowe obnizanie poprawia sie
zarówno smak chleba jak i zdolnosc pieczenia. Tak mówia eksperci. Mnie zdarzalo sie juz
dokarmianie Pana Z w troche innych temperaturach i dalismy sobie rade.

No to teraz podsumowanie

Metoda 1-stopniowa.
Wyjmujemy BZ z lodówki i dajemy mu sie ozywic,
Sprawdzamy ilosc potrzebnego zakwasu w recepturze i dzielimy przez 2
Dodajemy make i wode, mieszamy zostawiamy na 12 a lepiej na 24 godziny.

Metoda 3-stopniowa:
Wyjmujemy BZ z lodówki i ozywiamy w temperaturze pokojowej.
Potrzebna ilosc zakwasu dzielimy przez 6: np. 700g: 6= 120g
13.oo godz. - 1 karmienie 120 g maki i 120 wody - mozliwie cieple miejsce
19.oo godz - 2 karmienie 120 g maki i 120 g wody - troche chlodniejsze miejsce
10.oo godz - nastepnego dnia - ostatnie karmienie 120 g maki i 120g wody - temperatura pokojowa
13,oo godz - pieczenie

No to wystarczy na dzisiaj. Jesli masz ochote na wiecej, mozesz przeczytac lekcje 4.

______________________

Lekcja 4

Pasy bezpieczenstwa czy moze sejf? czyli jak najlepiej zabezpieczyc zakwas

Wyobraz sobie taki scenariusz (osoby wrazliwe powinny ten ustep pominac).
Zagladasz do pojemnika a tam Pan Zakwas caly pokryty delikatnymi, ale jednak wloskami; albo
zmienil calkowicie barwe np. na czerwona!! Z ciezkim sercem musisz go przygotowac do jego
ostatniej drogi. Moze nie bedzie to najdelikatniejsze, ale jednak wybierz toalete. W tym stanie
bedzie to dla niego najlepsze wyjscie.

Jak moglo do tego dojsc? Najprawdopodobniej byl to splot nieszczesliwych przypadków.

moglo sie zdarzyc, ze miales w kuchni cos plesniejacego. Zdarza sie to czesto np. z pomaranczami
pakowanymi w siatki. Co najmniej jedna w opakowaniu jest lekko nadplesniala. I to wystarczy.
Nawet, jesli natychmiast ja wyrzuciles Twój Zakwas mógl sie juz zainfekowac. Wystarczy, ze w
drodze ze smietnika zajrzales o lodówki, aby sprawdzic, co u niego slychac.

moze sie to tez zdarzyc, kiedy dodamy za duzo maki w stosunku do ilosci wody. Taka zbyt gęstą
papkę zakwas nie jest w stanie przerobic.

poczatek nieszczescia mógl miec juz podczas skladowania zboza w silosach. Jesli bylo ono
przechowywane w stanie zbyt wilgotnym, juz na tym etapie mogla pojawic sie plesn. Taka maka dla
nas nie musi byc szkodliwa, ale nasz Pan Zakwas moze tego nie przezyc (i zazwyczaj tak sie
dzieje).

Siedzimy, wiec i rozpaczamy po stracie zakwasu, a najgorsza jest mysl, ze znowu musimy zaczynac
wszystko od poczatku. Czy na pewno musimy?
Jesli sie odpowiednio zabezpieczylismy to nie.

A co bedzie, jesli zechcesz wyjechac na dluzszy urlop? Albo obdarowac kogos ze znajomych a on

mieszka dosyc daleko. Czy Pan Zakwas w takiej formie jak jest przezyje dluga podróz? Jak go
wyslac poczta? Na te pytania znajdziesz tutaj odpowiedz.

Zacznijmy od tego, planujesz piekna podróz na 2-3 tygodnie i chcialbys miec pewnosc, ze Twojemu
przyjacielowi bedzie sie równie dobrze wiodlo bez Ciebie.

Najlepszym sposobem bedzie lekkie wysuszenie tej czesci zakwasu, który pozostawilismy w
lodówce, czyli naszego Baby-Zakwasu. Nie calkiem na pieprz (o tym potem), ale na tyle, by
przezyl dluzej niz 2 tygodnie. Aby to uzyskac dodajesz do BZ tak duzo maki, zeby nie tylko
wchlonela cala wilgoc, ale pozwolila zrobic z niego farfoclowate strzepki ciasta cos pomiedzy
zacierkami a kruszonka, która posypujesz ciasto drozdzowe. I w tej to postaci okruchów Baby-
Zakwas umieszczony w sloiku przezyc moze Twój najdluzszy urlop.
Kiedy wracasz steskniony do domu, wystarczy, ze wyjmiesz go z lodówki na godzine, dwie, zeby
sie przyzwyczail do nowej sytuacji, dodajesz mu dosc duzo cieplej max 40 st C wody i odrobine
swiezej maki. Pewnie nie uda sie uzyskac od razu plynnej konsystencji jak przed przechowaniem,
ale to sie zrobi automatycznie w miare uplywu czasu. Juz po 6 godzinach mozna go dokarmic, czyli
dodac w równych ilosciach wody i maki, co bedzie odpowiadalo drugiemu stopniowi w metodzie 3-
fazowej. Dobrze jest zwazyc zawartosc miski przed dokarmieniem, zeby uzyskac od razu aktualnie
potrzebna nam ilosc Pana Z. dalej postepujesz z nim tak jak w lekcji 3, tzn. mniej wiecej po 14
godzinach mozesz juz piec.

Jeslibys jednak chcial zabezpieczyc Baby-Zakwas trwale, chociazby po to, zeby wyslac go poczta
metoda opisana wyzej nie jest wystarczajaca. Po pierwsze trwalosc jego bedzie tylko ok. 3 tygodni,
poza tym w tej postaci ciagle jeszcze bedzie on pracowal. Ktos, kto otrzyma twoja paczke z Baby-
Zakwasem moze przezyc dosc niemila niespodzianke w postaci wedrujacej badz nawet
wybuchowej paczki. zeby temu zapobiec musisz go ujarzmic totalnie. Zrobisz to w bardzo prosty
sposób. Rozsmarowujesz zakwas bardzo cienka warstwa na papierze do pieczenia i czekasz az
zupelnie wyschnie. Nalezy to robic najlepiej w temperaturze pokojowej. Kiedy wyschnie zupelnie,
zeskrobujesz biedaka z papieru i kruszysz prawie na proszek. Taki proszek zamkniety w sloiku
moze przetrwac nawet rok.

Ozywienie takiego zakwasu jest prawie identyczne jak w przypadku zakwasu skruszonego.
Najlepiej rozprowadza sie go w wodzie, kiedy wysuszony jest starty na proszek tzn. zmielony lub
zmiksowany. Proszek zakwasowy rozpuszczony w wodzie z odrobina swiezej maki. Potem juz
tylko wystarczy przeprowadzic rozlozone w czasie dokarmianie drugiego i trzeciego etapu.

Poniewaz im starszy zakwas tym lepszy, dobrze jest wyrobic w sobie nawyk pozostawiania po ok.
50g zabezpieczonego badz to w formie plynnej, skruszonej lub sproszkowanej. To nas uchroni
przed tym najgorszym, tzn. zaczynaniem wszystkiego od poczatku.

A teraz przy okazji zupelnie, co innego. Slyszy sie ciagle dyskusje, czy celowe jest
przechowywanie resztek PZ z róznych generacji i mieszanie ich potem. Czasami zostaje nam troche
zakwaszonego ciasta, bo mielismy zamiar zrobic chleb X, ale w ostatniej chwili zdecydowalismy
sie na chleb Y, który potrzebuje PZ o 100 g mniej. Czy nalezy go wyrzucic? Ja nigdy tego nie robie.
Wlasciwie, czemu mialoby szkodzic domieszanie do naszego Baby-Zakwasu resztek PZ?

I to byloby wlasciwie wszystko, czego móglbys sie jeszcze nauczyc o zakwasie i jego produkcji.
Moglibysmy jeszcze porozmawiac o pieczeniu chleba, jesli chcesz. Ale to juz innym razem.

______________

Lekcja 5.

Ta lekcja zrodzila sie z potrzeby chwili. Tak duzo pytan pojawia sie na temat kondycji zakwasu: czy
mój zakwas jest jeszcze dobry, czy tez moze powinien opuscic ziemski padól? Jak to sprawdzic i
dlaczego nie nalezy sie spieszyc z wyrzucaniem zakwasu?

Musisz wiedziec, ze Pan Zakwas ma swój rozumek, dlatego tez nie trac wiary w niego, nie spiesz
sie i daj mu szanse zanim go wyrzucisz. Niestety wiele calkiem dobrych, poczciwych zakwasów
odbylo przedwczesnie swoja ostatnia droge, tylko przez zle pojeta troskliwosc lub zle odczytanie
sygnalów. Jakie to sa sygnaly?

Po pierwsze - zapach.

Kiedy Pan Zakwas dlugo stoi w lodówce zaczyna pachniec mniej przyjemnie. Moze to byc nawet
zapach acetonu. Jasne, ze nikt nie chce gotowac przy pomocy zmywacza do paznokci, ale to nie jest
sygnal, ze Pan Zakwas jest niedobry! Taki zapach bywa normalny.

Po drugie - rozwarstwienie.

Czesc stala opada na dno sloika a na powierzchni zostaje brudnawa woda. Woda ta jest duzo
ciemniejsza od maki, która sie oddzielila. Szczególnie zakwas z maki pszennej ma taka tendencje.
Nie jest to powód do niepokoju!

Po trzecie - wierzchnia warstwa.

Czasami zaschnieta jak farba malarska z jasniejszymi lub ciemniejszymi plamami - to nie sa
objawy, które dyskwalifikuja zakwas.

Dopiero kolory takie jak: czerwony, zielony niebieski lub czarny moga w nas obudzic troske. Moga
one oznaczac poczatek plesni. Biala plesn, jaka zwykle spotykamy na owocach rzadko wystepuje w
zakwasie. Biale smugi, które sie tworza na jego powierzchni to najprawdopodobniej drozdze.

Ale, plesn jest trucizna! Jesli istnieje podejrzenie plesni na zakwasie trzeba zachowac daleko idaca
ostroznosc. Wiekszosc grzybów plesni produkuje toksyny, które nie zgina podczas pieczenia.

Co zatem? Najoczywistszym objawem plesni sa wlosy. Tam gdzie rosna wlosy, a w poblizu nie
widac zadnej glowy, to nie ma sie nad czym zastanawiac. Ale jesli tylko istnieje podejrzenie plesni,
zas wlosów nie widac to zostaje tylko jedno wyjscie. Nalezy tak potraktowac plesn, zeby
spowodowac jej rozwój. Brzmi to troche dziwnie, ale przeciez chcesz miec pewnosc czy Pan
Zakwas jest dobry czy nie?

Wlóz odrobine zakwasu co, do którego masz podejrzenie, do malej miski. Nie moze byc go mniej
niz 1 do 2 cm, zeby nie wysechl zanim przejdzie próbe. Potrzebujesz cieplego miejsca. Plesn
uwielbia cieplo jeszcze bardziej niz Pan Zakwas. Jesli po 24 godzinach testu, powierzchnia
zakwasu pokryje sie wloskami, pozegnaj sie z nim! Jesli nie, mozesz odetchnac.

Przykladem na nadmierna przezornosc i pospiech w stawianiu diagnozy "martwy" moze byc ciagle
wymieniana mala aktywnosc zakwasu. "Mój zakwas prawie wcale nie babelkuje i nie przyrasta po
dokarmieniu". Nie znaczy to, ze jest martwy. Powodów takiego zachowania moze byc wiele.
Zakwas jest zbyt mlody i nie wytworzyla sie w nim dostateczna ilosc drozdzy. Moze za dlugo stal w
zimnie? Im cieplej, tym drozdze sa bardziej aktywne. To babelkowanie to sa wlasnie drozdze.

Moze zakwas jest zbyt gesty? Uzyj wiecej wody, a mniej maki przy nastepnym karmieniu. A moze
wprost przeciwnie zbyt rzadki? Kazda maka jest inna i pochlania mniej lub wiecej plynów. To, ze
zakwas nie babelkuje jak jaccuzzi to nie jest powód do rozpaczy.

Moja rada:

Uzywaj do hodowania zakwasu szklanego naczynia. Nawet, jesli na powierzchni nie ma
widocznych pecherzyków, to przez scianki naczynia latwo zaobserwowac jak tworza sie gazy, które
potem zamieniaja sie w pecherzyki na powierzchni. Jesli mieszanina jest zbyt gesta, a zakwas zbyt
slaby, pecherzyki powietrza nie docieraja na powierzchnie, ale je widac. Im dluzej bedziesz go
karmil, tym wiecej utworzy sie drozdzy i tym wiecej bedzie mial upragnionych pecherzyków.

Na zakończenie odpowiedzi na najczesciej zadawane pytanie: Jak rozpoznac, ze nasz zakwas
rozwija sie prawidlowo?

1. Zakwas wydziela kwasny zapach.

2. Zakwas jest w smaku kwaśny.

3. Zakwas ma kolor od kremowego poprzez rózne odmiany beżu i szarości do brązowego (zakwas
żytni jest zawsze ciemniejszy od pszennego)

4. objętość zakwasu zwieksza sie, mimo że minęło sporo czasu od ostatniego karmienia. To jest
działanie dzikich drożdży

________

Lekcja 6. PIECZENIE

Pieczenie chleba na zakwasie podlega sztywnym zasadom:

Zasada 1) ciasto chlebowe z maki zytniej MUSI byc zakwaszone. Ciasto chlebowe z maki pszennej
mozna zakwaszac.

Zakwasic trzeba 30 do 50% maki zytniej uzytej do wypieku.

Przyklad: jesli receptura chleba zytniego zawiera 1000g maki zytniej to 300 do 500g maki nalezy
zakwasic.

Zasada 2) zawsze nalezy przestrzegac podanych ilosci plynów w recepturze chleba, ale tez
kierowac sie zdrowym rozsadkiem. Maki maja rozna wilgotnosc, poza tym nie wolno zapominac,
ze im maka mniej oczyszczona (zawiera wiecej otrab) tym bardziej chlonie wode.

Zasada 3) Ilosc soli dodanej do chleba oblicza sie w stosunku do ilosci uzytej maki i wynosi ona
2%.

Widze zdziwienie w Twoich oczach. Co ja tu wygaduje o zelaznych zasadach, kiedy mialo byc na
wesolo?! Humor bedzie przyrzekam Ci, te punkty tylko celem wprowadzenia, zeby nikt nie
powiedzial, ze sie niczego na tej lekcji nie nauczyles.

To sa zreszta zasady, którymi ja sie kieruje. Pieczenie chleba jest bardzo indywidualna sprawa i
niestety nie zawsze to, co wychodzi jednemu, sprawdza sie u innych. Mozna miec tylko nadzieje, ze

znajac zasady uda sie wypracowac wlasna metode, czego Tobie tez zycze.

Wiec wracamy jednak do regul, których nalezy przestrzegac i nalezy je sobie wziac do serca.

Teraz drugi bardzo wazny punkt: woda!

Jesli ciasto chlebowe jest zbyt scisle, Pan Zakwas ma za duzo roboty i czasami juz w polowie drogi
traci werwe i ochote. Jesli ciasto jest zbyt luzne, chleb rozlazi sie na boki i uzyskujemy raczej
placek niz bochenek. Naszym celem jest wiec znalezienie zlotego srodka. Piekarze powiadaja, ze
najwazniejsza rzecza jest znalezienie wlasciwych proporcji wody i maki. Ba! Inni mówia, ze maka
mace nierówna, tak, ze ustalanie jakichkolwiek sztywnych regul w tej kwestii jest pozbawione
sensu. Nie bez znaczenia jest równiez kondycja i wiek "panazakwasowy". Bardziej plynny zakwas
bedzie, rzecz oczywista, potrzebowal mniej wody niz ten bardziej scisly. Jak w takim razie obliczyc
prawidlowo ilosc wody, jesli nie poslugujemy sie sztywna receptura, a pieczemy wedlug wlasnej?
Reguly podawane przez zawodowych piekarzy sa tak zawile skonstruowane, ze dla laika
niezrozumiale.

Moje doswiadczenie podpowiada jednak, ze i bez tych regul mozna upiec chleb. Mamy wiadoma
ilosc zakwasu, maki i soli i ewentualnych dodatków. To wszystko mieszamy i dodajemy w malych
porcjach wode. Kiedy skladniki sie polacza w ciasto, przestajemy dodawac wode i wyrabiamy.
Prawdopodobnie jest ono jeszcze zbyt scisle.

Mój sposób na ostrozne dodawanie wody jest nastepujacy:

Stawiam miske z woda obok, odrywam kawalek ciasta chlebowego z calosci i zanurzam go na
chwile w wodzie. Dodaje z powrotem do calosci i wyrabiam. Mozna to powtarzac kilkakrotnie, az
poczujemy, ze wilgotnosc ciasta jest zadawalajaca. Mozna tez zwilzac jedynie reke w wodzie, która
wyrabia ciasto. Ja jestem zwolenniczka raczej luzniejszego ciasta, które, mimo ze dobrze
wyrobione i gladkie jest miekkie niczym dobrze wyrobiona plastelina. Nabyte doswiadczenie z
czasem podpowie Ci, kiedy ciasto ma wlasciwa konsystencje. Im ciasto luzniejsze, tym lepsza
pózniej struktura chleba. Dobrym przykladem jest tutaj ciabatta, która swoje ogromne dziury
zawdziecza wyjatkowo luznej konsystencji ciasta.

Nastepnym punktem na drodze do upieczenia dobrego chleba jest wyrabianie.

Maka pszenna zawiera gluten, dzieki któremu miekisz chleba jest porowaty i lekki. Gluten
potrzebuje dobrego wyrobienia i czasu, zeby zaczal dzialac. Pieczywo pszenne nie bedzie dobre bez
dokladnego wyrobienia. Maka zytnia zas nie ma glutenu tylko sluzy. Najgorsze, co mozecie zrobic
ciastu z maki zytniej, to go wyrabiac!!!!

Pieczywo z maki mieszanej potrzebuje od momentu, kiedy uzyskalismy odpowiednia konsystencje
ok. 10-minutowego wyrabiania. Nastepnie nalezy mu dac ok. 30 minut na odpoczynek. W
niektórych recepturach wspomina sie o dwukrotnym odpoczynku ciasta. Moim zdaniem lepiej jest
dac mu wypoczac bezposrednio po wyrobieniu, potem krótko jeszcze raz zagniesc, przelozyc do
formy badz uformowac bochenek i pozostawic do ostatecznego wyrosniecia. Po uformowaniu
nalezy bochenek spryskac delikatnie badz posmarowac woda, aby powierzchnia nie obeschla.
Dlatego tez zaleca sie zawsze dokladne przykrycie chleba. Jesli ciasto chlebowe bylo bardzo
rzadkie, nie pozostaje nic innego jak posluzyc sie forma do pieczenia. Nawet, jesli zdecydowalismy
sie na luzny bochenek i w trakcie wyrastania stwierdzimy, ze ciasto zbyt rozlazi sie na boki,
mozemy go jeszcze uratowac, jesli przezornie polozylismy bochenek na papierze do pieczenia.
Wystarczy wtedy podniesc razem z papierem i ostroznie zsunac do formy, lekko wygladzajac
powierzchnie. Nie bedzie to moze nasz najladniejszy chleb, ale nie straci na pewno nic na smaku.

Czas wyrastania chleba jest zalezny od panazakwasowego humoru i temperatury otoczenia. Cieplo
uaktywnia dzikie drozdze i przyspiesza rosniecie chleba, zas w zimnym otoczeniu potrzebuje troche
wiecej czasu. Równiez wiek Zakwasowy ma duzy wplyw na wzrost chleba. Mlody Pan Zakwas nie
potrafi poradzic sobie tak dobrze jak ten starszy wiekiem. To zupelnie logiczne.

CHLEB PSZENNO -ŻYTNI NA ZAKWASIE
szklanka zakwasu (zakwas: dwie szklanki mąki żytniej razowej, dwie szklanki wody, łyżka miodu)
100 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
150 ml ciepłego mleka
1,5 czubatej łyżeczki soli
szczypta czarnego pieprzu (zmielonego)
1 łyżeczka cukru
20 ml oleju
można dodać ziarna słonecznika, czosnek, cebulę podsmażoną, zioła.
Wszystkie składniki mieszamy w maszynie. Pozostawiamy do wyrośnięcia w cieple ok. 1,5 godz.
Powinien prawie podwoić swoją
objętość. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem lub kamień i wsuwamy do piekarnika
nagrzanego do 200 st.C. Pieczenie: 10
min temp. 200 st.C, (na dno pojemnik z wodą lub spryskać piekarnik), obniżyć temp do 180 st.C i
piec jeszcze ok. 35 min.

Chleb pszenno żytni z ziarnami słonecznika na zakwasie z automatu
Ten chleb zrobiłam na aktywnym zakwasie, ale w przyszłości upiekę również na cieście
zakwaszonym.
Składniki
250g aktywnego zakwasu z mąki razowej,
300g mąki żytniej typ 720,
245g mąki pszennej,
300 ml wody z łyżeczką soli,
prażone pestki słonecznika / dodajemy po wyrobieniu ciasta- sygnał maszyny /.
Do maszyny wlewamy zakwas i wymienione wg kolejności składniki. Włączamy na program
podstawowy, u mnie to jest czas 3.30.
Moja maszyna najpierw podgrzewa składniki, trwa to 20 minut, potem wyrabia, następnie daje
sygnał do wrzucenia dodatków.
Dodałam, więc pestki słonecznika i po wymieszaniu przez maszynę, wyłączam ją.
Wyjmuję mieszadła wyrównuję ciasto i daję mu wyrosnąć.
Ciasto ma mieć konsystencję miękkiej kuli, która pokazuje się w trakcie wyrabiania. Ja mam
maszynę z dwoma mieszadłami, więc
tworzą mi się 2 kule wokół mieszadeł, ale nie są zbite.
Ciasto rosło u mnie około 3 godzin. Po wyrośnięciu włączam maszynę na samo pieczenie, tj. 60
minut.
Następnym razem na 10 minut przed końcem pieczenia włączę funkcję przypiekanie, może nie
będzie taki blady. Dobre efekty
można uzyskać posypując wierzch startym serem lub posmarowanie ciasta rozbełtanym jajkiem.
Stosowałam to na samym początku,
kiedy piekłam w automacie.
Chleb wyjątkowo smaczny, polecam!