15 Prowadzenie dzialalnosci gos Nieznany (2)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Bożena Andrzejewska
Iwona Winiarczyk

Prowadzenie działalności gospodarczej 512[02].Z3.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr Hanna Kawalla
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z3.03
„Prowadzenie działalności gospodarczej”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Charakterystyka działalności gospodarczej

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Biznes plan

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wybór profilu działalności

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Pozyskanie środków produkcji i źródła finansowania

działalności gospodarczej

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Polityka zatrudnienia

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Marketing w działalności gastronomicznej

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Cena i marża gastronomiczna. Kalkulacja ceny

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Rozliczenia publiczno-prawne

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Dokumentacja prowadzonej działalności

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z założeniem i prowadzeniem działalności gospodarczej

Poradnik ten zawiera:

−−−−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−−−−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−−−−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−−−−

treść ćwiczeń,

−−−−

sposób ich wykonania,

−−−−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−−−−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−−−−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa:

„

Prowadzenie działalności gospodarczej”, której treści teraz poznasz

jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module
„Usługi gastronomiczne” (schemat str. 4).

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[02].Z3

Usługi gastronomiczne

512[02].Z3.01

Prowadzenie działalności

ywieniowej w zakładach

gastronomicznych

typu zamkniętego

512[02].Z3.02

Prowadzenie działalności
ż

ywieniowej w zakładach

gastronomicznych

typu otwartego

512[02].Z3.03

Prowadzenie działalności

gospodarczej

512[02].Z3.04

Porozumiewanie się

w języku obcym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−−−−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu ekonomii ze szczególnym
uwzględnieniem usług gastronomicznych np. marża gastronomiczna, koszt, przychód,
dochód, popyt itp.,

−−−−

umiejętnie stosować posiadaną wiedzę teoretyczną w praktyce gospodarczej,

−−−−

sprawnie posługiwać się kalkulatorem i szacunkowym liczeniem pamięciowym,

−−−−

porównywać, analizować i wyciągać wnioski w sytuacjach alternatywnych,

−−−−

analizować formularze urzędowe oraz instrukcje ich wypełniania,

−−−−

nawiązywać i prowadzić rozmowy w stopniu gwarantującym komunikację,

−−−−

posługiwać się pakietem oprogramowania typu MS Office.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

zidentyfikować firmy gastronomiczne działające na lokalnym rynku,

−−−−

określić potencjalnych klientów przyszłej firmy,

−−−−

określić zakres prowadzenia działalności gospodarczej,

−−−−

określić formę organizacyjną firmy,

−−−−

określić wymagania dotyczące lokalizacji i wyposażenia zakładu gastronomicznego oraz
ochrony środowiska,

−−−−

scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej,

−−−−

oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności usługowej
i wskazać źródła jej finansowania,

−−−−

przygotować dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej,

−−−−

opracować prosty plan działalności gospodarczej firmy,

−−−−

określić czynniki wpływające na popyt, podaż i cenę towarów i usług,

−−−−

przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą,

−−−−

opracować ofertę usług realizowanych przez zakład gastronomiczny,

−−−−

przygotować dokumenty niezbędne do prowadzenia działalności gospodarczej i realizacji
usług,

−−−−

dokonać kalkulacji ceny sprzedaży potraw i napojów,

−−−−

określić koszty realizacji zleceń indywidualnych,

−−−−

poprowadzić uproszczone formy księgowości,

−−−−

sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym
i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych,

−−−−

skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracownika i pracodawcy,

−−−−

przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą usługi,

−−−−

zaprezentować i doradzić wybór usługi,

−−−−

zastosować zasady dobrego wychowania w kontaktach ze zleceniodawcą usługi,

−−−−

wyjaśnić znaczenie jakości w realizacji usług gastronomicznych,

−−−−

dokonać analizy jakości świadczonych usług,

−−−−

posłużyć się oprogramowaniem komputerowym dotyczącym prowadzenia firmy,

−−−−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Charakterystyka działalności gospodarczej

4.1.1. Materiał nauczania

Działalność gospodarcza – zarobkowa działalność wytwórcza, handlowa, budowlana,

usługowa oraz poszukiwanie, rozpoznawanie i wydobywanie kopalin ze złóż, a także
działalność zawodowa, wykonywana w sposób zorganizowany i ciągły.

Przedsiębiorca – osoba fizyczna, osoba prawna oraz nie mająca osobowości prawnej

spółka prawa handlowego, która zawodowo, we własnym imieniu podejmuje i wykonuje
działalność gospodarczą.

Klasyfikacja przedsiębiorców:

−−−−

ze względu na formę organizacyjno-prawną – przedsiębiorstwo państwowe, spółka
handlowa, spółdzielnia, zrzeszenie, fundacja, przedsiębiorstwo jednoosobowe, wspólnicy
spółki cywilnej;

−−−−

według statusu prawnego – osoba fizyczna, osoba prawna i jednostka organizacyjna nie
mająca osobowości prawnej;

−−−−

ze względu na formę własności – publiczne (państwowe, komunalne) lub prywatne.

−−−−

ze względu na wielkość – małe, średnie, duże.
Jak założyć firmę i ją prowadzić – podjęcie decyzji o założeniu własnej, także

jednoosobowej firmy oznacza, że samozatrudniający się przedsiębiorca musi zarejestrować
działalność gospodarczą w gminie, uzyskać REGON (wpis do krajowego rejestru urzędowego
podmiotów gospodarki narodowej), dokonać zgłoszenia aktualizacyjnego NIP, podając w nim
dane odnoszące się do podejmowanej działalności gospodarczej. Musi także wybrać sposób
rozliczeń z tytułu podatków (dochodowego i od towarów i usług – VAT). Pewne rodzaje
działalności gospodarczej wymagają dodatkowo uzyskania zezwolenia, koncesji, zgody,
licencji lub wpisu do rejestru działalności regulowanej. /Podstawa prawna: Ustawa
o swobodzie działalności gospodarczej/. W przypadku prowadzenia działalności
gastronomicznej zezwolenia wymaga sprzedaż napojów alkoholowych.

Do wniosku o uzyskanie zezwolenia należy dołączyć dokumenty potwierdzające wpis do

ewidencji działalności gospodarczej (odpis z rejestru przedsiębiorców), dokument
potwierdzający tytuł prawny do lokalu, w którym będzie prowadzona sprzedaż alkoholu.
Należy także dołączyć decyzję Inspektora Sanitarnego potwierdzającą spełnienie

warunków

sanitarnych przez lokal, w którym prowadzona będzie sprzedaż alkoholu.

Jeśli wniosek o wpis jest kompletny i został właściwie opłacony decyzja o wpisie

powinna zostać wydana w terminie 3 dni roboczych, licząc od dnia wpływu wniosku.

Przedsiębiorca może w gminie razem ze zgłoszeniem o dokonanie wpisu do ewidencji

działalności gospodarczej złożyć także wniosek o nadanie numeru REGON (adresat:
Wojewódzki Urząd Statystyczny) i wniosek aktualizacyjny NIP (adresat: właściwy ze
względu na miejsce zamieszkania/siedziby firmy Urząd Skarbowy). Natomiast zgłoszenie do
ubezpieczenia społecznego (własne i swoich ewentualnych pracowników) musi dokonać
samodzielnie we właściwym Oddziale Zakładu Ubezpieczeń Społecznych (ZUS).
Rozpoczynając działalność gospodarczą należy zawiadomić na piśmie właściwego inspektora
pracy, wypełniając kartę zgłoszenia pracodawcy (adresat: Państwowa Inspekcja Pracy) oraz
właściwego inspektora sanitarnego wypełniając kartę zgłoszenia (adresat: Stacja Sanitarno
Epidemiologiczna – Sanepid).

Zanim przedsiębiorca uruchomi swoją działalność musi spełnić wiele formalności. Lepiej

się z tymi wymogami dotyczącymi lokalu, warunków pracy, zasad bezpieczeństwa i higieny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

czy wymogów sanitarnych zapoznać wcześniej i dobrze przygotować, aby uniknąć później
zdenerwowania, gdy otrzyma się negatywną decyzję urzędu.
Spółki prawa handlowego – działają w oparciu o Kodeks spółek handlowych, dzielą się na
osobowe i kapitałowe. Do spółek osobowych zaliczamy spółkę jawną (sp. j.), komandytową
(sp. k.), partnerską (sp. p.) i komandytowo-akcyjną (S.K.A.). Do kapitałowych spółkę
z ograniczoną odpowiedzialnością (sp. z o.o.) i spółkę akcyjną (S.A.).

Różnice między spółkami osobowymi i kapitałowymi polegają na tym, że: spółki

osobowe nie mają osobowości prawnej, występuje osobista odpowiedzialność wspólników za
zobowiązania spółki, wspólnicy osobiście prowadzą sprawy spółki natomiast spółki
kapitałowe posiadają osobowość prawną, za swoje zobowiązania odpowiadają majątkiem
spółki (z wyłączeniem odpowiedzialności wspólników), mają wydzielony kapitał
w wysokości minimalnej określonej odpowiednimi przepisami, wspólnicy nie prowadzą
z reguły spraw spółki (robi to zarząd) i nie kontrolują bezpośrednio jej działalności (robi to
Rada Nadzorcza).

Uruchamiając działalność gospodarczą w wybranej formie trzeba także pamiętać, że

oprócz jej rejestracji, zgłoszeń do właściwych urzędów konieczne jest założenie rachunku
bankowego, zainstalowanie kasy fiskalnej tam, gdzie jest wymagana oraz wyrobienie
pieczątki firmy.

Etyka w biznesie – zespół norm obowiązujących i uznawanych w świecie biznesu, czyli

w życiu gospodarczym. Są to reguły postępowania pracodawców wobec pracowników,
pracowników wobec pracodawców, przedstawicieli firmy wobec kontrahentów. Chodzi
o traktowanie ludzi w sposób uczciwy, z szacunkiem dla godności ludzkiej, o bycie lojalnym
i o działania dla dobra przedsiębiorstwa.

Mówi się także o etyce zawodowej, przez co rozumie się zespół norm i zasad

określających postępowanie danej grupy zawodowej wynikających z tradycji zawodu, kultury
danego społeczeństwa oraz powszechnie akceptowanego systemu wartości.
Pojawia się coraz więcej organizacji posiadających kodeksy etyczne.
Etyka dotyczy działań ludzi wolnych i rozumnych, którzy uczestniczą w grze zwanej
rynkiem. W biznesie nie jest się jednostką autonomiczną. Jest się członkiem zespołu,
otoczonym wieloma różnymi relacjami i zależnościami.

Nie można poddawać się presji otoczenia. Zasady etycznego postępowania są dla

większości oczywiste; łatwiej wskazać przykłady nieetycznego zachowanie

czy

postępowania.

Przykładem nieetycznego postępowania /a właściwie

kradzieży/ są: prywatne

rozmowy telefoniczne na koszt pracodawcy, serfowanie po Internecie w godzinach pracy,
używanie w prywatnych celach samochodu służbowego.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie cechy charakteryzują działalność gospodarczą?
2. W jakiej formie można prowadzić działalność gospodarczą?
3. Gdzie rejestruje się jednoosobową działalność gospodarczą?
4. W jakich instytucjach i w jakim celu należy zgłosić zarejestrowaną działalność

gospodarczą?

5. Jakie są różnice pomiędzy spółkami osobowymi a kapitałowymi?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj według poniższego schematu etapy zakładania jednoosobowej działalności

gospodarczej.

ETAP

CEL

INSTYTUCJA

………………………

Wydział działalności
gospodarczej urzędu
miasta/gminy

złożenie wniosku

uzyskanie numeru

REGON

……………………………..…

złożenie wniosku

uzyskanie numeru

NIP

……………………………..…

złożenie deklaracji

………………………

Państwowa Inspekcja Pracy
/PIP/

zgłoszenie działalności

………………………

Państwowa Stacja
Sanitarno-Epidemiologiczna

złożenie deklaracji
ZUS, ZFA, ZUA

………………………

……………………………..…

złożenie obowiązku
podatkowego

w zakresie podatku
a) dochodowego
b) VAT

……………………………..…

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje umieszczone w ćwiczeniu,
3) ustalić cele zgłaszania zarejestrowanej działalności do różnych instytucji,
4) w miejsce kropek wpisać odpowiednie informacje,
5) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory piśmiennicze,

−−−−

arkusz papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Marek Olczyk zamieszkały w Poznaniu 61-056, ul. Jasna 4/7 legitymujący się dowodem

osobistym AOZ 629171 wydanym przez Prezydenta Miasta Poznania dnia 15.03.1980 r.
zamierza otworzyć bistro pod nazwą „Grzanka”. Lokal będzie funkcjonować w Poznaniu
61-022 przy ul. Warszawskiej 18. Bistro oferować będzie przekąski ciepłe i zimne oraz

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

napoje. Planowany termin otwarcia 01.07.br. Wypełnij formularz zgłoszenia o wpis do
ewidencji gospodarczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać formularz zgłoszenia do ewidencji gospodarczej,
3) przeczytać instrukcję wypełniania zgłoszenia,
4) odszukać w poradniku stosowne informacje,
5) ewentualnie skorzystać z Internetu – odszukać na stronie Twojej miejscowości porady,

jak wypełnić druk zgłoszenia,

6) odszukać numer PKD wybranej działalności /Internet lub wykaz Polska Klasyfikacja

Działalności Gospodarczej/,

7) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

artykuły piśmiennicze,

−−−−

druk zgłoszenia do ewidencji gospodarczej,

−−−−

komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Na podstawie danych z ćwiczenia 2 wypełnij wniosek o nadanie statystycznego numeru

identyfikacyjnego REGON.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać formularz RG 1,
3) przeczytać objaśnienia dotyczące jego wypełniania,
4) przeczytać dokładnie dane, jakimi dysponujesz,
5) wypełnić formularz wpisując właściwe dane do odpowiednich rubryk,
6) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory piśmiennicze,

−−−−

formularz RG 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie działalności gospodarczej?

2) wyjaśnić, kogo nazywamy przedsiębiorcą?

3) dokonać klasyfikacji przedsiębiorców?

4) wskazać różnice pomiędzy spółkami osobowymi a kapitałowymi?

5) określić jakie instytucje trzeba zawiadomić o podjętej działalności

gospodarczej?

6) wypełnić formularz zgłoszenia o wpis do ewidencji działalności

gospodarczej?

7) wyjaśnić znaczenie numeru REGON i NIP?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Biznes plan

4.2.1. Materiał nauczania

Ludzie działający racjonalnie planują. Polega to na dokładnym określeniu tego, co i kiedy

chcą osiągnąć, jakie kroki i w jakiej kolejności muszą podjąć oraz jakie środki są im
dostępne. Planowanie działalności to określenie celów, jakie firma chce osiągnąć, obmyślenie
ś

rodków i sposobów działania, dostosowanych zarówno do celów, jak i do warunków

działania.

Biznes plan to pojęcie płynne i wieloznaczne. Najczęściej odnosi się do dokumentu

wymaganego przy zdobywaniu funduszy. Małe i średnie firmy często mają plany
niesformalizowane, istniejące w umysłach osób zarządzających. Formalny zapis planowanej
działalności następuje dopiero wtedy, gdy wymagają tego potrzeby uzyskania środków
finansowych. W małych przedsiębiorstwach opracowywaniem planu działalności powinien
zajmować się właściciel lub kierujący firmą menadżer. Może korzystać z pomocy
specjalistów np. księgowych, prawników, bankowców.

Gdy podjęta została już ostateczna decyzja o założeniu własnej firmy należy sporządzić

biznes plan i wymyślić misję firmy. Da to obraz opłacalności, możliwości działania, pozwoli
przeanalizować wszystkie aspekty przyszłej działalności gospodarczej. Misja to inaczej hasło
przewodnie odpowiadające na pytania:
-

Jakie rozwiązania będzie można zaoferować klientom?

Co trzeba zrobić, aby mieć pewność, że te rozwiązania będą skuteczne?

Biznes plan przedsiębiorca podejmujący działalność gospodarcza sporządza przede
wszystkim dla siebie. Będą go jednak też czytali i analizowali inni. Tak, więc pisząc go
należy przedstawić w nim w sposób jasny i przekonujący swoją wizję biznesu. Biznes plan
jest dokumentem określającym cele przedsięwzięcia gospodarczego i środki jego osiągnięcia
w określonym (najczęściej dłuższym) okresie czasu. Jego istotą jest określenie celów,
a następnie ustalenie sposobów, metod i środków osiągnięcia założonych celów.

Części biznes planu to streszczenie, charakterystyka firmy, charakterystyka oferowanych

usług, produktów, towarów, plan marketingowy, zarządzanie oraz plan finansowy.

Streszczenie biznes planu – powinno przyciągnąć uwagę czytelnika, gdyż niektórzy

z nich mogą ograniczyć się do przeczytania tylko streszczenia. Mimo, że jest pierwszą częścią
planu, należy je opracować na końcu, po opracowaniu całego planu, ponieważ dopiero wtedy
znany jest pełen obraz opisywanego przedsięwzięcia. Streszczenie powinno zawierać
najważniejsze informacje o firmie, o rodzaju działalności i rynku zbytu oraz o zarządzaniu
i finansach przedsiębiorstwa (własne możliwości finansowe, potrzeby finansowe, planowane
dochody). Również należy zaznaczyć, jakie korzyści z tej działalności może mieć inwestor.

Charakterystyka firmy – zawiera informacje o założeniu firmy, lokalizacji, rodzaju

prowadzonej działalności i jej zasięgu, aktualnym rozwoju, bazie materialnej i kapitałowej,
celach, które firma zamierza osiągnąć w zakresie sprzedaży, rentowności.

Charakterystyka oferowanych usług – obejmuje kształtowanie asortymentu,

organizację świadczenia usług, kooperację. Zawiera dokładny opis produktu, elementy
wpływające na jego wyjątkowość, porównanie z ofertą konkurencji.

Plan marketingowy – zawiera analizę rynku, na którym firma będzie działać, opis

potencjalnych klientów, sposób promocji i dystrybucji usług. Elementami planu
marketingowego jest analiza rynku, identyfikacja klientów, określenie dostawców towarów
lub surowców, charakterystyka konkurencji oraz określenie strategii marketingowej.

Zarządzanie – zawiera informacje o osobach zarządzających firmą, przedstawiając

kierownictwo (kwalifikacje, doświadczenie zawodowe), strukturę organizacyjną i politykę
personalną (gdzie znaleźć pracowników, jak skompletować zespół, jaki będzie system

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

motywowania). Wskazuje się sposób współpracy z dostawcami (jacy, jak nawiązać z nimi
współpracę) oraz zasady prowadzenia księgowości (karta podatkowa, księga przychodów
i rozchodów, pełna księgowość, czy prowadzić będzie firma zewnętrzna)

Plan finansowy – stanowi rdzeń biznes planu, stanowi podstawę do uzasadnienia

opracowanych planów rzeczowych. Określa strukturę kapitałową firmy (bilans – zestawienie
majątku firmy i źródeł jego finansowania), przewidywane wyniki finansowe (rachunek
zysków i strat), oraz sytuację płatniczą firmy (rachunek przepływu środków pieniężnych,
czyli ilość gotówki, która przepływa przez firmę w postaci wpływów oraz wydatków).

Elementy planu finansowego:

−−−−

wydatki związane z rozpoczęciem działalności (ile i na co potrzebne są środki finansowe,
jaką część wydatków pokryją środki własne, jakie są potrzeby finansowe). Przedstawia to
tabela 1.

Tabela 1. Wydatki związane z rozpoczęciem działalności gospodarczej [opracowanie własne]

Rodzaj wydatków

Kwota

Rejestracja działalności

Najem lokalu

Adaptacja/remont lokalu

Zakup wyposażenia /meble, maszyny, urządzenia/

Zakup materiałów, towarów

Reklama

Inne

RAZEM

−−−−

koszty związane z funkcjonowaniem firmy (miesięczne, kwartalne, roczne) na które
składają się: zakup towarów, amortyzacja maszyn i urządzeń, zużycie materiałów
i energii, opłaty za różnego rodzaju usługi np. woda, telefon, transport, reklama,
wynagrodzenia pracowników wraz ze składkami ZUS i inne,

−−−−

przychody ze sprzedaży (miesięczne, kwartalne, roczne) czyli obrót netto.

Funkcje biznes planu:

−−−−

służy do rozwijania pomysłów związanych z prowadzeniem firmy;

−−−−

służy do oceny działalności firmy w pewnym okresie czasu; obserwacja
i przeprowadzona analiza wykaże, w jakim stopniu założenie planu okazały się realne
a w jakim nie, co spowodowało odstępstwa od planu i jakie przyniosło skutki;

−−−−

służy do zachęcenia potencjalnych inwestorów (wspólników, kredytodawców) do
zainwestowania swoich pieniędzy.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest biznes plan?
2. Jaki jest cel sporządzania biznes planu?
3. Jakie części powinien zawierać biznes plan?
4. Jakie są źródła pozyskania informacji do biznes planu?
5. Jakie znasz podstawowe rodzaje kosztów związane z rozpoczęciem i prowadzeniem

działalności gospodarczej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zamierzasz prowadzić działalność gospodarczą w dziedzinie usług gastronomicznych.

Dokonałeś wyboru profilu działalności i zakresu świadczonych usług. Zamierzasz ubiegać się
o dodatkowe środki finansowe. Stąd konieczne jest przygotowanie biznes planu.
Sporządź część biznes planu: charakterystyka oferowanych usług.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć cele sporządzania biznes planu,
3) przygotować plan dotyczący zakresu oferowanych usług,
4) opisać oferowane produkty, usługi,
5) zastanowić się nad formą organizacyjną działalności,
6) przeanalizować konkurencję,
7) określić zasady wyboru źródeł zakupu,
8) zapisać wnioski w sposób uporządkowany, przejrzysty, zrozumiały,
9) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kartki formatu A4,

−−−−

przybory piśmiennicze,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Sporządź rachunek zysków i strat w działalności usług gastronomicznych /według

załączonego wzoru/ wykorzystując następujące informacje:

ASORTYMENT SPRZEDAśY

Rodzaj

Cena

Ilość [szt]

Wartość [zł]

Hot dog

4,00

600

Zapiekanka

5,00

800

Hamburger

6,00

700

Sok pomarańczowy 0,2[l] 2,80

Sok jabłkowy 0,25 [l]

2,50

Coca Cola 0,33 [l]

3,50

120

Poniesione koszty: /zł/

zakup towarów

350,00

amortyzacja

380,00

wynagrodzenia

2 000,00

ZUS

412,00

zużycie materiałów

1 900,00

usługi obce

1 350,00

reklama

180,00

inne

120,00

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

RACHUNEK ZYSKÓW I STRAT

Lp. Wyszczególnienie

Kwota /zł/

przychody ze sprzedaży

koszty uzyskania przychodów /razem/

amortyzacja

zużycie materiałów

usługi obce

wartość zakupionych towarów

wynagrodzenia

składki ZUS

reklama

10 inne

11 zysk/strata brutto

12 podatek dochodowy

13 zysk/strata netto

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć wartość sprzedaży poszczególnych rodzajów asortymentu,
3) obliczyć łączny przychód ze sprzedaży,
4) wpisać obliczony przychód w odpowiednią kolumnę „Rachunku zysków i strat”,
5) wpisać do „Rachunku zysków i strat” poszczególne rodzaje kosztów,
6) obliczyć łączną sumę poniesionych kosztów,
7) porównać wysokość przychodu z wysokością poniesionych kosztów,
8) ustalić wysokość zysku/straty i wpisać we właściwą kolumnę formularza,
9) obliczyć i wpisać wysokość podatku dochodowego (jeśli działalność przyniosła zysk),
10) obliczyć i wpisać zysk netto odejmując od zysku brutto podatek dochodowy,
11) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory piśmiennicze, kalkulator,

−−−−

druk „Rachunku zysków i strat”.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie biznes planu?

2) określić dla kogo sporządzany jest biznes plan?

3) określić w jakim celu jest sporządzany biznes plan?

4) podać części biznes planu?

5) scharakteryzować poszczególne części biznes planu?

6) wymienić funkcje biznes planu?

7) sporządzić plan finansowy przedsięwzięcia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Wybór profilu działalności

4.3.1. Materiał nauczania

Działalność gospodarczą możemy prowadzić w sferze produkcji, handlu i usług.
Gastronomia (z grec. gaster – "żołądek", nómos – "prawo", "ustawa") – rodzaj

działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu zakładów żywienia zbiorowego (np.
restauracji, barów, stołówek itp.). Także sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu
o fachową wiedzę kulinarną.

Rynek to miejsce, gdzie sprzedawcy i nabywcy przedstawiają swoje oferty dotyczące

różnych dóbr i usług oraz przeprowadzają transakcje kupna-sprzedaży. Przedmiotem tych
transakcji mogą być np. towary, usługi, papiery wartościowe itp. Na każdym rynku
funkcjonują trzy podstawowe elementy – popyt, podaż i cena. Popyt to zapotrzebowanie na
dobra lub usługi, na które konsumenci chcą przeznaczyć posiadane środki pieniężne
(w określonym czasie i przy ustalonej na danym poziomie cenie). Podaż to wielkość dóbr lub
usług oferowanych na rynku do sprzedaży po danej cenie i w danym okresie czasu. Cena to
wartość towaru lub usługi wyrażona w mierniku pieniężnym.

Przedsiębiorstwo gastronomiczne jest przede wszystkim uczestnikiem rynku dóbr i usług

po stronie podaży (są sprzedawcami dóbr i usług). Prowadząc swoją działalność mogą
wystąpić także jako podmioty innych rynków, np. zaciągając kredyt, kupując lub sprzedając
nieruchomość, zatrudniając pracowników itp.

Ze względu na zróżnicowanie rynku możemy mówić o rynku sprzedawcy (producenta)

i rynku nabywcy (konsumenta). W przypadku działalności gastronomicznej mamy do
czynienia z rynkiem nabywcy. To klient decyduje o wyborze zakładu gastronomicznego
i korzystaniu z jego usług. Właściciele, czując konkurencję, stosują różnorodne metody
zachęcania konsumentów. Poszerzają ofertę świadczonych usług.

Produkty i usługi w działalności gastronomicznej charakteryzują się specyficznymi

cechami zarówno materialnymi, jak i niematerialnymi. Cechy materialne dotyczą żywności,
napojów, wyposażenia, urządzeń oraz sprzętu. Cechy niematerialne odnoszą się do atmosfery,
wizerunku, jakości obsługi, dbałości o klienta. Analiza działalności gastronomicznej powinna
zatem uwzględniać cztery aspekty jej funkcjonowania:

−−−−

wiadczenie usług wymaga obecności klienta, który także ocenia jakość usługi;

−−−−

trudność zachowania równowagi pomiędzy zapotrzebowaniem na usługi gastronomiczne
a zasobami i zdolnościami produkcyjnymi zakładu gastronomicznego;

−−−−

prowadzenie

działalności

gastronomicznej

wymaga

doświadczenia,

wiedzy

i umiejętności wszystkich zatrudnionych pracowników;

−−−−

poziom zadowolenia klienta zależy w dużej mierze od jakości pracy osób mających
bezpośredni kontakt z klientem.
Lokalizacja jest jednym z czynników, które decydują o pozycji wśród konkurujących

zakładów gastronomicznych. W rozumieniu ogólnym jest to siedziba firmy a w rozumieniu
szczegółowym jest to dokładne określenie rozmieszczenia wszystkich elementów bazy
techniczno-materialnej. Lokalizacja zależy przede wszystkim od rodzaju i wielkości
prowadzonej działalności gospodarczej. Wśród warunków funkcjonowania zakładu
gastronomicznego wyróżniamy:

−−−−

rynek zbytu (odbiorcy);

−−−−

wielkość terenu, ochronę środowiska, uciążliwość dla ludzi;

−−−−

dostępność i stan infrastruktury technicznej;

−−−−

otoczenie ekonomiczno-prawne tj. obecności konkurencji, instytucji, banków;

−−−−

dogodności komunikacyjne tj. drogi dojazdowe, parkingi;

−−−−

możliwość zaopatrywania w surowce, materiały i towary.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Działalność gastronomiczną prowadzi się w celu dostarczenia konsumentom

przynajmniej dwóch produktów materialnych: żywności i napojów. Działalność
gastronomiczna wiąże się także z usługami niematerialnymi, takimi jak tworzenie
odpowiedniej atmosfery przez miłą obsługę klienta czy promowanie wizerunku firmy.

Rys. 1. Zakres działalności gastronomicznej [16, s. 58]

Produkcja gastronomiczna to inaczej przetwórstwo gastronomiczne, polegające na

przygotowaniu posiłków oraz wyrobów kulinarnych i ciastkarskich, przeznaczonych do
konsumpcji na miejscu lub do sprzedaży na wynos. Usługi żywieniowe to działalność
umożliwiająca konsumpcję w lokalu na miejscu, poza lokalem lub w pokojach noclegowych.
Sprzedaż towarów handlowych to sprzedaż zakupionych u innych przedsiębiorców towarów,
takich jak słodycze, napoje orzeźwiające, papierosy, alkohole. Usługi komplementarne to
głównie działalność o charakterze rozrywkowym, kulturalnym, rekreacyjnym, jak np.
koncerty, występy kabaretowe, imprezy sportowe itp. Produkcja gastronomiczna, usługi
ż

ywieniowe i sprzedaż towarów handlowych stanowią działalność podstawową zakładów

gastronomicznych, obok której mogą one prowadzić również działalność dodatkową.
Działalność dodatkowa związana jest przede wszystkim ze świadczeniem usług
komplementarnych. Do działalności dodatkowej można zaliczyć np. działalność rozrywkową
i kulturalną, obsługę imprez masowych, produkcję i sprzedaż wyrobów garmażeryjnych,
sprzedaż obwoźną lub obnośną, w tym catering.

Poszczególne rodzaje działalności gastronomicznej różnią się procesem produkcji i jego

specjalizacją, przeznaczeniem produktu lub charakterem usług. Działalność gastronomiczną
mogą prowadzić restauracje, bary, stołówki i inne jednostki, które przygotowują i dostarczają
posiłki i napoje odbiorcom zewnętrznym, nie licząc sprzedaży z automatu.

Zakłady gastronomiczne możemy podzielić na dwie grupy:

−−−−

zakłady żywienia otwartego,

−−−−

zakłady żywienia zamkniętego.
Zakłady żywienia otwartego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz wszystkich

konsumentów. Do działalności dodatkowej tych zakładów zaliczamy przede wszystkim
działalność rozrywkową, obsługę imprez masowych oraz dożywianie. Zakłady żywienia
zamkniętego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz pewnej wybranej grupy osób np.
uczniów, studentów, pacjentów w szpitalach.

Ze względu na zakres wyżywienia zakłady gastronomiczne możemy podzielić na zakłady

o pełnym zakresie wyżywienia (restauracje, bary, bistra, jadłodajnie, gospody turystyczne)
oraz zakłady o ograniczonym zakresie wyżywienia (kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie,
miodosytnie, piwiarnie, cukiernie, coctail bary, espresso, punkty gastronomiczne).

W świadczeniu usług gastronomicznych bardzo ważną rolę odgrywa rodzaj asortymentu.
W zakładach gastronomicznych wyróżniamy następujące grupy asortymentowe:

−−−−

wyroby kulinarne – potrawy i napoje;

−−−−

posiłki – potrawy i napoje wchodzące w skład śniadania, obiadu lub kolacji;

Produkcja

gastronomiczna

Usługi żywieniowe

Sprzedaż towarów

handlowych

Usługi

komplementarne

Działalność

gastronomiczna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

wyroby ciastkarskie – ciasta, ciastka i torty wytwarzane we własnych zakładach lub
punktach gastronomicznych;

−−−−

towary handlowe – artykuły spożywcze obcej produkcji przemysłowej dostarczane do
zakładów lub punktów gastronomicznych w formie gotowej do konsumpcji.
Do czynników kształtujących wielkość i asortyment produkcji można zaliczyć:

−−−−

potrzeby konsumentów indywidualnych i zbiorowych,

−−−−

stopień realizacji zadań zakładu gastronomicznego w poprzednim roku,

−−−−

usytuowanie i kategorię zakładu gastronomicznego,

−−−−

zdolności produkcyjne zakładu gastronomicznego,

−−−−

kwalifikacje pracowników,

−−−−

możliwości zaopatrzeniowe zakładu gastronomicznego.
W działalności gastronomicznej wyodrębniamy trzy elementy procesu gospodarczego:

zaopatrzenie, produkcję i zbyt (konsumpcję). Zaopatrzenie to proces zaopatrywania zakładu
(magazynu, kuchni, bufetu) w niezbędne surowce, materiały oraz towary handlowe przez
dostawców zewnętrznych w celu zapewnienia ciągłości produkcji, sprzedaży i świadczenia
usług. Produkcja to działalność zmierzająca do wytwarzania w sposób zorganizowany,
systematyczny i ciągły dóbr zaspakajających potrzeby ludzkie. W gastronomii do tej fazy
zaliczamy wszystkie czynności związane z przygotowywaniem posiłków. Zbyt, nazywany
inaczej obrotem towarowym, to działanie mające na celu przemieszczanie produktów
przeznaczonych do sprzedaży z miejsca ich wytworzenia do miejsca ich spożycia.
W gastronomii oprócz tych podstawowych elementów można wyodrębnić jeszcze dwa
ogniwa pośrednie – magazynowanie i ekspedycję.

Przedsiębiorca zawierający umowę z konsumentem obowiązany jest spełnić szereg

różnych warunków. Te zwiększone wymagania przedsiębiorcy wobec konsumenta uzasadnia
się słabszą pozycją konsumenta, gdyż zakłada się, że nie ma on właściwego doświadczenia w
stosunkach prawnych obrotu gospodarczego (w szczególności problematykę tę reguluje
ustawa o ochronie niektórych praw konsumentów oraz o odpowiedzialności za szkodę
wyrządzoną przez produkt niebezpieczny). Informacje o prawach konsumenta dostępne są na
stronie internetowej: www.federacja-konsumentow.org.pl .

Konsument w swoich zmaganiach z nieuczciwym sprzedawcą czy usługodawcą nie jest

odosobniony. Pomoc można uzyskać: u rzecznika praw konsumenta (powiatowi, miejscy),
w Federacji Konsumentów – organizacji pozarządowej, która służyć może poradą prawną,
a nawet reprezentować konsumenta w sądzie, w Inspekcji Handlowej, która prowadzi
polubowny sąd konsumencki, w Urzędzie Ochrony Konsumentów i Konkurencji.

Rzetelność obsługi – określa ją Prawo o miarach mówiące, że należy się posługiwać

przyrządami pomiarowymi zalegalizowanymi (np. wagami). Odmierzanie „na oko” – czy
posługiwanie się nielegalnymi przyrządami pomiarowymi – prowadzi do podawania
konsumentom porcji wyrobów kulinarnych niezgodnych z deklarowanymi. /naruszenie
przepisów tej ustawy podlega karze grzywny/.

Na podstawie ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi

w miejscu sprzedaży alkoholu, a więc i w placówkach gastronomicznych oraz poza nimi
(imprezy cateringowe, organizacja przyjęć okolicznościowych) powinna być uwidoczniona
informacja o szkodliwości spożywania napojów alkoholowych. Alkohol powinien być
sprzedawany na podstawie właściwego zezwolenia.

Na podstawie ustawy o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu

i wyrobów tytoniowych w ramach ochrony prawa niepalących do życia w środowisku
wolnym od dymu tytoniowego należy w zakładzie gastronomicznym wydzielić i oznakować
odpowiednie miejsce do palenia wyrobów tytoniowych.

Na podstawie rozporządzenia w sprawie szczegółowych zasad uwidaczniania cen

towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną towarów przeznaczonych do sprzedaży

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w placówce gastronomicznej powinny być uwidocznione dla konsumenta ceny w formie
karty menu, podświetlanej tablicy z cenami czy innej, w taki sposób, aby były czytelne dla
kupujących.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych ceny potraw i wyrobów powinno się

uwidaczniać w cenniku, który powinien zawierać dodatkowo: datę wystawienia, pełną nazwę
potrawy lub wyrobu, określenie ilości minimalnej potrawy lub wyrobu, w tym zwłaszcza
składnika głównego (mięsa, drobiu, ryb), dodatków uzupełniających (przystawek i deserów)
oraz napojów.

Podczas reklamy usług lub towarów w czasopiśmie, gazecie prospekcie, katalogu, na

plakacie, w Internecie, pokazach, prezentacjach itp. należy również uwidaczniać cenę
produktu lub usługi oraz datę lub termin obowiązywania podanej ceny. W przypadku ceny
promocyjnej lub obniżonej powinno się umieszczać przekreśloną cenę dotychczasową i obok
cenę promocyjną lub obniżoną, uwzględniającą rabat.

Złożenie zamówienia w zakładzie gastronomicznym (np. zamówienie obiadu) jest

zawarciem umowy. Konsument zobowiązany jest do zapłaty a restaurator do wykonania
usługi – podania takiego posiłku, jaki został zamówiony. Jeśli restaurator nie wywiąże się
z umowy można reklamować jego usługę. Najczęstszymi powodami reklamacji jest podanie
dania niezgodnego z zamówieniem, długie oczekiwanie, brak zachowania podstawowych
warunków higienicznych. Reklamując usługę można żądać usunięcia wady (czyli wymiany
dania, sztućców), obniżenia ceny, zwrotu pieniędzy. Gdyby te żądania nie zostały spełnione
niezwłocznie, należy złożyć reklamację na piśmie. Restaurator powinien w ciągu 14 dni
odpowiedzieć czy uwzględnia reklamację. Jeśli nie, można zwrócić się o pomoc do Federacji
Konsumentów.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co określa się pojęciem gastronomia?
2. Co to jest popyt, podaż oraz cena?
3. Co obejmuje pojęcie działalności gastronomicznej?
4. Czym różni się funkcjonowanie otwartych i zamkniętych zakładów gastronomicznych?
5. Jakie grupy asortymentowe możemy wyróżnić w zakładach gastronomicznych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj przykłady zakładów gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej.

zakłady otwarte

zakłady zamknięte

……………………………………

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) przypomnieć pojęcie zakładu gastronomicznego otwartego i zamkniętego,
4) podawać i charakteryzować kolejne przykłady zakładów gastronomicznych,
5) dokonać zaklasyfikowania do jednej z dwóch grup,
6) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

W zakładzie gastronomicznym klient nie jest zadowolony z obsługi. Kelner nie

zrealizował należycie zamówienia (pomylił zamawiane dania), sztućce były lekko
przybrudzone a serweta leżąca na stole poplamiona. Jak, według Ciebie, należałoby
zareagować na złożoną reklamację?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) przypomnieć prawa konsumenta w gastronomii,
4) dokonać analizy sytuacji w zakładzie gastronomicznym,
5) wybrać właściwe formy załatwienia reklamacji,
6) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru A4,

−−−−

artykuły piśmiennicze.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać definicję działalności gastronomicznej?

2) wymienić podstawowe elementy rynku?

3) określić możliwy zakres działalności gastronomicznej?

4) podać przykłady dodatkowej działalności gastronomicznej?

5) określić czynniki wpływające na asortyment w zakładzie

gastronomicznym?

6) podać przykłady zamkniętych zakładów gastronomicznych?

7) scharakteryzować wybrane otwarte zakłady gastronomicznej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Pozyskanie środków produkcji i źródła finansowania
działalności gospodarczej

4.4.1. Materiał nauczania

Do prowadzenia działalności gospodarczej niezbędne są różnego rodzaju środki

gospodarcze, czyli rzeczowe i pieniężne składniki majątkowe niezbędne do wykonywania
zadań gospodarczych. Środki gospodarcze to inaczej majątek, czyli aktywa firmy.
Według postaci, w jakiej występują można je podzielić na:

−−−−

składniki rzeczowe – mają postać rzeczy, różnią się między sobą funkcją, jaką pełnią
w procesie gospodarczym, należą do nich środki pracy (np. maszyny, budynki),
przedmioty pracy (np. materiały zużywające się całkowicie w jednym cyklu
produkcyjnym), produkty pracy (np. wyroby gotowe), towary handlowe (artykuły
zakupione celem ich dalszej odsprzedaży);

−−−−

wartości niematerialne i prawne (np. patenty, licencje, programy komputerowe);

−−−−

składniki finansowe (np. środki pieniężne stanowiące gotówkę w kasie i na rachunku
bankowym, papiery wartościowe);

−−−−

należności (sumy należne od innych jednostek za wykonane dla nich świadczenia
np. od odbiorców za sprzedaż towarów).
Według zdolności do zachowania postaci majątek można podzielić na:

−−−−

majątek trwały – obejmuje te środki gospodarcze, które są zdolne do zachowania swej
postaci przez dłuższy okres czasu /powyżej 1 roku/;

−−−−

majątek obrotowy – obejmuje środki gospodarcze, które są zużywane lub zamieniane
w środki pieniężne w ciągu 1 roku.
Aby

pozyskać

rodki

gospodarcze

potrzebne

prowadzenia

działalności

gastronomicznej można je zakupić stając się ich właścicielem, wynająć (wydzierżawić) stając
się najemcą (dzierżawcą) lub pożyczyć. Odbywa się to poprzez nawiązywanie odpowiedniego
typu umowy gospodarczej (sprzedaży, najmu, dzierżawy, leasingu, pożyczki, użyczenia).

Umowa – zgodne oświadczenie woli dwóch stron, zmierzające do ustanowienia, zmiany

lub zniesienia wzajemnych praw i obowiązków o charakterze majątkowym.
Przepisy prawne dotyczące umów gospodarczych regulują przepisy Kodeksu Cywilnego.

Umowę można zawrzeć w trybie ofertowym (złożenie i przyjęcie oferty) lub

rokowaniowym (ustalenie treści umowy drogą negocjacji).

Oferta – polega na złożeniu oświadczenia drugiej stronie o zamiarze zawarcia umowy

o określonej treści. W ofercie należy określić jej istotne postanowienia i oznaczyć termin,
w ciągu którego oczekuje się odpowiedzi. (nie jest więc w tym znaczeniu np. broszurka
reklamowa, ogłoszenie).

Umowa powinna być zawarta na piśmie (nie zawsze jest to wymagane przepisami prawa,

ale w przypadku jakichkolwiek niezgodności, wątpliwości czy ze względów tzw.
procesowych jest to bezpieczniejsze). Niektóre umowy wymagają tzw. szczególnej formy
pisemnej, czyli muszą być zawarte w postaci aktu notarialnego (inna forma powoduje
nieważność umowy).

Przez umowę sprzedaży sprzedawca zobowiązuje się przenieść na kupującego własność

rzeczy i wydać mu rzecz, a kupujący zobowiązuje się rzecz odebrać i zapłacić sprzedawcy
określoną cenę. Kupujący obowiązany jest zapłacić cenę dopiero po nadejściu rzeczy na
miejsce przeznaczenia i po umożliwieniu mu zbadania rzeczy.

Wystawienie rzeczy w miejscu sprzedaży na widok publiczny z oznaczeniem ceny uważa

się za ofertę sprzedaży.

Przez umowę najmu wynajmujący zobowiązuje się oddać najemcy rzecz do używania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przez czas oznaczony lub nieoznaczony, a najemca zobowiązuje się płacić wynajmującemu
umówiony czynsz.

Wynajmujący powinien wydać najemcy rzecz w stanie przydatnym do umówionego

użytku i utrzymywać ją w takim stanie przez czas trwania najmu. Drobne nakłady połączone
ze zwykłym używaniem rzeczy zawsze obciążają najemcę.

Przez umowę dzierżawy właściciel zobowiązuje się oddać dzierżawcy rzecz do używania

i pobierania pożytków przez czas oznaczony lub nieoznaczony, a dzierżawca zobowiązuje się
płacić właścicielowi umówiony czynsz. Obowiązek dokonywania napraw niezbędnych do
zachowania przedmiotu dzierżawy w stanie niepogorszonym spoczywa na dzierżawcy.

Przedmiotem umowy dzierżawy są najczęściej grunty i zabudowania.
Umowa, w której użyczający zobowiązuje się zezwolić biorącemu przez czas oznaczony

lub nieoznaczony na bezpłatne używanie oddanej mu w tym celu rzeczy to umowa leasingu.

Przedmiotem umowy mogą być ruchomości i nieruchomości.
Umowa, w której finansujący (leasingodawca) zobowiązuje się oddać korzystającemu

(leasingobiorcy) nabytą rzecz (przedmiot leasingu) do używania przez czas oznaczony,
a korzystający zobowiązany jest do zapłaty finansującemu przynajmniej kosztu nabycia
rzeczy (raty leasingowe). Zazwyczaj kwota zapłaty powiększona jest o dodatkową sumę
wyrażoną procentowo lub wartościowo stanowiącą dochód dla finansującego.

Charakter tej umowy przypomina umowę dzierżawy. Jej przedmiotem są najczęściej

maszyny, urządzenia, środki transportu.

Przez umowę kredytu bank zobowiązuje się oddać do dyspozycji kredytobiorcy na czas

oznaczony w umowie kwotę środków pieniężnych z przeznaczeniem na określony cel,
a kredytobiorca zobowiązuje się do korzystania z niej na warunkach określonych w umowie,
zwrotu kwoty wykorzystanego kredytu wraz z odsetkami w oznaczonych terminach spłaty
oraz zapłaty prowizji od udzielonego kredytu. Bank uzależnia przyznanie kredytu od
zdolności kredytowej kredytobiorcy.

Przez zdolność kredytową rozumie się zdolność do spłaty zaciągniętego kredytu wraz

z odsetkami w terminach określonych w umowie. Kredytobiorca zobowiązany jest przedłożyć
na żądanie banku dokumenty i informacje niezbędne do dokonania oceny tej zdolności.

ródła finansowania działalności gospodarczej – to możliwości pozyskania środków

pieniężnych i/lub rzeczowych dla rozpoczęcia i prowadzenia własnej działalności
gospodarczej.

Rodzaje źródeł finansowania:

−−−−

podstawowym źródłem są środki własne (posiadana gotówka);

−−−−

jeśli jednak nie są one wystarczające można skorzystać z usług banków, które oferują
pożyczki i kredyty;

−−−−

pożyczki oferują również fundusze pomocowe Unii Europejskiej wspierające rozwój
małych firm;

−−−−

można wykorzystać cudze środki produkcji (dotyczy to lokali, obiektów, maszyn,
urządzeń) na zasadzie wypożyczenia, które odbywa się na podstawie umowy najmu,
dzierżawy lub leasingu;

−−−−

korzystać z kredytu kupieckiego.
Aby dokonać wyboru sposobu pozyskania środków gospodarczych z konkretnego źródła

należy kierować się kilkoma zasadami. Wybór źródła zakupu zależy od ceny towaru, usługi,
udzielanych rabatów, opustów, proponowanych bonusów, warunków i sposobu płatności,
kosztów transportu, jakości produktu, marki, renomy sprzedającego, terminu dostawy,
częstotliwości dostaw.

Negocjacje – sposób osiągania porozumienia przez strony o sprzecznych interesach.

W negocjacjach dąży się do znalezienia takiego rozwiązania konfliktu, które byłoby
najbardziej zadowalające dla wszystkich uczestników sporu. Osiągnięcie kompromisu zależy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przede wszystkim od tego, czy strony są przekonane, że porozumienie przyniesie im więcej
korzyści niż trwanie w konflikcie.

Negocjacje to innymi słowy sposób uzyskiwania od innych ludzi tego, co my

potrzebujemy z zamian dając cos czego oni potrzebują.
Przystąpienie do negocjacji wymaga właściwego przygotowania, które obejmuje między
innymi znajomość rynku, znajomość własnej oferty, rozpoznanie swoich potrzeb (o co mi
chodzi).

Zasady, które warto stosować przystępując do negocjacji można określić – mierz wysoko,

nie zgadzaj się na pierwszą propozycję, ustępuj powoli, „cos za coś” (ustępstwo za
ustępstwo).

W przypadku usług gastronomicznych negocjuje się warunki zakupu z dostawcami,

warunki zawierania umów gospodarczych, ofertę sprzedaży swoich wyrobów /towarów/,
rozliczenia z klientami zbiorowymi, warunki zamówień z klientem zbiorowym.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są środki gospodarcze?
2. W jakim trybie może być zawarta umowa gospodarcza?
3. Jakie znasz rodzaje umów gospodarczych?
4. Które czynniki są decydującymi o wyborze źródła zakupu materiałów, towarów?
5. Jakie znasz zasady negocjacji?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zamierzasz zakupić 1 500 szt. pewnego towaru. Otrzymałeś 2 oferty od różnych

producentów. Którą z nich wybierzesz i dlaczego?

Warunki

Oferta A

Oferta B

Cena

12,00 zł/szt. do 1000 szt.
10,00 zł/ szt. powyżej 1000 szt.

11,00 zł/szt.

Opust

1% wartości

0,5 % wartości

Termin płatności

gotówką przy odbiorze

przelewem w ciągu 14 dni

Transport

150,00 zł

odbiór własny

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać elementy oferty A i B,
3) obliczyć wartość ceny oferty A i B,
4) obliczyć kwotę upustu oferty A i B,
5) obliczyć łączną wartość oferty A i B,
6) porównać łączną wartość oferty A i B,
7) dokonać wyboru korzystniejszej,
8) uzasadnić wybór,
9) wyniki przedstawić na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

kalkulator,

−−−−

kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Zamierzasz nabyć nieduży samochód dostawczy dla swojej firmy. Nie dysponujesz

jednak wystarczającą ilością gotówki /cena brutto samochodu wynosi 32.000,00 zł, Twoje
wolne środki to kwota 5.000,00 zł/. Możesz próbować ubiegać się w banku o kredyt albo
nabyć samochód w leasingu. Porównaj obie oferty, wybierz korzystniejszą, uzasadnij swój
wybór.

KREDYT BANKOWY
Kwota kredytu

27.000,00 zł

Odsetki

9% rocznie

Prowizja banku

1% kwoty kredytu

Okres kredytowania

3 lata

Dodatkowe warunki

zabezpieczenie majątkowe, zastaw rejestrowy

LEASING
Wartość przedmiotu leasingu

32.000,00 zł

Czas trwania umowy

5 lat

Rata leasingowa

620,00 zł/miesiąc

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać warunki obu ofert,
3) przypomnieć sobie na czym polega umowa kredytowa i umowa leasingu,
4) obliczyć koszty korzystania z kredytu przypadające na 1 miesiąc,
5) obliczyć koszty korzystania z leasingu przypadające na 1 miesiąc,
6) porównać obie oferty pod względem wysokości ponoszonych kosztów,
7) dokonać wyboru korzystniejszej oferty i uzasadnić wybór,
8) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory piśmiennicze,

−−−−

kalkulator,

−−−−

kartki formatu A4 jako brudnopis.

Ćwiczenie 3

Prowadzisz „Gospodę familijną”, która oprócz swojej działalności podstawowej ma

w ramach usług dodatkowych obsługę imprez masowych na specjalne zamówienie klienta
w ściśle określonym terminie. Przygotuj kwestionariusz pytań, który pomoże określić zakres
usługi i wymagania klienta. Przygotuj ofertę Twojego zakładu gastronomicznego, którą
przedstawisz klientowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) przypomnieć pojęcie i elementy reklamy,
4) ustalić niezbędne dane, które są ważne przy organizacji imprezy, ustalić rangę

poszczególnych informacji, grupując od najważniejszych do mniej istotnych,

5) wybrać informacje, które powinna zawierać Twoja oferta,
6) do powyższych informacji sformułować pytania,
7) przygotować kwestionariusz,
8) opracować treść oferty,
9) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

przybory piśmiennicze,

−−−−

stanowisko komputerowe z drukarką.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać definicję środków gospodarczych?

2) dokonać klasyfikacji środków gospodarczych?

3) zdefiniować umowę gospodarczą?

4) określić znaczenie oferty w obrocie gospodarczym ?

5) wymienić

podstawowe

rodzaje

umów

stosowanych

obrocie

gospodarczym?

6) wskazać źródła finansowania działalności gospodarczej?

7) określić od czego zależy wybór źródła zakupu towarów, materiałów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Polityka zatrudnienia

4.5.1. Materiał nauczania

Kodeks Pracy – ustawa z 26 czerwca 1974 r. (z późniejszymi zmianami) – określa prawa

i obowiązki pracowników i pracodawców.
Stosunek pracy – przez nawiązanie stosunku pracy pracownik zobowiązuje się do
wykonywania pracy określonego rodzaju na rzecz pracodawcy i pod jego kierownictwem oraz
w miejscu i czasie wyznaczonym przez pracodawcę, a pracodawca – do zatrudniania
pracownika za wynagrodzeniem.

Zawarcie umowy o pracę – umowę o pracę zawiera się na czas nieokreślony, czas

określony, czas wykonania określonej pracy. Każda z tych umów może być poprzedzona
umową o pracę na okres próbny, nie przekraczający 3 miesięcy.

Umowa o pracę określa strony umowy, rodzaj umowy, datę jej zawarcia oraz warunki

pracy i płacy, w szczególności rodzaj pracy, miejsce wykonywanej pracy, wynagrodzenie za
pracę, ze wskazaniem składników wynagrodzenia, wymiar czasu pracy, termin rozpoczęcia
pracy

Umowę o pracę zawiera się na piśmie. Oryginał otrzymuje pracownik, kopię

przechowuje się w teczce osobowej pracownika.
Czas pracy – nie może przekraczać 8 godzin na dobę i przeciętnie 40 godzin
w pięciodniowym tygodniu pracy w przyjętym okresie rozliczeniowym nie przekraczającym
4 miesięcy.
Urlopy pracownicze:

−−−−

urlopy wypoczynkowe,

−−−−

urlopy bezpłatne,

−−−−

urlopy związane z rodzicielstwem.

Urlop wypoczynkowy
Pracownik podejmujący pracę po raz pierwszy, w roku kalendarzowym, w którym podjął
pracę, uzyskuje prawo do urlopu z upływem każdego miesiąca pracy, w wymiarze 1/12
wymiaru urlopu przysługującego mu po przepracowanym roku.
Wymiar urlopu wynosi:
-

20 dni roboczych – jeśli pracownik jest zatrudniony krócej niż 10 lat,

26 dni roboczych – jeżeli pracownik jest zatrudniony co najmniej 10 lat.

Do okresu zatrudnienia wlicza się okresy poprzedniego zatrudnienia oraz okresy nauki
(maksymalnie 8 lat w przypadku ukończenia szkoły wyższej).

Rozwiązanie umowy o pracę – umowę o pracę rozwiązuje się:

−−−−

na mocy porozumienia stron;

−−−−

przez oświadczenie jednej ze stron z zachowaniem okresu wypowiedzenia (rozwiązanie
umowy o pracę za wypowiedzeniem);

−−−−

przez oświadczenie jednej ze stron bez zachowania okresu wypowiedzenia (rozwiązanie
umowy o pracę bez wypowiedzenia);

−−−−

z upływem czasu, na który była zawarta;

−−−−

z dniem ukończenia pracy, dla której wykonania była zawarta.

Odpowiedzialność materialna za szkody i za mienie
Kodeks Pracy wyróżnia dwie formy odpowiedzialności materialnej zatrudnionego
pracownika:

−−−−

odpowiedzialność za szkodę spowodowaną niewykonaniem lub nienależytym
wykonaniem obowiązków pracowniczych;

−−−−

odpowiedzialność za mienie powierzone pracownikowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przypadku pierwszej odpowiedzialności pracownik odpowiada w granicach rzeczywistej
straty poniesionej przez pracodawcę, jednak odszkodowanie nie może przewyższać kwoty
trzymiesięcznego wynagrodzenia przysługującego pracownikowi w dniu wyrządzenia szkody.
Jeżeli pracownikowi powierzono mienie z obowiązkiem jego zwrotu (rozliczenia się) to
obowiązuje pełna odpowiedzialność za szkodę powstałą w tym mieniu.
Teczka osobowa pracownika – akta osobowe powinny być prowadzone dla każdego
pracownika w oddzielnej teczce, w podziale na części: część A – dokumenty związane
z przyjęciem pracownika do pracy, część B – dokumenty dotyczące powstania, zmiany
i wygaśnięcia stosunku pracy, część C – dokumenty charakteryzujące pracownika,
informujące o wynikach jego pracy, osiągnięciach. Każda część powinna posiadać skorowidz
dokumentów ponumerowanych zgodnie z kolejnością wpływu.

Umowa cywilnoprawna – umowa dotycząca świadczenia pracy uregulowana

w Kodeksie Cywilnym. Może być wykonywana jako umowa zlecenia lub umowa o dzieło.
Zawiera się ją w przypadku, gdy praca może być świadczona samodzielnie, bez konieczności
kooperacji i podporządkowania wykonawcy wobec zlecającego pracę. Charakteryzuje je
swoboda wyboru sposobu wykonywania pracy oraz niezależność wykonawcy od zlecającego
pracę.

Umowa zlecenia – umowa, w której przyjmujący zlecenie zobowiązuje się do dokonania

określonej czynności prawnej dla dającego zlecenie. Przyjmujący zlecenie zobowiązuje się do
wykonania jakiejś czynności lub usługi z dołożeniem należytej staranności, ale nie
zobowiązuje się do osiągnięcia wyniku, nie gwarantuje, że czynność przyniesie oczekiwany
efekt.

Umowa o dzieło – umowa, w której przyjmujący zamówienie zobowiązuje się do

wykonania określonego dzieła, a zamawiający do zapłaty wynagrodzenia. Jest to umowa
o świadczenie usług, gdzie ważny jest rezultat usługi i za ten rezultat należy się
wynagrodzenie. Wykonujący zamówienie ponosi odpowiedzialność za osiągnięcie
umówionego efektu swej pracy.
Komunikacja interpersonalna

Komunikowanie się to proces, w którym dwie lub więcej osób wymieniają informacji

i wzajemnie na siebie oddziałują. Innymi słowy komunikacja to porozumiewanie się ludzi.
W procesie komunikowania występuje nadawca, odbiorca i przekaz (czyli to co chcemy
zakomunikować). Nadawca i odbiorca w procesie komunikowania się ciągle zamieniają się
rolami tzn. odbiorca po przyjęciu przekazu reaguje na to, co usłyszał lub zobaczył i sam staje
się nadawcą. Występuje tzw. sprzężenie zwrotne, czyli reakcja na usłyszaną informację.

Komunikowanie się może odbywać się w formie werbalnej, czyli za pomocą słów

lub/i niewerbalnej, czyli za pomocą mimiki, gestów, postawy tzw. „mowa ciała”.
Skuteczność porozumiewania się gwarantuje jasne i prawidłowe formułowanie myśli,
umiejętne wspomaganie przekazu informacji za pomocą mowy ciała oraz aktywne słuchanie,
dzięki któremu można okazać swoje zainteresowanie i uniknąć niepotrzebnych
nieporozumień.

Istnieje szereg barier komunikacyjnych, które powodują, że proces komunikacji jest

zakłócony. Można je podzielić na 3 grupy:
1. Semantyczne: zniekształcanie informacji, wielość informacji, niezrozumiała terminologia,
2. Psychologiczne: negatywne nastawienie, nieśmiałość, brak zainteresowania problemem,

brak przygotowania merytorycznego, brak tolerancji.

3. Fizyczne i środowiskowe: zbyt duża liczba uczestników, zmęczenie, presja czasu, hałas,

temperatura, miejsce, pora dnia, zła aranżacja pomieszczeń.

Co zrobić, aby zmniejszać bariery?

1. Dostrzec potrzeby drugiej strony, starać się je uwzględnić.
2. Ustalać fakty nie przypuszczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Negocjować, dążyć do kompromisu, stosować wzajemne ustępstwa, szukać „trzeciej

drogi”.

4. Udzielać informacji zwrotnych.

Warto pamiętać, że w komunikacji niewerbalnej największe znaczenie ma mowa ciała –

55%, dalej brzmienie głosu – 37%, a treść wypowiedzi tylko 8%.

Umiejętności (właściwości) potrzebne w kontaktach międzyludzkich: komunikacja,

negocjacje, autentyczność, naturalność połączona z odpowiednią taktyką życzliwość,
konkretność, rzeczowość, inicjatywa, bezpośredniość i otwartość.
Kandydat na pracownika

O przydatności kandydata decydują kwalifikacje zawodowe, nabyte w drodze nauki,

praktyki oraz doświadczenia życiowego. Kwalifikacje zawodowe to układ umiejętności,
wiadomości i cech potrzebny do wykonywania danego zawodu.
Rozmowa kwalifikacyjna – rozmowa pomiędzy kandydatem do pracy a pracodawcą. Celem
kandydata jest jak najlepsze zaprezentowanie swoich umiejętności i predyspozycji
przyszłemu pracodawcy, pracodawca natomiast chce zebrać dodatkowe informacje
o potencjalnym pracowniku.

Aby zwiększyć swoją szansę na sukces i zdobycie pracy, trzeba się dobrze do rozmowy

kwalifikacyjnej przygotować. Przygotowanie to powinno objąć:

−−−−

zebranie informacji o firmie,

−−−−

przygotowanie odpowiedzi na typowe pytania,

−−−−

przygotowanie pytań, które chciałoby się zadać przyszłemu pracodawcy,

−−−−

dobrać odpowiedni strój, makijaż itp.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest stosunek pracy? Czym różni się od umowy cywilno prawnej?
2. Jakie znasz rodzaje umów o pracę?
3. Jakie dokumenty należy dołączyć do podania o pracę?
4. Do jakich urlopów ma prawo pracownik zatrudniony w oparciu o umowę o pracę?
5. Jakie są zasady wypowiadania umowy o pracę?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz z podanych poniżej, właściwe, zgodne z Kodeksem Pracy obowiązki

pracownika i pracodawcy:

−−−−

organizować letni wypoczynek urlopowy,

−−−−

zapewniać bezpieczne i higieniczne warunki pracy,

−−−−

zapoznać z zakresem obowiązków,

−−−−

dbać o zieleń w miejscu pracy,

−−−−

prowadzić dokumentację w sprawach związanych ze stosunkiem pracy,

−−−−

zapoznać ze sposobem wykonania pracy,

−−−−

zapewniać udział w imprezach kulturalnych miasta,

−−−−

przestrzegać dyscypliny pracy,

−−−−

sumiennie i starannie wykonywać powierzone zadania,

−−−−

prowadzić systematyczne szkolenie pracowników w zakresie bhp,

−−−−

umożliwiać spotkania integracyjne zespołu pracowniczego,

−−−−

wykorzystywać urlop wypoczynkowy w terminie wskazanym przez kierownika zakładu,

−−−−

przestrzegać zasad współżycia społecznego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

dbać o dobro zakładu pracy, chronić jego mienie,

−−−−

wstrzymać się od pracy w czasie przerwy śniadaniowej,

−−−−

wykonywać pracę stosując się do poleceń przełożonych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokonać identyfikacji obowiązków pracodawcy i pracownika,
3) dokładnie,

zrozumieniem

przeczytać

wymienione

obowiązki

pracodawcy

i pracownika,

4) wskazać przykłady dotyczące praw pracodawcy, a następnie pracownika,
5) odrzucić te przykłady, które nie spełniają wymogów obowiązków wynikających

z Kodeksu Pracy,

6) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory piśmiennicze,

−

kartki A4 jako brudnopis.

Ćwiczenie 2

Sporządź umowę o pracę. Wykorzystaj poniższe informacje.

Jako właściciel kawiarenki „Bajaderka” mieszczącej się w Poznaniu przy ul. Zielonej 8
zatrudniasz na czas nieokreślony Panią Marię Józefiak, urodzoną 12.01.1986 r. w Kościanie,
córkę Jerzego i Zofii na pełen etat na stanowisko kelnerki od dnia 10 czerwca br.
Wynagrodzenia zasadnicze 1.000,00 zł brutto, premia miesięczna do 20% wynagrodzenia
zasadniczego.
Dane osobowe Pani Józefiak: nr dowodu osobistego ABC 238952, NIP 768-23-15-294, adres
zamieszkania – Poznań, ul. Krótka 5/3. Pani Józefiak dotychczas zatrudniona była przez
7 miesięcy jako kelnerka w restauracji „Pod Okoniem”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić, jakie elementy musi zawierać umowa o pracę,
3) przeczytać dołączony formularz umowy o pracę,
4) wypełnić druk wykorzystując podane informacje,
5) sprawdzić czy sporządzona umowa jest kompletna,
6) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

formularz umowy o pracę,

−−−−

przybory piśmiennicze,

−−−−

arkusze papieru formatu A4,

−−−−

maszyna do pisania /jeśli umowa ma być sporządzona maszynowo/.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać cechy charakterystyczne stosunku pracy?

2) określić elementy umowy o pracę?

3) podać obowiązki pracodawcy?

4) zdefiniować umowę cywilnoprawną?

5) wymienić bariery komunikacyjne?

6) wskazać cechy dobrego pracownika?

7) sporządzić umowę o pracę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Marketing w działalności gastronomicznej

4.6.1. Materiał nauczania

Pojęcie, zadania i instrumenty marketingu

Marketing to element procesu zarządzania firmą, który polega na rozpoznawaniu,

kształtowaniu i zaspokajaniu potrzeb odbiorców w sposób opłacalny dla konsumenta i firmy.

Podstawowe zadania marketingu to:

−−−−

rozpoznawanie potrzeb odbiorców,

−−−−

przygotowanie odpowiedniej oferty rynkowej,

−−−−

skoordynowanie działań personelu produkcyjnego, służb finansowych i handlowych,

−−−−

dostarczenie satysfakcji odbiorcom,

−−−−

osiągnięcie celu przedsiębiorstwa – zysku i ekspansji rynkowej.
Marketing, w celu osiągnięcia wymienionych zadań, a jednocześnie zapewnienia

sukcesu firmie, stosuje wiele instrumentów. Podstawowe to produkt, dystrybucja, cena
i promocja.

Produkt w ujęciu marketingowym rozpatrywany jest jako przedmiot, usługa, które są

zdolne zaspokoić potrzebę nabywcy. Dlatego z punktu widzenia marketingu produkt to nie
tylko rzecz, lecz także wszystkie elementy, które skłaniają konsumenta do kupna, a więc
jakość, marka, opakowanie, sposób prezentacji, osobiste wrażenie z pobytu w lokalu
gastronomicznym oraz usługi dodatkowe związane z zakupem produktu np. przywóz pizzy do
domu.

Dystrybucja to działalność mająca na celu doprowadzenie produktu od producenta do

konsumenta specjalnie dobranymi kanałami dystrybucji wyznaczonymi przez ogniwa
uczestniczące w sprzedaży. W zakresie usług gastronomicznych rozpowszechniony jest kanał
Producent (zakład gastronomiczny) – konsument. Chodzi tu nie tylko o dostępność usługi
w sensie fizycznym, lecz także o komunikowanie się z klientem. Dostępność usługi jest
czynnikiem decydującym o rodzaju kanałów dystrybucji oraz o ich zasięgu. Dobra lokalizacja
jest, więc jednym z najmocniejszych atutów zakładu gastronomicznego.
Usługi gastronomiczne możemy zakupić także poprzez dłuższy kanał dystrybucji korzystając
z oferty np. biura podróży, które oferuje nam możliwość zwiedzenia pięknej okolicy a także
zaspokojenia potrzeby konsumpcyjnej.

Cena jest elementem umożliwiającym firmie wejście na rynek oraz utrzymanie się na

nim. Określa konkurencyjność produktu, pozycję firmy na rynku i decyduje o tym, czy firma
osiągnie zysk ze sprzedaży. Nie może więc być rozpatrywana bez uwzględnienia innych
instrumentów marketingu. Decyzje w sprawie cen dotyczą nie tylko samego ich ustalania,
lecz także wielkości upustów, prowizji, warunków płatności.

Promocja są to działania informacyjne dotyczące produktu, marki, firmy, zachęcające do

zainteresowania się ofertą sprzedaży i skłanianie do nabycia produktów.

Celem promocji sprzedaży w przypadku zakładu gastronomicznego jest:

−−−−

skłonienie klienta do nabycia usługi,

−−−−

skłonienie klienta do nabycia większej ilości usług,

−−−−

przyciągnięcie nowych klientów,

−−−−

utrzymanie dotychczasowych klientów.
Pojęciem promocji obejmuje się reklamę, aktywizację sprzedaży, opakowanie oraz

kształtowanie wizerunku firmy tzw. public relations.

Reklama to specyficzna forma oddziaływania za pośrednictwem mediów tych, którzy

oferują towary lub usługi, na tych, którzy będą potencjalnymi nabywcami.

Reklamę ze względu na zastosowane środki przekazu możemy podzielić na:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

telewizyjną (lub kinową) – firmy gastronomiczne często stosują reklamę w tej formie
wykorzystując obraz, kolor, dźwięk i ruch. Ma sporą rzeszę odbiorców,

−−−−

radiową – za pomocą radia można docierać do określonego kręgu słuchaczy, np.
kierowców słuchających radia w czasie podróży. W porównaniu do innych form reklamy
ta jest stosunkowo tania; można ją stosować jako dodatkowe wzmocnienie reklamy
telewizyjnej (kinowej),

−−−−

prasową i wydawniczą,

−−−−

internetową.
Aktywizacja sprzedaży polega na okresowym zastosowaniu takich środków, które

skłaniają konsumentów do zakupu określonego produktu, usługi. Formą takiej promocji dla
zakładu gastronomicznego mogą być rabaty udzielane przy zakupie np. zamawiając dwie
pizze trzecią otrzymujemy gratis, drobne upominki, pokazy i degustacje, możliwość
uczestniczenia w konkursie itp.

Opakowanie produktu powinno spełniać funkcję użytkową i promocyjną. W ramach

funkcji użytkowych umożliwia porcjowanie produktu, jego transport i ochronę przed
zniszczeniem i zepsuciem. W ramach funkcji promocyjnych zapewnia informacje, robi
wrażenie estetyczne i umożliwia eksponowanie produktu, jest jego wizytówką. W
działalności zakładów gastronomicznych ma to szczególne znaczenie w przypadku sprzedaży
na wynos, z dostawą do domu itp.

Kształtowanie wizerunku tzw. public relations to zespół cech celowo zorganizowanych

działań, zapewniający firmie systematyczne komunikowanie się z otoczeniem. Ma to na celu
wywołanie pożądanych postaw a następnie pożądanych działań. Formą działań jest np.
organizacja (współ organizacja) imprez masowych, sponsorowanie imprez sportowych,
kulturalnych a nawet wybitnych osób, akcje na rzecz środowiska, informacje, wywiady
prasowe itp.

W przypadku usług (także gastronomicznych) poszerza się zakres instrumentów

marketingowych o:

−−−−

personel firmy czyli właściwy dobór ludzi, ich przeszkolenie, motywowanie do lepszej
pracy, kierowanie nimi oraz dobre przygotowanie do pracy z klientem;

−−−−

właściwe środowisko pracy ma ogromne znaczenie w utrzymaniu dotychczasowych
klientów;

−−−−

procesy jako czynności (procedury, harmonogramy pracy itp.) w wyniku których usługi
są dostarczane do klienta;

−−−−

obsługę klienta a szczególnie o jej wysoką jakość.
O ile stosujemy wszystkie instrumenty marketingu kompleksowo, w sposób spójny

i zintegrowany wówczas mamy do czynienia z marketingiem-mix.
Badania marketingowe

Cechą charakterystyczną dla rynku gastronomicznego jest niestabilność popytu, którego

wielkość zmienia się nie tylko z dnia na dzień, ale wręcz z godziny na godzinę. Ważną
sprawą jest więc obserwowanie rynku i prognozowanie wielkości popytu. Należy, więc
zastanowić się, jakie czynniki wpływają na popyt na usługi gastronomiczne. W tym celu
dokonuje się segmentacji (grupowania) rynku z punktu widzenia konsumentów.

Segment rynku konsumentów to grupa nabywców o zbliżonych cechach, dla której

należy stworzyć odmienne produkty.

Rynek może zostać podzielony na segmenty według:

−−−−

kryterium demograficznego np. według płci, wieku, wielkości rodziny, itp.;

−−−−

kryterium geograficznego np. miejsca zamieszkania, ukształtowania terenu, klimatu itp.;

−−−−

kryterium ekonomiczno-społecznego np. ze względu na wielkość dochodów, zawód,
wykształcenie itp.;

−−−−

kryterium psychologicznego np. ze względu na styl życia, zainteresowania, osobowość itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielkość popytu na usługi gastronomiczne zależy od:

−−−−

mody, czy tzw. elementów kompozycji doznań. Moda np. na zdrową żywność zachęciła
wiele zakładów gastronomicznych do wprowadzenia do oferty różnorodnych sałatek,
surówek, potraw z piersi indyka itp.;

−−−−

ceny dań, która zależy z reguły od kategorii i rodzaju kuchni;

−−−−

estetyki wnętrza lokalu gastronomicznego, na którą składają się kolorystyka, oświetlenie,
klimatyzacja, wyposażenie, kształt pomieszczeń, detale dekoracyjne;

−−−−

atmosfery, która ma wpływ na ogólne wrażenie klienta. Tworzy ją estetyka, strój
personelu, styl mebli, muzyka;

−−−−

lokalizacji, czyli umiejscowienia zakładu gastronomicznego.
Badania marketingowe obejmują gromadzenie, przetwarzanie i analizowanie informacji

niezbędnych do podejmowania decyzji marketingowych. Można je przeprowadzać stosując
różne metody i techniki. Wybór metody zależy od możliwości finansowych i wiarygodności
wyników.
Najczęściej stosowanymi metodami badań marketingowych w gastronomii są sondaże
(ankiety, wywiady, obserwacje i badania eksperymentalne) oraz badania sensoryczne.

Badania ankietowe – zbieranie informacji odbywa się tu za pomocą ankiet. Ankieta to

zbiór pytań zapisanych w taki sposób, aby na papierze lub innym nośniku informacji np.
dyskietce, płycie CD uzyskać na nie odpowiedzi. Ankiety mogą być pocztowe, prasowe,
telefoniczne, ogólnie dostępne, np. w lokalu gastronomicznym na stoliku itp.

Wywiad to metoda polegająca na zbieraniu danych od respondenta w trakcie

bezpośredniej rozmowy. W wywiadzie ważna jest postawa osoby prowadzącej badanie.
Osoba ta powinna stworzyć atmosferę wzajemnego zaufania, a jednocześnie stosować taką
liczbę i takie rodzaje pytań, aby nie znużyć respondenta, lecz zachęcić go do wypowiedzi.

Obserwacja może polegać na niezauważalnej obserwacji badanych osób w ich

naturalnych warunkach. Wadą obserwacji może być subiektywizm odczuć obserwatora,
wpływający na wyniki. Obserwacja jest często stosowana na przykład do określania nasilenia
ruchu klientów lokalu gastronomicznego o różnych porach dnia.

Badania eksperymentalne polegają na testowaniu zachowań konsumentów pod

wpływem różnych specjalnie ukształtowanych czynników np. obniżki cen.

Badania sensoryczne stosowane są przede wszystkim, gdy chodzi o ocenę jakości

produktu pod względem smaku, zapachu, konsystencji, barwy itp. za pomocą wzroku, węchu
czy słuchu. Przy badaniach sensorycznych stosowane są różne techniki np. badań
okazjonalnych przy okazji pobytu klienta w lokalu gastronomicznym. Często łączone
z degustacją, przy okazji, której konsument może wypowiedzieć się na temat cech jakości
produktu. Można m.in. zastosować także szeregowanie, porównywanie, skalowanie lub
punktowanie przy ocenie konsumenckiej.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co obejmuje pojęcie marketingu-mix?
2. Jaka jest różnica pomiędzy promocją a reklamą?
3. Jakie techniki i formy reklamy są najskuteczniejsze w odniesieniu do usług

gastronomicznych?

4. Co to jest public relations?
5. Czym należy się kierować wybierając metodę badań marketingowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie dołączonej ulotki reklamowej zakładu gastronomicznego oceń jej

efektywność.

RESTAURACJA „Pod zieloną żabą”

ZAPRASZA !!!

Ceny najniższe w OPOLU!

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść zamieszczonej ulotki reklamowej,
3) określić jakie informacje zawiera,
4) podać informacje, które według Ciebie powinna ulotka zawierać,
5) porównać ilość i zakres informacji,
6) ocenić skuteczność przedstawionej ulotki reklamowej,
7) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

artykuły piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Każdy klient zakładu gastronomicznego jest pewną indywidualnością i jego oczekiwania

różnią się od siebie. Sztuka fachowej obsługi powinna przynosić wszystkim korzyści.
Wyjaśnij, co dla niżej wymienionych to oznacza.

Zadowolony gość

.............................................................................................................

„Zadowolona” firma

.............................................................................................................

Zadowolony pracownik ..............................................................................................................

.............................................................................................................

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) wczuć się w rolę gościa i określić jakie można mieć korzyści z tytułu właściwej obsługi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) wczuć się w rolę właściciela zakładu gastronomicznego i określić co może oznaczać

w tym przypadku pojęcie korzyści,

5) wczuć się w rolę zatrudnionego pracownika np. kelnera i wymienić przyczyny

zadowolenia,

6) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4 /przy pracy grupowej arkusz szarego papieru/,

−−−−

flamaster,

−−−−

artykuły piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Prowadzisz od trzech miesięcy pub w jednej z dzielnic Twojego miasta. Niestety, liczba

odwiedzających Cię klientów nie jest zadawalająca. W planie finansowym biznes planu na
promocję zaplanowałeś kwotę 20 000 złotych, której jak dotąd nie wydałeś. Zaplanuj więc
akcję promocyjną pubu, tak, aby przyniosła pożądane efekty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) dokonać segmentacji rynku konsumentów,
4) określić możliwe formy promocji,
5) zapoznać się z cennikami np. usług ogłoszeniowych, druku ulotek reklamowych itp.
6) dokonać analizy możliwości promocyjnych, przy podanej barierze kwotowej,
7) wybrać najbardziej efektywne rozwiązanie,
8) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4 /przy pracy grupowej arkusz szarego papieru/,

−−−−

flamaster,

−−−−

artykuły piśmiennicze,

−−−−

cenniki usług promocyjnych,

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie marketingu i marketingu-mix?

2) rozróżnić elementy marketingu-mix?

3) określić zadania marketingu?

4) wyjaśnić do czego służą badania marketingowe?

5) podać przykłady aktywizacji sprzedaży?

6) podać metody badań marketingowych?

7) przeprowadzić badania ankietowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Cena i marża gastronomiczna. Kalkulacja ceny

4.7.1. Materiał nauczania

Cena i marża gastronomiczna

Cena to wartość towaru lub usługi wyrażona w mierniku pieniężnym.

Klasyfikacja cen:
1. ze względu na strony występujące na rynku:

a) cena zakupu – cena jaką płaci nabywca przy zakupie;
b) cena sprzedaży – cena po której sprzedawca sprzedaje produkt, towar lub usługę.

2. ze względu na szczebel obrotu towarowego:

a) cena skupu – dotyczy produktów pochodzących z rolnictwa, leśnictwa, rybołówstwa,

odpadów użytkowych;

b) cena zbytu – cena, po której firmy produkcyjne sprzedają swoje wyroby;
c) cena sprzedaży hurtowa – cena zbytu powiększona o marżę hurtową; obowiązuje

przy sprzedaży w hurtowniach;

d) cena sprzedaży detaliczna – cena zbytu powiększona o marżę handlową (hurtowa

i detaliczna);

e) cena sprzedaży gastronomiczna – cena po której zakład gastronomiczny sprzedaje

swoje produkty, towary i usługi.

3. z punktu widzenia przepisów o podatku VAT

a) cena brutto – cena powiększona o podatek VAT;
b) cena netto – cena brutto pomniejszona o podatek VAT.
Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego może być cena zbytu, cena hurtowa lub cena

detaliczna. Od zakładu zależy, z jakich źródeł dokona zakupów zaopatrzeniowych.
Cena gastronomiczna towarów handlowych to cena zakupu + marża gastronomiczna.
Cena gastronomiczna produktów to zużycie materiałów i surowców + marża gastronomiczna.

Wysokość marży gastronomicznej zakłady ustalają same, kierując się z jednej strony

poziomem kosztów i planowanym zyskiem, z drugiej zaś popytem na oferowany asortyment
wyrobów kulinarnych, napojów i towarów handlowych oraz na komplementarne usługi
gastronomiczne.

Do zasadniczych czynników mających wpływ na wysokość marży należą wysokość

kosztów nierozliczonych na jednostkę kalkulacji, popyt na usługi gastronomiczne,
konkurencja, lokalizacja zakładu gastronomicznego, polityka cenowa itp.

Marżę można ustalić jako:

−−−−

narzut procentowy liczony od ceny sprzedaży netto lub doliczany do ceny zakupu;

−−−−

rabat od ceny sprzedaży netto;

−−−−

stawkę kwotową doliczaną do ceny zakupu netto lub odliczaną od ceny gastronomicznej
(sprzedaży).
Przy marży gastronomicznej wyrażonej w procentach od ceny zakupu netto można

przedstawić w postaci wzorów:

Marża gastronomiczna = cena zakupu netto x % marży gastronomicznej
Cena gastronomiczna netto = cena zakupu netto + marża gastronomiczna
Cena gastronomiczna brutto = cena gastronomiczna netto + podatek VAT

Kalkulacja cen w zakładzie gastronomicznym

Kalkulacja cen sprzedaży wyrobów, usług i towarów polega na ustaleniu kosztów

i innych elementów składowych ceny (marży lub zysku oraz podatku) przypadających na
jednostkę kalkulacyjną.

Jednostki stosowane przy kalkulacji ceny w zakładach gastronomicznych:

−−−−

10 porcji, 5 porcji lub 1 kg (1000 g) produkowanych potraw,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

1 posiłek lub dzienne wyżywienie przy usługach żywieniowych,

−−−−

1 opakowanie (butelka, karton, paczka, puszka) lub 1 porcja (lampka – 100 ml, kieliszek
25 ml, 50 ml, 100 ml, kufel 0,5 l, 0,33 l) przy towarach handlowych.
Podstawowe dokumenty służące kalkulacji to receptury i własne przepisy kulinarne,

cenniki, karty kalkulacyjne i karty pomocnicze.

Cenę gastronomiczną oblicza się na podstawie:

−−−−

receptur,

−−−−

cen kalkulacyjnych surowców i materiałów,

−−−−

wartości zwrotów poprodukcyjnych czyli surowców, które nie mogą być zużyte do
sporządzania danej potrawy, ale można je zużyć do innych celów,

−−−−

wysokości narzutu procentowego na przyprawy, zieleninę, składniki dekoracyjne
maksymalnie do 15% zużytych surowców i materiałów,

−−−−

wysokości marży gastronomicznej oraz podatku VAT.

Przebieg kalkulacji ceny gastronomicznej przyrządzanych potraw i napojów:
1. ustalenie wartości (ilość x cena) zużytych surowców i materiałów,
2. odjęcie wartości zwrotów poprodukcyjnych,
3. doliczenie narzutu na przyprawy,
4. dodanie marży gastronomicznej do łącznej wartości zużytych surowców, materiałów

i przypraw (cena gastronomiczna netto),

5. powiększenie wartości o podatek VAT (cena gastronomiczna brutto).

Przebieg kalkulacji ceny towarów handlowych porcjowanych:

−−−−

powiększenie ceny zakupu netto o marżę gastronomiczną (cena gastronomiczna netto),

−−−−

powiększenie ceny gastronomicznej netto o podatek VAT (cena gastronomiczna brutto),

−−−−

ustalenie ceny gastronomicznej brutto 1 porcji.
Powyższa kalkulacja odnosi się do zakładów sieci otwartej. W żywieniu zamkniętym

prowadzonym przez podatników zwolnionych z VAT do cen nie dolicza się podatku, do
kalkulacji natomiast przyjmuje się cenę zakupu brutto. Zakłady budżetowe (np. internaty) nie
doliczają marży – cenę potrawy kalkuluje się według cen zakupu surowca, czyli według tzw.
wsadu do kotła.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie rodzaje cen występują w gospodarce z punktu widzenia szczebla obrotu?
2. Co oznacza pojęcie cena netto i cena brutto?
3. Co to jest marża?
4. Od czego zależy poziom marży?
5. Na czym polega kalkulacja cen potraw i towarów handlowych?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz cenę gastronomiczną butelki piwa, jeżeli wiadomo, że cena zakupu netto

w hurtowni wyniosła 1,60 zł. Zakład gastronomiczny ustalił marżę gastronomiczną
w wysokości 140% ceny zakupu. Stawka podatku VAT na wyroby alkoholowe wynosi 22%.
Cenę podaj z dokładnością do 1,00 zł.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) obliczyć kwotę doliczonej marży gastronomicznej,
4) obliczyć cenę gastronomiczną netto,
5) obliczyć kwotę podatku VAT,
6) obliczyć cenę gastronomiczną brutto,
7) podać cenę z dokładnością do 1,00 zł,
8) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Zakład gastronomiczny dokonał zakupu soku jabłkowego i pomarańczowego w cenie

netto odpowiednio 3,20 i 4,00 złote za kartonik o pojemności 1 litra. Klient chce dokonać
zakupu 200 ml tańszego soku. Wiedząc, że marża gastronomiczna na sok jabłkowy wynosi
60% a na sok pomarańczowy 25%, który sok podasz? Ile zapłaci klient? Podatek VAT na sok
wynosi 7%.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,
3) obliczyć marżę gastronomiczną doliczaną do ceny soku jabłkowego,
4) obliczyć cenę gastronomiczną netto soku jabłkowego,
5) obliczyć podatek VAT doliczany do ceny gastronomicznej netto soku jabłkowego,
6) obliczyć cenę gastronomiczną brutto kartonika soku jabłkowego,
7) obliczyć korzystając z proporcji cenę 200 ml soku jabłkowego,
8) obliczenia 2-6 wykonać dla soku pomarańczowego,
9) porównać obliczone ceny i dokonać wyboru tańszego soku,
10) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Do sporządzenia 10 porcji pasty z ryby wędzonej zużywa się 1,20 wędzonej ryby

(makreli), 12 dag masła, 2 ugotowane żółtka, 1 cytrynę (ok. 10 dag) oraz przyprawy wartości
15% zużytych składników. Wiedząc, że zakład gastronomiczny dolicza 60% marżę
gastronomiczną oraz 7% podatek VAT ustal cenę gastronomiczną 1 porcji.
Ceny – 1kg wędzonej makreli 14,00 zł, 1 kg masła 10 zł, 1 jajko 0,32 zł, 1 kg cytryn 3,50 zł.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przeanalizować etapy przebiegu kalkulacji potraw,
4) obliczyć kolejno wartość (ilość x cena) zużytych składników,
5) obliczyć łączną wartość zużytych składników,
6) obliczyć wartość ryczałtu na przyprawy jako iloczyn wskaźnika % i łącznej wartości

zużytych składników,

7) doliczyć obliczoną wartość do łącznej wartości zużytych składników,
8) obliczyć wartość marży gastronomicznej jako iloczyn wskaźnika % i łącznej wartości

(poz. 7),

9) doliczyć obliczoną wartość marży do łącznej wartości (poz. 7),
10) obliczyć podatek VAT jako iloczyn wskaźnika % oraz łącznej wartości (poz. 9),
11) doliczyć obliczoną wartość do łącznej (poz. 9),
12) ustalić cenę gastronomiczną 1 porcji dzieląc łączną wartość (poz. 11) przez 10,
13) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4, materiały piśmiennicze,

−−−−

kalkulator.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać elementy składowe ceny gastronomicznej?

2) dokonać klasyfikacji cen według wybranego kryterium?

3) wymienić jednostki kalkulacyjne w gastronomii?

4) dokonać kalkulacji cen potraw i napojów?

5) ustalić cenę gastronomiczną towaru np. butelki wina?

6) obliczyć kwotę podatku VAT w cenie gastronomicznej?

7) scharakteryzować czynniki wpływające na wysokość marży

gastronomicznej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.

Rozliczenia publiczno-prawne

4.8.1. Materiał nauczania

Rozliczenia z urzędem skarbowym

Podatek to uregulowane prawem podstawowe świadczenie pieniężne na rzecz państwa.

Ma ono charakter powszechny, przymusowy, nieodpłatny i bezzwrotny.

Przedsiębiorca prowadzący działalność gospodarczą rozlicza się z fiskusem przede

wszystkim z tytułu podatku dochodowego i podatku VAT.
Podatek dochodowy

Podatnicy, którzy zamierzają otworzyć własny biznes, lub prowadzący działalność

gospodarczą do 20 stycznia każdego roku, powinni dobrze zastanowić się nad wyborem
formy opodatkowania. Przy podejmowaniu decyzji warto zwrócić uwagę na to, co dla
podatnika będzie najbardziej korzystne. W przypadku działalności gastronomicznej podatnicy
mają do wyboru cztery formy opodatkowania:

−−−−

na zasadach ogólnych, według skali podatkowej,

−−−−

według stawki 19% liniowej,

−−−−

ryczałt od przychodów ewidencjonowanych,

−−−−

karta podatkowa.

Podatek na zasadach ogólnych – korzystnym rozwiązaniem jest możliwość uwzględniania
kosztów uzyskania przychodów. Wysokość podatku dochodowego płaconego według skali
zależy od faktycznie uzyskanych dochodów.

Dochód = Suma przychodów - koszty uzyskania przychodu

Ustalenie dochodu odbywa się na podstawie zapisów dokonywanych w prowadzonej
podatkowej księdze przychodów i rozchodów albo w księdze rachunkowej. Z tą formą
opodatkowania wiąże się również największa ilość obowiązków. Trzeba co kwartał obliczać
i przekazywać podatek do urzędu skarbowego lub co miesiąc przekazywać kwotę
w wysokości 1/12 podatku dochodowego z poprzedniego roku. W obydwu przypadkach
zawsze do 20 dnia następnego miesiąca. Nie ma obowiązku składania deklaracji. Po
zakończonym roku podatkowym do 30 kwietnia roku następnego podatnik musi złożyć
zeznania o wysokości osiągniętego dochodu w roku podatkowym (PIT-36) i wpłacić różnicę
pomiędzy podatkiem należnym od dochodu wynikającego z zeznania a sumą należnych za
dany rok zaliczek. Jeżeli podatnik nie uzyska dochodu, w zeznaniu PIT-36 wykazuje stratę.
Podatek liniowy według stawki 19% – podobnie jak przy opodatkowaniu według skali
podatkowej, podstawą opodatkowania jest dochód. Bez względu na jego wysokość podatnik
rozlicza się tylko według jednej stawki 19%.
Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych – podstawę opodatkowania ryczałtem stanowi
nie uzyskany dochód lecz przychód. Jeżeli przedsiębiorca zdecyduje się na tę formę
opodatkowania, musi pamiętać, że nie będzie miał możliwości pomniejszania go o koszty
uzyskania przychodu. Konieczne będzie prowadzenie ewidencji przychodów i ustalania, co
miesiąc (lub kwartalnie) na jej podstawie kwoty podatku podlegającego wpłacie na rachunek
urzędu skarbowego do 20 następnego miesiąca. Przy obliczaniu podatku, przychód
pomniejsza się o zapłacone przez podatnika składki ubezpieczeń społecznych i ubezpieczenia
zdrowotnego. Rozliczenie roczne – PIT-28 z załącznikami należy złożyć w urzędzie
skarbowym do końca stycznia następnego roku.

Podatek ryczałtowy to określony procent przychodu firmy tj:

−−−−

3% przychodów w zakresie działalności handlowej i gastronomicznej (z wyjątkiem
przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%;

−−−−

8,5% dla działalności usługowej, w tym gastronomicznej w zakresie przychodów ze
sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej1,5%;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

17% dla niektórych usług np. wynajmu samochodów, prowadzenia hoteli itp.
Ryczałt może wybrać osoba, której przychody z działalności gospodarczej za poprzedni

rok nie przekroczyły równowartości 250 tysięcy euro.
Karta podatkowa – ta forma rozliczenia jest szczególnie wygodna dla małych firm.
Rozpoczynający działalność gospodarczą musi złożyć wniosek o przyznanie karty
podatkowej jeszcze przed uruchomieniem firmy. Podatnik objęty kartą nie ma obowiązku
prowadzenia żadnej ewidencji podatkowej związanej z rozliczeniami z podatku
dochodowego. Płaci podatek w wysokości ustalonej w decyzji podatkowej. Wysokość kwoty
nie zależy od uzyskanego dochodu, lecz od rodzaju prowadzonej działalności oraz liczby
mieszkańców miejscowości, w której ta działalność jest prowadzona. Nie wszyscy mogą
skorzystać z tej formy opodatkowania. Z karty mogą skorzystać rzemieślnicy, lekarze itp.
Działalność gastronomiczna może być objęta tą formą opodatkowania, pod warunkiem, że nie
prowadzi się sprzedaży napojów alkoholowych o zawartości powyżej 1,5% alkoholu.

Zatrudniając pracownika lub pracowników w oparciu o umowę o pracę, musimy

pamiętać o tym, że ciąży na nas jako pracodawcy (płatniku) obowiązek comiesięcznego
prawidłowego naliczania i odprowadzania do urzędu skarbowego zaliczki podatku
dochodowego od osób fizycznych. Pracodawca zatrudniający pracowników w oparciu
o umowę o pracę zobowiązany jest do przekazywania do 20 dnia następnego miesiąca na
rachunek urzędu skarbowego łączną kwotę potrąconych zaliczek w oparciu o deklarację
PIT-4, którą wypełnioną w tym samym terminie należy złożyć w urzędzie.
Podatek VAT (PTU podatek od towarów i usług)

Podstawą funkcjonowania tego podatku jest ustawa o podatku od towarów i usług oraz

o podatku akcyzowym Podatkiem od towarów i usług objęte są podmioty wykonujące
czynności, które zgodnie z ustawa podlegają opodatkowaniu. Te czynności to przede
wszystkim sprzedaż towarów i odpłatne świadczenie usług na terytorium Rzeczpospolitej
Polskiej, a także eksport i import towarów lub usług. Podstawą opodatkowania podatkiem
VAT jest obrót netto, co oznacza kwotę należną z tytułu sprzedaży towarów, pomniejszoną
o kwotę należnego podatku. Aktualnie stawki VAT wynoszą:

−−−−

podstawowa, stosowana powszechnie – 22%;

−−−−

obniżona, stosowana do określonych ustawą towarów lub usług – 7%;

−−−−

obniżona, stosowana do produkcji rolnej – 3% (są nią objęte np. surowce mleczarskie,
produkty hodowli, ogrodnictwa, upraw polowych).

Zgodnie z Ustawą z 11 marca 2004r. o podatku od towarów i usług w okresie od dnia
przystąpienia Rzeczpospolitej Polskiej do Unii Europejskiej stosuje się stawkę w wysokości
7% w odniesieniu do usług gastronomicznych, z wyłączeniem:

−−−−

sprzedaży napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 1,2% oraz napojów
alkoholowych będących mieszanina piwa i napojów bezalkoholowych, w których
zawartość alkoholu przekracza 0,5%,

−−−−

sprzedaży kawy i herbaty (wraz z dodatkami), napojów bezalkoholowych gazowanych,
wód mineralnych, a także sprzedaży w stanie przetworzonym innych towarów
opodatkowanych stawką 22%.

Każdy podatnik VAT ma obowiązek dokumentowania sprzedaży w określony przepisami
sposób, tj. fakturami VAT lub raportami (wydrukami) z kas fiskalnych (rejestracyjnych).
Podatek VAT podlega rozliczeniu z urzędem skarbowym. Podatnik ma prawo (z wyjątkami
i trybie określonym ustawowo) pomniejszyć podatek zrealizowany przy sprzedaży (nazywany
podatkiem należnym) o podatek zawarty w cenach towarów, surowców, usług płaconych
swoim dostawcom przy zakupie (nazywany podatkiem naliczonym). Ustalenie kwoty
odliczenia jest możliwe, ponieważ w fakturach VAT (jak i w wydrukach kas fiskalnych) musi
być wyodrębniona wartość transakcji netto (bez podatku VAT), wartość podatku VAT
i wartość brutto (wartość netto + podatek VAT). W przypadku, gdy VAT naliczony jest kwotą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wyższą od VAT należnego wówczas mamy prawo do zwrotu różnicy z urzędu skarbowego.
W praktyce czas oczekiwania jest bardzo długi, w związku z tym nadwyżkę przesuwa się na
następny okres rozliczeniowy.
Podatnik VAT składa w urzędzie skarbowym deklarację VAT-7 (lub VAT-7K) i dokonuje
wpłat podatku w okresach miesięcznych lub kwartalnych – do 25 dnia miesiąca po miesiącu
(kwartale), w którym powstał obowiązek podatkowy.

Podatek dochodowy od osób prawnych funkcjonuje na mocy ustawy o podatku

dochodowym od osób prawnych i obejmuje przede wszystkim osoby prawne
(przedsiębiorstwa

państwowe,

spółdzielnie,

spółki

akcyjne,

ograniczoną

odpowiedzialnością). Stawka podatku dochodowego od osób prawnych wynosi 19%
podstawy opodatkowania. Deklaracja podatkowa ma symbol CIT a termin jej złożenia
i wpłaty podatku obowiązuje jak wyżej, czyli do 20 następnego miesiąca po miesiącu lub
kwartale rozliczeń.
Rozliczenia z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych

Obowiązkiem ubezpieczenia społecznego i zdrowotnego objęty jest zarówno

przedsiębiorca prowadzący działalność gospodarczą jak i zatrudnieni na umowę o pracę
pracownicy. Dla osób prowadzących działalność gospodarczą oraz osób z nimi
współpracujących obowiązkowe są ubezpieczenia emerytalne, rentowe oraz wypadkowe,
a dobrowolne ubezpieczenie chorobowe.

Przedsiębiorca rozpoczynający działalność ma prawo przez pierwsze dwa lata płacić

składki na ubezpieczenia społeczne od minimalnej podstawy, która stanowi 30%
minimalnego wynagrodzenia. W 2007 roku jest to kwota 280,80 zł przy minimalnym
miesięcznym wynagrodzeniu 936,00 złotych. Dla innych przedsiębiorców i osób z nimi
współpracujących podstawę wymiaru tych składek stanowi tzw. zadeklarowana kwota. Nie
może ona jednak być mniejsza niż 60% przeciętnego wynagrodzenia w poprzednim kwartale.

W przypadku zatrudnionych pracowników ubezpieczenie społeczne obowiązkowo

obejmuje:

a) ubezpieczenie emerytalne płacone w wysokości 9,76% wynagrodzenia brutto przez

pracownika i pracodawcę;

b) ubezpieczenie rentowe płacone w wysokości 6,5% wynagrodzenia brutto przez

pracodawcę i 3.5% przez pracownika;

c) ubezpieczenie chorobowe płacone w wysokości 2,45% wynagrodzenia brutto przez

pracownika;

d) ubezpieczenie wypadkowe płacone w wysokości od 1,8% wynagrodzenia brutto

(przy zatrudnieniu mniej niż 9 pracowników) przez pracodawcę.

Oznacza to, że zakładając w styczniu 2007 roku działalność gospodarczą w postaci

zakładu gastronomicznego i korzystając z ulgi miesięczna kwota ubezpieczenia emerytalnego
wynosić będzie 54,81 zł (280,80 x 19,52%) rentowego 28,08 zł (280,80 x 10%)
a wypadkowego 5,05 zł (280,80 x 1,8%).

Jako pracodawca z tytułu zatrudnienia pracownika ponosimy ponadto koszty składek na

Fundusz Pracy (2,45%) oraz Fundusz Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych (0,1%).

Osoby prowadzące działalność gospodarczą obowiązkowo podlegają ubezpieczeniu

zdrowotnemu tak jak i zatrudnieni pracownicy. Podstawą ustalenia wymiaru stawki dla
przedsiębiorcy jest 75% przeciętnej płacy w sektorze przedsiębiorstw w poprzednim kwartale,
łącznie z wypłatami z zysku. Za pierwsze dwa miesiące 2007 roku wynosi 177,36 złotych.

Dla zatrudnionych pracowników wysokość składki miesięcznej zależy od wysokości

wynagrodzenia brutto pomniejszonego o składki ubezpieczeń społecznych. Stawka
ubezpieczenia zdrowotnego w 2007 roku to 7,75% oraz 1,25%. Przy czym 7,75% odliczamy
od zaliczki podatku dochodowego a 1,25% pomniejsza wynagrodzenie do wypłaty.

Składki na ubezpieczenia społeczne, zdrowotne, a także na Fundusz Pracy i FGŚP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przedsiębiorcy płacący te składki wyłącznie za siebie mają obowiązek uiszczać najpóźniej do
10. dnia następnego miesiąca. Jeśli płaciliby je także za inne osoby – termin to 15. dzień
następnego miesiąca. Należy pamiętać, że przedsiębiorcy muszą należności z tytułu składek
przesyłać bezgotówkowo, w drodze obciążenia rachunku bankowego. Numery kont ZUS, na
które wpłaca się składki są odrębne dla ubezpieczenia społecznego, ubezpieczenia
zdrowotnego oraz Funduszu Pracy i FGŚP. Dyspozycję polecenia przelewu składa się
oddzielnie dla każdego konta. Jeśli przedsiębiorca prowadzi sam firmę i opłaca składki
wyłącznie za siebie lub za osobę współpracującą, to nie musi wysyłać lub osobiście składać
dokumentów ubezpieczeniowych do ZUS. W innym przypadku pracodawca ma obowiązek
do 15. dnia następnego miesiąca za dany miesiąc złożyć w oddziale ZUS deklarację
rozliczeniową o symbolu DRA wraz z niezbędnymi raportami.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest podatek?
2. Jakie znasz warianty opodatkowania podatkiem dochodowym?
3. Kto jest podatnikiem podatku VAT?
4. Co określają pojęcia VAT należny i VAT naliczony?
5. Co obejmuje pojęcie ubezpieczeń społecznych?
6. Jakie są zasady naliczania i odprowadzania składek na ubezpieczenia społeczne?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dochód z tytułu prowadzonej działalności gastronomicznej za poprzedni rok wyniósł

162.000 złotych. Do listopada wpłacono zaliczki do urzędu skarbowego w wysokości 28.600
złotych. Jaką kwotę podatku należy przekazać do urzędu skarbowego (lub należy oczekiwać
zwrotu nadpłaty), aby całkowicie rozliczyć się z tytułu tego podatku. Przedsiębiorca wybrał
metodę liniową 19% opodatkowania dochodu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć zasady opodatkowania dochodu metodą liniową 19% opodatkowania,
4) obliczyć całkowite zobowiązanie podatkowe za poprzedni rok,
5) porównać kwotę powyżej obliczonego zobowiązania podatkowego z kwotą dokonanych

wpłat zaliczek podatku,

6) ustalić na podstawie powyższego porównania różnicę pomiędzy wielkościami,
7) określić charakter obliczonej wielkości – należność lub zobowiązanie,
8) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

kalkulator,

−−−−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zamierzasz prowadzić mały zakład gastronomiczny. Dokonaj analizy form

opodatkowania podatkiem dochodowym i wybierz najkorzystniejszą dla małego
przedsiębiorstwa. Planowane dane dotyczące działalności gospodarczej:

−−−−

roczna sprzedaż produktów i napojów o zawartości alkoholu poniżej 1,5% 120 000 zł,

−−−−

roczna sprzedaż napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5% 40 000 zł,

−−−−

roczne koszty uzyskania przychodu

26 000 zł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć możliwe formy opodatkowania dochodu,
4) według każdej z możliwych form obliczyć roczne zobowiązanie podatkowe,
5) porównać obliczone kwoty zobowiązań podatkowych,
6) wybrać ten wariant opodatkowania, którego zobowiązanie podatkowe jest najniższe,
7) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

materiały piśmiennicze,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

W zakładzie gastronomicznym, prowadzonym przez Ciebie w ciągu poprzedniego

miesiąca zaewidencjonowano następujące wielkości dotyczące sprzedaży i zakupu:

1. Sprzedaż według raportów kas fiskalnych:

sprzedaż netto opodatkowana stawką 22%

14 000

sprzedaż netto opodatkowana stawką 7%

32 000

2. Zakup według faktur VAT

zakup netto opodatkowany stawką 22%

4 600

zakup netto opodatkowany stawką 7%

9 500

Wiedząc, że z poprzedniego miesiąca, nie ma kwoty nadwyżki VAT naliczonego, a o ile

przy sporządzonej deklaracji będzie nadwyżka VAT naliczonego nad należnym, to należy ja
określić jako przeniesienie na następny okres.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) przypomnieć pojęcie VAT należnego i VAT naliczonego,
4) obliczyć wartość podatku VAT należnego przy obrotach objętych stawką 7% i 22%,
5) zsumować odpowiednio wartości sprzedaży oraz obliczonych podatków należnych,
6) obliczyć wartość podatku VAT naliczonego dla 7% i 22% stawki podatku,
7) zsumować odpowiednio wartości zakupów oraz obliczonych podatków naliczonych,
8) wypełnić deklarację rozliczeniową VAT-7 wpisując dane identyfikacyjne oraz we

właściwych polach powyżej obliczone wielkości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) ustalić wysokość zobowiązania podatkowego lub kwoty zwrotu,
10) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

kalkulator,

−−−−

druk deklaracji VAT-7.,

−−−−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Zatrudniasz w swoim zakładzie gastronomicznym kelnera w oparciu o umowę o pracę na

pełen etat. Jego wynagrodzenie miesięczne – to płaca zasadnicza 1 200 złotych, premia 20%
płacy zasadniczej. Jaką kwotę, jako pracodawca, potrącisz z tytułu ubezpieczeń społecznych?
Jakie to będą ubezpieczenia i poszczególne kwoty?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) określić zasady naliczania składek ubezpieczeń społecznych,
4) obliczyć kwotę miesięcznego wynagrodzenia brutto pracownika,
5) obliczyć poszczególne składki ubezpieczeń emerytalnych, rentowych i chorobowych jako

iloczyn wynagrodzenia brutto i właściwych stóp procentowych,

6) zsumować obliczone składki ubezpieczeń,
7) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

arkusz papieru formatu A4,

−−−−

materiały piśmiennicze, kalkulator.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie ubezpieczeń społecznych?

2) określić podatki, z jakich rozlicza się prowadzący działalność

gastronomiczną?

3) określić stawki podatku VAT w gastronomii?

4) podać obciążenia pracodawcy i pracownika z tytułu ubezpieczeń

społecznych i zdrowotnych?

5) podać zasady naliczania odsetek od zobowiązań podatkowych?

6) sporządzić deklarację VAT-7?

7) dokonać naliczenia zaliczki podatku dochodowego od osób fizycznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.

Dokumentacja prowadzonej działalności

4.9.1. Materiał nauczania

Dokument – pisemny ślad czynności lub operacji, zawierający ich charakterystykę, czyli:

dane o przedmiocie operacji, jej ujęcie ilościowe i wartościowe, dane o uczestnikach operacji
i terminie. W dokumencie powinny znaleźć się elementy gwarantujące jego wiarygodność,
czyli określenie wystawcy, data i miejsce wystawienia, symbol i kolejny numer, określenie
odbiorcy, treść /przedmiot/ operacji, wartość operacji i ujęcie ilościowe, podpis wystawcy.

Sporządzanie dokumentu wymaga przestrzegania obowiązujących zasad, a zwłaszcza

starannego wypełniania dokumentu w sposób trwały i czytelny bez zamazywania,
wyskrobywania, wycierania /ręcznie, maszynowo lub komputerowo/. Ogół dokumentów
można sklasyfikować według różnych kryteriów. W zależności od tego, kto jest wystawcą
dokumentu można je podzielić na własne – wystawione przez daną firmę; (wewnętrzne
i zewnętrzne) oraz obce – otrzymane od innych, czyli wystawione przez inne jednostki.
Z punktu widzenia techniki ewidencji dowody księgowe można podzielić na źródłowe
(pierwotne), które po raz pierwszy rejestrują określone operacje gospodarcze oraz wtórne
(zbiorcze), sporządzane na podstawie dokumentów źródłowych np. rejestr zakupu. Według
rodzaju przedmiotu ewidencji księgowej dokumenty można podzielić na kasowe, bankowe,
magazynowe i rozrachunkowe.

Dowód księgowy – każdy dokument będący podstawą rejestracji gospodarczych.
Przed rejestracją operacji dokument poddawany jest kontroli:

−−−−

merytorycznej – sprawdzenie czy dane w dokumencie odpowiadają rzeczywistości,
polega na ustaleniu rzetelności danych, celowości i legalności operacji, a także
stwierdzenia czy dowody zostały wystawione przez właściwe jednostki;

−−−−

formalnej – stwierdzenie czy dokument jest kompletny, czy zawiera wszystkie niezbędne
dane, czy został wystawiony na odpowiednim formularzu;

−−−−

rachunkowej – sprawdzenie czy nie ma błędów arytmetycznych w obliczeniach.

Sposób i zakres rejestrowania dowodów księgowych zależy od wybranej przez przedsiębiorcę
formy prowadzenia księgowości (ta z kolei uzależniona jest od przyjętego sposobu
opodatkowania dochodu prowadzonej działalności).
Karta podatkowa – nie ma obowiązku prowadzenia żadnej ewidencji (także podatkowej).
Zatrudniający pracowników muszą prowadzić ewidencję zatrudnienia oraz karty przychodów
pracowników. Przedsiębiorca objęty kartą obowiązany jest do wydania rachunków lub faktur
VAT na żądanie klientów i do przechowywania ich kopii przez 5 lat, licząc od końca roku,
w którym je wydał.
Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych – należy prowadzić ewidencję przychodów,
wykaz środków trwałych, wyposażenia i wartości niematerialnych i prawnych. Przedsiębiorcy
muszą posiadać i przechowywać dowody zakupu towarów, sporządzać spisy z natury
(remanent) na dzień rozpoczęcia działalności, na koniec każdego roku i na dzień likwidacji
działalności. Zatrudniający pracowników muszą prowadzić indywidualne karty ich
przychodów.
Na zasadach ogólnych – ten sposób rozliczeń podatku dochodowego wiąże się
z koniecznością prowadzenia księgi przychodów i rozchodów albo też ksiąg rachunkowych
(pełnej księgowości). Prowadząc księgę przychodów i rozchodów przedsiębiorca ma również
obowiązek prowadzić ewidencję środków trwałych, wyposażenia i wartości niematerialnych
i prawnych. Zatrudniający pracowników muszą ponadto prowadzić indywidualne karty
przychodów pracowników.
W księdze przychodów i rozchodów wpisuje się wydatki poniesione na prowadzenie
działalności (na podstawie faktur zakupu materiałów, towarów oraz faktur za usługi obce)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz uzyskiwane przychody ze sprzedaży towarów, usług (za moment powstania przychodu
uznaje się dzień wystawienia faktury). Zapisy w księdze muszą być dokonane starannie,
czytelnie i trwale, w języku polskim i w walucie polskiej. Księgę oraz dowody księgowe
należy przechowywać przez okres 5 lat w siedzibie firmy lub w miejscu prowadzenia
działalności. Księgę można też prowadzić za pomocą programu komputerowego.
Sporządzany wydruk zapisów za dany miesiąc musi być zgodny z wzorem

księgi.

Przedsiębiorca prowadzący księgę za pomocą technik informatycznych zobowiązany jest do:

−−−−

posiadania pisemnej szczegółowej instrukcji obsługi programu komputerowego,

−−−−

wykorzystywania programu zapewniającego bezzwłoczny wgląd w treść dokonywanych
zapisów oraz wydrukowanie chronologiczne wszystkich danych (zgodnie z wzorem
księgi),

−−−−

przechowywania zapisanych danych na magnetycznych nośnikach informacji (do czasu
wydruku) w sposób chroniący przed ich zatarciem, zniekształceniem lub naruszeniem
ustalonych zasad przetwarzania.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest różnica między dokumentami własnymi a obcymi?
2. Jakie elementy zawiera faktura?
3. Jakiej kontroli powinien podlegać dowód księgowy?
4. Na czym polega prowadzenie księgi przychodów i rozchodów?
5. W jaki sposób technika informatyczna może być stosowana do dokumentowania

prowadzonej działalności gospodarczej?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie poniższych danych jako sprzedawca sporządź fakturę.
Punkt Małej Gastronomii „Grzanka” mieszczący się w Poznaniu 61-022 przy ul.

Bydgoskiej 12 sprzedał w dniu 16 maja br. Przedsiębiorstwu Produkcyjnemu „ATMA”
z siedzibą w Poznaniu 60-250 przy ul. Krótkiej 8: 25 sandwiczy „Americano” w cenie 8,00 zł
netto, 14 kanapek z tuńczykiem w cenie 5.50 zł netto oraz 12 porcji sałatki „wiosennej”
w cenie 11,00 zł netto. (VAT 7%). Płatność nastąpi przelewem w ciągu 5 dni na konto PKO
BP S.A. 14 2634 8250 0000 0000 4233 5684, odbiór własny.

NIP sprzedawcy: 772-16-14-851, nabywcy: 785-12-29-663

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokładnie zapoznać się z informacjami zamieszczonymi w ćwiczeniu,
3) zapoznać się z formularzem faktury,
4) starannie wypełnić rubryki,
5) obliczyć podatek VAT każdej pozycji asortymentowej,
6) zsumować wartość faktury netto, podatek VAT i wartość faktury brutto,
7) uważnie wpisać obliczone kwoty do właściwych rubryk,
8) upewnić się, czy faktura została wystawiona prawidłowo,
9) wyniki przedstawić na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory piśmiennicze,

−−−−

formularz faktury,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Na podstawie następujących dokumentów (podane sumy są wartościami netto) wypełnij

uproszczoną wersję księgi przychodów i rozchodów za bm. Ustal wysokość osiągniętego
dochodu.

1. Fa VAT nr 1638 z dn. 06.bm. za usługi telekomunikacyjne

160,00 zł

2. Fa VAT nr 36 z dn.20.bm.za sprzedane wyroby gastronomiczne

340,00 zł

3. Suma paragonów kasy fiskalnej za bm.

10 520,00 zł

4. Nota księgowa – opłata czynszu najmu lokalu za bm.

850,00 zł

5. Fa VAT nr 37 z dn. 25 bm. za sprzedane wyroby

150,00 zł

6. Fa VAT nr 695 z dn. 10 bm.. za zakup materiałów

3 100,00 zł

7. Fa VAT nr 25978 z dn. 28 bm. za zużycie energii elektrycznej 470,00 zł
8. Fa VAT nr 6225 z dn. 22 bm. za zakup towarów

600,00 zł

9. Lista płac za bm.

2 500,00 zł

10. Składki ZUS za bm.

625,00 zł

Lp.

Data

Nr dowodu

Opis zdarzenia

Przychód

Zakup towarów

i materiałów

Wydatki

/koszty/

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z zasadami prowadzenia księgi przychodów i rozchodów,
3) przeczytać dokładni treść ćwiczenia,
4) uporządkować dokumenty chronologicznie (według dat),
5) podzielić dokumenty na grupy rodzajowe,
6) wpisać dokumenty do księgi przychodów i rozchodów, pamiętając, że wartość z danego

dokumentu może być wpisana w jedną z trzech kolumn (przychód, zakup lub wydatki),

7) zsumować wartości w poszczególnych kolumnach,
8) ustalić wysokość osiągniętego dochodu,
9) wyniki przedstawić na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

przybory piśmiennicze,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z programem służącym do prowadzenia księgi przychodów i rozchodów.

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie dokumentu księgowego?

2) określić znaczenie dowodu księgowego?

3) rozróżnić dokumenty księgowe w zależności od przeznaczenia?

4) dokonać kontroli formalnej dowodu księgowego?

5) sporządzić fakturę sprzedaży ?

6) rozróżnić uproszczoną formę księgowości od pełnej?

7) ustalić w księdze przychodów i rozchodów wysokość dochodu

lub straty?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące zakładania i prowadzenia działalności gospodarczej.

Wszystkie

zadania

są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Rejestracja działalności gospodarczej ma miejsce w

e) urzędzie skarbowym.
f) urzędzie miasta, gminy.
g) urzędzie statystycznym.
h) Zakładzie Ubezpieczeń Społecznych.

2. W zakładzie gastronomicznym, przy ustalaniu cen, stosuje się następujące stawki

podatku VAT

19% i 22%.

7% i 19%.

7% i 22%.

3%, 7% i 22%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Biznes plan tworzony jest przede wszystkim na potrzeby

a) jednostki nadrzędnej.
b) urzędu skarbowego.
c) własne.
d) ZUS.

4. Zakładając działalność gospodarczą w urzędzie skarbowym możemy

a) uzyskać wpis do ewidencji działalności gospodarczej.
b) otrzymać numer REGON.
c) otrzymać numer NIP.
d) otworzyć rachunek bankowy.

5. Kontrola wymogów sanitarnych i bhp przeprowadzana jest przez

a) Inspektora budowlanego.
b) Urząd Pracy.
c) Stację Sanitarno-Epidemiologiczną.
d) Rejonowy ośrodek zdrowia.

6. Kelnerowi z 12 letnim stażem pracy, zatrudnionemu w wymiarze pełnego etatu

przysługuje urlop wypoczynkowy

a) 26 dni.
b) 20 dni.
c) 13 dni.
d) 10 dni.

7. Do ubezpieczeń społecznych zaliczamy ubezpieczenie

a) zdrowotne.
b) chorobowe.
c) majątkowe.
d) osobowe.

8. Podstawowym elementem promocji marketingowej jest

a) moda.
b) reklama.
c) cena.
d) atmosfera.

1. Cena gastronomiczna brutto to cena zakupu netto

a) plus podatek VAT.
b) plus marża gastronomiczna.
c) plus marża gastronomiczna plus podatek VAT.
d) minus marża gastronomiczna plus podatek VAT.

2. O ile prowadzimy wyłącznie ewidencję naszych przychodów i stosujemy stawki %

naliczane od wartości obrotu firmy, oznacza to, że rozliczamy się z urzędem skarbowym

a) w oparciu o kartę podatkową.
b) w oparciu o ryczałt ewidencyjny.
c) na zasadach ogólnych.
d) 19% podatkiem liniowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Otwarcie rachunku bankowego ma miejsce na podstawie

a) ustnej dyspozycji otwarcia.
b) podpisanej umowy o otwarcie rachunku bieżącego.
c) wyłącznie wpisu do ewidencji działalności gospodarczej.
d) przedłożenia zaświadczenia o zebranych środkach pieniężnych.

4. Osobą, spełniającą wymagania na stanowisko kucharza jest:

a) absolwent liceum ogólnokształcącego, dotychczas nigdzie nie zatrudniony.
b) absolwentka liceum ekonomicznego, studentka zaoczna Wyższej Szkoły Hotelarskiej.
c) absolwent zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie kucharz małej gastronomii.
d) absolwent technikum spożywczego w zawodzie dietetyk.

5. Forma dzierżawy, na mocy, której użytkuje się środek trwały w zamian za ustalone

płatności nosi nazwę

a) umorzenia.
b) leasingu.
c) aportu.
d) franczyzy.

6. Dla działalności gastronomicznej cykl gospodarczy można przedstawić następująco:

a) zaopatrzenie – produkcja – zbyt.
b) produkcja – towar – zapas – sprzedaż – pieniądz.
c) materiał – towar – zapas towarowy – sprzedaż – pieniądz.
d) towar – sprzedaż – pieniądz – towar.

7. Identyfikacja potencjalnych klientów zakładu gastronomicznego nazywana jest

a) segmentacją.
b) kalkulacją.
c) promocją.
d) public relation.

8. Sprawdzenie czy dokument jest wypełniony poprawnie i kompletnie to kontrola

a) merytoryczna.
b) formalna.
c) rachunkowa.
d) wstępna.

9. Oferowany przez zakład gastronomiczny asortyment potraw i usług określamy jako

a) popyt.
b) podaż.
c) marketing-mix.
d) kalkulacja.

10. Deklaracja PIT stosowana jest przy rozliczeniach z tytułu podatku

a) akcyzowego.
b) dochodowego od osób fizycznych.
c) dochodowego od osób prawnych.
d) od towarów i usług.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Kalkulacja kosztu jednostkowego jest podstawą do ustalenia

a) marży gastronomicznej.
b) dochodów.
c) ceny.
d) wysokości podatku dochodowego.

12. Pracodawca zobowiązany jest do wypełniania wobec pracownika obowiązków

wymienionych w Kodeksie Pracy, jeśli zawarł z nim umowę

a) o dzieło.
b) zlecenie.
c) agencyjną.
d) o pracę.

13. Oferta zakładu gastronomicznego musi zawierać

nazwisko właściciela.

kompletny asortyment.

drogę dojazdową do lokalu.

nazwę i adres zakładu.

14. Do zakładów żywienia otwartego nie zaliczamy

a) kawiarni.
b) restauracji.
c) stołówki pracowniczej.
d) gospody.

15. Jednostką kalkulacyjną w działalności gastronomicznej nie jest

a) 1 posiłek.
b) 10 porcji.
c) 1 talerz.
d) 1 kg produkowanych potraw.

16. W przypadku złożenia przez klienta pisemnej reklamacji, czas na jej rozpatrzenie wynosi

a) 7 dni.
b) 10 dni.
c) 21 dni.
d) 14 dni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie działalności gospodarczej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Barlow J., Mǿller C.: Reklamacja, czyli prezent: strategia korzystania z informacji

od klienta. PWN, Warszawa, 2001

2. Borowska G.: Przygotowanie do działalności usługowej. Podstawy rachunkowości,

WSiP, Warszawa 2003

3. Cisowski J. i inni: Sam prowadzę własną firmę: dla prowadzących działalność

gospodarczą osób fizycznych i spółek cywilnych, „ Informer”, Tarnowskie Góry 2000

4. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma, ProMedia 2004
5. Kodeks cywilny (ustawa z dnia 23 kwietnia 1964 r. z późniejszymi zmianami)
6. Kodeks pracy (ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. z późniejszymi zmianami)
7. Kodeks spółek handlowych (ustawa z dnia 15 września 2000 r.)
8. Kuczewska L.: Przygotowanie do działalności usługowej. Marketing usług. WSiP,

Warszawa 2004

9. Mruk H., Pilarczyk B., Sojkin B., Szulce H:. Podstawy marketingu, Wydawnictwo

Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań 1999

10. Merta T., Pacewicz A., Piasecki M., Zachorowska-Mazurkiewicz A., Kopański S.:

Podstawy przedsiębiorczości cz. I, Centrum Edukacji Obywatelskiej CIVITAS,
Warszawa 2002

11. Mikina A., Sienna M..: Przedsiębiorczość – klucz do sukcesu, Wydawnictwo REA,

Warszawa 2002

12. Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii, WSiP 2002
13. Morrow J.: Rób biznes, Morrow Publishing, Warszawa 1991
14. Musiałkiewicz J.: Marketing, Ekonomik 2003
15. Olszewski J.: Prawo gospodarcze – Kompendium, C.H. BECK, Warszawa 2002
16. Piasecki B.: Ekonomika i zarządzanie małą firmą. PWN, Warszawa–Łódź 2001
17. Pietkiewicz E.: Dobre obyczaje. CIM, Warszawa 1997
18. Pietkiewicz E.: Etykieta menadżera. CIM, Warszawa 1998
19. Rzeczpospolita 2006, dodatki „Dobra firma”
20. Sala J.: Marketing w gastronomii, PWE 2004
21. Sobczak G.: Ekonomika małych przedsiębiorstw. Difin, Warszawa 2004
22. Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej
23. Ustawa z dnia 29 września 1994 r. o rachunkowości
24. Strony Internetowe

−

www.twoja-firma.pl,

−

www.cesar.edu.pl,

−

www.edukacjaprawnicza.pl

25. Czasopisma specjalistyczne:

−−−−

Przegląd gastronomiczny,

−−−−

Hotelarz