Dietetyk _321[11].Z3.06

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z

planowaniem diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych węglowodanów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał  nauczania,  który  umożliwi  Ci  samodzielną  pracę  i  przygotowanie  się  do
wykonywania  ćwiczeń  oraz  uzyskanie  zadowalających  wyników  sprawdzianów.
Niezbędne  będzie  jednak,  abyś  poszerzał  swoje  wiadomości  w  oparciu  o  literaturę  oraz
inne  źródła  informacji,  np.  Internet.  Spis  pozycji  literaturowych  znajduje  się
w rozdziale 6.

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01

Planowanie podstawowego żywienia

dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02

Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05

Planowanie diety

bogatobiałkowej

i diety

niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety

z ograniczeniem

tłuszczu oraz

diety

z ograniczeniem

łatwo

przyswajalnych

węglowodanów

321[11].Z3

Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego oraz

diet

w zaburzeniach

czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03

Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet
z modyfikacjam

i składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjam

i konsystencji

321[11].Z3.07

Planowanie diet

z modyfikacjami

składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09

Prowadzenie dokumentacji

żywieniowej pacjentów

321[11].Z3.08

Planowanie diet

niestandardowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających ograniczenia tłuszczu lub łatwo
przyswajalnych węglowodanów,

−

określić cele i założenia diety z ograniczeniem tłuszczu,

−

określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu,

−

zaplanować jadłospis dla osób na diecie z ograniczeniem tłuszczu,

−

dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem tłuszczu,

−

dokonać modyfikacji diety z ograniczeniem tłuszczu odpowiednio do schorzenia i stanu
pacjenta,

−

określić cele i założenia diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,

−

określić zastosowanie diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,

−

zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie o kontrolowanej zawartości kwasów
tłuszczowych,

−

dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie o kontrolowanej zawartości
kwasów tłuszczowych,

−

dokonać modyfikacji diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
odpowiednio do schorzenia i stanu pacjenta,

−

określić cele i założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów,

−

określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów,

−

scharakteryzować objawy cukrzycy i określić jej powikłania,

−

określić sposoby zapobiegania zmianom patologicznym występującym w cukrzycy,

−

zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów,

−

dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych węglowodanów,

−

dokonać modyfikacji jadłospisów w zależności od stosowanego leczenia oraz
indywidualnych cech i stylu życia pacjenta,

−

dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,

−

rozróżnić rodzaje wymienników i określić ich zastosowanie w żywieniu osób chorych na
cukrzycę,

−

określić zastosowanie indeksu glikemicznego żywności w żywieniu osób chorych na
cukrzycę,

−

przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety,

−

przeprowadzić zajęcia poświęcone edukacji żywieniowej pacjentów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu

4.1.1. Materiał nauczania

Dieta z ograniczeniem tłuszczu jest zmodyfikowaną formą diety lekko strawnej. Polega

na ograniczeniu ilości tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. W podstawowej diecie
lekko  strawnej  z  białek  powinno  pochodzić  10–15%  energii,  z  węglowodanów  około  55%
natomiast z tłuszczów – do 30%. W schorzeniach, w których stosuje się dietę z ograniczeniem
tłuszczu  często  dochodzi  do  zaburzenia  w  trawieniu  i  wchłanianiu  tłuszczów,  stąd  w  wielu
przypadkach  spożycie  tłuszczów  ogranicza  się  do  20%  wartości  energetycznej  diety.  Białko
w tego  typu  diecie  powinno  dostarczać  około  15%  energii,  natomiast  pozostałą  część,  czyli
65%  energii  powinny  stanowić  węglowodany.  Tak  jak  w  przypadku  wszystkich  diet
racjonalnych,  także  w  diecie  z  ograniczeniem  tłuszczu  należy  dostarczyć  organizmowi
wszystkich  niezbędnych  składników  odżywczych.  Wartość  energetyczna  tej  diety  musi  być
dostosowana do potrzeb organizmu, schorzenia i stanu zdrowia.

Tłuszczami dozwolonymi są głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego: olej rzepakowy,

słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek i inne. Można również w minimalnych ilościach
spożywać masło oraz miękkie margaryny bardzo dobrej jakości (w kubeczkach).
Przeciwwskazane jest przyjmowanie tłuszczów typu smalec, łój, słonina, boczek itp.

Ze względu na mniejszą ilość tłuszczu w tej diecie, mogą pojawić się niedobory witamin

A,  D,  E,  K  (rozpuszczalnych  tylko  w  tłuszczach),  dlatego  należy  zwiększyć  ilość  warzyw
bogatych w karoteny. Bardzo ważna  jest liczba posiłków oraz ich systematyczność. W ciągu
dnia  zaleca  się  spożywanie  4–5  posiłków  w  niewielkich  ilościach,  za  to  spożywanych
regularnie.

Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu

Dietę tę zaleca się w schorzeniach, w wyniku których dochodzi do zaburzenia trawienia

i wchłaniania tłuszczów – rys. 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 1. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne]

W przypadku różnych schorzeń wymagających stosowania diety z ograniczeniem

tłuszczu wprowadza się dodatkowe modyfikacje:
1. Zapalenie wątroby – istnieje konieczność zredukowania ilości białka w diecie. Przy

zaawansowanej  marskości  oraz  w  ciężkim  przebiegu  zapalenia  miąższu  wątroby  maleje
tolerancja  na  białko  i  wówczas  podaż  białka  należy  ograniczyć  o  połowę,  a czasami
o  więcej,  nawet  do  20–30 g  na  dobę.  Dodatkowo  należy  wykluczyć  z  diety  produkty
białkowe.

2. Przewlekłe zapalenie trzustki – może istnieć konieczność dodatkowego zmniejszenia

ilości tłuszczu w diecie, w przypadku, gdy dotychczasowe ograniczenia nie zahamowały
biegunek tłuszczowych.

3. Kamica żółciowa, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych –

organizm  może  źle  tolerować  żółtka  jaj  (żółtka  powodują  silne  skurcze  pęcherzyka
żółciowego;  przeciwwskazane  są  także  inne  produkty  z  dużą  zawartością  cholesterolu
(podroby,  pełne  mleko,  śmietana,  masło,  tłuste  sery,  tłuste  mięsa).  Powinno  ograniczyć
się  również  spożywanie  produktów  zawierających  duże  ilości  kwasu  szczawiowego:
szczaw, szpinak, rabarbar.

Przygotowywanie posiłków

Ponieważ dieta z ograniczeniem tłuszczu powinna być lekko strawna, stosuje się

odpowiednie techniki obróbki cieplnej posiłków. Jeżeli to możliwe, w ogóle wyklucza się jaja
z przepisów. Tłuszcze dozwolone dodaje się do już przygotowanych potraw.
Do podprawiania zup, sosów, warzyw używa się zawiesiny z mąki i odtłuszczonego mleka.
Posiłki należy przygotowywać stosując techniki przedstawione na rysunku 2.

ostre

i przewlekłe

zapalenie

trzustki

kamica

żółciowa,

pęcherzykowa

i przewodowa

przewlekłe

zapalenie

pęcherza

żółciowego

i dróg

żółciowych

okres zaostrzenia

wrzodziejącego

zapalenia jelita

grubego

ostre

i przewlekłe

zapalenie

wątroby

Wskazania do

stosowania

diety z

ograniczeniem

tłuszczu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Techniki

przyrządzania

potrwa

wskazane

diecie

z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne]

Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu

Absolutnie nie należy spożywać dań typu fast food. Należy unikać odgrzewania

posiłków, smażenia, odsmażania i pieczenia tradycyjnego oraz należy wybierać produkty
niezawierające konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Wykaz zalecanych
i niewskazanych produktów spożywczych oraz potraw zawierają tabele 1 i 2.

Tabela 1. Produkty zalecane

i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu

[na podstawie 13, s. 72]

Nazwa produktu

Zalecane

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo jasne, typu graham
w ograniczonych ilościach, sucharki,
drobne kasze (np. manna, krakowska),
ryż, drobne makarony

pieczywo razowe żytnie
i pszenne, rogaliki francuskie,
grube kasze (pęczak, gryczana),
grube makarony

Mleko i produkty mleczne

mleko słodkie i zsiadłe (0% i 0, 5%),
kefir, jogurt (0%), białe chude sery
oraz ser homogenizowany
(w umiarkowanych ilościach
wskazane do 2% tłuszczu)

mleko tłuste, półtłuste, sery białe
i homogenizowane tłuste, sery
żółte topione, sery pleśniowe,
feta, serek typu fromage

Jaja

białko jaja

żółtko jaja

Mięso, wędliny i ryby

mięsa chude: wołowina, cielęcina,
kurczak, indyk (mięso z piersi i bez
skóry), chudy schab; ryby chude:

mięsa tłuste: baranina,
wieprzowina, gęś, kaczka; ryby
tłuste: węgorz, halibut, śledź,

Gotowanie na

parze

Pieczenie w folii

aluminiowej,

pergaminie,

rękawie foliowym

Przecieranie,

miksowanie,

rozdrabnianie

Gotowanie

w wodzie

Zalecane techniki

obróbki cieplnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk,
pstrąg, płastuga, sola, szczupak,
sandacz; wędliny: tylko chude

łosoś, ryby wędzone; tłuste
wędliny, podrobowe, konserwy
mięsne i rybne, pasztety

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy,
słonecznikowy, sojowy,
kukurydziany, oliwa z oliwek, masło,
margaryny miękkie, słodka śmietanka
(wszystkie w ograniczonej ilości)

śmietana, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde

Ziemniaki

gotowane, tłuczone i puree

smażone, frytki, placki
ziemniaczane, pyzy, chipsy

Warzywa

marchew, kalafior, dynia, szpinak,
kabaczki, młody zielony groszek,
młoda fasolka szparagowa, buraki
(w mniejszych ilościach),
warzywa z wody, oprószone mąką
z dodatkiem świeżego masła bez
zasmażek,
warzywa na surowo: zielona sałata,
cykoria, pomidory bez skórki, utarta
marchewka z jabłkiem

warzywa kapustne, papryka,
szczypiorek, cebula, ogórek,
rzodkiewka, kukurydza;
warzywa zasmażane, warzywa
konserwowane octem

Owoce

owoce dojrzałe bez pestek i skórki:
jabłka, truskawki, morele,
brzoskwinie, pomarańcze, banany,
maliny, porzeczki, w formie przecieru

wszystkie owoce niedojrzałe,
gruszki, śliwki, czereśnie, agrest,
owoce suszone, orzechy

Cukier i słodycze

cukier, miód, dżemy bez pestek,
przetwory owocowe pasteryzowane,
kompoty, galaretki

chałwa, czekolada, słodycze
z tłuszczem, kakao, orzechy

Przyprawy

sól, cukier, sok z cytryny, koper
zielony, kminek, tymianek, majeranek,
bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia,
goździki, cynamon

ocet, pieprz, musztarda, papryka
ostra

Tabela 2. Potrawy zalecane

i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu

[na podstawie 13, s. 74]

Nazwa potrawy

Zalecane

Przeciwwskazane

Zupy

kleiki, krupnik, zupy mleczne,
przetarte zupy owocowe, zupy
warzywne czyste (barszcz,
pomidorowa), zupa jarzynowa
z dowolnych warzyw, zupa
ziemniaczana, zupy zagęszczane
zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance

kapuśniak, ogórkowa, fasolowa,
grochowa, zupy na wywarach
z mięsa lub kości, rosół, a także
zupy zaprawiane zasmażkami oraz
zupy w proszku

Potrawy mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez
wcześniejszego obsmażania, pieczone
w folii aluminiowej, rękawie
foliowym lub pergaminie, potrawki,
pulpety, budynie

smażone, duszone w sposób
tradycyjny

Potrawy z mąki i kaszy

kasze gotowane na sypko lub
rozklejone, budynie z kaszy
z dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, lane kluski z białka, pierogi
leniwe z małym dodatkiem mąki

smażone, kotlety z kaszy, kluski
kładzione, francuskie ciasto

Sosy

o smaku łagodnym, zaprawiane
niewielką ilością masła lub miękkimi
margarynami, zagęszczane zawiesiną
z mąki w wodzie, w mleku:
koperkowy, cytrynowy, jarzynowy,
pomidorowy, waniliowy

sosy na zasmażkach, mocnych
i tłustych wywarach mięsnych lub
kostnych, śmietanowy,
majonezowy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Desery

kompoty, kisiele, musy, galaretki
z dowolnych owoców; kremy z mleka;
owoce w galaretce; biszkopty
z białkiem jaja, ciasto drożdżowe
z białkiem jaja

torty i ciasta z kremem lub bitą
śmietaną, pączki, faworki, tłuste
ciasta, ciasta francuskie, piaskowe,
kruche, biszkoptowe i drożdżowe
z całymi jajami

Napoje

herbata, kawa słabe (jeżeli nie ma
przeciwwskazań), mleko
odtłuszczone, napoje owocowe, soki
warzywne, herbatki owocowe i
ziołowe

mocna kawa, płynna czekolada,
napoje alkoholowe (w tym
również piwo)

Charakterystyka chorób wątroby

Przewlekłe schorzenia wątroby stanowią grupę wielu jednostek chorobowych

powodujących stopniowe niszczenie organu. Najczęstszymi chorobami przewlekłymi wątroby
są: przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby, stłuszczenie wątroby, toksyczne
uszkodzenie wątroby.

Zapalenie wątroby zaburza czynności tego narządu, który z punktu widzenia organizmu

jest  niezwykle  ważnym  organem.  Jest  swoistego  rodzaju  wewnętrzną  fabryką  chemiczną,
w której  wszelkie  składniki  pochodzące  z  pokarmu  są  przetwarzane  i  uzdatniane,  tak,  aby
mogły  odżywiać  tkanki  i  komórki  organizmu.  W  wątrobie  dochodzi  także  do  odtruwania
organizmu  z  substancji  toksycznych,  zarówno  tych  dostających  się  z  zewnątrz,  jak
i tworzących  się  wewnątrz  organizmu.  Stan  zapalny  wątroby  zaburza  w  związku  z  tym
wszystkie te czynności fizjologiczne wątroby, które decydują o stanie zdrowia człowieka.

Zapalenie wątroby, w zależności od przebiegu procesu chorobowego, może mieć

charakter  ostry  lub  przewlekły.  Powodem  zapalenia  wątroby  może  być  toksyczne  działanie
alkoholu,  leków,  wirusów  zapalenia  wątroby typu  A, B,  C,  D oraz  innych  wirusów,  bakterii
i innych  czynników.  Wirusowe  zapalenie  wątroby,  w  skrócie  WZW,  typu  A,  B  lub  C  może
spowodować  całkowitą  niewydolność  wątroby.  Najczęstszą  postacią  niewydolności  jest
marskość  wątroby,  którą  powodują  przewlekłe  wirusowe  zapalenia  typu  B  lub  C.
W przypadku  wirusa  typu  B  może  dochodzić  do  uszkodzenia  także  innych  narządów,
np. serca. W wyniku natomiast zakażenia wirusem typu A (który de facto jest mniej uciążliwy
w przebiegu procesu chorobowego) leczenie może być długotrwałe i wówczas istnieje ryzyko
wystąpienia zaburzeń  hematologicznych, czyli  związanych ze strukturą krwinek oraz ryzyko
ostrej  niewydolności  nerek,  a  także  ostrej  niewydolności  wątroby  prowadzącej  nawet  do
zgonu.

WZW typu A, żółtaczka pokarmowa

Wywołuje ją wirus przenoszony drogą pokarmową, stąd też mówi się potocznie

o żółtaczce pokarmowej. Zakażenie wirusem typu A określa się także jako chorobę brudnych
rąk. Najłatwiej zarazić się WZW typu A w publicznej toalecie, poprzez korzystanie z ogólnej
stołówki, a to wszystko na skutek nieprzestrzegania podstawowych zasad higieny. Zdarza się
również, że spożycie zanieczyszczonej wody pitnej czy mytych w niej owoców lub surowych
pokarmów  może  również  spowodować  zakażenie  wirusem  typu  A.  Wirus  ten  znajduje  się
także  w  krwi  i stolcu,  a  więc  osoba,  która  jest  nosicielem  tego  typu  wirusa  może  zarazić
innych  poprzez  lekceważenie  podstawowych  zasad  higieny,  jak  mycie  rąk  po  wyjściu
z toalety czy przed posiłkiem lub przed przygotowywaniem posiłku dla innych. Wirus typu A
jest  głównie  zagrożeniem  dla  osób  podróżujących,  szczególnie  do  krajów  o  zupełnie  innym
klimacie niż klimat kraju, z którego dana osoba pochodzi. Leczenie WZW typu A jest długie
i uciążliwe, a jego głównym elementem jest odpowiednia dieta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WZW typu B

Wirus typu B jest bardzo dużym zagrożeniem dla zdrowia, ponieważ uszkadza wątrobę,

co  może  prowadzić  do  jej  marskości,  a  przy  okazji  istnieje  również  ryzyko  zagrożenia  dla
innych  narządów,  np.  serca.  Wirus  typu  B  znajduje  się  we  krwi  i  wydzielinach  organizmu.
Do zakażenia  dochodzi  przeważnie  poprzez  kontakt  z  krwią  zainfekowaną.  Klasycznym
przykładem  jest  zarażenie  się  wirusem  typu  B  w  wyniku  zabiegu  chirurgicznego
przeprowadzonego  w  szpitalu.  Jednak  już  od  dłuższego  czasu  powszechnie  wykonuje  się
szczepienia zapobiegające zachorowaniom na WZW typu B.
Wirusem typu B można się zarazić poprzez:

−

skaleczenie (uszkodzenie skóry lub błon śluzowych), np. instrumentami medycznymi
i nie medycznymi, jak cążki do wycinania skórek lub przyrządy używane do tatuażu,

−

transfuzję, przetoczenie zakażonej wirusem typu B krwi,

−

zanieczyszczone igły i strzykawki (u narkomanów),

−

stosunki płciowe (częsta przyczyna u ludzi młodych),

−

zakażenia wewnątrzmaciczne w czasie ciąży oraz około i poporodowe,

−

zabiegi w zakładach fryzjerskich, kosmetycznych, gabinetach stomatologicznych czy też
salonach tatuażu.

WZW typu C

Wirusowe zapalenie wątroby typu C następuje w wyniku zakażenia przez wirus zapalenia

wątroby typu C. Jest to wirus, który bardzo szybko ulega mutacjom. Wyróżniamy sześć
głównych odmian, które znakuje się od 1 do 6.

Marskość wątroby

Powstaje na skutek martwicy komórek wątrobowych, kiedy miejsce prawidłowych

komórek wątroby stopniowo zajmuje rozrastająca się i bezwartościowa dla tego organu
tkanka włóknista. W efekcie tego procesu chorobowego następuje stopniowe upośledzenie
funkcji wątroby.

Do najczęstszych czynników powodujących marskość wątroby należą przebyte wirusowe

zapalenie wątroby oraz przewlekły alkoholizm. Choroba ta objawia się osłabieniem
organizmu, spadkiem masy ciała, nudnościami, zmniejszoną sprawnością fizyczną oraz
skórnymi zmianami pajączkowatymi. W wyniku rozwoju choroby pojawia się żółtaczka oraz
wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie brzusznej).

Stłuszczenie wątroby

Następuje w wyniku odkładania się tłuszczu w komórkach wątroby (powyżej 50%).

Zdarza  się, że  obok  dodatkowych,  zwiększonych  zawartości  tłuszczu  w komórkach wątroby
pojawiają się także nacieki zapalne i pojedyncze ogniska martwicy. Wówczas w diagnostyce
klinicznej  mówi  się  o  powiększeniu  wątroby.  Przyczynami  stłuszczenia  wątroby  mogą  być:
spożywanie  pokarmów  o  nadmiernej  wartości  energetycznej,  otyłość,  alkoholizm,  niektóre
leki,  nieprawidłowe  odżywianie  z  długotrwałym  niedoborem  białka  w  diecie,  cukrzyca,
żywienie pozajelitowe i inne.

Dieta w chorobach wątroby

Główne zasady diety w stanach zapalnych wątroby:

−

racjonalne dawkowanie białka,

−

unikanie potraw tłustych smażonych,

−

unikanie przypraw drażniących układ pokarmowy (pieprz, curry, cząber, papryka, itp.),

−

bezwzględna rezygnacja z alkoholu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Charakterystyka diety w przewlekłych chorobach zapalnych wątroby:

−

dieta wysokobiałkowa przekraczająca o 50–100% normalne zapotrzebowanie na białko
w standardowej diecie,

−

w  okresie  wyrównania  przewlekłych  chorób  wątroby,  żywienie  jest  podobne  do
podstawowego  sposobu  odżywiania.  Modyfikacji  ulegają  ilości  standardowo
spożywanego  białka  oraz  witamin.  Istotne  jest,  aby  przy  układaniu  diety  dla  osoby
z przewlekłą  chorobą  wątroby  uwzględnić  wartość  energetyczną  poszczególnych
posiłków,  która  powinna  być  adekwatna  do  stanu  odżywienia  organizmu,  a  także
dostosowana  do  wieku,  płci  i  aktywności  fizycznej.  Wartość  energetyczna  racji
pokarmowych osób o prawidłowej masie masa ciała powinna wynosić 30–40 kcal na 1 kg
masy  ciała/dobę.  W  przypadku  osób  niedożywionych,  wartość  energetyczna  diety
powinna  ulec  zwiększeniu  –  nawet  do  45 kcal  na  1 kg  masy  ciała  na  dzień.  Nie  należy
jednak  zmuszać  chorego  do  spożywania  dużej  ilości  pokarmów,  gdy  ma  problemy
z łaknieniem.  Białko  powinno  być  dostarczane  organizmowi  w  takiej  samej  ilości,  jak
w przypadku  ludzi  zdrowych,  czyli  1,0 g  na  1 kg  masy  ciała  na  dzień.  Jeżeli  mamy  do
czynienia z niedożywieniem u osób przewlekle chorych, ilość białka należy zwiększyć do
około 1,3–1,5 g/1 kg masy ciała. Zaleca się białko o wysokiej wartości biologicznej, czyli
od 1/2 do 2/3 białka pochodzenia zwierzęcego. Większa podaż białka w diecie powoduje
uzupełnienie  braków  tkankowych  i  pobudza  procesy  odnowy  uszkodzonej  wątroby.
Warto jednak zwrócić uwagę, aby nie doszło do nadmiernego spożycia białka, ponieważ
może mieć to niekorzystne dla organizmu działanie (zwiększać stężenie amoniaku w krwi
tętniczej),

−

tłuszcze  w  diecie  osób  z  przewlekłymi  chorobami  wątroby  w  okresie  wyrównania,
powinny  stanowić około 30% wartości energetycznej diety. Obowiązuje tu schemat 1:1,
tj.  1 g  tłuszczu  na  1 kg  masy  ciała  (przeciętnie  70 g  dziennie).  U  osób,  u  których  nie
występuje  żółtaczka  dobrze  tolerowane  są  tłuszcze  zawarte  w  mleku,  śmietanie,  maśle,
olejach, margarynach miękkich dobrej jakości (czyli łatwo strawne). Tłuszcz jest źródłem
nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W trakcie
przygotowywania  posiłków,  tłuszcze  należy  dodawać  w  końcowym  etapie.  Zwiększone
ilości  tłuszczu  w  diecie  powodują  dolegliwości  przewodu,  mogą  wystąpić  biegunki,
wzdęcia,  pobolewanie  brzucha,  odbijanie.  W  przewlekłych  chorobach  wątroby  należy
bezwzględnie  wykluczyć  z  diety  tłuszcze  typu  smalec,  słonina,  baranina,  łój  wołowy.
U niektórych  osób  z  zaburzeniami  wydzielania  żółci  oraz  enzymów  trawiennych  może
dochodzić  do  nietolerancji  normalnych  ilości  tłuszczów  diecie  (do  30%  wartości
energetycznej  w  dziennej  racji  pokarmowej).  Wówczas  ilość  energii  w diecie
pochodzącej  z  tłuszczów  powinno  się  ograniczyć  do  20%.  Wskazane  jest,  aby
indywidualnie  ustalać  odpowiednie  ilości  tłuszczu  (ilość  tę  można  systematycznie
zwiększać w miarę poprawy stanu zdrowia),

−

węglowodany zazwyczaj są dobrze tolerowane przez osoby z przewlekłymi schorzeniami
wątroby.  W  większości  przypadków pojawiają  się  zaburzenia  tolerancji  glukozy,  należy
jednak  pamiętać,  że  zbyt  mała  ilość  węglowodanów  w  diecie  niekorzystnie  wpływa  na
regenerację  wątroby.  Stąd  istotne  jest,  aby  w  diecie  osób  z  przewlekłymi  chorobami
wątroby  ilość węglowodanów oscylowała wokół 300–400 g, z czego nie więcej niż 50 g
mogą stanowić węglowodany łatwo przyswajalne, takie jak cukier, miód, dżem, słodycze,
ponieważ  zbyt  duża  podaż  cukrów  prostych  przyczynia  się  do  podwyższenia  poziomu
triglicerydów w wątrobie oraz nasila jej stłuszczenie. Pozostałą część powinny stanowić
węglowodany złożone,

−

z diety w przewlekłych chorobach wątroby należy wyłączyć produkty bogate w błonnik,
ponieważ mogą powodować wzdęcia i biegunki. Dlatego nie zaleca się produktów
zbożowych z mąki razowej, warzyw kapustnych, suchych nasion roślin strączkowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

szparagów,  cebuli,  śliwek,  gruszek,  czereśni.  Należy  też  zmniejszyć  ilość  spożywanego
selera  i  buraków.  Inne  warzywa  i  owoce  podaje  się  gotowane  i  rozdrobnione  lub
w postaci  soków  lub  przecierów.  W  przypadku  przewlekłych  schorzeń  wątroby  bardzo
często  istnieją  zaburzenia  wchłaniania  zarówno  witamin,  jak  i  składników  mineralnych,
dlatego w takich przypadkach należy zwiększyć ilość produktów zawierających wapń do
1,0–1,5 g  dziennie.  Ilość  sodu  powinna  wynosić  około  2400 mg  dziennie,  a  potasu
1000–1500 mg w diecie na 1000 kcal. Uszkodzona wątroba nie ma także pełnej zdolności
do  magazynowania  witamin.  Najczęściej  dotyczy  to  witamin  rozpuszczalnych
w tłuszczach,  czyli  A,  D,  E,  K,  a  także  witamin  z  grupy  B.  W  związku  z tym  dietę
powinno się wzbogacić o dodatkowe ilości warzyw  i owoców, które są dobrym źródłem
tych  witam.  Absolutnie  przeciwwskazane  jest spożywanie alkoholu  pod  każdą  postacią,
w tym piwa. Należy też unikać picia mocnej kawy i herbaty.

Kamica pęcherzyka żółciowego

Kamica pęcherza żółciowego powstaje na skutek tworzenia się złogów w pęcherzyku

żółciowym  lub  przewodach  żółciowych.  Schorzenie  to  dotyczy  około  10–12%  osób,
zazwyczaj  po  35  roku  życia,  szczególnie  50–60–letnich.  Częściej  chorują  na  nią  kobiety.
Kamicy  żółciowej  sprzyjają  też  inne  choroby,  takie  jak  cukrzyca  typu  2,  otyłość,
hiperlipidemia  (podwyższone  stężenie  triglicerydów)  i  niski  poziom  cholesterolu  frakcji
HDL,  tzw.  dobrego  cholesterolu,  niedoczynność  tarczycy,  marskość  wątroby.  Przyczynami
powstawania  kamicy  pęcherzyka  żółciowego  są  głównie  czynniki  genetyczne  oraz
środowiskowe.  Jednym  z  ważniejszych  czynników  sprzyjających  powstawaniu  kamieni
żółciowych  jest  nieprawidłowa  dieta,  bogata  w  energię,  wysokoprzetworzone  produkty
spożywcze  o  dużej  zawartości  tłuszczu,  cholesterolu  i  cukrów  prostych,  natomiast  uboga
w błonnik  pokarmowy  i  lecytynę.  Kamienie  żółciowe  mogą  pojawiać  się  także  u  osób
odchudzających  się,  szczególnie,  gdy  stosują  bardzo  rygorystyczną  dietę,  w  wyniku  której
następuje ubytek masy ciała na poziomie 3 i więcej kg tygodniowo.

Dieta w kamicy żółciowej

U osób z kamicą żółciową, u których nie występują dolegliwości i powikłania chorobowe

należy ograniczyć ilości tłuszczu w diecie, natomiast zwiększyć ilość błonnika pokarmowego.
Jeżeli  osoby  z  kamicą  żółciową  są  niedożywione,  odpowiednio  zwiększa  się  wartość
energetyczną  diety  oraz  ilość  składników  odżywczych.  U  osób  z  nadwagą  lub  otyłością
pojawia  się  konieczność  redukcji  masy  ciała  poprzez  stosowanie  diety  o obniżonej  wartości
energetycznej  –  zalecane  tempo  redukcji  masy  ciała  około  0,5–1 kg  tygodniowo,  przy
dziennym deficycie energetycznym rzędu 500–1000 kcal. Jeżeli dochodzi do ataku bólu kolki
wątrobowej,  przez  pierwszą  dobę  nie  podaje  się  żadnych  pokarmów.  Po  ustąpieniu
dolegliwości  stosuje  się  kleiki  na  wodzie,  ciepłe  napoje  (rozcieńczone  soki  owocowe,  słabą
herbatę,  niegazowane  wody  mineralne).  Następnie  do  diety  wprowadza  się  suchary,  puree
ziemniaczane,  twarożek,  gotowane  chude  mięso,  odtłuszczone  mleko,  przetarte  owoce
i warzywa  oraz  soki  owocowo-warzywne.  Podaż  białka  w  diecie  powinna  wynosić  około
1,0 g  /kg/masy  ciała  na  dobę,  z  czego  połowę  powinno  stanowić  białko  pochodzenia
zwierzęcego. W przypadku kamicy żółciowej można podawać tłuszcze roślinne: olej sojowy,
słonecznikowy,  oliwę  z  oliwek,  natomiast  z  tłuszczów  zwierzęcych  jedynie  masło  i to
w ograniczonych  ilościach.  Zawartość  tłuszczu  w  diecie  powinna  wynosić  około  20–25%
wartości  energetycznej  diety.  Tylko  w  przypadku  występowania  biegunek  tłuszczowych
stosuje  się  przejściowo  mniejsze  ilości  tłuszczu.  Dieta  w  kamicy  żółciowej  może  być
wzbogacona tłuszczami rybimi, ponieważ zawierają one wielonienasycone kwasy tłuszczowe
n-3  (omega  3),  bardzo  korzystnie  działające  na  organizm  –  spożycie  ich  zmniejsza  ryzyko
tworzenia się kamieni żółciowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W dietoterapii kamicy pęcherzyka żółciowego należy ograniczyć także spożywanie

cukrów prostych (sprzyjają tworzeniu się kamieni żółciowych), a więc zmniejszyć istotnie
ilość cukru, słodyczy i słodkich napojów. Spośród węglowodanów zaleca się węglowodany
złożone, jak np. kaszę, ryż, pieczywo.

Stosowanie technik kulinarnych, takich jak gotowanie, rozdrabnianie, przecieranie,

a także usuwanie  skórki  z  owoców  i  warzyw czy  pestek,  pomaga  częściowo  usunąć  błonnik
pokarmowy oraz zwiększyć tolerancję na ten składnik diety. W dietoterapii kamicy żółciowej
bardzo  ważna  jest  regularność  spożywania  posiłków  oraz  ich  ilość  –  zaleca  się  spożywanie
5–6  posiłków  dziennie  w  małych  porcjach.  Zbyt  długie  przerwy  między  posiłkami  lub
głodzenie  się  sprzyja  tworzeniu  się  kamieni  żółciowych.  Produkty  szczególnie  pobudzające
czynności  pęcherzyka  żółciowego,  które  mogą  powodować  reakcje  bólowe  to:  żółtko  jaj,
tłuszcze  zwierzęce  (smalec,  łój),  śmietana,  sery  topione,  cukier,  słodycze,  używki  (alkohol,
kakao, mocna kawa i herbata), pieprz, ocet, musztarda i inne przyprawy.

Ostre zapalenie trzustki

Ostre zapalenie trzustki jest schorzeniem występującym w wyniku uszkodzenia komórek

trzustki  odpowiedzialnych  za  wydzielanie  jej  enzymów,  i  to  właśnie  te  enzymy  uszkadzają
organ.  Istotą  choroby  jest  nagłe  uczynnienie  w  komórkach  trzustkowych  enzymów
proteolitycznych,  wskutek  czego  zaczynają  one  działać  już  w  obrębie  komórek  narządu
powodując  ich  „samotrawienie”.  Jednym  z  głównych  czynników  wystąpienia  ostrego
zapalenia  trzustki  jest  kamica  żółciowa  (kamienie  żółciowe).  Aż  w  30–40%  przypadkach
przyczyną  tego  schorzenia  jest  nadużywanie  alkoholu.  Innymi  powodami  pojawienia  się
ostrego  zapalenia  trzustki  są  urazy  brzucha,  infekcje  wirusowe  (np.  świnka),  niektóre  leki.
Choroba ta może się rozwinąć u osób około 40 roku życia, przy czym mężczyźni są bardziej
narażeni na jej wystąpienie  niż kobiety. Najważniejszym objawem ostrego zapalenia trzustki
jest  dotkliwy  ból  w  górnej  części  brzucha  (w  nadbrzuszu),  który  może  promieniować  od
pleców  i  utrzymywać  się  przez  kilka  dni.  Mogą  także  występować  nudności,  wymioty,
zatrzymanie  ruchów  jelit,  gorączka,  spadek  ciśnienia  tętniczego  i  inne.  Ostre  zapalenie
trzustki  jest  zazwyczaj  chorobą  wyleczalną,  jednak  warunkiem  wyzdrowienia  jest  usunięcie
czynników powodujących schorzenie, czyli kamieni z dróg żółciowych, a w innym przypadku
całkowita rezygnacja z alkoholu.

Żywienie w ostrym zapaleniu trzustki

Ponieważ ostre zapalenie trzustki ma przeważnie bardzo ostry przebieg w początkowej

fazie  konieczne  jest  leczenie  szpitalne,  dieta  w  tym  schorzeniu  jest  kilkuetapowa.
W pierwszym etapie, przebiegającym jeszcze w szpitalu, zaczyna się od głodówki, która trwa
pierwszych  kilka  dni.  Po  tym  okresie  w  przypadku  lekkiego  zapalenia  trzustki  (60–70%
przypadków)  zazwyczaj  wdraża  się  żywienie  doustne.  Najpierw  podaje  się  płyny:  lekką
gorzką herbatę, rumianek, wodę, a następnie wprowadza lekkie pożywienie: kleiki, sucharki,
ziemniaki  puree,  przetarte  jabłka,  płatki  owsiane,  twarożek.  W  przypadku  ciężkiej  formy
zapalenia  trzustki  zwykle  stosuje  się  albo  żywienie  dojelitowe  poprzez  specjalny  zgłębnik,
albo  żywienie  pozajelitowe  poprzez  wprowadzanie  podstawowych  składników  odżywczych
kroplówką.  W  pierwszym  etapie  dietoterapii,  który  twa  około  jednego  miesiąca,  najbardziej
ogranicza  się  ilość  spożywanych  tłuszczów,  a  w  niewielkim  stopniu  białka.  Zwiększa  się
z kolei  ilość  węglowodanów  diecie,  tak,  aby  wartość  energetyczna  diety  wynosiła  około
2000 kcal.  W  tego  typu  diecie  białko  stanowi  około  65 g  (35 g  pochodzenia  zwierzęcego),
tłuszcze  ogółem  –  40 g  (obecnych  w  produktach  oraz  dodanych),  a  węglowodany  ogółem
345 g.  Posiłki  w  tym  etapie  dietoterapii  powinno  się  spożywać  4–5  razy  dziennie
w niewielkich  ilościach.  W etapie  drugim,  również  trwającym  około  miesiąca,  zwiększa  się
stopniowo  ilość  tłuszczu  i białka  w  diecie.  Wartość  energetyczna  powinna  wynosić  około

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2200 kcal.  Białka  powinny  stanowić  70 g  (40 g  pochodzenia  zwierzęcego),  tłuszcze  –  50 g,
węglowodany  –  370 g.  Zarówno  w pierwszym,  jak  i  w  drugim  etapie  stosuje  się  produkty
i potrawy zalecane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu. Podobne też stosuje się
techniki  przyrządzania  potraw.  Gdy  osoba  po  ostrym  zapaleniu  trzustki  dobrze  toleruje
żywienie  zgodne  z  zasadami  etapu  drugiego,  wówczas  przechodzi  się  do  etapu  trzeciego,
czyli

żywienia podstawowego. Wartość energetyczna diety powinna wynosić

2300–2500 kcal, z czego białko może stanowić 70–90 g (40–55 g pochodzenia zwierzęcego),
tłuszcze  ogółem  60–80 g,  węglowodany  ogółem  350–370 g.  Mimo  iż  sposób  odżywiania
w etapie  trzecim  jest  już  właściwie  zgodny  z zaleceniami  żywienia  podstawowego,  nadal
wskazane jest unikanie produktów smażonych i duszonych oraz produktów i potraw tłustych.
Poszczególne  etapy  dietoterapii  po  przebytym  ostrym  zapaleniu  trzustki  zazwyczaj  trwają
4–6 tygodni. Jest to jednak okres umowny, ponieważ na każdym z tych etapów mogą pojawić
się  dodatkowe  dolegliwości  ze  strony  układu  pokarmowego.  Następują  one  najczęściej  w
wyniku niepełnej sprawności trzustki.

Przewlekłe zapalenie trzustki

To przewlekła nienowotworowa choroba prowadząca do upośledzenia wydzielania

enzymów  trawiennych  i  hormonów  produkowanych  przez  trzustkę.  Bardzo  ważnym
i decydującym  dla  organizmu  hormonem,  który  produkuje  trzustka  jest  insulina.  W  wyniku
przewlekłego  zapalenia  trzustki  dochodzi  do  powolnego  niszczenia  komórek  wysp
trzustkowych,  które  m.in.  produkują  insulinę.  W  efekcie  upośledzenia  czynności  trzustki
wywołanego  przez  przewlekłe  zapalenie  dochodzi  do  zaburzeń  trawienia  i  wchłaniania
pokarmów  oraz  do  cukrzycy.  Choć  nie  jest  to  choroba  częsta  w  społeczeństwie,  to  jednak
w ciągu  ostatnich  20  lat  obserwuje  się  stały  i  systematyczny  wzrost  zachorowań  na
przewlekłe zapalenie trzustki w krajach, gdzie spożywa się duże ilości alkoholu.

Dieta w przewlekłej chorobie trzustki

Powinna zawierać węglowodany – w ilości około 400 g na dobę, tłuszcze – około 60 g,

pochodzące  z  takich  produktów,  jak:  mięso  i  jego  przetwory,  ryby,  drób,  mleko  i  jego
przetwory  oraz  tłuszcze  dodane  (olej,  masło).  Jeżeli,  mimo  takiego  ograniczenia  tłuszczu,
nadal  występuje  biegunka  tłuszczowa,  istnieje  konieczność  większego  ograniczenia  ilości
tego składnika w diecie, co najłatwiej uzyskać poprzez niedodawanie tłuszczów do posiłków.
Z  diety  wyklucza  się  potrawy  smażone,  duszone  z  dodatkiem  tłuszczu  oraz  pieczone
w sposób tradycyjny. Posiłki należy spożywać 5–6 razy dziennie o stałych porach i w niezbyt
dużych  porcjach,  przy  czym  skład  jakościowy  poszczególnych  posiłków  powinien  być
podobny.  Jeżeli  chodzi  o  surowe  warzywa  i  owoce  w  diecie  w  przewlekłym  zapaleniu
trzustki, tolerowanie  ich  jest kwestią  indywidualną. W przypadku  bólu, wzdęć, nudności czy
biegunek,  warzywa  i  owoce  powinny  być  podawane  w  postaci  ugotowanej  lub  upieczonej,
natomiast  u  osób  dobrze  tolerujących  warzywa  i  owoce  można  stosować  surówki  i  sałatki.
Dieta  w  przewlekłym  zapaleniu  trzustki  musi  uwzględniać  również  odpowiednią  podaż
witamin  rozpuszczalnych  w  tłuszczach  oraz  witamin  z  grupy  B  (B

, B

, kwas foliowy)

i witaminy C, a także odpowiednią ilość składników mineralnych, szczególnie wapnia
i magnezu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jakich schorzeniach stosuje się dietę z ograniczoną ilością tłuszczu?
2.  Na czym polega dieta z ograniczoną ilością tłuszczu?
3.  Jakie  techniki  sporządzania  posiłków  należy  stosować  w  diecie  z  ograniczoną  ilością

tłuszczu?

4.  Jakich produktów należy bezwzględnie unikać ograniczając spożycie tłuszczu?
5.  Jakie produkty są zalecane w żywieniu ograniczającym tłuszcze?
6.  Jak powinno się planować dietę w chorobach wątroby?
7.  Jakie powinno się planować dietę w chorobach trzustki?
8.  Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w diecie ograniczającej

tłuszcze?

9. Jakie są przyczyny wystąpienia poszczególnych chorób: wątroby, trzustki, kamicy

żółciowej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów,

np. w tabelach wartości odżywczej produktów spożywczych, a następnie dokonaj ich
podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich

w diecie z ograniczoną ilością tłuszczu i wypisać zalecane i przeciwwskazane według
schematu zawartego w tabeli,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczoną ilością tłuszczów

[opracowanie własne]

Produkty zalecane

Produkty przeciwwskazane

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj

zestawienie potraw zalecanych w marskości wątroby oraz kamicy żółciowej uwzględniając
rodzaj posiłku i zasady doboru produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane w diecie

z ograniczeniem tłuszczu,

2) wybrać po 3 zestawy potraw do każdego posiłku uwzględniając produkty które można

wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków dla obu schorzeń,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw wskazanych w marskości wątroby i kamicy żółciowej

w zależności od poszczególnych posiłków [opracowanie własne]

Marskość wątroby

Kamica żółciowa

Posiłek

Potrawy

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,

−

książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Opracuj 7-dniowy jadłospis w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osoby cierpiącej dla

przewlekłe zapalenie trzustki, wiedząc, że jest to mężczyzna w wieku 54 lata, masie ciała
60 kg i wzroście 167 cm.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny,
2)  wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3)  dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
4)  wyliczyć  wartość  energetyczną  każdego  posiłku  oraz  procentowy  w  nim  udział  białek,

tłuszczów i węglowodanów,

5) obliczyć wartość odżywczą posiłków (białka, tłuszczów, węglowodanów),
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cele i założenia diety z ograniczoną ilością tłuszczu?



2) określić zasady żywienia w chorobach wątroby?



3) określić zasady żywienia w chorobach trzustki?



4) określić zasady żywienia w kamicy żółciowej?



5) dobrać zalecane w diecie ograniczającej tłuszcze produkty spożywcze?



6) ustalić jadłospisy w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osób ze

schorzeniami wątroby, trzustki?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

4.2.1. Materiał nauczania

Głównym zadaniem diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi. Inne

zalecenia diety dotyczące wartości odżywczej i energetycznej zbliżone są do żywienia
podstawowego. Najistotniejszą cechą diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
jest ograniczenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i częściowe zastąpienie ich
jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (JKT) oraz wielonienasyconymi kwasami
tłuszczowymi (WKT) – głównie kwasem linolowym.

Głównym sposobem prowadzącym do obniżenia zbyt wysokich wartości cholesterolu

i triglicerydów we krwi jest odpowiednia modyfikacja diety.

Wskazania do stosowania diety

Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie

w przypadku takich schorzeń, jak hiperlipoproteinemia (inaczej hiperlipidemia) oraz
miażdżyca. Hiperlipidemia to dość niejednorodna choroba mająca kilka postaci.
Wyróżnia się:

−

hipercholesterolemię – zwiększenie we krwi cholesterolu ogólnego i cholesterolu tzw.
złego, czyli frakcji LDL,

−

hipertriglicerydemię – podwyższoną zawartość triglicerydów we krwi,

−

hiperlipidemię mieszaną – podwyższony poziom zarówno triglicerydów, jak
i cholesterolu.
Miażdżyca to schorzenie tętnic polegające na stwardnieniu ściany naczyń. Cechą

charakterystyczną są zmiany w tętnicach dużych i średnich (w pierwszej kolejności dochodzi
do  zmian  w  najgrubszych  ścianach  tętnic,  czyli  w  aorcie  i  w  tętnicach  biodrowych).
Miażdżyca może wystąpić w tętnicach wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledzionowych
i  w  tętnicach  kończyn  dolnych.  Miażdżyca  powoduje  zgrubienie  i  utratę  sprężystości  tętnic,
w efekcie czego dochodzi do zwężenia światła naczynia i niedrożności. Tego typu dysfunkcja
powoduje  niedotlenienie  tkanek  unaczynionych przez  daną tętnicę.  Następstwem  miażdżycy
są  takie  choroby,  jak:  choroba  niedokrwienna  serca,  zaburzenia  krążenia  krwi  w  mózgu
(otępienie  starcze),  zaburzenia  krążenia  krwi  w  kończynach  dolnych  i  inne.  Czynnikami
zagrożenia  miażdżycą  oraz  jej  powikłań  są  wysoki  poziom  cholesterolu  całkowitego  VLDL
oraz  cholesterolu  LDL  (tzw.  złego)  w osoczu  krwi,  zmniejszenie stężenia cholesterolu  HDL
(tzw.  dobrego),  wysoki  poziom  triglicerydów  oraz  wysokie  ciśnienie  tętnicze  krwi.  Warto
podkreślić,  że  zmiany  miażdżycowe  pojawiają  się  wyłącznie  w  naczyniach  tętniczych,  nie
obserwuje się tego typu zmian w naczyniach żylnych.

Kwasy tłuszczowe

Nasycone kwasy tłuszczowe (skrót NKT) – to składniki żywności, które najbardziej

zwiększają stężenie „miażdżycorodnego” cholesterolu we krwi. Ich miażdżycorodne działanie
polega  na  zwiększeniu  stężenia  cholesterolu  we  frakcji  lipoprotein  o  małej  gęstości  –  LDL
i zwiększeniu  krzepliwości.  Zawierają  je  produkty  pochodzenia  zwierzęcego,  jak:  smalec,
masło, śmietana tłusta, łój, boczek, tłuste mięsa. Przyjmuje się, że w diecie – dla zachowania
zdrowia  –  nie  powinno  być  więcej  niż  12 g  NKT.  Dlatego  bardzo  ważny  jest  dobór
produktów  niezawierających  NKT.  Zawartość  poszczególnych  kwasów  tłuszczowych
w różnych produktach przedstawia rys. 3.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) występują w tłuszczach pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego, głównie jednak w produktach roślinnych. Obniżają one stężenie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

tzw.  złego  cholesterolu  (LDL),  jednocześnie  podnosząc  stężenie  tzw.  dobrego  cholesterolu
(HDL).  Przyczyniają  się  do  zmniejszenia  ryzyka  miażdżycy  tętnic  i  chorób  z  niej
wynikających.  Wielonienasycone  kwasy  tłuszczowe  nie  są  produkowane  przez  organizm
człowieka,  w związku  z  tym  muszą  być  dostarczane  wraz  z  pożywieniem.  Wśród  tych
związków,  na  szczególną  uwagę  zasługują, takie  kwasy  tłuszczowe,  jak  linolowy (omega  6,
inaczej  n-6)  i alfalinolenowy  (omega  3,  inaczej  n-3).  Kwasy  n-3  i  n-6  są  niezbędne  do
prawidłowego  rozwoju  młodych  organizmów.  Pełnią  funkcję  budulcową  oraz  biorą  udział
w tworzeniu  hormonów  tkankowych,  wpływających  na  czynności  układu  krążenia,  układu
pokarmowego,  na  trawienie  i  wiele  innych.  Zmniejszają  stężenie  cholesterolu  i  zapobiegają
powstawaniu zakrzepów i miażdżycy. Większość WNKT ma formę korzystną dla organizmu
(typu  cis),  ale  w  mięsie,  mleku  i  produktach  zawierających  oleje  utwardzane  może  także
występować  forma  trans,  która  podobnie,  jak  NKT  niekorzystnie  działa  na  naczynia
krwionośne i podwyższa stężenie cholesterolu w surowicy krwi.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT)– znajdują się głównie w tłuszczach

pochodzenia roślinnego. Podobnie, jak WNKT, przyczyniają się do obniżenia stężenia
poziomu cholesterolu frakcji LDL, a podwyższenia cholesterolu frakcji HDL. Co za tym idzie
działają ochronnie na ścianę tętnic i zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżycy.

Rys. 3. Źródła kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych [opracowanie własne]

Kwasy tłuszczowe

Nienasycone

Jednonienasycone

Wielonienasycone

Typu n –3 łosoś, makrela, śledź,

pstrąg, orzechy włoskie,

olej

rzepakowy, soja, len oraz oleje z tych

produktów

(bogactwo kwasu alfa–

linolenowego).

Typu n –6: ziarna słonecznika, sezam,

orzechy włoskie, kiełki pszenicy,

kukurydza, soja oraz oleje z tych

produktów (kwasy Omega –6 zawierają

także niektóre margaryny, stąd zawsze

należy sprawdzać spis składników na

etykietach)

Oliwki, olej rzepakowy,

orzechy, migdały,

awokado oleje z tych

produktów

Masło, sery, mięso,

produkty mięsne

(hamburgery, kiełbasy),

mleko, jogurt pełnotłuste,

ciasta, makarony, słonina,

tłuszcz z pieczeni, twarde

margaryny i tłuszcze do

pieczenia, olej palmowy,

orzechy kokosowe

Typu Trans:

Niektóre tłuszcze do smażenia stosowane do wyrobu ciastek

(uwodornione oleje roślinne), a także herbatników, i makaronów –

produkty mleczne, tłuste mięso wołowe i owcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecana ilość energii pochodząca z kwasów tłuszczowych w diecie

Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie nie powinna przekraczać 10%

energii, natomiast w grupach zagrożonych wystąpieniem chorób miażdżycy – 7%.
1. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 6–10%,

−

kwasy Omega –3: 1–2% energii,

−

kwasy Omega –6: 5–8% energii.

2. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe – uzupełniają ogólną ilość tłuszczu w diecie do

25–30% energii.

3. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans – powinny dostarczać jak najmniej energii –

poniżej 1%.

Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z kontrolowana zawartością kwasów
tłuszczowych

Spis produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w diecie o kontrolowanej zawartości

kwasów tłuszczowych zawiera tabela 3.

Tabela 3. Produkty zalecane

i przeciwwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

[na podstawie 13, s. 109]

Nazwa produktu

Zalecane

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo jasne, razowe, typu graham,
chrupkie; kasze (wszystkie, choć
preferowane są grube – jęczmienna,
gryczana), ryż, najlepiej nieoczyszczony,
płatki owsiane, płatki jęczmienne,
pszenne, muesli, makarony

rogaliki francuskie

Jaja

białko, całe jaja 2–3 razy w tygodniu
(najlepiej zawarte w produktach).

całe jaja spożywane częściej niż
3 razy w tygodniu

Mleko, produkty mleczne

mleko słodkie i zsiadłe, odtłuszczone lub
o zawartości 0,5% tłuszczu, jogurty,
kefiry, maślanki odtłuszczone lub
z minimalną ilością tłuszczu, chude sery
białe homogenizowane, granulowane

wszystkie produkty tłuste: mleko,
kefir, jogurt, śmietanka, śmietana,
mleko skondensowane, zabielacie
do kawy, biały ser, sery żółte i
topione, sery pleśniowe, ser feta,
ser typu fromage

Mięso, wędliny i ryby

mięsa chude: wołowina, cielęcina,
kurczak, indyk (bez skóry), wieprzowina
w ograniczonych ilościach
ryby: wszystkie oraz ryby tłuste morskie
(halibut, śledź, łosoś, makrela),
spożywane co najmniej 2 razy
w tygodniu, przygotowane bez dodatku
tłuszczu.
wędliny: chude

mięsa tłuste: baranina,
wieprzowina, gęś, kaczka.
wędliny: tłuste, podrobowe,
podroby, pasztety, konserwy
mięsne i rybne

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy, oliwa
z oliwek, sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany, a także margaryny miękkie
dobrej jakości

śmietana, śmietanka, masło,
smalec, słonina, boczek, łój,
margaryny twarde, majonez

Ziemniaki

gotowane, gotowane/tłuczone, puree,
kopytka (sporadycznie, smażone na oleju
rzepakowym lub oleju z oliwek).

frytki, ziemniaki smażone na
innym tłuszczu niż rzepakowy lub
oliwa z oliwek, chipsy.

Warzywa

wszystkie, świeże i mrożone: na surowo,
gotowane, bez zasmażek i bez majonezu

warzywa smażone z tłuszczem
innym niż olej rzepakowy i oliwa
z oliwek, warzywa z zasmażkami
oraz z dodatkiem majonezu

Owoce

świeże i mrożone, bez dodatku śmietany
i cukru, konserwowe niesłodzone

owoce z bitą śmietaną
z dodatkiem cukrów prostych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Suche strączkowe

w ograniczonej ilości

gdy nie są tolerowane przez
organizm.

Cukier i słodycze

miód w małych ilościach, dżem
niskosłodzony, ciasta, ciasteczka
przygotowane z użyciem margaryny
i oleju, najlepiej z niewielkim dodatkiem
węglowodanów prostych

lody, kremy, bita śmietana,
budynie na tłustym mleku, torty,
wyroby cukiernicze, czekolada,
batoniki czekoladowe, orzechy
i wiórki kokosowe, orzechy
solone

Przyprawy

wszystkie; sól w minimalnych ilościach

duże ilości soli oraz przyprawy
zawierające duże ilości soli

Główne zasady diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

Stosując dietę o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzięki której można obniżyć

wysoki poziom lipidów w surowicy krwi należy:

−

ograniczyć ilość produktów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcze
zwierzęce (masło, smalec, słonina),

−

mięso w potrawach stosować z umiarem i najlepiej gatunki chude,

−

spożywać produkty odtłuszczone,

−

dodawać do potraw oleje roślinne z dużą zawartością kwasów tłuszczowych
jednonienasyconych (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) oraz duże ilości kwasów
tłuszczowych wielonienasyconych (olej słonecznikowy i kukurydziany),

−

dostarczyć organizmowi odpowiednie ilości kwasów tłuszczowych n-3 – w tym celu do
diety należy włączyć tłuste ryby morskie 2–3 razy w tygodniu,

−

spożywając margarynę należy zadbać o to, aby była ona jak najwyższej jakości, aby
dostarczała minimalnej ilości kwasów tłuszczowych typu trans,

−

produkty zbożowe powinny stanowić główne źródło energii w diecie,

−

codziennie spożywać 2 szklanki chudego lub wręcz odtłuszczonego mleka,

−

codziennie spożywać duże ilości warzyw (5 porcji) oraz owoców,

−

ograniczyć lub wręcz wyłączyć z diety cukry proste i słodycze,

−

spożywać często nasiona roślin strączkowych,

−

ograniczyć ilość soli w diecie – nie dosalać potraw przed spożyciem i dodawać
niewielkie ilości soli podczas gotowania (sól można zastąpić różnymi przyprawami, które
oprócz walorów smakowych i aromatycznych, wpływają również dobrze na przemianę
materii).
W diecie o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzienne spożycie cholesterolu nie

powinna  przekraczać  200–300 mg.  Należy  ograniczyć,  a  nawet  wykluczyć  z  diety  produkty
obfitujące  w  ten  składnik  (np.  żółtko  jaj,  podroby,  śmietana,  tłuszcz  zwierząt  rzeźnych).
W przypadku  zmniejszenia  podaży  tłuszczu  w  diecie,  a  więc  również  ilości  energii
pochodzącej  z  tego  składnika,  powinno  się  zwiększyć  podaż  węglowodanów  złożonych,
w tym błonnika pokarmowego. Zbyt duże spożycie cukrów prostych, np. słodyczy, prowadzi
do  zwiększenia  poziomu  triglicerydów  we  krwi  oraz  spadku  poziomu  cholesterolu  frakcji
HDL.

Błonnik pokarmowy

Dieta z kontrolowaną ilością kwasów tłuszczowych, stosowana zazwyczaj w profilaktyce

i leczeniu chorób układu krążenia, powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego, aby
zmniejszyć  ryzyko  rozwoju  tych  chorób.  Błonnik  rozpuszczalny  w  wodzie:  pektyny,  gumy,
śluzy  roślinne,  powoduje  obniżenie  poziomu  cholesterolu  ogólnego  w  surowicy  krwi
i zwiększa  proporcje  cholesterolu  frakcji  HDL  do  cholesterolu  frakcji  LDL.  Natomiast
nierozpuszczalne  składniki  błonnika  pokarmowego,  takie  jak  celuloza,  lignina  i  część
hemiceluloz, nie wpływają w zasadniczy sposób na gospodarkę lipidową organizmu. Dlatego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w  przypadku  diety  ograniczającej  ilość  nasyconych  kwasów  tłuszczowych,  niekorzystnych
dla  organizmu,  należy  zwiększyć  spożycie  owoców  (jabłka,  cytrusy,  agrest,  owoce
jagodowe),  warzyw,  zwłaszcza  strąkowych  i korzeniowych  (marchewka,  buraki),  oraz
produktów zbożowych z jęczmienia, owsa i kukurydzy.

Każda dieta powinna zapewnić także odpowiednią podaż witamin, składników

mineralnych  i  flawonoidów.  W  przypadku  ryzyka chorób  układu krążenia  bardzo korzystnie
wpływają  na  organizm  związki  antyoksydacyjne,  ponieważ  mają  działanie  ochronnie.  Takie
działanie  wykazują  witaminy  C,  E,  beta-karoten,  tiamina  (chronią  lipoproteiny  LDL  przed
utlenianiem,  wysycając  ich  cząsteczki;  wysycane  antyoksydantami cząsteczki  LDL są  mniej
szkodliwe niż utlenione). Źródłem są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego.

Techniki kulinarne w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych

Sposób przyrządzania potraw ma bardzo duży wpływ na to, czy dana potrawa może

zostać włączona do jadłospisu diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych. Dlatego
należy stosować:

−

gotowanie oraz gotowanie na parze,

−

duszenie i pieczenie bez dodatku tłuszczu,

−

pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie,

−

smażenie bez dodatku tłuszczu na specjalnie do tego celu przystosowanych patelniach,
naczyniach (jeżeli już smaży się potrawy powinno to trwać bardzo krótko, przy użyciu
małej ilości oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek),

−

grillowanie, które można stosować z wykorzystaniem elektrycznych urządzeń lub tacek
zbierających tłuszcz, aby nie doprowadzić do osadzania się produktów spalania tłuszczu
na powierzchni potrawy,

−

dobór produktów o małej lub obniżonej zawartości tłuszczu, zupełna rezygnacja
z produktów tłustych,

−

dodatek tłuszczu do potraw gotowanych pod koniec ich przygotowywania.
Większość tzw. chorób cywilizacyjnych, jak otyłość czy choroby układu krążenia

związana  jest  z  nieprawidłowym  sposobem  żywienia,  ze  zbyt  dużą  zawartością  energii
w  pożywieniu  i zbyt  małą  aktywnością  fizyczną.  Ludzie  przeważnie  jedzą  więcej  niż
wynikałoby to z ich potrzeb, co powoduje pozostawanie w organizmie zapasów energii, które
odkładają  się w postaci tkanki tłuszczowej. Może to prowadzić do otyłości, która ma wpływ
na szereg parametrów  klinicznych  określających  stan  zdrowia organizmu, a więc  na  poziom
ciśnienia  tętniczego,  cholesterolu,  triglicerydów,  lipidów  we  krwi.  Przeprowadzone  badania
epidemiologiczne  wykazały  tendencje  wzrostowe  występowania  otyłości  i  nadwagi
w  większości  krajów  świata.  Otyłość  jest  głównym  czynnikiem  ryzyka  rozwoju  zespołu
polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy bądź cukrzycy typu 2. Przykładowo,
przy  wartości  BMI  wynoszącej  około  30 kg/m

ryzyko wystąpienia cukrzycy jest ponad

4-krotnie większe u mężczyzn i prawie 16-krotnie większe u kobiet w porównaniu z osobami
o prawidłowej masie ciała. W przypadku wartości BMI ≥ 30 to prawdopodobieństwo
zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42-krotnie, a u kobiet 93-krotnie. Wraz ze
wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie również ryzyko wystąpienia
nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych.

Są to bardzo istotne parametry, od których zależy stopień ryzyka zachorowania na

choroby układu sercowo-naczyniowego, będącego główną przyczyną zgonów we
współczesnym świecie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są nienasycone kwasy tłuszczowe?
2.  Jak można zdefiniować wielonienasycone kwasy tłuszczowe?
3.  Czy charakteryzują się jednonienasycone kwasy tłuszczowe?
4.  Na czym polega dieta ograniczająca ilość kwasów tłuszczowych?
5.  Jakie jest zadanie diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
6.  Co to jest hiperlipidemia?
7.  Jakie produkty zaleca się w diecie z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
8.  Jakie są zasady diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
9.  Jaka jest rola błonnika w tej diecie?
10.  Jakie  obowiązują  zasady  przyrządzania  posiłków  dla  osób  stosujących  dietę

z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj całodzienną rację pokarmową, składającą się z 5 posiłków dla osoby

charakteryzującej się wysokim poziomem cholesterolu we krwi (kobieta 60 lat, masa ciała
72 kg, wzrost 163 cm).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obliczyć wskaźnik BMI,
2)  wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3)  przygotować zestawienie produktów zalecanych w żywieniu osób z hipercholesterolemią,
4)  obliczyć  ilość  gramów  produktów  do  spożycia  w  poszczególnych  posiłkach  oraz  ich

wartość energetyczną i odżywczą,

5) skomponować zestaw posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników

pokarmowych i ich wartość energetyczną,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych,

−

książki kucharskie, jadłospisy,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jadłospis dla mężczyzny cierpiącego na miażdżycę na okres 7 dni, składający

się z 4 posiłków dziennie (wiek 52 lata, masa ciała 80 kg, wzrost 175 cm). Przygotuj listę
produktów potrzebnych do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem i określ
ich ilość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obliczyć wskaźnik BMI,
2)  wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3)  przygotować  zestawienie  produktów  zalecanych  w  diecie  z  ograniczoną  ilością

nasyconych kwasów tłuszczowych,

4) wypisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego

jadłospisu,

5) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby

zalecanych produktów spożywczych,

6)  unikać częstych powtórzeń tych samych produktów,
7)  rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli,
8)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy dla osoby z miażdżycą [opracowanie własne]

Dzień

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem nasyconych kwasów tłuszczowych,

−

książki kucharskie, jadłospisy,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj zmian w przedstawionej w tabeli dziennej racji pokarmowej do potrzeb osoby

stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych, przy założeniu, że jest to
mężczyzna w wieku 40 lat, o masie ciała 95 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, mający
nadwagę, któremu zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy

żywienia,

2) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków w przedstawionej dziennej racji

pokarmowej (główne składniki pokarmowe) oraz zawartość błonnika pokarmowego,

3) wprowadzić konieczne poprawki,
4) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków (główne składniki pokarmowe) oraz

zawartość błonnika w zmodyfikowanej racji pokarmowej,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 3. Jadłospis dla osoby

stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych

i zwiększoną ilością błonnika [opracowanie własne]

Posiłek

Jadłospis nieprawidłowy

Ilość

(g)

Jadłospis zmodyfikowany
prawidłowy

Ilość

(g)

I Śniadanie

Płatki kukurydziane z mlekiem 2%
Pieczywo białe
Masło
Szynka
Papryka świeża
Dżem
Kawa czarna

250
120

60
60

II Śniadanie

Obiad

Kapuśniak z ziemniakami
Kotlet schabowy
Ziemniaki
Mizeria
Koktajl owocowy na maślance

250
120
300

200

Podwieczorek

Kolacja

Sałatka jarzynowa z kurczakiem i
majonezem
Pieczywo mieszane
Masło roślinne
Ser topiony
Jabłko
Herbata

200

100

25
80

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych,

−

książki kucharskie, jadłospisy,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cele i założenia diety z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych?



2) określić zasady żywienia w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych?



3) określić schorzenia, w których zaleca się tę dietę?



4) scharakteryzować wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych?



5) dobrać zalecane w diecie produkty spożywcze?



6) ustalić jadłospisy w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych dla osób z miażdżycą i hiperlipidemiami?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

4.3.1. Materiał nauczania

Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych jest stosowana głównie

w leczeniu cukrzycy. Obecnie jest to częste schorzenie, które dotyka aż 5–6% społeczeństwa
po 40 roku życia. Ze względu na rozpowszechnienie oraz dużą zachorowalność uznawana jest
za chorobę społeczną.

Cukrzyca

Cukrzyca to przewlekła i nieuleczalna choroba powstała w wyniku zaburzeń gospodarki

węglowodanowej w organizmie. Zaburzeniom metabolizmu węglowodanów towarzyszą także
inne  zaburzenia  przemiany  materii  związane  m.in.  z  przemianą  białek  i  tłuszczów.
Charakterystyczną  jej  cechą  jest  przewlekła  hiperglikemia,  czyli  za  wysoki  poziom  glukozy
we  krwi,  co  spowodowane  jest  nieprawidłowym  wydzielaniem  lub  działaniem  insuliny.
Wyróżnia  się  kilka  typów  cukrzycy.  Najbardziej  znane  to  cukrzyca  typu  1,  cukrzyca  typu
2 oraz cukrzyca ciężarnych.

Cukrzyca typu 1

Zwana jest również cukrzycą insulinozależną, ponieważ bezwzględnie wymaga

podawania  insuliny  egzogennej,  albo  cukrzycą  młodzieńczą,  gdyż  najczęściej  do
zachorowania  dochodzi  w dzieciństwie  lub  okresie  młodzieńczym.  Przyjmowanie  insuliny
jest warunkiem przeżycia i zapobiegania występowaniu kwasicy ketonowej. W cukrzycy typu
1  dochodzi  do  całkowitego  zniszczenia  komórek  beta  wysp  Langerhansa  trzustki.  Powody
zniszczenia  komórek  produkujących  insulinę,  czyli  komórek  beta  wysp  trzustkowych  nie  są
do  końca  poznane,  jednak  jednym  z  głównych  czynników  zachorowania  na  cukrzycę  typu
1 może być czynnik genetyczny. Osoby z tym typem cukrzycy przeważnie charakteryzują się
niską masą ciała.

Cukrzyca typu 2

Nazywana również cukrzycą dorosłych ma zupełnie inny przebieg oraz przyczyny niż

cukrzyca  typu  1.  Choroba  ta  pojawia  się  w  wyniku  zaburzeń  w  wydzielaniu  insuliny,
zazwyczaj przy oporności tkanek na jej działanie. W przypadku cukrzycy typu 2, stosowanie
insuliny  nie  jest  niezbędne  do  przeżycia,  natomiast  rozwój  choroby  może  powodować
nasilenie  się  procesu  niszczenia  komórek  wydzielających  insulinę,  a  także  pojawianie  się
różnych  powikłań  (m.in.:  retinopatii,  neuropatii,  makropatii).  Wówczas  niezbędne  staje  się
włączenie  insuliny  do  leczenia.  W początkowym  jednak  okresie,  cukrzycę  typu  2  leczy  się
głównie  poprzez  stosowanie  właściwej  diety,  a  w  przypadku  występowania  nadwagi
i otyłości,  diety  mającej  na  celu  redukcję  masy  ciała.  W  miarę  upływu  czasu  zachodzi
konieczność  stosowania  tzw.  leków  doustnych  przeciwcukrzycowych,  a  dopiero
w późniejszym okresie, chociaż nie jest to reguła, pojawia się konieczność wprowadzenia do
leczenia  insuliny.  Bezpośrednią  przyczyną  cukrzycy  typu  2  są:  otyłość,  nadwaga,  brak
aktywności  fizycznej  oraz  dieta  o  zbyt  wysokiej,  względem  zapotrzebowania  organizmu,
podaży energii.

Cukrzyca ciężarnych

Może pojawić na skutek ciąży lub też istniejąc wcześniej i nie dając objawów, zostać

wykryta dopiero w trakcie ciąży. W tym rodzaju cukrzycy zazwyczaj poziom glukozy we
krwi powraca do normy po porodzie, chociaż warto zaznaczyć, że u kobiet przechodzących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w trakcie ciąży cukrzycę, występuje wyższe ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2
w późniejszym okresie życia.

Podstawowym badaniem mającym na celu wykrycie cukrzycy jest badanie stężenia

glukozy we krwi żylnej.

Czynniki ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2:

−

dziedziczenie (chorzy krewni pierwszego stopnia),

−

przynależność do grupy etnicznej, charakteryzującej się zwiększoną częstotliwością
występowania cukrzycy typu 2,

−

średni lub podeszły wiek (przyjęto, iż cukrzyca najczęściej pojawia się po 40 roku życia),

−

nadwaga lub otyłość, szczególnie typu brzusznego,

−

niska aktywność fizyczna,

−

niektóre choroby (zapalenie trzustki, resekcja trzustki, choroba Cushinga),

−

palenie papierosów,

−

cukrzyca w okresie ciąży.
Objawy cukrzycy
Sygnałem pojawienia się cukrzycy w organizmie jest wysokie stężenie glukozy we krwi

lub obecność cukru w moczu. Typowe objawy cukrzycy to:

−

zwiększone pragnienie,

−

zwiększone oddawanie moczu, np. dwa, trzy razy więcej niż codzienna norma – 1–1,5
litra,

−

chudnięcie (pomimo zwiększonego apetytu),

−

oprócz tego mogą również pojawić się:

−

zapalenie pochwy,

−

zmiany na skórze, suchość, wiotkość skóry, świąd,

−

gorsze gojenie się ran,

−

pogorszone widzenie.

Cukrzyca jest podstępną chorobą, ponieważ w bardzo wielu przypadkach nie daje

objawów przez wiele lat. Cukrzycę typu 2 wykrywa się średnio po około 8 latach trwania
choroby i najczęściej przy okazji innych dolegliwości, które są już powikłaniami niewykrytej
wcześniej choroby.

Powikłania cukrzycy

W miarę rozwoju cukrzycy i czasu jej trwania może dojść do wystąpienia innych,

dodatkowych  chorób  –  powikłań.  Główną  przyczyną  przewlekłych  powikłań  cukrzycy  jest
utrzymujący  się  przez  długi  czas  zbyt  wysoki  poziom  cukru  (hiperglikemia).  W wyniku
podwyższonego poziomu glukozy dochodzi do wielu zaburzeń metabolicznych, uszkodzenia
małych  naczyń  krwionośnych  i  dużych  tętnic.  Jest  to  powodem  wystąpienia  zaburzeń
ukrwienia i uszkodzenia wielu narządów.

−

retinopatia cukrzycowa – uszkodzenie narządu wzroku spowodowane zmianami
w siatkówce oka; w efekcie tego uszkodzenia dochodzi do upośledzenia widzenia,
a nieleczona może doprowadzić do utraty wzroku,

−

nefropatia  cukrzycowa  –  to  uszkodzenie  kłębuszków  nerkowych  odpowiedzialnych  za
filtrowanie  krwi  i  usuwanie  z  organizmu  szkodliwych  i  niepotrzebnych  produktów
przemiany  materii;  powikłanie  to  prowadzi  do  niewydolności  nerek,  w  efekcie  czego
zwiększa  się  ilość  białka  w  moczu,  czemu  zazwyczaj  towarzyszy  już  nadciśnienie
tętnicze  krwi;  kolejne  zmiany  następujące  w  organizmie  w  efekcie  nefropatii
cukrzycowej  to  zwiększone  stężenie  mocznika  i  kreatyniny  we  krwi.  Najbardziej
zawansowanym stadium  nefropatii jest zupełna niewydolność nerek wymagająca dializy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(terapii polegającej na zastępowaniu funkcji nerek, a w ostateczności transplantacji
nerki),

−

neuropatia  cukrzycowa  –  to  uszkodzenie  nerwów;  objawy  tego  powikłania,  rodzaj
schorzeń  oraz  ich  przebieg  zależą od tego,  które  nerwy  uległy  uszkodzeniu;  najczęstszą
postacią jest polineuropatia obwodowa, charakteryzująca się uczuciem palenia i pieczenia
stóp  i  dłoni,  głównie  w  godzinach  nocnych;  u  osób  z  neuropatią  częściej  dochodzi  do
powstania tzw. stopy cukrzycowej,

−

choroba wieńcowa – częściej występuje u osób z cukrzycą niż u osób nie dotkniętych tą
chorobą; jest spowodowana zwężeniem tętnic wieńcowych, które doprowadzają krew do
serca; w wyniku tego powikłania może dojść do zawału serca,

−

choroba  niedokrwienna  kończyn  dolnych  –  wywołana  jest  miażdżycą  tętnic;
w początkowej  fazie  pojawiają  się  bóle  nóg w czasie  chodzenia,  a  następnie,  w  wyniku
bardziej  zaawansowanych  zmian  miażdżycowych,  dochodzi  do  martwicy części  stopy  –
palców, pięty,

−

choroba naczyń mózgowych – również częściej pojawia się u diabetyków niż u osób nie
chorujących  na  cukrzycę;  w  jej  efekcie  dochodzi  do  zaburzenia  ukrwienia  mózgu,  co
może  doprowadzić  do  przejściowych  niedowładów  oraz  do  udaru  mózgu;  przy  udarze
mózgu występują niedowłady i porażenia (np. kończyn).
Oprócz  tzw.  powikłań  przewlekłych,  w  cukrzycy  mamy  do  czynienia  również  z  tzw.

powikłaniami

ostrymi.

Najniebezpieczniejszym

powikłaniem

ostrym,

najbardziej

zagrażającym  życiu,  jest  hipoglikemia  (niedocukrzenie),  czyli  zbyt  mała  ilość  glukozy  we
krwi.  Do  niedocukrzenia  dochodzi  najczęściej  w  wyniku  niedostosowania  dawki  insuliny,
leków  doustnych,  posiłku  czy  aktywności  fizycznej  do  aktualnych  potrzeb  organizmu.
Hipoglikemię może więc spowodować zbyt duża dawka insuliny przed posiłkiem, rezygnacja
z  posiłku  lub  spożycie  zbyt  małej  ilości  węglowodanów  itd.  Dlatego  każdy  chory  na
cukrzycę, szczególnie przyjmujący insulinę, powinien zawsze mieć przy sobie coś słodkiego,
jakiś  cukierek,  sok,  wysokowęglowodanowy,  napój  z  dużą  ilością  cukrów  prostych,  które
szybko  się  wchłoną  i będą  mogły  podwyższyć  stężenie  cukru  we  krwi  do  prawidłowego
u danej osoby poziomu.

Kolejnym powikłaniem ostrym jest śpiączka ketonowa. To stan utraty przytomności

spowodowany  nagromadzeniem  się  w  tkankach  znacznej  ilości  ciał  ketonowych.  Przyczyną
śpiączki  ketonowej  jest  niedobór  lub  brak  insuliny.  Kwasica  ketonowa  rozwija  się
sukcesywnie.  Zanim  dochodzi  do  omdlenia  następuje  wzmożone  pragnienie,  wielomocz,
znaczny  cukromocz,  obecność  ciał  ketonowych  w  moczu,  osłabienie,  bóle  brzucha
z nudnościami  i  wymiotami,  bóle  głowy.  W  wydychanym  powietrzu  z  płuc  wyczuwalny
może być zapach acetonu.

Żywienie w cukrzycy

Dieta stosowana w cukrzycy powinna być ułożona indywidualnie dla każdej osoby,

z uwzględnieniem  płci,  wieku,  masy  ciała  i  aktywności  fizycznej.  Ilość  dostarczanych
organizmowi  węglowodanów  i  innych  składników  pokarmowych,  powinna  być  podobna
każdego  dnia  i  podobnie  zaplanowana  w  ciągu  dnia.  Taka  prawidłowość  spożywania
posiłków  i stosowania  adekwatnie  do  nich  odpowiednich  leków  doustnych  lub  insuliny
pomaga  uzyskać,  a  następnie  utrzymać  i  kontrolować prawidłowy  poziom  glukozy  we  krwi.
Proporcja głównych składników pokarmowych – węglowodanów, białek i tłuszczów w diecie
osoby  z cukrzycą  kształtuje  się  następująco:  45–50%  energii  z  węglowodanów,  15–20%
z białek,  30–35%  z  tłuszczów.  Jak  już  wspomniano,  dieta  u  osób  chorych  na  cukrzycę
powinna  być  zaplanowana,  ustalona  indywidualnie  dla  każdej  osoby,  a  co  za  tym  idzie  jej
wartość energetyczna również powinna być indywidualnie dostosowana do zapotrzebowania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

stanu zdrowia pacjenta, ewentualnych współistniejących schorzeń oraz innych czynników.
Wartość energetyczną diety w różnych przypadkach przedstawia tabela 4.

Tabela 4. Zalecana ilość energii zależnie od stanu zdrowia i aktywności [opracowanie własne]

Stan pacjenta/aktywność

Ilość kalorii na1 kg masy ciała na dobę

Chory leżący

20–25

Osoba nieobciążona wysiłkiem, chodząca

25–30

Osoba wykonująca pracę lekką

30–35

Ciężko pracujący

35–40, czasem nawet 50

U osób z nadwagą wartość energetyczna diety powinna wynosić około 1000–1500 kcal na
dobę, przy jednoczesnym zwiększeniu wysiłku fizycznego

Zawartość składników pokarmowych w diecie

Węglowodany w diecie chorych na cukrzycę powinny stanowić 45–50% zawartości

energetycznej  diety,  a więc  np.  w  diecie  na  2000 kcal  będzie  ich około  250 g.  Ogranicza  się
ilość węglowodanów łatwo przyswajalnych jak cukier, słodycze czy słodkie napoje, natomiast
zwiększa się ich ilość węglowodanów złożonych, ponieważ długość ich trawienia w układzie
pokarmowym  zapobiega  szybkiemu  wzrostowi  poziomu  glukozy  we  krwi.  Węglowodany
można  podzielić  na  trzy  grupy:  szybko  wchłaniające  się,  umiarkowanie  się
wchłaniające i wolno się wchłaniające (tabela 5).

Tabela. 5. Podział węglowodanów ze względu na szybkość ich wchłaniania [na podstawie 13, s. 224]

Tempo wchłaniania się węglowodanów

Produkt o danym tempie wchłaniania

Szybkie tempo wchłaniania się.

Powodują szybki wzrost poziomu glukozy we krwi.
Należy ich unikać.

cukier, słodycze, czekolada, konfitury, syropy, słodkie
owoce, dżem, ciasta, lody, napoje, soki owocowe,
cola, miód.

Umiarkowane tempo wchłaniania się.

Powodują równomierny wzrost glukozy we krwi.
Można je spożywać.

produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone,
owoce, ziemniaki, jogurty, kasze, płatki, mleko.

Wolne wchłanianie się.

Wchłaniają się najwolniej z przewodu
pokarmowego. Po ich spożyciu glukoza wzrasta
równomiernie. Są najbardziej polecane i wskazane.

warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy,
gruboziarnisty, ryż niełuskany, grube kasze.

Białka w diecie z ograniczeniem ilości węglowodanów łatwo przyswajalnych

zapotrzebowanie na białko określa się na poziomie od 0,8–1,0 g/kg masy ciała na dobę, przy
czym  ponad  połowa  białka  powinna  pochodzić  z  produktów  zwierzęcych.  Normy  żywienia
przewidują standardowo 0,8 g białka/kg masy ciała dla osoby dorosłej. Jednak u osób chorych
na  cukrzycę,  u  których  dodatkowo  występuje  niewydolność  nerek,  np.  na  skutek  rozwoju
jednego z powikłań przewlekłych (niewydolności nerek),  ilość  białka musi  być dostosowana
do  wydolności  narządu.  Może  istnieć  konieczność  zmniejszenia  podaży  białka  w  diecie  do
około 0,6 g/kg masy ciała, o czym powinien zdecydować lekarz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze powinny pokrywać około 30–35% całodobowego zapotrzebowania

energetycznego,  z  czego  większość  powinny  stanowić  tłuszcze  roślinne,  czyli  oleje:
rzepakowy (bezerukowy), sojowy,  słonecznikowy, oliwa  z oliwek. Tłuszcze z ryb  morskich,
szczególnie  tłustych  ryb  morskich,  jak  makrele  i  śledzie,  ze  względu  na  wysoką  zawartość
wielonienasyconych  kwasów  tłuszczowych  typu  n-3  (Omega  3),  powinny  być  spożywane
2–3  razy  w  tygodniu,  ponieważ  posiadają  właściwości  obniżające  poziom  cholesterolu
i  triglicerydów  we  krwi.  Oleje  bogate  w  nienasycone  kwasy  tłuszczowe,  jak  olej
słonecznikowy,  sojowy,  kukurydziany,  z  pestek  winogron,  wskazane  są  do  spożycia  na
surowo. W przypadku  osób  mających  nadwagę  lub otyłość,  istotna  jest  redukcja  masy  ciała,
a  więc  odsetek  energii  tłuszczów  w  diecie  nie  powinien  przekraczać  20%  ogólnej  wartości
energetycznej  diety.  I  tu  również  obowiązuje  zasada  większego  spożycia  tłuszczów
pochodzenia  roślinnego  oraz  ograniczenie  tłuszczów  zwierzęcych.  W  związku  z tym,
w pierwszej kolejności zaleca się ograniczenie spożycia masła, śmietany, smalcu oraz tłustych
produktów  pochodzenia  zwierzęcego.  Duże  ilości  tłuszczu  pochodzącego  z  tych  produktów
sprzyjają rozwojowi miażdżycy oraz otyłości, na które to schorzenia osoby chore na cukrzycę
są szczególnie narażone.

Błonnik pokarmowy
Ze względu na konieczność regulacji poziomu glukozy we krwi poprzez dobór

odpowiednich  produktów  i  potraw,  dieta  w  cukrzycy  powinna  zawierać  odpowiednią  podaż
włókna  pokarmowego  (czyli  błonnika  pokarmowego)  w  ilości  około  25–40 g  na  dobę.
Błonnik  jest  niezwykle  ważny  w  diecie  osób  chorych  na  cukrzycę,  ponieważ  opóźnia
wchłanianie  glukozy,  a  co  się  z  tym  wiąże,  zmniejsza  wzrost  poziomu  glukozy  we  krwi  po
posiłku (hiperglikemia poposiłkowa). Dobrym źródłem błonnika, oprócz pieczywa razowego,
pełnoziarnistego  czy  grubych  kasz,  są  w  głównej  mierze  warzywa  oraz  w  bardziej
ograniczonych  ilościach  i asortymencie  owoce.  Owoce  nie  tylko  są  niskokaloryczne,
zawierają  niewielkie  ilości  węglowodanów  oraz znikome  ilości  tłuszczów,  ale  są też bardzo
bogatym źródłem  błonnika,  dlatego  powinno  się  je  spożywać  w  ilości  około  300 g  dziennie.
Ograniczać  jednakże  należy  spożycie  owoców  zawierających  duże  ilości  węglowodanów:
czarne porzeczki, winogrona, banany czy ananasy z puszki.

Produkty zalecane w diecie dla diabetyków

Produktami, które osoby chore na cukrzycę mogą spożywać w dowolnej ilości są

warzywa  zawierające  do  6  g  węglowodanów  na  100  g  produktu.  Jedynie  niektóre  warzywa
oraz  owoce,  które  mają  większą  zawartość  węglowodanów  muszą  być  uwzględniane
w dobowej  ilości  spożywanych  węglowodanów.  Do  tego  typu  warzyw,  w  przypadku,  gdy
spożywa  się  ich  ponad  200 g,  należą  brukselka,  burak,  cebula,  dynia,  fasola  szparagowa,
kalarepa, kapusty (biała, czerwona, włoska),  marchew, papryka czerwona, korzeń pietruszki,
rzepa, seler korzeniowy.  Warzywa charakteryzujące się znaczną zawartością węglowodanów
(ponad  10 g  w  100 g  produktu),  które  należy  spożywać  w  ograniczonej  ilości  i  wliczać
je  w  dobową  ilość  węglowodanów,  jeżeli  spożywamy  je  w  ilości  100 g  i  więcej  to  bób,
groszek zielony, ziemniaki i kukurydza. Wyróżniamy również warzywa, które zawierają duże
ilości  węglowodanów  (ponad  10 g  w 100 g  produktu),  ale  ze  względu  na  to,  że  spożywane
są  w niewielkich  ilościach  nie  trzeba  wliczać  ich  w  dobową  ilość  węglowodanów  do
spożycia.  Należą  do  nich:  chrzan,  czosnek,  koperek,  natka  pietruszki.  Pozostałe  warzywa
zawierają  niewielkie  ilości  cukru  (do 6  g  węglowodanów  w  100 g produktu), a więc  można
je  jeść  w  dowolnych  ilościach  i  są  to  botwina,  brokuły,  cukinia,  cykoria,  szpinak,  szparagi,
szczypiorek,  kiełki,  kalafior,  kapusta  pekińska,  sałata,  rzodkiewka,  ogórek,  papryka  zielona,
rabarbar, por, pomidor.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wymienniki węglowodanowe

Stosowanie insuliny w leczeniu cukrzycy wymaga odpowiedniego przeliczania ilości

węglowodanów  zawartych  w  poszczególnych  produktach  oraz  posiłkach.  Miernikiem
ułatwiającym  obliczanie  dawek  insuliny  jest  wymiennik  węglowodanowy. Jeden  wymiennik
węglowodanowy  (WW)  to  taka  ilość  produktu  wyrażona  w  gramach,  która  zawiera  10 g
węglowodanów  przyswajanych  przez organizm.  Jeżeli  więc  zostanie spożyte  jabłko,  ważące
100 g, wówczas dostarczamy organizmowi jeden  wymiennik węglowodanowy  i  na ten  jeden
wymiennik węglowodanowy pacjent oblicza sobie ilość insuliny, którą musi wstrzyknąć, aby
zrównoważyć  nią  ilość  węglowodanów  w  danym  produkcie  (listę  produktów  i  ich  wartości
WW zawiera  tabela  7).  Wymienniki  węglowodanowe  pozwalają  na  zastępowanie  określonej
ilości  jednego  produktu  równoważną  ilością  innego,  który  dostarcza  tej  samej  ilości
węglowodanów.  Bardzo  ważne  jest,  aby  produkty  o  tej  samej  wartości  wymienników
węglowodanowych  były  wymieniane  w  obrębie  tej  samej  grupy,  czyli  np.  jabłko  możemy
zamienić  na  gruszkę,  kromkę  pieczywa  białego  na  kromkę  pieczywa  razowego  i  tak  dalej.
W  układaniu  diety  dla  osób  stosujących  insulinę  istotne  jest  ustalenie,  ile  wymienników
węglowodanowych powinny te osoby spożywać w ciągu doby. Potem równomiernie rozkłada
się je na poszczególne posiłki.

Oprócz wymienników węglowodanowych, ważną rolę odgrywają również produkty

niezawierające  węglowodanów,  a  konieczne w  codziennej diecie.  Produkty  podzielono więc
na  dwie  grupy:  białkowe  i  tłuszczowe,  które  przelicza  się  na  wymienniki  białkowe
i wymienniki  tłuszczowe.  Jeden  wymiennik  białkowy  pochodzący  z  produktu  pochodzenia
zwierzęcego  równa  się  10 g  białka,  natomiast  1  wymiennik  tłuszczowy  odpowiada  10 g
tłuszczu.

Sposób obliczania ilości wymienników

Przykład: Kobieta o prawidłowej masie ciała, lat 53, wzrost 160 cm, masa ciała 60 kg,

wykonuje pracę lekką. U osób zdrowych dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi 0,8 g/kg
masy ciała Tłuszcze powinny stanowić 30% wartości energetycznej diety, a w przypadku
wspomnianej kobiety wartość energetyczna całodziennej racji pokarmowej (według norm
żywienia) powinna wynosić 1850 kcal.

Wyliczanie wartości energetycznej diety z poszczególnych składników pokarmowych

Energia z białek:

0,8 g białka x 60 kg (masa ciała) = 48 g białka

48 g białka x 4 kcal = 192 kcal (1 g białka to 4 kcal), w tym około 50% białka roślinnego –

24 g i tyle samo białka zwierzęcego – 24 g

Liczba wymienników białkowych (pochodzących z białka zwierzęcego) –

24 g / 10 g (1 WBz) = 2,4, czyli = się około 2,5 WBz

Energia pochodząca z tłuszczów:

1850 kcal x 30% = 555 kcal

555 kcal / 9 kcal = 61,6 = około 62 g tłuszczu (1 g tłuszczu to 9 kcal), w tym po około 50%

tłuszczu zawartego w produktach – 31 g oraz tyle samo tłuszczu dodanego – 31 g.

Liczba wymienników tłuszczowych:

31 g / 10 g (1 WT) = 3,1 = około 3 WT

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Energia z węglowodanów:

1850 kcal – 555 kcal (tłuszcze) – 192 kcal (białko) = 1103 kcal pochodzące z węglowodanów

1103 kcal / 4 kcal = 275,75 = około 275 g węglowodanów (1 g węglowodanów to 4 kcal)

Liczba wymienników węglowodanowych:

275 g / 10 g (1 WW) = 27,5 WW = około 27 WW

Kobieta, dla której został powyżej wyliczony plan diety, powinna spożywać w ciągu dnia

27 wymienników węglowodanowych, 3 wymienniki tłuszczowe i 2,5 wymiennika
białkowego z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Mając już ustaloną liczbę wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych

do spożycia w ciągu dnia przez osobę w określonym wieku, masie ciała, aktywności oraz
normach dotyczących wartości energetycznej diety, można zaplanować rozkład wszystkich
tych wymienników w ciągu dnia (tabela 6).

Tabela 6. Propozycja rozkładu wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych w diecie 1850

kcal przy 5 posiłkach [opracowanie własne].

Posiłek

WBz

Pierwsze śniadanie

0,5

Drugie śniadanie

0,5

Obiad

Podwieczorek

–

Kolacja

0, 5

0,5

W sumie

2,5

Posiłki powinny być spożywane o stałych porach, dostosowane do podawanych

wstrzyknięć insuliny oraz godzin pracy. Bardzo istotne jest, aby posiłki główne: śniadanie,
obiad i kolacja miały tę samą lub zbliżoną wartość wymienników węglowodanowych oraz
wymienników białkowych i tłuszczowych.

Przykład jadłospisu diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

z uwzględnieniem wymienników węglowodanowych:

I śniadanie (7 WW): kawa z mlekiem (mleko 1 WW), chleb graham (5 WW), masło, ser

twarogowy ze szczypiorkiem, jabłko (1 WW);

II śniadanie (3 WW): kanapka z margaryną miękką (chleb 2 WW); szynką z indyka, sok

pomidorowy (1 WW);

Obiad (7 WW): zupa koperkowa z ryżem (ryż 1 WW, mleko 0,5 WW i mąka do

zaprawienia 0,5 WW), cielęcina duszona, surówka z ogórka kwaszonego, ziemniaki (4 WW),
kompot z moreli (owoce 1 WW);

Podwieczorek (3 WW): galaretka z kefiru z owocami (1 WW), pieczywo chrupkie

(2 WW);

Kolacja (7 WW): ryba duszona z warzywami, otrębami, kukurydzą w pomidorach

(warzywa 1 WW, otręby 0,5 WW, mąka 0,5 WW), pieczywo (5 WW), herbata gorzka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 7. Wymienniki węglowodanowe w wybranych produktach [na podstawie 13, s. 227] – wielkość porcji

określonej w gramach odpowiada 1 WW

Produkt

Ilość (g)

odpowiada

1 WW

Produkt

Ilość (g)

odpowiada

1 WW

Pieczywo

Produkty zbożowe

bułka pszenna zwykła, bułka francuska,
kajzerka,
pieczywo tostowe,
chleb pszenny, chleb żytni jasny, chleb
żytni razowy,
chleb pumpernikiel

kasze: jęczmienna, gryczana; ryż
biały, ryż pełnoziarnisty brązowy,
mąka pszenna, makaron dwujajeczny,
płatki: owsiane, jęczmienne,
kukurydziane, pszenne, musli
z suszonymi owocami

chleb graham

ryż, kasz gryczana po ugotowaniu

40–50

chleb chrupki, paluszki, sucharki
bezcukrowe

mąka ziemniaczana

Mleko i napoje mleczne

Warzywa

groszek zielony, groszek zielony
konserwowy bez zalewy, kukurydza
kolba

100

bób

120

mleko 1,5% tłuszczu,
mleko 2% tłuszczu,
mleko 0,5% tłuszczu,
kefir 2% tłuszczu, maślanka 0,5%
tłuszczu, serwatka

200

buraki

140

fasola biała, groch (suche nasiona)

jogurt naturalny 2% tłuszczu

170

kukurydza konserwowa bez zalewy

jogurt naturalny 0% tłuszczu

150

fasola biała (suche ziarna), soczewica
czerwona

soja suche nasiona, ziemniak

jogurt truskawkowy 1,5% tłuszczu

130

marchew, pietruszka korzeń

200

Owoce i soki

Ciasta, herbatniki, słodycze, napoje słodkie

agrest, arbuz bez skóry

120

brzoskwinia, czarne jagody, jabłko bez
skórki, morele, śliwki, wiśnie
soki: jabłkowy, marchewkowy,
pomarańczowy

100

gruszka ze skórką, bez skórki
mandarynki i pomarańcze; sok
grejpfrutowy

110

ciasto drożdżowe,
placek z kruszonką,
piernik z bakaliami,
bułka drożdżowa z jabłkiem,
czekolada twarda gorzka

jabłko ze skórką, grejpfrut bez skórki,
melon bez skórki i pestek

130 – 140

banan bez skórki, winogrona,

50 – 60

sernik, dżem niskosłodzony

maliny, truskawki (także mrożone),
sok wielowarzywny

200

porzeczki

160

czereśnie, gruszka bez skórki, kiwi,
sok z czarnej porzeczki

80 – 90

herbatniki,
herbatniki okrągłe,
pierniki alpejskie,
miód naturalny,
krówki

poziomki

170

cukier, karmelki twarde

Wymienniki produktowe

Poza wymiennikami węglowodanowymi istnieje jeszcze sześć grup innych wymienników

dietetycznych, stworzonych z produktów o podobnej zawartości składników odżywczych
w celu ułatwienia komponowania diety. Dzięki temu można jeden produkt zastępować innym
w ramach określonego wymiennika, zachowując przy tym wartość energetyczną diety
i zawartość poszczególnych składników pokarmowych.

Są to następujące wymienniki:

−

wymienniki mączne: jeden wymiennik dostarcza około 25 g węglowodanów, 4 g białka
i 116 kcal (tabela 8),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wymienniki mleczne: jeden wymiennik to około 4 g węglowodanów, 4 g białka,
2 g tłuszczu i 50 kcal (tabela 9),

−

wymienniki mięsno–nabiałowe: jeden wymiennik dostarcza średnio 20 g białka, 6 g
tłuszczów i 134 kcal (tabela 10),

−

wymienniki tłuszczowe: jeden wymiennik to około 4 g tłuszczu i 36 kcal (tabela 11),

−

wymienniki warzywne: jeden wymiennik dostarcza średnio 10 g węglowodanów,
2 g białka i 50 kcal (tabela 12),

−

wymienniki owocowe: jeden wymiennik dostarcza około 12 g węglowodanów, 50 kcal
(tabela 13).

Tabela 8. Wymienniki mączne [na podstawie 13, s. 236]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

chleb pszenny, żytni

1 kromka

bułka

1 mała

chleb chrupki

1 kromka

mąka

3 łyżki

kasza

3 łyżki płaskie

makaron

2/3 szklanki

ziemniaki

150

2 sztuki

Tabela 9. Wymienniki mleczne [na podstawie 13, s. 237]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

mleko 2 % tłuszczu

100

1/2 szklanki

mleko kwaśne

100

1/2 szklanki

kefir

100

1/2 szklanki

maślanka

150

3/4 szklanki

ser twarogowy

1/2 łyżki

Tabela 10. Wymienniki mięsno-nabiałowe [na podstawie 13, s. 237]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

cielęcina chuda, bez kości

100

Kawałek 4 x 8 x1 cm

wołowina chuda, bez kości

100

Kawałek 10 x 8 x 1 cm

wędliny chude

100

6 plasterków (odjąć 1 łyżeczkę masła)

szynka mielona

100

6 plastrów (odjąć 1 łyżeczkę masła)

dorsz, filet bez skóry

120

Dodać niepełną łyżeczkę oleju

śledź oczyszczony

100

Odjąć 1 łyżeczkę masła

dorsz wędzony, oczyszczony

100

Dodać niepełną łyżeczkę oleju

makrela wędzona

100

Odjąć 2 łyżeczki masła

ser twarogowy chudy

100

4 łyżki, dodać 1 łyżeczkę oleju

Tabela 11. Wymienniki tłuszczowe [na podstawie 13, s. 237]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

masło

1 łyżeczka płaska

margaryna miękka

1 łyżeczka płaska

margaryna miękka, niskotłuszczowa

2 łyżeczki płaskie

majonez

2 łyżeczki płaskie

oliwa z oliwek, olej

1 łyżeczka niepełna

smalec

1 łyżeczka płaska

śmietana

1 łyżeczka

boczek surowy

–

boczek wędzony

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 12. Wymienniki warzywne [na podstawie 13, s. 238]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

bób

1/2 szklanki

jarmuż, kapusta biała, kapusta
czerwona, kapusta włoska

100

–

marchew

100

2 średnie

pietruszka, korzeń

100

–

nać pietruszki

100

–

por

100

1 sztuka

rzepa

120

1 sztuka

seler

–

ziemniak

1 średni

groszek zielony

1/3 szklanki

groszek konserwowy bez zalewy

100

–

fasola szparagowa

100

–

fasola sucha

–

chrzan

–

dynia

100

–

brukselka

100

–

buraki

100

1 duży

brukiew

100

1 średnia

Tabela 13. Wymienniki owocowe [na podstawie 13, s. 238]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

agrest

3/4 szklanki

banany

1/3 sztuki

brzoskwinie

100

1 sztuka

cytryny

170

1 duża

czarne jagody

1/2 szklanki

czereśnie

100

3/4 szklanki

grejpfrut

170

1/2 dużego

gruszki

100

1 mała

jabłka

100

1 średnie

maliny

3/4 szklanki

melony

300

duży kawałek

morele

100

3 sztuki

pomarańcze

130

1 średnia

porzeczki

1/2 szklanki

poziomki

120

3/4 szklanki

śliwki

3 średnie

truskawki

150

1 szklanka

winogrona

1/2 szklanki

wiśnie

3/4 szklanki

Indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny (IG), to wskaźnik określający wzrost stężenia glukozy we krwi

następujący  po  spożyciu  50 g  węglowodanów  poszczególnych  produktów  spożywczych.
Indeks  glikemiczny  wylicza  się  przeprowadzając  test  żywnościowy,  porównujący  wzrost
(pole  pod  krzywa  wykresu)  poziomu  glukozy  we  krwi  uzyskany  po  spożyciu  50 g
węglowodanów  zawartych  w  określonych  produktach  spożywczych,  ze  wzrostem  poziomu
glukozy  uzyskanym  po  spożyciu  50 g  glukozy  (lub  50 g  węglowodanów  przyswajalnych
zawartych  w  białym  pieczywie).  Przykładowo,  wartość  indeksu  glikemicznego  dla  danego
produktu  spożywczego  wynosząca  70  oznacza,  że  po  spożyciu  ilości  tego  produktu
zawierającej  50 g  węglowodanów,  poziom  glukozy  we  krwi  osiągnie  70%,  w  stosunku  do
tego, jaki uzyskuje się po spożyciu 50 g glukozy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jak wiadomo, spożywane węglowodany, w wyniku trawienia oraz wchłaniania

w układzie pokarmowym, podnoszą poziom glukozy we krwi. Tempo tego wzrostu zależy od
tego  czy  dane  węglowodany  są  tzw.  proste  czy  złożone.  Co  więcej,  ta  sama  ilość
węglowodanów  może  powodować  szybki  lub  powolny  wzrost  poziomu  glukozy  we  krwi,
w zależności  od  tego,  z  jakim  produktem  są  one  łączone.  Punktem  wyjściowym  wartości
indeksu glikemicznego dla cukru jest liczba 100 i do tej liczby odnosi się wartości IG innych
produktów.  Dla  ułatwienia  układania  planów  jadłospisów,  a  także,  aby  dobrać  odpowiednie
produkty, podzielono je na trzy grupy w zależności od tego, w jakim tempie podnoszą poziom
glukozy we krwi. Produkty o wysokim IG, czyli  powyżej 70  nie są zalecane u osób chorych
na  cukrzycę,  ponieważ  ich  spożycie  powoduje  szybki  i  wysoki  wzrost  poziomu  glukozy
we krwi. Produkty o niskim indeksie glikemicznym, poniżej 50 oraz średnim, między 50 a 70
są  zalecane,  gdyż  zapewniają  powolny,  równomierny  wzrost  stężenia  glukozy  we  krwi
(tabela 14).

Tabela 14. Indeks glikemiczny wybranych produktów

Produkt

Indeks glikemiczny

Produkty o niskim indeksie glikemicznym

Brzoskwinie

Cebula

Chleb pumpernikiel

Czekolada biała

Czekolada gorzka

Czekolada mleczna

Czereśnie

Czosnek

Fasola biała

Fasola biała ugotowana

Fasola czarna

Figi suszone

Grapefruit

Groch gotowany

Groszek zielony

Gruszki

Kiełki fasoli mung

Jogurt naturalny

Jogurt czysty bez cukru

Jogurt 0% tłuszczu

Jogurt owocowy

Jabłka

Jabłka suszone

Marchewka świeża

Mleko odtłuszczone

Mleko pełne 3% tłuszczu

Morele świeże

Morele suszone

Pomidory

Ryba

Soczewica z puszki

Soja

Śliwki

Sok pomidorowy bez cukru

Sok jabłkowy

Wiśnie

Ziarno jęczmienia

Ziarna całe żyta

Truskawki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkty o średnim indeksie glikemicznym

Ananas

Banan

Buraki

Chleb żytni na zakwasie

Chrupki kukurydziane

Dynia

Groszek zielony z puszki

Herbatniki

Kuskus gotowany

Lody z pełnego mleka

Makaron

Melon

Mleko słodzone zagęszczone

Rodzynki

Ryż basmanti gotowany

Ryż długoziarnisty gotowany

Ziarno kukurydzy

Produkty o wysokim indeksie glikemicznym

Chleb pszenny

Chleb biały

Chleb pieczywo francuskie

Chipsy

Daktyle suszone

103

Frytki

Glukoza

100

Kleik ryżowy

Maltoza

110

Miód

Płatki kukurydziane

Płatki owsiane błyskawiczne

Płatki ryżowe

Ziemniaki pieczone

Ziemniaki puree

Ziemniaki gotowane

Jednocześnie należy jednak pamiętać, że IG nie uwzględnia zawartości węglowodanów

przyswajalnych  w  produkcie  i  stosując  go  należy ten  czynnik  dodatkowo  wziąć pod uwagę.
Przykładowo  spożycie  nawet  dużej  ilości  surowej  marchwi  (IG=30)  nie  wpływa  na  poziom
cukru we krwi prawie wcale, ze względu na minimalną ilość węglowodanów przyswajalnych,
szczególnie  cukrów  prostych  w  przeliczeniu  na  pełną  masę  produktu.  Podobnie  jest
w  przypadku  arbuza.  Ma  on  wysoki  IG,  wyższy  nawet  niż  czekolada,  a  większą  część
węglowodanów  arbuza  stanowią  cukry  proste  i  dwucukry  (podobnie  jak  w  czekoladzie –
sacharoza),  ale  ze  względu  na  znaczny  udział  wody  w  miąższu  arbuza,  należałoby  zjeść  go
nieporównywalnie  więcej  by  uzyskać  równy  czekoladzie  wzrost  stężenia  glukozy  we  krwi
(a co za tym idzie, w przypadku zdrowych organizmów, wyrzut insuliny). Dlatego w praktyce
warto posługiwać się dodatkowym wskaźnikiem – ładunkiem glikemicznym

Ładunek glikemiczny

W 1997 r. naukowcy z Harvard University wprowadzili pojęcie ładunku glikemicznego

(ŁG), który jest miarą zarówno ilości, jak i jakości węglowodanów w produkcie.
ŁG = ilość węglowodanów w porcji produktu (g)

IG / 100

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jeżeli produkt ma wysoki IG (np. gotowana marchew) i niski ŁG, po spożyciu

standardowej  porcji  takiego  produktu  wzrost  glikemii  nie  powinien  być  wysoki.  Ładunek
glikemiczny np. gotowanej marchwi wskazuje, że standardowa porcja tego produktu zawiera
mało  węglowodanów  przyswajalnych  i  mimo  wysokiego  IG  nieznacznie  podnosi  stężenie
glukozy  we  krwi.  Natomiast  produkty  węglowodanowe  o  wysokim  ŁG  i  wysokim  IG  (np.
ziemniaki,  biały  chleb)  powodują  wysoki  wzrost  glikemii  nawet  po  spożyciu  niewielkiej
porcji  tego  produktu.  Podobnie  wysoki  wzrost  glikemii  może  być  oczekiwany  po  spożyciu
dużych ilości produktu o wysokim ŁG i niskim IG (np. owoce suszone, soki owocowe).

Zalecenia dietetyczne dla osób chorych na cukrzycę

Warto pamiętać, że w przypadku cukrzycy, szczególnie typu 2, bardzo często pojawia się

również otyłość i nadwaga. Zalecenia żywieniowe dla osób przyjmujących insulinę oraz osób,
które nie stosują insuliny lecz tylko dietoterapię i/lub doustne leki przeciwcukrzycowe
przedstawiono poniżej.

Zalecenia dietetyczne dla osób przyjmujących insulinę:

−

regularność odżywiania,

−

stałe pory spożywania posiłków,

−

właściwe  rozłożenie  w  ciągu  dnia  wartości  wymienników  węglowodanowych,
białkowych  i  tłuszczowych,  spożywanie  produktów  o  podobnych  wartościach
wymiennikowych  w różnych  dniach,  jako  warunek  kontroli  metabolicznej  i  regulacji
stężenia glukozy we krwi,

−

uwzględnienie przekąsek między posiłkami i przed snem,

−

przyjmowanie posiłków o określonych porach, jako decydujący czynnik w przypadku
leczenia insulinami długo działającymi,

−

uwzględnianie wysiłku fizycznego w ustalaniu diety, zwiększanie ilości węglowodanów
przed wysiłkiem fizycznym i 1,5 – 2 godzin po zakończeniu wysiłku fizycznego,

−

uwzględnianie w każdym posiłku wszystkich składników pokarmowych, jak
węglowodany, białka, tłuszcze i błonnik pokarmowy, ponieważ białka, tłuszcze i błonnik
spowalniają wchłanianie glukozy,

−

wyłączenie z diety alkoholu,

−

posługiwanie się wagą i miarami gospodarczymi podczas przygotowywania potraw.
Zalecenia dietetyczne dla osób chorych na cukrzycę typu 2, niestosujących insuliny:

−

unikanie cukrów prostych,

−

uwzględnianie istoty chorób dodatkowych typu nadciśnienie, zbyt duża ilość lipidów we
krwi oraz niewydolność nerek w planowaniu diety,

−

ograniczenie spożywania przekąsek między posiłkami oraz przed snem,

−

regulacja masy ciała poprzez stosowanie diety ubogoenergetycznej, diety z ograniczoną
ilością tłuszczów oraz węglowodanów łatwoprzyswajalnych,

−

ustalenie stałych pór i częstotliwości posiłków,

−

włączenie  wysiłku  fizycznego  w  codzienny  plan  –  w  zależności  od  stanu  zdrowia  –
wysiłku  umiarkowanego  lub  bardziej  intensywnego,  pamiętając  o  odpowiednim
zabezpieczeniu  swojego  organizmu  na  wypadek  wystąpienia  niedocukrzenia  (konieczny
ekwiwalent 20 g glukozy na każdą godzinę umiarkowanego wysiłku),

−

ewentualne suplementowanie diety preparatami zawierającymi chrom, który bierze udział
w metabolizmie glukozy, zmniejszając jej poziom we krwi oraz wpływając pomocniczo
na redukcję tkanki tłuszczowej,

−

przyrządzanie potraw bez użycia tłuszczu lub z niewielkim jego dodatkiem, bez
uprzedniego obsmażania, głównie za pomocą takich metod, jak gotowanie w wodzie lub
na parze, duszenie, pieczenie w folii lub pergaminie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 15. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych

węglowodanów [16]

Mąka, potrawy z mąki
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: mąka pszenna,
kukurydziana, ziemniaczana, pieczywo z mąki
pszennej ciemne (np. chleb Grahama) i białe;
dobrze wypieczone, czerstwe (z poprzedniego
dnia); sucharki, grzanki opiekane bez tłuszczu;
gotowane potrawy z mąki, jak: miękkie kluski,
drobny makaron

Zabronione
mąka żytnia; pieczywo świeże, razowe, żytnie,
kwaśne; grzanki smażone na tłuszczu; potrawy
z mąki smażone i odsmażane (np. naleśniki,
paszteciki)

Kasze, ryż, potrawy z tych produktów
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: wszystkie rodzaje
kasz oraz ryż; potrawy gotowane na rzadko i na
sypko oraz zapiekane

Zabronione
potrawy zasmażane i odsmażane

Mleko, napoje i potrawy z mleka
Dozwolone
chude; świeże, zsiadłe, kefir, jogurt, herbata
z mlekiem bez cukru, kawa zbożowa z mlekiem
bez cukru, zupy na mleku, mleko dodawane do
potraw (np. do puree, zup), świeży chudy biały
ser

Zabronione
sery tłuste, topione, żółte, dojrzewające

Śmietanka, śmietana
Dozwolone
śmietanka w ograniczonych ilościach

Zabronione
śmietana

Masło
Dozwolone
świeże, surowe, dodawane do pieczywa
i gotowych potraw, w ograniczonych ilościach

Zabronione
niezbyt świeże, topione, smażone

Inne tłuszcze
Dozwolone
oliwa, oleje: słonecznikowy, arachidowy,
sojowy, w ograniczonych ilościach

Zabronione
słonina, smalec, boczek, łój, szpik, margaryna
itp

Jaja
Dozwolone
białka, całe jaja w ograniczonych ilościach (jako
składniki potraw z innych produktów)

Zabronione
smażone na tłuszczu, żółtka, kogel-mogel, masy
cukiernicze z żółtkami, tłuszczem, cukrem

Mięso, potrawy mięsne i półmięsne
Dozwolone
chude; cielęcina, wołowina, dziczyzna, ozorki;
polędwica i szynka bez tłuszczu; potrawy go
towane, duszone tłuszczu; w galarecie, pulpety,
potrawki; wędzone, peklowane; chude, miękkie
mięso pieczone bez tłuszczu w alufolii, opiekane
bez tłuszczu na patelni, ruszcie lub rożnie

Zabronione
tłuste; baranina, wieprzowina, mózg, nerki,
płuca, wątroba; potrawy smażone, duszone
i pieczone z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
garmażeryjne

Drób, króliki, potrawy z drobiu i królików

Dozwolone
młode gołębie, kurczęta, chude kury, indyczki,
perliczki, dzikie ptactwo, króliki; potrawy

Zabronione
tłuste; gęsi, kaczki, wątróbka: skórka z drobiu;
potrawy smażone, duszone i pieczone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gotowane, duszone bez tłuszczu; w galarecie,
pulpety, potrawki; wędzone; miękkie części
młodych tuszek pieczone bez tłuszczu w alufoiii;
opiekane bez tłuszczu na patelni, ruszcie lub
rożnie

z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
garmażeryjne

Ryby, potrawy z ryb

Dozwolone
chude (np. dorsz, sandacz, szczupak, karp do
1 kg); potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu;
w galarecie, faszerowane (w gazie); wędzone;
pieczone bez tłuszczu w alufolii opiekane bez
tłuszczu na patelni lub ruszcie; obrane ze skóry

Zabronione
tłuste (np. halibut, karp powyżej 1 kg, śledź,
makrela), potrawy smażone, duszone i pieczone
z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
garmażeryjne, kawior

Konserwy, wędliny
Dozwolone
cielęcina w galarecie, ozorki w galarecie, szynka
konserwowa nie mielona, chuda szynka
i polędwica, kiełbasa szynkowa wołowa
i wieprzowa nietłusta

Zabronione
wszystkie pozostałe konserwy, wędliny
i wyroby wędliniarskie, pasztety, marynaty

Przyprawy

Dozwolone
sól, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz
prawdziwy i ziołowy, imbir, gałka
muszkatołowa, słodka papryka, chrzan, czosnek,
majeranek, kminek tymianek, czarnuszka,
cząber, cynamon, goździki, wanilia, sok
z cytryny, kwasek cytrynowy wszystkie
w ilościach umiarkowanych, aby nie pobudzały
apetytu (szczególnie u osób stosujących dietę
o niskiej wartości energetycznej)

Zabronione
ostra papryka, ocet, kostki bulionowe, Maggi

Warzywa, potrawy z warzyw, grzyby
Dozwolone
bez ograniczeń: szparagi, kapusta włoska, biała
(świeża i kwaszona), kalafiory, szczypiorek,
cykoria, boćwina, ogórki (świeże, kwaszone
i konserwowe), szpinak, dynia, brokuły, sałata.
papryka, rzodkiewka, rabarbar, pomidory, pory.
marchew, cebula, rzepa, selery, korzeń
pietruszki, zielony groszek i fasolka szparagowa;
surówki, sałatki, soki; potrawy gotowane,
duszone bez tłuszczu; zupy

Zabronione
groch, fasola, soczewica, bób; potrawy smażone

Ziemniaki, potrawy z ziemniaków
Dozwolone
w ograniczonych ilościach; gotowane po
obraniu, gotowane i pieczone w skórce, pieczone
bez tłuszczu, puree, z dodatkiem ograniczonej
ilości surowego masła; zupa ziemniaczana;
dodatek do innych zup

Zabronione
smażone i odsmażane; frytki, placki
ziemniaczane, kluski z surowych i gotowanych
ziemniaków (np. kopytka, pyzy)

Zupy, dodatki do zup
Dozwolone
z warzyw i kasz; na wywarach z włoszczyzny;
i grzybów, na odtłuszczonych wywarach z mięs,
kości, drobiu i ryb, podprawiane zawiesiną
z mąki i mleka lub w ograniczonych ilościach
śmietanką; odłuszczone rosoły i buliony;

Zabronione
na tłustych wywarach, zaprawiane zasmażkami,
śmietaną; zupy z proszków i koncentratów;
dodatki: ciasta francuskie, grzanki smażone na
tłuszczu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w ograniczonych ilościach dodatki: grzanki
obsuszane bez tłuszczu, kasze, ryż, makaron,
lane kluski, ziemniaki

Sosy
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: cytrynowy,
potrawkowy, koperkowy, pomidorowy,
chrzanowy, grzybowy, na wywarach
z włoszczyzny i odtłuszczonych wywarach
z mięs i kości, podprawiane zawiesiną z mąki
i mleka lub śmietanki

Zabronione
pozostałe sosy (np. majonez, tatarski);
zaprawiane zasmażkami; tłuste

Napoje

Dozwolone
bez cukru; chude mleko, kefir

Zabronione
napoje słodzone cukrem, kakao, czekolada,
Coca-cola, cocktaile z syropami, dżemami itp.,
napoje alkoholowe

Desery

Dozwolone
surowe owoce; z minimalną ilością cukru: musy
owocowe, jabłka pieczone, galaretki żelatynowe,
kompoty, kisiele, budynie, suflety

Zabronione
tłuste ciasta, torty, kremy; lody, bita śmietana
i wszelkie desery słodzone cukrem w ilości
przekraczającej dozwoloną

Owoce
Dozwolone
bez ograniczeń: dojrzałe owoce (z wyjątkiem
wymienionych niżej) w dowolnej postaci
z zastrzeżeniem niestosowania cukru lub
dodawania go jedynie w minimalnej ilości;
w ilościach ograniczonych: gruszki, banany
i winogrona; w ilościach bardzo ograniczonych
wszystkie owoce suszone

Zabronione
potrawy, napoje i przetwory z owoców
z dodatkiem cukru w ilości przekraczającej
dozwoloną

Cukier, słodycze

Dozwolone
cukier w ilości ograniczonej, ściśle określonej
przez prowadzącego lekarza (np. 2 łyżeczki
dziennie)

Zabronione
miód, dżemy, konfitury, marmolady, syropy,
czekolada, czekoladki, pralinki, cukierki, chałwa

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym charakteryzuje się dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów?
2.  Co to jest cukrzyca?
3.  Jakie są typy cukrzycy i główne różnice pomiędzy nimi?
4.  Czym charakteryzuje się cukrzyca typu 2?
5.  Czym charakteryzuje się cukrzyca typu 1?
6.  Jak powinna odżywiać się osoba z cukrzycą typu 2?
7.  Jakie są zasady diety w cukrzycy typu 1?
8.  Co to jest wymiennik węglowodanowy (WW)?
9.  W jakich przypadkach WW powinien być stosowany?
10.  Co to jest indeks glikemiczny (IG)?
11.  Jak można wykorzystać IG w planowaniu diety?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj jak najpełniejszą listę produktów spożywczych o niskim i średnim indeksie

glikemicznym,  które  można  stosować  w  diecie  z  ograniczeniem  łatwo  przyswajalnych
węglowodanów,  opierając  się  na  zestawieniach  produktów  zalecanych  w  dietach
ubogoenergetycznej  i  z  kontrolowaną  zawartością  tłuszczu.  Wybrane  produkty  należy
przedstawić w postaci tabeli, przypisując je do odpowiednich grup produktowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele

indeksu glikemicznego oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej
i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

2) wybrać odpowiednie produkty kierując się zasadami diety z ograniczoną ilością

węglowodanów łatwo przyswajalnych,

3) opracować zestawienie produktów wg grup produktowych w opracowanej tabeli,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz
produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością
kwasów tłuszczowych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Opracuj całodzienną rację pokarmową dla osoby chorej na cukrzycę typu 2, niestosującej

jeszcze  insuliny,  wiedząc,  że  jest  to  otyły  mężczyzna  (masa  ciała120 kg,  180 cm  wzrostu)
w  wieku  64  lata,  prowadzący  umiarkowanie  aktywny  tryb  życia,  mający  podwyższone
wartości  cholesterolu  i triglicerydów  we  krwi.  Planując  jadłospis  skorzystaj  z  indeksu
glikemicznego produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów

spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz produktów zalecanych w dietach
ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

2) wybrać odpowiednie produkty kierując się zasadami diety z ograniczoną ilością

węglowodanów łatwo przyswajalnych przy dodatkowych uwarunkowaniach, jak otyłość
i podwyższony poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi,

3) opracować zestawy posiłków podając ilość produktów w gramach i obliczyć ich wartość

odżywczą i energetyczną,

4) obliczyć zawartość tłuszczów i kwasów tłuszczowych oraz węglowodanów ogółem

i białek w zaproponowanych przez siebie posiłkach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) przedstawić w formie tabeli każdy posiłek ze szczegółowymi wyliczeniami

poszczególnych produktów, ich ilości, wartości odżywczej i energetycznej,

6) przedstawić w formie tabeli całodzienny jadłospis,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Skład ilościowy i jakościowy posiłku – I śniadanie [opracowanie własne]

Produkty

Ilość

Produktu(g)

Wartość

energetyczna

produktu

(kcal)

Ilość

jednonienasyconych

kwasów

tłuszczowych

Ilość

wielonienasyconych

kwasów

tłuszczowych

Ilość

białka

(g)

Ilość

węglowodanów

złożonych

Ilość

węglowodanów

prostych

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów,

−

normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu
glikemicznego,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Oszacuj dobowe zapotrzebowanie energetyczne, ilość węglowodanów, tłuszczów i białek

oraz wymienników węglowodanowych (ww) dla  kobiety w wieku 38  lat, wykonującej pracę
umiarkowaną o masie ciała 60 kg (prawidłowa), przyjmującej insulinę. Następnie zaproponuj
rozłożenie  WW  na  poszczególne  posiłki  biorąc  pod  uwagę  wartość  energetyczną  diety  oraz
częstotliwość  spożywanych  posiłków  –  6  (dodatkowy  posiłek  przed  snem  w  związku
z wielokrotnymi wstrzyknięciami insuliny).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze normy żywienia i tabele wartości odżywczej produktów

spożywczych,

2) oszacować zapotrzebowanie na energię,
3) obliczyć ilość węglowodanów w diecie, przyjmując, że stanowią one 60% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

4) obliczyć ilość białka w diecie, zakładając, że stanowi ono 15% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

5) obliczyć ilość tłuszczów w diecie, przyjmując, że stanowią on 25% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

6) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych, jaką przykładowa kobieta powinna

spożywać w ciągu doby,

7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety cukrzycowej,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Opracuj jadłospis dekadowy dla mężczyzny o średniej aktywności fizycznej chorego na

cukrzycę typu 2, który przyjmuje insulinę, wiedząc, że ma 57 lat, prawidłową masę ciała.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów

spożywczych,

2) oszacować zapotrzebowanie na energię,
3) obliczyć ilość węglowodanów w diecie, przyjmując, że stanowią one 55% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

4) obliczyć ilość białka w diecie, zakładając, że stanowią one 15% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

5) obliczyć ilość tłuszczów w diecie, przyjmując, że stanowią one 30% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

6) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych, jaką mężczyzna powinien spożywać

w ciągu doby,

7) opracować jadłospisy na poszczególne dni zwracając uwagę na różnorodność

i niepowtarzalność posiłków,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety cukrowej,

−

poradnik dla ucznia,

−

tablice wartości odżywczych produktów spożywczych oraz norm wyżywienia,
zapotrzebowania organizmu na składniki pokarmowego, prawidłowej masy ciała,
wydatków energii poprzez wykonywanie różnych czynności, książki kucharskie,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 5

Opracuj dwie dzienne racje pokarmowe dla mężczyzn w tym samym wieku (55 lat),

wykonujących  ten  sam  zawód  o  umiarkowanej  aktywności  fizycznej.  Jeden  ma  nadwagę
(8-kilogramową)  i wysoki  poziom  triglicerydów  we  krwi,  drugi  choruje  na  cukrzycę,  bez
nadwagi, nie stosuje insuliny, ale ma nieznacznie podwyższony poziom cholesterolu we krwi.
Wybrane posiłki wpisz do tabeli. Obliczenia wartości energetycznych  i odżywczych obydwu
jadłospisów opisz w wykonanych przez siebie w tabelach (dla obu mężczyzn).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
2)  opracować zestawy posiłków dla obu mężczyzn,
3)  wyliczyć  wartość  energetyczną  każdego  posiłku  oraz  procentowy  w  nim  udział  białek,

tłuszczów, węglowodanów oraz kwasów tłuszczowych,

4) porównać racje pokarmowe mężczyzn,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy zwracając szczególną uwagę na różnice

i podobieństwa racji pokarmowych dla obydwu mężczyzn.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 5. Jadłospis dla mężczyzny z nadwagą oraz mężczyzny z cukrzycą [opracowanie własne]

Mężczyzna z nadwagą

Mężczyzna z cukrzycą

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczoną ilością latwoprzyswajalnych węglowodanów,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, tabele indeksu
glikemicznego produktów oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej
i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić zasady żywienia w przypadku podwyższonych wartości

cholesterolu i triglicerydów?



2) określić produkty zalecane w diecie z kontrolowaną zawartością

tłuszczu?



3) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe w diecie z kontrolowaną

zawartością tłuszczu?



4) określić zasady żywienia w cukrzycy w zależności od sposobu jej

leczenia?



5) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych w diecie osoby

stosującej insulinę?



6) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe w diecie z ograniczeniem

łatwo przyswajalnych węglowodanów?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Do  każdego  zadania  dołączone  są  4  możliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Diety z ograniczeniem tłuszczu nie stosuje się w chorobie

a)  zapaleniu wątroby.
b)  przewlekłym zapaleniu trzustki.
c)  kamicy żółciowej.
d)  zapaleniu płuc.

2. W zaawansowanej marskości wątroby oprócz zmniejszenia ilości tłuszczu należy także

a)  zmniejszyć ilość węglowodanów złożonych.
b)  zmniejszyć ilość produktów bogatych w witaminy z grupy B.
c)  zmniejszyć ilość białka.
d)  zwiększyć ilość białka.

3. W przypadku diety w kamicy żółciowej należy ograniczyć spożycie

a)  ryb.
b)  oleju słonecznikowego.
c)  oliwy z oliwek.
d)  smalcu.

4. U niektórych osób po ostrym zapaleniu trzustki może dochodzić do zaburzeń w trawieniu

a)  tłuszczów.
b)  węglowodanów prostych.
c)  błonnika.
d)  białek pochodzenia zwierzęcego.

5. W diecie z ograniczeniem tłuszczów może dochodzić do niedoborów

a)  witaminy K.
b)  witaminy D.
c)  witaminy A i E.
d)  witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Produktem dopuszczalnym w diecie z ograniczeniem tłuszczów jest

a)  wieprzowina.
b)  ser żółty.
c)  oliwa z oliwek.
d)  boczek.

7. Dieta z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie

w przypadku
a)  nowotworu płuc.
b)  nadczynności tarczycy.
c)  łuszczycy.
d)  miażdżycy.

8. Zadaniem diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych jest obniżenie w surowicy

krwi poziomu
a)  lipidów.
b)  glukozy.
c)  kwasu n-6.
d)  kwasu n-3.

9. Tłuszcz, który trzeba zupełnie wykluczyć z diety z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych to
a)  oliwa z oliwek.
b)  olej sojowy.
c)  smalec.
d)  olej arachidowy.

10. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się w

a)  baraninie.
b)  podrobach.
c)  rybach.
d)  oleju palmowym.

11. Niekorzystnie na stan naczyń krwionośnych działają

a)  kwasy n-6.
b)  kwasy n-3.
c)  kwasy typu trans.
d)  kwasy typu cis.

12. Aby obniżyć poziom lipidów w surowicy krwi należy ograniczyć ilość produktów

zawierających
a)  nienasycone kwasy tłuszczowe.
b)  jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
c)  wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
d)  kwas alfa-linolenowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. W diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych nie powinno się spożywać

warzyw
a)  smażonych z użyciem oleju rzepakowego.
b)  gotowanych w wodzie mineralnej.
c)  grillowanych.
d)  z dodatkiem majonezu.

14. Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwoprzyswajalnych stosowana jest w

a)  stanach niedożywienia.
b)  uszkodzeniu komórek beta trzustki.
c)  celiakii.
d)  zapaleniu pęcherza moczowego.

15. Czynnikami ryzyka cukrzycy typu 2 są

a)  nadwaga i otyłość.
b)  czynniki dziedziczne.
c)  średni lub podeszły wiek.
d)  wszystkie wymienione czynniki.

16. Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach,

która zawiera
a)  10 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm.
b)  12 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm.
c)  10 g węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm.
d)  12 g węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm.

17. Ładunek glikemiczny jest miarą

a) jakości węglowodanów w produkcie.
b) ilości węglowodanów w produkcie, jaką można spożyć bez ryzyka wzrostu poziomu

glukozy we krwi.

c) ilości węglowodanów w produkcie.
d) ilości i jakości węglowodanów w produkcie.

18. Produktem zmniejszającym wchłanianie się glukozy w organizmie, ze względu na dużą

zawartość w nim błonnika jest
a)  mięso indycze.
b)  ryż brązowy.
c)  mleko 0,5% tłuszczu.
d)  ser żółty odtłuszczony.

19. Podstawą do zaplanowania jadłospisu dla osoby z cukrzycą typu 1 jest określenie

a)  liczby wymienników mącznych, które ona spożywa w ciągu doby.
b)  liczby wymienników węglowodanowych, które ona spożywa w ciągu doby.
c)  liczby wymienników warzywnych, które ona spożywa w ciągu doby.
d)  liczby wymienników owocowych, które ona spożywa w ciągu doby.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem
łatwo przyswajalnych węglowodanów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Bujko J.(red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.

PZWL, Warszawa 2000

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 2000

4.  Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5.  Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000
6.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.,  Przygoda  B.,  Iwanow  K.:  Tabele  składu  i  wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005

7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2006

8. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane

racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego.
ODDK, Gdańsk 2004

9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
10. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki.

Ćwiczenia. Wyd. UWM, Olsztyn 2002

11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
12. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992

13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
14. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,

Warszawa 2001

15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998

16. www.zdrowie.onet.pl/diety-w-cukrzycy.html