„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jolanta Łagan
Józefa Wójcik

Badanie substancji toksycznych w żywności i w środkach
codziennego użytku 311[02].Z3.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr Urszula Ciosk-Rawluk

dr Robert Rochel

Opracowanie redakcyjne:

mgr Jolanta Łagan

Konsultacja metodyczna:

mgr inż. Gabriela Poloczek

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczn

ą

programu jednostki modułowej 311[02].Z3.03,

„Badanie substancji toksycznych w żywności i w środkach codziennego użytku”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik analityk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

11

5.1. Substancje toksyczne w żywności i środkach codziennego użytku

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2.Toksyczność substancji występujących w żywności i w środkach

codziennego użytku

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Procedury i systemy zapewniające jakość produktów

17

5.3.1. Ćwiczenia

17

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

20

7. Literatura

34

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przedstawiamy Państwu Poradnik „Badanie substancji toksycznych w żywności

i w środkach codziennego użytku”, który zawiera:
–

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,

–

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

–

materiał nauczania zawierający wiadomości teoretyczne, umożliwiający samodzielne
przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianu,

–

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

–

ć

wiczenia, które pomogą ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

–

sprawdzian postępów,

–

sprawdzian osiągnięć – zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej,

–

literaturę.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania:

−

tekstu przewodniego,

−

ć

wiczeń laboratoryjnych,

−

gier dydaktycznych,

−

metody projektów,

−

dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej. Zachętą do pracy ucznia mogą być
krzyżówki i gry dydaktyczne obejmujące zagadnienia przedstawione w module np. domino,
gra planszowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

311[02].Z3

Podstawowe badania toksykologiczne

311[02].Z3.02

Badanie toksyn w środowisku naturalnym

i przemysłowym

311[02].Z3.01

Stosowanie podstawowych zasad

toksykologii

311[02].Z3.03

Badanie substancji toksycznych

w żywności i w środkach codziennego

użytku

311[02].Z3.04

Określanie wpływu leków i substancji

toksycznych na organizm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i bezpieczeństwa zdrowotnego,

−

przestrzegać zasad dobrej techniki laboratoryjnej,

−

przestrzegać zasad bezpieczeństwa podczas badania analitycznego,

−

posługiwać się nomenklaturą związków nieorganicznych i organicznych,

−

określać właściwości fizykochemiczne substancji,

−

określać funkcje podstawowych związków biorących udział w żywieniu,

−

rozpoznawać artykuły przemysłu spożywczego,

−

rozpoznawać preparaty i artykuły gospodarstwa domowego oraz kosmetyki,

−

sporządzać roztwory o określonym stężeniu,

−

przygotowywać próbki do analizy,

−

przygotowywać sprzęt laboratoryjny, aparaturę, odczynniki,

−

korzystać z norm, przepisów, procedur i dostępnych instrukcji,

−

dokonywać oceny stopnia szkodliwości żywności i artykułów codziennego użytku,

−

opracowywać i interpretować wyniki analiz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić przyczyny i drogi powstawania substancji toksycznych i niebezpiecznych
w żywności, kosmetykach i środkach codziennego użytku,

−

scharakteryzować działanie substancji toksycznych i niebezpiecznych zawartych
w środkach żywności, kosmetykach i artykułach gospodarstwa domowego,

−

określić sposoby łagodzenia skutków działania toksyn na organizm człowieka,

−

przewidzieć skutki działania substancji toksycznych i niebezpiecznych obecnych
w żywności, kosmetykach, artykułach gospodarstwa domowego,

−

pobrać próbki materiału i przygotować je do analizy toksykologicznej,

−

wykonać jakościowe i ilościowe oznaczenia określonych substancji toksycznych
i niebezpiecznych określonymi technikami analizy klasycznej, mikrobiologicznej
i instrumentalnej,

−

rozpoznać objawy zatruć i alergii powodowanych przez toksyczne składniki żywności,
kosmetyków i artykułów gospodarstwa domowego, udzielić pierwszej pomocy
i zorganizować akcję ratowniczą,

−

skorzystać z norm, przepisów prawa i procedur dotyczących analizy substancji
toksycznych i niebezpiecznych,

−

zastosować bezpieczne sposoby niszczenia i neutralizacji substancji toksycznych,
szkodliwych i niebezpiecznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………………

Modułowy program nauczania:

Technik analityk 311[02]

Moduł:

Podstawowe badania toksykologiczne 311[02].Z3

Jednostka modułowa:

Badanie substancji toksycznych żywności i w środkach

codziennego użytku 311[02].Z3.03

Temat: Ocena toksykologiczna produktów spożywczych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności świadomego wyboru produktów spożywczych

i wykazanie korelacji składu chemicznego produktu z oddziaływaniem na
organizm.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

określić podstawowe funkcje składników biorących udział w żywieniu,

−

rozpoznać substancje dodatkowe w żywności,

−

rozwijać świadomość samokontroli i samooceny,

−

ukształtować umiejętności prezentowania materiałów przy zastosowaniem różnych
ś

rodków informacji,

−

dokonać oceny toksykologicznej składników w żywności,

−

rozwiązać problemy i w twórczy sposób efektywnie współdziałać w grupie,

−

posłużyć się zasadami prawidłowej komunikacji interpersonalnej,

−

zaprezentować znaczenie wiedzy chemicznej w rozwoju cywilizacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

gra dydaktyczna,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

foliogramy,

−

kolekcja etykiet z produktów spożywczych,

−

karty pracy ucznia,

−

materiały dydaktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:
–

praca indywidualna i zespołowa.

Czas trwania:

−

90 minut.

Uczestnicy:

−

uczniowie szkoły kształcącej w zawodzie technik analityk.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie, motto zajęć:

„śywność to życie, zdrowie i prawidłowy rozwój dzieci, właściwa kondycja biologiczna

narodu”

prof.

Julian Aleksandrowicz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Realizacja materiału:

−

dyskusja na temat spożywanych pokarmów,

−

ustalanie zasad dotyczących przygotowania, przechowywania spożywania żywności
– gra dydaktyczna,

−

analiza

opakowań

ż

ywieniowych

różnych

artykułów

spożywczych

-

eksperymentalna weryfikacja hipotez uczniów,

−

podział substancji chemicznych stosowanych przy produkcji żywności – foliogram
(symbole i nomenklatura),

−

praca z tekstem w grupach – ocena toksykologiczna składników żywności
ekologicznej i modyfikowanej genetycznie,

−

wpływ reklamy i promocji na podaż i popyt wyrobów spożywczych.

4.

Podsumowanie zajęć – ocena konsumencka.

Zakończenie zajęć:

−

wypełnianie kart pracy ucznia,

−

synteza nowych treści,

−

ocena pracy uczniów.

Praca domowa

Zad. 1

Nadmiar azotanów zastosowany do użyźniania gleb przedostaje się do warzyw i owoców,

co jest bardzo niebezpieczne dla spożywającego je człowieka, ze względu na możliwość
powstania rakotwórczych nitrozoamin. Napisz kolejne równania reakcji prowadzące do
powstawania nitrozoamin i nazwij powstające produkty.
Zad. 2

Azotany zawarte w pożywieniu lub wodzie mogą wchodzić w reakcję z hemoglobiną

tworząc nieczynną biologicznie methemoglobinę, zawierającą Fe

3+

zamiast Fe

2+

. Określ

chemiczne działanie azotanów (III) na hemoglobinę.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

–

anonimowe ankiety dotyczące oceny zajęć i trudności podczas realizowania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………………

Modułowy program nauczania:

Technik analityk 311[02]

Moduł:

Podstawowe badania toksykologiczne 311[02].Z3

Jednostka modułowa:

Badanie substancji toksycznych żywności i w środkach

codziennego użytku 311[02].Z3.03

Temat: Wpływ substancji toksycznych na organizm.

Cel ogólny: Kształtowanie świadomości ucznia, że zawarte w artykułach spożywczych

substancje mogą szkodliwie wpływać na organizm.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

podać grupy substancji szkodliwych dla zdrowia,

−

wymienić te artykuły spożywcze, które mogą ujemnie wpływać na zdrowie,

−

podać przykłady szkodliwego działania na organizm wybranych substancji chemicznych,

−

wymienić jednostki chorobowe spowodowane spożywaniem żywności modyfikowanej.

Metody nauczania–uczenia się:
–

burza mózgów,

–

wykład informacyjny,

–

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

materiały źródłowe,

−

foliogramy,

−

karta pracy ucznia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca grupowa.

Czas:

−

90 minut.

Uczestnicy:

−

uczniowie szkoły kształcącej w zawodzie technik analityk.

Przebieg zajęć:

1.

Wprowadzenie do zajęć.

2.

Czynności organizacyjne: podanie tematu i uświadomienie celu zajęć.

3.

Wprowadzenie do tematu.

4.

Burza mózgów – Jaki wpływ na nasze codzienne funkcjonowanie mają spożywane przez
nas produkty?

5.

Weryfikacja udzielonych odpowiedzi – foliogramy ilustrujące wpływ wybranych
dodatków w żywności na pracę organizmu.

6.

Praca w grupach z materiałem źródłowym – źródła i rodzaj wybranych chorób.

7.

Prezentacja efektów pracy grupowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

8.

Praca indywidualna – uczeń wypełnia kartę pracy.

9.

Podsumowanie zajęć.

Zakończenie zajęć:

−

wypełnianie kart pracy ucznia,

−

synteza nowych treści,

−

ocena pracy uczniów.

Praca domowa

Przygotuj na kolejne zajęcia z wybranych produktów spożywczych (sery, masło,

ś

mietana, wędliny) próbki uszkodzone przez pleśnie. Przeprowadź obserwację i wykonaj

notatki po 3, 5 i 7 dniach obserwacji.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

–

anonimowe ankiety dotyczące oceny zajęć i trudności podczas realizowania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Substancje toksyczne w żywności i w środkach codziennego

użytku

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oznacz jakościowo i ilościowo kwas ortofosforowy (V) w coca – coli.
Zawarty w coca – coli kwas ortofosforowy (V) wykazuje działanie szkodliwe jak

i w szczególnych przypadkach działanie zdrowotne na organizm człowieka. Czynnikiem
normującym określone działanie jest jego stężenie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie wykonujemy w grupach dwuosobowych.
Nauczyciel koordynuje pracą grup. Przewidywany czas trwania ćwiczenia 135 minut.

Sposób wykonania ćwiczenia

Jakościowe wykrywanie kwasu ortofosforowego (V) w coca – coli

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy,

2)

przygotować szkło laboratoryjne i odczynniki niezbędne do wykonania ćwiczenia,

3)

dodać do probówki z coca – colą 2 cm

3

molibdenianu (VI) diamonu,

4)

wprowadzić 2 cm

3

roztworu chlorku cyny (II),

5)

dodawać po ściankach probówki fenoloftaleinę do pojawienia się granatowego
zabarwienia

związku

kompleksowego

ś

wiadczącego

o

zawartości

jonów

fosforanowych (V).

Ilościowe oznaczanie kwasu ortofosforowego(V) w coca – coli

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy,

2)

wykalibrować pH – metr roztworem buforowym o znanym pH,

3)

zanurzyć elektrodę w buforze wzorcowym i gałką kalibracji sprowadzić wartość pH do
wartości pH odpowiadającej roztworowi buforowemu,

4)

odmierzyć 50 cm

3

coca

−

coli,

5)

podgrzewać roztwór do usunięcia dwutlenku węgla,

6)

ostudzić roztwór,

7)

dodać do roztworu 25 cm

3

wody destylowanej,

8)

umieścić w roztworze elektrodę kombinowaną, tak aby końcówka elektrody była
zanurzona w roztworze, a wirnik mieszadła magnetycznego mógł się swobodnie obracać,

9)

miareczkować roztworem wodorotlenku sodu dodając po 0,1 cm

3

,

10)

odczytać wartość pH po dodaniu każdej porcji titranta,

11)

sporządzić krzywe miareczkowania w układach współrzędnych pH = f(V)

oraz

V

pH

∆

∆

= f(V),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

12)

wyznaczyć z krzywych punkty końcowe miareczkowania,

13)

obliczyć zawartość kwasu ortofosforowego (V) w coca

−

coli,

14)

dokonać neutralizacji odczynników i zlikwidować stanowisko pracy,

15)

ocenić zawartość kwasu ortofosforowego (V) w badanym produkcie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

odczynniki:
roztwór 0,1 mol/dm

3

wodorotlenku sodu, bufor wzorcowy do kalibracji elektrody

kombinowanej, 0,1% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny, roztwór 28,1% chlorku
cyny (II), roztwór molibdenian (VI) diamonu (zmieszać w stosunku 1:1 15% roztwór
(NH

4

)MoO

4

z 30% roztworem NH

4

NO

3

rozpuszczonym w 32% roztworze HNO

3

),

−

aparatura i sprzęt laboratoryjny: biureta, zlewka, cylinder miarowy, probówka,

−

próbka zawierająca coca – colę,

−

pH – metr z wyposażeniem.

Ćwiczenie 2

Oznacz zawartość azotu amonowego metodą formalinową w próbce nawozu.
Niezbędnym składnikiem pokarmowym dla roślin jest azot, którego zawartość w glebie

zależy od stopnia degradacji gleby. Celem wyrównania zawartości azotu w glebie wprowadza
się środki chemiczne zawierające azot.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie wykonujemy w grupach dwuosobowych.
Nauczyciel koordynuje pracą grup. Przewidywany czas trwania ćwiczenia 90 minut.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy,

2)

odważyć około 10 g nawozu na wadze analitycznej,

3)

przenieść próbkę do kolby miarowej o pojemności 500 cm

3

,

4)

dodać 50 cm

3

wody destylowanej i ostrożnie kroplami 1 cm

3

stężonego kwasu solnego,

5)

sprawdzić odczyn roztworu papierkiem uniwersalnym (papierek powinien zabarwić się
na kolor czerwony),

6)

wymieszać zawartość kolby do momentu kiedy gazy przestaną się wydzielać,

7)

uzupełnić kolbę wodą destylowaną do kreski,

8)

zobojętnić 15–20 cm

3

formaliny roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny do słabo

różowego zabarwienia, utrzymującego się przez 30–60 sekund,

9)

odmierzyć do kolby stożkowej 50 cm

3

klarownego roztworu nawozu,

10)

dodać do kolby stożkowej trzy krople roztworu czerwieni metylowej,

11)

miareczkować mianowanym roztworem NaOH do zmiany barwy wskaźnika na żółtą
(pierwsze miareczkowanie),

12)

dodać do tak zobojętnionego roztworu 15–20 cm

3

formaliny,

13)

zamknąć kolbę korkiem i pozostawić na 2 minuty,

14)

dodać 4–5 kropli wskaźnika mieszanego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

15)

miareczkować mianowanym roztworem NaOH do zmiany zabarwienia na kolor żółty,

16)

sporządzić tabelę 1 do zapisu wyników ćwiczenia,

Tabela do ćwiczenia 1.Wyniki ćwiczenia

Nr

oznaczenia

m

p

[g]

V

1

[cm

3

]

V

2

[cm

3

]

1

2

3

wartości

ś

rednie

m

p

– masa próbki [g]

V

1

– objętość roztworu, odmierzonego do oznaczenia [cm

3

]

V

2

– objętość roztworu 0,5 mol/dm

3

NaOH, zużyta w drugim miareczkowaniu [cm

3

]

17)

powtórzyć czynności i wykonać 3 oznaczenia,

18)

obliczyć zawartość azotu amonowego w procentach masowych wg wzoru:

X =

1

2

500

007

,

0

V

m

V

p

⋅

⋅

⋅

⋅

100%

gdzie: 0,007 – masa azotu odpowiadająca 1 cm

3

roztworu 0,5 mol/dm

3

NaOH,

19)

obliczyć błąd względny i bezwzględny oznaczenia azotu amonowego,

Zawartość azotu w próbce

praktyczna

teoretyczna

20)

dokonać oceny wpływu zawartości azotu na wzrost płodów rolnych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

szkło laboratoryjne: biureta, lejek do biurety, cylindry, naczyńko wagowe, kolba
miarowa, kolbki stożkowe, kolbka stożkowa na szlif, pipeta, zlewka,

−

sprzęt laboratoryjny: łapa do biurety, tryskawka, łyżka metalowa, statyw, waga
analityczna,

−

odczynniki: formalina techniczna, stężony HCl, 0,5 mol/dm

3

roztwór NaOH, 0,1% (m/V)

alkoholowego roztworu fenoloftaleiny, wskaźnik 1% (m/V), 0,2% (m/V) alkoholowy
roztwór czerwieni metylowej, wskaźnik mieszany (zmieszać trzy objętości 0,1% (m/V)
alkoholowego roztworu błękitu tymolowego i 1 objętość 0,1% (m/V) alkoholowego
roztworu fenoloftaleiny), (m/V – ilość substancji zawarta w 100 cm

3

roztworu),

−

woda destylowana pozbawiona węglanów,

−

próbka nawozu amonowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Toksyczność

substancji

występujących

w

żywności

i w środkach codziennego użytku

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Zbadaj właściwości konserwujące kwasu salicylowego i benzoesowego na wybranych

artykułach spożywczych.

W związku z rozwojem technologii stosuje się środki konserwujące. Najczęściej

wprowadzanymi do żywności substancjami są kwas salicylowy i benzoesowy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie wykonujemy w grupach dwuosobowych.
Nauczyciel koordynuje pracą grup. Przewidywany czas trwania ćwiczenia 15 minut.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy,

2)

umieścić kawałek chleba i jabłka w krystalizatorze,

3)

zwilżyć produkty spożywcze roztworem kwasu salicylowego,

4)

przykryć krystalizator szkiełkiem zegarkowym,

5)

umieścić kawałek chleba i jabłka w krystalizatorze,

6)

zwilżyć produkty spożywcze roztworem kwasu benzoesowego,

7)

przykryć krystalizator szkiełkiem zegarkowym,

8)

umieścić kawałek chleba i jabłka w krystalizatorze,

9)

zwilżyć produkty spożywcze wodą,

10)

nakryć krystalizator szkiełkiem,

11)

umieścić wszystkie krystalizatory w ciepłym miejscu,

12)

obserwować kiedy i na jakich próbkach pojawi się pleśń,

13)

notować swoje obserwacje i spostrzeżenia,

14)

dokonać oceny właściwości kwasu salicylowego i benzoesowego jako środków
konserwujących.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

szkło laboratoryjne: krystalizatory, szkiełka zegarkowe,

−

odczynniki: 0,1% roztwór kwasu salicylowego, 0,1% roztwór kwasu benzoesowego,

−

próbki produktów spożywczych: chleb i jabłko.

Ćwiczenie 2

Oznacz zawartość fosforu w ściekach i proszkach do prania.
Handlowe środki piorące oprócz substancji powierzchniowo czynnych zawierają materiał

wypełniający i szereg substancji zwiększających efekty ich działania. Najczęściej
stosowanym materiałem wypełniającym są sole fosforowe. Detergenty wpływają do wód

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

powierzchniowych, ich nadmiar w ściekach może doprowadzić do eutrofizacji środowiska
wodnego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie wykonujemy w grupach dwuosobowych.
Nauczyciel koordynuje pracą grup. Przewidywany czas trwania ćwiczenia 135 minut.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

wprowadzić do 7 kolb miarowych (lub cylindrów Nesslera) o pojemności 50 cm

3

kolejno: 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 7,0; 10,0 cm

3

roztworu 25

µ

g/cm

3

wzorcowego KH

2

PO

4

,

2)

dodać do każdej kolby miarowej 2 cm

3

roztworu molibdenianu amonu i 5 kropel

roztworu chlorku cyny (II),

3)

dopełnić każdą kolbę wodą destylowaną do kreski (w ten sposób uzyskasz roztwory
wzorcowe zabarwione na niebiesko i zawierające 0,5; 1,0; 1,5; 2,5; 3,5; 5,0

µ

gP/cm

3

),

4)

traktować roztwór wzorcowy zawierający 0,0

µ

gP/cm

3

jako odnośnik,

5)

odmierzyć do zlewek po 50 cm

3

próbki wody z kranu, ścieku, roztworu proszku do

prania, (zawierającego 1 g proszku w 1 cm

3

wody),

6)

zmineralizować próbki dodając do nich po1 cm

3

stężonego roztworu HClO

4,

7)

odparować do sucha zawartość każdej zlewki,

8)

rozpuścić zawartość zlewki w wodzie destylowanej (jeśli trzeba – podgrzać),

9)

wprowadzić do kolb miarowych o pojemności 50 cm

3

, 25 cm

3

analizowanego roztworu,

10)

dodać do każdej kolby miarowej 2 cm

3

roztworu molibdenianu amonu i 5 kropli chlorku

cyny (II),

11)

uzupełnić kolby wodą destylowaną do kreski,

12)

pozostawić roztwory wzorcowe i analizowane na około 30 minut,

13)

zmierzyć transmitancję roztworów na spektrofotometrze przy

λ

= 700 nm,

14)

sporządzić krzywą wzorcową z wyników uzyskanych dla roztworów wzorcowych,
odkładając na osi x – stężenie fosforu w próbce, a na osi y – odpowiadającą mu
transmitancję,

15)

odczytać z krzywej wzorcowej zawartość fosforu w analizowanych próbkach,

16)

określić klasę czystości wody badanej dokonując porównania uzyskanych wyników
z normami,

17)

dokonać oceny „jakości ekologicznej” proszków do prania na podstawie zawartości
fosforu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

szkło laboratoryjne: kolby miarowe lub cylindry Nesslera, zlewki, pipety,

−

odczynniki: stężony kwas siarkowy (VI), stężony kwas solny, kwas chlorowy (VII), cyna
metaliczna, roztwór diwodorofosforanu potasu; (rozpuścić 0,11 g KH

2

PO

4

w wodzie

destylowanej w kolbie miarowej o pojemności 1 dm

3

i dopełnić wodą do kreski, 1 cm

3

roztworu zawiera 25

µ

g fosforu), roztwór molibdenianu amonu; (rozpuścić 25 g

molibdenianu amonu w 175 cm

3

wody destylowanej, w drugim naczyniu ostrożnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

wlewać 280 cm

3

stężonego kwasu siarkowego (VI) do 400 cm

3

wody destylowanej.

Kwas oziębić i dodać roztwór molibdenianu amonu. Całość dopełnić do 1 dm

3

wodą

destylowaną), roztwór chlorku cyny (II); (2,5 g SnCl

2

rozpuścić w 10 cm

3

stężonego

kwasu solnego lekko podgrzewając, po rozpuszczeniu dopełnić do 100 cm

3

wodą

destylowaną, dodać kawałek metalicznej cyny i roztwór przechowywać w lodówce),

−

woda destylowana bez węglanów,

−

próbka wody, próbka ścieków,

−

próbki proszku do prania,

−

P N – C – 4550.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3. Procedury i systemy zapewniające jakość produktów

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj zasady zarządzania przez jakość w zakładzie spożywczym produkującym

soki owocowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,

sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Podczas wykonywania ćwiczenia
szczególną uwagę uczeń powinien zwrócić na przestrzeganie procedur zarządzania jakością.
Ć

wiczenie powinno być wykonywane w grupach 3 – 4 osobowych. Czas trwania ćwiczenia

30 minut.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,

2)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy,
ergonomii pracy,

3)

zaplanować tok postępowania,

4)

narysować strukturę organizacyjną służby kontroli jakości w przedsiębiorstwie przemysłu
spożywczego,

5)

opisać wymagania dotyczące kontroli jakości wyrobów w sferze produkcyjnej
i poprodukcyjnej,

6)

opisać podstawowe zasady zarządzania jakością według norm ISO 9000:2000, ISO 9001:
2000,

7)

dokonać analizy ćwiczenia,

8)

zapisać wnioski,

9)

zaprezentować pracę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

dyskusja,

−

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

foliogramy

przedstawiające

strukturę

organizacyjną

służby

kontroli

jakości

w przedsiębiorstwie,

−

norma ISO 9000:2000, ISO 9001:2000 oraz inne normy ISO serii 9000, HACCP,

−

model wyrobu,

−

rzutnik.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź analizę potencjalnych zagrożeń, oszacuj ich powagę i prawdopodobieństwo

wystąpienia uwzględniając:

−

schemat wybranego procesu produkcyjnego,

−

listę potencjalnych zagrożeń,

−

ś

rodki zaradcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,

sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Podczas wykonywania ćwiczenia
szczególną uwagę uczeń powinien zwrócić na przestrzeganie procedur zarządzania jakością.
Ć

wiczenie powinno być wykonywane w grupach 3 – 4 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,

2)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy,
ergonomii pracy,

3)

zaplanować tok postępowania,

4)

przygotować schemat procesu produkcyjnego,

5)

ustalić listę potencjalnych zagrożeń,

6)

określić środki zaradcze,

7)

przeprowadzić analizę uzyskanych danych,

8)

oszacować prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia w miejscu pracy,

9)

dokonać prezentacji wypracowanych wniosków.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

dyskusja,

−

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

foliogramy

przedstawiające

strukturę

organizacyjną

służby

kontroli

jakości

w przedsiębiorstwie,

−

norma ISO 9000:2000, ISO 9001:2000 oraz inne normy ISO serii 9000, HACCP,

−

Codex Alimentarius,

−

rzutnik.

Ćwiczenie 3

Zidentyfikuj Krytyczne Punkty Kontroli przy pomocy drzewa decyzyjnego.

Opisz wytwarzany produkt, określ jego zakładowe przeznaczenie, wykorzystaj załączony
formularz.
Formularz do opisu produktu

I. Informacje ogólne

II. Charakter opakowania

III. Zakładowe
przeznaczenie

−

nazwa,

−

opis,

−

składniki recepturowe,

−

cechy organoleptyczne,

−

skład chemiczny,

−

charakter
mikrobiologiczny.

−

warunki przechowywania,

−

okres trwałości/przydatności
do spożycia,

−

wzór etykiety.

−

grupa konsumentów:

−

grupy specjalnej troski,

−

inne grupy o określonych
wymaganiach
ż

ywnościowych,

−

ogół populacji,

−

sposób postępowania
z produktem przed
spożyciem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,

sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Podczas wykonywania ćwiczenia
szczególną uwagę uczeń powinien zwrócić na przestrzeganie procedur zarządzania jakością.
Ć

wiczenie powinno być wykonywane w grupach 3 – 4 osobowych. Czas trwania ćwiczenia

45 minut.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,

2)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy,
ergonomii pracy,

3)

zaplanować tok postępowania,

4)

dokonać wyboru produktu spożywczego,

5)

dokonać opisu produktu zgodnie z zaproponowaną informacją ogólną,

6)

dokonać opisu opakowania produktu,

7)

dokonać opisu przeznaczenia produktu dla określonej grupy konsumenta,

8)

dokonać opisu sposobu postępowania z produktem,

9)

zbudować drzewo decyzyjne dla produktu,

10)

ustalić punkty krytyczne kontroli,

11)

zaprezentować wypracowane treści.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

dyskusja,

−

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

kolekcja etykiet z produktów spożywczych,

−

foliogramy

przedstawiające

strukturę

organizacyjną

służby

kontroli

jakości

w przedsiębiorstwie,

−

przykładowy foliogram drzewa decyzyjnego,

−

norma ISO 9000:2000, ISO 9001:2000 oraz inne normy ISO serii 9000, HACCP,

−

Codex Alimentarius,

−

rzutnik.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Badania substancji
toksycznych w żywności i w środkach codziennego użytku”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 16, 17, 18, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 8, 13, 14, 15, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. b, 4. b, 5. d, 6. c, 7. a, 8. c, 9. b, 10. c, 11. d,
12. c, 13. a, 14. d, 15. d, 16. a, 17. c, 18. b, 19. c, 20. b

Plan testu 1

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić zadania toksykologii żywienia

C

P

c

2

Określić pochodzenie stosowanych
barwników w żywności

C

PP

c

3

Wskazać przyczynę zatruć organizmu
azotanami

A

P

b

4

Rozróżnić barwniki naturalne
stosowane w produkcji artykułów
spożywczych

B

P

b

5

Określić funkcję pektyn w artykułach
spożywczych

C

P

d

6

Określić rolę konserwantów
w żywności

C

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

7

Rozróżnić związki chemiczne pełniące
funkcję konserwantów

B

P

a

8

Porównać słodkość stosowanych
substancji słodzących

C

PP

c

9

Określić grupę substancji szkodliwych
zawartych w pleśni

C

P

b

10

Wskazać system zapewniający
bezpieczeństwo produktów
ż

ywnościowych

A

P

c

11

Wybrać metodę badań
toksykologicznych

C

P

d

12 Określić funkcję biosensorów

C

P

c

13

Przewidzieć działanie roślin jadalnych
na organizm konsumenta

D

PP

a

14

Ocenić szkodliwość mikotoksyn
w organizmie

D

PP

d

15 Zanalizować zatrucia pokarmowe

D

PP

d

16

Określić reakcje chemiczne
prowadzące do powstawania toksyn
z tworzyw sztucznych

C

P

a

17

Określić pozycję grupy – NH

2

w pierścieniu benzenowym, będącej
przyczyna uczulenia krzyżowego

C

P

c

18

Określić znaczenie cyfr występujących
w opisie substancji dodatkowych w
ż

ywności

C

P

b

19

Zanalizować zatrucia wywołane przez
grupę bakterii

D

PP

c

20

Określić przyczynę szkodliwości
przedmiotów codziennego użytku
wykonanych z polimerów

C

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.

2.

Przygotuj odpowiednią liczbę testów.

3.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

4.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj instrukcję dla ucznia.

5.

Zapytaj czy uczniowie wszystko zrozumieli.

6.

Nie przekraczaj przeznaczonego czasu na test.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem
a następnie ponownie zaznaczyć odpowiedź prawidłową.

5.

Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności.

6.

Do każdego zadania dołączone są 4 możliwe odpowiedzi. Tylko jedna jest prawdziwa.

7.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

8.

Kiedy udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Zadaniem toksykologii żywności jest
a)

wykrywanie substancji szkodliwych w żywności.

b)

ochrona żywności przed sprzedażą artykułów przeterminowanych.

c)

ochrona konsumentów przed szkodliwym działaniem artykułów żywnościowych.

d)

kontrolowanie jakości artykułów żywnościowych.

2.

Barwniki wprowadzane do wyrobów spożywczych są
a)

pochodzenia naturalnego.

b)

pochodzenia syntetycznego.

c)

pochodzenia naturalnego i syntetycznego.

d)

pochodzenia mineralnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

3.

Główną przyczyną zatruć organizmu człowieka azotanami (III) jest
a)

redukcja azotanów (V) do azotanów (III).

b)

przekształcenie hemoglobiny w methemoglobinę.

c)

utlenianie azotanów (III) do azotanów (V).

d)

powstawanie nitrozwiązków.

4.

Barwnikami naturalnymi stosowanymi w produkcji artykułów spożywczych są
a)

czerwień koszelinowa, żółcień chinolinowa, kurkumina.

b)

karoten, karmel, kurkumina.

c)

karmel, karoten, czerwień chinolinowa.

d)

chlorofil, karoten, czerwień koszelinowa.

5.

Pektyny w artykułach spożywczych pełnią rolę
a)

substancji emulgującej.

b)

substancji przeciwutleniającej.

c)

substancji konserwującej.

d)

substancji zagęszczającej.

6.

Wprowadzane do żywności konserwanty mają za zadanie
a)

polepszyć właściwości organoleptyczne substancji spożywczych.

b)

ubogacić skład odżywczy substancji spożywczej.

c)

wpływać hamująco na rozwój drobnoustrojów.

d)

nadać odpowiednią konsystencję wyrobom spożywczym.

7.

Najczęściej stosowanymi konserwantami są związki chemiczne
a)

azotany i kwas benzoesowy.

b)

kwas cytrynowy i kwas sorbowy.

c)

kwas benzoesowy i kwas cytrynowy.

d)

azotany i kwas cytrynowy.

8.

Najsłodszym sztucznym środkiem słodzącym jest
a)

glukoza.

b)

aspartam.

c)

sacharyna.

d)

stewiozyd.

9.

Powstawanie pleśni na artykułach spożywczych jest szkodliwe ze względu na zawartość
a)

antybiotyków.

b)

mikotoksyn.

c)

substancji utleniających.

d)

nitrozoamidów.

10.

Systemem zapewniającym bezpieczeństwo produktu żywnościowego jest
a)

ISO 9000.

b)

GHP.

c)

HACCP.

d)

QA.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

11.

Do badań toksykologicznych substancji szkodliwych nie wykorzystujemy
a)

metod analitycznych.

b)

metod mikrobiologicznych.

c)

metod gazowych.

d)

metod mechanicznych.

12.

Biosensory uważane są za
a)

wskaźniki pH.

b)

wskaźniki produktu.

c)

wskaźniki żywności.

d)

wskaźniki wilgotności.

13.

Rośliny jadalne zawierające azotany (III) wywołują zatrucia prowadzące do
a)

zaburzeń żołądkowo – jelitowych.

b)

zaburzeń układu krążenia.

c)

zaburzeń narządów zmysłu.

d)

zaburzeń układu moczowego i żołądkowego.

14.

Zatrucia wywołane przez mikotoksyny nie uszkadzają organów
a)

wątroby.

b)

nerek.

c)

narządów płciowych.

d)

serca.

15.

Zatruciami pokarmowymi nie są
a)

zatrucia o charakterze bakteryjnym.

b)

zatrucia o charakterze zakaźnym.

c)

zatrucia o charakterze infekcyjnym.

d)

zatrucia o charakterze wirusowym.

16.

Powstające z tworzyw sztucznych toksyny są wynikiem przemian chemicznych
a)

pirolizy i depolimeryzacji.

b)

demineralizacji i pirolizy.

c)

denaturacji i depolikondensacji.

d)

depolikondensacji i depolimeryzacji.

17.

Uczulenie krzyżowe jest wynikiem obecności grupy –NH

2

w związkach chemicznych

a)

w pozycji meta.

b)

w pozycji orto.

c)

w pozycji para.

d)

w pozycji orto i para.

18.

Zawarte w artykułach spożywczych substancje dodatkowe oznaczone są symbolem E
i trzycyfrową liczbą. Pierwsza z cyfr oznacza:
a)

pochodzenie substancji.

b)

przeznaczenie substancji.

c)

zastosowanie substancji.

d)

grupę substancji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

19.

Zatrucia wywołane przez pałeczki z grupy Eschericha coli należą do
a)

zatruć o charakterze toksycznym.

b)

zatruć o charakterze zakaźnym.

c)

zatruć o charakterze infekcyjnym.

d)

zatruć o charakterze bakteryjnym.

20.

Szkodliwość przedmiotów z polimerów w użytkowaniu wynika z
a)

zastosowania plastyfikatorów.

b)

powstawania toksycznych substancji w wyniku działania zewnętrznych czynników.

c)

zawartości toksycznych monomerów.

d)

zastosowania pigmentów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Badanie substancji toksycznych w żywności i w środkach codziennego
użytku

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Badania substancji
toksycznych w żywności i w środkach codziennego użytku”

Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 21 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 6, 11, 16, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. a, 4. b, 5. a, 6. a, 7. d, 8. a, 9. a, 10. b, 11. d,
12. d, 13. d, 14. d, 15. c, 16. c, 17. d, 18. a, 19. c, 20. a, 21. a

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić zadania toksykologii żywienia

A

P

d

2

Wyjaśnić symbole stosowanych
barwników w żywności

B

P

b

3

Sformułować pojęcie środków
konserwujących

A

P

a

4

Przedstawić definicję mikotoksyn

B

P

b

5

Określić bakterie powodujące zatrucia
o charakterze infekcyjnym

C

PP

a

6

Określić rodzaj tworzyw sztucznych
stosowanych do produkcji artykułów
gospodarstwa domowego

C

PP

a

7

Przedstawić drogę zakażenia
bakteriami toksycznymi

B

P

d

8

Wyjaśnić pełną nazwę HACCP

B

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

9

Wybrać sposób nie należący do etapów
zapewnienia bezpieczeństwa
i zdrowotności

C

P

a

10

Rozróżnić zagrożenia zdrowotne
stanowiące zagrożenia środowiskowe

B

P

b

11

Wybrać substancje, które nie są
składnikiem proszków do prania

C

PP

d

12

Scharakteryzować korzystną reakcję po
zastosowaniu kosmetyków

C

P

d

13

Przedstawić cechy składowe jakości
produktu żywnościowego

B

P

d

14 Rozróżnić czucia głębokiego nacisku

B

P

d

15

Wymienić jakościowe ocenianie
wzrokowe

A

P

c

16

Określić najczęściej stosowane
barwniki syntetyczne

C

PP

c

17

Wymienić czynności wstępne podczas
pobierania próbek

A

P

d

18 Wyjaśnić pojęcie GMP

B

P

a

19 Sformułować pojęcie WHO

A

P

c

20

Scharakteryzować Systematyczną
Analizę Toksykologiczną

C

PP

a

21

Wskazać rok powstania Dyrektywy
w sprawie żywności

A

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.

2.

Przygotuj odpowiednią liczbę testów.

3.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

4.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj instrukcję dla ucznia.

5.

Zapytaj czy uczniowie wszystko zrozumieli.

6.

Nie przekraczaj przeznaczonego czasu na test.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem
a następnie ponownie zaznaczyć odpowiedź prawidłową.

5.

Test zawiera 21 zadań o różnym stopniu trudności.

6.

Do każdego zadania dołączone są 4 możliwe odpowiedzi. Tylko jedna jest prawdziwa.

7.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

8.

Kiedy udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9.

Na rozwiązanie testu masz 40min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Zadaniem toksykologii żywności jest
a)

tylko ocena produktu żywnościowego.

b)

tylko

ochrona

konsumentów

przed

szkodliwym

działaniem

artykułów

ż

ywnościowych.

c)

tylko prowadzenie badań toksykologicznych żywności.

d)

ocena produktu żywnościowego, ochrona konsumentów przed szkodliwym
działaniem artykułów żywnościowych, prowadzenie badań toksykologicznych
ż

ywności.

2.

Stosowanymi symbolami dodatków do żywności są
a)

E 100, E 200, E 40.

b)

E 600, E 900, E 200.

c)

E 20, E 400, E 160.

d)

E 300, E 200, E 50.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

3.

Ś

rodki konserwujące definiujemy jako

a)

grupę substancji hamujących rozwój drobnoustrojów i przedłużających trwałość
produktu.

b)

grupę substancji nieorganicznych.

c)

grupę substancji przedłużających trwałość produktu.

d)

grupę substancji przyspieszających procesy hydrolityczne i utleniające.

4.

Mikotoksynami określamy
a)

pleśnie i grzyby.

b)

pleśnie i grzyby mające zdolność produkowania substancji toksycznych.

c)

zanieczyszczenia roślin.

d)

toksyny pochodzenia zwierzęcego.

5.

Zatrucia o charakterze infekcyjnym powodują
a)

Eschericha Coli.

b)

Proteus.

c)

Salmonella.

d)

pałeczki kwasu mlekowego.

6.

Tworzywem sztucznym stosowanym w produkcji artykułów gospodarstwa domowego
jest
a)

polichlorek winylu.

b)

plastyfikator.

c)

styren.

d)

nitroceluloza.

7.

Drogami zakażenia toksycznymi bakteriami mogą być
a)

powietrze.

b)

woda.

c)

bezpośredni kontakt z chorym.

d)

wszystkie wymienione.

8.

Skrót HACCP określa
a)

Dobrą Praktykę Produkcyjną.

b)

Analizę Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny.

c)

Analizę Zagrożeń.

d)

Higienę Artykułów Produkcyjnych.

9.

Do etapów zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowotności artykułów żywnościowych nie
należy
a)

obróbka końcowa.

b)

przetwarzanie.

c)

magazynowanie.

d)

manipulowanie.

10.

Zagrożenie zdrowotne żywności stanowią następujące zagrożenia środowiskowe
a)

ś

rodowisko, piach, pasożyty.

b)

biologiczne, chemiczne, fizyczne.

c)

metale, nawozy, pestycydy.

d)

pasożyty, pleśnie, radionuklidy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

11.

Wybierz substancje, które nie są składnikami proszków do prania
a)

cytrynian sodu, środki powierzchniowo czynne.

b)

siarczan magnezu, chlorek sodu.

c)

enzymy.

d)

woda, kwas szczawiowy.

12.

Korzystną reakcją pojawiającą się po zastosowaniu kosmetyków jest
a)

podrażnienie skóry.

b)

łzawienie oczu.

c)

zaczerwienienie i wyprysk.

d)

regeneracja naskórka.

13.

Cechami składowymi jakości produktu żywnościowego są
a)

zdrowotność, dyspozycyjność.

b)

atrakcyjność sensoryczna.

c)

zdrowotność, atrakcyjność sensoryczna, dyspozycyjność.

d)

dyspozycyjność, atrakcyjność biologiczna, atrakcyjność sensoryczna.

14.

Do czucia głębokiego nacisku nie należy
a)

konsystencja, jednorodność.

b)

struktura, stopień rozdrobnienia.

c)

opakowanie i zapach.

d)

badanie organoleptyczne.

15.

Jakościowym ocenianiem wzrokowym jest:
a)

barwa, zapach, smak.

b)

rozdrobnienie, węch, smak.

c)

kształt, połysk i barwa.

d)

wygląd, struktura i pobieranie.

16.

Najczęściej stosowany barwnik syntetyczny to
a)

czerwień metylowa.

b)

chlorofil.

c)

czerwień koszelinowa.

d)

karoten.

17.

Do czynności wstępnych podczas pobierania próbek należą
a)

badanie radioaktywności.

b)

badanie substancji obcych.

c)

ważenie i rozdrabnianie.

d)

przygotowanie i pobieranie.

18.

Skrót GMP oznacza
a)

Dobrą Praktykę Higieniczną.

b)

Dobrą Praktykę Produkcyjną.

c)

Dobrą Praktykę Laboratoryjną.

d)

Dobrą Praktykę Przemysłową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

19.

Pojęcie WHO określa
a)

Wszechstronną Higienę Organizacyjną.

b)

Wielką Organizację Zdrowia.

c)

Ś

wiatową Organizację Zdrowia.

d)

Międzynarodową Organizację Kontroli śywności.

20.

STA pozwala na
a)

poszukiwanie nieznanej substancji.

b)

stałą technologiczną analizę.

c)

systematyczną ocenę artykułów.

d)

ocenę analizy.

21.

Dyrektywa w sprawie higieny żywności powstała w
a)

1993 r.

b)

1983 r.

c)

2003 r.

d)

1999 r.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko

..........................................................................................

Badanie substancji toksycznych w żywności i w środkach codziennego
użytku

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

21.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

7. LITERATURA

1.

Bednarski W.: Biotechnologia żywności. WNT, Warszawa 2003

2.

Bezak – Mazur E.: Elementy toksykologii środowiskowej. Wydawnictwo Politechniki
Ś

więtokrzyskiej, Kielce 2001

3.

Brandys J.: Toksykologia – wybrane zagadnienia. Wyd. UJ, Kraków 1999

4.

Ciesielski W., Zakrzewski R., Skrzypek S.: Laboratorium analizy instrumentalnej. Wyd.
UŁ, 2002

5.

Dreisbach R. H., Robertson W. O.: Vademecum zatruć. Wyd. Lekarskie PZWL,
Warszawa 1995

6.

Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: HACCP koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT NOT SPOś, Warszawa 1999

7.

Łopata K.: Chemia a środowisko. WSIP, Warszawa 1994

8.

Nikonorow M., Urbanek – Karłowska B.: Toksykologia żywności. Lekarskie PZWL,
Warszawa 1987

9.

Piotrowski J.: Podstawy toksykologii. WNT Warszawa 2006

10.

Schmid F., Latkowski B., Wasilewski B.(red.): Homotoksykologia kliniczna. Aurelia –
Verlag Baden – Baden, Warszawa 1998

11.

Seńczuk W.: Toksykologia. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 1999

12.

Stanley E. Manhan.: Toksykologia środowiska – Aspekty chemiczne i biochemiczne.
PWN, Warszawa 2006

13.

Wiśniewska M.: Normy ISO serii 9000 oraz metoda HACCP w zakładanym systemie
jakości przedsiębiorstwa spożywczego. ODDK Gdańsk 2000

14.

Zakrzewski. S.F.: Podstawy toksykologii środowiska. PWN, Warszawa 2000

15.

www.halat.pl

Literatura metodyczna:

1.

Jeruszka U., Niemierko B.: Zastosowania pomiaru sprawdzającego w kształceniu
zawodowym. MEN, Warszawa 1997

2.

Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych. ITE, Radom 1998