Microsoft Word - Kelner_512[01].Z3.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1.  Wprowadzenie 3
2.  Wymagania wstępne 5
3.  Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia 11

5.1. Asortyment, zasady i techniki podawania napojów bezalkoholowych zimnych 11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Zasady podawania napojów bezalkoholowych gorących 15

5.2.1. Ćwiczenia 15

5.3. Podział win i ich klasyfikacja

5.3.1. Ćwiczenia 18

5.4. Dobór win do potraw

5.4.1. Ćwiczenia 20

5.5. Zasady serwowania win

5.5.1. Ćwiczenia 23

5.6. Wódki, piwa i ich klasyfikacja. Zasady doboru wódek i piwa do potraw

i sposoby ich podawania. Przygotowanie szkła na stole do podania napojów
zimnych 27
5.6.1. Ćwiczenia 27

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura 41

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Poradnik dla nauczyciela będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych z zakresu

podawania napojów w szkole kształcącej w zawodzie kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz wiadomości i umiejętności, jakie uczeń
powinien mieć już opanowane, aby przystąpić do realizacji programu jednostki
modułowej,

−

cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie uczeń nabędzie podczas realizacji
programu jednostki modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń ze wskazówkami do ich realizacji, zalecanymi metodami nauczania
i uczenia się,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

wykładu wprowadzającego,

−

dyskusji dydaktycznej,

−

metody tekstu przewodniego,

−

pokazu z instruktażem,

−

metody inscenizacji,

−

ćwiczenia praktycznego.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej. Podczas realizacji programu jednostki
„Podawanie napojów” szczególną uwagę nauczyciel powinien zwrócić na kształtowanie
u uczniów umiejętności:

−

doboru napojów do potraw i okoliczności,

−

podawanie napojów zimnych i gorących, bezalkoholowych i alkoholowych zgodnie
z obowiązującymi zasadami.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu nabytych wiadomości i umiejętności ucznia,

nauczyciel może posłużyć się narzędziami pomiaru dydaktycznego (zamieszczonymi
w rozdziale 6), zestawem zadań test owych lub próbą pracy.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie przestrzegać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Podawanie napojów uczeń

powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się terminologią dotyczącą obsługi kelnerskiej,

−

charakteryzować systemy obsługi w zakładach gastronomicznych,

−

rozróżniać asortyment i określać zastosowanie bielizny, zastawy stołowej,

−

określać zasady nakrywania stołów konsumenckich oraz układania i ustawiania zastawy
stołowej,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

przygotowywać zastawę stołową do podania potraw i napojów,

−

stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,

−

planować przebieg obsługi konsumentów z uwzględnieniem określonego systemy obsługi
oraz zgodnie z wymogami ergonomii,

−

wystawiać rachunek i dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,

−

rozpatrywać skargi i reklamacje składane przez gości,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji napojów,

−

określić asortyment napojów zimnych i gorących, bezalkoholowych i alkoholowych oraz
mieszanych,

−

zinterpretować informacje zamieszczone na etykietach napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,

−

określić temperaturę podawania różnego rodzaju napojów,

−

określić zasady otwierania i podawania napojów gazowanych oraz win,

−

zaplanować przebieg obsługi konsumentów zgodnie z wymogami ergonomii,

−

udzielić konsumentowi informacji dotyczących oferowanych napojów oraz doradzić
w ich wyborze,

−

dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw,

−

dobrać naczynia do podawania różnego rodzaju napojów,

−

ustawić na stole naczynia do zamówionych napojów,

−

posłużyć się sprzętem pomocniczym podczas podawania różnego rodzaju napojów,

−

podać napoje zimne i gorące,

−

podać napoje alkoholowe i bezalkoholowe,

−

podać napoje mieszane,

−

zastosować różne techniki podawania napojów,

−

zebrać naczynia po konsumpcji napojów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł:

Obsługa konsumenta 512[01].Z3

Jednostka modułowa:

Podawanie napojów 512[01].Z3.03

Temat: Dekantacja wina

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności przeprowadzenia dekantacji wina.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wyjaśnić cel dekantacji,

−

określić kolejność czynności podczas dekantacji,

−

przeprowadzić dekantację wina.

Metody nauczania:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacji pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w zespołach czteroosobowych.

Czas: 4 godziny dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziały 7 poradnika dotycząca zasad serwowania wina,

−

materiały piśmiennicze,

−

film dydaktyczny przedstawiający serwis wina czerwonego,

−

karafka do wina, dekanterka,

−

kieliszek do degustacji,

−

świecznik z bezzapachową świecą, zapałki,

−

trybuszon,

−

dwa talerzyki: na korek i folię,

−

butelka wina czerwonego,

−

serwetka kelnerska.

Przebieg zajęć:

Faz wstępna
1.

Sprawy organizacyjne.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zadań.

Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Faza właściwa

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z poradnika, rozdział 4.5.1,

−

nauczyciel prezentuje i objaśnia dekantacje wina, zwracając uwagę na najtrudniejsze
czynności w tym procesie,

−

uczniowie obserwują pokaz z objaśnieniem i sporządzają notatki,

−

uczniowie indywidualnie przeprowadzają dekantację wina,

−

nauczyciel obserwuje pracę ucznia, zwraca uwagę na kolejność czynności, technikę ich
wykonania,

−

nauczyciel w trakcie ćwiczeń udziela dodatkowych wyjaśnień i wskazówek oraz na
bieżąco kontroluje staranność i poprawność wykonywanych ćwiczeń,

−

uczniowie, po zakończonych ćwiczeniach, porządkują stanowisko pracy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację, uzyskane efekty, zwraca uwagę na konieczność precyzyjnego wykonania
wszystkich czynności podczas dekantacji win.

Praca domowa

Określ trzy rodzaje win wymagające dekantacji przed ich podaniem. Informacje możesz

uzyskać np. z Internetu, katalogu win lub odwiedzając zakład gastronomiczny, mający
w ofercie szeroki asortyment win.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł:

Obsługa konsumenta 512[01].Z3

Jednostka modułowa:

Podawanie napojów 512[01].Z3.03

Temat: Dobór win do potraw

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności doboru win do potraw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

określić zadania kelnera sommeliera,

−

określić wina podawane przed posiłkiem,

−

określić zasady doboru win do potraw,

−

określić kolejność podawania win,

−

wyjaśnić zasady łączenia się poszczególnych smaków,

−

określić potrawy, do których można zaproponować wina białe o określonej wytrawności,

−

określić potrawy, do których można zaproponować wina różowe,

−

określić potrawy, do których można zaproponować wina czerwone o określonej
wytrawności,

−

określić zastosowanie win musujących i szampanów.

Metody nauczania:

−

pokaz z instruktażem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna.

−

praca w zespołach 2 – osobowych.

Czas: 4 godziny dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca doboru win do potraw,

−

plansze, foliogramy dotyczące doboru win do potraw, kolejności podawania win.

Przebieg zajęć:
Faza wstępna
1.

Sprawy organizacyjne.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

A. Zapamiętanie wiadomości z zakresu doboru win do potraw
uczeń:

−

wymienia zadania kelnera sommeliera,

−

wymienia rodzaje win podawane prze posiłkiem,

−

zapoznaje się z zasadami doboru win do potraw,

−

wymienia kolejność podawania win,

−

zapoznaje się z zasadami łączenia się smaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zrozumienie wiadomości

uczeń:

−

wyjaśnia zasady doboru win podawanych przed posiłkiem,

−

wyjaśnia zasady doboru win do potraw i okoliczności,

−

wyjaśnia zasady doboru win w zależności od smaku potraw.

C. Stosowanie wiadomości w sytuacjach typowych
uczeń:

−

określa rodzaje win podawane do poszczególnych grup potraw,

−

określa kolejność podawania win,

−

określa zasady doboru win do okoliczności.

D. Stosowanie wiadomości w sytuacjach nietypowych

uczeń:

−

planuje wino do określonej potrawy,

−

planuje wino do określonej sytuacji,

−

przedstawia kilka poprawnych rozwiązań do określonej sytuacji.

Faza właściwa

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z poradnika, rozdział 4.4.1.

−

uczniowie wymieniają zadania kelnera sommeliera,

−

uczniowie określają zasady doboru win do potraw, okoliczności,

−

uczniowie określają kolejność podawania win,

−

nauczyciel prezentuje plansze, foliogramy, dotyczące doboru win do określonych
potraw,

−

nauczyciel podaje zespołom treść ćwiczenia,

−

uczniowie wykonują przydzielone zadania,

−

uczniowie prezentują wykonane ćwiczenie.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie wskazują, które etapy zajęć sprawiły im najwięcej trudności,

−

nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację, wskazuje jakie nowe, ważne umiejętności zostały wykształcone, jakie
wystąpiły błędy, jakie działania należy podjąć, aby w przyszłości ich uniknąć.

Praca domowa

Ułóż menu na uroczystą kolację, zaproponuj napoje do planowanego posiłku.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie wypełniają anonimowe ankiety ewaluacyjne, dotyczące sposobu prowadzenia
zajęć, stopnia opanowania umiejętności doboru win do potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ĆWICZENIA

Asortyment, zasady i techniki podawania napojów

bezalkoholowych zimnych

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj kartę napojów z danego zakładu gastronomicznego i określ asortyment

napojów chłodzących zawarty w karcie, dobierz zastawę do ich podawania oraz zaproponuj
zastosowanie tych napojów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wykonali
polecenie zawarte w treści ćwiczenia, a opracowania przedstawili na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

określić asortyment napojów chłodzących zawarty w karcie,

dobrać zastawę do podania określonych napojów,

zaproponować zastosowanie napojów,

przedstawić opracowania w formie tabeli wg wzoru:

Tabela do ćwiczenia 1

Zastawa stołowa

Asortyment napojów

nazwa szkic

Zastosowanie napojów

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

karta napojów z określonego zakładu gastronomicznego,

−

plansze przedstawiające szkło do podawania poszczególnych napojów chłodzących,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj informacje zamieszczone na etykietach napoju bezalkoholowego zimnego

gazowanego i niegazowanego. Uzyskane dane umieść w tabeli.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres.

Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie i opracowania przedstawili
na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

przeczytać informacje umieszczone na etykiecie napoju gazowanego, napój nr 1,

przeczytać informacje na etykiecie napoju niegazowanego napoju nr 2,

przygotować tabelę według wzoru:

Tabela do ćwiczenia 2

Dane na etykiecie

Napój nr 1

Napój nr 2

nazwa napoju

pochodzenie, producent

skład napoju, instytut
analizujący

dane dotyczące obecności
żelaza, siarki, CO

zlecenia dotyczące
zastosowania

data przydatności

objętość opakowania

hasła reklamowe

inne informacje

wpisać do tabeli informacje umieszczone na analizowanych etykietach,

zaprezentować opracowania na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

etykiety,

−

opakowania napojów.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj obsługę konsumenta podczas serwowania napoju bezalkoholowego z butelki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych
przygotowali stanowisko pracy Do realizacji ćwiczenia, a każdy uczeń indywidualnie
zaprezentował wykonanie ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

określić zasady serwowania napoju zimnego z butelki,

przygotować podstawowe nakrycie stołu konsumenckiego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować stół pomocniczy z napojami zimnymi butelkowanymi, oraz różnym
asortymentem szkła do podawania napojów zimnych,

przyjąć zamówienie od gościa,

dostosować nakrycie stołu konsumenckiego do przyjętego zamówienia,

zaprezentować nalewanie napoju z butelki zgodnie z obowiązującymi zasadami,

zebrać zastawę ze stołu po wypiciu napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

dyskusja,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

bielizna, zastawa stołowa do wykonania podstawowego nakrycia stołu,

−

napoje bezalkoholowe w butelkach szklanych,

−

sprzęt kelnerski: tace, otwieracz,

−

różny asortyment szkła do podawania napojów bezalkoholowych zimnych,

−

serweta kelnerska,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Zaprezentuj obsługę gości podczas podawania napoju zimnego z dzbanka dla dwóch

osób.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

wybrać napój bezalkoholowy zimny, który podasz gościom,

zaplanować i zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę, zastawę stołową do
przygotowania podstawowego nakrycia stołu konsumenckiego dla dwóch osób,

przygotować nakrycie podstawowe stołu,

przygotować na stole pomocniczym dzbanek z napojem,

poinformować gości o rodzaju podawanego napoju,

napełnić szkło, dzbanek z pozostałą ilością napoju pozostawić na stole,

zebrać szkło ze stołu po wypitym napoju.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Zasady podawania napojów bezalkoholowych gorących

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj kartę menu określonego zakładu gastronomicznego. Przedstaw asortyment

napojów bezalkoholowych gorących oferowany w karcie. Zaproponuj zastawę do podawania
tych napojów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeanalizowali kartę menu danego zakładu gastronomicznego i przedstawili asortyment
napojów gorących w karcie, określili zastawę stołową do podania tych napojów
i stosowanych dodatków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeanalizować kartę menu z określonego zakładu gastronomicznego, ze zwróceniem
uwagi na asortyment napojów gorących,

wypisać z karty menu oferowany asortyment napojów gorących,

określić dodatki stosowane do tych napojów,

zaproponować technikę podania tych napojów oraz stosowanych dodatków,

dobrać zastawę stołową do podawania napojów i dodatków,

umieścić opracowania w tabeli przygotowanej wg wzoru:

Tabela do ćwiczenia 1

Asortyment napojów gorących

Stosowane dodatki

Zastawa stołowa

do podania napojów

i dodatków

zaprezentować opracowania na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura z zakresu sposobów i technik podawania napojów gorących,

−

plansze z asortymentem zastawy do podawania napojów gorących.

Ćwiczenie 2

Goście zamówili kawę z ekspresu z mlekiem. Zrealizuj zamówienie, podając napój dla

trzech osób.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w grupach dwuosobowych przygotowali
wykonanie ćwiczenia i zaprezentowali jego przebieg na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zaplanować sprzęt, zastawę stołową do podania kawy dla trzech osób,

przygotować stanowisko pracy, stół dla gości i stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę, sprzęt, zastawę stołową do przygotowania
stołu dla gości i realizacji zamówienia,

przygotować stół dla gości,

przygotować tacę do podania kawy, uwzględniając prawidłowe rozmieszczenie zastawy
na tacy,

podać napoje, dodatki, przestrzegając zasad obsługi gości,

sprzątnąć ze stołu zastawę stołową.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania napojów gorących,

−

materiały piśmiennicze,

−

obrus, serweta kelnerska, element ozdobny, serwetnik, taca, filiżanki z podstawkami
i łyżeczkami, dzbanuszek do mleka z podstawkami, cukiernica,

Ćwiczenie 3

Goście zamówili herbatę ekspresową. Zrealizuj zamówienie podając napój dla dwóch

osób.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych zaplanowali
przebieg ćwiczenia i zaprezentowali jego wykonanie na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zaplanować zastawę stołową do podania herbaty ekspresowej dla dwóch osób,

przygotować stanowisko pracy, stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę, sprzęt, zastawę stołową do przygotowania
stołu dla gości i realizacji zamówienia,

przygotować stół dla gości,

ustawić na stole dodatki do herbaty, talerzyk na saszetki,

ustawić przed gościem podgrzaną filiżankę z podstawką i łyżeczką, wrzątek w czajniczku
z prawej strony filiżanki,

podejść do drugiego gościa i powtórzyć czynności,

podać gościom skrzynkę z różnym asortymentem herbat – do wyboru,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sprzątnąć zastawę ze stołu gościa.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja,

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika ucznia dotycząca zasad podawania herbaty,

−

materiały piśmiennicze,

−

bielizna, drobna zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości,

−

filiżanki do herbaty z podstawkami i łyżeczkami, czajniczki z podstawkami, talerzyk,
cukiernica,

−

skrzynka z herbatami,

−

taca,

−

film dydaktyczny przedstawiający techniki podawania herbaty.

Ćwiczenie 4

Podaj kawę dla czterech osób z wieloporcjowego dzbanka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych zaplanowali
przebieg ćwiczenia i zaprezentowali jego wykonanie na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zaplanować sprzęt, zastawę stołową do podania kawy, dla czterech osób, serwowanej
z dużego dzbanka,

przygotować stanowisko pracy, stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę, drobną zastawę do nakrycia stołu oraz
zaplanowany sprzęt, zastawę stołową do realizacji zamówienia,

przygotować stół dla gości,

przygotować tacę z filiżankami na spodkach z łyżeczkami, dodatkami do kawy,

ustawić dzbanek z kawą na talerzyku wyłożonym serwetką,

rozstawić przygotowaną zastawę na stole gości,

napełnić filiżanki kawą,

odstawić dzbanek z pozostałym napojem do dyspozycji konsumentów,

10)

sprzątnąć zastawę ze stołu gości.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

wykład wprowadzający,

−

ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do podania kawy i dodatków dla czterech osób,

−

wieloporcjowy dzbanek do kawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Podział win i ich klasyfikacja

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj etykiety pięciu win. Zaklasyfikuj je do win gronowych cichych,

wzmocnionych, musujących lub ziołowych. Określ ich typ i zawartość alkoholu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeanalizowali etykiety win i dokonali klasyfikacji tych win. Opracowania przedstawili na
forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeanalizować etykiety win,

dokonać klasyfikacji win, określając czy jest to wino gronowe, ciche, wzmocnione,
musujące lub ziołowe,

określić zawartość alkoholu w winie,

określić typ wina (wytrawność),

umieścić opracowanie w tabeli sporządzonej wg. wzoru:

Tabela do ćwiczenia 1

Lp.

Nazwa wina

Rodzaj wina

Typ wina

Moc w % obj.

6przedstawić opracowanie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

etykiety win,

−

materiały piśmiennicze,

−

plansze z opisem pozycji na etykietach win.

Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy informacji umieszczonych na wybranej etykiecie wina.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeanalizowali informacje znajdujące się na etykiecie wina, dokonali ich interpretacji,
a następnie opracowania przedstawili na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeanalizować napisy i oznaczenia umieszczone na etykiecie,

dokonać interpretacji umieszczonych na etykiecie napisów i oznaczeń,

zapisać informacje odczytane z etykiet wina,

przedstawić informacje odczytane z etykiet wina na form grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika nauczyciela dotycząca opisu etykiet umieszczonych na
butelkach win,

−

materiały piśmiennicze,

−

plansze z interpretacją napisów i oznaczeń umieszczonych na etykiecie wina.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Dobór win do potraw

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz wina do potraw przedstawionych w tabeli.

Tabela do ćwiczenia 1

Potrawy Rodzaj

win

Uzasadnienie

Przystawki zimne i sałaty

Małże i owoce morza

Białe mięsa i drób

Ryby smażone i pieczone

Ciemne mięsa smażone i pieczone

Dziczyzna

Sery ostre

Desery

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych dobrali
wina do potraw podanych w treści ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

dobrać wina do potraw podanych w tabeli,

uzasadnić dokonany wybór win do określonych potraw,

zaprezentować opracowania na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad doboru win do potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

plansze określające dobór win do potraw.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj napoje do menu określonego na lunch dla uczestników konferencji.

Menu lunchu

Zupa krem z zielonego groszku z wędzoną szynką
Pierś kurczaka z sosem marakujowym, serwowana z kopytkami i cukinią
Lody czekoladowo – waniliowe

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, indywidualne wykonanie ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeanalizować menu lunchu,

określić rodzaj użytych surowców do przygotowania potraw na lunch,

zaplanować napoje do podanego w treści ćwiczenia menu i określonej okoliczności,

przedstawić opracowania na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad doboru napojów do potraw
i okoliczności,

−

menu lunchu,

−

materiały piśmiennicze,

−

plansze określające zasady doboru napojów do potraw.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj wina i napoje bezalkoholowe do określonego menu na uroczystą kolację.

Menu przyjęcia

Carpaccio z łososia z płatkami sera Parmezan, kaparami i pieczarkami, skropione
dresingiem limonowym
Zupa szparagowa z serem Ricotta i selerem naciowym
Stek z polędwicy wołowej, ze smażonymi ziemniakami, przekładańcem z grillowanych
warzyw i grzybów z sosem z czerwonego wina
Sakiewka z naleśnika z musem z białej czekolady, aromatyzowanej likierem Grand
Marnier, podana z karmelizowanymi bananami i sosem z gorzkiej czekolady.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania oraz podać tekst przewodni. Proponuje się indywidualne wykonanie
ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeanalizować menu kolacji,

określić: rodzaj użytych surowców do przygotowania poszczególnych potraw,

zastosowane techniki sporządzania tych potraw,

zaplanować napoje podawane przed, w trakcie i po posiłku do określonego menu,

uwzględniając zasady doboru win do potraw i okoliczności,

przedstawić opracowania na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Zasady serwowania win

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj kartę win i wódek z określonego zakładu gastronomicznego. Przedstaw

asortyment win oferowanych w karcie. Określ temperaturę ich serwowania.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeanalizowali kartę win z określonego zakładu gastronomicznego, przedstawili asortyment
win zawarty w karcie, określili temperaturę ich podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeanalizować kartę win i wódek z określonego zakładu gastronomicznego, ze
zwróceniem uwagi na asortyment oferowanych win,

wypisać z karty win i wódek oferowany asortyment win,

zaklasyfikować wina do poszczególnych kategorii; określając ich cechy np. białe,
czerwone, młode, dojrzałe,

określić temperaturę podania poszczególnych win,

umieścić opracowania w tabeli przygotowanej wg. wzoru:

Tabela 1 do ćwiczenia 1

Asortyment win

Cechy określające wino

Temperatura podawania

zaprezentować opracowania na forum grupy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziały 7 poradnika dotycząca temperatury serwowania win,

−

plansz przedstawiające gatunki win w zależności od kraju pochodzenia,

−

karty win i wódek z różnych zakładów gastronomicznych,

−

plansze przedstawiające temperatury podawania napojów,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Goście zamówili butelkę wina białego Chablis. Zaprezentuj podanie wina dla trzech

osób.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych
przygotowali stanowisko pracy, ustalili przebieg realizacji ćwiczenia, a następnie każdy uczeń
zaprezentował jego wykonanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu do przygotowania stołu dla gości
i wykonania serwisu wina białego,

przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscami do siedzenia, stolik dostawczy,
stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowany sprzęt, bieliznę i zastawę stołową,
przygotować stół dla gości,

przygotować stół dostawczy, wino w wiaderku z lodem, trybuszon, talerzyk na korek
i odpadki, kieliszek do degustacji, serwetę kelnerską,

dokonać prezentacji wina,

otworzyć butelkę z winem,

sprawdzić korek i przeprowadzić ocenę wina,

podać gospodarzowi korek do oceny i wino do degustacji,

napełnić kieliszki gościom, uzupełniając na końcu kieliszek gospodarza,

10)

odstawić wino do wiaderka z lodem.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

dyskusja,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

film dydaktyczny przedstawiający serwis wina białego,

−

bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości i stolika dostawczego,

−

butelka wina białego,

−

wiaderko z lodem (cooler),

−

trybuszon,

−

talerzyki na korek i odpadki,

−

serweta kelnerska.

Ćwiczenie 3

Goście zamówili butelkę wina czerwonego wymagającego dekantacji. Podaj wino dla

trzech osób.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i wykonać pokaz realizacji najtrudniejszych fragmentów ćwiczenia. technikę. Proponuje się,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

aby uczniowie w zespołach czteroosobowych przygotowali stanowisko pracy, ustalili
przebieg ćwiczenia, a następnie każdy uczeń zaprezentował jego wykonanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu do przygotowania stołu dla gości
i stolika do dekantacji,

przygotować stanowisko pracy: stół dla gości, stolik do dekantacji, stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowany sprzęt, bieliznę i zastawę stołową,
przygotować stół dla gości,

określić czynności i ich kolejności podczas dekantacji,

przygotować stanowisko do dekantacji – stolik dekantacyjny,

dokonać prezentacji wina,

otworzyć butelkę z winem,

sprawdzić korek i umieścić go na prezenterze,

dokonać próby wina,

10)

przeprowadzić proces dekantacji,

11)

podać gospodarzowi korek do oceny i wino do degustacji,

12)

napełnić kieliszki gościom, uzupełniając na końcu kieliszek gospodarza,

13)

odstawić butelkę z winem, na stolik dekantacyjny,

14)

zgasić prawidłowo świecą,

15)

sprzątnąć zbędny sprzęt po dekantacji.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad dekantacji i serwowania win
czerwonych,

−

materiały piśmiennicze,

−

film dydaktyczny przedstawiający serwis wina czerwonego,

−

butelka wina czerwonego,

−

karafka do wina (dekanterka),

−

kieliszki do wina czerwonego,

−

świecznik z bezzapachową świecą, zapałki,

−

trybuszon,

−

talerzyki na korek i odpadki,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu i obsługi gości.

Ćwiczenie 4

Goście zamówili butelkę wina musującego. Zaprezentuj podanie wina dla trzech osób.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano w zespołach
czteroosobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu do przygotowania stołu dla gości
i podania wina musującego,

przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscem do siedzenia, stolik dostawczy,
stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę i zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,

przygotować stół dla gości,

przygotować stolik dostawczy do serwisu wina musującego,

zaprezentować gospodarzowi wino musujące,

otworzyć butelkę z winem musującym,

nalać wino do kieliszków gości,

odstawić butelkę na stolik dostawczy do ochładzacza

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca serwisu szampanów i win musujących,

−

film dydaktyczny przedstawiający serwis szampanów i win musujących,

−

materiały piśmiennicze,

−

butelka wina musującego,

−

wiaderko z lodem,

−

kieliszki do wina musującego,

−

talerzyki na odpadki,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu i obsługi gości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Wódki, piwa i ich klasyfikacja. Zasady doboru wódek i piwa

do potraw i sposoby ich podawania. Przygotowanie szkła na
stole do podania napojów zimnych

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przyjmij zamówienie na posiłek, zaproponuj gościom napoje do zamówionych potraw

oraz udziel informacji dotyczących oferowanych napojów. Wykonaj ćwiczenie w formie
inscenizacji.

Wskazówki do realizacji:

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano w formie inscenizacji
zespołach trzyosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować stół dla gości,

przywitać gości,

podać karty menu i karty win i wódek,

przyjąć zamówienie,

doradzić gościom w wyborze napojów do posiłku,

udzielić informacji gościom na temat proponowanych napojów.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda inscenizacji.

Środki dydaktyczne:

−

karty menu,

−

karty win i wódek,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Zaprezentuj podawanie wody i wódki czystej z butelki do zaplanowanej potrawy dla

dwóch osób.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przygotowali stanowisko pracy, zaplanowali przebieg realizacji ćwiczenia, a każdy z uczniów
zaprezentował obsługę gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zaplanować danie, do którego podanie wódki czystej będzie odpowiednim napojem
alkoholowy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do przygotowania stołu dla gości,
podania dań, wody i wódki czystej,

zaplanować przebieg obsługi gości,

przygotować stanowisko pracy, stół dla gości z miejscami do siedzenia, stolik dostawczy,
stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę, zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,

przygotować stół dla gości i stolik dostawczy,

podać gościom wodę,

przynieść w ochładzaczu wódkę i ustawić na stoliku dostawczym,

zaprezentować osobie zamawiającej butelkę z wódką,

10)

otworzyć butelkę na stoliku dostawczym,

11)

napełnić kieliszki wódką, zachowując odpowiednią kolejność,

12)

butelkę z wódką odstawić do wiaderka z lodem.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości, podania napojów,

−

atrapy dań i napojów.

Ćwiczenie3

Zaprezentuj obsługę określonej liczby osób podczas nalewania piwa z butelki, do

zaplanowanych potraw.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych
przygotowali stanowisko pracy do realizacji ćwiczenia, a każdy uczeń w zespole
zaprezentował obsługę innej liczy gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:,

zaplanować liczbę gości,

zaplanować dania, do których podanie piwa będzie odpowiednim napojem,

sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do przygotowania stołu dla gości,
podania dań i piwa,

zaplanować przebieg obsługi gości,

przygotować stanowisko pracy: stół dla gości miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,

przygotować stół dla gości,

zapytać gości o życzenia dotyczące serwisu piwa,

nalać piwo zgodnie z życzeniem gościa,

10)

podać zaplanowane danie,

11)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

dyskusja,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości, podania dań
i napojów,

−

atrapy dań i napojów,

−

film prezentujący techniki serwisu piwa.

Ćwiczenie 4

Goście zamówili kawę espresso i brandy. Zrealizuj zamówienie dla dwóch osób.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby ćwiczenie wykonano w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do przygotowania stołu dla gości,
podania kawy i brandy,

przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,

przygotować stół dla gości,

podać kawę, dodatki i zaplanowany alkohol,

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości i podania: kawy,
dodatków, brandy.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj napoje alkoholowe i bezalkoholowe do posiłku składającego się: z zakąski ze

śledzi, roladek wieprzowych faszerowanych grzybami, z ziemniakami zapiekanymi
i brokułami. Dobierz i ustaw szkło do zaproponowanych napojów, przygotowując stół dla
dwóch osób.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i technikę wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przygotowali stanowisko pracy, zaplanowali przebieg realizacji ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do posiłku określonego w treści ćwiczenia,

dobrać szkło do zaplanowanych napojów,

zaplanować rozmieszczenie szkła na stole gości,

sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do przygotowania stołu do
określonego menu,

przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę, zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,

rozmieścić zastawę stołową na stole gościa, przygotowując nakrycie stołu do określonych
w treści ćwiczenia dań i zaplanowanych napojów,

zaprezentować przygotowanie stołu na forum grupy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania nakrycia stołu, do określonych
w treści ćwiczenia dań i zaplanowanych napojów,

−

plansze przedstawiające dobór napojów do dań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Podawanie napojów”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 5, 7, 8, 10, 13, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 4, 6, 11, 12, 14, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym conajmniej, 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego,

−

celujący – za rozwiązanie wszystkich 20 zadań.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2.d, 3. a, 4. c, 5. a, 6. c, 7. d, 8. b, 9. b, 10. b, 11. c, 12. d,

13. a, 14. a, 15. c, 16. c, 17. c, 18. a, 19. a, 20. a

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić zasady serwowania napojów

chłodzących z butelki

B P d

2 Rozróżnić techniki sporządzania kawy

3 Wyjaśnić zależność między czasem parzenia

herbaty, a jej wpływem na organizm człowieka

B P a

4 Zaplanować pozycję na digestif

5 Określić kolejność podawania win

6 Zinterpretować informacje zamieszczone na

etykietach napojów alkoholowych

C PP c

7 Dobrać napoje do okoliczności B

8 Sklasyfikować wina ze względu na zawartość w

nich cukru

B P b

9 Zinterpretować informacje zamieszczone na

etykiecie butelki, dotyczące rocznika wina

C PP b

10 Dokonać klasyfikacji napojów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11 Wskazać surowce do produkcji napojów

alkoholowych

B P c

12 Udzielić informacji dotyczących napojów

alkoholowych

B P d

13 Dobrać napoje do potraw, odpowiednie do

użytego surowca i zastosowanej obróbki cieplnej
przy sporządzaniu potrawy

B P a

14 Scharakteryzować napoje alkoholowe

15 Określić surowce i miejsce produkcji

poszczególnych napojów alkoholowych

B PP c

16 Dobrać napoje do potraw

17 Określić zasady ustawiania szkła do

zamówionych napojów

B P c

18 Określić cel dekantacji wina starzonego

19 Rozróżnić sprzęt pomocniczy, używany do

otwierania win

B P a

20 Określić temperaturę podawania win stołowych

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. Postaraj się stworzyć odpowiednią
atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć
do sprawdzenia swoich możliwości).

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

10.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

11.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

12.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

13.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 20 zadań dotyczących Podawania napojów.

Wszystkie

pytania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 35 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Kelner podając napój chłodzący z butelki powinien:

postawić na stole zamknięta butelkę z napojem i pozostawić otwieracz do dyspozycji

konsumenta.

po otwarciu butelki, postawić napój na stole konsumenta do jego dyspozycji.

po otwarciu butelki nalać napój do przygotowanej szklanki z lewej strony

konsumenta.

po otwarciu butelki nalać napój do przygotowanej szklanki z prawej strony

konsumenta.

Technika podawania kawy po turecku polega na:
a)

oziębioną kawę porcjuje się do wysokich szklanek i podaje ze słomką do picia,

zaparzoną w tygielku kawę podaje się z filiżanką na podstawce, ze szklanką zimnej

wody,

wymieszany w shakerze napój, składający się z kawy, ginu, porcjuje się do wysokich

szklanek,

przed gościem stawia się kawę w filiżance, śmietankę w dzbanuszku.

Herbata działa pobudzająco, gdy jest parzona:
a)

2 minuty.

4 minuty.

8 minut.

6 minut.

Jako digestif należy gościom zaproponować:
a)

napoje słodkie deserowe.

lekki deser.

napoje alkoholowe i bezalkoholowe na bazie ziół.

wódki słodkie i kremy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy podawaniu win do potraw obowiązuje kolejność:
a)

wina młode przed starymi,

wina złożone przed winami prostymi,

wina czerwone przed winami białymi,

wina słodkie przed winami wytrawnymi.

Półwytrawny smak wina jest opisany na etykiecie w następujący sposób:
a)

sec,

demi doux,

demi sec,

doux.

Jako aperitif kelner powinien zaproponować:
a)

whisky, likier owocowy,

winiak, miód pitny półtorak,

wódkę czystą, słodkie soki,

wytrawny szampan, wytrawny cocktail.

Podział win na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie dokonuje się wg. ilości
a)

przefermentowanego cukru.

nie przefermentowanego cukru.

cukru użytego do fermentacji.

cukru użytego pod koniec fermentacji.

Rocznik wina określony na etykiecie oznacza:
a)

rok, w którym wino było rozlewane do butelek.

rok, w którym winogrona były zbierane, tłoczone, a ich sok fermentowany.

rok, w którym zakończył się proces dojrzewania wina.

rok produkcji najstarszego składnika wina.

10.

Właściwe stwierdzenie to:

każde wino musujące to szampan, a nie każdy szampan to wino musujące.

każdy szampan to wino musujące, a nie każde wino musujące to szampan.

szampan to wino musujące produkowane z winogron w wielu krajach.

każde wino musujące to szampan.

11.

Do przygotowania zacieru American Burbon Whiskey używa się:
a)

49% kukurydzy i 51% innych zbóż.

zbóż z niewielkim dodatkiem kukurydzy.

co najmniej 51% kukurydzy.

samej kukurydzy.

12.

Rum jest produkowany z:
a)

buraków cukrowych.

cukru trzcinowego.

mieszanki melasy cukrowej i buraczanej.

soku, syropu, półproduktów trzciny cukrowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13.

Do mięsa wieprzowego grillowanego należy zaproponować:
a)

wódkę czystą lub piwo jasne.

wino czerwone wytrawne lub whisky.

szampan lub wino białe wytrawne.

likiery ziołowe lub wódki ziołowe

14.

Charakterystyczny smak dymny posiada alkohol:
a)

whisky scotch.

whiskey irlandzka.

whiskey amerykańska.

whiskey burbon.

15.

Brandy produkuje się:
a)

we Francji z jabłek.

we Francji z winogron przy jednokrotnej destylacji.

na świecie z winogron.

we Włoszech z wytłoczyn winogron.

16.

Do cielęciny, szparagów i gęsich wątróbek, wskazanie jest podanie:
a)

wina czerwonego półwytrawnego.

wina czerwonego wytrawnego.

wina białego półwytrawnego.

wina białego półsłodkiego.

17.

Przygotowując szkło na stole do zamówionych napojów, goblet do wody należy ustawić:
a)

z prawej strony nakrycia, w kolejności od najniższego do najwyższego.

z lewej strony nakrycia, w kolejności ob. najniższego do najwyższego.

z prawej strony nakrycia najbardziej wysunięty w prawą stronę.

z lewej strony nakrycia najbardziej wysunięty w lewą stronę.

18.

Wino czerwone starzone poddaje się dekantacji w celu:
a)

odmierzenia wina miarą.

ochłodzenia wina lodem.

serwowania wina z dużej karafki.

usunięciu z wina osadu.

19.

Do otwierania butelki z winem służy:
a)

trybuszon.

szprycer.

bender.

muddler.

20.

Temperatura podawania win stołowych wynosi:
a)

białe 6 – 12

C, czerwone 14 -16

białe 8 – 10

C, czerwone 18 -20

białe 10 – 12

C, czerwone 12 -14

białe 10 – 12

C, czerwone 18 -20

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Karta odpowiedzi

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Podawanie napojów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PRÓBA PRACY

Przykład zadania praktycznego do jednostki modułowej
Podawanie napojów

Próba pracy sprawdza opanowanie przez ucznia 26 umiejętności, z których:

−

umiejętności 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,12, 14, 17, 18, 20, 21, 22, 23, 26 są z poziomu
podstawowego,

−

umiejętności 1, 2, 13, 15, 16, 19, 24, 25 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 0 lub 1 punkt:

−

za prawidłowo wykonane zadanie uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za niewykonanie zadania lub wykonanie nieprawidłowe uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące wymagania na poszczególne oceny:

−

dopuszczający – za poprawne zaliczenie 13 umiejętności z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za poprawne zaliczenie 16 umiejętności z poziomu podstawowego,

−

dobry – za poprawne zaliczenie 20 umiejętności, w tym 4 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za zaliczenie 25 umiejętności, w tym co najmniej 7 umiejętności
z poziomu ponadpodstawowego,

−

celujący – za zaliczenie wszystkich umiejętności.

Kryteria oceniania:

poprawność doboru potrawy do czerwonego wina starzonego,

poprawność właściwego doboru dodatków do potrawy, które będą harmonizowały
z winem czerwonym starzonym,

poprawność doboru kieliszków do wina czerwonego,

poprawność ustawienia szkła do wina,

poprawność zgromadzenia na stole wymaganego sprzętu do dekantacji,

właściwe przenoszenie butelki z winem,

poprawność prezentacji wina,

poprawność usunięcia folii z szyjki butelki,

poprawność odłożenia odciętej folii,

10.

poprawność usunięcia zanieczyszczeń z szyjki butelki,

11.

poprawność właściwego wkręcenia korkociągu w korek,

12.

poprawność wyciągnięcia korka,

13.

poprawność oceny korka,

14.

poprawność wytarcia szyjki butelki po wyjęciu korka,

15.

poprawność przygotowania karafki do dekantacji wina,

16.

poprawność przeprowadzenia oceny wina,

17.

poprawność zapalenia świeczki i zgaszenia zapałki,

18.

poprawność wyjęcia butelki z koszyczka,

19.

poprawność dekantacji wina do karafki,

20.

poprawność sprawdzenia przejrzystości wina,

21.

poprawność podania korka do oceny osobie zamawiającej wino,

22.

poprawność nalania odpowiedniej ilości wina do degustacji osobie składającej
zamówienie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23.

poprawność napełniania kieliszków winem pozostałym gościom,

24.

poprawność uzupełniania winem kieliszka osobie składającej zamówienie,

25.

poprawność zgaszenia świeczki,

26.

poprawność sprzątnięcia stołu po dekantacji.

Plan testu

L.p. Cel operacyjny. Sprawdzana umiejętność.

Uczeń potrafi:

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawność

wykonania

0 lub 1 pkt

1. Dobrać potrawy do zaplanowanego wina

2. Zaplanować dodatki do potraw harmonizujące

z winem starzonym

C PP

3. Dobrać szkło do napojów alkoholowych

4. Ustawić poprawnie szkło przygotowując

nakrycie stołu do posiłku

C P

5. Przygotować stolik do dekantacji wina

6. Przenieść butelkę z winem zawierającym osad

7. Zaprezentować wino osobie składającej

zamówienie

C P

8. Usunąć poprawnie folię z szyjki butelki

9. Zachować estetykę na stole dekantacyjnym

10. Zachować estetykę podczas otwierania butelki

z winem

C P

11. Posłużyć się trybuszonem

12. Otworzyć wino bezdźwięcznie C

13. Ocenić jakość korka wyjętego z butelki

14. Usunąć okruchy korka z zewnętrznej

i wewnętrznej części szyjki butelki

C P

15. Przygotować karafkę do przelania wina

16. Dokonać oceny jakości wina

17. Przygotować świecę do dekantacji

18. Zastosować prawidłowe przenoszenie butelki

z winem przed dekantacją

C P

19. Przelać właściwie wino do karafki podczas

dekantacji

C PP

20. Ocenić przejrzystość wina

21. Podać korek do oceny osobie zamawiającej

wino

C P

22. Podać poprawnie wino do oceny osobie

składającej zamówienie

C P

23. Nalać, zgodnie z zasadami, wino do kieliszków

gości

C P

24. Zaplanować kolejność obsługi podczas

nalewania wina

D PP

25. Zgasić poprawnie świece na stole

dekantacyjnym

C PP

26. Uporządkować stół po dekantacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg próby pracy

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia próby pracy z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów ze sposobem oceniania próby pracy.

Omów z uczniami etapy wykonania próby pracy.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

Rozdaj uczniom treść zadania wraz z potrzebnymi do jego wykonania materiałami.

Poproś uczniów o zapoznanie się z otrzymanymi materiałami i podaj czas zakończenia
pracy.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

Obserwuj pracę uczniów i wpisz punkty do tabeli kryteriów oceniania.

10.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników próby pracy i wybierz kryteria, które sprawiły
uczniom największe trudności.

11.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

12.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonej próby pracy.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj dokładnie treść zadania sprawdzającego oraz zapoznaj się z materiałami
załączonymi do zadania, a następnie przystąp do jego wykonywania.

Rozwiązanie zadania obejmuje podanie wina czerwonego starzonego w butelce.

Czas wykonania zadania 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

treść zadania,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i stołu do
dekantacji wina,

−

butelka wina.

Treść zadania

Podaj do zaplanowanej potrawy wino czerwone starzone w butelce dla 3 osób.

Plan realizacji zadania

1. Zaplanowanie potrawy, do której podanie wina czerwonego starzonego będzie właściwe:

−

określenie surowców wchodzących w skład potrawy,

−

dobranie dodatków do zaplanowanej potrawy.

2. Przygotowanie stołu dla gości i stolika do dekantacji wina:

−

dobranie właściwych kieliszków do podania wina czerwonego,

−

przygotowanie nakrycia stołu do podania zaplanowanego dania i wina,

−

zgromadzenie na stole dekantacyjnym sprzętu: karafki dekantacyjnej, bezzapachowej
świeczki, zapałek, trybuszonu, serwetki, dwóch talerzyków, kieliszka do degustacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Zaprezentowanie i przeprowadzenie dekantacji wina:

−

przyniesienie butelki wina ułożonej etykietą do góry w koszyku do win,

−

prezentacja wina osobie zamawiającej.

−

usunięcie folii z szyjki butelki i odłożenie folii na talerzyk,

−

wytarcie korka oraz szyjki butelki serwetką,

−

wkręcenie korkociągu w środek korka,

−

wyciągnięcia korka, w fazie końcowej pomagając sobie palcami prawej ręki,

−

sprawdzenie zapachu i jakości korka,

−

wytarcie szyjki butelki z zewnątrz i wewnątrz serwetką,

−

nalanie niewielkiej ilości wina do karafki w celu przepłukania jej, przelanie wina
z karafki do przygotowanego kieliszka i przeprowadzenie oceny organoleptycznej
(barwy, klarowności, zapachu, smaku),

−

zapalenie świeczki,

−

wyjęcie butelki z koszyczka z zachowaniem ostrożności, przelanie wina do karafki nad
zapaloną świecą tak, aby nie dostał się osad,

−

sprawdzenie przejrzystości wina w karafce nad światłem świecy.

4. Serwowanie wina:

−

podanie korka na talerzyku do oceny zamawiającemu wino,

−

nalanie 20-30 ml wina do kieliszka osobie, która składała zamówienie,

−

nalanie wina pozostałym gościom,

−

uzupełnianie kieliszka osobie składającej zamówienie,

−

zgaszenie świecy bez zdmuchiwania,

−

sprzątnięcie stołu do dekantacji, uprzątnięcie stanowiska pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Rea, Warszawa
2002

Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie
Hoteli, Warszawa 2001

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

Brunet-Loiseau D.: Savoir et Techniques de Restaurant. Éditions BPI 2003

Chenat D.: Wina i alkohole Francji. Le Carrousel 1996

Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993

Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993

Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999

10.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

11.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych WSiP, Warszawa
2005

12.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993

13.

Marcialis G. i inni: Cocktaile, Drinki, Longdrinki. E. Jarmołkiewicz, Zielona Góra 1996

14.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
2000

15.

Müller M.: Składania serwetek. WDW, Warszawa 1991

16.

Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000

17.

Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,
Warszawa 1995

18.

Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych – poradnik kelnera. Libra,
Warszawa 1987

19.

Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997

20.

Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma-press, Warszawa 1996

Czasopisma specjalistyczne:
Poradnik Restauratora,
Przegląd Gastronomiczny.

Literatura metodyczna

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
ITE, Radom 2001

Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie Żak,
Warszawa 2003

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz.I i II, ITE,
Radom 1999

Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej, ITE, Radom 2003