„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Kaźmierczak

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcją potraw 512[01].Z1.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak




Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska







Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z1.03
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji - Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz organizacja

stanowiska pracy

11

5.1.1.Ćwiczenia

11

5.2. Zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw

13

5.2.1. Ćwiczenia 13

5.3. Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze

i półprodukty

15

5.3.1.Ćwiczenia 15

5.4.Tłuszcze

spożywcze

17

5.4.1. Ćwiczenia 17

5.5. Zastosowanie przypraw

20

5.5.1. Ćwiczenia 20

5.6.

Obróbka

wstępna surowców oraz maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej 22

5.6.1.Ćwiczenia 22

5.7. Obróbka cieplna półproduktów

25

5.7.1.Ćwiczenia 25

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

28

7. Literatura

38

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kelner. Niniejszy poradnik został opracowany
dla jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją
potraw.

W poradniku umieszczono:

−

wymagania wstępne – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać zanim
zacznie korzystać poradnika,

−

cele kształcenia – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien opanować po
zrealizowaniu programu jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych
związanych z produkcją potraw,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

ćwiczenia – przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania-uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,

−

ewaluację osiągnięć ucznia – przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia szerzej, w sposób
bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy
i umiejętności, oraz na podstawie której opracowany został poradnik. Literaturę tę zaleca się
uzupełniać na bieżąco.

Szczególnie

ważne treści odnoszące się do zamieszczonych tu ćwiczeń znajdują się

w poradniku dla ucznia do tej samej jednostki modułowej. Nauczyciel powinien się z nimi
zapoznać, aby orientować się, jaki zakres materiału nauczania obejmują. W poszczególnych
rozdziałach należy zwrócić uwagę na kształtowanie następujących umiejętności:

−

w rozdziale 5.1.1. - organizowanie stanowiska pracy i stanowiska ekspedycji, planowania
procesów technologicznych potraw sporządzanych z różnych surowców, posługiwania się
fachową terminologią,

−

w rozdziale 5.2.1. – określanie i doboru warunków składowania artykułów żywnościowych,
charakteryzowanie zmian zachodzących w składowanej żywności, metod utrwalania i ich
wpływu na cechy i przydatność produktów utrwalonych,

−

w rozdziale 5.3.1. – sporządzanie zapotrzebowania na surowce w oparciu o recepturę
gastronomiczną i pobierania ich z magazynu,

−

w rozdziale 5.4.1. – charakteryzowanie, przechowywanie i dobór tłuszczów spożywczych
do sporządzania potraw,

−

w rozdziale 5.5.1. – charakteryzowanie przypraw, ich doboru oraz sposobu wykorzystania,

−

w rozdziale 5.6.1. – dobór i obsługa maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej,
przeprowadzanie obróbki wstępnej na przykładzie warzyw, uwzględnianie strat
technologicznych w procesie planowania i produkcji potraw, wykonywania prostych
elementów dekoracyjnych z warzyw i owoców,

−

w rozdziale 5.7.1. – przeprowadzanie różnych metod obróbki cieplnej, stosowanie
odpowiedniego sprzętu, określanie zmian zachodzących w surowcach poddanych różnym
rodzajom obróbki cieplnej.
Zajęcia powinny być prowadzone różnymi metodami ze szczególnym uwzględnieniem:

pokazu z objaśnieniem, instruktażu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych, dyskusji
dydaktycznej. Należy również zwrócić uwagę na kształtowanie umiejętności samooceny.
Wskazane jest także motywowanie uczniów do samokształcenia poza szkołą poprzez zadawanie
zadań problemowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Formy pracy uczniów, zależnie od tematu, warunków i potrzeb można różnicować,

począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej. Z uwagi na ograniczenia objętości pakietu
zaleca się uzupełniać ćwiczenia o nowe, jeśli są takie możliwości organizacyjne.

Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku
trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z1

Podstawy żywienia, produkcji

i podawania potraw

512[01].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako

źródła składników odżywczych

512[01].Z1.04

Wykonywanie prac

przygotowawczych związanych

z obsługą kelnerską

512[01].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny

podczas produkcji

i dystrybucji wyrobów

kulinarnych

512[01].Z1.03

Wykonywanie czynności

przygotowawczych

związanych z produkcją

potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji jednostki modułowej Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych z produkcją potraw uczeń powinien umieć:

−

czytać ze zrozumieniem,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,

−

stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy, zasady ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

−

stosować zasady ergonomii w organizowaniu stanowiska pracy,

−

zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia na stanowisku pracy,

−

stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej,

−

stosować środki myjące i dezynfekcyjne dopuszczone do użytku w przetwórstwie żywności,

−

stosować wiedzę dotyczącą przenoszenia ciepła i właściwości wody,

−

klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−

korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych

związanych z produkcją potraw uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

ustalić warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,

−

określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,

−

ustalić warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,

−

dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

dobrać tłuszcze do metody obróbki cieplnej oraz rodzaju surowców,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

zastosować sposoby ograniczania strat składników odżywczych powstających sporządzania
potraw,

−

rozróżnić podstawowe przyprawy i określić ich zastosowanie w procesie sporządzania
potraw,

−

wykonać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń stosowanych
podczas sporządzania potraw,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca............................................................................................................
Modułowy program nauczania:

Kelner 512[01].

Moduł:

Podstawy żywienia, produkcji i podawania potraw
512[01].Z1

Jednostka modułowa:

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcją potraw 512[01].Z1.03

Temat: Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz organizacja

stanowiska pracy

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności planowania procesu technologicznego oraz

organizowania stanowiska pracy.

Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:

−

rozróżnić surowce, półprodukty i wyroby gotowe,

−

zaplanować proces technologiczny na podstawie receptury,

−

dobrać sprzęt do konkretnego ćwiczenia i rozmieścić go na stanowisku,

−

dobrać surowce do konkretnego ćwiczenia i rozmieścić je na stanowisku,

−

utrzymać czystość na stanowisku podczas pracy, stosować zasady BHP,

−

uporządkować stanowisko po zakończeniu pracy.

Metody nauczania – uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja tematyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

zespołowa (grupy dwuosobowe).

Czas: 4 godz. dydaktyczne.

Środki dydaktyczne;

−

plansza lub foliogram przedstawiająca etapy procesu produkcji gastronomicznej,

−

surowce i sprzęt do ćwiczeń,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca procesów technologicznych.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Realizacja materiału nauczania za pomocą wykładu aktywizującego i pogadanki ze
wskazaniem znaczenia wpływu prawidłowej organizacji pracy na jakość wyrobów
gotowych.

4.

Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania, na podstawie
Poradnika dla ucznia (rozdział 4.1.3.) oraz Poradnika dla nauczyciela (rozdział 5.1.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

5.

Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających.

6.

Podział uczniów na grupy 2 osobowe drogą losowania.

7.

Przydział surowców do ćwiczeń.

8.

Wykonanie przez uczniów ćwiczenia 1 z rozdziału 4.1.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.1
poradnika dla nauczyciela), w zespołach dwuosobowych. Przed przystąpieniem do
wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien pokazać i objaśnić rodzaje i zastosowanie
sprzętu oraz sposobu ułożenia go na stanowisku pracy.

9.

Prezentacja przygotowanych stanowisk pracy przez poszczególne zespoły,

10.

Wykonanie przez uczniów ćwiczenia 2 z rozdziału 4.1.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.1
poradnika dla nauczyciela), w tych samych zespołach dwuosobowych.

11.

Wykonanie przez uczniów ćwiczenia 3 z rozdziału 4.1.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.1
poradnika dla nauczyciela), w tych samych zespołach dwuosobowych.

12.

Degustacja wykonanych deserów.

13.

Wspólna ocena pracy przez nauczyciela i uczniów.

14.

Ewaluacja zajęć: powtórzenie wiadomości i wymiana doświadczeń.

15.

Porządkowanie stanowisk pracy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, następuje wspólna ocena pracy uczniów.

Praca domowa

Wyszukaj recepturę na dowolną potrawę, wynotuj sprzęt jaki ci będzie potrzebny do jej

wykonania.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
wypowiedzi uczniów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca............................................................................................................
Modułowy program nauczania:

Kelner 512[01].

Moduł:

Podstawy żywienia, produkcji i podawania potraw
512[01].Z1

Jednostka modułowa:

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcją potraw 512[01].Z1.03

Temat:

Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty

Cel ogólny: kształcenie umiejętności planowania zapotrzebowania na surowce i pobierania

surowców z magazynu.

Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:

−

posługiwać się recepturą gastronomiczną, odnaleźć w niej potrzebne informacje,

−

przeliczyć ilość surowca na żądaną ilość porcji na podstawie receptury,

−

zsumować ilości powtarzającego się surowca,

−

sporządzić zapotrzebowanie magazynowe,

−

zaplanować opakowania na odbierane z magazynu surowce,

−

pobrać surowce z magazynu.

Metody nauczania - uczenia się:

−

wykład aktywizujący, pogadanka, instruktaż z objaśnieniem, pokaz z objaśnieniem,
ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:
indywidualna

Czas: 2 godz. dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

różne dostępne w pracowni pojemniki, miski, naczynia, woreczki foliowe, szufelki i łyżki,

−

receptury gastronomiczne,

−

katalogi wag i pojemników gastronomicznych,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca receptur gastronomicznych.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Realizacja materiału nauczania za pomocą wykładu aktywizującego i pogadanki.

4.

Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania, na podstawie
Poradnika dla ucznia (rozdział 4.3.3.) oraz Poradnika dla nauczyciela (rozdział 5.3.).

5.

Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających.

6.

Wykonywanie ćwiczeń przez uczniów. Wszystkie ćwiczenia powinny być wykonywane
indywidualnie:

−

wykonanie przez uczniów ćwiczenia 1 z rozdziału 4.3.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.3

−

poradnika dla nauczyciela),

−

prezentacja wykonanych obliczeń, ustalenie prawidłowych wyników,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

wykonanie przez uczniów ćwiczenia 2 z rozdziału 4.3.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.3
poradnika dla nauczyciela).

7.

Wspólna ocena pracy przez nauczyciela i uczniów.

8.

Ewaluacja zajęć: powtórzenie wiadomości i wymiana doświadczeń.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, następuje wspólna ocena pracy uczniów.

Praca domowa
Na podstawie wybranej receptury sporządź zapotrzebowanie magazynowe surowca na 40 porcji.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
wypowiedzi uczniów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz

organizacja stanowiska pracy

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stanowisko pracy do wykonania kisielu z surowców świeżych, na podstawie opisu

sposobu umieszczonego w ćwiczeniu 2.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zapoznać uczniów

z wyposażeniem pracowni, pokazać i objaśnić zastosowanie sprzętu oraz sposobu ułożenia go na
stanowisku, zwrócić uwagę na konieczność dokładnego przeczytania sposobu wykonania kisielu
ze świeżych owoców, dobrania wymienionego sprzętu do poszczególnych czynności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się ze sposobem wykonania kisielu z ćwiczenia 2,

2)

odważyć podane surowce,

3)

przygotować niezbędny sprzęt,

4)

rozmieścić odpowiednio sprzęt (w kolejności użycia)i surowce na stanowisku,

5)

zmierzyć czas wykonywanych czynności.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: owoce jagodowe 160g, woda 350 cm

³, cukier 60 g, mąka ziemniaczana 30 g,

−

sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, sito, nóż jarzyniak łyżka, kompotierki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

Ćwiczenie 2

Wykonaj kisiel owocowy z surowców świeżych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp. Ćwiczenie ma na celu poznanie
przebiegu procesu technologicznego, wskazanie surowców, półproduktów wyrobów gotowych
oraz poznanie zasad organizacji pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

opłukać owoce na sicie, jeśli potrzeba usunąć szypułki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

2)

zagotować 300 cm

³ wody z cukrem, ugotować owoce w syropie, przetrzeć przez sito,

3)

zmieszać mąkę ziemniaczaną i 50 g wody,

4)

dodać zawiesinę do soku i mieszając doprowadzić do wrzenia,

5)

gdy kisiel zgęstnieje podzielić go na 4 porcje do kompotierek,

6)

zmierzyć i zapisać czas przygotowania deseru,

7)

określić i wskazać surowce, półprodukty i wyrób gotowy.

8)

ocenić wpływ organizacji stanowiska na przebieg pracy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja tematyczna.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: owoce jagodowe 160 g, woda 350 cm

³, cukier 60 g, mąka ziemniaczana 30 g,

−

sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, sito, nóż jarzyniak łyżka, kompotierki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca procesów technologicznych.

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy do ekspozycji potrawy (kisielu owocowy z surowców
świeżych) przygotowanej w ćwiczeniu 2.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie ma na celu kształcenie umiejętności przygotowywania stanowiska do ekspozycji

potraw. Należy pokazać uczniom dostępne w pracowni naczynia, bieliznę stołową oraz sposób
przygotowania stanowiska.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

1)

dobrać naczynia do ekspozycji wykonanej potrawy,

2)

przygotować bieliznę stołową i elementy dekoracyjne,

3)

przygotować ekspozycję potrawy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

wykonana potrawa z ćwiczenia 2,

−

dostępny sprzęt, bielizna stołowa i elementy dekoracyjne w pracowni technologicznej,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

5.2. Zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń wpływ warunków przechowywania na jakość surowców spożywczych na przykładzie

sałaty.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Może być ono wykonywane w szkole na zajęciach lub zadane do domu.
Zamiast sałaty mogą być użyte inne nietrwałe surowce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty, ocenić jej wygląd,

2)

schować liście do lodówki do pojemnika przeznaczonego na warzywa,

3)

zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty i pozostawić na stole,

4)

porównać wygląd liści przechowywanych w różnych warunkach pod koniec zajęć lub na
drugi dzień,

5)

zważyć obie próbki ponownie,

6)

odpowiedzieć na pytania: Jakie nastąpiły zmiany? Czy sposób przechowywania wpłynął na
jakość surowca?

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: kilka liści sałaty (ok. ½ główki),

−

sprzęt: dokładna waga, lodówka, talerze lub salaterki,

−

literatura z rozdziału 7 zasad przechowywania surowców.

Ćwiczenie 2

Określ wpływ sposobu przechowywania na jakość mrożonek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Może być ono wykonywane w szkole na zajęciach lub zadane do domu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować opakowanie mrożonych owoców,

2)

podzielić szybko na 3 porcje pakując je do zamkniętych szczelnie woreczków foliowych,

3)

jedną porcję schować do zamrażarki, drugą – do lodówki na środkową lub najniższą półkę,
a trzecią pozostawić na talerzu,

4)

po kilku godzinach lub na drugi dzień porównać ze sobą stan próbek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: opakowanie mrożonych owoców,

−

sprzęt: lodówka, zamrażarka,

−

woreczki foliowe, klipsy,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad przechowywania surowców.

Ćwiczenie 3

Zbadaj wpływ szczelności opakowania na jakość surowców spożywczych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Może być ono wykonywane w szkole na zajęciach lub zadane do domu.
Zamiast lub oprócz kawy można użyć kakao, herbatę lub sól kuchenną. W przypadku użycia soli
próbkę odkrytą należy pozostawić w pomieszczeniu o dość dużej wilgotności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować dwie próbki kawy,

2)

jedną szczelnie zamknąć w opakowaniu, a drugą pozostawić w odkrytym naczyniu,

3)

po kilku godzinach (lub na drugi dzień) ocenić aromat kawy w obu próbkach.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: dwie próbki tego samego gatunku kawy naturalnej ziarnistej lub mielonej,

−

sprzęt: szczelne opakowanie (woreczek z zamknięciem lub puszka albo słoik z zakrętką),

−

naczynie otwarte – miseczka lub talerzyk,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad przechowywania surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.3. Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce

spożywcze i półprodukty

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie podanego normatywu sporządź zapotrzebowanie magazynowe do

sporządzenia 60 porcji naleśników z serem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić i objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Może być ono wykonywane w szkole na zajęciach lub zadane do domu
(przy zadaniu obliczeń na podstawie innego normatywu surowcowego i planowaniu innej ilości
porcji).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

sporządzić wykaz surowców,

2)

odpowiednio pomnożyć ilość każdego surowca,

3)

przy każdym z nich zapisać potrzebną ilość.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

normatyw surowcowy na 10 porcji naleśników z serem

mąka pszenna
jaja (3 szt.)
mleko
woda
słonina
sól

300 g
150 g
300 cm

³

250 cm

³

20 g
do smaku

cukier puder
tłuszcz do podsmażania
ser biały
żółtka
cukier
cukier wanilinowy

50 g
100 g
700 g
4 szt.
200 g
10 g

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zapotrzebowania na surowce spożywcze.

Ćwiczenie 2

Na podstawie obliczonych ilości surowców z ćwiczenia 1 oraz danych umieszczonych

w tabeli zaplanuj sposób odmierzania poszczególnych surowców (ważenie, mierzenie, odliczanie
opakowań) oraz naczynia (opakowania), w których pobierzesz je z magazynu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego sposób

wykonania. Uczniów należy wcześniej zapoznać z rodzajami stosowanych opakowań
jednostkowych, zbiorczych oraz naczyń kuchennych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Tabela 1 do ćwiczenia 2: Opakowania surowców w magazynie

rodzaj
surowca

opakowanie
magazynowe

zawartość
opakowania

rodzaj
surowca

opakowanie
magazynowe

zawartość
opakowania

mąka
pszenna

worki z tworzyw
sztucznych

50 kg

cukier
puder

woreczki
polietylenowe

500 g

jaja

wytłaczanki
kartonowe

30 szt.

olej

butelki 1l

mleko

woreczki
polietylenowe

1000 cm

³

ser biały

pojemniki
z tworzywa
sztucznego

10 kg w
kostkach po
(1 kg)

słonina

luzem -

cukier

torebki papierowe

1000 g

sól

woreczki
polietylenowe

1000 g

cukier
waniliowy

torebki papierowe

15 g

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami umieszczonymi w tabeli,

2)

dokonać analizy zapotrzebowania surowcowego z ćwiczenia 1,

3)

pogrupować surowce według sposobu ich odmierzania,

4)

dobrać opakowania do pobrania z magazynu,

5)

wyniki pracy zestawić w tabeli i porównać z wynikami innych uczniów.

Tabela 2 do ćwiczenia 2

m

ąka

jaj

a

ml

eko

słon

ina

sól

cukie

r

puder

ole

j

ser b

ia

ły

cukie

r

cukie

r

wanil

iowy.

sposób
odmierzania

naczynie/opakowanie
do pobrania surowca z
magazynu

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

sprzęt: różne dostępne w pracowni pojemniki, naczynia, woreczki foliowe, szufelki i łyżki,

−

zapotrzebowanie surowcowe z ćwiczenia 1,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zapotrzebowania na surowce spożywcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.4. Tłuszcze spożywcze

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej tłuszczów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania oraz sposób oceny poszczególnych cech tłuszczów. Próbki stałe należy umieścić na
talerzach, natomiast płynne w szklanych zlewkach lub czystych szklankach z przezroczystego
szkła. Smak tłuszczu należy określić przytrzymując próbkę kilkanaście sekund w ustach
i rozgniatając językiem na podniebieniu, konsystencję należy ocenić przez naciśnięcie tłuszczu
nożem (wszystkie próbki powinny mieć jednakową temperaturę).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

dokonać oceny zapachu, barwy i smaku wszystkich próbek,

3)

dokonać oceny klarowności próbek oleju i oliwy,

4)

dokonać oceny konsystencji, wyglądu powierzchni i przekroju tłuszczów stałych,

5)

wyniki obserwacji zanotować w tabeli, omówić na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

Rodzaj

tłuszczu

zapach barwa smak klarowność konsystencja powierzchnia przekrój

oliwa

X X

X

olej

X X

X

masło

X

margaryna

X

słonina

X

smalec

X

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: próbki oliwy, oleju, masła, margaryny, słoniny, smalcu,

−

sprzęt: talerzyki, widelec, nóż,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca tłuszczów spożywczych

Ćwiczenie 2

Oznacz punkt dymienia tłuszczów badanych w ćwiczeniu 1.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Należy zachować szczególną ostrożność, aby uniknąć poparzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

w suchych tygielkach porcelanowych umieścić próbki tłuszczów,

3)

tygielki ogrzewać kolejno na trójkątach porcelanowych, kontrolując temperaturę próbek,

4)

odczytać temperaturę w momencie pojawiania się dymu (punkt dymienia),

5)

zanotować temperatury dla wszystkich próbek,

6)

ocenić, które tłuszcze nadają się do smażenia (punkt dymienia wynosi nie mniej niż 170

°

C),

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

surowce: próbki oliwy, oleju, masła, margaryny, słoniny, smalcu o wadze 10 – 15 g,

−

sprzęt: tygielki porcelanowe w ilości równej liczbie próbek, trójkąt porcelanowy, palnik
gazowy, termometr o zakresie do 300

°

C

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca tłuszczów spożywczych.

Ćwiczenie 3

Zaobserwuj zmiany w próbkach margaryny niskotłuszczowej i deserowej lub mlecznej,

które powstały na skutek ich ogrzania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

stopić próbkę margaryny mlecznej lub deserowej, a następnie ogrzać do momentu wrzenia,

3)

podobnie postąpić z margaryną niskotłuszczową,

4)

zaobserwować i porównać zmiany zachodzące w obu tłuszczach pod wpływem ogrzewania.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: próbki margaryny mlecznej lub deserowej i niskotłuszczowej (po 30g),

−

sprzęt: 2 małe rondelki lub patelnie,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca tłuszczów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 4

Dobierz tłuszcze do smażenia, używane w przygotowaniu następujących potraw: jaja

sadzone, kotlet schabowy panierowany, krewetki, placki ziemniaczane, naleśniki, pączki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Można rozszerzyć asortyment potraw, do których uczniowie maja dobrać tłuszcze do
smażenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeanalizować informacje umieszczone w tabeli,

3)

zaproponować tłuszcze do wymienionych w temacie ćwiczenia potraw,

4)

przedstawić propozycje na forum grupy (klasy) i przedyskutować z innymi uczniami..

Zalecane metody nauczania –uczenia się:

−

analiza tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja tematyczna.

Środki dydaktyczne:

−

tabela dotycząca doboru tłuszczów do smażenia

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca tłuszczów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.5. Zastosowanie przypraw

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj próbki różnych przypraw przygotowanych przez nauczyciela. Określ ich wygląd,

barwę, smak i zapach. Rozpoznaj je, zakwalifikuj do poszczególnych grup i zaproponuj
zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Próbki przypraw należy przygotować jednakowej objętości w jednakowych
naczyniach. Polecenie 1 dotyczy przypraw w całych ziarnach (np. pieprzu, ziela angielskiego).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

w przyprawach, które nie są mielone, określić kształt ziaren poszczególnych przypraw,

2)

zbadać ich teksturę poprzez rozcieranie miedzy palcami,

3)

określić barwę poszczególnych przypraw,

4)

określić wrażenia smakowe poszczególnych przypraw,

5)

określić zapach poszczególnych próbek,

6)

nazwać poszczególne przyprawy,

7)

spróbować wskazać zastosowanie do potraw (pod kierunkiem nauczyciela),

8)

zapisać wyniki obserwacji w tabeli i przedstawić je na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

nazwa

przyprawy

kształt ziaren

barwa

smak

zapach

zastosowanie

Zalecane metody nauczania –uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

próbki różnych przypraw w jednakowych naczyniach,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zastosowania przypraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź oliwę ziołową lub czosnkową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Można zastosować butelki ze szklanym lub naturalnym korkiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

wypłukać liście lub gałązki ziół,

3)

w przypadku oliwy czosnkowej oddzielić od główki 3-4 ząbki czosnku,

4)

zioła lub lekko rozgnieciony czosnek (w łupinkach) włożyć do czystej butelki,

5)

oliwę podgrzać do temperatury ok.60

°

C, zalać nią czosnek lub zioła,

6)

butelkę zamknąć korkiem, zostawić na 2 – 3 tygodnie.

Zalecane metody nauczania –uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: ok. 3 łyżki stołowe liści ziół lub kilka gałązek (bazylia, majeranek, tymianek,
jałowiec, oregano, koper), do oliwy czosnkowej 3-4 ząbki czosnku w łupinkach,

−

sprzęt: rondelek, butelka ze szczelnym korkiem,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zastosowania przypraw.

Ćwiczenie 3

Porównaj zapach i smak ziół świeżych i suszonych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Można użyć różnych ziół (bazylię, koperek, szałwię), pamiętając, by zioła świeże
i porównywane z nimi zioła suszone były jednego gatunku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować próbki ziół świeżych i suszonych tego samego gatunku,

2)

porównać zapach i smak próbek,

3)

omówić swoje wrażenia na forum grupy.

Zalecane metody nauczania –uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

próbki świeżych i suszonych ziół jednego gatunku (np. bazylia, szałwia),

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zastosowania przypraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

5.6. Obróbka wstępna surowców oraz maszyny i urządzenia do

obróbki wstępnej

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną brudną marchwi, oblicz ubytki na wadze, a następnie %

ubytków z wzoru:

% ubytków =

(waga surowca po obraniu x 100)

waga surowca przed obraniem

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, zaprezentować sposób obierania warzyw. Należy położyć nacisk na
zachowanie czystości oraz ostrożne posługiwanie się nożem lub obieraczką.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

marchew podzielić na dwie części po ok. 500 g, umyć pod bieżącą wodą,

3)

zważyć połowę, obrać za pomocą noża jarzyniaka, opłukać,

4)

zważyć ponownie, obliczyć ubytki,

5)

zważyć drugą część, obrać przy pomocy obieraczki, opłukać,

6)

zważyć, obliczyć ubytki, porównać ilość ubytków,

7)

obliczyć % ubytków dla obu części marchwi,

8)

porównać wyniki z innymi grupami, wyciągnąć wnioski.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: 1000 g marchwi,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka do warzyw, miski, waga,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki wstępnej surowców.

Ćwiczenie 2

Wykorzystując marchew z ćwiczenia 1 przeprowadź obróbkę wstępną czystą: podziel ją na

5 części i rozdrobnij według poniższych wskazówek. Zastanów się do jakich potraw
zastosowałbyś ją zależnie od sposobu rozdrobnienia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy położyć nacisk na zachowanie czystości oraz ostrożne
posługiwanie się nożem oraz pokazać sposób rozdrabniania warzyw i posługiwania się nożem
podczas krojenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy, obraną marchew podzielić na 5 części,

2)

jedną część zetrzeć na tarce o grubych oczkach, drugą na tarce o na drobnych oczkach,

3)

trzecią część pokroić na plasterki, czwartą pokroić w kostkę, piątą w słomkę,

4)

zaobserwować, która część po rozdrobnieniu najszybciej zmienia swój wygląd,

5)

zastanowić się do jakich potraw można wykorzystać marchew zależnie od sposobu jej
rozdrobnienia.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: marchew z poprzedniego ćwiczenia,

−

sprzęt: nóż jarzyniak, tarki o dużych i małych oczkach lub malakser z odpowiednimi
tarczami, deski,

−

literatura z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj elementy dekoracyjne z plasterków i cząstek warzyw lub owoców.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania oraz pokazać uczniom przykładowe formy dekoracyjne. Należy położyć nacisk na
zachowanie czystości oraz ostrożne posługiwanie się nożem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną wybranych warzyw i owoców,

3)

wykonać proste elementy dekoracyjne z plasterków, cząstek warzyw i owoców.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: wybrane warzywa i owoce (marchew, pory, zielenina, ogórki, pomidory, jabłka),

−

sprzęt: obieraczka, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, wycinaki, deseczki,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki wstępnej surowców..

Ćwiczenie 4

Przeprowadź mycie i konserwację urządzeń mechanicznych przeznaczonych do obróbki

wstępnej czystej (np. wilk, maszynka do mielenia, maszyna uniwersalna, malakser) oraz
przygotuj je do użycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

przeprowadzenia. Ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie. Uczniowie mogą
pracować jednocześnie, wykorzystując różne maszyny i urządzenia znajdujące się w pracowni,
a następnie zamieniając się nimi tak, by każdy uczeń przeprowadził mycie i konserwację oraz
przygotował do pracy więcej niż jedno urządzenie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z instrukcją obsługi urządzenia wskazanego przez nauczyciela,

2)

rozłożyć urządzenie na elementy,

3)

części przeznaczone do mycia umyć zgodnie z zaleceniami w instrukcji i osuszyć,

4)

oczyścić elementy nie przeznaczone do mycia,

5)

złożyć wszystkie części,

6)

omówić i zaprezentować sposób obsługi urządzenia w czasie pracy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

urządzenia mechaniczne do obróbki wstępnej dostępne w pracowni wraz z instrukcją
obsługi,

−

środki do mycia i konserwacji,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

5.7. Obróbka cieplna półproduktów

5.7.1. Ćwiczenia

Do ćwiczeń 1 – 4 zaproponowano jeden rodzaj surowca, abyś mógł porównać sposób

postępowania i czas przy stosowaniu różnych metod obróbki cieplnej oraz porównać wyroby
gotowe pod względem smaku, zapachu, wyglądu i konsystencji.

Ćwiczenie 1

Przygotuj ziemniaki gotowane z wody.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Należy położyć nacisk na przestrzeganie zasad BHP podczas gotowania
i odcedzania ziemniaków. Zaprezentować bezpieczny sposób odcedzania ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków (posortować, umyć, oczyścić i opłukać),

3)

zważyć, następnie zalać zimną wodą,

4)

oddzielnie zagotować wodę w garnku, osolić,

5)

włożyć ziemniaki do wrzątku, ugotować do miękkości,

6)

obserwować zmiany zachodzące podczas gotowania,

7)

posiekać zieleninę, ziemniaki odcedzić i odparować, zważyć ponownie.

8)

podać ze świeżym masłem, posypane zieleniną,

9)

obliczyć różnicę wagi między ziemniakami surowymi, a ugotowanymi.

10)

omówić zmiany, które zaszły podczas gotowania.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce (na 1 porcję): 200 g ziemniaków, 5 g masła, łyżeczka posiekanej zieleniny,

−

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, garnek z pokrywką, deseczka, talerz,
widelec, ścierka, waga,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów.

Ćwiczenie 2

Z przygotowanych ziemniaków usmaż frytki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania oraz sposób krojenia frytek. Należy położyć nacisk na przestrzeganie zasad BHP,
szczególnie podczas smażenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków (umyć, oczyścić i opłukać),

3)

zważyć, następnie zalać ziemniaki zimną wodą,

4)

pokroić na frytki, przechowywać w wodzie,

5)

rozgrzać olej, ziemniaki osuszyć w papierowym ręczniku lub ścierce,

6)

smażyć, wrzucając partiami na rozgrzany olej,

7)

obserwować zmiany zachodzące podczas smażenia,

8)

wyjmować łyżką cedzakową, odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku,

9)

zważyć frytki, podać na talerz, osolić,

10)

porównać smak, zapach i konsystencję z ziemniakami z wody.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce (na 1 porcję): 350 g dużych ziemniaków, 500 ml oleju, sól,

−

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, nóż kuchenny, deska, garnek,
brytfanna lub frytkownica, łyżka cedzakowa lub koszyczek, ręcznik papierowy, talerze,
widelce,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów.

Ćwiczenie 3

Przygotuj ziemniaki duszone z cebulą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Należy położyć nacisk na przestrzeganie zasad BHP, szczególnie podczas obróbki
cieplnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków, pokroić na plasterki,

3)

przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli (umyć, oczyścić i opłukać, pokroić na plasterki),

4)

zważyć naczynie do duszenia,

5)

spód naczynia wysmarować masłem, wyłożyć połową ziemniaków,

6)

oprószyć solą, pieprzem, obłożyć cebulą i połową pozostałego masła (wiórkami),

7)

ułożyć pozostałe ziemniaki, posolić, obłożyć pozostałymi wiórkami masła,

8)

zważyć naczynie z zawartością, obliczyć masę półproduktów,

9)

zalać wrzątkiem tak, aby ziemniaki były tylko przykryte,

10)

dusić na małym ogniu około 40 minut,

11)

obserwować zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej,

12)

obliczyć wagę potrawy,

13)

podać posypane zieleniną,

14)

porównać smak, zapach i konsystencję z ziemniakami gotowanymi i frytkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Zalecane metody nauczania –uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce (na 1 porcję): 250 g ziemniaków, 20 g masła, 1 cebula, łyżeczka posiekanej
zieleniny,

−

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, rondel z pokrywką, deska, nóż
kuchenny, talerz, widelec, łopatka do nakładania, waga,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów.

Ćwiczenie 4

Przygotuj ziemniaki pieczone w folii aluminiowej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, pokazać sposób obsługi piekarnika (i/lub pieca konwekcyjnego w funkcji pieczenia).
W trakcie pracy nauczyciel powinien pokazać sposób przygotowania ziemniaków do
konsumpcji, zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stanowisko pracy,

2)

ziemniaki wyszorować, osuszyć, zważyć,

3)

każdy osobno owinąć w folię aluminiową,

4)

piec 1 godzinę w temperaturze 200

°

C,

5)

wyjąć z folii, zważyć, obliczyć różnicę miedzy surowymi i pieczonymi ziemniakami,

6)

każdy naciąć na krzyż, włożyć kawałek masła, posypać solą i pieprzem,

7)

porównać smak, zapach i konsystencję z ziemniakami gotowanymi, frytkami i duszonymi.

Zalecane metody nauczania –uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce (na 1 porcję): 2 małe ziemniaki, 10 g masła,

−

sprzęt: folia aluminiowa, blacha do pieczenia, nóż kuchenny, talerz, widelec,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test wielokrotnego wyboru do jednostki modułowej Wykonywanie czynności
przygotowawczych związanych z produkcją potraw.

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13,14, 15,18, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 7, 12, 16, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłowo wybraną odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za każdą złą

odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny - za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej 3
zadań z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego i co
najmniej 5 zadań z poziomu ponadpodstawowego,

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. c, 5. c, 6. a, 7. d, 8. b, 9. b, 10. c, 11. c, 12. b,
13. c, 14. a, 15. d, 16. a, 17. c, 18. a, 19. d, 20. d.

Plan testu

Numer

zadania

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Prawidłowa

odpowiedź

1 Zaplanować proces technologiczny

C

P

c

2

Dobrać warunki przechowywania
surowców, półproduktów

A P b

3

Określić czynniki wpływające na
trwałość produktów

B PP a

4

Przeliczyć ilość surowca na żądaną
ilość porcji na podstawie receptury

C P c

5 Dobrać tłuszcz do głębokiego smażenia C

P

c

6 Zdefiniować etapy obróbki wstępnej A P a

7

Określić sposób ograniczania strat
składników odżywczych powstających
przy sporządzania potraw

C PP d

8

Dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki
wstępnej

C P b

9

Określić wpływ obróbki wstępnej na
wartość odżywczą produktów

B P B

10 Zdefiniować proces pieczenia

A

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

11 Określić temperaturę smażenia B

P

c

12

Określić wpływ obróbki cieplnej na
wartość odżywczą produktów

B PP b

13

Dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki
cieplnej

C P c

14 Dobrać tłuszcze do rodzaju surowców

C

P

a

15 Scharakteryzować przyprawy

B

P

d

16

Określić wpływ przypraw na organizm
człowieka

B PP a

17

Określić zastosowanie przypraw
w procesie sporządzania potraw

D PP c

18

Scharakteryzować wartość odżywczą
tłuszczów

B P a

19 Scharakteryzować tłuszcze spożywcze B

PP

d

20

Podać sposób ochrony przed
poparzeniem

C P d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań w teście oraz z zasadami
punktowania.

3.

Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

4.

Zapewnij uczniom warunki do rozwiązania zadań testowych.

5.

Podaj czas rozwiązywania zadań. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.

6.

Kilka minut przed zakończeniem, przypomnij uczniom o upływającym czasie pisania.

7.

Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

8.

Dokonaj oceny testów, sprawdź wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.

9.

Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności, ustal
ich przyczyny i omów je z uczniami.

10.

Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej. Tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

4.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

5.

Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

6.

Na rozwiązanie

testu

masz

30

minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Materiały dla ucznia

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Aby sporządzić frytki, ziemniaki należy kolejno:
a)

umyć, włożyć do wody, opłukać, pokroić, oczyścić, osuszyć, smażyć, odsączyć.

b)

włożyć do wody, odsączyć, oczyścić, opłukać, pokroić, umyć, smażyć, osuszyć.

c)

umyć, oczyścić, opłukać, pokroić, włożyć do wody, osuszyć, smażyć, odsączyć.

d)

umyć, oczyścić, włożyć do wody, pokroić, osuszyć, smażyć, opłukać, odsączyć.

2. Produkty mleczne, jaja, owoce, warzywa liściaste należy przechowywać w temperaturze:

a)

-2 ºC – +4 ºC, i wilgotności względnej 80-90 %.

b)

+2 ºC – +10 ºC, i wilgotności względnej 70-95 %.

c)

+10 ºC – +14 ºC, i wilgotności względnej 70 %.

d)

+10 ºC – +18 ºC, i wilgotności względnej 60-70 %.

3. Trwałość surowców, półproduktów i potraw zależy od zawartości:

a)

wody, czynnych enzymów, tłuszczów, białek, warunków przechowywania.

b)

tłuszczów, składników aromatycznych, wielkości porcji.

c)

czynnych enzymów, tłuszczów, białek, konsystencji.

d)

wody, warunków przechowywania, barwy.

4. Jeśli na 10 porcji potrawy grzyby w śmietanie potrzeba 600 g grzybów, to na 24 porcje

potrzeba:
a)

1,80 EKG.

b)

1,62 kg.

c)

1,44 kg.

d)

1,25 kg.

5. Do

głębokiego smażenia najlepiej nadaje się:

a)

masło, smalec, margaryna.

b)

oliwa, olej, margaryna.

c)

olej uniwersalny, frytury.

d)

słonina, smalec, Planta.

6.

Oczyszczanie jest etapem obróbki wstępnej, który polega na:

a)

usuwaniu zanieczyszczeń, części niejadalnych i nadpsutych.

b)

dokładnym myciu.

c)

usuwaniu skórki.

d)

płukaniu.

7. Ciemnieniu niektórych warzyw i owoców zapobiega się przez:

a)

sparzenie wrzątkiem.

b)

posypanie cukrem lub solą.

c)

zamknięcie w szczelnym naczyniu.

d)

zanurzenie w zimnej wodzie lub zakwaszenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

8. Do rozdrabniania warzyw i owoców służą:

a)

nóż jarzyniak, widelec, tłuczek.

b)

szatkownica, nóż kuchenny, tarka.

c)

obieraczka, szatkownica, nóż kuchenny.

d)

maszyna uniwersalna, płuczko-obieraczka.

9. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych należy:

a)

obróbkę wstępną przeprowadzać wcześniej, a półprodukty ochłodzić.

b)

warzywa i owoce należy obierać cienko, nie moczyć.

c)

warzywa i owoce należy obierać cienko, wymoczyć.

d)

rozdrobnione półprodukty zalać zimną wodą.

10. Pieczenie polega na ogrzewaniu półproduktu za pośrednictwem:

a)

płynu lub pary.

b)

rozgrzanego tłuszczu.

c)

rozgrzanego powietrza.

d)

rozgrzanej powierzchni teflonowej.

11. Smażenie kontaktowe powinno odbywać się w temperaturze

a)

80-110

°

C.

b)

100-120

°

C.

c)

160-220

°

C.

d)

180-240

°

C.

12. Najbardziej ciężkostrawne są potrawy:

a)

gotowane.

b)

smażone.

c)

Duszone.

d)

pieczone.

13. Do smażenia beztłuszczowego służą:

a)

szybkowary, steamery.

b)

garnki z perforowaną wkładką.

c)

patelnie z powłoką teflonową.

d)

frytkownice, ruszty.

14. Na maśle można smażyć:

a)

jaja.

b)

ryby.

c)

mięso.

d)

ciasta (racuchy, naleśniki).

15. Przyprawy, które maja właściwości barwiące to:

a)

pieprz, kminek, chili, anyż, cynamon.

b)

bazylia, tymianek, szałwia, melisa.

c)

goździki, kapary, mięta, imbir.

d)

szafran, kurkuma, papryka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

16. Oprócz walorów smakowych, przyprawy:

a)

wspomagają wydzielanie soków trawiennych i poprawiają apetyt.

b)

utrwalają potrawy przedłużając ich przydatność do spożycia.

c)

działają przeciwbólowo i przeciwgorączkowo.

d)

mają działanie antyalergiczne.

17. Do potraw o łagodnym smaku, najczęściej stosuje się:

a)

czosnek, sól, oregano.

b)

bazylię, rozmaryn, chrzan.

c)

koperek, zielona pietruszkę, melisę.

d)

cebulę, paprykę, cynamon, wanilię.

18. Tłuszcze roślinne zawierają:

a)

witaminę E, karoten, nienasycone kwasy tłuszczowe.

b)

izomery trans, nienasycone kwasy tłuszczowe.

c)

witaminę A, nasycone kwasy tłuszczowe.

d)

witaminy z grupy B, witaminę C, cholesterol.

19. Margarynę produkuje się z:

a)

homogenizowanych tłuszczów mlecznych.

b)

zemulgowanych tłuszczów zwierzęcych.

c)

mieszaniny różnych tłuszczów stałych.

d)

utwardzonych olejów roślinnych.

20. Aby uniknąć poparzenia podczas obsługi piekarnika należy:

a)

wkładać potrawę do zimnego piekarnika i wyjmować po ostudzeniu.

b)

nie stosować metalowych naczyń do pieczenia i zapiekania.

c)

naczynia z potrawą wsuwać do piekarnika wraz z półką.

d)

używać łapek ochronnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d

10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Test praktyczny do jednostki modułowej

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych z produkcją potraw.

Test składa się z jednego zadania złożonego z czterech zadań cząstkowych. W każdym

z nich oceniane są czynności na poziomach podstawowym i ponadpodstawowym zestawione
w tabeli poniżej. Łącznie w teście znajduje się 6 umiejętności z poziomu podstawowego i jedna
umiejętność z poziomu ponadpodstawowego.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za obliczenie ilości ziemniaków (zadanie 5) i wykonanie co najmniej
połowy obliczeń w każdej z 4 pozostałych potraw (zadania 1,2,3,4) oraz zapisanie co
najmniej połowy jednostek miar przy obliczonej ilości surowców (zadanie 7); uczeń uzyskał
co najmniej 16 punktów z zadań na poziomie podstawowym,

−

dostateczny - za obliczenie ilości ziemniaków (zadanie 5) i wykonanie co najmniej 70%
obliczeń w każdej z 4 pozostałych potraw (zadania 1,2,3,4) oraz zapisanie co najmniej 70%
jednostek miar przy obliczonej ilości surowców(zadanie 7); uczeń uzyskał co najmniej 20
punktów z zadań na poziomie podstawowym,

−

dobry - za wykonanie wszystkich zadań z poziomu podstawowego na co najmniej 24 punkty
oraz z poziomu ponadpodstawowego na co najmniej 2 punkty

−

bardzo dobry – za wykonanie wszystkich zadań z poziomu podstawowego na co najmniej 25
punktów oraz z poziomu ponadpodstawowego na co najmniej 3 punkty

Plan testu

L.p.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria
celu

Poziom
wymagań

Oceniane
czynności

1. Przeliczyć ilość surowca na żądaną ilość

porcji poszczególnych potraw na
podstawie receptury,

C

P

1, 2, 3,4, 5

2. Zastosować jednostki miar

B

P

7

3. Sporządzić zestawienie i zapotrzebowanie

na surowce do magazynu

C PP

6

Schemat punktowania zadań

L.p. Zadanie

Ilość punktów

1.

uczeń prawidłowo zaplanował ilość surowców do
sztuki mięsa

8

(po 1 punkcie za prawidłowe
zaplanowanie każdego z 7
podstawowych surowców
i wody)

2.

uczeń prawidłowo zaplanował ilość surowców do sosu
chrzanowego

5

(po jednym punkcie za
prawidłowe zaplanowanie
każdego z 5 podstawowych
surowców)

3.

uczeń prawidłowo zaplanował ilość surowców do
surówki

6

(po jednym punkcie za
prawidłowe zaplanowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

każdego z 6 podstawowych
surowców)

4.

uczeń prawidłowo zaplanował ilość surowców do
kompotu

3

(po jednym punkcie za
prawidłowe zaplanowanie
każdego z 6 podstawowych
surowców)

5. uczeń prawidłowo zaplanował ilość ziemniaków

1

6. uczeń sporządził wykaz wszystkich surowców,

uwzględniając ich ilość w różnych potrawach

4,5

(po 0,25 punktu za każdy
umieszczony w wykazie
surowiec, nie wliczając
przypraw)

7. uczeń wypisał potrzebne ilości surowców wraz

z podaniem jednostek miary

4,5

(po 0,25 punktu za każdy
umieszczony w wykazie
surowiec, nie wliczając
przypraw)

maksymalna liczba punktów możliwych do
uzyskania

32

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem

2.

Przygotuj temat zadania oraz normatywy surowcowe dla każdego ucznia.

3.

Zapoznaj uczniów z instrukcją i z zasadami punktowania.

4.

Zapewnij uczniom warunki do wykonania zadania.

5.

Podaj czas przeznaczony na wykonanie zadania. Rozdaj uczniom zadania testowe.

6.

Stwórz właściwą atmosferę na czas pracy.

7.

Kilka minut przed zakończeniem przypomnij uczniom o upływającym czasie pracy.

8.

Dokonaj oceny poszczególnych uczniów, sprawdź wyniki.

9.

Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.

10.

Dokonaj analizy odpowiedzi ustal, co sprawiło najwięcej trudności.

11.

Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.

12.

Opracuj wnioski do dalszej pracy.

Instrukcja dla ucznia

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce

modułowej. Jest to test praktyczny, polegający na wykonaniu określonego w temacie zadania.
1.

Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą wykonywania zadań i udzielania odpowiedzi.

2.

Przeczytaj zadanie. Dokonaj niezbędnych obliczeń.

3.

Pamiętaj o jednostkach miary.

4.

Sporządź zapotrzebowanie: wypisz w nim wszystkie surowce, ich ilości do poszczególnych
potraw oraz łączne (jeśli surowiec się powtarza)

5.

W trakcie pracy pracuj samodzielnie.

6.

Wykonaj zadanie w wyznaczonym czasie 45 minut. Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

normatywy surowcowe,

–

zadanie testowe.

ZADANIE TESTOWE

Przygotuj zamówienie (zestawienie) do magazynu na potrzebne surowce do przygotowania

obiadu dla 35 osób, składającego się z: sztuki mięsa z sosem chrzanowym, ziemniaków
i surówki z marchwi oraz kompotu z jabłek.
Uwaga: normatywy są podane na różne ilości porcji.
Przyprawy znajdują się w magazynie podręcznym, nie musisz ich uwzględniać
w zapotrzebowaniu.

Sztuka mięsa, normatyw na 4 porcje.

mięso wołowe (krzyżowa)
marchew
seler
pietruszka
por

800 g
100 g
50 g
50 g
50 g

cebula
kapusta włoska
woda
przyprawy: sól, pieprz,
ziele angielskie, liść laurowy

50 g
50 g
1500 cm

³

Sos chrzanowy, normatyw na 4 porcje.
rosół
śmietana 18%
chrzan

250 cm

³

125 cm

³

30 g

masło
mąka
sól

30 g
30 g

Ziemniaki z wody, normatyw na 1 porcję
ziemniaki 350g, sól

Surówka z marchwi, normatyw na 4 porcje.
marchew
pomarańcze
jabłka
jogurt

500 g
200 g
100 g
50 g

sok z cytryny
natka pietruszki
sól, cukier

5 cm

³

5 g

Kompot z jabłek, normatyw na 5 porcji
jabłka
cukier

400 g
100 g

woda
cynamon, goździki

500cm

³

do smaku

Uczeń powinien wykonać zadania umieszczone w schemacie punktowania ( patrz tabela
powyżej).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Klucz odpowiedzi

Ilości surowców po przeliczeniu

Rodzaj
surowca

sztuka mięsa sos

chrzanowy

ziemniaki
z wody

surówka
z marchwi

kompot
z jabłek

razem

mięso wołowe

7

kg

7 kg

marchew

0,88

kg

4,38 kg

5,26 kg

seler

0,44 kg

0,44 kg

pietruszka

0,44 kg

0,44 kg

por

0,44 kg

0,44 kg

cebula 0,44

kg

0,44 kg

kapusta
włoska

0,44

kg

0,44 kg

rosół

2,2

dm

³

2,2

dm

³

śmietana 18%

1,1

dm

³

1,1

dm

³

chrzan

0,26 kg

0,26 kg

masło

0,26 kg

0,26 kg

mąka

0,26 kg

0,26 kg

ziemniaki

12,2
5

kg

12,2
5

kg

pomarańcze

1,75 kg

1,75 kg

jabłka

0,88 kg

2,8

kg 3,7 kg

jogurt

0,44 kg

0,44 kg

sok z cytryny

44

cm
³

44

cm

³

natka
pietruszki

0,04 kg

0,04 kg

cukier

0.9

kg 0.9 kg

woda 13,1

dm

³

3,5

dm

³

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7. LITERATURA

1.

Arens-Azevêdo i inni: Technologia gastronomiczna cz.I. Rea, Warszawa 2002

2.

Bijok B., Bijok F., Dabek A.: Surowce I technologia żywności cz.II. WSiP, Warszawa 1997

3.

Biller R.: Ozdabianie potraw. Delta, Warszawa

4.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

5.

Gawęcki J. (red.): Prawda o tłuszczach. Instytut Danone, Warszawa 1997

6.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format-AB Warszawa 2006

7.

Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1986

8.

Kijowski J., Sikora T.: Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. WNT, Warszawa
2003

9.

Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
2001

10.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem cz.I. Rea, Warszawa 2003

11.

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. WSiP,
Warszawa 1984

12.

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002

13.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000

14.

Pijanowski E., Dłużniewski M., Dłużniewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
WNT, Warszawa 1996

15.

Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001

16.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 1993

17.

Roszkowski W.(red.): Podstawy nauki o żywieniu człowieka. Przewodnik do ćwiczeń.
wyd.II, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005

18.

Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004

19.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2, eMPI², Poznań
2005

20.

Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii gastronomicznej
z towaroznawstwem 1, 2. wyd. II, Rea, Warszawa

21.

Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

22.

Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

Literatura metodyczna
1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999

3.

Okoń

W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999