Załącznik Nr 3 do PROCEDURY PLANOWANIA I PRZYGOTOWANIA POSIŁKÓW W KUCHNI OGÓLNEJ.

PROCEDURY PRZYGOTOWANIA

SPECYFICZNYCH FORM ŻYWIENIA

Opracowano na podstawie:

„PODSTAWY NAUKOWE ŻYWIENIA W SZPITALACH”

WYDANE PRZEZ INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA, WARSZAWA 2001

Autorstwa:

Prof. Dr Hab. Med. Jan Dzieniszewski
Dr Med. Lucjan Szponar
Prof. Dr Hab. Med. Jerzy Socha

I.

DIETA OGÓLNA ( PODSTAWOWA ).

Dieta ogólna ma zastosowanie w żywieniu chorych przebywających na leczeniu w

szpitalach oraz innych zakładach leczniczych, którzy nie wymagają leczenia

dietetycznego. Żywienie podstawowe powinno spełniać wszystkie warunki

prawidłowego żywienia ludzi zdrowych. W żywieniu ludzi przebywających na leczeniu

w zakładach leczniczych wartość energetyczna pożywienia przy zbilansowanej wartości

odżywczej wahać się powinna w różnych granicach tj. 2000 – 3000 kcal, uzależniona

przede wszystkim od masy ciała pacjenta, gdyż w tych przypadkach nie wchodzi w

grę wysiłek fizyczny. Wartość energetyczną diety w leczniczych przyjęto dla pacjenta

o należnej masie ciała.

Wartość energetyczna i odżywcza diety

Energia

2450 kcal

Białko

90 g

Tłuszcze

88 g

Węglowodany

325 g

Błonnik

8 g

Wapń

1,2 g

Ż

elazo

14 mg

Witamina A

4795 j.m.

Witamina B1

1,3 mg

Witamina B

2,2 mg

Witamina C

68 mg

Wartość energetyczną pokrywa

Białko

15 %

Tłuszcze

32 %

Węglowodany

53 %

W diecie ogólnej zasadniczo dozwolone są wszystkie produkty. Jednakże ze względu

na to, że sam pobyt chorego w szpitalu zmienia tryb życia pacjenta, wskazane jest

ograniczenie produktów wzdymających i ciężkostrawnych tj. groch, fasola, kapusta.

Metody przyrządzania posiłków.

W żywieniu podstawowym dozwolone są praktycznie wszystkie metody sporządzania

potraw tj.

gotowanie,

duszenie,

smażenie

pieczenie .

Wskazane jest używanie do smażenia olejów zamiast tłuszczu zwierzęcego. Do

smażenia używamy olejów bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ( olej

rzepakowy, oliwa z oliwek).

Pozostałe stosujemy do potraw na surowo.

II. DIETA ŁATWOSTRAWNA.

Dieta łatwo strawna wspomaga leczenie określonych schorzeń.

Wskazania do stosowania diety:

schorzeniach układu trawiennego,

w chorobach płuc,

w osłabieniu,

niewydolności krążenia,

w wyrównanych schorzeniach nerek

z diety powinny korzystać osoby w wieku starszym.

Dieta łatwo strawna jest prostą modyfikacją żywienia podstawowego i powinna być

najszerzej stosowana dietą w zakładach leczniczych. Dieta ta charakteryzuje się

doborem takich produktów spożywczych, które łatwo ulegają trawieniu w przewodzie

pokarmowym. Nie drażnią one chorych lub mniej sprawnych narządów przewodu

pokarmowego, dostarczają przy tym niezbędnych składników odżywczych

wpływających na szybszy powrót do zdrowia lub łagodniejszy przebieg choroby. Z

pożywienia wyklucza się głównie produkty zawierające składniki trudno strawne, jak

błonnik, ścięgna, a także produkty działające wzdymająco, jak kapusta i suche nasiona

roślin strączkowych ( groch, fasola ) oraz pieczywo żytnie razowe i kasze

gruboziarniste. W diecie łatwo strawnej bardzo istotny jest sposób sporządzania potraw.

Aby nadać potrawie formę jak najbardziej łatwo strawną produkty poddaje się różnym

technikom kulinarnym, np. gotowaniu, dokładnemu rozdrabnianiu i przecieraniu.

Tłuszcz łatwo przyswajalny - masło, masło roślinne, śmietankę -dodaje się do potrawy

po jej sporządzeniu.

Metody przyrządzania posiłków:

gotowanie w wodzie i na parze,

pieczenie w folii lub pergaminie,

duszenie bez obsmażania.

DIETA ŁATWO STRAWNA

Nazwa produktu lub
potrawy

Dozwolone

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

Pieczywo jasne i czerstwe
(czasem pieczywo typu „graham”
w ograniczonej ilości), sucharki,
drobne kasze: manna, krakowska,
jęczmienna łamana- dobrze
oczyszczona, ryż, drobne
makarony

Pieczywo razowe, żytnie i
pszenne, każde pieczywo
ś

wieże, rogaliki francuskie

(croissant), grube kasze: pęczak,
gryczana, grube makarony

Mleko i produkty
mleczne

Mleko słodkie (2%) i zsiadłe,
jogurt, kefir, biały ser (chudy lub
półtłusty), serek homogenizowany

Sery żółte i topione, sery
pleśniowe, Feta, serki typu
„Fromage”

Jaja

Gotowane na miękko, w
koszulkach, ścięte na parze w
formie jajecznicy, jaj sadzonych,
omletów

Gotowane na twardo i smażone
w zwykły sposób

Mięso, wędliny, ryby

Mięsa chude: wołowina,
cielęcina; kurczaki, indyki,
(najlepiej mięso z piersi, bez
skóry), chuda wieprzowina w
ograniczonej ilości; ryby chude:
dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk,
pstrąg, płastuga, sola, szczupak,
sandacz; ryby tłuste w
ograniczonej ilości, jeśli są dobrze
tolerowane; wędliny chude:
szynka, polędwica (wieprzowe i
drobiowe), chuda kiełbasa
szynkowa, wieprzowa lub wołowa

Mięsa tłuste: baranina,
wieprzowina, gęsi, kaczki; ryby
tłuste jeśli są źle tolerowane;
wędliny tłuste; pasztety, wędliny
podrobowe,; ryby wędzone;
mięsa peklowane; konserwy
mięsne i rybne

Tłuszcze

Masło, margaryny miękkie,
słodka śmietanka; oleje roślinne:
rzepakowy, oliwa z oliwek,
sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany

Ś

mietana, smalec, słonina,

boczek, łój, margaryny twarde

Ziemniaki

Gotowane, gotowane tłuczone, w
postaci puree

Frytki, wszelkiego rodzaju
ziemniaki smażone, placki
ziemniaczane, pyzy, chipsy

Warzywa

Marchew, kalafior, buraki, dynia,
szpinak, kabaczki, młody zielony
groszek- najczęściej przetarty w
formie zupy lub puree, młoda

fasolka szparagowa; warzywa z
wody oprószone mąką z
dodatkiem świeżego masła lub
margaryny, bez zasmażek; na
surowo: zielona sałata, cykoria,
pomidory bez skórki, utarta
marchewka z jabłkiem

Owoce

Owoce dobrze dojrzałe bez skórki
i pestek- jabłka, truskawki,
morele, brzoskwinie, pomarańcze,
banany; maliny i porzeczki w
formie przecieru lub soku

Wszystkie owoce niedojrzałe:
gruszki, śliwki, czereśnie,
agrest; owoce suszone, orzechy

Suche strączkowe

ż

adne

Wszystkie są zabronione: groch,
fasola, bób, soczewica, soja

Cukier i słodycze

Cukier (dozwolony, ale nie
preferowany), miód, dżemy bez
pestek, przetwory owocowe
pasteryzowane: kompoty,
galaretki

Chałwa, czekolada, słodycze
zawierające tłuszcz, kakao,
orzechy

Przyprawy

Tylko łagodne w ograniczonych
ilościach: sól, cukier, sok z
cytryny, koper zielony, kminek,
tymianek, majeranek, bazylia,
lubczyk, rozmaryn, wanilia,
goździki, ew. cynamon

Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
musztarda, papryka, wszelkiego
rodzaju pikle

Zupy

Kleiki, krupniki z dozwolonych
kasz, zupy mleczne; przetarte
zupy owocowe, zupy warzywne
czyste (barszcz, pomidorowa),
zupy jarzynowe z dozwolonych
warzyw, zupa ziemniaczana,
(zupy na odtłuszczonych
wywarach mięsnych, o ile nie ma
przeciwwskazań); zupy
zagęszczone zawiesiną mąki w
wodzie, mleku lub słodkiej
ś

mietance- bez zasmażek; zupy

zaciągane żółtkiem lub z
dodatkiem świeżego masła

Kapuśniaki, zupa ogórkowa,
fasolowa, grochówka, zupy
zaprawiane zasmażkami, zupy w
proszku

Potrawy mięsne i
ryby

Gotowane, duszone bez
uprzedniego obsmażania,
pieczone w folii aluminiowej lub
rękawie foliowym lub w
pergaminie, potrawki, pulpety,
budynie

Smażone, duszone, pieczone w
sposób tradycyjny

Potrawy z mąki i
kasz

Kasze gotowane na sypko lub
rozklejone, budynie z kasz z
dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, lane kluski, leniwe
pierogi z małym dodatkiem mąki

Smażone, kotlety z kaszy, kluski
kładzione, francuskie, zacierki

Sosy

O smaku łagodnym zaprawiane
słodką śmietanką, masłem lub
ż

ółtkiem, zagęszczone zawiesiną

mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance: koperkowy,
cytrynowy, potrawkowy; sosy
owocowe ze słodką śmietanką;
majonez tylko domowy, świeżo
przygotowany z dodatkiem soku z
cytryny (bez musztardy)

Ostre, na zasmażkach, sosy na
mocnych i tłustych wywarach
mięsnych lub z kości

Desery

Kompoty, kisiele, musy, galaretki-
z owoców dozwolonych;
galaretki, kisiele, kremy z mleka;
owoce w galaretce lub kremie;
biszkopty, czerstwe ciasto
drożdżowe

Torty i ciastka z kremem lub z
bitą śmietaną, pączki, faworki,
tłuste ciasta jak francuskie,
piaskowe, kruche

Napoje

Herbata, kawa (o ile nie ma
przeciwwskazań), mleko, napoje
owocowe, soki warzywne,
herbatniki owocowe i ziołowe

Mocne kakao, płynna czekolada,
napoje alkoholowe

III

. DIETA BOGATORESZTKOWA.

Wskazania do stosowania diety:

zaparcia,

nadmierna pobudliwość jelita grubego,

lekarz może zlecić również dietę w innych schorzeniach.

Zadaniem diety bogatoresztkowej jest uregulowanie czynności wydalania kału bez

zastosowania środków farmakologicznych.

Całodzienne pożywienie powinno być tak dobrane i tak rozłożone na posiłki aby dawało

efekt regularnych i odpowiednio częstych wypróżnień.

Dietę bogatoresztkową stanowi modyfikacja żywienia podstawowego polegająca na

zwiększeniu w całodziennym pożywieniu ilości błonnika i płynów.

Metody przyrządzania posiłków:

gotowanie w wodzie i na parze,

pieczenie w folii lub pergaminie,

duszenie bez obsmażania.

DIETA BOGATORESZTKOWA

Nazwa produktu lub
potrawy

Dozwolone

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo z pełnego ziarna, bułki
grahamki, pieczywo chrupkie,
pumpernikiel, bułki, grzanki, kasze, lane
ciasto, kluski biszkoptowe, makaron,
groszek ptysiowy

pieczywo świeże, ryż, krokiety z
kapustą, potrawy z dodatkiem maki
ziemniaczanej

Mleko i produkty
mleczne

mleko 2% tłuszczu, jogurt, kefir, mleko
ukwaszone, maślanka, serwatka, kawa
zbożowa, twaróg, masło, margaryna
miękka

napoje czekoladowe, zbyt kwaśne
mleko

Jaja

Białka, żółtka w ilościach ograniczonych
do 2 szt. na tydzień

duże ilości żółtek

Mięso, wędliny, ryby

wędliny drobiowe, chuda szynka,
pasztet, pasztetowa, ryby wędzone
chude, chude gatunki mięs: cielęcina,
konina, schab, królik, indyk, kurczak,
gołąb, perliczka, sandacz, szczupak,
karp, lin, flądra, dorsz, pstrąg,
morszczuk, mintaj, makrela, sola,
karmazyn, tuńczyk, sardynka. Potrawy
gotowane – pulpety, potrawki duszone,
pieczone,

wędliny bardzo tłuste, tłuste konserwy
mięsne, bardzo tłuste gatunki mięs:
wieprzowina, baranina, mięsa smażone
w dużych ilościach

Tłuszcze

oleje zawierające wielonienasycone
kwasy tłuszczowe: słonecznikowy,
sojowy, kukurydziany, krokoszowy, oleje
zawierające jednonienasycone kwasy
tłuszczowe: rzepakowy, oliwa z oliwek,
masło, margaryny miękkie - kubkowe

łój, smalec, słonina, margaryny twarde,
olej palmowy

Ziemniaki

gotowane, pieczone

smażone, w dużej ilości tłuszczu:
frytki, krążki, placki

Warzywa

warzywa świeże, mrożone, buraki,
papryka, pomidory, marchew, dynia,
szpinak, sałata, pietruszka, seler,
rabarbar, warzywa w postaci soków,
surówek, gotowane

suche nasiona roślin strączkowych,
pozostałe warzywa kapustne, ogórki
ś

wieże

Owoce

ś

wieże, suszone, konserwowane, orzechy

włoskie, laskowe, owoce w postaci
surówek, soków, gotowane

czereśnie

Suche strączkowe

groch, fasola, potrawy z fasoli i grochu

Cukier i słodycze

dżemy, marmolada, miód,

Słodycze zawierające tłuszcze,
alkohol,czekolada, cukierki, ciastka i

przetwory wysokosłodzone.

Przyprawy

kwas mlekowy, kwasek cytrynowy,
koperek zielony, pietruszka, jarzynka,
kminek, majeranek, gałka muszkatołowa,
liść laurowy, ziele angielskie, sól do
5g/dobę, papryka słodka, pieprz ziołowy,
curry

ocet

Zupy

mleczne, owocowe, jarzynowe, krupnik,
zupy czyste na wywarach mięsnych i
grzybowych

z warzyw wzdymających,
strączkowych, zapustnych, bardzo
tłuste, zawiesiste, na wywarach
kostnych, ryżowa, podprawiane mąką
ziemniaczaną

Potrawy mięsne i ryby

budynie z mięsem, makaron z mięsem,
pierogi z mięsem, papryka faszerowana,
zapiekanki, naleśniki z mięsem, leczo,
ladagnia z mięsem i warzywami

Potrawy z mąki i kasz

makaron z owocami, kluski
ziemniaczane, tarta jarzynowa, pierogi z
owocami, zapiekanka

Sosy

Na wywarze z włoszczyzny, na
odtłuszczonych wywarach z mięsa, i
drobiu, sos koperkowy, potrawkowy itp.

Tłuste, na tłustych wywarach,
zaprawione zasmażkami, śmietaną,
majonezem.

Desery

kompoty, galaretki owocowe, mleczne,
musy, kremy, przeciery owocowe,
suflety, sałatki owocowe, ciasta,
ciasteczka biszkoptowe, keksy z
dodatkiem otrąb

Kisiele, czekolada, kakao, batony,
ciasta z dodatkiem kakao

Napoje

soki owocowe, warzywne, napoje
owocowo-mleczne, warzywno-mleczne,
herbata owocowa, ziołowa, wody
mineralne, woda przegotowana z
miodem

mocna herbata, alkohol, napar z
czarnych suszonych jagód, wytrawne
wino czerwone, kawa żołędziowa ( w
dyspepsjach jelit – wody z CO

2

, kawa

naturalna)

IV.

DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM

TŁUSZCZU.

Zastosowanie diety:

Ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby,

Ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki,

Przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych,

Kamicy żółciowej ( pęcherzykowej i przewodowej),

Okresie zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.

W tej diecie tłuszcz jest ograniczony do 45 – 50g na dobę. Jest to tłuszcz zawarty w

produktach ( mleku, mięsie, wędlinach ) oraz tłuszcz dodany do pieczywa i potraw.

Ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzone jego trawienie i wchłanianie

w tych przypadkach chorobowych, w których dieta ta znajduje zastosowanie.

Metody przyrządzania posiłków:

gotowanie w wodzie i na parze,

pieczenie w folii lub pergaminie,

duszenie bez obsmażania.

DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU

Nazwa produktu lub
potrawy

Dozwolone

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

Pieczywo jasne i czerstwe, sucharki,
drobne kasze: manna, krakowska,
jęczmienna łamana- dobrze oczyszczona,
ryż, drobne makarony

Pieczywo razowe żytnie i pszenne,
każde pieczywo świeże, rogaliki
francuskie (croissant), grube kasze:
pęczak, gryczana, grube makarony

Mleko i produkty
mleczne

Mleko słodkie i zsiadłe (0 i 0,5% tł.)
(jeśli źle tolerowane w ograniczonej
ilości), jogurt 0% tł. biały ser chudy,
serek homogenizowany chudy

Mleko tłuste, ser biały i serek
homogenizowany tłuste, sery żółte i
topione, sery pleśniowe, Feta, serki
typu „fromage”

Jaja

Białko jaja: jeśli są dobrze tolerowane,
całe jaja w ograniczonej ilości do potraw

Ż

ółtko jaja

Mięso, wędliny, ryby

Mięso chude: wołowina, cielęcina;
kurczaki, indyki( bez skóry, najlepiej
mięso z piersi), chudy schab w
ograniczonej ilości; ryby chude: dorsz,

Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina,
gęsi, kaczki; ryby tłuste: węgorz,
pałasz, halibut; śledź, łosoś; wędliny
tłuste; pasztety, wędliny podrobowe;

leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg,
płastuga, sola, szczupak, sandacz;
wędliny chude: szynka, polędwica,
chuda kiełbasa szynkowa- wieprzowe,
wołowe lub drobiowe

ryby wędzone; mięsa peklowane;
konserwy mięsne i rybne

Tłuszcze

Masło, margaryny, oleje roślinne:
rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy,
słonecznikowy, kukurydziany- w bardzo
ograniczonej ilości (do smarowania folii,
pergaminu)

Ś

mietana, śmietanka, smalec, słonina,

boczek, łój, margaryny twarde

Ziemniaki

Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci
puree

Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki
smażone, placki ziemniaczane, pyzy,
czipsy

Warzywa

Marchew, kalafior, buraki, dynia,
szpinak, kabaczki; młody zielony
groszek i fasolka szparagowa w
ograniczonej ilości, jako dodatek do
zupy lub innych warzyw (najlepiej
przetarte); warzywa z wody oprószone
mąką z dodatkiem świeżego masła lub
margaryny, bez zasmażek; na surowo:
zielona sałata, pomidory bez skórki

Wszystkie odmiany kapusty (czasem
dopuszcza się niewielki dodatek
kapusty włoskiej), papryka, szczypior,
cebula, ogórki, rzodkiewki, kukurydza
(również z puszki), awokado, warzywa
z zasmażkami, konserwowane octem

Owoce

Owoce dobrze dojrzałe- truskawki,
pomarańcze (lub sok z pomarańczy),
winogrona (bez skórki i pestek), jabłka
gotowane lub pieczone (surowe jabłka,
jeśli chory je toleruje), morele,
brzoskwinie- gotowane, maliny i
porzeczki i czarne jagody w
formie przecieru lub soku

Wszystkie owoce niedojrzałe: gruszki,
ś

liwki, czereśnie, agrest, śliwki- owoce

suszone, orzechy

Suche strączkowe

Ż

adne

Wszystkie są zabronione: groch,
fasola, soja, bób, soczewica

Cukier i słodycze

Cukier (dozwolony, ale nie
preferowany), miód, dżemy bez pestek,
przetwory owocowe (z dozwolonych
owoców) pasteryzowane: kompoty,
galaretki

Chałwa, czekolada, słodycze
zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

Przyprawy

Tylko łagodne w ograniczonych
ilościach: sól, cukier, sok z cytryny,
koper zielony, kminek, tymianek,
majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn,
wanilia, goździki, cynamon

Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
musztarda, papryka, wszelkiego
rodzaju pikle

Zupy

Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz,
zupy mleczne; przetarte zupy owocowe z
dozwolonych owoców, zupy warzywne
czyste (barszcz, pomidorowa), zupy
jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa
ziemniaczana, zupy zagęszczone
zawiesiną mąki w wodzie lub mleku- bez
zasmażek

Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa,
grochówka, rosół, zupy na wywarach z
mięsa i kości, zupy zaprawiane
zasmażkami, zupy w proszku i inne
gotowe z torebki

Potrawy mięsne i ryby

Gotowane, duszone bez uprzedniego
obsmażania, pieczone w folii
aluminiowej lub rękawie foliowym lub
pergaminie, potrawki (bez śmietany),
pulpety, budynie

Smażone, duszone, pieczone w sposób
tradycyjny

Potrawy z mąki i kasz

Kasze gotowane na sypko lub
rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem
mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski

Smażone: kotlety z kaszy, kluski
kładzione, francuskie, zacierki

(na białku), leniwe pierogi z małym
dodatkiem mąki

Sosy

O smaku łagodnym zaprawiane
niewielką ilością masła lub margaryny
miękkiej, zagęszczone zawiesiną mąki w
wodzie lub mleku: koperkowy,
cytrynowy,
potrawkowy, jarzynowy, pomidorowy,
waniliowy

na zasmażkach, sosy na mocnych i
tłustych wywarach mięsnych lub z
kości; ostre- chrzanowy, grecki;
ś

mietanowy, majonezowy

Desery

Kompoty, kisiele, musy, sorbety,
galaretki- z owoców dozwolonych;
galaretki, kisiele z mleka; owoce w
galaretce lub z budyniem; biszkopt (na
białku jaja), czerstwe ciasto drożdżowe
(bez jaj, z bardzo małym dodatkiem
masła, margaryny, oleju

Torty i ciastka z kremem i bitą
ś

mietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta

jak francuskie, piaskowe, kruche,
biszkopty i ciasta drożdżowe z całymi
jajami

Napoje

Mleko (0 lub 0,5% tł.) w ograniczonej
ilości, kawa zbożowa z mlekiem, napoje
mleczne, herbata, herbata z cytryną,
herbata z mlekiem, sok pomidorowy,
napój z owoców róży, herbatki owocowe
i ziołowe

Kawa, mocna herbata, kakao, płynna
czekolada, napoje alkoholowe

V.

DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM

SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE

SOKU ŻOŁĄDKOWEGO.

Zastosowanie diety:

choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy.

w innych jednostkach chorobowych z niewielkimi zmianami jeśli lekarz uzna

tę dietę za wskazaną.

Wskazania dotyczą okresu choroby wrzodowej , także okresu rekonwalescencji.

Dla lepszego zrozumienia istoty tej diety należy wymienić potrawy, które działają

pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego ( potraw tych należy unikać). Są to potrawy

smażone na tłuszczu, tłuste sosy na zasmażkach, mocne wywary z mięsa lub kości, galarety z

mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych warzyw, kawa naturalna i mocna herbata.

Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku

ż

ołądkowego ma za zadanie przede wszystkim:

•

dostarczyć organizmowi potrzebną ilość składników odżywczych i tyle

energii, aby pacjent mógł utrzymać należną masę ciała,

•

rozcieńczać lub neutralizować sok żołądkowy lub też redukować

wydzielanie kwasu przez żołądek,

•

nie drażnić mechanicznie, chemicznie i termicznie błony śluzowej żołądka.

Metody sporządzania posiłków:

gotowanie w wodzie i na parze,

pieczenie w folii lub pergaminie,

duszenie bez obsmażania.

DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI

POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO

Nazwa produktu lub
potrawy

Dozwolone

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

Pieczywo jasne i czerstwe, mąka
pszenna jasna, sucharki, drobne kasze:
manna, krakowska, jęczmienna łamana –
dobrze oczyszczona i płatki owsiane –
niekiedy wymagają przetarcia, ryż, sago,
drobne makarony

Pieczywo razowe żytnie i pszenne,
każde pieczywo świeże, rogaliki
francuskie (croissant), mąki razowe i
mąki żytnie, grube kasze: pęczak,
gryczana, grube makarony.

Mleko i produkty
mleczne

Mleko słodkie 2% i zsiadłe, świeży biały
ser (chudy lub półtłusty), serek
homogenizowany

Jogurt, kefir, sery żółte i topione, sery
pleśniowe, Feta, serki typu „Fromage”

Jaja

Gotowane na miękko w koszulkach,
ś

cięte na parze w formie jajecznicy, jaj

sadzonych, omletów, żółtka do
zaprawiania zup

Gotowane na twardo i smażone w
zwykły sposób, jaja w majonezie

Mięso, wędliny, ryby

Mięsa chude: wołowina, cielęcina;
kurczaki, indyki (najlepiej mięso z
piersi, bez skóry), króliki, ryby chude:
dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg,
płastuga,sola, szczupak, sandacz;
wędliny chude: szynka, polędwica
(wieprzowa i drobiowe), chuda kiełbasa
szynkowa wieprzowa lub wołowa

Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina,
gęsi, kaczki; dziczyzna, wędliny tłuste;
pasztety, wędliny podrobowe; ryby
tłuste, ryby wędzone; mięsa
peklowane; konserwy mięsne i rybne

Tłuszcze

Masło, margaryny miękkie, słodka
ś

mietanka; oleje roślinne: rzepakowy,

oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany

Kwaśna śmietana, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde

Ziemniaki

Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci
puree

Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki
smażone, placki ziemniaczane, pyzy,
czipsy

Warzywa

Marchew, kalafior, buraki, dynia,
szpinak, kabaczki, młody zielony
groszek – najczęściej przetarty w formie
zupy lub puree, młoda fasolka
szparagowa; warzywa z wody oprószone
mąką z dodatkiem świeżego masła lub
margaryny, bez zasmażek; na surowo:
zielona sałata, pomidory bez skórki

Wszystkie odmiany kapusty, papryka,
szczypior, cebula, ogórki, rzepa,
szczaw, szpinak, rzodkiewki,
kukurydza (również z puszki),
warzywa z zasmażkami lub smażone,
konserwowane octem, grzyby

Owoce

Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i
pestek, gotowane ew. przetarte: jabłka,
truskawki, morele, brzoskwinie,
rozcieńczone gotowane soki z owoców
jagodowych (maliny, jeżyny, porzeczki
czarne i czerwone) lub cytrusowych
(pomarańcze, cytryny, sok cytrynowy
rozcieńczony może być użyty do
przygotowania kremu, galaretki).
Niewielką ilość truskawek surowych
można podać za zgodą lekarza

Wszystkie owoce surowe, suszone;
gruszki, śliwki, czereśnie, agrest,
orzechy

Suche strączkowe

ż

adne

Wszystkie są zabronione: groch, fasola,
bób, soczewica, soja

Cukier i słodycze

Cukier (dozwolony ale nie preferowany),
miód, dżemy bez pestek – w

Chałwa, czekolada, słodycze
zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

ograniczonych ilościach

Przyprawy

Tylko łagodne w ograniczonych
ilościach: sól, cukier, sok z cytryny,
koper zielony, wanilia

Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
musztarda, papryka, wszelkiego
rodzaju pikle, chrzan, maggi, kostki
bulionowe

Zupy

Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz,
zupy mleczne; zupy jarzynowe z
dozwolonych warzyw (ew. przetarte),
zupa ziemniaczana, zupy zagęszczone
zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance – bez zasmażek; zupy
zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem
ś

wieżego masła

Rosoły, zupy na wywarach z kości i
mięsa, zupy rybne, zupy z
przeciwwskazanych owoców lub
warzyw, kapuśniaki, zupa cebulowa,
ogórkowa, grzybowa, fasolowa,
grochówka, zupy zaprawiane
zasmażkami lub kwaśną śmietaną,
zupy w proszku

Potrawy mięsne i ryby

Gotowane, duszone bez uprzedniego
obsmażania, pieczone w folii
aluminiowej lub rękawie foliowym lub
w pergaminie, potrawki, pulpety ,
budynie

Smażone, duszone, pieczone w sposób
tradycyjny

Potrawy z mąki i kasz

Lane ciasto, pierogi leniwe, kasze
rozklejone, grube przecierane.

kluski kładzione, potrawy mączne
smażone, jak naleśniki, placki
ziemniaczane, kasze na sypko,
zapiekane, grube nie przecierane

Sosy

Mleczne, śmietanowe podprawiane
zawiesiną mąki w wodzie lub mleku,
łagodne.

Sosy na wywarach mięsnych,
kostnych, grzybowych, pikantne i
zasmażane.

Desery

Kompoty z dozwolonych owoców
pestkowych kompoty przecierane;
kisiele, musy, galaretki – z owoców
dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z
mleka, wszystkie desery mało słodzone,
ciasto drożdżowe czerstwe, mało słodki
biszkopt

Z przeciwwskazanych owoców z
czekoladą, z orzechami, desery z dużą
ilością cukru, torty i ciastka z kremem
lub z bitą śmietaną, pączki, faworki,
tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe,
kruche,, keksy, makowiec

Napoje

Słaba herbata, słaba herbata z mlekiem,
słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko

Mocna herbata, kawa naturalna, napoje
gazowana, mocne kakao, płynna
czekolada, napoje alkoholowe