przestrzeganie zasad higieny w Nieznany

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Agnieszka Wawrzyniak

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym
341[07].Z1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Elżbieta Gębura

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
mgr inż. Agnieszka Wawrzyniak

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.02,
„Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Akty prawne dotyczące produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności.

Instytucje zajmujące się nadzorem nad żywnością i żywieniem

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2.Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Czynniki chorobotwórcze

w żywności – źródła zakażenia mikrobiologicznego, zapobieganie chorobom 13
4.2.1. Materiał nauczania

4.2.1. Pytania sprawdzające

4.2.2. Ćwiczenia

4.2.3. Sprawdzian postępów

4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu placówki

żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie. Wymagania sanitarno-

higieniczne dotyczące produkcji żywości, pomieszczeń, maszyn, urządzeń

i sprzętu. Próby pokarmowe

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu. Środki myjące i dezynfekujące

stosowane w zakładzie gastronomicznym

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Ocena organoleptyczna. Znakowanie produktów spożywczych

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności – wymagania GHP, GMP i system

HACCP

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności

związanych z przestrzeganiem higieny w procesie produkcyjnym

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę zawartą w rozdziale 6 tego poradnika oraz inne źródła informacji.
Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej
jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa:

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym, której treść

teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module: Podstawy gastronomii i żywienia (schemat str.5).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z1

Podstawy gastronomii

i żywienia

341[07].Z1.01

Organizowanie działalności

gastronomicznej

341[07].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny

w procesie produkcyjnym

341[07].Z1.03

Wykorzystanie produktów

spożywczych jako źródła

składników pokarmowych

341[07].Z1.04

Planowanie żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

określać wpływ drobnoustrojów na organizm człowieka,

−

scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego i firmy
cateringowej,

−

określić usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe,

−

określić systemy zarządzania zakładem gastronomicznym i firmą cateringową,

−

sporządzić schemat układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym
(zależnym i niezależnym),

−

oznaczyć drogi surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych oraz drogi naczyń
czystych i brudnych na schemacie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować zakres prac działów zakładu gastronomicznego,

−

określić rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach w zakładzie
gastronomicznym,

−

przygotować stanowiska pracy w obiektach żywienia zbiorowego, zgodnie
z wymaganiami ergonomii,

−

opracować dokumentację organizacyjną zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować prawa konsumenta,

−

określić wymagania dotyczące wyglądu pracowników zakładu gastronomicznego,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać analizy podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności,

−

określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

−

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

−

określić choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi
w żywności,

−

zabezpieczyć żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

scharakteryzować znaczenie systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,

−

określić

wymagania

sanitarno-higieniczne

dotyczące

pomieszczeń

związanych

z magazynowaniem, produkcją żywności i obsługą konsumenta,

−

scharakteryzować zasady zachowywania łańcucha chłodniczego w produkcji
i dystrybucji żywności,

−

scharakteryzować urządzenia chłodnicze,

−

dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,

−

określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,

−

ocenić jakość surowców spożywczych,

−

przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Akty

prawne

dotyczące

produkcji,

dystrybucji

i przechowywania żywności. Instytucje zajmujące się
nadzorem nad żywnością i żywieniem

4.1.1. Materiał nauczania

Produkcja żywności, jej przechowywanie i dystrybucja jest regulowana odpowiednimi

przepisami prawnymi. Ich znajomość jest niezbędna dla osób prowadzących działalność
gastronomiczną, jak również dla tych, które dopiero ją rozpoczynają lub planują.

Kodeks Żywnościowy („Codex Alimentarius”) jest ogólnoświatowym aktem prawnym,

opracowany przez dwie komisje ONZ – FAO (Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa) oraz
WHO (Światowa Organizacja Zdrowia). Wytyczne zawarte w kodeksie mają charakter
dobrowolny i adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i do władz
państwowych, jako wzorzec dla przepisów krajowych. Kodeks kładzie duży nacisk na etyczną
stronę produkcji żywności. Służy przede wszystkim zabezpieczeniu zdrowia konsumentów
oraz ułatwia międzynarodowy, etyczny handel żywnością. Ułatwia kontrolę jakości żywności.

W Unii Europejskiej podstawowymi aktami prawnymi są dyrektywy i rozporządzenia.

Od 1 stycznia 2006 r. obowiązuje europejskie rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,
w którym zdefiniowano podstawowe pojęcia dotyczące żywności i ustanowiono ogólne
zasady dla przedsiębiorstw branży spożywczej w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności.
Nałożono obowiązek wdrożenia systemu HACCP we wszystkich przedsiębiorstwach
zajmujących się produkcją, transportem, handlem i dystrybucją żywności oraz w firmach
gastronomicznych. Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w państwach
członkowskich UE, w tym w Polsce, bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do
prawa krajowego.

Podstawowe polskie akty prawne to ustawy i rozporządzenia ministrów zdrowia,

rolnictwa, budownictwa, pracy publikowane w Dzienniku Ustaw i w Monitorze Polskim,
także rozporządzenia unijne. Od 1 stycznia 2006 r. obowiązują unijne rozporządzenia
dotyczące higieny żywności, a przede wszystkim rozporządzenie nr 852/2004. Ustawa z dnia
25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., Nr 171,
poz. 1225), zawiera definicje i podstawowe pojęcia z zakresu żywności i żywienia oraz
informacje dotyczące: wymagań zdrowotnych i znakowania żywności, materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością, wymagań higienicznych, urzędowych kontroli
żywności, odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze oraz przepisów
karnych i kar pieniężnych. Pozostałe akty prawne regulujące działalność w zakresie produkcji
żywności dotychczas obowiązujące to:

−

ustawa z dnia 14.03.1985 r. o Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r., Nr 90, poz. 575)
z późniejszymi zmianami i związane z nią rozporządzenia określają zasady
funkcjonowania i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

−

ustawa z dnia 15.12.2000 r. o Inspekcji Handlowej (Dz. U. z dnia 23.01.2001 r., Nr 4,
poz. 25) i związane z nią rozporządzenia dotyczy zakresu obowiązków i uprawnień
pracowników Inspekcji Handlowej.

Obecnie obowiązuje szereg rozporządzeń wydanych przed 1.01.2006 r.:

−

rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18.12.2002 r. w sprawie badań lekarskich do
celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz. U. z dnia 28.12.2002 r., Nr 234, poz.1975)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zawiera wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie czynności przy
produkcji żywności oraz badań lekarskich jakim muszą poddać się pracownicy;

−

rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16.04.2004 r. w sprawie pobierania
i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego (Dz. U. z dnia 27.04.2004 r., Nr 84, poz. 287),

−

rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U.
z dnia 19.12.2002 r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami,

−

rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19.2.2002r. w sprawie grzybów dopuszczonych
do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo spożywczych zawierających
grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r., Nr 21,
poz. 178).

W Polsce na mocy odpowiednich ustaw i wydanych na ich podstawie rozporządzeń nadzór nad
żywnością i żywieniem pełni przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sanitarna, a także
Inspekcja Weterynaryjna i Inspekcja Handlowa.

Państwowa Inspekcja Sanitarna
Jest urzędem administracji rządowej, podległej ministrowi właściwemu do spraw zdrowia.

Zadania PIS wykonują następujące organy: Główny Inspektor Sanitarny, Wojewódzki Inspektor
Sanitarny oraz Powiatowy Inspektor Sanitarny. Instytucja ta nadzoruje warunki zdrowotne
żywności i żywienia, sprawuje nadzór nad materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu
z żywnością, nadzór nad jakością zdrowotną żywności przywożonej lub wywożonej za granicę
oraz zajmuje się warunkami sanitarno-higienicznymi w procesie produkcji i obrocie środkami
spożywczymi.

Nadzór sanitarny dzieli się na zapobiegawczy i bieżący. Nadzór zapobiegawczy polega

na uzgodnieniu projektów zagospodarowania przestrzennego pod względem wymagań
higienicznych i zdrowotnych, uzgadnianiu (pod tym względem) dokumentacji projektowej
obiektów zakładu i uczestniczeniu w dopuszczaniu obiektów do użytku. W zakresie nadzoru
bieżącego PIS kontroluje przestrzeganie przepisów dotyczących utrzymania należytego stanu
higienicznego zakładów oraz warunków zdrowotnych środowiska pracy. Kontrolę
przeprowadza się zgodnie z przyjętym harmonogramem kontroli, a także w każdym
przypadku podejrzenia lub uzyskania informacji na temat uchybień zagrażających zdrowiu
lub życiu ludzi. Kontrola obejmuje:
a) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych,

otoczenia zakładu oraz maszyn i urządzeń,

b) surowce, półprodukty i wyroby gotowe,
c) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością,
d) środki czystości i konserwacji urządzeń,
e) stan sanitarny zakładu,
f) stan higieny pracowników,
g) procesy mycia i dezynfekcji oraz zabezpieczania przed szkodnikami i owadami

w zakładzie,

h) stosowanie zasad higieny w procesie produkcji i obrocie żywnością,
i) ocenę prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów z realizacji zasad GHP, GMP,

HACCP. Pracownicy PIS mogą pobierać próbki do badań laboratoryjnych.

Inspekcja Weterynaryjna
Sprawuje nadzór nad jakością zdrowotną żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym nad

warunkami sanitarnymi jej pozyskiwania, produkcji, przetwarzania, składowania, transportu oraz
sprzedaży bezpośredniej, a także zbierania informacji o niebezpiecznych produktach pochodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zwierzęcego.

Inspekcja Handlowa
Jest organem kontroli powołanym do ochrony interesów i praw konsumentów oraz interesów

gospodarczych państwa. Do zadań Inspekcji Handlowej należą:

−

kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorstw,

−

kontrola produktów znajdujących się w obrocie handlowym lub przeznaczonych do
wprowadzenia do obrotu w zakresie oznakowania i zafałszowań oraz kontrola usług,

−

organizowanie i prowadzenie stałych, polubownych sądów konsumenckich,

−

prowadzenia poradnictwa konsumenckiego. Inspektorzy podczas kontroli maja prawo
wglądu do dokumentacji zakładu, pobrać nieodpłatnie próbki do badań laboratoryjnych i do
tzw. zakupu kontrolowanego, aby sprawdzić rzetelność obsługi.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym jest „Codex Alimentarius” dla przepisów prawnych dotyczących żywności

i żywienia?

2. Jakie akty prawne obecnie regulują produkcję i dystrybucję żywności w Unii

Europejskiej?

3. Jakie wytyczne zawiera unijne rozporządzenie nr 852/2004?
4. Jakie akty prawne dotyczące produkcji i dystrybucji żywności obowiązują obecnie

w Polsce?

5. Gdzie opublikowany jest pełen tekst ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia

z dnia 25.08.2006 r.?

6. Jakie informacje zawiera ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia?
7. Jakie instytucje zajmują się nadzorem nad żywnością i żywieniem?
8. Czym zajmuje się PIS?
9. Nad czym sprawuje nadzór Inspekcja Weterynaryjna?
10. Jakie są zadania Inspekcji Handlowej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odszukaj pełny tekst obowiązujących obecnie w Polsce aktów prawnych dotyczących

produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności: ustawy o bezpieczeństwie żywności
i żywienia, rozporządzenie nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych oraz
rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji
dodatkowych, porównaj je i dokonaj ich analizy oraz zdefiniuj pojęcia: żywność (środek
spożywczy), surowiec, bezpieczeństwo żywności, higiena żywności, cechy organoleptyczne,
dobra praktyka higieniczna, dobra praktyka produkcyjna, HACCP, termin przydatności do
spożycia, substancja dodatkowa, środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia
człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w Internecie podane akty prawne,
3) zapisać adresy stron internetowych, na których dostępne są pełne teksty aktów prawnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) zapoznać się z treścią aktów prawnych,
5) przeanalizować akty prawne pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji,
6) porównać akty prawne pod względem ich konstrukcji i treści,
7) odnaleźć i zapisać definicje podanych pojęć,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych oraz rozporządzenia w sprawie znakowania
środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych,

−

materiały piśmiennicze i kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Na podstawie obowiązującej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz

rozporządzenia nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych określ, jakie
uprawnienia mają pracownicy inspekcji zajmujący się nadzorem nad żywnością i żywieniem
prowadzący kontrolę w zakładzie. Określ, jakie sankcje mogą zastosować wobec
nierzetelnych przedsiębiorców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować akty prawne pod kątem treści ćwiczenia,
3) zapisać odszukane informacje,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia
nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić podstawowe akty prawne dotyczące produkcji, dystrybucji

i przechowywania żywności obowiązujące w Unii Europejskiej?

¨ ¨

2) określić czego dotyczą poszczególne akty prawne?

¨ ¨

3) odnaleźć pełny tekst wybranego aktu prawnego?

¨ ¨

4) wskazać różnice między ustawą, a polskim i unijnym rozporządzeniem?

¨ ¨

5) odszukać w aktach prawnych określone informacje?

¨ ¨

6) określić uprawnienia pracowników inspekcji zajmujących się nadzorem nad

żywnością i żywieniem prowadzących kontrolę w zakładzie?

¨ ¨

7) wymienić sankcje prawne stosowane wobec nierzetelnych przedsiębiorców?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Czynniki

chorobotwórcze

żywności

–

źródła

zakażenia

mikrobiologicznego, zapobieganie chorobom

4.2.1. Materiał nauczania

Żywność może być źródłem czynników chorobotwórczych, do których należą czynniki:

a) biologiczne – drobnoustroje chorobotwórcze i ich toksyny (bakterie, wirusy i grzyby)

oraz pasożyty,

b) chemiczne – trucizny (występujące naturalnie lub pochodzące z otoczenia),
c) fizyczne – promieniowanie jonizujące stosowane w nadmiernych dawkach.

Zakażenie to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów. Źródłami

zakażenia organizmu człowieka może być żywność. Zaś zakażenia żywności można podzielić
na:

zakażenia pierwotne

zakażenia wtórne

−

surowce

zawierające

drobnoustroje

chorobotwórcze

−

woda i powietrze

−

nieprzestrzeganie zasad higieny

−

wadliwe procesy technologiczne

−

niewłaściwe magazynowanie

Zatrucie pokarmowe to schorzenie wywołane spożyciem żywności, która zawiera żywe
komórki drobnoustrojów, ich toksyny lub inne substancje trujące.
Nosicielstwo to bezobjawowe bytowanie drobnoustrojów chorobotwórczych w organizmie.
Drobnoustroje utrzymują się w ten sposób przez dłuższy czas w organizmie nosiciela, narażając
inne osoby na zakażenie. Źródłem zakażenia jest kał, wydzieliny z nosa i gardła.
Przyczyny zatruć pokarmowych:
a) drobnoustroje,
b) substancje toksyczne,
c) trujące grzyby,
d) biologiczne skażenia żywności: bakterie, grzyby, pasożyty.
Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych są drobnoustroje lub ich toksyny i jady przenoszone
drogą pokarmową, często nazywane są chorobami „brudnych rąk”. Znanych jest ponad
20 drobnoustrojów, powodujących zatrucia. Należą do nich:
a) pałeczki Salmonelli, szczególnie szczepy Salmonella typhi i Salmonella paratyphi,

powodują wystąpienie odpowiednio - duru brzusznego i duru rzekomego zwane
salmonellozami. Źródłem tych drobnoustrojów jest: brudna woda; dzikie ptactwo; drób
i produkty drobiowe oraz jaja i produkty z dodatkiem jaj; mleko i produkty mleczne;
świeże mięso szczególnie mielone; owoce i warzywa; żywność zakażona fekaliami
nosicieli pałeczek Salmonelli (gryzoni – myszy, szczurów oraz człowieka) oraz
nieodpowiednio umyty: dobrany sprzęt; urządzenia do produkcji, zastawa stołowa

Warunki

wzrostu Salmonelli w zakażonej żywności to: temperatura 7 – 48°C (optymalna 37°C), pH
4-8, czas, po którym drobnoustroje rozmnażają się w żywności to ok. 6 – 8 h. Pałeczki
w zakażonych produktach, nie zmieniają ich cech organoleptycznych. Pałeczki Salmonelli są
wrażliwe na ogrzewanie i giną po prawidłowym przeprowadzeniu obróbki cieplnej. Objawy
zatrucia pałeczkami Salmonelli pojawiają się po 6 – 24 godzinach po spożyciu zakażonego
pokarmu w postaci: bólu głowy, dreszczy, gorączki, nudności, wymiotów, bólu brzucha
i biegunki. Przebieg choroby jest zazwyczaj łagodny i trwa 1 – 4 dni. Jest niebezpieczna dla
małych dzieci, osób starszych i osób chorych. W ciężkich przypadkach może dojść do
posocznicy (sepsy) oraz licznych powikłań;

b) pałeczki Shigella, powodują czerwonkę bakteryjną (dyzenterię). To choroba zakaźna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

o wysokim stopniu zaraźliwości, mogąca wywoływać epidemię. Źródłem zakażenia są:
mleko i produkty mleczne, masło; owoce i warzywa; żywność i woda zakażona fekaliami
oraz chore osoby i nosiciele. Pałeczki mogą być przenoszone przez muchy. Optymalne
warunki rozwoju w zakażonej żywności to temperatura ok. 37 C, pH 4 – 9, czas inkubacji
1 – 7 dni. Przeżywalność bakterii w wilgotnej glebie, wodzie i produktach spożywczych
jest duża, Są bardzo wrażliwe na środki dezynfekcyjne i promienie słoneczne. Wylęganie
pałeczek Shigelli w organizmie człowieka trwa od 2 do 5 dni. W tym czasie pojawiają się
pierwsze objawy: upośledzenie łaknienia, uczucie znużenia, ból głowy, zaburzenia snu,
dreszcze. Następnymi objawami są: bóle brzucha, gorączka i krwista biegunka, która
może prowadzić do odwodnienia i zaburzeń w układzie krążenia;

c) Listeria monocytogenes powoduje chorobę zwaną listeriozą, mogącą wywołać

epidemię. Źródłem zakażenia są: gleba, warzywa, mleko i jego przetwory, jaja, mięso,
nosiciele oraz żywność „gotowa do spożycia” (ready-to-eat), przechowywana chłodniczo,
Listeria rozwija się także w niedokładnie umytych lodówkach. Bakteria ta przeżywa
temperatury mrożenia oraz długotrwałe okresy wysuszenia. Może rosnąć zarówno
w warunkach tlenowych jak i beztlenowych. Przeżywa w roztworach soli, glebie,
suchych odchodach, mrożonych warzywach. Warunki wzrostu w produktach
spożywczych to: temperatura od 1 do 45 C (optymalna 30 – 37 C), pH 4,4 – 9,5, czas
wylęgania od 2 dni do 3 tygodni. U ludzi powoduje choroby o różnym przebiegu, często
o charakterze bezobjawowym, stwierdzono również przypadki śmiertelne. Szczególnie
niebezpieczna jest dla kobiet w ciąży;

d) Clostridium botulinum powodujący zatrucie jadem kiełbasianym (tzw. botulizm)

to najcięższy typ zatruć pokarmowych. Przyczyną choroby jest toksyna, wydzielana
przez bakterię, zawierająca botulinę – jad porażający układ nerwowy, to jedna
z najsilniejszych trucizn. Źródła zakażenia: gleba, która jest naturalnym środowiskiem
życia Clostridium botulinum, mięso oraz nosiciele, najczęściej szczury. Przyczyną
zatrucia jadem kiełbasianym są: niekwaśne konserwy mięsne, warzywne, miesno-
warzywne, rybne, często przygotowywane domowym sposobem (zbyt niska temperatura
pasteryzacji oraz niewłaściwa temperatura przechowywania) oraz surowe wędliny, solone
i wędzone ryby. Żywność, w której rozwinęły się laseczki jadu kiełbasianego, ma zwykle
zapach zjełczałego masła. Natomiast w konserwach może występować bombaż. Nie jest
to regułą, niektóre typy Clostridium botulinum występujące u ryb nie powodują zmiany
cech organoleptycznych i bombażu. Laseczka jadu kiełbasianego jest bakterią
rozwijającą się w warunkach beztlenowych, bardzo wytrzymałą na działanie wysokiej
temperatury. Clostridium botulinum rozwija się w temperaturze 10-50°C (optymalna 25-
37°C C) przy pH 4,8 – 8, czas inkubacji wynosi 12 – 36 godzin. Sama toksyna (jad
kiełbasiany) jest stosunkowo mało oporna na działanie wysokiej temperatury. Jednakże
długotrwałe gotowanie daje pewność jej zniszczenia. Objawy zatrucia pojawiają się po
24 godzinach od spożycia zakażonej żywności. Występuje osłabienie, podwójne
widzenie, trudności w mówieniu i połykaniu, zawroty głowy. W ciężkich przypadkach
następuje porażenie mięśni oddechowych oraz śmierć (śmiertelność ok. 65%);

e) Staphyloccocus aureus (gronkowiec złocisty) powoduje tzw. zatrucia gronkowcowe.

Przyczyną wystąpienia objawów chorobowych u ludzi jest enterotoksyna wytwarzana
przez te drobnoustroje. Źródłem gronkowców są zakażone produkty: mleko i jego
przetwory, lody, ciasta z kremem, sałatki, wyroby mięsne i wędliny, konserwy rybne.
Rezerwuarem bakterii, powodującym zakażenie żywności, są osoby z ropnymi zmianami
na skórze i ostrymi nieżytami górnych dróg oddechowych, a także nosiciele.
Enterotoksyna wydzielana przez gronkowce nie zmienia smaku i zapachu produktów
i nie powoduje bombażu konserw. Gronkowce rozwijają się w żywności w temperaturze
7-48°C C przy pH 4 – 9,8, a czas inkubacji wynosi 3 – 6 godzin, giną podczas

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ogrzewania. Zaś enterotoksyna jest bardzo oporna nawet na długotrwałe działanie
wysokiej temperatury (w mleku ogrzewanie przez 8 min. w temperaturze 121°C
powoduje jej zniszczenie). Objawy zatrucia pojawiają się po 2 – 3 godzinach. Są to:
nudności, wymioty, biegunki, spadek ciśnienia krwi, zapaść;

f) Escherichia coli (pałeczki okrężnicy) stanowi naturalną florę bakteryjną przewodu

pokarmowego człowieka. Źródłem zakażenia są chorobotwórcze szczepy tej bakterii.
Zakażenie następuje drogą oralno-fekalną przez brudne ręce, przedmioty, zakażoną
żywność (mleko, drób, mięso, niedogotowane potrawy, produkty mrożone) oraz wodę.
Przyczyną zakażenia są również nosiciele. Optymalne warunki rozwoju to temperatura
37°C i pH 4,2 – 9, a czas inkubacji 2 – 4 dni. Objawy zatrucia pojawiają się po ok. 10 –
12 godzinach i są to biegunka, wysoka gorączka, nudności, wymioty, a także żółtaczka,
zapalenie dróg moczowych, sepsa. Zatrucia są szczególnie niebezpieczne dla niemowląt i
małych dzieci;

g) grzyby (pleśnie) powodują zatrucia wytwarzanymi przez nich toksynami tzw.

mikotoksynami. Do najlepiej poznanych mikotoksyn należą min. aflatoksyna, patulina,
ochratoksyna. Występują one w spleśniałych produktach lub żywności wyprodukowanej
ze spleśniałych surowców. Najczęściej są to: mąka, pieczywo, piwo, kakao, orzechy,
rodzynki, owoce, sok jabłkowy. Mikotoksyny mają właściwości mutagenne i
rakotwórcze, powodują również uszkodzenia wątroby, nerek i centralnego układu
nerwowego.

Zatrucia pokarmowe wywołane metalami ciężkimi – ołów, kadm i rtęć. Rtęć i jej

najbardziej toksyczna forma metylenek rtęci dostający się do wody wraz z odpadami
chemicznymi, wchodzi w skład preparatów grzybobójczych stosowanych do konserwowania
ziaren zbóż oraz znajduje się w dymach elektrowni węglowych. Źródłem zatrucia rtęcią
najczęściej jest mięso ryb słodkowodnych oraz warzywa, owoce i zboża pochodzące z upraw
znajdujących się w pobliżu elektrowni. Większe ilości rtęci organizm człowieka kumuluje
głównie w nerkach, powodując ich uszkodzenia. Źródłem skażenia ołowiem są spaliny
samochodowe, pyły i dymy przemysłowe. Tym metalem jest skażona żywność pochodząca
z upraw leżących w zasięgu emisji zakładów przemysłowych oraz w pobliżu tras
samochodowych. Ołów nie jest wydalany z organizmu i ulega kumulacji przede wszystkim
w układzie kostnym, powoduje niedokrwistość i zmiany neurologiczne.

Zatrucia pokarmowe, zwłaszcza przewlekłe, mogą wywołać pestycydy, czyli środki

ochrony roślin i składniki nawozów sztucznych stosowanych niezgodne z zaleceniami
producenta. Związki te są często bardzo toksyczne. W organizmie trudno ulegają rozkładowi,
często nie są wydalane, a kumulując się w tkankach i narządach (tkanka tłuszczowa
i nerwowa, wątroba, serce) powodują ich uszkodzenie.

Zatrucia grzybami. Grzyby trujące, ze względu na skalę zatrucia, dzieli się na:

a) śmiertelnie trujące (muchomor sromotnikowy i jadowity),
b) bardzo trujące (muchomor czerwony i plamisty, piestrzenica kasztanowata),
c) trujące (czernidlak pospolity, olszówka). Zatrucia te wywołują toksyny znajdujące się

w grzybach i działające na:

−

przewód pokarmowy powodując bóle brzucha, wymioty, biegunkę oraz
uszkodzenie wątroby i nerek, a także śmierć, objawy pojawiają się po 24 godzinach
i później (toksyny muchomora sromotnikowego, piestrzenicy kasztanowatej),

−

układ nerwowy powodując podniecenie psychiczne, zaburzenia widzenia, ślinotok,
utratę przytomności oraz śmierć, objawy mogą wystąpić po kilku minutach po
spożyciu grzyba (zatrucie muchomorem plamistym),

−

wątrobę i nerki w zależności od ilości spożytych grzybów i stanu zdrowia (toksyny
większości krajowych grzybów).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne należą do czynników chorobotwórczych.

To związki chemiczne emigrujące do żywności z opakowań, przedmiotów mających kontakt
z żywnością oraz powstają w wyniku procesów technologicznych – wędzenia. Wykazują
działanie mutagenne i rakotwórcze.

Substancje antyodżywcze naturalnie występujące się w produktach to:

−

toksyny owoców morza, które działają na układ nerwowy (paraliż, amnezję), a także na
układ pokarmowy (biegunka, uszkodzenia wątroby) oraz układ sercowo-naczyniowy,

−

glikozydy cyjanogenne z pestek moreli, brzoskwiń, wiśni, które w organizmie człowieka
ulegają rozkładowi do cyjanowodoru, powodując zatrucie,

−

inhibitory trypsyny, z niedogotowanych ziaren bobu, soi, grochu i kukurydzy, powodują
hamowanie trawienia białek w dwunastnicy, co objawia się nudnościami, wymiotami
i bólami brzucha,

−

solanina w zieleniejących częściach, oczkach i kiełkach ziemniaków, jest silnie toksyczna
i powoduje zatrucia ze strony układu pokarmowego, zaburzenia w krążeniu i oddychaniu,

−

histamina z nieświeżego mięsa ryb makrelowatych: makreli, tuńczyka, bonity, po jej
spożyciu pojawiają się: obrzęki, silne zaczerwienienie skóry nudności, wymioty, bóle
brzucha i pokrzywka na skórze.

Pasożyty, wirusy i priony
Do najczęściej występujących chorób pasożytniczych, których źródłem są produkty

spożywcze, należą:

−

lamblioza

wywołana

przez

pierwotniaki

lamblie

jelitowe,

które

bytują

w zanieczyszczonej fekaliami wodzie i pożywieniu. Choroba może przebiegać
bezobjawowo lub objawiać się mdłościami, biegunkami, wymiotami, bólami głowy
i brzucha oraz zespołem złego wchłaniania,

−

glistnica spowodowana przez glistę ludzką, która może występować w zanieczyszczonej
odchodami wodzie i pożywieniu. Objawia się ona zmianami w płucach, atakami kaszlu,
upośledzeniem wchłaniania, niedrożnością jelit,

−

włośnica (trychinoza) wywołana przez włosień kręty. Po spożyciu, niepoddanego
badaniom

weterynaryjnym,

najczęściej

domowego

uboju,

surowego

lub

niedogotowanego mięsa wieprzowego oraz wędlin, także mięsa z dzika. Objawami są:
biegunki, wysoka gorączka, bóle głowy i różnych grup mięśni, sztywność karku,
niedowłady i obrzęki kończyn, a w konsekwencji nawet śmierć,

−

tasiemczyce wywołane przez różne gatunki tasiemców. Po spożyciu surowego lub
niedogotowanego mięsa wołowego i wieprzowego z wągrami tasiemca. Objawy to: bóle
brzucha, wymioty, osłabienie aktywności ruchowej, upośledzenie wchłaniania i pracy
jelit, awitaminozy.

W żywności, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, mogą występować także:

−

priony powodujące u bydła chorobę BSE, u ludzi chorobę Jacoba-Creutzfelda. Źródłem
zakażenia są jelita, mózg i rdzeń kręgowy bydła,

−

wirusy, szczególnie przenoszony przez ptactwo wirus H5N1 wywołujący tzw. ptasią
grypę. Źródłem zakażenia jest spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa
drobiowego i jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki chorobotwórcze występują w żywności?
2. Jakie schorzenie nazywamy zatruciem pokarmowym?
3. Kogo nazywamy nosicielem?
4. Jakie są przyczyny zatruć pokarmowych?
5. Kiedy możemy mówić o zakażeniach pierwotnych?
6. Jakie produkty spożywcze mogą być źródłem zakażenia Salmonellą?
7. Co jest przyczyną czerwonki bakteryjnej?
8. W jakich warunkach może rozwijać się Listeria monocytogenes?
9. Jakie są objawy zatrucia Clostridium botulinum?
10. Co jest przyczyną zatruć gronkowcem złocistym?
11. Co może być skutkiem spożywania żywności wyprodukowanej ze spleśniałych

surowców?

12. Jakimi metalami ciężkimi jest najczęściej skażona żywność?
13. Jakie znasz przykłady produktów spożywczych, w których występują substancje

antyodżywcze?

14. Jakie typy zatruć wywołuje spożycie grzybów trujących?
15. Co jest przyczyną zakażenia włośnicą?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat dróg przenoszenia wybranego drobnoustroju chorobotwórczego

będącego najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych oraz wyciągnij wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych spowodowanych przez drobnoustroje,

a w szczególności wywołanych wybranym drobnoustrojem chorobotwórczym,

3) przeanalizować przyczyny zakażeń pierwotnych i wtórnych żywności,
4) przeanalizować warunki wzrostu (inkubacji) wybranego drobnoustroju,
5) opracować w formie graficznej sposoby przenoszenia wybranego drobnoustroju na

żywność i człowieka,

6) wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające ze sporządzonego schematu,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności” [2, s. 48],

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” [9, s. 15],

−

materiały piśmiennicze, kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A2.

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spożywczych na trzy grupy żywności pod względem

stopnia zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dokonać analizy występowania i warunków wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych

w żywności oraz dróg ich przenoszenia,

3) przeanalizować podane produkty spożywcze (lub grupy produktów) pod kątem stopnia

zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego,

4) przyporządkować produkty do określonej grupy ryzyka,
5) wyciągnąć wnioski,
6) zaprezentować wyniki pracy i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” [9, s. 15],

−

arkusze papieru formatu A2 z tabelą„Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka” [2, s. 66],

−

karteczki samoprzylepne z nazwami produktów spożywczych (lub grup produktów),

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Mając na uwadze fakt, że producent żywności (w tym także potraw) jest odpowiedzialny

za życie i zdrowie ludzi, a produkty spożywcze mogą być źródłem drobnoustrojów
chorobotwórczych, opracuj instrukcję o sposobie zapobiegania zatruciom pokarmowym
i sposobach zabezpieczania żywności przed skażeniami mikrobiologicznymi skierowaną do
pracowników zakładów gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych,
3) dokonać analizy występowania i warunków wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych

w żywności oraz dróg ich przenoszenia,

4) opracować instrukcję dotyczącą sposobów zapobiegania zatruciom zawierającą zasady

postępowania pracowników podczas produkcji żywności,

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

schematy dróg przenoszenia drobnoustrojów chorobotwórczych,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić źródła zakażeń pierwotnych i wtórnych żywności drobnoustrojami

chorobotwórczymi?

¨ ¨

2) określić drogi przenoszenia drobnoustrojów?

¨ ¨

3) określić optymalne warunki wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych

w żywności?

¨ ¨

4) wymienić produkty spożywcze należące do tzw. grupy wysokiego ryzyka pod

względem zagrożenia wystąpieniem drobnoustrojów chorobotwórczych?

¨ ¨

5) określić sposoby zapobiegania zakażeniom mikrobiologicznym żywności?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące

personelu placówki żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

Organizm człowieka odgrywa dużą rolę w rozprzestrzenianiu drobnoustrojów

chorobotwórczych, dlatego osoby pracujące przy produkcji i ekspedycji potraw powinny
posiadać odpowiedni stan zdrowia oraz utrzymywać wysoki poziom higieny.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi osoby zatrudniane przy pracach

w kontakcie z żywnością powinny poddać się następującym badaniom: wstępnym,
okresowym, ze względów zdrowotnych i epidemiologicznych. Celem tych badań jest
wykrycie stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie prac związanych
z produkcją, magazynowaniem i dystrybucją żywności.

Badanie w kierunku nosicielstwa bakterii schorzeń jelitowych - Shigella, Salmonella.

Celem badań jest wyłączenie człowieka jako nosiciela drobnoustrojów chorobotwórczych.
Badania na nosicielstwo wykonują stacje sanitarno-epidemiologiczne i obejmują badania
trzech prób kału z trzech kolejnych dni. Wyniki tych badań są wpisywane do książeczki
zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych. Po wykonaniu wszystkich badań lekarz
(z uprawnieniami do przeprowadzania badań profilaktycznych) wydaje zaświadczenie do
celów sanitarno-epidemiologicznych.
Oprócz odpowiedniego stanu zdrowia osoby biorące udział w procesie produkcji lub dystrybucji
żywności powinny posiadać kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny.

Higiena osobista
„Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień

czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i stosowne, ochronne okrycie wierzchnie”[10b].
Zasady higieny osobistej pracowników gastronomii:

−

posiadać aktualna książeczką zdrowia i zgłaszać się na okresowe badania lekarskie,

−

powiadomić przełożonego i zgłosić się do lekarza w przypadku wystąpienia objawów
jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaźnej pracownik może podjąć pracę
dopiero po wydaniu orzeczenia lekarza,

−

osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną powinny być odsunięte od pracy,

−

włosy powinny być czyste, jeśli są długie, należy je związać gumką i zabezpieczyć
nakryciem głowy,

−

podczas pracy nie wolno dotykać nosa, ust i uszu; po każdym dotknięciu należy umyć
ręce środkiem myjąco-dezynfekującym,

−

jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów na stanowisku pracy jest zabronione,

−

odzież ochronna powinna być czysta. Nie należy używać w czasie pracy szpilek, agrafek
i innych ostrych przedmiotów,

−

przed wejściem do toalety należy zdjąć odzież ochronną oraz środki ochrony
indywidualnej, np. rękawiczki,

−

przed wyjściem poza teren zakładu należy zdjąć odzież ochronną i buty oraz środki
ochrony indywidualnej,

−

noszenie biżuterii (np. kolczyków, pierścionków, obrączek, broszek, bransoletek) jest
zabronione. Zabronione jest również używanie perfum o intensywnym zapachu oraz
stosowanie mocnego makijażu (np. doklejane rzęsy, paznokcie),

−

obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

osoby kontrolujące zakład powinny mieć zapewnioną odzież ochronną. Podczas wizytacji
należy bezwzględnie zachować kierunek wizytacji od produktu gotowego do surowców.

Ponadto w zakładzie należy określić: zasady korzystania z toalet, spożywania posiłków
i napojów, wymagania związane z rodzajem i częstotliwością zmiany odzieży roboczej oraz
częstotliwość szkoleń. Stan higieniczny personelu jest kontrolowany przez osoby odpowiedzialne
za to w zakładzie gastronomicznym, a pracownik, który nie przestrzega higieny może zostać nie
dopuszczony do pracy w danym dniu.

Wymagania dotyczące higieny rąk:

−

podczas pracy nie należy nosić zegarków ani innych ozdób,

−

paznokcie powinny być krótko obcięte, czyste i nielakierowane,

−

ręce należy wycierać jednorazowymi papierowymi ręcznikami,

−

tam, gdzie to możliwe, należy unikać kontaktu rąk z artykułami spożywczymi przez
stosowanie różnego rodzaju urządzeń, narzędzi lub jednorazowych rękawiczek,

−

skaleczenia rąk, nawet drobne, trzeba zmyć i zdezynfekować oraz zakleić
wodoszczelnym plastrem albo założyć rękawiczki jednorazowe, które należy myć
i dezynfekować lub wymieniać na nowe,

−

ręce myć mydłem i szczoteczką pod bieżącą wodą oraz dezynfekować każdorazowo:
przed rozpoczęciem pracy, po każdej wizycie w toalecie, po każdej przerwie w pracy,
w tym po zmianie stanowiska pracy, po każdej czynności powodującej zabrudzenia rąk
(np. wyrzucanie śmieci, używanie środków chemicznych), po dotknięciu surowego
mięsa, drobiu, ryb, jaj, warzyw i owoców, przed rozpoczęciem porcjowania i wydawania
posiłków, po jedzeniu, piciu, wycieraniu nosa, po zakończeniu pracy.

Ważne jest opracowanie instrukcji mycia i dezynfekcji rąk. Zamiast mydła i środka
dezynfekującego używa się środki spełniające oba warunki. Zachowaniu higieny sprzyjają
również baterie bezdotykowe.

Odzież ochronna
Osoby wykonujące prace przy produkcji żywności muszą nosić czystą, właściwą odzież

i obuwie robocze oraz stosować odpowiednie środki ochrony indywidualnej. Odzież ochronna
powinna być nieuszkodzona i łatwa do prania, wykonana z włókna naturalnego np. bawełny,
która daje się gotować, przez co mamy pewność utrzymania jej w czystości. Powinna być
zapinana na zatrzaski lub napy oraz nie posiadać kieszeni (dopuszcza się kieszeń wewnętrzną), z
rękawami co najmniej do przedramienia. Bluza, fartuch, spodnie robocze, nakrycie głowy
zakrywające całe włosy, buty robocze z podeszwą antypoślizgową to kompletny strój ochronny
dla pracowników produkcyjnych w gastronomii. Do środków ochrony indywidualnej należą
wykorzystywane w określonych warunkach i etapach prac: maski na usta i nos, rękawiczki
jednorazowe.
Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:

−

pozostawić odzież wierzchnią i rzeczy osobiste w szatni dla personelu, w dwudzielnej
szafce na odzież, zachowując czystość, nie przechowywać brudnej odzieży roboczej,

−

umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalkach, przebrać się w czyste
ubranie robocze. Po zakończeniu pracy brudną odzież roboczą pracownik powinien
pozostawić w miejscu do tego celu przeznaczonym.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakim rodzajom badań muszą poddać się osoby pracujące w kontakcie z żywnością?
2. Jaki jest cel badań lekarskich pracowników zakładów gastronomicznych zatrudnionych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przy produkcji, ekspedycji i transporcie żywności?

3. Jakie szkolenia muszą przejść osoby pracujące w kontakcie z żywnością?
4. Wymień zasady jakimi muszą kierować się pracownicy zakładów gastronomicznych.
5. Czego nie wolno pracownikom mającym kontakt z żywnością?
6. Jakie są wymagania dotyczące higieny rąk?
7. Kiedy i jak często należy myć ręce?
8. Jaki jest obowiązujący strój pracownika pionu produkcyjnego w zakładzie

gastronomicznym?

9. Co to są środki ochrony indywidualnej i kiedy należy je stosować?
10. Co powinien zrobić pracownik przed przystąpieniem do pracy?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie przepisów prawnych – ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia

6.09.2001 r. (Dz. U. z dnia 31.10.2001r., Nr 126, poz. 1384) oraz rozporządzenia Ministra
Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych – wymień stany chorobowe
uniemożliwiające prace w kontakcie z żywnością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w Internecie podane akty prawne,
3) przeanalizować akty prawne pod kątem zadania podanego w ćwiczeniu,
4) zapisać odszukane informacje,
5) wyciągnąć wnioski,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

pełne teksty: ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia 6.09.2001 r. oraz
rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Ze względu na decydującą rolę rąk w przenoszeniu drobnoustrojów chorobotwórczych

i konieczność zachowania higieny, opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji rąk oraz zestaw
środków do mycia i dezynfekcji rąk. Umyj ręce zgodnie z opracowaną instrukcją.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać dostępne na rynku środki do mycia i dezynfekcji rąk,
3) opracować zestaw środków do mycia i dezynfekcji rąk,
4) opracować w formie pisemnej instrukcję mycia rąk,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) umieścić instrukcję w odpowiednim miejscu w pracowni,
7) umyć ręce zgodnie z instrukcją.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

katalogi środków do mycia i dezynfekcji,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko do mycia rąk wyposażone w umywalkę z bieżącą ciepłą i zimną wodą, środki
myjąco – dezynfekujące do rąk w dozowniku, szczoteczka do rąk, jednorazowe
papierowe ręczniki, kosz na zużyte ręczniki otwierany i zamykany bezdotykowo.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj prawidłowy strój ochronny pracownika działu produkcyjnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) skompletować strój ochronny,
3) dobrać środki ochrony indywidualnej,
4) określić warunki i etapy prac, których należy stosować środki ochrony indywidualnej,
5) zaprezentować strój i wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi z odzieżą ochronną,

−

przykładowe, różne, elementy stroju ochronnego i środków ochrony indywidualnej,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymieć choroby, które uniemożliwiają wykonywanie prac w kontakcie

z żywnością?

¨ ¨

2) wyjaśnić konieczność mycia i dezynfekcji rąk?

¨ ¨

3) określić zasady mycia rąk?

¨ ¨

4) wymienić dostępne środki do mycia i dezynfekcji rąk?

¨ ¨

5) umyć prawidłowo ręce?

¨ ¨

6) napisać instrukcję dla pracowników?

¨ ¨

7) skompletować strój ochronny dla pracowników działu produkcyjnego?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie. Wymagania

sanitarno-higieniczne

dotyczące

produkcji

żywości,

pomieszczeń,

maszyn,

urządzeń

sprzętu.

Próby

pokarmowe

4.4.1. Materiał nauczania

Zakłady gastronomiczne prowadzą działalność produkcyjną, handlową i usługową.

Niezależnie od rodzaju zakładu, wyróżnia się w nim zawsze dział konsumencki i zaplecze
gospodarcze, w skład którego wchodzą działy: magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny
i adminisratycyjno-socjalny.

Dział magazynowy
Towary powinny być dostarczane do zakładu od strony zaplecza gospodarczego.

Pomieszczeniem przeznaczonym do przyjmowania towarów jest przedmagazyn usytuowany
blisko wejścia i połączony z magazynami żywnościowymi i nieżywnościowymi.

Surowce wykorzystywane przy produkcji potraw, wymagają różnych warunków

przechowywania, dlatego w zakładzie gastronomicznym są wyszczególnione magazyny:
ziemniaków, warzyw i owoców, kiszonek, jaj, produktów suchych, magazyny – chłodnie,
magazyn napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Magazyny powinny być tak
usytuowane, żeby towary miały krótką i bezpieczną drogę do oczyszczania lub
bezpośredniego przeznaczenia.

Do magazynów nieżywnościowych należą magazyny: zastawy stołowej, bielizny,

gospodarczy, opakowań oraz pomieszczenie na odpadki, które musi mieć oddzielne wyjście.
Dział produkcyjny

W skład działu produkcyjnego mogą wchodzić pomieszczenia:

−

przygotowalnia I służy do obróbki wstępnej surowców przeznaczonych do dalszego
przerobu. Powinna składać się z wydzielonych pomieszczeń lub boksów przeznaczonych
do obróbki wstępnej warzyw, ryb, drobiu, mięsa wyposażonych w odpowiednie maszyny,
urządzenia i sprzęt oraz mieć dogodne połączenia z magazynami, przygotowalnią II,
kuchnią właściwą oraz garmażerią,

−

przygotowalnia II służy do przygotowywania półproduktów. Tu oczyszczone produkty
poddaje się krojeniu, mieleniu, formowaniu itp.. Przygotowalnia II powinna być
bezpośrednio połączona przygotowalnią I, garmażerią i kuchnią właściwą,

−

garmażernia (kuchnia zimna) przeznaczona jest do produkcji zakąsek i dań zimnych.
Powinna mieć połączenie z przygotowalnią I i II, kuchnią właściwą oraz ekspedycją,

−

pracownia cukiernicza służy do produkcji ciast i deserów, powinna mieć połączenie
z pomieszczeniami

magazynowymi

ekspedycją

oraz

pośrednio

innymi

pomieszczeniami,

−

kuchnia właściwa – gorąca - powinna być usytuowana od strony północnej oraz położona
centralnie w stosunku do pozostałych pomieszczeń. Najbardziej funkcjonalna jest
kuchnia o powierzchni kwadratowej, w której miejscem centralnym są urządzenia grzejne
dostępne ze wszystkich stron. Urządzenia w kuchni powinny być tak rozmieszczone, aby
zapewnić prawidłową organizację i bezpieczeństwo pracy oraz właściwą higienę. Przy
bocznych ścianach powinny być ustawione dodatkowe stanowiska, w tym stanowisko do
porcjowania i ekspedycji potraw bezpośrednio połączone ze zmywalnią naczyń
stołowych i rozdzielnią kelnerską lub bufetem,

−

zmywalnia naczyń kuchennych powinna być zlokalizowana obok kuchni jako oddzielne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pomieszczenie lub we wnęce kuchni właściwej z łatwym dostępem do kuchni zimnej
i gorącej,

−

magazyn podręczny szefa kuchni usytuowany obok kuchni właściwej, służy do
przechowywania małych zapasów produktów (np. przypraw),

−

biuro szefa kuchni.

Dział ekspedycyjny
Tworzą rozdzielnia kelnerska oraz zmywalnia naczyń stołowych. Zmywalnia naczyń

stołowych musi być tak usytuowana, by zapewnić prawidłowy obieg naczyń.

Dział administracyjno-socjalny
To pomieszczenia biurowe, pomieszczenia przeznaczone do przechowywania sprzętu

i urządzeń porządkowych, szatnia dla pracowników z umywalkami i natryskiem, WC
i pomieszczenie socjalne dla pracowników.
Dział konsumencki obejmuje: salę konsumencką, bufet, hol, szatnię i węzeł sanitarny dla
konsumentów.

Układ funkcjonalny pomieszczeń
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to przestrzenne powiązanie ze sobą

pomieszczeń, w których są uwzględnione wszelkie wymagania związane z produkcją potraw,
ruchem surowców i gotowych potraw, ruchem pracowników i konsumentów. Musi on zapewnić
jeden kierunek ruchu surowców, półproduktów i gotowych potraw. Drogi brudne, do których
zalicza się: drogę surowców, odpadków, brudnych naczyń i resztek pokonsumpcyjnych oraz
pracowników przychodzących do pracy i konsumentów, nie mogą krzyżować się z ruchem
gotowych potraw i czystych nakryć przeznaczonych dla konsumentów. Ważne jest prawidłowe
wyposażenie pomieszczeń oraz rozmieszczenie maszyn i urządzeń, stanowisk pracy, a także
prawidłowe wytyczenie ciągów komunikacyjnych, tak aby były krótkie, proste, bez skrzyżowań.

Lokalizacja zakładu gastronomicznego
Zakład gastronomiczny powinien być zlokalizowany na terenie zabezpieczonym przed

zanieczyszczeniami przemysłowymi i naturalnymi (pył, kurz) w odległości minimum 100 m od
wysypisk śmieci, budynków inwentarskich oraz obiektów przemysłowych. Konstrukcja budynku
powinna być trwała, zabezpieczająca przed dostępem zanieczyszczeń zewnętrznych oraz
szkodników, wykorzystywane materiały nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość
zdrowotną produkowanej żywności oraz nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych.
Woda przeznaczona do produkcji i celów sanitarnych powinna odpowiadać wymaganiom wody
pitnej i musi być systematycznie badana przez odpowiednie służby. Zakład powinien być
zaopatrzony w bieżącą zimną i ciepłą wodę. Odprowadzanie ścieków powinno być tak
skonstruowane, by eliminowało ryzyko zanieczyszczenia żywności i wody, kratki ściekowe
odpowiednio zabezpieczone zapobiegające przenikaniu gryzoni przez system kanalizacyjny do
wnętrza zakładu gastronomicznego.
Pomieszczenia dla konsumentów powinny mieć oddzielny węzeł sanitarny i wejście. Materiały
do urządzania wnętrz powinny być łatwe do mycia i dezynfekcji oraz nienasiąkliwe.

Wymagania dla pomieszczeń zaplecza gospodarczego:

−

wysokość pomieszczeń działu produkcyjnego powinna wynosić 3m,

−

podłogi powinny być gładkie, nienasiąkliwe, nie śliskie, nieścieralne i łatwo zmywalne,
bez progów między pomieszczeniami, w miejscach studzienek kanalizacyjnych
odpowiednio nachylone,

−

ściany i sufity powinny być nieuszkodzone, gładkie, szczelne, łatwe do utrzymania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w czystości, wykonane z niepalnego, nienasiąkliwego materiału, białe lub pomalowane
na jasne kolory, styki ścian z podłogą i między ścianami powinny być zaokrąglone,
w magazynach artykułów suchych i warzyw zabezpieczone drewnianą kratownicą,
a regały nie powinny dotykać ścian, aby umożliwić odpowiednią cyrkulację powietrza,

−

okna powinny mieć konstrukcję chroniącą przed zbieraniem kurzu, umożliwiającą łatwe
mycie i wietrzenie pomieszczeń oraz otwierane z poziomu podłogi, zaopatrzone w siatki
chroniące przed dostępem gryzoni i owadów, oszklenie nie może być uszkodzone,
a w magazynach okna powinny być zakratowane i zamalowane,

−

drzwi powinny mieć gładką powierzchnię, być łatwe do mycia, szczelne, o szerokości
0,90 m, a wewnętrzne wahadłowe,

−

wentylacja mechaniczna i grawitacyjna oraz klimatyzacja musi odpowiadać
wymaganiom BHP, usuwać zanieczyszczone powietrze od strony „czystej” do bardziej
zanieczyszczonej, chronić przed nadmiernym ogrzewaniem i zbieraniem kurzu oraz pary,

−

oświetlenie naturalne i sztuczne z wyjątkiem magazynów, zgodne z wymaganiami BHP,
żarówki i klosze muszą mieć osłony chroniące żywność przed odpryskami szkła,

−

okapy lub kasetony powinny być zainstalowane nad otwartymi urządzeniami, z których
wydobywa się para, dym lub pył i połączone z wyciągiem wentylacyjnym oraz
zaopatrzone w łapacze tłuszczu,

−

korytarze do wysokości ok. 1,5 m powinny mieć powierzchnię łatwo zmywalną lub
pomalowane na olejno,

−

pomieszczenia

czasowego

gromadzenia

odpadków

pokonsumpcyjnych

i poprodukcyjnych powinny mieć osobne wyjście na zewnątrz, ściany i podłogi łatwo
zmywalne, szczelne, a także punkt czerpania wody, z kratką ściekową, wentylację
grawitacyjną i sztuczne oświetlenie, w dużych zakładach powinny być chłodzone
(temperatura 5 – 10°C); odpady nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach
z żywnością; śmietniki powinny być zabezpieczone przed insektami i usytuowane min.
10 m od budynku zakładu,

−

odpadki płynne powinny być odprowadzane w sposób higieniczny i przyjazny dla
środowiska przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone do
tłuszczownika - osadnika tłuszczu ,

−

stanowiska produkcyjne muszą być wyposażone w szczelne, zamykane bezdotykowo
i wyłożone workami foliowymi pojemniki na odpady poprodukcyjne, które powinny być
opróżniane po zapełnieniu do 2/3 objętości i każdorazowo po zakończeniu pracy,

−

we wszystkich pomieszczeniach powinny być prawidłowo wyposażone umywalki do
mycia rąk: w ręczniki jednorazowe, kosz na zużyte ręczniki i instrukcję mycia rąk,

−

szatnia dla pracowników powinna znajdować się poza pomieszczeniami produkcyjnymi
i magazynowymi, blisko wejścia oraz zawierać węzeł sanitarny: umywalka do mycia rąk,
natrysk i zespół sanitarny składający się z przedsionka z umywalką, kabiny WC,

−

apteczka z pełnym wyposażeniem łatwo dostępna,

−

maszyny i urządzenia powinny być tak skonstruowane, aby były łatwe do mycia
i dezynfekcji, wykonane z materiałów posiadających atest PZH, zainstalowane w sposób
nie pozwalający na gromadzenie kurzu, resztek produktów, łatwe do rozłożenia
i złożenia,

−

drobny sprzęt typu: deski, noże, widelce, naczynia itp. powinien być wydzielony dla
poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji oraz
odpowiednio oznakowany, np. deski: P - do pieczywa, MS – surowe mięso lub żółte do
drobiu surowego, brązowe do ugotowanych potraw, blaty stołów powinny być gładkie,
trwałe i łatwe do utrzymania w czystości.

Zapewniając bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej żywności szczególnie ważne jest

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zwrócenie uwagi na higienę produkcji, pomieszczeń oraz urządzeń i sprzętu, a także na właściwe
przeprowadzenie procesów mycia i dezynfekcji. Etapy produkcji należy przeprowadzać na
wydzielonych, oznakowanych stanowiskach pracy i przy użyciu wydzielonego sprzętu. Przed
przystąpieniem do pracy należy prawidłowo przygotować stanowisko pracy zgodnie z kierunkiem
wykonywanych czynności, czyli od strony lewej do prawej. Procesy produkcyjne brudne muszą
być prowadzone w innych pomieszczeniach niż procesy czyste.

Strefa produkcji brudna obejmuje: przygotowanie wstępne surowców, zmywanie

naczyń stołowych i sprzętu kuchennego, magazyny warzyw, owoców, ziemniaków, jaj
i odpadków.

Aby

zapobiegać

zanieczyszczeniom

krzyżowym

należy

właściwie

przeprowadzać procesy obróbki wstępnej – brudnej warzyw, mycia i dezynfekcji naczyń,
powierzchni roboczych i sprzętu.

Strefa produkcji czysta obejmuje: przygotowanie potraw, porcjowanie i ekspedycję

potraw i napojów oraz miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego.

W celu zabezpieczenia żywności przed skażeniami należy prawidłowo przeprowadzać

procesy produkcyjne. Nieprawidłowo przeprowadzone rozmrażanie produktów zamrożonych
może być przyczyną zagrożenia zdrowia konsumentów. Takie produkty należy rozmrażać
w warunkach chłodniczych +4°C, stosować naczynia zatrzymujące wyciekającą ciecz,
niezwłocznie wykorzystać do produkcji potraw i nie zamrażać ponownie.

Do produkcji potraw należy używać jaj uprzednio umytych i zdezynfekowanych

w wydzielonych pomieszczeniach magazynowych.

Ważne jest zachowanie odpowiednich parametrów przeprowadzania obróbki cieplnej,

czyli: temperatury i czasu:

−

gotowania w wodzie i duszenia 100°C

−

smażenia 160°C

−

pieczenia 180°C

−

grillowania 170°C

Czas przeprowadzania obróbki cielnej wyznacza osiągnięcie temperatury minimum 72°C
wewnątrz produktu przez co najmniej 2 minuty. Temperaturę i czas prowadzenia procesu
cieplnego należy monitorować, a wyniki zapisywać na kartach kontroli. Kontrola dotyczy
wszystkich potraw i produktów. Monitorując temperaturę w potrawie mięsnej należy termometr
umieścić w najgrubszej części produktu, z dala od kości i chrząstek. Podczas sporządzania
półproduktów i potraw częstą i niezwykle istotną czynnością jest ich próbowanie, które powinno
przebiegać według określonych zasad:

−

próbkę do degustacji pobierać czystym sztućcem na talerzyk,

−

nie przeprowadzać degustacji nad sporządzoną potrawą,

−

nie pobierać ponownie próbki sztućcem, którym wcześnie pobierano i próbowano potrawę,

−

nie dodawać nie spożytej próbki ponownie do potrawy.

Potrawy należy sporządzać bezpośrednio przed ich wydaniem i unikać nadprodukcji. Odpadki
należy segregować i jak najszybciej usuwać poza teren zakładu.
Zasady przechowywania potraw

−

nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona, przechowywana w warunkach
chłodniczych oraz odpowiednio oznakowana (data), a przed ponownym podaniem –
należy sprawdzić okres przechowywania,

−

nie wolno: magazynować nadprodukcji, a w przypadku przekroczenia czasu
przechowywania w bemarach (2 godziny) należy potrawy jak najszybciej usunąć;
ponownie przygotowywać do spożycia posiłki zwrócone,

−

potrawy przygotowywane z kilkugodzinnym lub jednodniowym wyprzedzeniem należy
schłodzić z temperatury 60°C wewnątrz potrawy do 10°C w czasie nie dłuższym niż
2 godziny, a następnie przechowywać w temperaturze poniżej 4°C,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

potrawy nietrwałe (kremy, sałatki, wyroby cukiernicze, sosy, buliony, gotowane
warzywa, produkty mleczne) można krótko przechowywać w temperaturze chłodniczej,

−

należy oddzielnie przechowywać świeżo przygotowane potrawy, świeże mięso, warzywa
i owoce,

−

przechowywane potrawy należy przykryć, oznakować i przechowywać w odpowiedniej
temperaturze:

Tabela 1. Temperatury przechowywania potraw

Potrawy

Temperatury przechowywania

Przystawki

+4°C

Sałatki

+4°C

Zupy

75°C do 2 godzin lub +4°C w warunkach
chłodniczych

Dania ciepłe

+63°C do 2 godzin lub +4°C w warunkach
chłodniczych

Potrawy serwowane na zimno

+4°C

−

schłodzone potrawy powinny być wyjęte z chłodni bezpośrednio przed podaniem;
ogrzewanie potraw powinno przebiegać bardzo szybko. Temperatura w środku potrawy
powinna osiągnąć wartość 75

C w ciągu 1 godziny od momentu wyjęcia potrawy

z chłodni,

−

czas przechowywania potrawy od momentu przygotowania schłodzonej potrawy do
momentu jej konsumpcji nie może przekroczyć pięciu dni, wliczając w to dzień produkcji
i dzień konsumpcji,

−

gotowe dania ciepłe należy wydać w czasie do 2 h od momentu produkcji, ze względu na
obniżenie jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a przy przechowywaniu zachować
ciągłość łańcuch cieplnego powyżej +65

C (w bemarach, pod promiennikami).

Gotowe potrawy transportowane poza zakład należy przewozić we właściwych środkach
transportu z zachowaniem właściwych temperatur: potrawy schłodzone - poniżej +4°C, potrawy
gorące - powyżej +65°C.

Próbki kontrolne potraw
Przepisy prawne zobowiązują zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego do

pobierania, zabezpieczania i przechowywania próbek kontrolnych przygotowywanych posiłków.
Próbki powinna pobierać wyznaczona osoba bezpośrednio po zakończeniu produkcji, przed
wydaniem posiłków konsumentom. Do pobrania próbki należy przygotować wyparzone lub
wygotowane metalowe narzędzia oraz wyjałowione naczynia, najczęściej szklane, szczelnie
zamykane. Naczynia z próbkami powinny zawierać informacje:

−

nazwę potrawy oraz datę i godzinę jej przygotowania,

−

imię i nazwisko oraz stanowisko służbowe osoby pobierającej próbkę,

−

jeżeli potrawa była wykonana z konserwy należy dołączyć informację o dacie i godzinie
otwarcia konserwy oraz dane producenta i termin przydatności do spożycia,

−

datę i godzinę dostarczenia wyrobu garmażeryjnego do zakładu na naczyniu z próbką
wyrobu garmażeryjnego.

Próbki należy pobierać w ilościach po 50 g każdej potrawy lub innych rodzajów żywności, z tym,
że wędliny i wyroby wędliniarskie powinny być pobierane w jednym kawałku. Pobrane próbki
należy przechowywać przez 48 h od chwili pobrania, w specjalnie do tego celu wyznaczonych
lodówkach, w temperaturze od 0 do +4°C, lody w temperaturze nie wyższej niż -18°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porcjowanie i wydawanie potraw
Jest ostatnim etapem produkcji i należy w nim przestrzegać następujących zasad:

−

używać do porcjowania i nakładania potraw odpowiedniego sprzętu,

−

nie przekraczać 30-minutowego czasu porcjowania, w przypadku gdy proces porcjowania
poddanej obróbce cieplnej i schłodzonej potrawy przekracza 30 minut porcjowanie
powinno odbywać się w specjalnie wyznaczonym do tego celu pomieszczeniu, w którym
temperatura otoczenia wynosi nie więcej niż 15°C,

−

nie krzyżować dróg wydawania potraw z odbiorem brudnych naczyń,

−

wydawać potrawy o temperaturze: dania główne +65°C; zupy +75°C; napoje gorące
+80°C; potrawy serwowane na zimno, surówki, sałatki i sosy zimne poniżej 4°C,

−

podawać potrawy w nieuszkodzonych, czystych naczyniach i zachować higienę na stole
ekspedycyjnym, przenosić naczynia z potrawami na tacy, ułożone jednowarstwowo.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Gdzie powinno odbywać się przyjęcie towaru?
2. Jakie rodzaje magazynów wyróżnia się w zakładzie gastronomicznym?
3. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu produkcyjnego i jak powinny być

usytuowane?

4. Co wchodzi w skład działu ekspedycyjnego?
5. Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
6. Jakie drogi nazywamy czystymi, a jakie brudnymi?
7. Czego dotyczą wymagania sanitarno-higieniczne?
8. Jak należy usuwać odpadki pokonsumpcyjne i poprodukcyjne?
9. Jakie wymagania musi spełniać sprzęt i urządzenia używane do produkcji?
10. Jakie znasz procesy produkcyjne brudne i czyste?
11. Jak należy rozmrażać produkty zamrożone?
12. Jakich parametrów należy przestrzegać podczas obróbki cieplnej?
13. Jakich zasad należy przestrzegać podczas produkcji potraw?
14. Jak należy próbować potrawy?
15. W jakim celu należy pobierać próbki pokarmowe?
16. Jak należy pobierać, znakować i przechowywać próbki pokarmowe?
17. Jakich zasad należy przestrzegać podczas przechowywania potraw?
18. Jakie warunki muszą być spełnione podczas wydawania potraw?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z zakładem gastronomicznym,
3) przeanalizować warunki sanitarno-higieniczne zakładu,
4) przeanalizować dokumentację sanitarno-higieniczną zakładu,
5) ocenić warunki sanitarno-higieniczne zakładu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zapisać wyniki oceny w postaci tabeli,
7) wyciągnąć wnioski,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny prezentujący wybrany zakład gastronomiczny,

−

odtwarzacz video lub DVD,

−

dokumentacja sanitarno-higieniczna zakładu gastronomicznego,

−

arkusze papieru formatu A4 z tabelą do zapisania wyników oceny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Wydziel i oznakuj sprzęt znajdujący się w pracowni gastronomicznej dla poszczególnych

asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dokonać przeglądu sprzętu w pracowni gastronomicznej,
3) ocenić stan techniczny i przydatność pod względem wymagań sanitarno-higienicznych

sprzętu znajdującego się w pracowni,

4) wydzielić sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów

produkcji,

5) oznakować sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów

produkcji,

6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

sprzęt gastronomiczny,

−

karteczki samoprzylepne,

−

czarne flamastry, nożyczki.

Ćwiczenie 3

Sporządź zestaw potraw zgodnie z zachowaniem zasad sanitarno-higienicznych według

podanych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z recepturami i sposobem wykonania,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,
4) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
6) zabezpieczyć surowce i półprodukty,
7) sporządzić potrawy zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,
8) usuwać na bieżąco odpadki poprodukcyjne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) utrzymywać porządek na stanowisku pracy,
10) spróbować potrawy, ewentualnie doprawić,
11) pobrać próby pokarmowe,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) wyporcjować, podać i zdegustować potrawy,
14) usunąć odpadki pokonsumpcyjne,
15) zabezpieczyć ewentualne pozostałości potraw,
16) zebrać, odnieść i umyć brudne naczynia stołowe,
17) wyciągnąć wnioski i zaprezentować je na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury ze sposobem wykonania,

−

surowce,

−

urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

słoiczki szklane szczelnie zamykane,

−

białe karteczki,

−

gumki recepturki,

−

długopis,

−

sonda termiczna,

−

naczynia stołowe i sztućce,

−

taca kelnerska,

−

środki czystości,

−

odzież ochronna,

−

środki ochrony indywidualnej.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeanalizować

warunki

sanitarno-higieniczne

zakładzie

gastronomicznym?

2) dokonać

oceny

warunków

sanitarno-higienicznych

zakładzie

gastronomicznym?

3) dokonać oceny i przydatności pod względem wymagań sanitarno-

higienicznych sprzętu znajdującego się w pracowni gastronomicznej?

4) wydzielić sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów

spożywczych i etapów produkcji?

5) oznakować

sprzęt

dla

poszczególnych

asortymentów

artykułów

spożywczych i etapów produkcji?

6) przygotować stanowisko pracy

zgodnie z zasadami

sanitarno-

higienicznymi?

7) dobrać sprzęt wydzielony dla poszczególnych asortymentów artykułów

spożywczych i etapów produkcji?

8) sporządzić potrawę zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi?

9) usuwać odpadki poprodukcyjne?

10) zabezpieczyć surowce, półprodukty i potrawy gotowe?

11) próbować potrawę zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi?

12) dokonać pomiaru temperatury wewnątrz potrawy?

13) pobrać, oznakować i zabezpieczyć próby pokarmowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu. Środki myjące

i dezynfekujące stosowane w zakładzie gastronomicznym

4.5.1. Materiał nauczania

Utrzymanie czystości i porządku pozwala na zachowanie odpowiednich warunków

sanitarno-higienicznych w zakładzie, co zapobiega zakażeniom żywności, a w konsekwencji
zatruciom pokarmowym. Sprzątanie to podstawowy zabieg, w trakcie którego w sposób
mechaniczny usuwa się z powierzchni różne zanieczyszczenia.

Prace porządkowe można podzielić na:

−

doraźne - to czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia pomieszczeń i stanowisk
pracy podczas czynności produkcyjnych oraz magazynów w czasie przyjęcia lub
wydawania towaru,

−

codzienne - to czynności porządkowe wykonywane codziennie pod koniec dnia pracy
i każdej zmiany, należą do nich: mycie powierzchni (blatów, stołów produkcyjnych,
desek produkcyjnych, podłóg), mycie maszyn i urządzeń oraz drobnego sprzętu,
porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy, usuwanie z pomieszczeń resztek
poprodukcyjnych, usuwanie odpadków ze zmywalni naczyń, mycie i dezynfekowanie
pojemników na odpadki, mycie zlewów, zlewozmywaków, umywalek i innych urządzeń
sanitarnych,

wietrzenie

pomieszczeń

produkcyjnych,

sprzątanie

pomieszczeń

konsumenckich, sprzątanie podwórza i całego otoczenia zakładu,

−

okresowe - wykonywane co 7 – 10 dni lub rzadziej obejmują: dokładne mycie
zmywalnych części ścian, drzwi, okien, lamp, szorowanie powierzchni podłóg,
odkurzanie ścian i sufitów, dezynfekcję wpustów podłogowych, kratek ściekowych,
tłuszczowników, syfonów przy zlewach i umywalkach.

Do czynności porządkowych zalicza się również przeprowadzanie procesów:

−

dezynfekcji, czyli eliminacji drobnoustrojów za pomocą środków chemicznych lub metod
fizycznych,

−

dezynsekcji, czyli usuwania szkodników typu karaluchy, muchy, osy,

−

deratyzacji, czyli zabiegów mających na celu likwidację gryzoni - szczurów, myszy.

Po zakończeniu procesu produkcyjnego na powierzchni wykorzystywanych maszyn, urządzeń
i sprzętu pozostaje warstwa produktu, w której mogą namnażać się drobnoustroje. Należy ją
usunąć w procesie mycia i dezynfekcji. Proces mycia można przeprowadzać ręcznie lub
mechanicznie. Mycie ręczne jest drogie, podatne na błędy ludzkie, o różnym poziomie jakości,
ale bardziej wszechstronne, możliwe do zastosowania przy nietypowym i dużym sprzęcie.
Podczas mycia ręcznego maszyny i urządzenia są rozkładane na części, oczyszczane z resztek
produktów, poddawane działaniu środków myjących, płukane, dezynfekowane, suszone
i składane. Mycie odbywa się za pomocą szczotek, skrobaczek i tekstylnych ściereczek. Mycie
mechaniczne odbywa się za pomocą urządzeń sterowanych automatycznie lub ręcznie. Ręcznie
steruje się urządzeniami służącymi do mycia powierzchni zewnętrznych. Urządzenia te
przeważnie spryskują powierzchnię środkami myjącymi i spłukują wodą. Czasami są wyposażone
w system szczotek. Ostatnio często wykorzystuje się mycie pianowe.

Mycie naczyń stołowych
Zabiegi mycia niezależnie od tego, czy wykonywane są ręcznie, czy mechanicznie powinny

składać się z następujących etapów:

−

przygotowanie,

−

usunięcie resztek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wstępne mycie wodą - płukanie wstępne,

−

mycie właściwe z dodatkiem środka myjącego,

−

płukanie,

−

dezynfekcja,

−

osuszanie,

−

kontrola skuteczności tych zabiegów.

Mycie naczyń stołowych odbywa się w zmywalni, przy organizacji stanowiska pracy należy
zachować kierunek od strony prawej do lewej. Mycie może odbywać się ręcznie lub
mechanicznie. Kolejność czynności podczas mycia ręcznego jest następująca:

−

transport brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej lub działów produkcyjnych do
zmywalni,

−

usuwanie resztek pokonsumpcyjnych, sortowanie, płukanie wstępne w wodzie
o temperaturze ok. 45°C z dodatkiem 1% środka myjącego w pierwszej komorze
trójkomorowego zlewozmywaka,

−

mycie właściwe z dodatkiem środków myjących w wodzie o temperaturze około 45°C
w drugiej komorze,

−

płukanie pod ciepłą bieżącą wodą w trzeciej komorze,

−

wyparzanie w wodzie o temperaturze ok. 90°C w trzeciej komorze lub wydzielonym
zlewozmywaku. Naczynia należy wyparzać stawiając je w specjalnych metalowych
koszach,

−

układanie umytych naczyń w szafach lub na wózkach transportowych,

−

transport czystych naczyń do poszczególnych działów.

Zmechanizowana zmywalnia powinna być wyposażona w: sprzęt do oczyszczania, sortowania
i urządzenia do mycia wstępnego, maszynę do mycia i wyparzania naczyń oraz stoły do osuszania
naczyń, a także sprzęt do przechowywania i transportu naczyń i sztućców.

Z uwagi na to, że ścierki, zmywaki i inny sprzęt do mycia są głównym źródłem Listerii

monocytogenes, ich użycie powinno być ograniczone do minimum, a w przypadku ich
stosowania, należy je myć i dezynfekować codziennie po zakończeniu pracy.

Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu, naczyń, powinny być

wykonywane zgodnie z opracowanymi instrukcjami.

Instrukcja powinna uwzględniać:

−

poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów,

−

rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących - ich stężenie, temperaturę
i czas działania,

−

w przypadku fizycznych metod dezynfekcji - gorące powietrze, para lub woda -
temperatury i czas działania na powierzchnię,

−

sposób suszenia mytych powierzchni,

−

sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu używanego do zabiegów mycia
i dezynfekcji.
Procesy mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed

skażeniem. Należy również zwrócić uwagę na nie spłukane środki myjące i dezynfekujące
oraz odpowiednio przeprowadzony etap suszenia. Suszenie mytych powierzchni dokonywane
jest najczęściej z zastosowaniem suchego, gorącego powietrza, które dodatkowo jest
środkiem dezynfekującym.

Środki do mycia i dezynfekcji
Do mycia i dezynfekcji stosuje się różne rodzaje środków, które muszą spełniać następujące

wymagania: zdolność zwilżania powierzchni, zdolność zmydlania tłuszczów i wywoływania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pęcznienia białek, podatność na zmywanie, działanie we wszystkich rodzajach twardości wody,
skuteczność mycia i dezynfekcji, brak negatywnego wpływu na czyszczone powierzchnie, dobra
wydajność, skoncentrowana postać, łatwość biodegradacji, neutralność dla skóry rąk - przy myciu
ręcznym, niepienienie się - dla mycia maszynowego. Wśród środków do mycia wyróżnia się:

−

preparaty zasadowe silne do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn
i urządzeń,

−

preparaty zasadowe do mycia ręcznego lub mycia mało zabrudzonych powierzchni,

−

preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych,

−

preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn
i urządzeń.

Dezynfekcja
Jest przeprowadzana następującymi metodami:

−

fizycznymi, czyli działaniem temperatury - nasyconą parą wodną lub gorącym
powietrzem,

mechanicznym

działaniem

strumienia

cieczy,

promieniowaniem

ultrafioletowym, ultradźwiękami,

−

chemicznymi z użyciem ługu sodowego, sody krystalicznej, chloraminy, kwasu
octowego, alkoholu etylowego skażonego, ozonu, wody utlenionej, nadmanganianu
potasu, podchlorynu wapnia i sodu.

Stosowane w danym procesie środki myjące i dezynfekujące powinny być odpowiednio
dopasowane tak, aby ich działania nie znosiły się wzajemnie.

Urządzenia do mycia oraz wszelkie środki myjące i dezynfekujące powinny być

przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach, w oryginalnych opakowaniach
i odpowiednio oznakowane, łącznie z instrukcją zastosowania. W magazynie powinno być
wydzielone miejsce do przygotowywania roztworów środków do mycia i dezynfekcji
o określonym stężeniu.

W każdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury mycia i dezynfekcji

wraz ze stosownymi instrukcjami. Procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane
zgodnie z opracowanym harmonogramem uwzględniającym podmiot mycia oraz
częstotliwość prowadzenia zabiegów mycia i dezynfekcji.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega sprzątanie?
2. Na czym polega sprzątanie doraźne?
3. Jakie prace porządkowe obejmuje sprzątanie codzienne?
4. Co obejmuje sprzątanie okresowe?
5. Na czym polega dezynfekcja?
6. Jakimi metodami można przeprowadzić proces mycia?
7. Z jakich etapów składa się proces mycia?
8. W jaki sposób należy myć ręcznie naczynia stołowe?
9. Co powinna zawierać instrukcja mycia i dezynfekcji?
10. Jakie wymagania muszą spełniać środki do mycia?
11. Jakimi metodami można przeprowadzać dezynfekcję?
12. Jakie środki chemiczne wykorzystuje się do dezynfekcji?
13. Jak powinny być przechowywane środki do mycia i dezynfekcji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj zestaw środków do mycia i dezynfekcji: naczyń stołowych i kuchennych,

maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w Internecie, literaturze i katalogach dostępne na rynku środki do mycia

i dezynfekcji,

3) wypisać ich zastosowanie, sposób działania i przeznaczenie,
4) dobrać środki do mycia i dezynfekcji: naczyń stołowych i kuchennych, maszyn

i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych,

5) zapisać wyniki pracy w tabeli,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi środków do mycia i dezynfekcji,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

arkusze papieru A3,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj harmonogram prac porządkowych w pracowni gastronomicznej oraz

przeprowadź codzienne i okresowe czynności porządkowe w pracowni technologii
gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z warunkami sanitarno-higienicznymi pracowni oraz wyposażeniem,
3) wypisać miejsca, urządzenia itp. w pracowni przeznaczone do mycia i dezynfekcji,
4) określić sposoby, metody prac porządkowych,
5) zaplanować częstotliwość i przedmiot okresowych i codziennych prac porządkowych,
6) przedstawić opracowany harmonogram na forum grupy,
7) wyznaczyć z grupy osoby odpowiedzialne za określone prace porządkowe,
8) opracować w formie tabeli harmonogram prac porządkowych w pracowni,
9) zaprezentować i przedyskutować przydział czynności na forum grupy,
10) odnaleźć swój przydział czynności,
11) dobrać sprzęt niezbędny do wykonania przydzielonych prac porządkowych,
12) dobrać, korzystając z przygotowanego wykazu i zgromadzonych w pracowni, środki do

mycia i dezynfekcji,

13) zapoznać się z informacjami zawartymi na etykiecie opakowania,
14) dobrać środki ochrony indywidualnej,
15) wykonać przydzielone prace porządkowe,
16) ocenić wizualnie skuteczność wykonywanych prac porządkowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt porządkowy,

−

środki do mycia i dezynfekcji,

−

środki ochrony indywidualnej.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj wybrane urządzenie do mycia i dezynfekcji naczyń stołowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń

do mycia i dezynfekcji przeznaczone dla gastronomii,

3) wybrać jedno z nich i zebrać informacje na jego temat,
4) przeanalizować podany opis urządzenia pod kątem zasady działania i sposobów

konserwacji,

5) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwacji,
6) określić wydajność pracy urządzenia,
7) wyciągnąć wnioski dotyczące możliwości wykorzystania tego urządzenia w zakładach

gastronomicznych różnego typu,

8) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 4

Umyj naczynia kuchenne i stołowe zgodnie z podanymi instrukcjami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dokładnie przeczytać instrukcje mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych i stołowych,
3) dobrać niezbędny sprzęt,
4) dobrać środki do mycia i dezynfekcji,
5) zapoznać się ze sposobem użycia oraz warunkami stosowania środków umieszczonymi

na etykiecie opakowania,

6) dobrać środki ochrony indywidualnej,
7) przygotować stanowisko pracy,
8) ocenić wizualnie skuteczność wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

instrukcje mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych i stołowych,

−

sprzęt porządkowy,

−

środki do mycia i dezynfekcji,

−

środki ochrony indywidualnej,

−

stanowisko do mycia naczyń,

−

naczynia kuchenne i stołowe.

Ćwiczenie 5

Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji wybranego urządzenia lub maszyny

wykorzystywanej do produkcji potraw znajdującej się w pracowni gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować instrukcję obsługi urządzenia,
3) zwrócić uwagę na sposoby konserwacji,
4) zapoznać się ze sposobem działania,
5) przeanalizować budowę urządzenia, zwrócić uwagę na miejsca trudnodostępne do mycia,
6) dobrać środki do mycia i dezynfekcji,
7) dobrać sprzęt do mycia i środki ochrony indywidualnej,
8) opracować instrukcję mycia i dezynfekcji,
9) zaprezentować instrukcję na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

instrukcje maszyn i urządzeń,

−

przykładowe instrukcje mycia i dezynfekcji,

−

katalog środków do mycia i dezynfekcji,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić sposoby i metody prac porządkowych?

2) zaplanować częstotliwość i podmiot okresowych oraz codziennych prac

porządkowych?

3) opracować harmonogram prac porządkowych?

4) sporządzić wykaz i dobrać środki do mycia i dezynfekcji: naczyń

stołowych i kuchennych, maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń
produkcyjnych?

5) wymienić urządzenia do mycia i dezynfekcji naczyń stołowych?

6) scharakteryzować wybrane urządzenie do mycia i dezynfekcji naczyń

stołowych?

7) dobrać

sprzęt

niezbędny

wykonania

przydzielonych

prac

porządkowych?

8) dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonywanych prac?

9) opracować instrukcję mycia i dezynfekcji wybranego urządzenia

gastronomicznego?

10) posługiwać

się

instrukcjami

dotyczącymi

wykonywania

prac

porządkowych?

11) przygotować stanowisko do mycia naczyń kuchennych i stołowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Ocena

organoleptyczna.

Znakowanie

produktów

spożywczych

4.6.1. Materiał nauczania

Jakość żywności określa się za pomocą metod fizycznych, analiz chemicznych oraz

za pomocą zmysłów człowieka. O wyborze, akceptacji, spożyciu żywności i potraw przez
konsumentów oraz przyjęciu towarów przeznaczonych do dalszego przerobu w zakładzie
gastronomicznym decydują przede wszystkim cechy sensoryczne, takie jak wygląd, zapach,
tekstura i smakowitość. Cechy te może człowiek ocenić zmysłami: wzroku, smaku, węchu,
czucia i słuchu. W ten sposób dokonywana ocena nazywana jest analizą sensoryczną.

W ramach analizy sensorycznej przeprowadza się oceny: sensoryczną, organoleptyczną,

konsumencką, eksperta. Oceny te różnią się od siebie warunkami i metodami ich
przeprowadzania oraz stopniem wyszkolenia oceniających.

Ocena organoleptyczna jest wykonywana przez osoby nieszkolone, w nietypowych

warunkach z wykorzystaniem niestandardowych metod. Daje wyniki subiektywne
i warunkowo powtarzalne.

Najważniejsze określenia stosowane w analizie sensorycznej to:

−

wrażliwość sensoryczna – zdolność do odczuwania zmysłami bodźców zewnętrznych,
tzn. obiektywnie istniejących cech, jak, np. barwy, kształtu, zapachu, smaku; od ludzi
zajmujących się produkcją gastronomiczną oraz jej kontrolą wymaga się dużej
wrażliwości sensorycznej,

−

próg wrażliwości – najmniejsze natężenie bodźca wyczuwalnego przez organ zmysłu,

−

próg różnicy – najmniejsza zauważalna różnica natężenia pomiędzy dwiema podnietami
tego samego rodzaju,

−

pamięć sensoryczna – zdolność zapamiętywania oraz przypominania i rozpoznawania
różnych bodźców i cech jakościowych produktów,

−

wyróżnik jakościowy –cecha jakościowa – część składowa ogólnej jakości produktu,
np. barwa, kształt, smakowitość,

−

wygląd – ogólne wrażenie jakie wywołuje produkt; na wygląd składa się wiele ocen
jednostkowych, jak: kształt, barwa, połysk, klarowność,

−

aromat – charakterystyczny zapach rodzimy zachowany z surowca wyjściowego,
np. przypraw, soku owocowego,

−

bukiet – zapach powstający lub kształtujący się pod wpływem przemian zachodzących
w czasie dojrzewania, np. bukiet dojrzałego wina, sera,

−

konsystencja – spójność pomiędzy cząsteczkami oraz budowa produktu oceniana za
pomocą czucia głębokiego lub doustnego, niekiedy wzrokowo; na konsystencję składają
się cechy, np. twardość, elastyczność, soczystość, kruchość, miałkość, włóknistość,
smarowność,

−

smakowitość – całościowe wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe odczuwane podczas
rozprowadzania produktu w jamie ustnej.
Metody stosowane w analizie sensorycznej można podzielić na dwie grupy: metody

różnicowe oraz metody ilościowe.

Metody różnicowe polegają na stwierdzeniu, czy pomiędzy badanymi próbkami

występują uchwytne różnice w natężeniu ocenianego wrażenia. Należą do nich metoda
parzysta, trójkątowa, duo-trio i „dwie z pięciu”.

Metody ilościowe służą do określenia wielkości stwierdzonych różnic pomiędzy badanymi

próbkami. Do tych metod należą metody: kolejności, śledzenia zmian intensywności wrażeń w
czasie „time intensity”, analiza opisowa (profilowania) oraz skalowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metody skalowania pozwalają na ilościowe wyrażenie intensywności lub ważności

określonych wyróżników jakościowych badanego produktu. Wśród nich wyróżnia się: skale
kategorii (werbalne – np. smak: doskonały, bardzo dobry, dobry, średni, słaby, nie do
przyjęcia lub liczbowe, w których zamiast określeń słownych stosuje się liczby – np. 5-4-3-2-
1), skale liniowe, czyli graficzne (oceniający zaznacza na skali np. intensywność badanego
wrażenia) oraz skale punktowe.

Skale punktowe pozwalają na kompleksowe wyrażenie jakości ogólnej badanego

produktu w postaci jednej liczby, która jest średnią arytmetyczną wyników uzyskanych dla
ocenianych oddzielnie poszczególnych wyróżników jakościowych produktu. Poszczególnym
stopniom skali przypisane są nie tylko określenia słowne, ale i odpowiednie umowne punkty.
Do oceny jakości produktów i potraw najczęściej stosuje się skalę 5-punktową. Obejmuje ona
pięć poziomów jakości, np. nota 5 – poziom jakości bardzo dobry, nota 1 – poziom jakości
zły. Zadaniem oceniającego jest przyporządkowanie ocenianego wyróżnika jakościowego do
odpowiedniej liczby punktów. W celu uzyskania dokładnych wyników oceny stosuje się tzw.
współczynniki ważkości.

Analizę sensoryczną mogą przeprowadzać osoby spełniające wymagania określone

w normach PN-ISO 8586:1996, PN-ISO 5496:1997.

Osoby biorące udział w ocenie sensorycznej powinny:

−

przystąpić do oceny minimum pół godziny po posiłku, a maksymalnie 2,5 godziny od
jego spożycia,

−

wstrzymać się na 1-2 godz. przed oceną od palenia tytoniu, picia kawy, stosowania
przypraw o intensywnym smaku i zapachu,

−

oceniać w odpowiednich godzinach - największą wrażliwość stwierdzono w godzinach
10.00 – 12.00 i 15.00 – 17.00,

−

przed przystąpieniem do oceny każdej potrawy odświeżyć jamę ustna przez wypłukanie
jej przegotowaną wodą lub przegryzienie czerstwego pieczywa,

−

być w odpowiedniej kondycji psychicznej i fizycznej,

−

być odizolowane od wszelkich bodźców zakłócających, jak hałas, obce zapachy, bliska
odległość od innych osób,

−

oceniać potrawy w kolejności od potraw o najmniej intensywnym natężeniu cech do
potraw o najbardziej intensywnych cechach.

Z oceny wykluczone są osoby przeziębione, z bólem głowy, pijące alkohol oraz palący papierosy
w dużych ilościach.

Podczas oceny sensorycznej należy zachować odpowiednie warunki oceny: temperatura

otoczenia, wilgotność powietrza, wentylacja pomieszczenia, oświetlenie, kolorystyka
pomieszczenia. Także próbki żywności przeznaczone do oceny powinny być odpowiednio
przygotowane i podane oceniającemu.

Znakowanie produktów spożywczych
O wyborze przez konsumenta artykułów spożywczych oprócz ich cech sensorycznych,

często niemożliwych do oceny, decyduje wygląd ich opakowania oraz umieszczone na
opakowaniu informacje. Sposób znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji
dodatkowych jest określony w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia
16.12.2002 r. z późniejszymi zmianami. Według tego rozporządzenia znakowanie nie może:
wprowadzać konsumenta w błąd w zakresie: charakterystyki środka spożywczego,
w szczególności co do rodzaju, właściwości, składu, ilości, źródła, miejsca pochodzenia,
metod wytwarzania lub produkcji. W przypadku środka spożywczego powszechnie
spożywanego nie może:

−

zawierać określenia „dietetyczny”,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sugerować, że jest to środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego,

−

przypisywać mu działania lub właściwości, których nie posiada, np. właściwości
zapobiegania chorobom lub ich leczenia albo odwoływać się do takich właściwości,

−

sugerować, że środek spożywczy posiada szczególne właściwości, jeżeli wszystkie
podobne środki spożywcze posiadają takie właściwości.

Na opakowaniu jednostkowym środków spożywczych powinny znaleźć się następujące
informacje:

−

nazwa środka spożywczego,

−

dotyczące składników występujących w środku spożywczym,

−

termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości,

−

sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej informacji mógłby spowodować
niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym,

−

dane identyfikujące producenta lub wprowadzającego środek spożywczy do obrotu
w Polsce oraz kraj pochodzenia,

−

zawartość netto lub liczbę sztuk w opakowaniu,

−

warunki przechowywania, gdy produkt jest oznaczony terminem przydatności do
spożycia oraz w przypadkach, gdy wpływają one na jakość artykułów spożywczych,

−

oznaczenie partii produkcyjnej,

−

klasę jakości,

−

weterynaryjny numer identyfikacyjny na produktach pochodzenia zwierzęcego.

Producent nie ma obowiązku znakowania wszystkich produktów wartością odżywczą.
Obowiązek ten istnieje wyłącznie w odniesieniu do środków spożywczych specjalnego
przeznaczenia żywieniowego, a w odniesieniu do środków powszechnie spożywanych, jeżeli
deklarowane jest tzw. oświadczenie żywieniowe. Pod tym pojęciem należy rozumieć każdą
informację, w tym także reklamową, która stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że dany
produkt posiada szczególne właściwości odżywcze, np. jest mało kaloryczny, ma obniżony
poziom cholesterolu, obniżoną zawartość tłuszczu lub cukru itp.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega analiza sensoryczna?
2. Jak można zdefiniować ocenę organoleptyczną?
3. Jakie są najważniejsze określenia stosowane w analizie sensorycznej?
4. Co to jest wyróżnik jakościowy?
5. Co kryje się pod pojęciami bukiet, aromat, konsystencja, smakowitość?
6. Na czym polegają metody różnicowe i ilościowe?
7. Jakie metody zalicza do metod ilościowych?
8. Na czym polega metoda punktowa?
9. Jakie wymagania stawia się osobom przeprowadzający ocenę sensoryczną?
10. Gdzie można znaleźć informacje na temat znakowania środków spożywczych?
11. Jakie podstawowe informacje powinny znaleźć się na opakowaniu jednostkowym środka

spożywczego?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy i oceny informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych

oraz opracuj listę najczęściej stosowanych dodatków do żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) odszukać odpowiedni akt prawny,
3) dokonać analizy informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych,
4) ocenić poprawność informacji zawartych na opakowaniach na podstawie odpowiedniego

aktu prawnego,

5) odszukać w różnych źródłach sposoby znakowania i nazwy dozwolonych dodatków do

żywności,

6) wypisać z informacji podanych na opakowaniach najczęściej stosowane dodatki do

żywności,

7) sporządzić listę najczęściej stosowanych dodatków do żywności zawierającą nazwy

i symbole dodatków,

8) wyciągnąć wnioski,
9) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

pełen tekst ustaw i rozporządzeń dotyczących produkcji, dystrybucji, przechowywania
i znakowania żywności,

−

opakowania różnych produktów spożywczych,

−

kartki formatu A4 i A3,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę własnej wrażliwości sensorycznej w zakresie zmysłu smaku - próba

na daltonizm smakowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w literaturze zasady przeprowadzania próby na daltonizm smakowy,
3) przygotować się do oceny sensorycznej,
4) przeprowadzić próbę na daltonizm smakowy w zakresie smaków: słodkiego, słonego,

kwaśnego, gorzkiego,

5) wpisać wyniki prób do blankietu oceny,
6) zaprezentować wyniki próby na forum grupy,
7) wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

roztwory substancji smakowych w oznakowanych liczbami dziewięciu butelkach,

−

łyżka stołowa, szklanka z wodą destylowaną,

−

kartonowa tablica podzielona na cztery pola zgodnie z rozpoznawanymi smakami,

−

blankiet oceny,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przeprowadź ocenę jakości surówek metodą punktową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej,
3) dobrać naczynia i sprzęt,
4) zapoznać się informacjami zawartymi na opakowaniach surówek,
5) przygotować próbki produktów do oceny,
6) przeprowadzić ocenę punktową surówek według podanego schematu,
7) wyniki zapisać w arkuszu indywidualnej oceny jakości produktów,
8) wyciągnąć wnioski,
9) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kartony do wydzielenia stanowisk do oceny,

−

naczynia i sprzęt do próbek produktów,

−

szklanka i woda destylowana,

−

trzy opakowania surówek tego samego rodzaju, ale innego producenta,

−

schemat oceny punktowej surówek,

−

arkusz indywidualnej oceny jakości produktów,

−

materiały piśmiennicze.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ocenić własną wrażliwość sensoryczną w zakresie zmysłu smaku?

¨ ¨

2) ocenić poprawność informacji zawartych na opakowaniach produktów

spożywczych?

¨ ¨

3) wymienić nazwy i podać symbole najczęściej stosowanych dodatków do

żywności?

¨ ¨

4) przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej produktów

spożywczych?

¨ ¨

5) przygotować próbki produktów do oceny organoleptycznej?

¨ ¨

6) ocenić wybrany produkt spożywczy metodą punktową i wyciągnąć wnioski?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze

4.7.1. Materiał nauczania

Większość środków żywnościowych podczas transportu i magazynowania podlega

działaniu wielu czynników fizycznych, chemicznych i biologicznych. Czynniki te mogą
powodować zmiany w ich składzie, wartości odżywczej, cechach organoleptycznych oraz
jakości zdrowotnej produkowanych z nich potraw.

Ważnym etapem jest przyjmowanie towaru w zakładzie. Wtedy osoby odbierające

produkty pośrednio decydują o jakości sporządzanych potraw. Dlatego podczas przyjmowania
towarów należy:

−

sprawdzić zgodność dostawy z zamówieniem,

−

sprawdzić dokumentację dotyczącą artykułów spożywczych-świadectwa kontroli jakości,

−

ocenić warunki transportu: czystość środka transportu, temperaturę przewozu,

−

ocenić stan opakowań zbiorczych i jednostkowych w zakresie: ich uszkodzenia, obcych
zapachów, widocznych zanieczyszczeń, bombażu puszek,

−

skontrolować sposób ich oznakowania i termin przydatności do spożycia,

−

ocenić wzrokowo wygląd, barwę, konsystencję i zapach towarów nie opakowanych.

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości należy odmówić przyjęcia dostarczonego towaru.
Odebrany towar należy umieścić w odpowiednim magazynie, ponieważ różne surowce wymagają
różnych warunków magazynowania.

Podstawową zasadą przechowywania żywności jest niedopuszczenie do jej zepsucia

i zanieczyszczenia. Podczas przechowywania w środkach żywnościowych zachodzą
niekorzystne zmiany powodujące obniżenie wartości technologicznej, żywieniowej
i zdrowotnej. W składowanej żywności zachodzą procesy:

−

biochemiczne, przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach
(dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie, transpiracja),

−

mikrobiologiczne zachodzące pod wpływem działalności drobnoustrojów,

−

chemiczne, głównie utlenianie,

−

fizyczne, zachodzące w wyniku zmian zawartości wody,

−

spowodowane rozwojem szkodników.

Należy przestrzegać odpowiednich warunków magazynowania, czyli czasu i temperatury
przechowywania, wilgotności powietrza w magazynie oraz sposobów wyposażenia magazynów
i składowania produktów. Duża wilgotność powietrza i wysoka temperatura, nieprzestrzeganie
zasad higieny sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów, wydzielaniu przez nich toksyn oraz zmianom
organoleptycznym – gniciu, pleśnieniu, zaparzeniu, zawilgoceniu, a zbyt niska wilgotność
wysychaniu produktów. Nieszczelność pomieszczeń może spowodować pojawienie się
szkodników. Wybór warunków przechowywania zależy od rodzaju przechowywanego produktu
spożywczego. Istotne jest również przestrzeganie rozdzielnego przechowywania takich środków,
jak: mięso, wędliny, drób, jaja, nabiał, produkty suche, warzywa, owoce, kiszonki. Niedozwolone
jest przechowywanie w tych samych miejscach surowców i gotowych produktów, jak również
produktów, które mogą na siebie niekorzystnie oddziaływać, powodując zmiany smaku i zapachu,
np. ryby, kiszonki. Jaja, z uwagi na niebezpieczeństwo zakażenia Salmonellą, należy
przechowywać w miarę możliwości oddzielnie w odpowiednich warunkach. Należy je myć
i dezynfekować, przechowywać oddzielnie czyste i brudne. Łatwo psujące się surowce,
półprodukty i wyroby gotowe należy przechowywać z zachowaniem tzw. łańcucha chłodniczego.

W magazynach należy sprawdzać jakość przechowywanych produktów oraz przestrzegać

rotacji towarów, aby nie dopuścić do ich przeterminowania i zepsucia. Produkty
przeterminowane i zepsute należy usunąć. Korzystanie z zapasów powinno odbywać się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zgodnie z zasadą „pierwsze weszło-pierwsze wyszło”. Napoczęte opakowania dobrze
zamykać, umieszczać w rozpoznawalnym miejscu i planować ich ponowne użycie.

W magazynie należy codziennie dokonywać kontroli warunków składowania, czyli:

temperatury, wilgotności, stopnia nasłonecznienia, czystości, zabezpieczenia przed
szkodnikami. W celu kontrolowania warunków przechowywania magazyny powinny być
wyposażone w aparaturę kontrolno-pomiarową, czyli termometry i higrometry. Kontrola
sprawności urządzeń chłodniczych i zamrażalniczych powinna odbywać się 3 razy dziennie.

Prawidłowa obróbka chłodnicza żywności powinna być ciągła. System urządzeń

i pomieszczeń do schładzania lub zamrażania, w których nietrwała żywność zostaje
ochłodzona natychmiast po jej wytworzeniu i pozostaje w odpowiedniej temperaturze przez
cały czas przechowywania, transportu, aż do przetwarzania i spożycia nazywa się łańcuchem
chłodniczym. Charakterystyczną cechą łańcucha chłodniczego jest jego ciągłość. Przerwanie
go w dowolnym punkcie powoduje obniżenie jakości lub zepsucie produktu. Ogniwami tego
łańcucha są chłodnie w zakładach produkujących produkty spożywcze, transport chłodniczy
oraz chłodnie zakładów żywienia zbiorowego.

Urządzenia chłodnicze
Do urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w zakładach gastronomicznych należą:

komory chłodnicze i mroźnicze, szafy chłodnicze i mroźnicze, stoły, lady, regały chłodnicze,
witryny chłodnicze i mroźnicze, bufety chłodnicze stałe i ruchome oraz sałatkowe, zamrażarki
skrzyniowe i pojemniki mroźnicze, konserwatory do lodów, dystrybutory do zimnych napojów,
schładzalniki do piwa, maszyny i automaty do wyrobu lodów jadalnych, maszyny do produkcji
lodu wodnego (kostek, płatków itp.). Wszystkie urządzenia chłodnicze powinny mieć
opracowane szczegółowe instrukcje obsługi i bieżącej konserwacji. Podczas obsługi urządzeń
chłodniczych należy przestrzegać zasad:

−

zapoznać się z instrukcją obsługi i konserwacji,

−

przechowywane produkty umieszczać równomiernie na półkach tak, aby zachować wolne
przestrzenie zapewniające właściwą cyrkulację powietrza,

−

grubość szronu na parownikach nie powinna przekraczać 6 mm,

−

w przypadku nieprawidłowości w pracy urządzenia należy urządzenie wyłączyć
i wezwać uprawnionego mechanika, nie wolno samemu podejmować prób naprawy,

−

na uszkodzonym urządzeniu wywiesić tabliczkę „Urządzenie w naprawie/niesprawne”,

−

nie przechowywać mięsa lub innych surowców solonych i peklowanych bez opakowania
chroniącego urządzenie przed korozją,

−

nie wolno odszraniać urządzeń mechanicznie, np. przez skrobanie ostrymi narzędziami,

−

nie należy pokrywać półek papierem, co utrudnia obieg powietrza,

−

nie wolno samodzielnie dokonywać przeróbek, regulacji agregatu oraz instalacji
chłodniczej i elektrycznej.

Urządzenia należy czyścić, myć i dezynfekować raz w miesiącu lub częściej w miarę potrzeb
zgodnie z instrukcją:

−

opróżnić urządzenie lub pomieszczenie - chłodnię - towar przenieść do urządzenia lub
pomieszczenia zastępczego,

−

wyłączyć urządzenie ze źródła zasilania,

−

usunąć większe zabrudzenia i umyć urządzenie,

−

zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne środkiem dezynfekcyjnym zachowując
odpowiednie dozowanie i czas działania środka zgodnie z instrukcją używania środka,

−

środek spłukać wodą, urządzenie pozostawić do wyschnięcia lub wytrzeć jednorazowymi
ściereczkami,

−

przeszklone części urządzenia umyć środkiem do mycia szyb,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

włączyć urządzenie do źródła zasilania i pozostawić do uzyskania temperatury wewnątrz
w chłodniach 0-4°C, w zamrażarkach poniżej -18°C,

−

otoczenie posprzątać, umyć i zdezynfekować ręce zgodnie z instrukcją,

−

umieścić towar w urządzeniu lub pomieszczeniu chłodniczym,

−

po upływie godziny sprawdzić temperaturę wewnątrz urządzenia.
Podczas przechowywania żywności w warunkach chłodniczych należy pamiętać

o właściwej temperaturze i czasie przechowywania, wilgotności i wymianie powietrza. Nie
należy układać produktów zbyt ciasno, ani też zbyt blisko ścian. Produkty należy szczelnie
zapakować w paro- i gazoszczelne: folie polietylenowe, papier pergaminowy woskowany,
celofan itp.. Czynność ta pozwoli zapobiegać: wysychaniu produktów, zmianie barwy,
przejmowaniu zapachów od innych przechowywanych towarów. Produkty poddane obróbce
cieplnej przed włożeniem do chłodni należy schłodzić, aby nie podwyższały temperatury
wewnątrz urządzenia. Proces studzenia należy przeprowadzać szybko, gdyż potrawy typu
budynie, galaretki, kremy, sosy, buliony itp. są doskonałą pożywką dla drobnoustrojów.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na co należy zwrócić uwagę podczas przyjmowania towarów?
2. Jakie zmiany zachodzą w żywności podczas przechowywania?
3. Jak zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas magazynowania?
4. Jakie są zasady przechowywania żywności?
5. Jak można zdefiniować „łańcuch chłodniczy” i jakie jest jego znaczenie?
6. Jakie urządzenia chłodnicze wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych?
7. Jakich zasad należy przestrzegać podczas obsługi urządzeń chłodniczych?
8. W jaki sposób należy myć i dezynfekować urządzenia chłodnicze?
9. Jakie są zasady chłodniczego przechowywania żywności?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję dotyczącą warunków magazynowania poszczególnych grup

produktów spożywczych w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) odszukać w literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup produktów

spożywczych,

3) opracować instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj wybrane urządzenie chłodnicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń

chłodniczych wykorzystywanych w gastronomii,

3) zapoznać się z charakterystyką urządzeń i ich przeznaczeniem,
4) sporządzić wykaz urządzeń, z ich krótką charakterystyką i przeznaczeniem, w formie

tabeli,

5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Na planach sytuacyjnych restauracji i stołówki zaplanuj rozmieszczenie pomieszczeń

magazynowych, ich wyposażenie oraz rozmieszczenie surowców i towarów w magazynach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) przeanalizować warunki przechowywania poszczególnych grup produktów spożywczych,
3) scharakteryzować zakres produkcji stołówki i restauracji,
4) przeanalizować ilość i rodzaje niezbędnych magazynów w stołówce i w restauracji,
5) zaplanować rozmieszczenie magazynów zgodnie z zachowaniem zasad układu

funkcjonalnego,

6) zaplanować wyposażenie magazynu i jego rozmieszczenie,
7) rozmieścić surowce i towary w magazynach,
8) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

projekt restauracji i stołówki,

−

instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych,

−

katalogi sprzętu, maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) podać warunki przechowywania produktów żywnościowych?

¨ ¨

2) odnaleźć w różnych źródłach informacje na podany temat?

¨ ¨

3) wymienić rodzaje niezbędnych magazynów w zakładach różnego typu?

¨ ¨

4) zaplanować rozmieszczenie magazynów w zakładzie z zachowaniem zasad

układu funkcjonalnego?

¨ ¨

5) scharakteryzować wybrane urządzenie chłodnicze?

¨ ¨

6) rozmieścić wyposażenie magazynów w pomieszczeniach magazynowych?

¨ ¨

7) rozmieścić surowce i towary w magazynach w zależności od warunków ich

przechowywania?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności – wymagania GHP,

GMP i system HACCP

4.8.1. Materiał nauczania

Spożywanie żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej może być przyczyną ostrych

schorzeń, bezpośrednio zagrażających zdrowiu i życiu konsumentów. Bezpieczeństwo
zdrowotne żywności zależy głównie od czynników: mikrobiologicznych, fizycznych,
chemicznych i biologicznych w niej występujących. Zagrożenia mikrobiologiczne związane
są z obecnością, przeżywalnością i wzrostem drobnoustrojów. Do zagrożeń biologicznych
zalicza się: obecność pasożytów i szkodników. Zanieczyszczenia chemiczne żywności to:
substancje naturalnie występujące w surowcach (solanina w ziemniakach), pochodzące
z zabiegów wykonywanych przez rolników: pozostałości środków ochrony roślin i leków
weterynaryjnych), celowo dodawane do żywności: dodatki stosowane w produkcji żywności –
barwniki, pozostałości środków do mycia i dezynfekcji oraz dezynsekcji i deratyzacji,
zafałszowań, powstające w wyniku działalności mikroorganizmów (enterotoksyna
gronkowcowa),

pochodzące

środowiska, urządzeń i sprzętu, przypadkowe.

Zanieczyszczenia fizyczne żywności: naturalne, dostające się z surowcami lub pochodzące
z surowców (kości, ości, pestki, kamienie, piasek), dostające się do żywności w trakcie jej
przetwarzania ( tworzywa sztuczne z opakowań, elementy maszyn i urządzeń), powstające
w wyniku zaniedbań personelu (włosy, ozdoby, guziki), inne ciała obce wynikające
z nieprzestrzegania zasad sanitarno-higienicznych (szkło okienne, szkła z lamp bez osłon,
tynk).

W celu zapewnienia odpowiedniej jakości produktów spożywczych na zakłady zajmujące

się produkcją i obrotem żywności nakłada się obowiązek stosowania zasad GHP i GMP oraz
systemu HACCP.

GHP- dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice) to działania, które muszą

być podjęte i warunki, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach
produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności [10a].
Zasady GHP obejmują:

−

otoczenie i lokalizację zakładu,

−

pomieszczenia zakładu i ich układ funkcjonalny,

−

wymagania dotyczące maszyn i urządzeń,

−

procesy mycia i dezynfekcji,

−

zaopatrzenie w wodę,

−

kontrolę usuwania odpadów,

−

zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami oraz kontrolę w tym zakresie,

−

szkolenia pracowników,

−

higienę pracowników,

−

prowadzenie zapisów i dokumentacji GHP.

Dobrą praktyką higieniczną jest więc wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie
środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających właściwą jakość zdrowotną
żywności.

GMP - dobra praktyka produkcyjna (Good Manufakturing Practice) to działania, które

muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz
materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób
zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem [10a].
GMP obejmuje zagadnienia związane z:

−

przyjmowaniem surowców i materiałów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

magazynowaniem surowców,

−

procesami obróbki wstępnej,

−

procesami obróbki cieplnej,

−

transportem wewnętrznym i zewnętrznym,

−

dystrybucją wyrobów gotowych,

−

magazynowaniem wyrobów gotowych.

Przy wdrażaniu systemu GMP szczególnie ważne jest eliminowanie sytuacji, w których produkt
mógłby zostać zanieczyszczony fizycznie, chemicznie oraz mikrobiologicznie. Zasady
GMP/GHP powinny być zapisane i ujęte w formie procedur lub instrukcji i gwarantować
powtarzalne i bezbłędne wykonywanie określonych w nich czynności. Natomiast potwierdzeniem
wykonania danej czynności są zapisy dokonywane na odpowiednich drukach lub w protokołach,
które stanowią dokument weryfikacji opracowanych zasad. Procedury są to sposoby
postępowania w określonych sytuacjach, np. podczas kontroli na określonych etapach produkcji
potraw. Natomiast instrukcje zawierają szczegółowe opisy czynności wykonywanych na
poszczególnych stanowiskach pracy.
System HACCP- Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (Hazard Analysis and Critical
Control Point) polega na analizie i identyfikacji zagrożeń w procesie produkcji i obrocie
żywnością, ma na celu zapewnienie jej bezpieczeństwa zdrowotnego.

HACCP oparty jest na siedmiu zasadach:

−

rozpoznawanie możliwych zagrożeń i środków ich kontroli,

−

określenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP), gdzie muszą być zachowane
szczególne środki ostrożności,

−

ustalenie krytycznych granic, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowały się
pod kontrolą,

−

ustalenie systemu nadzorowania kontroli w CCP,

−

opracowanie działań naprawczych, które zostaną podjęte w przypadku utraty kontroli nad
CCP,

−

ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidłowo,

−

opracowanie odpowiedniej dokumentacji i systemu zapisów.

Wdrażanie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów. Podczas wdrażania konieczne jest
zachowanie podanej kolejności.:

−

powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP,

−

opis produktu – to dokładna charakterystyka produktu,

−

przeznaczenie produktu – określenie sposobów wykorzystania produktu przez
konsumenta,

−

sporządzenie schematu technologicznego produkcji potraw – opracowanie w formie
schematu blokowego produkcji potrawy od momentu przyjęcia towarów do ekspedycji
gotowej potrawy,

−

weryfikacja schematu technologicznego w praktyce – sprawdzenie poprawności
przygotowanego schematu technologicznego w produkcji,

−

analiza zagrożeń zdrowotnych produkcji potraw – sporządzenie listy wszystkich
potencjalnych zagrożeń, scharakteryzowanie, wskazanie źródeł zagrożeń, ocena ryzyka
wystąpienia zagrożenia, określenie środków kontrolnych dla opisanych zagrożeń oraz
opracowanie działań zapobiegawczych,

−

ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – czyli miejsc, etapów, procesów lub
operacji, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu
wykluczenia, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

określenie wartości parametrów krytycznych w CCP – w przypadku każdego ustalonego
punktu kontrolnego należy ustalić parametry i ich zakres, to pozwoli na wyeliminowanie
lub zminimalizowanie zidentyfikowanych zagrożeń,

−

opracowanie systemu monitorowania CCP – sprawdzenie, czy wszystkie operacje są
wykonywane prawidłowo,

−

ustalenie działań korygujących – w przypadku wystąpienia nieprawidłowości, ustalenie
środków mających na celu ich wyeliminowanie,

−

określenie zasad weryfikacji – audyt wewnętrzny i zewnętrzny, systematyczne
sprawdzanie skuteczności działania systemu oraz badanie produktu,

−

zasady tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów – wszystkie działania
w ramach systemu HACCP powinny zostać odpowiednio zapisane w dokumentacji
podstawowej i uzupełniającej.
Dokumentacja podstawowa to: księga HACCP, księga procedur systemowych,
zakładowy kodeks GMP/GHP. Dokumentacja uzupełniająca zawiera księgi: mycia
i dezynfekcji, specyfikacji i atestów, dezynsekcji i deratyzacji, norm jakościowych,
procedur, instrukcji stanowiskowych i technologicznych, zapisy i rejestry. Zapisy są
dowodem wdrażania oraz sprawnego funkcjonowania systemu HACCP.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co decyduje o jakości mikrobiologicznej żywności?

Jakie zanieczyszczenia chemiczne mogą występować w żywności?

Jakie zanieczyszczenia fizyczne mogą występować w żywności?

Z czego mogą wynikać zanieczyszczenia chemiczne, fizyczne, mikrobiologiczne

i biologiczne w żywności?

Jak można zdefiniować systemy GHP i GMP?

Co obejmuje system GHP?

Co obejmuje system GMP?

Na czym polega system HACCP?

Na jakich zasadach opiera się system HACCP?

10.

Co to jest krytyczny punkt kontroli CCP?

11.

Jakie są etapy wdrażania systemu HACCP?

12.

Jakie znasz dokumenty systemu HACCP?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) określić drobnoustroje przenoszone przez jaja i warunki ich rozwoju,
3) przeanalizować ich wpływ na zdrowie człowieka,
4) odszukać w literaturze i Internecie obecnie wykorzystywane metody dezynfekcji jaj,
5) opracować instrukcję mycia i dezynfekcji jaj uwzględniającą sposób postępowania

podczas dezynfekcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) wyciągnąć wnioski,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

katalogi maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego,

−

przykładowe wzory instrukcji GHP/GMP,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Opracuj procedurę postępowania z odpadami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) zebrać informacje na temat podany w ćwiczeniu,
3) zapoznać się ze wzorami procedur,
4) opracować procedurę postępowania,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzory procedur GHP/GMP,

−

arkusze papieru A3,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry.

Ćwiczenie 3

Określ

działania

zapobiegające

wystąpieniu

zagrożeń,

wartości

parametrów

w krytycznym punkcie kontroli (CCP), sposoby monitorowania i działania korygujące
w krytycznym punkcie kontroli, jakim jest przyjmowanie i magazynowanie surowców
półproduktów i wyrobów gotowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) zapoznać się z instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych,
3) dokonać

analizy

zagrożeń

zdrowotnych

związanych

przyjmowaniem

i magazynowaniem środków żywnościowych,

4) określić działania zapobiegające wystąpieniu zagrożeń,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) określić wartości parametrów w CCP,
6) określić sposoby monitorowania i działania korygujące,
7) umieścić wyniki pracy w tabeli,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Określ krytyczne punkty kontroli podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych zgodnie

z zasadami HACCP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) zapoznać się z instrukcją mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,
3) dokonać analizy zagrożeń podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,
4) określić krytyczne punkty kontroli i ich parametry,
5) określić środki zapobiegawcze,
6) opracować wyniki pracy w formie tabeli,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Wyznacz krytyczne punkty kontroli podczas produkcji wybranej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) zapoznać się z recepturą, sposobem wykonania i schematem technologicznym wybranej

potrawy,

3) dokonać analizy zagrożeń na każdym etapie produkcji potrawy,
4) określić krytyczne punkty kontroli i ich parametry,
5) określić środki zapobiegawcze,
6) przedstawić wyniki pracy w formie tabeli,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura, sposób wykonania i schemat blokowy potrawy,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opracować wybraną instrukcję?

2) opracować wybrana procedurę?

3) dokonać analizy potencjalnych zagrożeń podczas magazynowania

produktów, produkcji potraw, mycia i dezynfekcji?

4) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli?

5) określić działania zapobiegające wystąpieniu zagrożeń?

6) określić wartości parametrów w CCP?

7) określić sposoby monitorowania i działania korygujące?

8) określić środki zapobiegawcze wystąpienia zagrożeń?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
3. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
4. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
5. Test zawiera 21 zadań dotyczących Przestrzegania zasad higieny w procesie

produkcyjnym. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Aktem prawnym zawierającym wymagania higieniczne dla zakładów gastronomicznych

jest
a) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002 r. w sprawie

znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych.

b) Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

c) Ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej z dnia 14.03.1985 r.
d) Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26.04.2004 r. w sprawie wymagań

higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
środki spożywcze.

2. Nadzór sanitarny zapobiegawczy prowadzony przez Państwową Inspekcję Sanitarną

polega na
a) dopuszczeniu lokalu do prowadzenia działalności gastronomicznej.
b) kontroli stanu zdrowotnego pracowników zatrudniony w zakładzie.
c) sprawdzeniu kwalifikacji pracowników produkcyjnych w gastronomii.
d) kontroli przestrzegania przepisów sanitarno-higienicznych w zakładach.

3. Środkiem spożywczym najczęściej wywołującym zatrucia pałeczkami Salmonelli jest

a) drób.
b) mleko.
c) przetwory zbożowe.
d) konserwy mięsne.

4. Objawem wskazującym na zatrucie jadem kiełbasianym jest

a) powstanie cyst w błonie śluzowej.
b) porażenie mięśni oddechowych.
c) uszkodzenie wątroby.
d) utrata świadomości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Czerwonkę bakteryjną -dyzenterię wywołuje

a) Aisakis.
b) Shigella.
c) Clostridium botulinum.
d) Gronkowiec złocisty.

6. Do produktów wysokiego ryzyka mikrobiologicznego należą

a) pieczywo i makarony.
b) produkty suszone, liofilizowane
c) mięso i przetwory z mięsa zwłaszcza surowego.
d) dżemy i marmolady zwłaszcza w owoców jagodowych.

7. Pracownicy zatrudnieni przy pracach w kontakcie z żywnością nie muszą

a) poddawać się badaniom okresowym.
b) wykonywać prześwietlenia klatki piersiowej.
c) wykonywać badań w kierunku nosicielstwa.
d) poddawać się badaniom wzroku.

8. Do środków ochrony indywidualnej zalicza się

a) fartuch.
b) bluzę.
c) nakrycie głowy.
d) rękawiczki jednorazowe.

9. Pracownicy zakładu gastronomicznego nie powinni

a) posiadać aktualnej książeczki zdrowia.
b) spożywać napoju na stanowisku pracy.
c) spinać gumką długich włosów.
d) myć rąk po wyjściu z toalety.

10. Wysokość pomieszczeń działu produkcyjnego powinna wynosić

a) 3 m.
b) 2,75 m.
c) 2 m.
d) 1,75 m.

11. Próbki kontrolne sporządzanych potraw należy pobierać

a) w trakcie produkcji potraw.
b) po wydaniu potraw konsumentom.
c) bezpośrednio po zakończeniu produkcji.
d) na dwie godziny po zakończeniu produkcji.

12. Do czynności czystych w zakładzie gastronomicznym należy

a) porcjowanie potraw.
b) obróbka wstępna surowców.
c) zmywanie naczyń stołowych.
d) umieszczanie towarów w magazynach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Schłodzone potrawy powinny być przechowywane w warunkach zapewniających

a) temperaturę poniżej +4°C, przez 4 – 5 dni.
b) temperaturę powyżej +4°C, przez 2 – 3 dni.
c) temperaturę poniżej +4°C, przez 2 – 3 dni.
d) temperaturę powyżej +4°C, przez 4 – 5 dni.

14. Do okresowych prac porządkowych zalicza się mycie

a) zlewów i urządzeń sanitarnych.
b) zmywalnych części ścian.
c) pojemników na odpadki.
d) naczyń kuchennych.

15. Dezynfekcję metodą fizyczną przeprowadza się za pomocą

a) ługu sodowego.
b) kwasu octowego.
c) promieniowania ultrafioletowego.
d) płynu do mycia naczyń.

16. Cechy jakościowe tworzące konsystencję produktu to

a) smak, soczystość i kruchość.
b) zapach, barwa i smak.
c) twardość, soczystość i kruchość.
d) zapach, barwa i twardość.

17. Prawidłowo określony termin przydatności do spożycia na opakowaniach produktów

powinien być wyrażony tekstem
a) „należy spożyć do: dzień, miesiąc, rok”.
b) „najlepiej spożyć przed: dzień, miesiąc, rok”.
c) „najlepiej spożyć przed końcem: rok”.
d) „należy spożyć do: rok”.

18. Warzywa należy przechowywać

a) w temperaturze 10 – 15°C i wilgotności powietrza 60%.
b) w temperaturze 0 – 10°C i wilgotności powietrza 95%.
c) w temperaturze 10 – 15°C i wilgotności powietrza 95%.
d) w temperaturze 0 – 10°C i wilgotności powietrza 60%.

19. Zanieczyszczenie fizyczne żywności może spowodować

a) nieprzestrzeganie zasad mycia i dezynfekcji rąk.
b) niewłaściwe mycie sprzętu produkcyjnego.
c) nieprzestrzeganiem warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń.
d) przechowywanie surowców w niewłaściwej temperaturze.

20. GHP obejmuje zagadnienia dotyczące

a) stosowania odpowiednich procesów technologicznych.
b) higieny pomieszczeń socjalnych pracowników.
c) lokalizacji zakładu gastronomicznego.
d) zaopatrzenia zakładu w wodę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21. Krytycznym punktem kontroli przy produkcji potraw poddawanych obróbce cieplnej

i podawanych na ciepło jest
a) obróbka wstępna.
b) schładzanie potrawy po obróbce cieplnej.
c) przechowywanie potraw w chłodni.
d) wartość parametrów procesów cieplnych: czas i temperatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
2. Czarniecka-Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdrażania systemu

HACCP w gastronomii hotelowej. PZH, Warszawa 2004

3. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
4. Drewniak E, Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format AB, Warszawa 2006

7. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001
8. Jastrzębski W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

9. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2005

10. Turlejska H., Pilzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.: Przewodnik do wdrażania

zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. FAPA,
Warszawa 2003

11. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego:

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U.
z dnia 19.12.2002 r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami

−

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych (www.gis.gov.pl)

−

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., Nr 171, poz.
1225)

12. Strony internetowe:

−

www.abc.com.pl

−

www.euroinfo.org.pl

−

www.fapa.com.pl

−

www.federacja-konsumentow.org.pl