Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z1_02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Akty prawne dotyczące produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności.

Instytucje zajmujące się nadzorem nad żywnością i żywieniem

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2.Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Czynniki chorobotwórcze

w żywności – źródła zakażenia mikrobiologicznego, zapobieganie chorobom 13
4.2.1. Materiał nauczania

4.2.1. Pytania sprawdzające

4.2.2. Ćwiczenia

4.2.3. Sprawdzian postępów

4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu placówki

żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie. Wymagania sanitarno-

higieniczne dotyczące produkcji żywości, pomieszczeń, maszyn, urządzeń

i sprzętu. Próby pokarmowe

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu. Środki myjące i dezynfekujące

stosowane w zakładzie gastronomicznym

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Ocena organoleptyczna. Znakowanie produktów spożywczych

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności

związanych z przestrzeganiem higieny w procesie produkcyjnym

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę zawartą w rozdziale 6 tego poradnika oraz inne źródła informacji.
Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian  osiągnięć,  czyli  zestaw pytań testowych  sprawdzających  Twoje  opanowanie
wiadomości  i umiejętności  z zakresu  całej  jednostki  modułowej.  Zaliczenie  tego
ćwiczenia  jest  dowodem  osiągnięcia  umiejętności  praktycznych  określonych  w  tej
jednostce modułowej.
Jeżeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś  nauczyciela

o wyjaśnienie  i  ewentualne  sprawdzenie,  czy  dobrze  wykonujesz  daną  czynność.
Po opracowaniu  materiału  spróbuj  rozwiązać  sprawdzian  z  zakresu  jednostki  modułowej.
Jednostka  modułowa:

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym, której treść

teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module: Podstawy gastronomii i żywienia (schemat str.5).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

określać wpływ drobnoustrojów na organizm człowieka,

−

scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego i firmy
cateringowej,

−

określić usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe,

−

określić systemy zarządzania zakładem gastronomicznym i firmą cateringową,

−

sporządzić schemat układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym
(zależnym i niezależnym),

−

oznaczyć drogi surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych oraz drogi naczyń
czystych i brudnych na schemacie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować zakres prac działów zakładu gastronomicznego,

−

określić rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach w zakładzie
gastronomicznym,

−

przygotować stanowiska pracy w obiektach żywienia zbiorowego, zgodnie
z wymaganiami ergonomii,

−

opracować dokumentację organizacyjną zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować prawa konsumenta,

−

określić wymagania dotyczące wyglądu pracowników zakładu gastronomicznego,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać analizy podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności,

−

określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

−

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

−

określić choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi
w żywności,

−

zabezpieczyć żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

scharakteryzować znaczenie systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,

−

określić

wymagania

sanitarno-higieniczne

dotyczące

pomieszczeń

związanych

z magazynowaniem, produkcją żywności i obsługą konsumenta,

−

scharakteryzować zasady zachowywania łańcucha chłodniczego w produkcji
i dystrybucji żywności,

−

scharakteryzować urządzenia chłodnicze,

−

dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,

−

określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,

−

ocenić jakość surowców spożywczych,

−

przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Akty

prawne

dotyczące

produkcji,

dystrybucji

i przechowywania żywności. Instytucje zajmujące się
nadzorem nad żywnością i żywieniem

4.1.1. Materiał nauczania

Produkcja żywności, jej przechowywanie i dystrybucja jest regulowana odpowiednimi

przepisami prawnymi. Ich znajomość jest niezbędna dla osób prowadzących działalność
gastronomiczną, jak również dla tych, które dopiero ją rozpoczynają lub planują.

Kodeks Żywnościowy („Codex Alimentarius”) jest ogólnoświatowym aktem prawnym,

opracowany  przez  dwie  komisje  ONZ  –  FAO  (Organizacja  ds.  Żywności  i  Rolnictwa)  oraz
WHO  (Światowa  Organizacja  Zdrowia).  Wytyczne  zawarte  w  kodeksie  mają  charakter
dobrowolny i adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i do władz
państwowych, jako wzorzec dla przepisów krajowych. Kodeks kładzie duży nacisk na etyczną
stronę  produkcji  żywności.  Służy  przede  wszystkim  zabezpieczeniu  zdrowia  konsumentów
oraz ułatwia międzynarodowy, etyczny handel żywnością. Ułatwia kontrolę jakości żywności.

W Unii Europejskiej podstawowymi aktami prawnymi są dyrektywy i rozporządzenia.

Od 1 stycznia 2006 r. obowiązuje europejskie rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego  i  Rady  z  dnia  29  kwietnia 2004 r. w sprawie  higieny  środków  spożywczych,
w którym  zdefiniowano  podstawowe  pojęcia  dotyczące  żywności  i  ustanowiono  ogólne
zasady dla przedsiębiorstw branży spożywczej w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności.
Nałożono  obowiązek  wdrożenia  systemu  HACCP  we  wszystkich  przedsiębiorstwach
zajmujących  się  produkcją,  transportem,  handlem  i  dystrybucją  żywności  oraz  w  firmach
gastronomicznych. Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w państwach
członkowskich  UE,  w  tym  w  Polsce,  bezpośrednio,  bez  konieczności  przenoszenia  ich  do
prawa krajowego.

Podstawowe polskie akty prawne to ustawy i rozporządzenia ministrów zdrowia,

rolnictwa,  budownictwa,  pracy  publikowane  w  Dzienniku  Ustaw  i  w  Monitorze  Polskim,
także  rozporządzenia  unijne.  Od  1  stycznia  2006  r.  obowiązują  unijne  rozporządzenia
dotyczące higieny żywności, a przede wszystkim rozporządzenie nr 852/2004. Ustawa z dnia
25.08.2006  r.  o  bezpieczeństwie  żywności  i żywienia  (Dz.  U.  z  dnia  27.09.2006  r.,  Nr  171,
poz.  1225),  zawiera  definicje  i  podstawowe  pojęcia  z  zakresu  żywności  i  żywienia  oraz
informacje dotyczące: wymagań zdrowotnych i znakowania żywności, materiałów i wyrobów
przeznaczonych  do  kontaktu  z żywnością,  wymagań  higienicznych,  urzędowych  kontroli
żywności, odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze oraz przepisów
karnych i kar pieniężnych. Pozostałe akty prawne regulujące działalność w zakresie produkcji
żywności dotychczas obowiązujące to:

−

ustawa  z  dnia  14.03.1985  r.  o  Inspekcji  Sanitarnej  (Dz.  U.  z  1998  r.,  Nr  90,  poz.  575)
z późniejszymi  zmianami  i  związane  z  nią  rozporządzenia  określają  zasady
funkcjonowania i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

−

ustawa z dnia 15.12.2000 r. o Inspekcji Handlowej (Dz. U. z dnia 23.01.2001 r., Nr 4,
poz. 25) i związane z nią rozporządzenia dotyczy zakresu obowiązków i uprawnień
pracowników Inspekcji Handlowej.

Obecnie obowiązuje szereg rozporządzeń wydanych przed 1.01.2006 r.:

−

rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18.12.2002 r. w sprawie badań lekarskich do
celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz. U. z dnia 28.12.2002 r., Nr 234, poz.1975)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zawiera wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywanie czynności przy
produkcji żywności oraz badań lekarskich jakim muszą poddać się pracownicy;

−

rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16.04.2004 r. w sprawie pobierania
i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego (Dz. U. z dnia 27.04.2004 r., Nr 84, poz. 287),

−

rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U.
z dnia 19.12.2002 r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami,

−

rozporządzenie  Ministra Zdrowia  z dnia 19.2.2002r. w sprawie grzybów dopuszczonych
do  obrotu  lub  produkcji  przetworów  grzybowych  albo  spożywczych  zawierających
grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów  i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r., Nr 21,
poz. 178).

W Polsce na mocy odpowiednich ustaw i wydanych na ich podstawie rozporządzeń nadzór nad
żywnością i żywieniem pełni przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sanitarna, a także
Inspekcja Weterynaryjna i Inspekcja Handlowa.

Państwowa Inspekcja Sanitarna
Jest urzędem administracji rządowej, podległej ministrowi właściwemu do spraw zdrowia.

Zadania PIS wykonują  następujące organy: Główny Inspektor Sanitarny, Wojewódzki Inspektor
Sanitarny  oraz  Powiatowy  Inspektor  Sanitarny.  Instytucja  ta  nadzoruje  warunki  zdrowotne
żywności i żywienia, sprawuje nadzór nad materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu
z żywnością,  nadzór  nad  jakością  zdrowotną  żywności  przywożonej  lub  wywożonej  za  granicę
oraz  zajmuje  się  warunkami  sanitarno-higienicznymi  w  procesie  produkcji  i  obrocie  środkami
spożywczymi.

Nadzór sanitarny dzieli się na zapobiegawczy i bieżący. Nadzór zapobiegawczy polega

na  uzgodnieniu  projektów  zagospodarowania  przestrzennego  pod  względem  wymagań
higienicznych  i  zdrowotnych,  uzgadnianiu  (pod  tym  względem)  dokumentacji  projektowej
obiektów zakładu  i uczestniczeniu w dopuszczaniu obiektów do użytku. W zakresie nadzoru
bieżącego PIS kontroluje przestrzeganie przepisów dotyczących utrzymania należytego stanu
higienicznego  zakładów  oraz  warunków  zdrowotnych  środowiska  pracy.  Kontrolę
przeprowadza  się  zgodnie  z  przyjętym  harmonogramem  kontroli,  a  także  w  każdym
przypadku  podejrzenia  lub  uzyskania  informacji  na  temat  uchybień  zagrażających  zdrowiu
lub życiu ludzi. Kontrola obejmuje:
a)  stan  i  sposób  użytkowania  terenu,  zabudowań, pomieszczeń  produkcyjnych,  socjalnych,

otoczenia zakładu oraz maszyn i urządzeń,

b)  surowce, półprodukty i wyroby gotowe,
c)  materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością,
d)  środki czystości i konserwacji urządzeń,
e)  stan sanitarny zakładu,
f)  stan higieny pracowników,
g)  procesy  mycia  i  dezynfekcji  oraz  zabezpieczania  przed  szkodnikami  i  owadami

w zakładzie,

h) stosowanie zasad higieny w procesie produkcji i obrocie żywnością,
i) ocenę prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów z realizacji zasad GHP, GMP,

HACCP. Pracownicy PIS mogą pobierać próbki do badań laboratoryjnych.

Inspekcja Weterynaryjna
Sprawuje nadzór nad jakością zdrowotną żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym nad

warunkami sanitarnymi jej pozyskiwania, produkcji, przetwarzania, składowania, transportu oraz
sprzedaży bezpośredniej, a także zbierania informacji o niebezpiecznych produktach pochodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zwierzęcego.

Inspekcja Handlowa
Jest organem kontroli powołanym do ochrony interesów i praw konsumentów oraz interesów

gospodarczych państwa. Do zadań Inspekcji Handlowej należą:

−

kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorstw,

−

kontrola produktów znajdujących się w obrocie handlowym lub przeznaczonych do
wprowadzenia do obrotu w zakresie oznakowania i zafałszowań oraz kontrola usług,

−

organizowanie i prowadzenie stałych, polubownych sądów konsumenckich,

−

prowadzenia poradnictwa konsumenckiego. Inspektorzy podczas kontroli maja prawo
wglądu do dokumentacji zakładu, pobrać nieodpłatnie próbki do badań laboratoryjnych i do
tzw. zakupu kontrolowanego, aby sprawdzić rzetelność obsługi.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym jest „Codex Alimentarius” dla przepisów prawnych dotyczących żywności

i żywienia?

2. Jakie akty prawne obecnie regulują produkcję i dystrybucję żywności w Unii

Europejskiej?

3. Jakie wytyczne zawiera unijne rozporządzenie nr 852/2004?
4. Jakie akty prawne dotyczące produkcji i dystrybucji żywności obowiązują obecnie

w Polsce?

5. Gdzie opublikowany jest pełen tekst ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia

z dnia 25.08.2006 r.?

6.  Jakie informacje zawiera ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia?
7.  Jakie instytucje zajmują się nadzorem nad żywnością i żywieniem?
8.  Czym zajmuje się PIS?
9.  Nad czym sprawuje nadzór Inspekcja Weterynaryjna?
10.  Jakie są zadania Inspekcji Handlowej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odszukaj pełny tekst obowiązujących obecnie w Polsce aktów prawnych dotyczących

produkcji,  dystrybucji  i  przechowywania  żywności:  ustawy  o  bezpieczeństwie  żywności
i żywienia,  rozporządzenie  nr  852/2004  w  sprawie  higieny  środków  spożywczych  oraz
rozporządzenie  w  sprawie  znakowania  środków  spożywczych  i  dozwolonych  substancji
dodatkowych,  porównaj  je  i  dokonaj  ich  analizy  oraz  zdefiniuj  pojęcia:  żywność  (środek
spożywczy),  surowiec,  bezpieczeństwo  żywności,  higiena  żywności,  cechy  organoleptyczne,
dobra  praktyka  higieniczna,  dobra  praktyka  produkcyjna,  HACCP,  termin  przydatności  do
spożycia,  substancja  dodatkowa,  środek  spożywczy  szkodliwy  dla  zdrowia  lub  życia
człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać w Internecie podane akty prawne,
3)  zapisać adresy stron internetowych, na których dostępne są pełne teksty aktów prawnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  zapoznać się z treścią aktów prawnych,
5)  przeanalizować akty prawne pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji,
6)  porównać akty prawne pod względem ich konstrukcji i treści,
7)  odnaleźć i zapisać definicje podanych pojęć,
8)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych oraz rozporządzenia w sprawie znakowania
środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych,

−

materiały piśmiennicze i kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Na podstawie obowiązującej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz

rozporządzenia  nr  852/2004  w  sprawie  higieny  środków  spożywczych  określ,  jakie
uprawnienia  mają pracownicy  inspekcji zajmujący się nadzorem nad żywnością  i żywieniem
prowadzący  kontrolę  w  zakładzie.  Określ,  jakie  sankcje  mogą  zastosować  wobec
nierzetelnych przedsiębiorców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeanalizować akty prawne pod kątem treści ćwiczenia,
3)  zapisać odszukane informacje,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia
nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić podstawowe akty prawne dotyczące produkcji, dystrybucji

i przechowywania żywności obowiązujące w Unii Europejskiej?

¨ ¨

2) określić czego dotyczą poszczególne akty prawne?

¨ ¨

3) odnaleźć pełny tekst wybranego aktu prawnego?

¨ ¨

4) wskazać różnice między ustawą, a polskim i unijnym rozporządzeniem?

¨ ¨

5) odszukać w aktach prawnych określone informacje?

¨ ¨

6) określić uprawnienia pracowników inspekcji zajmujących się nadzorem nad

żywnością i żywieniem prowadzących kontrolę w zakładzie?

¨ ¨

7) wymienić sankcje prawne stosowane wobec nierzetelnych przedsiębiorców?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Czynniki

chorobotwórcze

żywności

–

źródła

zakażenia

mikrobiologicznego, zapobieganie chorobom

4.2.1. Materiał nauczania

Żywność może być źródłem czynników chorobotwórczych, do których należą czynniki:

a) biologiczne – drobnoustroje chorobotwórcze i ich toksyny (bakterie, wirusy i grzyby)

oraz pasożyty,

b) chemiczne – trucizny (występujące naturalnie lub pochodzące z otoczenia),
c) fizyczne – promieniowanie jonizujące stosowane w nadmiernych dawkach.

Zakażenie to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów. Źródłami

zakażenia organizmu człowieka może być żywność. Zaś zakażenia żywności można podzielić
na:

zakażenia pierwotne

zakażenia wtórne

−

surowce

zawierające

drobnoustroje

chorobotwórcze

−

woda i powietrze

−

nieprzestrzeganie zasad higieny

−

wadliwe procesy technologiczne

−

niewłaściwe magazynowanie

Zatrucie  pokarmowe  to  schorzenie  wywołane  spożyciem  żywności,  która  zawiera  żywe
komórki drobnoustrojów, ich toksyny lub inne substancje trujące.
Nosicielstwo  to  bezobjawowe  bytowanie  drobnoustrojów  chorobotwórczych  w  organizmie.
Drobnoustroje utrzymują  się w ten  sposób przez dłuższy czas w organizmie  nosiciela,  narażając
inne osoby na zakażenie. Źródłem zakażenia jest kał, wydzieliny z nosa i gardła.
Przyczyny zatruć pokarmowych:
a)  drobnoustroje,
b)  substancje toksyczne,
c)  trujące grzyby,
d)  biologiczne skażenia żywności: bakterie, grzyby, pasożyty.
Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych są drobnoustroje lub ich toksyny i jady przenoszone
drogą  pokarmową,  często  nazywane  są  chorobami  „brudnych  rąk”.  Znanych  jest  ponad
20 drobnoustrojów, powodujących zatrucia. Należą do nich:
a)  pałeczki  Salmonelli,  szczególnie  szczepy  Salmonella  typhi  i  Salmonella  paratyphi,

powodują  wystąpienie  odpowiednio  -  duru  brzusznego  i  duru  rzekomego  zwane
salmonellozami.  Źródłem  tych  drobnoustrojów  jest:  brudna  woda;  dzikie  ptactwo;  drób
i produkty  drobiowe  oraz  jaja  i  produkty  z dodatkiem  jaj;  mleko  i  produkty  mleczne;
świeże  mięso  szczególnie  mielone;  owoce  i  warzywa;  żywność  zakażona  fekaliami
nosicieli  pałeczek  Salmonelli  (gryzoni  –  myszy,  szczurów  oraz  człowieka)  oraz
nieodpowiednio umyty: dobrany sprzęt; urządzenia do produkcji, zastawa stołowa

Warunki

wzrostu  Salmonelli  w zakażonej  żywności  to: temperatura  7 – 48°C  (optymalna  37°C),  pH
4-8,  czas,  po  którym  drobnoustroje  rozmnażają  się  w  żywności  to  ok.  6  –  8  h.  Pałeczki
w zakażonych produktach, nie zmieniają ich cech organoleptycznych. Pałeczki Salmonelli są
wrażliwe na ogrzewanie i giną po prawidłowym przeprowadzeniu obróbki cieplnej. Objawy
zatrucia pałeczkami Salmonelli pojawiają się po 6 – 24 godzinach po spożyciu zakażonego
pokarmu  w  postaci:  bólu  głowy,  dreszczy,  gorączki,  nudności,  wymiotów,  bólu  brzucha
i biegunki. Przebieg choroby jest zazwyczaj łagodny i trwa 1 – 4 dni. Jest niebezpieczna dla
małych  dzieci,  osób  starszych  i  osób  chorych.  W  ciężkich  przypadkach  może  dojść  do
posocznicy (sepsy) oraz licznych powikłań;

b) pałeczki Shigella, powodują czerwonkę bakteryjną (dyzenterię). To choroba zakaźna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

o wysokim  stopniu  zaraźliwości,  mogąca  wywoływać  epidemię.  Źródłem  zakażenia  są:
mleko i produkty mleczne, masło; owoce i warzywa; żywność i woda zakażona fekaliami
oraz  chore  osoby  i  nosiciele.  Pałeczki  mogą  być  przenoszone  przez  muchy.  Optymalne
warunki rozwoju w zakażonej żywności to temperatura ok. 37 C, pH 4 – 9, czas inkubacji
1 – 7 dni. Przeżywalność  bakterii w wilgotnej glebie, wodzie i produktach spożywczych
jest duża, Są bardzo wrażliwe na środki dezynfekcyjne i promienie słoneczne. Wylęganie
pałeczek Shigelli w organizmie człowieka trwa od 2 do 5 dni. W tym czasie pojawiają się
pierwsze  objawy:  upośledzenie  łaknienia,  uczucie  znużenia,  ból  głowy,  zaburzenia  snu,
dreszcze.  Następnymi  objawami  są:  bóle  brzucha,  gorączka  i  krwista  biegunka,  która
może prowadzić do odwodnienia i zaburzeń w układzie krążenia;

c) Listeria monocytogenes powoduje chorobę zwaną listeriozą, mogącą wywołać

epidemię.  Źródłem  zakażenia  są:  gleba,  warzywa,  mleko  i  jego  przetwory,  jaja,  mięso,
nosiciele oraz żywność „gotowa do spożycia” (ready-to-eat), przechowywana chłodniczo,
Listeria  rozwija  się  także  w  niedokładnie  umytych  lodówkach.  Bakteria  ta  przeżywa
temperatury  mrożenia  oraz  długotrwałe  okresy  wysuszenia.  Może  rosnąć  zarówno
w warunkach  tlenowych  jak  i  beztlenowych.  Przeżywa  w  roztworach  soli,  glebie,
suchych  odchodach,  mrożonych  warzywach.  Warunki  wzrostu  w  produktach
spożywczych  to:  temperatura  od  1  do  45 C  (optymalna  30  –  37 C),  pH  4,4  –  9,5,  czas
wylęgania od 2 dni do 3 tygodni. U ludzi powoduje choroby o różnym przebiegu, często
o  charakterze  bezobjawowym,  stwierdzono  również  przypadki  śmiertelne.  Szczególnie
niebezpieczna jest dla kobiet w ciąży;

d) Clostridium botulinum powodujący zatrucie jadem kiełbasianym (tzw. botulizm)

to najcięższy  typ  zatruć  pokarmowych.  Przyczyną  choroby  jest  toksyna,  wydzielana
przez  bakterię,  zawierająca  botulinę  –  jad  porażający  układ  nerwowy,  to  jedna
z najsilniejszych  trucizn.  Źródła  zakażenia:  gleba,  która  jest  naturalnym  środowiskiem
życia  Clostridium  botulinum,  mięso  oraz  nosiciele,  najczęściej  szczury.  Przyczyną
zatrucia  jadem  kiełbasianym  są:  niekwaśne  konserwy  mięsne,  warzywne,  miesno-
warzywne, rybne, często przygotowywane domowym sposobem (zbyt niska temperatura
pasteryzacji oraz niewłaściwa temperatura przechowywania) oraz surowe wędliny, solone
i wędzone ryby. Żywność, w której rozwinęły się laseczki jadu kiełbasianego, ma zwykle
zapach zjełczałego  masła. Natomiast w konserwach  może występować bombaż. Nie  jest
to regułą,  niektóre typy  Clostridium  botulinum  występujące  u ryb  nie  powodują zmiany
cech  organoleptycznych  i bombażu.  Laseczka  jadu  kiełbasianego  jest  bakterią
rozwijającą  się  w  warunkach  beztlenowych,  bardzo  wytrzymałą  na  działanie  wysokiej
temperatury. Clostridium botulinum rozwija się w temperaturze 10-50°C (optymalna 25-
37°C  C)  przy  pH  4,8  –  8,  czas  inkubacji  wynosi  12  –  36  godzin.  Sama  toksyna  (jad
kiełbasiany)  jest  stosunkowo  mało  oporna  na działanie  wysokiej  temperatury.  Jednakże
długotrwałe  gotowanie  daje  pewność  jej  zniszczenia.  Objawy  zatrucia  pojawiają  się  po
24  godzinach  od  spożycia  zakażonej  żywności.  Występuje  osłabienie,  podwójne
widzenie,  trudności  w  mówieniu  i połykaniu,  zawroty  głowy.  W  ciężkich  przypadkach
następuje porażenie mięśni oddechowych oraz śmierć (śmiertelność ok. 65%);

e) Staphyloccocus aureus (gronkowiec złocisty) powoduje tzw. zatrucia gronkowcowe.

Przyczyną  wystąpienia  objawów  chorobowych  u  ludzi  jest  enterotoksyna  wytwarzana
przez  te  drobnoustroje.  Źródłem  gronkowców  są  zakażone  produkty:  mleko  i  jego
przetwory,  lody,  ciasta  z  kremem,  sałatki,  wyroby  mięsne  i  wędliny,  konserwy  rybne.
Rezerwuarem bakterii, powodującym zakażenie żywności, są osoby z ropnymi zmianami
na  skórze  i  ostrymi  nieżytami  górnych  dróg  oddechowych,  a  także  nosiciele.
Enterotoksyna  wydzielana  przez  gronkowce  nie  zmienia  smaku  i  zapachu  produktów
i nie powoduje bombażu konserw. Gronkowce rozwijają się w żywności w temperaturze
7-48°C  C  przy  pH  4  –  9,8,  a  czas  inkubacji  wynosi  3  –  6  godzin,  giną  podczas

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ogrzewania.  Zaś enterotoksyna  jest  bardzo  oporna  nawet  na  długotrwałe  działanie
wysokiej  temperatury  (w  mleku  ogrzewanie  przez  8  min.  w  temperaturze  121°C
powoduje  jej  zniszczenie).  Objawy  zatrucia  pojawiają  się  po  2  –  3  godzinach.  Są  to:
nudności, wymioty, biegunki, spadek ciśnienia krwi, zapaść;

f) Escherichia coli (pałeczki okrężnicy) stanowi naturalną florę bakteryjną przewodu

pokarmowego  człowieka.  Źródłem  zakażenia  są  chorobotwórcze  szczepy  tej  bakterii.
Zakażenie  następuje  drogą  oralno-fekalną  przez  brudne  ręce,  przedmioty,  zakażoną
żywność  (mleko,  drób,  mięso,  niedogotowane  potrawy,  produkty  mrożone)  oraz  wodę.
Przyczyną  zakażenia  są  również  nosiciele.  Optymalne  warunki  rozwoju  to  temperatura
37°C i pH 4,2 – 9, a czas inkubacji 2 – 4 dni. Objawy zatrucia pojawiają się po ok. 10 –
12 godzinach  i  są to biegunka, wysoka gorączka,  nudności,  wymioty, a także żółtaczka,
zapalenie dróg moczowych, sepsa. Zatrucia są szczególnie niebezpieczne dla niemowląt i
małych dzieci;

g) grzyby (pleśnie) powodują zatrucia wytwarzanymi przez nich toksynami tzw.

mikotoksynami.  Do  najlepiej  poznanych  mikotoksyn  należą  min.  aflatoksyna,  patulina,
ochratoksyna. Występują one w spleśniałych produktach  lub żywności wyprodukowanej
ze spleśniałych  surowców.  Najczęściej  są  to:  mąka,  pieczywo,  piwo,  kakao,  orzechy,
rodzynki,  owoce,  sok  jabłkowy.  Mikotoksyny    mają  właściwości  mutagenne  i
rakotwórcze,  powodują  również  uszkodzenia  wątroby,  nerek  i centralnego  układu
nerwowego.

Zatrucia  pokarmowe  wywołane  metalami  ciężkimi  –  ołów,  kadm  i  rtęć.  Rtęć  i  jej

najbardziej  toksyczna  forma  metylenek  rtęci  dostający  się  do  wody  wraz  z  odpadami
chemicznymi, wchodzi w  skład preparatów grzybobójczych stosowanych do konserwowania
ziaren  zbóż  oraz  znajduje  się  w  dymach  elektrowni  węglowych.  Źródłem  zatrucia  rtęcią
najczęściej jest mięso ryb słodkowodnych oraz warzywa, owoce i zboża pochodzące z upraw
znajdujących  się  w  pobliżu  elektrowni.  Większe  ilości  rtęci  organizm  człowieka  kumuluje
głównie  w  nerkach,  powodując  ich  uszkodzenia.  Źródłem  skażenia  ołowiem  są  spaliny
samochodowe,  pyły  i  dymy  przemysłowe.  Tym  metalem  jest  skażona  żywność  pochodząca
z upraw  leżących  w  zasięgu  emisji  zakładów  przemysłowych  oraz  w  pobliżu  tras
samochodowych.  Ołów  nie  jest  wydalany  z  organizmu  i  ulega  kumulacji  przede  wszystkim
w układzie kostnym, powoduje niedokrwistość i zmiany neurologiczne.

Zatrucia pokarmowe, zwłaszcza przewlekłe, mogą wywołać pestycydy, czyli środki

ochrony roślin i składniki nawozów sztucznych stosowanych niezgodne z zaleceniami
producenta. Związki te są często bardzo toksyczne. W organizmie trudno ulegają rozkładowi,
często nie są wydalane, a kumulując się w tkankach i narządach (tkanka tłuszczowa
i nerwowa, wątroba, serce) powodują ich uszkodzenie.

Zatrucia grzybami. Grzyby trujące, ze względu na skalę zatrucia, dzieli się na:

a)  śmiertelnie trujące (muchomor sromotnikowy i jadowity),
b)  bardzo trujące (muchomor czerwony i plamisty, piestrzenica kasztanowata),
c)  trujące  (czernidlak  pospolity,  olszówka).  Zatrucia  te  wywołują  toksyny  znajdujące  się

w grzybach i działające na:

−

przewód pokarmowy powodując bóle brzucha, wymioty, biegunkę oraz
uszkodzenie wątroby i nerek, a także śmierć, objawy pojawiają się po 24 godzinach
i później (toksyny muchomora sromotnikowego, piestrzenicy kasztanowatej),

−

układ nerwowy powodując podniecenie psychiczne, zaburzenia widzenia, ślinotok,
utratę przytomności oraz śmierć, objawy mogą wystąpić po kilku minutach po
spożyciu grzyba (zatrucie muchomorem plamistym),

−

wątrobę i nerki w zależności od ilości spożytych grzybów i stanu zdrowia (toksyny
większości krajowych grzybów).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne należą do czynników chorobotwórczych.

To związki chemiczne emigrujące do żywności z opakowań, przedmiotów mających kontakt
z żywnością oraz powstają w wyniku procesów technologicznych – wędzenia. Wykazują
działanie mutagenne i rakotwórcze.

Substancje antyodżywcze naturalnie występujące się w produktach to:

−

toksyny owoców morza, które działają na układ nerwowy (paraliż, amnezję), a także na
układ pokarmowy (biegunka, uszkodzenia wątroby) oraz układ sercowo-naczyniowy,

−

glikozydy cyjanogenne z pestek moreli, brzoskwiń, wiśni, które w organizmie człowieka
ulegają rozkładowi do cyjanowodoru, powodując zatrucie,

−

inhibitory trypsyny, z niedogotowanych ziaren bobu, soi, grochu i kukurydzy, powodują
hamowanie trawienia białek w dwunastnicy, co objawia się nudnościami, wymiotami
i bólami brzucha,

−

solanina w zieleniejących częściach, oczkach i kiełkach ziemniaków, jest silnie toksyczna
i powoduje zatrucia ze strony układu pokarmowego, zaburzenia w krążeniu i oddychaniu,

−

histamina z nieświeżego mięsa ryb makrelowatych: makreli, tuńczyka, bonity, po jej
spożyciu pojawiają się: obrzęki, silne zaczerwienienie skóry nudności, wymioty, bóle
brzucha i pokrzywka na skórze.

Pasożyty, wirusy i priony
Do najczęściej występujących chorób pasożytniczych, których źródłem są produkty

spożywcze, należą:

−

lamblioza

wywołana

przez

pierwotniaki

lamblie

jelitowe,

które

bytują

w zanieczyszczonej fekaliami wodzie i pożywieniu. Choroba może przebiegać
bezobjawowo lub objawiać się mdłościami, biegunkami, wymiotami, bólami głowy
i brzucha oraz zespołem złego wchłaniania,

−

glistnica spowodowana przez glistę ludzką, która może występować w zanieczyszczonej
odchodami wodzie i pożywieniu. Objawia się ona zmianami w płucach, atakami kaszlu,
upośledzeniem wchłaniania, niedrożnością jelit,

−

włośnica (trychinoza) wywołana przez włosień kręty. Po spożyciu, niepoddanego
badaniom

weterynaryjnym,

najczęściej

domowego

uboju,

surowego

lub

niedogotowanego mięsa wieprzowego oraz wędlin, także mięsa z dzika. Objawami są:
biegunki, wysoka gorączka, bóle głowy i różnych grup mięśni, sztywność karku,
niedowłady i obrzęki kończyn, a w konsekwencji nawet śmierć,

−

tasiemczyce wywołane przez różne gatunki tasiemców. Po spożyciu surowego lub
niedogotowanego mięsa wołowego i wieprzowego z wągrami tasiemca. Objawy to: bóle
brzucha, wymioty, osłabienie aktywności ruchowej, upośledzenie wchłaniania i pracy
jelit, awitaminozy.

W żywności, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, mogą występować także:

−

priony powodujące u bydła chorobę BSE, u ludzi chorobę Jacoba-Creutzfelda. Źródłem
zakażenia są jelita, mózg i rdzeń kręgowy bydła,

−

wirusy, szczególnie przenoszony przez ptactwo wirus H5N1 wywołujący tzw. ptasią
grypę. Źródłem zakażenia jest spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa
drobiowego i jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie czynniki chorobotwórcze występują w żywności?
2.  Jakie schorzenie nazywamy zatruciem pokarmowym?
3.  Kogo nazywamy nosicielem?
4.  Jakie są przyczyny zatruć pokarmowych?
5.  Kiedy możemy mówić o zakażeniach pierwotnych?
6.  Jakie produkty spożywcze mogą być źródłem zakażenia Salmonellą?
7.  Co jest przyczyną czerwonki bakteryjnej?
8.  W jakich warunkach może rozwijać się Listeria monocytogenes?
9.  Jakie są objawy zatrucia Clostridium botulinum?
10.  Co jest przyczyną zatruć gronkowcem złocistym?
11.  Co  może  być  skutkiem  spożywania  żywności  wyprodukowanej  ze  spleśniałych

surowców?

12. Jakimi metalami ciężkimi jest najczęściej skażona żywność?
13. Jakie znasz przykłady produktów spożywczych, w których występują substancje

antyodżywcze?

14. Jakie typy zatruć wywołuje spożycie grzybów trujących?
15. Co jest przyczyną zakażenia włośnicą?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat dróg przenoszenia wybranego drobnoustroju chorobotwórczego

będącego najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych oraz wyciągnij wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych spowodowanych przez drobnoustroje,

a w szczególności wywołanych wybranym drobnoustrojem chorobotwórczym,

3)  przeanalizować przyczyny zakażeń pierwotnych i wtórnych żywności,
4)  przeanalizować warunki wzrostu (inkubacji) wybranego drobnoustroju,
5)  opracować  w  formie  graficznej  sposoby  przenoszenia  wybranego  drobnoustroju  na

żywność i człowieka,

6) wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające ze sporządzonego schematu,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności” [2, s. 48],

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” [9, s. 15],

−

materiały piśmiennicze, kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A2.

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spożywczych na trzy grupy żywności pod względem

stopnia zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dokonać analizy występowania i warunków wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych

w żywności oraz dróg ich przenoszenia,

3) przeanalizować podane produkty spożywcze (lub grupy produktów) pod kątem stopnia

zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego,

4)  przyporządkować produkty do określonej grupy ryzyka,
5)  wyciągnąć wnioski,
6)  zaprezentować wyniki pracy i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” [9, s. 15],

−

arkusze papieru formatu A2 z tabelą„Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka” [2, s. 66],

−

karteczki samoprzylepne z nazwami produktów spożywczych (lub grup produktów),

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Mając na uwadze fakt, że producent żywności (w tym także potraw) jest odpowiedzialny

za  życie  i  zdrowie  ludzi,  a  produkty  spożywcze  mogą  być  źródłem  drobnoustrojów
chorobotwórczych,  opracuj  instrukcję  o  sposobie  zapobiegania  zatruciom  pokarmowym
i sposobach  zabezpieczania  żywności  przed  skażeniami  mikrobiologicznymi  skierowaną  do
pracowników zakładów gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych,
3)  dokonać  analizy  występowania  i  warunków  wzrostu  drobnoustrojów  chorobotwórczych

w żywności oraz dróg ich przenoszenia,

4) opracować instrukcję dotyczącą sposobów zapobiegania zatruciom zawierającą zasady

postępowania pracowników podczas produkcji żywności,

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

schematy dróg przenoszenia drobnoustrojów chorobotwórczych,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić źródła zakażeń pierwotnych i wtórnych żywności drobnoustrojami

chorobotwórczymi?

¨ ¨

2) określić drogi przenoszenia drobnoustrojów?

¨ ¨

3) określić optymalne warunki wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych

w żywności?

¨ ¨

4) wymienić produkty spożywcze należące do tzw. grupy wysokiego ryzyka pod

względem zagrożenia wystąpieniem drobnoustrojów chorobotwórczych?

¨ ¨

5) określić sposoby zapobiegania zakażeniom mikrobiologicznym żywności?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące

personelu placówki żywienia

4.3.1. Materiał nauczania

Organizm człowieka odgrywa dużą rolę w rozprzestrzenianiu drobnoustrojów

chorobotwórczych, dlatego osoby pracujące przy produkcji i ekspedycji potraw powinny
posiadać odpowiedni stan zdrowia oraz utrzymywać wysoki poziom higieny.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi osoby zatrudniane przy pracach

w kontakcie  z  żywnością  powinny  poddać  się  następującym  badaniom:  wstępnym,
okresowym,  ze  względów  zdrowotnych  i  epidemiologicznych.  Celem  tych  badań  jest
wykrycie  stanów  chorobowych  uniemożliwiających  wykonywanie  prac  związanych
z produkcją, magazynowaniem i dystrybucją żywności.

Badanie w kierunku nosicielstwa bakterii schorzeń jelitowych - Shigella, Salmonella.

Celem  badań  jest  wyłączenie  człowieka  jako  nosiciela  drobnoustrojów  chorobotwórczych.
Badania  na  nosicielstwo  wykonują  stacje  sanitarno-epidemiologiczne  i  obejmują  badania
trzech  prób  kału  z  trzech  kolejnych  dni.  Wyniki  tych  badań  są  wpisywane  do  książeczki
zdrowia  do  celów  sanitarno-epidemiologicznych.  Po  wykonaniu  wszystkich  badań  lekarz
(z uprawnieniami  do  przeprowadzania  badań  profilaktycznych)  wydaje  zaświadczenie  do
celów sanitarno-epidemiologicznych.
Oprócz odpowiedniego stanu zdrowia osoby biorące udział w procesie produkcji lub dystrybucji
żywności powinny posiadać kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny.

Higiena osobista
„Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień

czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i stosowne, ochronne okrycie wierzchnie”[10b].
Zasady higieny osobistej pracowników gastronomii:

−

posiadać aktualna książeczką zdrowia i zgłaszać się na okresowe badania lekarskie,

−

powiadomić przełożonego i zgłosić się do lekarza w przypadku wystąpienia objawów
jakiejkolwiek choroby. Po przebyciu choroby zakaźnej pracownik może podjąć pracę
dopiero po wydaniu orzeczenia lekarza,

−

osoby chore lub podejrzane o chorobę zakaźną powinny być odsunięte od pracy,

−

włosy powinny być czyste, jeśli są długie, należy je związać gumką i zabezpieczyć
nakryciem głowy,

−

podczas pracy nie wolno dotykać nosa, ust i uszu; po każdym dotknięciu należy umyć
ręce środkiem myjąco-dezynfekującym,

−

jedzenie, picie, żucie gumy i palenie papierosów na stanowisku pracy jest zabronione,

−

odzież ochronna powinna być czysta. Nie należy używać w czasie pracy szpilek, agrafek
i innych ostrych przedmiotów,

−

przed wejściem do toalety należy zdjąć odzież ochronną oraz środki ochrony
indywidualnej, np. rękawiczki,

−

przed wyjściem poza teren zakładu należy zdjąć odzież ochronną i buty oraz środki
ochrony indywidualnej,

−

noszenie biżuterii (np. kolczyków, pierścionków, obrączek, broszek, bransoletek) jest
zabronione. Zabronione jest również używanie perfum o intensywnym zapachu oraz
stosowanie mocnego makijażu (np. doklejane rzęsy, paznokcie),

−

obowiązkowe jest uczestnictwo w szkoleniach z zakresu higieny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

osoby kontrolujące zakład powinny mieć zapewnioną odzież ochronną. Podczas wizytacji
należy bezwzględnie zachować kierunek wizytacji od produktu gotowego do surowców.

Ponadto w zakładzie należy określić: zasady korzystania z toalet, spożywania posiłków
i napojów, wymagania związane z rodzajem i częstotliwością zmiany odzieży roboczej oraz
częstotliwość szkoleń. Stan higieniczny personelu jest kontrolowany przez osoby odpowiedzialne
za to w zakładzie gastronomicznym, a pracownik, który nie przestrzega higieny może zostać nie
dopuszczony do pracy w danym dniu.

Wymagania dotyczące higieny rąk:

−

podczas pracy nie należy nosić zegarków ani innych ozdób,

−

paznokcie powinny być krótko obcięte, czyste i nielakierowane,

−

ręce należy wycierać jednorazowymi papierowymi ręcznikami,

−

tam, gdzie to możliwe, należy unikać kontaktu rąk z artykułami spożywczymi przez
stosowanie różnego rodzaju urządzeń, narzędzi lub jednorazowych rękawiczek,

−

skaleczenia rąk, nawet drobne, trzeba zmyć i zdezynfekować oraz zakleić
wodoszczelnym plastrem albo założyć rękawiczki jednorazowe, które należy myć
i dezynfekować lub wymieniać na nowe,

−

ręce  myć  mydłem  i  szczoteczką  pod  bieżącą  wodą  oraz  dezynfekować  każdorazowo:
przed  rozpoczęciem  pracy,  po  każdej  wizycie  w  toalecie,  po  każdej  przerwie  w  pracy,
w tym  po  zmianie  stanowiska  pracy,  po  każdej  czynności  powodującej  zabrudzenia  rąk
(np.  wyrzucanie  śmieci,  używanie  środków  chemicznych),  po  dotknięciu  surowego
mięsa, drobiu, ryb, jaj, warzyw i owoców, przed rozpoczęciem porcjowania i wydawania
posiłków, po jedzeniu, piciu, wycieraniu nosa, po zakończeniu pracy.

Ważne jest opracowanie instrukcji mycia i dezynfekcji rąk. Zamiast mydła i środka
dezynfekującego używa się środki spełniające oba warunki. Zachowaniu higieny sprzyjają
również baterie bezdotykowe.

Odzież ochronna
Osoby wykonujące prace przy produkcji żywności muszą nosić czystą, właściwą odzież

i obuwie  robocze  oraz  stosować  odpowiednie  środki  ochrony  indywidualnej.  Odzież  ochronna
powinna  być  nieuszkodzona  i  łatwa  do  prania,  wykonana  z  włókna  naturalnego  np.  bawełny,
która  daje  się  gotować,  przez  co  mamy  pewność  utrzymania  jej  w  czystości.  Powinna  być
zapinana na zatrzaski lub napy oraz nie posiadać kieszeni (dopuszcza się kieszeń wewnętrzną), z
rękawami  co  najmniej  do  przedramienia.  Bluza,  fartuch,  spodnie  robocze,  nakrycie  głowy
zakrywające  całe  włosy,  buty  robocze  z podeszwą  antypoślizgową  to  kompletny  strój ochronny
dla  pracowników  produkcyjnych  w  gastronomii.  Do  środków  ochrony  indywidualnej  należą
wykorzystywane  w określonych  warunkach  i  etapach  prac:  maski  na  usta  i  nos,  rękawiczki
jednorazowe.
Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:

−

pozostawić odzież wierzchnią i rzeczy osobiste w szatni dla personelu, w dwudzielnej
szafce na odzież, zachowując czystość, nie przechowywać brudnej odzieży roboczej,

−

umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalkach, przebrać się w czyste
ubranie robocze. Po zakończeniu pracy brudną odzież roboczą pracownik powinien
pozostawić w miejscu do tego celu przeznaczonym.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakim rodzajom badań muszą poddać się osoby pracujące w kontakcie z żywnością?
2. Jaki jest cel badań lekarskich pracowników zakładów gastronomicznych zatrudnionych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przy produkcji, ekspedycji i transporcie żywności?

3.  Jakie szkolenia muszą przejść osoby pracujące w kontakcie z żywnością?
4.  Wymień zasady jakimi muszą kierować się pracownicy zakładów gastronomicznych.
5.  Czego nie wolno pracownikom mającym kontakt z żywnością?
6.  Jakie są wymagania dotyczące higieny rąk?
7.  Kiedy i jak często należy myć ręce?
8.  Jaki  jest  obowiązujący  strój  pracownika  pionu  produkcyjnego  w  zakładzie

gastronomicznym?

9. Co to są środki ochrony indywidualnej i kiedy należy je stosować?
10. Co powinien zrobić pracownik przed przystąpieniem do pracy?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie przepisów prawnych – ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia

6.09.2001 r. (Dz. U. z dnia 31.10.2001r., Nr 126, poz. 1384) oraz rozporządzenia Ministra
Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych – wymień stany chorobowe
uniemożliwiające prace w kontakcie z żywnością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać w Internecie podane akty prawne,
3)  przeanalizować akty prawne pod kątem zadania podanego w ćwiczeniu,
4)  zapisać odszukane informacje,
5)  wyciągnąć wnioski,
6)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

pełne teksty: ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia 6.09.2001 r. oraz
rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Ze względu na decydującą rolę rąk w przenoszeniu drobnoustrojów chorobotwórczych

i konieczność zachowania higieny, opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji rąk oraz zestaw
środków do mycia i dezynfekcji rąk. Umyj ręce zgodnie z opracowaną instrukcją.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać dostępne na rynku środki do mycia i dezynfekcji rąk,
3)  opracować zestaw środków do mycia i dezynfekcji rąk,
4)  opracować w formie pisemnej instrukcję mycia rąk,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) umieścić instrukcję w odpowiednim miejscu w pracowni,
7) umyć ręce zgodnie z instrukcją.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

katalogi środków do mycia i dezynfekcji,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko do mycia rąk wyposażone w umywalkę z bieżącą ciepłą i zimną wodą, środki
myjąco – dezynfekujące do rąk w dozowniku, szczoteczka do rąk, jednorazowe
papierowe ręczniki, kosz na zużyte ręczniki otwierany i zamykany bezdotykowo.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj prawidłowy strój ochronny pracownika działu produkcyjnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  skompletować strój ochronny,
3)  dobrać środki ochrony indywidualnej,
4)  określić warunki i etapy prac, których należy stosować środki ochrony indywidualnej,
5)  zaprezentować strój i wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi z odzieżą ochronną,

−

przykładowe, różne, elementy stroju ochronnego i środków ochrony indywidualnej,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymieć choroby, które uniemożliwiają wykonywanie prac w kontakcie

z żywnością?

¨ ¨

2) wyjaśnić konieczność mycia i dezynfekcji rąk?

¨ ¨

3) określić zasady mycia rąk?

¨ ¨

4) wymienić dostępne środki do mycia i dezynfekcji rąk?

¨ ¨

5) umyć prawidłowo ręce?

¨ ¨

6) napisać instrukcję dla pracowników?

¨ ¨

7) skompletować strój ochronny dla pracowników działu produkcyjnego?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie. Wymagania

sanitarno-higieniczne

dotyczące

produkcji

żywości,

pomieszczeń,

maszyn,

urządzeń

sprzętu.

Próby

pokarmowe

4.4.1. Materiał nauczania

Zakłady gastronomiczne prowadzą działalność produkcyjną, handlową i usługową.

Niezależnie od rodzaju zakładu, wyróżnia się w nim zawsze dział konsumencki i zaplecze
gospodarcze, w skład którego wchodzą działy: magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny
i adminisratycyjno-socjalny.

Dział magazynowy
Towary powinny być dostarczane do zakładu od strony zaplecza gospodarczego.

Pomieszczeniem przeznaczonym do przyjmowania towarów jest przedmagazyn usytuowany
blisko wejścia i połączony z magazynami żywnościowymi i nieżywnościowymi.

Surowce wykorzystywane przy produkcji potraw, wymagają różnych warunków

przechowywania,  dlatego  w  zakładzie  gastronomicznym  są  wyszczególnione  magazyny:
ziemniaków,  warzyw  i  owoców,  kiszonek,  jaj,  produktów  suchych,  magazyny  –  chłodnie,
magazyn  napojów  alkoholowych  i  bezalkoholowych.  Magazyny  powinny  być  tak
usytuowane,  żeby  towary  miały  krótką  i  bezpieczną  drogę  do  oczyszczania  lub
bezpośredniego przeznaczenia.

Do magazynów nieżywnościowych należą magazyny: zastawy stołowej, bielizny,

gospodarczy, opakowań oraz pomieszczenie na odpadki, które musi mieć oddzielne wyjście.
Dział produkcyjny

W skład działu produkcyjnego mogą wchodzić pomieszczenia:

−

przygotowalnia I służy do obróbki wstępnej surowców przeznaczonych do dalszego
przerobu. Powinna składać się z wydzielonych pomieszczeń lub boksów przeznaczonych
do obróbki wstępnej warzyw, ryb, drobiu, mięsa wyposażonych w odpowiednie maszyny,
urządzenia i sprzęt oraz mieć dogodne połączenia z magazynami, przygotowalnią II,
kuchnią właściwą oraz garmażerią,

−

przygotowalnia  II  służy  do  przygotowywania  półproduktów.  Tu  oczyszczone  produkty
poddaje  się  krojeniu,  mieleniu,  formowaniu  itp..  Przygotowalnia  II  powinna  być
bezpośrednio połączona  przygotowalnią I, garmażerią i kuchnią właściwą,

−

garmażernia (kuchnia zimna) przeznaczona jest do produkcji zakąsek i dań zimnych.
Powinna mieć połączenie z przygotowalnią I i II, kuchnią właściwą oraz ekspedycją,

−

pracownia cukiernicza służy do produkcji ciast i deserów, powinna mieć połączenie
z pomieszczeniami

magazynowymi

ekspedycją

oraz

pośrednio

innymi

pomieszczeniami,

−

kuchnia właściwa – gorąca - powinna być usytuowana od strony północnej oraz położona
centralnie  w  stosunku  do  pozostałych  pomieszczeń.  Najbardziej  funkcjonalna  jest
kuchnia o powierzchni kwadratowej, w której miejscem centralnym są urządzenia grzejne
dostępne ze wszystkich stron. Urządzenia w kuchni powinny być tak rozmieszczone, aby
zapewnić  prawidłową  organizację  i  bezpieczeństwo  pracy  oraz  właściwą  higienę.  Przy
bocznych ścianach powinny być ustawione dodatkowe stanowiska, w tym stanowisko do
porcjowania  i  ekspedycji  potraw  bezpośrednio  połączone  ze  zmywalnią  naczyń
stołowych i rozdzielnią kelnerską lub bufetem,

−

zmywalnia naczyń kuchennych powinna być zlokalizowana obok kuchni jako oddzielne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pomieszczenie lub we wnęce kuchni właściwej z łatwym dostępem do kuchni zimnej
i gorącej,

−

magazyn podręczny szefa kuchni usytuowany obok kuchni właściwej, służy do
przechowywania małych zapasów produktów (np. przypraw),

−

biuro szefa kuchni.

Dział ekspedycyjny
Tworzą rozdzielnia kelnerska oraz zmywalnia naczyń stołowych. Zmywalnia naczyń

stołowych musi być tak usytuowana, by zapewnić prawidłowy obieg naczyń.

Dział administracyjno-socjalny
To pomieszczenia biurowe, pomieszczenia przeznaczone do przechowywania sprzętu

i urządzeń porządkowych, szatnia dla pracowników z umywalkami i natryskiem, WC
i pomieszczenie socjalne dla pracowników.
Dział konsumencki obejmuje: salę konsumencką, bufet, hol, szatnię i węzeł sanitarny dla
konsumentów.

Układ funkcjonalny pomieszczeń
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to przestrzenne powiązanie ze sobą

pomieszczeń,  w  których  są  uwzględnione  wszelkie  wymagania  związane  z  produkcją  potraw,
ruchem surowców i gotowych potraw, ruchem pracowników i konsumentów. Musi on zapewnić
jeden  kierunek  ruchu  surowców,  półproduktów  i  gotowych  potraw.  Drogi  brudne,  do  których
zalicza  się:  drogę  surowców,  odpadków,  brudnych  naczyń  i  resztek  pokonsumpcyjnych  oraz
pracowników  przychodzących  do  pracy  i konsumentów,  nie  mogą  krzyżować  się  z  ruchem
gotowych  potraw  i  czystych  nakryć  przeznaczonych  dla konsumentów.  Ważne  jest  prawidłowe
wyposażenie  pomieszczeń  oraz  rozmieszczenie  maszyn  i  urządzeń,  stanowisk  pracy,  a  także
prawidłowe wytyczenie ciągów komunikacyjnych, tak aby były krótkie, proste, bez skrzyżowań.

Lokalizacja zakładu gastronomicznego
Zakład gastronomiczny powinien być zlokalizowany na terenie zabezpieczonym przed

zanieczyszczeniami przemysłowymi  i  naturalnymi (pył, kurz)  w odległości  minimum  100  m od
wysypisk śmieci, budynków inwentarskich oraz obiektów przemysłowych. Konstrukcja budynku
powinna  być  trwała,  zabezpieczająca  przed  dostępem  zanieczyszczeń  zewnętrznych  oraz
szkodników,  wykorzystywane  materiały  nie  mogą  mieć  negatywnego  wpływu  na  jakość
zdrowotną produkowanej żywności oraz nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych.
Woda przeznaczona do produkcji  i celów sanitarnych powinna odpowiadać wymaganiom  wody
pitnej  i  musi  być  systematycznie  badana  przez  odpowiednie  służby.  Zakład  powinien  być
zaopatrzony  w  bieżącą  zimną  i  ciepłą  wodę.  Odprowadzanie  ścieków  powinno  być  tak
skonstruowane,  by  eliminowało  ryzyko  zanieczyszczenia  żywności  i  wody,  kratki  ściekowe
odpowiednio  zabezpieczone  zapobiegające  przenikaniu  gryzoni  przez  system  kanalizacyjny  do
wnętrza zakładu gastronomicznego.
Pomieszczenia dla konsumentów powinny mieć oddzielny węzeł sanitarny i wejście. Materiały
do urządzania wnętrz powinny być łatwe do mycia i dezynfekcji oraz nienasiąkliwe.

Wymagania dla pomieszczeń zaplecza gospodarczego:

−

wysokość pomieszczeń działu produkcyjnego powinna wynosić 3m,

−

podłogi powinny być gładkie, nienasiąkliwe, nie śliskie, nieścieralne i łatwo zmywalne,
bez progów między pomieszczeniami, w miejscach studzienek kanalizacyjnych
odpowiednio nachylone,

−

ściany i sufity powinny być nieuszkodzone, gładkie, szczelne, łatwe do utrzymania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w czystości,  wykonane  z  niepalnego,  nienasiąkliwego  materiału,  białe  lub  pomalowane
na  jasne  kolory,  styki  ścian  z  podłogą  i  między  ścianami  powinny  być  zaokrąglone,
w magazynach  artykułów  suchych  i  warzyw  zabezpieczone  drewnianą  kratownicą,
a regały nie powinny dotykać ścian, aby umożliwić odpowiednią cyrkulację powietrza,

−

okna powinny mieć konstrukcję chroniącą przed zbieraniem kurzu, umożliwiającą łatwe
mycie i wietrzenie pomieszczeń oraz otwierane z poziomu podłogi, zaopatrzone w siatki
chroniące przed dostępem gryzoni i owadów, oszklenie nie może być uszkodzone,
a w magazynach okna powinny być zakratowane i zamalowane,

−

drzwi powinny mieć gładką powierzchnię, być łatwe do mycia, szczelne, o szerokości
0,90 m, a wewnętrzne wahadłowe,

−

wentylacja mechaniczna i grawitacyjna oraz klimatyzacja musi odpowiadać
wymaganiom BHP, usuwać zanieczyszczone powietrze od strony „czystej” do bardziej
zanieczyszczonej, chronić przed nadmiernym ogrzewaniem i zbieraniem kurzu oraz pary,

−

oświetlenie naturalne i sztuczne z wyjątkiem magazynów, zgodne z wymaganiami BHP,
żarówki i klosze muszą mieć osłony chroniące żywność przed odpryskami szkła,

−

okapy lub kasetony powinny być zainstalowane nad otwartymi urządzeniami, z których
wydobywa się para, dym lub pył i połączone z wyciągiem wentylacyjnym oraz
zaopatrzone w łapacze tłuszczu,

−

korytarze do wysokości ok. 1,5 m powinny mieć powierzchnię łatwo zmywalną lub
pomalowane na olejno,

−

pomieszczenia

czasowego

gromadzenia

odpadków

pokonsumpcyjnych

i poprodukcyjnych  powinny  mieć  osobne  wyjście  na  zewnątrz,  ściany  i  podłogi  łatwo
zmywalne,  szczelne,  a  także  punkt  czerpania  wody,  z  kratką  ściekową,  wentylację
grawitacyjną  i  sztuczne  oświetlenie,  w  dużych  zakładach  powinny  być  chłodzone
(temperatura  5  –  10°C);  odpady  nie  mogą  być  gromadzone  w  pomieszczeniach
z żywnością;  śmietniki  powinny  być  zabezpieczone  przed  insektami  i  usytuowane  min.
10 m od budynku zakładu,

−

odpadki płynne powinny być odprowadzane w sposób higieniczny i przyjazny dla
środowiska przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone do
tłuszczownika - osadnika tłuszczu ,

−

stanowiska produkcyjne muszą być wyposażone w szczelne, zamykane bezdotykowo
i wyłożone workami foliowymi pojemniki na odpady poprodukcyjne, które powinny być
opróżniane po zapełnieniu do 2/3 objętości i każdorazowo po zakończeniu pracy,

−

we wszystkich pomieszczeniach powinny być prawidłowo wyposażone umywalki do
mycia rąk: w ręczniki jednorazowe, kosz na zużyte ręczniki i instrukcję mycia rąk,

−

szatnia dla pracowników powinna znajdować się poza pomieszczeniami produkcyjnymi
i magazynowymi, blisko wejścia oraz zawierać węzeł sanitarny: umywalka do mycia rąk,
natrysk i zespół sanitarny składający się z przedsionka z umywalką, kabiny WC,

−

apteczka z pełnym wyposażeniem łatwo dostępna,

−

maszyny  i  urządzenia  powinny  być  tak  skonstruowane,  aby  były  łatwe  do  mycia
i dezynfekcji, wykonane z  materiałów posiadających atest PZH, zainstalowane w sposób
nie  pozwalający  na  gromadzenie  kurzu,  resztek  produktów,  łatwe  do  rozłożenia
i złożenia,

−

drobny  sprzęt  typu:  deski,  noże,  widelce,  naczynia  itp.  powinien  być  wydzielony  dla
poszczególnych  asortymentów  artykułów  spożywczych  i  etapów  produkcji  oraz
odpowiednio oznakowany, np. deski: P - do pieczywa, MS – surowe mięso lub żółte do
drobiu  surowego,  brązowe  do  ugotowanych  potraw,  blaty  stołów  powinny  być  gładkie,
trwałe i łatwe do utrzymania w czystości.

Zapewniając bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej żywności szczególnie ważne jest

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zwrócenie uwagi na higienę produkcji, pomieszczeń oraz urządzeń i sprzętu, a także na właściwe
przeprowadzenie  procesów  mycia  i  dezynfekcji.  Etapy  produkcji  należy  przeprowadzać  na
wydzielonych,  oznakowanych  stanowiskach  pracy  i  przy  użyciu  wydzielonego  sprzętu.  Przed
przystąpieniem do pracy należy prawidłowo przygotować stanowisko pracy zgodnie z kierunkiem
wykonywanych  czynności, czyli od strony  lewej do prawej. Procesy produkcyjne  brudne muszą
być prowadzone w innych pomieszczeniach niż procesy czyste.

Strefa produkcji brudna obejmuje: przygotowanie wstępne surowców, zmywanie

naczyń stołowych i sprzętu kuchennego, magazyny warzyw, owoców, ziemniaków, jaj
i odpadków.

Aby

zapobiegać

zanieczyszczeniom

krzyżowym

należy

właściwie

przeprowadzać procesy obróbki wstępnej – brudnej warzyw, mycia i dezynfekcji naczyń,
powierzchni roboczych i sprzętu.

Strefa produkcji czysta obejmuje: przygotowanie potraw, porcjowanie i ekspedycję

potraw i napojów oraz miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego.

W celu zabezpieczenia żywności przed skażeniami należy prawidłowo przeprowadzać

procesy produkcyjne. Nieprawidłowo przeprowadzone rozmrażanie produktów zamrożonych
może być przyczyną zagrożenia zdrowia konsumentów. Takie produkty należy rozmrażać
w warunkach chłodniczych +4°C, stosować naczynia zatrzymujące wyciekającą ciecz,
niezwłocznie wykorzystać do produkcji potraw i nie zamrażać ponownie.

Do produkcji potraw należy używać jaj uprzednio umytych i zdezynfekowanych

w wydzielonych pomieszczeniach magazynowych.

Ważne jest zachowanie odpowiednich parametrów przeprowadzania obróbki cieplnej,

czyli: temperatury i czasu:

−

gotowania w wodzie i duszenia 100°C

−

smażenia 160°C

−

pieczenia 180°C

−

grillowania 170°C

Czas  przeprowadzania  obróbki  cielnej  wyznacza  osiągnięcie  temperatury  minimum  72°C
wewnątrz  produktu  przez  co  najmniej  2  minuty.  Temperaturę  i  czas  prowadzenia  procesu
cieplnego  należy  monitorować,  a  wyniki  zapisywać  na  kartach  kontroli.  Kontrola  dotyczy
wszystkich potraw  i produktów. Monitorując temperaturę w potrawie  mięsnej  należy termometr
umieścić  w  najgrubszej  części  produktu,  z  dala  od  kości  i  chrząstek.  Podczas  sporządzania
półproduktów i potraw częstą i niezwykle istotną czynnością jest ich próbowanie, które powinno
przebiegać według określonych zasad:

−

próbkę do degustacji pobierać czystym sztućcem na talerzyk,

−

nie przeprowadzać degustacji nad sporządzoną potrawą,

−

nie pobierać ponownie próbki sztućcem, którym wcześnie pobierano i próbowano potrawę,

−

nie dodawać nie spożytej próbki ponownie do potrawy.

Potrawy należy sporządzać bezpośrednio przed ich wydaniem i unikać nadprodukcji. Odpadki
należy segregować i jak najszybciej usuwać poza teren zakładu.
Zasady przechowywania potraw

−

nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona, przechowywana w warunkach
chłodniczych oraz odpowiednio oznakowana (data), a przed ponownym podaniem –
należy sprawdzić okres przechowywania,

−

nie wolno: magazynować nadprodukcji, a w przypadku przekroczenia czasu
przechowywania w bemarach (2 godziny) należy potrawy jak najszybciej usunąć;
ponownie przygotowywać do spożycia posiłki zwrócone,

−

potrawy  przygotowywane  z  kilkugodzinnym  lub  jednodniowym  wyprzedzeniem  należy
schłodzić  z  temperatury  60°C  wewnątrz  potrawy  do  10°C  w  czasie  nie  dłuższym  niż
2 godziny, a następnie  przechowywać w temperaturze poniżej 4°C,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

potrawy nietrwałe (kremy, sałatki, wyroby cukiernicze, sosy, buliony, gotowane
warzywa, produkty mleczne) można krótko przechowywać w temperaturze chłodniczej,

−

należy oddzielnie przechowywać świeżo przygotowane potrawy, świeże mięso, warzywa
i owoce,

−

przechowywane potrawy należy przykryć, oznakować i przechowywać w odpowiedniej
temperaturze:

Tabela 1. Temperatury przechowywania potraw

Potrawy

Temperatury przechowywania

Przystawki

+4°C

Sałatki

+4°C

Zupy

75°C do 2 godzin lub +4°C w warunkach
chłodniczych

Dania ciepłe

+63°C do 2 godzin lub +4°C w warunkach
chłodniczych

Potrawy serwowane na zimno

+4°C

−

schłodzone  potrawy  powinny  być  wyjęte  z  chłodni  bezpośrednio  przed  podaniem;
ogrzewanie  potraw  powinno  przebiegać  bardzo  szybko.  Temperatura  w  środku  potrawy
powinna  osiągnąć  wartość  75

C w ciągu 1 godziny od momentu wyjęcia potrawy

z chłodni,

−

czas przechowywania potrawy od momentu przygotowania schłodzonej potrawy do
momentu jej konsumpcji nie może przekroczyć pięciu dni, wliczając w to dzień produkcji
i dzień konsumpcji,

−

gotowe dania ciepłe należy wydać w czasie do 2 h od momentu produkcji, ze względu na
obniżenie jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a przy przechowywaniu zachować
ciągłość łańcuch cieplnego powyżej +65

C (w bemarach, pod promiennikami).

Gotowe potrawy transportowane poza zakład należy przewozić we właściwych środkach
transportu z zachowaniem właściwych temperatur: potrawy schłodzone - poniżej +4°C, potrawy
gorące - powyżej +65°C.

Próbki kontrolne potraw
Przepisy prawne zobowiązują zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego do

pobierania, zabezpieczania  i przechowywania  próbek kontrolnych przygotowywanych posiłków.
Próbki  powinna  pobierać  wyznaczona  osoba  bezpośrednio  po  zakończeniu  produkcji,  przed
wydaniem  posiłków  konsumentom.  Do  pobrania  próbki  należy  przygotować  wyparzone  lub
wygotowane  metalowe  narzędzia  oraz  wyjałowione  naczynia,  najczęściej  szklane,  szczelnie
zamykane. Naczynia z próbkami powinny zawierać informacje:

−

nazwę potrawy oraz datę i godzinę jej przygotowania,

−

imię i nazwisko oraz stanowisko służbowe osoby pobierającej próbkę,

−

jeżeli potrawa była wykonana z konserwy należy dołączyć informację o dacie i godzinie
otwarcia konserwy oraz dane producenta i termin przydatności do spożycia,

−

datę i godzinę dostarczenia wyrobu garmażeryjnego do zakładu na naczyniu z próbką
wyrobu garmażeryjnego.

Próbki należy pobierać w ilościach po 50 g każdej potrawy lub innych rodzajów żywności, z tym,
że wędliny i wyroby wędliniarskie powinny być pobierane w jednym kawałku. Pobrane próbki
należy przechowywać przez 48 h od chwili pobrania, w specjalnie do tego celu wyznaczonych
lodówkach, w temperaturze od 0 do +4°C, lody w temperaturze nie wyższej niż -18°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porcjowanie i wydawanie potraw
Jest ostatnim etapem produkcji i należy w nim przestrzegać następujących zasad:

−

używać do porcjowania i nakładania potraw odpowiedniego sprzętu,

−

nie przekraczać 30-minutowego czasu porcjowania, w przypadku gdy proces porcjowania
poddanej obróbce cieplnej i schłodzonej potrawy przekracza 30 minut porcjowanie
powinno odbywać się w specjalnie wyznaczonym do tego celu pomieszczeniu, w którym
temperatura otoczenia wynosi nie więcej niż 15°C,

−

nie krzyżować dróg wydawania potraw z odbiorem brudnych naczyń,

−

wydawać potrawy o temperaturze: dania główne +65°C; zupy +75°C; napoje gorące
+80°C; potrawy serwowane na zimno, surówki, sałatki i sosy zimne poniżej 4°C,

−

podawać potrawy w nieuszkodzonych, czystych naczyniach i zachować higienę na stole
ekspedycyjnym, przenosić naczynia z potrawami na tacy, ułożone jednowarstwowo.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Gdzie powinno odbywać się przyjęcie towaru?
2.  Jakie rodzaje magazynów wyróżnia się w zakładzie gastronomicznym?
3.  Jakie  pomieszczenia  wchodzą  w  skład  działu  produkcyjnego  i  jak  powinny  być

usytuowane?

4.  Co wchodzi w skład działu ekspedycyjnego?
5.  Co to jest układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?
6.  Jakie drogi nazywamy czystymi, a jakie brudnymi?
7.  Czego dotyczą wymagania sanitarno-higieniczne?
8.  Jak należy usuwać odpadki pokonsumpcyjne i poprodukcyjne?
9.  Jakie wymagania musi spełniać sprzęt i urządzenia używane do produkcji?
10.  Jakie znasz procesy produkcyjne brudne i czyste?
11.  Jak należy rozmrażać produkty zamrożone?
12.  Jakich parametrów należy przestrzegać podczas obróbki cieplnej?
13.  Jakich zasad należy przestrzegać podczas produkcji potraw?
14.  Jak należy próbować potrawy?
15.  W jakim celu należy pobierać próbki pokarmowe?
16.  Jak należy pobierać, znakować i przechowywać próbki pokarmowe?
17.  Jakich zasad należy przestrzegać podczas przechowywania potraw?
18.  Jakie warunki muszą być spełnione podczas wydawania potraw?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zapoznać się z zakładem gastronomicznym,
3)  przeanalizować warunki sanitarno-higieniczne zakładu,
4)  przeanalizować dokumentację sanitarno-higieniczną zakładu,
5)  ocenić warunki sanitarno-higieniczne zakładu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  zapisać wyniki oceny w postaci tabeli,
7)  wyciągnąć wnioski,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny prezentujący wybrany zakład gastronomiczny,

−

odtwarzacz video lub DVD,

−

dokumentacja sanitarno-higieniczna zakładu gastronomicznego,

−

arkusze papieru formatu A4 z tabelą do zapisania wyników oceny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Wydziel i oznakuj sprzęt znajdujący się w pracowni gastronomicznej dla poszczególnych

asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  dokonać przeglądu sprzętu w pracowni gastronomicznej,
3)  ocenić  stan  techniczny  i  przydatność  pod  względem  wymagań  sanitarno-higienicznych

sprzętu znajdującego się w pracowni,

4) wydzielić sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów

produkcji,

5) oznakować sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów

produkcji,

6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

sprzęt gastronomiczny,

−

karteczki samoprzylepne,

−

czarne flamastry, nożyczki.

Ćwiczenie 3

Sporządź zestaw potraw zgodnie z zachowaniem zasad sanitarno-higienicznych według

podanych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zapoznać się z recepturami i sposobem wykonania,
3)  przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,
4)  przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
5)  odważyć surowce zgodnie z recepturą,
6)  zabezpieczyć surowce i półprodukty,
7)  sporządzić potrawy zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,
8)  usuwać na bieżąco odpadki poprodukcyjne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9)  utrzymywać porządek na stanowisku pracy,
10)  spróbować potrawy, ewentualnie doprawić,
11)  pobrać próby pokarmowe,
12)  uporządkować stanowisko pracy,
13)  wyporcjować, podać i zdegustować potrawy,
14)  usunąć odpadki pokonsumpcyjne,
15)  zabezpieczyć ewentualne pozostałości potraw,
16)  zebrać, odnieść i umyć brudne naczynia stołowe,
17)  wyciągnąć wnioski i zaprezentować je na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury ze sposobem wykonania,

−

surowce,

−

urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

słoiczki szklane szczelnie zamykane,

−

białe karteczki,

−

gumki recepturki,

−

długopis,

−

sonda termiczna,

−

naczynia stołowe i sztućce,

−

taca kelnerska,

−

środki czystości,

−

odzież ochronna,

−

środki ochrony indywidualnej.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeanalizować

warunki

sanitarno-higieniczne

zakładzie

gastronomicznym?

2) dokonać

oceny

warunków

sanitarno-higienicznych

zakładzie

gastronomicznym?

3) dokonać oceny i przydatności pod względem wymagań sanitarno-

higienicznych sprzętu znajdującego się w pracowni gastronomicznej?

4) wydzielić sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów

spożywczych i etapów produkcji?

5) oznakować

sprzęt

dla

poszczególnych

asortymentów

artykułów

spożywczych i etapów produkcji?

6) przygotować stanowisko pracy

zgodnie z zasadami

sanitarno-

higienicznymi?

7) dobrać sprzęt wydzielony dla poszczególnych asortymentów artykułów

spożywczych i etapów produkcji?

8) sporządzić potrawę zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi?

9) usuwać odpadki poprodukcyjne?

10) zabezpieczyć surowce, półprodukty i potrawy gotowe?

11) próbować potrawę zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi?

12) dokonać pomiaru temperatury wewnątrz potrawy?

13) pobrać, oznakować i zabezpieczyć próby pokarmowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu. Środki myjące

i dezynfekujące stosowane w zakładzie gastronomicznym

4.5.1. Materiał nauczania

Utrzymanie czystości i porządku pozwala na zachowanie odpowiednich warunków

sanitarno-higienicznych w zakładzie, co zapobiega zakażeniom żywności, a w konsekwencji
zatruciom pokarmowym. Sprzątanie to podstawowy zabieg, w trakcie którego w sposób
mechaniczny usuwa się z powierzchni różne zanieczyszczenia.

Prace porządkowe można podzielić na:

−

doraźne - to czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia pomieszczeń i stanowisk
pracy podczas czynności produkcyjnych oraz magazynów w czasie przyjęcia lub
wydawania towaru,

−

codzienne  -  to  czynności  porządkowe  wykonywane  codziennie  pod  koniec  dnia  pracy
i każdej  zmiany,  należą  do  nich:  mycie  powierzchni  (blatów,  stołów  produkcyjnych,
desek  produkcyjnych,  podłóg),  mycie  maszyn  i  urządzeń  oraz  drobnego  sprzętu,
porządkowanie  pomieszczeń  i  stanowisk  pracy,  usuwanie  z  pomieszczeń  resztek
poprodukcyjnych,  usuwanie  odpadków  ze  zmywalni  naczyń,  mycie  i  dezynfekowanie
pojemników na odpadki, mycie zlewów, zlewozmywaków, umywalek i innych urządzeń
sanitarnych,

wietrzenie

pomieszczeń

produkcyjnych,

sprzątanie

pomieszczeń

konsumenckich, sprzątanie podwórza i całego otoczenia zakładu,

−

okresowe  -  wykonywane  co  7  –  10  dni  lub  rzadziej  obejmują:  dokładne  mycie
zmywalnych  części  ścian,  drzwi,  okien,  lamp,  szorowanie  powierzchni  podłóg,
odkurzanie  ścian  i sufitów,  dezynfekcję  wpustów  podłogowych,  kratek  ściekowych,
tłuszczowników, syfonów przy zlewach i umywalkach.

Do czynności porządkowych zalicza się również przeprowadzanie procesów:

−

dezynfekcji, czyli eliminacji drobnoustrojów za pomocą środków chemicznych lub metod
fizycznych,

−

dezynsekcji, czyli usuwania szkodników typu karaluchy, muchy, osy,

−

deratyzacji, czyli zabiegów mających na celu likwidację gryzoni - szczurów, myszy.

Po  zakończeniu  procesu  produkcyjnego  na  powierzchni  wykorzystywanych  maszyn,  urządzeń
i sprzętu  pozostaje  warstwa  produktu,  w  której  mogą  namnażać  się  drobnoustroje.  Należy  ją
usunąć  w  procesie  mycia  i  dezynfekcji.  Proces  mycia  można  przeprowadzać  ręcznie  lub
mechanicznie.  Mycie  ręczne  jest  drogie,  podatne  na  błędy  ludzkie,  o różnym  poziomie  jakości,
ale  bardziej  wszechstronne,  możliwe  do  zastosowania  przy  nietypowym  i dużym  sprzęcie.
Podczas  mycia  ręcznego  maszyny  i  urządzenia  są  rozkładane  na  części,  oczyszczane  z  resztek
produktów,  poddawane  działaniu  środków  myjących,  płukane,  dezynfekowane,  suszone
i składane.  Mycie  odbywa  się  za  pomocą  szczotek,  skrobaczek  i tekstylnych  ściereczek.  Mycie
mechaniczne  odbywa  się  za  pomocą  urządzeń  sterowanych automatycznie  lub  ręcznie.  Ręcznie
steruje  się  urządzeniami  służącymi  do  mycia  powierzchni  zewnętrznych.  Urządzenia  te
przeważnie spryskują powierzchnię środkami myjącymi i spłukują wodą. Czasami są wyposażone
w system szczotek. Ostatnio często wykorzystuje się mycie pianowe.

Mycie naczyń stołowych
Zabiegi mycia niezależnie od tego, czy wykonywane są ręcznie, czy mechanicznie powinny

składać się z następujących etapów:

−

przygotowanie,

−

usunięcie resztek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wstępne mycie wodą - płukanie wstępne,

−

mycie właściwe z dodatkiem środka myjącego,

−

płukanie,

−

dezynfekcja,

−

osuszanie,

−

kontrola skuteczności tych zabiegów.

Mycie naczyń stołowych odbywa się w zmywalni, przy organizacji stanowiska pracy należy
zachować kierunek od strony prawej do lewej. Mycie może odbywać się ręcznie lub
mechanicznie. Kolejność czynności podczas mycia ręcznego jest następująca:

−

transport brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej lub działów produkcyjnych do
zmywalni,

−

usuwanie resztek pokonsumpcyjnych, sortowanie, płukanie wstępne w wodzie
o temperaturze ok. 45°C z dodatkiem 1% środka myjącego w pierwszej komorze
trójkomorowego zlewozmywaka,

−

mycie właściwe z dodatkiem środków myjących w wodzie o temperaturze około 45°C
w drugiej komorze,

−

płukanie pod ciepłą bieżącą wodą w trzeciej komorze,

−

wyparzanie w wodzie o temperaturze ok. 90°C w trzeciej komorze lub wydzielonym
zlewozmywaku. Naczynia należy wyparzać stawiając je w specjalnych metalowych
koszach,

−

układanie umytych naczyń w szafach lub na wózkach transportowych,

−

transport czystych naczyń do poszczególnych działów.

Zmechanizowana zmywalnia powinna być wyposażona w: sprzęt do oczyszczania, sortowania
i urządzenia do mycia wstępnego, maszynę do mycia i wyparzania naczyń oraz stoły do osuszania
naczyń, a także sprzęt do przechowywania i transportu naczyń i sztućców.

Z uwagi na to, że ścierki, zmywaki i inny sprzęt do mycia są głównym źródłem Listerii

monocytogenes, ich użycie powinno być ograniczone do minimum, a w przypadku ich
stosowania, należy je myć i dezynfekować codziennie po zakończeniu pracy.

Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu, naczyń, powinny być

wykonywane zgodnie z opracowanymi instrukcjami.

Instrukcja powinna uwzględniać:

−

poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów,

−

rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących - ich stężenie, temperaturę
i czas działania,

−

w przypadku fizycznych metod dezynfekcji - gorące powietrze, para lub woda -
temperatury i czas działania na powierzchnię,

−

sposób suszenia mytych powierzchni,

−

sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu używanego do zabiegów mycia
i dezynfekcji.
Procesy mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed

skażeniem. Należy również zwrócić uwagę na nie spłukane środki myjące i dezynfekujące
oraz odpowiednio przeprowadzony etap suszenia. Suszenie mytych powierzchni dokonywane
jest najczęściej z zastosowaniem suchego, gorącego powietrza, które dodatkowo jest
środkiem dezynfekującym.

Środki do mycia i dezynfekcji
Do mycia i dezynfekcji stosuje się różne rodzaje środków, które muszą spełniać następujące

wymagania: zdolność zwilżania powierzchni, zdolność zmydlania tłuszczów i wywoływania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pęcznienia białek, podatność na zmywanie, działanie we wszystkich rodzajach twardości wody,
skuteczność mycia i dezynfekcji, brak negatywnego wpływu na czyszczone powierzchnie, dobra
wydajność, skoncentrowana postać, łatwość biodegradacji, neutralność dla skóry rąk - przy myciu
ręcznym, niepienienie się - dla mycia maszynowego. Wśród środków do mycia wyróżnia się:

−

preparaty zasadowe silne do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn
i urządzeń,

−

preparaty zasadowe do mycia ręcznego lub mycia mało zabrudzonych powierzchni,

−

preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych,

−

preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn
i urządzeń.

Dezynfekcja
Jest przeprowadzana następującymi metodami:

−

fizycznymi, czyli działaniem temperatury - nasyconą parą wodną lub gorącym
powietrzem,

mechanicznym

działaniem

strumienia

cieczy,

promieniowaniem

ultrafioletowym, ultradźwiękami,

−

chemicznymi z użyciem ługu sodowego, sody krystalicznej, chloraminy, kwasu
octowego, alkoholu etylowego skażonego, ozonu, wody utlenionej, nadmanganianu
potasu, podchlorynu wapnia i sodu.

Stosowane w danym procesie środki myjące i dezynfekujące powinny być odpowiednio
dopasowane tak, aby ich działania nie znosiły się wzajemnie.

Urządzenia do mycia oraz wszelkie środki myjące i dezynfekujące powinny być

przechowywane  w  wydzielonych  pomieszczeniach,  w  oryginalnych  opakowaniach
i odpowiednio  oznakowane,  łącznie  z  instrukcją  zastosowania.  W  magazynie  powinno  być
wydzielone  miejsce  do  przygotowywania  roztworów  środków  do  mycia  i  dezynfekcji
o określonym stężeniu.

W każdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury mycia i dezynfekcji

wraz ze stosownymi instrukcjami. Procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane
zgodnie z opracowanym harmonogramem uwzględniającym podmiot mycia oraz
częstotliwość prowadzenia zabiegów mycia i dezynfekcji.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega sprzątanie?
2.  Na czym polega sprzątanie doraźne?
3.  Jakie prace porządkowe obejmuje sprzątanie codzienne?
4.  Co obejmuje sprzątanie okresowe?
5.  Na czym polega dezynfekcja?
6.  Jakimi metodami można przeprowadzić proces mycia?
7.  Z jakich etapów składa się proces mycia?
8.  W jaki sposób należy myć ręcznie naczynia stołowe?
9.  Co powinna zawierać instrukcja mycia i dezynfekcji?
10.  Jakie wymagania muszą spełniać środki do mycia?
11.  Jakimi metodami można przeprowadzać dezynfekcję?
12.  Jakie środki chemiczne wykorzystuje się do dezynfekcji?
13.  Jak powinny być przechowywane środki do mycia i dezynfekcji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj zestaw środków do mycia i dezynfekcji: naczyń stołowych i kuchennych,

maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w Internecie, literaturze i katalogach dostępne na rynku środki do mycia

i dezynfekcji,

3) wypisać ich zastosowanie, sposób działania i przeznaczenie,
4) dobrać środki do mycia i dezynfekcji: naczyń stołowych i kuchennych, maszyn

i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych,

5) zapisać wyniki pracy w tabeli,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi środków do mycia i dezynfekcji,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

arkusze papieru A3,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj harmonogram prac porządkowych w pracowni gastronomicznej oraz

przeprowadź codzienne i okresowe czynności porządkowe w pracowni technologii
gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zapoznać się z warunkami sanitarno-higienicznymi pracowni oraz wyposażeniem,
3)  wypisać miejsca, urządzenia itp. w pracowni przeznaczone do mycia i dezynfekcji,
4)  określić sposoby, metody prac porządkowych,
5)  zaplanować częstotliwość i przedmiot okresowych i codziennych prac porządkowych,
6)  przedstawić opracowany harmonogram na forum grupy,
7)  wyznaczyć z grupy osoby odpowiedzialne za określone prace porządkowe,
8)  opracować w formie tabeli harmonogram prac porządkowych w pracowni,
9)  zaprezentować i przedyskutować przydział czynności na forum grupy,
10)  odnaleźć swój przydział czynności,
11)  dobrać sprzęt niezbędny do wykonania przydzielonych prac porządkowych,
12)  dobrać,  korzystając  z  przygotowanego wykazu  i  zgromadzonych w pracowni,  środki  do

mycia i dezynfekcji,

13)  zapoznać się z informacjami zawartymi na etykiecie opakowania,
14)  dobrać środki ochrony indywidualnej,
15)  wykonać przydzielone prace porządkowe,
16)  ocenić wizualnie skuteczność wykonywanych prac porządkowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt porządkowy,

−

środki do mycia i dezynfekcji,

−

środki ochrony indywidualnej.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj wybrane urządzenie do mycia i dezynfekcji naczyń stołowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń

do mycia i dezynfekcji przeznaczone dla gastronomii,

3) wybrać jedno z nich i zebrać informacje na jego temat,
4) przeanalizować podany opis urządzenia pod kątem zasady działania i sposobów

konserwacji,

5)  przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwacji,
6)  określić wydajność pracy urządzenia,
7)  wyciągnąć  wnioski  dotyczące  możliwości  wykorzystania  tego  urządzenia  w  zakładach

gastronomicznych różnego typu,

8) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 4

Umyj naczynia kuchenne i stołowe zgodnie z podanymi instrukcjami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  dokładnie przeczytać instrukcje mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych i stołowych,
3)  dobrać niezbędny sprzęt,
4)  dobrać środki do mycia i dezynfekcji,
5)  zapoznać  się  ze  sposobem  użycia  oraz  warunkami  stosowania  środków  umieszczonymi

na etykiecie opakowania,

6)  dobrać środki ochrony indywidualnej,
7)  przygotować stanowisko pracy,
8)  ocenić wizualnie skuteczność wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

instrukcje mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych i stołowych,

−

sprzęt porządkowy,

−

środki do mycia i dezynfekcji,

−

środki ochrony indywidualnej,

−

stanowisko do mycia naczyń,

−

naczynia kuchenne i stołowe.

Ćwiczenie 5

Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji wybranego urządzenia lub maszyny

wykorzystywanej do produkcji potraw znajdującej się w pracowni gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeanalizować instrukcję obsługi urządzenia,
3)  zwrócić uwagę na sposoby konserwacji,
4)  zapoznać się ze sposobem działania,
5)  przeanalizować budowę urządzenia, zwrócić uwagę na miejsca trudnodostępne do mycia,
6)  dobrać środki do mycia i dezynfekcji,
7)  dobrać sprzęt do mycia i środki ochrony indywidualnej,
8)  opracować instrukcję mycia i dezynfekcji,
9)  zaprezentować instrukcję na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

instrukcje maszyn i urządzeń,

−

przykładowe instrukcje mycia i dezynfekcji,

−

katalog środków do mycia i dezynfekcji,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić sposoby i metody prac porządkowych?

2) zaplanować częstotliwość i podmiot okresowych oraz codziennych prac

porządkowych?

3) opracować harmonogram prac porządkowych?

4) sporządzić wykaz i dobrać środki do mycia i dezynfekcji: naczyń

stołowych i kuchennych, maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń
produkcyjnych?

5) wymienić urządzenia do mycia i dezynfekcji naczyń stołowych?

6) scharakteryzować wybrane urządzenie do mycia i dezynfekcji naczyń

stołowych?

7) dobrać

sprzęt

niezbędny

wykonania

przydzielonych

prac

porządkowych?

8) dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonywanych prac?

9) opracować instrukcję mycia i dezynfekcji wybranego urządzenia

gastronomicznego?

10) posługiwać

się

instrukcjami

dotyczącymi

wykonywania

prac

porządkowych?

11) przygotować stanowisko do mycia naczyń kuchennych i stołowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Ocena

organoleptyczna.

Znakowanie

produktów

spożywczych

4.6.1. Materiał nauczania

Jakość żywności określa się za pomocą metod fizycznych, analiz chemicznych oraz

za pomocą  zmysłów  człowieka.  O  wyborze,  akceptacji,  spożyciu  żywności  i  potraw  przez
konsumentów  oraz  przyjęciu  towarów  przeznaczonych  do  dalszego  przerobu  w  zakładzie
gastronomicznym  decydują  przede  wszystkim  cechy  sensoryczne,  takie  jak  wygląd,  zapach,
tekstura  i  smakowitość.  Cechy  te  może  człowiek  ocenić  zmysłami:  wzroku,  smaku,  węchu,
czucia i słuchu. W ten sposób dokonywana ocena nazywana jest analizą sensoryczną.

W ramach analizy sensorycznej przeprowadza się oceny: sensoryczną, organoleptyczną,

konsumencką, eksperta. Oceny te różnią się od siebie warunkami i metodami ich
przeprowadzania oraz stopniem wyszkolenia oceniających.

Ocena organoleptyczna jest wykonywana przez osoby nieszkolone, w nietypowych

warunkach z wykorzystaniem niestandardowych metod. Daje wyniki subiektywne
i warunkowo powtarzalne.

Najważniejsze określenia stosowane w analizie sensorycznej to:

−

wrażliwość  sensoryczna  –  zdolność  do  odczuwania  zmysłami  bodźców  zewnętrznych,
tzn.  obiektywnie  istniejących  cech,  jak,  np.  barwy,  kształtu,  zapachu,  smaku;  od  ludzi
zajmujących  się  produkcją  gastronomiczną  oraz  jej  kontrolą  wymaga  się  dużej
wrażliwości sensorycznej,

−

próg wrażliwości – najmniejsze natężenie bodźca wyczuwalnego przez organ zmysłu,

−

próg różnicy – najmniejsza zauważalna różnica natężenia pomiędzy dwiema podnietami
tego samego rodzaju,

−

pamięć sensoryczna – zdolność zapamiętywania oraz przypominania i rozpoznawania
różnych bodźców i cech jakościowych produktów,

−

wyróżnik jakościowy –cecha jakościowa – część składowa ogólnej jakości produktu,
np. barwa, kształt, smakowitość,

−

wygląd – ogólne wrażenie jakie wywołuje produkt; na wygląd składa się wiele ocen
jednostkowych, jak: kształt, barwa, połysk, klarowność,

−

aromat – charakterystyczny zapach rodzimy zachowany z surowca wyjściowego,
np. przypraw, soku owocowego,

−

bukiet – zapach powstający lub kształtujący się pod wpływem przemian zachodzących
w czasie dojrzewania, np. bukiet dojrzałego wina, sera,

−

konsystencja  –  spójność  pomiędzy  cząsteczkami  oraz  budowa  produktu  oceniana  za
pomocą czucia głębokiego  lub doustnego, niekiedy wzrokowo; na konsystencję składają
się  cechy,  np.  twardość,  elastyczność,  soczystość,  kruchość,  miałkość,  włóknistość,
smarowność,

−

smakowitość – całościowe wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe odczuwane podczas
rozprowadzania produktu w jamie ustnej.
Metody stosowane w analizie sensorycznej można podzielić na dwie grupy: metody

różnicowe oraz metody ilościowe.

Metody różnicowe polegają na stwierdzeniu, czy pomiędzy badanymi próbkami

występują uchwytne różnice w natężeniu ocenianego wrażenia. Należą do nich metoda
parzysta, trójkątowa, duo-trio i „dwie z pięciu”.

Metody ilościowe służą do określenia wielkości stwierdzonych różnic pomiędzy badanymi

próbkami. Do tych metod należą metody: kolejności, śledzenia zmian intensywności wrażeń w
czasie „time intensity”, analiza opisowa (profilowania) oraz skalowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metody skalowania pozwalają na ilościowe wyrażenie intensywności lub ważności

określonych  wyróżników  jakościowych  badanego  produktu.  Wśród  nich  wyróżnia  się:  skale
kategorii  (werbalne  –  np.  smak:  doskonały,  bardzo  dobry,  dobry,  średni,  słaby,  nie  do
przyjęcia lub liczbowe, w których zamiast określeń słownych stosuje się liczby – np. 5-4-3-2-
1),  skale  liniowe,  czyli  graficzne  (oceniający  zaznacza  na  skali  np.  intensywność  badanego
wrażenia) oraz skale punktowe.

Skale punktowe pozwalają na kompleksowe wyrażenie jakości ogólnej badanego

produktu  w postaci  jednej  liczby,  która  jest  średnią  arytmetyczną  wyników  uzyskanych  dla
ocenianych  oddzielnie  poszczególnych wyróżników  jakościowych  produktu. Poszczególnym
stopniom skali przypisane są nie tylko określenia słowne, ale i odpowiednie umowne punkty.
Do oceny jakości produktów i potraw najczęściej stosuje się skalę 5-punktową. Obejmuje ona
pięć  poziomów  jakości,  np.  nota  5  –  poziom  jakości  bardzo dobry, nota  1 –  poziom  jakości
zły. Zadaniem oceniającego  jest przyporządkowanie ocenianego wyróżnika jakościowego do
odpowiedniej liczby punktów. W celu uzyskania dokładnych wyników oceny stosuje się tzw.
współczynniki ważkości.

Analizę sensoryczną mogą przeprowadzać osoby spełniające wymagania określone

w normach PN-ISO 8586:1996, PN-ISO 5496:1997.

Osoby biorące udział w ocenie sensorycznej powinny:

−

przystąpić do oceny minimum pół godziny po posiłku, a maksymalnie 2,5 godziny od
jego spożycia,

−

wstrzymać się na 1-2 godz. przed oceną od palenia tytoniu, picia kawy, stosowania
przypraw o intensywnym smaku i zapachu,

−

oceniać w odpowiednich godzinach - największą wrażliwość stwierdzono w godzinach
10.00 – 12.00 i 15.00 – 17.00,

−

przed przystąpieniem do oceny każdej potrawy odświeżyć jamę ustna przez wypłukanie
jej przegotowaną wodą lub przegryzienie czerstwego pieczywa,

−

być w odpowiedniej kondycji psychicznej i fizycznej,

−

być odizolowane od wszelkich bodźców zakłócających, jak hałas, obce zapachy, bliska
odległość od innych osób,

−

oceniać potrawy w kolejności od potraw o najmniej intensywnym natężeniu cech do
potraw o najbardziej intensywnych cechach.

Z oceny wykluczone są osoby przeziębione, z bólem głowy, pijące alkohol oraz palący papierosy
w dużych ilościach.

Podczas oceny sensorycznej należy zachować odpowiednie warunki oceny: temperatura

otoczenia, wilgotność powietrza, wentylacja pomieszczenia, oświetlenie, kolorystyka
pomieszczenia. Także próbki żywności przeznaczone do oceny powinny być odpowiednio
przygotowane i podane oceniającemu.

Znakowanie produktów spożywczych
O wyborze przez konsumenta artykułów spożywczych oprócz ich cech sensorycznych,

często  niemożliwych  do  oceny,  decyduje  wygląd  ich  opakowania  oraz  umieszczone  na
opakowaniu informacje. Sposób znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji
dodatkowych  jest  określony  w  rozporządzeniu  Ministra  Rolnictwa  i  Rozwoju  Wsi  z  dnia
16.12.2002 r.  z  późniejszymi zmianami. Według  tego rozporządzenia znakowanie  nie  może:
wprowadzać  konsumenta  w  błąd  w  zakresie:  charakterystyki  środka  spożywczego,
w szczególności  co  do  rodzaju,  właściwości,  składu,  ilości,  źródła,  miejsca  pochodzenia,
metod  wytwarzania  lub  produkcji.  W  przypadku  środka  spożywczego  powszechnie
spożywanego nie może:

−

zawierać określenia „dietetyczny”,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sugerować, że jest to środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego,

−

przypisywać mu działania lub właściwości, których nie posiada, np. właściwości
zapobiegania chorobom lub ich leczenia albo odwoływać się do takich właściwości,

−

sugerować, że środek spożywczy posiada szczególne właściwości, jeżeli wszystkie
podobne środki spożywcze posiadają takie właściwości.

Na opakowaniu jednostkowym środków spożywczych powinny znaleźć się następujące
informacje:

−

nazwa środka spożywczego,

−

dotyczące składników występujących w środku spożywczym,

−

termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości,

−

sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej informacji mógłby spowodować
niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym,

−

dane identyfikujące producenta lub wprowadzającego środek spożywczy do obrotu
w Polsce oraz kraj pochodzenia,

−

zawartość netto lub liczbę sztuk w opakowaniu,

−

warunki przechowywania, gdy produkt jest oznaczony terminem przydatności do
spożycia oraz w przypadkach, gdy wpływają one na jakość artykułów spożywczych,

−

oznaczenie partii produkcyjnej,

−

klasę jakości,

−

weterynaryjny numer identyfikacyjny na produktach pochodzenia zwierzęcego.

Producent  nie  ma  obowiązku  znakowania  wszystkich  produktów  wartością  odżywczą.
Obowiązek  ten  istnieje  wyłącznie  w  odniesieniu  do  środków  spożywczych  specjalnego
przeznaczenia  żywieniowego,  a  w  odniesieniu  do  środków  powszechnie  spożywanych,  jeżeli
deklarowane  jest  tzw.  oświadczenie  żywieniowe.  Pod  tym  pojęciem  należy  rozumieć  każdą
informację, w tym także reklamową, która stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że dany
produkt  posiada  szczególne  właściwości  odżywcze,  np.  jest  mało  kaloryczny,  ma  obniżony
poziom cholesterolu, obniżoną zawartość tłuszczu lub cukru itp.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega analiza sensoryczna?
2.  Jak można zdefiniować ocenę organoleptyczną?
3.  Jakie są najważniejsze określenia stosowane w analizie sensorycznej?
4.  Co to jest wyróżnik jakościowy?
5.  Co kryje się pod pojęciami bukiet, aromat, konsystencja, smakowitość?
6.  Na czym polegają metody różnicowe i ilościowe?
7.  Jakie metody zalicza do metod ilościowych?
8.  Na czym polega metoda punktowa?
9.  Jakie wymagania stawia się osobom przeprowadzający ocenę sensoryczną?
10.  Gdzie można znaleźć informacje na temat znakowania środków spożywczych?
11.  Jakie podstawowe informacje powinny znaleźć się na opakowaniu jednostkowym środka

spożywczego?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy i oceny informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych

oraz opracuj listę najczęściej stosowanych dodatków do żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2)  odszukać odpowiedni akt prawny,
3)  dokonać analizy informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych,
4)  ocenić poprawność informacji zawartych na opakowaniach na podstawie odpowiedniego

aktu prawnego,

5) odszukać w różnych źródłach sposoby znakowania i nazwy dozwolonych dodatków do

żywności,

6) wypisać z informacji podanych na opakowaniach najczęściej stosowane dodatki do

żywności,

7) sporządzić listę najczęściej stosowanych dodatków do żywności zawierającą nazwy

i symbole dodatków,

8) wyciągnąć wnioski,
9) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

pełen tekst ustaw i rozporządzeń dotyczących produkcji, dystrybucji, przechowywania
i znakowania żywności,

−

opakowania różnych produktów spożywczych,

−

kartki formatu A4 i A3,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę własnej wrażliwości sensorycznej w zakresie zmysłu smaku - próba

na daltonizm smakowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać w literaturze zasady przeprowadzania próby na daltonizm smakowy,
3)  przygotować się do oceny sensorycznej,
4)  przeprowadzić  próbę  na  daltonizm  smakowy  w  zakresie  smaków:  słodkiego,  słonego,

kwaśnego, gorzkiego,

5)  wpisać wyniki prób do blankietu oceny,
6)  zaprezentować wyniki próby na forum grupy,
7)  wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

roztwory substancji smakowych w oznakowanych liczbami dziewięciu butelkach,

−

łyżka stołowa, szklanka z wodą destylowaną,

−

kartonowa tablica podzielona na cztery pola zgodnie z rozpoznawanymi smakami,

−

blankiet oceny,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przeprowadź ocenę jakości surówek metodą punktową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2)  przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej,
3)  dobrać naczynia i sprzęt,
4)  zapoznać się informacjami zawartymi na opakowaniach surówek,
5)  przygotować próbki produktów do oceny,
6)  przeprowadzić ocenę punktową surówek według podanego schematu,
7)  wyniki zapisać w arkuszu indywidualnej oceny jakości produktów,
8)  wyciągnąć wnioski,
9)  zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kartony do wydzielenia stanowisk do oceny,

−

naczynia i sprzęt do próbek produktów,

−

szklanka i woda destylowana,

−

trzy opakowania surówek tego samego rodzaju, ale innego producenta,

−

schemat oceny punktowej surówek,

−

arkusz indywidualnej oceny jakości produktów,

−

materiały piśmiennicze.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ocenić własną wrażliwość sensoryczną w zakresie zmysłu smaku?

¨ ¨

2) ocenić poprawność informacji zawartych na opakowaniach produktów

spożywczych?

¨ ¨

3) wymienić nazwy i podać symbole najczęściej stosowanych dodatków do

żywności?

¨ ¨

4) przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej produktów

spożywczych?

¨ ¨

5) przygotować próbki produktów do oceny organoleptycznej?

¨ ¨

6) ocenić wybrany produkt spożywczy metodą punktową i wyciągnąć wnioski?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze

4.7.1. Materiał nauczania

Większość środków żywnościowych podczas transportu i magazynowania podlega

działaniu wielu czynników fizycznych, chemicznych i biologicznych. Czynniki te mogą
powodować zmiany w ich składzie, wartości odżywczej, cechach organoleptycznych oraz
jakości zdrowotnej produkowanych z nich potraw.

Ważnym etapem jest przyjmowanie towaru w zakładzie. Wtedy osoby odbierające

produkty pośrednio decydują o jakości sporządzanych potraw. Dlatego podczas przyjmowania
towarów należy:

−

sprawdzić zgodność dostawy z zamówieniem,

−

sprawdzić dokumentację dotyczącą artykułów spożywczych-świadectwa kontroli jakości,

−

ocenić warunki transportu: czystość środka transportu, temperaturę przewozu,

−

ocenić stan opakowań zbiorczych i jednostkowych w zakresie: ich uszkodzenia, obcych
zapachów, widocznych zanieczyszczeń, bombażu puszek,

−

skontrolować sposób ich oznakowania i termin przydatności do spożycia,

−

ocenić wzrokowo wygląd, barwę, konsystencję i zapach towarów nie opakowanych.

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości należy odmówić przyjęcia dostarczonego towaru.
Odebrany towar należy umieścić w odpowiednim magazynie, ponieważ różne surowce wymagają
różnych warunków magazynowania.

Podstawową zasadą przechowywania żywności jest niedopuszczenie do jej zepsucia

i zanieczyszczenia. Podczas przechowywania w środkach żywnościowych zachodzą
niekorzystne zmiany powodujące obniżenie wartości technologicznej, żywieniowej
i zdrowotnej. W składowanej żywności zachodzą procesy:

−

biochemiczne, przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach
(dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie, transpiracja),

−

mikrobiologiczne zachodzące pod wpływem działalności drobnoustrojów,

−

chemiczne, głównie utlenianie,

−

fizyczne, zachodzące w wyniku zmian zawartości wody,

−

spowodowane rozwojem szkodników.

Należy  przestrzegać  odpowiednich  warunków  magazynowania,  czyli  czasu  i temperatury
przechowywania,  wilgotności  powietrza w  magazynie  oraz  sposobów  wyposażenia  magazynów
i składowania  produktów.  Duża  wilgotność  powietrza  i  wysoka  temperatura,  nieprzestrzeganie
zasad higieny sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów, wydzielaniu przez nich toksyn oraz zmianom
organoleptycznym  –  gniciu,  pleśnieniu,  zaparzeniu,  zawilgoceniu,  a  zbyt  niska  wilgotność
wysychaniu  produktów.  Nieszczelność  pomieszczeń  może  spowodować  pojawienie  się
szkodników. Wybór warunków przechowywania zależy od rodzaju przechowywanego produktu
spożywczego. Istotne jest również przestrzeganie rozdzielnego przechowywania takich środków,
jak: mięso, wędliny, drób, jaja, nabiał, produkty suche, warzywa, owoce, kiszonki. Niedozwolone
jest  przechowywanie  w  tych  samych  miejscach  surowców  i  gotowych  produktów,  jak  również
produktów, które mogą na siebie niekorzystnie oddziaływać, powodując zmiany smaku i zapachu,
np.  ryby,  kiszonki.  Jaja,  z  uwagi  na  niebezpieczeństwo  zakażenia  Salmonellą,  należy
przechowywać  w  miarę  możliwości  oddzielnie  w  odpowiednich  warunkach.  Należy  je  myć
i dezynfekować,  przechowywać  oddzielnie  czyste  i  brudne.  Łatwo  psujące  się  surowce,
półprodukty i wyroby gotowe należy przechowywać z zachowaniem tzw. łańcucha chłodniczego.

W magazynach należy sprawdzać jakość przechowywanych produktów oraz przestrzegać

rotacji towarów, aby nie dopuścić do ich przeterminowania i zepsucia. Produkty
przeterminowane i zepsute należy usunąć. Korzystanie z zapasów powinno odbywać się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zgodnie z zasadą „pierwsze weszło-pierwsze wyszło”. Napoczęte opakowania dobrze
zamykać, umieszczać w rozpoznawalnym miejscu i planować ich ponowne użycie.

W magazynie należy codziennie dokonywać kontroli warunków składowania, czyli:

temperatury,  wilgotności,  stopnia  nasłonecznienia,  czystości,  zabezpieczenia  przed
szkodnikami.  W  celu  kontrolowania  warunków  przechowywania  magazyny  powinny  być
wyposażone  w  aparaturę  kontrolno-pomiarową,  czyli  termometry  i  higrometry.  Kontrola
sprawności urządzeń chłodniczych i zamrażalniczych powinna odbywać się 3 razy dziennie.

Prawidłowa obróbka chłodnicza żywności powinna być ciągła. System urządzeń

i pomieszczeń  do  schładzania  lub  zamrażania,  w  których  nietrwała  żywność  zostaje
ochłodzona  natychmiast  po  jej  wytworzeniu  i  pozostaje  w  odpowiedniej  temperaturze  przez
cały czas przechowywania, transportu, aż do przetwarzania i spożycia nazywa się łańcuchem
chłodniczym.  Charakterystyczną  cechą  łańcucha  chłodniczego  jest  jego  ciągłość. Przerwanie
go w dowolnym punkcie powoduje obniżenie jakości lub zepsucie produktu. Ogniwami tego
łańcucha są chłodnie w zakładach produkujących produkty spożywcze, transport chłodniczy
oraz chłodnie zakładów żywienia zbiorowego.

Urządzenia chłodnicze
Do urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w zakładach gastronomicznych należą:

komory  chłodnicze  i  mroźnicze,  szafy  chłodnicze  i  mroźnicze,  stoły,  lady,  regały  chłodnicze,
witryny  chłodnicze  i  mroźnicze,  bufety  chłodnicze  stałe  i  ruchome  oraz  sałatkowe,  zamrażarki
skrzyniowe  i  pojemniki  mroźnicze,  konserwatory  do  lodów,  dystrybutory  do  zimnych  napojów,
schładzalniki  do  piwa,  maszyny  i  automaty  do  wyrobu  lodów  jadalnych,  maszyny do produkcji
lodu  wodnego  (kostek,  płatków  itp.).  Wszystkie  urządzenia  chłodnicze  powinny  mieć
opracowane  szczegółowe  instrukcje  obsługi  i  bieżącej  konserwacji.  Podczas  obsługi  urządzeń
chłodniczych należy przestrzegać zasad:

−

zapoznać się z instrukcją obsługi i konserwacji,

−

przechowywane produkty umieszczać równomiernie na półkach tak, aby zachować wolne
przestrzenie zapewniające właściwą cyrkulację powietrza,

−

grubość szronu na parownikach nie powinna przekraczać 6 mm,

−

w przypadku nieprawidłowości w pracy urządzenia należy urządzenie wyłączyć
i wezwać uprawnionego mechanika, nie wolno samemu podejmować prób naprawy,

−

na uszkodzonym urządzeniu wywiesić tabliczkę „Urządzenie w naprawie/niesprawne”,

−

nie przechowywać mięsa lub innych surowców solonych i peklowanych bez opakowania
chroniącego urządzenie przed korozją,

−

nie wolno odszraniać urządzeń mechanicznie, np. przez skrobanie ostrymi narzędziami,

−

nie należy pokrywać półek papierem, co utrudnia obieg powietrza,

−

nie wolno samodzielnie dokonywać przeróbek, regulacji agregatu oraz instalacji
chłodniczej i elektrycznej.

Urządzenia należy czyścić, myć i dezynfekować raz w miesiącu lub częściej w miarę potrzeb
zgodnie z instrukcją:

−

opróżnić urządzenie lub pomieszczenie - chłodnię - towar przenieść do urządzenia lub
pomieszczenia zastępczego,

−

wyłączyć urządzenie ze źródła zasilania,

−

usunąć większe zabrudzenia i umyć urządzenie,

−

zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne środkiem dezynfekcyjnym zachowując
odpowiednie dozowanie i czas działania środka zgodnie z instrukcją używania środka,

−

środek spłukać wodą, urządzenie pozostawić do wyschnięcia lub wytrzeć jednorazowymi
ściereczkami,

−

przeszklone części urządzenia umyć środkiem do mycia szyb,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

włączyć urządzenie do źródła zasilania i pozostawić do uzyskania temperatury wewnątrz
w chłodniach 0-4°C, w zamrażarkach poniżej -18°C,

−

otoczenie posprzątać, umyć i zdezynfekować ręce zgodnie z instrukcją,

−

umieścić towar w urządzeniu lub pomieszczeniu chłodniczym,

−

po upływie godziny sprawdzić temperaturę wewnątrz urządzenia.
Podczas przechowywania żywności w warunkach chłodniczych należy pamiętać

o właściwej  temperaturze  i  czasie  przechowywania,  wilgotności  i  wymianie  powietrza.  Nie
należy  układać  produktów  zbyt  ciasno,  ani  też  zbyt  blisko  ścian.  Produkty  należy  szczelnie
zapakować  w  paro-  i  gazoszczelne:  folie  polietylenowe,  papier  pergaminowy  woskowany,
celofan  itp..  Czynność  ta  pozwoli  zapobiegać:  wysychaniu  produktów,  zmianie  barwy,
przejmowaniu  zapachów  od  innych  przechowywanych  towarów.  Produkty  poddane  obróbce
cieplnej  przed  włożeniem  do  chłodni  należy  schłodzić,  aby  nie  podwyższały  temperatury
wewnątrz  urządzenia.  Proces  studzenia  należy  przeprowadzać  szybko,  gdyż  potrawy  typu
budynie, galaretki, kremy, sosy, buliony itp. są doskonałą pożywką dla drobnoustrojów.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na co należy zwrócić uwagę podczas przyjmowania towarów?
2.  Jakie zmiany zachodzą w żywności podczas przechowywania?
3.  Jak zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas magazynowania?
4.  Jakie są zasady przechowywania żywności?
5.  Jak można zdefiniować „łańcuch chłodniczy” i jakie jest jego znaczenie?
6.  Jakie urządzenia chłodnicze wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych?
7.  Jakich zasad należy przestrzegać podczas obsługi urządzeń chłodniczych?
8.  W jaki sposób należy myć i dezynfekować urządzenia chłodnicze?
9.  Jakie są zasady chłodniczego przechowywania żywności?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję dotyczącą warunków magazynowania poszczególnych grup

produktów spożywczych w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) odszukać w literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup produktów

spożywczych,

3) opracować instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj wybrane urządzenie chłodnicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń

chłodniczych wykorzystywanych w gastronomii,

3) zapoznać się z charakterystyką urządzeń i ich przeznaczeniem,
4) sporządzić wykaz urządzeń, z ich krótką charakterystyką i przeznaczeniem, w formie

tabeli,

5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Na planach sytuacyjnych restauracji i stołówki zaplanuj rozmieszczenie pomieszczeń

magazynowych, ich wyposażenie oraz rozmieszczenie surowców i towarów w magazynach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2)  przeanalizować warunki przechowywania poszczególnych grup produktów spożywczych,
3)  scharakteryzować zakres produkcji stołówki i restauracji,
4)  przeanalizować ilość i rodzaje niezbędnych magazynów w stołówce i w restauracji,
5)  zaplanować  rozmieszczenie  magazynów  zgodnie  z  zachowaniem  zasad  układu

funkcjonalnego,

6)  zaplanować wyposażenie magazynu i jego rozmieszczenie,
7)  rozmieścić surowce i towary w magazynach,
8)  zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

projekt restauracji i stołówki,

−

instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych,

−

katalogi sprzętu, maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) podać warunki przechowywania produktów żywnościowych?

¨ ¨

2) odnaleźć w różnych źródłach informacje na podany temat?

¨ ¨

3) wymienić rodzaje niezbędnych magazynów w zakładach różnego typu?

¨ ¨

4) zaplanować rozmieszczenie magazynów w zakładzie z zachowaniem zasad

układu funkcjonalnego?

¨ ¨

5) scharakteryzować wybrane urządzenie chłodnicze?

¨ ¨

6) rozmieścić wyposażenie magazynów w pomieszczeniach magazynowych?

¨ ¨

7) rozmieścić surowce i towary w magazynach w zależności od warunków ich

przechowywania?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności – wymagania GHP,

GMP i system HACCP

4.8.1. Materiał nauczania

Spożywanie żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej może być przyczyną ostrych

schorzeń,  bezpośrednio  zagrażających  zdrowiu  i  życiu  konsumentów.  Bezpieczeństwo
zdrowotne  żywności  zależy  głównie  od  czynników:  mikrobiologicznych,  fizycznych,
chemicznych i biologicznych w niej występujących. Zagrożenia mikrobiologiczne związane
są  z  obecnością,  przeżywalnością  i  wzrostem  drobnoustrojów.  Do  zagrożeń  biologicznych
zalicza  się:  obecność  pasożytów  i  szkodników.  Zanieczyszczenia  chemiczne  żywności  to:
substancje  naturalnie  występujące  w  surowcach  (solanina  w  ziemniakach),  pochodzące
z zabiegów  wykonywanych  przez  rolników:  pozostałości  środków  ochrony  roślin  i  leków
weterynaryjnych), celowo dodawane do żywności: dodatki stosowane w produkcji żywności –
barwniki,  pozostałości  środków  do  mycia  i  dezynfekcji  oraz  dezynsekcji  i  deratyzacji,
zafałszowań,  powstające  w  wyniku  działalności  mikroorganizmów  (enterotoksyna
gronkowcowa),

pochodzące

środowiska, urządzeń i sprzętu, przypadkowe.

Zanieczyszczenia  fizyczne  żywności:  naturalne,  dostające  się  z  surowcami  lub  pochodzące
z surowców  (kości,  ości,  pestki,  kamienie,  piasek),  dostające  się  do  żywności  w  trakcie  jej
przetwarzania  (  tworzywa  sztuczne  z  opakowań,  elementy  maszyn  i  urządzeń),  powstające
w wyniku  zaniedbań  personelu  (włosy,  ozdoby,  guziki),  inne  ciała  obce  wynikające
z nieprzestrzegania  zasad  sanitarno-higienicznych  (szkło  okienne,  szkła  z  lamp  bez  osłon,
tynk).

W celu zapewnienia odpowiedniej jakości produktów spożywczych na zakłady zajmujące

się produkcją i obrotem żywności nakłada się obowiązek stosowania zasad GHP i GMP oraz
systemu HACCP.

GHP- dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice) to działania, które muszą

być podjęte i warunki, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach
produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności [10a].
Zasady GHP obejmują:

−

otoczenie i lokalizację zakładu,

−

pomieszczenia zakładu i ich układ funkcjonalny,

−

wymagania dotyczące maszyn i urządzeń,

−

procesy mycia i dezynfekcji,

−

zaopatrzenie w wodę,

−

kontrolę usuwania odpadów,

−

zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami oraz kontrolę w tym zakresie,

−

szkolenia pracowników,

−

higienę pracowników,

−

prowadzenie zapisów i dokumentacji GHP.

Dobrą praktyką higieniczną jest więc wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie
środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających właściwą jakość zdrowotną
żywności.

GMP - dobra praktyka produkcyjna (Good Manufakturing Practice) to działania, które

muszą  być  podjęte  i  warunki,  które  muszą  być  spełniane,  aby  produkcja  żywności  oraz
materiałów  i  wyrobów  przeznaczonych  do  kontaktu  z  żywnością  odbywała  się  w  sposób
zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem [10a].
GMP obejmuje zagadnienia związane z:

−

przyjmowaniem surowców i materiałów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

magazynowaniem surowców,

−

procesami obróbki wstępnej,

−

procesami obróbki cieplnej,

−

transportem wewnętrznym i zewnętrznym,

−

dystrybucją wyrobów gotowych,

−

magazynowaniem wyrobów gotowych.

Przy wdrażaniu systemu GMP szczególnie ważne jest eliminowanie sytuacji, w których produkt
mógłby  zostać  zanieczyszczony  fizycznie,  chemicznie  oraz  mikrobiologicznie.  Zasady
GMP/GHP  powinny  być  zapisane  i  ujęte  w  formie  procedur  lub  instrukcji  i  gwarantować
powtarzalne i bezbłędne wykonywanie określonych w nich czynności. Natomiast potwierdzeniem
wykonania danej czynności są zapisy dokonywane na odpowiednich drukach lub w protokołach,
które  stanowią  dokument  weryfikacji  opracowanych  zasad.  Procedury  są  to  sposoby
postępowania w określonych sytuacjach, np. podczas kontroli  na określonych etapach produkcji
potraw.  Natomiast  instrukcje  zawierają  szczegółowe  opisy  czynności  wykonywanych  na
poszczególnych stanowiskach pracy.
System HACCP- Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (Hazard Analysis and Critical
Control  Point)  polega  na  analizie  i  identyfikacji  zagrożeń  w  procesie  produkcji  i obrocie
żywnością, ma na celu zapewnienie jej bezpieczeństwa zdrowotnego.

HACCP oparty jest na siedmiu zasadach:

−

rozpoznawanie możliwych zagrożeń i środków ich kontroli,

−

określenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP), gdzie muszą być zachowane
szczególne środki ostrożności,

−

ustalenie krytycznych granic, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowały się
pod kontrolą,

−

ustalenie systemu nadzorowania kontroli w CCP,

−

opracowanie działań naprawczych, które zostaną podjęte w przypadku utraty kontroli nad
CCP,

−

ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidłowo,

−

opracowanie odpowiedniej dokumentacji i systemu zapisów.

Wdrażanie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów. Podczas wdrażania konieczne jest
zachowanie podanej kolejności.:

−

powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP,

−

opis produktu – to dokładna charakterystyka produktu,

−

przeznaczenie produktu – określenie sposobów wykorzystania produktu przez
konsumenta,

−

sporządzenie schematu technologicznego produkcji potraw – opracowanie w formie
schematu blokowego produkcji potrawy od momentu przyjęcia towarów do ekspedycji
gotowej potrawy,

−

weryfikacja schematu technologicznego w praktyce – sprawdzenie poprawności
przygotowanego schematu technologicznego w produkcji,

−

analiza  zagrożeń  zdrowotnych  produkcji  potraw  –  sporządzenie  listy  wszystkich
potencjalnych  zagrożeń,  scharakteryzowanie,  wskazanie  źródeł  zagrożeń,  ocena  ryzyka
wystąpienia  zagrożenia,  określenie  środków  kontrolnych  dla  opisanych  zagrożeń  oraz
opracowanie działań zapobiegawczych,

−

ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – czyli miejsc, etapów, procesów lub
operacji, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu
wykluczenia, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

określenie wartości parametrów krytycznych w CCP – w przypadku każdego ustalonego
punktu kontrolnego należy ustalić parametry i ich zakres, to pozwoli na wyeliminowanie
lub zminimalizowanie zidentyfikowanych zagrożeń,

−

opracowanie systemu monitorowania CCP – sprawdzenie, czy wszystkie operacje są
wykonywane prawidłowo,

−

ustalenie działań korygujących – w przypadku wystąpienia nieprawidłowości, ustalenie
środków mających na celu ich wyeliminowanie,

−

określenie zasad weryfikacji – audyt wewnętrzny i zewnętrzny, systematyczne
sprawdzanie skuteczności działania systemu oraz badanie produktu,

−

zasady tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów – wszystkie działania
w  ramach  systemu  HACCP  powinny  zostać  odpowiednio  zapisane  w  dokumentacji
podstawowej i uzupełniającej.
Dokumentacja  podstawowa  to:  księga  HACCP,  księga  procedur  systemowych,
zakładowy  kodeks  GMP/GHP.  Dokumentacja  uzupełniająca  zawiera  księgi:  mycia
i dezynfekcji,  specyfikacji  i  atestów,  dezynsekcji  i  deratyzacji,  norm  jakościowych,
procedur,  instrukcji  stanowiskowych  i  technologicznych,  zapisy  i  rejestry.  Zapisy  są
dowodem wdrażania oraz sprawnego funkcjonowania systemu HACCP.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co decyduje o jakości mikrobiologicznej żywności?

Jakie zanieczyszczenia chemiczne mogą występować w żywności?

Jakie zanieczyszczenia fizyczne mogą występować w żywności?

Z czego mogą wynikać zanieczyszczenia chemiczne, fizyczne, mikrobiologiczne

i biologiczne w żywności?

Jak można zdefiniować systemy GHP i GMP?

Co obejmuje system GHP?

Co obejmuje system GMP?

Na czym polega system HACCP?

Na jakich zasadach opiera się system HACCP?

10.

Co to jest krytyczny punkt kontroli CCP?

11.

Jakie są etapy wdrażania systemu HACCP?

12.

Jakie znasz dokumenty systemu HACCP?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  określić drobnoustroje przenoszone przez jaja i warunki ich rozwoju,
3)  przeanalizować ich wpływ na zdrowie człowieka,
4)  odszukać w literaturze i Internecie obecnie wykorzystywane metody dezynfekcji jaj,
5)  opracować  instrukcję  mycia  i  dezynfekcji  jaj  uwzględniającą  sposób  postępowania

podczas dezynfekcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) wyciągnąć wnioski,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

katalogi maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego,

−

przykładowe wzory instrukcji GHP/GMP,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Opracuj procedurę postępowania z odpadami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2)  zebrać informacje na temat podany w ćwiczeniu,
3)  zapoznać się ze wzorami procedur,
4)  opracować procedurę postępowania,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzory procedur GHP/GMP,

−

arkusze papieru A3,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry.

Ćwiczenie 3

Określ

działania

zapobiegające

wystąpieniu

zagrożeń,

wartości

parametrów

w krytycznym punkcie kontroli (CCP), sposoby monitorowania i działania korygujące
w krytycznym punkcie kontroli, jakim jest przyjmowanie i magazynowanie surowców
półproduktów i wyrobów gotowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) zapoznać się z instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych,
3) dokonać

analizy

zagrożeń

zdrowotnych

związanych

przyjmowaniem

i magazynowaniem środków żywnościowych,

4) określić działania zapobiegające wystąpieniu zagrożeń,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5)  określić wartości parametrów w CCP,
6)  określić sposoby monitorowania i działania korygujące,
7)  umieścić wyniki pracy w tabeli,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Określ krytyczne punkty kontroli podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych zgodnie

z zasadami HACCP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2)  zapoznać się z instrukcją mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,
3)  dokonać analizy zagrożeń podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,
4)  określić krytyczne punkty kontroli i ich parametry,
5)  określić środki zapobiegawcze,
6)  opracować wyniki pracy w formie tabeli,
7)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Wyznacz krytyczne punkty kontroli podczas produkcji wybranej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) zapoznać się z recepturą, sposobem wykonania i schematem technologicznym wybranej

potrawy,

3)  dokonać analizy zagrożeń na każdym etapie produkcji potrawy,
4)  określić krytyczne punkty kontroli i ich parametry,
5)  określić środki zapobiegawcze,
6)  przedstawić wyniki pracy w formie tabeli,
7)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura, sposób wykonania i schemat blokowy potrawy,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opracować wybraną instrukcję?

2) opracować wybrana procedurę?

3) dokonać analizy potencjalnych zagrożeń podczas magazynowania

produktów, produkcji potraw, mycia i dezynfekcji?

4) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli?

5) określić działania zapobiegające wystąpieniu zagrożeń?

6) określić wartości parametrów w CCP?

7) określić sposoby monitorowania i działania korygujące?

8) określić środki zapobiegawcze wystąpienia zagrożeń?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
3.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
4.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
5.  Test  zawiera  21  zadań  dotyczących  Przestrzegania  zasad  higieny  w  procesie

produkcyjnym. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Aktem prawnym zawierającym wymagania higieniczne dla zakładów gastronomicznych

jest
a) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002 r. w sprawie

znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych.

b) Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

c) Ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej z dnia 14.03.1985 r.
d) Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26.04.2004 r. w sprawie wymagań

higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
środki spożywcze.

2. Nadzór sanitarny zapobiegawczy prowadzony przez Państwową Inspekcję Sanitarną

polega na
a)  dopuszczeniu lokalu do prowadzenia działalności gastronomicznej.
b)  kontroli stanu zdrowotnego pracowników zatrudniony w zakładzie.
c)  sprawdzeniu kwalifikacji pracowników produkcyjnych w gastronomii.
d)  kontroli przestrzegania przepisów sanitarno-higienicznych w zakładach.

3. Środkiem spożywczym najczęściej wywołującym zatrucia pałeczkami Salmonelli jest

a)  drób.
b)  mleko.
c)  przetwory zbożowe.
d)  konserwy mięsne.

4. Objawem wskazującym na zatrucie jadem kiełbasianym jest

a)  powstanie cyst w błonie śluzowej.
b)  porażenie mięśni oddechowych.
c)  uszkodzenie wątroby.
d)  utrata świadomości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Czerwonkę bakteryjną -dyzenterię wywołuje

a)  Aisakis.
b)  Shigella.
c)  Clostridium botulinum.
d)  Gronkowiec złocisty.

6. Do produktów wysokiego ryzyka mikrobiologicznego należą

a)  pieczywo i makarony.
b)  produkty suszone, liofilizowane
c)  mięso i przetwory z mięsa zwłaszcza surowego.
d)  dżemy i marmolady zwłaszcza w owoców jagodowych.

7. Pracownicy zatrudnieni przy pracach w kontakcie z żywnością nie muszą

a)  poddawać się badaniom okresowym.
b)  wykonywać prześwietlenia klatki piersiowej.
c)  wykonywać badań w kierunku nosicielstwa.
d)  poddawać się badaniom wzroku.

8. Do środków ochrony indywidualnej zalicza się

a)  fartuch.
b)  bluzę.
c)  nakrycie głowy.
d)  rękawiczki jednorazowe.

9. Pracownicy zakładu gastronomicznego nie powinni

a)  posiadać aktualnej książeczki zdrowia.
b)  spożywać napoju na stanowisku pracy.
c)  spinać gumką długich włosów.
d)  myć rąk po wyjściu z toalety.

10. Wysokość pomieszczeń działu produkcyjnego powinna wynosić

a)  3 m.
b)  2,75 m.
c)  2 m.
d)  1,75 m.

11. Próbki kontrolne sporządzanych potraw należy pobierać

a)  w trakcie produkcji potraw.
b)  po wydaniu potraw konsumentom.
c)  bezpośrednio po zakończeniu produkcji.
d)  na dwie godziny po zakończeniu produkcji.

12. Do czynności czystych w zakładzie gastronomicznym należy

a)  porcjowanie potraw.
b)  obróbka wstępna surowców.
c)  zmywanie naczyń stołowych.
d)  umieszczanie towarów w magazynach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Schłodzone potrawy powinny być przechowywane w warunkach zapewniających

a)  temperaturę poniżej +4°C, przez 4 – 5 dni.
b)  temperaturę powyżej +4°C, przez 2 – 3 dni.
c)  temperaturę poniżej +4°C, przez 2 – 3 dni.
d)  temperaturę powyżej +4°C, przez 4 – 5 dni.

14. Do okresowych prac porządkowych zalicza się mycie

a)  zlewów i urządzeń sanitarnych.
b)  zmywalnych części ścian.
c)  pojemników na odpadki.
d)  naczyń kuchennych.

15. Dezynfekcję metodą fizyczną przeprowadza się za pomocą

a)  ługu sodowego.
b)  kwasu octowego.
c)  promieniowania ultrafioletowego.
d)  płynu do mycia naczyń.

16. Cechy jakościowe tworzące konsystencję produktu to

a)  smak, soczystość i kruchość.
b)  zapach, barwa i smak.
c)  twardość, soczystość i kruchość.
d)  zapach, barwa i twardość.

17. Prawidłowo określony termin przydatności do spożycia na opakowaniach produktów

powinien być wyrażony tekstem
a)  „należy spożyć do: dzień, miesiąc, rok”.
b)  „najlepiej spożyć przed: dzień, miesiąc, rok”.
c)  „najlepiej spożyć przed końcem: rok”.
d)  „należy spożyć do: rok”.

18. Warzywa należy przechowywać

a)  w temperaturze 10 – 15°C i wilgotności powietrza 60%.
b)  w temperaturze 0 – 10°C i wilgotności powietrza 95%.
c)  w temperaturze 10 – 15°C i wilgotności powietrza 95%.
d)  w temperaturze 0 – 10°C i wilgotności powietrza 60%.

19. Zanieczyszczenie fizyczne żywności może spowodować

a)  nieprzestrzeganie zasad mycia i dezynfekcji rąk.
b)  niewłaściwe mycie sprzętu produkcyjnego.
c)  nieprzestrzeganiem warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń.
d)  przechowywanie surowców w niewłaściwej temperaturze.

20. GHP obejmuje zagadnienia dotyczące

a)  stosowania odpowiednich procesów technologicznych.
b)  higieny pomieszczeń socjalnych pracowników.
c)  lokalizacji zakładu gastronomicznego.
d)  zaopatrzenia zakładu w wodę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
2. Czarniecka-Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdrażania systemu

HACCP w gastronomii hotelowej. PZH, Warszawa 2004

3.  Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
4.  Drewniak E, Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
5.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  1.  WSiP,

Warszawa 2003

6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format AB, Warszawa 2006

7. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001
8. Jastrzębski W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

9. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2005

10. Turlejska H., Pilzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.: Przewodnik do wdrażania

zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. FAPA,
Warszawa 2003

11. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego:

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U.
z dnia 19.12.2002 r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami

−

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych (www.gis.gov.pl)

−

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., Nr 171, poz.
1225)

12. Strony internetowe:

−

www.abc.com.pl

−

www.euroinfo.org.pl

−

www.fapa.com.pl

−