Antyrakowe własności kiszonej kapusty

Proces kiszenia kapusty jest związany z powstawaniem związków o

znakomitych własnościach przeciwnowotworowych - donieśli badacze fińscy

na łamach "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Naukowcy od dawna podejrzewali kiszoną kapustę o własności antyrakowe.

Jedną z głównych poszlak w tym kierunku były wyniki badań

epidemiologicznych przeprowadzonych na Polkach, które wyemigrowały do

USA. Okazało się, że częściej cierpią one na raka piersi niż rodaczki, które

pozostały w ojczyźnie. Niektórzy badacze przypisywali te różnice,

mniejszemu spożyciu kiszonej kapusty przez polskie emigrantki.

Wyniki jednego badania sugerowały, że jakiś składnik kiszonej kapusty

hamuje działanie estrogenów, tj. żeńskich hormonów płciowych, które

mogą mieć udział w rozwoju raka piersi. Jak dotąd nie udało się jednak

wyjaśnić jaki to składnik.

Zespół pod kierunkiem dr Eevy-Liisy Ryhanen podjął się analizy różnych

biologicznie aktywnych składników zawartych w kiszonej kapuście.

Okazało się, że w procesie fermentacji, jaki zachodzi w trakcie kiszenia

kapusty, uwalniają się enzymy rozkładające zawarty w surowej kapuście

związek o nazwie glukozynolan, na kilka innych związków. Jednym z

głównych produktów tej reakcji są, znane ze swych własności

antynowotworowych - izotiocyjaniany.

Wyniki doświadczeń na zwierzętach wskazywały, że związki z tej grupy

mogą chronić przed rozwojem raka sutka, jelita grubego, płuc i raka

wątroby.

Jak zaobserwowali badacze, poza związkami z grupy izotiocyjanianów, w

kiszonej kapuście znajdują się inne "zdrowe" substancje nieobecne w

surowej. Są to m.in. różne kwasy organiczne, jak kwas mlekowy, który

ułatwia trawienie.

"Wykazaliśmy, że kiszona kapusta może mieć przynosić więcej zdrowotnych

korzyści niż surowa czy gotowana, zwłaszcza jeśli chodzi o zwalczanie raka"

- komentuje dr Ryhanen. "Teraz chcemy opracować najbardziej optymalny

proces fermentacyjny, tak by w trakcie kiszenia powstawało jak najwięcej

izotiocyjanianów" - dodaje.

Mimo, że w trakcie fermentacji następuje pewien ubytek witaminy C, to

kiszona kapusta okazała się być nadal bogatym jej źródłem, podobnie jak

wielu związków mineralnych i błonnika.

Praca fińskich autorów po raz kolejny dowiodła, że warzywa z rodziny

krzyżowych, do których oprócz kapusty należą też brokuły, kalafior i

brukselka, stanowią niezwykle bogate źródło związków o działaniu

przeciwnowotworowym.

Teraz pozostaje jednak do udowodnienia, że izotiocyjaniany wykazują

antynowotworowe działanie nie tylko u zwierząt, ale też u ludzi.

2002, 10, 18