Antyrakowe własności kiszonej kapusty

  

 

Proces kiszenia kapusty jest związany z powstawaniem związków o 

znakomitych własnościach przeciwnowotworowych - donieśli badacze fińscy 

na łamach "Journal of Agricultural and Food Chemistry". 

 

Naukowcy od dawna podejrzewali kiszoną kapustę o własności antyrakowe. 

Jedną z głównych poszlak w tym kierunku były wyniki badań 

epidemiologicznych przeprowadzonych na Polkach, które wyemigrowały do 

USA. Okazało się, że częściej cierpią one na raka piersi niż rodaczki, które 

pozostały w ojczyźnie. Niektórzy badacze przypisywali te różnice, 

mniejszemu spożyciu kiszonej kapusty przez polskie emigrantki.  

 

Wyniki jednego badania sugerowały, że jakiś składnik kiszonej kapusty 

hamuje działanie estrogenów, tj. żeńskich hormonów płciowych, które 

mogą mieć udział w rozwoju raka piersi. Jak dotąd nie udało się jednak 

wyjaśnić jaki to składnik.  

 

Zespół pod kierunkiem dr Eevy-Liisy Ryhanen podjął się analizy różnych 

biologicznie aktywnych składników zawartych w kiszonej kapuście.  

 

Okazało się, że w procesie fermentacji, jaki zachodzi w trakcie kiszenia 

kapusty, uwalniają się enzymy rozkładające zawarty w surowej kapuście 

związek o nazwie glukozynolan, na kilka innych związków. Jednym z 

głównych produktów tej reakcji są, znane ze swych własności 

antynowotworowych - izotiocyjaniany.  

 

Wyniki doświadczeń na zwierzętach wskazywały, że związki z tej grupy 

mogą chronić przed rozwojem raka sutka, jelita grubego, płuc i raka 

wątroby.  

 

Jak zaobserwowali badacze, poza związkami z grupy izotiocyjanianów, w 

kiszonej kapuście znajdują się inne "zdrowe" substancje nieobecne w 

surowej. Są to m.in. różne kwasy organiczne, jak kwas mlekowy, który 

ułatwia trawienie.  

 

"Wykazaliśmy, że kiszona kapusta może mieć przynosić więcej zdrowotnych 

korzyści niż surowa czy gotowana, zwłaszcza jeśli chodzi o zwalczanie raka" 

- komentuje dr Ryhanen. "Teraz chcemy opracować najbardziej optymalny 

proces fermentacyjny, tak by w trakcie kiszenia powstawało jak najwięcej 

izotiocyjanianów" - dodaje.  

 

Mimo, że w trakcie fermentacji następuje pewien ubytek witaminy C, to 

kiszona kapusta okazała się być nadal bogatym jej źródłem, podobnie jak 

wielu związków mineralnych i błonnika.  

 

Praca fińskich autorów po raz kolejny dowiodła, że warzywa z rodziny 

krzyżowych, do których oprócz kapusty należą też brokuły, kalafior i 

brukselka, stanowią niezwykle bogate źródło związków o działaniu 

przeciwnowotworowym.  

 

Teraz pozostaje jednak do udowodnienia, że izotiocyjaniany wykazują 

antynowotworowe działanie nie tylko u zwierząt, ale też u ludzi.  

2002, 10, 18