Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z1_01

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Dorota Adamska

Organizowanie działalności gastronomicznej
341[07].Z1.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Struktura organizacyjna gastronomii

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Działalność gastronomiczna

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego i firmy cateringowej

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Przepisy bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Organizacja stanowisk i procesu pracy w zakładach gastronomicznych

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Zadania pracowników zakładu gastronomicznego

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Zachowanie i wygląd pracowników zakładu gastronomicznego.

Prawa konsumenta

5.7.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

ewaluację osiągnięć ucznia z dwoma narzędziami testującymi,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,

−

wykaz literatury metodycznej.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

metody tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Formy

organizacyjne

pracy

uczniów

mogą

być

zróżnicowane,

począwszy

od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia prowadzący

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje wymagań,

−

instrukcję dla prowadzącego,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu działalności gospodarczej,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami dotyczącymi marketingu usług,

−

analizować, porównywać oraz wyciągać wnioski w sytuacjach problemowych,

−

nawiązywać i prowadzić rozmowy na poziomie gwarantującym komunikację.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego i firmy
cateringowej,

−

określić usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe,

−

scharakteryzować specyficzne cechy branży gastronomicznej,

−

określić formy organizacyjno-prawne zakładów gastronomicznych,

−

określić systemy zarządzania zakładem gastronomicznym i firmą cateringową,

−

scharakteryzować zakres prac działów zakładu gastronomicznego,

−

określić rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach w zakładzie
gastronomicznym,

−

zorganizować stanowiska pracy w obiektach żywienia zbiorowego, zgodnie
z wymaganiami ergonomii,

−

opracować dokumentację organizacyjną zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować prawa konsumenta,

−

określić wymagania dotyczące zachowań

i wyglądu pracowników zakładu

gastronomicznego,

−

scharakteryzować sposoby ochrony osób i mienia w zakładzie gastronomicznym,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań,

−

skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

......................................................................................

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Podstawy gastronomii żywienia 341[07].Z1

Jednostka modułowa:

Organizowanie działalności gastronomicznej 341[07].Z1.01

Temat: Charakterystyka działalności zakładów gastronomicznych.

Cel ogólny: zapoznanie uczniów z działalnością prowadzoną przez zakłady gastronomiczne.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać podziału zakładów gastronomicznych,

−

określić działalność podstawową zakładów gastronomicznych,

−

określić działalność dodatkową zakładów gastronomicznych,

−

scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach dwuosobowych.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

ulotki różnych zakładów gastronomicznych,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania.

Faza wstępna:

−

czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności,

−

nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć,

−

zapoznanie uczniów z pracą metodą tekstu przewodniego,

−

przeprowadzenie podziału na zespoły,

−

podanie

treści

ćwiczenia: Scharakteryzuj działalność podstawową zakładów

gastronomicznych (ćwiczenie 1, rozdz. 5.2.1).

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 1

zakład

gastronomiczny

zakres świadczonych

usług

warunki

korzystania z usług

rodzaj obsługi

restauracje

bufety

bary

cafeterie

stołówki szkolne

bistra

Faza właściwa: praca metodą przewodniego tekstu wg porządku pkt.1-5.
1. Z jakich źródeł otrzymasz informacje o usługach świadczonych przez zakłady

gastronomiczne?

2. Skąd zaczerpniesz informację o warunkach korzystania z usług?
3. Gdzie znajdziesz informacje o systemie obsługi konsumentów?

Faza

Pytania prowadzące

Oczekiwana
odpowiedź

1. informacje

1. Jaka jest różnica między zakładem i punktem

gastronomicznym?

2. Jaki

jest

zakres

świadczenia

usług

gastronomicznych?

3. Na czym polega uzupełniająca działalność

zakładów gastronomicznych?

4. Co

nazywamy

działalnością

dodatkową

zakładów gastronomicznych?

5. Jaką

działalność

zakładu

nazywamy

podstawową?

6. Co oznacza określenie „warunki korzystania

z usług”?

7. Jakie rodzaje obsługi występują w zakładach

gastronomicznych?

8. Czym różnią się zakłady gastronomiczne

między sobą?

Str 7
poradnika dla ucznia
Str 11
poradnika dla ucznia
Str 11
poradnika dla ucznia
Str 11
poradnika dla ucznia
Str 11
poradnika dla ucznia
Str 11
poradnika dla ucznia
Str 11
poradnika dla ucznia
Str 11
poradnika dla ucznia

2. planowanie

1. określ

warunki

korzystania

usług

świadczonych przez wymienione zakłady

2. określ rodzaje obsługi konsumenta stosowane

w tych zakładach

3. wymień asortyment potraw oferowany przez

wymienione zakłady

4. określ rodzaje usług świadczonych przez

wymienione zakłady

Poradnik

materiał

nauczania rozdz
4.2.1.

ulotki reklamowe

3. ustalanie

Uczniowie  pracują  w  grupach  i  po  zapoznaniu  się  z  treścią  ćwiczenia
proponują kolejne kroki od wyszukania informacji w poradniku i ulotkach
reklamowych,  przeanalizowania  zdobytych  informacji  do określenia  cech
charakterystycznych  wymienionych  zakładów.  Uczniowie  konsultują
z nauczycielem własne przemyślenia.

4. wykonanie

Uczniowie

analizują

informacje

każdym

wymienionym w tabeli zakładzie, sprawdzają

Poradnik

str. 11,

12,13.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w poradniku i w literaturze uzupełniającej ich
poprawność. Wnioski z analizy zapisują w tabeli do
ćwiczenia.

uzupełniająca rozdz.
6 poz. 5

5. sprawdzanie W grupie uczniowie dyskutują i sprawdzają poprawność wykonania

ćwiczenia.

6. analiza
końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem omawiają przebieg pracy i wykonanie
ćwiczenia. Analizują stopień trudności poszczególnych elementów pracy.
Nauczyciel podsumowuje ćwiczenie i omawia trudności, które wystąpiły.

Faza kończąca:

−

nauczyciel zadaje pracę domową.

Praca domowa
Wykonaj ćwiczenie 2 str. 15 z poradnika dla ucznia.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

obserwacja pracy uczniów.

Uzupełniające źródła informacji dla ucznia

−

ulotki reklamowe,

−

literatura uzupełniająca,

−

czasopisma zawodowe.

Uzupełniające źródła informacji dla nauczyciela

−

literatura uzupełniająca.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

......................................................................................

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Podstawy gastronomii żywienia 341[07].Z1

Jednostka modułowa:

Organizowanie działalności gastronomicznej 341[07].Z1.01

Temat: Struktura organizacyjna zakładów gastronomicznych.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności określania struktury organizacyjnej dla określonej

działalności gastronomicznej.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić pojęcie struktury organizacyjnej, rozpiętości kierowania,

−

wymienić komórki organizacyjne w zakładzie gastronomicznym,

−

przyporządkować stanowiska pracy do komórek organizacyjnych.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

elementy burzy mózgów,

−

ćwiczenia,

−

opis.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w zespołach 2- osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura uzupełniająca,

−

foliogramy: struktura płaska, struktura wysmukła, struktura jednoliniowa, struktura
wieloliniowa,

−

schematy struktury organizacyjnej zakładów gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

kolorowe kartki z nazwami działów zakładu gastronomicznego,

−

kolorowe kartki z nazwami stanowisk pracy.

Przebieg zajęć:
1.  Czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności.
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3.  Podział uczniów na grupy.
4.  Podanie  treści  ćwiczenia:  Dokonaj  analizy  przykładowej  struktury  organizacyjnej

zakładu gastronomicznego:

−

nauczyciel  przeprowadza  wykład  informacyjny  –  omawia  elementy  struktury
organizacyjnej,  określa  pojęcie  rozpiętości  kierowania,  krótko  charakteryzuje  rodzaje
struktur wykorzystując  foliogramy.  Wspólnie z uczniami  ustala odpowiedź  na pytanie:
Co  porządkuje  struktura  organizacyjna  w przedsiębiorstwie?  Następnie  każdej  grupie
przekazuje do analizy kserokopie schematu struktury organizacyjnej różnych zakładów
zależnych i niezależnych,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w grupach analizują otrzymany schemat
struktury, w materiale nauczania z poradnika wyszukują potrzebne informacje,
analizują rozpiętość kierowania, nazwy komórek, nazwy stanowisk oraz powiązania
pomiędzy nimi, określają rodzaj struktury, dyskutują i sporządzają opis,

−

uczniowie przedstawiają wyniki pracy.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

nauczyciel przypina w widocznym miejscu schemat struktury zakładu gastronomicznego
niezależnego, uczniowie losują kartki z nazwami stanowisk i przyporządkowują do
odpowiednich komórek organizacyjnych,

−

uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytych na zajęciach wiadomości.

Praca domowa
Czy istnieje taka komórka organizacyjna w strukturze organizacyjnej niezależnego zakładu
gastronomicznego, którą można nazwać za najważniejszą w świadczeniu usług
żywieniowych? Odpowiedź uzasadnij.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Struktura organizacyjna gastronomii

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ strukturę organizacyjną gastronomii w Polsce. Udziel odpowiedzi na następujące

pytania:

−

Ile jest placówek gastronomicznych?

−

Jaki rodzaj placówek gastronomicznych dominuje w gastronomii?

−

Jakie przedsiębiorstwa według form własności dominują w gastronomii?

−

Jakie przedsiębiorstwa według form organizacyjno-prawnych dominują w gastronomii?

−

Jaka jest wielkość sprzedaży usług gastronomicznych?

−

Jakie zmiany nastąpiły w gastronomii na przestrzeni pięciu lat?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się by uczniowie pracowali w grupach 3-4 osobowych. Zaleca się by
uczniowie badali różne okresy, co pozwoli na dokonanie porównania i określenia zmian
w strukturze gastronomii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia dotyczący struktury organizacyjnej

gastronomii,

2) przeczytać treść ćwiczenia,
3) wyszukać w roczniku statystycznym lub w Internecie informacje dotyczące ilości

przedsiębiorstw gastronomicznych według form własności, według form prawno-
organizacyjnych oraz rodzaju placówek gastronomicznych,

4) wypisać z rocznika statystycznego lub innego źródła informacji wielkość sprzedaży

w gastronomii na przestrzeni ostatnich pięciu lat,

5) sporządzić wykres struktury organizacyjnej gastronomii w Polsce,
6) przeanalizować w grupie uzyskane informacje i udzielić odpowiedzi na pytania zadane

w ćwiczeniu,

7) ocenić zmiany w gastronomii,
8) na forum grupy zaprezentować sporządzony wykres oraz udzielić odpowiedzi na pytania.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

opis,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

rocznik statystyczny,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

arkusze papieru formatu A4,

−

arkusze papieru formatu A0,

−

kolorowe flamastry,

−

kalkulator,

−

komputer z drukarką i łączem internetowym.

Ćwiczenie 2

Określ strukturę placówek gastronomicznych w bazie noclegowej.

Tabela do ćwiczenia 2

Baza noclegowa

ogółem

restauracje

bary

stołówki

punkty

gastronomiczne

hotele

motele

pensjonaty

domy wycieczkowe

schroniska

schroniska młodzieżowe

kempingi

ośrodki wczasowe

kwatery agroturystyczne

razem

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się by uczniowie pracowali w grupach 3-4 osobowych. Zaleca się,
by uczniowie badali różne co najmniej trzy okresy, co pozwoli na dokonanie porównania
i określenie zmian w strukturze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z literaturą uzupełniającą - rozdział 7, poz.13,
2) wyszukać w Internecie lub w roczniku statystycznym niezbędne dane do wypełnienia

tabeli do ćwiczenia,

3) opisać strukturę organizacyjną placówek gastronomicznych w bazie noclegowej,
4) opracowanie przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

opis,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura uzupełniająca: rozdział 7, poz.13,

−

rocznik statystyczny,

−

arkusze papieru formatu A4,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Działalność gastronomiczna

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj działalność podstawową zakładów gastronomicznych.

Tabela do ćwiczenia 1

zakład

gastronomiczny

zakres świadczonych

usług

warunki

korzystania z usług

rodzaj obsługi

restauracje

bary

bufety

cafeterie

stołówki szkolne

bistra

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zapoznać uczniów

z zasadami pracy metodą przewodniego tekstu. Proponuje się by uczniowie pracowali
w 2 osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej

– rozdział 6 poz.3 i 5,

2)  przypomnieć pojęcie usług żywieniowych,
3)  wybrać 6 zakładów świadczących usługi żywieniowe,
4)  określić zakres świadczonych usług podstawowych, dodatkowych i uzupełniających,
5)  określić system obsługi konsumenta,
6)  wypełnić tabelę,
7)  opracowanie przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura uzupełniająca,

−

ulotki różnych zakładów gastronomicznych,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Opracuj ulotkę informacyjną o usługach świadczonych przez restaurację, pub.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, by uczniowie zapoznali się z ulotkami różnych zakładów
gastronomicznych, określili, jakie informacje powinna zawierać ulotka oraz opracowali ulotki
dla restauracji, pubu, wykorzystując informacje z poprzedniego ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przypomnieć wiadomości z modułu ogólnozawodowego o zasadach obowiązujących przy

opracowywaniu ulotek,

3)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
4)  zapoznać się z treścią ulotek różnych restauracji, pubów,
5)  określić jakie informacje powinna zawierać ulotka,
6)  określić zakres usług świadczonych przez restaurację, pub,
7)  zredagować treści ulotki restauracji, pubu,
8)  dobrać styl pisma, kolorystykę,
9)  zaprojektować rozmieszczenie przygotowanych informacji,
10)  ulotki zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenie,

−

prezentacja,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

ulotki informacyjne różnych restauracji, pubów,

−

arkusze papieru formatu A4, artykuły piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, drukarką i łączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Firma „Calineczka” z siedzibą w Warszawie przy ul. Konowej 17 świadczy usługi

w zakresie cateringu komercyjnego. Opracuj treść informacyjnyjną o usługach świadczonych
przez firmę „Calineczka” do opublikowania na stronie internetowej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, by nauczyciel wspólnie z uczniami określił zakres działalności
cateringu komercyjnego oraz zasady pisania ulotek reklamowych ich stylu i szaty graficznej.
Wykorzystując wiadomości z lekcji informatyki uczniowie powinni zaprojektować znak
graficzny (logo) firmy z wykorzystaniem podstawowego oprogramowania Microsoft Office.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, dotyczącym usług

cateringowych,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3)  przedyskutować w grupie wybór zakresu usług świadczonych przez firmę,
4)  opracować propozycję usług świadczonych przez firmę,
5)  zaprojektować  rozmieszczenie  informacji  na stronie  www:  nazwa  firmy, adres  siedziby,

kontakt z firmą, informację o świadczonych usługach,

6) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenie,

−

prezentacja,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

ulotki informacyjne firm cateringowych,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

artykuły piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, drukarką i łączem internetowym.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego i firmy

cateringowej

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy przykładowej struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, by uczniowie pracowali w grupach 2- osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej –

rozdział 6 poz. 11 i 13,

2)  zapoznać się z przykładem struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego,
3)  nazwać komórki organizacyjne tworzące strukturę,
4)  określić rozpiętość kierowania,
5)  określić powiązania pomiędzy komórkami i stanowiskami pracy,
6)  na forum grupy przedstawić efekty pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

elementy burzy mózgów,

−

ćwiczenia,

−

opis.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

literatura uzupełniająca,

–

schematy struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Sprządź schemat organizacyjny zakładu gastronomicznego, w którym odbywasz

praktyki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie powinni samodzielnie sporządzić schemat organizacyjny zakładu
gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  przeanalizować schematy struktur organizacyjnych zamieszczone w materiale nauczania,
3)  nazwać komórki organizacyjne występujące w zakładzie,
4)  określić rozpiętość kierowania,
5)  określić rodzaje stanowisk występujących w zakładzie,
6)  określić powiązania pomiędzy poszczególnymi komórkami i stanowiskami pracy,
7)  narysować schemat organizacyjny zakładu gastronomicznego,
8)  przedyskutować  w  grupie  wady  i  zalety  struktury  organizacyjnej  zakładu

gastronomicznego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

przykładowe schematy organizacyjne różnych zakładów gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A0, kolorowe flamastry.

Ćwiczenie 3

Opracuj strukturę organizacyjną firmy cateringowej. W tym celu przygotuj i przeprowadź

rozmowę z przedstawicielem tej firmy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Nauczyciel  powinien  zapoznać  uczniów  z  zasadami  pracy  metodą  projektów.
Powinien  ustalić  terminy  konsultacji.  Uczniowie  samodzielnie  wybierają  rodzaj  zakładu.
Nauczyciel  odpowiednio  wcześniej  powinien  zaprosić  na  zajęcia  przedstawiciela  firmy
cateringowej  lub  ustalić  z  uczniami  inny  sposób  nawiązania  kontaktu  z firmą.  Uczniowie
powinni w zespołach sporządzić listę pytań dotyczących rozwiązań organizacyjnych w firmie.
Zdobyte  informacje  będą  podstawą  do  opracowania  schematu  struktury  organizacyjnej  tej
firmy.  Opracowane  struktury  należy  wykorzystać  jako  środki  dydaktyczne  na  zajęciach
w innych grupach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia i poszerzyć go

wiadomościami z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) zapoznać się z przykładowymi strukturami organizacyjnymi różnych zakładów

gastronomicznych,

4) przedyskutować w grupie organizację firmy cateringowej w zakresie powiązań

hierarchicznych, specjalizacji, centralizacji,

5)  opracować listę pytań do przedstawiciela firmy cateringowej,
6)  przeprowadzić rozmowę z przedstawicielem firmy cateringowej,
7)  na  podstawie  uzyskanych  informacji  określić  rozpiętość  kierowania,  rodzaje  komórek

organizacyjnych w firmie cateringowej, sposób ich powiązania,

8) określić rodzaje stanowisk pracy w firmie cateringowej,
9) przyporządkować komórkom organizacyjnym określone stanowiska pracy,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) przeprowadzić konsultację z prowadzącym w celu ustalenia poprawności proponowanej

struktury,

11) narysować strukturę organizacyjną w oparciu o ustalenia,
12) przedstawić na forum grupy opracowany schemat wraz z przyporządkowanymi

stanowiskami pracy,

13) opracowany schemat przekazać do wykorzystania na zajęciach przez inne grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja,

−

prezentacja,

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura,

–

schematy organizacyjne przedsiębiorstw,

–

arkusze papieru formatu A0,

–

kolorowe flamastry.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Przepisy

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ zadania działów restauracji, baru samoobsługowego i pubu.

Tabela do ćwiczenia 1

Lp. Nazwa działu

Zadania

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-osobowych. Uczniowie mogą
wykorzystać wiadomości zdobyte na praktykach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać treść ćwiczenia,
3)  określić komórki organizacyjne występujące w restauracji, barze, pubie,
4)  przedyskutować  w  grupie  zadania  pełnione  przez  poszczególne  komórki  występujące

w restauracji, barze, pubie,

5) dla każdego typu zakładu sporządzić tabelę, wpisując nazwę działu i najważniejsze jego

zadania,

6) przedstawić efekty pracy i wskazać najtrudniejsze etapy wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

opis,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

literatura uzupełniająca,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Sporządź schemat układu funkcjonalnego pomieszczeń restauracji, w której prowadzony

jest pełen proces produkcji potraw.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się by uczniowie pracowali w zespołach 2-3-osobowych. Uczniowie mogą
wykorzystać wiadomości zdobyte na praktykach. Należy zwrócić uwagę uczniów na
prawidłowe rozmieszczenie działów zgodnie z zaleceniami i przepisami bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej –

rozdział 6 poz. 9 i 15,

2) zapoznać się ze schematem przedstawionym na rysunku 4 i 5, rozdział 4.4.1. poradnika

dla ucznia,

3) przeanalizować wymagania obowiązujące przy sporządzaniu planu funkcjonalnego

zakładu gastronomicznego,

4) określić działy niezbędne do przeprowadzenia pełnego procesu produkcyjnego

w restauracji,

5)  zaplanować niezbędne pomieszczenia w poszczególnych działach,
6)  sporządzić szkic układu funkcjonalnego zakładu,
7)  nanieść drogi surowców, półproduktów i potraw, konsumentów,
8)  przedstawić opracowanie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenie,

−

prezentacja,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

literatura uzupełniająca,

–

arkusze papieru formatu A0,

–

kolorowe flamastry, linijka.

Ćwiczenie 3

Sporządź schemat układu funkcjonalnego stołówki szkolnej zależnej, współpracującej

z centralną przygotowalnią dostarczającą gotowe potrawy w systemie cook-chill.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Zaleca  się,  by  uczniowie  pracowali  w  zespołach  2-3-osobowych.  Należy
przypomnieć  uczniom,  w  jakiej  postaci  są  dostarczane  potrawy  w  systemie  cook-chill,  aby
zastanowili się,  jakie  będą potrzebne pomieszczenia do prawidłowego, zgodnego z zasadami
bhp funkcjonowania stołówki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej –

rozdział 6 poz.15,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) zapoznać się ze schematem przedstawionym na rysunku 4 i 5, rozdział 4.4.1. poradnika

dla ucznia,

3) przeanalizować wymagania obowiązujące przy sporządzaniu planu funkcjonalnego

zakładu gastronomicznego,

4) określić działy niezbędne do przeprowadzenia pełnego procesu produkcyjnego

w restauracji,

5)  zaplanować niezbędne pomieszczenia w poszczególnych działach,
6)  sporządzić szkic układu funkcjonalnego zakładu,
7)  przedstawić opracowanie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

literatura uzupełniająca,

–

arkusze papieru formatu A0,

–

kolorowe flamastry, linijka.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Organizacja stanowisk i procesu pracy w zakładach

gastronomicznych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na schemacie układu funkcjonalnego baru samoobsługowego zaznacz drogi surowców,

półproduktów i wyrobów przeznaczonych do sprzedaży.

Rysunek do ćwiczenia 1. Schemat baru samoobsługowego [opracowanie własne].

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Zaleca  się  by  uczniowie  pracowali  w  zespołach  2-osobowych.  Nauczyciel
wspólnie z uczniami powinien określić pojęcia: półproduktów i wyrobów przeznaczonych do
sprzedaży.  Uczniowie  powinni  w  pierwszej  kolejności  dokładnie  przeczytać  schemat,
następnie  przeanalizować  możliwe  drogi  przemieszczania  surowców,  półproduktów
i wyrobów  przeznaczonych  do  sprzedaży  i  zaznaczyć  je  na  schemacie.  Schemat  uzupełnić
legendą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  dokonać analizy układu funkcjonalnego baru pod kątem treści ćwiczenia,
3)  nazwać działy występujące w barze,
4)  pomieszczenia baru przyporządkować do poszczególnych działów,
5)  wybranym kolorem zaznaczyć drogę przenoszenia surowców przeznaczonych do obróbki

wstępnej,

6) innym kolorem zaznaczyć drogę przenoszenia półproduktów przeznaczonych do

sporządzania potraw,

7) trzecim kolorem nanieść drogę wyrobów przeznaczonych do sprzedaży,
8) sprawdzić czy w barze wyeliminowano krzyżowanie się dróg: surowców, półproduktów

i wyrobów,

9) wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające z oznaczenia dróg,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) efekty pracy przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

literatura uzupełniająca,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

trzy kolory pisaków.

Ćwiczenie 2

Na przedstawionym schemacie rozdzielni kelnerskiej i zmywalni o lewostronnym obiegu

naczyń zaznacz drogę naczyń czystych i brudnych.

Schemat do ćwiczenia 2

Legenda:
S1 – stół na brudne naczynia, Z1 i Z2 – komory zlewozmywaka, S2 – stół na umyte naczynia, U – umywalka,
W – maszyna do wyparzania, K – kratka ściekowa, S3 – stół na wyparzone naczynia, R – regały, KR – kredens.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się by uczniowie pracowali w zespołach 2-osobowych. Należy
przypomnieć uczniom wyposażenie i zasady organizacji pracy w zmywalni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokonać analizy układu funkcjonalnego baru pod kątem treści ćwiczenia,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  na schemacie zaznaczyć drogę naczyń czystych wybranym kolorem,
4)  zaznaczyć drogę brudnych naczyń innym kolorem,
5)  sprawdzić poprawność zaplanowanego rozmieszczenia pomieszczeń na schemacie,
6)  wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające z oznaczenia dróg,
7)  efekty pracy przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż z objaśnieniem,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj stanowisko pracy w kuchni zgodnie z wymaganiami ergonomii.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się by uczniowie pracowali w zespołach 2-3 osobowych. Należy ustalić
wyposażenie stanowiska, obowiązujące zasady bhp i przepisy ppoż.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  zapoznać się z zasadami organizacji stanowiska pracy,
3)  wyszukać  w  materiale  zalecenia  dotyczące  wymiarów  stanowiska,  odstępów  między

stanowiskami oraz wyposażenia,

4) narysować schemat stanowiska i dokonać oznaczeń dotyczących oświetlenia,

rozmieszczenia surowców i sprzętu na stole roboczym,

5) opracowany schemat pozostawić do oceny prowadzącemu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

schemat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego,

–

tekst przewodni,

–

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania, linijka, ołówek, gumka.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Zadania pracowników zakładu gastronomicznego

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Kodeks Pracy określa obowiązki dla pracownika i pracodawcy w zakresie zapewnienia

bezpieczeństwa i higieny pracy. Wybierz z podanych poniżej obowiązków, właściwe dla
pracownika i pracodawcy.

−

wykonywać pracę zgodnie z zasadami bhp,

−

zapewnić nieodpłatnie indywidualne środki zabezpieczające pracowników przed
działaniem czynników szkodliwych oraz wypadkami,

−

przestrzegać ładu i porządku w miejscu pracy,

−

poddawać się badaniom lekarskim wstępnym, okresowym i kontrolnym,

−

znać obowiązujące przepisy i zasady bhp,

−

uczestniczyć w niezbędnych szkoleniach i instruktażu w tym zakresie,

−

niezwłocznie zawiadamiać pracodawcę lub przełożonych o wypadkach lub zagrożeniach
zdrowia i życia na terenie zakładu,

−

używać w pracy niezbędnych ochron indywidualnych i zbiorowych zabezpieczeń,

−

organizować pracę w sposób zapewniający bezpieczne i higieniczne warunki,

−

wymagać przestrzegania w zakładzie przepisów i zasad bhp,

−

zapewnić pracownikom szkolenia z zakresu bhp przed przystąpieniem do pracy oraz
szkolenia okresowe,

−

dbać o należyty stan maszyn i urządzeń,

−

zapewnić instrukcje niezbędne do bezpiecznego wykonywania pracy na wyznaczonym
stanowisku.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-3-osobowych. Uczniowie
powinni znać prawa i obowiązki pracownika wynikające z Kodeksu Pracy w zakresie
zapewnienia bezpieczeństwa i higieny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przeczytać obowiązki pracodawcy i pracownika w Kodeksie Pracy rozdział 10,
3)  przeczytać wymienione obowiązki pracodawcy i pracownika,
4)  odrzucić przykłady, które nie wynikają z Kodeksu Pracy,
5)  uporządkować według rangi ważności obowiązki pracownika,
6)  uporządkować według rangi ważności obowiązki pracodawcy,
7)  przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

dyskusja dydaktyczna.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura uzupełniająca,

−

Kodeks Pracy,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Uzupełnij zakres obowiązków podany w załączniku do ćwiczenia 2.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-3osobowych. Nauczyciel
powinien omówić strukturę dokumentu – zakres obowiązków oraz cel sporządzania.

Uczniowie powinni przypomnieć sobie z modułu ogólnozawodowego pojęcie

odpowiedzialności materialnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  dokładnie przeczytać treść załącznika do ćwiczenia 2,
3)  sprawdzić  poprawność  sporządzonych  zapisów  w  załączniku  do  ćwiczenia  z  §  1-4

Kodeksu Pracy,

4)  sprecyzować czynności, które będzie wykonywała Pani Grzeczna w restauracji,
5)  wypisać zakres obowiązków w § 5 niniejszego formularza,
6)  na

podstawie

zakresu

obowiązków

oraz

Kodeksu

Pracy

określić

zakres

odpowiedzialności i wpisać w § 6 załącznika do ćwiczenia,

7) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy, wskazać najtrudniejszy etap wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

literatura uzupełniająca,

–

Kodeks Pracy,

–

załącznik „Karta zakresu obowiązków”,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

przybory do pisania.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Restauracja „Jutrzenka”

Warszawa, dnia 01.02. 200...r.

ul. Zimnowłoska 87
00-969 Warszawa

ZAKRES CZYNNOŚCI PRACOWNIKA

dla Pani Katarzyny Grzeczna zatrudnionej na stanowisku bufetowej w Restauracji „Jutrzenka”
z siedzibą w Warszawie przy ul. Zimnowłoskiej 87, której bezpośrednim przełożonym jest Alicja Unista
pełniąca obowiązki kierownika bufetu.

ZAKRES OBOWIĄZKÓW

§ 1

Pracownik jest obowiązany wykonywać pracę sumiennie i starannie oraz stosować się do
poleceń przełożonych, które dotyczą pracy, jeżeli nie są one sprzeczne z przepisami prawa
lub umową o pracę.

§ 2

Pracownik jest obowiązany w szczególności:

1)  przestrzegać czasu pracy ustalonego w zakładzie pracy,
2)  przestrzegać regulaminu pracy i ustalonego w zakładzie pracy porządku,
3)  przestrzegać przepisów oraz zasad bhp i p.poż,
4)  dbać o dobro zakładu pracy, chronić jego mienie oraz zachowywać w tajemnicy informacje, których

ujawnienie mogłoby narazić pracodawcę na szkodę,

5) przestrzegać tajemnicy określonej w odrębnych przepisach,
6) przestrzegać w zakładzie pracy zasad współżycia społecznego.

§ 3

W szczególności pracownik jest obowiązany:

1) znać przepisy i zasady bhp, brać udział w szkoleniu i instruktażu z tego zakresu oraz poddawać się

wymaganym egzaminom sprawdzającym,

2) wykonywać prace w sposób zgodny z przepisami i zasadami bhp oraz stosować się do wydawanych

w tym zakresie poleceń przełożonych,

3) dbać o należyty stan maszyn, urządzeń i sprzętu oraz o porządek i ład w miejscu pracy,
4) stosować środki ochrony zbiorowej i indywidualnej oraz używać odzieży roboczej i obuwia

roboczego zgodnie z przeznaczeniem,

5) poddawać się wstępnym, okresowym i kontrolnym oraz innym badaniom lekarskim,
6) niezwłocznie zawiadomić przełożonych o zauważonym w zakładzie pracy wypadku albo

zagrożeniu życia lub zdrowia ludzkiego oraz ostrzec innych pracowników i inne osoby znajdujące
się w rejonie zagrożenia,

7) współpracować z pracodawcą i przełożonymi w wypełnianiu obowiązków dotyczących przepisów

bhp i p.poż.

§ 4

Zakres obowiązków wynikających z obowiązujących regulaminów i instrukcji wewnętrznych

§ 5

Zakres obowiązków (czynności) na Pani stanowisku pracy obejmuje:

1)  ................................................................................................................................................................
2)  ................................................................................................................................................................
3)  ................................................................................................................................................................

ZAKRES ODPOWIEDZIALNOŚCI

§ 6

Pani jest odpowiedzialna za:

§ 7

Niniejszy zakres czynności, obowiązków i odpowiedzialności jest integralną częścią umowy o pracę.

Dyrektor ds. personalnych

Powyższy zakes czynności przyjmuję do wiadomości i przestrzegania, i potwierdzam jego odbiór.

data; podpis pracownika

Załącznik do ćwiczenia 2 Karta zakresu obowiązków.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź opis stanowiska pracy kelnera w zakładzie, w którym odbywasz praktyki.

Wykorzystaj poniżej zamieszczony wzór karty.

Wzór karty opisu stanowiska pracy do ćwiczenia 1

Nazwa stanowiska

Niezbędne kwalifikacje

Niezbędne predyspozycje

Odpowiedzialność

Możliwe ścieżki kariery

Zależność służbowa

Liczba podwładnych

Miejsce pracy

Czas pracy

Rodzaj umowy o pracę

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-3osobowych. Nauczyciel
powinien omówić strukturę dokumentu „opis stanowiska”. Należy wyjaśnić różnicę między
opisem stanowiska, a zakresem obowiązków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  dokładnie przeczytać treść wzoru karty opisu stanowiska,
3)  wskazać możliwości awansu kelnera w strukturze organizacyjnej tego zakładu,
4)  przypomnieć strukturę organizacyjną i określić zależność służbową kelnera w zakładzie,
5)  dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
6)  zaprezentować  wyniki  pracy,  wskazać  przydatność  sporządzonego  dokumentu  dla

zakładu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Dyrektor firmy cateringowej „Adamus” w Krakowie przy ul. Słonecznej 13, która głównie

zajmuje się obsługą konferencji w ofercie przewiduje sprzedaż wyrobów garmażeryjnych
i cukierniczych. Z dniem 01 lipca dyrektor firmy cateringowej ma podpisać z p. Anną Drobny
umowę o pracę na czas określony, na stanowisko kierownika ds. sprzedaży i marketingu.
Sporządź opis stanowiska, zakres czynności i odpowiedzialności na tym stanowisku.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Zaleca  się,  by  uczniowie  pracowali  w  zespołach  2-3osobowych.  Uczniowie
powinni  znać  opis  i  zakres  czynności  stanowiska  „kierownik  ds.  sprzedaży  i marketingu”,
które znajduje  się  w  strukturze organizacyjnej  firmy cateringowej.  Do  wykonania  ćwiczenia
wykorzystaj wyniki z  ćwiczenia 3 rodz. 5.3. w poradniku dla  nauczyciela. Uzupełnij  wiedzę
z najnowszej literatury zawodowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i literaturze zawodowej,
2)  dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3)  zaplanować tok postępowania,
4)  opracować opis stanowiska,
5)  sporządzić załącznik, jak w ćwiczeniu 2 rozdział 4.6.2.,
6)  dokonać analizy zapisów,
7)  zaprezentować wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

literatura uzupełniająca,

−

Kodeks Pracy,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7. Zachowanie

wygląd

pracowników

zakładu

gastronomicznego. Prawa konsumenta

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ stopień kontaktów pracowników zakładu gastronomicznego z konsumentami.

Pracownicy mający

stały kontakt

z konsumentami

Pracownicy mający

sporadyczny kontakt

z konsumentami

Pracownicy nie

mający kontaktu

z konsumentami

Kierownik

Barman

Szef kuchni

Cukiernik

Kawiarka

Młodszy kelner

Magazynier

Praktykant kelnerski

Organizator

usług

gastronomicznych

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-osobowych. Uczniowie
powinni dokonać analizy obowiązków pracowników zatrudnionych na wymienionych
stanowiskach i przyporządkować stopień kontaktów z konsumentami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przypomnieć zadania wykonywane na wymienionych stanowiskach pracy,
3)  na  podstawie  wykonywanych  zadań  na  poszczególnych  stanowiskach,  określić  stopień

kontaktów z konsumentami,

4) wypełnić tabelę wpisując „+” w odpowiedniej rubryce,
5) opracowanie przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

burza mózgów,

−

opis,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura uzupełniająca,

−

harmonogram pracy,

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

arkusze papieru formatu A0,

−

flamastry.

Ćwiczenie 2

Opracuj standard zachowań dla kelnera i barmana.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Zaleca  się,  by  uczniowie  pracowali  w  zespołach  3-4sobowych.  Należy  określić
pojęcie  standardu  zachowań.  Liderzy  grup  powinni  na  forum  przedstawić  propozycje
standardu  dla  kelnera,  a  arkusze  z  zapisanymi  standardami  przypiąć  na  tablicy.  Następnie
należy porównać opracowania grup i na drodze dyskusji ustalić ostateczną wersję. W sposób
analogiczny należy postąpić z opracowaniem standardu zachowań dla barmana.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2)  przypomnieć zakres obowiązków kelnera i barmana,
3)  na  podstawie  własnego  doświadczenia  i  zdobytych  wiadomości  określić  pożądane

zachowania kelnera, barmana na stanowisku pracy,

4)  przedyskutować propozycje zapisów, ich kolejność,
5)  zapisać wykaz zachowań,
6)  opracowanie przedstawić na forum grupy,
7)  uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

burza mózgów,

−

ćwiczenie,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura uzupełniająca,

−

arkusze formatu A0,

−

flamastry.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Organizowanie działalności

gastronomicznej”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 16, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 4, 11, 15, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. c, 4. a, 5. d, 6. a, 7. a, 8. d, 9. d, 10. b, 11. b,
12. b, 13. d, 14. b, 15. d, 16. b, 17. c, 18. d, 19. a, 20. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Scharakteryzować strukturę organizacyjną
zakładu gastronomicznego

Określić usługi świadczone przez zakłady
gastronomiczne

Określić usługi świadczone przez firmy
cateringowe

Scharakteryzować specyficzne cechy branży
gastronomicznej

Określić formy organizacyjno-prawne zakładów
gastronomicznych

Określić systemy zarządzania zakładem
gastronomicznym

Scharakteryzować zakres prac działów zakładu
gastronomicznego

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Określić rodzaje stanowisk pracy
w poszczególnych działach zakładu
gastronomicznego

Scharakteryzować zakres prac działów zakładu
gastronomicznego

Określić rodzaje stanowisk pracy w
poszczególnych działach zakładu
gastronomicznego

Scharakteryzować zakres prac na
poszczególnych stanowiskach w zakładzie
gastronomicznym

Zorganizować stanowiska pracy w obiektach
żywienia zbiorowego, zgodnie z wymaganiami
ergonomii

Opracować dokumentację organizacyjną zakładu
gastronomicznego

14 Scharakteryzować prawa konsumenta

Określić wymagania dotyczące zachowań
i wyglądu pracowników zakładu
gastronomicznego

Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska podczas realizacji zadań

Zorganizować stanowiska pracy w obiektach
żywienia zbiorowego, zgodnie z wymaganiami
ppoż.

Scharakteryzować strukturę organizacyjną
zakładu gastronomicznego

Określić wymagania dotyczące zachowań
i wyglądu pracowników zakładu
gastronomicznego

Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska podczas realizacji zadań

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej tygodniowym

wyprzedzeniem.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6.  Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i karty odpowiedzi,  podaj czas  przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych - niskie wyniki przeprowadzonego testu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  organizowania  działalności  gastronomicznej.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Struktura organizacyjna wieloliniowa zakładu oznacza, że pracownik

a)  ma wiele zakresów obowiązków i kilku przełożonych.
b)  ma wiele zakresów obowiązków i jednego przełożonego.
c)  ma jeden zakres obowiązków i jednego przełożonego.
d)  ma jeden zakres obowiązków i kilku przełożonych.

2. Do usług dodatkowych świadczonych przez zakład gastronomiczny należy

a)  umożliwienie konsumpcji w zakładzie.
b)  przygotowanie potraw i napojów.
c)  działalność cateringowa.
d)  sprzedaż towarów handlowych.

3. Działalność cateringowa komercyjna zajmuje się

a)  prowadzeniem stołówek.
b)  produkcją potraw i napojów.
c)  organizowaniem i obsługą imprez.
d)  dostarczaniem posiłków do szpitali.

4. Gastronomię systemową reprezentują

a)  wielozakładowe firmy.
b)  zakłady indywidualnych właścicieli.
c)  zakłady w środkach transportu.
d)  zakłady hotelarskie i pensjonaty.

5. Jednoosobowe

przedsiębiorstwa

forma

organizacyjno-prawna

dominująca

w gastronomii
a)  hotelowej.
b)  specjalnej.
c)  systemowej.
d)  indywidualnej.

6. Styl kierowania, w którym pracownik współuczestniczy w podejmowaniu decyzji

i dobieraniu  metody  realizacji  przydzielonych  mu  zadań,  jest  motywowany  do  pracy
nazywamy
a)  stylem demokratycznym.
b)  stylem biurokratycznym.
c)  stylem autokratycznym.
d)  stylem liberalnym.

7. W kuchni zimnej sporządzane są

a)  zakąski.
b)  desery.
c)  ciasta.
d)  zupy.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Do stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym mających stały kontakt z gościem

należą
a)  kelnerzy i kucharze.
b)  barmani i praktykanci.
c)  szef kuchni i barmani.
d)  kelnerzy i szatniarze.

9. W dziale produkcyjnym zakładu gastronomicznego nie wykonuje się prac związanych

a)  z myciem naczyń.
b)  z przetwarzaniem surowców.
c)  z przetwarzaniem półproduktów.
d)  z magazynowaniem surowców.

10. W dziale handlowym restauracji pracują

a)  szatniarz i zmywaczki.
b)  szef kuchni i kierownik sali.
c)  bufetowy i pomoc kuchenna.
d)  kierownik zakładu i kierownik sali.

11. Kuchnię wobec konsumentów reprezentuje

a)  kucharz.
b)  szef kuchni.
c)  kierownik sali.
d)  kierownik zakładu.

12. Organizując stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii należy dokonać

właściwego ułożenia surowców, narzędzi pracy i wyrobów gotowych. Właściwym
ułożeniem jest taki układ, gdzie
a) z lewej strony znajdują się surowce, w polu pracy wyroby gotowe, z lewej strony

sprzęt i naczynia.

b) z lewej strony znajdują się surowce, ponad polem pracy naczynia i sprzęt, z prawej

strony wyroby gotowe.

c) z prawej strony znajdują się surowce, ponad polem pracy wyroby gotowe, w polu

pracy naczynia i sprzęt.

d) z prawej strony znajdują się surowce, w polu pracy naczynia, z lewej strony sprzęt

i wyroby gotowe.

13. Organizując stanowisko pracy w pierwszej kolejności należy sporządzić

a)  umowę o pracę na czas nieokreślony.
b)  zakres obowiązków dla pracownika.
c)  harmonogram pracy pracownika.
d)  opis stanowiska pracy.

14. Gdy restaurator nie dotrzyma warunków umowy, to konsument jako strona umowy ma

prawo
a)  do bezpłatnego posiłku.
b)  do obniżenia ceny zamówienia.
c)  do zdenerwowania.
d)  do żądania zwolnienia winowajcy.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Wybór fasonu ubrania służbowego nie zależy od

a)  pory dnia.
b)  stylu i preferencji osobistych kelnera.
c)  wystroju wnętrza sali konsumenckiej.
d)  rodzaju przyjęcia na którym kelner pracuje.

16. Obowiązek noszenia nakrycia głowy podczas pracy nie dotyczy

a)  kucharza.
b)  barmana.
c)  magazyniera.
d)  cukiernika.

17. Nowo przyjęty pracownik do restauracji o obowiązujących go przepisach

przeciwpożarowych powinien dowiedzieć się
a)  z Internetu.
b)  na lekcjach w szkole.
c)  na specjalnym szkoleniu.
d)  czytając literaturę zawodową.

18. Ekspedycja nie jest bezpośrednio połączona

a)  ze zmywalnią naczyń stołowych.
b)  z salą konsumencką.
c)  z kuchnią gorącą.
d)  z szatnią konsumencką.

19. Do klasycznego ubioru kelnera należą

a) długie czarne spodnie, biała koszula, czarna muszka, czarna kamizelka, czarne

skórzane buty.

b)  długie spodnie, koszula z długim rękawem, muszka, kamizelka, skórzane buty.
c)  długie spodnie, biała koszula, krawat, wygodne buty.
d)  długie spodnie, koszula, krawat lub muszka, wygodne buty.

20. Zgodnie z Kodeksem Pracy pracownik ma obowiązek

a) współpracować z pracodawcą przy wykonywaniu obowiązków z zakresu bhp.
b) zapewnić instrukcje niezbędne do bezpiecznego wykonywania pracy na

wyznaczonym stanowisku.

c) organizować pracę w sposób zapewniający bezpieczne i higieniczne warunki.
d) wykonywać nakazy i decyzje organów sprawujących nadzór.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Organizowanie działalności gastronomicznej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizowanie działalności
gastronomicznej”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 16, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 4, 15, są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. c, 4. b, 5. c, 6. c, 7. a, 8. c, 9. d, 10. b, 11. b,
12. c, 13. d, 14. b, 15. d, 16. b, 17.c, 18. d, 19. b 20. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Scharakteryzować strukturę organizacyjną
zakładu gastronomicznego

Określić usługi świadczone przez zakłady
gastronomiczne

Określić usługi świadczone przez firmy
cateringowe

Scharakteryzować specyficzne cechy branży
gastronomicznej

Określić formy organizacyjno-prawne zakładów
gastronomicznych

Określić systemy zarządzania zakładem
gastronomicznym

Scharakteryzować zakres prac działów zakładu
gastronomicznego

Określić rodzaje stanowisk pracy
w poszczególnych działach zakładu
gastronomicznego

Scharakteryzować zakres prac działów zakładu
gastronomicznego

Określić rodzaje stanowisk pracy w poszcze-
gólnych działach zakładu gastronomicznego

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scharakteryzować zakres prac na
poszczególnych stanowiskach w zakładzie
gastronomicznym

Zorganizować stanowiska pracy w obiektach
żywienia zbiorowego, zgodnie z wymaganiami
ergonomii

Opracować dokumentację organizacyjną zakładu
gastronomicznego

14 Scharakteryzować prawa konsumenta

Określić wymagania dotyczące zachowań
i wyglądu pracowników zakładu
gastronomicznego

Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska podczas realizacji zadań

17 Korzystać z różnych źródeł informacji

Scharakteryzować strukturę organizacyjną
zakładu gastronomicznego

Określić wymagania dotyczące zachowań
i wyglądu pracowników zakładu
gastronomicznego

Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska podczas realizacji zadań

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej tygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Struktura organizacyjna jednoliniowa zakładu oznacza, że pracownik ma

a)  wiele zakresów obowiązków i kilku przełożonych.
b)  wiele zakresów obowiązków i jednego przełożonego.
c)  jeden zakres obowiązków i jednego przełożonego.
d)  jeden zakres obowiązków i kilku przełożonych.

2. Do usług podstawowych świadczonych przez zakład gastronomiczny nie należy

a)  umożliwienie konsumpcji w zakładzie.
b)  przygotowanie i dostarczanie potraw konsumentom.
c)  organizowanie imprez rozrywkowych.
d)  sprzedaż towarów handlowych.

3. Catering socjalny zajmuje się

a)  organizowaniem wesel i przyjęć okolicznościowych.
b)  świadczeniem usług żywieniowych w pensjonatach.
c)  świadczeniem usług żywieniowych w miejscu pracy.
d)  organizacją obsługi w pokojach hotelowych.

4. Gastronomię indywidualną reprezentują

a)  wielozakładowe firmy.
b)  zakłady indywidualnych właścicieli.
c)  zakłady w środkach transportu.
d)  zakłady hotelarskie i pensjonaty.

5. Spółki akcyjne to forma organizacyjno-prawna dominująca w gastronomii

a)  hotelowej.
b)  specjalnej.
c)  systemowej.
d)  indywidualnej.

6. Styl kierowania, w którym zadania przekazywane są pracownikowi w formie nakazów,

pracownik nie ma wpływu na podejmowanie decyzji to
a)  styl demokratyczny.
b)  styl biurokratyczny.
c)  styl autokratyczny.
d)  styl liberalny.

7. W kuchni gorącej sporządzane są

a)  potrawy.
b)  desery.
c)  napoje gorące.
d)  wyroby garmażeryjne.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Do stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym niemających stałego kontaktu

z konsumentami należą
a)  kelnerzy i kucharze.
b)  barmani i praktykanci.
c)  szef kuchni i magazynierzy.
d)  kelnerzy i kierownik zakładu.

9. W dziale ekspedycyjnym zakładu gastronomicznego nie wykonuje się prac związanych z

a)  wystawiania rachunków.
b)  wydawaniem potraw.
c)  pobieraniem potraw.
d)  magazynowaniem surowców.

10. W kuchni zimnej pracuje

a)  zmywaczka.
b)  garmażer.
c)  bufetowy.
d)  cukiernik.

11. Obowiązkiem bufetowego nie jest

a)  przyjmowanie wyrobów z kuchni.
b)  sporządzanie pracochłonnych deserów.
c)  sporządzanie napojów gorących.
d)  przyjmowanie należności.

12. Zgodnie z wymaganiami ergonomii na stole roboczym stanowiska w dziale produkcji

surowce, wyroby gotowe oraz narzędzia i naczynia należy rozmieścić
a) z lewej strony surowce, w polu pracy wyroby gotowe, z lewej strony sprzęt

i naczynia.

b) z prawej strony surowce, ponad polem pracy wyroby gotowe, w polu pracy naczynia

i sprzęt.

c) z lewej strony surowce, ponad polem pracy naczynia i sprzęt, z prawej strony

wyroby gotowe.

d) z prawej strony surowce, w polu pracy naczynia, z lewej strony sprzęt i wyroby

gotowe.

13. Opis stanowiska nie zawiera

a)  wymagań dotyczących kwalifikacji.
b)  informacji o zakresie odpowiedzialności.
c)  informacji dotyczących ścieżki kariery zawodowej.
d)  wymagań wynikających z przepisów Kodeksu Pracy.

14. Gdy restaurator nie dotrzyma warunków umowy, to konsument jako strona umowy ma

prawo
a)  do bezpłatnego posiłku.
b)  do zwrotu pieniędzy.
c)  do zdenerwowania.
d)  do żądania zwolnienia winowajcy.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Preferowanym rodzajem obuwia dla pracownika obsługi są

a)  klapki.
b)  lekkie, wiązane adidasy.
c)  sandały.
d)  pełne, buty wiązane.

16. Obowiązek noszenia nakrycia głowy podczas pracy dotyczy

a)  barmana.
b)  kucharza.
c)  kierownika sali.
d)  kierownika zakładu.

17. Informacji o najnowszych rozwiązaniach techniczno-technologicznych zakładów

gastronomicznych będziesz poszukiwał w
a)  prasie codziennej.
b)  podręcznikach szkolnych.
c)  czasopismach branżowych.
d)  literaturze prawnej.

18. W magazynach żywnościowych nie chłodzonych będziesz przechowywał

a)  wędliny.
b)  mięso.
c)  nabiał.
d)  mąkę.

19. Pracownicy obsługi podczas pracy nie powinni

a)  uśmiechać się.
b)  przysiadać się do stolika gościa.
c)  nawiązywać kontaktu wzrokowego z gościem.
d)  dbać o czystość włosów, paznokci i stroju.

20. Przed przystąpieniem do pracy pracownik produkcyjny powinien w pierwszej kolejności

a)  zgromadzić surowce.
b)  umyć stół roboczy.
c)  pobrać sprzęt.
d)  umyć ręce.

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Organizowanie działalności gastronomicznej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Biller E. i wsp.: Kucharz & Gastronom. Vademecum. Rea; Warszawa 2001
2. Brzozowska W.: Usługi cateringowe. WSM; Warszawa 2000

3.  Czarnecka-Skubina E.: Obsługa konsumenta. SGGW; Warszawa 2005
4.  Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP; Warszwa 2005
5.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta część 1. WSiP; Warszawa 2000
6.  Jędrzejczak A. (red.): Ekonomia przedsiębiorstw część 1. eMPi

; Poznań 2004

7.  Kołożyn - Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. SGGW; Warszawa 2003
8.  Komosa A.: Ekonomika handlu część 1. Ekonomik; Warszawa 2003
9.  Komosa A.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa w warunkach gospodarki rynkowej część

1. Ekonomik; Warszawa 2003

10. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP;

Warszawa 1999

11. Mazurek-Tkaczyk

(red.):

Rachunkowość

przedsiębiorstw

gastronomiczno-

hotelarskich. eMPi

; Poznań 2000

12. Mitura E., Koniuszewska E.: Ekonomika i organizacja pracy w hotelarstwie. Difin;

Warszawa 2006

13.  Musiałkiewicz J.: Podstawy przedsiębiorczości. Ekonomik; Warszawa 2003
14.  Romanowska M. i wsp.: Podstawy organizacji i zarządzania. Difin; Warszawa 2001
15.  Sala J.: Marketing w gastronomii. PWE; Warszawa 2004
16.  Wierzbicka Elżbieta; Słownik współczesnego języka polskiego Reader’s Digest Przegląd

Sp. z o.o.; Warszawa 1998

17.  Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP; Warszawa 1970
18.  Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP; Warszawa 2005
19.  www.federacja-konsumentow.org.pl
20.  www.gastrona.pl
21.  www.hotelarze.pl

Literatura metodyczna
1.  Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.

Wyd. ITEE; Radom 2001

2. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”;

Warszawa 2003

3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II,

Wyd. ITEE; Radom 1999

4. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej. Wyd. ITEE; Radom 2003