„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Hanna Giżyńska

Przygotowanie serwisu śniadaniowego 512[01].Z3.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
mgr inż. Małgorzata Piecyk


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Hanna Giżyńska



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z3.04
Przygotowanie serwisu śniadaniowego zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Charakterystyka śniadań wydawanych w formie zestawów. Śniadania

„à la carte”. Nakrywanie stołów do śniadań

7

4.1.1. Materiał

nauczania

7

4.1.2. Pytania

sprawdzające 12

4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian

postępów 16

4.2. Przygotowanie śniadania w formie bufetu śniadaniowego

17

4.2.1. Materiał

nauczania

17

4.2.2. Pytania

sprawdzające 19

4.2.3. Ćwiczenia 19
4.2.4. Sprawdzian

postępów 21

4.3. Specjalne rodzaje posiłków śniadaniowych.Lunch. Brunch.

Śniadania okolicznościowe

22

4.3.1. Materiał

nauczania

22

4.3.2. Pytania

sprawdzające 24

4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian

postępów 26

5. Sprawdzian osiągnięć

27

6. Literatura

31

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik ten pomoże Ci w przyswojeniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności z zakresu

podawania różnego typu śniadań.

Poradnik zawiera:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wykaz umiejętności jakie ukształtujesz
podczas pracy z tym poradnikiem,

−

materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki modułowej,

−

zestaw pytań, przydatnych do samodzielnego sprawdzenia czy już opanowałeś podane
treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego rozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytania tak lub nie, co oznacza, ze opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, sprawdzający Twoje
opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą, którą powinieneś wykorzystać do poszerzenia wiadomości.

W materiale nauczania dokonano charakterystyki śniadań wydawanych w formie

zestawów, serwowanych „a la carte” oraz poprzez przygotowanie bufetu śniadaniowego.
Zostały omówione również posiłki typu lunch, brunch i śniadania okolicznościowe. Podczas
realizacji programu jednostki modułowej szczególną uwagę powinieneś zwrócić na
kształtowanie umiejętności:

−

planowania przebiegu obsługi konsumenta podczas podawania śniadań,

−

doboru zastawy i sprzętu kelnerskiego do podawania śniadań,

−

przygotowania stołów konsumenckiej i bufetów do różnego typu śniadań,

−

realizacji zamówień z zastosowaniem różnych form obsługi,

−

zbieranie zastawy po konsumpcji śniadań.
Jeśli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub wykonaniem ćwiczeń, to

poproś nauczyciela o wyjaśnienie i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój,

przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już
podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z3

Obsługa konsumenta

512[01].Z3.01

Organizowanie obsługi konsumenta

512[01].Z3.03

Podawanie napojów

512[01].Z3.02

Podawanie potraw

512[01].Z3.04

Przygotowanie serwisu

śniadaniowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Przygotowanie serwisu

śniadaniowego powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp oraz wymaganiami ergonomii,

−

dobierać bieliznę stołową do wielkości i kształtu stołu,

−

stosować techniki nakrywania stołów bielizną stołową,

−

określać zasady układania i ustawiania zastawy stołowej na stołach konsumenckich,

−

dobierać zastawę stołową do podawania określonych potraw i napojów,

−

przyjmować gościa w sali konsumenckiej zgodnie z zasadami obsługi oraz stosowanymi
standardami,

−

określać kolejność i temperaturę podawania potraw i napojów,

−

planować przebieg obsługi konsumentów podczas podawania potraw i napojów,

−

stosować różne techniki podawania potraw i napojów,

−

stosować różne techniki zbierania zastawy stołowej po konsumpcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji śniadań,

−

określić znaczenie śniadań w żywieniu człowieku,

−

rozróżnić asortyment potraw i napojów podawanych w porze śniadaniowej,

−

zaplanować przebieg obsługi konsumentów podczas podawania śniadań zgodnie
z wymaganiami ergonomii oraz uwzględnieniem określonego systemu obsługi,

−

udzielić konsumentowi informacji dotyczących asortymentu potraw i napojów oraz
doradzić w ich wyborze,

−

przyjąć zamówienie od konsumenta,

−

dobrać naczynia i pomocniczy sprzęt kelnerski do podawania śniadań,

−

przygotować nakrycie stołu konsumenckiego do różnego rodzaju typu śniadań,

−

ocenić jakość i estetykę podawanych potraw,

−

zrealizować zamówienie z zastosowaniem różnych form obsługi,

−

podać zamówione potrawy i napoje,

−

rozróżnić typy bufetów,

−

przygotować bufet śniadaniowy,

−

nakryć stoły konsumenckie do śniadań wydawanych w formie bufetu,

−

rozmieścić sprzęt i urządzenia oraz potrawy i napoje w bufecie śniadaniowym,

−

posłużyć się pomocniczym sprzętem kelnerskim podczas podawania śniadań,

−

udzielić pomocy konsumentom w nakładaniu i przenoszeniu potraw oraz napojów do
stołów konsumenckich,

−

zebrać naczynia po konsumpcji śniadań,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Charakterystyka śniadań wydawanych w formie zestawów.
Śniadania „à la carte”. Nakrywanie stołów do śniadań

4.1.1.

Materiał nauczania

Śniadanie jest jednym z ważniejszych posiłków dnia. Powinno dostarczyć organizmowi

odpowiedniej ilości różnych składników pokarmowych zarówno tych, które są potrzebne do
wykonywania pracy, jak i tych, które zapewniają dobry stan zdrowia. Polskie Normy
Żywieniowe przewidują, że śniadanie powinno zapewnić ok. 25–30% całodobowego
zapotrzebowania na energię. Podawane jest w godzinach 6.00 – 10.00, w weekendy nawet do
godziny 11.00.

W celu usprawnienia obsługi konsumenta, zakłady gastronomiczne mogą oferować

śniadania w formie zestawów. Zestawy śniadaniowe różnią się asortymentem potraw
i napojów.

Śniadanie kontynentalne, inaczej nazywane francuskim:

Asortyment potraw:

−

herbata, kawa, czekolada lub kakao, zgodnie z życzeniem gościa,

−

pieczywo pszenne, rogaliki z ciasta drożdżowego i francuskiego,

−

masło, dżem, miód,

−

ewentualnie jajko lub ser,

−

sok z owoców cytrusowych (nie zawsze występuje).
Naczynia i pomocniczy sprzęt do podania śniadania kontynentalnego

Sztućce, bielizna:

−

serwetka konsumencka,

−

serwetka do koszyka na pieczywo,

−

nóż zakąskowy,

−

łyżeczka do kawy,

−

łyżeczki do dżemu i miodu,

−

łyżeczka do cukiernicy.
Zastawa i sprzęt:

−

talerzyk śniadaniowy,

−

filiżanka z podstawką,

−

szklanka do soku,

−

talerzyk na masło,

−

miseczki z podstawkami do dżemu i miodu,

−

koszyk na pieczywo,

−

dzbanek, termos do napoju gorącego,

−

dzbanek do mleka z podstawką,

−

drobna zastawa stołowa: menaż, cukiernica, wazonik z kwiatami.
Śniadanie wiedeńskie

Asortyment potraw:

−

kawa z dodatkiem śmietanki,

−

pieczywo pszenne,

−

masło, dżem, miód,

−

jaja po wiedeńsku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Charakterystyczne danie w śniadaniu to jaja gotowane na miękko, z dodatkiem masła,

podane w szklance. Szklanka z jajami powinna się znajdować w drugim naczyniu z gorącą
wodą, utrzymującą odpowiednią temperaturę jaj. Gotowane jaja podaje się wraz z gorącym
napojem. Stawia się je na stole z lewej strony nakrycia (rys. 2).

Na rys.1 przedstawiono przygotowanie stołu konsumenckiego do śniadania typu

kontynentalnego oraz wiedeńskiego. Nakrycie obejmuje:1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką,
2 – nóż zakąskowy, 3 – filiżankę ze spodeczkiem i łyżeczką.

Rys. 1. Nakrycie do śniadania kontynentalnego oraz wiedeńskiego [opracowanie na podstawie 10]

Śniadania podawane w formie zestawów, mogą być przygotowane na stole przed

przybyciem gości, a tylko w ich obecności podane będą gorące dania i napoje lub cały
asortyment śniadania jest podany po przybyciu gości. Rozmieszczenie na stole składników
śniadania wiedeńskiego przedstawiono na rys.2.

Rys. 2. Nakrycie i rozmieszczenie składników do śniadania wiedeńskiego dla dwóch osób [10, s. 256]

Śniadanie wiedeńskie wzmocnione
Asortyment: jak do śniadania wiedeńskiego i dodatkowo uzupełniony wędlinami

i serami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Na rys. 3 przedstawiono sposób nakrycia stołu konsumenckiego do śniadania typu

wiedeńskiego wzmocnionego. Nakrycie obejmuje: 1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką,
2 – sztućce zakąskowe, 3 – filiżankę ze spodeczkiem i łyżeczką, 4 – talerzyk do pieczywa
z nożem do masła.

Rys. 3. Nakrycie do śniadania wiedeńskiego wzmocnionego [opracowanie na podstawie 10]

Rozmieszczenie na stole dań i napojów wchodzących w skład śniadania wiedeńskiego

wzmocnionego przedstawia rys.4. W zestawie przedstawionym na rysunku jajko po
wiedeńsku zostało zastąpione jajkiem gotowanym na miękko, podanym w kieliszku
porcelanowym.

Rys. 4. Rozmieszczenie składników śniadania wiedeńskiego wzmocnionego na stole gościa [1, s. 206]

Śniadanie typu angielskiego

Asortyment – bardzo szeroki:

−

soki owocowe lub warzywne,

−

owsianka, płatki kukurydziane, musli z mlekiem,

−

jaja przygotowane na różne sposoby,

−

wybór wędlin i ryb,

−

naleśniki z dodatkami,

−

jogurty, sery, dżem, miód,

−

pieczywo mieszane, bułki, tosty, duńskie ciasteczka,

−

kawa lub herbata z mlekiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Śniadanie typu amerykańskiego
Asortyment jak w śniadaniu angielskim, poza tym śniadanie to obejmuje dania gorące

takie jak: grillowane mięsa, kiełbaski, bekon, warzywa. Dodatkowo podaje się świeże owoce
oraz wodę mineralną z lodem.

Na rys. 5 przedstawiono przygotowanie stołu konsumenckiego do śniadania angielskiego

oraz amerykańskiego. Nakrycie obejmuje: 1 – talerz z serwetką, 2 – dwa zestawy sztućców
zakąskowych, 3 – filiżankę ze spodeczkiem i łyżeczką, 4 – talerzyk do pieczywa z nożem do
masła, 5 – szklankę do napoju zimnego.

Inną zastawę, potrzebną podczas konsumpcji, należy uzupełnić w czasie obsługi gości.

Rys. 5. Nakrycie stołu do śniadania angielskiego oraz amerykańskiego [opracowanie na podstawie 9, 10]

Przy rozmieszczaniu składników śniadania na stole konsumenckim, należy przestrzegać

następujących zasad:

−

soki owocowe podaje się na początku ponieważ mają właściwości odświeżające,
pobudzające pracę układu pokarmowego i ustawia się je obok filiżanki,

−

masło, dżem, konfitury, miód ustawia się powyżej talerza śniadaniowego,

−

pieczywo podaje się z lewej strony nad talerzykiem do pieczywa,

−

gorący napój najczęściej podawany jest w czajniczku, który ustawia się za filiżanką.
Śniadania „à la carte” – przeznaczone są dla gości, którzy dysponują czasem i chcą być

podczas posiłku obsłużeni przez kelnerów. Przy tej technice podawania śniadań
przygotowana jest śniadaniowa karta menu, która zawiera asortyment dań i napojów zbliżony
do oferty bufetu śniadaniowego.

Karta śniadaniowa zawiera potrawy zimne i gorące oraz napoje śniadaniowe.

Dania zimne:

−

produkty mleczne: jogurty naturalne i owocowe,

−

produkty zbożowe: płatki kukurydziane, owsiane,

−

potrawy z jaj: jaja nadziewane, gotowane, podawane z sosami,

−

potrawy z ryb: śledzie, ryby wędzone,

−

potrawy mięsne: wędliny, mięsa pieczone, rolady,

−

sery twarogowe, dojrzewające, topione,

−

wyroby cukiernicze,

−

owoce.

Dania gorące:

−

potrawy z jaj: omlety, jaja sadzone, jaja w koszulkach,

−

potrawy z ryb: ryby smażone, grillowanie,

5

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

−

potrawy z mięs: mięsa grillowanie, smażone, parówki, frankfurterki,

−

desery np. naleśniki z dodatkami.

Napoje:

−

zimne: soki owocowe i warzywne,

−

gorące: kawa, herbata.

Personel kelnerski podaje gościom śniadania zgodnie z ich wyborem z karty.

W hotelach, w których śniadania są wkalkulowane w cenę usługi noclegowej, śniadaniowa
karta menu przeznaczona dla gości hotelowych, może nie zawierać cen potraw i napojów.
Karta z cenami przeznaczona jest dla gości spoza hotelu.

Nakrycie podstawowe stołu do śniadania „à la carte” obejmuje sztućce zakąskowe,

talerzyk do pieczywa, nóż do masła, serwetkę konsumencką. Wybór metody obsługi tego
typu śniadania zależy od zakładu gastronomicznego. Przy podawaniu dań gorących często
stosowany jest serwis angielski.

Nakrywanie stołów do śniadań
Duży wpływ na właściwą atmosferę śniadania mają odpowiednio przygotowane stoły

konsumenckie, które mogą być przykryte obrusami, bądź tylko indywidualnymi serwetami
podłożonymi pod każde nakrycie.

Po rozłożeniu obrusów lub serwet przystępuje się do układania porcelany, sztućców

i innego sprzętu, którego rodzaj zależy od przewidywanego asortymentu potraw i napojów
wchodzących w skład danego śniadania. Najpierw ustawia się talerzyk śniadaniowy,
następnie kładzie sztućce. Zastawę do gorącego napoju śniadaniowego ustawia się z prawej
strony obok noża. Przy śniadaniach rozszerzonych nakrycie należy uzupełnić ustawiając
z lewej strony talerzyk do pieczywa z nożem do masła, oraz ułożyć dodatkowy komplet
sztućców. Serwetki konsumenckie płócienne lub jednorazowego użytku składa się w płaskie
formy. Na stołach śniadaniowych ustawia się drobną zastawę stołową: menaż, cukiernicę,
wazonik z kwiatami. Popielniczkę należy podać na życzenie gościa.

Przygotowanie stolika pomocniczego do śniadania

Po przygotowaniu sali do śniadania kelner przystępuje do przygotowania stolika
pomocniczego.

Wyposażenie stolika pomocniczego

Porcelana i szkło:

−

talerze śniadaniowe,

−

talerze płytkie duże ø 28–30 cm,

−

miseczki porcelanowe z podstawkami,

−

talerzyki do pieczywa ø 17–19 cm,

−

kieliszki do jaj,

−

filiżanki z podstawkami,

−

szklanki do soków,

−

goblety do wody.
Sztućce:

−

noże i widelce do zakąsek,

−

noże i widelce do dania zasadniczego,

−

łyżki średnie,

−

łyżeczki do herbaty i kawy,

−

nóż do masła,

−

łyżeczki do jaj,
Pozostałe wyposażenie:

−

obrusy, nakładki na obrusy,

−

serwetki konsumenckie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

drobna zastawa stołowa: menaż, cukiernica, popielniczka,

−

karty śniadaniowe,

−

tace.

Ponadto na stoliku pomocniczym kelner przygotowuje dzbanki z sokami, dzbanuszki
z mlekiem lub śmietanką, termosy z napojami gorącymi. Właściwe przygotowanie sali
konsumenckiej oraz stolików pomocniczych przed śniadaniem wpływa na sprawne jego
wydawanie.

Dodatkowe potrawy podawane podczas śniadań - dobór zastawy

Jajecznica:

−

podgrzany talerz śniadaniowy lub nelsonka platerowa ustawiona na płaskim talerzu,

−

nóż i widelec średni.

Jaja sadzone na boczku/szynce:

−

podgrzany talerz ø 26–28 cm,

−

sztućce średnie: nóż i widelec.

Omlety:

−

duży wygrzany talerz ø 28 cm,

−

duże sztućce: nóż, widelec.

Mięsa grillowane:

−

duży wygrzany talerz ø 28–30 cm,

−

duże sztućce: nóż, widelec.

Płatki kukurydziane:

−

łyżka średnia,

−

miseczka porcelanowa, podstawka.

Grejpfruit, połówka:

−

talerzyk śniadaniowy z serwetką papierową,

−

łyżeczka,

−

cukiernica z sitkiem.

Pomarańcza, brzoskwinia:

−

talerzyk deserowy,

−

nóż, widelczyk do owoców,

−

talerzyk na odpadki,

−

miseczka z wodą do mycia palców.

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jaką rolę w żywieniu człowieka pełnią śniadania?

2.

W jakich godzinach w zakładach gastronomicznych podawane jest śniadanie?

3.

Jaka drobna zastawa stołowa występuje w nakryciu stołów śniadaniowych?

4.

Jakie elementy bielizny i zastawy stołowej występują w nakryciu podstawowym stołu do
śniadania kontynentalnego?

5.

Jakie napoje i dania wchodzą w skład śniadania kontynentalnego?

6.

Jaki jest asortyment potraw i napojów śniadania wiedeńskiego?

7.

Jaka bielizna i zastawa stołowa występuje w nakryciu stołu do śniadania wiedeńskiego?

8.

Jaki jest asortyment potraw i napojów śniadania wiedeńskiego wzmocnionego?

9.

Jaka bielizna i zastawa stołowa występują w nakryciu stołu do śniadania wiedeńskiego
wzmocnionego?

10.

Jaki jest asortyment dań i napojów śniadania typu angielskiego?

11.

Jakie potrawy i napoje występują w śniadaniu amerykańskim?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

12.

Jaka bielizna i zastawa stołowa występuje w nakryciu stołu do śniadania angielskiego
i amerykańskiego?

13.

Jakie zasady obowiązują podczas rozmieszczania składników śniadania na stole gości?

14.

Na czym polega technika podania śniadania „ả la carte”?

15.

Jakie propozycje potraw i napojów zawiera śniadaniowa karta menu?

16.

Jaka bielizna i zastawa stołowa występuje w nakryciu stołu do śniadania zamawianego
z karty?

17.

Na czym polega przygotowanie śniadaniowego stolika pomocniczego?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stół pomocniczy do śniadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować wyposażenie potrzebne do nakrycia śniadaniowego stołu pomocniczego,

2)

zaplanować rozmieszczenie sprzętu na stole pomocniczym,

3)

zorganizowane stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,

4)

zgromadzić potrzebny sprzęt, bieliznę, zastawę stołową,

5)

umieścić zgromadzony sprzęt na stole pomocniczym,

6)

zaprezentować na forum grup przygotowany stół pomocniczy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

bielizna, zastawa stołowa potrzebna do przygotowania śniadaniowego stołu
pomocniczego.

Ćwiczenie 2

Podaj śniadanie kontynentalne dla dwóch osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować bieliznę i zastawę stołową potrzebną do nakrycia stołu,

2)

zaplanować zastawę stołową konieczną do podania śniadania kontynentalnego,

3)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,

4)

zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę i zastawę stołową

5)

nakryć stół do śniadania,

6)

przygotować stół pomocniczy do podania śniadania,

7)

zaplanować przebieg obsługi podczas podawania śniadania,

8)

zaprezentować sposób podania śniadania kontynentalnego,

9)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

bielizna i zastawa stołowa, konieczna do przygotowania stołu i podania śniadania
kontynentalnego,

−

atrapy dań i napojów,

−

plansze przedstawiające rozmieszczenie składników śniadania kontynentalnego na stole
gościa,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 3

Zrealizuj zamówienie: goście zamówili śniadanie wiedeńskie dla dwóch osób. Po

przybyciu na posiłek zmienili zamówienie i poprosili śniadanie wiedeńskie wzmocnione.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować bieliznę i zastawę stołową dla dwóch osób do przygotowania stołu
konsumenckiego do śniadania wiedeńskiego,

2)

zaplanować zastawę stołową potrzebną do podania dań i napojów wchodzących w skład
śniadania wiedeńskiego,

3)

zaplanować zastawę uzupełniającą, która nie wystąpiła w punkcie 2, do podania
i konsumpcji dań, o które jest wzbogacone śniadanie wiedeńskie wzmocnione,

4)

zaplanować przebieg obsługi gości,

5)

przygotować stanowisko pracy: stół konsumencki z miejscami do siedzenia, stół
pomocniczy,

6)

zgromadzić zaplanowany w punkcie 1, 2, 3, sprzęt, bieliznę i zastawę stołową,

7)

przygotować stół konsumencki do śniadania wiedeńskiego,

8)

przygotować stół pomocniczy z dodatkową zastawą do konsumpcji, dodatkowymi
daniami i napojami wchodzącymi w skład śniadania wiedeńskiego wzmocnionego,

9)

powitać gości i przyjąć zmianę zamówienia,

10)

uzupełnić nakrycie stołu konsumenckiego zgodnie z zamówieniem,

11)

podać dania i napoje wchodzące w skład śniadania wiedeńskiego wzmocnionego,

12)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze,

−

bielizna, zastawa stołowa, sprzęt pomocniczy potrzebny do nakrycia stołu i realizacji
zamówienia,

−

atrapy dań i napojów,

−

plansze przedstawiające rozmieszczenie składników śniadania wiedeńskiego
i wiedeńskiego wzmocnionego na stole gościa.

Ćwiczenie 4

Sporządź projekt śniadania amerykańskiego z dodatkowym daniem mięsnym.

Zaproponuj sprzęt, bieliznę i zastawę stołową potrzebną do podania tego śniadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować asortyment dań i napojów śniadania amerykańskiego,

2)

przygotować tabelę według niżej podanego wzoru

Tabela do ćwiczenia 4

Napoje, potrawy, dodatki

Zastawa stołowa, sprzęt

3)

wpisać do tabeli zaplanowane napoje i potrawy oraz określić zastawę stołową, sprzęt
potrzebny do ich podania,

4)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca śniadań wydawanych w formie zestawów,

−

przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Opracuj śniadaniową kartę menu, przeznaczoną dla gości korzystających z usługi

noclegowej hotelu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować śniadaniową kartę menu z różnych zakładów,

2)

zaplanować potrawy i napoje śniadaniowe,

3)

ustalić kolejność potraw i napojów w kracie,

4)

opracować kartę menu,

5)

zaprezentować opracowaną kartę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca śniadań wydawanych w formie zestawów
materiały piśmiennicze,

−

śniadaniowe karty menu z różnych zakładów gastronomicznych.

Ćwiczenie 6

Podaj gościom śniadanie, zgodnie z ich wyborem z karty. Wykorzystaj kartę menu

opracowaną w ćwiczeniu 5.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować bieliznę i zastawę stołową potrzebną do nakrycia stołu,

2)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,

3)

zgromadzić bieliznę, zastawę potrzebną do nakrycia stołu śniadaniowego,

4)

nakryć stół do śniadania,

5)

przyjąć zamówienie od gości,

6)

zaplanować przebieg obsługi,

7)

zgromadzić na stole pomocniczym zastawę, atrapy potrzebne do realizacji zamówienia,

8)

zaprezentować obsługę gości, podając zamówione potrawy i napoje śniadaniowe,

9)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

śniadaniowa karta menu,

−

bielizna, zastawa potrzebna do nakrycia stołu,

−

urządzenia, sprzęt, zastawa stołowa niezbędna do realizacji zamówienia,

−

atrapy potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić asortyment potraw i napojów wchodzących w skład

śniadania kontynentalnego?

!

!

2) dobrać bieliznę i zastawę stołową do podania śniadania

kontynentalnego?

!

!

3) nakryć stół i zaprezentować podanie śniadania kontynentalnego?

!

!

4) wyjaśnić różnicę w asortymencie potraw i napojów wchodzących

w skład śniadania wiedeńskiego i wiedeńskiego wzmocnionego?

!

!

5) wyjaśnić różnicę w przygotowaniu stołu do śniadania wiedeńskiego

i wiedeńskiego wzmocnionego?

!

!

6) dobrać zastawę stołową do podania śniadania wiedeńskiego

i wiedeńskiego wzmocnionego?

!

!

7) wyjaśnić różnicę w asortymencie potraw i napojów śniadania

angielskiego i amerykańskiego?

!

!

8) przygotować stoły do konsumpcji śniadania angielskiego i śniadania

amerykańskiego?

!

!

9) dobrać zastawę stołową do podania śniadania angielskiego

i amerykańskiego?

!

!

10) opracować śniadaniową kartę menu?

!

!

11) zaplanować przebieg obsługi gości podczas podawania określonych

typów śniadań?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

4.2.

Przygotowanie śniadania w formie bufetu śniadaniowego

4.2.1.

Materiał nauczania

W zakładach gastronomicznych wyższych kategorii oraz w gastronomii hotelowej w celu

usprawnienia wydawania śniadań, organizuje się bufety śniadaniowe.

Bufet z pełnym asortymentem potraw i napojów należy ustawić w miejscu widocznym

i dogodnym dla konsumentów. Wielkość bufetu zależy od liczby miejsc konsumenckich
i przewidywanej liczby wydawanych śniadań.
Ze względów ekonomicznych zaleca się organizację śniadania w formie bufetu dla grupy
gości powyżej 40 osób.
Zalety bufetu śniadaniowego:

−

w krótkim czasie może być obsłużona duża liczba gości,

−

bogata oferta dań i napojów,

−

goście mają możliwość dokonania wyboru według własnych upodobań,

−

wymagana mniejsza liczba personelu obsługującego.

Wady bufetu śniadaniowego:

−

wyższa średnia cena za śniadanie,

−

przy dużej liczbie gości, samoobsługa na sali śniadaniowej powoduje zamieszanie, tłok
przy bufecie,

−

potrzebna jest większa ilość zastawy stołowej.

Zasady obowiązujące przy organizacji śniadań bufetowych:

−

bufet z pełnym asortymentem potraw i napojów należy ustawić w miejscu widocznym
i dogodnym dla konsumentów,

−

stoły bufetu śniadaniowego powinny być przykryte obrusami i przywieszkami
(skirtingami),

−

zaopatrzenie bufetu stale się uzupełnia, aż do zakończenia jego serwowania,

−

gość pobiera potrawy oraz napoje z bufetu i przechodzi z nimi w celu konsumpcji do
przygotowanych stolików,

−

przy tej formie śniadania, jeśli gość wyrazi życzenie, może być również obsłużony przy
stole, przez kelnera,

−

napoje gorące gość zamawia u kelnera, który podaje je do stolika lub są wystawione
w termosach na bufetach,

−

poszczególne fragmenty bufetu śniadaniowego (segmenty) są wyposażone w urządzenia
chłodnicze i podgrzewcze, dzięki czemu potrawy oraz napoje eksponowane są
w odpowiednich warunkach,

−

potrawy i napoje w bufecie śniadaniowym powinny być ustawione według określonej
kolejności.
Kolejność ustawiania produktów, potraw, napojów w bufecie śniadaniowym

Napoje zimne:

−

soki owocowe: pomarańczowy, grejpfrutowy, jabłkowy, winogronowy, wiśniowy, czarna
porzeczka,

−

soki warzywne: pomidorowy, z marchwi, z selera, mieszany.

Potrawy mleczne i dodatki:

−

płatki śniadaniowe: owsiane, kukurydziane, musli,

−

jogurty naturalne i owocowe,

−

ziarna słonecznika dyni, orzechy, migdały,

−

mleko zimne i ciepłe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

−

masło, margaryna,

−

dżem, miód,

−

sery: ser biały, ser żółty, pleśniowy, regionalny.

Potrawy zimne i dodatki:

−

potrawy z jaj: jaja nadziewane, gotowane,

−

potrawy z ryb: ryby wędzone, marynowane, w galarecie,

−

potrawy mięsne: wędliny, mięsa pieczone, mięsa w galarecie,

−

sałatki,

−

warzywa: świeże, marynaty,

−

sosy zimne: musztarda, ketchup, chrzan, sosy na bazie majonezu, śmietany, galaretek
owocowych.

Dania gorące:

−

potrawy z jaj: jajecznica, jaja gotowane na miękko,

−

parówki, frankfurterki, bekon smażony, ziemniaki podsmażane, fasola w sosie
pomidorowym,

−

naleśniki z dodatkami.

Pieczywo:

−

chleb regionalny,

−

chleb ciemny,

−

pieczywo tostowe,

−

bagietka,

−

croissanty,

−

bułki.

Wyroby cukiernicze:

−

z ciasta drożdżowego,

−

kruchego,

−

francuskiego.

Owoce:

−

suszone: śliwki, morele, rodzynki,

−

sałatki owocowe,

−

kosz z owocami sezonowymi.
Dania gorące w bufecie śniadaniowym muszą być umieszczone w bemarach. Potrawy

regionalne i umieszczane w bemarach, należy opisać, stawiając opis przed określonym
daniem.

Oprócz dań wchodzących w asortyment bufetu śniadaniowego, mogą być podawane

również dania gorące sporządzane na życzenie gościa. Sporządzaniem tych potraw zajmuje
się kucharz, który najczęściej pracuje na sali przy odpowiednio wyposażonym stanowisku.
Goście dodatkowo mogą zamówić: jaja w koszulkach, jajecznicę i omlety z różnymi
dodatkami, jaja sadzone.

Goście konsumują przy stołach, które w nakryciu podstawowym zawierają: sztućce

zakąskowe, talerzyk do pieczywa nóż do masła, filiżankę z podstawką i łyżeczką do napoju
gorącego, płasko złożoną serwetkę. Inna zastawa potrzebna gościom podczas konsumpcji jest
uzupełniona przez kelnera np. następny komplet sztućców.

Zadania kelnerów podczas obsługi śniadania bufetowego:

−

powitanie gości i zapytanie o numer pokoju – dyskretnie,

−

zaproszenie do skorzystania z bufetu,

−

podanie napoju gorącego i ewentualnie dania sporządzanego na zamówienie,

−

obsługa gości podczas konsumpcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

−

pożegnanie gości,

−

sprzątanie stolików i nakrywanie dla następnych gości.
Wyznaczeni pracownicy kuchni lub kelnerzy dbają o estetykę i pełny asortyment potraw

i napojów w bufecie, pomagają gościom przy bufecie w wyborze dań śniadaniowych.

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

W jakich okolicznościach organizuje się śniadanie w formie bufetu?

2.

Jakie wady i zalety posiada śniadanie bufetowe?

3.

Jakie zasady obowiązują przy organizacji i obsłudze śniadania bufetowego?

4.

Jakie produkty i potrawy w śniadaniu bufetowym, do ekspozycji nie wymagają urządzeń
chłodniczych ani podgrzewczych?

5.

Jaki jest asortyment potraw śniadania bufetowego, wystawiony w urządzeniach
chłodniczych?

6.

Jaki asortyment potraw śniadania bufetowego umieszczony w bemarach?

7.

Jaka jest kolejność ustawiania produktów, potraw, napojów na bufecie śniadaniowym?

8.

Jakie zadania ma do spełnienia personel obsługi śniadania bufetowego?

9.

Jakie potrawy są przygotowane na życzenie gości przy śniadaniu bufetowym?

10.

Jak należy nakryć stół do konsumpcji śniadania bufetowego?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj asortyment potraw i napojów wchodzących w skład śniadania bufetowego,

dobierz do ich podania urządzenia, sprzęt, zastawę stołową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem dotyczącym asortymentu potraw napojów wchodzących
w skład śniadania bufetowego,

2)

zaplanować asortyment śniadania bufetowego,

3)

określić temperaturę podawania zaplanowanych dań i napojów,

4)

dobrać do ich podania sprzęt, urządzenia, zastawę stołową,

5)

zapisać na plakacie asortyment dań, napojów wchodzących w skład śniadania
bufetowego, z określeniem temperatury ich podania,

6)

zaprezentować plakat na forum grupy, określając jednocześnie sprzęt, urządzenia,
zastawę stołową do podania zaplanowanych dań i napojów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca przygotowania śniadania w formie bufetu
śniadaniowego,

−

materiały piśmiennicze: papier A0, A 4, flamastry,

−

ilustracje przygotowanych bufetów śniadaniowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ćwiczenie 2

Zaplanuj usytuowanie bufetu śniadaniowego oraz rozmieszczenie na nim sprzętu,

urządzeń, potraw i napojów. Do wykonania ćwiczenia wykorzystaj opracowania wykonane
w ćwiczeniu 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

określić zasady ustawiania bufetów śniadaniowych,

2)

zaplanować usytuowanie bufetów śniadaniowych w sali obsługi konsumenta,

3)

podzielić bufet na segmenty,

4)

określić asortyment potraw i napojów w poszczególnych segmentach, wykorzystując
opracowania z ćwiczenia 1,

5)

ustalić kolejność ustawienia produktów, potraw i napojów w poszczególnych segmentach
bufetu,

6)

sporządzić schemat rozmieszczenia sprzętu, urządzeń, zastawy, potraw i napojów
w bufecie śniadaniowym,

7)

opisać schemat,

8)

zaznaczyć kierunek poruszania się gości przy bufecie,

9)

zaprezentować na forum grupy wykonany plan bufetu śniadaniowego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnia dotycząca przygotowania śniadania w formie bufetu
śniadaniowego,

−

opracowania z ćwiczenia 1,

−

materiały piśmiennicze: arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

schematy rozmieszczenia potraw i napojów w bufecie śniadaniowym.

Ćwiczenie 3

Przygotuj bufet śniadaniowy. Nakryj stół do konsumpcji śniadania podanego w formie

bufetu śniadaniowego i obsłuż gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować rozmieszczenie w sali bufetu śniadaniowego, stołów przeznaczonych do
konsumpcji, stołu pomocniczego,

2)

dobrać zastawę stołową do podania dań i napojów w bufecie śniadaniowym,

3)

zaplanować bieliznę i zastawę stołową do nakrycia stołów konsumenckich,

4)

zaplanować dekorację bufetu,

5)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,

6)

zgromadzić zaplanowany sprzęt, bieliznę i zastawę stołową,

7)

ustawić stoły: bufetowe, konsumpcyjne, stół pomocniczy,

8)

zgromadzić atrapy dań, dodatków, elementy dekoracyjne,

9)

nakryć bufet bielizną stołową,

10)

przygotować bufet korzystając z planu wykonanego w ćwiczeniu 2,

11)

nakryć stół konsumencki,

12)

przygotować stół pomocniczy,

13)

zaprezentować obsługę gości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Wyposażenie stanowiska pracy

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca przygotowania śniadania w formie bufetu
śniadaniowego,

−

materiały piśmiennicze: arkusze A4, flamastry,

−

plan rozmieszczenia potraw, napojów w bufecie śniadaniowym wykonany podczas
ćwiczenia 2,

−

sprzęt, urządzenia, bielizna, zastawa stołowa do nakrycia: bufetu śniadaniowego, stołu
konsumenckiego i pomocniczego,

−

atrapy dań i napojów,

−

elementy dekoracyjne stołu.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić wady i zalety śniadania bufetowego?

!

!

2) określić zasady obowiązujące przy organizacji i obsłudze śniadania

bufetowego?

!

!

3) rozróżnić asortyment dań i napojów śniadania bufetowego?

!

!

4) określić kolejność umieszczenia produktów, potraw i napojów

w bufecie śniadaniowym?

!

!

5) dobrać sprzęt, zastawę stołową do podawania potraw i napojów

w bufecie śniadaniowym?

!

!

6) rozmieścić sprzęt, potrawy, napoje w bufecie śniadaniowym?

!

!

7) określić zadania kelnerów podczas obsługi śniadania bufetowego?

!

!

8) zaplanować przebieg obsługi gości korzystających ze śniadania

bufetowego?

!

!

9) zrealizować dodatkowe zamówienie gości?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.3.

Specjalne rodzaje posiłków śniadaniowych. Lunch. Brunch.
Śniadania okolicznościowe

4.3.1.

Materiał nauczania

Lunch - jest to posiłek podawany w godzinach 12.00 – 14.00. Traktowany jest jako

drugie śniadanie lub wczesny obiad. Przeznaczony jest dla osób, które mają zwyczaj jeść
skromne śniadanie, długo i intensywnie pracują.

Menu lunchu powinno być proste i niezbyt obfite. Alkohole spożywane podczas posiłku

lekkie i łatwe w piciu, ich ilość ograniczona.
Asortyment potraw i napojów:

−

zimne przystawki: sałaty, wędliny, pasztety, musy, terrine, potrawy w formie koktajli,

−

zupy: klarowne, kremy, zabielane,

−

dania główne: rybne, z drobiu, mięs, jarskie, wegetariańskie z dodatkami warzywnymi
i skrobiowymi,

−

desery: ciasta, kremy, musy, puddingi, lody, sorbety, owoce,

−

napoje alkoholowe: lekkie np. wino dostosowane do menu, piwo,

−

napoje: bezalkoholowe: woda, soki,

−

kawa/herbata.
Na rys. 6 przedstawiono przygotowanie stołu konsumenckiego do lunchu. Nakrycie

obejmuje: 1 – serwetkę konsumencką, 2 - sztućce zakąskowe, 3 – sztućce do dania głównego,
4 – talerzyk do pieczywa z nożem do masła oraz szkło do wody i wina.

Rys. 6.

Nakrycie stołu do lunchu [opracowanie własne]

Brunch - II śniadanie – jest to połączenie śniadania i lunchu. Podawany jest w godzinach

11.00 – 14.00. Organizowany jest najczęściej w formie bufetu, ale również może być
serwowany do stołu gościa. Proponowany jest przez hotele międzynarodowe oraz zakłady
wyższej kategorii. Może stanowić formę obiadu rodzinnego. Przeznaczony jest również dla
gości hotelowych, którzy życzą sobie dłużej pospać. Często brunch jest organizowany
w weekendy.

Oferta składa się z potraw śniadaniowych oraz potraw podawanych jako obiadowe.

Asortyment potraw i napojów:

−

pieczywo wiedeńskie,

−

produkty zbożowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

produkty mleczne,

−

masło, konfitury, miód,

−

przystawki zimne: wędliny, mięsa pieczone, ryby wędzone, sałatki, potrawy z jaj, sery,

−

potrawy ciepłe:
zupy,
potrawy mięsne i rybne z dodatkami,

−

desery: ciastka, kremy,

−

napoje zimne: soki, woda mineralna,

−

napoje gorące: kawa, herbata, czekolada

−

napoje alkoholowe: wino: białe, czerwone, musujące, szampan.
Cena za posiłek jest kalkulowana i związana z ofertą, ustalona jest jako ryczałt. Napoje

liczone są zwykle osobno.

Śniadania międzynarodowe – uwzględniają zwyczaje żywieniowe zagranicznych gości.

Dodatkową ofertę można zaproponować dla:
mieszkańców Ameryki Północnej i Brytyjczyków:

−

tosty pomarańczowo-cytrynowe, chleb z rodzynkami,

−

rogal, lekko słodki wypiek drożdżowy w kształcie pałąka, spożywany z różnymi
potrawami,

−

naleśniki z syropem klonowym,

−

owsianka lub płatki kukurydziane (w przypadku owsianki podaje się kleik z płatków, do
których podaje się mleko i cukier). Gość decyduje o konsystencji zupy, dolewając
odpowiednią ilość gorącego mleka,

−

wędzony dorsz,

−

wędzony filet śledziowy,

−

steki, grillowane kiełbaski, bekon,

−

paszteciki z ciasta francuskiego z różnymi nadzieniami.

Niezależnie od tego, jakie potrawy wchodzą w skład oferty, należy zawsze podać na stół
karafkę z mocno schłodzoną wodą oraz szklanki.
Francuzów:

−

croissants (rogaliki z ciasta drożdżowego półfrancuskiego),

−

brioches (wypiek drożdżowy),

−

bagietka (o różnych wielkościach).

Holendrów:

−

holenderski sucharek (o smaku anyżowym),

−

naleśniki o różnych wariantach (np. z jabłkami, pomidorami, boczkiem, szynką),

−

czekolada korowa (grubo tarta czekolada).

Skandynawów:

−

śniadanie bogate w białko z daniami mięsnymi oraz rybnymi.
Śniadania okolicznościowe
Śniadanie z szampanem – jest to uroczyste śniadanie, podawane w godzinach 10.00 –

12.00.

W zależności od asortymentu wyróżnia się:

−

proste śniadania z szampanem, podczas których podawane są kanapki z kawiorem,
mięsem kraba i homara oraz szampan (wino musujące),

−

wystawne śniadania z szampanem, podczas których podawane są np. kawior, gęsie
wątróbki, łosoś wędzony, szampan, wódka, soki, woda mineralna.
Śniadanie myśliwskie – organizuje się w czasie polowania lub po jego zakończeniu.

Asortyment potraw i napojów:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

−

wędliny, pasztety z dziczyzny,

−

pieczeń z sarny lub dzika,

−

bigos myśliwski,

−

kiełbaski pieczone przy ognisku,

−

dodatki: pieczywo, sosy zimne, marynaty,

−

napoje zimne: soki, woda,

−

napoje gorące: kawa, herbata,

−

napoje alkoholowe: wódka myśliwska, jałowcówka, żubrówka, piwo, grzańce.
Śniadanie wielkanocne – jest bardzo uroczyste, odbywa się w godzinach 10.00 – 14.00.

Organizowane jest podczas Świąt Wielkanocnych, ma charakter rodzinny.
Podstawowy asortyment tego śniadania to:

−

dania z jaj np. jaja nadziewane, w sosach, faszerowane,

−

wykwintne wędliny, pasztety, rolady, mięsa pieczone,

−

żurek z białą kiełbasą,

−

drób i mięsa pieczone,

−

desery: mazurki, baby drożdżowe, serniki,

−

napoje bezalkoholowe: zimne i ciepłe,

−

napoje alkoholowe: wino białe i czerwone.

Przy tym typie śniadania szczególną uwagę należy zwrócić na staranne nakrycie i dekorację
stołu.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie potrawy i napoje wchodzą w skład menu śniadania z szampanem?

2.

Na czym polega organizacja śniadań międzynarodowych?

3.

Co to jest lunch?

4.

Jakie potrawy i napoje występują w ofercie lunchu?

5.

Co to jest brunch i kto najczęściej korzysta z tego rodzaju oferty?

6.

Jaki zestaw potraw i napojów występuje w ofercie śniadania myśliwskiego?

7.

Jaki podstawowy asortyment dań i napojów obejmuje menu śniadania wielkanocnego?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj menu na lunch biznesowy. Przygotuj wzorcowe nakrycie stołu do ustalonego

menu. Zaprezentuj przebieg obsługi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować zestaw potraw i napojów podawanych podczas lunchu,

2)

zaplanować zestaw potraw na lunch biznesowy, dobrać napoje,

3)

zaplanować bieliznę i zastawę stołową potrzebną do nakrycia stołu i podania lunchu,

4)

zgromadzić zaplanowaną bieliznę i zastawę stołową,

5)

przygotować wzorcowe nakrycie stołu do ustalonego menu,

6)

zaplanować przebieg obsługi,

7)

zaprezentować na forum grupy wzorcowe nakrycie stołu i przebieg obsługi gości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca specjalnych posiłków śniadaniowych,
lunchu, brunchu,

−

materiały piśmiennicze,

−

bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu,

−

zastawa stołowa, atrapy do podania dań i napojów,

−

sprzęt do obsługi.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj menu na lunch dla uczestników konferencji. Przygotuj wzorcowe nakrycie

stołu do ustalonego menu. Zaprezentuj przebieg obsługi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem,

2)

przeanalizować zestaw potraw i napojów, podawanych podczas lunchu,

3)

zaplanować zestaw potraw, dobrać napoje do planowanego posiłku,

4)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy,

5)

zaplanować i zgromadzić bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu,

6)

przygotować wzorowe nakrycie stołu do ustalonego menu,

7)

przygotować zastawę do podania zaplanowanych na lunch potraw i napojów,

8)

przygotować tabelę według niżej podanego wzoru,

Tabela do ćwiczenia 2

Strona obsługi

Menu lunchu: potrawy

i napoje

Czynności podczas obsługi

Prawa Lewa

9)

zaplanować przebieg obsługi uczestników lunchu,

10)

wpisać do tabeli przebieg obsługi z zachowaniem kolejności wykonywanych czynności,

11)

zaprezentować na forum grupy, wzorcowe nakrycie stołu i przebieg obsługi gości.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca specjalnych posiłków śniadaniowych,
lunchu, brunchu,

−

materiały piśmiennicze: arkusz papieru A4, flamastry,

−

bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu,

−

zastawa stołowa, atrapy do podania dań i napojów,

−

sprzęt do obsługi.

Ćwiczenie 3

Przygotuj ofertę brunchu rodzinnego. Nakryj stół, obsłuż gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeanalizować zestaw potraw i napojów, które podawane są podczas brunchu,

2)

zaplanować zestaw potraw i napojów na rodzinny brunch,

3)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4)

zaplanować i zgromadzić bieliznę i zastawę stołową do nakrycia stołu,

5)

nakryć stół,

6)

przygotować stół pomocniczy z daniami i napojami zaplanowanymi na brunch,

7)

zaprezentować obsługę gości.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca specjalnych posiłków śniadaniowych,
brunchu,

−

materiały piśmiennicze: arkusze papieru A4, flamastry,

−

bielizna i zastawa stołowa potrzeba do nakrycia stołu i podania brunchu,

−

atrapy potraw.

Ćwiczenie 4

Przygotuj nakrycie i dekorację stołu wielkanocnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zaplanować bieliznę i zastawę stołową potrzebną do nakrycia stołu,

2)

zaplanować dekorację stołu,

3)

zorganizować stanowisko zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,

4)

zgromadzić sprzęt, bieliznę, zastawę stołową, elementy dekoracyjne potrzebne do
nakrycia stołu,

5)

wykonać nakrycie stołu,

6)

zaprezentować przygotowany stół wielkanocny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca przygotowania śniadań okolicznościowych,

−

materiały piśmiennicze: arkusze papieru A4, flamastry,

−

bielizna i zastawa stołowa,

−

elementy dekoracji stołu,

−

zdjęcia stołów i dekoracji wielkanocnych.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić różnicę między prostym i wystawnym śniadaniem

z szampanem?

!

!

2) wyjaśnić różnicę między lunchem i brunchem?

!

!

3) rozróżnić asortyment potraw i napojów oferowany na lunch?

!

!

4) rozróżnić asortyment potraw i napojów oferowany na brunch?

!

!

5) określić zwyczaje żywieniowe zagranicznych gości?

!

!

6) scharakteryzować śniadania okolicznościowe?

!

!

7) dobrać bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołów śniadaniowych?

!

!

8) dobrać sprzęt i zastawę stołową do podawania dań i napojów

śniadaniowych?

!

!

9) zaplanować przebieg obsługi gości podczas specjalnych posiłków

śniadaniowych?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań dotyczących przygotowania serwisu śniadaniowego.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Śniadanie w zakładach gastronomicznych jest podawane w godzinach:
a)

6.00 – 9.00.

b)

7.00 – 9.00.

c)

6.00 – 10.00.

d)

8.00-10.00

2.

Nakrycie stołu do śniadania typu kontynentalnego obejmuje:
a)

filiżankę, talerzyk śniadaniowy, nóż zakąskowy, serwetkę konsumencką,

b)

sztućce zakąskowe, talerzyk śniadaniowy, serwetkę, filiżankę,

c)

talerzyk śniadaniowy, sztućce zakąskowe, talerzyk do pieczywa, nóż do masła,

d)

talerzyk śniadaniowy, sztućce zakąskowe.

3.

Jajko po wiedeńsku jest charakterystycznym daniem śniadania:
a)

kontynentalnego.

b)

wiedeńskiego.

c)

bufetowego.

d)

angielskiego.

4.

Grillowane mięsa wchodzą w skład śniadania:

a)

kontynentalnego.

b)

wiedeńskiego.

c)

wiedeńskiego wzmocnionego.

d)

amerykańskiego.

5.

Soki owocowe podczas śniadania podawane są:
a)

na początku śniadania.

b)

na zakończenie śniadania.

c)

w dowolnym czasie.

d)

po napoju gorącym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

6.

Śniadanie „à la carte” przeznaczone jest dla:
a)

grup turystycznych.

b)

gości śpieszących się.

c)

uczestników konferencji.

d)

gości dysponujących czasem.

7.

Dania gorące w bufecie śniadaniowym eksponowane są:
a)

w bemarach.

b)

na płytach podgrzewczych.

c)

w naczyniach żaroodpornych.

d)

na półmiskach podgrzewczych.

8.

Wadą śniadania bufetowego jest:
a)

w krótkim czasie może być obsłużona duża liczba gości,

b)

bogata forma dań i napojów,

c)

potrzebna jest większa ilość zastawy stołowej,

d)

wymagana mniejsza liczba personelu obsługującego.

9.

W bufecie śniadaniowym, w warunkach chłodniczych umieszczone są:
a)

dżem, konfitury, miód, sałatki,

b)

wędliny, mięsa w galarecie, jaja nadziewane,

c)

warzywa świeże, marynaty, owoce,

d)

pieczywo, masło, dżem, miód.

10.

Proste śniadanie z szampanem między innymi obejmuje:

a)

kanapki z szynką.

b)

koreczki warzywne.

c)

kanapki z kawiorem.

d)

kanapki z serem pleśniowym.

11.

Brunch oferowany jest gościom w godzinach:
a)

11.00 – 14.00.

b)

10.00 – 12.00.

c)

8.00 – 10.00.

d)

12.00 – 15.00.

12.

Desery podawane podczas lunchu to:
a)

lody.

b)

torty.

c)

desery płonące.

d)

nie są podawane desery.

13.

Francuzi podczas śniadania chętnie zamawiają:
a)

croissants.

b)

naleśniki z syropem klonowym.

c)

sucharki o smaku anyżkowym.

d)

owsiankę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

14.

Brunch jest to:
a)

jeden z zestawów śniadaniowych.

b)

podwieczorek.

c)

wczesne śniadanie.

d)

połączenie śniadania i lunchu.

15.

Alkohole spożywane podczas lunchu to:
a)

alkohole wysokoprocentowe,

b)

likiery,

c)

wina dostosowane do menu,

d)

wina musujące, szampany.

16.

Do nakrycia bufetów śniadaniowych niezbędne są:
a)

obrusy i laufry.

b)

obrusy i skirtingi.

c)

obrusy i serwety kelnerskie.

d)

obrusy i serwety konsumenckie.

17.

W skład śniadania myśliwskiego wchodzą:
a)

dania barowe.

b)

dania sporządzone z dziczyzny.

c)

dania z ryb.

d)

dania warzywne.

18.

Najbardziej charakterystyczne potrawy śniadania wielkanocnego to:
a)

potrawy z jaj, mazurki, baby drożdżowe,

b)

potrawy z ryb, ciasta makowe,

c)

potrawy z mięs, barszcz czerwony z uszkami, kapusta z grzybami, śledzie,

d)

zupa migdałowa, pierniki, mazurki.

19.

Podczas śniadania bufetowego gość może pobierać dania z bufetu:
a)

jeden raz.

b)

dwa razy.

c)

tyle razy ile sobie życzy.

d)

po jednym daniu zimnym i ciepłym.

20.

Kawę podczas lunchu należy podać:
a)

na początku posiłku.

b)

na zakończenie posiłku.

c)

po pierwszym daniu.

d)

kawy nie należy proponować na lunch.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Przygotowanie serwisu śniadaniowego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

6. LITERATURA

1.

Arens - Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Rea, Warszawa
2002

2.

Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki. Polskie Zrzeszenie
Hoteli, Warszawa 2001.

3.

Augustowicz S.: Pogoda dla cateringu. The Poland Library 1999

4.

Biller E. I inni: Kucharz&Gastronom: vademecum. Rea. Warszawa 2001

5.

Blome E.: Stół Elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1999

6.

Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993

7.

Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993

8.

Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999

9.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WsiP, Warszawa 2000

10.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych WsiP, Warszawa
2005

11.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WsiP, Warszawa 1999

12.

Marcilis G. I inni: Cocktaile, Drinki, Longdrinki. E. Jarmołkiewicz. Zielona Góra 1996

13.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą. Format AB, Warszawa 2000

14.

Müller M.: Składania serwetek. WDW, Warszawa 1991

15.

Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000

16.

Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,
Warszawa 1995

17.

Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. Libra,
Warszawa 1987

18.

Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997

19.

Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma –press, Warszawa 1996

Czasopisma specjalistyczne:

Poradnik Restauratora,
Przegląd Gastronomiczny