Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. [phone] - Fax. [phone]
[e-mail] - www.fooddrinkeurope.eu

Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia
zawartości

akryloamidu

w

wyrobach

ciastkarskich

Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób powstającą
w żywności na skutek obróbki termicznej np. pieczenia,
grillowania lub smażenia. Akryloamid może powodować
nowotwory

u

zwierząt,

a

według

ekspertów

prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż akryloamid był
prawdopodobnie składnikiem naszej diety od czasu kiedy
człowiek zaczął gotować, z powodu troski o nasze
bezpieczeństwo, eksperci na całym świecie zalecają
zmniejszenie jego zawartości w produktach spożywczych.

Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych, także w tych produkowanych przemysłowo,
przygotowywanych

w

gastronomii

i w gospodarstwach domowych. Znajduje się również w
takich podstawowych produktach jak chleb, ziemniaki, jak
również w niektórych innych produktach takich jak chipsy,
herbatniki i kawa.

Zestaw

narzędzi

FoodDrinkEurope

(Europejskiego

Stowarzyszenia Przemysłu Spożywczego i Napojów)
dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł spożywczy i
inne zainteresowane strony, w tym organy ustalające
przepisy, podjęły działania w celu zbadania, w jaki sposób
akryloamid powstaje w żywności oraz jakie metody mogą
zostać użyte w celu zmniejszenia jego zawartości w środkach

spożywczych przy zastosowaniu zasady ALARA Organizacja
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania i
zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania zestawu
narzędzi dot. zmniejszenia zawartości akryloamidu.

Do czego służy zestaw narzędzi?



Wyszczególnia

istniejące

metody

zmniejszenia

zawartości akryloamidu w środkach spożywczych



Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny

i wyboru sposobów zmniejszających jego zawartość

ALARA
ALARA jest akronimem pojęcia “As Low As Reasonably
Achievable” (“najniższy rozsądnie osiągalny poziom”).
Oznacza to, że operator żywności powinien powziąć
odpowiednie, rozsądne, a więc nie przesadne środki w celu
obniżenia do możliwie jak najniższego poziomu określonego
zanieczyszczenia w gotowym produkcie, przy uwzględnieniu
istniejącego ryzyka, ale także innych uzasadnionych
czynników, takich jak potencjalne ryzyko innych
zanieczyszczeń, właściwości organoleptyczne i jakość
finalnego produktu, a także możliwość uzyskania
zamierzonego celu i skuteczność kontroli.

W celu zapewnienia kontynuacji postępowania zgodnie z
zasadą ALARA operator żywności powinien monitorować
skuteczność wdrożonych metod oraz poddawać je
działaniom korygującym jak tylko jest to konieczne.

Co Państwo mogą zrobić?



Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji metod,

które można zastosować w celu zmniejszenia poziomu
akryloamidu



Nie wszystkie metody mają zastosowanie dla Państwa
warunków produkcyjnych



W celu określenia odpowiednich metod, będą Państwo
musieli wziąć pod uwagę stosowane przez siebie
sposoby produkcji, receptury, jakość produktów oraz
przepisy ustawodawstwa krajowego.

Akryloamid w wyrobach ciastkarskich
Niniejsza broszura została opracowana w celu udzielenia
pomocy

producentom

wyrobów

ciastkarskich

.

O

szczegółowe porady można zwrócić się do Caobisco -
Europejskiego Stowarzyszenia Przemysłu Czekoladowego,
Ciastkarskiego

i

Cukierniczego

pisząc

na

adres:

[e-mail]

Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
poniższej stronie internetowej:

http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope -
updates-industry-wide-toolbox-to-help-manufacturers-further/

Sposoby powstawania



Akryloamid powstaje w wyniku reakcji asparaginy z
cukrami redukującymi



Akryloamid

powstaje

w

temperaturach

przekraczających 120°C



Ilość powstałego akryloamidu zależy od:



Temperatury



Czasu pieczenia



Receptury

Annex 12 to FCP/AATEC/029/11E-

2/2

Sposoby zmniejszenia zawartości akryloamidu w herbatnikach, krakersach i pieczywie chrupkim

Następujące „narzędzia” są już skutecznie wykorzystywane na skalę przemysłową do zmniejszenia zawartości akryloamidu w różnych rodzajach wyrobów
piekarskich i ciastkarskich. Jednak z powodu znacznej liczby receptur, składników i procesów wykorzystywanych w tradycyjnej produkcji, nie istnieje jeden
prosty sposób na ograniczenie powstawania akryloamidu w wyrobach piekarskich i ciastkarskich. Producentom zaleca się wybranie sposobów, które
najbardziej odpowiadają wytwarzanym przez nich produktom, metodom produkcji i specyfikacjom jakościowym produktów.

Dobór surowców

Opracowywanie receptury

Opracowananie warunków

wypieku

Cechy końcowego produktu



Struktura cukrów w ziarnach zbóż nie jest
kluczowym czynnikiem wpływającym na
powstawanie akryloamidu.



Gleby ubogie w siarkę znacznie wpływają
na poziom zawartości asparaginy w
określonych ziarnach zbóż. Mniejsza
zawartość siarki w glebie skutkuje wyższym
poziomem zawartości asparaginy w
zbożach, a tym samym większym
prawdopodobieństwem powstawania
akryloamidu. Przygotowywanie wypieków
z mąki pszennej o niedostatecznej
zawartości siarki ma również wpływ na
zakres powstających związków smakowo-
zapachowych i w konsekwencji na
właściwości organoleptyczne.



Niektóre składniki używane do produkcji już
same w sobie zawierają wysoki poziom
akryloamidu, który może mieć wpływ na poziom
AA w finalnym produkcie



Jeżeli wykorzystywane są środki spulchniające
np. w twardych słodkich herbatnikach,
zastąpienie wodorowęglanu amonu innym
środkiem spulchniającym czasami przynosi
rezultat. Alternatywnymi środkami są węglan
potasu z winianem potasu lub difosforan
disodowy z wodorowęglanem sodu.



W przypadku niektórych produktów, np.
pierników, pieczywa chrupkiego i kruchych
słodkich herbatników można wypróbować
asparaginazę.



Fruktoza, stosowana w produktach takich jak
pierniki powinna być zastąpiona glukozą. Należy
używać jedynie syropów glukozowych o niskiej
zawartości fruktozy.



Przy mniejszym użyciu mąki pełnoziarnistej
powstaje mniejsza ilość akryloamidu.



Pieczenie w niższej temperaturze
przez dłuższy czas, lecz do
uzyskania takiej samej końcowej
wilgotności jest skutecznym
sposobem zmniejszania
zawartości akryloamidu w
niektórych produktach. Rezultat
wypieku zależy od wilgotności.



Może to mieć wpływ na pogorszenie
wysokości wypieku, jego aromatu i
tekstury. Jeśli alternatywnie stosuje
się sole sodowe, należy dołożyć
starań, aby nie uzyskać nadmiernej
zawartości sodu w produkcie
końcowym.



Produkt będzie na pewno mieć
jaśniejszą, mniej “wypieczoną”
barwę.



Należy dołożyć starań, aby uniknąć
niedopieczenia produktu, gdyż
mogłoby to spowodować problemy
mikrobiologiczne przy
przechowywaniu.



Wypieki z mąki pełnoziarnistej są
polecane ze względów odżywczych i
smakowych.