Technik_tech_zywnosci_321[09]_O1.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Danuta Bajor

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
w przemyśle spożywczym 321[09].O1.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. System ochrony i nadzoru nad warunkami pracy i gospodarką żywnościową

w Polsce

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2.

Prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie bezpieczeństwa,

higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska człowieka

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3.Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz sposoby eliminowania zagrożeń

w wybranych procesach przetwórstwa spożywczego

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spożywczym

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Wypadki przy pracy i zasady udzielania pierwszej pomocy

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o uregulowaniach prawnych dotyczących

stosunku pracy, w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy w przemyśle spożywczym oraz
przestrzegania przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska.

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć

opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie procesu

kształcenia w tej jednostce.

3. Materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń

i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne
źródła informacji.

4. Przykłady ćwiczeń oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki. Wszystkie ćwiczenia zawierają:

−

wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia.

Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że

opanowałeś materiał albo nie.

Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela

o pomoc.

Jednostka modułowa: Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym jest wstępem do technologii
żywności i do przyszłej pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].O1

Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego

321[09].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym

321[09].O1.05

Pozyskiwanie surowców dla przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.06

Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów

i produktów spożywczych

321[09].O1.07

Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności

321[09].O1.08

Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.02

Posługiwanie się

dokumentacją techniczno-

technologiczną

321[09].O1.03

Rozróżnianie surowców

stosowanych w przemyśle

spożywczym

321[09].O1.04

Stosowanie materiałów

pomocniczych w

przemyśle spożywczym

321[09].O1.09

Zarządzanie

przedsiębiorstwem

321[09].O1.10

Prowadzenie działalności

marketingowej związanej z
produkcją i przetwórstwem

żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś, umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji naukowo-technicznej,

−

opisywać przebieg omawianych procesów i zjawisk,

−

oceniać przebieg omawianych zjawisk,

−

analizować zagrożenia występujące w otoczeniu człowieka,

−

określać błędne rozwiązania i je eliminować,

−

opracowywać i prezentować projekt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wyjaśnić uregulowania prawne dotyczące stosunku pracy,

−

określić obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
w przemyśle spożywczym,

−

scharakteryzować system ochrony i warunków pracy młodocianych, niepełnosprawnych i kobiet
w przemyśle spożywczym,

−

ustalić zagrożenia występujące w zakładach spożywczych,

−

wyznaczyć drogę ewakuacyjną w przypadku zagrożenia,

−

określić przyczyny chorób zawodowych,

−

zastosować profilaktykę chorób zawodowych i zapobiec wypadkom podczas pracy,

−

zidentyfikować źródła zakażeń produkowanej żywności,

−

ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom bakteryjnym,

−

określić zasady higieny pomieszczeń i sprzętu w zakładzie przemysłu spożywczego oraz zasady
higieny pracowników zatrudnionych przy produkcji żywności,

−

scharakteryzować środki myjące i dezynfekujące stosowane w przemyśle spożywczym,

−

określić cele i zasady mycia oraz dezynfekcji w zakładzie przemysłu spożywczego,

−

udzielać pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. System ochrony i nadzoru nad warunkami pracy i gospodarką

żywnościową w Polsce

4.1.1. Materiał nauczania

Główne zadania przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej

Przemysł spożywczy zajmuje centralne miejsce w gospodarce żywnościowej, między członem

produkującym surowce spożywcze i członami dystrybucji żywności i jej konsumpcji. Dlatego główne
zadanie wyznaczają z jednej strony potrzeby konsumenta, a z drugiej – potrzeby
i możliwości rolnictwa.
Główne zadania przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej są następujące:

−

przyjęcie produkcji towarowej od rolnictwa i innych producentów surowców spożywczych;

−

przetwórstwo surowców spożywczych;

−

utrwalanie i przechowywanie żywności;

−

uszlachetnianie produktów spożywczych, z uwzględnieniem zmieniających się wymagań
konsumenta i postępu w nauce o żywieniu człowieka;

−

wytwarzanie

produktów

spożywczych

lub

składników

odżywczych

surowców

niespożywczych.

O roli przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej i społeczno-gospodarczym rozwoju
kraju świadczą dane o dużej ilości powstających zakładów spożywczych, dużej ilości zatrudnionych
w nich pracowników, dużej ilości sprzedawanych artykułów spożywczych i korzystne oddziaływanie
na rozwój rolnictwa w Polsce.
Akty prawne regulujące produkcję żywności w Polsce

Najważniejszym dokumentem ustawodawstwa żywnościowego w Polsce pozwalającym

dostarczenie konsumentom żywności pełnowartościowej pod względem odżywczym i bezpiecznej
dla zdrowia jest Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 25 listopada 1970 r.
W związku z dostosowywaniem prawa do wymogów Unii Europejskiej w ostatnich latach powstały
akty prawne określające warunki produkcji żywności:

−

Ustawa z dnia 11 maja 2001r. (Dz. U. z 2005 r. nr 31, poz.265 z późniejszymi zmianami)
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, która reguluje warunki higieniczno-sanitarne
produkcji i zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych;

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-
sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze;

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 roku w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych i wiele innych.

Zapewnienie ochrony zdrowia i życia pracowników

Zapewnienie ochrony zdrowia i życia pracowników podczas pracy poprzez stworzenie

odpowiednich  warunków  i  bezpieczeństwa  w  zakładzie  przetwórstwa  spożywczego  stanowi  jedno
z podstawowych  zadań  każdego  zakładu.  System ochrony  i nadzoru nad warunkami pracy reguluje
w  Polsce  Kodeks  pracy.  Zgodnie  z  Kodeksem  pracy:  „Każdy  pracodawca  odpowiada  za  stan
bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  we  własnym  przedsiębiorstwie”.  Jest  on  zobowiązany  chronić
zdrowie  i  życie  pracowników,  zapewniając  im  bezpieczne  i  higieniczne  warunki  pracy  przy
odpowiednim  wykorzystaniu  aktualnych  zdobyczy  nauki  i  techniki.  Obowiązkiem  pracownika  jest
przestrzeganie przepisów i zasad bezpieczeństwa oraz higieny pracy”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rozwój techniki przetwórstwa spożywczego, wyrażający się stosowaniem nowoczesnych

maszyn i urządzeń, powoduje ułatwienie pracy pracownikom, ale niesie też wiele zagrożeń. Dlatego
wyodrębniono naukę zwaną ergonomią, która zajmuje się przystosowywaniem narzędzi, maszyn
i warunków pracy, do potrzeb i możliwości człowieka, a zwłaszcza do jego warunków anatomiczno-
fizjologicznych i psychicznych.
Ochrona pracy i nadzór nad przestrzeganiem zasad bhp

Przez określenie ochrona pracy rozumie się ogół przepisów prawnych, zapewniających

bezpieczne warunki pracy i płacy.

Polska jest od 1919 roku członkiem Międzynarodowej Organizacji Pracy z siedzibą w Genewie

i obecnie w pełni stosuje zalecenia tej organizacji. Znalazło to wyraz w nowelizacji Kodeksu Pracy
oraz funkcjonowaniu systemu nadzoru nad przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp w zakładach
pracy. Najważniejszymi zadaniami nadzoru są:
–

działalność kontrolna w zakresie przestrzegania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy;

–

działalność profilaktyczna, mająca na celu zapewnienie właściwych warunków bhp
w przyszłości (przez nakazy i usunięcia zagrożeń);

–

działalność represyjna, w przypadku stwierdzenia uchybień ze strony zakładu pracy w zakresie
bhp.

W Polsce nadzór i kontrolę nad przestrzeganiem prawa pracy sprawuje Państwowa Inspekcja

Pracy, a nad przestrzeganiem zasad i przepisów higieny i warunków środowiska pracy – Państwowa
Inspekcja Sanitarna.

Społeczną kontrolę przestrzegania prawa pracy i bezpieczeństwa pracy sprawuje społeczna

inspekcja pracy, powołana z inicjatywy związków zawodowych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym zajmuje się przemysł spożywczy w Polsce?
2.  Jaka jest rola przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej?
3.  Jakie akty prawne regulują produkcję żywności w Polsce?
4.  Jaki akt prawny zapewnia ochronę zdrowia i życia pracowników?
5.  Czym się zajmuje ergonomia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ wpływ rozwoju przetwórstwa spożywczego na rozwój rolnictwa w Polsce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować dane dotyczące rozwoju poszczególnych branż przemysłu spożywczego

w ostatnich latach,

2)  ustalić, które branże szczególnie się rozwinęły,
3)  dobrać surowce, które są niezbędne do przetwarzania w danej branży,
4)  jakie uprawy i hodowle w Polsce szczególnie się rozwinęły w ostatnich latach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podręczniki,

−

Roczniki statystyczne lub dane wyszukane w Internecie,

−

dane dotyczące upraw i hodowli w Polsce w ostatnich latach.

Ćwiczenie 2

Ustal i przedstaw akty prawne dotyczące produkcji żywności, które powstały od roku 1970.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  wykorzystać strony internetowe,
2)  przejrzeć strony i przeczytać akty prawne,
3)  wybrać akty prawne dotyczące produkcji żywności,
4)  zrobić notatkę w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

zbiory aktów prawnych dotyczących produkcji żywności.

Ćwiczenie 3

Wiedząc czym się zajmuje ergonomia, ustal wymagania ergonomii dla pracy ucznia

i nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić analizę tekstów źródłowych dotyczących ergonomii,
2)  ustalić warunki pracy ucznia i nauczyciela,
3)  ustalić wymagania zgodnie z zasadami ergonomii,
4)  zrobić notatkę w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

opracowania, podręczniki lub teksty źródłowe dotyczące ergonomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić podstawowe zadania przemysłu spożywczego?



2) ustalić rolę przemysłu spożywczego?



3) wskazać akty prawne regulujące produkcję żywności?



4) określić akt prawny zapewniający ochronę zdrowia i życia pracowników

w Polsce?



5) zdefiniować pojęcie ergonomii?



6) zastosować wymagania ergonomii?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie

bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska człowieka

4.2.1. Materiał nauczania

Zagadnienia prawne, dotyczące warunków oraz bezpieczeństwa i higieny pracy

Prawo do bezpiecznych i higienicznych warunków pracy zostało zaliczone do podstawowych

praw obywatelskich. Ochrona pracy jest jednym z podstawowych problemów organizacyjnych
każdego zakładu produkcyjnego.

Podstawowym aktem prawnym w zakresie prawa pracy jest Kodeks pracy, w którym określono

prawa i obowiązki pracowników i pracodawców. Kodeks pracy zawiera również ogólne regulacje
prawne, dotyczące wszystkich zagadnień ochrony pracy i pracowników.

Zgodnie z Kodeksem pracy, każdy pracodawca odpowiada za stan bezpieczeństwa

i  higieny  pracy.  Jest  on  zobowiązany  chronić  zdrowie  i  życie  pracowników,  zapewniając  im
bezpieczne  i  higieniczne  warunki  pracy,  przy  odpowiednim  wykorzystaniu  aktualnych  zdobyczy
nauki  i  techniki.  Pracodawca  ma  również  obowiązek  informować  pracowników  o  ryzyku
zawodowym,  które  wiąże  się  z  wykonywaną  pracą  oraz  o  zasadach  ochrony  przed  zagrożeniem.
Jeżeli  pracodawca  zatrudnia  młodocianych  (od 16 do 18 roku życia) musi pamiętać o szczególnych
przepisach  dotyczących  prac  młodocianych.  Dotyczą  one  przed  wszystkim  czasu  pracy,  wykazie
prac  wzbronionych  oraz  zapewnienia  młodocianym  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  oraz  warunków
socjalnych. W dziale VIII Kodeksu pracy określa się również obowiązki pracodawcy w stosunku do
zatrudnionych  kobiet,  np.  nie  wolno  zatrudniać  kobiet  przy  pracach  szczególnie  uciążliwych  lub
szkodliwych dla zdrowia oraz nie można zatrudniać pracownicy w ciąży w godzinach nadliczbowych
ani w porze nocnej. Szczególnie chronione są osoby niepełnosprawne specjalnymi aktami prawnymi,
które  dotyczą  zapewnienia  przez  pracodawców  szczególnych  warunków  do  bezpiecznej  i
higienicznej pracy.

Obowiązkiem pracownika jest przestrzeganie przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

W szczególności każdy pracownik musi:

−

znać przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy i przestrzegać ich, brać udział w szkoleniach
i instruktażach z tego zakresu oraz poddawać się wymaganym egzaminom sprawdzającym;

−

wykonywać prace w sposób zgodny z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz stosować się do wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazań przełożonych;

−

stosować środki ochrony zbiorowej i używać przydzielonych środków ochrony indywidualnej
oraz odzieży i obuwia roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem;

−

dbać o należyty stan maszyn i urządzeń, narzędzi i sprzętu;

−

poddawać się badaniom lekarskim oraz stosować się do zaleceń lekarskich;

−

informować przełożonych o zaistniałych zagrożeniach na stanowisku pracy.
Higiena i bezpieczeństwo produkcji artykułów żywnościowych jest wypadkową takich

czynników, jak:

−

warunki sanitarne produkcji;

−

higiena pracowników;

−

wiedza na temat higieny;

−

materialne i techniczne warunki produkcji;

−

stan wyposażenia zakładu.
Warunki sanitarne dotyczące przetwórstwa żywności, to nie tylko czystość hal produkcyjnych,

urządzeń czy maszyn, ale także czystość i higiena pracowników, którzy mogą być źródłem zakażeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

produkowanych  artykułów.  Ze  względu  na  bezpośredni  kontakt  z  produktami  spożywczymi
pracownicy  powinni  mieć  odzież  ochronną  i  przestrzegać  higieny  osobistej.  Ważny  jest  także  stan
zdrowia  personelu,  ponieważ  osoby  dotknięte  chorobami  zakaźnymi  lub  stykające  się  z  osobą
zakaźnie  chorą  mogą  być  przenosicielami  bakterii  chorobotwórczych.  Przestrzeganie  zasad  higieny
osobistej polega na utrzymaniu w odpowiedniej czystości ciała i ubrania.

W celu utrzymania odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów

technologicznych jakie zachodzą w firmie branży żywnościowej, każdy zakład po wejściu Polski do
Unii  Europejskiej  jest  zobowiązany  wprowadzić  zasady  Dobrej  Praktyki  Higienicznej  i  Dobrej
Praktyki Produkcyjnej. Pojęcia te są uznawanymi i występują w dokumentach prawa żywnościowego
Unii  Europejskiej.  Podstawy  Dobrej  Praktyki  Higienicznej  zawarte  są  w  Generalnych  Zasadach
Higieny.  Opracowanych  w  ramach  zalecanych  Międzynarodowych  Norm  Praktyk  i/lub
Technologicznych Kodeksu Żywnościowego.

Dobra Praktyka Higieniczna swymi działaniami dotyczy:

−

stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia
zakładu;

−

funkcjonalności  i  prawidłowości  wykorzystania  pomieszczeń  zakładu  oraz  ich  wyposażenia,
w  tym  pomieszczeń  produkcyjnych,  magazynowych  i  socjalnych,  ze  szczególnym
uwzględnieniem  podziału  zakładu  na  strefy  z  punktu  widzenia  występowania  zagrożeń
bezpieczeństwa produktu końcowego;

−

stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia
bezpieczeństwa żywności;

−

prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji;

−

prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym
uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących
i dezynfekujących;

−

jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych; prawidłowości
usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów
niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;

−

aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych
w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji
lub w obrocie żywnością;

−

kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do
wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;

−

skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
Ochrona przeciwpożarowa w zakładach polega na przedsięwzięciach, mających na celu

ochronę  życia,  zdrowia  i  mienia  przed  pożarem,  klęską  żywiołową  lub  innym  miejscowym
zagrożeniom (np. katastrofą techniczną, chemiczną, ekologiczną) poprzez:
–  zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiu się pożaru i innych zagrożeń;
–  zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru i innych zagrożeń;
–  prowadzenie działań ratowniczych.
Zapewnienie ochrony przeciwpożarowej spoczywa na pracodawcy; tym celu powinien on:

−

zapewnić odpowiednie wyposażenie budynków, obiektów i terenu w sprzęt pożarniczy,
ratowniczy i środki gaśnicze;

−

przestrzegać przeciwpożarowych wymagań budowlanych, instalacyjnych i technologicznych;

−

zapewnić bezpieczeństwo osobom przebywającym w zakładzie i możliwość ewakuacji oraz
ustalić sposoby postępowania w razie powstania pożaru;

−

przygotować zakład pracy do prowadzenia akcji ratowniczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Na pracownikach ciążą obowiązki, polegające na obligatoryjnej znajomości:

−

przepisów przeciwpożarowych, instrukcji o alarmowaniu straży pożarnej;

−

miejsc rozmieszczenia i sposobów użycia podręcznego sprzętu pożarniczego;

−

zasad utrzymywania porządku i zabezpieczeń przeciwpożarowych na stanowisku pracy oraz
prowadzenia pracy w sposób niezagrażający pożarem.

Pracownicy  są  także  obowiązani  usuwać  bezzwłocznie  wszelkie  przyczyny,  mogące  spowodować
pożar,  informować  o  zagrożeniach  z  tego  zakresu,  a  w  razie  pożaru  –  uczestniczyć  w  akcji
ratowniczej i wykonywać wszystkie polecenia kierującego tymi działaniami.
Ochrona  środowiska człowieka

Środowisko przyrodnicze, w którym żyjemy, jest zespołem elementów i zjawisk różnego

typu, oddziaływujących na siebie wzajemnie. Jego podstawowymi elementami, decydującymi o tym
czy sprzyja ono życiu, są:

−

powietrze, mieszanina gazów o ilościowym i jakościowym składzie zabezpieczających
oddychanie istotom żywym;

−

woda, zgromadzona w powierzchniowych, podpowierzchniowych i głębinowych zbiornikach
wodnych, umożliwiających życie wszystkich istot wodnych, nadających się do picia i innych
celów użytkowych;

−

ziemia umożliwiająca wzrost roślin, z glebą zapewniającą dobre plony roślin uprawnych;

−

hałas o stałym natężeniu uznany za nieszkodliwy dla zdrowia, wolny od niesłyszalnych
dźwięków;

−

żywność nie zawierająca substancji szkodliwych.

Wszystkie wymienione elementy środowiska były niegdyś w idealnej równowadze fizyko-chemiczno-
biologicznej. Jednakże nierozważna gospodarka człowieka spowodowała zakłócenia, które w efekcie
pogarszają warunki życia na naszej planecie.

W polskich przepisach prawnych, dotyczących ochrony środowiska, następują ciągłe zmiany

dostosowujące je do prawa europejskiego i światowego. Prowadzić one mają do wzrostu wymagań
odnośnie zmniejszenia ilości „produkowanych” odpadów, emisji gazów i pyłów oraz obniżenia ich
szkodliwości dla środowiska.

Wdrażanie systemów zarządzania środowiskiem według norm ISO 14000 ma na celu redukcję

ilości zanieczyszczeń u źródła ich powstawania, zgodnie z zasadą „myśl globalnie – działaj lokalnie”.
Schematycznie można to przedstawić za pomocą rysunku.

Rys. 1. Podstawowe elementy procesu Czystej Produkcji [6, s. 392]

Działanie:

ciągłe

zapobiegawcze

zintegrowane:

powietrze, woda, gleba

strategia dla

wyroby

procesy

ograniczenie ryzyka

środowisko

ludzie

czysta produkcja

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego ze specyfiką poszczególnych branż mogą stanowić

źródło wielu zagrożeń dla wszystkich elementów środowiska naturalnego – gleby, wody, powietrza,
roślin,  zwierząt i człowieka. Problematyka ochrony środowiska w przemyśle spożywczym obejmuje
przede wszystkim:
–  gospodarkę wodno-ściekową,
–  gospodarkę odpadami ze szczególnym uwzględnieniem odpadów organicznych,
–  ochronę powietrza przed  zanieczyszczeniami,
–  ochronę gleby oraz ochronę przed hałasem.

W porównaniu z innymi gałęziami przemysłu, w korzystaniu ze środowiska oraz stopniu

oddziaływania na nie, przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego wyróżniają się:
–  znacznym zużyciem wody na jednostkę produktu (tabela nr 1),
–  uciążliwymi ściekami, wytwarzaniem odpadów,
–  hałasem emitowanym przez urządzenia,
–  często przestarzałą technologią i urządzeniami ochronnymi.
Dlatego  pracodawcy  są  zobowiązani  do  przestrzegania  prawa  w  zakresie  ochrony  środowiska
człowieka.

Tabela 1. Orientacyjne roczne zapotrzebowanie na wodę głównych gałęzi przemysłu spożywczego oraz ilości

wytwarzanych ścieków [6, s.394]

Rodzaj przemysłu

Zapotrzebowanie na wodę

w mln m

Ilość ścieków w mln m

Cukrowniczy
Mleczarski
Piwowarski
Ziemniaczany
Spirytusowy
Olejarski
Owocowo – warzywny
Paszowy
Mięsny
Jajczarsko – drobiarski
Koncentratów spożywczych
Rybny

100

22
29
17
25
30

40
10

100

17
27
15
25
30

3
2
8

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki akt prawny reguluje zagadnienia prawne, dotyczące warunków oraz bezpieczeństwa

i higieny pracy w Polsce?

2. Kto odpowiada za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie produkcyjnym?
3. Zgodnie z Kodeksem pracy jakie obowiązki nakłada się na pracownika w zakładzie

produkcyjnym ?

4.  Jakie czynniki składają się na higienę i bezpieczeństwo produkcji artykułów żywnościowych?
5.  O czym mówią zasady Dobrej Praktyki Higienicznej?
6.  Na czym polega ochrona przeciwpożarowa w zakładach i kto jest za nią odpowiedzialny?
7.  Jakie obowiązki nakłada się na pracowników w zakresie ochrony przeciwpożarowej?
8.  Jaki jest cel wdrażania systemu zarządzania środowiskiem według norm ISO 14000?
9.  Dlaczego  zakłady  przetwórstwa  spożywczego  mogą  stanowić  zagrożenia  dla  środowiska

naturalnego człowieka?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal wymagania higieny osobistej pracowników zakładu przemysłu spożywczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować dane dotyczące higieny pracowników w zakładzie spożywczym,
2)  wypisz wymagania stawiane pracownikom pracującym w przemyśle spożywczym,
3)  zapisz w zeszycie wymagania związane z higieną pracowników,
4)  odpowiedz  na  pytanie:  dlaczego  higiena  pracowników  jest  tak  ważna  w  przetwórstwie

spożywczym?

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podręczniki,

−

teksty źródłowe na temat higieny produkcji i zatrudnionych pracowników w zakładach
spożywczych.

Ćwiczenie 2

Określ zasady postępowania pracownika zakładu spożywczego zgodnie z zasadami Dobrej

Praktyki Higienicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z wymaganiami Dobrej Praktyki Higienicznej,
2)  przejrzeć strony Internetowe,
3)  wybrać  najważniejsze  zapisy  dotyczące  zasad  postępowania  pracowników  przemysłu

spożywczego,

4) zrobić notatkę w zeszycie i zaprezentować na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

zasady Dobrej Praktyki Higienicznej.

Ćwiczenie 3

Wiedząc czym się zajmuje ochrona środowiska, ustal największe zagrożenia dla środowiska dla

wybranego zakładu przetwórstwa żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeprowadzić analizę tekstów źródłowych dotyczących produkcji wybranych artykułów

spożywczych,

2)  ustalić, który etap produkcji niesie największe zagrożenie dla środowiska naturalnego,
3)  ustalić sposoby zapobiegania tym zagrożeniom,
4)  zrobić notatkę w zeszycie i przedstawić na forum klasy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

opisy produkcji lub schematy blokowe wybranych artykułów spożywczych,

−

podręczniki.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać podstawowy akt prawny dotyczące warunków oraz bezpieczeństwa i

higieny pracy?



2) określić kto odpowiada za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie

produkcyjnym?



3) wymienić obowiązki pracownika w zakładzie produkcyjnym w zakresie bhp?



4) wskazać czynniki składające się na higienę i bezpieczeństwo produkcji

artykułów żywnościowych?



5) wymienić zasady Dobrej Praktyki Higienicznej?



6) określić na czym polega ochrona przeciwpożarowa w zakładach i kto jest za

nią odpowiedzialny?



7) wskazać obowiązki jakie nakłada się na pracowników w zakresie ochrony

przeciwpożarowej?



8) ustalić zagrożenia dla środowiska naturalnego człowieka, jakie niosą zakłady

przetwórstwa spożywczego?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz sposoby eliminowania

zagrożeń w wybranych procesach przetwórstwa spożywczego

4.3.1. Materiał nauczania

Zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne pracowników zatrudnionych w przetwórstwie
spożywczym

Jeśli w czasie pracy na pracownika przez dłuższy czas działają czynniki szkodliwe bądź

uciążliwe,  to  mogą  one  przyczynić  się  do  obniżenia  jego  sprawności  i  wydajności  oraz  do  takich
zmian w stanie zdrowia, które mogą doprowadzić do wystąpienia chorób zawodowych.
Do  czynników  szkodliwych  i  uciążliwych  dla  pracowników  zatrudnionych  w  przetwórstwie
spożywczym  zalicza  się  takie,  które  powodują  zagrożenia  fizyczne,  chemiczne  oraz  biologiczne;
ponadto mogą też występować czynniki psychofizyczne.
Do najważniejszych czynników fizycznych zalicza się:

−

hałas;

−

wibracje;

−

mikroklimat;

−

promieniowanie różnego rodzaju;

−

pyły przemysłowe.

Wśród czynników chemicznych, w zależności od rodzajów ich oddziaływania na organizm
człowieka, można między innymi wyodrębnić:

−

substancje toksyczne;

−

substancje drażniące;

−

substancje uczulające.

Do czynników biologicznych zalicza się:

−

mikroorganizmy roślinne i zwierzęce (np. bakterie, wirusy, grzyby, pierwotniaki);

−

makroorganizmy roślinne i zwierzęce.

Choroby zawodowe w przetwórstwie spożywczym

Choroba zawodowa to choroba spowodowana szkodliwymi dla zdrowia człowieka czynnikami,

występującymi w środowisku pracy.
Choroba zawodowa obejmuje schorzenia ostre lub przewlekłe, pozostające w bezpośrednim związku
przyczynowym z wykonywaną pracą i powstałe w wyniku charakteru pracy, lub też wskutek jej
warunków.
Obecnie w Polsce obowiązuje wykaz chorób zawodowych obejmujących 26 pozycji, m.in.:

−

zatrucia ostre i przewlekłe substancjami chemicznymi oraz następstwa tych zatruć;

−

pylice płuc;

−

przewlekłe choroby i zapalenia oskrzeli, wywołane działaniem substancji powodujących
napadowe stany spastyczne oskrzeli i choroby płuc;

−

choroby skóry;

−

choroby zakaźne inwazyjne;

−

przewlekłe choroby narządu ruchu, wywołane sposobem wykonywania pracy i nadmiernym
obciążeniem;

−

uszkodzenie słuchu, wywołane działaniem hałasu.
W przetwórstwie spożywczym podatność pracowników na choroby zawodowe zależy od

specyfiki branży, np. w branżach przetwórstwa zwierzęcego mogą to być tzw. choroby odzwierzęce,
w branżach, gdzie występuje wilgotność – choroby gośćcowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zapobieganie czynnikom szkodliwym w środowisku pracy powinno polegać na:
1. likwidacji źródeł tych czynników,
2. ograniczeniu oddziaływania tych czynników na pracowników poprzez:

−

odsunięcie człowieka z obszaru ich oddziaływania,

−

osłonięcie rejonu zagrożenia,

−

wprowadzenie osobistych ochron dla pracowników,

−

właściwą organizację pracy bhp,

−

szkolenie,

−

prawidłowy dobór pracowników itp.

Eliminowanie zagrożeń w wybranych procesach przetwórstwa spożywczego

Specyfika surowców i różnorodność procesów technologicznych w przetwórstwie żywności nie

pozwala  na  analizowanie  warunków  zachowania  zasad  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  oraz
sposobów  eliminowania  powstających  zagrożeń  łącznie  w  całym  sektorze  produkcji  artykułów
żywnościowych.  Niezbędna  jest  ocena  w  poszczególnych,  wybranych  procesach  produkcyjnych  i
typach  zakładów  przetwórczych. Dlatego należy ten problem prześledzić na przykładzie wybranego
zakładu produkcji żywności.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki fizyczne, chemiczne i biologiczne powodują zagrożenie dla pracowników

zakładów przetwórstwa spożywczego?

2.  W jaki sposób eliminować te zagrożenia?
3.  Kiedy powstaje choroba zawodowa?
4.  Jakie znasz typowe choroby zawodowe dla przemysłu spożywczego?
5.  Na czym będzie polegało zapobieganie chorobom zawodowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal najczęściej występujące czynniki szkodliwe dla pracowników zatrudnionych

w przetwórstwie spożywczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować etapy produkcji wybranego produktu spożywczego,
2)  ustalić, w którym etapie-czynności występują najbardziej szkodliwe czynniki dla pracownika,
3)  zapisać wnioski i przedstawić na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat blokowy przedstawiający produkcję wybranego produktu spożywczego w postaci
foliogramu lub powielony materiał dla każdego ucznia lub grupy uczniów,

−

podręcznik.

Ćwiczenie 2

Ustal przyczyny chorób zawodowych występujących u osób zatrudnionych przy produkcji

żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować wykaz chorób zawodowych,
2)  dobrać rodzaj chorób zawodowych do różnych branż przemysłu spożywczego,
3)  ustalić sposoby zapobiegania chorobom zawodowym,
4)  zapisać wnioski w tabeli i przedstawić na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wykaz chorób zawodowych w postaci foliogramu,

−

powielona tabela dla każdego ucznia lub grupy uczniów,

−

podręcznik.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj przykłady dotyczące bezpiecznej i higienicznej pracy przy produkcji pieczywa,

cukru, mąki, przetwórstwie olejów i produkcji tłuszczów oraz browarach, przetwórstwie ryb i uboju
drobiu, przedstawione w podręczniku do technologii żywności (cz. I, str.43-46).
Wymień największe zagrożenia występujące w tych zakładach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeczytać przykłady z podręcznika,
2)  dokonać analizy zagrożeń w zakładach spożywczych,
3)  zapisać zagrożenia w postaci tabeli:

Rodzaj produkcji

Rodzaje występujących zagrożeń

Produkcja pieczywa

-
-
-

Produkcja cukru

-
-
-

Produkcja mąki

-
-
-

Przetwórstwo olejów

Przetwórstwo ryb

Ubój drobiu

4) zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podręczniki lub wybrane fragmenty przez nauczyciela,

−

papier i mazaki.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać główne czynniki fizyczne, chemiczne i biologiczne powodujące

zagrożenie dla pracowników zakładów przetwórstwa spożywczego?



2) ustalić sposób eliminowania tych zagrożeń?



3) wskazać przyczyny chorób zawodowych?



4) wymienić choroby zawodowe?



5) ustalić sposoby zapobiegania chorobom zawodowym?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spożywczym

4.4.1. Materiał nauczania

Ogólne wiadomości o zakażeniu i chorobach zakaźnych

Drobnoustroje chorobotwórcze zalicza się do pasożytów. Wywołują one choroby, a nawet

śmierć  swego  żywiciela.  Miarą  zjadliwości  drobnoustroju  wywołującego  chorobę  jest wytwarzanie
przez  niego  toksyn  oraz  zdolność  umiejscowienia  i  namnażania  się  w  organizmie.  Toksyny
bakteryjne mogą być zewnętrzne, wydzielane przez komórki na zewnątrz lub wewnętrzne, tworzące
się wewnątrz komórki.
Przez  zakażenie  rozumie  się  wtargnięcie  drobnoustrojów  do  organizmu  człowieka  oraz
przezwyciężenie  przez  niego  czynników  obronnych  organizmu.  Natomiast  chorobą zakaźną określa
się  schorzenie  powstałe  na  skutek  działania  żywych  drobnoustrojów  lub  ich  toksyn.  Zakażenie
następuje najczęściej poprzez jamę ustną, jamę nosową, uszkodzoną skórę, drogi moczowo-płciowe.
Zakażenie nie zawsze wywołuje chorobę zakaźną.
Źródła i drogi zakażenia

Organizm będący miejscem pobytu i rozmnażania się drobnoustrojów chorobotwórczych jest

źródłem  zakażenia.  Wydzieliny  i  wydaliny  chorego  zawierają  drobnoustroje  chorobotwórcze.
Źródłem  zakażenia  może  być  również  ozdrowieniec  po  przebyciu  chorób  zakaźnych,  który  przez
pewien  czas  wydziela  jeszcze  zarazki.  Jeżeli  okres  ten jest  dłuższy  niż  rok,  to osobnik taki  nazywa
się  nosicielem.  Nosiciele  są  bardzo  niebezpieczni,  gdyż  stanowią  źródło  zakażenia  swojego
otoczenia.

Choroby zakaźne szerzą się różnymi drogami. Możliwości zakażeń są następujące:

−

bezpośredni kontakt z chorym osobnikiem poprzez jamę ustną lub nosową;

−

pośredni kontakt z chorym osobnikiem, np. przez ubranie;

−

powietrze – zakażenie kropelkowe, np. przez kaszel;

−

ziemia – może zawierać wydaliny chorych;

−

woda – może być przenośnikiem takich chorób, jak dur brzuszny, czerwonka;

−

zakażone produkty spożywcze, takie jak: jaja, ryby, mięso, owoce i warzywa;

−

przenoszenie przez owady oraz gryzonie.

Choroby zakaźne przenoszone przez żywność

Do chorób zakaźnych, przenoszonych przez żywność zalicza się przed wszystkim:

−

dur brzuszny i dury rzekome, wywołane przez pałeczki z grupy Salmonella;

−

czerwonkę – wywołaną przez pałeczki Shigella;

−

biegunki niemowlęce, wywołane przez niektóre typy pałeczek okrężnicy.

Przez  produkty żywnościowe przenoszone są również choroby pochodzenia wirusowego, takie jak:
żółtaczka  zakaźna  i  porażenie  dziecięce  oraz  choroby  zakaźne,  jak  angina,  płonica  (szkarlatyna)
i błonica (dyfteryt).

Do zatruć pokarmowych o charakterze zakaźnym należą zatrucia pałeczką z grupy Salmonella.

Spożycie  produktu,  w  którym  rozmnożyły  się  te  pałeczki,  wywołuje  po  krótkim  czasie  wylęgania
wymioty,  bóle  głowy,  biegunkę  i  podwyższoną  temperaturę  ciała.  Pałeczki  te  są  wrażliwe  na
ogrzewanie.  Giną  one  przy  temperaturze  82

C w ciągu godziny, a w 100

C w ciągu 3 minut.

Produkty spożywcze ulegają zakażeniu tymi pałeczkami zwykle za pośrednictwem nosicieli, gryzoni
oraz much. Często przyczyną tych zatruć jest zakażone mięso lub jaja.

Pałeczki z grupy coli należą do bakterii nieprzetrwalnikujących i są bardzo rozpowszechnione w

przyrodzie. Występują w glebie i wodzie. Stanowią też stały składnik mikroflory jelitowej zwierząt
oraz ludzi i z tego względu traktowane są jako organizmy wskaźnikowe (miano coli)
o podstawowym znaczeniu przy ocenie stanu higienicznego warunków produkcji i wyrób gotowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obecność  tych  pałeczek  jest  związana  z  bezpośrednim  lub  pośrednim  zanieczyszczeniem  kałowym
(np.  źle  umyte  ręce)  i  wskazuje  na  ryzyko wystąpienia  również drobnoustrojów  chorobotwórczych
tego  samego  pochodzenia.  Bakterie  z  grupy  coli  są  wrażliwe  na  ogrzewanie,  giną  po  15  minutach
w  temperaturze  60

C lub po 1 godzinie w temperaturze 55

C. Są również wrażliwe na środki

chemiczne, jak: lizol, formalina oraz związki zawierające chlor.

Do gronkowców chorobotwórczych zalicza się między innymi Staphylococcus aureus, który

obok  Salmonelli  jest  najczęstszym  czynnikiem  zatruć  pokarmowych.  Występują  one  w  powietrzu,
glebie,  na  skórze  zwierząt  i  ludzi.  Szczepy  chorobotwórcze  wywołują  wiele  schorzeń  u  ludzi
i  zwierząt,  a  przede  wszystkim  stany  ropne.  U  ludzi  spotykane  jest  bardzo  często  bezobjawowe
nosicielstwo  gronkowców  potencjalnie  chorobotwórczych.  Najgroźniejszą  i najważniejszą  z  punktu
widzenia  higienicznej  oceny  żywności  cechą  jest  wytwarzanie  przez  nie  enterotoksyny,  która
wywołuje  u  ludzi  zatrucia  pokarmowe.  Wśród  objawów  najczęściej  dominują  gwałtowne wymioty,
biegunka,  gorączka,  spadek  ciśnienia  krwi,  a  nawet  zapaść.  Zapobieganie  zatruciom  polega przede
wszystkim na ścisłym przestrzeganiu zasad higieny.

Do zatruć o charakterze toksycznym i jednocześnie zakaźnym zalicza się zatrucie laseczką jadu

kiełbasianego

(Clostridium

botulinum).

Jest

najcięższy

typ

zatruć pokarmowych,

a  jad  kiełbasiany  należy  do  najsilniejszych  trucizn.  Laseczka  jadu  kiełbasianego  jest  laseczką
beztlenową przetrwalnikującą, bardzo wytrzymałą na działanie wysokiej temperatury. Jad kiełbasiany
działa na układ nerwowy. Występuje podwójne widzenie, utrata zdolności akomodacji oka, trudności
w mówieniu i połykaniu, osłabienie, zawroty głowy, suchość w jamie ustnej. Najczęstszą przyczyną
zatrucia  jadem  kiełbasianym  są  konserwy  niekwaśne,  a  więc  takie  jak:  mięsne,  rybne,  mięsno-
warzywne  i  warzywne,  które  nie  były  prawidłowo  wysterylizowane  (przygotowywane  sposobem
domowym).  Przyczyną  zatruć  jadem  kiełbasianym  mogą  być  surowe  wędliny  oraz  ryby  solone  lub
wędzone.

Zatrucia pokarmowe o charakterze mieszanym mogą wywołać także inne laseczki takie, jak:

beztlenowe  laseczki  Clostridium  perfringens  i  tlenowe  Bacillus  cereus.  Bacillus  cereus  jest
rozpowszechniony  w  przyrodzie.  Występuje  w  glebie  i  na  roślinach,  w  tym  na  zbożach.
Z  kurzem  i  ziemią  dostaje  się  do  produktów  żywnościowych.  Obecność  skrobi  sprzyja  jej
rozwojowi.  Przyczyną  zachorowań  może  być  spożycie  budyni,  kremów,  ryżu  i  innych.  Najczęściej
bakterie  te  wywołują  bóle  brzucha,  wymioty  i  biegunki.  Oprócz  zatruć  bakteryjnych,  spotyka  się
również  zatrucia  wywołane  toksynami  grzybowymi.  Ten  rodzaj  zatruć  występuje  po  spożyciu
zakażonej mąki i przetworów mącznych.
Źródła zakażeń w zakładach przemysłu spożywczego

Rozróżnia się dwie zasadnie grupy źródeł zakażeń w zakładach przemysłu spożywczego:

−

zakażenie pierwotne – pochodzące spoza zakładu, np. surowce, woda i powietrze;

−

zakażenie wtórne – wewnątrzzakładowe-wywołane przez sprzęt i aparaturę, przewody i węże,
filtry i materiały filtracyjne, maszyny do rozlewu i formowania, prasy i wagi, powietrze
w pomieszczeniach produkcyjnych, a ponadto przez odzież i obuwie pracowników oraz brudne
ręce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. 2. 3. 4.

Rys. 2.

Źródła i drogi przenoszenia drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych [4, s.64]

Czyszczenie, dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja w zakładach przetwórstwa spożywczego

Aby uniknąć zanieczyszczenia żywności, należy stosować wszelkie skuteczne metody

czyszczenia  i  mycia,  niekiedy  także  dezynfekcji,  pod  warunkiem,  że  będą  one  odpowiednie  dla
danego  rodzaju  przetwórstwa.  Mogą  to  być  wyodrębnione  bądź  połączone  metody  fizyczne
(działanie  temperatury  i  ciśnienia)  lub  inne sposoby bez użycia  wody,  metody chemiczne z użyciem
detergentów,  alkaliów  lub  kwasów.  Pracownicy  powinni  znać  zasady  mycia  i  dezynfekcji,  a  przy
poszczególnych  stanowiskach  pracy  powinny  być  umieszczone  szczegółowe  instrukcje  określające
sposoby mycia i odkażania.
Skuteczny proces czyszczenia (mycia) powinien obejmować:

−

mechaniczne usunięcie cząstek brudu z powierzchni;

−

mycie roztworem detergentu;

−

płukanie wodą, w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń i pozostałości detergentu;

−

suche czyszczenie lub używanie innych odpowiednich metod w celu usunięcia pozostałości
używanych środków i brudu;

−

dezynfekcję (w razie potrzeby).

W skład powszechnie stosowanych środków myjących mogą wchodzić takie związki chemiczne jak:
soda żrąca, soda kalcynowana, szkło wodne i inne.

Dezynfekcja powinna być tak wykonana, aby pozostała tylko minimalna ilość osłabionych

drobnoustrojów, nie odgrywających już większej roli w zakażeniu produktów. Do dezynfekcji
stosuje się głównie substancje chemiczne, jak: wapno chlorowane, podchloryn sodu, chloraminę,
mleko wapienne, formalinę i inne. Ponadto można stosować parę wodną i promienie ultrafioletowe.

Utrzymanie czystości w zakładzie wymaga codziennego sprzątania i mycia oraz gruntownych

prac okresowych. Do codziennych obowiązków należy nie tylko mycie i dezynfekowanie aparatury,
sprzętu i opakowań używanych w zakładzie, ale również usuwanie wszelkich odpadków, stłuczek z
pomieszczeń zakładu i terenu otaczającego, mycie i dezynfekowanie klamek, drzwi, podłóg, glazury,
umywalek, ustępów, studzienek ściekowych i innych. Ponadto okresowo należy dokonywać akcji
dezynsekcji w celu zniszczenia szkodników-owadów oraz deratyzacji w celu zniszczenia
szkodników-gryzoni. Zabiegi te mogą wykonywać tylko uprawnione ekipy.

SUROWCE

ŚRODKI

PRODUKCJI

CZŁOWIEK

OTOCZENIE

Maszyny

Urządzenia

Opakowania

Materiały

pomocnicze

Stan

zdrowia

Ręce

Odzież

Pomieszczenia

Powietrze

Szkodniki
zwierzęce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Charakterystyka wybranych środków myjących i dezynfekujących [6, s. 606]

Środek myjący lub

dezynfekujący

Właściwości

Stężenie

robocze

Uwagi

Wodorotlenek sodowy
(soda kaustyczna)

Wykazuje właściwości myjące
i dezynfekujące, zwłaszcza
w podwyższonej temperaturze

1% lub 2%

Nie nadaje się do
powierzchni
aluminiowych

Węglan sodowy
(soda kalcynowana)

Dobre właściwości myjące
i dezynfekujące

0,5% - 3%

Wapno chlorowane
(bielące)

Właściwości dezynfekcyjne-
stosowane do dezynfekcji ścian,
łazienek, kanałów ściekowych

0,2% - 2%

Roztwory można
stosować na zimno

Chloramina

Powolne działanie dezynfekujące

0,5% – 3%

Przechowywać w
szczelnych naczyniach

Woda chlorowana

10% zasadowy roztwór wapna
chlorowanego stosowany do
dezynfekcji urządzeń i sprzętu

0,2% - 0,3%

Tabela 3. Preparaty dezynfekcyjne przeznaczone do stosowania w zakładach przetwórstwa spożywczego [4, s.140-147]

Nazwa

preparatu

Stężenie

Czas działania,

temperatura

Substancja aktywna

Neoseptal CL 0,2 – 0,3%

5 minut, 20 –40

podchloryn sodu

Niroklar 2000 1 – 2,5%

1 – 5 minut, ręcznie
1 – 12 godzin moczenie 40
– 95

kwas fosforowy

Neoseptal

0,5% małe zabrudzenia
2% duże zabrudzenia

30 min. 20

IV rz. związki
amoniowe

Sanichloran

0,45%

10 minut, 20

podchloryn sodu

Divosan Forte 0,07%

6 – 12 godzin, temp.
pokojowa

kwas nadoctowy, kwas
octowy, nadtlenek
wodoru

Mikro-Ouat

0,5-1% - profilaktycznie
2% - dezynfekcyja

30 min. 45 - 65

60 min. 45 - 65

IV rz.zw.amoniowe

Chloridez

1,5%

30 min. 50

podchloryn sodu

Cagrosept

stosować bez rozcieńczenia

spirytus rektyfikowany

Ekosept 50
Ekstra

0,15 – 2%

nadtlenek wodoru,
srebro

Dosia

podchloryn sodu

Diseptol

10%, zużyć w dniu
przygotowania

10 - 15 min. 80

IV rz.zw.amoniowe,
kwas fosforowy

Dezo-1

10% stosować w formie
alkalicznej piany aktywnej
wytworzonej w wytwornicy
piany

15 - 20 min. 40

podchloryn sodu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Działanie chemicznych środków myjących polega na rozpuszczeniu i zdyspergowaniu cząstek

brudu  oraz  obniżenie  napięcia  powierzchniowego  między  roztworem  myjącym  i  poddawaną  myciu
powierzchnią.  Dzięki  tym  właściwościom,  wodne  roztwory  środków  myjących  wnikają
w najdrobniejsze pory między cząstkami zanieczyszczeń, oddzielają je od siebie i od powierzchni, na
której są osadzone, rozpuszczają się i przechodzą z zanieczyszczonej powierzchni do fazy wodnej.
Działanie  środków  odkażających  polega  na  uszkodzeniu  struktury  żywej  komórki  drobnoustrojów,
wskutek czego następuje zahamowanie rozwoju bądź całkowite ich zniszczenie. Należy pamiętać, że
wykaz  środków  myjących  i  dezynfekujących  ciągle  się  zmienia,  bo  pojawiają  się  nowe.  Natomiast
należy  zwracać  uwagę,  że  środki  te  muszą  mieć  atest  –  dopuszczenie  do  stosowania
w przemyśle spożywczym.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakimi drogami szerzą się choroby zakaźne?
2.  Jakie choroby zakaźne przenoszone są przez żywność?
3.  Jakie są objawy  chorób zakaźnych?
4.  Jakim drogami może dojść do zakażeń w zakładach przetwórstwa spożywczego?
5.  Jakimi sposobami zapobiega się zakażeniom w zakładach spożywczych?
6.  Jakie środki myjące i dezynfekujące stosowane są w zakładach spożywczych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ drogi przenoszenia zakażeń w zakładach produkujących żywność.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować etapy produkcji wybranego produktu spożywczego,

Etapy produkcji …………..

2) ustalić, w których miejscach etapu produkcyjnego może dojść do przenoszenia zakażeń,
3) zapisać wnioski i przedstawić na forum klasy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat blokowy przedstawiający produkcję wybranego produktu spożywczego w postaci
foliogramu lub powielony materiał dla każdego ucznia lub grupy uczniów,

−

podręcznik.

Ćwiczenie 2

Ustal wymagania zdrowotne, które muszą spełniać pracownicy zakładów przetwórstwa

spożywczego, aby nie dopuścić do zakażenia żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować materiały źródłowe na temat drobnoustrojów przenoszonych przez

pracowników,

2)  ustalić jaką drogą może dojść do zakażenia żywności w czasie produkcji,
3)  ustalić jakie osoby nie powinny pracować bezpośrednio przy produkcji żywności,
4)  zapisać podstawowe wymagania zdrowotne dla pracowników zakładów spożywczych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

foliogramy lub plansze przedstawiające różne grupy drobnoustrojów,

−

teksty źródłowe na temat nosicielstwa chorób,

−

podręcznik.

Ćwiczenie 3

Ustal objawy chorobowe i sposoby zapobiegania zakażeniom bakteryjnym rodzaju:

Salmonella, Bacillus, Clostridium, Staphylococcus oraz grzybami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować przygotowane przez nauczyciela teksy źródłowe,
2)  ustalić objawy choroby i sposób zapobiegania,
3)  zapisać wnioski w postaci tabeli i przedstawić na forum klasy lub jako pracę domową.

Rodzaj

drobnoustrojów

Objawy chorobowe

Sposoby zapobiegania

zakażeniom

Salmonella

Bacillus

Clostridium

Staphylococcus

Pleśnie

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

tabela w postaci foliogramu lub powielona dla każdego ucznia,

−

podręczniki do biologii lub mikrobiologii.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać drogi szerzenia się chorób zakaźnych?



2) wymienić choroby zakaźne przenoszone przez żywność?



3) ustalić objawy chorób zakaźnych?



4) ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom bakteryjnym?



5) wskazać drogi zakażeń w zakładach przetwórstwa spożywczego?



6) ustalić wymagania zdrowotne stawiane pracownikom w zakładach

spożywczych?



7) wymieć środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładach spożywczych?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Wypadki przy pracy i zasady udzielania pierwszej pomocy

4.5.1. Materiał nauczania

Ogólne wiadomości o wypadkach przy pracy

Za wypadek przy pracy uważa się nagłe zdarzenie, wywołane przyczyną zewnętrzną, które

nastąpiło  w  związku  z  pracą, powodujące uszczerbek na zdrowiu lub śmierć pracownika. Wypadek
to  także  nie  zaplanowane,  nie  kontrolowane,  nie  chciane,  niepożądane  i  nagłe  wydarzenie,  które
przerywa  działanie  czy  czynność.  Wypadki  przy  pracy  są  następstwem  niewłaściwych  warunków
pracy lub nieprzestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Skutki wypadków przy pracy wywołują pojedynczo lub łącznie:

−

obrażenia – kalectwo, ból, cierpienie;

−

zniszczenia – dotyczą wyposażenia, budynków;

−

straty – życia, zarobków, wydajności, czasu, zysku;

−

emocje – powstałe w następstwie szkody, bólu, śmierci.

Przyczyny wypadków mają zarówno charakter materialny, jak i niematerialny, a zaliczyć do nich

można:

−

obiekt, np. wadliwe klatki schodowe, zagrożenia elektryczne,

−

wyposażenie, np. uszkodzone zabezpieczenia, niewłaściwe wyposażenie,

−

środowisko, np. wysoki poziom hałasu, niedostateczne oświetlenie,

−

ludzi, np. niestarannych, niedoszkolonych, zestresowanych,

−

organizację pracy, np.: niegospodarność, niewłaściwe procedury.

Zasady udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia

W zakładach przetwórstwa spożywczego w wyniku nieprzestrzegania przepisów bezpiecznej

i  higienicznej  pracy  może  dojść  do  wypadków,  urazów  i  zatruć.  Każdy  pracownik  powinien  być
przeszkolony  jak  postępować  w  przypadku  zagrożenia  zdrowia  i  życia  oraz  udzielania  pierwszej
pomocy.  Powinien  on  również  pamiętać  o  natychmiastowym  informowaniu  swoich  przełożonych
o zagrożeniu lub zaistniałym wypadku przy pracy.
Najważniejsze  w  każdej  sytuacji  zagrożenia  życia  lub  zdrowia  poszkodowanych  jest  szybkie
rozpoznanie, przystąpienie do czynności ratunkowych i wezwanie pomocy.

Omdlenie jest to nagła, krótkotrwała utrata przytomności spowodowana niedostatecznym

dotlenieniem mózgu. Udzielając pomocy, należy:

−

otworzyć okno,

−

rozluźnić ubranie pod szyją osobie omdlałej,

−

ułożyć w pozycji czterokończynowej (na plecach, z głową odwiedzioną do tyłu i na bok, po
czym jedną ręką chwyta się kciuki obu jej rąk i unosi wszystkie kończyny do góry),

−

siedząc, można pochylić głowę pomiędzy kolana.
Przy braku oddechu należy zastosować sztuczne oddychanie. Odchylamy głowę w celu

udrożnienia dróg oddechowych, wysuwamy żuchwę i przystępujemy do wdmuchiwania powietrza.
Co 10 oddechów należy sprawdzać tętno.

Skaleczenia, otarcia, zranienia, rany to kilka określeń, które opisuje urazy mechaniczne

spowodowane  działaniem  różnych  przedmiotów  i  zadanych  z  różną  siłą. Powodują  one  przerwanie
ciągłości  powłok  zewnętrznych  organizmu  na  skutek  urazu  mechanicznego  oraz  termicznego  lub
chemicznego.  Pierwsza  pomoc  w  takich  przypadkach  polega  na  szybkim  opatrzeniu  rany
polegającym na:

−

oczyszczeniu z zabrudzeń,

−

ściśnięciu rany, aby nie krwawiła,

−

dezynfekcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

założeniu opatrunku,

−

wezwaniu pomocy.

Oparzenia wywołują zmiany miejscowe w tkankach poddanych bezpośredniemu działaniu

wysokiej  temperatury  i  zmiany  w  całym  organizmie.  Zależą  one  od  intensywności  czynnika
parzącego,  czasu  jego  działania  na  skórę  oraz  wielkości  oparzonej  powierzchni.  W  zależności  od
nasilenia  się  objawów  wyróżnia  się  cztery  stopnie  oparzeń.  Ofiary  oparzeń  wymagają
natychmiastowej pomocy. Udzielając jej, należy:

−

odizolować poszkodowanego od czynnika parzącego,

−

schłodzić oparzoną część ciała, najlepiej pod bieżącą wodą,

−

zdjąć odzież i ozdoby (zanim wystąpi obrzęk),

−

po ochłodzeniu na oparzoną powierzchnię ciała nałożyć opatrunek osłonowy z czystej tkaniny,

−

ułożyć poszkodowanego w pozycji półsiedzącej; przytomnemu można podać środki
przeciwbólowe,

−

wezwać pogotowie lub zawieźć do szpitala.

Oparzenia środkami chemicznymi, parząco - żrącymi niszczą skórę i błony śluzowe oraz tkanki

leżące  głębiej.  Przy  tego  typu  oparzeniach  należy  szybko  zdjąć  ozdoby  z  rąk,  obficie  spłukiwać
poparzone  powierzchnie  za  pomocą  silnego  strumienia  wody  i  zastosować  środki  zobojętniające.
Przy  oparzeniach  kwasami  zobojętnić  mydlinami  lub  sodą  kuchenną.  Przy  oparzeniach  zasadami
neutralizujemy sokiem z cytryny, octem lub 3% kwasem bornym.

Porażenia prądem elektrycznym – podstawowym zadaniem ratownika jest odłączenie rażonego

od  działania  prądu.  Obowiązuje  przy  tym  nadzwyczajna  ostrożność,  gdyż  czynności  te  są
z  reguły  niebezpieczne  dla  osoby  ratującej.  Nie  wolno  ratownikowi  dotykać  porażonego  rękami.
W  czasie  odciągania  rażonego  spod  napięcia  ratownik  powinien  stać  na  ułożonej  desce,  chwycić
porażonego  bosakiem  za  odzież  i  usunąć  spod  działania  prądu.  Przy  zatrzymaniu  oddechu  należy
rozpocząć sztuczne oddychanie i masaż serca, aż do przybycia lekarza.

Przy zatruciu czynnikiem chłodniczym (np. freonem) należy zatrutego jak najszybciej wynieść na

świeże powietrze i wezwać lekarza. Chorego należy przykryć i przez rozcieranie kończyn wzmagać
krążenie krwi. W przypadku zaburzeń oddechu zastosować sztuczne oddychanie. Ponadto do czasu
przybycia lekarza przy zatruciu freonem można podawać doustnie sodę oczyszczoną (popijaną dużą
ilością wody) i przemywać oczy 2% roztworem chlorku sodu.
Akcje ratownicze podczas pożaru, wybuchu, zalania, skażenia środkami chemicznymi

W każdym zakładzie pracy w razie zagrożenia powinien funkcjonować system alarmowy.

Alarmowanie  i  uprzedzanie  o  zagrożeniu  jest  wezwaniem  do  ustalonego  wcześniej  postępowania
pracowników.  Każdy  powinien  rozpoznawać  rodzaje  i  sygnały  alarmowe,  znać  zasady  zachowania
się  po  ogłoszeniu  alarmu  i  swoje  konkretne  zadania.  Ogłoszenie  alarmu  powinno  się  odbyć
równocześnie  we  wszystkich  oddziałach  zakładu.  Opuszczenie  stanowisk  pracy  musi  się  odbywać
szybko,  ale  z  zachowaniem  spokoju,  bez paniki wyznaczonymi drogami  ewakuacyjnymi.  Czynności
związane z zatrzymaniem maszyn lub ich obsługi wykonują wyznaczone osoby lub zespoły.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jak definiuje się wypadek przy pracy?
2.  Jakie mogą być skutki wypadków przy pracy?
3.  Co może być przyczyną wypadków?
4.  Jak zapobiegać wypadkom przy pracy?
5.  Jak  będziesz  udzielał  pomocy  osobom  omdlałym,  poparzonym  substancjami  żrącymi

i skaleczonym np. nożem?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W zakładzie produkującym przetwory mięsne pracownik poślizgnął się i złamał rękę. Czy jest to

wypadek przy pracy? Ustal co mogło być przyczyną poślizgnięcia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować zagrożenia występujące w zakładzie produkującym przetwory mięsne ,
2)  ustalić, w których miejscach etapu produkcyjnego mogło dojść do zagrożenia,
3)  wymienić przyczyny poślizgnięcia,
4)  ustalić winnych tego wypadku,
5)  zapisać wnioski w zeszycie i przedstawić na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat blokowy przedstawiający produkcję wybranego przetworu mięsnego,

−

podręcznik.

Ćwiczenie 2

Narysuj w zeszycie zestaw barw i znaków bezpieczeństwa zgodnie z Polskim Normami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować materiały źródłowe,
2) pogrupować znaki na:

−

ewakuacyjne,

−

znaki ochrony przeciwpożarowej,

−

ochrony i higieny pracy- znaki zakazu i nakazu, informacyjne i ostrzegawcze.

3) narysować w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Polskie Normy,

−

teksty źródłowe np. z Internetu,

−

podręcznik do Przysposobienia obronnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przećwicz w jaki sposób należy postępować w przypadku rany ciętej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  dobrać z apteczki niezbędne środki do dezynfekcji i materiały opatrunkowe,
2)  przeprowadzić dezynfekcję rany i założyć opatrunek,
3)  zapisać tok postępowania w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

apteczka pierwszej pomocy,

−

podręcznik do Przysposobienia obronnego.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować wypadek przy pracy?



2) wymienić skutki wypadków przy pracy?



3) ustalić przyczyny wypadków?



4) zapobiegać wypadkom przy pracy?



5) udzielić pierwszej pomocy w nagłych wypadkach?



6) rozróżnić znaki ewakuacyjne, ochrony przeciwpożarowej, ochrony i higieny

pracy?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5.  Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8.  Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9.  Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najważniejszym dokumentem ustawodawstwa żywnościowego w Polsce jest:

a) Kodeks pracy,
b) Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 25 listopada 1970 roku,
c) Polskie Normy,
d) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 roku.

2. Ergonomia jest nauką, która zajmuje się:

a) dostosowaniem zjawisk fizycznych i chemicznych do wyprodukowania zdrowej żywności,
b) dostosowaniem innych nauk technicznych do higieny produkcji żywności,
c) przystosowaniem praw mikrobiologii do wymagań przemysłu spożywczego,
d) przystosowaniem narzędzi, maszyn i warunków pracy do potrzeb i możliwości człowieka.

3. Za bezpieczeństwo i higienę pracy w zakładzie produkcyjnym odpowiada:

a) pracodawca,
b) pracownik,
c) urząd pracy,
d) pracodawca i pracownik.

4. Dobra Praktyka Higieniczna to:

a) system zapewniający wysoką higienę w zakładzie spożywczym,
b) zbiór rozporządzeń dotyczących produkcji żywności,
c) system czyszczący wszystkie urządzenia w zakładzie,
d) zbiór instrukcji obsługi maszyn i urządzeń w zakładzie spożywczym.

5. Wskaż zakład spożywczy, który swoimi ściekami szczególnie zagraża środowisku naturalnemu:

a) piekarnie,
b) mleczarnie,
c) młyny,
d) browary.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Aby zapobiec poślizgnięciom w hali produkcyjnej należy:

a) często myć podłogi mydłem,
b) stosować czystą odzież ochronną,
c) utrzymywać czystość i stosować odpowiednie buty,
d) stosować dezynfekcję i deratyzację.

7. Do szkodliwych czynników fizycznych występujących w przetwórstwie spożywczym zaliczamy:

a) hałas i wibracje,
b) bakterie i grzyby,
c) substancje toksyczne,
d) enzymy i szkodniki.

8. Przyczyną choroby zawodowej – choroby płuc i oskrzeli, występującej przy produkcji pieczywa

i makaronów jest:
a) zbyt duża wilgotność,
b) duże zapylenie mąką,
c) kontakt ze szkodnikami,
d) nadmierne przeciążenia.

9. Ze względu na bezpośredni kontakt z żywnością pracownicy powinni:

a) przestrzegać higieny osobistej,
b) posiadać czystą odzież ochronną,
c) przystępować do pracy w pełni zdrowi,
d) wszystkie odpowiedzi są prawdziwe.

10. Osoba pracująca w przetwórstwie żywności, która ma biegunkę i gorączkę powinna:

a) wziąć tabletkę przeciwgorączkową i dalej pracować,
b) wziąć tabletkę przeciwgorączkową i poczekać aż przejdzie,
c) dalej pracować i nic nikomu nie mówić,
d) natychmiast zgłosić kierownikowi i iść do lekarza.

11. Pałeczki z grupy Salmonella są wrażliwe na:

a) wysokie ciśnienie,
b) niską temperaturę,
c) ogrzewanie,
d) kwasowość.

12. Laseczka jadu kiełbasianego jest bardzo wytrzymała na działanie:

a) niskiej temperatury,
b) zasad,
c) kwasów,
d) wysokiej temperatury.

13. Wskaż źródła zakażeń w zakładach przemysłu spożywczego:

a) woda stosowana do mycia surowców,
b) powietrze w pomieszczeniach produkcyjnych,
c) brudna odzież ochronna i ręce,
d) wszystkie wyżej odpowiedzi są prawdziwe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Do dezynfekcji urządzeń w zakładzie spożywczym stosuje się:

a) wodę chlorowaną,
b) kwas solny,
c) amoniak,
d) jodynę.

15. Deratyzację w zakładzie przetwórstwa spożywczego stosuje się w celu:

a) wyeliminowania drobnoustrojów,
b) zniszczenia wirusów,
c) wyeliminowania owadów latających,
d) zniszczenia szkodników-gryzoni.

16. Pierwsza pomoc przy omdleniach polega na:

a) położeniu poszkodowanego i zrobieniu zimnego okładu,
b) udrożnieniu dróg oddechowych i wdmuchiwaniu powietrza,
c) podaniu do picia zimnej wody,
d) rozluźnieniu ubrania i otworzeniu okna.

17. Przy oparzeniu zasadami należy:

a) bardzo szybko nałożyć opatrunek,
b) zneutralizować mydlinami,
c) spłukać wodą , a potem octem,
d) spłukać wodą i nałożyć krem.

18. Ustal przyczynę wypadku przy pracy polegającą na wciągnięciu dłoni przez wirujący element

maszyny:
a) nieuwaga pracownika obsługującego maszynę,
b) brak osłony na wirującej części maszyny,
c) samodzielne naprawianie maszyny w czasie pracy,
d) wszystkie odpowiedzi są prawidłowe.

19. Działanie chemicznych środków myjących polega na:

a) zniszczeniu drobnoustrojów,
b) obniżeniu napięcia powierzchniowego i wypłukaniu zanieczyszczeń,
c) tylko wypłukaniu zanieczyszczeń,
d) wytworzeniu piany i zniszczeniu przetrwalników bakterii.

20. Po zatruciu pracownika czynnikiem chłodniczym należy:

a) podawać środek przeciwbólowy,
b) wynieść na świeże powietrze i wezwać lekarza,
c) ułożyć i nie ruszać do momentu przyjazdu lekarza,
d) ochłodzić i podać wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Breitkopf B., Marciniak M., Worwa Z.: Przysposobienie obronne. Podręcznik dla liceum

ogólnokształcącego, liceum profilowanego, technikum i zasadniczej szkoły zawodowej. WSiP,
Warszawa 2002.

2. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński M.: Technologia żywności. Podręcznik

dla technikum. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2000.

3. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1996.
4. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego: Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej,

Wydawnictwo Spółdzielcze Sp.zoo, Warszawa 1996

5. Malińska K.: Problemy ochrony środowiska w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego.

Instytut Inżynierii Środowiska, Politechnika Częstochowska (Internet).

6. Zajączkowska A.(red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Podręcznik dla uczniów

kształcących w zawodzie technik agrobiznesu. Format – AB, Warszawa 1998.

7. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WN-T, Warszawa 1988.