M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

1

M

ETODY

D

EZYNFEKCJI

1.

M

ETODY FIZYCZNE

Z

ASTOSOWANIE WYSOKICH TEMPERATUR NA SUCHO

ZASTOSOWANIE WYSOKICH TEMPERATUR NA MOKRO

ZASTOSOWANIE PROMIENIOWANIA

(UV, X,

GAMMA

)





W praktyce mikrobiologicznej wykorzystuje się najczęściej hamujące lub zabójcze

działanie na mikroorganizmy nadfioletowej części widma słonecznego o długości fali

250-260 nm, a więc tą część widma, która jest najsilniej absorbowana przez kwasy

nukleinowe.

Źródłem promieniowania są lampy kwarcowe, wypełnione oparami rtęci, emitujące w 95%

promieniowanie o długości fali 258 nm. Promieniowanie UV jest wykorzystywane do

niszczenia mikroorganizmów występujących w powietrzu i na odkrytych powierzchniach

zamkniętych pomieszczeń o niewielkim zapyleniu (silosów, magazynów, chłodni, ładowni

statków, laboratoriów, kamer). Ponieważ charakteryzuje się słabą przenikliwością – nie

przenika przez zwykłe szkło, stąd promieniowanie UV nie jest wykorzystywane do

wyjaławiania szkła i podłoży agarowych w szklanych naczyniach.

Efekt biobójczy promieniowania zależy między innymi od objętości napromienianego

powietrza, wielkości powierzchni, odległości i ustawienia lamp UV. Czas emisji

promieniowania nie powinien być krótszy niż 30 min, odległość lampy od sterylizowanej

powierzchni nie może przekraczać 3 m, a lampy winny być ustawione prostopadle do

powierzchni.



Do sterylizacji sprzętu medycznego jednorazowego użytku, surowców i preparatów

farmaceutycznych oraz utrwalania produktów spożywczych (świeżych i suszonych

owoców i warzyw, mięsa drobiowego, ryb, przypraw i ziół, a zwłaszcza do niszczenia

mikroorganizmów w zamkniętych pojemnikach, np. w konserwach) wykorzystuje się

niekiedy promieniowanie jonizujące (X, gamma), które charakteryzuje się bardzo dużą

przenikliwością, energią i aktywnością biologiczną. Ponieważ stosowanie dawek

promieniowania pow. 10 kGy (radiopasteryzacja, radiosterylizacja) powoduje zmiany

właściwości organoleptycznych, odżywczych i zdrowotnych produktów, stąd do ich

sterylizacji stosuje się dawki promieniowania nie przekraczające tej wartości (raduryzacja,

radycydacja).

Raduryzacja

to zmniejszenie ogólnej liczby mikroorganizmów i

zahamowanie rozwoju form przeżywających ten zabieg;

radycydacja

– zmniejszenie

liczebności populacji mikroorganizmów patogennych (np. Clostridium, Salmonella) i

zahamowanie produkcji toksyn bakteryjnych (np. jadu kiełbasianego przez Clostridium

botulinum). Stosowanie tych metod jest dozwolone tylko w niektórych krajach UE.

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

2

2.

M

ETODY MECHANICZNE

2.1.

F

ILTROWANIE

Zabieg ten stosujemy w przypadku. gdy mamy do czynienia z materiałami, które w

podwyższonej temperaturze ulegają zmianom fizycznym i chemicznym. Są to zwykle pożywki

zawierające witaminy, aminokwasy, surowicę, mocznik i termolabilne składniki dodawane do

podłoży. Do wyjaławiania używa się najczęściej filtry membranowe o porach od 0,20-0,40 (0,75) µm

średnicy. Ponieważ pory są mniejsze od wymiarów bakterii, odfiltrowane drobnoustroje osadzają się

na filtrze, a uzyskany filtrat jest jałowy.

Stosowane są:



filtry z ziemi okrzemkowej



filtry ze szkła spiekanego



filtry azbestowe



filtry membranowe

2.2.

W

IROWANIE

Jest zabiegiem dzięki któremu następuje oddzielanie komórek mikroorganizmów od

zawiesiny. Wykonujemy je w wirówkach z regulowanymi obrotami i czasem działania, a

materiał wirowany umieszcza się w specjalnie przygotowanych pojemnikach.

3.

M

ETODY CHEMICZNE

Do sterylizacji podłóg, ścian i powierzchni roboczych, linii technologicznych, czy też

maszyn lub ich części stosuje się także (zgodnie z zaleceniami producenta) różne środki

dezynfekcyjne. Różnią się one aktywnością biologiczną i mechanizmami działania.

Aktywność biologiczna środków dezynfekcyjnych zależy od rodzaju związku chemicznego;

gatunku mikroorganizmów, ich wieku i liczebności populacji; czynników środowiskowych -

temperatura, kwasowość podłoża i obecność w nim innych związków chemicznych,

zwłaszcza organicznych.

3.1.

W

AŻNIEJSZE GRUPY ZWIĄZKÓW



Fenol i pochodne



Czwartorzędowe związki amoniowe



Związki chloru



Związki jodu



Alkohole



Aldehydy



Związki rtęci



Związki srebra



Barwniki



Czwartorzędowe sole amoniowe

Charakteryzuje je szerokie spektrum działania (bakterie G+ i G-, grzyby pleśniowe,

drożdże, wirusy), długotrwały efekt sterylizacyjny i przyjemny zapach. Ujemną stroną tych

preparatów jest silna presja selekcyjna i możliwość uodpornienia się bakterii G- (np. Proteus

vulgaris i Serratia marcescens), co wymusza konieczność przemiennego ich stosowania z

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

3

preparatami o odmiennych mechanizmach działania (związkami nadtlenowymi,

podchlorynem). Ich aktywność ulega osłabieniu w obecności białka, tłuszczu, mleka i mydła.

Najważniejsze to Sterinol (10% bromek benzylododecylo-dwumetyloamoniowy – używany

jako środek dezynfekcyjno-myjący) i Laurosept (25% bromek dwumetylaurylobenzylo-

amoniowy). Obecnie ogranicza się stosowanie tych preparatów ze względu na istnienie wielu

szczepów opornych. Inne preparaty to np. Zephirol, Dezogen, Bradosol, Cetavlon, Asepsol.

Względnie mały zakres działania i właściwości prowadzące do powstawania opornych

szczepów pałeczek gram ujemnych , ograniczają ich stosowanie w szpitalach.



Związki nadtlenowe

Należą tu m.in. kwas nadoctowy, nadtlenek wodoru, nadsiarczan potasowy.

Najpowszechniej stosowany kwas nadoctowy jest aktywny w stosunku do form

wegetatywnych i przetrwalnych bakterii. Ponieważ związek ten nie wykazuje właściwości

korozyjnych i łatwo ulega rozkładowi na produkty nieszkodliwe (woda, tlen, kwas octowy)

dla produktów spożywczych, może być stosowany do dezynfekcji systemów zamkniętych

(np. w browarnictwie i winiarstwie) bez konieczności przepłukiwania ich wodą. Taka

procedura zapobiega powtórnemu skażeniu systemu, gdy jakość mikrobiologiczna będącej do

dyspozycji wody nie jest najlepsza. Ponadto związek ten może być użyty do sterylizacji

przedmiotów termowrażliwych i dezynfekcji rąk. Związki nadtlenowe (kwas nadoctowy,

nadboran sodu, nadsiarczan potasu) – są wrażliwe na obecność substancji organicznych.

Kwas nadoctowy może działać sporobójczo.



Alkohole

(etanol, izopropanol).

Charakteryzuje je szerokie działanie biobójcze (formy wegetatywne bakterii G+ i G-)

uwarunkowane obecnością wody. Z tego też względu działają najsilniej jako 50-70% roztwór

wodny. Aktywność alkoholi wzrasta wraz ze wzrostem liczby molowej i liczby C w łańcuchu,

a maleje w obecności substancji organicznej. Są wykorzystywane do dezynfekcji systemów

zamkniętych bez konieczności płukania wodą, powierzchni roboczych, sprzętu i rąk.

Alkohole etylowy, propylowy, działają bakteriobójczo również na prątki gruźlicy oraz

niektóre wirusy. Mają słabą zdolność ścinania białka i zdolność penetracji dlatego mogą być

stosowane tylko do czystych powierzchni. Stosowane również do dezynfekcji rąk.



Związki chloru

Najczęściej stosowany jest podchloryn sodowy (NaOCl), którego aktywność zależy od

równowagi w roztworze pomiędzy HClO/OCl

-

. Kwas podchlorawy jest 10-20 razy

możniejszym czynnikiem dezynfekującym niż postać anionowa. Najsilniejsze działanie

wykazują w środowisku kwaśnym.(pH 5.0-6.0). Wykorzystywany jest przy dezynfekcji ścian,

powierzchni chłodni i komór przechowalniczych. W zetknięciu z komórkami drobnoustrojów

wydziela zjonizowany tlen, który denaturuje białka, niszczy błonę plazmatyczną oraz

inaktywuje enzymy z grupami –SH. Działa biobójczo w stosunku do bakterii, drożdży,

grzybów i wirusów.

Oprócz podchlorynu sodowego stosowana jest także chloramina T, najaktywniej działająca w

środowisku o pH 6.0-6.2. Do dezynfekcji rąk stosuje się roztwory 0,5-1%, natomiast do ścian,

sufitów, podłóg czy stołów 5%.



Jodofory

To kompleksowe połączenia jodu z polimerami, biopolimerami lub związkami

powierzchniowo czynnymi spełniającymi rolę nośników. Ich aktywność bójcza polega na

uwalnianiu jodu, który utlenia grupy SH oraz wytwarza kompleksy z białkami błony

cytoplazmatycznej. Maksymalną aktywność wykazują w pH 2.0-4.0. Wykazują szerokie

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

4

spektrum działania, niszczą bakterie, grzyby pleśniowe, drożdże i wirusy już przy stężeniach

12-25 ppm. Ze względu na wywoływanie korozji metali oraz przebarwianie tworzyw

sztucznych zastosowanie jodoforów w przemyśle spożywczym i biotechnologicznym jest

ograniczone do dezynfekcji powierzchni nie mających kontaktu z żywnością.



Aldehydy

Jako środki dezynfekujące wykorzystywane są aldehyd mrówkowy i glutarowy (aktywny

w pH 7.5-8.5, bójczy wobec bakterii, wirusów, grzybów i prątków gruźlicy), jednak ze

względu na toksyczność nie mogą być wykorzystywane do dezynfekcji powierzchni

mających kontakt z żywnością. Dość powszechnie stosowanym preparatem jest formalina

(wodny lub alkoholowy 3-20% roztwór formaldehydu). Działa na formy wegetatywne i

przetrwalne bakterii, grzyby i wirusy.



Sole metali ciężkich

To przede wszystkim sole srebra. Tworzą one połączenia z grupami SH enzymów i białek

strukturalnych komórki. W aseptyce znajdują zastosowanie azotany, cytryniany i mleczany

srebra.



Barwniki

Są stosowane głównie jako łagodne antyseptyki, np. fiolet krystaliczny, zieleń

malachitowa i brylantowa, barwniki akrydynowe. Jako związki zasadowe łatwo przenikają

przez błony i reagują z kwasami nukleinowymi powodując zahamowanie syntezy DNA i

śmierć komórki.

UWAGA:

Wykorzystanie takich środków dezynfekcyjnych, jak: aldehydy (mrówkowy, glutarowy,

formalina), związki fenolowe i pochodne fenoli (fenol, lizol, kwas karbolowy), związki chloru

(podchloryn sodowy, chloramina T), jodofory (połączenia jodu z polimerami lub SPC),

związki azotu (pochodne biguanidyny kw. glutaminowego i pirydyny), metale ciężkie, jest

bardzo często ograniczone jedynie do dezynfekcji powierzchni roboczych nie mających

kontaktu z żywnością, a w niektórych krajach (zwłaszcza UE) wręcz zakazane. Wynika to z ich

toksyczności (alergie, zakłócenia metabolizmu), wywoływania podrażnień skóry i błon

śluzowych, słabej biodegradacji, długotrwałego przykrego zapachu, działania korozyjnego,

wysokiej presji selekcyjnej i możliwości wykształcenia się form odpornych, uwarunkowania

ich aktywności od czynników środowiskowych.

Preparaty dezynfekcyjne stosowane w zakładach przemysłu spożywczego i w

procesach biotechnologicznych muszą być pozytywnie zaopiniowane przez Państwowy Zakład

Higieny, a preparaty aseptyczne mieć certyfikat MZiOS.

4.

M

ECHANIZM DZIAŁANIA

Mechanizm działania związany jest w pierwszym rzędzie ze strukturą chemiczną

i właściwościami substancji biologicznie czynnej związku. W zależności od tych czynników,

a także od stężenia efektem może być zahamowanie wzrostu i rozwoju mikroorganizmów

(działanie statyczne) lub w następstwie oddziaływania na zasadnicze struktury lub szlaki

metaboliczne ich zabicie (działanie biobójcze). Polegać ono może na: uszkadzaniu lub

zmianie przepuszczalności ściany komórkowej i błony cytoplazmatycznej oraz wypływie do

środowiska zewnętrznego składników komórki; utlenianiu struktur komórkowych i

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

5

zakłóceniu procesów metabolicznych mikroorganizmów; tworzeniu kompleksów z białkami -

blokowaniu grup funkcyjnych (-NH

2

, -SH, -COOH); dezaktywacji enzymów; spowodowaniu

koagulacji cytoplazmy i denaturacji białek (cytoplazmatycznych, enzymatycznych, kwasów

nukleinowych).

Metody

Czynnik

Sposób działania

fizyczne

działanie wysoką

temperaturą

denaturacja białek i kwasów nukleinowych, rozerwanie wiązań

wodorowych

"suche gorąco"

denaturacja białek i kwasów nukleinowych

promieniowanie

UV

tworzenie się dimerów tyminowych w DNA, działanie mutagenne

promieniowanie

jonizujące (gamma)

jonizacja cząsteczek wody

chemiczne

tlenek etylenu

reaguje z grupami –NH

2

, -SH, -COOH i -OH białek, oraz z DNA i z

RNA.

alkohole

denaturacja białek, rozpuszczanie lipidów

aldehydy

alkilacja, reagują z grupami –NH

2

, -SH, -COOH

chlorowce

w reakcji z wodą tworzą kwas podchlorawy, wydziela się

zjonizowany tlen, który denaturuje białka, niszczy błonę

cytoplazmatyczną i inaktywuje enzymy z grupami -SH

fenole

denaturacja białek, rozrywanie błon komórkowych

mechaniczne

filtr z porach o

średnicy 0,22



m

bakterie osadzają się na filtrze

5.

O

KREŚLANIE SIŁY DZIAŁANIA ŚRODKÓW DEZYNFEKCYJNYCH

Siła działania preparatów zależy od wielu czynników, dlatego opracowano metody oceny ich

działania. W myśl przepisów przeprowadzenie właściwej oceny badanego preparatu wymaga

określenia jego:



działania bakteriostatycznego,



działania bakteriobójczego,



stężenia użytkowego.

Przy oznaczaniu przeciwbakteryjnego działania preparatów używane są szczepy: Staphylococcus

aureus NCTC

1

4163, Escherichia coli NCTC 8196, Proteus vulgaris NCTC 4635 i Pseudomonas

aeruginosa NCTC 6749. Działanie przeciwgrzybicze ocenia się używając szczepów Trichophyton

gypseum, Microsporum gypseum i Candida albicans. Do oceny antywirusowej nie ustalono dotąd

szczepów wzorcowych, najczęściej stosuje się Poliomyelitis typ 1, 2 i 3, wirus VSV, Herpes hominis

typ 1 i 2, adenowirusy typ 12 i 14 oraz wirus Vaccini (ospy krowiej).

5.1.

O

KREŚLANIE DZIAŁANIA BAKTERIOSTATYCZNEGO

Celem jest ustalenie najmniejszego stężenia związku lub preparatu hamującego wzrost

bakterii. Wartość tę nazywamy MIC (Minimal Inhibitory Concentration).

W celu oznaczenia działania bakteriostatycznego preparatu, z roztworu wyjściowego przygotowuje się

szereg rozcieńczeń w dowolnym stosunku (np. 1:10, 1:15, 1:20, 1:25 itd.). Roztwory przygotowuje się

w jałowej wodzie destylowanej. Następnie do szeregu probówek zawierających po 9 ml podłoża

bulionowego przenosi się po 1 ml każdego rozcieńczenia (rys. 5.) i po 0,05 ml odpowiednio

1

NCTC = The National Collection of Type Cultures

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

6

rozcieńczonej 24-godziennej hodowli bulionowej szczepu wzorcowego. Hodowle inkubuje się w 37ºC

przez 72 h.

Probówkę zawierającą największe rozcieńczenie preparatu, w której nie wystąpił wzrost, przyjmuje

się za graniczną, a stężenie środka za najmniejsze hamujące wzrost dla danego stosunku rozcieńczeń.

Można następnie tę wartość uściślić wykonując kolejny szereg rozcieńczeń (np. 1:10, 1:11, 1:12, 1:13

itd.). Jeśli preparat powoduje zmętnienie bulionu i uniemożliwia ocenę wizualną, należy wysiać ezą z

każdej probówki na podłoże stałe i ocenę po 48-godzinnej inkubacji w 37ºC.

Rys. 5. Wyznaczanie wartości MIC metodą

zawiesinową

5.2.

O

KREŚLANIE DZIAŁANIA BAKTERIOBÓJCZEGO

Polega na ustaleniu najmniejszego stężenia preparatu lub związku dezynfekującego

działającego bakteriobójczo. Najmniejsze stężenie bakteriobójcze oznacza się jako MBC

(Minimal Bactericidal Concentration). Wartość MBC ustala się po określeniu MIC. W

badaniach używa się 2 z 4 szczepów wzorcowych, dla których wartości MIC były największe.

Oceniając wartości MBC dla badanego preparatu, zawsze porównuje się je z wartościami

MBC dla preparatu standardowego (dla tych samych szczepów), i tak dla pochodnych

fenolowych jest to fenol, dla związków chloru – podchloryn sodowy i chloramina o znanym

stężeniu. Do badania używa się 24-godzinnej hodowli szczepów standardowych w podłożu

bulionowym.

Z preparatu wzorcowego (o znanej zawartości związku czynnego) oraz z preparatu

badanego sporządza się szereg rozcieńczeń. Probówki z rozcieńczeniami wzorca oraz

badanego środka dezynfekującego (po 5 ml) oraz probówki z hodowlami bulionowymi

mikroorganizmu umieszcza się w łaźni wodnej o temperaturze 20ºC. Po upływie 15 minut do

pierwszej probówki z wzorcem lub badanym środkiem dodaje się 0,5 ml hodowli bulionowej,

miesza przez wirowanie i dokładnie po 30 sekundach dokonuje się posiewu do drugiej, a

następnie w odstępach 30 sekundowych do kolejnych probówek. Po upływie 5 minut od

posiania I probówki wstrząsa się jej zawartością i posiewa 1 oczko ezy do probówki

zawierającej 5 ml jałowego bulionu (z odpowiednim inaktywatorem). W 30-sekundowych

odstępach analogicznie wykonuje się następne posiewy. Całą serię posiewów powtarza się po

10 i 15 minutach. Probówki z posiewami umieszcza się w cieplarce o temp. 37ºC i inkubuje

48 h. Odczyt wyników polega na wizualnej ocenie wzrostu bakterii w podłożu (+) lub

stwierdzeniu braku wzrostu (-). Przykład zestawienia wyników podano w tabeli 2.

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

7

Wyniki uzyskane przy oznaczaniu wartości MBC dla preparatu wzorcowego i badanego

pozwalają obliczyć tzw. współczynnik aktywności, za pomocą którego można obliczyć, ile

razy badany preparat jest słabszy lub silniejszy od środka przyjętego jako wzorcowy.

Tabela 2. Zapis wyników przy określaniu MBC

Środek

dezynfekcyjny

Stężenie środka dezynf.

[mg lub %]

Czas działania [min]

5

10

15

związek wzorcowy

5

10

15

20

+

+

+

+

+

+

-

-

-

-

-

-

związek badany

5

10

15

20

25

30

35

+

+

+

+

+

+

-

+

+

+

+

-

-

-

+

+

-

-

-

-

-





Obliczając ten współczynnik dzieli się najmniejsze stężenie preparatu wzorcowego nie

niszczące bakterii w czasie 5 minut, ale zabijające drobnoustroje w czasie 10 min, przez

najmniejsze stężenie preparatu badanego o takim samym działaniu. Dla danych z tabeli

współczynnik będzie wynosił:

6

,

0

25

15

.

.





adanego

preparatub

wspól

zorcowego

preparatuw

wspól

Otrzymana wartość 0,6 oznacza, że badany środek dezynfekcyjny ma aktywność równą 60%

aktywności preparatu wzorcowego, czyli działa o 40% słabiej. Jeśli wartość wyliczonego

współczynnika byłaby >1, tzn. że badany preparat działa tylokrotnie silniej od preparatu

wzorcowego.

5.3.

U

STALANIE STĘŻENIA UŻYTKOWEGO

Najczęściej stosowana jest metoda nośnikowa, w której używa się cylinderków

(metalowych, szklanych lub porcelanowych), stosowanych także do oznaczania mocy

antybiotyków. Cylinderki zanurza się w 0,1% roztworze asparaginy i wyjaławia przez 20

minut. Na powstałej błonce asparaginy łatwo przyczepiają się drobnoustroje. 20 takich

jałowych, ostudzonych cylinderków przenosi się do 20 ml 48-godzinnych hodowli

bulionowych odpowiednich szczepów. Po 15 minutach jałowo przenosi się je na szalki

Petriego wyłożone krążkami jałowej bibuły filtracyjnej i umieszcza całość w cieplarce na

37ºC na 45 minut w celu osuszenia. Następnie po jednym cylinderku przekłada się do

probówek z 10 ml danego rozcieńczenia badanego środka dezynfekcyjnego. Działanie

każdego rozcieńczenia powinno być badane przy użyciu 10 cylinderków. Po upływie 10

minut cylinderki przenosi się do osobnych probówek zawierających podłoże bulionowe ze

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

8

środkiem unieczynniającym i inkubuje się 48 h w 47ºC. Największe rozcieńczenie środka, w

którym w żadnej z 10 probówek nie wystąpi wzrost, stanowi stężenie użytkowe, to jest takie,

które użyte w praktyce spowoduje zniszczenie drobnoustrojów. Jeśli uzyskuje się wyniki

odmienne dla różnych szczepów, za stężenie użytkowe przyjmuje się największe

rozcieńczenie działające jeszcze bakteriobójczo na najbardziej oporny szczep użyty do

badania. Oprócz tej próby laboratoryjnej, zwykle przeprowadza się jeszcze badania w

warunkach, w których ma być wykonana dezynfekcja.

5.4.

O

CENA SKUTECZNOŚCI PROCESÓW WYJAŁAWIANIA

W celu sprawdzenia skuteczności procesów wyjaławiania stosuje się kilka metod:



Do procesów wyjaławiania termicznego wykorzystuje się głównie metody

fizykochemiczne. Polegają one na określeniu stopienia się czystej substancji

chemicznej umieszczonej w kapilarze (w komorze autoklawu) bądź na użyciu

substancji chemicznych zmieniających zabarwienie po osiągnięciu odpowiedniej

temperatury w danym procesie wyjaławiania (rys. 6.).

Rys. 6. Taśma impregnowana z napisem AUTOCLAVED pojawiającym się po 15 minutach ekspozycji na

temperaturę 121ºC w parze wodnej w autoklawie.



Metody biologiczne polegają na użyciu próbek

odpowiednio przygotowanych przetrwalników

drobnoustrojów z rodzaju

Bacillus

lub

Clostridium. Probówki zawierające przetrwalniki

sterylizuje się razem z innymi produktami

poddanymi temu procesowi. Po zakończeniu

sterylizacji przetrwalniki zalewa się pożywką

bulionową i hoduje w termostacie. Wzrost bakterii

na pożywce dowodzi nieprawidłowości procesu

wyjaławiania. Handlowo dostępne są testy Sporal

A i Sporal S. Pierwszy zawiera przetrwalniki

Bacillus stearothermophilus w papierowych

torebkach, służy do kontroli procesu wyjaławiania

w gorącej parze wodnej pod ciśnieniem. Sporal A ulega wyjałowieniu tylko wtedy gdy

temperatura autoklawu wynosi minimum 121ºC przez 20 minut. Sporal S służy do

kontroli suchego wyjaławiania, wymaga by temperatura suszarki utrzymywała się

przez 2 h na poziomie 160ºC lub odpowiednio 2,5 h – 150ºC, 3 h – 140ºC.



Metoda posiewu – polega na wysianiu próbki sterylizowanych produktów na

pożywki, brak wzrostu w ciągu określonego czasu świadczy o jałowości badanych

prób.



Metoda termostatowa – polega na umieszczeniu wyjałowionych produktów w temp.

37ºC przez 1-10 dni, ujemny wynik próby (brak wzrostu) potwierdza prawidłowość

procesu wyjaławiania

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

9



Kontrola przepuszczalności filtrów – podczas mycia i innych czynności porowata

struktura filtra może ulec uszkodzeniu, powodując że filtr przestaje zatrzymywać

drobnoustroje. Kontrola polega na przesączeniu przez badany filtr odpowiednio

rozcieńczonej zawiesiny hodowli bulionowej małej pałeczki Serratia marcescens.

Jałowość przesączu świadczy o zatrzymaniu komórek przez filtr.

6.

Ź

RÓDŁA ZAKAŻEŃ W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM



Zakażenia pierwotne

– pochodzące spoza zakładu przemysłowego, przyczynami są;

o surowce

o woda

o powietrze



Zakażenia wtórne

– wewnątrzzakładowe, wywołane przez:

o sprzęt technologiczny i aparaturę, przewody, węże, filtry i materiały

filtracyjne, maszyny do rozlewu i formowania, prasy i wagi

o powietrze w pomieszczeniach

o odzież i obuwie pracowników

o brudne ręce pracowników

6.1.

K

ONTROLA CZYSTOŚCI W ZAKŁADACH PRZEMYSŁOWYCH

Pracownicy zakładu mogą być źródłem zakażenia na skutek choroby lub nosicielstwa, mogą też

przenosić drobnoustroje chorobotwórcze na swojej odzieży i skórze. Zapobieganie tym zakażeniom

polega na:



przestrzeganiu higieny osobistej personelu



wykonywaniu badań lekarskich przed przyjęciem do pracy (3-krotne badania kału na

nosicielstwo drobnoustrojów jelitowych, RTG klatki piersiowej, odczyn Wasermanna, badania

w kierunku schorzeń skórnych, górnych dróg oddechowych i ogólnego stanu zdrowia)



badania okresowe co pół roku

6.2.

H

IGIENA PERSONELU

Elementy codziennej higieny osobistej:



pozostawienie odzieży w szatni, w wydzielonych szafkach i założenie odzieży ochronnej

(fartuch lub kombinezon, nakrycie głowy, obuwie)



zmiana odzieży ochronnej co najmniej co 2-3 dni (lub codziennie) i dostosowanie jej do

charakteru pracy (rodzaj, długość, dokładność zapięcia itp.)



stała troska pracownika o higienę rąk (krótkie paznokcie, dokładne i częste mycie),

używanie środka dezynfekującego, suszarki lub jednorazowych ręczników



używanie gumowych rękawiczek przy niektórych pracach, skaleczeniach lub chorobach

skórnych



unikanie dotykania żywności bezpośrednio dłonią, zasłanianie ust i nosa przy kaszlu i

kichaniu



zdejmowanie fartucha przed wejściem do ubikacji



niepalenie tytoniu w pomieszczeniach produkcyjnych

M

IKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Ćwiczenie 4B

WTŻ II rok

___________________________________________________________________________

http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/

10

6.3.

H

IGIENA POMIESZCZEŃ PRODUKCYJNYCH



Urządzenia, aparatura i sprzęt powinny być wykonane z materiałów nieszkodliwych

(w kontakcie z żywnością) i łatwych do utrzymania w czystości



Zabiegi mycia i odkażania powinny być traktowane jako jeden z etapów technologii

produkcji (środki, czas, odpowiedzialny i przeszkolony pracownik)



Odpowiedni sprzęt i środki chemiczne do mycia i dezynfekcji



Zapewniona w wystarczającej ilości woda o odpowiednich parametrach