K O M I T E T G O S P O D A R S T W A D O M O W E G O

ZARZĄD GŁÓWNY LIGI KOBIET POLSKICH

potrawy

Z Z I E M N I A K Ó W

HELENA STECOWA

WARSZAWA • 1982

SPIS TREŚCI

Str.

I. Zupy ziemniaczane 10

II. Sałatki 12

Majonezy 14

III. Drugie dania z ziemniaków 15.

Potrawy gotowane z ciasta ziemniaczanego 15
Potrawy smażone i pieczone z ciasta ziemniaczanego . . . . 2 2

IV. Inne potrawy z ziemniaków 26

Zapiekanki 29-.

Opracowanie: inż. Helena Stecowa

Opracowanie redakcyjne: Sławomira Gibka

Wykonanie ilustracji: Małgorzata Wickenhagen

Zatwierdzono przez Komisję Programową

Komitetu Gospodarstwa Domowego Z G L K P

Druk. PZGraf. RSW „Prasa-Książka-Ruch". F o r m . A5. Nakl. 60 000. Z. 265. Z-93-

2

Ziemniaki w naszym kraju spożywane są niemal codziennie,

najczęściej w postaci gotowanej, jako dodatek do drugich dań

obiadowych.

Popularność swoją zawdzięczają wysokim walorom smakowym,

które dobrze harmonizują z innymi produktami i potrawami, jak

rówież łatwemu przechowywaniu, dostępności oraz stosunkowo ni­

skiej cenie. Mniej natomiast znana i doceniana jest wartość od­

żywcza ziemniaków i ich znaczenie w racjonalnym żywieniu ludzi.

A zatem

Poznaj wartość odżywczą ziemniaków!

— głównym składnikiem ziemniaków jest węglowodan zwany skrobią,

dzięki której stanowią one tanie źródło energii. Wartość kaloryczna

100 gramów obranych ziemniaków wynosi 87 kcal, jest więc około

3 razy mniejsza niż pieczywa, a potraw z nich sporządzonych jest

znacznie wyższa i zależy od rodzaju i ilości pozostałych składników,

— są cennym źródłem składników mineralnych, przede wszystkim potasu,

a także żelaza, magnezu i miedzi,

— dostarczają niewielkich ilości białka, ale o stosunkowo wysokiej war­

tości biologicznej, znacznie wyższej niż mają inne białka roślinne,

— zawierają stosunkowo niewielkie ilości witaminy C, oraz z grupy B,

Ze względu na spożywanie ziemniaków prawie codziennie i w dość

dużych ilościach są one ważnym źródłem witaminy C i w pewnym stop­
niu zaspokajają dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten składnik.

Wszystkie składniki są łatwo przyswajalne przez organizm człowieka,

co daje możliwość stosowania ziemniaków także w żywieniu dietetycznym.

Jak wykorzystać ziemniaki w racjonalnym żywieniu?

Organizm człowieka do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje uroz­

maiconego zestawu składników odżywczych, takich jak białka, węglowo­
dany, tłuszcze, składniki mineralne i witaminy.

Bardzo ważne jest właściwe zestawienie potraw i dań w poszczególnych

posiłkach, a także dobór dodatków uzupełniających potrawę smakowo i od­

żywczo.

Dlatego też ziemniaki, mimo dużych wartości odżywczych, muszą być

uzupełniane produktami zawierającymi składniki, które w ziemniakach
nie występują w ogóle, lub w ilościach minimalnych, a są niezbędne dla
organizmu człowieka. Konieczne jest zatem uzupełnianie ich w posiłkach
lub potrawach produktami białkowymi, a także warzywno-owocowymi.

Dania, w których zwyczajowo stosuje się jako dodatek ziemniaki w po­

staci gotowanej, w połączeniu z produktami białkowymi (mięso, drób, ryby,

mleko, sery, jaja) i warzywami — są na ogół pełnowartościowe pod wzglę­

dem odżywczym. Inaczej jednak przedstawia się sprawa, kiedy sporządza

4

się z nich samodzielne potrawy. W takich przypadkach, aby uzyskać
z ziemniaków potrawy pełnowartościowe, należy je wzbogacić przede
wszystkim produktami białkowymi pochodzenia zwierzęcego lub niektó­
rymi pochodzenia roślinnego oraz warzywami i ewentualnie owocami.

Najlepszymi dodatkami białkowymi do ziemniaków są:

mleko, ser twarogowy, ser żółty, ryby, mięso, drób, jaja,
mąka, rośliny strączkowe a zwłaszcza groch.

Zapamiętajmy, że:

• łącząc ziemniaki z podanymi wyżej produktami zwierzęcymi otrzymu­

je się pełnowartościowe potrawy pod względem odżywczym. Najlepszy
efekt uzupełnienia się białek roślinnych i zwierzęcych uzyskuje się łą­
cząc w daniach ziemniaki z mlekiem lub z jego przetworami. Wysoką

wartość odżywczą mają również potrawy z dodatkiem ryb (a zwłaszcza
dorsza), produktów mięsnych i jaj;

• dodając do ziemniaków mąkę lub nasiona strączkowe (a przede wszyst­

kim groch) przez wzajemne uzupełnianie się o różnym składzie bia­

łek roślinnych otrzymuje się potrawy, które pod względem odżywczym
dorównują potrawom sporządzonym z ziemniaków i produktów biał­

kowych pochodzenia zwierzęcego;

• łącząc ziemniaki z kilkoma produktami białkowymi, uzyskuje się naj­

wyższą wartość odżywczą potraw. Do nich zaliczyć należy przede
wszystkim sałatki, zapiekanki i potrawy z ciasta ziemniaczanego.

Dlatego też

zupę ziemniaczaną — można, a nawet należy wzbogacać dodatkiem mleka,
nasion strączkowych, zacierek, lanych klusek, grzanek lub podawać z chle­
bem, zwłaszcza wtedy, gdy ma ona stanowić posiłek jednodaniowy;

w sałatkach i zapiekankach — dobrze jest łączyć ziemniaki z nasionami
roślin strączkowych, jajami, produktami mięsnymi, wykorzystując aktual­
nie znajdujące się w domu resztki wędlin, gotowanego lub pieczonego dro­
biu, mięsa, ryb lub sera, a także i inne pozostałości z posiłków np. ugoto­
wane warzywa z zupy. Im więcej i bardziej różnorodnych produktów, tym
wyższa jest wartość odżywcza potraw;

S

w potrawach z ciasta ziemniaczanego wskazane jest stosowanie:

• do knedli, pyz, pasztecików — farszu z twarogu (ewentualnie z bryn­

dzy) oraz z mielonego mięsa i wędlin,

• do ciasta kopytkowego — dodatku twarogu lub sera żółtego,
• do ciasta na kotlety, krokiety — dodatku sera białego lub mielonych

wędlin, mięsa, drobiu albo konserwy mięsnej,

• do innych dań jak placki, racuchy itp. — dodatku mleka i jego prze­

tworów, jaj oraz produktów mięsnych.

"Do potraw z ciasta ziemniaczanego można użyć gorsze i tańsze gatunki

mięsa oraz wędlin, a także wskazane jest wykorzystanie pozostałych

ziemniaków z innych posiłków. Natomiast do sałatek można stosować za­

miennie olej, śmietanę lub majonez, a do zapiekanek i zup zamiast śmie­

tany — mleko zagęszczone mąką.

Pamiętaj, że większość potraw z ziemniaków trzeba uzu­

pełnić dodatkiem witamin w postaci warzyw i siekanej zie­
leniny (koperek, nać pietuszki, rzeżucha)

Ziemniaki mogą również spełniać rolę czynnika wiążącego i np. użyć je'

można w formie gotowanej Tub surowej do mielonego mięsa zamiast jaj
albo jako dodatek w postaci gotowanej do mas serowych.

Dobór wysokowartościowych produktów do wzbogacenia potraw z ziem­

niaków jest dowolny i w dużej mierze zależy od inwencji gospodyni, jej
upodobań smakowych i elastycznego podejścia do receptur. Czasami wy­
starczy w nich zmienić jeden ze składników lub też zastosować niewielką
ilość odpowiedniego dodatku, a otrzyma się pełnowartościowe potrawy
ziemniaczane, które z sezonową surówką mogą być traktowane jako jed-
nodaniowe posiłki obiadowe lub kolacyjne.

Z tych też względów umiejętne łączenie produktów białkowych z ziem­

niakami jest wskazane zwłaszcza w sytuacji niedoborów żywnościowych na
rynku.

Stosowanie się do powyższych wskazówek zapewnia nie tylko racjo­

nalne żywienie, ale także umożliwia:

— zaoszczędzenie trudno dostępnych i drogich artykułów takich jak mięso,

-ryby i jaja,

— obniżenie kosztu potraw,

— zapobieganie marnotrawstwu produktów.

a

W warunkach niedostatecznej podaży wielu artykułów

spożywczych i przy ograniczonych możliwościach finanso­

wych

wykorzystaj ziemniaki we właściwy sposób

do sporządzenia

pełnowartościowych, kalorycznych i smacznych potraw

Jak przygotować ziemniaki, aby zachowały najwięcej

wartości odżywczej?

Na ogół przy obróbce kulinarnej (wstępnej i termicznej) ziemniaków

występują dość duże straty witamin, składników mineralnych i białka.

Wartość odżywcza ziemniaków zależy jednak w dużym stopniu od sposobu

ich przyrządzenia. Niewłaściwe postępowanie powoduje znaczne ubytki po­

szczególnych składników, a przede wszystkim witaminy C.

Do najczęściej popełnianych błędów można zaliczyć: zbyt grube obie­

ranie (które powoduje usunięcie wraz z obieżyną znajdujących się tuż pod

skórką składników odżywczych), używanie narzędzi rdzewiejących, niepo­
trzebne przedłużanie gotowania (np. zup), gotowanie w zbyt dużej ilości
wody i wylewanie jej (część składników przechodzi do wywaru), kilka­

krotne podgrzewanie lub przetrzymywanie w cieple przyrządzonej potrawy.

Aby przeciwdziałać stratom składników odżywczych, wynikających z nie­

prawidłowego postępowania przy przygotowywaniu ziemniaków do spo­

życia należy:

m y ć d o k ł a d n i e — przed obraniem, jeśli to możliwe pod bieżącą

wodą,

o b i e r a ć — jak najcieniej; grubiej tylko na wiosnę, gdy ziem­

niaki kiełkują,

d o o b i e r a n i a i
r o z d r a b n i a n i a '
u ż y w a ć — noży i tarek nierdzewnych,

p ł u k a ć — bardzo krótko i kilkakrotnie,

7

g o t o w a ć —bezpośrednio po opłukaniu; zalewać ziemniaki

wrzącą wodą w takiej ilości, aby je tylko przy­

kryła. Zaraz osolić. Gotować pod przykryeiem,

o d c e d z i ć

i o d p a r o w a ć — ugotowane ziemniaki; wywaru nie wylewać, lecz

zużywać do zup i sosów (za wyjątkiem wywaru
z ziemniaków młodych oraz starych i skiełko­
wanych),

p o d a w a ć

p o t r a w ę — zaraz po ugotowaniu, przygotowując tylko taką

jej ilość, jaka może być od razu spożyta.

Przygotowaną do różnych potraw surową masę z tartych ziemniaków na­
leży zaraz połączyć z pozostałymi składnikami potrawy i poddać procesowi
termicznemu (gotowanie, smażenie).

Znacznie mniejsze straty składników odżywczych powstają podczas go­

towania lub pieczenia ziemniaków w łupinach. W pierwszym przypadku

skórka chroni przed wypłukiwaniem składników mineralnych i witamin
do wody, w drugim — zagradza przed dostępem tlenu (który działa nisz­

cząco na witaminę C) do wnętrza produktu.

Również gotowanie w parze (w specjalnym naczyniu z dziurkowaną

wkładką) zmniejsza straty składników odżywczych.

Dlatego też

• stosuj — jak najczęściej w żywieniu ziemniaki gotowane lub pieczone

w mundurkach, lub gotowane w parze, gdyż w takiej postaci mają sto­
sunkowo najwyższą wartość odżywczą,

• wykorzystuj ziemniaki gotowane w mundurkach do sałatek i zapieka­

nek oraz różnych potraw z ciasta ziemniaczanego, do których stosuje
się zmielone, gotowane ziemniaki.

Do pieczenia i gotowania w łupinach nadają się wyłącznie duże, zdro­

we ziemniaki. Nie wolno tak przyrządzać ziemniaków młodych lub starych
zzieleniałych lub z kiełkami, w których zawarta jest solanina — zwią­
zek szkodliwy dla ustroju człowieka.

8

Przeciwdziałając marnotrawstwu należy ustalić potrzebną dla rodziny

ilość ziemniaków jednorazowo przygotowywanych do spożycia. W tym celu,

zwłaszcza młodym gospodyniom, pomocne będą normy dziennego spożycia

ziemniaków, które przewidują przykładowo dla:

— dzieci w różnych przedziałach wieku od 200 do 400 gramów
— młodzieży od 500 do 650 gramów
— osób dorosłych zależnie od wieku,

płci i aktywności fizycznej od 400 do 700 gramów

Jeśli gospodarstwo dysponuje odpowiednimi warunkami do przechowy­

wania ziemniaków — dobrze jest zaopatrzyć się w ich zapas na zimę.

Pozwoli to na:

— zaoszczędzenie czasu,

— uniknięcie wystawania w kolejkach,

— uniezależnienie się od nieregularnych dostaw do sklepów.

9

WYBRANE PRZEPISY

(proprcje na 4—5 osób)

I . Z u p y z i e m n i a c z a n e

Zupa ziemniaczana

60 dag ziemniaków, 20 dag włoszczyzny, 1 1/2 1 wody, 2 łyżki tłuszczu,

2 łyżki mąki, 3—4 łyżki śmietany, sól, 2 łyżki posiekanej zieleniny.

Ugotować wywar z włoszczyzny z dodatkiem tłuszczu. Ziemniaki obrać,

pokroić w kostkę, ugotować w przecedzonym wywarze. Cebulę posiekać,

usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać mąkę, zasmażyć, rozpro­

wadzić 1/2 szklanką zimnej wody i wlać do zupy; zagotować. Osolić, do­

dać śmietanę i posiekaną zieleninę.

Zupę ziemniaczaną można również przygotować na wywarze mięsno-

-jarzynowym, a także podawać razem z pokrojoną włoszczyzną, lub ją

przecierać. Jako dodatki smakowe do zupy można stosować grzyby suszo­

ne (2—3 sztuki), pastę pomidorową (1 1/2 łyżki ewentualnie 10 dag pomi­

dorów świeżych lub mrożonych), kapustę kiszoną (20 dag — tzw. „zupa

zarzutka") lub fasolę perłówkę (10 dag). Bardzo smaczne i odżywcze są

ponadto zupy sporządzone na mleku oraz zupy z dodatkiem zacierek lub

lanych klusek.

Zupa ziemniaczana przecierana

60 dag ziemniaków, 20 dag włoszczyzny, łyżka tłuszczu, 1 1/2 1 wody, ły­

żeczka mąki, 1/2 szklanki mleka, sól, 1—2 łyżki posiekanego koperku.

Ugotować wywar z warzyw z dodatkiem tłuszczu, Ziemniaki pokroić,

ugotować w wywarze i przetrzeć razem z warzywami przez sito lub zmik­
sować. Osolić. Podprawić mąką rozmieszaną w 1/2 szklanki zimnego mleka,

zagotować, posypać posiekanym koperkiem. Podawać z grzankami.

Zupa ziemniaczana z lanymi kluskami

60 dag ziemniaków, 20 dag włoszczyzny, łyżka tłuszczu, 1 1/2 1 wody,

sól, 1—2 łyżki posiekanego koperku; lane kluski: jajo, łyżka mąki, sól.

Oczyszczoną i umytą włoszczyznę zetrzeć na tarce w grube wiórki, zalać

wrzącą wodą, dodać tłuszcz; gotować. Do gotujących warzyw wrzucić po­
krojone w kostkę ziemniaki. Jajo wymieszać dokładnie z mąką na jedno­
litą masę, posolić i gdy ziemniaki są miękkie, lać ciasto cienkim strumie­

niem na wrzącą zupę. Osolić, posypać posiekanym koperkiem, można także
dodać łyżkę przecieru pomidorowego, lub podprawić śmietaną.

10

Zupa ziemniaczana z fasolą

60 dag ziemniaków, 10 dag fasoli, 15 dag włoszczyzny, 1 1/2 1 wody,

1/2 łyżki tłuszczu, cebula, 5 dag wędzonego boczku, łyżka mąki, ząbek
czosnku, sól, 1—2 łyżki posiekanej naci pietruszki.

Oczyszczoną i umytą włoszczyznę zetrzeć na tarce w grube wiórki lub

pokroić w słupki, zalać wrzącą wodą, dodać tłuszcz, powoli gotować. Do
gotujących warzyw wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki. Fasolę opłu­
kaną i namoczoną poprzedniego dnia ugotować oddzielnie, w tej samej

wodzie, w której się moczyła. Do jeszcze twardawych ziemniaków dodać
fasolę razem z wodą (wywarem). Boczek pokroić w kostkę, stopić, cebulę
posiekać ,zrumienić na boczku, dodać mąkę, razem zasmażyć i wlać do

gotującej zupy. Zupę doprawić czosnkiem roztartym z solą i posypać po»
siekaną nacią pietruszki.

Zupa ziemniaczana z zacierkami

60 dag ziemniaków, 20 dag włoszczyzny, 1 1/2 1 wody, cebula, 2 łyżki

tłuszczu, sól 1—2 łyżki posiekanej naci pietruszki.
Zacierki: 20 dag (1 1/4 szklanki) mąki pszennej lub żytniej, jajo.

Na włoszczyźnie ugotować wywar, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki.

Z jaja, mąki i wody zagnieść twarde ciasto, zrobić zacierki, trochę przesu­
szyć. Na dogotowujące się ziemniaki wrzucić zacierki, zagotować. Cebulę
drobno posiekać, zrumienie na tłuszczu, dodać do zupy. Osolić i posypać
nacią pietruszki. Zupa powinna być gęsta.

Zacierki z ziemniakami na mleku

60 dag ziemniaków, ok. 1/2 1 wody, 1/2 1 mleka, sól.

Zacierki: 20 dag (1 1/4 szklanki) mąki, jajo.

Pokrojone w kostkę ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Z jaja i mą.

ki zagnieść ciasto i zrobić zacierki. Ugotować je w wodzie, odcedzić, po­

łączyć z ziemniakami, zalać gorącym mlekiem i zagotować.

Zupa ziemniaczana na zsiadłym mleku

70 dag ziemniaków, ok. 1/2 1 wody, 1 1 zsiadłego mleka, 2 łyżki mąki,

nasiona kopru lub kminku, sól, jajo.

Ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę zalać gotującą osoloną wodą tak,

aby je tylko przykryła (ok. 1/2 1 wody). Dodać nasiona kopru lub kminku,
ugotować. Mąkę rozmieszać w małej ilości zsiadłego mleka, następnie do­
dać resztę mleka, dokładnie wymieszać lub zmiksować i wlać do miękkich

11

-ziemniaków. Zagotować często mieszając, doprawić solą do smaku. Po­

dawać z ugotowanym na twardo i posiekanym jajkiem, lub z kostkami

białego sera.

Zupę można przyprawić dwoma ząbkami czosnku roztartego z solą.

Zupa ziemniaczana na serwatce

60 dag ziemniaków, 20 dag włoszczyzny, 3/4 1 wody, 1 1 serwatki, ł/2

szklanki śmietany, 1—2 łyżki mąki, sól, 1—2 łyżki posiekanego koperku

lub naci pietruszki.

Oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę pokroić w paski. Zalać wrzącą wodą

i

gotować. Ziemniaki pokrojone w kostkę dodać do podgotowanej włosz­

czyzny. Gdy ziemniaki są miękkie, wlać serwatkę. Śmietanę rozmieszać

z mąką, dodać 3—4 łyżki gotowanej zupy, wymieszać, połączyć z resztą

zupy, osolić, zagotować, posypać posiekanym koperkiem lub nacią pie­

truszki.

II. S a ł a t k i

Sałatka z ziemniaków i fasoli (fasolki szparagowej)

60 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 10 dag fasolki perłówki

(lub 20—25 dag fasolki szparagowej z konserwy), jabłko, ogórek, 2 cebule,

4—5 łyżek oleju, 1 1/2 łyżki musztardy, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy),

kwasek cytrynowy (lub sok z cytryny), cukier, 2 łyżki posiekanego szczy­

piorku.

Ugotowane ziemniaki obrać. Jabłko, ogórki, cebulę oraz ziemniaki po­

kroić w kostkę, skropić kwaskiem i połączyć z ugotowaną i odcedzoną

fasolą (lub fasolką szparagową odcedzoną z zalewy) pokrojoną na 2-cen-

tymetrowe kawałki. Olej rozetrzeć z musztardą, przyprawić solą, cukrem

i pieprzem, wymieszać ze składnikami sałatki. Posypać posiekanym szczy­

piorkiem.

Sałatka z ziemniaków, ogórków kwaszonych i mięsa gotowanego

50 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 2 ogórki kwaszone,

10—15 dag gotowanego mięsa wołowego lub z kurczaka, seler ugotowany,

4 łyżki oleju, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy), ząbek czosnku, kwasek

cytrynowy.

Obrane ziemniaki, kwaszone ogórki, seler i mięso pokroić w kostkę. Zą­

bek czosnku drobno posiekać i rozetrzeć z odrobiną soli. Olej dokładnie

wymieszać z dodatkiem kwasku cytrynowego, przypraw i roztartym ząb­

kiem czosnku. Zaprawę połączyć z sałatką, wymieszać.

12

Sałatka z ziemniaków, cebuli i kiełbasy

70 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, pęczek młodej cebuli,

20 dag kiełbasy, duży ogórek kwaszony lub 2—3 korniszony, łyżka musz­

tardy, sól, cukier, 2/3 szklanki majonezu, 2 łyżki posiekanej zieleniny.

Ugotowane ziemniaki obrać i pokroić w słupki. Cebulkę, ogórek i kieł­

basę pokroić w kostkę. Wszystkie składniki połączyć, dodać przyprawy da

smaku i wymieszać z majonezem.

Sałatka z ziemniaków, rzodkiewek i jaj

50 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 2 pęczki rzodkiewek, 2 ja­

ja, pęczek szczypiorku, 1 1/2 łyżki musztardy, 2/3 szklanki śmietany, sól.

Ziemniaki obrać, pokroić w plasterki. Rzodkiewki poszatkować w pla­

sterki, szczypiorek posiekać. Jaja ugotować na twardo, białko posiekać,

żółtko przetrzeć przez sito, rozetrzeć z musztardą, rozprowadzić śmietaną,

doprawić solą. Wszystkie składniki wymieszać.

Sałatka wiosenna

50 dag młodych ziemniaków, pęczek rzodkiewiek, średniej wielkości

świeży ogórek, 1/2 szklanki majonezu, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy),

3 łyżki posiekanego koperku.

Ziemniaki oskrobać, ugotować i pokroić w kostkę. Rzodkiewki poszatko­

wać w cienkie plasterki. Ogórek obrać, pokroić w kostkę, koperek drobno

posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z majonezem. Doprawić solą

i pieprzem.

Sałatka z ziemniaków i konserwy rybnej

50 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, puszka filetów rybnych

w sosie pomidorowym, 1/2 szklanki fasoli perłowej, 1—2 jabłka, cebula,
sól, cukier, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki.

Ugotowane ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Zawartość puszki wy­

mieszać z ugotowaną uprzednio fasolą i ziemniakami. Cebulę i jabłko po­

kroić w drobną kostkę, dodać do sałatki razem z posiekaną nacią pietrusz­

ki. Dopawić do smaku sola i cukrem. Wymieszać.

Sałatka z ziemniaków, selera i ryby gotowanej

40 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 20 dag selera, 25 dag

ryby, duże jabłko, 5 łyżek oleju, łyżka musztardy, sól, pieprz (naturalny

lub ziołowy), kwasek cytrynowy, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki.

13

Seler ugotować w wywarze na zupę. Obrane ziemniaki i jabłko oraz

seler pokroić w kostkę. Oczyszczoną rybę ugotować w wodzie z korze­
niami, ostudzić i rozdrobnić. Wszystkie składniki połączyć. Olej rozetrzeć

z musztardą i wymieszać z sałatką. Posypać posiekaną nacią pietruszki.

M a j o n e z y

Majonez tradycyjny

2ółtko, 2/3 szklanki oleju, łyżeczka musztardy (lub 2 łyżeczki soku

z cytryny, albo kwasek cytrynowy), sól, cukier.

Żółtko dokładnie rozmieszać z musztardą. Następnie kroplami wlewać

olej, ciągle ucierając. Gdy zrobi się gęsty i puszysty doprawić solą i
cukrem.

Majonez można ubijać ręcznie trzepaczką lub mechanicznie przy zasto­

sowaniu robota ręcznego z końcówkami ubijającymi.

Majonez oszczędny (bez oliwy)

Łyżka margaryny, łyżka mąki, łyżeczka musztardy, żółtko, kwasek cytry­

nowy, sól, cukier.

Sporządzić białą zasmażkę z tłuszczu i mąki, rozprowadzić 1/2 szklanką

zimnej wody, zagotować, przestudzić. Dodawać po trochu do żółtka dob­

rze ucierając. Przyprawić musztardą, kwaskiem, solą i cukrem do smaku,
wymieszać.

14

III. D r u g i e d a n i a z z i e m n i a k ó w

Potrawy gotowane z ciasta ziemniaczanego

Prażucha

50 dag ziemniaków, około 5—6 łyżek mąki żytniej lub pszennej, 10 dag

boczku lub słoniny, cebula, 1 1 mleka, 2 łyżki śmietany, sól.

Obrane i ugotowane ziemniaki odcedzić i strannie utrzeć. Zalać mlekiem

i silnie ucierając wsypywać stopniowo mąkę (najlepsza jest grubo mielo­

na mąka żytnia lub pszenna). Przed zakończeniem gotowania osolić. Sło­

ninę lub boczek drobno pokroić i stopić na patelni, dodać posiekaną ce­

bulę oraz śmietanę i polać prażuchę.

Podawać do zsiadłego mleka, kefiru lub maślanki. Jest to typowe wiej­

skie danie nadające się na kolację.

Lemieszka

1 kg ziemniaków, 1 1/2 szklanki mąki żytniej razowej lub mąki pszen­

nej, sól, 25 dag dobrze odciśniętego twarogu, 5 dag boczku lub słoniny.

Ziemniaki obrać, zalać wrzącą wodą ,osolić i ugotować. Nie odcedzając

utrzeć i silnie rozcierając masę wsypywać stopniowo mąkę. Gdy potrawa
straci zapach surowizny, wyłożyć ją na półmisek, polać stopionym bocz­

kiem i posypać kruszonym twarogiem. Podawać z kwaśnym mlekiem.

Pyzy

1 1/2 kg ziemniaków, 5—6 łyżek mąki, sól, jajo, 10 dag wędzonego

boczku lub słoniny.

Połowę ziemniaków ugotować w łupinach, obrać, przepuścić przez ma­

szynkę, ostudzić. Pozostałe ziemniaki zetrzeć na tarce, lekko wycisnąć sok
do miski i pozostawić, aby się ustał. Osad skrobi dodać do wyciśniętych

ziemniaków, połączyć z gotowanymi ziemniakami (jeśli ciasto za rzadkie

dodać mąkę), wbić jajo, osolić, zagnieść ciasto. Formować w rękach kulki

o średnicy 2—3 cm, zrobić w środku wgłębienie palcem i kłaść na wrzącą
osoloną wodę. Pyzy gotować bez przykrycia przez około 10—15 minut. Od­

cedzić i polać zrumienioną słoniną lub boczkiem z cebulą.

Pyzy stanowią samodzielne danie lub bardzo dobry dodatek do mięsa,

jarzyn, sosów. Można również nadziewać je rozmaitymi farszami, na przy­

kład z surowego lub gotowanego mięsa, zmieloną wędliną, bryndzą, twa­

rogiem, kapustą z grzybami i innymi.

15

N a d z i e n i a

z mięsa gotowanego lub pieczonego

25 dag mięsa gotowanego łub pieczonego, 1/2 łyżki margaryny, cebula,

sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Mięso i cebulę przepuścić przez maszynkę, dodać sól, tłuszcz i pieprz,

dobrze wymieszać. Pyzy podawać ze stopioną słoniną i skwarkami;

z surowego mięsa mielonego

25 dag mielonego mięsa wołowego, łyżka smalcu, ząbek czosnku, starty

majeranek, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Mięso przepuścić przez maszynkę, dodać roztarty z solą czosnek, maje­

ranek, pieprz oraz stopiony gorący smalec. Farsz bardzo starannie wy­
mieszać. Pyzy podawać z topionym masłem i śmietaną;

z wędliny

25 dag okrawków wędliny, cebula, jajo, sól, pieprz (naturalny lub zio­

łowy).

Wędlinę i cebulę bardzo drobno posiekać lub przepuścić przez maszynkę,

wbić jajo, dodać sól i pieprz, dokładnie wymieszać. Pyzy podawać ze
stopionym boczkiem z przesmażoną cebulą;

z boczku

25 dag boczku wędzonego bardzo drobno posiekać i posypać pieprzem.

Wymieszać. Pyzy podawać ze słoniną i skwarkami;

z twarogu

40 dag twarogu, jajo, łyżeczka masła roślinnego, sól, 4 łyżki posiekanego

koperku.

Twaróg dokładnie rozetrzeć, wbić jajo, dodać masło roślinne i drobno

posiekany koperek, starannie wymieszać. Pyzy podawać ze stopionym ma­

słem roślinnym i śmietaną;

z kapusty kiszonej i grzybów suszonych

20 dag kapusty kiszonej, 5—6 grzybów suszonych, cebula, łyżka tłuszczu,

sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

16

Kapustę kiszoną ugotować z opłukanymi grzybami. Po ugotowaniu od-

cedzić kapustę z wywaru i przepuścić przez maszynkę z grzybami i ce­
bulą. Dodać tłuszcz, sól i pieprz, dokładnie wymieszać; •

z jabłek

3 duże jabłka, cukier, cynamon.
Jabłka zetrzeć na tarce na grube wiórki, posypać cynamonem i nie­

wielką ilością cukru, wymieszać. Pyzy podawać z kwaśną śmietaną

Kluski kładzione z tartych ziemniaków

1 kg ziemniaków, 3/4 1 mleka, ok. 2—3 łyżki mąki żytniej, sól.
Ziemniaki obrać, utrzeć na tarce i odcisnąć. Osolić i dodać tyle mąki

aby ciasto było ścisłe. Wyłożyć je na deskę cienką warstwą i zsuwać no­
żem kluski do wrzącej wody. Gotować 20—25 min. Zalać mlekiem.

Kluski można również po ugotowaniu odcedzić i przysmażyć na stopio­

nym wędzonym boczku lub słoninie z dodatkiem posiekanej zrumienionej

cebuli.

Kluski kładzione z gotowanych ziemniaków

75 dag ziemniaków ugotowanych, 2 jaja, 3—4 łyżki mąki, łyżka bulki

tartej, 1/2 startej gałki muszkatołowej lub innej przyprawy, tłuszcz do po­
lania, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki.

Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać żółtka, startą

gałkę muszkatołową, dokładnie wymieszać. Z białek ubić sztywną pianę,
wyłożyć na ziemniaki. Posypać masę mąką i tartą bułką, delikatnie wy­
mieszać. Od razu kłaść metalową łyżką podłużne kluski do osolonej wolno
gotującej się wody, ugotować, odcedzić i okrasić tłuszczem. Podawać posy­
pane posiekaną zieloną pietruszką. Mogą być również dodatkiem do mięsa
w sosie.

Kopytka, paluszki, kluski, knedle

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, jajo, 1 1/2 szklanki mąki

pszennej, łyżka mąki ziemniaczanej, bułka tarta, margaryna lub słonina
do polania.

Ugotowane ziemniaki ostudzić, obrać i przepuścić przez maszynkę. Z mą­

ki, jaja i ziemniaków zagnieść szybko ciasto (przy dłuższym wyrabianiu

ciasto rzednie). Na kopytka formować wałeczki o średnicy 2,5 cm. Spłasz­

czać je nożem i kroić ukośne kluski o długości 3—4 cm; na paluszki

17

formować wałeczki o średnicy 1—1,5 cm i kroić na kawałki o długości
5 cm. Można też kształtować w rękach okrągłe kulki o średnicy około

3 cm z wgłębieniem w środku (jak pyzy). Kluski wrzucać zaraz do wrzą­

cej, osolonej wody, zamieszać, przykryć pokrywką, gotować 2—5 minut.

Wybierać łyżką cedzakową, osaczyć. Podawać je, jako danie samodzielne
z surówkami, okraszone stopioną margaryną i zrumienioną bułką tartą

lub stopioną słoniną ze skwarkami, z sosem pomidorowym, grzybowym,
albo jako dodatek do mięs duszonych i pieczonych.

Z tego samego ciasta można przygotować knedle z różnymi nadzieniami

pikantnymi: z mięsa, kiełbasy, bryndzy, twarogu, grzybów itp. Można przy­

rządzać knedle tradycyjne ze śliwkami lub innymi owocami albo z mar­

moladą.

Ze sporządzonego ciasta należy formować wałki o średnicy około

3—4 cm, kroić je w plastry, spłaszczać, na środku każdego położyć nadzie­
nie i kształtować w rękach okrągłe kulki. Knedle należy wrzucać na
osoloną wodę i gotować 6—7 minut, licząc od chwili wypłynięcia na po­
wierzchnię. Knedle z pikantymi farszami mogą być podawane, jako samo­
dzielne danie z surówką warzywną, knedle nadziewane owocami lub słod­

kim farszem podaje się jako danie samodzielne lub jako deser.

18

N a d z i e n i a

z sera i cebuli

20—25 dag sera twarogowego, 2 cebule, 5 dag słoniny, 2—3 łyżki tartej

bułki, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Cebulę posiekać, podsmażyć na słoninie pokrojonej w drobną kostkę,

przestudzić, dodać tartą bułkę. Ser rozetrzeć, dodać przysmażoną cebulę,
dokładnie wymieszać, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Zamiast far­
szu z sera i cebuli można knedle nadziewać bryndzą;

z mięsa lub kiełbasy

20 dag mięsa gotowanego lub pieczonego (mogą być resztki pieczeni,

mięsa wołowego rosołowego) lub kiełbasy, czerstwa kajzerka, cebula, łyż­
ka tłuszczu, pieprz (naturalny lub ziołowy), sól.

Gotowane lub pieczone mięso przepuścić przez maszynkę razem z namo­

czoną i odciśniętą bułką, dodać posiekaną i zrumieninoną na tłuszczu ce­
bulę, sól, pieprz, wymieszać. Kiełbasę na nadzienie obrać z osłonki, po­
kroić w kostkę lub przepuścić przez maszynkę;

z kapusty i grzybów

50 dag kapusty włoskiej, 5—6 suszonych grzybów, 2 duże cebule, jajko

na twardo, 1—2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Grzyby umyć, namoczyć i ugotować w tej samej wodzie. Kapustę po­

dzieloną na duże kawałki ugotować, odcedzić i posiekać razem z grzyba­

mi. Cebulę zrumienić na tłuszczu, dodać kapustę z grzybami; przesmażyć,

dodać posiekane jajko, przyprawy, wymieszać;

z sera na słodko

30 dag sera twarogowego, żółtko, 2 łyżki margaryny, 1—2 łyżki cukru.
Ser przepuścić przez maszynkę, utrzeć z żółtkiem, tłuszczem i cukrem na

jednolitą masę;

ze śliwek lub innych owoców

Ze śliwek (70 dag) należy usunąć pestki, wsypać do każdej trochę cuk­

ru i zawinąć w ciasto. Można też knedle nadziewać cząstkami jabłek

(70 dag), truskawkami (50 dag) lub owocami mrożonymi. Zamrożone

19

owoce zawija się w ciasto, za wyjątkiem śliwek, które trzeba lekko roz­

mrozić, aby wyjąć z nich pestkę.

Kopytka pikantne z żółtym serem

1 kg ziemniaków, 30 dag (ok. 2 szklanki) mąki, 2 jaja, 15 dag ostrego

sera, 10 dag boczku, sól, 2—3 łyżki posiekanej naci pietruszki.

Obrane i ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać mąkę,

jaja oraz utarty ser, osolić do smaku. Ciasto zagnieść, formować wałki,
obtaczać w mące, spłaszczać lekko nożem, pokroić w ukośne kopytka. Go­
tować partiami we wrzącej osolonej wodzie. Po dokładnym odcedzeniu

okrasić pokrojonym w kostkę i zrumienionym boczkiem, posypać posie­
kaną zieleniną. Podawać z surówką.

Kluski śląskie

1 kg ziemniaków, 1—2 jaja, 5 łyżek mąki ziemniaczanej, 2 łyżki mąki

pszennej, sól, 4 dag słoniny do polania.

Obrane, ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, ostudzić. Do­

dać jaja, mąkę ziemniaczaną, osolić, szybko zagnieść ciasto. Formować

w mące pszennej kulki wielkości małego jabłka, spłaszczać robiąc wgłę­
bienie palcem. Wrzucać na wrzącą osoloną wodę, zamieszać i nakryć. Gdy

zaczną podpływać w górę, zamieszać i gotować jeszcze 2—3 minuty. Wy­
bierać łyżką cedzakową na półmisek, polać stopioną słoniną ze skwarkami
lub boczkiem, albo tłuszczem zmieszanym ze zrumienioną tartą bulką.
Kluski śląskie podaje się jako drugie danie samodzielne z surówkami,
lub jako dodatek do mięs.

Pierogi ruskie

Ciasto: 35 dag (2 szklanki) mąki, jajko, ok. 1/2 szklanki letniej wody,

sól, margaryna lub słonina.

Nadzienie: 50 dag ziemniaków, 25 dag sera twarogowego, duża cebula,

1—2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Obrane ziemniaki ugotować (można zużyć pozostałe z poprzedniego dnia),

przepuścić przez maszynkę razem z serem. Cebulę posiekać, zrumienić na

tłuszczu, dodać do ziemniaków. Przyprawić farsz pikantnie solą i pieprzem,
dokładnie wymieszać.

Sporządzić ciasto pierogowe z mąki, jajka i wody. Rozwałkować dosyć

cienko, wykrawać krążki, nakładać na środek każdego nadzienie, zlepiać
pierogi i wrzucać do wrzącej osolonej wody. Gdy podpłyną w górę
gotować jeszcze 2—3 minuty, wybierać łyżką cedzakową, starannie osączyć.
Polać stopionym tłuszczem.

20

Pierogi leniwe z ziemniakami

20 dag twarogu, 15 dag ziemniaków, 2/3 szklanki mąki, 2 łyżki margary­

ny, sól; margaryna, tarta bułka do polania.

Obrane i ugotowane ziemniaki i ser przepuścić przez maszynkę. Mar­

garynę rozetrzeć, dodać żółtka, ser z ziemniakami i ucierać na jednolitą

masę. Połączyć z mąką i ubitą sztywno pianą, delikatnie wymieszać. Na
stolnicy posypanej mąką formować z ciasta wałki, spłaszczając ich po­
wierzchnię, wycisnąć nożem kratkę i pokroić w skośne romby o szerokości
2—3 cm. Gotować zaraz po wykonaniu, wrzucając do wrzącej, osolnej wo­
dy. Gdy wypłyną na powierzchnię, wyjmować łyżką cedzakową, osączyć

i polać stopioną margaryną ze zrumienioną bułką tartą. Pierogi można po­
sypać mielonym cynamonem.

Budyń z ziemniaków i twarogu na ostro

1 kg ziemniaków, 40 dag sera twarogowego, 1 1/2 łyżki margaryny,

4 jaja, 3/4 szklanki mąki, szklanka mleka, 2—3 łyżki posiekanej naci pie­
truszki, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy), margaryna i tarta bułka.

Ugotowane ziemniaki i ser przepuścić przez maszynkę. Tłuszcz utrzeć,

a następnie wbić po jednym żółtku, nadal ucierając. Do masy wlać mleko,
dodać ser z ziemniakami, mąkę, posiekaną nać pietruszki oraz sól i pieprz
do smaku. Całość dokładnie wymieszać, połączyć z ubitą pianą. Masę wło­

żyć do formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą buł­
ką. Formę zamknąć, wstawić do garnka z wrzącą wodą i gotować pod
przykryciem około godziny. Gdy budyń odstaje od ścianek formy, wyjąć
go na ogrzany półmisek, posypać posiekaną zieleniną. Podawać natychmiast

z sosem pomidorowym albo śmietankowym oraz z surówką z warzyw.

Budyń ziemniaczany z mięsem

75 dag ziemniaków, 25 dag surowego łub gotowanego mięsa, 2 jaja, ce­

bula, łyżka margaryny, 1—2 łyżki tartej bułki, sól i pieprz (naturalny lub
ziołowy), 2—3 łyżki posiekanej naci pietruszki.

Ugotowane ziemniaki i mięso przepuścić przez maszynkę. Cebulę bar­

dzo drobno posiekać. Wszystko połączyć razem, dodać jaja, tartą bułkę,

sól, pieprz, posiekaną nać pietruszki, wymieszać na jednolitą masę. Ufor­
mować jedną dużą kulę, zawinąć w dobrze nasmarowany tłuszczem ka­

wałek płótna, zawiązać go, łącząc rogi razem i włożyć do osolonej wrzącej

wody. Gotować godzinę. Wyjąć z płótna na półmisek, pokroić na grube
plastry. Podawać z sosem korniszonowym.

21

Potrawy smażone i pieczone z ciasta ziemniaczanego

Kotlety ziemniaczane

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, 5—6 łyżek mąki, 1—2 jaja,

cebula, łyżka tłuszczu, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy), 3—4 łyżki bułki
tartej, tłuszcz do smażenia.

Ugotowane ziemniaki obrać, ostudzić, przepuścić przez maszynkę, dodać

jaja, mąkę, sól, pieprz, posiekaną zrumienioną na tłuszczu cebulę, zagnieść
szybko ciasto. Na podsypanej mąką stolnicy kształtować wałki o średnicy
3—4 cm, pokroić je w plastry o grubości około 3 cm i formować z nich
kotlety. Obtaczać w bułce tartej i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu
z dwóch stron na jasnozłoty kolor. Podawać z sosem grzybowym, pomi­

dorowym, ogórkowym lub z surówką z warzyw.

Bardzo smaczne i odżywcze są również kotlety ziemniaczane sporządzane

z dodatkiem mięsa gotowanego lub pieczonego, kiełbasy (mogą to być

resztki mięsa rosołowego, pieczeni, okrawki wędlin) albo konserwy mięsnej

(25 dag mięsa na 1 kg ziemniaków), a także kotlety ziemniaczane z serem

twarogowym (1/4 kg sera na 3/4 kg ziemniaków). Mięso, wędlinę lub ser

przepuszcza się razem z ziemniakami przez maszynkę i łączy z pozostałymi
składnikami.

22

Kotlety z ziemniaków z jabłkami lub dynią

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, 5—6 łyżek mąki, 20 dag jab­

łek (30 dag dyni), 2 jaja, łyżka tłuszczu, łyżeczka proszku do pieczenia,

sól, 3—4 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia.

Ugotowane ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę. Tłuszcz utrzeć

z żółtkami, wymieszać z ziemniakami, pianą z białek, mąką, proszkiem do

pieczenia i jabłkami startymi na grube wiórki, osolić. Formować w buł-

ce tartej nieduże kotlety i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu na jasno

r

złoty kolor. Podawać ze śmietaną lub surówką z warzyw.

Placki ziemniaczane

1 1/2 kg ziemniaków, jajo, cebula, 2—3 łyżki mąki, sól, tłuszcz do sma­

żenia.

Obrane i umyte ziemniaki zetrzeć na tarce na miazgę, lekko odcisnąć

sok, dodać startą cebulę, jajo, mąkę i sól, wymieszać. Na patelni rozgrzać

mocno tłuszcz, kłaść porcje łyżką, rozpłaszczając na cieniutkie placuszki,

Smażyć szybko, rumieniąc z obu stron. Podawać zaraz po usmażeniu z so­

sem grzybowym, surówkami lub też posypane cukrem, ze śmietaną, borów­

kami, z dżemem (wówczas do masy ziemniaczanej nie dodawać cebuli).

Placki rzeszowskie z jabłkami

1 kg ziemniaków, 50 dag jabłek, 2 dag drożdży. 3/4 szklanki mleka, 2

żółtka, 2 łyżki mąki, łyżka cukru, sól, tłuszcz do smażenia.

Obrane i umyte ziemniaki zetrzeć z jabłkami na drobne wiórki. Dodać

żółtka, mąkę, cukier, sól, oraz drożdże rozmieszane w mleku z odrobiną

cukru. Ciasto wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Smażyć placki na

rozgrzanym tłuszczu. Podawać z surówkami lub z galaretką owocową, so­

kiem, albo ze śmietaną i cukrem.

Placki z ugotowanych ziemniaków

80 dag ugotowanych ziemniaków, 2—3 łyżki margaryny, 2 jaja, 20 dag

( 1 1/4 szklanki) mąki, sól, majeranek, tłuszcz do smażenia.

Ziemniaki przepuścić przez maszynkę. Margarynę rozetrzeć z żółtkami,

dodać do ziemniaków, doprawić do smaku solą i majerankiem. Z białek

ubić pianę, dodać razem z mąką do masy i dobrze wymieszać. Na roz-
grzany tłuszcz kłaść łyżką nieduże placki i smażyć na niezbyt silnym'
ogniu. Podawać z sosami (np. grzybowym, pomidorowym, cebulowym)'
i surówką.

23

Nakładać porcje ciasta łyżką na blachę wysmarowaną tłuszczem, piec w

gorącym piekarniku.

Pierogi drożdżowe z ziemniaków, kaszy i sera

Ciasto: 2 szklanki mąki, 2 dag drożdży, 2 łyżki cukru, 1/2 szklanki mle­

ka, 2 jaja, 2 łyżki tłuszczu.

Nadzienie: 50 dag ziemniaków, 25 dag sera twarogowego, 25 dag kaszy

gryczanej, 3/4 szklanki mleka, 3 łyżki topionego masła, 2 jaja, sól, pieprz

(naturalny lub ziołowy).

Ziemniaki podgotować i jeszcze twarde utrzeć na tarce — ostudzić, do­

dać roztarty ser i kaszę sparzoną mlekiem i ostudzoną, stopione masło,
jaja, sól i pieprz, dobrze wymieszać.

Przyrządzić ciasto: drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać mleko i 5 łyżek

mąki, wymieszać, postawić w ciepłym miejscu. Rozczyn powinien mieć
gęstość śmietany. Gdy wyrośnie, dodać resztę mleka, cukier, wybite jaja
(część jaja zostawić do posmarowania), lekko osolić i dokładnie wyrobić

(jeśli ciasto za gęste, dodać trochę mleka). Dodać stopiony tłuszcz, jeszcze

chwilę wyrabiać i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkować, wycinać
krążki o średnicy ok. 8—10 cm, nałożyć na nie nadzienie, pozalepiać.
Zawinąć pierogi w papier wysmarowany margaryną, pozostawić do wy­
rośnięcia. Powierzchnię pierogów posmarować jajem, przenieść wraz z per­

gaminem na blachę i piec w piekarniku przez 1/2 godziny. Podawać ze
śmietaną, lub ze stopionym masłem roślinnym.

Naleśniki z farszami ziemniaczanymi

Ciasto: 20 dag mąki, 2 jaja, szklanka mleka, szklanka wody, sól, skórka

słoniny do smażenia.

Sporządzić ciasto, usmażyć naleśniki. Przygotować farsz. Na każdym na­

leśniku rozsmarować równo farsz, złożyć na pół i jeszcze raz na pół w
tzw. „chusteczkę" i przysmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

F a r s z e d o n a l e ś n i k ó w

ziemniaczano-twarogowy

80 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 20 dag sera twarogowego,

cebula, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę razem z serem i cebulą

usmażoną w plasterkach na tłuszczu. Doprawić solą i pieprzem, dobrze
wymieszać;

24

Serniczki ziemniaczane ze śmietaną

60 dag ugotowanych ziemniaków, 30 dag sera twarogowego, jajo, 2 łyż­

ki mąki, 2 łyżki cukru, 1/2 szklanki śmietany, sól, tłuszcz do smażenia.

Ziemniaki przepuścić przez maszynkę razem z serem. Dodać jajko, mąkę,

cukier, zagnieść ciasto. Formować okrągłe placuszki, obtoczyć w mące

i smażyć z obydwóch stron do zrumienienia powierzchni. Podawać gorące

z zimną śmietaną.

Ziemniaki po parysku

1 kg ziemniaków, 1/2 szklanki śmietanki, 2 jaja, tłuszcz i bułka tarta do

smażenia.

Obrane i opłukane ziemniaki ugotować, przepuścić przez maszynkę, wy­

mieszać ze śmietanką i jajami. Następnie uformować wałeczki w kształcie
wydłużonych ziemniaków, obsypać bułeczką i smażyć. Podaje się jako dru­
gie danie z dodatkiem surówek.

Racuszki z cynamonem lub śmietaną (lub paszteciki z farszem)

1 kg ziemniaków, 1 1/2 łyżki margaryny, 1—2 łyżki śmietany, 2 jaja,

2 łyżki cukru, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz do smażenia,

cukier puder, cynamon (lub śmietana).

Ugotowane w lekko osolonej wodzie ziemniaki ostudzić i przepuścić

przez maszynkę. Do zimnych ziemniaków dodać śmietanę, tłuszcz, żółtka
oraz cukier i mąkę z proszkiem do pieczenia, dokładnie wymieszać. Ubić
pianę z białek i ostrożnie wymieszać z masą ziemniaczaną. Na patelni doł-
kownicy lub zwykłej rozgrzać silnie tłuszcz i smażyć kładzione łyżką ra­
cuszki rumieniąc je z obu stron. Oddzielnie można podać cukier puder
i śmietanę lub posypać cukrem i cynamonem.

Z tego samego ciasta można sporządzić paszteciki z rozmaitymi pikant­

nymi nadzieniami. Z rozwałkowanego ciasta należy wykrawać trójkąty, na­

kładać farsz, zwijać, układać na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec

w gorącym piekarniku.

Placuszki drożdżowe ziemniaczane

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, 2 dag drożdży, ok. 1/2 szklan­

ki mleka, 1/2 szklanki mąki, sól, tłuszcz do blachy.

Ugotowane ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę lub dokładnie

utłuc, drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, po 1/2 godzinie dodać do ziem­

niaków, lekko wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Następnie dodać

mąkę, osolić, wymieszać, ponownie na chwilę odstawić, aby masa wyrosła.

25

ziemniaczano-jajeczny

80 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 2 cebule, 2 łyżki tłuszczu,

3 jaja, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę razem z cebulą usmażoną

w plasterkach na tłuszczu. Ugotowane na twardo jaja drobno posiekać

i dodać do ziemniaków z cebulą. Farsz doprawić solą i pieprzem, dokład­

nie wymieszać;

ziemniaczano-grzybowy

75 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 2 cebule, 2 łyżki tłuszczu,

5—6 grzybków suszonych, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę. Drobno pokrojoną cebulę

przyrumienić na tłuszczu. Grzybki ugotować, odcedzić, posiekać, połączyć

z cebulą i ziemniakami. Farsz doprawić solą i pieprzem, dokładnie wy­

mieszać.

IV. I n n e p o t r a w y z z i e m n i a k ó w

Jajecznica po chłopsku

70 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 4 jaja, 5—7 dag słoniny,

łyżka mleka, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy), 2 łyżki szczypiorku.

Ugotowane ziemniaki obrać, pokroić w plastry. Słoninę pokroić w ko­

stkę, stopić. Wybrać skwarki, na tłuszczu przysmażyć ziemniaki na ru­

miano. Jaja rozmącić z mlekiem, dodać soli i pieprzu, zalać ziemniaki

i smażyć nie mieszając, aby jajecznica zrumieniła się od spodu. Przed po­

daniem posypać skwarkami i posiekanym szczypiorkiem.

Uwaga: można również smażyć jajecznicę z kiełbasą i innymi wędlinami

lub z grzybami (pieczarkami).

Gołąbki jarskie z kapusty

Duża główka kapusty, 75 dag ziemniaków surowych, 75 dag ziemniaków

gotowanych, 2 duże cebule, 5 łyżek tłuszczu, 5 dag (ok. 1/3 szklanki) kaszy

(gryczanej lub innej), sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Kaszę ugotować, kapustę rozdzielić na listki i sparzyć wrzącą wodą.

Ściąć ostrym nożem grube żyłki z liści. Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce
j pozostawić w misce, po chwili wycisnąć sok, dodać utarte lub przepusz­

czone przez maszynkę ziemniaki gotowane, drobno posiekaną i przyru­

mienioną na części tłuszczu cebulę oraz ugotowaną kaszę. Wszystkie

26

składniki razem dokładnie wymieszać, przyprawić. solą i pieprzem. Go­
towy farsz kłaść na listki kapusty i zwijać gołąbki. Do rondla włożyć po­
zostały tłuszcz, układać na nim gołąbki, dolać niewielką ilość gorącej wody
i dusić, aż kapusta będzie miękka, a woda wygotuje się. Wówczas go­
łąbki zapiec w piekarniku.

Filety rybne z ziemniakami i selerem

50 dag filetów rybnych (najlepiej z dorsza), 50 dag ziemniaków, duży se­

ler (lub 2 małe), 1—2 cebule, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy), 1/2—3/4
szklanki śmietany, kwasek cytrynowy, 1/2 łyżki posiekanej zieleniny.

Selery i ziemniaki umyć, obrać i opłukać, pokroić w kostkę, cebulę po­

siekać. Filety podzielić na kawałki, włożyć do rondla, dodać rozdrobnione
warzywa, podlać kilkoma łyżkami wrzącej wody i gotować powoli pod
przykryciem około 1/2 godziny uzupełniając wyparowaną wodę. Doprawić

solą, pieprzem i kwaskiem cytrynowym, wymieszać, wlać śmietanę, wsy­
pać posiekaną zielninę i podgrzać nie gotując.

Gulasz z ziemniaków i ryby lub kiełbasy

1 kg ziemniaków, 1/2 kg filetów rybnych, 2 duże cebule, 10 dag (5 ły­

żek) smalcu, 3 łyżki mąki, pietruszka, marchew, 4—5 pomidorów (świeżych

łub mrożonych), 2 ząbki czosnku, sól, kminek, kwasek cytrynowy.

Filety rozmrozić, opłukać, skropić kwaskiem cytrynowym i pozostawić

w chłodnym miejscu na ok. godzinę. Następnie pokroić na niewielkie ka­
wałki, otoczyć w mące, zrumienić na tłuszczu i osolić. Oczyszczoną z gniazd
nasiennych paprykę umyć i pokroić w paski, skropić tłuszczem i wymie­
szać z pastą pomidorową. Warzywa i cebulę pokroić w paski, osolić, pod-

dusić z tłuszczem, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i dusić dalej na
wolnym ogniu. Gdy ziemniaki zmiękną dodać pomidory, posiekany czosnek
i obrumienioną rybę. Udusić i doprawić do smaku. Podawać z surówkami

lub sałatkami z warzyw.

Zamiast ryby można dać 15 dag kiełbasy obranej z osłonki, pokrojonej

w kostkę i podsmażonej na tłuszczu.

Kaczka nadziewana ziemniakami

Kaczka, 1,5 kg ziemniaków, 4—6 ząbków czosnku, jajo, 10 dag tłuszczu

(margaryna, boczek lub słonina), łyżka mąki, 2 cebule, sól, pieprz, (na­

turalny lub ziołowy), majeranek.

Kaczkę natrzeć czosnkiem roztartym z solą i majerankiem, pozostawić

w chłodnym miejscu do następnego dnia. Ziemniaki po obraniu zetrzeć na

27

tarce o średnich oczkach, dodając jajo, stopiony tłuszcz, mąkę, pokrojoną

drobno cebulę oraz sól, pieprz i majeranek. Masę dokładnie wymieszać
i wypełnić nią wnętrze kaczki i szyjkę. Zaszyć lub spiąć spinaczami. Piec
w piekarniku ok. 2 godziny na średnim ogniu, często polewając wodą i so­
sem. Po upieczeniu kaczkę z ziemniakami pociąć na porcje i podawać
z jabłkami duszonymi z majerankiem i surówką z czerwonej kapusty.

Z nadzienia ziemniaczanego można zrobić zapiekankę w formie. Dosko­

nała jest odgrzewana. Podawać z surówkami.

Rolada z ziemniaków z grzybami lub jarzynami

1 kg ziemniaków, szklanka mąki, 2 jaja, 50 dag świeżych grzybów, 2 ce­

bule, 2 łyżki tłuszczu, 2 łyżki mąki, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy).

Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać mąkę, jaja i sól,

dobrze wyrobić ciasto. Grzyby oczyszczone, opłukane i pokrojone w paski
udusić z cebulą i łyżką tłuszczu, podlewając odrobiną wody, dodać do
smaku sól i pieprz. Gdy będą miękkie, zaprawić zasmażką z resztek tłusz­

czu i mąki, aby farsz był gęsty. Na stolnicy rozwałkować ciasto na 1,5 cm
grubości, na środku ułożyć farsz i zlepić. Roladę ułożyć na wysmarowanej
tłuszczem blasze i piec w gorącym piekarniku do zrumienienia powierzch­
ni. Podawać z ostrymi sosami.

W ten sam sposób można wykonać roladę z jarzynami:
Nadzienie: 25 dag marchwi, 15 dag selera, 25 dag kapusty cukrowej, 2

cebule, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, pieprz, sól (naturalny lub zio­
łowy), po jednej łyżce posiekanej naci pietruszki i koperku, 2—3 łyżki
tłuszczu.

Warzywa oczyścić i umyć, marchew i seler zetrzeć na grube wiórki, ka­

pustę poszatkować, cebulę drobno posiekać i zrumienić na tłuszczu. Dodać

do niej warzywa, podsmażyć, podlać kilkoma łyżkami wody, dusić. Gdy
jarzyny są prawie miękkie osolić, dodać pieprz, pomidory, udusić do mięk­
kości, wymieszać z posiekaną zieleniną, oprószyć mąką i zagotować. Farsz
powinien być gęsty.

Gorący pasztet z ziemniaków i mięsa (oszczędny)

40 dag ugotowanych ziemniaków, 10 dag zmielonego ugotowanego mię­

sa, pieczeni, lub wędliny, 2 jaja, 2 dag masła, 3—4 łyżki śmietany, sól,
pieprz (naturalny lub ziołowy), tłuszcz do formy.

Żółtka utrzeć z masłem, następnie ucierając dodać mielone mięso lub

wędlinę i parę łyżek śmietany. Dodać ugotowane i pokrojone w kostkę

ziemniaki i pianę z ubitych białek, doprawić solą i pieprzem,

dokładnie wymieszać. Masę włożyć do tortownicy wysmarowanej tłusz­

czem, skropić tłuszczem i piec przez pół godziny w gorącym piekarniku.
Podawać na gorąco.

28

Z a p i e k a n k i

Babka ziemniaczana

1 kg ziemniaków ugotowanych, 2—3 łyżki margaryny, 1/4 szklanki mle­

ka, 2 jaja, sól, majeranek, tłuszcz i bułka tarta do formy.

Ugotowane i ostudzone ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa,

dodać margarynę, mleko, żółtka i przyprawy, dokładnie utrzeć. Wymieszać
ze sztywno ubitą pianą z białek. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać
tartą bułką, wyłożyć masę ziemniaczaną, wygładzić powierzchnię, posypać
tartą bułką, wstawić do zapieczenia. Upieczoną babkę wyłożyć na okrągły
półmisek, pokroić. Podawać z surówką, sosem grzybowym albo pomi­

dorowym.

Zapiekanka z ziemniaków z twarogiem

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, 40 dag sera twarogowego,

szklanka mleka, duża cebula, 2 łyżki tłuszczu do cebuli, sól, pieprz, tłuszcz
i bułka tarta do formy, 3 łyżki posiekanego szczypiorku.

Ugotowane ziemniaki obrać, pokroić w plastry i podzielić na dwie czę­

ści. Ser rozetrzeć dokładnie z mlekiem ,dodać zrumienioną na tłuszczu, po­
krojoną w kostkę cebulę, doprawić solą i pieprzem. Rondel lub prodiż wy­
smarować tłuszczem i posypać tartą bułką. Połowę ziemniaków ułożyć na
dnie naczynia, na nich położyć ser i przykryć pozostałymi ziemniakami.
Wierzch wygładzić, posmarować pozostałym tłuszczem, posypać tartą bułką
i zapiec w gorącym piekarniku. Podawać zaraz po upieczeniu z dodatkiem
kwaśnej śmietany i surówką z warzyw.

Zapiekanka z ziemniaków, jaj i pomidorów

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, 4 jaja, 20 dag pomidorów

świeżych lub mrożonych, 1/2 szklanki śmietany, ewentualnie 3 dag ostrego
tartego sera, 1—2 cebule, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz (naturalny lub zioło­

wy), tłuszcz do formy, 3—4 łyżki posiekanej zieleniny.

Obrane z łupin ziemniaki i jaja ugotowane na twardo pokroić w plastry.

Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać, pokroić w plasterki. Cebulę pokro­
joną w krążki lekko poddusić (nie zrumienić) na tłuszczu. W wysmarowa­
nym tłuszczem rondlu układać kolejno plastry ziemniaków, jaj, cebuli
i pomidorów posypując każdą warstwę solą i pieprzem. Wierzchnią war­
stwę (pomidorową) zalać lekko osoloną śmietaną i ewentualnie posypać
tartym serem, skropić tłuszczem i zapiec w piekarniku. Podawać obficie
posypaną zieleniną.

29

Zapiekanka z ziemniaków, jaj i boczku

50 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 4 jaja, 4—6 dag boczku wę­

dzonego, ewentualnie 3—4 dag żółtego utartego sera, sól, pieprz, kminek.

Boczek pokroić w kostkę, stopić na patelni. Ugotowane ziemniaki obrać,

pokroić w plastry i lekko podsmażyć na boczku. Ziemniaki posypać kmin­
kiem, zalać rozbitymi jajami, dodać sól, pieprz i tarty ser. Zapiekać w
piekarniku tak długo, aż jaja się zetną. Podawać z pikantną surówką.

Zapiekanka z ziemniaków, jaj i grzybów

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, 4 jaja, 25 dag pieczarek lub

40 dag innych grzybów, 2 duże cebule, 2—3 łyżki tłuszczu, 2/3 szklanki
śmietany, łyżka mąki, sól, cukier, tłuszcz do formy.

Ugotowane ziemniaki obrać i pokroić w plastry. Grzyby oczyścić, umyć,

ugotować i posiekać. Pokrojoną w kostkę cebulę zrumienić na tłuszczu,
dodać do niej grzyby, poddusić. Jaja ugotować na twardo i pokroić
w plastry. Rondel wysmarować tłuszczem, wysypać połową tartej bułki,
ułożyć w nim warstwami ziemniaki, jaja i cebulę z grzybami. Każdą war­

stwę oprószyć solą. Pierwszą i ostatnią warstwą powinny być ziem­

niaki. Wywar z grzybów zagęścić mąką rozmieszaną w śmietanie, przypra­

wić solą i wlać do rondla z potrawą. Wierzch posypać tartą bułką. Wsta­
wić do nagrzanego piekarnika i zapiec.

Zapiekanka z ziemniaków, kiełbasy z pastą pomidorową

1 kg ziemniaków, 15—20 dag kiełbasy, 2 cebule, łyżka tłuszczu, 2—3 łyż­

ki koncentratu pomidorowego, 1/2 szklanki śmietany, łyżka mąki ewentual­
nie 3—4 dag utartego sera żółtego, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy),
tłuszcz do formy.

Ziemniaki pokrojone w plasterki obgotować w osolonej wodzie, odcedzić.

Kiełbasę obrać ze skórki, pokroić w plasterki, podsmażyć w tłuszczu wraz
z cebulą pokrojoną w kostkę. Śmietanę wymieszać z mąką i pastą pomido­
rową, przyprawić solą i pieprzem do smaku. W rondlu wysmarowanym
tłuszczem układać warstwami ziemniaki i kiełbasę z cebulą skrapiając

sosem. Ostatnią warstwę ziemniaków polać sosem i posypać tartym serem.
Zapiekać w gorącym piekarniku 20—30 minut.

Ziemniaki po nelsońsku

1 1/2 kg ziemniaków, 25—30 dag mięsa wołowego, 3 duże cebule, 2—3

dag suszonych grzybów lub 25 dag pieczarek, 3 łyżki tłuszczu, 1/2 szklanki
śmietany, 1 1/2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz, (naturalny lub ziołowy), tłuszcz
do, formy.

30

Obrane i opłukane ziemniaki pokroić w plastry i podsmażyć na tłuszczu.

Umyte mięso pokroić na małe podłużne paseczki, mocno zbić, otoczyć w

mące i obsmażyć w tłuszczu. Cebulę drobno posiekać, poddusić na tłusz­
czu nie rumieniąc jej. Opłukane suszone grzyby namoczyć, ugotować w
tej samej wodzie w której się moczyły i pokroić w paski. W wysmarowa­
nym tłuszczem naczyniu układać warstwami na przemian ziemniaki z mię­
sem, grzybami, cebulą doprawiając solą i pieprzem. Przykryć warstwą
ziemniaków. Śmietanę wymieszać z łyżeczką mąki, dodać sól, pieprz i wy­
war z grzybów. Przygotowanym sosem zalać ziemniaki (z wierzchu można
posypać żółtym serem). Zapiekać w dobrze nagrzanym piekarniku około
45 minut. Podawać z surówkami.

Zapiekanka z ziemniaków, mięsa i grzybów

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, 20 dag mięsa gotowanego

lub pieczonego (resztki pieczeni, mięso rosołowe, kurczak), 2 duże cebule,

2—3 łyżki tłuszczu, 2 dag suszonych grzybów, 2 łyżki posiekanej zieleniny,

1/2 szklanki śmietany, łyżka mąki, tłuszcz do formy, 2 łyżki posiekanej

zieleniny.

Grzyby namoczyć, ugotować, odcedzić. Mięso i grzyby pokroić w drobne

paski, ziemniaki obrać, pokroić w cienkie plastry, cebulę posiekać, przy­

rumienić na tłuszczu. Rondel wysmarować tłuszczem, układać ziemniaki,

przekładając je mięsem, grzybami, przysmażoną cebulą. Ostatnią warstwą

powinny być ziemniaki. Każdą warstwę oprószyć solą i pieprzem.

Wywar pozostały z grzybów wymieszać ze śmietaną i mąką, zalać nim

przygotowaną potrawę, wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiec. Przed

podaniem posypać zieleniną.

Zapiekanka z ryby, ziemniaków i pomidorów

1 kg filetów rybnych, 60 dag ziemniaków ugotowanych w łupinach, 8

pomidorów (albo 4 pomidory i 4 strąki papryki), 3 cebule, 3 łyżki marga­

ryny, 1/2 szklanki śmietany, łyżka mąki, sól, pieprz (naturalny lub zio­

łowy), tłuszcz do formy.

Filety oprószyć solą i pieprzem, ziemniaki i pomidory obrane z łupin

oraz cebulę pokroić w plastry, paprykę oczyścić z nasion, pokroić w

krążki. Do natłuszczonego rondla włożyć warstwę ziemniaków, oraz filetów

rybnych. Na rybie położyć plastry cebuli, pomidorów i krążki papryki.

Każdą warstwę oprószyć solą i pieprzem. Wierzch zapiekanki polać rozto­

pionym tłuszczem. Piec około 40 minut w gorącym piekarniku (po 20 mi­

nutach pieczenia polać śmietaną wymieszaną z mąką).

31

Zapiekanka z ziemniaków i ryby z chrzanem

1 kg ziemniaków ugotowanych w łupinach, 60 dag filetów rybnych, 2 du­

że cebule, 3 łyżki tłuszczu, 1/2 szklanki śmietany, łyżka mąki, sól, pieprz

(naturalny lub ziołowy), mielona papryka, 2—3 łyżki świeżego startego

chrzanu, tłuszcz do formy.

Ziemniaki obrać, pokroić w plastry. Cebulę drobno posiekać, przyru­

mienić na tłuszczu. Filety oprószyć solą, pieprzem i mieloną papryką.

Wysmarować naczynie tłuszczem, rozłożyć równą warstwą plastry ziemnia­

ków, na nich rozsypać przysmażoną cebulę i położyć kawałki ryby. Wierzch

potrawy posypać tartym chrzanem, skropić tłuszczem. Napełniony rondel

wstawić na 15 minut do gorącego piekarnika. Rozmieszać śmietanę z mąką,

wystawić rybę i zalać ją sosem. Jeszcze raz zapiec.

Zapiekanka z ziemniaków, wędzonej ryby i warzyw

1 kg ziemniaków, 50 dag wędzonej ryby, podwójna porcja włoszczyzny,

cebula, 3—4 łyżki oleju, 2 łyżki pasty pomidorowej, ewentualnie 5 dag

utartego sera żółtego, łyżka tłuszczu, sól, pieprz (naturalny lub ziołowy),

tłuszcz i bułka tarta do formy.

Obrane i pokrojone w plasterki ziemniaki obgotować przez 10 minut

w osolonej wodzie, odcedzić, dokładnie osaczyć. Oczyszczoną ze skóry

i ości rybę podzielić na cząstki. Ugotowaną włoszczyznę pokroić w pa-

seczki, włożyć do przesmażonej w oleju (2 łyżki) cebuli, dodać pastę pomi­

dorową, sól i pieprz do smaku, chwilę dusić. W rondlu wysmarowanym

tłuszczem i wysypanym bułką tartą układać warstwami ziemniaki, rybę

i warzywa. Ostatnią górną warstwę ziemniaków skropić resztą tłuszczu,

posypać tartym serem i zapiekać w gorącym piekarniku przez 20 minut.