Karisma
Babka kresowa (Wigilia) (Podlasie)
•
10 dag mąki gryczanej
•
20 dag masła
•
20 dag cukru
•
4 jaja
•
10 dag migdałów (w tym kilka gorzkich)
Sposób wykonania :
Masło utrzeć z cukrem do białości i dodawać po łyżce mąki i po jednym żółtku, stale mieszając.
Wsypać migdały obrane z łupinek i posiekane.
Następnie delikatnie mieszając, powoli dodawać ubitą na sztywno pianę z białek.
Wlać ciasto do przygotowanej formy i piec 30 minut.
Barszcz czerwony czysty (Wigilia)
kwas buraczany
•
1 kg buraków
•
1 kromka suchego razowego chleba
•
3 ząbki czosnku
•
1 łyżeczka kminku
•
szczypta cukru
•
3 łyżeczki soli
barszcz
•
50 dag buraków
•
1 porcja włoszczyzny
•
3 szklanki kwasu buraczanego
•
2 - 3 suszone grzyby
•
2 ząbki czosnku
•
3 ziarna ziela angielskiego
•
1 liść laurowy
•
cukier
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Przygotować kwas: buraki obrać, umyć, pokroić w plastry, włożyć do garnka, a następnie zalać 3 l
letniej przegotowanej wody.
Czosnek obrać, przekroić na pół i wraz z kminkiem, solą i cukrem oraz kromką chleba dodać do
buraków.
Garnek przykryć i zostawić na 5 dni w ciepłym miejscu.
- 1 -
Następnie usunąć powstały kożuch, a kwas przecedzić i wlać do butelek (można go przechowywac w
chłodnym miejscu nawet kilka miesięcy).
Przygotować barszcz: grzyby namoczyć na noc w 1 szklance wody.
Buraki obrać, umyć, pokroić na ćwiartki i zalać 5 szklankami wody.
Włoszczyznę oczyścić, umyć i razem z zielem angielskim oraz liściem laurowym dodać do buraków.
Warzywa ugotować do miękkości i odcedzić, wywar zachować.
Grzyby ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły, przestudzić, pokroić w paski i wraz
z wywarem dodać do wywaru warzywnego.
Następnie wlać kwas buraczany (w porcji : 2/3 wywaru - 1/3 kwasu), doprowadzić do wrzenia i od
razu zestawić z ognia.
Barszcz doprawić solą, pieprzem oraz cukrem.
Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę i dodać do barszczu.
Przed podaniem barszcz jeszcze raz przecedzić.
Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo lub z pasztecikami przygotowanymi z gotowego ciasta
francuskiego z nadzieniem z kapusty z grzybami.
Barszcz świąteczny (Podlasie)
•
50 dag buraków ćwikłowych
•
litr rosołu z wołowiny
•
3 dag grzybów
•
kawałek skórki z chleba razowego
•
2 żółtka
•
8 dag rodzynków
•
ząbek czosnku
•
ziele angielskie
•
liść laurowy
•
lubczyk
•
tymianek
•
sok z cytryny
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Buraki obrać, pokroić w plasterki i ugotować w części rosołu.
Grzyby namoczyć kilka godzin, po czym ugotować w tej samej wodzie.
Do garnka z burakami dodać skórkę z chleba razowego, przyprawy, wlać pozostały rosół, wywar z
grzybów i zagotować
.
Następnie barszcz przecedzić, dodać grzyby pokrojone w paski, rodzynki, zaciągnąć żółtkami,
doprawić
sokiem z cytryny.
Podawać z grzankami.
Biała gwiazdka
•
1/2 l śmietanki kremówki 30-proc.
- 2 -
•
1/3 szklanki cukru pudru
•
1 łyżeczka cukru waniliowego
•
1 łyżka żelatyny
•
owoce świeże, mrożone, kandyzowane
•
koraliki (jadalne) do dekoracji
Sposób wykonania :
Żelatynę namoczyć
w 4 łyżkach wody, podgrzać i ostudzić.
Śmietankę ubić
z cukrem pudrem i cukrem waniliowym, wymieszać z żelatyną, ubijać jeszcze 2
minuty.
Masę włożyć do posmarowanej masłem foremki (gwiazdy), zastudzić.
Wyjąć i udekorować.
Ciasto drożdżowe
•
4 szklanki mąki pszennej
•
4 dag drożdży
•
1,5 szklanki mleka
•
1 łyżeczka soli
•
1 szklanka cukru
•
10 żółtek
•
12 dag masła
•
po 1 skórce otartej z cytryny i pomarańczy
•
4 krople esencji migdałowej
•
1 szklanka rodzynek
do posmarowania ciasta:
•
jajko roztrzepane z wodą
do przygotowania form:
•
masło
•
mąka
Sposób wykonania :
Z drożdży, 1 łyżki mąki, 1 łyżki cukru i 1/2 szklanki ciepłej wody zrobić zaczyn i odstawić na 30
minut do wyrośnięcia.
Przesiać do miski 2 szklanki mąki, dodać ciepłe mleko (40ºC), sól i dokładnie wymieszać.
Wlać zaczyn i jeszcze raz wymieszać.
Następnie dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytryny i pomarańczy, esencjç migdałową i
pozostałe 2 szklanki mąki.
Wszystko dobrze wymieszać, a następnie wyrobić, aż ciasto zacznie odstawać od miski.
Zebrać ciasto na dnie miski, przykryć lnianą ściereczką i trzymać przez 2 - 3 godziny w
temperaturze pokojowej, aż podwoi swoją objętość.
Do wyrośniętego ciasta dodać rodzynki, wymieszać i przełożyć do trzech małych albo dwóch dużych
form wysmarowanych masłem i wysypanych mąką, napełniając je do 1/3 wysokości.
Odstawić na 1 godzinę i 30 minut, żeby ciasto ponownie wyrosło.
Gdy prawie całkowicie wypełni formy, posmarować wierzch jajkiem roztrzepanym z wodą i wstawić
- 3 -
do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC.
Piec 35 - 40 minut, aż powierzchnia nabierze brązowo złocistego koloru, a patyk po nakłuciu ciasta
będzie suchy.
Comber z bakaliami i czekoladą
•
20 dag masła
•
17 dag cukru
•
cukier waniliowy
•
szczypta soli
•
skórka otarta z cytryny
•
4 jajka
•
20 dag mąki
•
10 dag mielonych migdałów
•
pół torebki proszku do pieczenia
•
1/4 łyżeczki cynamonu
•
szczypta goździków i gałki muszkatołowej
•
10 dag daktyli
•
10 dag fig
•
15 dag "Mieszanki studenckiej"
•
5 dag wiśni koktajlowych
•
20 dag polewy czekoladowej
Sposób wykonania :
Miękkie masło utrzeć z cukrem, cukrem waniliowym, solą i skórką z cytryny.
Kolejno wbijać jajka, dodać mąkę i migdały, proszek do pieczenia, i pokrojone figi, daktyle,
wisienki (odłożyć
3 sztuki), 10 dag mieszanki studenckiej oraz cynamon goździki i gałkę muszkatoł
ową.
Ciasto przełożyć do nasmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formy na comber, piec około
god
ziny w temperaturze 200ºC.
Wyjąć z piekarnika, odstawić na 5 minut i wyjąć z formy.
Ostudzone ciasto pokryć polewą czekoladową.
Udekorować odłożonymi wiśniami i bakaliami.
Kroić na porcje, gdy polewa całkowicie zastygnie.
Czekoladowa strucla z pistacjami
•
50 dag mąki
•
5 dag cukru
•
225 ml mleka
•
cukier waniliowy
•
10 dag masła
•
4 dag drożdży
•
sól
- 4 -
•
jajko
•
łyżka kremówki
•
18 dag gorzkiej czekolady
•
20 dag suszonych moreli
•
6 dag łuskanych pistacji
Sposób wykonania :
Mleko lekko podgrzać z łyżeczką cukru, rozpuścić w nim drożdże, wlać do mąki.
Przykryć, odstawić do wyrośnięcia na 15 minut.
Dodać resztę cukru, cukier waniliowy, masło i sól, zagnieść.
Odstawić na 30 minut.
Rozwałkować, posmarować rozmąconym białkiem.
Posypać pokrojoną czekoladą, pistacjami morelami, docisnąć i zwinąć w rulon.
Rulon rozkroić wzdłuż na połowę, nie docinając do końca.
Skręcić w gruby sznur, odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.
Posmarować żółtkiem rozmąconym ze śmietaną kremówką, piec 35 minut w temperaturze 200ºC.
Drobne pierniczki aromatyczne
•
12 dag smalcu
•
20 dag cukru
•
12 dag miodu
•
8 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej
•
pół łyżeczki mielonych goździków
•
pół łyżeczki imbiru
•
2 łyżeczki cynamonu
•
10 dag posiekanych orzechów laskowych
•
50 dag mąki
•
łyżeczka sody oczyszczonej
•
10 dag kandyzowanych wiśni
•
10 dag łuskanych orzechów laskowych
Sposób wykonania :
Cukier rozpuścić w połowie szklanki wody ze smalcem, miodem, skórką pomarańczową i
przyprawami.
Sodę rozpuścić w łyżce wrzątku, dodać do przygotowanej mieszaniny razem z posiekanym
orzechami i mąką.
Dobrze zagnieść, ciasto odłożyć na całą dobę.
Ulepić wałeczki o przekroju 4 cm, pokroić je w jednocentymetrowe plasterki.
Ciastka ułożyć na blasze, ozdobić wiśnia kandyzowanymi i orzechami laskowymi.
Piec 8 minut w temperaturze 225ºC.
Faszerowany karp w cieście (Wigilia)
- 5 -
ryba:
•
1 sprawiony karp (1,5 kg)
•
przyprawa do ryb
•
3 średnie cebule
•
10 dag wyłuskanych orzechów włoskich
•
2 pęczki natki lub trybulki
•
2 łyżki oleju
•
50 dag mąki
•
2 ziarenka czarnego pieprzu
•
żółtko
•
łyżka śmietany kremówki (30% tłuszczu)
•
sól, czarny pieprz
dekoracja:
•
opłukane listki sałaty masłowej lub karbowanej
•
kilka gałązek natki
•
duży pomidor
•
sparzona wrzątkiem cytryna
Sposób wykonania :
Karpia dokładnie umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć od środka , na zewnątrz solą i
przyprawą do ryb.
Cebule, opłukaną i osuszoną natkę oraz orzechy włoskie drobno posiekać.
Na patelni dobrze rozgrzać łyżkę oleju, wrzucić cebulę, zeszklić, ale nie rumienić.
Dodać orzechy i natkę, przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Rybę napełnić przestudzonym farszem, otwór spiąć wykałaczkami lub zaszyć.
Przygotować kruche ciasto: mąkę zagnieść ze szczyptą soli i 350 ml wody.
Rozwałkować na poprószonej mąką stolnicy do wymiarów 35 x 35 cm
Na środku ostrożnie ułożyć rybę, zawinąć ją w płat ciasta i docisnąć brzegi tak, aby kształt karpia
był zachowany.
Widelcem zaznaczyć płetwę grzbietową i ogonową.
Zrobić oczy z ziarenek pieprzu.
Rybę w cieście ułożyć na nasmarowanej masłem lub olejem blasze, wstawić do dobrze nagrzanego
piekarnika, piec 30 - 40 minut w temperaturze 200ºC.
Żółtko rozmącić
ze śmietaną kremówką, posmarować wierzch ryby na 15 minut przed zakoń
czeniem pieczenia.
W tym czasie uważać, aby wierzch ciasta się nie przypalił (na kilka minut przed wyjęciem z
piekarnika można przykryć
pergaminem).
Duży podłużny półmisek udekorować listkami sałaty, natką oraz różyczkami wykrojonymi z
pomidora i cytryny.
Na wierzchu umieścić rybę.
Można podawać z bagietką lub chałką.
Faszerowany szczupak po mazursku (Wigilia)
ryba:
- 6 -
•
1 szczupak
•
cebula
•
3 jajka
•
2 czerstwe bułki
•
100 ml mleka
•
sól, pieprz
•
gałka muszkatołowa
•
przyprawa do ryb
•
włoszczyzna
galareta:
•
1/2 l bulionu warzywnego
•
3 łyżki octu winnego
•
sól
•
3 łyżeczki żelatyny
•
ziele angielski
•
pieprz
•
cebula
•
listki laurowe
•
sok z cytryny
•
2 białka
dekoracja:
•
jajka na twardo
•
cebulki perłowe
•
korniszony
•
natka
•
kwiatki wycięte z gotowanych marchewek
Sposób wykonania :
Szczupaka wypatroszyć, odłożyć wątróbkę i mleczko.
Naciąć skórę dookoła głowy i zdjąć ją tak, aby pozostała nienaruszona.
Mięso oddzielić od ości i posiekać.
Jedną bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć, drugą zetrzeć na drobnej tarce.
Wymieszać z posiekanym mięsem szczupaka.
Cebulę posiekać, zeszklić na suchej patelni i dodać do masy.
Wbić jajka, dodać wątróbkę i mleczko ryby, dokładnie wyrobić, aby powstał jednolity farsz.
Przyprawić solą, pieprzem, przyprawą do ryb i gałką muszkatołową.
Przygotowanym farszem napełnić skórę ryby, ostrożnie zaszyć i ponakłuwać wykałaczką w kilku
miejscach.
Zawinąć w wilgotną ściereczkę, mocno związać końce.
Przyrządzić wywar z głowy i ości ryby oraz pokrojonej włoszczyzny.
Ostrożnie włożyć zawiniętą w ściereczkę rybę, gotować około 20 - 30 minut.
Przygotować galaretę: bulion warzywny zagotować z octem, cząstkami cebuli, kilkoma ziarenkami
ziela angielskiego, łyżeczką pieprzu, połową łyżeczki soli i dwo
ma listkami laurowymi.
Przecedzić, dodać rozmącone białko.
Gdy się zetnie, jeszcze raz przecedzić przez podwójnie złożoną gazę.
W sklarowanym wywarze rozpuścić namoczoną żelatynę.
Ugotowanego szczupaka wyjąć z wywaru, rozwinąć ze ściereczki i pokroić w plastry.
Ułożyć na półmisku, udekorować jajkami na twardo, korniszonami, cebulkami perłowymi, natką i
- 7 -
kwiatuszkami wykrojonymi z marchewki.
Polać gęstniejącą galaretą, wstawić na całą noc do lodówki.
Gęś po gospodarsku na sposób francuski
•
1 gęś (2,5 kg)
•
4 łyżki masła
•
sól, pieprz
nadzienie:
•
20 dag gęsiej wątróbki
•
3 kromki chleba tostowego
•
1/3 szklanki mleka
•
1 cebula
•
3 kwaskowe jabłka
•
1,5 łyżki pokrojonej w kostkę słoniny
•
3 łyżki masła
•
1 jajko
•
2 łyżki koniaku lub brandy
•
1 łyżeczka natki pietruszki
•
szczypta suszonej szałwi
•
szczypta gałki muszkatołowej
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Tuszkę umyć, natrzeć w środku i z wierzchu solą wymieszaną z pieprzem.
Przygotować nadzienie: chleb namoczyć w mleku i odcisnąć.
Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę.
Wątróbkę oczyścić z błon i posiekać.
Słoninę roztopić, dodać cebulę, zeszklić.
Włożyć wątróbkę i podsmażyć, często mieszając.
Przyprawić solą oraz pieprzem, polać koniakiem, zapalić, stłumić ogień przykrywką.
Dodać odciśnięty chleb, natkę, jajko, przyprawić szałwią, gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem.
Starannie wymieszać na gładką masę.
Jabłka obrać, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na ósemki, dusić 5 minut na maśle i połączyć z
przygotowaną masą.
Gęś luźno wypełnić nadzieniem, zaszyć białą bawełnianą nicią i ułożyć w brytfannie na roztopionym
maśle.
Piec 1,5 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC, polewając wytworzonym sosem i
obracając.
Upieczoną gęś pokroić na porcje i podawać z ziemniakami purée lub ryżem ugotowanym na sypko
oraz brokułami.
Wytworzony podczas pieczenia sos odtłuścić, wlać 1/2 szklanki gorącej wody, wymieszać i podać w
sosjerce.
Gęś po węgiersku
- 8 -
•
1 gęsia pierś bez skóry (50 dag)
•
1 cebula
•
5 pomidorów
•
2 czerwone papryki
•
1 ząbek czosnku
•
1,5 łyżki masła
•
1 łyżka mąki pszennej
•
sól
Sposób wykonania :
Czosnek obrać i zgnieść w prasce.
Papryki oczyścić z gniazd nasiennych, umyć i pokroić w paski.
Pomidory sparzyć, obrać, pokroić na cząstki i oczyścić z nasion.
Mięso umyć i pokroić w kostkę.
Cebulę obrać, drobno posiekać, zeszklić na 1 łyżce masła, dodać mięso, posolić i mieszając, obsmaż
yć
.
Wlać 1/2 szklanki wody, włożyć czosnek i dusić mięso około 45 minut, prawie do miękkości.
Dodać paprykę oraz pomidory i dusić razem 15 - 20 minut.
Z pozostałego masła oraz mąki ugnieść kulkę, włożyć do sosu i zagotować.
Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
Gęś świąteczna z jabłkami
•
1 gęś (około 3 kg)
•
6 kwaskowych jabłek (szara reneta, boiken)
•
2 cebule
•
8 dag rodzynek
•
1 łyżka mąki ziemniaczanej
•
1 łyżka soku z cytryny
•
1 łyżka cząbru
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Gęś oczyścić, umyć, natrzeć solą wymieszaną z pieprzem.
Jabłka umyć, z każdego owocu ściąć wierzchołek, a pozostałą część wydrążyć i skropić w środku
sokiem z cytryny.
Miąższ oczyścić z gniazd nasiennych i wraz z odciętymi kawałkami jabłek wymieszać z cząbrem i
nadziać
gęś.
Otwór zaszyć białą bawełnianą nicią.
Gęś włożyć do brytfanny, wlać 2 szklanki wody, brytfannę przykryć i wstawić do piekarnika
nagrzanego do temperatury 190ºC.
Po 30 minutach zdjąć pokrywę i piec mięso 2 godziny, najpierw rumieniąc piersi, a potem grzbiet.
Rodzynki moczyć w letniej wodzie 20 minut, osączyć i wypełnić nimi wydrążone jabłka.
- 9 -
Cebulę obrać i pokroić na ósemki.
Na 30 minut przed końcem pieczenia do brytfanny włożyć cebule, gęś obłożyć jabłkami i upiec
razem.
Upieczoną gęś pokroić na porcje i razem z jabłkami i cebulkami ułożyć na półmisku.
Można również pokroić mięso na plastry.
Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić 1/2 szklanki wody, wlać do odtłuszczonego sosu i mieszając,
zagotować
.
Sos przecedzić przez sito i podać w sosjerce.
Podawać z kopytkami i brukselką.
Gołąbki nadziewane kaszą i tartymi ziemniakami (Wigilia) (Małopolska)
•
duża główka białej kapusty
•
1 kg ziemniaków
•
5 cebul
•
2 czerstwe kajzerki
•
łyżka oleju rzepakowego lub oliwy
•
szklanka kaszy gryczanej
•
sól, pieprz
sos
•
2 cebule
•
szklanka kwaśnej śmietany
•
łyżeczka oleju
•
szczypta cukru
•
sól
Sposób wykonania :
Z kapusty wykroić głąb, po czym włożyć kapustę do wrzącej wody i obgotować.
Kolejno zdjąć liście i zmiażdżyć tłuczkiem nerwy liściowe.
Ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach (soku nie odciskać ani nie odlewać).
Na tarce o większych otworach zetrzeć dwie obrane cebule, pozostałe drobniutko pokroić i usmażyć
na tłuszczu.
Dodać na moczone i odciśnięte bułki.
Kaszę sparzyć i przepuścić przez maszynkę razem z nie wykorzystanymi liśćmi kapusty.
Wszystkie składniki wymieszać, przyprawić pieprzem i solą (nadzienie jest dość rzadkie, ale w
czasie duszenia płyn zostanie wchłonięty przez kaszę).
Farsz nałożyć na liście, zwinąć gołąbki, układać ciasno w garnku, zalać wrzątkiem i dusić na
wolnym ogniu lub w piekarniku.
Gdy gołąbki będą zupełnie miękkie, przyrządzić sos.
Cebule posiekać i przyrumienić mocno na tłuszczu.
Zalać śmietaną, posolić i dodać szczyptę cukru.
Ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia i zestawić potrawę z ognia.
Gołąbki wyłożyć na półmisek i polać sosem.
Gwiazda betlejemska
- 10 -
•
1/2 melona
•
4 mandarynki
•
4 owoce kiwi
•
30 dag daktyli
•
2 plastry ananasa
•
1/2 szklanki zalewy z ananasa
•
sok z cytryny
•
1 jabłko
•
kilka gwiazdek anyżku
Sposób wykonania :
Mandarynki umyć, zdjąć skórkę, podzielić na cząstki.
Plastry ananasa pokroić.
Jabłko obrać, pokroić.
Kiwi obrać i pokroić.
Połączyć wszystkie składniki sałatki, polać zalewą z ananasa zmieszaną z sokiem z cytryny, rozłoży
ć
w pucharkach.
Pokroić melon w plasterki przypominające ogon gwiazdy, ułożyć na sałatce, ozdobić anyżkiem.
Gwiazdki czekoladowe
•
15 dag mąki
•
10 dag czekolady mlecznej
•
10 dag masła lub margaryny
•
15 dag cukru pudru
•
3 białka
owoce do dekoracji
•
karambola
•
mrożone lub świeże porzeczki
•
winogrona
Sposób wykonania :
Masło lub margarynę utrzeć z cukrem i białkami na gładką, puszystą masę.
Czekoladę powoli rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać do masy wraz z przesianą mąką, następnie
zagnieść
ciasto.
Rozwałkować na grubość kilku milimetrów, foremkami w kształcie gwiazdek wykrawać ciasteczka
różnej wielkości.
Upiec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190ºC.
Gwiazdki tej samej wielkości posklejać dowolnym kremem, ozdobnie poukładać mniejsze na wię
kszych, udekorować
winogronami, pokrojoną karambolą i porzeczkami.
Gwiazdkowa sałatka
- 11 -
•
15 dag makaronu
•
owoc granatu
•
natka pietruszki
•
oliwa
•
sok z cytryny
•
sól
Sposób wykonania :
Makaron ugotować.
Z owocu granatu zdjąć skórkę, rozdzielić na ziarenka.
Natkę umyć, oberwać małe listki.
Oliwę wymieszać dokładnie z sokiem z cytryny, dodać do smaku sól, skropić sałatkę, schłodzić.
Na talerzu ułożyć kwadraty pergaminu, tak by uformować gwiazdę, przełożyć sałatkę, schłodzić.
Gwiazdy z jarzyn
•
1/2 kg marchwi
•
1/4 kg pietruszki
•
1/2 l bulionu
•
8 dag masła
•
zielony pieprz
•
20 dag ugotowanej fasolki szparagowej
•
1 łyżka cukru
•
50 ml białego wina
•
2 jajka
•
2 łyżki mąki
•
sok z cytryny
•
1/2 szklanki śmietany
•
olej
•
natka
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Marchewki i pietruszki ugotować w bulionie, zmiksować.
Dodać jajka, natkę, śmietanę, masło i mąkę, fasolkę, wino.
Ułożyć w foremkach, przykryć folią posmarowaną olejem i piec 50 minut w kąpieli wodnej.
Kaczka z cytrusami (Kujawy)
•
kaczka
•
włoszczyzna
- 12 -
•
2 łyżki oliwy
•
50 dag cytrusów : pomarańczy, czerwonych grapefruitów lub mandarynek
•
kieliszek likieru pomarańczowego
•
5 dag rodzynków
•
majeranek
•
sól
Sposób wykonania :
Kaczkę natrzeć solą i majerankiem, polać oliwą i obrumienić w dobrze nagrzanym piekarniku.
Z włoszczyzny przygotować pół litra wywaru, zalać nim kaczkę, dodać sparzone wrzątkiem rodzynki
i dusić
pod przykryciem.
Gdy kaczka będzie miękka, oblać ją sokiem wyciśniętym z połowy cytrusów wymieszanym z
likierem i sosem do duszenia.
Następnie podzielić na porcje i udekorować plastrami pozostałych owoców.
Kapusta z grochem
•
75 dag kiszonej kapusty
•
3/4 szklanki łuskanego grochu
•
6 łyżek masła lub oleju
•
drobno posiekana cebula
•
sól, świeżo zmielony pieprz
Sposób wykonania :
Groch zalać wrzącą wodą i odstawić na godzinę.
Następnie uzupełnić wodą, aby przykryła groch, i gotować na małym ogniu, aż będzie miękki.
Przetrzeć przez sito.
Kapustę posiekać nożem, zalać dwoma szklankami wrzącej wody, gotować na małym ogniu do mię
kkości.
Gorącą kapustę wymieszać z przetartym grochem.
Cebulę przesmażyć na rozgrzanym oleju, aż będzie szklista, wlać z tłuszczem do kapusty.
Przyprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować, odstawić w chłodne miejsce do następnego dnia.
Przed podaniem zagotować na niedużym ogniu, często mieszając.
Doprawić.
Kapusta z grzybami (Wigilia)
•
1 kg kiszonej kapusty
•
3 cebule
•
5 dag suszonych grzybów
•
5 łyżek oleju
•
sól, pieprz
- 13 -
Sposób wykonania :
Grzyby umyć, namoczyć na noc w wodzie, a następnie w tej samej wodzie gotować 30 minut i wyjąć
z wywaru.
Kapustę posiekać, włożyć do garnka i zalać wywarem z grzybów.
Grzyby pokroić w paski, dodać do kapusty i gotować około 40 minut, do miękkości.
Cebule obrać, posiekać, przesmażyć na oleju i przełożyć do kapusty.
Doprawić solą i pieprzem.
Kapustę wymieszać i gotować jeszcze 5 minut.
Karp gotowany (Wigilia)
•
6 kawałków karpia (1,2 kg)
•
2 łby i okrawki na smak
•
3 marchewki
•
1 por
•
1 kawałek selera
•
2 liście laurowe
•
1 gałązka świeżego rozmarynu
•
kilka ziaren białego pieprzu
•
kilka ziaren ziela angielskiego
•
sól
Sposób wykonania :
Z łbów, okrawków ryby, włoszczyzny i ziół ugotować wywar (powinien być bardzo esencjonalny) i
przecedzić.
Rybę umyć, posolić i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Ułożyć ściśle w rondlu, zalać wywarem (wywaru powinno być tyle, żeby ryba była przykryta).
Gotować na małym ogniu 20 minut.
Podawać z
sosem z białego wina
, opiekanymi ziemniakami i wigilijną kapustą z grzybami albo
surówką z czerwonej kapusty lub cykorii z mandarynkami.
Karp pieczony (Wigilia) (Kaszuby)
•
1 kg karpia
•
2 cebule
•
20 dag kaszy manny
•
2 kromki czerstwej bułki
•
szklanka wywaru z włoszczyzny
•
2 łyżki śmietany
•
1 jajko
•
5 pieczarek
•
2 strąki papryki
•
2 łyżki oleju
- 14 -
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Karpia sprawić, lekko natrzeć solą i odstawić na godzinę w chłodne miejsce.
Bułkę namoczyć w niewielkiej ilości wywaru z włoszczyzny.
W pozostałym wywarze ugotować kaszę z łyżką oleju.
Paprykę przypiec w piekarniku lub na płycie kuchennej, aby skórka łatwo dała się usunąć, miąższ
pokroić
w kostkę.
Cebulę i pieczarki pokroić i razem z papryką przesmażyć krótko na patelni.
Dodać do ostudzonej kaszy i odciśniętej bułki, wbić jajo, wlać śmietanę, przyprawić solą i pieprzem,
wymieszać
.
Przygotowanym farszem nadziać karpia i zaszyć.
Ułożyć rybę w wysmarowanej tłuszczem brytfannie lub blasze i piec w piekarniku 25 - 30 minut.
Podawać z sosem pomidorowym i surówkami.
Karp pieczony (Wigilia)
•
1 świeży karp (1,5 - 1,8 kg)
•
przyprawa do ryb
•
białe wytrawne wino
•
2,5 łyżki mąki pszennej
•
1 1/4 szklanki śmietany 22-proc.
•
1/3 szklanki startego żółtego sera
•
sól
Sposób wykonania :
Sprawionego i umytego karpia natrzeć przyprawą do ryb, ułożyć w rynience i zalać winem, tak aby
był namoczony do połowy, po czym szczelnie zawinąć folię i wstawić do lodówki na 12 godzin.
Następnie rybę wyjąć z zalewy, ułożyć w brytfannie i piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do
temperatury 180ºC.
Polać karpia śmietaną wymieszaną z mąką, posypać serem i piec jeszcze 10 minut w temperaturze
200ºC.
Karp po grecku (Wigilia)
•
1 sprawiony karp (1,2 kg)
•
1 żółta papryka
•
2 cebule
•
3/4 szklanki gotowego sosu pomidorowego z kartonika
•
2 łyżki masła do wysmarowania naczynia
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
- 15 -
Karpia umyć, osuszyć, pokroić w dzwonka, przyprawić solą i pieprzem.
Papryki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w krążki.
Cebule obrać i pokroić w piórka.
Naczynie żaroodporne wysmarować masłem, włożyć połowę papryki i cebuli, posolić, ułożyć karpia,
przykryć resztą warzyw, posolić, zalać sosem pomidorowym i piec 35 minut w piekarniku
nagrzanym do temperatury 180ºC.
Podawać z ziemniakami.
Karp po krymsku
•
1 sprawiony karp (1,5 kg)
•
1 porcja włoszczyzny (bez pora)
farsz :
•
2 szklanki mleka
•
5 dag masła
•
2 łyżki oleju
•
1/2 czerstwej bułki
•
3 jajka
•
1 cebula
•
2 łyżki oleju do wysmarowania naczynia
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Karpia umyć, osuszyć i odfiletować, nie kalecząc skóry.
Mięso zużyć do farszu.
Włoszczyznę obrać, umyć i pokroić w krążki.
Przygotować farsz: cebulę obrać, posiekać i usmażyć na oleju.
Mięso ryby zemleć dwa razy, za drugim razem dodać cebulę i bułkę rozmoczoną w 1/2 szklanki
mleka.
Do masy dodać roztrzepane jajka, roztopione schłodzone masło, resztę mleka, doprawić solą oraz
pieprzem i starannie wyrobić
.
Skórę karpia ostrożnie wypełnić farszem i zaszyć.
Naczynie wysmarować olejem i ułożyć w nim część warzyw, następnie rybę, a na niej znowu
warzywa.
Rybę piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC, polewając wytworzonym
sosem.
Karp po żydowsku (Wigilia)
•
2 sprawione karpie (3 kg)
farsz :
•
1 cebula
•
2 jajka
- 16 -
•
5 dag masła
•
2 łyżki oleju
•
2 szklanki mleka
•
1/2 czerstwej bułki
•
sól, pieprz
galareta :
•
1 porcja włoszczyzny
•
6 dag żelatyny
•
1 liść laurowy
•
5 ziaren ziela angielskiego
•
cukier
•
4 łyżki rodzynek do przybrania
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Przygotować farsz: cebulę obrać, posiekać i usmażyć na oleju.
Jednego karpia odfiletować, mięso trzykrotnie zemleć, dodać przesmażoną i ostudzoną cebulę, bułk
ę namoczoną w 1/2 szklanki mleka, roztrzepane jajka oraz roztopione schłodzone masło i wyrobić
na jednolitą masę, dodając stopniowo pozostałe mleko.
Farsz przyprawić solą i pieprzem.
Drugiego karpia pokroić w dzwonka i wypełnić farszem.
Przygotować galaretę: włoszczyznę obrać i umyć.
Zagotować 2 l wody, dodać liść laurowy, ziele angielskie oraz włoszczyznę.
Do gotującego się wywaru włożyć dzwonka karpia nadziane farszem.
Gotować na małym ogniu, aż wypłyną na powierzchnię (25 - 35 minut).
Rybę wyjąć łyżką cedzakową.
Wywar przecedzić, rozpuścić w nim żelatynę, doprawić solą, pieprzem i cukrem.
Półmisek wysypać rodzynkami, ułożyć na nim rybę, zalać galaretą i odstawić do zastygnięcia.
Karp smażony (Wigilia)
•
1 karp (1 kg)
•
1/4 szklanki mąki pszennej
•
sól
do smażenia:
•
5 łyżek oleju
•
1 łyżka masła
do przybrania:
•
plasterki cytryny
•
gałązki natki pietruszki
Sposób wykonania :
Karpia sprawić, umyć, pokroić na dzwonka, posolić i odstawić na 1 godzinę.
Następnie porcje ryby obtoczyć w mące i smażyć na oleju, z obu stron na rumiano.
Pod koniec smażenia dodać masło.
- 17 -
Rybę podawać przybraną plastrami cytryny i natką pietruszki.
Karp w cytrynowej galarecie (Wigilia)
•
1 sprawiony karp (1 kg)
•
cebula
•
1 l bulionu warzywnego
•
6 łyżek octu winnego
•
2 listki laurowe
•
łyżeczka ziaren ziela angielskiego
•
łyżka ziaren białego pieprzu
•
łyżeczka soli
•
5 łyżeczek żelatyny
•
2 białka
•
2 jajka na twardo
•
sok z cytryny
•
2 dag koncentratu pomidorowego
Sposób wykonania :
Karpia dokładnie oczyścić, umyć, osuszyć i pokroić na 4 - 6 kawałków.
Bulion gotować 3 minuty z octem, cząstkami cebuli i przyprawami.
Włożyć pokrojoną rybę, pozostawić na małym ogniu przez 10 minut.
Wyjąć z garnka usunąć ości.
Wywar przecedzić, dodać rozmącone białko i koncentrat pomidorowy.
Mieszając zagotować, zmniejszyć ogień.
Po 2 minutach przecedzić przez gazę, dodać namoczoną żelatynę i sok z cytryny.
Dokładnie wymieszać i przyprawić.
W szklanej formie układać warstwami ryby, plasterki jajek na twardo oraz przyprawy wyjęte z
wywaru.
Zalać przestudzoną, gęstniejącą galaretą, wstawić na całą noc do lodówki.
Kroić w plastry, podawać z wiejskim pieczywem i sosem tatarskim.
Karp wigilijny
•
1,5 kg karpia
•
2 jaja
•
5 łyżek mąki
•
6 łyżek drobno utartej bułki
•
cytryna
•
1/2 kostki masła lub margaryny
•
sól, biały pieprz
Sposób wykonania :
- 18 -
Rybę oczyścić, podzielić na dzwonka, oprószyć solą i pieprzem, lekko skropić sokiem z cytryny i na
30 minut odstawić w chłodne miejsce.
Panierować kolejno w mące, rozkłóconych jajkach i bułce tartej.
Rozgrzać masło lub margarynę i smażyć rybę na średnim ogniu, aż się zrumieni.
Przełożyć z patelni do rondla.
Rybę można usmażyć wcześniej, przed podaniem położyć na każdym kawałku odrobinę masła i
wstawić
na 15 minut do nagrzanego piekarnika.
Karp wigilijny w ciemnej galarecie
•
duży karp (około 1,5 kg)
•
2 cebule
•
mały seler
•
średnia pietruszka
•
duża marchew
•
3 dag rodzynków
•
łyżeczka cukru
•
2 dag żelatyny
•
1/2 cytryny
•
łyżeczka vegety
•
1/2 łyżeczki pieprzu
•
sól
Sposób wykonania :
Karpia oskrobać, dobrze oczyścić, umyć, odciąć głowę, pokroić na dzwonka.
Posolić, skropić sokiem z cytryny i wstawić do lodówki na godzinę.
Warzywa umyć, obrać, pokroić w słupki i w talarki.
W płaskim naczyniu ułożyć warstwę warzyw, na nich promieniście dzwonka karpia.
Wszystko zalać ostrożnie litrem wody (powinna lekko zakrywać rybę), zagotować.
Szczelnie przykryć naczynie i gotować około godziny, nie dopuszczając do wrzenia (w trakcie
gotowania dodać
sól, cukier i wegetę).
Po godzinie dodać rodzynki, pieprz i żelatynę namoczoną w 2 - 3 łyżkach zimnej wody i delikatnie
wymieszać
.
Zakryć szczelnie naczynie i gotować jeszcze około 10 minut na bardzo wolnym ogniu.
Odstawić do zastygnięcia.
Ułożyć porcje karpia na półmisku wyłożonym sałatą i przybranym plastrami cytryny i wiórkami
chrzanu.
Karp w cieście (Wigilia) (Mazowsze)
•
1 kg karpia
•
2 cebule
•
10 dag orzechów włoskich
•
1/2 szklanki oleju
- 19 -
•
3 szklanki mąki
•
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Oczyszczoną i sprawioną rybę umyć, osuszyć ściereczką i nadziać farszem przygotowanym z drobno
pokrojonej i lekko przesmażonej na oleju cebuli, utłuczonych orzechów, mielonego pieprzu, soli i
natki.
Następnie rybę zaszyć i posolić.
Z mąki, szczypty soli i połowy szklanki zimnej wody zagnieść ciasto, rozwałkować, skropić olejem, u
łożyć
na nim karpia, zwinąć i uformować kształt ryby.
Podkreślić na cieście kształt głowy, ogona, łusek i skrzeli.
Posmarować z wierzchu olejem, przełożyć do wysmarowanej tłuszczem brytfanny i piec w gorącym
piekarniku 30 minut, uważając by ciasto się nie przypaliło.
Podawać na gorąco.
Karp w galarecie I
•
karp - około 1,5 kg
•
5 cebul
•
5 marchewek
•
2 łyżki cukru
•
4 szklanki wody
•
8 ziarenek pieprzu
•
łyżka żelatyny
•
sól do smaku
Sposób wykonania :
Karpia oczyścić, sprawić, usunąć skrzela, płetwy i oczy, dokładnie umyć i pokroić w niewielkie
dzwonka.
Cebulę obrać i grubo pokroić, marchewki oczyścić trzy z nich pokroić w durzą kostkę, dwie
pozostawić
w całości.
Do rondla włożyć głowę i skrawki ryby, cebulę, marchew, zalać wodą i wsypać cukier.
Gotować 30 minut, po czym wyjąć małe marchewki i odłożyć, a wywar przecedzić.
Dzwonka karpia włożyć do rondla i zalać wywarem.
Przykryć pokrywą, doprowadzić do wrzenia i gotować 10 minut.
Zdjąć z ognia, odkryć i pozostawić rybę w wywarze aż do ostygnięcia.
Ostrożnie wyjąć dzwonka z wywaru, zdjąć skórę, ości, włożyć je do wywaru i gotować kolejne 15
minut, po czym odcedzić, dodać pieprzu i soli.
W kilku łyżkach zimnej wody namoczyć żelatynę, a gdy napęcznieje, włożyć je do wywaru i podgrza
ć
go.
Odłożone marchewki pokroić w krążki, na półmisku ułożyć kawałki ryby i marchewkę, zalać
przecedzonym i ostudzonym wywarem.
Wstawić do lodówki.
- 20 -
Karp w galarecie II (Wigilia)
•
1 karp (1,5 kg)
•
1 porcja włoszczyzny bez kapusty
•
1 cebula
•
1 liść laurowy
•
3 ziarna ziela angielskiego
•
cukier
•
sól, pieprz
do przybrania:
•
1 cytryna
•
1 jajko ugotowane na twardo
•
kilka gałązek natki pietruszki
galareta:
•
2 białka
•
1 - 2 łyżki octu 6-procentowego
•
2 łyżki żelatyny
Sposób wykonania :
Rybę sprawić, umyć i pokroić na dzwonka.
Włoszczyznę i cebulę obrać, umyć i włożyć do szerokiego garnka.
Dodać liść laurowy, ziele angielskie, szczyptę cukru, sól, pieprz oraz łeb i płetwy karpia, wlać 1,5 l
wody i gotować około 30 minut.
Wywar przecedzić, włożyć do niego rybę i gotować na małym ogniu około 25 minut.
Następnie ostrożnie wyjąć dzwonka karpia i oczyścić z ości, a wywar ponownie przecedzić i zachowa
ć
do galarety.
Przygotować galaretę: żelatynę moczyć 10 minut w 2 łyżkach zimnej przegotowanej wody.
Białka lekko roztrzepać i połączyć z wywarem.
Dodać ocet i zagotować.
Wywar przecedzić przez kilkakrotnie złożoną gazę, 1 l płynu wymieszać z żelatyną.
Trochę wywaru z żelatyną wylać na półmisek i odczekać, aż zastygnie.
Następnie ułożyć kawałki ryby, przybrać natką pietruszki oraz plasterkami jajka i cytryny, wlać
pozostałą galaretę i odstawić na 3 godziny do zastygnięcia.
Podawać z chrzanem i pieczywem.
Karp w kolorowej galarecie
•
1,5 kg karpia
•
włoszczyzna
•
6 łyżeczek żeletyny
•
3 łyżki szpinaku
•
4 łyżki soku z buraków
•
szafran
- 21 -
•
zielenina
•
sól
Sposób wykonania :
Obraną i umytą włoszczyznę zalać 5 szklankami osolonej wody i ugotować wywar.
Karpia sprawić, opłukać, włożyć do wywaru.
Wywar powoli doprowadzić do wrzenia i gotować 30 minut na bardzo małym ogniu.
Następnie rybę wyjąć, obrać z ości i podzielić na dzwonka.
Wywar przecedzić przez gęste sito, uzupełnić wodą do objętości 1 litra.
Żelatynę namoczyć
w niewielkiej ilości przegotowanej zimnej wody, wlać do gorącego wywaru,
wymieszać
, wywar podzielić na trzy części.
Jedną część zaprawić sokiem z buraków, drugą odparować szpinakiem lub sokiem ze szpinaku,
trzecią zostawić nie barwioną lub zabarwić na żółto szafranem.
Dzwonka karpia ułożyć na podłużnym półmisku, udekorować warzywami z wywaru i zalać cienką
warstwą nie barwionej lub żółte
j galaretki.
Wstawić do lodówki na 30 minut.
Galaretki barwione również wstawić do zastygnięcia.
Przed podaniem kolorowe galaretki pokroić w drobną kostkę lub paseczki i udekorować nimi oraz
zieleniną półmisek z rybą.
Karp w szarym (polskim) sosie (Wigilia)
•
1 nieduży karp
•
ziele angielskie
•
liść laurowy
•
1 cebula
•
włoszczyzna lub kostka rosołowa warzywna
sos:
•
30 g mąki
•
1 cebula
•
1 szklanka wywaru rybnego
•
1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina
•
50 g piernika
•
40 g rodzynków
•
15 g migdałów
•
1 łyżeczka cukru
•
1 cytryna
•
1 łyżka karmelu
•
1 łyżka masła
Sposób wykonania :
Karpia patroszymy.
Możemy od razu pokroić go na filety wzdłuż kręgosłupa.
Zagotowujemy 1,5 litra wody, dodajemy przyprawy, warzywa (lub kostkę warzywną) i cebulę.
Do wrzącego wywaru wkładamy rybę i gotujemy na bardzo wolnym ogniu 10 minut.
- 22 -
Wyjmujemy karpia, po ostudzeniu obieramy z ości, dzielimy na kawałki wielkości około 2 x 5 cm (je
żeli nie zrobiliśmy tego wcześniej) i układamy w żaroodpornym naczyniu.
Mąkę rumienimy na patelni.
Cebulę bardzo drobno siekamy, rumienimy na maśle.
Dodajemy zrumienioną mąkę i szklankę wywaru, dokładnie mieszamy.
Dodajemy piernik i gotujemy na wolnym ogniu tak długo, aż piernik się rozgotuje.
Następnie dodajemy wino, cukier, sok z cytryny i karmel, ciągle mieszając.
Migdały i rodzynki sparzamy, migdały obieramy ze skórki i kroimy w drobne paseczki, rodzynki
odcedzamy.
Dorzucamy bakalie do sosu.
Sos powinien być słodko-kwaśny.
20 minut przed podaniem nastawiamy piekarnik na 150ºC.
Zalewamy sosem przygotowanego wcześniej karpia, wstawiamy do piekarnika na 15 minut.
Możemy też zagrzać karpia na gazie, stawiając żaroodporne naczynie na płytce.
Płynny karmel kupujemy gotowy lub robimy sami.
Na suchą, najlepiej teflonową patelnię wsypujemy 5 łyżek cukru i podgrzewamy, mieszając
drewnianą łyżką, aż cukier się lekko przypali.
Brązowy już cukier rozprowadzamy 2 - 3 łyżkami gorącej wody.
Tak przygotowany karmel można przechowywać w butelce.
Kaszubski tort z fasoli (Wigilia) (Kaszuby)
ciasto:
•
8 jaj
•
25 dag cukru pudru
•
20 dag fasoli Jaś
•
5 dag bułki tartej
•
20 dag dżemu o kwaskowatym smaku
lukier:
•
25 dag cukru pudru
•
białko jajka
•
łyżeczka mąki ziemniaczanej
•
odrobina soku lub koncentratu z owoców lub warzyw o intensywnym kolorze
Sposób wykonania :
Migdały sparzyć, obrać ze skórki i dokładnie zemleć.
Fasolę ugotować na półtwardo, obrać ze skórki i przetrzeć przez niezbyt gęste sitko.
Żółtka utrzeć
z cukrem, wymieszać z fasolą i migdałami oraz delikatnie połączyć z tartą bułką i ubit
ą na sztywno pianą z białek.
Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką tortownicy i piec w średnio gorącym piekarniku
około 40 minut.
Białko jaja i cukier ucierać mikserem 5 minut, po czym dodać mąkę ziemniaczaną i jeszcze chwilę
ucierać
.
Jeśli chcemy uzyskać kolorową polewę, musimy do tak przygotowanego lukru dodać trochę
dowolnego barwnika spożywczego (np. sok ze szpinaku i koncentrat z buraków).
Zimny tort przekroić na krążki, przełożyć je dżemem, a wierzch posmarować lukrem.
- 23 -
Knysze z kapustą
ciasto
•
3 szklanki mąki pszennej
•
1/2 szklanki mleka
•
3 dag drożdży
•
7 jaj
•
4 żółtka
•
cukier
•
sól
•
tłuszcz do wysmarowania blachy
nadzienie
•
2 duże główki kapusty włoskiej
•
2 jaja
•
duża cebula
•
2 łyżki masła lub margaryny
•
ziele angielskie
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Szklankę mąki zaparzyć w misce z dwiema szklankami wrzącego mleka, wymieszać i ostudzić.
Dodać utarte z odrobiną cukru drożdże, wymieszać i postawić w cieple, aby zaczyn podrósł.
Sześć całych jaj i żółtka dobrze rozkłócić trzepaczką, dodać do wyrośniętego rozczynu, dosypać
resztę mąki, osolić i bardzo dokładnie wyrobić.
Odstawić do ponownego wyrośnięcia.
Główki kapusty pokroić na ćwiartki, umyć w zimnej wodzie, włożyć do wrzątku, osolić i ugotować.
Następnie wyjąć z garnka, a gdy przestygną, wycisnąć, drobno posiekać, przesmażyć w rondelku z ł
yżką masła i lekko zrumienioną cebulą.
Wbić jaja, wymieszać, dodać mielone ziele angielskie, pieprz i sól,
Gdy ciasto nieco się "ruszy", podzielić je na kawałki.
Z każdego uformować małą płaską bułeczkę z wklęśnięciem w środku.
W zagłębienie włożyć przygotowane nadzienie, wyrównać powierzchnię i posmarować jajem rozkł
óconym z odrobiną wody.
Knysze ułożyć na wysmarowanej blasze i gdy podrosną, wstawić do średnio gorącego piekarnika na
25 - 30 minut.
Upieczone ułożyć na półmisku.
Podawać na gorąco polane stopionym masłem.
Kolorowa babka świąteczna
•
35 dag suszonych fig
•
30 dag nerkowców
•
8 dag pistacji
- 24 -
•
20 dag orzechów włoskich
•
11 dag migdałów (w skórce)
•
12 dag kandyzowanej skórki z cytryny
•
12 dag kandyzowanej skórki pomarańczy
•
3 jajka
•
12 dag wiśni koktajlowych
•
15 dag cukru
•
szczypta soli
•
łyżeczka przyprawy do piernika
•
10 dag mąki
•
2 łyżki dżemu z moreli
Sposób wykonania :
Wymieszać po 30 dag pokrojonych fig i nerkowców z 6 dag pistacji, orzechami włoskimi oraz po 10
dag migdałów, skórki cytrynowej, pomarańczowej i wiśni.
Jajka utrzeć z cukrem, dodać przyprawy, mąkę i bakalie.
Ciasto przełożyć do formy, piec godzinę i 45 minut w temperaturze 175ºC.
Ostudzić, posmarować dżemem, posypać resztą bakalii.
Kołacze z bryndzą lub rybami (Wigilia) (Podhale)
ciasto:
•
1 kg mąki pszennej
•
10 dag drożdży
•
łyżka cukru
•
szczypta soli
nadzienie z bryndzy:
•
75 dag bryndzy
•
2 jaja
•
2 - 3 łyżki mleka
•
łyżka kminku
•
średniej wielkości cebula
•
łyżka masła
nadzienie rybne:
•
75 dag ryby
•
średniej wielkości cebula
•
łyżka oleju
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Szklankę mąki zalać litrem ciepłej wody, dodać drożdże roztarte z cukrem i paroma łyżkami ciepłej
wody.
Odstawić w ciepłe miejsce.
Gdy zaczyn wyrośnie, dodać resztę mąki, sól i wyrobić na gładkie ciasto.
Odstawić do ponownego wyrośnięcia, po czym uformować placki o średnicy 25 - 30 cm, zrobić w każ
- 25 -
dym wgłębienie i włożyć
masę serową lub rybną.
Piec 30 - 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC.
Farsz serowy: bryndzę rozetrzeć na gładką masę, dodając stopniowo po łyżce mleka.
Drobno posiekaną cebulę przesmażoną na maśle i sparzony kminek wymieszać z bryndzą.
Farsz rybny: nieduże ryby lub filety usmażyć na oleju, usunąć ości.
Cebulę posiekać drobno, przesmażyć na oleju.
Kawałki ryb ułożyć na kołaczach, posypać cebulą, pieprzem i solą.
Kołduny podlaskie (Podlasie)
•
50 dag baraniny
•
1,5 l bulionu wołowego (może być z kostki)
•
majeranek
•
sól, pieprz
ciasto
•
25 dag mąki
•
łyżka oleju
•
szczypta soli
Sposób wykonania :
Baraninę umyć, zemleć w maszynce, przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i starannie wyrobić.
Do mąki wlać ćwierć szklanki wody i olej, zagnieść ciasto, cienko je rozwałkować.
Wyciąć z ciasta szklanką małe kółka, na każde nałożyć farsz, mocno zlepić brzegi, po czym włożyć
do osolonego wrzątku i ugotować.
Odcedzone przełożyć do talerzy i zalać gorącym rosołem.
Kompot ze śliwek i fig (Wigilia)
•
25 dag śliwek suszonych bez pestek
•
25 dag fig
•
2 łyżki cukru
•
laska cynamonu
•
sok i skórka z cytryny
Sposób wykonania :
Opłukane śliwki zalać przegotowaną wodą, tak aby przykryła owoce.
Dodać łyżkę cukru i cynamon, pozostawić na noc.
Następnego dnia zagotować w tej samej wodzie.
Figi też zalać wodą, ale zamiast cynamonu dodać sok z cytryny i kawałek cienko okrojonej skórki.
Oddzielnie ugotowane kompoty połączyć, usuwając skórkę z cytryny i cynamon.
Ostudzić.
- 26 -
Kompot z suszonych owoców (Wigilia)
•
50 dag suszonych śliwek, jabłek i gruszek
•
5 łyżek cukru
•
skórka otarta z 1 cytryny
•
1 kawałek cynamonu (2cm)
Sposób wykonania :
Owoce opłukać, włożyć do garnka, zalać 2 l zimnej wody i odstawić na noc.
Następnie dodać cynamon, skórkę z cytryny, cukier i gotować 20 minut.
Kompot podawać schłodzony.
Kompot z suszu(Wigilia)
•
1 cytryna
•
cukier
suszone owoce:
•
50 g śliwek
•
50 g jabłek
•
50 g gruszek
•
50 g moreli
•
20 g rodzynków
Sposób wykonania :
Suszone owoce zalewamy w garnku 2 litrami wody i odstawiamy co najmniej na 2 godziny.
Potem dodajemy cukier do smaku (kompot nie powinien być zbyt słodki) i gotujemy na wolnym
ogniu około godziny, do miękkości owoców.
Dodajemy startą skórkę cytryny i ewentualnie sok cytrynowy.
Podajemy dobrze schłodzony.
Kremowa zupa migdałowa (Wigilia)
•
10 dag długoziarnistego ryżu
•
15 dag mielonych migdałów
•
1 litr mleka
•
6 dag rodzynek
•
łyżka masła
•
4 - 5 łyżek cukru
•
płatki migdałowe do posypania
•
sól
Sposób wykonania :
Ryż wypłukać, ugotować (20 minut) w lekko osolonej wodzie (można dodać trochę masła).
- 27 -
W tym czasie podgrzać mleko, wsypać do niego zmielone migdały, gotować na bardzo małym ogniu
około 15 minut.
Rodzynki opłukać, osączyć i wrzucić do migdałowego mleka.
Zupę przyprawić do smaku cukrem, dodać masło i wymieszać.
Miękki ryż osączyć, przełożyć na talerze lub do bulionówek, zalać gorącą zupą migdałową.
Płatki migdałowe zrumienić na suchej patelni.
Posypać porcje zupy.
Podawać na gorąco, od razu po przyrządzeniu.
Krokiety orzechowe (Wigilia)
•
50 dag gotowanych ziemniaków (należy wybrać takie, które mają zwięzły miąższ)
•
10 dag wyłuskanych orzechów włoskich
•
cebula
•
łyżka tartej bułki
•
łyżka masła
•
2 jajka
•
łyżka drobno posiekanej natki
•
wegeta do smaku (może być przyprawa "Warzywko")
•
pieprz
•
tarta bułka lub płatki migdałowe do panierowania
•
olej do smażenia
Sposób wykonania :
Obrać i drobno posiekać cebulę, przesmażyć ją na maśle razem z posiekaną natką i łyżką tartej buł
ki.
Obrane i przestudzone ziemniaki przepuścić razem z orzechami włoskimi przez maszynkę do mięsa,
dodać
cebulę, natkę i jajko.
Dokładnie wymieszać, przyprawić do smaku wegetą lub "Warzywkiem" oraz szczyptą pieprzu.
Z masy ulepić małe wałeczki, otaczać je najpierw w rozmąconym jajku, a następnie w tartej bułce
lub migdałach.
Smażyć w głębokim oleju na złoty kolor.
Krokiety są doskonałe z sałatką, jako oddzielne danie.
Można je także podawać jako dodatek do czerwonego barszczu i wigilijnej kapusty z grzybami.
Kulebiak z grzybami leśnymi (Wigilia)
ciasto:
•
1/2 kg mąki
•
4 dag drożdży
•
szklanka mleka
•
5 dag masła
•
10 dag cukru
•
2 jajka
- 28 -
•
sól
farsz:
•
75 dag grzybów leśnych (mogą być mrożone lub duszone)
•
10 dag kaszy manny
•
2 cebule
•
5 dag masła
•
100 ml kremówki
•
łyżka posiekanej natki
•
2 jajka
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Zrobić ciasto: do roztartych z cukrem drożdży dodać mąkę, mleko i sól.
Wymieszać, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 20 - 30 minut.
Wbić jajka, dodać ciepłe stopione masło, wyrobić i odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.
Przygotować farsz: cebule posiekać, usmażyć na maśle.
Grzyby dokładnie oczyścić, pokroić, przesmażyć na maśle razem z cebulą.
Wlać śmietanę, ciągle mieszając powoli wsypywać kaszę mannę.
Zagotować, dodać natkę, przyprawić.
Wbić jajka, wymieszać.
Ciasto rozwałkować, posmarować farszem, zwinąć.
Z resztek ciasta wyciąć paseczki i gwiazdkę, ozdobić wierzch kulebiaka.
Piec 30 - 45 minut w temperaturze 220ºC.
Kurczak po małopolsku (Małopolska)
•
kurczak
•
wątróbka z kurczaka
•
10 dag wątroby cielęcej
•
6 dag ryżu
•
10 dag pieczarek
•
2 dag masła
•
duża marchew
•
mała pietruszka
•
kawałek selera
•
szklanka białego wytrawnego wina
•
liść laurowy
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Drobno pokrojone i usmażone pieczarki oraz posiekaną wątróbkę wymieszać z ryżem ugotowanym
na sypko, doprawić
solą i pieprzem.
Nadziać kurczaka farszem, włożyć do środka kawałek masła, zaszyć otwór, skórę natrzeć solą.
Ułożyć kurczaka w garnku, dodać pokrojone w plasterki warzywa, liść laurowy, posypać pieprzem,
podlać wodą i udusić.
- 29 -
Sos przetrzeć przez sito lub zmiksować, wymieszać z winem, zagotować, przelać do sosjerki.
Kurczaka przełożyć na półmisek.
Podawać z ziemniakami i surówką.
Kutia
•
szklanka maku
•
szklanka ziaren pszenicy
•
1/2 szklanki miodu
•
1/2 szklanki wyłuskanych orzechów laskowych
•
1/2 szklanki rodzynków
Sposób wykonania :
Pszenicę namoczyć, ugotować, odcedzić i ostudzić.
Mak zalać wrzątkiem i zostawić, aby napęczniał.
Po odlaniu wody dwukrotnie zemleć mak w maszynce, dodać rozpuszczony miód, umyte i osuszone
rodzynki, posiekane orzechy oraz pszenicę.
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać.
Przełożyć kutię do salaterki.
Kutia
•
szklanka maku
•
szklanka ziaren pszenicy
•
1/2 szklanki miodu
•
1/2 szklanki wyłuskanych orzechów laskowych
•
1/2 szklanki rodzynków
Sposób wykonania :
Pszenicę namoczyć, ugotować, odcedzić, ostudzić.
Mak zalać wrzątkiem i zostawić, aby napęczniał.
Po odlaniu wody dwukrotnie zemleć mak w maszynce, dodać rozpuszczony miód, umyte i osuszone
rodzynki, posiekane orzechy oraz pszenicę.
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać.
Przełożyć kutię do salaterki.
Kwaśnica
•
75 dag kapusty kwaszonej
•
80 dag schabu z kością
•
25 dag włoszczyzny
- 30 -
•
2 cebule
•
1 dag grzybów suszonych
•
ząbek czosnku
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Schab z włoszczyzną zalać wodą i ugotować do miękkości.
Oddzielić mięso od kości.
Osobno udusić kapustę z pokrojoną w kostkę cebulą.
Ugotować grzyby i pokroić w paski.
Podzielony na porcje schab oraz pozostałe składniki połączyć z wywarem ze schabu i włoszczyzny,
doprawić
czosnkiem roztartym z solą i pieprzem, zagotować.
Podawać z ziemniakami.
Łamańce z bakaliami i miodem (Wigilia)
•
25 dag mąki
•
2 jajka
•
10 dag rodzynek lub sułanek
•
10 dag grubo pokrojonych migdałów
•
5 - 10 dag orzechów laskowych
•
20 dag płynnego miodu
•
łyżka maku
•
2 goździki
•
szczypta cynamonu
•
sól do smaku
Sposób wykonania :
Przygotować łamańce: z mąki, jajek, odrobiny soli i niedużej ilości gorącej wody wyrobić ciasto
makaronowe.
Rozwałkować je na cienkie placki, pozostawić do wyschnięcia.
Połamać na nieregularne kawałki, ugotować.
Miód wlać do rondelka, ciągle mieszając zagotować z bakaliami i przyprawami.
Zdjąć z ognia, dodać do osączonych łamańców, wymieszać.
Przełożyć do salaterki, przed podaniem posypać makiem.
Można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Łazanki z kapustą
•
szklanka mąki
•
3 jaja
•
1 kg kapusty
•
2 cebule
- 31 -
•
3 łyżki masła
•
1/2 łyżeczki kminku
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Kapustę umyć, drobno posiekać, ugotować i odcedzić.
Cebulę obrać, drobno posiekać, podsmażyć na maśle na złoty kolor.
Kapustę wymieszać z cebulą, doprawić solą i pieprzem.
Dusić pod przykryciem około 20 minut.
Pod koniec duszenia doprawić kminkiem.
Z mąki, jaj i niewielkiej ilości wody zagnieść dość twarde ciasto.
Cienko rozwałkować, pokroić w romby lub kwadraty i podsuszyć.
Łazanki ugotować
w osolonej wodzie, odcedzić, polać rozpuszczonym masłem.
Żaroodporne naczynie wysmarować
masłem i ułożyć warstwami łazanki oraz kapustę.
Zapiekać w nagrzanym piekarniku około 15 minut.
Makagigi (Wigilia)
•
1 szklanka miodu
•
1 szklanka maku
•
1/2 szklanki cukru
do wysmarowania półmiska:
•
1 łyżeczka oleju
Sposób wykonania :
Mak opłukać i osączyć.
W garnku rozgrzać miód, dodać cukier i mak.
Smażyć, mieszając, aż do lekkiego zrumienienia.
Masę wylać na płaski półmisek wysmarowany olejem, przestudzić, lekko ciepłą pokroić na romby
lub kwadraty.
Makagigi można również przygotować z bakaliami, dodając do masy pod koniec smażenia 1/2
szklanki drobno pokrojonych orzechów włoskich, skórki pomarańczowej smażonej w cukrze oraz
rodzynek.
Makowa strucla z migdałami
•
10 dag miękkiego masła
•
150 ml mleka
•
4 dag drożdży
•
50 dag mąki
•
5 dag cukru
•
szczypta soli
•
jajko
- 32 -
•
puszka (425 ml) moreli
•
25 dag masy makowej
•
łyżka cukru pudru
•
10 dag śmietany kremówki
•
żółtko
•
8 dag dżemu morelowego
•
8 dag migdałów
Sposób wykonania :
W ciepłym mleku rozpuścić masło i drożdże, dodać mąkę, cukier, jajko i sól.
Zagnieść, odłożyć na pół godziny do wyrośnięcia.
Do maku dodać śmietanę kremówkę, żółtko, pokrojone na kawałki morele i 5 migdałów.
Ciasto rozwałkować, posmarować przygotowaną masą makową, boki zagiąć do środka, a brzeg
pokrojonymi migdałami.
Ułożyć na blasze, odstawić na l5 minut.
Piec 35 minut w temperaturze 200ºC.
Posmarować dżemem, posypać cukrem pudrem.
Makówki w mleku (Wigilia) (Śląsk)
•
30 - 40 dag sucharków
•
50 dag maku
•
litr mleka
•
łyżka masła
•
5 - 6 łyżek cukru lub miodu
•
2 łyżeczki cukru waniliowego
•
10 dag łuskanych orzechów włoskich
•
5 dag migdałów
•
8 - 10 fig
•
10 dag rodzynków
•
2 łyżki wiórków kokosowych
Sposób wykonania :
Mak zalać wrzącą wodą i pozostawić na 12 godzin, po czym odcedzić i dwukrotnie zemleć w
maszynce.
Mleko zagotować z masłem, miodem i cukrem waniliowym, dodać zmielony mak (ewentualnie troch
ę rozrzedzić
przegotowaną wodą).
Gotować na małym ogniu 10 - 15 minut, ciągle mieszając.
Migdały sparzyć, obrać i pokroić w paski, orzechy posiekać, figi pokroić w cienkie plasterki.
Włożyć bakalie do gotującego się maku i zdjąć garnek z ognia.
Sucharki lekko zwilżyć osłodzoną wodą.
W salaterkach układać warstwami masę makową (na wierzchu powinna być masa makowa).
Udekorować połówkami orzechów i posypać wiórkami kokosowymi.
- 33 -
Mak z łamańcami
łamańce:
•
15 dag mąki pszennej
•
10 dag masła
•
5 dag cukru pudru
•
2 żółtka
•
1 łyżka śmietany 22%
•
sól
masa makowa:
•
2 szklanki maku
•
4 - 6 łyżek miodu
•
5 dag rodzynek
•
5 dag orzechów włoskich
•
5 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej
•
5 dag fig
•
25 g rumu albo araku
•
5 łyżek śmietany 30%
•
3 szklanki mleka
Sposób wykonania :
Przygotować łamańce: mąkę przesiać, dodać szczyptę soli, pokrojone na kawałki masło i posiekać.
Dodać cukier, żółtko i śmietanę.
Składniki połączyć, siekając nożem, następnie grudki rozetrzeć palcami i zagnieść ciasto.
Uformować kulę, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut.
Po wyjęciu z lodówki rozwałkować na grubość 3 - 4 mm i foremkami w kształcie gwiazdki i półksięż
yca wycinać
ciasteczka.
Smarować wierzch żółtkiem roztrzepanym z 1 łyżką wody i układać na blasze.
Piec 10 - 12 minut w temperaturze 200ºC.
Przygotować masę makową: opłukany mak zalać wrzącym mlekiem i gotować na małym ogniu 15
minut.
Następnie osączyć na sicie, zemleć dwa razy w maszynce z drobnym sitkiem.
Dodać rozgrzany miód, posiekane bakalie, alkohol oraz śmietankę i wymieszać.
Podawać w kryształowej misie, dobrze schłodzony, przybrany łamańcami.
Marcepanowa strucla z figami
•
25 dag suszonych fig
•
25 dag masła
•
25 dag twarogu
•
25 dag cukru pudru
•
18 dag cukru
•
torebka cukru waniliowego
•
szczypta soli
•
skórka otarta z pomarańczy
- 34 -
•
jajko
•
50 dag mąki
•
torebka proszku do pieczenia
•
12 dag posiekanych migdałów
•
15 dag kandyzowanej skórki z pomarańczy
•
15 dag dżemu z pomarańczy
•
40 dag marcepana
Sposób wykonania :
Ser utrzeć z cukrem, cukrem waniliowym, solą, skórką pomarańczową, jajkiem i płynnym masłem.
Dodać mąkę, proszek do pieczenia, migdały, figi i kandyzowaną skórkę z pomarańczy.
Rozwałkować, zwinąć struclę.
Piec około godziny w temperaturze 200ºC.
Marcepan zagnieść z 20 dag cukru pudru.
Struclę posmarować dżemem, zawinąć w marcepan.
Z reszty marcepana wyciąć gwiazdki.
Ozdobić ciasto, posypać resztą cukru pudru.
Marynowany łosoś z koperkiem (Wigilia)
•
1 kg fileta z łososia
•
3 łyżki soku z cytryny
•
3 dag gruboziarnistej soli
•
5 dag cukru
•
5 pęczków koperku
•
2 żółtka
•
3 łyżki łagodnej musztardy
•
3 łyżki płynnego miodu
•
2 łyżki gęstej śmietany
•
cytryna koperek do dekoracji
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Filet z łososia umyć i osuszyć, usunąć pozostałe ości.
Skropić sokiem z cytryny, posypać gruboziarnistą solą wymieszaną z łyżeczką pieprzu i 3 dag
cukru.
Opłukać i osuszyć 4 pęczki koperku, posiekać je i posypać łososia.
Zieleninę lekko docisnąć ręką.
Filet przekroić, połówki ułożyć jedna na drugiej skórką do góry.
Zawinąć w folię, obciążyć (np. deseczką i puszkami), wstawić na 2 dni do lodówki.
Przygotować sos: posiekać pozostały koperek.
Żółtka utrzeć
z pozostałym cukrem, dodać musztardę, miód, koperek i śmietanę.
Przyprawić solą i pieprzem.
Łososia wyjąć
z lodówki, najpierw odkroić od skórki grube plastry, a następnie pokroić je w kostkę
.
- 35 -
Ozdobić cytryną i koperkiem, podawać z pełnoziarnistym chlebem.
Miodownik z piwem
•
50 dag mąki
•
25 dag miodu
•
3 - 4 jaja
•
10 dag masła lub margaryny
•
25 dag cukru
•
2/3 szklanki mocnego jasnego piwa
•
łyżeczka mąki ziemniaczanej
•
łyżeczka sody
•
łyżeczka proszku do pieczenia
•
płaska łyżka sproszkowanych przypraw do pierników (goździków, cynamonu, ziela
angielskiego, imbiru, gałki muszkatołowej)
•
posiekane bakalie
polewa
•
15 dag gorzkiej czekolady
•
3 - 4 łyżki mleka
•
łyżka masła
•
aromat waniliowy
Sposób wykonania :
Uwaga ! Ciasto należy upiec na 7 - 10 dni przed świętami.
Miękką margarynę utrzeć z trzema łyżkami cukru i jajami.
Do puszystej masy, mieszając, dodawać kolejno : mąkę, środki spulchniające, resztę cukru,
roztopiony i ochłodzony miód, piwo.
Wyrobić ciasto, wsypać posiekane bakalie oprószone mąką ziemniaczaną, wymieszać.
Dwie foremki keksowe wysmarować masłem, posypać tartą bułką i wypełnić ciastem do 2/3
wysokości.
Piec w temperaturze 190 - 200ºC, aż miodownik zacznie odstawać od ścian foremek.
Ostudzić ciasto, owinąć czystą ściereczką i odłożyć w chłodne miejsce na kilka dni (najsmaczniejsze
jest po 10 dn
iach).
Wszystkie składniki polewy podgrzewać w rondelku (najlepiej nad parą), aż czekolada się rozpuś
ci.
Odwinąć ciasto ze ściereczki, oblać je gorącą polewą i pozostawić do wystygnięcia.
Mioduszka
ciasto:
•
50 dag mąki
•
jajko
•
3 łyżki płynnego miodu
•
łyżeczka sody
- 36 -
•
10 dag cukru
•
10 dag margaryny
•
8 - 10 łyżeczek mleka
Krem:
•
3 szklanki mleka
•
3 łyżki mąki ziemniaczanej
•
3 łyżki krupczatki
•
cukier waniliowy
•
15 dag margaryny lub masła roślinnego
•
4 łyżki cukru
Sposób wykonania :
Mąkę wymieszać z pozostałymi składnikami, zagnieść ciasto (będzie miało konsystencję
pierogowego).
Podzielić na połowę, upiec 2 placki.
Piec na natłuszczonej blaszce przez 10 - 15 minut w temperaturze 180ºC.
Wyjąć, ostudzić.
Przygotować krem: mąkę pszenną i ziemniaczaną rozprowadzić kilkoma łyżkami zimnego mleka.
Resztę mleka zagotować z cukrem waniliowym, wlać mąkę i, ciągle mieszając, doprowadzić do
wrzenia.
Przestudzić.
Masło roślinne utrzeć z cukrem, dodawać po łyżce przestudzonego budyniu.
Masa musi być gładka.
Kremem przełożyć placki i docisnąć.
Posypać cukrem pudrem lub polewą czekoladową.
Najlepiej smakuje następnego dnia.
Moczka (Wigilia) (Śląsk)
•
litr bulionu z karpia
•
średni pasternak
•
duży seler
•
średnia pietruszka
•
30 dag piernika miodowego
•
30 dag suszonych śliwek
•
10 suszonych fig
•
5 dag łuskanych orzechów włoskich
•
10 - 20 migdałów
•
8 dag rodzynków
•
litr ciemnego piwa karmelowego
•
2 łyżki masła
•
2 łyżki mąki
•
1/3 szklanki cukru
•
sok z jednej cytryny
•
sól
- 37 -
Sposób wykonania :
Śliwki zalać
przegotowaną, letnią wodą i odstawić na parę godzin, po czym gotować kilka minut na
wolnym ogniu.
Warzywa umyć, obrać, włożyć do garnka z bulionem i ugotować.
Gdy będą miękkie, wyjąć je, wystudzić i razem z piernikiem rozmoczonym w piwie zemleć w
maszynce.
Do zmielonych warzyw wlać bulion rybny, dodać rodzynki, sparzone i przekrojone wzdłuż migdały,
posiekane orzechy, pokrojone w paseczki figi i śliwki oraz resztę piwa.
Całość zagotować, przyprawić cukrem i - ciągle mieszając - zagęścić jasną zasmażką.
Na końcu dodać sok z cytryny.
Podawać po wystudzeniu.
Mostek cielęcy nadziewany (Mazowsze)
•
1,5 kg grubego mostka cielęcego
•
2 kajzerki
•
1/2 szklanki mleka
•
10 dag słoniny
•
cebula
•
połowa cielęcej wątróbki
•
4 - 5 pieczarek
•
2 jaja
•
5 dag masła
•
lubczyk
•
natka pietruszki
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Mostek moczyć godzinę w zimnej wodzie, po czym wypłukać i posolić.
Z bułek wydrążyć miąższ i namoczyć w mleku.
Słoninę bardzo drobno pokroić lub zemleć, dodać cebulę sparzoną wrzątkiem i utartą na tarce,
udusić
.
Pieczarki oczyścić, pokroić, udusić na maśle.
Wątróbkę posiekać, przełożyć do rondla z pieczarkami, dodać jaja, odciśnięte z mleka bułki, łyżkę
masła, przyprawy, posiekaną natkę pietruszki.
Farsz dokładnie wymieszać.
Mostek płasko ułożyć na desce.
Nożem rozdzielić mięso w miejscu, gdzie dwa płaty płaskich mięśni przedzielone są błonami.
Powstałą w ten sposób kieszeń napełnić farszem i upiec mostek w piekarniku.
W czasie pieczenia kilkakrotnie smarować mięso masłem (nie podlewać wodą).
Opiekane kapelusze borowików (Wigilia)
- 38 -
•
10 - 12 dag kapeluszy suszonych borowików
•
2 jajka
•
4 łyżki tartej bułki
•
4 łyżki mąki
•
1 kg tłuszczu roślinnego (może być olej lub planta)
•
cytryna i natka do dekoracji
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby namoczyć, obgotować w tej samej wodzie.
Opłukać zimną wodą, osączyć.
Panierować, jak kotlety schabowe: najpierw w mące przyprawionej pieprzem, następnie w rozmą
conych jajkach i na koniec w tartej bułce.
Panierowane grzyby ostrożnie wkładać na dobrze rozgrzany tłuszcz.
Smażyć na złoty kolor, wyjmować łyżką cedzakową, osączyć z tłuszczu.
Podawać z cząstkami cytryny, udekorować listkami natki.
Doskonałym dodatkiem jest masło sardelowe lub pikantny sos pomidorowy.
Owocowa strucla z orzechami włoskimi
•
25 dag mąki
•
10 dag orzechów włoskich
•
10 dag pierniczków
•
13 dag masła
•
5 dag fig
•
5 dag daktyli
•
5 dag rodzynek
•
4 żółtka
•
8 dag cukru pudru
•
150 ml kremówki
•
skórka otarta z 1 cytryny i pomarańczy
•
3 - 4 łyżki tartej bułki
Sposób wykonania :
Przygotować ciasto: do mąki dodać szczyptę soli, 2 łyżki stopionego masła i 2 żółtka.
Wyrobić mikserem, wlewając około 100 ml wody.
Uformować kulę, uderzać nią tak długo o stolnicę, aż ciasto stanie się elastyczne.
Posmarować łyżką stopionego masła i przykryć garnkiem wypłukanym wrzącą wodą.
Odstawić na godzinę.
Orzechy sparzyć, obrać ze skórki.
Zmielić razem z pierniczkami.
Żółtko utrzeć
z cukrem pudrem, dodać rodzynki, posiekane figi i daktyle, orzechy i pierniczki, ś
mietanę, skórkę cytrusów oraz 5 dag stopionego masła.
Ciasto rozwałkować i rozciągnąć tak, by było cienkie jak papier.
Posmarować 2 łyżkami stopionego masła, posypać tartą bułką, posmarować nadzieniem.
- 39 -
Zwinąć struclę, piec 30 minut w temperaturze 225ºC.
Pieczarki w cieście naleśnikowym
•
80 dag dużych pieczarek
•
40 dag mąki
•
2 szklanki mleka
•
2 jaja
•
1/2 szklanki wody
•
sok z cytryny
•
olej do smażenia
•
majeranek
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Pieczarki umyć, osączyć, odciąć ogonki przy kapeluszu, oprószyć solą, pieprzem i majerankiem,
skropić
sokiem z cytryny.
Z mąki, mleka, jaj i wody przygotować ciasto nieco gęściejsze od naleśnikowego, osolić do smaku.
Pieczarki maczać w cieście i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.
Pierniczki kujawskie (Wigilia) (Kujawy)
•
25 dag miodu
•
25 dag mąki pszennej
•
łyżka smalcu
•
2 łyżeczki proszku do pieczenia
•
kieliszek rumu
•
łyżeczka sproszkowanego cynamonu
•
1/3 łyżeczki sproszkowanych goździków
•
5 dag drobno posiekanych orzechów włoskich
Sposób wykonania :
Miód stopić razem ze smalcem na małym ogniu.
Przesianą mąkę zmieszać z proszkiem do pieczenia, połączyć z ostudzonym miodem, dodać alkohol i
przyprawy.
Zagnieść ciasto (jeśli będzie zbyt rzadkie, dosypać trochę mąki).
Rozwałkować na grubość 1 cm i wyciąć foremką większe i mniejsze półksiężyce.
Ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze, posmarować wodą (piórkiem lub pędzelkiem) i upiec.
Gdy pierniczki wystygną, pokryć je lukrem białym i czekoladowym.
Piernik
- 40 -
•
2 szklanki mąki pszennej
•
1,5 szklanki cukru
•
2 jajka
•
12 dag margaryny
•
25 dag miodu
•
1 szklanka mleka
•
3 łyżeczki kakao lub czekolady w proszku
•
1 łyżeczka sody lub proszku do pieczenia
•
1 łyżeczka mielonych goździków
•
1 łyżeczka cynamonu
•
1 łyżeczka rodzynek
•
1 łyżeczka posiekanych orzechów
•
1 łyżeczka skórki pomarańczowej kandyzowanej
•
1 łyżeczka suszonych śliwek
Sposób wykonania :
Roztopić miód i margarynę, dodać cukier i przyprawy, zagotować.
Wlać mleko, jeszcze raz zagotować i odstawić do do ostygnięcia.
Do miski przesiać mąkę, dodać sodę (lub proszek do pieczenia), kakao (lub czekoladę), wymieszać,
dodać żółtka oraz schłodzony miód z mlekiem z mlekiem i dodatkami, wymieszać.
Z białek ubić sztywną pianę, dodać do ciasta, delikatnie mieszając.
Opłukane i osuszone bakalie wsypać do suchego słoika, dodać trochę mąki, zamknąć i potrząsając,
wymieszać
.
Dodać do ciasta i wymieszać.
Ciasto wlać do dwóch form wyłożonych papierem do pieczenia.
Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC, a gdy wyrośnie, podnieść temperaturę do 220
ºC i piec około 1 godziny.
Wystudzone pierniki wyjąć z form razem z papierem, zawinąć w papier i lnianą ściereczkę.
Trzymać co najmniej przez tydzień w pokojowej temperaturze, żeby piernik zmiękł.
Piernik przekładany
•
3 szklanki mąki pszennej
•
10 dag masła
•
4 jajka
•
1 1/3 szklanki cukru pudru
•
7 łyżek miodu
•
10 dag rodzynek
•
5 dag skórki pomarańczowej smażonej w cukrze
•
2 łyżeczki kakao
•
1 łyżeczka proszku do pieczenia
•
1/2 łyżeczki cynamonu
•
1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
•
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
do przełożenia:
- 41 -
•
6 łyżek powideł śliwkowych
•
6 łyżek dżemu porzeczkowego
do posypania:
•
2 łyżki cukru pudru
Sposób wykonania :
Mąkę wymieszać z cynamonem, gałką muszkatołową, sodą, kakao i proszkiem do pieczenia.
Rodzynki sparzyć i osączyć.
Skórkę pomarańczową drobno pokroić.
Miód zagotować z masłem.
Żółtka utrzeć
z cukrem pudrem, a potem z przestudzoną masą miodową.
Następnie wsypywać partiami mąkę i dalej ucierać na gładką masę.
Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy razem z rodzynkami oraz skórką pomarańczową i
delikatnie wymieszać
.
Formę keksową starannie wyłożyć papierem do pieczenia.
Ciasto przełożyć do formy i piec 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC.
Upieczony piernik ostudzić, wyjąć z formy, przekroić poziomo na pięć części, przełożyć na przemian
powidłami oraz dżemem i posypać cukrem pudrem.
Piernik z marcepanem - wykwintny (Wigilia) (Mazowsze)
•
1 kg mąki
•
50 dag miodu
•
25 dag masła lub smalcu
•
3 jaja
•
1/2 szklanki mleka
•
3 płaskie łyżeczki sody
•
3 łyżeczki przyprawy do pierników
•
10 dag orzechów włoskich
•
5 łyżek smażonej skórki pomarańczowej
•
1/2 łyżeczki soli
Sposób wykonania :
Ciasto należy przygotować miesiąc przed pieczeniem, a upiec co najmniej 4 dni przed podaniem.
Miód, cukier i tłuszcz powoli doprowadzić do wrzenia.
Ostudzić i mieszać drewnianą łyżką, dodając kolejno mąkę, jaja, mleko z rozpuszczoną z nim sodą,
sól przyprawę do pierników i bakalie.
Ze starannie wyrobionego ciasta uformować kulę, włożyć do kamiennego garnka, przykryć ś
ciereczką i pozostawić
na mniej więcej 4 tygodnie w chłodnym miejscu, by dojrzało.
Przed pieczeniem podzielić na 3 części i rozwałkować na wielkość blachy.
Upiec w temperaturze 200ºC.
Po ostygnięciu przełożyć placki masą orzechową, marcepanem lub powidłami śliwkowymi, przykryć
pergaminem i obciążyć deseczką.
Następnego dnia można piernik polukrować i ozdobić bakaliami.
Zaraz po upieczeniu placki są twarde.
- 42 -
Kruszeją po 3 - 4 dniach.
Piernik z migdałami i lukrem
•
35 dag miodu
•
10 dag cukru
•
10 dag masła
•
jajko
•
otarta skórka z cytryny
•
łyżka kakao
•
przyprawa do pierników
•
łyżka sody oczyszczonej
•
łyżka proszku do pieczenia
•
50 dag mąki
•
20 dag obranych migdałów
•
25 dag cukru pudru
•
wiśnie koktajlowe
•
ciastka cynamonowe
•
posiekane pistacje do dekoracji
Sposób wykonania :
Cukier podgrzewać z masłem i miodem, aż się rozpuści.
Ostudzić, dodać jajko, skórkę cytrynową, kakao, przyprawę do pierników, proszek do pieczenia,
sodę oczyszczoną, dwie łyżki wody i mąkę.
Wyrobić gładkie jednolite ciasto, dodać do niego całe migdały.
Pozostawić 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnie rozwałkować na nasmarowanej masłem i wysypanej mąką blasze, piec 20 - 30 minut w
temperaturze 175ºC.
Przygotować biały lukier: cukier puder utrzeć z 4 - 5 łyżkami wody (lub soku cytrynowego).
Rónomiernie posmarować wierzch piernika.
Ciasto udekorować wisienkami koktajlowymi i małymi ciasteczkami cynamonowymi, posypać
posiekanymi pistacjami.
Piernik z polewą czekoladową
•
32 dag melasy (lub miodu)
•
80 ml oleju
•
1,5 łyżeczki anyżu
•
17 dag cukru
•
pół łyżeczki cynamonu
•
szczypta goździków
•
łyżka otartej skórki cytrynowej
•
10 dag kandyzowanej skórki cytrynowej
•
45 dag mąki
- 43 -
•
torebka proszku do pieczenia
•
2 łyżeczki kakao
•
2 jajka
•
35 dag czekolady (lub polewy czekoladowej)
•
10 dag całych obranych migdałów
•
6 wisienek koktajlowych
•
20 - 25 dag kandyzowanych pokrojonych ananasów
Sposób wykonania :
Melasę zagotować z olejem i cukrem, pozostawić na ogniu, aż cukier się rozpuści.
Dodać anyż, cynamon, goździki i otartą skórkę cytrynową, składniki dokładnie utrzeć mikserem.
Wymieszać z kandyzowaną skórką z cytrynową, proszkiem do pieczenia i kakao, wbić jajka.
Ucierać, aż ciasto będzie jednolite.
Przełożyć je na natłuszczoną i wysypaną mąką blachę, piec około 25 minut w temperaturze 175ºC.
Ostudzić, posmarować stopioną czekoladą.
Udekorować kwiatuszkami z wisienek koktajlowych, kandyzowanych ananasów oraz migdałów.
Piernik z suszonymi śliwkami
•
50 dag suszonych śliwek
•
1/4 l koniaku (brandy)
•
40 dag mąki
•
przyprawa do pierników
•
łyżka kakao
•
25 dag miodu
•
1,5 łyżki masła
•
jajko
•
2 łyżki cynamonu
•
5 dag pistacji
•
łyżka proszku do pieczenia
•
15 dag cukru pudru
•
8 dag migdałów
Sposób wykonania :
Śliwki zalać
koniakiem, odstawić na 30 minut.
Mąkę zagnieść z przyprawą do pierników, kakao, miodem, miękkim masłem, jajkiem, proszkiem
do pieczenia i połową cynamonu.
Śliwki posiekać
, migdały pokroić.
Dodać resztę cynamonu i pistacje.
W tortownicy rozwałkować połowę ciasta, posmarować bakaliami, przykryć resztą rozwałkowanego
ciasta.
Piec około 40 minut w temperaturze 175ºC.
Pokroić na porcje.
Cukier puder utrzeć z 2 łyżkami wody, ozdobić kawałki ciasta.
- 44 -
Piernikowe serca (Wigilia) (Śląsk)
•
szklanka miodu
•
25 dag mąki pszennej
•
2 łyżki smalcu lub margaryny
•
4 łyżki mleka
•
mała torebka proszku do pieczenia
•
sok i skórka otarta z połowy cytryny
•
przyprawa do pierników
•
sól
Sposób wykonania :
Miód z tłuszczem podgrzać, ale nie gotować.
Po ostudzeniu dodać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia i przyprawą do pierników, mleko,
sok i skórkę z cytryny, posolić
.
Ciasto starannie wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na noc.
Następnie rozwałkować na grubość pół centymetra i wykrawać foremką dość duże serca.
Piec około 15 - 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.
Po ostudzeniu można je posmarować lukrem czekoladowym.
Gdy lukier wyschnie, ułożyć je na blasze i wsunąć jeszcze raz na 1 - 2 minuty do ciepłego
piekarnika.
Pikantna zupa rybna (Wigilia)
•
1 duży sprawiony karp (1,2 kg)
•
3 średnie cebule
•
2 zielone papryki
•
2 pomidory
•
słodka papryka w proszku
•
łyżka koncentratu pomidorowego
•
sól
Sposób wykonania :
Karpia dokładnie oczyścić i opłukać, odciąć głowę i ogon (odłożyć je do sporządzenia rybnego
wywaru).
Ostrym nożem skroić filety, ości również pozostawić do przygotowania wywaru.
Filety lekko osolić, pokroić na nieduże kawałki.
Cebule obrać z łupinek, pokroić w cienkie krążki.
Paprykę oczyścić, usunąć nasionka, strąki opłukać, pokroić w dość grubą kostkę.
Ości, ogon i głowę ryby przełożyć do dużego garnka, dodać pokrojoną cebulę, paprykę i pomidory,
wlać
5 szklanek wody.
Zupę lekko osolić, gotować na małym ogniu około 30 minut.
- 45 -
Wywar przecedzić przez gęste sitko lub podwójnie złożoną gazę, dodać koncentrat pomidorowy,
wymieszać.
Przyprawić na pikantnie solą i słodką papryką.
Wrzucić Odfiletowane kawałki karpia, gotować do miękkości (jeszcze około 15 minut).
Podawać z chlebem.
Polewka kaszubska
•
40 dag rostbefu
•
1/2 kurczaka
•
mała puszka zielonego groszku
•
pęczek włoszczyzny bez kapusty
•
liść laurowy
•
ziele angielskie
•
natka pietruszki
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Wołowinę i kurczaka umyć, włożyć do zimnej wody i gotować na bardzo słabym ogniu 40 minut, po
czym dodać
obraną i pokrojoną w słupki włoszczyznę, listek laurowy oraz ziarna ziela angielskiego i
gotować
bardzo wolno dalsze 50 minut.
Gdy mięso zmięknie, wyjąć je z wywaru, przestudzić, pokroić w słupki, włożyć z powrotem do zupy,
dodać groszek wraz z zalewą, znów zagotować.
Przyprawić polewkę solą i pieprzem, wlać do talerzy i posypać drobno posiekaną natką.
Pierożki z brzoskwiniami (Wigilia) (Kaszuby)
ciasto:
•
60 dag mąki
•
30 dag masła
•
4 - 5 łyżek śmietany
•
3 żółtka
•
szczypta soli
•
duża puszka brzoskwiń w zalewie
Sposób wykonania :
Przesianą mąkę wymieszaną z solą posiekać z ochłodzonym masłem.
Dodać śmietanę, żółtka i szybko zagnieść ciasto.
Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na pół godziny.
Ochłodzone ciasto rozwałkować, pokroić na kwadraty o boku 8 - 9 cm, na każdym położyć dobrze
osączoną ćwiartkę brzoskwini i starannie zlepić brzegi ciasta.
Ułożyć ciastka na blasze i piec około 30 minut w temperaturze 200ºC.
Pierożki można też smażyć na głębokim tłuszczu jak pączki, po 4 minuty z każdej strony.
- 46 -
Po wyjęciu należy je osączyć na bibule lub papierowym ręczniku.
Ciepłe jeszcze pierożki pieczone lub smażone posypać cukrem pudrem.
Pierożki z kapustą i grzybami
•
50 dag mąki
•
żółtko
•
łyżka oleju
farsz
•
50 dag kiszonej kapusty
•
cebula
•
3 łyżki zmielonych suszonych grzybów
•
jajko
•
3 łyżki oleju
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Do przesianej mąki dodać żółtka, olej i tyle ciepłej wody, aby ciasto dało się dobrze wymieszać.
Przełożyć je do miski poprószonej mąką, przykryć, pozostawić na 20 - 30 minut.
Ugotowaną kapustę posiekać na stolnicy.
Na oleju podsmażyć cebulę, dodać kapustę, grzyby, pieprz i, mieszając, silnie podgrzać.
Zestawić z ognia i wymieszać z surowym jajkiem, wystudzić.
Wałkować cienkie płaty ciasta, wycinać krążki, rozłożyć kapustę i starannie zlepić pierogi.
Ugotować w osolonej wodzie.
Podawać polane masłem.
Polędwica w cieście
•
50 dag polędwicy
•
oliwa
•
szklanka mąki
•
10 dag margaryny
•
żółtko
•
3 łyżki śmietany
•
sól
Sposób wykonania :
Mąkę posiekać z margaryną, wbić żółtko, posolić i, dodając po łyżce śmietanę, zagnieść ciasto.
Gotowe włożyć do miseczki, przykryć i wstawić na kilka godzin do lodówki.
Polędwicę umyć, posolić i odstawić na godzinę.
Następnie ze wszystkich stron posmarować oliwą, wstawić na pół godziny do gorącego piekarnika.
Schłodzone ciasto rozwałkować na nieduży kwadrat.
Polędwicę wyjąć z piekarnika, odstawić na chwilę w chłodne miejsce (w środku powinna zostać gorą
- 47 -
ca), położyć
na cieście, zawinąć w nie i od razu wstawić do nagrzanego piekarnika.
Piec, aż ciasto się zarumieni.
Już na talerzu na plaster gorącej polędwicy położyć kawałek masła.
Przekładaniec krakowski (Wigilia) (Małopolska)
•
1 kg mąki
•
10 dag drożdży
•
10 żółtek
•
20 dag masła
•
15 dag cukru
•
cukier waniliowy
•
3 szklanki mleka
•
2 szklanki odsączonych owoców z konfitur
•
2 łyżki smażonej skórki pomarańczowej
•
szczypta soli
masa orzechowa
•
25 dag orzechów
•
15 dag cukru pudru
•
3 białka
•
cukier waniliowy
Sposób wykonania :
Drożdże rozetrzeć z dwiema łyżkami cukru, wsypać około 10 dag mąki i wlać trochę podgrzanego
mleka.
Gdy rozczyn zacznie rosnąć, wsypać resztę mąki, dodać utarte z cukrem żółtka oraz wszystkie skł
adniki prócz owoców i zagnieść
ciasto.
Wyrabiać je tak długo, aż będzie odstawało od ręki.
Zostawić do wyrośnięcia.
Przyrządzić masę orzechową ucierając zmielone orzechy z cukrem i białkami.
Wyrośnięte ciasto podzielić na stolnicy na cztery części.
Każdą rozwałkować na grubość 1 cm i przenieść na natłuszczoną głęboką blachę, przekładając
warstwy konfiturami ze skórką pomarańczową i masą orzechową.
Odstawić ciasto do wyrośnięcia, posmarować jajem, nakłuć powierzchnię w wielu miejscach.
Piec około 50 minut.
Rolada wieprzowa z serem
•
1 kg wieprzowiny bez kości (szynka, schab)
•
30 dag mielonego
•
przyprawa do mięsa wieprzowego
•
6 plastrów żółtego ostrego sera
•
tłuszcz do posmarowania blachy
•
3 mandarynki
- 48 -
•
kalafior lub brokuły
Sposób wykonania :
Mięso umyć, wysuszyć, rozciąć ostrym nożem, tak by uformować prostokątny płat.
Lekko rozbić uważając, by nie uszkodzić włókien.
Natrzeć przyprawą do mięsa wieprzowego, przykryć, odstawić w chłodne miejsce na 2 - 3 godziny.
Mielone mięso przyprawić do smaku, dodać przyprawę do mięsa wieprzowego.
Na płacie mięsa rozłożyć plastry żółtego sera, a na nich warstwę mielonego mięsa, zwinąć roladę,
spiąć
szpadkami lub obwiązać nićmi kuchennymi.
Blachę posmarować cienko tłuszczem, ułożyć roladę, wstawić do piekarnika rozgrzanego do
temperatury 180ºC, piec około 1 godziny, skrapiając sosem.
Pod koniec pieczenia obłożyć mandarynkami i ugotowanym kalafiorem.
Rolada wigilijna
ciasto
•
3 jaja
•
1/2 szklanki cukru pudru
•
1/2 szklanki mąki
•
6 dag płatków migdałowych
krem
•
3 białka
•
20 dag masła
•
1/2 szklanki cukru pudru
•
sok z połowy cytryny
•
zapach arakowy
dekoracja
•
3 dag migdałów
•
5 dag owoców kandyzowanych
•
1/2 szklani cukru
•
olej do smażenia
poncz
•
1/2 szklanki przegotowanej wody
•
zapach rumowy
•
2 łyżki spirytusu
Sposób wykonania :
Oddzielić żółtka od białek.
Białka ubić na sztywno, wsypując pod koniec ubijania cukier.
Do ubitej masy dodawać po kolei roztrzepane żółtka, mąkę, łyżeczkę wody i rozkruszone płatki
migdałowe.
Blachę do pieczenia o boku 25 cm wyłożyć pergaminem i posmarować masłem, ciasto wylać na
blachę i piec około 15 minut w piekarniku o temperaturze 170 - 180ºC.
Upieczone ciasto przełożyć razem z papierem na wilgotną ściereczkę.
Zdjąć papier, a ciasto ściśle zrolować razem ze ścierką.
- 49 -
Po chwili rozwinąć i wyjąć ściereczkę, a ciasto ponownie zrolować i odstawić, żeby wystygło.
Przygotować krem: białka ubić z cukrem na sztywno, masło utrzeć, dodać sok z cytryny, zapach i po
łączyć
z pianą.
Wszystko starannie wymieszać i wstawić do lodówki na godzinę.
Zrobić karmel: skarmelizować cukier na patelni, dodać ćwierć szklanki wody oraz posiekane migda
ły.
Wszystko podgrzewać, aż karmel zacznie się ciągnąć.
Wylać do płaskiego naczynia wysmarowanego olejem.
Gdy karmel ostygnie, połamać go, wrzucić do moździerza i rozdrobnić.
Rozwinąć roladę, nasączyć lekko ponczem i posmarować częścią kremu.
Zwinąć, obciąć brzegi.
Całość (oprócz spodu) posmarować kremem, posypać rozdrobnionym karmelem i udekorować
kandyzowanymi owocami.
Rulony wołowe zbójnickie (Podhale)
•
1 kg wołowiny bez kości (zrazowej)
•
10 dag cienkiej kiełbasy
•
czerstwa kajzerka
•
2 żółtka
•
2 cebule
•
łyżka smalcu
•
10 dag słoniny
•
czosnek
•
musztarda
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na smalcu i, gdy przestygnie, wymieszać z tartą bułką
i żółtkami.
Mięso pokroić na plastry, rozbić, natrzeć czosnkiem, posmarować musztardą, posolić, oprószyć
pieprzem.
Kiełbasę pokroić w słupki, a słoninę w paski.
Na każdym kawałku mięsa rozsmarować nieco farszu, położyć kawałek kiełbasy oraz pasek sł
oniny.
Zwinąć zrazy, spiąć, włożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości.
Podawać z ziemniakami, kluskami lub kaszą oraz z surówkami z warzyw.
Ryba panierowana z sosem curry
•
opakowanie panierowanych filetów z ryby (50 dag)
•
3 dag orzechów włoskich
•
natka pietruszki
sos
- 50 -
•
2 łyżki masła
•
łyżeczka mąki
•
1/2 szklanki mleka
•
1/2 łyżki curry
•
1/2 łyżki soku z cytryny
•
1/2 łyżki cukru
•
sól
Sposób wykonania :
Masło roztopić w rondelku.
Mąkę rozprowadzić mlekiem, dodać curry, sok z cytryny, cukier i sól do smaku.
Wlać do rondelka i, ciągle mieszając, lekko podgrzewać na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje.
Filety usmażyć na oleju, ułożyć na półmisku.
Polać sosem, posypać posiekanymi orzechami i natką.
Podawać z dowolną surówką.
Ryba po kujawsku
•
1 kg filetów z dorsza
•
szklanka ciemnego piwa
•
5 dag masła
•
4 cebule
•
2 marchewki
•
10 dag pierników
•
sok z cytryny
•
cukier
•
goździki
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Marchewkę i cebulę pokroić w plasterki, obrumienić na maśle, zalać piwem, przyprawić i poddusić.
Filety podzielone na porcje włożyć do warzyw i dusić razem około 10 minut.
Następnie rybę wyjąć, a do warzyw dodać pokruszony piernik, wlać trochę wody i zagotować.
Wywar przecedzić, dodać przetarte warzywa i piernik, doprawić sos do smaku sokiem z cytryny,
cukrem, solą i pieprzem.
Włożyć rybę do sosu i chwilę dusić.
Podawać z ziemniakami, kluskami lub ryżem.
Ryba po podhalańsku
•
60 dag filetów z ryby
•
łyżka mąki
•
2 - 3 ziemniaki
- 51 -
•
nieduży kawałek selera
•
2 marchwie
•
cebula
•
5 dag suszonych śliwek
•
łyżka masła
•
2 łyżki śmietany
•
1/2 szklanki soku pomidorowego
•
1/2 cytryny
•
ząbek czosnku
•
olej do smażenia
•
natka pietruszki
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Filety pokroić na kawałki, skropić cytryną, oprószyć solą, pieprzem i mąką, obsmażyć na oleju.
Marchew pokroić w talarki, cebulę i seler w kostkę, ziemniaki w plastry, podsmażyć na oleju, dodaj
ąc pod koniec masło oraz wcześniej namoczone śliwk
i pokrojone w paski.
Rybę położyć na podsmażonych warzywach, zalać sokiem pomidorowym zmieszanym ze śmietaną,
doprawionym czosnkiem, solą i pieprzem.
Zapiec w piekarniku.
Rybę posypać natką pietruszki, podawać z ziemniakami.
Ryba zapiekana z grzybami i parmezanem
•
50 dag filetów rybnych świeżych lub rozmrożonych
•
15 dag pieczarek
•
2 cebule
•
2 łyżki masła
•
1/2 szklanki gęstej śmietany
•
3 łyżki parmezanu
•
3 łyżki tartej bułki
•
łyżeczka słodkiej papryki
•
olej do smażenia
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Obrane i umyte pieczarki pokroić w plasterki.
Cebulę obrać, pokroić w ósemki i obsmażyć na oleju razem z pieczarkami.
Wyłożyć do żaroodpornego naczynia.
Na pieczarkach ułożyć filety rybne i piec około 20 minut w nagrzanym piekarniku w temperaturze
200
ºC.
Masło rozetrzeć ze śmietaną, serem, solą i pieprzem.
Sosem zalać gorącą rybę, posypać tartą bułką i papryką.
Zapiekać ponownie 15 - 20 minut.
Podawać gorące, posypane zieloną pietruszką, z surówką z białej kapusty.
- 52 -
Sałatka z wędzonego łososia (Wigilia)
•
25 dag wędzonego łososia
•
35 dag pieczarek
•
sok z 2 cytryn
•
1 duży pęczek koperku
•
czarny pieprz
Sposób wykonania :
Łososia pokroić
w cienkie paseczki.
Pieczarki oczyścić, umyć i pokroić w cienkie plasterki.
Koperek opłukać, osuszyć i drobno posiekać.
Składniki połączyć, dodać sok z cytryny, doprawić pieprzem i delikatnie wymieszać.
Podawać w przezroczystej głębokiej salaterce na liściach sałaty albo w płytkiej, przybranej jarmuż
em.
Można też składniki zmiksować i napełnić masą kapelusze pieczarek.
Sandacz z warzywami i sosem grzybowym
•
1 kg sandacza
•
2 pory
•
2 pietruszki
•
4 marchewki
•
sok z cytryny
•
olej
•
średni seler
•
sól, pieprz
sos
•
3 łyżki masła
•
1 łyżka mąki
•
10 dag pieczarek
•
3/4 l wywaru z warzyw
•
1/2 szklanki śmietanki 18-proc.
•
łyżeczka vegety
Sposób wykonania :
Oskrobać, oczyścić i dokładnie umyć rybę, pokroić na grube dzwonka jednakowej wielkości, posoli
ć
, skropić sokiem z cytryny i odstawić na 30 minut.
W tym czasie przygotować i oczyścić warzywa.
Pory pokroić na plastry, a resztę warzyw zetrzeć na tarce o dużych oczkach, wrzucić do miski,
wymieszać, lekko osolić i popieprzyć.
Żaroodporne naczynie wysmarować
olejem, włożyć połowę startych warzyw, a na nich ułożyć rybę.
- 53 -
Zakryć rybę resztą warzyw, szczelnie przykryć naczynie i wstawić do nagrzanego piekarnika.
Piec około 30 minut w temperaturze 200ºC.
Przygotować sos: umyć pieczarki, drobno posiekać i podsmażyć na 2 łyżkach masła, wlać
wywar,dusić około 5 minut.
Masło rozetrzeć z mąką, śmietanką, dodać do pieczarek, lekko zagotować, posolić, dodać vegetę i
dusić
5 minut.
Rybę wyjąć z piekarnika, oddzielić od warzyw, ułożyć na półmisku, obsypać wokół warzywami, pola
ć
sosem i posypać posiekaną pietruszką.
Resztę sosu podać w sosjerce.
Schab Maurycy (Kaszuby)
•
75 dag schabu
•
4 kwaśne jabłka
•
łyżka oleju
•
łyżka cukru
•
majeranek
•
sól
Sposób wykonania :
Mięso opłukać, natrzeć solą, majerankiem i obrumienić na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor.
Jabłka obrać, pokroić w półksiężyce, posypać cukrem, majerankiem i dodać do mięsa.
Wlać pół szklanki wody lub rosołu i dusić pod przykryciem.
Gdy mięso będzie miękkie, podzielić je na porcje i obłożyć jabłkami.
Podawać z ziemniakami, surówką lub marynowanymi cebulkami.
Seremak na kruchym cieście
ciasto:
•
20 dag masła
•
20 dag cukru
•
jajko
•
50 dag mąki
•
pół proszku do pieczenia
masa makowa:
•
50 dag maku
•
3 szklanki mleka
•
20 dag cukru
•
skórka otarta z 2 cytryn
•
6 dag masła
•
2 jajka
•
8 dag mąki ziemniaczanej
•
czubata łyżka cynamonu
masa serowa:
- 54 -
•
3 jajka
•
75 dag twarogu
•
4 łyżki oleju
•
30 dag cukru
•
4 dag mąki ziemniaczanej
•
sok z 2 cytryn
•
cukier puder
Sposób wykonania :
Składniki ciasta zagnieść, wyrobić kruszonkę.
0dłożyć 1/3, resztę rozsypać na blasze.
Zrobić masę makową: mak zmielić, zagotować z 1/2 l mleka, cukrem i skórką z cytryny.
Pozostawić 10 minut na małym ogniu.
Dodać żółtka rozmącone z resztą mleka i zagotować, ostudzić, dodać pianę z białek i cynamon.
Masę rozłożyć na kruszonce.
Twaróg utrzeć z olejem, cukrem, żółtkami, mąką i sokiem z cytryny.
Dodać pianę z białek, masę rozsmarować na warstwie makowej.
Posypać resztą kruszonki, piec 50 minut w temperaturze 175ºC.
Posypać cukrem pudrem.
Siemienotka
•
30 dag konopi
•
litr mleka
•
3 łyżki mąki
•
łyżka masła
•
1 - 2 łyżki cukru
•
łyżka soli
Sposób wykonania :
Konopie opłukać, sparzyć wrzącą wodą lub zagotować.
Następnie odcedzić, zalać dwoma litrami przegotowanej ciepłej wody i gotować.
Gdy ziarenka zaczną pękać, odcedzić je na sitku, przełożyć do garnka.
Wywar odstawić.
Drewnianą, płasko zakończoną pałką wyciskać z nasion mleczko, dolewając trochę gorącej wody.
Mleczko przecedzić do osobnego garnka, nasionka zalać niewielką ilością wody i dalej wyciskać.
Powtarzać tę czynność kilka razy, aby dobrze wygnieść zawartość nasion.
Wyciśnięte w ten sposób mleczko połączyć z mlekiem, wywarem z konopi, zagęścić zawiesiną z mą
ki, przyprawić
solą, cukrem i, mieszając, zagotować (pilnować, by potrawa się nie przypaliła i nie
wykipiała).
Zestawić siemieniotkę z ognia, dodać masło.
Smażone pierogi grzybowe (Wigilia)
- 55 -
•
25 dag mąki
•
jajko
•
1 dag suszonych borowików
•
20 dag boczniaków
•
cebula
•
pół pęczka natki
•
ząbek czosnku
•
3 łyżki oliwy
zielony sos:
•
5 łyżek masła
•
pół pęczka natki
•
60 - 70 ml bulionu warzywnego
•
łyżka mąki
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Borowiki namoczyć, ugotować.
Posiekaną cebulę, czosnek, prawdziwki i boczniaki podsmażyć na suchej patelni, zalać wywarem z
grzybów.
Dusić, aż płyn odparuje.
Dodać natkę, przyprawić.
Zrobić ciasto z mąki, jajka, soli i gorącej wody.
Rozwałkować, wyciąć kółka.
Na każdym ułożyć farsz, skleić pierogi.
Ugotować, usmażyć na oliwie.
Zrobić sos: wrzący bulion zagęścić mąką.
Podgrzewać, dodając po kawałku zimne masło i natkę.
Sosem polać pierogi.
Smażony karp ze śliwkami (Wigilia)
•
1 kg karpia
•
20 dag mrożonych śliwek
•
pół szklanki czerwonego wytrawnego wina
•
3 - 4 łyżki oliwy
•
łyżka mąki
•
cynamon
•
goździki
•
imbir
•
sok z cytryny
•
cukier
•
sól
Sposób wykonania :
- 56 -
Oczyszczonego karpia pokroić na dzwonka, posolić i odstawić na pół godziny w chłodne miejsce.
Rozmrożone śliwki opłukać, wydrylować, zmiksować razem z winem, szczyptą cynamonu, mielonych
goździków i imbiru.
Dodać sok z cytryny, przyprawić do smaku solą i cukrem.
Dzwonka ryby obtoczyć w mące, zrumienić z każdej strony na rozgrzanej oliwie.
Ułożyć w żaroodpornym naczyniu, polać sosem śliwkowym i zapiec w rozgrzanym piekarniku.
Podawać z gotowanymi ziemniakami i surówką z cykorii.
Sos koktajlowy (Wigilia)
•
2 łyżki musztardy ostrej
•
3 łyżki ketchupu
•
1 szklanka śmietanki 30-proc.
•
50 ml whisky
•
cukier
•
kapary
•
sól
Sposób wykonania :
Schłodzoną śmietankę ubić na sztywno i połączyć, powoli mieszając z musztardą i ketchupem.
Następnie dodać whisky, doprawić do smaku cukrem i solą.
Na koniec dodać przelane na sitku wodą i osączone kapary.
Sos nadaje się do każdej ryby.
Sos z białego wina (Wigilia)
•
1,5 szklanki wywaru z ryby
•
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
•
2 łyżki masła
•
2 łyżki mąki pszennej
•
2 żółtka
•
1/3 szklanki gęstej śmietany 22-proc
•
gałka muszkatołowa
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Z masła i mąki zrobić zasmażkę.
Wywar zagotować z winem i dodawać powoli do zasmażki, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje.
Żółtka ubić
ze śmietaną, dodać trochę sosu, wymieszać i wlać do sosu.
Podgrzać, nie dopuszczając do wrzenia, aż sos zgęstnieje.
Doprawić solą i przyprawami.
- 57 -
Staropolska polewka piwna (Wigilia) (Mazowsze)
•
4 szklanki piwa
•
3 żółtka
•
4 łyżki cukru
•
1/2 szklanki śmietany
•
25 dag ścisłego sera białego
•
4 - 5 goździków
•
szczypta cynamonu
Sposób wykonania :
Żółtka utrzeć
z cukrem do białości i, ciągle ucierając, wlewać stopniowo śmietanę. Postawić garnek
z masą żółtkową na małym ogniu i wlać powoli piwo, ciągle mieszając. Następnie wrzucić cynamon,
goździki i nadal podgrzewać, aż zupa zgęstnieje. Ser pokroić w niewielką kostkę. Do każdej porcji
zupy włożyć
po kilka kostek sera. Podawać w kamionkowych miseczkach.
Staropolski makowiec
•
15 dag masła
•
3 dag drożdży
•
450 ml mleka
•
40 dag mąki
•
sól
•
2 jajka
•
8 - 10 dag cukru
•
łyżka miodu
•
2 łyżki cukru waniliowego
•
30 dag maku
•
2 łyżki rodzynek
•
2 łyżki kandyzowanej skórki cytrynowej
•
cynamon
•
biała polewa do ciast
Sposób wykonania :
Zrobić ciasto: stopić 10 dag masła, dodać drożdże, trochę cukru i 100 ml ciepłego mleka.
Wyrobić z mąką i szczyptą soli, odstawić na 30 minut do wyrośnięcia.
Mak przepuścić przez maszynkę, wsypać do reszty ciepłego mleka z miodem i cukrem waniliowym.
Mieszając podgrzewać, aż zgęstnieje, dodać bakalie i cynamon.
Ciasto zagnieść z jajkami i resztą cukru, odstawić na kolejne 30 minut.
Rozwałkować, posmarować masą, zwinąć struclę odstawić na 30 minut.
Posmarować resztą masła, piec godzinę w temperaturze 190ºC.
Ozdobić polewą.
- 58 -
Suflet ze śledzi (Wigilia)
•
25 dag śledzi matiesów
•
3 jajka
•
2 łyżki kaszy manny
•
1 pęczek natki pietruszki
•
pieprz
do przygotowania form:
•
1 łyżka masła
•
1 łyżka bułki tartej
Sposób wykonania :
Śledzie krótko wymoczyć
, osączyć, zmiksować i odcedzić.
Doprawić pieprzem, dodać roztrzepane żółtka, kaszę, bardzo drobno posiekaną natkę i wymieszać.
Włożyć pianę ubitą z białek i znowu delikatnie wymieszać.
Żaroodporne małe naczynia do sufletów wysmarować
masłem i wysypać bułką, a następnie napełni
ć
masą do 3/4 wysokości.
Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 190ºC, aż suflety urosną i będą wystawał
y ponad krawędź
naczynia.
Podawać natychmiast po upieczeniu, zanim opadną.
Śledzie korzenne
•
3 solone śledzie
•
3 goździki
•
3 ziarenka pieprzu
•
3 ziarenka ziela angielskiego
•
5 ziarenek gorczycy
•
5 ziarenek jałowca
•
5 ziarenek kolendry
•
2 ząbki czosnku
•
pokruszony listek laurowy
•
łyżeczka mielonej słodkiej papryki
•
1/2 szklanki oleju
•
1 cebula
•
2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki
Sposób wykonania :
Dobrze wymoczone śledzie odfiletować i pokroić w dzwonka.
Goździki, gorczycę, jałowiec, pieprz, ziele i kolendrę utłuc w moździerzu, wymieszać z utartym
czosnkiem, listkiem laurowym i papryką.
Tak przygotowaną mieszankę zawinąć w kawałek gazy, włożyć do słoika, zalać olejem i odstawić na
kilka godzin w ciepłe miejsce.
Następnie do słoika włożyć dzwonka śledzi, przykryć i zostawić w chłodnym miejscu na dwa dni.
- 59 -
Przed podaniem śledzie wyjąć, ułożyć na półmisku, obłożyć plasterkami sparzonej cebuli i posypać
natką.
Śledzie po tatarsku (Wigilia) (Podlasie)
•
60 dag solonych śledzi bez głów
•
2 - 3 cebule
•
2 -3 łyżki oleju
•
łyżka koncentratu pomidorowego
•
jajko
•
łyżeczka musztardy
•
mielona ostra papryka
•
natka pietruszki
•
pieprz
Sposób wykonania :
Wymoczone śledzie odfiletować i pokroić w drobną kostkę.
Tak samo pokroić cebulę, dołożyć do śledzi.
Dodać koncentrat pomidorowy, musztardę, resztę przypraw.
Następnie powoli wlewać olej, stale mieszając.
Posypać ugotowanym na twardo oraz posiekanym jajkiem i drobniutko posiekaną natką.
Podawać w szklanych naczyniach do ryb.
Śledzie w kapuście
•
1 kg świeżych śledzi
•
mała główka białej kapusty
•
winne jabłko
•
cebula
•
2 łyżeczki musztardy
•
2 łyżki masła
•
łyżka soku z cytryny
•
łyżeczka kminku
•
łyżeczka tymianku
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Umyte śledzie odfiletować.
Każdy filet z obu stron posmarować musztardą, posypać solą i pieprzem.
Kapustę drobno poszatkować, cebulę i jabłko obrać, pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny.
W rondlu rozgrzać masło, włożyć cebulę i jabłko, chwilę smażyć mieszając, po czym dodać kapustę,
kminek oraz tymianek, wlać
3/4 szklanki wody, dusić na niewielkim ogniu około 10 minut.
Żaroodporny półmisek wysmarować
masłem, wyłożyć uduszoną kapustą, na niej położyć śledzie,
- 60 -
polać
stopionym masłem, wstawić do gorącego piekarnika, zapiekać około 45 minut.
Podawać z pieczonymi ziemniakami.
Śledzie w oleju z kaparami i cebulą
•
1 kg filetów śledziowych
•
10 dag kaparów
•
4 cebule
•
1/2 szklanki oliwy z oliwek
Sposób wykonania :
Cebulę obrać, pokroić w cienkie plastry i zalać wrzącą wodą.
Po 2 minutach odsączyć, odstawić by ostygła.
Śledzie wymoczyć
, odsączyć i pokroić w poprzeczne paski szerokości półtora centymetra.
Włożyć do miski, zalać oliwą.
Kapary odsączyć i wraz z cebulą dodać do śledzi.
Wszystko dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki.
Potrawa jest najsmaczniejsza następnego dnia po przyrządzeniu.
Śledziówka
•
3 śledziowe mlecze
•
3 - 4 średnie cebule
•
2 szklanki słodkiej śmietanki 18-proc.
•
2 łyżeczki cukru
•
listek laurowy
•
1/2 łyżeczki ziela angielskiego
•
ocet winny
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Mlecze rozetrzeć z cukrem i przetrzeć przez sito.
Cebulę pokroić w plastry, wymieszać ze śmietaną i mleczami, dodać pieprz, sól i ocet, by sos był
lekko kwaśny, nieco rozrzedzić
wodą.
Włożyć ziele angielskie, listek laurowy i odstawić na 8 godzin.
Podawać z gotowanymi ziemniakami.
Do sosu można także wrzucić 1 - 2 pokrojone filety śledziowe.
Śledź a la kawior (Wigilia)
•
50 dag śledzi matiesów
- 61 -
•
2 winne jabłka
•
2 cebule
•
2 - 3 kromki chleba pytlowego bez skórki
•
1 jajko ugotowane na twardo
•
1 łyżka kaparów do przybrania
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Filety namoczyć na noc w mleku.
Wyjąć i osączyć.
Jabłka i cebule obrać.
Śledzie, jabłka, cebule i chleb zemleć
w maszynce do mięsa i wymieszać.
Doprawić solą oraz pieprzem i wstawić na noc do lodówki.
Z pasty uformować na półmisku kształt śledzia.
Posypać startym jajkiem, posiekaną cebulą oraz kaparami.
Można podać z blinami.
Śledź korzenny w cebuli (Wigilia)
•
3 solone śledzie
•
pół szklanki octu (6%)
•
2 czerwone cebule
•
marchewka
•
mały listek laurowy
•
kilka ziarenek czarnego pieprzu
•
kilka ziarenek ziela angielskiego
•
cukier do smaku
•
rozmaryn lub natka do dekoracji
Sposób wykonania :
Śledzie wymoczyć
, oczyścić, odfiletować i ułożyć w słoju.
Zagotować pół szklanki wody z pokrojoną w plasterki marchewką, krążkami jednej cebuli, zielem
angielskim i ziarenkami pieprzu.
Przyprawić cukrem, dodać ocet, zalewę ostudzić.
Polać śledzie, słoik przykryć i odstawić na kilka dni w chłodne i ciemne miejsce.
Przed podaniem wyjąć ze słoika, ułożyć na talerzyku razem z talarkami marynowanej cebuli.
Drugą cebulę drobniutko posiekać, posypać śledzie.
Udekorować zieleniną, podawać z ciemnym żytnim pieczywem.
Śledź w czerwonym winie (Wigilia)
•
50 dag filetów śledziowych
•
2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
- 62 -
•
1 łyżka miodu
•
goździki
•
ziele angielskie
•
pieprz
•
liść bobkowy
•
cynamon
Sposób wykonania :
Filety wymoczyć, osączyć i ułożyć w słoiku.
Zagotować wino z przyprawami i miodem, ostudzić.
Zalać filety i odstawić na 24 godziny do lodówki.
Następnie wyjąć z zalewy i pokroić w dzwonka.
Podawać przybrane pączkami róż.
Śledź w śmietanie (Wigilia)
•
6 filetów śledziowych
•
1 cebula
•
1/2 szklanki śmietany 18-proc.
•
2 łyżki majonezu
•
1 łyżka ostrej musztardy
•
sok z 1/2 cytryny
•
sól, pieprz
do przybrania
•
1 łyżka szczypiorku
•
1 jajko ugotowane na twardo
Sposób wykonania :
Śledzie moczyć
w wodzie 6- 8 godzin, a następnie osuszyć, pokroić na kawałki i oczyścić z ości.
Cebulę obrać i pokroić w cienkie półkrążki.
Śmietanę wymieszać
z majonezem i musztardą, doprawić solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny.
Śledzie połączyć
z cebulą i sosem, wymieszać, przykryć i wstawić do lodówki na 2 - 3 godziny.
Podawać przybrane szczypiorkiem i posiekanym jajkiem.
Śledzie w śmietanie z marchewką (Wigilia)
•
2 - 3 duże filety śledziowe solone
•
1 cebula
•
1 jabłko
•
1 marchewka
•
20 dag śmietany
•
2 łyżeczki musztardy
•
kilka gałązek natki pietruszki
- 63 -
•
pieprz
Sposób wykonania :
Śledzie opłukać
, moczyć w zimnej wodzie około 1 godziny, osączyć i pokroić na paski szerokości 3 -
4 cm
Cebulę i natkę drobno posiekać, jabłko i marchew obrać i zetrzeć na grubej tarce.
W salaterce połączyć śmietanę z musztardą i pieprzem.
Dodać cebulę, jabłko, marchew, dobrze wymieszać.
Jeżeli sos jest zbyt gęsty, dodać jeszcze śmietany.
Kawałki śledzi układać w głębokim półmisku, zalać śmietanowo-jarzynowym sosem i posypać
posiekaną natką pietruszki.
Takie śledzie podajemy same, jako przystawkę, lub z gorącymi, gotowanymi ziemniakami.
Śledzie w ziołach (Wigilia) (Śląsk)
•
3 - 4 solone śledzie
•
3/4 szklanki mleka
•
2 łyżki świeżo mielonego pieprzu
•
1/2 łyżeczki tymianku
•
1/2 łyżeczki bazylii
•
listek laurowy
•
1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
•
1/4 łyżeczki otartej skórki z cytryny
•
1/4 szklanki octu winnego
•
1/4 szklani oliwy lub oleju
Sposób wykonania :
Wymoczone śledzie odfiletować, zalać mlekiem i zostawić na 2 godziny.
Następnie wyjąć, osuszyć, pokroić w niewielkie dzwonka i układać w słoju razem z plasterkami
cebuli, każdą warstwę przesypując pieprzem i ziołami oraz skrapiając octem.
Zalać oliwą, przykryć, wstawić do lodówki.
Im dłużej śledzie stoją, tym są smaczniejsze, a w lodówce można je długo przechowywać.
Śliżyki z makiem (Wigilia)
ciasto
•
12 dag mąki
•
5 dag masła
•
łyżka cukru pudru
•
żółtko
•
łyżka kwaśnej śmietany
masa makowa
•
30 dag maku
- 64 -
•
litr przegotowanego mleka
•
3 łyżki masła
•
szklanka miodu
•
10 dag migdałów i orzechów włoskich
•
5 dag orzechów laskowych
•
4 łyżki rodzynków
•
1/2 szklanki cukru
•
3 żółtka
•
laska wanilii
•
olejek rumowy
Sposób wykonania :
Posiekać masło z mąką, dodać żółtko, śmietanę, cukier.
Zagnieść ciasto, zawinąć w folię i pozostawić w lodówce.
Mak umyć, osączyć, zalać wrzącym mlekiem i gotować na małym ogniu około 40 minut.
Ponownie osączyć i trzykrotnie przepuścić przez maszynkę.
W rondlu stopić masło z miodem, włożyć posiekane orzechy, obrane ze skórki migdały, dodać mak,
olejek rumowy, wymieszać i zestawić z ognia.
Utrzeć żółtka z cukrem, wymieszać z ostudzonym makiem.
Ciasto rozwałkować, ułożyć na brytfannie dobrze wysmarowanej tłuszczem i ponacinać radełkiem dł
ugie wąskie ciasteczka.
Upiec na złoty kolor, połamać według naciętych linii.
Masę makową włożyć do szklanej salaterki i przyozdobić upieczonymi śliżykami.
Świąteczny barszcz z uszkami (Wigilia)
barszcz:
•
65 dag buraków
•
2 dag suszonych borowików
•
pęczek włoszczyzny
•
cebula
•
1 l bulionu
•
listek laurowy
•
10 ziarenek pieprzu
•
2 ziarenka ziela angielskiego
uszka:
•
żółtko
•
2 dag suszonych borowików
•
15 dag mąki
•
cebula
•
łyżka masła
•
jajko
•
łyżeczka tartej bułki
Sposób wykonania :
- 65 -
Przygotować zupę: grzyby namoczyć w 1/2 szklanki ciepłej wody.
Buraki pokroić w plastry, włoszczyznę na kawałki, cebulę w słupki.
Zalać bulionem, dodać grzyby razem z wodą oraz przyprawy.
Gotować 20 minut, przyprawić do smaku.
Zrobić uszka: grzyby namoczyć w ciepłej wodzie.
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, 3 łyźek zimnej wody i szczypty soli.
Posiekać grzyby i cebule, usmażyć na maśle, dodać tartą bułkę i żółtko, przyprawić.
Ciasto rozwałkować, powycinać kwadraty (4 cm).
Pośrodku każdego ułożyć porcję farszu, złożyć w trójkąt i skleić.
Docisnąć do siebie rogi trójkątów, formując uszka.
Gotowat około 10 minut, osączyć.
Podawać w barszczu.
Terrina z tuńczyka (Wigilia)
•
50 dag tuńczyka z puszki w sosie własnym
•
6 płaskich łyżeczek żelatyny (6 listków)
•
1 szklanka śmietanki 30-proc.
•
25 dag małych krewetek
•
szczypiorek
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Tuńczyka osączyć i zmiksować.
Żelatynę rozpuścić
w małej ilości gorącej wody i dodawać stopniowo do masy rybnej, stale mieszają
c.
Ubić schłodzoną śmietankę i łyżką dodawać do masy, delikatnie miksując.
Dodać osączone krewetki, posiekany szczypiorek, posolić i popieprzyć do smaku.
Wymieszaną masę wlać do formy wyłożonej pergaminem woskowanym i wstawić do lodówki na 24
godziny do zastygnięcia.
Pasztet podawać pokrojony na plastry z sosem tatarskim albo
sosem koktajlowym
Tort makowo-serowy
ciasto:
•
20 dag mąki pszennej
•
13 dag masła
•
8 dag cukru pudru
•
1 jajko
•
łyżeczka śmietany 22-proc.
•
1 gotowa polewa czekoladowa
warstwa makowa:
•
2 opakowania gotowej masy makowej (40 dag)
•
20 dag cukru
- 66 -
•
3 żółtka
•
1 1/4 szklanki mleka
•
10 dag skórki pomarańczowej smażone w cukrze
•
10 dag posiekanych orzechów włoskich
warstwa serowa:
•
65 dag tłustego twarogu trzykrotnie mielonego
•
20 dag cukru
•
3 jajka
•
13 dag masła
•
1 łyżka mąki ziemniaczanej
•
5 dag rodzynek
•
5 dag posiekanych migdałów
Sposób wykonania :
Przygotować ciasto: z podanych składników szybko zagnieść ciasto i wstawić na 2 godziny do
lodówki.
Ciasto rozwałkować, ułożyć w tortownicy, podnosząc brzegi na wysokość 3 cm
Podpiec 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 210ºC.
Przygotować warstwę makową: masę makową zalać ciepłym mlekiem i odstawić na 10 minut.
Żółtka utrzeć
z cukrem i razem ze skórką pomarańczową oraz orzechami dodać do masy i wymiesza
ć
.
Przygotować warstwę serową: twaróg utrzeć z masłem, cukrem, żółtkami i mąką ziemniaczaną.
Z białek ubić pianę i dodać do masy razem z rodzynkami i migdałami, delikatnie wymieszać.
Masę serową ułożyć na masie makowej.
Tort piec około 1 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC.
Polewę przygotować według przepisu podanego na opakowaniu i polać tort.
Tort makowy
ciasto:
•
18 dag maku
•
8 jajek
•
20 dag cukru
•
3 łyżki mąki ziemniaczanej
do przygotowania tortownicy:
•
tłuszcz
•
bułka tarta albo mąka pszenna
•
1/2 cytryny
krem:
•
2 żółtka
•
15 dag masła
•
15 dag cukru
•
1 szklanka mleka
•
1 czubata łyżka mąki pszennej
Sposób wykonania :
- 67 -
Przygotować ciasto: żółtka utrzeć z cukrem, dodać sok z cytryny oraz trzykrotnie zaparzony i
trzykrotnie zmielony mak.
Białka ubić na sztywną pianę.
Do masy makowej porcjami dodawać mąkę ziemniaczaną i pianę z białek, delikatnie wymieszać,
następnie wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą lub mąką.
Piec około 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC.
Przygotować krem: żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę i dalej ucierać.
Mleko zagotować, pół szklanki wlać do masy, starannie mieszając.
Powstałą masę wlać do reszty mleka i zagotować, cały czas ucierając (można ubijać trzepaczką lub
mikserem).
Masło utrzeć oddzielnie, dodając porcjami wystudzoną masę.
Ciasto przekroić na dwa krążki, posmarować je częścią masy, a pozostałą pokryć boki i wierzch
tortu.
Przybrać skórką pomarańczową, orzechami lub innymi bakaliami.
Tort orzechowy
•
4 szklanki zmielonych orzechów włoskich
•
szklanka cukru
•
3 jaja
•
mały kubek śmietanki kremowej
•
utarta skórka z pomarańczy
•
1/2 szklanki bułki tartej (domowej)
•
szczypta proszku do pieczenia
•
mały słoiczek dżemu morelowego lub malinowego
Krem do przełożenia:
•
1/2 kostki masła
•
tabliczka gorzkiej czekolady
•
2 żółtka
•
filiżanka cukru pudru
•
kieliszek wódki
Sposób wykonania :
Żółtka z cukrem ubić
na parze, dodać śmietankę.
Zdjąć z ognia, ciągle ubijając.
Połączyć z ubitą na sztywno pianą z białek.
Masę delikatnie wymieszać z orzechami.
Dodać skórkę pomarańczową, bułkę tartą i szczyptę proszku do pieczenia.
Znów delikatnie wymieszać i przełożyć masę do tortownicy o średnicy 20 cm
Piec 50 minut w temperaturze 180ºC.
Wystudzone ciasto przekroić na trzy placki.
Jeden posmarować dżemem, drugi kremem ukręconym z masła, żółtek, cukru, czekolady
roztopionej z łyżką masła i odrobiną ś
mietanki i wódki.
- 68 -
Uszka w sosie z kurkami (Wigilia)
•
25 dag gotowych uszek (lub tortellini) z grzybami
•
słoik (370 ml) kurek
•
20 dag pieczarek
•
1 - 2 łyżki oleju
•
100 ml kremówki
•
pół pęczka szczypiorku
•
1 torebka sosu grzybowego
•
natka
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Uszka ugotować w osolonej wodzie.
Kurki osączyć, pieczarki pokroić na ćwiartki.
Na patelni rozgrzać olej, podsmażyć najpierw same pieczarki (3 - 4 minuty), następnie wrzucić
kurki i smażyć jeszcze 2 minuty.
Oprószyć solą i pieprzem, wlać 200 ml wody oraz śmietanę.
Wsypać sos grzybowy, mieszając zagotować
Pozostawić 5 minut na małym ogniu.
Przyprawić solą i pieprzem.
Uszka przełożyć na talerz, polać sosem.
Posypać posiekanym szczypiorkiem i udekorować natką.
Wigilijna sałatka z czerwonej kapusty (Wigilia)
•
1 główka mocno zwartej czerwonej kapusty
•
1 cebula
•
2 kiszone ogórki
•
1 jabłko
•
1 cytryna lub 3 - 4 łyżki octu winnego
•
3 - 4 łyżki oliwy lub oleju
•
1 łyżeczka cukru
•
sól
Sposób wykonania :
Kapustę szatkujemy na drobne paski.
Zagotowujemy 2 litry wody, solimy, wrzucamy kapustę i gotujemy około 10 minut.
Odcedzamy, odstawiamy, żeby przestygła.
Cebulę drobno siekamy, ogórek i jabłko ścieramy na grubej tarce.
Dodajemy do kapusty, doprawiamy solą, 1 łyżeczką cukru, octem lub sokiem z cytryny i oliwą.
Dokładnie mieszamy.
- 69 -
Zasmażana kapusta z grzybami (Wigilia)
•
cebula
•
3 dag suszonych borowików
•
4 łyżki masła
•
80 dag kiszonej kapusty
•
2 listki laurowe
•
łyżka jagód jałowca
•
cukier
•
łyżka mąki
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby zalać 100 ml ciepłej wody, odstawić.
Cebulę obrać, drobniutko posiekać, zeszklić w dużym rondlu na dwóch łyżkach masła.
Wrzucić odciśniętą kiszoną kapustę, wlać pół szklanki wody dodać listek laurowy i jagody jałowca,
dusić
pod przykryciem około 20 minut.
Dodać grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, dusić kolejne 20 - 25 minut.
Przyprawić solą, pieprzem i cukrem.
Pozostałe masło zagnieść z mąką, włożyć do kapusty, ponownie zagotować i pozostawić na ogniu
około 5 minut.
Zawiesista zupa grzybowa (Wigilia)
•
2 cebule
•
3 - 4 łyżki masła
•
pęczek włoszczyzny
•
2 listki laurowe
•
łyżeczka ziarenek pieprzu
•
3 dag suszonych borowików
•
2 łyżki mąki
•
30 dag porów
•
10 dag pieczarek
•
2 łyżki koncentratu pomidorowego
•
100 ml śmietany
•
1 szklanka czerwonego wina
•
50 dag marchewek
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Cebule oraz włoszczyznę obrać, opłukać i pokroić na kawałki.
Podsmażyć na 2 łyżkach masła, dodać koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i listki laurowe.
Wlać litr wody i czerwone wino, dusić około 20 minut.
Wywar przecedzić.
- 70 -
Borowiki namoczyć, osączyć.
Pieczarki pokroić na połówki, marchewki i pory w paseczki.
Usmażyć na pozostałym maśle, dodać sól i pieprz.
Wlać szklankę wody, gotować 10 minut.
Połączyć z wywarem jarzynowym.
Zagęścić mąką rozprowadzoną śmietaną, przyprawić do smaku.
Ziemniaki po cabańsku (Podhale)
•
60 dag ziemniaków
•
3 cebule
•
marchew
•
15 dag pieczarek
•
10 dag boczku wędzonego
•
20 dag kiełbasy
•
liście kapusty
•
natka pietruszki lub koperek
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Oskrobaną marchew i obrane ziemniaki wypłukać, pokroić w grube plastry, pieczarki - w paski,
boczek - w kostkę, kiełbasę - w plasterki, cebulę - w krążki.
W naczyniu wyścielonym liściem kapusty ułożyć warstwami ziemniaki, cebulę, marchew, pieczarki,
kiełbasę.
Wierzchnią warstwę powinny stanowić ziemniaki i liść kapusty.
Boczek ułożyć na brzegach naczynia.
Każdą warstwę posypać solą, pieprzem oraz posiekaną zieleniną.
Przykryte naczynia wstawić do piekarnika i piec, aż ziemniaki będą miękkie.
Zupa grzybowa
•
2 słoiki solonych, pasteryzowanych grzybów
•
3 kostki rosołku jarzynowego
•
1/2 szklanki słodkiej śmietanki
•
20 dag makaronu (muszelek, kolanek lub innego grubego)
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Przygotować rosół z kostek.
Do gorącego wrzucić odsączone grzyby i gotować około 30 minut.
Dodać śmietanę, sól i pieprz do smaku.
Gorącą zupą zalać ugotowany makaron.
Posypać posiekaną pietruszką.
- 71 -
Zupa grzybowa z knelkami (Wigilia)
zupa:
•
5 dag suszonych prawdziwków
•
1 porcja włoszczyzny
•
1 liść laurowy
•
5 ziaren ziela angielskiego
•
5 ziaren pieprzu
•
sól, pieprz
do przygotowania form:
•
15 dag sandacza lub rekina
•
1/4 l śmietanki 30-procentowej
•
gałka muszkatołowa
•
sól
Sposób wykonania :
Przygotować zupę: grzyby umyć, zalać 3 szklankami wrzącej wody i odstawić na noc.
Ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły, osączyć, pokroić w paseczki i włożyć do
wody, w której się gotowały.
Oddzielnie ugotować włoszczyznę z przyprawami w 1 3/4 l wody.
Wywar z warzyw przecedzić, dodać do grzybów i gotować jeszcze 5 minut.
Doprawić solą i pieprzem.
Mięso ryby zmiksować, dodać trochę soli i gałki muszkatołowej, a na koniec pomału wlać po ś
ciankach naczynia ć
wierć litra śmietanki, ciągle miksując masę.
Gdy masa "spuchnie", łyżeczką do kawy kłaść kluski na wrzącą posoloną wodę.
Po chwili wypływają na powierzchnię kulki.
Tak przyrządzone Knelki podaje się w zupie grzybowej.
Zupa owocowa z kluskami (Wigilia) (Kujawy)
•
garść suszonych śliwek
•
garść suszonych gruszek
•
garść suszonych wiśni
•
garść suszonych jabłek
•
szklanka śmietany
•
3 łyżki mąki ziemniaczanej
•
cukier
•
sól
Sposób wykonania :
W garnku zagotować 2 litry wody ze szczyptą soli.
Owoce umyć, wrzucić do wrzątku i gotować, aż będą miękkie.
- 72 -
Zupę zagęścić mąką ziemniaczaną lub zabielić śmietaną i posłodzić.
Z mąki i wody zagnieść ścisłe ciasto.
Urywać małe kawałeczki i wrzucać na wrzącą osoloną wodę.
Po ugotowaniu dodać do zupy.
Zupa grzybowa z łazankami I (Wigilia)
•
4 - 5 dag suszonych grzybów
•
1 porcja włoszczyzny
•
1 cebula
•
1 opakowanie łazanek (25 dag)
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby umyć, zalać 1,5 l wody, moczyć 3 - 4 godziny, a następnie gotować w tej samej wodzie około
40 minut.
Włoszczyznę i cebulę obrać, umyć i dodać do grzybów po 20 minutach gotowania.
Wywar przecedzić.
Grzyby pokroić w paski i z powrotem włożyć do wywaru.
Zupę doprawić solą i pieprzem; można również zaprawić śmietaną 18-procentową.
Podawać z łazankami ugotowanymi według przepisu podanego na opakowaniu.
Zupa grzybowa z łazankami II (Wigilia)
•
10 dag suszonych grzybów
•
1 cebula
•
włoszczyzna lub kostka warzywna
•
2 - 3 łyżki oleju
•
łazanki (można je kupić już gotowe)
•
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby kruszymy, zalewamy 1/2 litra wody i odstawiamy na co najmniej 2 - 3 godziny.
Najlepiej je namoczyć dzień przed gotowaniem.
Cebulę bardzo drobno kroimy i smażymy na oleju, aż się dobrze zrumieni.
Obieramy jarzyny.
Do grzybów dolewamy litr wody, zagotowujemy.
Dodajemy jarzyny w całości (lub kostkę warzywną), usmażoną cebulę, solimy, trochę pieprzymy i
gotujemy na wolnym ogniu około godziny, aż grzyby będą miękkie.
Gotujemy łazanki.
Rozkładamy do talerzy.
Z zupy wyjmujemy jarzyny i zalewamy nią łazanki.
- 73 -
Żur wigilijny
•
marchewka
•
pietruszka
•
1/2 selera
•
4 suszone grzyby
•
sól, pieprz
zakwas
•
10 dag mąki żytniej pytlowej
•
10 dag mąki żytniej razowej
•
2 ząbki czosnku
•
skórka razowego chleba
Sposób wykonania :
Składniki zakwasu zalać w słoju litrem przegotowanej wody, przykryć gazą i zostawić na kilka dni w
temperaturze pokojowej (zakwas można zastąpić litrem gotowego żuru).
Z warzyw i grzybów ugotować litr wywaru, lekko posolić i przelać przez sito.
Dodać litr zakwasu i zagotować.
Podawać z gotowanymi ziemniakami.
- 74 -