Produkowanie tłuszczów topionych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Szudrowicz

Produkowanie tłuszczów topionych 741[03].Z4.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inż. Irena Nowak

mgr inż. Ewa Szubert

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z4.05
Produkowanie tłuszczów topionych, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Metody wytopu tłuszczu

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy produkowaniu

tłuszczów topionych.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

4. Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów,

który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Produkowanie tłuszczów topionych jest jedną z jednostek

modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem: Przetwórstwo mięsa.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z4

Przetwórstwo mięsa

741[03].Z4.01

Produkowanie wędzonek

741[03].Z4.02

Produkowanie kiełbas

741[03].Z4.03

Produkowanie wędlin podrobowych

741[03].Z4.04

Produkowanie wyrobów blokowych

741[03].Z4.05

Produkowanie tłuszczów topionych

741[03].Z4.06

Produkowanie konserw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznawać elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych,

−

klasyfikować rodzaje mięsa,

−

identyfikować tkankę tłuszczową,

−

wskazywać tkankę tłuszczową w tuszach zwierząt rzeźnych,

−

charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,

−

charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego,

−

charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposażenia produkcyjnego,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

komunikować się i pracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować wymagania jakościowe dla surowców i materiałów pomocniczych do
produkcji tłuszczów topionych,

−

scharakteryzować metody wytopu tłuszczów,

−

zastosować normy dotyczące wytopu smalcu,

−

określić zmiany zachodzące w tłuszczach w czasie wytopu,

−

określić wpływ metod wytopu na jakość i trwałość gotowego wyrobu,

−

scharakteryzować budowę, zasadę działania maszyn oraz urządzeń stosowanych do
produkcji tłuszczów,

−

dobrać, obsłużyć oraz dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas
produkcji tłuszczów topionych,

−

zastosować zasady GMP, GHP oraz HACCP podczas produkcji tłuszczów topionych,

−

scharakteryzować kryteria oceny jakościowej i ilościowej smalcu,

−

sklasyfikować tłuszcze topione,

−

scharakteryzować przyczyny i objawy zepsucia tłuszczów,

−

scharakteryzować zasady magazynowania tłuszczów topionych,

−

scharakteryzować metody pakowania tłuszczów topionych,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczyć zużycie surowców i materiałów
pomocniczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochron przeciwpożarowej i ochrony
ś

rodowiska podczas produkcji tłuszczów topionych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka

4.1.1. Materiał nauczania

Podział i charakterystyka tłuszczów surowych

Tłuszcze są zaraz po mięsie podstawową grupą surowców w przemyśle mięsnym. Są one

niezbędnym składnikiem produktów mięsnych, zarówno ze względów technologicznych jak
i smakowych. Rola tłuszczów w odżywianiu polega na zaspokajaniu zapotrzebowania
energetycznego organizmu, gdyż są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii.
Tkanka tłuszczowa stanowi 18–30% masy poubojowej wołowiny i 23–25% masy poubojowej
wieprzowiny.
Surowiec tłuszczowy dzieli się na tłuszcze jadalne i tłuszcze techniczne. Tłuszcz surowy
jadalny w większości jest przetapiany na cele spożywcze. Tłuszcze surowe są także
podstawowym surowcem do produkcji wędlin i konserw, jak również służą do
bezpośredniego spożycia, np. słonina w stanie surowym.
Tłuszcze zwierzęce jadalne topione dzieli się na:

Tabela 1. Podział tłuszczów surowych zwierzęcych [12, s. 265].

Tłuszcze zwierzęce surowe

jadalne

techniczne

Wieprzowe:

−

sadło,

−

słonina,

−

tłuszcz z podgardla,

−

tłuszcz z pachwiny,

−

tłuszcz drobny,

−

tłuszcz otokowy.

Wołowe, cielęce, baranie:

−

łój okołonerkowy,

−

łój sieciowy,

−

łój drobny,

−

łój otokowy.

−

wieprzowe,

−

wołowe,

−

cielęce,

−

baranie,

−

końskie,

−

tłuszcze odpadowe różne,

−

tłuszcze kanałowe.

Tłuszcze surowe poddane zabiegom konserwującym, takie jak: mrożenie, solenie,
peklowanie, wędzenie, określa się jako tłuszcze surowe konserwowane.
Szczególnym rodzajem tłuszczu jest słonina, która w zależności od procesu technologicznego
dzieli się na: surową, mieloną, soloną, wędzoną, paprykowaną i konserwową.
Ze względu na rodzaj obróbki termicznej, której poddawane są tłuszcze surowe, wyróżnia się
następujące rodzaje tłuszczów:

−

schłodzone poniżej 15°C do 8°C latem i poniżej 12°C do 8°C zimą,

−

półchłodzone, o temperaturze 4–8°C,

−

chłodzone, o temperaturze 0–4°C,

−

mrożone, o temperaturze poniżej -8°C,

−

rozmrożone, o temperaturze powyżej 4°C.

Wymagania jakościowe dla surowców tłuszczowych

Jakość surowca tłuszczowego zależy w dużym stopniu od warunków, w jakich został

przeprowadzony ubój i rozbiór tusz. Surowiec tłuszczowy, pochodzący ze sztuk
wychudzonych oraz ubitych i rozbieranych niezgodnie z zaleceniami technologicznymi
i zasadami GMP i GHP ulega szybkiemu psuciu.

Surowce tłuszczowe powinny być kierowane do przetopu jeszcze w stanie ciepłym, jak

np. sadło lub po wychłodzeniu w dniu następnym. Jeżeli jest konieczność zmagazynowania
surowca tłuszczowego do przetopu, wówczas musi być zapewniona temperatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przechowywania 0–4°C. Jeżeli czas magazynowania ma przekroczyć 10 dni, należy surowiec
tłuszczowy zamrozić.

Surowiec kierowany do przetopu, niezależnie od zastosowanej metody wytopu, musi być

odpowiednio przygotowany. Przygotowanie surowca polega na usunięciu z niego skórek,
resztek tkanki mięsnej, gruczołów chłonnych oraz na posortowaniu według anatomicznego
pochodzenia.
Charakterystyka tłuszczów surowych przedstawiona jest w tabeli 2.

Tabela 2. Podstawowe nazwy i charakterystyka tłuszczów surowych [12, s. 266].

Rodzaj tłuszczu

Charakterystyka tłuszczu

Słonina

podskórna tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu, tylnej części i boków
półtuszy wieprzowej, ze skórą lub bez skóry

Sadło

tkanka tłuszczowa wyścielająca jamę brzuszną i otaczająca nerki,
uzyskana po obróbce poubojowej półtusz wieprzowych

Tłuszcz otokowy

wieprzowa tkanka tłuszczowa uzyskana przez oddzielenie od jelit
i żołądka

Tłuszcz z pachwiny

wieprzowa podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana przy wykrawaniu
pachwiny

Tłuszcz z podgardla

wieprzowa podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana przy wykrawaniu
podgardla

Tłuszcz śródtkankowy

tkanka tłuszczowa odłożona między wiązkami włókien mięśniowych,
uwidaczniająca się charakterystycznym wyglądem poprzecznego
przekroju mięśni, zwanym marmurkowatością

Tłuszcz międzymięśniowy

tkanka tłuszczowa nagromadzona między mięśniami

Tłuszcz krokowy

tkanka tłuszczowa nagromadzona w okolicy krocza

Tłuszcz mosznowy

tkanka tłuszczowa nagromadzona w okolicy worka mosznowego

Tłuszcz wieprzowy drobny

podskórny i międzymięśniowy tłuszcz uzyskany przy rozbiorze
półtusz wieprzowych, wykrawaniu i obróbce części zasadniczych

Tłuszcz ze skór

tłuszcz uzyskany przy odtłuszczaniu kruponów wieprzowych

Łój okołonerkowy

tkanka

tłuszczowa

wyścielająca

częściowo

jamę

brzuszną

i okrywającą nerki, uzyskana przy obróbce poubojowej tusz
wołowych, cielęcych i baranich

Łój sieciowy

tkanka tłuszczowa wołowa lub barania uzyskana przez oddzielenie
od żołądka i przedżołądków

Łój otokowy

tkanka tłuszczowa wołowa, cielęca lub barania uzyskana przez
oddzielenie od jelit

Łój drobny

podskórna i międzymięśniowa tkanka tłuszczowa uzyskana przy
rozbiorze i wykrawaniu ćwierćtusz wołowych, tusz cielęcych lub
baranich

Tłuszcze surowe zwierzęce poddawane są ocenie organoleptycznej, która obejmuje

badanie następujących cech: barwy, konsystencji, zapachu, stanu powierzchni, wystąpienia
zaparzeń i zanieczyszczeń:

−

barwa tłuszczów wieprzowych powinna być biała z odcieniem kremowym,
jasnoróżowym lub jasnoszarym. Tłuszcze wołowe i cielęce charakteryzują się barwą
kremową do ciemnożółtej, matową i szklistą. Tłuszcze baranie powinny mieć barwę białą
z odcieniem kremowym lub jasnożółtą, matową lub szklistą,

−

konsystencja tłuszczów surowych określana jest w temperaturze 15–20°C. Powinna ona
być ścisła do miękkiej w tłuszczach wieprzowych, ścisła do kruchej w tłuszczach
wołowych i baranich oraz ścisła w tłuszczach cielęcych,

−

zapach każdego rodzaju tłuszczu powinien być swoisty. Niedopuszczalny jest zapach
zjełczałego tłuszczu lub inny obcy,

−

powierzchnia tłuszczów surowych jadalnych powinna być sucha, czysta, nielepka,
z nieznaczną wilgocią,

−

niedopuszczalne jest zaparzenie tłuszczu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

z zanieczyszczeń niedopuszczalne są: nalot pleśni, omulenia, resztki tkanki mięśniowej,
gruczołów, skrzepów krwi.

Podział tłuszczów topionych

Tłuszcze zwierzęce jadalne topione dzieli się na następujące grupy:

1. Smalec wieprzowy, który dzieli się na:

a. wyborny,
b. popularny.

2. Tłuszcz rafinowany.
3. Łój jadalny.
Do produkcji tłuszczów jadalnych topionych przeznacza się określone surowce.
Do smalcu wybornego wykorzystuje się: sadło, słoninę, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny
i tłuszcz z podgardla.
Do produkcji smalcu popularnego stosuje się, oprócz surowców takich samych jak przy
produkcji smalcu wybornego, także tłuszcz otokowy, tłuszcze solone, peklowane, wędzone
oraz tłuszcz ze skór (tylko do wytopu ciągłego).
Do wyprodukowania łoju topionego przeznacza się wołowy i cielęcy łój okołonerkowy,
sieciowy drobny, otokowy oraz dodatek baraniego łoju okołonerkowego, sieciowego
i drobnego.

Tłuszcz rafinowany to tłuszcz uzyskany ze smalcu lub łoju topionego, poddany specjalnej

obróbce – rafinacji. Rafinacji poddaje się tłuszcze topione z wadami obniżającymi ich jakość.
Wady te powstają najczęściej w wyniku wadliwie przeprowadzonego procesu produkcyjnego,
nieświeżego surowca i zbyt długiego magazynowania. Tłuszczu, który wytopiony był
z zachowaniem wszelkich zasad technologicznych oraz procedur systemów jakości, nie trzeba
rafinować. Rafinacja polega na oddzieleniu zanieczyszczeń mechanicznych, obniżeniu liczby
nadtlenkowej i kwasowej, wybieleniu, odwodnieniu, poprawy smaku i zapachu oraz
wyrównaniu cech jakościowych danego produktu. Rafinacja jest zabiegiem nietrwałym,
ponieważ tłuszcze poddane temu zabiegowi nabierają po pewnym czasie ponownie
niekorzystnych cech jakościowych. Tłuszczów rafinowanych nie należy magazynować.

Zmiany zachodzące w tłuszczach

Tłuszcze pod wpływem czynników zewnętrznych ulegają zmianom, które w sposób

niekorzystny wpływają na ich jakość. Jednym z ważniejszych procesów chemicznych
powodujących te zmiany jest jełczenie tłuszczów.

Najczęstszą formą jełczenia jest proces samoutleniania. W reakcji tej biorą udział kwasy

tłuszczowe nienasycone. Do przebiegu procesu jełczenia niezbędnymi warunkami są: dostęp
tlenu, światła i podwyższona temperatura. Efektem reakcji jełczenia jest powstanie
aldehydów, ketonów i kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach. Związki te powodują, że
tłuszcze nabierają nieprzyjemnego, gorzkiego smaku oraz przykrego, a często drażniącego
zapachu. Poza tym aldehydy nie są obojętne dla zdrowia ludzkiego. Na intensywność procesu
samoutleniania ma wpływ zawartość w tłuszczu wolnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych. Wolne kwasy tłuszczowe utleniają się znacznie szybciej, niż zbudowana
z nich, w połączeniu z gliceryną, drobina tłuszczu. Tłuszcze o większej zawartości kwasów
nienasyconych jełczeją szybciej. Przykładem tego jest tłuszcz wieprzowy, który jełczeje
znacznie szybciej w porównaniu z tłuszczem wołowym zawierającym niewiele kwasów
tłuszczowych. Zjełczały tłuszcz ze względu na specyficzny i niekorzystny smak i zapach nie
nadaje się do spożycia. Zapobieganie samoutlenianiu polega na izolowaniu tłuszczu od
dostępu światła i tlenu, co uzyskuje się dzięki właściwemu opakowaniu. Ważne jest również
przechowywanie tłuszczów w niskich temperaturach (ok. 0–4°C). Dodatkowo procesom
samoutleniania zapobiega się dodając przeciwutleniaczy do tłuszczu, co znacznie przedłuża

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ich trwałość. Najczęściej stosowanymi przeciwutleniaczami są: kwas askorbinowy
(witamina C) i kwas cytrynowy.

Przyczyną jełczenia tłuszczu, choć w mniejszym stopniu, jest jego rozkład przez

mikroorganizmy. Działanie drobnoustrojów polega na hydrolizie enzymatycznej glicerydów
i utlenianiu powstałych kwasów na ketony. Białko zawarte w tłuszczach oprócz glicerydów
stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. Dlatego tłuszcze przetopione i oddzielone
od białka przechowują się znacznie lepiej od tłuszczów surowych.

Powodem jełczenia tłuszczów, które zawierają niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe,

może być również hydroliza glicerydów, uwalniająca wolne kwasy tłuszczowe aktywne
zapachowo. Reakcje te przebiegają zwłaszcza przy dostępie światła i powietrza, a także pod
wpływem przegrzanej pary.

We wszystkich procesach jełczenia, jako biokatalizatory, działają zawarte w tłuszczach

związki nieorganiczne, którymi są metale takie, jak: miedź, żelazo, kobalt i mangan. Dlatego
też w ochronie tłuszczów przed jełczeniem dodaje się substancje wiążące te metale, przez co
zmniejsza się ich aktywność jako biokatalizatorów. Aby wykluczyć obecność metali
aktywujących jełczenie, wytop tłuszczu prowadzi się w aparatach ze stali nierdzewnej
wysokiej jakości.

Ocena jakościowa tłuszczów topionych

Ocenie jakościowej tłuszczów topionych poddawana jest w zakładzie produkcyjnym

każda partia tłuszczów. Pod pojęciem jednej partii tłuszczu przy wytopie ciągłym, należy
rozumieć ilość tłuszczu otrzymaną z jednej zmiany, a przy wytopie periodycznym – ilość
otrzymaną z jednego kotła. Próby do badań pobierane są losowo, a ich ilość zależy od ilości
opakowań w danej partii.
Ocenie jakościowej podlegają również opakowania bezpośrednie. Nie mogą być one
uszkodzone i muszą spełniać wymagania norm, zwłaszcza wymagania dotyczące
oznakowania.

Metody oceny jakościowej tłuszczów można podzielić na dwie zasadnicze grupy: metody

organoleptyczne i metody laboratoryjne.

Badanie

organoleptyczne

należy

przeprowadzać

przy

wietle

dziennym,

w pomieszczeniach dobrze oświetlonych i wolnych od obcych zapachów. Temperatura
w pomieszczeniu powinna wynosić 18–20°C. Badanie organoleptyczne obejmuje ocenę
barwy tłuszczu jego konsystencji i struktury oraz ocenę smaku i zapachu. Badanie powinno
być wykonane najpóźniej w ciągu 48 godzin od chwili pobrania próby.

Badanie laboratoryjne wykonywane jest po ocenie organoleptycznej. Obejmuje ono

określenie zawartości: wody, zanieczyszczeń, metali i przeciwutleniaczy. Ponadto badane są
następujące parametry: liczba nadtlenkowa, liczba kwasowa, obecność aldehydu
epihydrynowego (próba Kreisa), temperatura topnienia, współczynnik refrakcji, liczba
zmydlenia, liczba jodowa oraz liczba Bomera.

Badanie jakości tłuszczów topionych wykonywane jest zgodnie z zaleceniami norm

obowiązujących w zakładzie produkcyjnym. Ostateczna ocena jakości tłuszczu wystawiana
jest również oparciu o normy.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy, jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak klasyfikowane są tłuszcze zwierzęce jadalne topione?

Co obejmuje ocena organoleptyczna tłuszczów surowych?

Na czym polega przygotowanie tłuszczu do przetopu?

Jaki jest podział tłuszczów topionych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jakie surowce tłuszczowe przeznacza się do produkcji smalcu i łoju jadalnego?

W jakim celu tłuszcz poddaje się obróbce rafinacji?

Jakie zmiany wywołuje w tłuszczach proces jełczenia?

Co wywołuje jełczenie tłuszczów?

Jak można zapobiegać jełczeniu tłuszczu?

10.

Na czym polega ocena jakości tłuszczów topionych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz surowiec tłuszczowy do wytopu oceniając jego jakość metodą organoleptyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.1.1.,
2) zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,
3) zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej surowca tłuszczowego,
4) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
5) określić barwę surowca tłuszczowego,
6) ocenić konsystencję surowca tłuszczowego,
7) określić zapach zgodnie z instrukcją,
8) ocenić stan powierzchni surowca tłuszczowego,
9) sprawdzić surowiec tłuszczowy pod kątem obecności: pleśni, resztek tkanki mięśniowej,

gruczołów, skrzepów krwi i ewentualnych zapatrzeń,

10) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
11) wyciągnąć wnioski o jakości badanego surowca tłuszczowego,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej surowca tłuszczowego,

−

norma jakościowa dla surowców tłuszczowych przeznaczonych do wytopu,

−

surowiec tłuszczowy,

−

sprzęt: nóż, deska, środki myjące,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Przygotuj surowiec tłuszczowy do wytopu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bhp,
3) usunąć skórki z surowca tłuszczowego,
4) odkroić resztki tkanki mięsnej z surowca tłuszczowego,
5) usunąć gruczoły chłonne surowca tłuszczowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) posortować surowce tłuszczowe według anatomicznego pochodzenia,
7) uporządkować stanowisko pracy,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tłuszcze surowe przeznaczone do wytopu,

−

film dydaktyczny przedstawiający przygotowanie surowców tłuszczowych do wytopu,

−

stanowisko pracy do przygotowania surowców tłuszczowych do wytopu,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego i oceń jego jakość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.1.1.,
2) zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,
3) zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego,
4) sprawdzić opakowanie bezpośrednie pod katem uszkodzeń i oznakowania,
5) zbadać barwę smalcu wieprzowego,
6) zbadać konsystencję i strukturę smalcu wieprzowego,
7) określić smak i zapach smalcu wieprzowego,
8) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
9) wyciągnąć wnioski o jakości badanego smalcu wieprzowego,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego,

−

norma jakościowa dla jadalnych tłuszczów topionych,

−

smalec wieprzowy,

−

sprzęt: nóż, deska, środki myjące,

−

literatura pkt 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić surowce tłuszczowe do produkcji tłuszczów topionych?

2) scharakteryzować wymagania jakościowe dla surowców i materiałów

pomocniczych do produkcji tłuszczów topionych?

3) przygotować surowce tłuszczowe do wytopu?

4) sklasyfikować tłuszcze topione?

5) scharakteryzować kryteria oceny jakościowej smalcu?

6) dokonać oceny organoleptycznej tłuszczów topionych?

7) scharakteryzować przyczyny i objawy zepsucia tłuszczów?

8) wymienić sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym

w tłuszczach topionych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Metody wytopu tłuszczów

4.2.1. Materiał nauczania

Wytop tłuszczu dokonywany jest w wydzielonym oddziale, zwanym smalcownią,

przeznaczonym do produkcji tłuszczów topionych. W oddziale tym znajdują się:

−

chłodzony magazyn tłuszczów surowych, w którym surowiec ten składuje się
w temperaturze nieprzekraczającej 7°C,

−

główne pomieszczenie produkcyjne, tzw. hala wytopu, w którym zainstalowane są
urządzenia lub całe linie do produkcji smalcu,

−

zbiornik do przetrzymywania smalcu w stanie płynnym,

−

pomieszczenia z zainstalowanym dozownikiem do zlewania płynnego smalcu
w opakowania tekturowe,

−

pomieszczenia z zainstalowaną pakowaczką do pakowania smalcu w opakowania
jednostkowe,

−

magazyn smalcu.

W przetwarzaniu surowców tłuszczowych na topione tłuszcze jadalne stosuje się trzy metody:

−

wytop tłuszczu w kotłach otwartych, jest to metoda periodyczna „na sucho”,

−

wytop tłuszczu w autoklawach pod ciśnieniem, jest to metoda periodyczna „na mokro”,

−

wytop tłuszczu metodą ciągłą, linie do wytopu tłuszczu Sharples, de Laval, Titan.

Metoda suchego wytopu tłuszczu

Metoda ta jest metodą periodyczną i polega na poddaniu surowca tłuszczowego działaniu

wysokiej temperatury bez dodatku wody. Woda zawarta w surowcu podczas wytopu
wyparowuje. Proces ten odbywa się w kotłach otwartych, dwupłaszczowych, ogrzewanych
parą, z zainstalowanym mieszadłem napędzanym motoreduktorem. Schemat takiego kotła
przedstawiony jest na rysunku 1.

Rys. 1. Schemat kotła otwartego do wytapiania tłuszczu: 1) zawór bezpieczeństwa, 2) zawór zaporowy,

3) kurek, 4) zasuwa, 5) zawór zaporowy, 6) kurek spustowy, 7) motoreduktor, 8) izolacja [12, s. 10, 63].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Surowce przeznaczone do wytopu metodą suchą powinny być rozdrobnione na wilku przez
siatkę o średnicy oczek 5–10 mm. Tak przygotowany surowiec dozowany jest do kotła.
Wytop prowadzi się w temperaturze 110–120°C przez 3–5 godz. Proces wytopu uznaje się za
zakończony, gdy tłuszcz staje się klarowny, a skwarki mają barwę jasnożółtą. Bezpośrednio
po wytopie tłuszcz kierowany jest na cedzidła, na których zostaje oddzielony smalec od
skwarków. Rysunek 2 przedstawia cedzidło do skwarek. Następnie smalec jest schładzany do
temperatury 22–26°C (dla łoju 30–35°C) na schładzalniku. Schładzanie musi przebiegać
szybko, ponieważ w przeciwnym razie smalec ma konsystencję niejednorodną i kaszkowatą.
Do schładzania smalcu stosowane są różnego rodzaju urządzenia w zależności od metody
wytapiania. Najczęściej stosowane są schładzalniki: bębnowe, kotłowe, przeciwprądowe
i płytowe. Schłodzony smalec w dalszej kolejności zlewany jest przez dozownik do
opakowań.

Rys. 2. Cedzidło do skwarek: 1) zbiornik, 2) sito z otworami okrągłymi, 3) pokrywa rury odpowietrzającej,

4) rura odpowietrzająca, 5) uchwyt sita [11, s. 173].

Metodą suchego wytopu w kotłach otwartych nie uzyskuje się produktu wysokiej jakości.
Możliwość przypalenia, trudność dokładnego oddzielenia pozostałości skwarek i tkanki
mięsnej, wolny dostęp tlenu w czasie wytopu prowadzonego w wysokiej temperaturze
powodują zwiększenie kwasowości otrzymanego smalcu, co ujemnie wpływa na jego
trwałość.

Metoda mokrego wytopu tłuszczu
Wytop tłuszczu tą metodą jest cykliczny, podobnie jak w metodzie na sucho. Rozdrobniony
na wilku surowiec tłuszczowy załadowuje się do autoklawu i zalewa wodą. Po szczelnym
zamknięciu otwiera się dopływ pary, utrzymując ciśnienie w granicach 0,20–0,25 MPa.
W tych warunkach po 2–3 godzinach następuje wytop tłuszczu z surowca. Schemat
autoklawu do wytapiania tłuszczu przedstawia rysunek 3. Autoklaw zbudowany jest z kotła
wyposażonego w płaszcz parowy. Zamykany jest pokrywą, która ma wmontowane: zawór
bezpieczeństwa, zawór odpowietrzający oraz manometr. Pokrywa posiada przeciwciężar
zawieszony na lince stalowej, który ułatwia jej podnoszenie. Woda i skwarki odprowadzane
są z autoklawu przez zawór spustowy a wytopiony tłuszcz zlewany jest rurą przegubową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3. Autoklaw do wytapiania tłuszczu: 1) kocioł, 2) płaszcz parowy, 3) zawór, 4) zawór spustowy,

5) przeciwciężar, 6) pokrywa, 7) lina stalowa, 8) rura [12, s. 268].

Po zakończonym wytopie autoklaw opróżnia się dolnym zaworem przez zestaw sit, na
których oddziela się skwarki. Ze zbiornika pod sitami przez zespół przewodów rurowych
tłuszcz za pomocą pompy podawany jest do emulgatora. Przez dodanie gorącej pary i gorącej
wody tworzy się emulsja tłuszczowa, którą podaje się do wirówki. Temperatura emulsji
wynosi ok. 90°C. W wirówce następuje oddzielenie tłuszczu od wody i zanieczyszczeń.
Z wirówki tłuszcz podawany jest do zbiornika kondycyjnego, a następnie przez ochładzalnik,
gdzie zostaje schłodzony do temperatury ok. 20°C, do pakowania.
Schemat technologiczny wytopu tłuszczu metodą mokrą przedstawiony jest na
rysunku 4.

Rys. 4. Schemat technologiczny wytopu metodą mokrą: 1) autoklaw, 2) emulgator, 3) wirówka, 4) zbiornik

tłuszczu, 5) schładzalnik, 6) sita zatrzymujące skwarki [1. cz. 2, s. 264].

Jakość smalcu otrzymanego metodą mokrą jest wyższa od jakości i trwałości uzyskanej przez
wytop w kotłach otwartych, gdyż unika się wpływu czynników szkodliwie działających na
tłuszcz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy użyciu urządzenia Sharples
Schemat urządzenia Sharples przedstawiony jest na rysunku 5.

Rys. 5. Schemat urządzenia firmy Sharples do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: 1) wilk, 2) podgrzewacz

przeponowy, 3) pompa, 4) rozdrabniacz, 5) podgrzewacz rurowy, 6) odmulacz, 7) zbiornik, 8) pompa,
9) emulgator, 10) zbiornik tłuszczu, 11) pompa, 12) wirówka, 13) pompa, 14) schładzalnik płytowy
[11, s. 178].

Tłuszcz surowy przeznaczony do wytopu rozdrabniany jest na wilku 1 z siatką o średnicy
oczek 5 mm. Po rozdrobnieniu surowiec grawitacyjnie spada do podgrzewacza
przeponowego 2. Jest to cylindryczny kocioł zaopatrzony w mieszadło mechaniczne.
W podgrzewaczu surowiec jest podgrzewany do temperatury k. 70°C. Uzyskana półpłynna
masa jest przetłoczona pompą 3 przez rozdrabniacz 4 podgrzewaczem rurowym 5 do
odmulacza 6. W podgrzewaczu rurowym półpłynna masa podgrzewana jest parą do
temperatury ok. 90°C, co powoduje dalsze wytapianie tłuszczu. W odmulaczu następuje
dalszy ciąg wytopu tłuszczu z jednoczesnym oddzieleniem skwarków pod wpływem działania
siły odśrodkowej. Oczyszczony tłuszcz spływa do zbiornika 7, skąd pompą 8 kierowany jest
do emulgatora 9. W emulgatorze drobne zawiesiny ciał stałych są rozdrabniane przez
rozcierające tarcze na drobne cząsteczki i tworzą emulsję tłuszczową. Z emulgatora emulsja
spływa do zbiornika 10, w którym jest podgrzewana żywą parą do temperatury ok. 100°C. Ze
zbiornika tłuszcz podawany jest za pomocą pompy 11 na wirówkę 12. Wirówka dzieli
oczyszczony tłuszcz na trzy frakcje:

−

I frakcja, to czysty tłuszcz, który jest przetłoczony pompą 13 przez schładzalnik płytowy
14 do zbiornika odbiorczego,

−

II frakcja, zawiera pewną ilość zanieczyszczeń i trafia do innego zbiornika (na rys.
oznaczony 10),

−

III frakcja, tzw. mułek, który spływa do kanalizacji lub przeznaczany jest na inne cele.

Wydajność urządzenia Sharples zależy od rodzaju surowca i wynosi 2000–3000 kg surowca
na 1 godzinę. Urządzenie Sharples jest najnowocześniejszą z przedstawionych aparaturą do
wytopu tłuszczu metodą ciągłą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy użyciu urządzenia de Laval

Schemat urządzenia de Laval przedstawiony jest na rysunku 6.

Rys. 6. Schemat urządzenia firmy de Laval do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: a) przepływ przerabianej masy

surowcowej, b) przepływ szlamu wydalanego okresowo z wirówki, c) przepływ tłuszczu niedostatecznie
oczyszczonego, d) przepływ wody do otwierania bębna wirówki.
1) wilk, 2) połączenie hermetyczne, 3) zbiornik, 4) pompa, 5) rozdrabniarka, 6) odmulacz, 7) pompa
odśrodkowa, 8) podgrzewacz, 9) odpowietrzacz, 10) wirówka, 11) zbiornik, 12) schładzalnik płytowy,
13) tablica sterownicza [11, s. 177].

Surowiec tłuszczowy przeznaczony do wytopu dostarczany jest do wilka 1, gdzie ulega
rozdrobnieniu na siatce o średnicy oczek 10 mm. Do gardzieli wilka doprowadzona jest para
wodna ułatwiająca rozdrabnianie surowca i podgrzewająca go do temperatury ok. 60°C.
Z wilka surowiec kierowany jest przez połączenie hermetyczne 2 do zbiornika z mieszadłem
3, w którym podgrzewany jest do temperatury 80°C. W rezultacie mieszania i wytapiania
ogrzana masa surowca uzyskuje stan półpłynny. Za pomocą pompy 4 przetłaczana zostaje
następnie do rozdrabniarki 5, gdzie pod wpływem wirujących z dużą prędkością elastycznych
stalowych szczotek, następuje rozrywanie komórek tkanek tłuszczowych i intensywne
wydzielanie się tłuszczu. Proces rozdrabniania przebiega przy jednoczesnym wtryskiwaniu
ż

ywej pary wodnej, dzięki czemu masa tłuszczowo-wodna ogrzewana jest do temperatury

90°C. Dodatkowy dopływ żywej pary do rozdrabniarki powoduje intensywniejsze wytapianie
tłuszczu, a jednocześnie zabezpiecza go przed dostępem i ujemnym wpływem tlenu
z powietrza. Z rozdrabniarki masa tłuszczowo-wodna wpływa grawitacyjnie do odmulacza 6,
w którym pod wpływem siły odśrodkowej wirującego bębna, następuje oddzielenie skwarek
od mieszaniny tłuszczu, wody i drobnych cząstek tkanek. Oddzielone skwarki usuwane są do
podstawionego pojemnika za pomocą przenośnika śrubowego, a spływająca mieszanina
tłuszczowo-wodna kierowana jest na sito, na którym zatrzymywane są części stałe. Następnie
pompa 7 przetłacza mieszaninę przez podgrzewacz 8 do odpowietrzacza 9. W podgrzewaczu
wprowadzana żywa para podgrzewa mieszaninę do temperatury ok. 100°C. Odpowietrzona
mieszanina spływa grawitacyjnie do wirówki 10, gdzie następuje rozdzielenie jej na składniki
o różnej gęstości. Oczyszczony tłuszcz i woda odbierane są z wirówki w sposób ciągły.
Czysty tłuszcz ze zborna 11 przetłaczany jest pompą do schładzalnika płytowego 12,
w którym ochładza się do temperatury ok. 40°C.
Wydajność urządzenia de Laval wynosi 500–1000 kg surowca na 1 godzinę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy użyciu urządzenia Titan

Schemat urządzenia Titan przedstawiony jest na rysunku 7.

Rys. 7. Schemat urządzenia firmy Titan do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: 1) wilk, 2) autoklaw, 3) regulator

ciśnienia, 4) skraplacz, 5) sito do skwarek, 6) prasa do skwarek, 7) emulgator pierwszy, 8) pierwszy
zbiornik zawiesiny wody i tłuszczu, 9) wirówki oddzielające, 10) zbiornik, 11) zbiornik składowy,
12) wirówki oczyszczające, 13) zbiornik do tłuszczu, 14) chłodnica, 15) dozownica, 16) drugi zbiornik
zawiesiny i tłuszczu, 17) emulgator drugi [12, s. 174].

Tłuszcze surowe przeznaczone do wytopu rozdrabniane są na wilku 1 z siatką o średnicy
oczek 10mm. Podczas rozdrabniania, do gardzieli wilka wprowadzana jest gorąca woda, która
ogrzewając tłuszcz ułatwia rozdrabnianie. Gorąca masa tłuszczu i wody przechodzi do
podgrzewacza, gdzie jest dalej ogrzewana do temperatury ok. 90°C, a następnie pompą
przetłaczana do autoklawu 2. W autoklawie przez wtrysk żywej pary pod ciśnieniem jest
osiągana temperatura do 130°C, pod wpływem, której następuje wytapianie tłuszczu.
Wytopiona masa tłuszczowo-wodno-parowa kierowana jest pompą przez zawór regulacyjny
3 do skraplacza 4. W skraplaczu opary momentalnie skraplają się wywołując gwałtowny
spadek ciśnienia, co powoduje ostateczne zniszczenie struktury komórkowej i uwolnienie
z nich tłuszczu. Mieszanina tłuszczu, skwarek i wody trafia na sito skwarkowe 5, skąd
skwarki podnośnikiem ślimakowym kierowane są na prasę 6, wyciskającą z nich resztę
tłuszczu. Skwarki wyrzucane są z prasy kanałem do zbiornika znajdującego się pod prasą.
Oddzielona faza płynna tłuszczowo-wodna z drobną zawiesiną białkową jest przetłaczana
pompą do emulgatora pierwszego 7, do którego wtryskiwana jest gorąca woda i para. Przy
utrzymanej temperaturze 95–97°C powstaje emulsja wody i tłuszczu. Zemulgowana masa
tłuszczowo-wodna tłoczona jest pompą do pierwszego zbiornika zawiesiny wody i tłuszczu 8.
Następnie grawitacyjnie spływa ona do zespołu wirówek oddzielających 9, których zadaniem
jest wstępne oczyszczenie tłuszczu z zanieczyszczeń i częściowo wody. Z pierwszego zespołu
wirówek tłuszcz pompowany jest ponownie do emulgatora 17, a następnie do zbiornika
składowego 11, z którego przez drugi emulgator jest tłoczony do drugiego zbiornika
zawiesiny wody i tłuszczu. Ze zbiornika tego zawiesina grawitacyjnie spływa do zespołu
wirówek oczyszczających 12, które oczyszczają tłuszcz z reszty zanieczyszczeń i wody.
Oczyszczony tłuszcz jest tłoczony pompą do zbiornika tłuszczu 13, skąd przez schładzalnik
przeciwprądowy 14 jest tłoczony do dozownika 15.
Urządzenie Titan charakteryzuje stosunkowo krótki czas wytopu tłuszczu – wynosi on bowiem
do 15 minut. Wydajność urządzenia jest zależna od jego wielkości i wynosi 1500–3000 kg
surowca na 1 godzinę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pakowanie i magazynowanie tłuszczów topionych

Smalec pakowany jest w skrzynki lub pudła tekturowe, uprzednio wyłożone pergaminem

lub tomofanem, w tzw. bloki o masie 12,5 kg. Pudła te układane są na regałach w celu
schłodzenia. Należy przy tym uważać, aby nie ulegały one wstrząsom, gdyż może to wpłynąć
na zmianę konsystencji tłuszczu i spowodować tzw. kaszkowatość, obniżając wartość smalcu.
Po zestaleniu tłuszczu brzegi pergaminu wystające ponad karton zakłada się w sposób
kopertowy, wkłada się metryczkę produkcyjną i nakłada pokrywę kartonu. Metryczka
produkcyjna powinna zawierać m.in. nazwę zakładu produkcyjnego, datę produkcji, numer
raportu. Na czołach opakowań umieszcza się etykiety zawierające nazwę producenta, datę
produkcji, klasę jakości smalcu, masę netto.
Zestalony smalec może być pakowany również w opakowania jednostkowe z pergaminu
(kostki) o masie 125 g i 250 g, które następnie pakowane są w pudła tekturowe jako
opakowania zbiorcze.
Dozownik do porcjowania smalcu po 12,5 kg przedstawiony jest na rysunku 8.

Rys. 8. Dozownik do porcjowania smalcu po 12,5 kg: 1) korpus, 2) wsporniki, 3) dźwignia zaworu,

4) dozownik, 5) kurki odpowietrzające, 6) kurek spustowy, 7) końcówki spustowe

[12, s. 269].

Porcje tłuszczu odmierza się i nalewa do kartonów przy użyciu urządzeń, zwanych
dozownikami. Dozownik smalcu jest to tłokowe urządzenie dozująco-napełniające pracujące
na zasadzie ciśnienia wytwarzanego przez pompę schładzalnika tłuszczu.
Działanie dozownika polega na tym, że schłodzony do temperatury 25°C smalec jest
podawany do dozownika pompą pod zwiększonym ciśnieniem poprzez kanały zaworu
dozownika oraz rurę łączącą zawór z cylindrem. Ciśnienie wytwarzane przez pompę
przesuwa tłok w cylindrze, a ten z kolei wypycha smalec, który znajduje się po drugiej stronie
tłoka pokonując drogę: cylinder – rura łącząca cylinder z zaworem – kanały zaworu –
końcówka spustowa – skrzynka (pudło tekturowe). Przy przesuwaniu zaworu dźwignią ręczną
następuje ponowny cykl pracy, z tym, że tam, gdzie był spust, następuje napełnienie cylindra
smalcem i przesuw tłoka w odwrotnym kierunku, a tam gdzie było napełnianie – spust
smalcu. Tak więc przy każdorazowym przestawianiu zaworu następuje spust smalcu
i napełnienie cylindra. Taki system pracy dozownika zapewnia odpowiedni układ kanałów
w zaworze sterującym.
Tłuszcze topione magazynuje się w temperaturze nie wyższej niż 12°C, wilgotności 80%
i przy zachowaniu cyrkulacji powietrza.

Jakość produkcji oraz bezpieczeństwo i higiena pracy w topialni tłuszczów

Wytop tłuszczu zależy od zastosowanej metody. Przy kotłach otwartych najważniejsze

jest dopilnowanie starannego i ciągłego mieszania surowca podczas wytopu w celu
niedopuszczenia do przypaleń i zbrylenia masy tłuszczowej.
Przy metodzie mokrej w autoklawie, o prawidłowym wykonaniu wytopu decyduje
utrzymanie odpowiedniego stosunku surowca do wody, który powinien wynosić 2:1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W aparatach o działaniu ciągłym na prawidłowy przebieg wytopu tłuszczu ma zasadniczy
wpływ przygotowanie poszczególnych zespołów agregatów do wytopu, tzn. wcześniejsze
uruchomienie wirówek, pras i ogrzanie ich do temperatury, w jakiej powinny pracować,
sukcesywne podawanie surowca w celu niedopuszczenia do przeciążeń oraz zapewnienie
odpowiedniej ilości energii elektrycznej, wody i pary.
W zakładach produkcyjnych posiadających systemy jakości GMP, GHP i HACCP
zapewnione jest panowanie nad całym procesem wytopu tłuszczu. Wdrożenie systemu
HACCP poprzedzone jest wprowadzeniem systemów GMP i GHP, które określają produkcję
od strony higieny i techniki wyposażenia. Wdrożony system HACCP, dzięki wprowadzeniu
analizy specyficznych zagrożeń z określeniem środków zapobiegawczych, umożliwia
kontrolę newralgicznych, decydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu
technologicznym (CCP), a to z kolei zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem
zdrowotnym

produktu

spożywczego.

rodki

zapobiegawcze

są

opracowywane

i wprowadzane, natomiast przyjęte wartości krytyczne w Krytycznych Punktach Kontroli
(CCP) są monitorowane (rejestrowane).
W topialni tłuszczów topionych powinny być zachowane i przestrzegane zasady
bezpieczeństwa i higieny pracy. Powinna być utrzymana czystość podłóg, gdyż posadzki
zanieczyszczone tłuszczem stwarzają możliwość poślizgnięcia, co może być szczególnie
niebezpieczne przy obsłudze urządzeń grzejnych.
Przewody parowe i płaszcze kotłów do topienia tłuszczów powinny mieć trwałą izolację,
chroniącą przed oparzeniem. Wszystkie urządzenia do wytopu tłuszczu powinny mieć
sprawnie działające zawory bezpieczeństwa oraz manometry i termometry do kontroli
ciśnienia i temperatury. Dźwignie zaworów bezpieczeństwa nie mogą być niczym obciążone.
Urządzenia pracujące pod ciśnieniem mogą być otwierane dopiero po uprzednim wyrównaniu
ciśnienia i ustaniu w nich wrzenia. Poszczególne części aparatury do wytopu systemem Titan,
de Laval i Sharples, pracujące na różnych wysokościach, powinny być odgrodzone
balustradą. Personel obsługujący urządzenia do wytopu powinien być przeszkolony
i zaznajomiony z eksploatacją. Właściwa i zgodna z instrukcją eksploatacja oraz konserwacja
wszystkich urządzeń topialni tłuszczów stanowi bardzo ważny element bezpieczeństwa pracy.

Tłuszcze zwierzęce techniczne topione

Surowcem do produkcji tłuszczów zwierzęcych technicznych topionych są surowe

zwierzęce tłuszcze techniczne. Wyróżnia się pięć rodzajów tłuszczów technicznych
topionych:
1. Rzeźniany twardy – uzyskiwany jest z przetopienia surowych tłuszczów bydlęcych

i baranich, zebranych w rzeźni, nie przeznaczonych do spożycia.

2. Rzeźniany miękki – uzyskiwany jest z przetopienia surowych tłuszczów wieprzowych,

mieszanych, zebranych w rzeźni, nie przeznaczonych do spożycia.

3. Tłuszcz utylizacyjny – uzyskiwany jest przy przerobie różnego rodzaju surowców

pochodzenia zwierzęcego na mączki paszowe.

4. Tłuszcz mieszany – uzyskiwany jest z przetopu surowego tłuszczu pogarbarskiego, przy

produkcji żelatyny, przy odtłuszczaniu kości.

5. Tłuszcz paszowy – jest to topiony tłuszcz zwierzęcy przeznaczony do natłuszczania

mieszanek paszowych.

Poszczególne rodzaje tłuszczów technicznych topionych różnią się między sobą:

−

ogólną zawartością kwasów tłuszczowych,

−

zawartością substancji tłuszczowej rozpuszczalnej w eterze etylowym,

−

liczbą kwasową,

−

zawartością wody i substancji lotnych,

−

temperaturą krzepnięcia wydzielonych kwasów tłuszczowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja tłuszczów technicznych topionych odbywa się w oddzielnych topialniach zakładów
mięsnych lub w wydziałach utylizacyjnych tych zakładów.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są metody wytopu tłuszczu?
2. Jakie urządzenia wykorzystywane są w suchej metodzie wytopu tłuszczu?
3. Jakie urządzenia tworzą ciąg technologiczny w mokrej metodzie wytopu tłuszczu?
4. Jakie urządzenia wchodzą w skład linii Sharples do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
5. Jakie urządzenia wchodzą w skład linii de Laval do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
6. Jakie urządzenia wchodzą w skład linii Titan do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
7. Jaka jest zależność między metodą wytopu a jakością otrzymanego tłuszczu?
8. Jak pakowane są tłuszcze topione?
9. Jakie muszą być zachowane parametry magazynowania tłuszczów topionych?
10. Co gwarantuje jakość produkcji w topialni tłuszczów?
11. Jakie zasady bhp powinny być zachowane w topialni tłuszczów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj czynności związane z rozdrabnianiem tłuszczu z pachwiny i podgardla

przeznaczonego do wytopu metodą mokrą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować instrukcję obsługi wilka,
3) dobrać siatkę wilka do rozdrabniania zgodnie z zaleceniami technologicznymi,
4) rozdrobnić surowce na wilku zgodnie z instrukcją obsługi,
5) zdemontować części składowe wilka,
6) umyć części składowe wilka,
7) zastosować przepisy bhp przy obsłudze wilka,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodą mokrą,

−

rozdrabnianie surowców tłuszczowych na wilku,

−

instrukcja obsługi wilka,

−

wilk wyłączony z ruchu, przeznaczony do celów dydaktycznych,

−

schemat przedstawiający zasadę działania wilka,

−

surowce tłuszczowe,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Wykonaj schemat blokowy wytopu smalcu wieprzowego metodą okresową mokrą,

dobierz surowce tłuszczowe oraz urządzenia do poszczególnych etapów wytopu,
uwzględniając wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować receptury dotyczące wytopu smalcu wieprzowego,
3) wypisać surowce tłuszczowe do wytopu,
4) wypisać etapy wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
5) narysować schemat blokowy wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
6) dobrać urządzenia do poszczególnych etapów wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, jakie należy zagwarantować

w pomieszczeniach topialni tłuszczów,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura dotycząca wytopu smalcu wieprzowego,

−

film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodą okresową mokrą,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące wytopu tłuszczu,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Porównaj linie wytopu tłuszczu metodą ciągłą pod kątem zastosowanych urządzeń,

parametrów, wydajności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować schematy linii wytopu tłuszczu metodami ciągłymi,
3) wypisać urządzenia wchodzące w skład poszczególnych linii wytopu,
4) wypisać parametry operacji prowadzonych podczas wytopu w poszczególnych liniach,
5) określić wydajności poszczególnych linii wytopu,
6) wskazać wady i zalety poszczególnych metod wytopu i przedstawić je w postaci tabeli,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Metody wytopu tłuszczu

wady

zalety

Titan

Sharples

De Laval

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodami ciągłymi,

−

schematy przedstawiające linie wytopu tłuszczu metodą ciągłą,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować okresowe metody wytopu tłuszczu?

2) scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń

stosowanych do produkcji tłuszczów topionych?

3) dobrać maszyny i urządzenia do okresowych metod wytopu tłuszczu?

4) scharakteryzować ciągłe metody wytopu tłuszczu?

5) wskazać zalety i wady ciągłych metod wytopu tłuszczu?

6) scharakteryzować metody pakowania tłuszczów topionych?

7) określić zasady magazynowania tłuszczów topionych?

8) zastosować zasady GMP, GHP i HACCP podczas produkcji tłuszczów

topionych?

9) zastosować zasady bhp przy obsłudze maszyn i urządzeń do wytopu

tłuszczu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania tłuszczów topionych.
5. Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku

pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Sadło zaliczamy do tłuszczów

a) baranich.
b) cielęcych.
c) wołowych.
d) wieprzowych.

2. Czynności polegające na oddzieleniu zanieczyszczeń, wybieleniu, odwodnieniu oraz

poprawy smaku i zapachu tłuszczu topionego dotyczą
a) utrwalania.
b) wyjaławiania.
c) rafinowania.
d) ekstrahowania.

3. Do surowców używanych do produkcji smalcu wybornego zalicza się tłuszcz

a) pachwinowy.
b) otokowy.
c) solony.
d) peklowany.

4. Kocioł otwarty do wytopu tłuszczu stosowany jest w metodzie

a) suchej.
b) Titan.
c) Sharples.
d) mokrej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Tłuszcze surowe posiadające temperaturę 0–4

C nazywamy

a) schłodzone.
b) chłodzone.
c) półchłodzone.
d) mrożone.

6. Surowiec tłuszczowy przeznaczony do wytopu powinien charakteryzować się

następującymi cechami
a) wilgotna i czysta powierzchnia.
b) zaparzona powierzchnia i ścisła konsystencja.
c) powierzchnia sucha o barwie jasnożółtej.
d) resztki tkanki mięśniowej na nielepkiej powierzchni.

7. Podskórną tkanką tłuszczową zdjętą z grzbietu, tylnej części i boków półtuszy

wieprzowej nazywamy
a) łojem sieciowym.
b) tłuszczem śródtkankowym.
c) tłuszczem między mięśniowym.
d) słoniną.

8. Efektem jełczenia tłuszczów wywołanych przez mikroorganizmy są reakcje

a) powstawania kwasów nieorganicznych i aldehydów.
b) enzymatycznej syntezy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
c) hydrolizy enzymatycznej glicerydów i utleniana kwasów do ketonów.
d) fermentacji mlekowej i propionowej.

9. Jełczenie tłuszczu wywołują czynniki

a) światło, podwyższona temperatura i obecność tlenu.
b) niska temperatura, wilgoć i obecność azotu.
c) zanieczyszczenia, niska temperatura i obecność powietrza.
d) Światło, wilgotność i obecność tlenku węgla.

10. Aby zapobiec procesowi jełczenia, do tłuszczów dodaje się

a) utleniaczy nieorganicznych.
b) preparatów enzymatycznych.
c) siarczanu żelaza.
d) kwasu cytrynowego.

11. Wytop tłuszczu metodą okresową suchą powoduje

a) zwiększenie kwasowości otrzymanego smalcu i pogorszenie jego jakości.
b) zwiększenie alkaliczności wytopionego tłuszczu i wzrost jego jakości.
c) zobojętnienie resztek tkanki mięsnej i poprawę zabarwienia smalcu.
d) wzrost pH wytopionego tłuszczu i pogorszenie jego jakości.

12. Linię do wytopu tłuszczu metodą okresowa mokrą tworzą kolejno urządzenia

a) kocioł, cedzidło, wirówka i dozownik.
b) autoklaw, emulgator, wirówka i schładzalnik.
c) emulgator, autoklaw, odstojnik i schładzalnik.
d) wilk, odstojnik, autoklaw i dozownik.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Do rozdzielenia tłuszczu na trzy frakcje w metodzie Sharples stosuje się

a) emulgator.
b) odmulacz.
c) wirówkę.
d) autoklaw.

14. Wydajność linii do wytopu tłuszczu metodą ciągłą Titan wynosi

a) 100–200 kg/h.
b) 500–1000 kg/h.
c) 1500–3000 kg/h.
d) 4000–5000 kg/h.

15. Opakowaniem bezpośrednim dla smalcu w bloku o masie 12,5 kg jest

a) skrzynka wyłożona pergaminem.
b) papier pergaminowy z nadrukiem.
c) folia aluminiowa wielowarstwowa.
d) słój szklany z zakrętka metalową.

16. Charakterystycznym elementem budowy kotła do wytapiania tłuszczu jest

a) sito z okrągłymi otworami.
b) bąk talerzowy.
c) pokrywa z zaworem bezpieczeństwa.
d) mieszadło mechaniczne.

17. Do porcjowania wytopionego tłuszczu stosowany jest

a) odstojnik.
b) dozownik.
c) odmulacz.
d) schładzalnik.

18. Brak wcześniejszego uruchomienia wirówek oraz niedogrzanie pras do temperatury pracy

może spowodować
a) przerwanie ciągłości pracy linii wytopu.
b) zwiększenie zużycia surowca tłuszczowego.
c) zwiększenie poboru pary i wody do wytopu.
d) zakłócenie prawidłowego przebiegu wytopu tłuszczu.

19. Urządzenia pracujące pod ciśnieniem przy wytopie tłuszczu mogą być otwierane

w chwili
a) wyrównania ciśnienia i ustania w nich wrzenia tłuszczu.
b) obniżenia temperatury do panującej w topialni tłuszczu.
c) zamknięcia dopływu energii elektrycznej.
d) uruchomienia się zaworu bezpieczeństwa.

20. Rysunek przedstawia urządzenie

a) emulgator.
b) kocioł.
c) autoklaw.
d) odstojnik.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie tłuszczów topionych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. Część 1 i 2 WSiP, Warszawa 1995
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1999
4. Dłużewski M.: Technologia żywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP, Warszawa 2001
5. Kładź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Sląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy

w Katowicach, 1999

6. Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001
7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia jakości

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT SpożNOT, Warszawa 1999

8. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa, Hortpress Sp.zo.o., Warszawa 2003
9. Lewicki P.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1999
10. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
11. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP,

Warszawa 1994

12. Olszewski A.: Technologia Przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
13. Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
14. Simpon A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
15. Wciślińska B.: Technologia produkcji wędlin. Polskie Wydawnictwo Fachowe,

Warszawa 1999

16. Zestawy norm dotyczących mięsa i jego przetworów
17. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001 r. (Dz. U. z 2005 r.

Nr 31, poz. 265 z późn. zm.

18. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł Spożywczy

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:

więcej podobnych podstron