16 Sporządzanie posiłków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Renata Danasiewicz

Sporządzanie posiłków

341 [04].Z4.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr Barbara Górka
mgr Grzegorz Wolak

Opracowanie redakcyjne:
mgr Renata

Danasiewicz

Konsultacja:
mgr inż. Piotr Ziembicki

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej sporządzanie posiłków

341[04].Z4.02 zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik hotelarstwa 341[04].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Wiadomości dotyczące przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno –

epidemiologicznych,

systemów

zapewnienia

jakości

żywności,

przechowywania surowców i produktów spożywczych, wyposażenia działu
gastronomicznego zakładu hotelarskiego Receptury gastronomiczne. Ocena
organoleptyczna produktu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, obróbka cieplna surowców

i półproduktów

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Techniki sporządzania potraw z warzyw, owoców i grzybów

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie potraw z mleka i przetworów mlecznych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie potraw z jaj

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Techniki sporządzania potraw z mąki i kasz

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Przygotowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Sporządzanie potraw z drobiu

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

4.9. Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

4.9.3. Ćwiczenia

4.9.4. Sprawdzian postępów

4.10. Sporządzanie zup i sosów

4.10.1. Materiał nauczania

4.10.2. Pytania sprawdzające

4.10.3. Ćwiczenia

4.10.4. Sprawdzian postępów

4.11. Sporządzanie zakąsek

4.11.1. Materiał nauczania

4.11.2. Pytania sprawdzające

4.11.3. Ćwiczenia

4.11.4. Sprawdzian postępów

4.12. Sporządzanie deserów.

4.12.1. Materiał nauczania

4.12.2. Pytania sprawdzające

101

4.12.3. Ćwiczenia

102

4.12.4. Sprawdzian postępów

105

4.13. Przygotowywanie napojów zimnych i gorących.

106

4.13.1. Materiał nauczania

106

4.13.2. Pytania sprawdzające

108

4.13.3. Ćwiczenia

108

4.13.4. Sprawdzian postępów

111

5. Sprawdzian osiągnięć

112

6. Literatura

117

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o funkcjonowaniu gastronomii

w zakładzie hotelowym, wymaganiach sanitarnych obowiązujących podczas produkcji potraw
i w czasie przechowywania surowców i półproduktów a także technikach sporządzania potraw
z różnych grup surowców (warzyw, owoców, grzybów, mleka, jaj, mąki, kasz, mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu i ryb). Ułatwi Ci wykonywanie różnych potraw z pomocą receptury
gastronomicznej.

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć

opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną literaturę
oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:

−

wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych.

4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia
umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian
postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał
albo nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Sporządzanie posiłków jest jednym z modułów pomocnych w zrozumieniu

pozostałych jednostek modułowych z zakresu gastronomii hotelowej, patrz schemat nr.1.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat jednostek modułowych

341[04].Z4.05

Komunikowanie się z gośćmi w języku

obcym w zakresie usług

gastronomicznych

341[04].Z4.02

Sporządzanie posiłków

341[04].Z4.04

Podawanie posiłków gościom do

pokoju hotelowego

Moduł 341[04].Z4

Działalność gastronomiczna w

zakładzie hotelowym

341[04].Z4.01

Sporządzanie jadłospisów

341[04].Z4.03

Obsługa gości w hotelowym lokalu

gastronomicznym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wykonywać proste potrawy,

−

układać proste jadłospisy,

−

oceniać wartość odżywczą przygotowywanych potraw,

−

stosować różne przybory kuchenne do wykonania potraw,

−

projektować kompozycje kolorystyczne,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

stosować zasady prezentacji i ekspozycji prac i projektów,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować pracę podczas sporządzania potraw,

−

zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

posłużyć się recepturą podczas wykonywania ćwiczeń,

−

dobrać surowce do produkcji potraw,

−

przygotować surowce do sporządzanej potrawy,

−

zastosować różne techniki kulinarne do sporządzania potraw,

−

sporządzić podstawowe potrawy zgodnie z recepturami,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia oraz wykorzystać drobny sprzęt zgodnie z przeznaczeniem,

−

wykonać potrawę tak aby dobrze się sprzedawała,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw,

−

wykonać dekoracje potrawy,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz przepisy
sanitarno- epidemiologiczne podczas produkcji potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wiadomości dotyczące przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

sanitarno-epidemiologicznych, systemów zapewnienia jakości
żywności, przechowywania surowców i produktów spożywczych,
wyposażenia działu gastronomicznego zakładu hotelarskiego
Receptury gastronomiczne. Ocena organoleptyczna produktu.

4.1.1. Materiał nauczania

Przygotowywanie potraw wymaga umiejętnego posługiwania się sprzętem kuchennym.

Niewłaściwa postawa w czasie pracy może prowadzić do wypadku. Dlatego istotne jest
przestrzeganie regulaminu bhp pracowni technologicznej:
1. Każda czynność powinna być należycie zaplanowana by uniknąć chaosu i pośpiechu. Zła

organizacja pracy zwiększa ryzyko wypadku.

2. Na wszystkich stanowiskach pracy powinien panować porządek. Niedopuszczalne jest

pozostawienie rozlanych płynów na posadzce, blokowanie ciągów komunikacyjnych,
ustawianie niepotrzebnych przedmiotów na stanowisku pracy.

3. Nosić odzież ochronną w czasie pracy chroniącą nas przed wypadkiem (poparzeniem, czepek

chroni włosy przed wplątaniem w elementy maszyn. Odzież ochronna chroni również żywność
przed zakażeniem.

4. Nosić obuwie zakryte, odporne na poślizg na płaskim obcasie. Praca w kuchni w pozycji

stojącej powoduje przeciążenie kręgosłupa i płaskostopie.

5. Do przenoszenia gorących naczyń zawsze używać łapaków.
6. Przy smażeniu chronić twarz i dłonie przed poparzeniem.
7. Urządzenia mechaniczne demontować po wyłączeniu dopływu prądu, przed użyciem sprawdzić

prawidłowość złożenia maszyny przed włączeniem.

8. Kontrolować urządzenia przed użyciem, szczególnie przewody, wtyczki, uchwyty i osłony czy

nie posiadają widocznych uszkodzeń.

9. Korzystać z instrukcji obsługi wszelkich urządzeń,
10. Uchwyty patelni podczas smażenia nie powinny wystawać za kuchenkę by nie zostały

przypadkowo ściągnięte z kuchenki.

11. Nie pozostawiać włączonych urządzeń bez nadzoru, szczególnie frytownicy, przegrzanie może

spowodować powstanie płomienia.

12. Nie pochylać się nad płonącym palnikiem, wielkość płomienia dostosować do wielkości garnka,
13. Płonący tłuszcz nie gasić wodą, należy stłumić płomień odcinając dopływ tlenu.
14. Zachować ostrożność przy przenoszeniu naczyń z gorącą wodą. Przypadkowy współpracownik

może spowodować wylanie. Podczas przelewania wody należy pamiętać o powstającej parze
wodnej.

15. Zachować ostrożność podczas używania noży. Kroić zawsze na desce unieruchomionej

podłożoną mokrą ściereczką. Potrawy gorące i tłuste podczas krojenia przytrzymywać
widelcem.

16. W czasie wypadku zachować spokój, nie wpadać w panikę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W czasie produkcji należy chronić żywność przed zakażeniem stosując przepisy sanitarno-
epidemiologiczne. Zakażona żywność może prowadzić do zatruć lub schorzeń wywołanych przez
drobnoustroje. Przepisy te dotyczą obszarów:

−

higieny personelu,

−

higieny pomieszczeń,

−

higieny urządzeń i sprzętu,

−

higieny produkcji.

Pracownicy zakładów gastronomicznych zobowiązani są do przestrzegania obowiązujących zasad:
1. Posiadanie aktualnej książeczki zdrowia, wykonywanie badań okresowych jest konieczne,
2. Osoby chore i podejrzane o chorobę powinny być odsunięte od produkcji, również osoby

posiadające ropiejące skaleczenia skóry rąk,

3. Włosy powinny być czyste, związane, zakryte czepkiem zabezpieczającym
4. Nie powinno się dotykać nosa, ust i uszu podczas pracy, po dotknięciu należy umyć ręce,
5. Ręce należy myć każdorazowo po wyjściu z toalety, przed rozpoczęciem pracy, po każdej

przerwie, po zmianie stanowiska pracy, po dotknięciu surowego mięsa, ryb drobiu, jaj i warzyw,
przed rozpoczęciem porcjowania i wydawaniem posiłków, po jedzeniu i piciu, po zakończeniu
pracy,

6. Skaleczenia po zdezynfekowaniu należy zabezpieczyć szczelnym opatrunkiem,
7. Jedzenie, picie, żucie gumy i palenie tytoniu podczas pracy jest zabronione,
8. Odzież ochronna powinna być czysta, nie powinno się używać agrafek i szpilek,
9. Przed wyjściem do toalety, poza teren zakładu lub ekspedycji należy zdjąć odzież i obuwie

ochronne,

10. Noszenie biżuterii podczas pracy jest zabronione,
11. Przed przystąpieniem do pracy należy zapoznać się z przepisami sanitarno-epidemiologicznymi.

Higiena pomieszczeń produkcyjnych polega na mechanicznym usunięciu z powierzchni

różnych zanieczyszczeń, w tym również drobnoustrojów. Zanieczyszczenia powstają podczas
produkcji z pozostałości produkowanych potraw oraz brudu i kurzu. W czasie pracy wykonujemy
sprzątanie doraźne obejmujące porządkowanie stanowiska pracy i pomieszczeń zabrudzonych
podczas produkcji oraz magazynów w czasie wydawania lub przyjmowania surowców.
Pod koniec dnia lub po każdej zmianie należy wykonać sprzątanie codzienne obejmujące: mycie
powierzchni stołów, blatów, mycie maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu, porządkowanie stanowisk
pracy i pomieszczeń, usuwanie resztek poprodukcyjnych, usuwanie odpadków ze zmywalni naczyń,
mycie urządzeń sanitarnych (zlewozmywaków, umywalek i innych), wietrzenie pomieszczeń,
sprzątanie sali konsumenckiej i otoczenia obiektu.
Sprzątanie okresowe wykonywać się powinno co 7 do 10 dni. Obejmuje ono odkurzanie ścian,
sufitów, boazerii, czyszczenie i mycie sprzętu zwłaszcza chłodniczego, dezynfekcję kratek
ściekowych i syfonów w zlewach, mycie ścian, drzwi, okien i lamp.

Higiena sprzętu i urządzeń polega na stosowaniu odpowiednich detergentów o właściwym stężeniu
do mycia i dezynfekcji sprzętu. Dezynfekcję wykonuje się również za pomocą promieni
ultrafioletowych.

Aby zachować higienę produkcji należy stosować się do następujących zasad:

−

Na stanowisku nie wykonywać obróbki różnych produktów jednocześnie, gdyż istnieje
możliwość zakażenia np. mięsa bakteriami warzyw. Najpierw wykonać jedną czynność,
następną czynność wykonać po oczyszczeniu stanowiska,

−

Opakowania produktów nie powinny się znajdować w jednym miejscu z produktami bez
opakowania czy potrawami, istnieje możliwość wtórnego zakażenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Obróbka wstępna brudna musi być oddzielona od innych procesów czystych, np. czyszczenie
warzyw, ryb, dezynfekcja jaj, do obróbki brudnej należy przygotować oddzielne stanowiska,

−

Mrożonek nie należy rozmrażać w temperaturze pokojowej, która jest najlepsza do rozwoju
drobnoustrojów, należy rozmrażać produkty w lodówce używając naczyń zatrzymujących
wodę z rozmrożonych produktów, lub bezpośrednio poddawać obróbce termicznej produkty
zamrożone np. warzywa, porcje ryby,

−

Rozmrożone produkty należy natychmiast zużyć,

−

Nie wolno zamrażać ponownie produktów już rozmrożonych,

−

Nie wolno używać tego samego sprzętu (np. noże, deski do krojenia) jednocześnie do różnych
produktów np. mięsa i warzyw,

−

Należy używać desek do krojenia wykonanych z twardych tworzyw sztucznych gdyż na
deskach drewnianych łatwo rozmnażają się drobnoustroje,

−

Powierzchnie robocze i sprzęt użyty do obróbki drobiu należy umyć w gorącej wodzie, aby
uniknąć Salmonelli,

−

Należy ściśle przestrzegać czasu i temperatury obróbki termicznej,

−

Nie wolno próbować potraw palcem lub kilkakrotnie tą samą łyżką,

−

Odpadki należy segregować według rodzaju i jak najszybciej usuwać poza teren zakładu,

−

Potrawy przygotowywać bezpośrednio przed ich podaniem, w razie konieczności ich
przechowywania należy zastosować odpowiednie warunki, temperatura przechowywania
powinna być wyższa niż 65

C lub niższa niż 10

W celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności należy wdrożyć zasady Dobrej

Praktyki Produkcyjnej (GMP), i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) a następnie system HACCP.
Każdy obiekt gastronomiczny od 1 maja 2004 roku ma obowiązek wdrożyć system kontroli jakości
żywności. HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli) opiera się na dwóch
filarach: analiza zagrożeń zdrowotnych (biologicznych, chemicznych i mikrobiologicznych)
i krytycznych punktach kontrolnych ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.
Realizowany jest na podstawie siedmiu zasad stanowiących jednocześnie podstawowe etapy
wdrażania.

Pierwszym

podstawowym

krokiem

jest

analiza

zagrożeń

polegająca

zidentyfikowaniu potencjalnych niebezpieczeństw związanych z produkcją żywności, na
wszystkich etapach od zakupu surowca , aż do momentu konsumpcji. Poprawność tej analizy
wpływa na powodzenie całego systemu. Krytyczne punkty kontrolne (ujawnione w toku analizy) są
miejscami, w których potencjalnie istnieje możliwość wystąpienia zagrożenia zdrowotnego
produkowanej żywności. Kolejnym etapem jest opracowanie procedur monitorowania (obserwacji),
rejestrowania sytuacji w tych punktach procesu technologicznego i podejmowania odpowiednich
działań w momencie gdy monitorowane parametry nie spełniają ustalonych kryteriów.
System HACCP dotyczy całości procesu: od produkcji surowców do konsumpcji gotowego
produktu.
,,Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej:
1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury

i instrukcje,

2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj ,,skrótów” czy ,,usprawnień”. Jeśli czegoś

nie wiesz lub nie rozumiesz- pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji,

3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub

półproduktem,

4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz, że są one czyste,
5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń,

sprzętu i urządzeń,

6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj

kierownictwu,

8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku,
9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu,
10. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz.

Tab.1. Zagrożenia zdrowotne żywności [5,s. 44].

BIOLOGICZNE

CHEMICZNE

FIZYCZNE

mikroorganizmy
chorobotwórcze

naturalne z surowców

naturalne (kości, ości, pestki,
kamienie, piasek)

mikroorganizmy
saprofityczne

rolniczo-hodowlane

tworzywa sztuczne – kawałki
z opakowań i maszyn

pasożyty

dodatki funkcjonalne

metal opiłki lub części
maszyn i urządzeń

szkodniki

pozostałości higienizacyjne

szkło

pozostałości pochodzenia
mikrobiologicznego

drewno

przypadkowe

inne ciała obce np. włosy,
ozdoby, guziki

Dział gastronomiczny w zakładzie hotelarskim składa się z zespołu pomieszczeń w układzie

funkcjonalnym. Układ ten pozwala na przeprowadzenie obróbki technologicznej produktów
i ekspedycję wyrobów

bez możliwości wtórnego ich zakażenia. W tym układzie surowiec nie ma

kontaktu z produktami w fazie półproduktu czy potrawy. Odpadki poprodukcyjne najkrótszą drogą
są usuwane poza teren zakładu. Przykładowy układ funkcjonalny zakładu przedstawia rysunek
poniżej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Przykład planu sytuacyjnego zakładu gastronomicznego [5, s. 131].

Wielkość działu gastronomicznego zależy od standardu obiektu. Im wyższy standard tym bardziej
rozbudowany jest dział gastronomii i szerszy wachlarz usług gastronomicznych np. kilka sal
restauracyjnych, klub nocny, kawiarnia, coctail bar.
Wyposażenie zaplecza gastronomicznego możemy podzielić na:

−

maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej brudnej surowców (obieraczki do ziemniaków,
skrobaczki do ryb),

−

maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej czystej surowców i półproduktów (krajalnice do
wędlin, sera, chleba, maszyny do mielenia mięsa- wilki, maszyny do rozdrabniania warzyw,
kuter, miksery, roboty kuchenne, młynek do mielenia kawy, miesiarki do ciasta, maszyny
uniwersalne z przystawkami do kilku rodzajów obróbki),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

maszyny i urządzenia do obróbki termicznej (patelnie elektryczne, kotły warzelne stojące
i uchylne, piece konwekcyjne, trzony kuchenne gazowe i elektryczne, taboret podgrzewczy,
szybkowary, grille, frytownice),

−

urządzenia chłodnicze (lodówki, chłodnie, zamrażarki, kostkarki do lodu, maszyna do produkcji
lodów, witryny i lady chłodnicze, szafy chłodnicze),

−

maszyny do mycia naczyń (szafy do mycia naczyń kuchennych, maszyny do mycia naczyń
komorowe i tunelowe, zmywarki do szklanek i kieliszków )

−

maszyny i urządzenia wykorzystywane w ekspedycji potraw (bemary, podgrzewacze,
mikrofalówki, lady podgrzewajace ),

−

urządzenia barowe (ekspresy do kawy, wyciskarki do soku, blendery),

−

wózki transportowe różnego typu, dźwigi towarowe i towarowo –osobowe,

−

drobny sprzęt kuchenny (miski, garnki, rondle, chochle, łyżki, łopatki, widelce kuchenne,
nabierki, dołkownice, sita, lejki, patelnie, dzbanki, wiadra i wiele innych.

Ilość i rodzaj sprzętu znajdującego się w zapleczu sprzętu uzależniona jest od asortymentu
serwowanych potraw.

Surowce roślinne i zwierzęce poddane są różnym wpływom, które mogą spowodować lub

przyspieszyć ich psucie. Zmiany te mogą być spowodowane działaniem enzymów,
mikroorganizmów oddziaływaniem niekorzystnym innych produktów (chłonięcie zapachu przez
produkty szczególnie wrażliwe np. masło, mleko, kawa, owoce, sery). Niepożądane wpływy można
ograniczyć poprzez właściwe przechowywanie, pakowanie żywności i jej utrwalanie. Warunki
przechowywania zależą od właściwości produktu. Przykładowe warunki przechowywania
prezentuje poniższa tabela.

Tab.2. Wymagane warunki przechowywania.

magazyn

temperatury

Wilgotność względna

Przykłady produktów

Magazyn suchych
produktów

15-18

56-60%

konserwy, mąka i przetwory,
cukier, sól, ryż, przyprawy

Magazyn chłodzony

10-14

70%

ser, owoce również południowe

Piwnica

6-10

85-90%

napoje, ziemniaki i warzywa

chłodnia

4-8

80-85%

warzywa liściaste, owoce nietrwałe,
jaja osobno

chłodnia

+2 -+4

80-85%

nabiał

chłodnia

0-4

70-90%

mięso, drób

chłodnia

-2 - +2

90-95%

ryby

chłodnia

-2

C - +4

80-90%

dziczyzna

mrożenie

poniżej -18

prawie 100%

wszystkie mrożonki

Dopuszczalny czas przechowywania surowców i potraw zależy od składu chemicznego produktu
i może wynosić w warunkach chłodniczych od 1 dnia do 3 tygodni. Każdy produkt należy
przechowywać właściwie. Informacja o warunkach przechowywania znajduje się na opakowaniu
produktu. Zabronione jest zamrażanie żywności całkowicie lub częściowo rozmrożonej. Należy
przestrzegać daty ważności produktu i czasu przechowywania produktów. Okres przechowywania
przykładowych produktów prezentuje poniższa tabela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Przykładowy czas przechowywania produktów chłodzonych

Czas chłodzenia

Przykłady produktów

nie dłużej niż 1 dzień

Mięso mielone, krem bita śmietana, desery

3-4 dni

Ryby, mięso porcjowane, świeży drób, wędliny,
świeże warzywa i owoce, potrawy gotowane i
pieczone, pieczarki

od 1 do 3 tygodni

Mięso w dużych kawałkach, jaja, masło, mięso i
dziczyzna pakowane próżniowo

W czasie przechowywania zachodzą w produktach następujące procesy:

−

oddychanie (w produktach, które nie utraciły cech organizmów żywych np. owoce, warzywa)
polega na utlenianiu węglowodanów do dwutlenku węgla i wody. Powoduje obniżenie wartości
odżywczej produktu, straty wagowe.

−

dojrzewanie (dotyczy owoców, warzyw, mięsa, sera, mąki) zachodzi pod wpływem enzymów
zawartych w tkankach i prowadzi do poprawy cech organoleptycznych produktu,

−

autoliza (mięsa, mąki) polega na rozpadzie składników odżywczych wewnątrz komórek
w mięsie niedojrzałym proces pożądany, później prowadzi do psucia się produktu,

−

wysychanie polega na wyparowywaniu wody z tkanek i utracie wartości odżywczej i

właściwych

cech organoleptycznych w owocach i warzywach

−

kiełkowanie zachodzi w surowcach roślinnych przechowywanych w zbyt wilgotnych i ciepłych
magazynach. Prowadzi do ożywienia zarodka i obniżenia wartości odżywczej surowca.

Receptura gastronomiczna jest wewnętrzną normą stosowaną w produkcji. Normatyw

surowcowy na jedną porcję ustala szef kuchni. Pozwala on na uzyskanie właściwych proporcji
składników podczas produkcji potrawy. Każda receptura gastronomiczna zawiera następujące dane:

−

nazwę potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu,

−

rodzaj, gatunek i ilość surowców potrzebnych do produkcji, wyrażone w gramach lub cm³ tzw.
normatyw surowcowy,

−

sposób wykonania pozwalający na uzyskanie określonej wydajności,

−

zwroty poprodukcyjne możliwe do wykorzystania w produkcji innych wyrobów.

Ważnym etapem produkcji jest odważenie i odmierzenie surowców, co ułatwia prowadzenie
gospodarki magazynowej i rozliczenie ilości porcji przygotowanych potraw. W technologii
stosowane są przeliczniki środków spożywczych- objętościowe (cm³) na wagowe (g).

Przygotowane potrawy są poddawane ocenie jakości przed podaniem konsumentowi. Jakość

jest sumą wszystkich cech użytkowych żywności. Dla konsumentów istotne znaczenie ma wartość
zdrowotna i wartość organoleptyczna potrawy lub produktu. Wartość zdrowotna zależy od
zawartości składników odżywczych i dodatków a także substancji szkodliwych i mikroorganizmów.
Natomiast wartość organoleptyczna jest sumą cech oddziałujących na zmysły np. kruchość,
konsystencja, smak, zapach itp.

Kontrolą jakości zajmuje się Państwowa Inspekcja Sanitarna. Za pomocą list cech jakości, na

których zaznaczone są odpowiednie cechy, dokonuje się oceny produktu. Każdą cechę produktu
ocenia się w skali od 0 do 5 punktów (ocena punktowa)
5 pkt. całkowite spełnienie standardów jakości (ocena bardzo dobra)
4 pkt. odchylenia (ocena dobra)
3 pkt. braki niewielkie (zadowalająca ocena)
2 pkt. wyraźne braki (ocena mniej zadowalająca)
1pkt. duże braki (ocena niezadowalająca)
0 pkt. nie spełnione wymogi (brak oceny)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Oceniane są w ten sposób najważniejsze cechy danego produktu np. barwa, konsystencja,
smakowitość. W normach umieszczone są cechy typowe i wady produktów aby można było łatwiej
wychwycić braki.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zasady bhp obowiązują w pracowni technologicznej?
2. Jakie czynniki wpływają na jakość zdrowotną żywności?
3. Na czym polega system HACCP w zakładzie gastronomicznym?
4. Jakie zagrożenia zdrowotne żywności mogą występować w zakładzie gastronomiczny?
5. Jakie czynniki mają wpływ na jakość przechowywanej żywności?
6. Co zawiera receptura gastronomiczna?
7. Na czym polega ocena organoleptyczna żywności?
8. Jakie urządzenia i maszyny mogą znajdować się w zakładzie gastronomicznym?
9. Które z produktów są bardzo nietrwałe?
10. Które z produktów żywnościowych są bardzo trwałe?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj regulamin czynności porządkowych w pracowni technologicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym przepisów higieniczno- sanitarnych,
2) zapoznać się z wyposażeniem pracowni technologicznej,
3) zaplanować kolejność czynności porządkowych w pracowni,
4) zapisać kolejne czynności w postaci instrukcji,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) dokonać analizy poprawności wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartka papieru A4,

−

ołówek, gumka.

Ćwiczenie 2

Sporządź schemat organizacji pracy podczas produkcji mizerii ze śmietaną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu,
2) zapoznać się z normatywem surowcowym na mizerię,
3) zaplanować potrzebne do wykonania mizerii narzędzia,
4) wypisać czynności niezbędne do wykonania mizerii,
5) umieścić na przykładowym planie sytuacyjnym zakładu miejsce wykonania poszczególnych

czynności,

6) zaprezentować wyniki pracy,
7) dokonać analizy poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz z przykładowym planem sytuacyjnym zakładu,

−

normatyw surowcowy mizerii na 10 porcji,

−

kartka papieru A4,

−

ołówek, gumka.

Ćwiczenie 3

Opisz warunki przechowywania wybranych produktów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym przechowywania produktów spożywczych,
2) zapoznać się z informacjami na opakowaniu przykładowych produktów,
3) zapisać wyniki obserwacji,
4) zaprezentować wyniki swojej pracy,
5) dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

opakowania jednostkowe mąki pszennej, jogurtu naturalnego, konserwy drobiowej, wędliny

pakowanej w folię, jaj świeżych dowolnej firmy,

−

kartka papieru A4,

−

ołówek, gumka.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej trzech jogurtów truskawkowych z różnych firm w skali

pięciopunktowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem oceny cech organoleptycznych produktów,
2) dokonać oceny zabarwienia, konsystencji, ilości i wielkości fragmentów owoców, zapachu,

smakowitości przygotowanych jogurtów, na podstawie własnych preferencji, za pomocą skali 5-
punktowej:

a) 5 punktów – bardzo dobre (y),
b) 4 punkty - dobre (y),
c) 3 punkty –mniej niż dobre (y),
d) 2 punkty- nie dobre (y),
e) 1 punkt bardzo nie dobre (y),.

3) zapisać ocenę z formie notatki,
4) zaprezentować wyniki analizy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

trzy jogurty truskawkowe o tej samej wadze w szklankach, bez oznaczeń producenta,

−

kartka papieru A4,

−

ołówek, gumka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

ak Nie

1) rozpoznać zagrożenia zdrowotne żywności?

2) stosować zasady bhp w pracowni?

3) wykonywać porządki doraźne, codzienne i okresowe w pracowni?

4) przechowywać produkty spożywcze we właściwych warunkach?

5) dokonywać analizy organoleptycznej żywności?

6) planować czynności i wyposażenie stanowiska pracy?

7) analizować informacje zawarte w recepturze?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, obróbka

cieplna surowców i półproduktów

4.2.1. Materiał nauczania

Surowce są to materiały wyjściowe do produkcji, z których po przetworzeniu otrzymuje się

półprodukty i wyroby gotowe.
Półproduktem jest wyrób, który przeszedł już pierwsze etapy procesu technologicznego i jest
materiałem wyjściowym do wytwarzania wyrobów gotowych.
Produkt jest wyrobem gotowym, który służy do bezpośredniej konsumpcji i ma pełną wartość
użytkową.
Potrawa jest to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji. Natomiast posiłek jest
zestawem potraw lub produktów żywnościowych spożywanych w określonych porach dnia.
Cykl przetwarzania surowca na wyrób gotowy nazywamy procesem produkcji. Częścią procesu
produkcji jest proces technologiczny, który składa się z obróbki wstępnej i obróbki cieplnej. Inne
etapy procesu produkcji obrazuje schemat nr 2.
Obróbka wstępna składa się z dwóch części: obróbki wstępnej brudnej i czystej. Celem tej obróbki
jest przygotowanie surowców do obróbki termicznej.
Obróbka wstępna brudna może obejmować czynności:

−

sortowanie (podział według gatunku, wielkości, stopnia dojrzałości, oddzielenie sztuk
nadpsutych od zdrowych oraz usunięcie większych zanieczyszczeń)

−

mycie (ma na celu usunięcie pozostałości ziemi, ale również pasożytów, drobnoustrojów,
pozostałości środków ochrony roślin, zapobieganie wtórnemu zakażeniu oczyszczonych
powierzchni)

−

oczyszczanie (usunięcie części niejadalnych, nadpsutych, zdrewniałych)

−

płukanie (usunięcie pozostałości obierzyn i brudu)

Obróbka wstępna czysta obejmuje czynności:

−

rozdrabnianie

(nadanie

oczyszczonym

surowcom

kształtu

rozmiaru

zgodnego

z przeznaczeniem np. tarcie, szatkowanie, siekanie, drążenie, krajanie, wyciskanie, mielenie,
przecieranie)

−

mieszanie (łączenie z dodatkami)

−

formowanie i porcjowanie (nadanie kształtu zgodnego z przeznaczeniem, dzielenie na porcje)

−

wykańczanie powierzchni (np. obtaczanie w bułce tartej).

Rys. 3. Etapy procesu produkcji gastronomicznej

ZAOPATRYWANIE

MAGAZYNOWANIE SUROWCÓW I

PÓŁPRODUKTÓW

PROCES TECHNOLOGICZNY

EKSPEDYCJA POTRAW

OBSŁUGA KONSUMENTA

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podczas obróbki wstępnej warzyw należy zwrócić uwagę na zjawisko osmozy i ciemnienia warzyw
i owoców.
Aby zapobiec zjawisku osmozy (czyli przenikanie wody przez błonę półprzepuszczalną w kierunku
środowiska o wyższym stężeniu składnika) należy dodawać przyprawy do surówek tuż przed
wydaniem. Osmoza jako zjawisko jest korzystna podczas moczenia suchych warzyw strączkowych,
w wyniku której następuje przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez białka,
skrobię i pektyny.
Ciemnienie warzyw i owoców jest spowodowane działaniem tlenu lub enzymów na związki
zawarte w tych produktach. Związki te utleniając się powodują ciemnienie. Zapobiec temu zjawisku
można poprzez ograniczenie dostępu tlenu (przechowywanie w wodzie lub pakowanie próżniowe),
blanszowanie produktów (krótkie zanurzanie produktu we wrzącej wodzie w celu zniszczenia
enzymów) lub zakwaszeniu środowiska. Ciemnieniu ulegają: ziemniaki, selery, jabłka, banany,
gruszki itp. Podczas obróbki wstępnej zawsze istnieją straty surowcowe i straty składników
odżywczych.
Obróbka cieplna jest to poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzanie ich
w wyroby gotowe. Metody obróbki cieplnej to:
a) gotowanie polegające na ogrzewaniu półproduktu w płynie lub na parze. Podczas gotowania

w płynie (np. mleku lub wodzie temperatura nie przewyższa 100º C. Natomiast gotowanie na
parze pozwala na oddziaływanie nieco wyższej temperatury, co skraca czas gotowania. Przy
gotowaniu na parze straty składników odżywczych są niższe, natomiast metoda ta nie nadaje się
do gotowania potraw mącznych (z wyjątkiem pyz drożdżowych). Do gotowania na parze używa
się garnek z wkładką w postaci sita, na którym umieszcza się gotowany produkt). Odmianą
gotowania jest również gotowanie w szybkowarze, którego szczelna pokrywa powoduje wzrost
ciśnienia i temperatury (125ºC) wewnątrz naczynia. Dlatego też czas gotowania tym sposobem
znacznie się skraca a wartość odżywcza zostaje zachowana. Należy jednak zachować
szczególną ostrożność podczas obróbki (sprawdzić drożność zaworów bezpieczeństwa, nie
otwierać gwałtownie pokrywy).

b) Smażenie polega na ogrzewaniu półproduktu w temperaturze120-220ºC w tłuszczu, lub

beztłuszczowo w temperaturze 250ºC bezpośrednio na płytach grzewczych. Kontaktowe
smażenie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu natomiast zanurzeniowe to smażenie w dużej
ilości tłuszczu. Stosuje się je do smażenia pączków, faworków i frytek.

c) Duszenie polega na obsmażeniu półproduktu w temperaturze 200ºC, a następnie gotowaniu

w niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Niektóre produkty dusimy bez obsmażania czyli
gotujemy we własnym sosie lub z niewielkim dodatkiem tłuszczu i płynu. Duszeniu poddajemy
wiele gatunków mięsa i warzyw. Duszenie we własnym sosie stosujemy do owoców
i marchewki.

d) Pieczenie polega na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem w temperaturze

170-250ºC lub kombinacją powietrza i pary wodnej (w temp. 30-300º)dobór temperatury do
pieczenia zależy od rodzaju półproduktu. Można je przeprowadzać na brytfannie, ruszcie lub
w folii. Najczęściej stosowane jest do mięs, sufletów, ciast. Odmianą pieczenia jest opiekanie,
w którym wykorzystuje się m.in. tłuszcz zawarty w surowcu. Opieka się również produkty
gotowane w celu wytworzenia skórki np. warzyw, owoców, mięs, ryb.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest surowiec, półprodukt, produkt i potrawa?
2. Z czego składa się danie?
3. Jakie etapy wyróżniamy w procesie produkcji?
4. Na czym polega obróbka wstępna brudna i czysta?
5. Co to jest gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie?
6. W jaki sposób zapobiegać zjawiskom osmozy i ciemnienia warzyw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz procent ubytków masy podczas obróbki wstępnej warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym obróbki wstępnej,
2) przygotować stanowisko pracy do wykonania zadania,
3) przygotować odważone surowce,
4) wykonać prawidłowo obróbkę wstępną brudną surowców,
5) wykonać obróbkę wstępną czystą surowców, rozdrobnić warzywa różnymi sposobami:

a) marchew pokroić w drobną kostkę,
b) cebulę pokroić w piórka lub półplastry,
c) ziemniaki pokroić w plastry,

6) Odważyć surowiec po rozdrobnieniu,
7) Obliczyć procent ubytków warzyw podczas obróbki wstępnej,
8) Zaprezentować otrzymane wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: 1kg marchwi, 1kg cebuli, 1kg ziemniaków,

−

deska do krojenia warzyw,

−

nóż, tarka do warzyw,

−

waga,

−

arkusz papieru A4,

−

ołówek, gumka, kalkulator prosty,

−

3 miski.

Ćwiczenie 2

Wykonaj obróbkę cieplną warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym obróbki cieplnej warzyw,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) wykorzystać do wykonania ćwiczenia warzywa rozdrobnione z ćwiczenia nr 1,
4) przeprowadzić prawidłowo obróbkę cieplną marchwi, w małej ilości wody z dodatkiem

tłuszczu,

5) przeprowadzić obróbkę cieplną cebuli, zeszklić na tłuszczu,
6) usmażyć ziemniaki pokrojone w talarki,
7) zaobserwować zmiany fizyczne i organoleptyczne warzyw podczas obróbki: zważyć warzywa

po zastosowaniu obróbki termicznej, dokonać oceny barwy, konsystencji, smaku warzyw po
obróbce,

8) zanotować zaobserwowane zmiany, a wyniki zaprezentować,
9) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce z ćwiczenia nr 1,

−

patelnia,

−

garnek,

−

olej 500cm³

−

kartka papieru A4, ołówek, gumka.

Ćwiczenie 3

Zaobserwuj zjawisko osmozy podczas obróbki warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym obróbki wstępnej warzyw,
2) odważyć 50g fasoli suchej i odmierzyć 100cm³ przegotowanej zimnej wody,
3) fasolę zalać odmierzoną wodą i pozostawić na 12godz,
4) fasolę po namoczeniu osączyć na sicie, zważyć,
5) zapisać obserwacje,
6) zaprezentować wyniki ćwiczenia i wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

50g suchej fasoli,

−

100cm³ wody przegotowanej,

−

waga,

−

sito, miska szklana,

−

kartka papieru A4, ołówek, gumka.

Ćwiczenie 4

Oceń cechy organoleptyczne i czas pieczenia jabłek pieczonych w folii i tradycyjnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z metodami pieczenia produktów spożywczych,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną jabłek (umyć, usunąć ogonki i resztę kielicha kwiatowego),
4) nagrzać piekarnik do temperatury 160ºC,
5) połowę ilości jabłek ułożyć na blasze, resztę zawinąć w folię aluminiową i ułożyć na blasze,
6) wykonać obróbkę termiczną (pieczenie),
7) odnotować czas pieczenia jabłek w folii i bez folii,
8) przeprowadzić ocenę cech organoleptyczną jabłek pieczonych w folii i bez folii,
9) zaprezentować otrzymane wyniki,
10) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

sześć jabłek równej wielkości,

−

folia aluminiowa,

−

piekarnik,

−

nóż, deska,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

2 talerze deserowe,

−

zegar,

−

kartka papieru A4, ołówek, gumka.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) odróżnić surowiec od półproduktu i wyrobu gotowego?

2) zaplanować kolejne etapy produkcji?

3) zaplanować proces technologiczny potrawy?

4) obliczyć ubytki surowca podczas obróbki wstępnej?

5) dokonać oceny organoleptycznej produktów poddanych obróbce cieplnej?

6) zaplanować ilość potrzebnego surowca uwzględniając straty technologiczne? ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Techniki sporządzania potraw z warzyw, owoców i grzybów

4.3.1. Materiał nauczania

Warzywa są roślinami jedno lub wieloletnimi, które można spożywać w stanie surowym lub po

obróbce technologicznej. W gastronomii stosuje się następujący podział, uzależniony od części
rośliny wykorzystywanej w żywieniu oraz właściwości użytkowych:

−

korzeniowe (pietruszka, marchew, seler, buraki, salsefia, chrzan, skorzonera)

−

owocowe (pomidor, ogórek, papryka, dynia, cukinia, kabaczek, bakłażan, melon, patison)

−

kapustne (kapusta biała głowiasta, pekińska, czerwona, włoska, brukselka, kalafior, brokuł,
jarmuż, kalarepa)

−

liściowe (sałaty, szpinak, szczaw, szczypiorek, boćwina, rzeżucha, cykoria)

−

cebulowe (cebula, czosnek, szczypiorek, por)

−

strączkowe (fasola, soja, groch, soczewica, ciecieżyca, bób)

−

rzepowate (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew)

−

inne (szparagi, rabarbar, kukurydza, karczochy, fenkuł)

−

ziemniaki

Są bogatym źródłem składników mineralnych (wapń potas, magnez, fosfor, żelazo oraz
mikroelementy) i witamin (głównie wit. C, witamin z grupy B, karoten). Są również źródłem
węglowodanów (głównie skrobi, sacharozy, glukozy i błonnika) Suche strączkowe są źródłem
białka. Warzywa zawierają również barwniki (chlorofil, antocjany i karotenoidy), które wpływają
na sposób przeprowadzania obróbki termicznej. W warzywach cebulowych występują fitoncydy
(substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne). Warzywa kapustne zawierają silne olejki eteryczne
wywołujące charakterystyczny zapach.
Ze względu na wartość odżywczą (zawartość witaminy C) warzywa powinny być spożywane
w postaci surówek. Sporządza się je z surowych warzyw i owoców, dokładnie umytych, obranych
i rozdrobnionych, które mieszamy z zaprawą i przyprawami. Aby zachować dużą zawartość
witaminy C należy surówki sporządzać według określonych zasad:
1. warzywa użyte do surówek nie mogą zawierać skrobi, piekących olejków i zdrewniałego

błonnika,

2. warzywa i owoce przeznaczone na surówki powinny być jędrne, świeże, soczyste i bez

uszkodzeń,

3. zaleca się łączenie warzyw soczystych z twardymi, o ostrym smaku z łagodnymi,

w kontrastowych zestawieniach kolorystycznych,

4. nie łączymy świeżych ogórków z pomidorami ze względu na zawartość askorbinazy, enzymu

niszczącego witaminę,

5. obróbkę wstępną przeprowadzamy tak by ograniczyć stratę składników odżywczych,
6. rozdrobnione warzywa mieszamy natychmiast z zaprawą majonez, olej, śmietana, jogurt, kefir,

sos vinegret) aby zabezpieczyć przed utlenianiem witamin,

7. sporządzamy je na krótko przed podaniem, powinny być soczyste i wilgotne,
8. stosujemy przyprawy w celu uwydatnienia smaku (sól, pieprz, cukier, ocet winny, sok

z cytryny, kwaszonych ogórków i kapusty, musztardę, zioła, koperek, natkę pietruszki,
szczypiorek, chrzan)

9. surówki podajemy na talerzach deserowych lub wieloporcjowo w salaterkach

Porcja surówki wynosi 30, 50 lub 100 g, w zależności od ceny surowca i objętości.
Warzywa, które zawierają zdrewniały błonnik, skrobię lub olejki eteryczne są wykorzystywane po
obróbce termicznej. Warzywa poddajemy: gotowaniu w wodzie, szybkowarze i na parze, pieczeniu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

duszeniu lub zapiekaniu. Warzywa wkładamy do wrzącej osolonej wody, gotujemy możliwie
krótko w niewielkiej ilości wody, do momentu zmięknięcia. Mrożone warzywa gotujemy bez
rozmrażania. Przetrzymywanie warzyw po ugotowaniu w bemarach znacznie obniża wartość
witaminową i organoleptyczną.
Ze względu na nietrwałość barwnika warzyw zielonych podczas gotowania należy je gotować
w szerokim naczyniu bez przykrycia. Kwasy organiczne zawarte w warzywach rozcieńczane są
i mają mniejszy wpływ na zmianę barwy warzyw (brukselki, fasolki szparagowej, szpinak i groszek
zielony) na oliwkowobrunatną.
Warzywa zabarwione karotenem (marchew) zalewa się małą ilością wody wrzącej z dodatkiem
tłuszczu. Barwnik rozpuszcza się w tłuszczu, dzięki czemu potrawa ma intensywną barwę. Barwnik
ten jest wrażliwy na utlenianie, dlatego należy używać naczyń z nieuszkodzoną powierzchnią
narzędzia niezardzewiałe.
Warzywa zabarwione antocjanami tracą barwę podczas długiego gotowania rozdrobnionego
surowca (kapusty czerwonej, buraków). Aby ją przywrócić należy dodać kwas.
Warzywa kapustne ze względu na zawartość dużej ilości olejków eterycznych gotuje się w dużej
ilości wrzącej osolonej wody z dodatkiem cukru lub ewentualnie mleka bez przykrycia, później pod
przykryciem.
Warzywa strączkowe suche przed gotowaniem należy namoczyć w letniej przegotowanej wodzie
przez 6-12 godzin. Następnie po napęcznieniu gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły
pod przykryciem. Nie należy gotować warzyw strączkowych suchych z kwaśnymi dodatkami (kwas
utrudnia rozklejanie pektyn), sól dodajemy pod koniec gotowania.
Warzywa wykorzystywane są jako:

−

składnik surówek,

−

główny składnik zup np. zupa pomidorowa, kalafiorowa, barszcz czerwony, krem z zielonego
groszku,

−

składnik wywarów mięsno –warzywnych i jarskich np. marchew, pietruszka, seler, por, kapusta,

−

dodatek witaminowo- mineralny do dania zasadniczego np. marchew oprószana, buraczki
zasmażane,

−

danie zasadnicze np. bukiet z warzyw,

−

zakąski zimne i gorące np. sałatki warzywne, warzywa zapiekane w sosach (beszamelowym,
mornay),

Ziemniaki wykorzystuje się jako:

−

składnik zup, nadzienia ruskiego,

−

dodatek do dań zasadniczych np. ziemniaki z wody, purre ziemniaczane, frytki,

−

do produkcji wyrobów z ciasta ziemniaczanego np. knedli, kopytek, pyz, klusek śląskich,

−

składnika sałatek.

Grzyby jako surowiec w technologii są wykorzystywane ze względu na cechy smakowo-

aromatyczne. Coraz większego znaczenia nabierają grzyby hodowlane (pieczarka, boczniak,
pierścieniak). Są uzupełnieniem diety, zawierają składniki mineralne, niewielkie ilości białka
i tłuszczu. Zawierają również ciężkostrawny grzybnik, gromadzą związki radioaktywne i metale
ciężkie..
Ze względu na wartość użytkową grzyby dzielimy na: jadalne (znajdujące się na liście
dopuszczonych do obrotu) i trujące, które są niebezpieczne dla zdrowia człowieka.
Grzyby trujące zawierają trujące związki a podobieństwo do innych grzybów jadalnych stanowi
zagrożenie. Dlatego też grzyby przeznaczone dla przemysłu spożywczego powinny być poddawane
specjalnej kontroli wykluczającej gatunki trujące.
Grzyby są produktem nietrwałym. Można przechowywać je w stanie naturalnym do 12 dni
w temperaturze chłodniczej. Dlatego często w technologii są wykorzystywane przetwory z grzybów
takie jak: grzyby suszone, solone, sterylizowane, grzyby marynowane, ekstrakt i koncentrat
grzybowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka wstępna grzybów powinna być wykonywana bardzo dokładnie ze względu na
zanieczyszczenia mechaniczne.
Grzyby wykorzystuje się w technologii jako:

−

smażone (wszystkie gatunki grzybów świeżych, suszone po uprzednim namoczeniu),

−

duszone i zapiekane np. pieczarki, borowiki,

−

zupy np. pieczarkowa, grzybowa lub dodatek do innych zup,

−

sosy przygotowywane z grzybów świeżych, mrożonych, solonych czy suszonych,

−

farsze z samych grzybów lub w połączeniu z innymi składnikami np. kapustą, mięsem,

−

dodatek do surówek i sałatek np. pieczarki

−

dodatek do potraw warzywnych i mięsnych np. kapusta z grzybami, bigos.

Owoce spełniają bardzo ważną rolę w żywieniu człowieka, wynikającą ze składu chemicznego.

Zawierają składniki: witaminy (głównie C, witaminy z grupy B oraz karoten), składniki mineralne,
substancje błonnikowe (wspomagające trawienie), związki pektynowe (wpływające korzystnie na
mikroflorę jelitową oraz odtruwanie organizmu), barwniki, substancje smakowo- aromatyczne, inne
związki o charakterze leczniczym. Zawierają również węglowodany, tłuszcze i białka (najwięcej
owoce suche i bakalie). Skład chemiczny owoców zmienia się w zależności od odmiany, stopnia
dojrzałości, warunków wegetacji i sposobu uprawy. Owoce zbiera się w fazie dojrzałości zbiorczej
aby po transporcie i przechowywaniu osiągnęły dojrzałość handlową i konsumpcyjną.
Owoce dzielimy na:

−

ziarnkowe (jabłko, gruszka, pigwa),

−

jagodowe (malina, truskawka, jagoda, porzeczka, poziomka, truskawka, borówka, agrest, jeżyna)

−

pestkowe (morela, śliwka, wiśnia, brzoskwinia, czereśnia),

−

egzotyczne (ananas, awokado, banan, pomarańcz, mandarynka, cytryna, daktyle, figa, mango,
greypfrut),

−

bakalie i owoce suche (rodzynki, orzechy włoskie, laskowe, migdały, figi, daktyle).

Obróbka wstępna owoców jest charakterystyczna dla każdej grupy. Obróbka owoców

jagodowych obejmuje tylko usuwanie zanieczyszczeń oraz zepsutych owoców. Ze względu na
sezonowość owoców należy wykorzystywać przetwory owocowe (mrożonki, kompoty, soki
owocowe, powidła, dżemy, konfitury, marmolady, galaretki, susze i inne).

Owoce wykorzystuje się :

−

do produkcji deserów (owoce w całości, bez rozdrabniania, kasy ekstra?)

−

do uzupełniania witaminowego zestawów śniadaniowych i kolacyjnych,

−

do sporządzania surówek,

−

do produkcji soków i napojów,

−

do przyrządzania kompotów, zup i sosów,

−

do przyrządzania deserów np. ciast pieczonych, musów, galaretek, kremów, kisieli również
mlecznych, sufletów, lodów,

−

do nadzień pierogów, naleśników, omletów (głównie jagodowe),

−

jako element dekoracyjny potraw np. z drobiu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak dzielimy warzywa ze względu na wykorzystywaną technologicznie część rośliny?
2. Jakie zasady obowiązują przy sporządzaniu surówek?
3. W jaki sposób gotuje się warzywa zabarwione chlorofilem?
4. W jaki sposób gotuje się warzywa kapustne?
5. W jaki sposób gotuje się warzywa zabarwione antocjanami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. W jaki sposób gotuje się warzywa zabarwione karotenem?
7. Do czego wykorzystuje się warzywa w technologii gastronomicznej?
8. Do czego wykorzystuje się grzyby w technologii gastronomicznej?
9. W jaki sposób dzielimy owoce w technologii?
10. Do czego wykorzystuje się ziemniaki w technologii?
11. Do jakich potraw wykorzystuje się owoce w technologii?
12. Jakie przetwory sporządza się z warzyw i owoców?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z pora i jabłek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym technik sporządzania potraw z warzyw, owoców

i grzybów,

2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) zaplanować sposób podania potrawy,
6) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia warzyw,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze deserowe, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

pory z przyciętymi liśćmi 500g,

•

jabłka kwaśne 120g,

•

sos majonezowy 60g,

•

zielona pietruszka ½ pęczka

•

sól i cukier do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną pora i jabłek,
2) pory pokroić w cienkie półkrążki, posolić i posypać cukrem,
3) jabłka zetrzeć na tarce jarzynowej o grubych otworach,
4) nać pietruszki posiekać,
5) rozdrobnione składniki wymieszać z majonezem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź paprykę po grecku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym technik sporządzania potraw z warzyw, owoców

i grzybów,

2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) zaplanować sposób podania potrawy,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia warzyw,

−

patelnia,

−

naczynie żaroodporne,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

papryka owocowa 800g,

•

marchew 150g

•

pietruszka 100g,

•

seler korzeń 150g,

•

cebula 100g,

•

pomidory 250g,

•

olej 150cm³,

•

sól, cukier, ocet winny do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną warzyw,
2) cebulę drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu,
3) pomidory sparzyć, obrać ze skórki, dusić i przetrzeć przez sito,
4) pozostałe warzywa rozdrobnić w słomkę i podsmażyć,
5) wszystkie warzywa połączyć i dusić razem,
6) strąki papryki opłukać, wyjąć gąbczaste gniazdo z nasionami, nacinając ostrym nożem nasadę

szypułki,

7) nadziać paprykę nadzieniem i ułożyć na brytfannie ciasno, podlać wywarem i dusić do

miękkości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź pieczarki nadziewane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym technik sporządzania potraw z warzyw, owoców

i grzybów,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia warzyw,

−

patelnia,

−

rondel płaski,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

pieczarki 720g,

•

masło 50g

•

cebula 35g,

•

margaryna 60g,

•

jaja 1szt,

•

zielona pietruszka 10g

•

tymianek świeży,

•

sól i pieprz do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną pieczarek,
2) oddzielić trzony i drobno posiekać,
3) udusić wraz z drobno posiekaną cebulą do miękkości,
4) dodać surowe jajo, posiekaną pietruszkę i przyprawy, wymieszać,
5) kapelusze posolić i napełnić nadzieniem,
6) ułożyć w rondlu i dusić.

Ćwiczenie 4

Sporządź kalafior pod beszamelem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym technik sporządzania potraw z warzyw, owoców

i grzybów,

2) zorganizować stanowisko pracy,
2) przygotować i odważyć surowce,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
5) zaplanować sposób podania potrawy,
6) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

garnek,

−

łyżka cedzakowa,

−

rondel,

−

naczynie żaroodporne,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

kalafior 500g,

•

mleko 300cm³,

•

masło 30g

•

mąka pszenna 30g,

•

żółtka 2szt,

•

sól, cukier, gałka muszkatołowa do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora,
2) ugotować kalafior w dużej ilości wrzącej osolonej wody, bez przykrycia,
3) miękki kalafior wyjąć i osączyć,
4) sporządzić zasmażkę I-stopnia,
5) rozprowadzić zimnym mlekiem, zagotować,
6) dodać żółtka intensywnie mieszając,
7) doprawić do smaku,
8) kalafior ułożyć w naczyniu do zapiekania, polać sosem i zapiekać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowce do sporządzania potraw z warzyw, owoców i grzybów?

2) dobrać sprzęt potrzebny do wykonywania potraw w warzyw i owoców?

3) wykonywać surówki zgodnie z zasadami?

4) dobierać warunki obróbki termicznej do surowców wykorzystanych w produkcji?

5) określić wartość odżywczą potraw z warzyw, owoców i grzybów?

6) wykonać obróbkę wstępną brudną i czystą w zależności od surowca?

7) dobierać sposób rozdrobnienia surowca w zależności od przeznaczenia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie potraw z mleka i przetworów mlecznych

4.4.1. Materiał nauczania

Mleko jest to produkt wytwarzany przez gruczoły mleczne ssaków. Jeżeli nazwa nie zawiera

określenia gatunku od którego pochodzi, to jest to mleko krowie. Jest dobrym źródłem
pełnowartościowego białka, tłuszczu w postaci zemulgowanej, wapnia i fosforu oraz witamin
z grupy B, witaminy A i D. Ze względu na swój skład chemiczny mleko jest dobrą pożywką dla
drobnoustrojów. Właściwa higiena krów i udoju ogranicza występowanie szkodliwej lub
niebezpiecznej mikroflory. W mleku występuje również mikroflora pożyteczna w postaci bakterii
kwasu mlekowego.
Zabiegi technologiczne obróbki mleka polegają na normalizacji zawartości tłuszczu, homogenizacji
tłuszczu oraz niszczenia drobnoustrojów poprzez pasteryzację i sterylizację. Sterylizacja wymaga
wyższej temperatury a otrzymane mleko ma większą trwałość. Z mleka otrzymuje się również
koncentraty: mleko zagęszczone oraz mleko w proszku.
Mleko słodkie wykorzystujemy do produkcji:
1) napojów mlecznych zimnych (koktajle z dodatkiem soków lub zmiksowanych owoców

i warzyw).

2) napojów mlecznych ciepłych (kakao, czekolada, kawa mleczna, bawarka),
3. chłodników mleczno-owocowych i zup mlecznych podawanych na śniadanie z dodatkiem kasz,

klusek, makaronów, preparowanych zbóż, muesli,

4. deserów (kisiel mleczny i mleczko)
5. jako dodatek do podprawiania zup dietetycznych i szpinaku,
6. ciasta naleśnikowego i drożdżowego,
7. sosów (np. beszamelowego, waniliowego)
Mleko jest surowcem wyjściowym do produkcji napojów mlecznych fermentowanych. Mleko ulega
fermentacji, polegającej na rozkładzie laktozy (cukru mlecznego) na kwas mlekowy. Proces ten
przebiega dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego. Asortyment napojów mlecznych
fermentowanych:

−

mleko zsiadłe otrzymywane poprzez samoistną fermentację mleka surowego lub z mleka
pasteryzowanego po dodaniu zakwasu,

−

jogurt naturalny lub smakowy zagęszczony poprzez odparowanie wody, dodatek mleka
w proszku, żelatyny lub skrobi. Dodatkiem smakowym mogą być ziarna zbóż, przeciery
owocowe, aromaty i cukier,

−

kefir w którego produkcji oprócz fermentacji mlekowej zachodzi fermentacja alkoholowa,
powstaje wówczas dwutlenek węgla widoczny w postaci pęcherzyków,

−

mleko acidofilne naturalne i smakowe zawierające specjalne szczepy bakterii mlekowych,

−

maślanka niskotłuszczowa otrzymywana podczas produkcji masła,

−

serwatka powstająca podczas produkcji serów.

Spożywanie napojów mlecznych fermentowanych wpływa korzystnie na mikroflorę jelitową. Mogą
być również wykorzystywane do produkcji, deserów, chłodników (zup zimnych) oraz koktajli.
Produkt otrzymywany z mleka poprzez wirowanie, homogenizację i pasteryzację to śmietanka.
Ukwaszona śmietanka czystymi kulturami bakterii maślarskich to śmietana. Zawartość tłuszczu
w śmietanie i śmietance jest różna od 9% do 36%. Śmietanka kremowa zawiera 30% tłuszczu
a tortowa 36% tłuszczu. Wykorzystuje się je jako dodatek do wielu potraw (zupy, sosy, surówki),
dań mącznych (naleśniki, pierogi z serem i owocami). Śmietanka 30% i 36% jest wykorzystywana
do produkcji kremu bita śmietana. Ubita z cukrem na sztywną masę. Podczas ubijania następuje
rozbicie tłuszczu na drobne kuleczki i wtłoczenie powietrza. Kuleczki tłuszczu i pęcherzyki
zamykane są w otoczkach białkowych. Aby otrzymać dobry i trwały krem bita śmietana należy:
1) używać śmietanki o zawartości 30-36%

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) sprzęt do ubijania schłodzić,
3) ubijać mechanicznie bardzo intensywnie,
4) dodawać cukier pod koniec ubijania w ilości nie większej niż 10-15%.
Krem bita śmietana jest bardzo nietrwały należy przechowywać go nie dłużej niż 6 godzin
w temperaturze chłodniczej.
Z mleka otrzymuje się również sery. Otrzymuje się je nie tylko z mleka krowiego ale również
owczego i koziego. Zawierają wysokowartościowe białko, są dobrym źródłem wapnia i fosforu.
Sery podpuszczkowe zawierają więcej wapnia, fosforu i witaminy A niż twarogowe. Zawartość
witaminy A zależy od ilości tłuszczu. Ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie sery
dzielimy na: chude (poniżej 10% tłuszczu), półtłuste (20% tłuszczu), 3/4tłuste (30%), tłuste (40%),
pełnotłuste (45%) i śmietankowe (50%). Ze względu na rodzaj skrzepu sery dzielimy na:
a) sery twarogowe (kwasowe),
b) kwasowo-podpuszczkowe,
c) podpuszczkowe miękkie i twarde.
Sery twarogowe otrzymuje się poprzez ukwaszenie mleka, rozdrobnienie, podgrzewanie. Następnie
usuwa się serwatkę, prasuje i formuje. Można je wykorzystać do sporządzania past kanapkowych
z dodatkami, leniwe pierogi, nadzienia do pierogów i naleśników, budynie, desery i ciasta.
Sery podpuszczkowe powstają w wyniku działania podpuszczki. Otrzymany skrzep podgrzewa się,
rozdrabnia na ziarna, usuwa serwatkę, formuje, prasuje i poddaje dojrzewaniu podczas którego
zachodzą zmiany decydujące o cechach organoleptycznych wyrobu.
Sery miękkie dojrzewają z dostępem tlenu, a proces dojrzewania przebiega z udziałem pleśni
i drożdży od powierzchni do środka. Dzielą się na: miękkie maziowe (np. limburski, romadur),
z porostem pleśniowym (camembert, brie), przerostem pleśniowym (gorgonzola, rokfort, rokpol),
solankowe (feta, bryndza, solan). Stosuje się je do kanapek, sałatek, zapiekania, sosów
sałatkowych, farszów i past oraz do talerza serowego.
Sery twarde dojrzewają bez dostępu tlenu, głównie pod wpływem bakterii kwasu mlekowego.
Najwięcej gatunków sera występuje we Francji. Odmianą serów twardych są sery z masy parzonej
(mozzarella, oscypek, caciocavallo, kaszkawał). Zastosowanie niektórych serów twardych
prezentuje tabela nr 4.

Tabela 4. Zastosowanie

serów twardych [8, s.116].

Sery

Pierwotny

kraj

pochodzenia

Zastosowanie

Ementaler
Grojer

Szwajcaria

do kanapek, talerza serowego
do fondue, zapiekanek

Grana
Parmezan

Włochy

do spagetti, risotto, pizzy w postaci startej,
przekąska

Cheddar
Chester

Anglia

do fondue i tostów serowych,

Edamski
Gouda

Holandia

do kanapek, przekąsek i zapiekanek

Cantal
Comte

Francja

do zapiekania, jako deser

Tylżycki

Niemcy

panierowany, smażony, do tostów, nadzienie

Z serów twardych produkuje się sery topione. Powstają one podczas topienia serów twardych
posiadających uszkodzenia lub niewielkie wady. Dodatkiem smakowym tych serów mogą być
grzyby, czosnek, zioła, szynka. Mają konsystencję smarowna lub nadającą się do krojenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sery kwasowo podpuszczkowe powstają z połączenia obu metod otrzymywania skrzepu. Posiadają
pastowatą strukturę np. serki homogenizowane, serek ,,wiejski”. ( Niektóre z nich mają strukturę
ziarnistą )

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest mleko i do czego się je wykorzystuje?
2. Na czym polega fermentacja mlekowa?
3. Jaki jest asortyment napojów mlecznych fermentowanych?
4. Czym różni się śmietana od śmietanki?
5. Jak dzielimy sery?
6. Co to są sery twarogowe?
7. Do czego wykorzystujemy sery twarogowe w technologii?
8. Jak produkuje się sery podpuszczkowe?
9. Na czym polega różnica między serami miękkimi i twardymi podpuszczkowymi?
10. Jakie zastosowanie w technologii mają sery podpuszczkowe?
11. Co to są sery twarogowo –podpuszczkowe?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź pastę z twarogu ze szczypiorkiem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny,
6) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia warzyw,

−

maszynka do mielenia,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze deserowe, sztućce stołowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

pieczywo 400g,

•

twaróg 400g,

•

śmietana 125g,

•

szczypiorek 50g,

•

sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) twaróg zmielić w maszynce,
2) utrzeć twaróg ze śmietaną,
3) szczypiorek posiekać drobno i ¾ ilości dodać do twarogu, osolić,
4) pieczywo w kromkach smarować twarożkiem i posypać szczypiorkiem.

Ćwiczenie 2

Sporządź kisiel karmelowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

rondel,

−

patelnia,

−

miska,

−

łyżka,

−

waga,

−

szklanka,

−

pucharki deserowe, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

mleko 600cm³

•

masło 15g,

•

mąka ziemniaczana 45g,

•

cukier 40g +30g (na karmel),

•

woda 100cm³

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania potrawy:

1) wymieszać mąkę ziemniaczaną z ¾ szklanki mleka,
2) zrumienić cukier do ciemnozłotego zabarwienia, mieszając,
3) dodać ostrożnie wodę do zrumienionego cukru, część odparować,
4) pozostałe mleko zagotować z cukrem, dodać masło i karmel,
5) połączyć z przygotowaną mieszaniną mąki i mleka, zagotować,
6) wyporcjować.

Ćwiczenie 3

Sporządź koktajl owocowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

lodówka,

−

malakser,

−

miska,

−

łyżka,

−

waga,

−

szklanki koktajlowe

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

jogurt naturalny 750cm³,

•

owoce jagodowe świeże lub mrożone 250g,

•

cukier 10g

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców świeżych lub rozmrozić mrożone,
2) do jogurtu dodać owoce i zmiksować, osłodzić, oziębić.

Ćwiczenie 4

Sporządź suflet z sera.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) wyporcjować estetycznie wykonaną potrawę,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

miska,

−

pałka do ucierania,

−

łyżka, trzepaczka,

−

rondel,

−

tarka jarzynowa,

−

forma żaroodporna,

−

waga,

−

talerze duże płaskie, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

ser żółty ostry 125g,

•

masło 25g +10g (do wysmarowania formy)

•

jaja 200g,

•

kasza manna 80g,

•

mleko 300cm³,

•

bułka tarta 20g,

•

sól i cukier do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) mannę ugotować na mleku, ostudzić,
2) ser zetrzeć na tarce o drobnych otworach,
3) masło utrzeć, dodać żółtka, starty ser, ugotowaną kaszę mannę, przyprawy,
4) ubić pianę z białek i delikatnie wymieszać z masą,
5) formę wysmarować tłuszczem, posypać tartą bułką, masę przełożyć,
6) wstawić do gorącego piekarnika (160ºC), upiec,
7) podawać natychmiast po upieczeniu.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) Rozpoznać mleko świeże?

2) Wykorzystywać mleko świeże w potrawach?

3) Rozróżniać napoje mleczne fermentowane?

4) Wykorzystać napoje mleczne fermentowane w potrawach?

5) Odróżnić śmietanę od śmietanki?

6) Sporządzać krem bita śmietana?

7) Wykonywać potrawy z sera twarogowego?

8) Rozpoznawać gatunki sera podpuszczkowego?

9) Wykorzystać sery podpuszczkowe do sporządzania potraw?

10) Dobierać gatunek sera do potrawy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Sporządzanie potraw z jaj

4.5.1. Materiał nauczania

Jaja są pełnowartościowym produktem, zawierającym białko o najwyższej wartości

biologicznej. Tłuszcz zawarty w jaju jest dobrze przyswajalny. Są źródłem lecytyny, cholesterolu,
witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, i witamin z grupy B.
Podczas przechowywania jaj zachodzą w nim niekorzystne zmiany, dlatego należy ocenić świeżość
jaj przed ich wykorzystaniem w produkcji. Metody oceny świeżości:
a) Próba wodna, polegająca na zanurzeniu jaja w słonej wodzie, w której świeże jajo opada na dno

a nieświeże pływają tępym końcem po powierzchni,

b) Wybicie jaja,
c) Prześwietlenie w owoskopie,
Po wybiciu jajo świeże posiada wypukłe małe żółtko z widocznymi chalazami oraz bezbarwne
przejrzyste, gęste białko. Skorupka jaj świeżych jest czysta przeświecająca, szorstka. Jajo nieświeże
ma powiększone, spłaszczone żółtko oraz zamglone, rozrzedzone białko.
Przed użyciem należy bezwzględnie naświetlić jaja promieniami UV lub wyparzyć skorupkę by
zapobiegać infekcji Salmonellą.
Na jedną porcję potraw z jaj gotowanych i smażonych liczy się 2 sztuki jaj.
Asortyment potraw z jaj gotowanych przedstawia tabela nr 5.

Tabela 5. Asortyment potraw z jaj gotowanych.

nazwa

Czas

gotowania w

minutach

wygląd jaja po ugotowaniu

Zastosowanie

Jaja na miękko

białko lekko ścięte, żółtko
płynne

potrawa śniadaniowa

Jaja po wiedeńsku

jak wyżej

na śniadanie, podawane w
wygrzanym szklanym
naczyniu z kosteczką masła

Jaja mollet (na
półtwardo)

4-5

białko ścięte, żółtko
półpłynne

na śniadanie, danie
podstawowe z ostrymi sosami
lub jarzynami w sosie

Jaja na twardo

8-10

białko i żółtko ścięte

do zakąsek i zup

Jaja poszetowe (w
koszulkach)

3-4

białko ścięte, żółtko płynne

podawane na grzankach,
zapiekane z sosami,
podawane w ostrych sosach,
galaretach, lub z jarzynami w
sosie

Potrawy z jaj smażonych to:
1) jaja sadzone, smażone na maśle, bekonie lub szynce. Białko jest w postaci ściętej a żółtko jest

półpłynne. Podawane jako danie zasadnicze.

2) jajecznica powstaje z rozmąconych jaj podczas smażenia na maśle. Powstała masa jest

puszystą, galaretowatą strukturą. Jako dodatek możemy stosować szczypiorek, kiełbasę, ser lub
grzyby. Podawana jako potrawa śniadaniowa.

3) omlet naturalny powstaje przez wylanie masy jajecznej na patelnię. Smażymy z jednej strony,

powierzchnia jest galaretowata. Dodatkiem może być: marchew, groszek zielony, kalafior,
pieczarki, konfitury, kawior, sok lub bita śmietana.

4) omlet mieszany powstaje poprzez wylanie masy jajecznej na podsmażone dodatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) omlet biszkoptowy sporządza się z żółtek wymieszanych z niewielką ilością mleka, piany

z białek oraz mąki. Smażony w dwóch stron, podawany najczęściej z bitą śmietaną, sokami lub
duszonymi warzywami,

6) kotlety z jaj sporządza się z masy przygotowanej z ugotowanych i rozdrobnionych jaj na twardo

z dodatkiem jaja surowego, jako składnika wiążącego, przypraw i zielonej pietruszki.
Uformowane kotlety obtaczamy w bułce tartej i smażymy z dwóch stron. Podajemy jako danie
zasadnicze,

7) jaja faszerowane sporządza się również z masy jajecznej jak do kotletów, którą nakłada się do

skorupek przeciętych wzdłuż na połówki, panieruje i smaży na maśle. Podaje jako gorąca
zakąska.

W produkcji potraw wykorzystuje się następujące właściwości jaj:

1) zagęszczające – polegają na zamykaniu wchłoniętego podczas pęcznienia białek płynu.

W temperaturze 70ºC białko ścina się powodując zagęszczenie potrawy. Właściwości te
wykorzystujemy w produkcji zup, sosów i mleczka. Przed dodaniem do gorącej potrawy żółtek
należy je zahartować dodając gorącego płynu. Potrawy zagęszczone żółtkiem nie należy
ogrzewać do temperatury powyżej 80ºC.

2) wiążące polegające na dodaniu do mas złożonych z rozdrobnionych składników surowego jaja,

które pod wpływem ogrzewania ścina się i wiąże składniki. Wykorzystuje się te właściwości
w produkcji mas mięsnych, warzywnych, zapiekanek i potraw z mąki.

3) spulchniające całych jaj, żółtek napowietrzonych lub piany z białek. Podczas ubijania piany

z białek lub całych jaj (na gorąco) powietrze zostaje wtłoczone, tworząc liczne pęcherzyki
zamknięte w otoczce białkowej. Objętość białka wzrasta 5-6 krotnie. Aby sporządzić pianę
dobrej jakości należy użyć jaj świeżych nie schłodzonych, a białko dobrze oddzielić od żółtka.
Należy ją ubijać bezpośrednio przed dodaniem do półproduktu. Stabilność piany wzrośnie po
dodaniu cukru pudru pod koniec ubijania i kilku kropel cytryny lub zaparzanie wrzącym
syropem lub żelatyną. Ubijanie należy przerwać w momencie ,,rwania się” piany przy
trzepaczce. Właściwość tę wykorzystuje się przy produkcji ciast, sufletów, budyni, musów
i kremów. Budynie sporządza się z owoców, maku, sera twarogowego, warzyw lub sera
podpuszczkowego. Czynnikiem spulchniającym są żółtka utarte z cukrem lub masłem oraz
piana z białek. Potrawę tą gotuje się w specjalnej formie ze szczelną pokrywą w kąpieli wodnej,
podaje z sosami głównie na gorąco. Suflety są potrawą pieczoną, technologia sporządzania jest
podobna do sporządzania budyniu. Struktura tych potraw jest nietrwała dlatego podaje się je
natychmiast po obróbce termicznej.

4) emulgujące polegają na zdolności do otaczania rozproszonych kropelek tłuszczu przez błonki

białkowe. Dodatek octu, musztardy, soku z cytryny powoduje rozpadanie się tłuszczu na drobne
kuleczki i ścinanie się otaczających je białek. Podczas mechanicznego ubijania wtłoczone
zostaje powietrze, które również powoduje stabilizację emulsji. Tworzenie emulsji umożliwia
lecytyna zawarta w żółtku. Właściwości te wykorzystuje się przy produkcji budyni, ciast,
sosów, kremów, majonezu i zagęszczania potraw. Składniki do produkcji majonezu muszą mieć
wyrównaną temperaturę (najlepiej pokojową). Zważony majonez można naprawić poprzez
zwiększenie intensywności ubijania, dodatek łyżki wrzącej wody lub wybicie żółtka
i wkraplanie zważonego majonezu.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak ocenić świeżość jaj?
2. Jakie potrawy sporządza się z jaj gotowanych?
3. W jakich warunkach gotuje się potrawy z jaj?
4. Do czego wykorzystujemy w technologii potrawy z jaj gotowanych?
5. Jaki jest asortyment jaj smażonych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Ile wynosi porcja potrawy z jaj?
7. Czym różni się omlet naturalny od biszkoptowego?
8. Jak sporządza się omlet mieszany?
9. Jakie dodatki stosuje się do omletów naturalnych i biszkoptowych?
10. Z jakimi dodatkami sporządza się jajecznicę?
11. Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w technologii?
12. Do jakich potraw wykorzystuje się właściwości sklejające, emulgujące, zagęszczające

i spulchniające jaj?

13. W jaki sposób można naprawić zważony majonez?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź omlet biszkoptowy z dżemem wiśniowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

patelnia,

−

miska,

−

trzepaczka,

−

łopatka,

−

łyżka,

−

waga,

−

talerz duży płaski, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy:

•

jaja 8 szt.,

•

masło 25g

•

mąka pszenna 40g,

•

woda 40g,

•

sól szczypta

•

dżem wiśniowy 200g,

Sposób wykonania potrawy:

1) oddzielić białka od żółtka (2 jaja na jeden omlet),
2) ubić pianę z białek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) do ubitej piany dodać żółtka,
4) masę połączyć z mąką i osolić,
5) smażyć na rozgrzanej patelni z tłuszczem z obu stron,
6) zdjąć z patelni i posmarować dżemem.

Ćwiczenie 2.

Sporządź jaja po wiedeńsku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj,
2) zaplanować dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
9) dokonać oceny organoleptycznej,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

rondel,

−

szklanka ze spodeczkiem,

−

nóż,

Normatyw surowcowy na 1 porcję:

•

jaja 2 szt.,

•

masło 10g +40g(do pieczywa),

•

pieczywo 100g,

Sposób wykonania potrawy:

1) jaja umyć i ugotować na miękko,
2) obrać delikatnie ze skorupki i wbić do wygrzanej szklanki,
3) na wierzch ułożyć masło, natychmiast podawać

Ćwiczenie 3

Sporządź majonez.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) wykonać zaplanowany dodatek,
7) wyporcjować estetycznie wraz z dodatkiem,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

miska,

−

mikser,

−

łyżka,

−

waga,

Normatyw surowcowy (wydajność 250g):

•

żółtko 1szt,

•

olej 250g

•

sok z cytryny 5cm³,

•

musztarda 5g,

•

sól, pieprz biały, cukier puder do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) żółtko wybić do miski,
2) połączyć z musztardą i sokiem z cytryny,
3) wlewać kroplami olej,
4) gdy zacznie gęstnieć dodawać strumieniem olej,
5) doprawić do smaku.

Ćwiczenie 4

Sporządź kotlety z jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj,
2) zaplanować dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny,
8) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
9) dokonać oceny organoleptycznej,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

patelnia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

rondel płaski,

−

miska,

−

maszynka do mielenia,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze duże płaskie, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

jaja 250g,

•

bułka czerstwa 40g,

•

mleko 100cm³,

•

masło 30g,

•

margaryna do smażenia 100g,

•

szczypiorek 20g,

•

sól i pieprz do smaku,

•

bułka tarta 30g,

•

pieczywo 100g,

Sposób wykonania potrawy:

1) ugotować 4 jaja na twardo, obrać ze skorupek,
2) namoczyć bułkę w mleku,
3) jaja przekręcić przez maszynkę z namoczoną bułką,
4) do zmielonej masy dodać roztarte masło, posiekany drobno szczypiorek, przyprawy i surowe

jajo,

5) masę wymieszać podzielić na 5 części, uformować kotlety, obtoczyć w bułce tartej,
6) smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ocenić świeżość jaja?

2) wykonać jajo na miękko, mollet, na twardo i poszetowe?

3) wykonać jajo sadzone, jajecznicę i omlety?

4) sporządzić majonez?

5) określić funkcję jaja w przykładowych potrawach?

6) sporządzić pianę z białek dobrej jakości?

7) sporządzić masę mieloną z jaj?

8) dobierać dodatki do potraw z jaj?

9) wykonać jaja poszetowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Techniki sporządzania potraw z mąki i kasz

4.6.1. Materiał nauczania

Z ziaren zbóż otrzymywane są kasze w procesie przerobu ziarna. Produkcja polega na

pozbawieniu ziaren łusek, ewentualnym ich rozdrobnieniu (pocięciu lub pognieceniu)
i wypolerowaniu. Rodzaje kasz prezentuje tabela nr 6.

Tabela 6. Rodzaje kasz [8,s.151].

Nazwa zboża

Nazwa otrzymanej kaszy
pęczak (całe obłuszczone ziarna)
Manna

pszenica

kuskus (drobna)
pęczak
łamana gruba, średnia i drobna
perłowa, łamana
perłowa prażona

Jęczmień

płatki
owsiana cała
owsiana łamana

owies

płatki zwykłe i wyborowe

proso

jaglana
nieprażona cała i łamana
prażona cała i łamana

gryka

krakowska (łamana, drobna nieprażona)
kukurydziana
płatki kukurydziane

kukurydza

pop-corn
naturalny (długoziarnisty, krótkoziarnisty, cały,
łamany)
biały

(długoziarnisty,

krótkoziarnisty,

cały,

łamany)
paraboliczny

(długoziarnisty,

krótkoziarnisty,

cały, łamany)
preparowany

ryż

płatki ryżowe

Kasze dostarczają skrobi, białek, błonnika (najwięcej w pęczaku i kaszy gryczanej) oraz witamin
z grupy B. Wartością odżywczą wyróżniają się przetwory owsiane.
Obróbka wstępna kasz obejmuje płukanie na sicie (usuwanie pyłku i piasku) i zacieranie jajem kasz
drobnych gotowanych na sypko. Zacieranie polega na mieszaniu kaszy z białkiem jaja a następnie
wysuszeniu ziaren. Powstająca otoczka białkowa zapobiega sklejaniu się ziaren podczas ich
gotowania. Podczas gotowania kaszy następuje znaczny ich przyrost dzięki wchłonięciu przez
skrobię wody. Podczas ogrzewania skrobia pęcznieje i rozkleja się. Białko ścina się a błonnik ulega
zmiękczeniu. Ze względu na ilość wody użytej do gotowania kasze dzielimy na:
1) Rozklejone rzadkie wykorzystywane do kleików i krupników. Dzięki użyciu dużej objętości

(objętość kaszy do objętości wody 1:6) następuje wylewanie skrobi z ziaren i zagęszczenie
płynu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) rozklejone gęste i półgęste wykorzystywane do produkcji deserów i kostki do zup. Tworzą na

gorąco gęstą, półpłynną, łatwo formującą się masę, która po ostudzeniu zestala się.

3) półsypkie wykorzystywane do kotletów, krokietów zapiekanek, deserów, dodatek skrobiowy do

mięs duszonych. Część ziaren zachowuje kształt, pozostałe po rozerwaniu ziaren nadają lekką
kleistość masie. Najlepiej formować na ciepło.

4) sypkie dzięki gotowaniu od wody wrzącej i dodaniu tłuszczu ziarna zachowują kształt a skrobia

ulega rozklejeniu wewnątrz ziarna. Wykorzystywane jako dodatek do zup, dań zasadniczych,
deserów i zapiekanek.

Tabela 7. Ilość wody [dm³] potrzebnej do ugotowania na 1 kg kaszy.

konsystencja ryż

jaglana

gryczana

jęczmienna owsiana

kukurydziana manna

sypka

2,10

1,70

1,50

2,40

gęsta
rozklejona

2,70

2,20

2,70

2,20

2,50

2,70

półgęsta

3,70

3,20

3,70

3,20

2,70

3,70

Tabela 8. Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję.

Dodatek do zupy

Danie podstawowe

Dodatek do dania

podstawowego

Deser

Kasza surowa [g]

20-30

80-100

60-80

40-60

Potrawa [g]

200-250

125-150

150-200

Mąkę otrzymujemy ze zmielenia oczyszczonych ziaren zbóż, również z ziemniaków, grochu,

soi . Rodzaj mąki określa nazwę zboża, z którego została wyprodukowana, oraz typ mąki np. mąka
pszenna typ 450 tortowa. Typ mąki określa zawartość popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg
mąki. Wyciąg mąki (wydajność) mówi o tym ile kilogramów mąki otrzymano ze 100 kg ziarna.
Jeżeli wyciąg wynosi 65% to oznacza, że ze 100 kg ziarna otrzymano 65 kg mąki. Wyciąg mąki ma
wpływ na wartość odżywczą. Mąki razowe mają wyższą wartość odżywczą niż mąki jasne.

Mąka jest źródłem węglowodanów (głównie skrobi), białek glutenotwórczych, witamin z grupy

B, składników mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, potasu, żelaza) oraz śladowej ilości
tłuszczu. Białka glutenotwórcze pęcznieją w wodzie, a wyrabiane tworzą elastyczną, ciągliwą
substancję bardzo ważną zwaną glutenem. Gluten nadaje elastyczność ciastu, ma zdolność
zatrzymywania gazów a podczas obróbki termicznej w temperaturze 60ºC ścina się. Gluten pszenny
ma lepsze właściwości (technologiczne) niż gluten żytni. Mąka ryżowa i kukurydziana nie zawiera
białek tworzących gluten.

Podczas oceny organoleptycznej należy zwrócić uwagę na wilgotność mąki i stopień

granulacji. Mąka dopuszczona do produkcji nie może mieć gorzkiego posmaku, pleśniowego,
słodkiego lub mdłosłodkiego.
Mąkę wykorzystujemy do produkcji ciast zarabianych na stolnicy i w naczyniu, produkcji
makaronów fabrycznych i zagęszczania potraw.
Podczas produkcji ciast wyróżnić możemy następujące etapy:
1) przesiewanie mąki mające na celu usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i napowietrzenie

mąki,

2) zarabianie ciasta, w którym ustala się konsystencję i łączy wszystkie składniki,
3) wyrabianie ciasta umożliwiające tworzenie glutenu, pęcznienie skrobi, wtłaczanie powietrza,

i sklejenie wszystkich składników. Dobrze wyrobione ciasto ma lśniącą powierzchnię bez smug
na przekroju.

4) formowanie, nadany zostaje kształt wyrobom,
5) obróbka cieplna, utrwalająca kształt. W tym etapie pęczniejąca skrobia rozkleja się, następuje

ścięcie białek mąki i jaj. Ugotowane wyroby mają porowatą strukturę, zwiększają objętość a na
przekroju posiadają jednolitą barwę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ciasta zarabiane w naczyniu są powszechnie stosowane w gastronomii. Ich asortyment i sposób
wykonania przedstawia tabela nr 9.
Na skalę przemysłową otrzymuje się z mąki i wody makaron, którym nadaje się kształt pod
ciśnieniem i utrwala przez odwodnienie. Ich wartość odżywcza może być wzbogacona poprzez
dodatek mleka w proszku, koncentratów białkowych, drożdży, wyciągu ze szpinaku, marchwi, mąki
sojowej, kukurydzianej lub pszennej razowej (typ 2000). Makaron może być długi (wstążki, nitki,
spaghetti), krótki (kolanka, świderki, kokardki, muszelki) oraz grysik. Produkuje się również płaty
makaronowe zwane lasagne, z których przygotowuje się potrawę włoską o tej nazwie. Po obróbce
termicznej w dużej ilości wody (6 litrów na 1 kg makaronu) przelewa się go zimną lub ciepłą wodą,
w celu spłukania ziaren skrobi z powierzchni. Podaje się go jako dodatek do zup (80g), dodatek do
dania zasadniczego (150-200g), danie zasadnicze z sosami lub zapiekanki (250-300g).

Odmianą ciast zarabianych na stolnicy są ciasta ziemniaczane. Podstawowe składniki to:

ugotowane ziemniaki, mąka pszenna i ziemniaczana. Ugotowane ziemniaki mieli się lub przeciska
przez praskę, wykłada na stolnicę i zarabia z mąką i jajami. Wyrabiamy krótko do momentu
połączenia składników, gdyż ciasto długo wyrabiane rzednie. Następnie formujemy i gotujemy
wolno w dużej ilości wrzącej osolonej wody przez ok. 3- 10 min. Po ugotowaniu wyjąć łyżką
cedzakową i przelać gorącą wodą. Z ciasta ziemniaczanego sporządza się:
1. kopytka, formowane z wałków o średnicy 1,5-2 cm, krajanych ukośnie na długość 3-4 cm,
2. paluszki, formuje się z wałka o średnicy 1-1,5 cm i długości 4-5 cm,
3. knedle, formowane przez odcięcie krążka z uformowanego wałka o średnicy ok. 4 cm. Krążek

lekko spłaszczamy i nakładamy nadzienie, następnie formując kulę.

4. kotlety ziemniaczane, formowane z wałka o średnicy 4 cm po odcięciu krążka grubości 2 cm.

Nadajemy kształt kotleta, którego obtaczamy w mące lub bułce tartej i smażymy. Podajemy z
surówką i sosami.

5. kluski śląskie sporządza się z gorących ziemniaków i mąki ziemniaczanej (w proporcji 5:1)

oraz jaj. Nadajemy kształt okrągły lub formujemy jak knedle z nadzieniem słonym.

6. pierogi leniwe sporządzamy z dodatkiem sera twarogowego. Z uformowanego wałka średnicy

3 cm kraje się ukośnie kawałki długości 4-5 cm.

7. krokiety formuje się okrągłe o średnicy 2 cm lub podłużne o długości 4-5 cm, obtacza w bułce

tartej lub panieruje i smaży. Podajemy z sosem i surówką. Można sporządzać z warzyw, ryżu,
grzybów, jajek, mięsa ryb itp. lub naleśników.

Wyroby z ciasta ziemniaczanego podaje się polane tłuszczem lub sosami (300g) jako danie
zasadnicze lub dodatek do dań zasadniczych (200 g). Knedle z nadzieniem słodkim jako deser (150-
200 g) a krokiety jako gorąca przekąska (100 g).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 9. Sposób wykonania ciast zarabianych w naczyniu [8, s.141].

nazwa

sposób wykonania

zastosowanie

kluski lane

Ciasto to nie zawiera wody lub niewielki dodatek. Na
jedno jajo przyjmuje się 30-40g mąki. Do naczynia
wybija się jaja a następnie miesza z solą i mąką do
uzyskania jednolitej struktury. Ciasto powinno być
rzadkie. Wlewamy bezpośrednio do płynu (np. rosół,
mleko) cienkim strumieniem i mieszamy.

dodatek do zup
mlecznych i czystych
(80g)

kluski kładzione Mąkę z naczyniu mieszamy z masą jajeczną.

Prawidłowo wykonane powinno się zlewać powoli po
ściance naczynia. Ciasto formujemy odcinając nożem
wylane

deskę

zwilżoną wodą lub łyżką

każdorazowo zanurzaną we wrzątku. Uformowane
gotujemy bezpośrednio we wrzącej wodzie.

dodatek do dań
zasadniczych (200g) lub
danie zasadnicze
podawane ze słodkimi
sosami lub polane
masłem (300g)

kluski
półfrancuskie

Masło utrzeć, połączyć z jajami, dodać mąkę i wodę.
Po wyrobieniu formować jak kluski kładzione.

dodatek do zup czystych
(80g), dodatek do dań
zasadniczych (150g),
danie zasadnicze (250g)

kluski
francuskie

Masło utrzeć, połączyć z żółtkami, dodać mąkę
(najlepiej krupczatkę) i pianę ubitą z białek.
Delikatnie wymieszać. Mąkę można zastąpić kaszą
manną. Wartość smakową i odżywczą możemy
uzupełnić

dodatkiem

posiekanych

gotowanych

grzybów,

natką

pietruszki,

koperkiem

lub

rozdrobnioną wątrobą. Formujemy metalową łyżką
jak kluski kładzione.

dodatek do zup czystych
(80g), dodatek do dań
zasadniczych (100g),
danie zasadnicze (200g)

kluski parzone

Sporządzić jak ciasto parzone w dziale ciasta
pieczone, formować i gotować jak kluski francuskie.

dodatek do zup czystych
(80g), dodatek do dań
zasadniczych (100g),
danie zasadnicze (200g)

naleśniki

Do mleka wybijamy jaja, dodać sól, roztrzepać,
wsypać przesianą mąkę, dodać wodę, do uzyskania
odpowiedniej konsystencji wymieszać do uzyskania
jednolitej struktury, ewentualnie dodać olej (zamiast
słoniny nabitej na widelec do smarowania rozgrzanej
patelni). Białka możemy dodać w postaci piany przed
samym smażeniem. Smażymy cienką warstwą na
mocno rozgrzanej patelni z dwóch stron. Formujemy
z nadzieniem w rulon otwarty, rulon zamknięty z obu
stron lub chusteczkę. Sposób formowania zależy od
smaku i rodzaju nadzienia.

w postaci makaronu
(100g) lub pasztecików
jako dodatek do zup
czystych, danie
zasadnicze jako krokiety
z sosem i surówką (3-4
szt.), deser (naleśniki na
słodko, 2-3 szt. na
porcję) lub gorąca
przekąska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 10. Sposób wykonania ciast zarabianych na stolnicy [8. S.144].

nazwa

sposób wykonania

zastosowanie

ciasto
zacierkowe

Mąkę zagnieść z wodą, wyrobić, formować zacierkę
przez tarcie, skubanie lub siekanie

dodatek do zup mleczny
i warzywnych

Ciasto
makaronowe

Przesiać mąkę, dodać jaja i wodę, zarobić i wyrobić
ciasto. Podzielić na kęsy o masie ok. 300g.
Rozwałkować na placki, przesuszyć. Po przesuszeniu
kroić zgodnie z przeznaczeniem. Gotować w dużej
ilości wody wrzącej i osolonej. Po ugotowaniu
odcedzić i przelać gorącą wodą.
Placek rozwałkowany na makaron ma grubość 1mm.
Po przesuszeniu zwijamy go w rulon i kroimy
makaron szerokości 1-2 mm.
Placek na kluski ma grubość 2 mm. Przesuszony,
krajać w pasy szerokości 5-6 cm, nakładamy je na
siebie i kroimy kluski szerokości 3-5 mm.
Przesuszony placek na łazanki grubości 2 mm pokroić
w pasy szerokości 5-10 mm. Potem w poprzek w
romby lub kwadraty.

jako dodatek do zup,
łazanki i kluski również
jako danie podstawowe
i dodatek do dań
podstawowych,

Ciasto
pierogowe

Przesiać mąkę, dodać wrzącą wodę i zarobić ciasto z
połową mąki, następnie dodać jajo i wyrobić.
Porcję ciasta (300 g) rozwałkować na grubość 2 mm.
Formować pierogi wybranym sposobem, najczęściej
wykrawać krążki i nakładać przygotowany farsz,
skleić. Nadzieniem mogą być np.: truskawki, jabłka,
jagody, ser, mięso, grzyby, kapusta z grzybami,
ziemniaki z serem, kasza z serem, podroby.
Uszka formuje się z małych kwadratów o boku 2-3 cm
z nadzieniem słonym np. grzybami.
Kołduny to małe okrągłe pierożki z nadzieniem z
surowego mięsa baraniego i wołowego.
Uformowane wyroby gotujemy w dużej ilości wrzącej
osolonej wody. Po ugotowaniu odcedzić i przelać
gorącą wodą. Wydajność ok. 120 pierogów lub 500
uszek z kilograma mąki.

pierogi i kołduny mogą
stanowić danie
podstawowe. Uszka i
kołduny mogą być
dodatkiem do czystego
czerwonego barszczu, a
kołduny również
bulionu. Pierogi z
nadzieniem słodkim
można podawać jako
deser.

Mąkę wykorzystuje się również do zagęszczania potraw dzięki właściwościom rozklejania

ziaren skrobiowych w temperaturze powyżej 65ºC. Proces ten nazywamy kleikowaniem skrobi.
Przy oziębianiu cząsteczki skrobi wiążą znajdujące się między mini cząsteczki wody a kleik
zmienia konsystencję na galaretowatą. Zdolność kleikowania obniża dodatek soli lub kwasu
cytrynowego. Podczas przechowywania potraw mącznych ( w temperaturze poniżej 18ºC) zachodzi
proces odwrotny polegający na wytrącaniu się skrobi w postaci ziaren i podpływanie kleiku wodą.
Podczas ogrzewania skrobi w środowisku bezwodnym i temperaturze powyżej 100ºC następuje
rozkład skrobi do dekstryn (dekstrynizacja) i zmiana barwy w zależności od stopnia rozpadu. Mąka
ziemniaczana daje kleik przezroczysty bezbarwny i nie zmienia smaku. Natomiast kleik mąki
pszennej jest mętny, szarobiały dzięki obecności białka. Kisiele i zupy owocowe zagęszczamy
mąką ziemniaczaną, potrawy w których nie ma znaczenia przezroczystość i barwa zagęszczamy
skrobią pszenną (zupy, sosy, warzywa gotowane). Mąka ziemniaczana ma większą zdolność
zagęszczania (ta sama porcja mąki zagęszcza większą ilość płynu).
Sposoby zagęszczania:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1) zawiesiny otrzymujemy przez dokładne wymieszanie mąki z płynem (mlekiem, wodą, śmietaną,

wywarem). Wlewa się ją do gorącego wywaru cienkim strumieniem ciągle mieszając. Aby
zapobiec warzeniu się śmietany rozprowadza się ją gorącą potrawą. Ten sposób zagęszczania
stosuje się w produkcji zup, sosów i kisieli.

2) oprószanie mąką pszenną lub glazurowanie (oprószanie mąką ziemniaczaną) polega na

posypywaniu powierzchni warzyw gotowanych suchą mąką, wymieszaniu i zagotowaniu.
Powierzchnia potrawy powinna być pozbawiona płynu, aby potrawa nie zawierała grudek mąki.
Jeżeli potrawa zawiera za dużo wody należy ją odlać i wlać ponownie po zagęszczeniu potrawy.

3) podprawa zacierana powstaje podczas wymieszania mąki i tłuszczu w proporcji wagowej 1:1.

Otrzymaną mieszaninę łączy się z gorącym płynem i doprowadza do wrzenia lub formuje w
kulę i mieszając rozprowadza w potrawie zawierającej małą ilość płynu np. jarzyny. Stosujemy
również do zagęszczania zup i sosów.

4) zasmażki powstają w wyniku ogrzewania mieszaniny mąki i tłuszczu w proporcji wagowej 1:1.

Skrobia ulega dekstrynizacji a jej stopień decyduje o zabarwieniu: zasmażka I stopnia ma barwę
białą lub kremową, II stopnia –jasnozłotą, natomiast III stopnia ciemnozłotą. Im mocniej
zrumieniona zasmażka tym mniejsza zdolność zagęszczania. Gorącą zasmażkę łączymy
z zimnym wywarem lub zimną zasmażkę z gorącym wywarem w celu zapobiegania
powstawaniu grudek. Następnie mieszamy z potrawą. Stosujemy do zagęszczania zup, sosów
i warzyw.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie kasze produkuje się z pszenicy, owsa, jęczmienia i kukurydzy?
2. W jaki sposób gotuje się kasze na sypko i półsypko?
3. W jaki sposób gotuje się kasze na gęsto i półgęsto oraz rozklejone rzadkie?
4. Na czym polega zacieranie jajem kasz drobnych?
5. W jaki sposób wykorzystuje się kasze w technologii gastronomicznej?
6. Jakie etapy obejmuje produkcja wyrobów mącznych?
7. Jakie ciasta przygotowuje się w naczyniu?
8. Jakie ciasta przygotowuje się na stolnicy?
9. Na czym polega przygotowanie ciast na stolnicy i w naczyniu?
10. Z jakich składników produkuje się ciasto ziemniaczane?
11. Jaki asortyment potraw przygotowuje się z ciasta ziemniaczanego?
12. Na czym polega kleikowanie skrobi, do czego jest wykorzystywane?
13. Jakie metody zagęszczania potraw wykorzystuje się w technologii?
14. Jakie zastosowanie w technologii mają naleśniki?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź makaron naleśnikowy do zupy mlecznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mąki i kasz,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

patelnia,

−

rondel,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

mikser,

−

waga,

−

deska do krojenia,

−

talerze duże głębokie, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

mąka 100g,

•

mleko 100g+ 1 l (jako zupa),

•

woda 100cm³,

•

jaja 1szt.,

•

olej 60g,

•

sól

Sposób wykonania potrawy:

1) do mleka wbić jajo, dodać sól i przesianą mąkę,
2) wymieszać do uzyskania jednolitego ciasta,
3) dodać olej,
4) otrzymaną masę wylewać porcjami na patelnię, smażyć z obu stron,
5) po usmażeniu kilka naleśników zwinąć w rulon i krajać poprzecznie na szerokość 3-5mm,
6) mleko zagotować, zalać makaron wyporcjowany na talerzu.

Ćwiczenie 2

Sporządź pierogi z nadzieniem ruskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mąki i kasz,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

garnek,

−

patelnia,

−

foremka do wycinania pierogów,

−

miska,

−

maszynka do mielenia,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

mąka 600g,

•

jaja 1szt,

•

woda ciepła przegotowana,

•

ziemniaki 600g,

•

ser biały 150g,

•

smalec 50g,

•

cebula 100g,

•

słonina do polania 80g,

•

sól i pieprz do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i zmielić razem z serem,
2) cebulę pokrojoną w kostkę przesmażyć na tłuszczu, dodać do ziemniaków,
3) doprawić farsz do smaku,
4) sporządzić ciasto pierogowe, formować pierogi dowolnym sposobem,
5) słoninę rozdrobnić w kostkę i zrumienić,
6) pierogi gotować w dużej ilości wrzącej osolonej wody,
7) przed wydaniem pierogi polać tłuszczem wytopionym ze słoniny na talerzu.

Ćwiczenie 3

Sporządź mus z kaszy manny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

rondel płaski,

−

trzepaczka,

−

blender,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

kompotierki, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

kasza manna 50g,

•

woda 400cm³,

•

cukier 80g,

•

sok z cytryny 5cm³

•

owoce jagodowe świeże lub mrożone 130g,

•

sól do smaku,

•

śmietana kremówka 100g,

•

cukier puder 20g,

Sposób wykonania potrawy:

1) mannę wymieszać z niewielką ilością wody,
2) pozostałą ilość wody zagotować z cukrem,
3) wlać zawiesinę manny do wrzątku,
4) gotować do całkowitego rozklejenia skrobi,
5) owoce zmiksować i dodać do manny ubijając trzepaczką aż do uzyskania puszystej masy,
6) ozdobić owocami w kompotierkach
7) sporzadzić krem bita śmietana i udekorować nim mus.

Ćwiczenie 4

Sporządź ryż na sypko ze śmietaną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

miska,

−

nóż, łyżka, rózga,

−

waga,

−

talerze duże płaskie, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

ryż 200g,

•

woda 400g,

•

masło 10g,

•

sól do smaku,

•

śmietana 22% 55og,

•

cukier 50g,

•

cukier waniliowy 2g,

Sposób wykonania potrawy:

1) zagotować odmierzoną wodę z tłuszczem i solą,
2) ryż opłukać, dokładnie osączyć,
3) wsypać ryż na wrzącą wodę, gotować wolno, pod przykryciem,
4) naczynie z ryżem wstawić do kąpieli wodnej lub wstawić do piekarnika by doszedł,
5) śmietanę wymieszać z cukrem i cukrem waniliowym,
6) ugotowany ryż polać śmietaną.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać sposób gotowania do rodzaju kaszy?

2) przygotować kaszę różnymi sposobami?

3) przygotować stanowisko pracy do produkcji ciast?

4) wykonać ciasto zarabiane na stolnicy?

5) wykonać ciasto zarabiane w naczyniu?

6) uformować naleśniki różnymi sposobami?

7) przygotować ciasto ziemniaczane?

8) uformować różne wyroby z ciasta ziemniaczanego?

9) dobrać sposób zagęszczenia do określonej potrawy?

10) wykonywać oprószanie i glazurowanie?

11) wykonywać zasmażkę i podprawę zacieraną?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Przygotowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

4.7.1. Materiał nauczania

Jako ,,mięso zwierząt rzeźnych” określa się wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych czyli

mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych wraz z kośćmi, chrząstkami, tłuszczem, tkanką łączną oraz
nadające się do przerobu podroby jak wątroba, nerki, móżdżek, żołądki, płuca oraz ozór.
W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy następujące rodzaje mięsa: wołowina,
wieprzowina, cielęcina, baranina, konina, jagnięcina.
Najważniejszą tkanką wchodzącą w skład mięsa jest tkanka mięśniowa. Złożona jest z długich
wrzecionowatych komórek. Mięśnie zbudowane są z komórek poprzecznie prążkowanych.
Komórki te zebrane są w pęczki, otoczone błoną. Pęczki tworzą pęki, które tworzą mięśnie. Mięśnie
są przytwierdzone do kości za pomocą ścięgien (mięśnie szkieletowe).tkanki łączne mają różne
postacie: łączna właściwa, tłuszczowa, chrzęstna, kostna i krew. Krew jest jedyną tkanką płynną.
Jej wartość odżywcza zbliżona jest do tkanki mięśniowej, używana jest w przemyśle wędliniarskim.
Mięso zwierząt rzeźnych zawiera:
1. białka (ok. 20%) w postaci pełnowartościowych albumin (miogen) i globulin (miozyna),

niepełnowartościowych (kolagenu i elastyny) i złożonych (hemoglobiny i mioglobiny).
Albuminy i globuliny rozpuszczają się w roztworach soli. Kolagen podczas gotowania
przechodzi w żelatynę a mioglobina powoduję zmiany barwy na szarobrunatną.

2. tłuszcz ma konsystencję stałą. Występuje jako słonina, łój i sadło oraz śródmięśniowo tworząc

marmurkowatość mięsa. Zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterol.

3. składniki mineralne głównie związki żelaza, fosforu, miedzi i cynku,
4. witaminy z grupy B,
5. węglowodany w niewielkich ilościach (glukoza i glikogen),
6. substancje wyciągowe odpowiadające za smak i zapach mięsa i wywarów. Najwięcej zawiera

mięso wołowe.

Każde zwierze przed i po uboju podlega urzędowemu badaniu przez lekarza Weterynaryjnego
Inspektora Sanitarnego. Badania te zapobiegają rozprzestrzenianiu się chorób odzwierzęcych
(trichinozy, BSE, gruźlicy, różyca, wąglik, bruceloza, wągrzyca pryszczyca i innych). Wynikiem
badania jest oznakowanie mięsa za pomocą stempli z tuszu, etykiet, z trwałych materiałów
zawieszek. Mięso niezdatne do spożycia posiada pieczęć w kształcie trójkąta.
Mięso bezpośrednio po uboju nie nadaje się do spożycia. Musi być poddane procesowi dojrzewania
pod wpływem enzymów swoistych dla mięsa. Przekształcają one cukier zawarty w mięsie na kwas
mlekowy, dzięki któremu zmienia się odczyn mięsa na kwaśny. To środowisko powoduje zmiany
dzięki, którym mięso staje się kruche, soczyste, nabiera lekko kwaskowatego smaku i zapachu, ma

żywe typowe dla danego rodzaju mięsa zabarwienie. Przedłużenie procesu dojrzewania powoduje
gnicie mięsa. Mięso nieświeże ma matową lepką powierzchnię, ciemniejszą barwę, nawet
zielonkawą, mętny sok komórkowy, mazistą konsystencję i zapach stęchły lub gnilny. Aby
zachować świeżość mięsa należy utrwalać je różnymi metodami:
1) zamrażanie najlepsza metoda utrwalania na długi czas (-20 do –30ºC). Powinno być

przeprowadzone szybko, by kryształki lodu były małe. Zapobiega to rozrywaniu ścian
komórkowych a w efekcie nadmierny wyciek soku podczas rozmrażania.

2) chłodzenie przedłuża trwałość o kilka dni (0 do -4ºC)
3) peklowanie czyli poddanie mięsa działaniu mieszanki peklującej na sucho lub mokro. W skład

mieszanki wchodzi sól, saletra, cukier i przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie). Metoda ta
powoduje zachowanie różowego zabarwienia podczas obróbki termicznej i charakterystyczny
zapach i smak mięsa.

4) bejcowanie jest to metoda przechowywania mięsa w zalewie składającej się z wody, octu

i przypraw. Metoda ta powoduje zahamowanie rozwoju drobnoustrojów oraz przyspiesza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dojrzewanie. Mięsa w ten sposób utrwalane nazywamy mięsami ,,na dziko”, przeznaczamy na
nie zwykle mięsa ciemne.

5) solenie to metoda utrwalania mięsa przez dodatek soli w stężeniu 2%. Mięso ulega

odwodnieniu, staje się mało soczyste i łykowate.

6) przechowywanie w warzywach takich jak pietruszka, marchew, cebula. Olejki eteryczne

i fitoncydy mają działanie bakteriostatyczne. Przed obłożeniem warzywami należy mięso
posmarować olejem. Mięso nabiera aromatu i kruchości.

7) wędzenie, w której mięso poddawane jest działaniu związków zawartych w dymie

wędzarniczym otrzymywanym z drzew liściastych. Związki te działają bakteriostatycznie,
a mięso zmienia smak, barwę i zapach.

Tusza to ciało zwierzęcia po uboju pozbawione skóry, narządów wewnętrznych, nóg i głowy.
Tusze dzielimy na półtusze wzdłuż kręgosłupa i ćwierćtusze prostopadle do kręgosłupa na przednią
i tylną ćwierćtuszę.
Element zasadniczy tuszy jest częścią wyodrębnioną budową anatomiczną. Element kulinarny
(gastronomiczny) jest wyodrębniony z części zasadniczej i ma określone zastosowanie.

Tab.11. Charakterystyka i zastosowanie części tusz mięsa zwierząt rzeźnych do przygotowania potraw

[8, s.18,21,24,26].

tusza

części zasadnicze

elementy kulinarne

charakterystyka

zastosowanie

głowizna

cienkie pasma tkanki mięśniowej, przerośnięte
tłuszczem i powięziami, dużo skóry

do gotowania

ryj

warstwa skóry na grubym podkładzie tkanki
tłuszczowej

do gotowania

ło

ucho

tkanka chrzęstna i powięzie, tkanka tłuszczowa
i skóra

do gotowania wywarów
i galaret

podgardle

partia tłuszczowo- mięśniowa przerośnięta
tkanką łączną

dodatek do farszów i
pasztetów, do
wytapiania smalcu

łopatka

mięśnie poprzerastane tkanką łączną, z
zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu

do duszenia (pieczeń
duszona, zrazy), do
pieczenia (pieczeń), do
gotowania peklowana
lub nie,

golonka przednia

małe pęczki włókien poprzerastane powięziami,
zakończone warstwą skóry i tłuszczu

gotowana peklowana lub
nie, wyroby z mięsnej
masy mielonej

karkówka

karkowy odcinek najdłuższego mięśnia
grzbietu, tkanka mięśniowa poprzerastana
tłuszczem i tkanką łączną

duszone (zrazy, gulasz),
smażone (stek, kotlet),
gotowana peklowane lub
nie

schab

gruby, delikatny, jednolity mięsień grzbietu, z
jednej strony przyrośnięty do grzbietu z drugiej
do kości żebrowych

smażone (filety, kotlety),
pieczone (pieczeń),
duszone (pieczeń
duszona, zrazy)

biodrówka

mięśnie delikatne, soczyste, jednolite

smażone (sznycel, filet,
bryzol), duszone (zrazy,
pieczeń duszona)

ó
łt

żeberka

żebra okryte cienką warstwą mięśni
poprzerastanych powięziami i tłuszczem

gotowane peklowane lub
nie, duszone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

boczek

partie tłuszczu poprzerastane cienkimi
warstwami mięśni

pieczony, gotowany
peklowany lub nie, do
duszenia,

szynka

frykando I- tkanka mięśniowa delikatna,
soczysta, drobnowłóknista,
frykando II – tkanka delikatna, dzieli się na
wyraźne pęczki mięśni poprzerastane
powięziami
frykando III- mięso mało soczyste,
poprzerastane powięziami

frykando I i II do
smażenia (sznycle, steki,
bryzole, medaliony), do
duszenia (zrazy), do
pieczenia (pieczeń),
frykando III do duszenia
(pieczeń i zrazy)

golonka tkanka mięśniowa poprzerastana powięziami

peklowana lub nie
gotowana, wyroby z
mięsnej masy mielonej

golonka
tylna

nogi

tkanka chrzęstna otoczona skórą

na wywary i galarety

ó
łt

ogon

cienka warstwa tkanki mięśniowej umieszczona
na drobnych kosteczkach, otoczona skórą

do gotowania wywarów

szyja

cienkie pasma tkanki mięśniowej, przerośnięte
błonami, ścięgnami i powięziami, czasem
tłuszczem

do gotowania (wywary i
farsze)

karkówka cienkie, wydłużone pasma mięśni, mocno

przerośnięte ścięgnami, błonami i powięziami

do gotowania wywarów,
do duszenia (gulasz)

rozbratel

grubowłóknista tkanka mięśniowa, osłonięta
grubą warstwą tłuszczu i powięzi

do gotowania, duszenia,
z młodych sztuk do
smażenia

antrykot

delikatniejszy niż mięsień karkówki, soczysty,
otoczony warstwą tłuszczu i powięzi

do gotowania, duszenia,
z młodych sztuk do
smażenia

mostek

grube warstwy mięśni obrośnięte błonami i
tłuszczem

do gotowania (rosół,
mięso), do duszenia

ię

o
ś

cią

rć

szponder

cienka tkanka mięśniowa, poprzerastana
warstwami tłuszczu i powięzi

do gotowania (rosół i
sztuka mięsa)

łopatka

mięśnie cienkie, luźno połączone, przerośnięte
błonami i powięziami

do gotowania, do
duszenia w małych
kawałkach, do mas
mielonych

pręga przednia

małe pęczki mięśni poprzerastane grubymi
powięziami i ścięgnami

do gotowania (sztuka
mięsa) do duszenia
(gulasz), do masy
mielonej

rostbef

tkanka drobnowłóknista, soczysta, jednolita,
delikatna, na powierzchni pokryta cienką
warstwą tłuszczu i powięzi

do smażenia po
angielsku (rumsztyk,
rostbef, rozbratel)

ó
łt

o
ło

ię

o
ś

cią

rć

łata

płaskie warstwy mięśni brzucha, przerośnięte
powięziami i tłuszczem

do gotowania, do
duszenia w małych
kawałkach

ó
ł

ło

polędwica tkanka mięśniowa delikatna, soczysta, jednolita,

drobnowłóknista

o smażenia po angielsku
(befsztyk, filet, bryzol)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

udziec

mięśnie lekko przerośnięte błonami

do pieczenia (pieczeń),
do duszenia (zrazy,
sztufada)

pręga tylna

małe pęczki mięśni poprzerastane grubymi
powięziami i ścięgnami

Jak pręga przednia

ogon

cienka warstwa tkanki mięśniowej i łącznej
umieszczona na kręgach

Do gotowania wywarów,
ragoût z kością

szyja

cienkie warstwy mięśni, przerośnięte
powięziami wrastającymi w kręgi

do gotowania, duszenia
(gulasz), do mięsnej
masy mielonej

łopatka

cienka warstwa mięśni przerośnięta błonami

do gotowania, duszenia
(gulasz), do mięsnej
masy mielonej

górka i karkówka

mięsień zwarty, jednolity, delikatny, biegnący
wzdłuż kręgosłupa, przyrośnięty do kości żeber
i otoczony warstwą powięzi

do smażenia (kotlet z
kostką), do gotowania
(potrawka), do duszenia
(paprykarz)

mostek

cienkie, wiotkie warstwy mięśni przerośnięte
powięziami i tkanką chrzęstną

do gotowania
(potrawka), do duszenia
(paprykarz), pieczenia
(nadziewany), smażenia
po angielsku

łata

cienkie warstwy mięśni przerośnięte błonami

do gotowania
(potrawki), duszenia
(gulasze, pieczenie
duszone),

nerkówka

drobnowóknisty, soczysty mięsień jednolity
części grzbietowo-lędźwiowej

do smażenia, pieczenia i
duszenia

mięso z udźca

frykando I- tkanka delikatna, jędrna, grube
mięśnie obrośnięte cienkimi powięziami
frykando II- pęczki poprzerastane powięziami,
delikatna tkanka
frykando III- cienka warstwa mięśni obrośnięta
grubymi powięziami

frykando I i II do
smażenia (bryzole,
filety, sznycle)
frykando I do pieczenia,
frykando II do
gotowania, frykando III
do duszenia (zrazy,
pieczeń duszona)

ó
łt

elę

goleń przednia i
tylna

mięśnie nieduże, liczne powięzi, ścięgna, kości
i chrząstki

do gotowania wywarów
i galaret

Udziec

mięśnie grubowłókniste, przerośnięte cienkimi
błonami

do smażenia duszenia i
pieczenia

górka

mięśnie zwarte, przerośnięte błonami,
ścięgnami, tłuszczem, przyrośnięte do kości
żeber

do smażenia z młodych
sztuk, do duszenia

antrykot

grubowłóknisty mięsień osłonięty błonami i
tłuszczem

do duszenia, gotowania i
mas mielonych

comber

mięsień drobnowłóknisty, soczysty i delikatny,
pokryty cienką warstwą tłuszczu

do smażenia, duszenia i
pieczenia, masy mielone

ó
łt

mostek

cienkie warstwy mięśni obrośnięty błonami i
powięziami

do gotowania i duszenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

łopatka

mięso cienkie luźno połączone, przerośnięte
błonami i powięziami

do gotowania i duszenia,
do mas mielonych

karkówka

cienkie pasma mięśni przerośnięte ścięgnami,
błonami i powięziami

do gotowania i duszenia

Mięso świeże należy przechowywać w temperaturze 0-4ºC, w miejscu przewiewnym, nie

dłużej niż 7 dni. Porcje mięsa nie powinny stykać się ze sobą, aby powierzchnia mięsa była
przesuszona.
Podczas obróbki wstępnej mięsa należy:
1) mięso świeże myć w temperaturze 25ºC,
2) mięso mrożone rozmrozić najlepiej w temperaturze 0-4ºC, w temperaturze pokojowej,
3) usuwa się pieczęcie, nadmiar ścięgien, błon i tłuszczu oraz trybuje (usuwa zbędne kości),
4) w zależności od przeznaczenia mięso porcjuje się, formuje i wykańcza (soli, oprósza

przyprawami, mąką, panieruje.

Do gotowania przeznacza się te elementy kulinarne, które są poprzerastane tkanką łączną,

pochodzące ze sztuk starszych, które do zmiękczenia potrzebują długiej obróbki termicznej.
Podobnie do duszenia elementy mogą być poprzerastane tkanką łączną w postaci ścięgien, i błon
w mniejszej ilości niż do gotowania (tabela 11).

Do smażenia przeznaczamy elementy najlepszej jakości, pochodzące ze sztuk młodych,

dojrzałe, soczyste, zawierające niewielkie ilości tkanki łącznej, gdyż smażenie trwa krótko (albo
krótkotrwały) w środowisku bez udziału wody. Mięso do pieczenia może zawierać tylko niewielką
ilość błon i powięzi, gdyż mała ilość wody w środowisku umożliwia rozklejenie niewielkiej ilości
tkanki łącznej (tabela 11).
Przygotowanie mięsa do obróbki cieplnej przedstawia tabela 12.

Tabela 12. Obróbka wstępna mięsa.

rodzaj obróbki

opis czynności

gotowanie

mięso świeże myć w temperaturze 25ºC, usunąć pieczęcie, nie usuwamy
tkanki łącznej

smażenie

Umyć i osuszyć, wytrybować kości, usunąć błony, ścięgna i nadmiar tkanki
tłuszczowej, wyporcjować, uformować w zależności od przeznaczenia, i
wykończyć poprzez oprószanie mąką (mięsa sauté), panierunek pojedynczy
(zanurzanie w masie jajecznej i obtaczanie w bułce tartej), panierunek
podwójny (oprószanie mąką, zanurzanie w masie jajecznej i obtaczanie
bułką) lub zanurzanie w klarze (cieście sporządzonym z mąki, jaj, soli i
tłuszczu do wykończania mięs po wiedeńsku). Zamiast lub łącznie z bułką
tartą możemy do obtaczania wykorzystać grzanki, płatki zbożowe, płatki
migdałów, rozdrobnione orzechy, ziarna słonecznika i dyni.

duszenie

Umyć i osączyć, usunąć tylko grube ścięgna, powięzi i błony, rozdrobnić w
zależności od przeznaczenia, uformować mięso przeznaczone na pieczenie
naturalne lub zwijane, porcje na zrazy rozbić tłuczkiem, i przyprawić oraz
oprószyć mąką

pieczenie

Porcje mięsa o masie 1-2,5 kg myjemy, usuwamy błony, ścięgna i kości oraz
formujemy nadając podłużny kształt, mięsa ze sztuk starszych można podać
kruszeniu w warzywach lub bejcy, przed pieczeniem lekko pobić tłuczkiem,
przyprawić, ewentualnie oprószyć mąką,

Aby sporządzić potrawy gotowane z mięsa należy:

−

mięso sporządzane jako danie zasadnicze wkładać do osolonej, wrzącej wody,

−

do sporządzania wywarów, rosołu i bulionu mięso i kości gotować od wody zimnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

doprowadzić do wrzenia i gotować długo, bardzo wolno (techniką mrugania – na bardzo małym
ogniu),

−

dodać włoszczyznę gdy mięso jest prawie ugotowane,

−

nie szumować wywaru,

Asortyment potraw gotowanych przedstawia tabela 13.

Tabela 13. Asortyment potraw gotowanych z mięsa.

potrawa

sposób przygotowania

sposób podawania i dodatki

rosół

Mięso wołowe wkłada się do wody
zimnej, osolonej, wolno gotuje pod
przykryciem. Gdy mięso jest prawie
miękkie

dodaje

się

włoszczyznę

przyprawy.

Przecedzamy

ugotowany

rosół.

Z cienkim makaronem,
kluskami lanymi, francuskimi,
kostką z kaszy manny,
posypany natką pietruszki

bulion

Mięso wołowe i kruche kości wkłada się
do wody zimnej, osolonej, wolno gotuje
pod przykryciem ok. 3 godzin. Pod koniec
gotowania

dodaje

się

przyprawy

włoszczyznę.

Ugotowany

bulion

przecedzamy, odtłuszczamy i klarujemy.

Podaje się w filiżankach,
posypany natką pietruszki, z
dodatkiem surowego żółtka,
pasztecików, diablotek

sztuka mięsa

Elementy

kulinarne

(np.

karkówka,

żeberka, boczek, pręga) wkłada się do
wrzącej, osolonej wody, wolno gotujemy.
Gdy mięso jest prawie ugotowane dodaje
się

włoszczyznę

przyprawy.

ugotowaniu mięso porcjuje się w poprzek
włókien.

Podaje się jako danie
zasadnicze z sosami,
ziemniakami z wody i purée,
warzywami z wody i
surówkami.

potrawka

Mięso cielęce lub jagnięce wkłada się do
wrzącej osolonej wody. Gdy mięso jest
prawie ugotowane dodaje włoszczyznę i
przyprawy. Po ugotowaniu mięso porcjuje
się w poprzek włókien. Sporządza się sos
z wywaru i warzyw.

Podaje się z kaszami na sypko,
kluskami lub ziemniakami,
sezonowymi surówkami lub
warzywami z wody.

W zależności od sposobu przygotowania surowca (rozdrobnienia) mięsa smażone dzielimy na bite
i mielone. Natomiast ze względu na sposób wykończenia dzielimy na mięsa po angielsku, sauté
i panierowane.

Mięsa po angielsku charakteryzują się mocno zrumienioną skórką oraz czerwoną barwą na

przekroju. Są soczyste lub nawet krwiste (w zależności od czasu smażenia i grubości produktu). Na
porcję stosuje się 120-150g mięsa surowego. Porcja gotowej potrawy wynosi 100g. Czas smażenia
z każdej strony może wynosić: 1,5 min., 3 min., 4 min., 5 min. Stopień wysmażenia możemy
również badać za pomocą sondy termicznej wewnątrz nakłutego mięsa lub widelcem.

Potrawy smażone z mięsa podaje się z ziemniakami z wody, smażonymi lub pieczonymi,
warzywami gotowanymi lub sezonowymi surówkami. Mięsa sauté można podawać z sosami,
zrumienioną cebulą lub masłem smakowym.
Asortyment mięs smażonych przedstawia tabela 14.
Aby dobrze udusić mięso należy:
1) obsmażyć z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu, tak aby powstała mocno rumiana skórka,
2) można dusić mięso również bez obsmażania (potrawy lekkostrawne),
3) zalać wodą lub wywarem, tak aby zakryć duszone mięso,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) mięso duszone w dużych kawałkach zalewamy do połowy wodą i odwracamy w trakcie

duszenia,

5) do duszenia można dodać kwaśne dodatki (korniszony, pomidory, ogórki lub kapusta kiszona),

które wpływają na szybsze rozklejenie tkanki łącznej,

6) zawsze dusić pod przykryciem na wolnym ogniu.
7) Mięsa duszone zawsze podaje się z sosami naturalnymi (powstałymi podczas duszenia) lub

smakowymi (z dodatkiem grzybów, warzyw). Podaje się z kaszami na sypko, kluskami
kładzionymi, ziemniakami z wody oraz gotowanymi warzywami lub surówkami.

Asortyment mięs duszonych obejmuje potrawy duszone w małych kawałkach, kawałkach
porcjowych lub wieloporcjowych kawałkach (tabela 15).

Tabela 14. Asortyment mięs smażonych [8, s. 33,34].

nazwa

surowiec

opis

wykończenie

befsztyk po angielsku

polędwica

okrągły, grubości ok.
2cm

oprószyć pieprzem po
usmażeniu posolić

rumsztyk

rostbef, polędwica

wydłużony, grubości
ok. 2,5cm

oprószyć pieprzem po
usmażeniu posolić

antrykot wieprzowy,
wołowy, cielęcy

schab, górka, antrykot

wydłużony, grubości
1,5cm

szaszłyk

Polędwica, comber,
udziec barani

owalne kawałki,
nadziewane na szpadki
lub rożen, z plastrami
cebuli, słoniny, papryki

oprószyć solą

bryzol cielęcy,
wieprzowy, wołowy

frykando, skrzydło,
biodrówka, polędwica

okrągły, grubości ok.
0,5cm, średnica ok.
14cm

filet

frykando, schab,
polędwica, udziec

wydłużony, kształt
liścia grubości ok.
0,5cm

stek cielęcy,
wieprzowy, barani

udziec cielęcy lub
barani, schab,
karkówka, szynka

okrągły, grubości ok.
1cm, średnica 8-10cm

oprószyć solą,
pieprzem i mąką

medalion wieprzowy,
cielęcy

schab, szynka,
frykando

okrągły, grubości ok.
1cm

panierowany w
grzankach
panierowany
podwójnie

kotlet cielęcy z kostką

górka

owalny z kostką
żebrową, grubości ok.
1cm

oprószyć solą,
pieprzem i mąką

kotlet wieprzowy z
kostką

schab

owalny z kostką
żebrową, grubości ok.
1cm

panierowanie
pojedyncze

rumsztyk

polędwica, rostbef

owalny, grubości ok.
2cm

oprószyć solą,
pieprzem i mąką

mostek cielęcy po
wiedeńsku

mostek

owalny

panierowany w cieście

sznycel po wiedeńsku

frykando I i II

Owalny, grubości ok.
1cm

panierowany
podwójnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 15. Asortyment mięs duszonych.

grupa

nazwa potrawy

opis

mięsa duszone
w dużych
kawałkach

pieczenie duszone

Porcja mięsa o wadze ok. 2-2,5kg. Może być
poddawana dojrzewaniu w zaprawie warzyw i
przypraw. Chudą wołowinę należy naszpikować
słoniną.

zrazy bite

Porcje mięsa rozbić na grubość 1,5cm. Nadać owalny
kształt, posolić, obsmażyć, dodać zrumienioną na tym
samym tłuszczu cebulę, przyprawy, niewielką ilość
wody i dusić.

mięsa duszone
w kawałkach
porcjowych

zrazy nadziewane

Porcję mięsa rozbić na grubość ok. 1cm, posmarować
musztardą, nałożyć nadzienie, zawinąć formując zraz,
obtoczyć w mące, obsmażyć i dusić.

gulasz

Mięso kraje się w kostkę o wymiarach 3x3cm, oprósza
solą, pieprzem i mąką, obsmaża i dusi. Porcja wynosi
ok. 160g, w tym 80g mięsa.

paprykarz

Mięso cielęce lub jagnięce, obsmaża się i dusi z
dodatkiem cebuli i papryki. Porcja to dwa kawałki
mięsa z kością po ok. 60g z dodatkiem sosu.

ragoût baranie

Sporządza się z mostka. Porcja wynosi 4-5 kawałków
z kością. Mięso obsmaża się i dusi z dodatkiem
przypraw i warzyw.

mięsa duszone
w małych
kawałkach

Boeuf Stroganow

Mięso wołowe kraje się w paski długości ok. 5cm i
szerokości 1x1cm. Oprósza przyprawami i mąką,
obsmaża i dusi z dodatkiem cebuli i koncentratu
pomidorowego i musztardy. Odmianą Strogonowa jest
mięso duszone z dodatkiem pieczarek.

Surowiec przed pieczeniem można obgotować lub obsmażyć. Pieczenie przeprowadzamy

początkowo w temperaturze 220ºC, a po zrumienieniu powierzchni obniżamy do 180ºC. Podczas
pieczenia powierzchnię mięsa należy skrapiać wodą lub wytworzonym sosem, co zapobiega
wysychaniu. Czas pieczenia zależy od rodzaju i wielkości porcji. Możemy piec wykorzystując
jedną z metod: tradycyjną, w folii, na rożnie, na ruszcie. Ubytek masy podczas pieczenia wynosi ok.
40%, dlatego porcja surowego mięsa wynosi 170-200g mięsa z kością lub 150 mięsa bez kości.
Porcja gotowej potrawy wynosi 100g mięsa i 50g sosu.
Mięsa pieczone podajemy z ziemniakami w postaci frytek, z wody, purée, pieczonych oraz
warzywami z wody lub surówkami, ewentualnie z sosami.
Z jednego kawałka mięsa odpowiednio uformowanego i przyprawionego sporządza się pieczenie
naturalne. Pieczenie nadziewane sporządza się z płata mięsa rozbitego i uformowanego w prostokąt
o grubości ok. 1,5cm. Na przygotowany płat mięsa nakłada się nadzienie w postaci mięsa, warzyw,
grzybów lub wędlin a następnie roluje, wykańcza przez oprószanie solą i przyprawami, czasem
również mąką. Można również ten element naciąć tworząc kieszeń, którą napełnia się nadzieniem
i spina wykałaczkami lub zaszywa, następnie sznuruje lub zawija w folię.
Oddzielną grupę stanowią mięsa pieczone po angielsku, charakteryzujące się krwistą barwą mięsa
na przekroju wewnątrz. Przygotowane mięso (wołowe lub końskie pochodzące ze sztuk młodych)
należy oprószyć solą i przyprawami, obsmażyć na dobrze rozgrzanej patelni a następnie upiec nie
dopuszczając do przekroczenia wewnątrz temperatury 60ºC.

Z mięsa zwierząt rzeźnych przygotowuje się mięsną masę mieloną. Najlepiej sporządzać ją

z różnych gatunków mięsa. Można używać mięsa gorszej jakości przerośniętego tkanką łączną ze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

względu na rozdrobnienie surowca. Najczęściej używanym do tego celu elementem jest łopatka
oraz pręga wołowa oraz okrawki. Składniki mięsnej masy mielonej to:

−

mięso – surowiec podstawowy w proporcji wagowej wołowiny do tłustej wieprzowiny 2:1,

−

składniki spulchniające (namoczone pieczywo pszenne, kasze, ziemniaki, warzywa strączkowe
suche po ugotowaniu), woda jest niezbędna do pęcznienia kolagenu. Nadmierna ilość wody
powoduje rozpadanie się wyrobów.

−

sklejające w postaci jaj lub samych białek w ilości 75g na kilogram mięsa. Można zamienić
część jaj na dodatek kaszy manny lub mąki ziemniaczanej w ilości 10-20g na 1 kilogram masy.

−

smakowe w postaci cebuli (zrumienionej lub surowej), soli, pieprzu, czosnku, zielonej
pietruszki. Dodatek soli wpływa korzystnie na wiązanie wody.

Rozdrobnione surowce należy połączyć i tablerować (dokładnie wyrobić). Półprodukty formujemy
i wykończamy tuż przed obróbką cieplną (zapobiega to przywieraniu do naczynia).

Tabela 16. Asortyment wyrobów z mięsnej masy mielonej.

grupa

nazwa potrawy

opis

kotlety mielone

Kształt

owalny,

grubości

ok.

1,5cm,

obtaczane w bułce tartej

kotlety pożarskie

Sporządzane z cielęciny lub drobiu, kształt
owalny, grubość ok. 1,5cm, panierowane
podwójnie, dwie sztuki na porcję

smażone

kotlety ministerskie

Kształt

prostokątny,

grubości

1,5cm,

panierowane z bułce tartej i grzankach,

klopsiki

Kształt okrągły lub jajowaty, obtaczany w
mące lub kaszy mannie, 2 sztuki na porcję

duszone

zrazy

Kształt walcowaty, średnicy ok. 4cm,
obtaczane w mące, 2 sztuki na porcję

gotowane

pulpety

Kształt okrągły, średnicy ok. 4cm, obtaczane
w mące, dwie sztoki na porcję

pieczone

pieczeń rzymska , klops

Kształt walcowaty, długości ok. 30cm i
średnicy 8cm, wykańczana bułką tartą, masę
mieloną

można

mieszać

dodatkami

(warzywami, orzechami itp.)

Podczas obróbki cieplnej mięsa zachodzą zmiany:

−

denaturacja białek,

−

zmiana barwy na ciemnobrunatną w temperaturze powyżej 65ºC,

−

pęcznienie i rozklejanie kolagenu pod wpływem wody,

−

powstawanie skórki zapobiegającej stratom składników odżywczych poprzez wyciek soku
w potrawach smażonych,

−

powstawanie właściwego aromatu i smaku poprzez smażenie,

−

skrobia dodana do potraw ulega dekstrynizacji, karmelizacji, powstają również związki
Maillarda.,

−

częściowo wytopiony zostaje tłuszcz z potraw.

Ze zwierząt rzeźnych wykorzystujemy w gastronomii podroby, które są narządami

wewnętrznymi lub innymi częściami ciała zwierzęcia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykłady wykorzystania podrobów:

1. potrawy gotowane (flaki z żołądków przeżuwaczy, płuca jako składnik farszów, ozory

podawane w sosach np. chrzanowym),

2. potrawy duszone (gulasz z serc, cynaderki duszone),
3. potrawy smażone (mózg cielęcy po polsku, obgotowany a następnie smażony ze zrumienioną

cebulą a następnie jajami, po ścięciu masy podaje się z jajem sadzonym lub stosuje jako farsz
do naleśników; wątroba smażona).

Mięso jest również surowcem do produkcji wędlin (wędzonek, kiełbas produktów blokowych
i wędlin podrobowych), konserw i wyrobów garmażeryjnych (pasztetów, zapiekanek i pieczeni).

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na jakie elementy kulinarne dzieli się półtuszę wieprzową, wołową, cielęcą i baranią?
2. W jaki sposób przygotowuje się mięso do gotowania, smażenia, duszenia i pieczenia?
3. W jaki sposób przygotowuje się potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych?
4. W jaki sposób przygotowuje się mięsa duszone?
5. W jaki sposób wykończamy półprodukty mięsne przed smażeniem?
6. Jakie potrawy przygotowuje się z mięs smażonych?
7. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięs?
8. W jaki sposób piecze się mięsa w kawałkach?
9. Z jakich składników przygotowuje się mięsną masę mieloną?
10. Jakie potrawy przygotowuje się z mięsnej masy mielonej?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawkę z cielęciny*.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
9) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
10) dokonać oceny organoleptycznej,. uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia mięsa i warzyw,

−

garnek odpowiedniej objętości z pokrywką,

−

miska,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

nóż, łyżka, rózga,

−

waga,

−

durszlak,

−

talerz duży, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

cielęcina z kością 600g,

•

włoszczyzna 150g,

•

woda 600g,

•

na podprawę (masło 50g, mąka pszenna 50g)

•

sól do smaku, natka pietruszki 10g

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i warzyw,
2) gotować mięso od wody wrzącej, dodać włoszczyznę,
3) przestudzić i wyporcjować mięso po ugotowaniu,
4) pokroić w paski warzywa po ugotowaniu,
5) zagęścić potrawę podprawą zacieraną,
6) podgrzać mięso w sosie,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny.

*Żródło: Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2”,WSiP, Warszawa 1996,

Ćwiczenie 2

Sporządź befsztyk po angielsku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia mięsa,

−

patelnia,

−

nóż,

−

talerz płaski duży,

−

sztućce stołowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

polędwica wołowa 550g,

•

tłuszcz 80g,

•

masło 25g,

•

sól i pieprz do smaku.

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
2) wyporcjować mięso krojąc w poprzek włókien na grubość 2 cm,
3) nadać kształt okrągły,
4) oprószyć mąką przed smażeniem,
5) smażyć mięso na rozgrzanym tłuszczu z obu stron odpowiedni 1,5 min, 3 min, 4 min, 5 min,
6) posolić po usmażeniu, nałożyć kawałek masła na każdą porcję,
7) usmażone mięso przekroić,
8) ocenić właściwy sposób wysmażenia i wygląd mięsa na przekroju,

Ćwiczenie 3

Sporządź Boef Stroganowa z pieczywem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wyporcjować pieczywo,
8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
9) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
10) dokonać oceny organoleptycznej, uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia mięsa i warzyw,

−

garnek z pokrywą odpowiedniej wielkości,

−

patelnia,

−

nóż, łyżki kuchenne,

−

waga,

−

miska,

−

rózga metalowa,

−

talerze płaskie duże,

−

sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

polędwica wołowa 600g,

•

mąka pszenna 50g,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

•

cebula 100g,

•

pieczarki 200g,

•

papryka marynowana 200g,

•

smalec 70g,

•

śmietana 100g,

•

sól, pieprz, papryka do smaku,

•

pieczywo 400g,

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pieczarek,
2) pokroić mięso w słupki o długości 5 cm i szerokości 1x1 cm,
3) oprószyć mięso solą, pieprzem i mąką,
4) obsmażyć mięso na rozgrzanym tłuszczu,
5) zrumienić cebulę pokrojoną w piórka i pieczarki pokrojone w plastry,
6) dodać cebulę i pieczarki do duszącego się mięsa,
7) pokroić paprykę w paski i dodać do duszącego się mięsa,
8) dodać koncentrat pomidorowy,
9) sos podprawić śmietaną i mąką i przyprawić,
10) wykonać zaplanowane dodatki.

Ćwiczenie 4

Sporządź pieczeń rzymską*.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny,
8) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
9) dokonać oceny organoleptycznej, uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia mięsa i warzyw,

−

maszynka do mielenia mięsa,

−

patelnia mała,

−

garnek do gotowania jaj,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

nóż,

−

blacha do pieczenia,

−

talerze płaskie duże i sztućce stołowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

mięso wołowe bez kości 250g,

•

mięso wieprzowe bez kości 250g,

•

bułka czerstwa 50g,

•

jaja 3 szt.,

•

cebula 50g,

•

bułka tarta 50g,

•

sól, pieprz do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i warzyw,
2) zmielić mięso wraz z namoczoną bułką i zeszkloną cebulą,
3) wykonać tablerowanie masy wraz jajem surowym i przyprawami,
4) przeprowadzić obróbkę termiczną jaj na twardo,
5) nałożyć jaja na twardo na uformowany prostokąt z masy mielonej,
6) obtoczyć w tartej bułce przełożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem,
7) przeprowadzić obróbkę termiczna pieczeni,
8) wykonać zaplanowane dodatki,

*

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

cz. II” REA, Warszawa 2004.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowiec do określonej potrawy?

2) przygotować stanowisko pracy do sporządzania potraw mięsnych?

3) dobrać technikę kulinarną do określonego surowca?

4) przygotować mięso przed obróbką termiczną?

5) dobrać dodatki do określonej potrawy z mięsa?

6) sporządzić mięsną masę mieloną?

7) sporządzić potrawy z mięsnej masy mielonej?

8) wykonać potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych?

9) uformować mięsa do smażenia i duszenia?

10) usmażyć potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych?

11) upiec mięso w kawałkach wieloporcjowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Sporządzanie potraw z drobiu.

4.8.1. Materiał nauczania

Drób są to ptaki domowe grzebiące (kurczaki, kury, perliczki, indyki) oraz pływające

(kaczki, gęsi) przeznaczone do spożycia.
Mięso drobiowe ma podobną wartość odżywczą do mięsa zwierząt rzeźnych, zawiera jednak mniej
cholesterolu, i tkanki łącznej. Tłuszcz drobiowy ma niższą temperaturę topnienia i więcej
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i związków wyciągowych. Przy ocenie jakości
drobiu bierze się pod uwagę:

−

barwę skóry (gładka, miękka i bez plam)

−

budowę tuszki (prawidłowy kościec bez zniekształceń),

−

umięśnienie (grubość mięśni piersiowych decyduje o przydatności kulinarnej),

−

otłuszczenie (jego ilość i barwę oraz właściwy zapach),

−

wykrwawienie (niedopuszczalne są krwawe wybroczyny),

−

oskubanie (bez resztek pierza na skórze),

−

uszkodzenia mechaniczne tuszki (obniżają jakość tuszki)

Obróbka wstępna drobiu obejmuje: doczyszczanie drobiu z resztek piór, rozmrażanie drobiu
zamrożonego, mycie, porcjowanie, filetowanie, luzowanie kości, formowanie półproduktu,
wykończanie. Formowanie tuszek drobiowych może być wykonywane różnymi sposobami:
zakładanie w kieszeń (do gotowania i pieczenia tuszek bez nadzienia), sposobem angielskim do
pieczenia drobiu nadziewanego.
Kurczaki można dzielić na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości.
Filety otrzymuje się poprzez odcięcie partii mięśni piersiowych wraz z kostką ramieniową skrzydła.
Luzowanie polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą.
Wykorzystuje się go przy produkcji rolad, galantyn oraz faszerowania. Należy wykonać
następujące czynności:

−

ułożoną na desce grzbietem do góry tuszkę naciąć wzdłuż kręgosłupa od nasady szyi do
gruczołu kuprowego,

−

końcem noża oddzielić skórę wraz z mięśniami, zaczynając od obojczyków i kości barkowej,

−

odciąć skrzydła w stawie barkowym,

−

oddzielić mięso od kości, odciągnąć mięso,

−

odciąć uda w stawie biodrowym,

−

oczyścić kość udową z mięśni, odciągnąć mięśnie,

−

naciąć skórę wokół stawu skokowego, odciągnąć mięśnie,

−

mięśnie piersi odciągnąć palcami od mostka, odcinając ścięgna łączące skórę z mostkiem,

−

wywinąć tuszkę mięsem na zewnątrz,

−

odciąć cały korpus,

−

usunąć resztki ścięgien, chrząstek i kości,

−

wywinąć tuszkę, aby skóra była na zewnątrz.

Przy sporządzaniu potraw z drobiu należy szczególnie dbać o higienę gdyż drób może być
nosicielem salmonelli, nie dopuszczać do kontaktu z innymi surowcami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 17. Asortyment potraw z drobiu.

rodzaj obróbki

nazwa potrawy

charakterystyka

rosół

Sporządza się podobnie jak rosół z mięsa zwierząt
rzeźnych, czas gotowania jest krótszy, warzywa do
wywaru bez kapusty, podaje się jak rosół z mięsa
zwierząt rzeźnych.

drób w rosole

Sporządza się jak sztukę mięsa, gotując od wody
wrzącej, dodając warzywa pod koniec gotowania
(bez kapusty), gotujemy całą tuszkę, porcjujemy po
ugotowaniu.

potrawka

Sporządza się podobnie jak potrawkę cielęcą, sos
potrawkowy drobiu może być sporządzony na słodko
(z rodzynkami, migdałami i pomarańczami).

pulpety

Sporządzane z drobiowej masy mielonej podobnie
jak pulpety z mięsa zwierząt rzeźnych wykończane
przez obtaczanie w mące.

rolada

Płat skóry z partią mięśniową zawija się z masą
mieloną drobiową. Roluje i sznuruje tak aby podczas
gotowania

nie

uległa

deformacji,

gotuje.

Dopuszczalne jest pieczenie w piekarniku.

galantyna

Masę mieloną drobiową nakłada się na skórę
drobiową zaszywa , tak aby masa nie wyciekała
podczas gotowania. Dopuszcza się pieczenie w
piekarniku.

gotowanie

budyń

Masę mieloną drobiową (knel), przetartą przez sito i
tablerowaną śmietanką kremową, nakłada się do
specjalnej

formy

budyniowej

wysmarowanej

tłuszczem i wysypanej bułką tartą, gotuje w łaźni
wodnej. Po ugotowaniu natychmiast porcjuje i podaje
z delikatnymi sosami jako zakąskę gorącą.

duszenie

drób duszony

Do duszenia drobiu przeznaczamy tuszki lub mięso
wyporcjowane pochodzące ze sztuk przerośniętych
tkanką łączna. Jako dodatki smakowe można
stosować: warzywa pokrojone w kostkę, pieczarki,
białe wytrawne wino, zielony groszek i koperek,
ćwiartki pomidorów bez skórki lub szynkę cebulę i
jałowiec. Podawać z wytworzonym sosem, z
kluskami kładzionymi, ryżem na sypko, ziemniakami
z wody, warzywami gotowanymi lub sezonowymi
surówkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c.d. Tabela 17. Asortyment potraw z drobiu.

filet z kostką sauté
lub panierowany

Są formowane z piersi kurczaka lub indyka na kształt
liścia o grubości ok. 1cm. Może być oprószany mąką
lub solą lub panierowany podwójnie lub w ziarnach
słonecznika,

dyni,

płatkach

kukurydzianych.

Podawany jak inne potrawy smażone mięs.

bryzol

Formowany z piersi na kształt krążka o grubości
8mm i średnicy 14cm, wykończany przez oprószenie
solą i mąką.

medalion

Formowane z piersi w kształt krążka o średnicy 7cm i
grubości 1cm, na porcję podajemy dwie sztuki.
Wykończany sauté.

udko sauté

Smażone razem ze skórą. Przed smażeniem
oprószone solą i mąką.

antrykot

Formowany z filetów na kształt owalnego płata z
kostką. Panierowany po osoleniu w jajku i bułce
tartej z grzankami, panierunek lekko przyciska się
dłonią.

kotlet drobiowy

Formowane z piersi, można nadziewać masłem (de
volaille),

pieczarkami,

pasztetem,

wykończany

panierunkiem

podwójnym.

Kotlety de volaille

sporządza się prze wydaniem ze względu na
wyciekający

tłuszcz

wytapiany

masła

prawidłowo sporządzonym kotlecie.

kotlet pożarski

Sporządza się z drobiowej masy mielonej, panieruje
podwójnie, podaje dwie sztuki na porcję.

smażenie

sznycel
ministerski

Podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych ma kształt
prostokąta, wykończany przez obtaczanie w bułce
tartej z grzankami.

drób naturalny

Pieczony w postaci tuszki uformowanej i natartej
przyprawami. Do wnętrza drobiu można włożyć kilka
cebul lub innych dodatków, które podaje się później
razem z porcją mięsa. Po upieczeniu drób porcjuje
się, podawany z dodatkami takimi jak pieczone
mięsa.

pieczenie

drób nadziewany

Drób nadziewany jest masą sporządzoną z: czerstwej
bułki czerstwej i wątróbki (nadzienie polskie do kur i
kurczaków), kasze gotowane na sypko, kapusta biała
lub czerwona, jabłka (do nadziewania kaczek i gęsi),
śliwki, rodzynki, migdały, surowa cielęcina (do
nadziewania indyków). Do składnika podstawowego
dodaje się żółtka utarte z masłem, pianę z białek oraz
przyprawy. Kurom i kurczakom nadziewana jest
jama brzuszna, indykom –miejsce po usunięciu wola
lub jamę brzuszną, u gęsi i kaczek nadziewa się jamę
brzuszną a czasem skórę szyi. Po napełnieniu
nadzieniem do 2/3 objętości jamy brzusznej
zaszywane są wszystkie otwory lub spinane za
pomocą szpilek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady obowiązujące przy obróbce termicznej drobiu:
1. podczas gotowania rosołu drób wkłada się do wody zimnej, a warzywa dodaje się pod koniec

gotowania (z ograniczoną ilością marchewki , bez kapusty),

2. sztuka drobiu w rosole jest gotowana od wody wrzącej,
3. smażenie drobiu najczęściej wykonuje się na smalcu,
4. ilość tłuszczu zależy od sposobu wykończenia, drób sauté w małej ilości tłuszczu, drób

panierowany w większej ilości tłuszczu,

5. tłuszcz powinien być odpowiednio rozgrzany (zbyt rozgrzany spowoduje szybkie zrumienienie

skórki, zbyt niska temperatura spowoduje przywieranie mięsa do patelni),

6. pod koniec smażenia dodaje się masło w celu poprawienia cech organoleptycznych mięsa

drobiu,

7. czas smażenia jest krótszy od czasu smażenia półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych, gdyż

tkanka drobiu jest bardziej delikatniejsza,

8. drób należy smażyć bezpośrednio przed podaniem, gdyż przechowywany twardnieje, traci

aromat i smak,

9. przed duszeniem drobiu tuszki należy uformować w kieszeń,
10. do potraw duszonych z drobiu przyprawy dodajemy pod koniec duszenia,
11. potrawy duszone podaje się z sosami, nadmiar sosu powinien być podany w sosjerce,
12. do pieczenia drób układa się grzbietem do dołu, w jednym naczyniu powinien być drób jednego

rodzaju, zbliżonej wielkości,

13. drób wkładać do piekarnika nagrzanego do temperatury 220-250ºC,
14. po zrumienieniu skórki należy temperaturę obniżyć do 180-200ºC,
15. podczas pieczenia tuszki obracać, aby zrumieniły się równomiernie,
16. podczas pieczenia należy polewać tuszki powstałym sosem, winem lub wodą aby zapobiec

wysychaniu powierzchni,

17. tuszki młode lub obgotowywany drób starszy należy przed pieczeniem posmarować śmietaną,
18. drób chudy należy przed pieczeniem obłożyć plastrami słoniny, boczku lub szpikować,
19. sos od pieczenia przecedzić i wykorzystać do polania porcji mięsa.
Do sporządzania potraw wykorzystuje się również podroby. Wątróbki drobiowe najczęściej
poddawane są smażeniu i podawane ze zrumienioną cebulką i jabłkami, natomiast serca i żołądki są
wykorzystywane do sporządzania gulaszu.
Drobiowa masa mielona jest sporządzana z dodatkiem masła ze względu na mniejszą zawartość
tłuszczu w tkance drobiowej niż mięsie zwierząt rzeźnych.
Dzikie ptactwo (bażanty, kuropatwy, cietrzewie, jarząbki, cietrzewie i inne) najczęściej poddaje się
pieczeniu (sztuki młode) lub duszeniu (jeżeli pochodzą od sztuk starych). Przed pieczeniem należy
obłożyć tuszkę słoniną lub naszpikować.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie gatunki drobiu wykorzystujemy w technologii?
2. W jaki sposób formuje się drób przed gotowaniem i pieczeniem?
3. Jaki asortyment potraw wykonuje się z drobiu gotowanego?
4. Jaki asortyment potraw smażonych wykonuje się z drobiu?
5. W jaki sposób przygotowuje się drób duszony?
6. W jaki sposób przeprowadza się pieczenie drobiu?
7. Jakie nadzienia stosuje się do drobiu?
8. W jaki sposób przygotowuje się drobiową masę mieloną?
9. Jakie potrawy wykonuje się z drobiowej masy mielonej?
10. Co to jest knel?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kotlet de volaille.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z drobiu,
2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
9) wyporcjować estetycznie wykonane danie natychmiast po usmażeniu mięsa,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia mięsa,

−

patelnia,

−

lodówka,

−

miska,

−

nóż, łyżka, rózga,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

filety z kury 4szt. 360g,

•

mąka 20g,

•

jaja 50g,

•

bułka tarta 160g,

•

smalec 120g,

•

masło120g,

•

sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) filet lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą nadając kształt liścia, mały filet kładąc na duży

filet w miejscu dzielenia,

2) masło uformowane w wałeczek i schłodzone ułożyć wzdłuż filetu,
3) zawinąć brzegi fileta tak aby zachodziły na siebie, nadając kształt wrzeciona,
4) filety oprószyć mąką, opanierować w jajku i bułce tartej,
5) smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź galantynę z kurczaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia mięsa i warzyw,

−

maszynka do mielenia mięsa,

−

miska,

−

nóż, łyżka, rózga,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

−

garnek,

Normatyw surowcowy na 1 sztukę:

•

kurczak 1000g,

•

wątróbka 50g,

•

bułka czerstwa 509,

•

mleko 100cm³

•

jaja 50g,

•

masło 30g,

•

pietruszka 50g,

•

seler 50g,

•

koperek 10g,

•

sól do smaku,

•

żurawiny 150g,

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić rozbiór tuszki,
2) oddzielić skórę od mięsa,
3) ugotować wywar wykorzystując porcję rosołową z rozbioru,
4) zemleć mięso z namoczoną bułką dwukrotnie, wyrobić z masłem, jajem doprawić,
5) usmażyć omlet, i pokroić go w paseczki,
6) pokroić w kostkę sparzoną wątróbkę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) połączyć z masą omlet i wątróbkę z masą,
8) rozłożyć masę w kształcie wałka na skórze uformowanej w prostokąt,
9) owinąć masę skórą, całość zawinąć w serwetę a końce związać sznurkiem,
10) gotować 1,5 godz. wkładając do wrzącego wywaru,
11) ostudzić w wywarze, wyporcjować plastry grubości 1,5cm, ułożyć na półmisku, udekorować

koperkiem i żurawinami.

Ćwiczenie 3

Sporządź kurczaka pieczonego z nadzieniem polskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową z piekarnikiem, zlew i powierzchnię
roboczą,

−

deska do krojenia mięsa i warzyw,

−

maszynka do mielenia mięsa,

−

patelnia,

−

lodówka,

−

miska,

−

nóż, łyżka, rózga,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy:

•

kurczak 1200g,

•

masło 40g +50g (do nadzienia),

•

wątróbki drobiowe 50g,

•

bułka czerstwa 80g,

•

mleko 100cm³,

•

jaja 100g,

•

natka pietruszki 20g,

•

sól i pieprz do smaku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, natrzeć solą,
2) bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć z wątróbką,
3) masło utrzeć z żółtkami i połączyć ze zmieloną wątróbką i posiekaną pietruszką,
4) nadzienie doprawić i połączyć delikatnie z ubitą pianą z białek,
5) kurczaka napełnić farszem, zszyć lub spiąć wszystkie otwory,
6) piec w temperaturze 180ºC przez 1 godz., polewając sosem.

Ćwiczenie 4

Sporządź kotlety pożarskie z drobiu*.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia mięsa i warzyw,

−

patelnia,

−

maszynka do mielenia mięsa,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

mięso z drobiu 500g,

•

czerstwa bułka 50g,

•

mleko 100cm³,

•

jaja 150g,

•

koperek 10g,

•

mąka 30g,

•

tarta bułka 100g,

•

masło 60g,

•

sól, pieprz do smaku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania potrawy:

1) mięso dwukrotnie zmielić z namoczoną i odciśniętą bułką czerstwą,
2) do masy dodać 2 żółtka i posiekany koperek i osolić,
3) ubić pianę z białek i delikatnie ją wymieszać z masą,
4) formować owalne kotlety, panierować podwójnie,
5) kotlety zrumienić na maśle a następnie dosmażyć na mniejszym ogniu 5min.

* Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
cz. II” REA, Warszawa 2004,

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowiec do określonej potrawy z drobiu?

2) przygotować półprodukty do gotowania, smażenia, duszenia i pieczenia?

3) przeprowadzać obróbkę termiczna drobiu?

4) dobierać dodatki do określonych potraw z drobiu?

5) wykonywać galantynę i roladę z drobiu?

6) spinać tuszkę drobiu po angielsku, jedną nitką i dwoma nitkami?

7) wykonywać drobiowa masę mieloną?

8) formować i przeprowadzać obróbkę półproduktów z drobiowej masy mielonej?

9) luzować tuszkę drobiową?

10) dobierać nadzienia do określonego gatunku drobiu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza

4.9.1. Materiał nauczania

Obecnie na rynku znajduje się ok. 300 gatunków ryb. W gastronomii wykorzystywana jest

tylko niewielka ich część. Możemy je podzielić ze względu na:

−

środowisko życia: ryby słodkowodne (karp, sieja, troć), słonowodne (flądra, makrela, tuńczyk,
śledź),

−

zawartość tłuszczu: tłuste (łosoś, makrela, węgorz), średniotłuste (karp, pstrąg), chude (okoń,
dorsz, morszczuk),

−

kształt ciała: wrzecinowate (leszcz, sum, jesiotr), płaskie (halibut, turgot, złocica),

−

przydatność gastronomiczna: szlachetne (jesiotr, łosoś), bardzo smaczne (węgorz, sandacz,
szczupak), dobre (sola, panga, turbot).

Wszystkie surowce

rybne dzielimy na:

−

Towary żywnościowe (ryby konsumpcyjne i przetwory rybne),

−

Towary uboczne (mączki rybne, oleje lecznicze i techniczne)

Ryby są źródłem:

−

białka łatwo przyswajalnego przez organizm, niewielkiej ilości kolagenu i mioglobiny,

−

tłuszczu zawierającego dużej ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych,
w rybach tłustych zawartość tłuszczu jest wyższa o 5%, natomiast chude nie zawierają więcej niż
1% tłuszczu,

−

witamin głównie D oraz witamin z grupy B,

−

soli mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, sodu, potasu oraz jodu, fluoru i cynku w rybach
morskich)

Na wartość użytkową ryb mają wpływ: obecność i rodzaj łusek lub płetw, grubość skóry, ciężar
i rodzaj kości, ilość i rodzaj ości, obecność galaretowatej tkanki u ryb płaskich i wady fizjologiczne
jak toksyczne surowe osocze węgorza, jadowitość kolców karmazyna.

Mięso ryb jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów ze względu na dużą zawartość wody

w tkankach, obecność śluzu na powierzchni świeżej ryby (dobra pożywka dla drobnoustrojów),
dużą aktywność enzymów tkankowych. Dlatego istotnym etapem doboru surowca jest ocena
świeżości ryb. Przy ocenie możemy posłużyć się próbą wodną, w której ryba świeża wrzucona do
wody tonie natomiast nieświeża unosi się na powierzchni w wyniku gromadzenia się gazów
w tkankach (procesy gnilne).
Ryby świeże mają połyskującą skórę, wilgotną, gładką i czystą, jej woń jest świeża, swoista dla
danego gatunku. Śluz jest przeźroczysty nie ciągliwy a łuski połyskujące, mocno umieszczone
w skórze. Skrzela mają zapach świeży, kolor jasnoczerwony z mocno zaznaczonymi listkami
pokrytymi przeźroczystym śluzem. Oczy są wypukłe i błyszczące. Mięso ma woń swoistą bez
zapachu gnilnego.
Aby zachować świeżość ryb należy po obróbce wstępnej natychmiast przeprowadzić obróbkę
cieplną lub utrwalić tuszki rybie różnymi sposobami, z których najlepszą jest mrożenie.
Powszechnie stosowane są przetwory rybne w postaci ryb mrożonych, solonych, wędzonych,
marynat rybnych i konserw rybnych. Szczególnym produktem solonym są francuskie anchoies
wytwarzane z sardeli, które dojrzewają 6-7 miesięcy w nasyconym roztworze soli w temperaturze
17-22ºC. Najdroższą konserwą rybną jest kawior otrzymywany z ryb jesiotrowatych lub sterleta
(kawior czarny). Kawior czerwony wytwarza się z ikry ryb łososiowatych. Dobrze przygotowany
kawior powinien być sypki, zachować kulisty kształt, wyraźną sprężystość, mocną błonę nie
pękającą przy lekkim naciskaniu. Najmniej trwałym przetworem rybnym są ryby wędzone. Ich czas
przechowywania w warunkach chłodniczych jest nie dłuższy niż dwa tygodnie.
Obróbka wstępna ryb może obejmować następujące czynności:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zabijanie ryb żywych, stosowany do ryb dużych. Należy rybę owinąć w ściereczkę lub papier
i ułożyć grzbietem do góry na desce. Następnie ogłusza się rybę młotkiem silnym uderzeniem
w głowę przytrzymując rybę jedną ręką. Ostrym nożem należy naciąć kręgosłup tuż za głową
i przy ogonie i pozostawić do wykrwawienia,

−

rozmrażanie ryb mrożonych na sucho (rozmrażanie małych ryb lub filetów w blokach
w chłodni),

−

odsalanie ryb solonych (oczyszczone ryby solone myjemy i zalewamy zimną wodą, czas
moczenia wynosi od 4 do 12 godzin w zależności od stopnia zasolenia ryby),

−

oczyszczanie poprzez usuwanie łusek, ściąganie skóry i patroszeni. Łuski usuwamy poprzez
skrobanie nożem lub skrobaczką od ogona w stronę głowy, niekiedy przed skrobaniem należy
rybę sparzyć np. sandacza i szczupaka lub wykonać golenie czyli ścięcie warstwy naskórka
razem z łuską (ze względu na mocno wrośnięte łuski). Ryby takie jak pstrąg, lin, karp ,,gotowane
na niebiesko” nie mają usuniętych łusek ponieważ podczas gotowania śluz pokrywający łuski
nadaje potrawie charakterystyczną barwę. U ryb posiadającą twardą i grubą skórę stosuje się
ściąganie skóry (węgorz, miętus, złocica, gładzica, sola) poprzez nacięcie skóry wokół głowy
i obciąganiu jej w kierunku ogona. U gładzicy i złocicy kierunek ściągania skóry jest odwrotny.
Patroszenie przebiegać może z rozcięciem jamy brzusznej lub bez rozcięcia. Polega na usunięciu
wnętrzności z jamy brzusznej oraz czasami skrzeli i gałek ocznych. U ryb przeznaczonych do
faszerowania nacinamy skórę wokół ogona i mięśnie wokół głowy bez uszkodzenia wnętrzności
a następnie usuwamy głowę wraz z wnętrznościami i tuszkę dokładnie myjemy.

−

podział tuszek na filety, dzwonka lub półdzwonka. Ryby duże wrzecionowate porcjujemy krając
rybę wraz z skórą i kręgosłupem w poprzek kręgosłupa. Ryby płaskie najpierw dzielimy wzdłuż
kręgosłupa. Filetowanie polega na usunięciu kręgosłupa lub kręgosłupa, skóry i ości. Po
podzieleniu ryby należy porcje dokładnie umyć i skropić sokiem z cytryny lub kwasem octowym
w celu neutralizacji zapachu specyficznego dla niektórych ryb. Odpady po filetowaniu można
użyć do sporządzania wywarów i galaret (głowy, kręgosłupy z resztkami mięsa i ośćmi). Ryby
małe nie dzieli się.

−

wykończanie półproduktów przed smażeniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 18. Asortyment potraw z ryb.

rodzaj obróbki

nazwa potrawy

charakterystyka

ryby gotowane

Włoszczyzna do ryb składa się z selera (korzeń),
pietruszki (korzeń) i cebuli, czasami pora,
czosnku. Oprócz tego stosuje się przyprawy (liść
laurowy,

ziele

angielskie,

pieprz,

czasami

cynamon, cukier). Gotujemy je w specjalnym
naczyniu z wkładką zapobiegającą przywieraniu
ryby do dna naczynia. Podajemy z masłem,
siekanym gotowanym na twardo jajem, sosem np.
chrzanowym, holenderskim, ziemniakami z wody
lub

purée,

kluskami

francuskimi

lub

półfrancuskimi, surówkami lub warzywami z
wody jako danie zasadnicze.

pulpety

Otrzymujemy

masy

rybnej

mielonej

sporządzonej z kilku gatunków ryb (tłustych i
chudych) oraz dodatków (namoczonej bułki,
masła, surowych jaj i przypraw. Formuje się masę
w kształcie kuli, wykończa poprzez obtaczanie w
mące i gotuje. Podaje się dwie sztuki na porcję z
dodatkami skrobiowymi (ziemniaki z wody,
kluski, makarony) i witaminowo-mineralnymi
(surówki, warzywa z wody).

rolady

Z rybnej masy mielonej formowany jest wałek,
owinięty w ściereczkę, gotowany, po ugotowaniu
studzi w wywarze a następnie kroi w plastry,
układa na półmisku i dekoruje. Może być
podawana z sosami jako zakąska.

gotowane

ryby faszerowane

Rybną masę mieloną nakłada się do skóry zdjętej
z ryby, następnie gotuje w wywarze. Podaje się z
zimnymi sosami lub wykończa auszpikiem.

ryby duszone

Dodatki do ryb duszonych to: warzywa, cebula,
grzyby, owoce morza, białe wino. Potrawy te nie
nadają się do odgrzewania. Podawane jako danie
zasadnicze z ziemniakami, kluskami kładzionymi,
ryżem i warzywami surowymi lub gotowanymi.

zraziki

Potrawa

rybnej

masy

mielonej,

której

formowanie i sposoby podawania są takie same
jak zraziki z mięsa zwierząt rzeźnych.

duszone

klopsiki

Potrawa

rybnej

masy

mielonej,

której

formowanie i sposoby podawania są takie same
jak klopsiki przygotowywane z mięsa zwierząt
rzeźnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c.d. Tabela 18. Asortyment potraw z ryb.

ryby sauté

Wykończane przez oprószanie mąką i solą,
smażone w małej ilości tłuszczu. Po usmażeniu
kładziemy porcję masła na rybę i pozostawiamy
do dogrzania. Podajemy z ziemniakami z wody,
frytkami, purée ziemniaczanym, warzywami z
wody lub surówkami.

ryby panierowane

Panierunek podwójny, możemy do panierowania
wykorzystać

wiórki

kokosowe,

płatki

kukurydziane i owsiane, ziarna sezamowe,
parmezan starty, świeże zioła posiekane. Smażone
w głębokim tłuszczu. Podajemy jak ryby sauté.

ryby w cieście

Ryby smażone w głębokim tłuszczu. Ciasto może
być z dodatkiem piwa zamiast mleka (ciasto
piwne). Podawane jak inne potrawy z ryb
smażonych.

smażone

kotlety

Sporządzane z rybnej masy mielonej, wykończane
przez obtaczanie w bułce tartej. Smażone w
niewielkiej ilości tłuszczu. Podawane jak inne
potrawy smażone z ryb.

Pieczone i

zapiekane

ryby pieczone

Do pieczenia wykorzystać można wszystkie
gatunki ryb, z wyjątkiem małych i ościstych.
Pieczenie może przebiegać w piekarniku, na grillu
lub ruszcie. Podawane jak ryby smażone. Mogą
być podawane z sosami np. pieczarkowym,
koperkowym, chrzanowym.

Wskazówki dotyczące przeprowadzania obróbki termicznej ryb:
1. ryby można poddawać obróbce termicznej w całości lub podzielone na porcje,
2. niektóre ryby należy gotować z dodatkiem octu aby poprawić zapach (węgorz, dorsz) lub barwę

skóry (karp, lin, pstrąg),

3. ryby gotujemy pod przykryciem od wrzącego wywaru, stosując technikę ,,mrugania”,
4. aby zapobiec deformacji ryby, przed gotowaniem należy naciąć skórę w kilku miejscach,
5. czas obróbki termicznej wynosi od 10 do 40 min, w zależności od wielkości porcji i sposobu

obróbki, najkrótszy czas obróbki jest w przypadku ryb smażony i duszonych porcjowanych.

6. Ryby smaży się na oleju w temperaturze 140-150ºC (sojowym, słonecznikowym) lub smalcu

(170-180º) w przypadku potraw podawanych na gorąco,

7. Ryby należy poddawać obróbce tuż przed podaniem gdyż przetrzymywane tracą apetyczny

wygląd, smak i wartość odżywczą,

8. przed pieczeniem należy rybę natrzeć przyprawami i solą,
9. rybę wkłada się do piekarnika nagrzanego do temperatury 220º aby nastąpiło szybkie ścięcie

powierzchni zapobiegające wyciekowi soków, po zrumienieniu temperaturę należy obniżyć do
200ºC,

10. podczas pieczenia można polewać rybę tłuszczem, śmietaną, ketchupem, winem lub

wytworzonym sosem.

Owoce morza to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie skorupiaki
i mięczaki, w tym małże, głowonogi, ślimaki i szkarłupnie.
Skorupiaki mają zewnętrzny pancerz, czasem tworzący kruchą, segmentową skorupkę. Należą do
nich: langusty, homary, homarce, kraby, krewetki, raki. Mają wysoką wartość odżywczą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i smakową. Do gastronomii docierają w postaci przetworzonej np. mrożonek lub pakowanych
hermetycznie. Utrwalaniu poddaje się zazwyczaj tylko części jadalne.
Mięczaki maja bardzo zróżnicowana budowę, składają się z nogi o funkcji lokomocyjnej, głowy
i worka trzewiowego. Żyją na brzegach mórz i w ujściach rzek. Należą do nich: małże (ostrygi,
omółki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (winniczki, uchowce, trąbiki, pobrzeżki), głowonogi
(ośmiornice, mątwy, kalmary), szkarłupnie (np. jeżowce).
Owoce morza wykorzystuje się jako danie podstawowe np. homary, langusty, ostrygi, mątwy
gotowane, kalmary duszone w sosie grzybowym, krewetki z ryżem, kalmary panierowane.
Najczęściej są jednak stosowane jako wykwintne danie zakąskowe ze względu na wysoki koszt
surowca.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną ryb świeżych?
2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną ryb mrożonych i solonych?
3. W jaki sposób gotuje się ryby?
4. W jaki sposób przygotowuje się ryby przed smażeniem?
5. Jak przygotować potrawy duszone z ryb?
6. Jakie sposoby pieczenia mają zastosowanie do ryb?
7. W jaki sposób przygotowuje się rybną masę mieloną?
8. Jaki asortyment potraw przygotowuje się z rybnej masy mielonej?
9. Jakie dodatki stosuje się do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z ryb?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź rybę w cieście piwnym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z ryb i owoców morza,
2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
9) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia mięsa i warzyw,

−

patelnia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

lodówka,

−

miska,

−

nóż, łyżka, rózga,

−

waga,

−

talerze duże płaskie, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

filety rybne 550g,

•

mąka 125g,

•

jaja 100g,

•

piwo jasne 250cm³

•

olej 15 cm³ +120cm³ (do smażenia)

•

mielona papryka 2g,

•

imbir, pieprz do smaku

•

sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) filety opłukać, wyporcjować i posolić,
2) z piwa, żółtek i mąki sporządzić ciasto gęściejsze niż naleśnikowe,
3) ubić pianę z białek a następnie połączyć z ciastem,
4) filety maczać w cieście i smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor,
5) wstawić do nagrzanego piekarnika aby wewnątrz ryba nie była surowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź kalmary smażone.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

patelnia,

−

lodówka,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

kalmary oczyszczone 600g,

•

mąka pszenna 30g,

•

olej 250 cm³

•

sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) kalmary oczyścić, opłukać, gotować ok. 30min w osolonej wodzie,
2) odcedzić, ostudzić, pokroić w krążki szerokości 1cm,
3) oprószyć solą i mąką,
4) smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor,
5) po usmażeniu lekko oprószyć zmieloną papryką i podawać.

Ćwiczenie 3

Sporządź kotlety rybne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

maszynka do mielenia mięsa,

−

deska do krojenia,

−

patelnia,

−

lodówka,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

filety rybne 450g,

•

bułka pszenna 40g,

•

jaja 25g,

•

cebula 40g,

•

masło 13g,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

•

bułka tarta 40g,

•

mleko 70cm³

•

olej 75 cm³ (do smażenia)

•

mielona papryka 2g,

•

sól i pieprz do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) filety opłukać, zmielić wraz z namoczoną bułką, i podduszoną cebulą,
2) dodać do masy jaja i przyprawy i dobrze wyrobić,
3) masę rybną mieloną wyporcjować,
4) porcje masy obtoczyć w bułce i kształtować owalne kotlety,
5) smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu,
6) gotowe kotlety przykryć na chwilę.

Ćwiczenie 4

Sporządź rybę po grecku*.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

patelnia,

−

lodówka,

−

miska,

−

nóż, łyżka,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

filety rybne 450g,

•

mąka 13g,

•

jaja 125g,

•

olej 40 cm³ (do smażenia)

•

sól do smaku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

•

marchew 225g,

•

pietruszka 75g,

•

seler 150g,

•

cebula 100g,

•

koncentrat pomidorowy 100g,

•

musztarda 10g,

•

cukier, papryka, ziele angielskie, liść laurowy,

•

olej 50cm³

•

zielona pietruszka 10g

Sposób wykonania potrawy:

1) filety opłukać, wyporcjować i posolić,
2) oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym tłuszczu,
3) warzywa po obróbce wstępnej zetrzeć na grubej tarce jarzynowej, podsmażyć na rozgrzanym

tłuszczu,

4) pod koniec smażenia, gdy warzywa lekko się rumienią dodać koncentrat, przyprawy, sos

powinien nieznacznie podpływać wodą,

5) ułożyć na półmisku rybę i zalać sosem, udekorować pietruszką.

*

Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 3”,WSiP, Warszawa 1996,

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobierać surowiec do określonego asortymentu potraw?

2) usuwać łuskę z ryb świeżych różnymi sposobami?

3) dzielić tuszki ryby w dzwonka, półdzwonka i filety?

4) przeprowadzać gotowanie ryb?

5) wykończać półprodukty przed smażeniem?

6) dusić ryby z określonymi dodatkami?

7) przygotowywać ryby do pieczenia?

8) przeprowadzać obróbkę cieplną ryb?

9) sporządzać rybę faszerowaną?

10) dobierać dodatki skrobiowe i witaminowo-mineralne do potraw z ryb?

11) przygotowywać rybną masę mieloną i półprodukty z niej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10. Sporządzanie zup i sosów.

4.10.1. Materiał nauczania

Zupy są to ciepłe lub zimne potrawy, o płynnej lub półpłynnej konsystencji, wchodzące

w skład posiłku obiadowego, mogą być również podane jako danie śniadaniowe lub kolacyjne.
Zupy gorące powinny mieś temperaturę podania równą 55ºC. Zupy podawane na zimno (chłodniki)
mają temperaturę podania równą 14ºC.
Chłodniki sporządzane są na bazie napojów mlecznych fermentowanych, mleka lub śmietany, piwa
lub wywarów z mięsa, zabielanych i ukwaszonych naturalnie, z dodatkiem zieleniny, gotowanych
jaj, pieczonego mięsa, szyjek rakowych.
Etapy produkcji zup to:

−

sporządzanie wywaru otrzymywanego poprzez wygotowywanie w dużej ilości wody składników
(rozdrobnionych warzyw, kości, lub mięsa, grzybów), wywarów nie należy solić,

−

przygotowanie głównego składnika od którego zwykle pochodzi nazwa zupy (np. kaszy- krupy
w krupniku, pomidorów w pomidorowej), może być gotowany oddzielnie (w małej ilości wody,
duszony) lub dodawany do gotowanego wywaru,

−

podprawianie polegające na dodaniu składników zagęszczających – wiążących składniki zupy,
nie podprawia się zup czystych i z rozklejonym składnikiem skrobiowym np. krupniku,

−

przyprawianie polegające na wydobyciu walorów smakowo-zapachowych, stosuje się
przyprawy: pieprz, majeranek, czosnek, cukier, koperek, natkę pietruszki.

Zupy dzieli się na:

•

mleczne,

•

owocowe

•

na wywarach,

Zupy na wywarach mogą być czyste lub zagęszczone: zasmażkami, zawiesiną, żółtkami, podprawą
zacieraną, składnikiem głównym.
Sposób sporządzenia wywarów:
1. Jarski sporządzony z warzyw mieszanych- włoszczyzny gotowanych od wody zimnej,

z dodatkiem bukietu aromatycznego (zielone części pora, liść selera, natka pietruszki, liść
laurowy, i świeży tymianek) oraz pieprzy i ziela angielskiego przez ok. 30 min.

2. Grzybowy sporządza się z grzybów suszonych, gotowanych w wodzie w której wcześniej się

moczyły. Czas gotowania 30min, pod koniec dodaje się włoszczyznę, pieprz ziarnisty, natkę
pietruszki i selera.

3. Owocowy sporządza się z kwaśnych, kolorowych i aromatycznych owoców gotowanych od

wody wrzącej powoli pod przykryciem. Po ugotowaniu owoce przeciera się przez sito.

4. Wywar z mięsa kości i warzyw sporządzamy z rozdrobnionych składników (mięsa wołowego,

cielęcego, wieprzowego lub drobiowego, kości gotowanych od wody zimnej z dodatkiem
włoszczyzny, pieprzu i bukietu aromatycznego, dodanych pod koniec gotowania.

Wywar powinien być gotowany długo. Pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Aby uzyskać
klarowny wywar należy go szumować lub blanszować kości i mięso (obgotować mięso i wypłukać
w zimnej wodzie). Odmianą tego wywaru jest wywar ciemny, którego technologia różni się od
wywaru jasnego:

−

dodatkiem rozdrobnionych warzyw zrumienionych na patelni,

−

wydłużonego czasu gotowania do 6 godz.

Ubytek wody podczas gotowania wywarów należy uzupełniać wodą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 19. Składniki włoszczyzny na 1kg.

Ilość składnika [g]

składnik

włoszczyzna z

kapustą

włoszczyzna bez

kapusty

marchew

300

400

pietruszka

150

200

seler

150

200

cebula lub por

100

200

kapusta

300

Ilość wody do sporządzania wywaru oblicza się na podstawie wielkości porcji gotowej zupy.

Powinna ona wynosić od 200 do 450 cm³ wody. Podczas gotowania wywaru woda wyparuje a w jej
miejsce wchodzi główny składnik i podprawa.

Zupy czyste są klarownymi zupami sporządzanymi na bazie esencjonalnych wywarów.
Najbardziej znane to: bulion, rosół, barszcz czerwony, pomidorowa, grzybowa. Podawane:

−

w bulionówce na talerzyku z łyżeczką (porcja 200 cm³) z dodatkami podanymi na oddzielnym
talerzyku (diablotki, paszteciki, groszek ptysiowy, paluszki, grzanki).

−

w głębokim talerzu (wszystkie oprócz bulionu, porcja 350 cm³) z dodatkami: uszka lub fasola
Jaś do barszczu czerwonego, makarony domowe lub fabryczne, kluski kładzione, francuskie,
lane, kostka z kaszy krakowskiej lub manny, ryż na sypko (do pomidorowej lub grzybowej)
w ilości 80g/porcję.

Zupy podprawiane podawane są w głębokim talerzu w ilości 450cm³ z dodatkiem lub 350cm³ bez
dodatku. Można podawać z: ziemniakami, fasolą, makaronem, zacierką, łazankami, kaszą na sypko,
grzankami.
Zupy kremy zawierają składnik główny w postaci zmiksowanej lub przetartej. Do zagęszczania
stosuje się podprawę zacieraną oraz żółtko ze śmietanką. Są to zupy lekkostrawne, wykwintne.
podawane w ilości 150-200 cm³, w bulionówce na talerzyku z łyżeczką. Dodatki podawane są na
oddzielnym talerzyku (groszek ptysiowy, grzanki).
Zupy owocowe sporządzane są na wywarach owocowych. Zagęszczane są zawiesiną z mąki
pszennej lub ziemniaczanej. Jako przyprawy stosuje się cynamon, cukier, goździki, skórkę
cytrynową. Można dodać surową śmietanę. Porcja wynosi 350 cm³, dodatkami mogą być:
makarony, groszek ptysiowy, grzanki, ciasta biszkoptowe, ryż na sypko. Mogą być podawane na
zimno lub na gorąco w głębokim talerzu.
Sosy gorące ułatwiają spożywanie potraw suchych, sypkich (np. kasz, makaronów, fasoli,
ziemniaków, ciast gotowanych, mięs, ryb, drobiu i deserów. Podstawą ich sporządzania są wywary.
Powinien mieć dość gęstą konsystencję, aby pozostał na potrawie. Część sosu podaje się na
potrawie a część w sosjerce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Podział sosów gorących.

Sosy zagęszczane sporządza się przygotowując wywar i składnik główny, które po połączeniu
zagęszcza się różnymi sposobami.
Słodkie sosy gorące sporządza się na mleku. Składnikiem smakowym może być wanilia, czekolada,
karmel. Zagęszcza się zawiesiną mąki ziemniaczanej i żółtkami lub samymi żółtkami. Sosy na
bazie przetworów owocowych zagęszcza się tylko mąką ziemniaczaną. Sos szodonowy jest sosem
słodkim sporządzanym na bazie wina.
Sosy redukowane sporządza się na bazie wywarów ciemnych redukowanych ze składnikiem
smakowym (wino czerwone, wytrawne, przyprawy np. jałowiec, owoce i przetwory owocowe,
grzyby, zioła). Nie są podprawiane.
Sosu emulsyjne otrzymuje się poprzez tworzenie emulsji z żółtek, tłuszczu i płynu. Podstawowe
sosy to holenderski i bearneński.
Sosy zimne są dodatkiem do potraw zimnych, gorących (np. sos tatarski do sandacza i łososia
sauté) i niektórych deserów. Uzupełniają wartość odżywczą oraz wzbogacają walory
organoleptyczne potrawy. Są podawane w temperaturze pokojowej. Porcja sosu wynosi 50g lub
100g.
Sosy zimne dzielimy na:

−

Sosy słodkie na bazie przecierów owocowych np. malinowy, brzoskwiniowy, morelowy,

−

Sosy pikantne na bazie:

−

majonezu (np. majonezowy, musztardowy, remoulade, tatarski),

−

śmietany lub jogurtu (np. chrzanowy, czosnkowy, koperkowy),

−

oleju lub oliwy (np. winegret),

−

przetworów owocowych (np. cumberland),

−

warzyw (np. grecki, pomidorowy).

Dipy są to gęste sosy zimne, sporządzane na bazie śmietany, twarogu, jogurtu lub majonezu
posiadające wyrazisty smak (dzięki wykorzystaniu aromatycznych ziół, marynat, owoców
i przypraw). Stosowane są jako dodatek do surowych warzyw, krakersów, paluszków, kabanosów.
Mogą być przystawką lub składnikiem zimnego bufetu. Nazywane są inaczej maczankami.

sosy gorące

słodkie

słone

redukowane

inne

emulsyjne

zagęszczane na
wywarach

•

zasmażkami

•

żółtkami

•

miąższem chleba

•

zawiesinami

•

podprawą zacieraną

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich etapów składa się sporządzanie zup?
2. Co to są zupy kremy?
3. Co to są zupy podprawiane?
4. Z jakich owoców sporządzamy zupy owocowe?
5. Jakie zupy zagęszczane są głównym składnikiem?
6. Jakie wywary można wykorzystać do sporządzania zup?
7. Jak sporządzamy wywary jarskie, grzybowe, warzywno-mięsne, owocowe?
8. W jaki sposób można zagęszczać zupy?
9. W jaki sposób można podawać zupy?
10. W jaki sposób sporządza się sosy gorące?
11. Do czego wykorzystuje się sosy gorące?
12. Jak sporządza się sosy zimne?
13. Do czego wykorzystuje się sosy zimne?
14. Co to są sosy redukowane?
15. Jakie dodatki skrobiowe podajemy bezpośrednio w zupie?
16. Jakie dodatki skrobiowe podajemy na oddzielnym talerzyku?
17. Do czego wykorzystuje się dipy?

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę krem z brokułów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących,
2) zaplanować dodatek skrobiowy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek do potrawy,
8) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
9) dokonać oceny organoleptycznej,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu na cztery porcje,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

sito,

−

miska,

−

sztućce kuchenne, rózga metalowa,

−

waga,

−

talerze głębokie, sztućce stołowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy:

•

wywar jarski 700g,

•

brokuły 250g,

•

masło 25g,

•

mąka pszenna 20g,

•

śmietanka 100g,

•

żółtko 1 szt.

•

sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) brokuły oczyścić i podzielić w róże, ugotować w niewielkiej ilości wrzącej wody,
2) ugotowane brokuły przetrzeć przez sito z pozostałym wywarem,
3) sporządzić zasmażkę I stopnia, po wystudzeniu połączyć z wywarem,
4) dodać przetarte brokuły i zagotować,
5) śmietankę dodać, żółtko zahartować i połączyć z zupą, doprawić do smaku.

Ćwiczenie 2

Sporządź chłodnik litewski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących,
2) zaplanować dodatek skrobiowy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać zaplanowany dodatek do potrawy,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia warzyw,

−

lodówka,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

talerze głębokie, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

kwas ze świeżo ukiszonych ogórków lub kwas buraczany 250cm³,

•

śmietana 18% 200g,

•

jogurt naturalny 500cm³,

•

pęczek kopru,

•

pęczek szczypioru,

•

pęczek rzodkiewki,

•

ogórek świeży 150g,

•

sól, cukier do smaku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną warzyw,
2) koperek i szczypior drobno posiekać, ogórka i rzodkiewkę pokroić w drobną kostkę,
3) wymieszać kwas ze śmietaną i jogurtem,
4) doprawić do smaku solą i cukrem, chłodnik ma być kwaskowy ale delikatny,
5) wymieszać z warzywami rozdrobnionymi,
6) wstawić do lodówki na 2 godziny,
7) schłodzony wyporcjować i udekorować koperkiem lub szczypiorkiem.

Ćwiczenie 3

Sporządź sos szodonowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących,
2) zaplanować deser do sosu,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany deser,
8) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
9) dokonać oceny organoleptycznej,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

lodówka,

−

miska,

−

sztućce kuchenne, rózga metalowa,

−

waga,

−

kompotierki, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy:

•

żółtka 4 szt.

•

białe wino 450cm³,

•

cukier 80g,

Sposób wykonania potrawy:

1) żółtka utrzeć z cukrem,
2) stopniowo dolewać grzane wino,
3) masę podgrzewać mieszając na słabym ogniu aż do zgęstnienia.

Ćwiczenie 4

Sporządź dip serowy*.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących,
2) zaplanować dodatek witaminowo-mineralny,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać zaplanowany dodatek do potrawy,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

mikser,

−

lodówka,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

talerze duże płaskie, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

ser twarogowy 200g,

•

ser pleśniowy 100g,

•

sok z jednej cytryny 20g,

•

jogurt naturalny 130g,

•

konfitury z borówki 30g,

Sposób wykonania potrawy:
wszystkie składniki zmiksować

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

cz. I” REA, Warszawa 2004,

4.10.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sporządzać różne wywary?

2) przygotować główny składnik zup?

3) zagęszczać zupy różnymi sposobami?

4) sporządzić sosy gorące?

5) sporządzić sosy zimne na różnych podstawach?

6) dobierać składniki skrobiowe do zup?

7) dobierać sosy słodkie i słone do odpowiednich potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.11. Sporządzanie zakąsek

4.11.1. Materiał nauczania

Zakąski są nazywane inaczej przekąskami lub przystawkami są potrawami podawanymi

w niewielkiej ilości dla pobudzenia apetytu, przed posiłkami głównymi lub do napojów
alkoholowych wysokoprocentowych.
Zakąski dzielimy ze względu na temperaturę podawania na zakąski zimne (dania garmażeryjne)
i zakąski gorące. Ze względu na surowiec użyty do produkcji zakąski dzielimy na:

−

zakąski z warzyw, ziemniaków i grzybów(sałatki, pomidory nadziewane, ogórki nadziewane,
musy warzywne, warzywa zapiekane pod sosami, grzyby duszone w sosie własnym lub
śmietanie, warzywa i grzyby smażone w cieście, warzywa smażone panierowane i sauté.
Warzywa duszone, grzyby lub ziemniaki faszerowane, zapiekanki i placki ziemniaczane),

−

zakąski z serów (pasty kanapkowe lub koreczki serowe, ser panierowany smażony, fondue
serowe, suflety serowe),

−

zakąski z jaj (jaja w zimnych sosach, nadziewane lub garnirowane, omlety, jaja zapiekane
i faszerowane),

−

zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych (befsztyk tatarski, mięsa pieczone i gotowane pod galaretą lub
z zimnymi sosami, musy, półmisek wędlin, Boef Stroganow i inne mięsa duszone, mięsa
smażone i pieczone podawane na gorąco),

−

zakąski z podrobów (ozory pod galaretą, flaki wołowe, wątroba sauté, cynaderki wieprzowe,
móżdżek zapiekany),

−

zakąski z drobiu (galaretki drobiowe, drób w galarecie, galantyna, rolada, drób pieczony,
duszony i smażony podawany na gorąco),

−

zakąski z ryb (galaretki rybne i ryby w galarecie, ryby faszerowane, ryby gotowane i smażone
w zimnych sosach, półmisek wędzonych ryb, musy, ryby zapiekane, duszone, smażone
i pieczone podawane na gorąco),

−

zakąski ze śledzi (śledzie w oleju, śledzie w śmietanie, rolmopsy, sałatki śledziowe i śledzie
w zaprawach)

−

zakąski z owoców morza (musy, koktajle, skorupiaki gotowane podawane z sosami, na zimno,
krewetki i kalmary w cieście, ślimaki zapiekane),

−

inne zakąski np. paszteciki, vol-au-vent, risotto, grzanki pszenne z dodatkami, tarty i tartaletki.

Jako przekąskę można podać większość dań z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i warzyw.
Porcja zakąski może stanowić od ¼ do ½ dania zasadniczego. Możemy je podawać jedno lub
wieloporcjowo. Elementy dekoracyjne współgrają z potrawą są wykonane często z surowców
wchodzących w skład potrawy. Każda porcja zakąski powinna mieć tą samą dekorację, układając je
na jednym półmisku. Do dekoracji używa się produktów jadalnych (sałaty, pomidory, rzodkiewkę,
zielony koperek i pietruszkę, ogórki kiszone, konserwowe, marynowane grzyby, świeże i gotowane
owoce.
Typową zakąską mięsną jest befsztyk tatarski, który przyrządza się z najlepszej jakości mięsa
wołowego lub końskiego. Po obróbce wstępnej mięso sieka się lub skrobie, miesza z olejem
i przyprawami. Jako dodatek stosuje się rozdrobnioną w kostkę cebulę, marynowane grzyby,
korniszony, czasami kapary. Mięso dzieli się na porcje 80-100 gramowe, formuje kształt okrągły,
robi wgłębienie na żółtko, które umieszcza się we wgłębieniu tuż przed podaniem.
Galarety sporządza się z elementów mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb, zawierających dużo
tkanki łącznej (kolagenu) ze składnikami aromatyczno- smakowymi z dodatkiem żelatyny lub bez.
Odmianą galarety jest auszpik, który wykorzystuje się do sporządzania zimnych dań zestudzania
mięs, pasztetów, zabezpieczania wędlin na półmisku przed wysychaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jako dodatek do wielu zakąsek podaje się pieczywo i masło. Masło można przygotować
z dodatkiem składników smakowo- aromatycznych 9masła smakowe np. czosnkowe, łososiowe,
ziołowe). Mogą być one również podane do mięs smażonych sauté, gotowanych ryb.
Często stosowaną zakąską są również potrawy garnirowane (jaja, drób, mięsa pieczone). Pokrojone
jaja lub wyporcjowane mięsa dekoruje się składnikami o walorach odżywczych i estetycznych (np.
jaja garnirowane kawiorem lub krewetkami, drób garnirowany owocami, mięsa z garni w postaci
warzyw gotowanych z wody).
Z sera podpuszczkowego sporządza się koreczki serowe- ser krojony w kształcie sześcianu o boku
1,5-2cm z nakładanymi dodatkami w postaci orzechów włoskich, śliwki z octu, plaster kiełbasy lub
kabanosa.
Zakąską z sera podawaną na gorąco jest fondué. Podaje się ją w kociołku podgrzewanym jako
mieszaninę alkoholu i stopionego sera. Kawałki pieczywa nadziane na specjalne widelce macza się
w gorącym fondué.
Jaja nadziewane są sporządzane z jaj gotowanych na twardo. Masę do nadziania sporządza się
z żółtek utartych ze składnikiem smakowym (wędzoną rybą, pieczarkami, szynką, salami.
Otrzymaną masę wyciska się szprycą, następnie dekoruje się np. oliwką, kawiorem, natką
pietruszki, koperkiem kaparami.
Półmisek firmowy jest to zakąska wieloporcjowa podawana w restauracjach. W jego skład wchodzą
: wędliny, mięsa pieczone, wędzone ryby oraz pikantne dodatki (grzyby marynowane, korniszony).
Podaje się z pieczywem i masłem.
Ryby po grecku są to zakąski z ryb smażonych panierowanych lub sauté, podawanych z sosem
sporządzonym z warzyw duszonych krojonych w słomkę lub cieniutki makaron.
Zakąski ze śledzi są szeroką grupą zakąsek, które ze względy na sposób produkcji i powszechność
są wydzielone spośród innych zakąsek z ryb. Najczęściej surowcem do ich produkcji są śledzie
solone, które przed wykorzystaniem należy wymoczyć. Jako powszechny dodatek do tych zakąsek
uznaje się cebulę, często są to również jabłka, jaja na twardo, groszek konserwowy, grzyby
marynowane lub pomidory.
Sałatki stanowią szeroką grupę zakąsek, które mogą być sporządzone z warzyw, ziemniaków,
mięsa, drobiu, ryb, jaj lub sera. Zasady ich sporządzania są podobne do zasad obowiązujących
podczas sporządzania surówek. Składniki wykorzystane w sałatkach są w większości poddane
obróbce termicznej. Można nimi nadziewać korpusy z ciasta ptysiowego lub kruchego albo
podawać wieloporcjowo w salaterkach.
Musy są oddzielną grupą zakąsek, sporządzonych ze składnika w postaci utartej masy (grzyby,
mięso, owoce morza, ryby, drób) wymieszanego ze składnikiem spulchniającym (pianą z białek lub
bitą śmietaną) przyprawami (najczęściej czosnkiem, cebulą, ziołami). Otrzymaną masę zestala się
żelatyną.
Kanapki są najpopularniejszą forma zakąsek. Podstawą ich sporządzania jest pieczywo (pszenne,
razowe, tostowe, pumpernikiel) lub krakersy. Pieczywo smaruje się najczęściej masłem smakowym.
Dodatkami (obłożeniem) mogą być jaja gotowane na twardo, wędliny, drób pieczony, sery,
pasztety, ryby konserwowane, pasty, sałatki itd. Dekorację należy dobrać do składników kanapek.
Mogą być wykorzystane: pomidory, zielona pietruszka, sałata, szczypiorek, świeża i konserwowa
papryka, ogórki świeże i konserwowe, owoce świeże i konserwowe, grzybki marynowane i in.
Porcja pieczywa na kanapki popularne wynosi 50g natomiast na kanapki dekoracyjne 25g. Tartinki
są kanapkami o gramaturze pieczywa mniejszej niż kanapek dekoracyjnych, nazywane kanapkami
na jeden kęs. Często zamiast pieczywa wykorzystuje się krakersy. Kanapki tortowe sporządza się
z pieczywa cienko pokrojonego (np. pumpernikla) przełożonego pastami o różnych smakach
i barwach. Następnie schładza i kroi w prostopadłościany o różnych kształtach podstawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.11.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są zakąski?
2. Jak dzielimy zakąski?
3. Jakie zakąski sporządza się z warzyw?
4. Jakie zakąski sporządza się z serów?
5. Co to jest fondue?
6. Jakie zakąski można sporządzać z jaj?
7. Jakie zakąski sporządza się z mięs zwierząt rzeźnych?
8. Jakie zakąski sporządza się z drobiu?
9. Jakie zakąski sporządza się z ryb?
10. Co to są musy?
11. Jak wykonuje się kanapki?
12. Jakie zakąski podaje się na gorąco?

4.11.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź śledzie w śmietanie*.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z ryb,
2) zaplanować dodatek skrobiowy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

tarka jarzynowa,

−

lodówka,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

talerze zakąskowe, sztućce stołowe,

−

półmisek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

śledzie bez głów 250g,

•

cebula 150,

•

śmietana 18% 130cm³

•

cukier 10g,

•

jabłka 50g,

•

zielona pietruszka 10g,

Sposób wykonania potrawy:

1) śledzie wymoczyć, oczyścić, oddzielić filety od skóry,
2) cebulę obrać i pokroić w plastry, sparzyć we wrzącej wodzie,
3) poszatkowane jabłka, cukier i ostudzoną cebulę wymieszać ze śmietaną,
4) doprawić do smaku, dodać octu,
5) wyporcjowane śledzie ułożyć na półmisku, zalać śmietaną i udekorować pietruszką.

*

Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.3”,WSiP, Warszawa 1996,

Ćwiczenie 2

Sporządź jaja nadziewane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj,
2) zaplanować dodatek skrobiowy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
9) dokonać oceny organoleptycznej,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

malakser,

−

miska,

−

sztućce kuchenne, nóż,

−

waga,

−

talerze zakąskowe, sztućce stołowe,

−

półmisek do jaj,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

jaja 8szt. 400g,

•

makrela wędzona 600g,

•

masło 180g,

•

chleb 400g,

•

zielona pietruszka i kawior do dekoracji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania potrawy:

1) jaja ugotować na twardo, obrane przekroić na połowy wzdłuż i wyjąć żółtko,
2) chleb pokroić w cienkie kromki wielkości jaja i posmarować masłem,
3) rybę oczyścić z ości, usunąć skórę,
4) żółtka utrzeć z masłem i zmiksowaną makrelą,
5) nadzienie przełożyć do szprycy i napełnić masą miejsce po żółtkach,
6) nałożyć jajo na każdą kromkę i udekorować.

Ćwiczenie 3

Sporządź koreczki serowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów,
2) zaplanować dodatek skrobiowy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
7) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
8) dokonać oceny organoleptycznej,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

lodówka,

−

sztućce kuchenne, nóż,

−

waga,

−

talerze duże płaskie, sztućce stołowe,

−

półmisek,

Normatyw surowcowy na 20 sztuk:

•

ser ementaler 200g,

•

ser tylżycki 200g,

•

kabanosy 300g,

•

ogórki konserwowe 300g,

•

orzechy włoskie 5 połówek,

•

śliwki suszone kalifornijskie 5szt.,

•

pomidory koktailowe 50g,

•

śledź 50g,

Sposób wykonania potrawy:

1) pokroić ser w kostkę o boku 1,5cm,
2) sporządzić korki z 5 kostek ementalera, śliwek i orzechów,
3) sporządzić korki z 5 kostek ementalera, kabanosów i ogórka,
4) sporządzić korki z sera tylżyckiego, śledzia i pomidora spinając wykałaczką.
5) Ułożyć dekoracyjnie na półmisku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź tartę z cukinią*.

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z ciast pieczonych,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

patelnia,

−

lodówka,

−

miska,

−

blacha do tarty,

−

tarka,

−

sztućce kuchenne, nóż,

−

waga,

−

talerze duże, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 6 porcji:

•

mąka pszenna 200g,

•

masło 100g +15g (do farszu)

•

woda 30cm³

•

sól do smaku, tłuszcz do formy,

•

cukinia 350g,

•

ser żółty tarty 130g,

•

cebula 80g,

•

jaja 100g,śmietana 36% 100g,

•

czosnek 1 ząbek,

Sposób wykonania potrawy:

1) posiekać mąkę z masłem, dolać wodę i zagnieść ciasto,
2) ciasto schłodzić, rozwałkować, wyłożyć na natłuszczoną blachę do tarty,
3) piec 10min w temperaturze 200ºC
4) cebulę zeszklić na maśle,
5) dodać pokrojoną w plastry cukinię i ząbek zmiażdżonego czosnku, dusić 5min,
6) wymieszać jaja ze śmietaną i serem, doprawić do smaku solą i pieprzem,
7) przygotowany farsz wyłożyć na upieczoną tartę, polać przygotowaną masą,
8) piec 30min. w temperaturze 200ºC.

*

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

cz. II” REA, Warszawa 2004,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.11.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobierać surowce na zakąski?

2) wykonać zakąski z warzyw?

3) wykonać zakąski z sera?

4) wykonać zakąski z jaj?

5) wykonać befsztyk tatarski?

6) wykonać galaretę i auszpik?

7) zastosować auszpik do wykończania zakąsek?

8) podać zakąski jednoporcjowo?

9) podać zakąski wieloporcjowo?

10) sporządzić zakąski ze śledzi?

11) wykonać tartę z różnymi składnikami?

12) sporządzić zakąski z drobiu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.12. Sporządzanie deserów

4.12.1. Materiał nauczania

Desery są to potrawy słodkie, ciepłe lub zimne, zazwyczaj podawane na zakończenie posiłku

w celu uzupełnienia jego wartości odżywczej. Są one zazwyczaj lekkostrawne, pulchne, nie
drażniące ścian układu pokarmowego.
Dzielimy je na desery

−

niezestalane (z mąk i kasz oraz owoców),

−

zestalone na zimno,

−

zestalone na gorąco,

−

desery lodowe,

−

desery z ciast pieczonych.

Desery niezestalone są to potrawy gotowane, zapiekane lub smażone. Są wysokokaloryczne, należą
do nich: pierogi, naleśniki, omlety, racuszki, knedle z nadzieniami słodkimi, kasze podawane
z słodkimi sosami lub owocami i zapiekanki z kasz z owocami. Podawane są na talerzyku
deserowym, posypane cukrem lub polane słodkimi sosami albo śmietana. Do deserów
niezestalonych należą również surówki owocowe, kompoty, owoce w słodkich sosach, bitej
śmietanie, cieście, owoce pieczone i flambirowane. Podawane są na szklanych talerzykach,
w kompotierkach, salaterkach z drobnymi ciasteczkami. Kompoty francuskie sporządzane są
z wykwintnych owoców (moreli, ananasów, winogron) podawanych w kompotierkach
z ewentualnym dodatkiem wina białego.
Galaretki owocowe i mleczne oraz owoce w galarecie sporządza się z dodatkiem żelatyny. Do
zestalania używać można agaru lub pektyn. Do deserów zestalanych na zimno zaliczamy również
musy i kremy. Aby żelatyna posiadała dobre właściwości żelujące należy ja namoczyć w zimnej
wodzie, następnie podgrzewać (najlepiej w łaźni wodnej). Łącząc rozpuszczoną żelatynę z mlekiem
w galaretkach mlecznych należy ją ostudzić do temperatury mleka.
Musy są deserami wykonanymi z przecieru owocowego, spulchnionego pianą z białek i zestalonego
żelatyną. Czynnikiem spulchniającym jest piana z białek. Sporządza się je z gorszych gatunków
owoców, dodaje aromaty i składnik smakowe, łączy z rozpuszczoną żelatyną, a następnie dodaje
pianę z białek lub bitą śmietanę. Przed zestaleniem należy mus wyporcjować do kompotierek lub
pucharków. Można je również wykładać do form wyłożonych herbatnikami lub biszkoptami.
Dekorować owocami i bitą śmietaną.
Kremy są grupą deserów, sporządzanych podobnie jak musy. Dodatkowo składnikiem kremów są
żółtka utarte z cukrem. Można je sporządzać na bazie przecierów owocowych lub soków ze
świeżych owoców (kremy owocowe) albo śmietanki (kremy śmietankowe). Należą do deserów
wykwintnych. Wymagają dużej wprawy przy sporządzaniu, aby struktura była jednolita, podobna
do konsystencji bitej śmietanki.
Do sporządzania deserów zestalanych na gorąco wykorzystuje się właściwości zagęszczające skrobi
i jaj.
Kisiele owocowe są sporządzane na bazie przecierów lub soków owocowych, gotowanych
z zawiesiną mąki ziemniaczanej i wody. Podstawą produkcji kisieli mlecznych jest mleko.
Zagęszczane mąką ziemniaczaną lub ryżową. Można dodawać do nich żółtka, które nadają
aksamitność struktury.
Budynie są deserem sporządzonym z masy, przygotowanej na bazie żółtek utartych z cukrem,
wymieszanych z głównym składnikiem (bakaliami, serem, makiem, orzechami, ciastem parzonym.
Składnikiem spulchniającym jest również piana z białek. Masę wyłożoną do specjalnej formy
gotujemy w kąpieli wodnej. Po ugotowaniu masa przyjmuje kształt formy. Podaje się zimne lub
gorące z sosami albo posypane cukrem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

100

Mleczka sporządza się z mleka, jaj, cukru i dodatków smakowych. Otrzymaną masę podgrzewa się
w foremkach w kąpieli wodnej ok. 40min. Konsystencja zmienia się na galaretowatą dzięki
zagęszczającym właściwościom białka jaj. Podawane są na ciepło lub zimno z sosami, sokami lub
karmelem.
Suflety są delikatnymi deserami spulchnianymi pianą z ubitych białek. W skład sufletów wchodzą
przeciery owocowe, soki owocowe lub czekolada. Mogą zawierać żółtka utarte z cukrem. Podaje
się je na gorąco w foremce, w której się piekły z dodatkiem czekolady, owoców lub alkoholu.
Lody są deserem zestalanym poprzez zamrażanie. Są sporządzane ze słodkiej masy owocowej lub
śmietankowej. Przykładem deserów lodowych są sorbety (zmiksowane owoce z cukrem
z dodatkiem wina lub szampana), ,,granit” (z soku owocowego, wraz z owocami grubo
zmiksowanymi i cukrem gruboziarnistym), melba ( lody waniliowe wraz z brzoskwinią
zblanszowaną lub konserwową, udekorowane bitą śmietaną i przecierem z malin), cassate ( włoski
deser lodowy, sporządzany w specjalnej formie, składa się z kilku warstw lodów o różnych
smakach, wnętrze uzupełnia się bitą śmietaną z wiórkami czekoladowymi lub bakaliami, po
zamknięciu formy deser mrozi się kilka godzin).
Desery z ciast pieczonych stanowią obszerną grupę wyrobów z różnych rodzajów ciast
(biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych, drożdżowych, parzonych i ciasta
francuskiego).
Ciasto drożdżowe charakteryzuje się porowata strukturą i pulchnością jest lekkostrawne.
Spulchniane jest metodą biologiczną za pomocą drożdży. Podstawowymi składnikami są: mąka,
płyn, drożdże, sól, uzupełniającymi jaja, cukier, tłuszcz i substancje aromatyczno-smakowe.
Sporządza się metodą jednofazową poprzez połączenie wszystkich składników i fermentację
wyrobionego ciasta w temperaturze 30ºC. W tym czasie należy 2-3 razy przebić ciasto w celu
usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla. Metoda dwufazowa jest stosowana do ciast zawierających
dużą ilość składników uzupełniających. Etapem pośrednim tej metody jest wykonanie rozczynu
z 30% mąki przeznaczonej w recepturze z drożdżami i płynem, dojrzewanie rozczynu gdy rozczyn
jest dojrzały (powierzchnia płaska lub zapadnięta) dodać resztę składników i postępować jak
z ciastem w metodzie jednofazowej. Wyroby słodkie z ciast drożdżowych to: placki, babki, strucle
(zwijańce), pączki, ciastka drożdżowe nadziewane. Można sporządzać również wyroby słone
(bliny, paszteciki, kulebiaki i pyzy drożdżowe).
Wyroby z ciasta parzonego po upieczeniu są lekkie, rumiane, puste i suche w środku. Zwykle służą
za korpusy nadziewane nadzieniem słodkim lub słonym. Składnikami tego ciasta są: mąka, tłuszcz,
woda, sól i jaja. Istotną rolę w sporządzaniu tego ciasta jest odważenie składników zgodnie
z recepturą. Do zagotowanej wody z tłuszczem dodajemy mąkę, którą ,,zaparza się” intensywnie
mieszając aby zapobiec powstawaniu grudek. Masę ogrzewać do uzyskania lśniącej powierzchni a
masa nie zacznie odchodzić od naczynia. Masę schładza się do temperatury 70ºC i dodaje
stopniowo jajka, aż do uzyskania odpowiedniej gęstości. Ciasto powinno być elastyczne i pulchne,
a uformowane wyroby nie powinny się rozlewać. Piecze się je w temperaturze 200ºC do
zrumienienia powierzchni, następnie obniżamy temperaturę i dosuszamy wyroby. Z ciasta
parzonego sporządza się ptysie, eklery, groszek ptysiowy, gniazdka poznańskie, paszteciki
i karpatkę.
Ciasto kruche charakteryzuje się łatwością kruszenia. Proporcja składników ciasta kruchego to
3:2:1 dla mąki, tłuszczu i cukru. Składnikiem podstawowym są również żółtka w ilości 4-8 szt/1kg
mąki. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche i kruchodrożdżowe. W cieście półkruchym
zmniejszona jest ilość dodanych żółtek i tłuszczu, których funkcję spełnia dodatek śmietany
i całych jaj i proszku do pieczenia. W cieście kruchodrożdżowym drożdże spełniają funkcję
spulchniającą. Do ciast kruchych można dodać sok z cytryny, który wpływa na ścinanie się białek
mąki, co zwiększa kruchość ciasta. Składnikami smakowo-aromatycznymi mogą być orzechy,
migdały, czekolada, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, mak i esencje aromatyczne. Po
odważeniu składników mąkę i cukier puder należy przesiać (napowietrzenie składników) następnie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

101

posiekać nożem z tłuszczem na drobne cząsteczki. Następnie dodajemy żółtka i przesiany proszek
do pieczenia oraz śmietanę. Składnik zarobić nożem następnie przegnieść ciasto, tylko do momentu
połączenia składników. Słodkie wyroby sporządzane z ciasta kruchego to: drobne ciasteczka,
babeczki, rogaliki, blaty do szarlotek, serników i mazurków, tarty i tartaletki. wyroby słone,
sporządzane bez dodatku cukru to: kulebiaki, paluszki, paszteciki, tarty i tartaletki z nadzieniem
słonym.
Wyroby z ciasta biszkoptowego charakteryzują się lekkością, porowatością i elastycznością.
Otrzymywane są z napowietrzonej masy jajowo- cukrowej wymieszane z mąką. Mąkę można
zastąpić zmielonymi orzechami, makiem, migdałami, wiórkami kokosowymi, kakao. Ciasto
biszkoptowe znacznie zwiększa swoją objętość. Jako dodatki aromatyczno-smakowe mogą być
wykorzystane: bakalie, czekolada, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, esencje aromatyczne.
Żółtka ucierane są z 2/3 ilości cukru przewidzianego w recepturze, pianę z białek utrwala się
pozostałą ilością cukru. Następnie do masy zółtkowej dodaje się delikatnie pianę z białek oraz mąkę
i miesza. Otrzymaną masę natychmiast przekłada się do formy wyłożonej papierem do pieczenia
i piecze. Temperatura pieczenia to ok. 170ºC. W razie potrzeby można nieznacznie ja podwyższyć
(do 200ºC). Wyroby z ciasta biszkoptowego to: rolady, ciastka drobne i torty.
Ciasta sporządzane z tych samych składników z dodatkiem tłuszczu i proszku do pieczenia
nazywamy ciastami biszkoptowo-tłuszczowymi. Wykonujemy z niego blaty do ciast, torty i ciastka
drobne, babki piaskowe i marmurkowe, keksy.
Podstawowe składniki ciasta francuskiego to mąka i tłuszcz w proporcji wagowej 1:1. Powstaje
przez połączenie mąki, wody, jaj i soli w jednolitą masę i przekładaniu jej warstwami tłuszczu.
Produkcja tego ciasta jest bardzo pracochłonna dlatego wykorzystuje się najczęściej mrożone ciasto
francuskie spotykane z handlu. Podczas pieczenia powstaje charakterystyczna listkowatość
struktury, dzięki wytapianiu warstw tłuszczu między warstwami ciasta. Asortyment wyrobów
z ciasta francuskiego to: krawaty i języki, koperty, grzebyki, rożki z owocami, napoleonki, rurki
jako wyroby słodkie i diablotki, pierożki i paszteciki jako wyroby słone podawane jako dodatek do
zup lub danie zasadnicze.
Nieliczną grupę ciast stanowią ciasta piernikowe sporządzane z dodatkiem mieszanki
przyprawowej.
W okresie karnawału sporządzane są faworki (chrust) oraz róże karnawałowe z ciasta zbijanego,
smażonego w głębokim tłuszczu.

4.12.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są desery?
2. Jak dzieli się desery?
3. Które z deserów należą do deserów niezestalanych?
4. W jaki sposób sporządza się galaretki owocowe i owoce w galarecie?
5. Co to jest kisiel mleczny i owocowy?
6. Jak sporządza się budyń i suflet?
7. Co to jest krem, jak się go wykonuje?
8. Jaki jest asortyment ciast pieczonych?
9. W jaki sposób wykonuje się ciasta drożdżowe, biszkoptowe, kruche i parzone?
10. Jaki jest asortyment wyrobów z każdej grupy ciast?
11. Co to są desery lodowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

102

4.12.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź jabłka pieczone.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym deserów i ciast pieczonych,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wyporcjować estetycznie wykonany deser,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

deska do krojenia,

−

brytfanna,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

talerze deserowe, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

jabłka 4szt 500g,

•

cukier 30g,

•

masło 20g,

•

cukier waniliowy 10g,

•

cynamon 3g,

Sposób wykonania potrawy:

1) umyć jabłka i oczyścić z gniazd nasiennych,
2) napełnić jabłka cukrem wymieszanym z cynamonem,
3) ułożyć na wysmarowanej masłem brytfannie,
4) piec ok. 20 min. w temperaturze 180ºC

Ćwiczenie 2

Sporządź mus truskawkowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym deserów i ciast pieczonych,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

103

5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wyporcjować estetycznie wykonany deser,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

mikser,

−

lodówka,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

sito,

−

waga,

−

pucharki deserowe, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

truskawki 500g,

•

cukier puder 150g,

•

białka 4szt 120g,

•

żelatyna 25g,

•

woda 100 cm³

Sposób wykonania potrawy:

1) namoczyć żelatynę,
2) zmiksować i przetrzeć przez sito truskawki,
3) rozpuścić żelatynę w 80cm³ wody gorącej i ostudzić,
4) białka ubić z cukrem na sztywną pianę,
5) połączyć przecier z żelatyną, ubijając,
6) dodać ubitą pianę i ubijać aż zacznie gęstnieć,
7) wyporcjować do pucharków i chłodzić godzinę w lodówce, udekorować.

Ćwiczenie 3

Sporządź krem bawarski*.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

104

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

garnek,

−

trzepaczka rózgową,

−

lodówka,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

pucharki deserowe, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

żółtka jaj 3szt 60g,

•

cukier 30g,

•

mleko 500 cm³,

•

śmietanka 30% 125cm³,

•

wanilia 1 laska,

•

żelatyna 8g,

Sposób wykonania potrawy:

1) namoczyć żelatynę w wodzie,
2) zagotować mleko z laską wanilii,
3) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku,
4) żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę,
5) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając,
6) ochłodzić masę do lekkiego stężenia,
7) dodać ubita śmietankę delikatnie mieszając,
8) wyporcjować do pucharków i schłodzić pod przykryciem przez 3godz. udekorować.

*

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

cz. I” REA, Warszawa 2004.

Ćwiczenie 4

Sporządź roladę z kremem bita śmietana.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym deserów i ciast pieczonych,

2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wyporcjować estetycznie wykonany deser,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

105

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię robocza,

−

lodówka,

−

miska,

−

mikser,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

talerze deserowe, sztućce stołowe,

Normatyw surowcowy na 1 roladę:

•

jaja 250g,

•

mąka pszenna 125g,

•

cukier 100g,

•

cukier puder 70g,

•

śmietanka 30% 500cm³

Sposób wykonania potrawy:

1) śmietankę, miskę i końcówki do miksera dobrze schłodzić,
2) sporządzić ciasto biszkoptowe,
3) wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia na grubość 1cm,
4) piec na złoty kolor ok. 15min,
5) wyłożyć na lnianą ściereczkę i zwinąć w rulon,
6) ubijać mikserem śmietankę aż do momentu gęstnienia, dodać cukier puder i miksować do

uzyskania gęstej piany, wyłożyć bitą śmietanę na blat rolady i zwinąć, schłodzić,

7) powierzchnię posypać cukrem pudrem i porcjować.

4.12.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać surowce do odpowiedniego deseru?

2) wykonać desery niezestalane?

3) wykonać galaretkę owocową?

4) wykazać różnice miedzy musem i kremem?

5) sporządzić desery zestalane na zimno?

6) wykonać budyń?

7) sporządzić suflet?

8) dobierać słodkie sosy do deserów?

9) sporządzić desery lodowe?

10) sporządzić wyroby z ciasta drożdżowego?

11) sporządzić desery z ciasta biszkoptowego?

12) sporządzić desery z ciasta kruchego?

13) sporządzić desery z ciasta francuskiego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

106

4.13. Przygotowywanie napojów zimnych i gorących.

4.13.1. Materiał nauczania

Podział napojów prezentuje

rysunek poniżej.

Rys 5.

Podział napojów.

Wody to napoje otrzymywane z wody pitnej lub naturalnej wody mineralnej, niesłodzone,

nasycone lub nienasycone dwutlenkiem węgla. Naturalne wody mineralne powstają z wody
pochodzącej ze źródeł lub głębokich warstw wodonośnych. Mogą być nasycone dwutlenkiem
węgla. Mają różny skład i mogą mieć właściwości lecznicze. Natomiast sztuczne wody mineralne
powstają z wody pitnej wzbogaconej w składniki mineralne. Wody sodowe otrzymuje się z wody
pitnej nasycone dwutlenkiem węgla.
Sok owocowy to napój otrzymywany z soków owocowych surowych lub zagęszczonych
z ewentualnym dodatkiem cukru i kwasu cytrynowego i utrwalony pasteryzacją. Sok naturalny jest
wyciskany (ewentualnie odwirowany) ze świeżych owoców lub warzyw. Nie jest poddawany
pasteryzacji. Podobnie jak sok owocowy może składać się z jednego lub wielu gatunków owoców
lub warzyw.
Soki warzywne lub owocowo- warzywne otrzymuje się podobnie jak soki owocowe. Dodatkiem
smakowym może być w nich sól i inne oprócz cytrynowego, kwasy spożywcze.
Napoje gazowane smakowe otrzymuje się z wody pitnej z różnymi dodatkami słodzącymi,
barwiącymi, aromatycznymi (np. tonic, cola). Lemoniady otrzymywane są z dodatkiem soków
owocowych, koncentratów owocowych. Napoje typu light zawierają zamiast cukru sztuczne środki
słodzące.
Napoje izotoniczne zawierają odpowiednio dobrane składniki mineralne, witaminy i węglowodany
proste, które w krótkim czasie pozwalają na uzupełnienie elektrolitów u sportowców lub
rekonwalescentów.
Napoje mieszane bezalkoholowe otrzymuje się z mieszaniny surowców najczęściej zmiksowanych.
Jako dodatek stosuje się do nich lody lub lód konsumpcyjny. Podawane w wysokich szklankach
(w ilości 200-300g) na spodeczku z łyżeczką lub słomką. Należą do nich: koktajle mleczne
(sporządzane z mleka słodkiego lub kwaśnego połączonego z owocami i cukrem), koktajle
owocowe (sporządzane z różnych soków owocowych), frappé (sporządzane z soków owocowych

napoje

bezalkoholowe

alkoholowe: wina,

wódki, piwo, miody

pitne

zimne: wody, soki,

napoje smakowe

gazowane, napoje

izotoniczne,

używkowe,

koktajle

gorące:
herbata,
kawa, kakao

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

107

lub syropów z mlekiem, lodami a następnie poddanych zamrażaniu), eggnogg (sporządzanych
z mieszaniny soków lub syropów owocowych z dodatkiem mleka, jaj, śmietany i przypraw).
Napoje gorące są naparami surowców pochodzenia roślinnego, tzw. używek. Mogą być spożywane
na zimno lub na gorąco. Używki nie posiadają znaczącej wartości odżywczej, ale ze względu na
walory smakowe i oddziaływanie na układ nerwowy są powszechnie spożywane. Zaliczamy do
nich kawę, herbatę i kakao. Posiadają związki (alkaloidy odpowiednio: kofeina, teina, teobromina),
które pobudzają układ nerwowy. Używki mają silny aromat i smak, który podczas niewłaściwego
przechowywania słabnie. Dlatego należy przechowywać je w szczelnych opakowaniach bez
dostępu wilgoci.
Ekstrakty kawowe powstają poprzez suszenie zagęszczonego naparu kawowego.
Kawa bezkofeinowa nie zawiera kofeiny, tak jak namiastki kawy otrzymywane z surowców
roślinnych prażonych (np. buraka, korzenia cykorii, zbóż, soi, słodu zbożowego).
Parzenie kawy polega na ekstrakcji wrzącą wodą lub parą wodną rozpuszczalnych substancji
decydujących o smaku i aromacie. W ciągu 2 minut przechodzi do naparu 80% kofeiny. Czas
parzenia zależy od sposobu oraz stopnia rozdrobnienia kawy.
Napar kawowy podaje się jednoporcjowo lub wieloporcjowo w dzbankach w ilości 50, 100 lub
200cm³ lub w filiżankach. Dodatki podaje się oddzielnie (mleko, cukier, słodka śmietanka). Do
napojów kawowych stosuje się: spienione mleko (capuccino), gorącą śmietankę 30% (po
wiedeńsku), śmietankę bitą kremową (murzynek), śmietankę 12% (kapucynek), cynamon i likier
(po staropolsku), żółtka utarte z miodem i winiakiem (po królewsku), lody waniliowe i bitą
śmietanę (kawa mrożona), rum lub arak i lód konsumpcyjny (mazagran). Whisky, brązowy cukier
i bita śmietanka (po irlandzku).
Kawa po turecku sporządzana jest z kawy drobno mielonej podgrzewanej z wodą w specjalnym
tygielku, jest to bardzo mocny napar podawany.
Herbatę otrzymuje się z naparu liści i pączków krzewu herbacianego. Kolor herbaty zależy od
procesu fermentacji (zielona- liście wysuszone niefermentowane, czarna- liście fermentowane
długo). Jakość herbaty zależy od odmiany, miejsca uprawy, rodzaju liści, ich wielkości i czasu
zbioru. Najlepsze otrzymujemy z całych pierwszych liści lub nierozwiniętych pączków.
W zależności od czasu parzenia herbata może mieć działanie pobudzające (parzona 2-3 min) lub
uspokajające (parzona 5-6 min). Parzona dłużej nabiera gorzkiego smaku. Wypijana podczas
posiłku może ograniczyć wchłanianie żelaza. Namiastki herbaty są mieszanką ziół, owoców i liści
np. poziomek. Herbaty czarne mogą być aromatyzowane naturalnymi lub syntetycznymi
aromatami.
Przed zaparzaniem herbaty należy czajniczek wygrzać. Herbatę zalewa się wodą wrzącą (herbaty
czarne) lub woda o temperaturze 80ºC (herbatę zieloną i czerwoną). Można również parzyć herbatę
w samowarze, w tym celu esencję herbacianą ustawia się w czajniczku na gorącym samowarze
z wodą.
Herbata jest podawana w filiżankach na spodeczkach z łyżeczką. W szklankach podać można
herbatę po rosyjsku. Dodatkami mogą być cytryna, cukier, śmietanka, alkohole, mleko, podawane
są oddzielnie. Sposoby podawania herbaty:

−

po angielsku (esencja podawana jest w czajniczku a śmietanka w dzbanuszku),

−

po wiedeńsku (w czajniczkach oddzielnych podaje się esencję i wrzątek)

−

po rosyjsku (herbatę z samowara podawana w szklankach z metalowym uchwytem i dodatkami:
rumem i konfiturą),

−

ekspresowa (szklankę z wrzątkiem przykrywa się spodeczkiem, na którym układa się torebkę
herbaty ekspresowej i ustawia na spodku).

Kakao jest napojem sporządzanym z proszku kakaowego (otrzymanego z ziaren kakaowca)
z dodatkiem mleka lub wody. W handlu spotyka się kakao o różnej zawartości tłuszczu. Na jedną
porcje kakao przeznacza się 10g proszku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

108

4.13.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie napoje podaje się na zimno?
2. Co to są napoje izotoniczne?
3. Z czego sporządza się napoje mieszane bezalkoholowe?
4. Co to są używki?
5. Jakie napoje sporządza się z naparu kawowego?
6. W jaki sposób sporządzać kakao?

4.13.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź szprycer owocowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym napojów zimnych i gorących,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) wyporcjować estetycznie wykonany napój,
6) dokonać oceny organoleptycznej,
7) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

dzbanek,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

sok z winogron 250cm³,

•

sok z czarnej porzeczki 250cm³,

•

woda gazowana 500cm³,

•

lód w kostkach 100g,

Sposób wykonania napoju:

1) soki wymieszać,
2) wlać do dzbanka z kostkami lodu,
3) dopełnić wodą gazowaną.

Ćwiczenie 2

Sporządź kawę z żółtkiem.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

109

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym napojów zimnych i gorących,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wyporcjować estetycznie wykonany napój,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

ekspres do kawy,

−

miska, rózga metalowa,

−

waga,

−

filiżanka, łyżeczka do kawy,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

kawa 36g,

•

żółtko 4szt 80g,

•

cukier 40g,

•

woda 800cm³,

Sposób wykonania napoju:

1) utrzeć żółtko z cukrem,
2) zaparzyć kawę w ekspresie,
3) rozprowadzić żółtko gorącą kawą, bezpośrednio podawać.

Ćwiczenie 3

Sporządź herbatę korzenną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym napojów zimnych i gorących,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wyporcjować estetycznie wykonany napój,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

sitko,

−

czajniczek,

−

filiżanki do herbaty, łyżeczki

−

waga,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

110

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

herbata liściasta czarna 10g,

•

cukier 50g,

•

woda 500cm³,

•

mleko 500cm³,

•

cynamon 2g,

•

kardamon 2g,

•

goździki,

Sposób wykonania napoju:

1) zagotować wszystkie składniki,
2) zaparzać ok. 10min,
3) przecedzić przez sito i podawać.

Ćwiczenie 4

Sporządź kakao.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym napojów zimnych i gorących,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować i odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
6) wyporcjować estetycznie wykonany napój,
7) dokonać oceny organoleptycznej,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce według normatywu,

−

stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,

−

garnek,

−

miska,

−

sztućce kuchenne,

−

waga,

−

filiżanka, łyżeczka,

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

•

kakao 60g,

•

cukier do smaku,

•

mleko 1000cm³,

Sposób wykonania napoju:

1) mleko podgrzać,
2) kakao wymieszać z 1/5 ciepłego mleka,
3) otrzymaną zawiesinę wymieszać z resztą mleka,
4) zagotować i dosłodzić do smaku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

111

4.13.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zorganizować stanowisko do wykonania napojów?

2) wykonać napoje zimne bezalkoholowe?

3) wykonać napoje gorące?

4) dobierać dodatki do odpowiednich napojów?

5) sporządzić sok owocowy?

6) sporządzać napoje typu eggnog?

7) sporządzić koktajl owocowy?

8) sporządzić napoje typu frappé?

9) podawać kawę różnymi sposobami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

112

5. SPARWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 22 pytania o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

113

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Na jakość zdrowotną żywności mają wpływ:

a) estetyka sali konsumenckiej,
b) dobór naczyń do sporządzania potrawy,
c) czas trwania obróbki wstępnej,
d) układ pomieszczeń w zakładzie.

2. Produkty suche powinny być przechowywane w:

a) pomieszczeniach zaciemnionych w temp. 4-8ºC i wilgotności 90%,
b) pomieszczeniach zaciemnionych, temp. 15-18ºC i wilgotności 50-60%,
c) pomieszczeniach zaciemnionych, temp. 0-4ºC, wilgotności 80-90%,
d) pomieszczeniach o wilgotności 40% i temperaturze 4-8ºC,

3. Obróbka wstępna brudna obejmuje:

a) sortowanie, usuwanie zdrewniałych i niejadalnych części surowca,
b) mycie i rozdrabnianie,
c) usuwanie niejadalnych części i mycie,
d) sortowanie i rozdrabnianie.

4. Majonez, olej lub śmietanę dodaje się do surówki przede wszystkim w celu:

a) połączenia składników,
b) zwiększenia masy i objętości,
c) zabezpieczenia przed stratami składników odżywczych i zmiany barwy,
d) uwydatnienia smaku potrawy.

5. Obróbka cieplna fasolki szparagowej polega na:

a) gotowaniu w małej ilości wody, z tłuszczem, pod przykryciem,
b) w dużej ilości wrzącej osolonej wody, pod przykryciem,
c) w dużej ilości wrzącej osolonej wody, bez przykrywki,
d) w dużej ilości wody, z dodatkiem kwasów organicznych pod koniec gotowania.

6. Kawa mleczna to napój:

a) sporządzany z kakao i mleka, podawany na zimno,
b) napój gorący, otrzymywany z naparu kawy zbożowej z mlekiem,
c) napój gorący, otrzymywany z naparu kawowego i mleka zagęszczonego,
d) napój zimny sporządzany z naparu kawowego i mleka.

7. Śmietana od śmietanki różni się:

a) konsystencją i barwą,
b) zawartością tłuszczu i suchej masy,
c) zawartością suchej masy i białek,
d) dodatkiem czystych kultur bakterii maślanych.

8. Jaja mollet to potrawa:

a) francuska sporządzana z jaj na twardo z sosem,
b) jaj smażonych z jednej strony 4-5 minut, z dodatkiem warzyw z wody,
c) jaj gotowanych 4-5 minut od wody wrzącej,
d) jaj gotowanych 8-10minut od wody zimnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

114

9. Pianę z białek można utrwalić poprzez:

a) dodatek kwasku cytrynowego,
b) podgrzewanie piany podczas ubijania,
c) dodatek soli,
d) dodatek cukru i soku z cytryny.

10. Typ mąki określa:

a) rodzaj zboża, z którego mąka jest sporządzona,
b) zawartość popiołu wyrażoną w gna 100 kg mąki,
c) wydajność produkcji mąki wyrażoną w %,
d) zawartość białek glutenotwórczych w mące.

11. Glazurowanie polega na:

a) zagęszczeniu potrawy mieszaniną mąki pszennej i wody,
b) zagęszczeniu mąką pszenną przez oprószanie suchej powierzchni warzyw gotowanych,
c) zagęszczeniu mąką ziemniaczaną, poprzez oprószanie suchej powierzchni warzyw,
d) zagęszczeniu mieszaniną tłuszczu i mąki pszennej, sporządzanej na zimno warzyw

gotowanych.

12. Kluski lane to ciasto:

a) zarabiane w naczyniu z mąki pszennej, masy jajecznej i niewielkiej ilości wody,
b) zarabiane w naczyniu z mąki pszennej, mleka i jaj,
c) zarabiane w naczyniu z mąki, jaj i masła,
d) zarabiane w naczyniu z mąki, jaj i mleka, smażone cieniutką warstwą na patelni.

13. Mięsa smażone sauté to mięsa:

a) wykańczane jajem i bułka tartą,
b) wykańczane przez opruszenie mąką,
c) wykańczane w cieście naleśnikowym,
d) wykańczane przez oprószenie bułką tartą.

14. Na potrawy z mięs duszonych przeznacza się:

a) elementy najlepsze, pochodzące ze sztuk młodych,
b) elementy pochodzące ze sztuk młodych nie przerośnięte tkanką łączną,
c) elementy pochodzące ze sztuk starszych, przerośniętych tkanką łączną,
d) wszystkie elementy kulinarne z mięsa wieprzowego.

15. Galantyna to potrawa:

a) sporządzana z drobiu formowanego po angielsku z nadzieniem słodkim,
b) potrawa gotowana lub pieczona z mięs zwierząt rzeźnych zastudzona w galarecie,
c) potrawa sporządzona z drobiowej masy mielonej zawiniętej w skórę tuszki drobiowej,
d) potrawa smażona sporządzona z dodatkiem masła, formowana w kształt wrzeciona.

16. Rybę faszerowaną sporządza się z

a) odgłowionej ryby nadzianej farszem i ugotowanej lub upieczonej,
b) ryby pokrojonej w dzwonka, usmażonej sauté,
c) ryby duszonej podanej na postumencie z warzyw,
d) rybnej masy mielonej poddanej smażeniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

115

17. Suflet to potrawa:

a) sporządzana z rozdrobnionego składnika z dodatkiem kasz poddana pieczeniu,
b) potrawa sporządzona w specjalnej formie z rozdrobnionego składnika z dodatkiem

przypraw,

c) potrawa gotowana, sporządzona z rozdrobnionego składnika głównego, spulchniana jajami,
d) potrawa spulchniona jajami, podawana w naczyniach w których się wypiekała.

18. Galaretki owocowe są:

a) deserem niezestalanym,
b) deserem zestalanym na zimno,
c) deserem zestalanym na gorąco,
d) deserem zestalanym przez działanie temperatury niższej od 0.

19. Ciasto drożdżowe jest spulchnione:

a) metodą biologiczną,
b) metodą chemiczna,
c) metodą fizyczna,
d) metodą kombinowaną fizyczno- chemiczna.

20. Tartę sporządza się:

a) tylko z dodatkiem słonym oraz ciasta kruchego,
b) z dodatkiem słonym lub słodkim oraz ciasta drożdżowego,
c) z dodatkiem słodkim lub słonym na bazie ciasta kruchego,
d) z ciasta francuskiego z nadzieniem mięsnym,

21. Koreczki serowe należą do:

a) zakąsek,
b) dań zasadniczych,
c) deserów z sera twarogowego,
d) potraw smażonych z ryb,

22. Sos szodonowy jest sosem:

a) zimnym sporządzanym na bazie śmietanki,
b) sosem gorącym podawanym do zakąsek z jaj,
c) sosem słodkim stosowanym do słodkich budyni,
d) sosem zimnym na bazie majonezu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

116

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..........................

Sporządzanie potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

117

6. LITERATURA

1. Arens-azevedo U. i in.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, 2, i 3”,

Wydawnictwo REA, Warszawa 2002,

2. Arkuszewski Cz.: Gastronomia hotelowa; MG Warszawa 2001,
3. Arkuszewski Cz.: Menu w czterech językach; ORBIS
4. Celczyńska J., Wolf K.: ,,Żywienie młodzieży w stołówkach studenckich”, Warta, Warszawa 1986,
5. Czarnecka –Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: ,,Poradnik wdrażania systemu

HACCP w gastronomii hotelowej”, Polskie Zrzeszenie Hoteli, Warszawa 2004,

6. Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, 2, 3”,WSiP,

Warszawa 1996,

7. Jastrzębski W.: ,,Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych”, Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004,

8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem cz. I, II” REA, Warszawa 2004,

9. Kopta A., Łuszczki B.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1 i 2”, WSiP,

Warszawa 1997,

10. Lemnis M., Vitry H.: ,,W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, Interpress, Warszawa 1983,
11. Uchman G.: ,,Uczenie się przez doświadczenie, vademecum nauczyciela szkoły zawodowej”,

KOWEZ, Warszawa 2000,

Czasopisma: ,,Przegląd gastronomiczny”, ,,Fast food service”,

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:

więcej podobnych podstron