Badanie poubojowe ośrodków końskich

Badanie poubojowe ośrodków końskich-

badanie płuc,

tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc; badanie dotykowe
oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych tchawiczno-
oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales
et mediastinales)

. Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli

muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca
muszą zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do
ich głównych osi; nacięcia te nie są jednak konieczne w
przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi; -
oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po
nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć
przegrodę międzykomorową, -oględziny wątroby oraz węzłów
chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); -
og

lędziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego,

węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales et caudales);-

oględziny oraz, w razie

potrzeby, badanie dotykowe śledziony;- oględziny oraz badanie
dotykowe nerek; na

cięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów

chłonnych nerkowych (Lnn. renales);- oględziny narządów
płciowych ogierów (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już
usunięte) i klaczy; -oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych
(Lnn. supramammarii ) oraz, w razie p

otrzeby, nacięcie w ch

nadwymieniowych;

Badanie poubojowe tusz końskich-

Kolejność postępowania

przy badaniu tuszy : dokładne oględziny zewnętrzne, ze
zwróceniem uwagi na stan odżywienia oraz zmiany na skórze
(stany zapalne, uraz),

oględziny opłucnej i otrzewnej, oględziny

przepony,

oględziny mięśni ze zwróceniem uwagi na zmiany

tkanki mięśniowej (wodnistość, obrzęk, barwa) oraz obecność
pasożytów, oględziny i badanie palpacyjne okolicy pępkowej i
stawów młodych zwierząt; w razie wątpliwości, musi zostać
nac

ięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi

zostać zbadany.Wszystkie konie siwe i białe należy zbadać w
kierunku melanosis oraz melanomata poprzez zbadanie mięśni i
węzłów chłonnych (Lnn. subrhomboidei) łopatki poniżej chrząstki
łopatki po uwolnieniu przyczepu jednej łopatki.

Badanie poubojowe głowy końskiej-

oględziny głowy, oraz po

uwolnieniu języka, bad gardła; bad dotykowe oraz, w razie
potrzeby, nacięcie w.chł, zagardłowych, żuchwowych i
przyuszniczych (Lnn retropharyngiales, mandibulares et
parotidei). Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić
szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język
musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu.
Migdałki muszą zostać usunięte;

Poubojowe znakowanie sanitarno-weterynaryjne tusz- Znak
jakości zdrowotnej- Musi być znakiem w kształcie owalnym.
Szerokość znaku > 6,5cm Wysokość znaku > 4,5cm. Z
wyraźnymi literami, o wysokości co najmniej 0,8cm. Cyfry muszą
mieć wysokość co najmniej 1cm.Wymiary te można zmniejszyć w
przypadku zn

akowania zdrowotnego jagniąt, koźląt i prosiąt.

Znakowania zdrowotnego dokonuje się na zewnętrznej
powierzchni tuszy, przez przybicie znaku przy użyciu tuszu lub
przez znakowanie na gorąco, w taki sposób, aby w przypadku
gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierćtusze bądź
półtusze rozbierane na trzy części, każdy element miał znak
jakości zdrowotnej. Mięso niezdatne do spożycia Znak
weterynaryjny o kształcie trójkąta równobocznego skierowanego
wierzchołkiem .do góry, o długości boku 5cm, zawierający w
górnej części .litery PL, w dolnej części IV. Mięso świń
domowych i dzików, jeżeli nie stwierdzono w nim włośni w wyniku
badania metodą wytrawiania i uznano je za zdatne do spożycia
przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje się: 1)
znakiem wet w ks

ztałcie owalnym o szerokości 6,5 cm na 4,5 cm

wysokości, zawierającym: a) w górnej części - litery PL, b) w
środku - wet numer identyfikacyjny zakładu, c)w dolnej części -
litery WE.

Mięso świń domowych i dzików, jeżeli nie stwierdzono

w nim włośni w wyniku badania trichinoskopowego metodą
kompresorową i uznano je za zdatne do spożycia przez ludzi w
wyniku badania poubojowego, znakuje się: 1) znakiem
weterynaryjnym w kształcie koła o średnicy 6 cm, zawierającym:
a) w górnej części - litery PL, b) w środku - weterynaryjny numer
identyfikacyjny zakładu, c)w dolnej części - litery IW

Poubojowe znakowanie jakościowe tusz- Klasyfikacja
poubojowa tusz wieprzowych.

6 klas jakościowych SEUROP.

Klasa:

Stopień umięśnienia: S 60% lub więcej, E 55% lub

więcej, ale mniej niż 60%, U 50% lub więcej, ale mniej niż 55%,
R 45% lub więcej, ale mniej niż 50%, O 40% lub więcej, ale
mniej niż 45% P poniżej 40%, Klasyfikacja poubojowa tusz bydła,
uformowania tuszy -

sześć klas: S, E, U, R, O, P, poziomu

otłuszczenia - pięć klas: 1, 2, 3, 4, 5, Tusze bydła dojrzałego
dzieli się na pięć kategorii: A - tusze niekastrowanych młodych
samców w wieku poniżej 2 lat, B - tusze innych niekastrowanych
samców, C - tusze kastrowanych samców, D - tusze samic, które
się ocieliły, E - tusze innych samic. Klasy podstawowe bydła
dojrzałego dzieli się na następujące podklasy: 1 - z wyróżnikiem
"+" 2 -

bez wyróżnika 3 - z wyróżnikiem "-"

Co to jest SRM

– wyjaśnij pojęcie SRM – tkanki pozyskane od

bydła, owiec i kóz, mogące zawierać w sobie czynnik będący
przyczyną zachorowań na pasażowalne gąbczaste
encefalopatie. SRM stanowi materiał kategorii 1.
Materiałem szczególnego ryzyka (SRM) w przypadku cieląt (do 6
miesiąca życia) są: migdałki, jelita od dwunastnicy do odbytnicy,
krezka, stałe odpady powstające przy uboju i obróbce
poubojowej mające kontakt z SRM.
-

Materiałem szczególnego ryzyka (SRM) w przypadku owiec i

kóz (do 12 miesiąca życia) są: jelito biodrowe, śledziona, stałe
odpady powstające przy uboju i obróbce poubojowej mające
kontakt z SRM.
-

Materiałem szczególnego ryzyka (SRM) w przypadku owiec i

kóz (powyżej 12 miesiąca życia) są: rdzeń kręgowy, czaszka
łącznie z mózgiem i gałkami ocznymi, migdałki, jelito biodrowe,
śledziona, stałe odpady powstające przy uboju i obróbce
poubojowej mające kontakt z SRM.
Postępowanie z SRM
Przygotowanie pracowników rzeźni i zakładów rozbioru.
Grupowanie wiekowe zwierząt. Ubój: a) poniżej 12 miesiąca
życia – pozostawienie kręgosłupa i rdzenia (bydło, owce, kozy)
ale odejmowanie jelit, krezki

i migdałków (bydło) oraz

biodrowego i śledziony (owce i kozy); b) powyżej 12 miesiąca

życia – oprócz elementów wymienionych powyżej, dodatkowe
odejmowanie:

· czaszki z mózgiem, gałkami ocznymi i rdzeń

kręgowy (bydło), · czaszki łącznie z mózgiem, gałkami ocznymi i
migda

łkami, rdzenia, kręgowego (owce, kozy); c) powyżej 18 mc

życia – pobieranie próbek w kierunku trzęsawki owiec do badań
monitoringowych (owce);

d) powyżej 24 mc życia – w przypadku

uboju z konieczności pobieranie, próbek w kierunku BSE (bydło);
e) powyżej 72 mc życia - oprócz części wymienionych powyżej: ·
pobieranie próbek w kierunku BSE (bydło), · odejmowanie
kręgosłupa wraz z rdzeniem oraz zwojami korzonków
grzbietowych, pozostawiając kręgi ogonowe, wyrostki
poprzeczne,

i kolczyste kręgów szyjnych, piersiowych i

lędźwiowych, środkowy, grzebień krzyżowy wraz ze skrzydłami
kości (bydło). Odejmowanie SRM. SRM musi być odejmowany
niezwłocznie od tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy i ich części na
każdym etapie cyklu ubojowego /rozbiorowego w momencie, w
którym jego usunięcie jest możliwe, zgodnie ze stosowaną
technologią prowadzonego uboju/rozbioru. Gromadzenie SRM w
zakładzie a) składowanie SRM następuje do odpowiednich
pojemników, które muszą być obecne w miejscach usuwania
SRM z tuszy lub jej fragmentów. Pojemniki te mogą być
wielorazowe, ale muszą być hermetyczne (tj. szczelnie
zamykane) i mogą być wyłożone workami foliowymi. b) z
wypełnionych pojemników SRM niezwłocznie musi być
przeniesiony do kontenera zbiorczego; c) wszelkiego rodzaju
pojemniki /kontenery na SR

M muszą być oznakowane w sposób

trwały, wyraźny i jednolity w całym zakładzie. Oznakowanie
powinno być następujące: „SRM”. Litery w kolorze czarnym,
wielkość dostosowana do rozmiarów
pojemnika/kontenera/zbiornika; d) odpady zbierane z posadzki i
kratek ściekowych w halach uboju/rozbioru oraz miejsc
pozyskiwania mięśni z głów, muszą być traktowane jako SRM; e)
oczka kratek ściekowych nie mogą być większe, niż 6 mm5; f)
SRM w żadnej postaci, nie może być przechowywany w
pomieszczeniu,

w którym znajdują się produkty pochodzenia

zwierzęcego lub surowiec dla wytwarzania pasz; g) kontenery
zbiorcze lub pomieszczenia na zebrany SRM powinny być

zamykane, w sposób uniemożliwiający dostęp osobom
nieupoważnionym; h) w obrębie zakładu, SRM musi być
przewożony w hermetycznych, jednolicie i wyraźnie
oznakowanych pojemnikach. SRM powinien być przewożony
środkiem transportu przeznaczonym tylko do tego celu; i)
zbiorniki/kontenery środków transportu, którymi przewozi się
SRM muszą być szczelne, a ich powierzchnie łatwe do
czyszczenia i dezynfekcji; j) zbiorniki/kontenery/n pojemniki na
SRM muszą być: · czyste i suche przed każdym użyciem, ·
utrzymywane w czystości, · czyszczone i myte w odrębnym trybie
oraz zdezynfekowane po każdym użyciu; k) jeśli odbiór SRM nie
następuje codziennie po zakończonym uboju lub rozbiorze, SRM
powinien być składowany w odpowiednim chłodzonym
pomieszczeniu, w w

arunkach ograniczających proc gnilne,

będącym pod stałą kontrolą służb zakładowych oraz Inspekcji
Weterynaryjnej. Barwienie

Środkiem służącym do barwienia

SRM, ze względu na jego powszechność stosowania,
właściwości i trwałość w materiale, jest błękit patentowy (E –
131). Barwienie musi być prowadzone w taki sposób, aby
barwnik był widoczny na 100% powierzchni SRM. Zalecane jest
zanurzenie w zb

iorniku z barwnikiem lub obfite polanie całości

SRM.

Ważenie a) udokumentowania poprawności i skuteczności

procedur pozyskiwania SRM

i zapewnienia bezpieczeństwa

żywności; b) kontrolowania ilości pozyskanego SRM w
odniesieniu do liczby ubitych

zwierząt (szacunkowo) lub liczby

tusz, półtusz, ćwierćtusz i części półtusz, nie więcej niż trzech z
półtuszy, wprowadzanych do zakładu rozbioru; c) kontroli przez
zakład płatności związanych z przetworzeniem i zniszczeniem
pozyskanego SRM.

Wysyłka i transport Należy rekomendować w

procedurach zakładowych, aby pozyskany SRM niezwłocznie
zgłosić i przekazać podmiotom zajmującym się jego zbieraniem
lub przetwarzaniem. Mycie i dezynfekcja

Wszystkie urządzenia,

pojemniki, kontenery, zbiorniki, powierzchnie robocze,

mające

styczność z SRM w trakcie jego pozyskiwania lub innych
manipulacji,

muszą być:· czyste i suche przed każdym użyciem,·

utrzymywane w czystości,· czyszczone i myte oraz
zdezynfekowane po każdym użyciu. Definicja Produktów

Ubocznych Pochodzenia Zwierzęcego (UPPZ) Stanowią każdą
część tuszy zwierzęcia albo każdy materiał pochodzenia
zwierzęcego, nie przeznaczony do spożycia przez ludzi.
Wszelkie produkty pochodzenia zwierzęcego jeżeli nie są
przeznaczone do spożycia przez ludzi, uznawane będą za
UPPZ. Ważną kwestię stanowi tutaj zamierzone przeznaczenie.

Uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego kategorii I
Kategoria 1

– „wyłącznie do usunięcia” Zwierzęta chore lub

podejrzane o zakażenie TSE (zakaźne encefalopatie gąbczaste),
materiał szczególnego ryzyka, zwierzęta domowe, egzotyczne z
cyrków i ogrodów zoolog, zwierzęta lab, osady z oczyszczalni
ścieków, przetwarzających materiały szczególnego ryzyka(SRM)
lub zakładów pozyskujących SRM, produkty zwierzęce
zawierające substancje zabronione. Lista materiałów Kategorii 1
-

ryzyko związane z prionami (TSE) -materiał szczególnego

ryzyka (SRM) -wykrycie substancji niedozwolonych, -

padłe

zwierzęta domowe, egzotyczne, doświadczalne, laboratoryjne -
pozostałości z kratek ściekowych z ubojni 6 mm (tam gdzie K1) -
odpady gastro

nomiczne ze środków transportu

międzynarodowego, -mieszaniny 1, 2 i 3. Zagospodarowanie K1
Spopielenie lub współspopielenie jako odpad bezpośrednio lub
po przetworzeniu żywienie ptaków padlinożernych
UPPZ II Kategoria 2

– „nie do spożycia przez zwierzęta”. Treść

ssaków, osad z zakładów przetwarzających lub

pozyskujących materiały kategorii 2 i 3 , produkty zawierające
niedopuszczalne pozostałości (hormony, leki, kokcydiostatyki,
inne uboczne produkty zwierzęce nie wymienione w kategorii 1 i
3 w tym zwłoki zwierząt gospodarskich Lista materiałów Kategorii
2 -obornik, -

treść przewodu pokarmowego -pozostałości z

oczyszczalni ścieków -z ubojni -leki weterynaryjne w ilościach
przekraczających dopuszczalne normy -zawartość ciał obcych, -
przywiezione z krajów trzecich lub państw UE,niespełniające
wymogów UE, -zwierzęta padłe, -płody, zarodki, -zamarły drób z
inkubatorów -materiały nie wymienione w K1 i K3 -mieszaniny K2
i K3h. Zagospodarowanie K2 Tak jak K1 + nawozy organiczne i
polepszacze gleby, kompostowanie, biogazowa nie (wszystko po

sterylizacji ciśnieniowej), obornik, treść pp, mleko i siara -
bezpośrednio użycie jako nawóz, specjalne cele żywieniowe (zw.
futerkowe, zoo, cyrkowe, zwierzęta bezdomne, zanęty)
UPPZ III

Kategoria 3 „nie do spożycia przez ludzi” Uboczne

produkty pochodzące od zwierząt uznanych za zdatne do
spożycia, środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego nie
zagrażające zdrowiu zwierząt i ludzi, wycofane środki spożywcze
pochodzenia zwierzęcego Lista materiałów Kategorii 3 -tusze i
części tusz zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni, uznane za
zdatne do spożycia przez ludzi, lecz nie przeznaczone do
spożycia przez ludzi ze względów handlowych -tusze i części
tusz zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni, które nie zostały
uznane za zdatne do spożycia przez ludzi, ale nie wykazują
objawów choroby przenoszonej na ludzi lub zwierzęta -skóry
skórki od zwierząt zdrowych, ubitych w rzeźni -produkty z drobiu i
zajęcy zabitych w gospodarstwie -krew zwierząt po uboju, które
nie wykazywały objawów choroby przenoszącej się przez krew
na ludzi i na zwierzęta -powstałe w wyniku wytwarzania
produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi w tym
odtłuszczone kości, skwarki, -osad z centryfugi separatorów
otrzymany w procesie przetwarzania mleka -

była żywność -

karma dla

zwierząt domowych lub materiały paszowe

zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego, które z
powodów handlowych lub produkcyjnych nie nadają się do
skarmiania, ale nie stanowią zagrożenia dla zdrowia ludzi i
zwierząt (wcześniej nie uwzględniane) -krew, łożysko, wełna,
pióra, włosy, rogi, ścinki z kopyt zwierzęta wodne i ich części
UPPZ z zakładów przetwarzających zwierzęta wodne muszle,
skorupy skorupiaków, produkty uboczne z wylęgarni, jajka i
skorupy jaj, jednodniowe kurczęta zabite w celach handlowych
b

ezkręgowce wodne, lądowe inne niż gatunki chorobotwórcze

dla zwierząt zwierzęta należące do rzędów gryzoni i
zajęcokształtnych, inne niż K1 i K2 -skóry i skórki, kopyta, pióra,
wełna, rogi, sierść i futro pochodzące od zwierząt martwych,
które nie wykazywały oznak choroby przenoszonej przez ten
produkt na ludzi lub zwierzęta; -tk tłuszczowa ze zwierząt, które
nie wykazały jakichkolwiek obj choroby przenoszonej przez ten

materiał na ludzi lub zwierzęta, poddanych ubojowi w rzeźni i
uznanych za nadające się do uboju z przeznaczeniem do
spożycia przez ludzi -odpady gastronomiczne; Zagospod K3 To
co w K1+K2+

wykorzystanie w celach paszowych , dla zwierząt

domowych oraz futerkowych oraz zastosowania w nawozach
organicznych i polepszaczach gleby, możliwość wykorzystania
(spalania) K3 jako paliwa, po uprzednim przetworzeniu lub bez
przetworzenia
Podaj kwalifikacje konwojentów zwierząt Za zachowanie
dobrostanu zwierząt w czasie transportu odpowiadają kierowcy.
Muszą oni być przeszkoleni, zdać odpowiedni egzamin i
pos

iadać zaświadczenie potwierdzające posiadane kwalifikacje w

zakresie prowadzenia transportu drogowego żywca rzeźnego.
Szkolenia obejmują m.in. aspekty fizjologii zwierząt, w tym ich
potrzeby pokarmowe i postępowanie ze szczególnym
uwzględnienie stresu, problematykę opieki nad zwierzętami, jak
również wpływu nieprzestrzegania tzw. Płynności jazdy na
dobrostan zwierząt i jakość mięsa. Konieczność przeszkolenia
dotyczy nie tylko kierowców, ale również innych ludzi biorących
udział w obrocie zwierzętami, w tym pracujących na fermach, w
bazach zbiorczych i w zakładach ubojowych. SZCZEGÓŁOWY
PROGRAM SZKOLENIA KONWOJENTÓW ZATRUDNIANYCH
PRZY TRANSPORCIE ZWIERZĄT -Przepisy krajowe i
obowiązujące w państwach członkowskich Unii Europejskiej w
zakresie ochrony zwierząt podczas transportu drogowego,
kolejowego, morskiego i lotniczego. -Planowanie trasy, zmiany
trasy i adnotacje dokonywane w tym zakresie. -Wymagana
dokumentacja towarzysząca przesyłce żywych zwierząt. -
Konstrukcja i sposoby użytkowania pojazdu mające wpływ na
zapewnienie transportowanym zwierzętom odpowiednich
warunków w czasie transportu. -Załadunek, rozmieszczenie i
wyładunek zwierząt, stosownie do gatunku. -Opieka nad
zwierzętami podczas postojów. Kontrola ich stanu zdrowia,
wymagane postoje, karmienie i pojenie. -Zachowania
behawioralne różnych gatunków zwierząt. Wykorzystanie
naturalnego instynktu zwierząt podczas transportu, załadunku i
wyładunku. -Normy załadunkowe oraz sposób załadunku

zwierząt. -Stres u zwierząt oraz sposoby redukowania jego
symptomów.-Postępowanie ze zwierzętami chorymi lub
zwierzętami, które uległy zranieniu podczas transportu. -
Transport zwierząt w pojemnikach i kontenerach. -Wpływ
warunków atmosferycznych na transport zwierząt oraz sposoby
zapewnienia optymalnych warunków zoohigieniczych podczas
przewozu zwierząt.
Podaj kwalifikacje osób uprawnionych do zawodowego
uboju-

Unieruchamianie, ogłuszanie, uśmiercanie lub

wykrwawianie zwierząt przeprowadzają osoby posiadające:-
ukończone 18 lat; -wykształcenie co najmniej zasadnicze
zawodowe;-

trzymiesięczną praktykę na stanowisku ubojowym

odbytą pod stałym nadzorem osoby posiadającej kwalifikacje do
zawodowego uboju (z udokumentowanym 3letnim stażem pracy
na takim stanowisku), wyznaczonej przez właściciela zakładu, w
którym dokonuje się uboju zwierząt.

Technologia uboju królików.
14-

18 godzinnemu głodzeniu, którego celem jest opróżnienie

przewodu pokarmowego, a w konsekwencji zmniejszenie ilości
odpadów ubojowych. Podczas Oszałamianie Zwierzęta
wprowadzone do

pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju

powinny zostać niezwłocznie ubite, a sam ubój powinien
przebiegać szybko i sprawnie, aby nie zadawać niepotrzebnych
cierpień. Sposoby oszałamiania: -uderzenie drewnianą pałką za
uszami (zwierzę chwyta się za tylne kończyny, unosi do góry i
uderza od tyłu) -użycie specjalnego aparatu do oszałamiania z
ruchomym bolcem (wylot aparatu przykłada się do głowy na
wyso

kości nasady uszu i uruchamia) -oszałamianie elektryczne

(głowę królika umieszcza się w aparacie do oszałamiania i
przepuszcza prąd) -oszołamianie przy użyciu dwutlenku węgla
Po oszołomieniu należy zwierzę dokładnie skrwawić -
Skrwawianie

W celu skrwawienia zwierzęta zawiesza się za tylne

nogi na hakach przymocowanych do ściany lub zawiesza za
jedną nogę na hakach wolno wiszących, względnie za obie nogi
na trzpieniu. W celu zawieszenia oszołomionego zwierzęcia
przeprowadza się hak przez skórę w miejscu pomiędzy ścięgnem

Achillesa a kością skokową. Skrwawienia dokonuje się
następująco. Gdy królik jest zawieszony na haku stacjonarnym,
najczęściej przecina się tętnicę szyjną na zgięciu żuchwy.
Podobnie postępuje się na linii ubojowej. W niektórych
rozwiązaniach głowę odcinana jest całkowicie, co prowadzi do
oszczędności czasu, a ponadto zapobiega rozprzestrzenianiu się
często występującej u królików pasterelozy. W ubojniach
komercyjnych głowa musi pozostać razem z tuszką. Skórowanie-

skokowego w kierunku odbytu, następnie wykonuje się okrężne
nacięcie wokół odbytu i narządów rodnych, prowadząc je do
stawu skokowego drugiej kończyny. Następnie odcina się skórę
wokół obu stawów skokowych i przystępuje do jej zdjęcia,
uwalniając ją na kończynach tylnych i na grzbiecie wokół ogona,
który odcina się i pozostawia przy skórze. Po zakończeniu tych
czynności, skórę energicznym ruchem ściąga się w dół, aż do
stawów nadgarstkowych kończyn przednich, odcinając łapy w
tym miejscu i pozostawiając je ze skórą. Skórowanie głowy
wymaga posiłkowania się nożem. Uszy odcina się u nasady,
pozostawiając przy skórze, oddzielanej ostatecznie od głowy w

Wytrzewianie tuszki

poniżej miednicy chwyta się palcami lewej ręki powłoki brzuszne,
lekko unosi i nacina, tak aby nie uszkodzić wnętrzności. W
naci

ęcie wkłada się palec wskazujący i środkowy, lekko

rozszerza i odciąga powłoki brzuszne i prowadzi nóż między
palcami aż do mostka (aby nie uszkodzić wnętrzności nóż
trzymany jest ostrzem skierowanym na zewnątrz). Następnie
rozcina się spojenie łonowe (bez uszkodzenia jelita grubego i
moczowodów), chwyta oburącz i łamie miednicę. Po wycięciu
odbytu i narządów płciowych wyciągane jest jelito grube,
moczowody i pozostałe wnętrzności. Ważną czynnością jest
oddzielenie woreczka żółciowego (bez uszkodzenia go) od
wątroby. Po przecięciu przepony wyjmuje się serce, płuca i
przełyk. Opisane czynności wykonywane są przez jedną osobę.
Metoda ta jest stosowana przez drobnych hodowców i w małych
ubojniach. W dużych ubojniach stosowany jest system taśmowy
z wieloma stanowiskami roboczymi, na których poszczególni

pracownicy, wyposażeni często w odpowiedni sprzęt pomocniczy
i urządzenia mechaniczne, wykonują pojedyncze czynności.
Rytm przesuwu taśmy nie może być krótszy niż 6 sekund. Dalsze
postępowanie

ypatroszeniu tuszki odcina się głowę

między pierwszym a drugim kręgiem szyjnym. Następnie tuszkę

4° C przez 24

godziny. Po schłodzeniu tuszkę dzieli się na trzy podstawowe

część tylna

Badanie poubojowe ośrodków końskich-

badanie płuc,

tinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli

oględziny oraz, w razie

potrzeby, badanie dotykowe śledziony;- oględziny oraz badanie
dotykowe n

erek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów

razie potrzeby, nacięcie w ch

nadwymieniowych;

Badanie poubojowe tusz końskich-

Kolejność postępowania

przy badaniu tuszy : dokładne oględziny zewnętrzne, ze
zwróceniem uwagi na stan odżywienia oraz zmiany na skórze
(stany zapalne, uraz),oględziny opłucnej i otrzewnej, oględziny
przepony,

oględziny mięśni ze zwróceniem uwagi na zmiany

tkanki mięśniowej (wodnistość, obrzęk, barwa) oraz obecność
pasożytów, oględziny i badanie palpacyjne okolicy pępkowej i
stawów młodych zwierząt; w razie wątpliwości, musi zostać
nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi
zostać zbadany.Wszystkie konie siwe i białe należy zbadać w
kierunku melanosis oraz melanomata poprzez zbadanie mięśni i
węzłów chłonnych (Lnn. subrhomboidei) łopatki poniżej chrząstki
łopatki po uwolnieniu przyczepu jednej łopatki.

Badanie poubojowe głowy końskiej-

oględziny głowy, oraz po

padku znakowania zdrowotnego jagniąt, koźląt i prosiąt.

wet w kształcie owalnym o szerokości 6,5 cm na 4,5 cm

wysokości, zawierającym: a) w górnej części - litery PL, b) w
środku - wet numer identyfikacyjny zakładu, c)w dolnej części -

litery WE. Mięso świń domowych i dzików, jeżeli nie stwierdzono
w nim włośni w wyniku badania trichinoskopowego metodą
kompresorową i uznano je za zdatne do spożycia przez ludzi w
wyniku badania poubojowego, znakuje się: 1) znakiem
weterynaryjnym w kształcie koła o średnicy 6 cm, zawierającym:
a) w górnej części - litery PL, b) w środku - weterynaryjny numer
identyfikacyjny zakładu, c)w dolnej części - litery IW
Poubojowe znakowanie jakościowe tusz- Klasyfikacja
poubojowa tusz wieprzowych. 6 klas jakościowych SEUROP.
Klasa:

Stopień umięśnienia: S 60% lub więcej, E 55% lub

sześć klas: S, E, U, R, O, P, poziomu

bez wyróżnika 3 - z wyróżnikiem "-"

Co to jest SRM

– wyjaśnij pojęcie SRM – tkanki pozyskane od

Materiałem szczególnego ryzyka (SRM) w przypadku owiec i

kóz (do 12 miesiąca życia) są: jelito biodrowe, śledziona, stałe
odpady powstające przy uboju i obróbce poubojowej mające
kontakt z SRM.
-

Materiałem szczególnego ryzyka (SRM) w przypadku owiec i

kóz (powyżej 12 miesiąca życia) są: rdzeń kręgowy, czaszka
łącznie z mózgiem i gałkami ocznymi, migdałki, jelito biodrowe,

śledziona, stałe odpady powstające przy uboju i obróbce
poubojowe

j mające kontakt z SRM.

Postępowanie z SRM
Przygotowanie pracowników rzeźni i zakładów rozbioru.
Grupowanie wiekowe zwierząt. Ubój: a) poniżej 12 miesiąca
życia – pozostawienie kręgosłupa i rdzenia (bydło, owce, kozy)
ale odejmowanie jelit, krezki i migdałków (bydło) oraz
j.biodrowego i śledziony (owce i kozy); b) powyżej 12 miesiąca
życia – oprócz elementów wymienionych powyżej, dodatkowe
odejmowanie: · czaszki z mózgiem, gałkami ocznymi i rdzeń
kręgowy (bydło), · czaszki łącznie z mózgiem, gałkami ocznymi i
migdałkami, rdzenia, kręgowego (owce, kozy); c) powyżej 18 mc
życia – pobieranie próbek w kierunku trzęsawki owiec do badań
monitoringowych (owce); d) powyżej 24 mc życia – w przypadku
uboju z konieczności pobieranie, próbek w kierunku BSE (bydło);
e) p

owyżej 72 mc życia - oprócz części wymienionych powyżej: ·

pobieranie próbek w kierunku BSE (bydło), · odejmowanie
kręgosłupa wraz z rdzeniem oraz zwojami korzonków
grzbietowych, pozostawiając kręgi ogonowe, wyrostki
poprzeczne, i kolczyste kręgów szyjnych, piersiowych i
lędźwiowych, środkowy, grzebień krzyżowy wraz ze skrzydłami
kości (bydło). Odejmowanie SRM. SRM musi być odejmowany
niezwłocznie od tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy i ich części na
każdym etapie cyklu ubojowego /rozbiorowego w momencie, w
którym jego usunięcie jest możliwe, zgodnie ze stosowaną
technologią prowadzonego uboju/rozbioru. Gromadzenie SRM w
zakładzie a) składowanie SRM następuje do odpowiednich
pojemników, które muszą być obecne w miejscach usuwania
SRM z tuszy lub jej fragmentów. Pojemniki te mogą być
wielorazowe, ale muszą być hermetyczne (tj. szczelnie
zamykane) i mogą być wyłożone workami foliowymi. b) z
wypełnionych pojemników SRM niezwłocznie musi być
przeniesiony do kontenera zbiorczego; c) wszelkiego rodzaju
pojemniki /kontene

ry na SRM muszą być oznakowane w sposób

trwały, wyraźny i jednolity w całym zakładzie. Oznakowanie
powinno być następujące: „SRM”. Litery w kolorze czarnym,
wielkość dostosowana do rozmiarów

pojemnika/kontenera/zbiornika; d) odpady zbierane z posadzki i
kr

atek ściekowych w halach uboju/rozbioru oraz miejsc

pozyskiwania mięśni z głów, muszą być traktowane jako SRM; e)
oczka kratek ściekowych nie mogą być większe, niż 6 mm5; f)
SRM w żadnej postaci, nie może być przechowywany w
pomieszczeniu, w którym znajdują się produkty pochodzenia
zwierzęcego lub surowiec dla wytwarzania pasz; g) kontenery
zbiorcze lub pomieszczenia na zebrany SRM powinny być
zamykane, w sposób uniemożliwiający dostęp osobom
nieupoważnionym; h) w obrębie zakładu, SRM musi być
przewożony w hermetycznych, jednolicie i wyraźnie
oznakowanych pojemnikach. SRM powinien być przewożony
środkiem transportu przeznaczonym tylko do tego celu; i)
zbiorniki/kontenery środków transportu, którymi przewozi się
SRM muszą być szczelne, a ich powierzchnie łatwe do
czyszczenia i dezynfekcji; j) zbiorniki/kontenery/n pojemniki na
SRM muszą być: · czyste i suche przed każdym użyciem, ·
utrzymywane w czystości, · czyszczone i myte w odrębnym trybie
oraz zdezynfekowane po każdym użyciu; k) jeśli odbiór SRM nie
następuje codziennie po zakończonym uboju lub rozbiorze, SRM
powinien być składowany w odpowiednim chłodzonym
pomieszczeniu, w warunkach ograniczających proc gnilne,
będącym pod stałą kontrolą służb zakładowych oraz Inspekcji
Weterynaryjnej. Barwienie Środkiem służącym do barwienia
SRM, ze względu na jego powszechność stosowania,
właściwości i trwałość w materiale, jest błękit patentowy (E –
131). Barwienie musi być prowadzone w taki sposób, aby
barwnik był widoczny na 100% powierzchni SRM. Zalecane jest
zanurze

nie w zbiorniku z barwnikiem lub obfite polanie całości

SRM. Ważenie a) udokumentowania poprawności i skuteczności
procedur pozyskiwania SRM i zapewnienia bezpieczeństwa
żywności; b) kontrolowania ilości pozyskanego SRM w
odniesieniu do liczby ubitych zwie

rząt (szacunkowo) lub liczby

procedurach zakładowych, aby pozyskany SRM niezwłocznie
zgłosić i przekazać podmiotom zajmującym się jego zbieraniem
lub przetwarzaniem. Mycie i dezynfekcja Wszystkie urządzenia,
pojemniki, kontenery, zbiorniki, powierzchnie robocze,

mające

styczność z SRM w trakcie jego pozyskiwania lub innych
manipulacji, muszą być:· czyste i suche przed każdym użyciem,·
utrzymywane w czystości,· czyszczone i myte oraz
zdezynfekowane po każdym użyciu. Definicja Produktów
Ubocznych Pochodzenia Zwierz

ęcego (UPPZ) Stanowią każdą

część tuszy zwierzęcia albo każdy materiał pochodzenia
zwierzęcego, nie przeznaczony do spożycia przez ludzi.
Wszelkie produkty pochodzenia zwierzęcego jeżeli nie są
przeznaczone do spożycia przez ludzi, uznawane będą za
UPPZ. W

ażną kwestię stanowi tutaj zamierzone przeznaczenie.

UPPZ I Kategoria 1

– „wyłącznie do usunięcia” Zwierzęta chore

lub podejrzane o zakażenie TSE (zakaźne encefalopatie
gąbczaste), materiał szczególnego ryzyka, zwierzęta domowe,
egzotyczne z cyrków i ogrodów zoolog, zwierzęta lab, osady z
oczyszczalni ścieków, przetwarzających materiały szczególnego
ryzyka(SRM) lub zakładów pozyskujących SRM, produkty
zwierzęce zawierające substancje zabronione. Lista materiałów
Kategorii 1 -

ryzyko związane z prionami (TSE) -materiał

szczególnego ryzyka (SRM) -wykrycie substancji
niedozwolonych, -

padłe zwierzęta domowe, egzotyczne,

doświadczalne, laboratoryjne -pozostałości z kratek ściekowych z
ubojni 6 mm (tam gdzie K1) -

odpady gastronomiczne ze środków

transportu międzynarodowego, -mieszaniny 1, 2 i 3.
Zagospodarowanie K1 Spopielenie lub współspopielenie jako
odpad bezpośrednio lub po przetworzeniu żywienie ptaków
padlinożernych
UPPZ II Kategoria 2

– „nie do spożycia przez zwierzęta”. Treść

pp ssaków, osad z zakładów przetwarzających lub
pozyskujących materiały kategorii 2 i 3 , produkty zawierające
niedopuszczalne pozostałości (hormony, leki, kokcydiostatyki,
inne uboczne produkty zwierzęce nie wymienione w kategorii 1 i
3 w tym zwłoki zwierząt gospodarskich Lista materiałów Kategorii

2 -obornik, -

treść przewodu pokarmowego -pozostałości z

oczyszczalni ścieków -z ubojni -leki weterynaryjne w ilościach
przekraczających dopuszczalne normy -zawartość ciał obcych, -
przywiezione z krajów trzecich lub państw UE,niespełniające
wy

mogów UE, -zwierzęta padłe, -płody, zarodki, -zamarły drób z

inkubatorów -materiały nie wymienione w K1 i K3 -mieszaniny K2
i K3h. Zagospodarowanie K2 Tak jak K1 + nawozy organiczne i
polepszacze gleby, kompostowanie, biogazowa nie (wszystko po
sterylizacj

i ciśnieniowej), obornik, treść pp, mleko i siara -

bezpośrednio użycie jako nawóz, specjalne cele żywieniowe (zw.
futerkowe, zoo, cyrkowe, zwierzęta bezdomne, zanęty)

Podaj kwalifikacje konwojentów zwierząt Za zachowanie
dobrostanu zwierząt w czasie transportu odpowiadają kierowcy.
Muszą oni być przeszkoleni, zdać odpowiedni egzamin i
posiadać zaświadczenie potwierdzające posiadane kwalifikacje w
zakresie prowadzenia transportu drogowego żywca rzeźnego.
Szkolenia obejmują m.in. aspekty fizjologii zwierząt, w tym ich
potrzeby pokarmowe i postępowanie ze szczególnym
uwzględnienie stresu, problematykę opieki nad zwierzętami, jak
również wpływu nieprzestrzegania tzw. Płynności jazdy na
dobrostan zwierząt i jakość mięsa. Konieczność przeszkolenia
dotyczy ni

e tylko kierowców, ale również innych ludzi biorących

udział w obrocie zwierzętami, w tym pracujących na fermach, w
bazach zbiorczych i w zakładach ubojowych. SZCZEGÓŁOWY
PROGRAM SZKOLENIA KONWOJENTÓW ZATRUDNIANYCH
PRZY TRANSPORCIE ZWIERZĄT -Przepisy krajowe i
obowiązujące w państwach członkowskich Unii Europejskiej w
zakresie ochrony zwierząt podczas transportu drogowego,
kolejowego, morskiego i lotniczego. -Planowanie trasy, zmiany
trasy i adnotacje dokonywane w tym zakresie. -Wymagana
dokumentacja towarz

ysząca przesyłce żywych zwierząt. -

Konstrukcja i sposoby użytkowania pojazdu mające wpływ na
zapewnienie transportowanym zwierzętom odpowiednich

warunków w czasie transportu. -Załadunek, rozmieszczenie i
wyładunek zwierząt, stosownie do gatunku. -Opieka nad
zwierzętami podczas postojów. Kontrola ich stanu zdrowia,
wymagane postoje, karmienie i pojenie. -Zachowania
behawioralne różnych gatunków zwierząt. Wykorzystanie
naturalnego instynktu zwierząt podczas transportu, załadunku i
wyładunku. -Normy załadunkowe oraz sposób załadunku
zwierząt. -Stres u zwierząt oraz sposoby redukowania jego
symptomów.-Postępowanie ze zwierzętami chorymi lub
zwierzętami, które uległy zranieniu podczas transportu. -
Transport zwierząt w pojemnikach i kontenerach. -Wpływ
warunków atmosferycznych na transport zwierząt oraz sposoby
zapewnienia optymalnych warunków zoohigieniczych podczas
przewozu zwierząt.
Podaj kwalifikacje osób uprawnionych do zawodowego
uboju-

Unieruchamianie, ogłuszanie, uśmiercanie lub

wykrwawianie zwierząt przeprowadzają osoby posiadające:-
ukończone 18 lat; -wykształcenie co najmniej zasadnicze
zawodowe;-

trzymiesięczną praktykę na stanowisku ubojowym

18 godzinnemu głodzeniu, którego celem jest opróżnienie

przewodu pokarmowego, a w konsekwe

ncji zmniejszenie ilości

odpadów ubojowych. Podczas Oszałamianie Zwierzęta
wprowadzone do pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju
powinny zostać niezwłocznie ubite, a sam ubój powinien
przebiegać szybko i sprawnie, aby nie zadawać niepotrzebnych
cierpie

ń. Sposoby oszałamiania: -uderzenie drewnianą pałką za

uszami (zwierzę chwyta się za tylne kończyny, unosi do góry i
uderza od tyłu) -użycie specjalnego aparatu do oszałamiania z
ruchomym bolcem (wylot aparatu przykłada się do głowy na
wysokości nasady uszu i uruchamia) -oszałamianie elektryczne
(głowę królika umieszcza się w aparacie do oszałamiania i

przepuszcza prąd) -oszołamianie przy użyciu dwutlenku węgla
Po oszołomieniu należy zwierzę dokładnie skrwawić -
Skrwawianie

W celu skrwawienia zwierzęta zawiesza się za tylne

illesa a kością skokową. Skrwawienia dokonuje się

następująco. Gdy królik jest zawieszony na haku stacjonarnym,
najczęściej przecina się tętnicę szyjną na zgięciu żuchwy.
Podobnie postępuje się na linii ubojowej. W niektórych
rozwiązaniach głowę odcinana jest całkowicie, co prowadzi do
oszczędności czasu, a ponadto zapobiega rozprzestrzenianiu się
często występującej u królików pasterelozy. W ubojniach
komercyjnych głowa musi pozostać razem z tuszką. Skórowanie-

nając od stawu

iając ją na kończynach tylnych i na grzbiecie wokół ogona,

który odcina się i pozostawia przy skórze. Po zakończeniu tych
czynności, skórę energicznym ruchem ściąga się w dół, aż do
stawów nadgarstkowych kończyn przednich, odcinając łapy w
tym miejscu i po

zostawiając je ze skórą. Skórowanie głowy

wymaga posiłkowania się nożem. Uszy odcina się u nasady,
pozostawiając przy skórze, oddzielanej ostatecznie od głowy w

Wytrzewianie tuszki

poniżej miednicy chwyta się palcami lewej ręki powłoki brzuszne,
lekko unosi i nacina, tak aby nie uszkodzić wnętrzności. W
nacięcie wkłada się palec wskazujący i środkowy, lekko
rozszerza i odciąga powłoki brzuszne i prowadzi nóż między
palcami aż do mostka (aby nie uszkodzić wnętrzności nóż
trzymany jest ostrzem skierowanym na zewnątrz). Następnie
rozcina się spojenie łonowe (bez uszkodzenia jelita grubego i
moczowodów), chwyta oburącz i łamie miednicę. Po wycięciu
odbytu i narządów płciowych wyciągane jest jelito grube,

moczowody i pozostałe wnętrzności. Ważną czynnością jest
oddzielenie woreczka żółciowego (bez uszkodzenia go) od
wątroby. Po przecięciu przepony wyjmuje się serce, płuca i
przełyk. Opisane czynności wykonywane są przez jedną osobę.
Metoda ta jest stosowana przez drobnych hodow

ców i w małych

ubojniach. W dużych ubojniach stosowany jest system taśmowy
z wieloma stanowiskami roboczymi, na których poszczególni
pracownicy, wyposażeni często w odpowiedni sprzęt pomocniczy
i urządzenia mechaniczne, wykonują pojedyncze czynności.
Rytm

przesuwu taśmy nie może być krótszy niż 6 sekund. Dalsze

postępowanie
między pierwszym a drugim kręgiem szyjnym. Następnie tuszkę

4° C przez 24

godziny. Po schłodzeniu tuszkę dzieli się na trzy podstawowe

część tylna