Barszczewski Mieczysław 

 

1 

Ć

wiczenie 4 Produkcja Masła 

 
1.

 

Oznaczanie  kwasowości ogólnej śmietanki lub śmietany w 

0

SH. 

Wykonanie :  
Do kolby stoŜkowej odmierzyć pipetą 10 cm

3

 śmietany lub śmietanki.  

⇒

 

Następnie tą samą pipetą, w celu jej przepłukania, pobrać 20 cm

3

 wody destylowanej o temperaturze 

20

0

C i dodać do odmierzonej śmietanki lub śmietany.  

⇒

 

Po czym do tej samej kolby stoŜkowej dodać 0,5 cm

3

 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny. 

⇒

 

Tak przygotowaną próbę wymieszać i miareczkować 0,25n NaOH do uzyskania lekko róŜowego 
zabarwienia.  

Kwasowość ogólną śmietanki lub śmietany wyrazić w 

0

SH korzystając z wzoru:  

 

 

K = 10 * A  
K= kwasowość ogólna śmietanki w  

0

SH, 

(kwasowość w 

0

SH jest to liczba cm

3

  0,25n NaOH zuŜytego do zmiareczkowania 100 cm

3 

 

mleka lub przetworu wobec 4 cm

3

 2% alkoholowego (96%) roztworu fenoloftaleiny.

  

-1 

0

SH odpowiada 1 cm

3

  0,25n NaOH zuŜytego do zobojętnienia 

wobec fenoloftaleiny substancji kwaśnych zawartych w 100 cm

3

 mleka lub przetworu.)  

A = ilość cm

3 

0,25n NaOH zuŜyta do miareczkowania.  

 
2.

 

Obliczanie kwasowości plazmy śmietanki lub śmietany.  

 

 
Oznaczenie kwasowości plazmy śmietany słuŜy do oceny stopnia jej ukwaszenia. Kwasowość ogólna nie 

moŜe być miarą dojrzałości śmietany, gdyŜ tłuszcz mleka nie bierze udziału w procesie ukwaszania. 
Drobnoustroje rozwijają się tylko w plazmie śmietany.  

Kwasowość plazmy śmietany przeznaczonej do wyrobu masła niesolonego wynosi 22 – 30 

0

SH.  

Kwasowość ogólną śmietanki przelicza się na kwasowość plazmy śmietanki według wzoru. 
 
 
 
 
 
K = Kwasowość ogólna śmietanki w 

0

SH,  

T = zawartość tłuszczu w śmietance w %  
0,93 = przeciętna gęstość tłuszczu mlekowego g/cm

3

.  

 
3.

 

Oznaczanie zawartości tłuszczu w śmietanie. 

( metoda Gerbera – odczynniki)

  

1.

 

Do 4 tłuszczomierzy Kohlera (do śmietany) odmierzyć za pomocą dozownika 10 cm

3

 kwasu 

siarkowego.  

2.

 

następnie jednomiarowa pipetą  dodać 5 cm

3 

ś

mietanki. 

 

3.

 

dokładnie wymieszać (bez pęcherzyków powietrza) o temperaturze 20

0

C . (

poniewaŜ śmietana wykazuje 

znacznie większą lepkość niŜ mleko – szczególnie ukwaszona lub homogenizowana, przy jej odmierzaniu naleŜy 
postępować następująco:  

pipetę do śmietany przepłukać wodą i po wydmuchaniu resztek wody dopiero odmierzyć śmietankę.  

po czym wytrzeć z zewnętrznej powierzchni przylegającą śmietanę i dopiero teraz zawartość pipety wprowadzić do 
tłuszczomierza.  

4.

 

drugą pipetą (jednomiarową) odmierzyć 5 cm

3

 wody o temperaturze 40 

0

C i spłukać nią (do 

tłuszczomierza) resztki śmietany z pierwszej pipety (do śmietany).  

5.

 

następnie za pomocą dozownika dodać 1 cm

3

 alkoholu izoamylowego, zamknąć tłuszczomierze 

gumowymi korkami, całość dobrze wymieszać i wstawić do statywu umieszczonego w łaźni 
wodnej (skalą ku górze ) o temperaturze 65 – 70 

0

C na 5 minut.  

6.

 

następnie tłuszczomierze wirować na gorąco w wirówce Gerbera, a po procesie wirowania przenieś 

ponownie (skalą ku górze) na 5 minut do łaźni wodnej.  













−

×

=

93

,

0

100

100

T

K

Kp

Barszczewski Mieczysław 

 

2 

7.

 

następnie procentową zawartość tłuszczu odczytać bezpośrednio na skali tłuszczowej wg menisku 

dolnego (z dokładnością do 0,5%) nastawiając dolny koniec słupka tluszczu na podziałce 
zerowej.  

 
4.

 

Produkcja masła  

1.

 

skontrolować temperaturę surowca i w miarę potrzeby schłodzić do 10

0

C.  

2.

 

zwarzyć surowiec do masielnicy 

( około 0,6 litra).

  

3.

 

po kilku obrotach masielnice zatrzymać i odpowietrzyć przez odkręcenie pokrywy.  

4.

 

ponownie uruchomić masielnicę i obserwować przebieg zmaślania, szczególnie w końcowej fazie. 

Zmaślanie zakończyć wówczas, gdy ziarna masła będą wielkości 2 – 3 mm (około 0,5h) 

5.

 

Zmierzyć czas zmaślania.  

6.

 

odprowadzić z masielnicy maślankę i zmierzyć jej objętość.  

7.

 

Wypłukać masło trzy krotnie. Płukanie masła polega na zalaniu zimną wodą wodociągową (w 

odpowiedniej ilości) i pozostawieniu go w spokoju przez 3 – 5 minut) oddzieleniu ziaren od 
wody.  

pierwsze płukanie – wodą o ilości 10% (0,6 * 10% =0,06 litra, 6 cm

3 

) w stosunku do ilości uŜytej do zmaślania 

ś

mietanki o temperaturze wody równej temperaturze zmaślania(10

0

C).  

drugie płukanie: wodą w ilości równej objętości uzyskanej maślanki o temperaturze niŜszej o 1 – 2 

0

C od temperatury 

zmaślania ( 8 – 9 

0

C) 

trzecie płukanie przeprowadza się analogicznie do drugiego.  

8.

 

przenieść otrzymane masło do odpowiedniego naczynia i prowadzić proces wygniatania (łopatką)  

9.

 

dokonać pomiaru temperatury masła.  

10.

 

zwarzyć uzyskany produkt końcowy.  

11.

 

obliczyć wydajność masła.  

12.

 

Umyć starannie masielnicę.  

 

5.

 

Obliczanie wydajności masła.  

a)

 

ze 100 kg smietany –  

 

M = 1,2t – 0,66  

b)

 

ze 100 litrów śmietany –   

M = 1,212 t – 0,67  

M – ilość masła  
t – zawartość tłuszczu w śmietanie.  

c) z ilości śmietanki zuŜytej do procesu zmaślania.  

6. ocena organoleptyczna masła.  

Gotowy produkt poddać ocenie organoleptycznej, uwzględniając takie wyróŜniki jak:  

6.

 

Dokumentacja produkcji masła:  

1.

 

Ilość śmietany pobranej do zmaślania.  

2.

 

Temperatura śmietany  

3.

 

Zawartość tłuszczu w śmietanie  

4.

 

Kwasowość śmietany przed zmaśleniem w 

0

SH 

5.

 

Kwasowość plazmy śmietanki w 

0

SH 

6.

 

temperatura zmaślania  

7.

 

Temperatura otoczenia  

8.

 

Czas zmaślania  

9.

 

Uzyskane ziarno – ocena kształtu, wielkości, konsystencji  

10.

 

Płukanie ziarna masła (uwzględniając: krotność, ilość wody, temperaturę wody, czas) 

11.

 

Temperaturę masła  

12.

 

ilość otrzymanego masła  

13.

 

Ocenę organoleptyczną masła   

a.

 

barwę  

b.

 

smak  

c.

 

zapach  

d.

 

konsystencja  

 

14. 

 Zawartość wody w maśle.