Barszczewski Mieczysław

1

Ć

wiczenie 4 Produkcja Masła

1.

Oznaczanie kwasowości ogólnej śmietanki lub śmietany w

0

SH.

Wykonanie :
Do kolby stożkowej odmierzyć pipetą 10 cm

3

śmietany lub śmietanki.

⇒

Następnie tą samą pipetą, w celu jej przepłukania, pobrać 20 cm

3

wody destylowanej o temperaturze

20

0

C i dodać do odmierzonej śmietanki lub śmietany.

⇒

Po czym do tej samej kolby stożkowej dodać 0,5 cm

3

2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny.

⇒

Tak przygotowaną próbę wymieszać i miareczkować 0,25n NaOH do uzyskania lekko różowego
zabarwienia.

Kwasowość ogólną śmietanki lub śmietany wyrazić w

0

SH korzystając z wzoru:

K = 10 * A
K= kwasowość ogólna śmietanki w

0

SH,

(kwasowość w

0

SH jest to liczba cm

3

0,25n NaOH zużytego do zmiareczkowania 100 cm

3

mleka lub przetworu wobec 4 cm

3

2% alkoholowego (96%) roztworu fenoloftaleiny.

-1

0

SH odpowiada 1 cm

3

0,25n NaOH zużytego do zobojętnienia

wobec fenoloftaleiny substancji kwaśnych zawartych w 100 cm

3

mleka lub przetworu.)

A = ilość cm

3

0,25n NaOH zużyta do miareczkowania.

2.

Obliczanie kwasowości plazmy śmietanki lub śmietany.

Oznaczenie kwasowości plazmy śmietany służy do oceny stopnia jej ukwaszenia. Kwasowość ogólna nie

może być miarą dojrzałości śmietany, gdyż tłuszcz mleka nie bierze udziału w procesie ukwaszania.
Drobnoustroje rozwijają się tylko w plazmie śmietany.

Kwasowość plazmy śmietany przeznaczonej do wyrobu masła niesolonego wynosi 22 – 30

0

SH.

Kwasowość ogólną śmietanki przelicza się na kwasowość plazmy śmietanki według wzoru.





K = Kwasowość ogólna śmietanki w

0

SH,

T = zawartość tłuszczu w śmietance w %
0,93 = przeciętna gęstość tłuszczu mlekowego g/cm

3

.

3.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w śmietanie.

( metoda Gerbera – odczynniki)

1.

Do 4 tłuszczomierzy Kohlera (do śmietany) odmierzyć za pomocą dozownika 10 cm

3

kwasu

siarkowego.

2.

następnie jednomiarowa pipetą dodać 5 cm

3

ś

mietanki.

3.

dokładnie wymieszać (bez pęcherzyków powietrza) o temperaturze 20

0

C . (

ponieważ śmietana wykazuje

znacznie większą lepkość niż mleko – szczególnie ukwaszona lub homogenizowana, przy jej odmierzaniu należy
postępować następująco:

pipetę do śmietany przepłukać wodą i po wydmuchaniu resztek wody dopiero odmierzyć śmietankę.

po czym wytrzeć z zewnętrznej powierzchni przylegającą śmietanę i dopiero teraz zawartość pipety wprowadzić do
tłuszczomierza.

4.

drugą pipetą (jednomiarową) odmierzyć 5 cm

3

wody o temperaturze 40

0

C i spłukać nią (do

tłuszczomierza) resztki śmietany z pierwszej pipety (do śmietany).

5.

następnie za pomocą dozownika dodać 1 cm

3

alkoholu izoamylowego, zamknąć tłuszczomierze

gumowymi korkami, całość dobrze wymieszać i wstawić do statywu umieszczonego w łaźni
wodnej (skalą ku górze ) o temperaturze 65 – 70

0

C na 5 minut.

6.

następnie tłuszczomierze wirować na gorąco w wirówce Gerbera, a po procesie wirowania przenieś

ponownie (skalą ku górze) na 5 minut do łaźni wodnej.













−

×

=

93

,

0

100

100

T

K

Kp

Barszczewski Mieczysław

2

7.

następnie procentową zawartość tłuszczu odczytać bezpośrednio na skali tłuszczowej wg menisku

dolnego (z dokładnością do 0,5%) nastawiając dolny koniec słupka tluszczu na podziałce
zerowej.

4.

Produkcja masła

1.

skontrolować temperaturę surowca i w miarę potrzeby schłodzić do 10

0

C.

2.

zwarzyć surowiec do masielnicy

( około 0,6 litra).

3.

po kilku obrotach masielnice zatrzymać i odpowietrzyć przez odkręcenie pokrywy.

4.

ponownie uruchomić masielnicę i obserwować przebieg zmaślania, szczególnie w końcowej fazie.

Zmaślanie zakończyć wówczas, gdy ziarna masła będą wielkości 2 – 3 mm (około 0,5h)

5.

Zmierzyć czas zmaślania.

6.

odprowadzić z masielnicy maślankę i zmierzyć jej objętość.

7.

Wypłukać masło trzy krotnie. Płukanie masła polega na zalaniu zimną wodą wodociągową (w

odpowiedniej ilości) i pozostawieniu go w spokoju przez 3 – 5 minut) oddzieleniu ziaren od
wody.

pierwsze płukanie – wodą o ilości 10% (0,6 * 10% =0,06 litra, 6 cm

3

) w stosunku do ilości użytej do zmaślania

ś

mietanki o temperaturze wody równej temperaturze zmaślania(10

0

C).

drugie płukanie: wodą w ilości równej objętości uzyskanej maślanki o temperaturze niższej o 1 – 2

0

C od temperatury

zmaślania ( 8 – 9

0

C)

trzecie płukanie przeprowadza się analogicznie do drugiego.

8.

przenieść otrzymane masło do odpowiedniego naczynia i prowadzić proces wygniatania (łopatką)

9.

dokonać pomiaru temperatury masła.

10.

zwarzyć uzyskany produkt końcowy.

11.

obliczyć wydajność masła.

12.

Umyć starannie masielnicę.

5.

Obliczanie wydajności masła.

a)

ze 100 kg smietany –

M = 1,2t – 0,66

b)

ze 100 litrów śmietany –

M = 1,212 t – 0,67

M – ilość masła
t – zawartość tłuszczu w śmietanie.

c) z ilości śmietanki zużytej do procesu zmaślania.

6. ocena organoleptyczna masła.

Gotowy produkt poddać ocenie organoleptycznej, uwzględniając takie wyróżniki jak:

6.

Dokumentacja produkcji masła:

1.

Ilość śmietany pobranej do zmaślania.

2.

Temperatura śmietany

3.

Zawartość tłuszczu w śmietanie

4.

Kwasowość śmietany przed zmaśleniem w

0

SH

5.

Kwasowość plazmy śmietanki w

0

SH

6.

temperatura zmaślania

7.

Temperatura otoczenia

8.

Czas zmaślania

9.

Uzyskane ziarno – ocena kształtu, wielkości, konsystencji

10.

Płukanie ziarna masła (uwzględniając: krotność, ilość wody, temperaturę wody, czas)

11.

Temperaturę masła

12.

ilość otrzymanego masła

13.

Ocenę organoleptyczną masła

a.

barwę

b.

smak

c.

zapach

d.

konsystencja

14.

Zawartość wody w maśle.