„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Hanna Giżyńska

Podawanie potraw 512[01].Z3.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
mgr inż. Joanna Kubat



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z3.02
Podawanie potraw zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania

wstępne 5

3. Cele

kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11

5.1. Planowanie i organizowanie obsługi konsumentów przy zastosowaniu

11

różnych systemów podawania potraw

11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Asortyment i zasady podawania zakąsek 15

5.2.1. Ćwiczenia 15

5.3. Techniki podawania zup

19

5.3.1. Ćwiczenia 19

5.4. Zasady serwowania dań głównych. Asortyment dań, techniki podawania

23

5.4.1. Ćwiczenia

23

5.5. Zasady podawania serów i deserów

26

5.5.1. Ćwiczenia 26

5.6. Podawanie posiłków o zróżnicowanej ilości i asortymencie potraw

30

5.6.1.

Ćwiczenia

30

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

35

7. Literatura

45

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik dla nauczyciela będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych z zakresu

podawania potraw w szkole kształcącej w zawodzie kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz wiadomości i umiejętności, jakie uczeń
powinien mieć już opanowane, aby przystąpić do realizacji programu jednostki
modułowej,

−

cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie uczeń nabędzie podczas realizacji
programu jednostki modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń ze wskazówkami do ich realizacji, zalecanymi metodami nauczania –
uczenia się,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

metody inscenizacji,

−

instruktażu.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej. Podczas realizacji programu jednostki
Podawanie potraw szczególną uwagę nauczyciel powinien zwrócić na kształtowanie
u uczniów umiejętności:

−

komunikowania się z konsumentem i doradzania w wyborze potraw,

−

doboru temperatury oraz kolejności podawania zakąsek, zup, dań zasadniczych, serów,
deserów oraz dodatków do potraw,

−

doboru zastawy stołowej do potraw,

−

podawania potraw z zastosowaniem różnych technik.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu nabytych wiadomości i umiejętności ucznia,

nauczyciel może posłużyć się narzędziami pomiaru dydaktycznego (zamieszczonymi
w rozdziale 6) zestawem zadań testowych lub próbą pracy.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie przestrzegać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z3

Obsługa konsumenta

512[01].Z3.01

Organizowanie obsługi konsumenta

512[01].Z3.03

Podawanie napojów

512[01].Z3.02

Podawanie potraw

512[01].Z3.04

Przygotowanie serwisu śniadaniowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Podawanie potraw uczeń

powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się terminologią dotyczącą obsługi kelnerskiej,

−

charakteryzować systemy obsługi w zakładach gastronomicznych,

−

rozróżniać asortyment i określać zastosowanie bielizny, zastawy stołowej,

−

określać zasady nakrywania stołów konsumenckich oraz układania i ustawiania zastawy
stołowej,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

przygotować

zastawę stołową do podania potraw i napojów,

−

stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,

−

stosować różne techniki zbierania zastawy po konsumpcji,

−

przyjmować konsumenta zgodnie z zasadami kultury oraz obowiązującymi standardami,

−

przyjmować i rejestrować zamówienia składane przez konsumentów,

−

wystawiać rachunek i dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,

−

rozpatrywać skargi i reklamacje składane przez konsumentów,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zaplanować przebieg obsługi konsumentów z uwzględnieniem określonego systemu
obsługi oraz zgodnie z wymogami ergonomii,

−

określić kolejność i temperaturę podawanych potraw,

−

udzielić konsumentowi informacji dotyczących asortymentu potraw oraz doradzić w ich
wyborze,

−

przyjąć zamówienie od konsumenta na określoną zakąskę, zupę, danie zasadnicze, deser
lub zestaw potraw,

−

dobrać zastawę stołową do podania określonej ilości zakąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów i zestawów potraw,

−

wyłożyć sztućce i ustawić na stole zastawę stołową do zamówionych potraw,

−

ocenić jakość i estetykę podawanych zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów
i dodatków do potraw,

−

zastosować różne techniki i kierunki podawania zakąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów,

−

podać zakąski, zupy, dania zasadnicze, desery i dodatki do nich, przy zastosowaniu
serwisu amerykańskiego, angielskiego i francuskiego,

−

posłużyć się sprzętem pomocniczym, stosowanym do podawania zakąsek, zup, dań
zasadniczych i deserów,

−

zastosować różne techniki zbierania zastawy stołowej po konsumpcji,

−

pracować zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznymi,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł:

Obsługa konsumenta 512[01].Z3

Jednostka modułowa:

Podawanie potraw 512[01].Z3.02

Temat: Porównanie technik podawania potraw.

Cel ogólny: określić zalety i wady poszczególnych metod podawania potraw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

scharakteryzować techniki podawania potraw,

−

określić zalety i wady poszczególnych technik podawania potraw.

Metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacji pracy uczniów:

−

praca w zespołach dwuosobowych

Czas: 2 godziny dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca technik podawania potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

film dydaktyczny nt. techniki podawania potraw.

Przebieg zajęć:

Faza wstępna:

–

sprawy organizacyjne,

–

nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć,

–

omówienie technik podawania potraw na podstawie przedstawionego filmu
dydaktycznego.

Faza realizacyjna:

−

podanie treści ćwiczenia: Porównaj techniki podawania potraw, wskaż ich zalety i wady,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych źródeł informacji,

−

sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w zespołach dwuosobowych analizują techniki
podawania potraw, wskazują ich wady i zalety. Wyniki analiz zapisują w tabeli.
Opracowania prezentowane są na forum grupy. W wyniku dyskusji dydaktycznej ustalane
są zalety i wady poszczególnych technik podawania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty.
Praca domowa

Określ najczęściej stosowane techniki podawania potraw podczas lunchu. Uzasadnij

wybór określonych technik.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kelner 512[01]
Moduł:

Obsługa konsumenta 512[01].Z3

Jednostka modułowa:

Podawanie potraw 512[01].Z3.02

Temat: Podawanie dań głównych z zastosowaniem serwisu niemieckiego.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności podawania dań głównych z zastosowaniem serwisu

niemieckiego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

scharakteryzować składniki dania głównego,

−

dobrać skład dania głównego, w zależności od składnika głównego,

−

rozmieścić na talerzu składniki dania głównego,

−

zastosować technikę podawania gorących talerzy,

−

komunikować się z konsumentem i doradzać w wyborze potraw,

−

podać dania główne z zastosowaniem serwisu niemieckiego.

Metody nauczania-uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w zespołach dwuosobowych.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca podawania dań głównych,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu, podania dania, obsługi konsumentów,

−

atrapy dań,

−

plansze przedstawiające sposoby rozmieszczenia składników dania na talerzu.

Przebieg zajęć:
Faza wstępna:

–

sprawy organizacyjne,

–

nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć,

–

zorganizowanie stanowiska pracy do wykonaniu ćwiczenia.

Faza właściwa

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z poradnika,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

nauczyciel podaje treść ćwiczenia: Zaplanuj obsługę i podaj danie główne z drobiu
z zastosowaniem serwisu niemieckiego,

−

uczniowie w parach planują skład dania głównego i rozmieszczenie składników na
talerzu,

−

uczniowie określają zastawę stołową do podania i konsumpcji dania,

−

uczniowie przygotowują sprzęt i polerują zastawę stołową do nakrycia stołu i podania
dania,

−

uczniowie przygotowują stół konsumencki,

−

nauczyciel prezentuje i objaśnia technikę przenoszenia i podawania talerzy gorących,

−

uczniowie podają potrawę podchodząc z prawej strony konsumenta,

−

uczniowie zbierają zastawę po konsumpcji,

−

nauczyciel kontroluje wykonywane czynności, koryguje błędy popełnione przez uczniów,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, podkreśla przydatność serwisu niemieckiego, ze względu na
częste obecnie jego stosowanie.

Praca domowa

Zaplanuj danie główne z ryb, przedstaw na rysunku rozmieszczenie składników dania na

talerzu.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5.

ĆWICZENIA

5.1.

Planowanie i organizowanie obsługi konsumentów przy
zastosowaniu różnych systemów podawania potraw

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj techniki podawania potraw, wskaż ich zalety i wady.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres i sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli ukazującej
zalety i wady poszczególnych technik podawania potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować techniki podawania potraw na podstawie przedstawionego filmu
dydaktycznego,

2)

ustalić zalety i wady poszczególnych technik podawania potraw,

3)

przygotować tabelę według niżej podanego wzoru,

4)

zapisać wnioski w tabeli,

5)

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

Nazwa serwisu

Zalety

Wady

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

przybory piśmiennicze: arkusz papieru formatu A4, flamastry,

−

film dydaktyczny na temat technik podawania potraw.

Ćwiczenie 2

Podaj określone danie z zastosowaniem serwisu niemieckiego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie dobrali zastawę
do podania określonego dania, przygotowali stanowisko pracy i zaprezentowali obsługę na
forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

obejrzeć film instruktażowy,

2)

przeanalizować przykładowe danie i określone do niego dodatki,

3)

dobrać zastawę stołową do podania określonego dania i dodatków,

4)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy: stół
konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

5)

zgromadzić sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do przygotowania stołu dla konsumentów
i stołu pomocniczego,

6)

przygotować stół konsumencki do konsumpcji określonego dania,

7)

zaplanować przebieg obsługi,

8)

podać danie na stół konsumenta z zastosowaniem serwisu niemieckiego,

9)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

film dydaktyczny na temat technik podawania potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i podania
określonego dania,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposoby przekładania potraw z półmiska na talerz konsumenta przy użyciu

sztućców serwisowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia i pokazać techniki posługiwania się sztućcami serwisowymi. Proponuje
się, aby uczniowie indywidualnie ćwiczyli techniki posługiwania się sztućcami serwisowymi
i zaprezentowali przekładanie potraw z półmiska na talerz konsumenta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy: stół dla konsumentów, stół pomocniczy,

2)

zaplanować i zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę i zastawę stołową do
przygotowania stołu dla konsumentów i wykonania ćwiczenia,

3)

przygotować stół dla konsumentów,

4)

nakładać różne potrawy sztućcami serwisowymi,

5)

zaprezentować przekładanie potraw z półmiska na talerz konsumenta z zastosowaniem
różnych technik.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego,

−

półmisek, sztućce serwisowe,

−

atrapy potraw,

−

plansze przedstawiające sposoby trzymania sztućców serwisowych.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj przebieg czynności związanych z podaniem określonego dania z zastosowaniem

serwisu francuskiego tupu A i typu B.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń zaplanował przebieg czynności podczas
podawania określonego dania z zastosowaniem serwisu francuskiego typu A i typu B i swoje
opracowania przedstawił na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

obejrzeć film dydaktyczny przedstawiający przebieg serwisu francuskiego,

2)

przeanalizować określone danie,

3)

dobrać zastawę stołową do podania określonego dania z zastosowaniem serwisu
francuskiego,

4)

zaplanować i zapisać czynności związane z przebiegiem serwisu francuskiego typu A dla
określonego dania,

5)

zaplanować i zapisać czynności związane z przebiegiem serwisu francuskiego typu B dla
określonego dania,

6)

przedstawić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika

dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

film dydaktyczny przedstawiający przebieg serwisu francuskiego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 5

Zaplanuj przebieg obsługi i podaj określone danie z zastosowaniem serwisu angielskiego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych przygotowali
stanowisko pracy, zaplanowali przebieg obsługi podczas serwisu angielskiego, a każdy uczeń
zaprezentował serwis angielski, podając określone danie. Należy zwrócić uwagę, na kolejność
wykonywanych czynności podczas przygotowania stołu pomocniczego do serwisu, technikę
posługiwania się sztućcami serwisowymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować określone danie, dodatki, które poda stosując serwis angielski,

2)

dobrać bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu konsumenckiego,

3)

dobrać sprzęt, zastawę stołową do przygotowania serwisu angielskiego,

4)

określić ustawienie stołu pomocniczego (wózka kelnerskiego) w stosunku do stołu
konsumenta,

5)

zaplanować rozmieszczenie na stole pomocniczym sprzętu i zastawy stołowej,

6)

zaplanować przebieg obsługi,

7)

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy,

8)

zgromadzić zaplanowany sprzęt, bieliznę, zastawę stołową,

9)

przygotować stół konsumencki,

10)

przygotować stół pomocniczy,

11)

zaprezentować przebieg obsługi (zaplanowany w punkcie 7) podczas podawania
określonego dania z zastosowaniem serwisu angielskiego.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika

dotycząca różnych systemów podawania potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

stół pomocniczy lub wózek kelnerski,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i wykonania
serwisu,

−

atrapy dań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2.

Asortyment i zasady podawania zakąsek

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz z karty menu pięć zakąsek, zaplanuj technikę ich podania, dobierz zastawę

stołową do podania i konsumpcji zakąsek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń wybrał pięć zakąsek z karty menu, określił
technikę ich podawania, dobrał zastawę stołową do podania i konsumpcji wybranych zakąsek,
opracowania przedstawił w formie tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować kartę menu określonego zakładu gastronomicznego,

2)

sporządzić tabelę według wzoru,

3)

wybrać z karty pięć zakąsek i określić ich technikę podania,

4)

dobrać zastawę stołową do podania i konsumpcji wybranych zakąsek,

5)

uzupełnić tabelę,

6)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabelka do ćwiczenia 1

Nazwa zakąski

Technika podania

Zastawa do podania

dania

Zastawa do

konsumpcji

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

karta menu,

−

materiały piśmiennicze,

−

plansze z wykazem asortymentu zastawy stołowej do podawania zakąsek.

Ćwiczenie 2

Przyjmij od konsumenta zamówienie na określoną zakąskę zimną i podaj ją

z zastosowaniem serwisu niemieckiego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń przyjął zamówienie na danie określone w treści
ćwiczenia, oraz podał je z zastosowaniem serwisu niemieckiego. Należy zwrócić uwagę na

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

właściwy dobór dodatków do dania, umiejętność komunikowania się z konsumentem
i doradzania w wyborze potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaplanować zakąskę i dobrać dodatki,

2)

określić zastawę stołową do nakrycia stołu i podania zakąski,

3)

ustawić stół konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,

4)

przygotować zaplanowaną zastawę stołową, wypolerować,

5)

nakryć stół konsumencki nakryciem podstawowym,

6)

przygotować stół pomocniczy,

7)

przyjąć od konsumenta zamówienie (zaplanowana zakąska w punkcie 2),

8)

zaplanować przebieg obsługi konsumenta podczas podawania zakąski, dodatków,

9)

dostosować nakrycie stołu do złożonego zamówienia,

10)

ocenić temperaturę zakąski, estetykę jej przygotowania na talerzu,

11)

podać potrawę serwisem niemieckim,

12)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

materiały piśmiennicze,

−

karty menu,

−

bielizna, zastawa stołowa, sprzęt do nakrycia stołu konsumenckiego, podania dania,
wykonania obsługi,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 3

Zastosuj serwis francuski A i B do podania zaplanowanej zakąski z ryb.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń zaplanował zakąskę z ryb i zaprezentował
obsługę, podając zakąskę i dodatki z zastosowaniem serwisu francuskiego A i B. Należy
zwrócić uwagę na kolejność wykonywanych czynności podczas obsługi, technikę
posługiwania się sztućcami serwisowymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaplanować zakąskę, dobrać dodatki,

2)

określić bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu i podania zakąski z zastosowaniem
serwisu francuskiego,

3)

zaplanować przebieg obsługi,

4)

zorganizować stanowisko pracy, zgodnie z zasadami bhp i ergonomii pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5)

zgromadzić bieliznę, zastawę stołową, sprzęt do przygotowania stołu konsumenckiego
i podania zakąski,

6)

przygotować stół konsumencki do podania zaplanowanego dania,

7)

podać danie z zastosowaniem serwisu francuskiego typu A,

8)

zebrać zastawę po konsumpcji,

9)

podać danie z zastosowaniem serwisu francuskiego typu B,

10)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

materiały piśmiennicze,

−

bielizna, zastawa stołowa, sprzęt do nakrycia stołu konsumenckiego, przygotowania
zakąski do podania, wykonania obsługi,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 4

Przedstaw asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków. Dobierz zastawę stołową do ich

podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń określił znany mu asortyment zakąsek z ryb
i skorupiaków, zaplanował dodatki, dobrał zastawę stołową do ich podania,
a opracowania przedstawił w formie tabeli i zaprezentował na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować zakąski z ryb i skorupiaków, dobrać dodatki,

2)

określić zastawę stołową do ich podania i konsumpcji,

3)

sporządzić tabelę według wzoru,

4)

wpisać do tabeli: asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków, stosowne dodatki, rodzaj
zastawy do ich podania i konsumpcji,

5)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 4

Nazwa potrawy

Proponowane dodatki

Dobór zastawy do podania

konsumpcji

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

materiały piśmiennicze,

−

plansze przedstawiające asortyment zakąsek z ryb i skorupiaków,

−

wykaz zastawy stołowej.

Ćwiczenie 5

Przygotuj plan przebiegu obsługi konsumenta podczas podawania określonej zakąski

zimnej i gorącej z zastosowaniem serwisu niemieckiego i francuskiego typu A. Określ strony
podawania i zbierania naczyń stołowych i sztućców.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń przygotował plan przebiegu obsługi podczas
podawania serwisem niemieckim i francuskim typu A wskazanych przez nauczyciela zakąsek,
oraz określił strony podawania i zbierania naczyń stołowych i sztućców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować określone zakąski,

2)

dobrać dodatki do zakąsek,

3)

określić zastawę stołową do podania serwisem niemieckim zakąski zimnej i dodatków,

4)

zaplanować przebieg obsługi konsumentów podczas podawania zakąski zimnej,

5)

określić zastawę stołową do podania serwisem francuskim typu A zakąski gorącej,

6)

zaplanować przebieg obsługi konsumentów podczas podawania zakąski gorącej,

7)

wpisać opracowania do tabeli przygotowanej według wzoru,

8)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 5

Strona podawania, zbierania

Lp.

Przebieg obsługi (kolejne czynności

wykonywane przez kelnera)

Lewa Prawa

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania zakąsek,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru, mazaki),

−

zestaw określający zakąskę zimną i ciepłą (podany przez nauczyciela),

−

plansza z wykazem czynności wykonywanych z prawej i lewej strony konsumenta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.3.

Techniki podawania zup

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz z kart menu zestaw 10 zup i określ technikę ich podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń wybrał zestaw 10 zup, określił techniki ich
podania, dobrał zastawę stołową do podania zup. Proponuje się indywidualną pracę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,

2)

wybrać zestaw 10 zup pochodzących z różnych grup,

3)

przygotować tabelę według wzoru,

5)

wpisać do tabeli nazwy wybranych zup z dodatkami,

6)

określić technikę podania zup,

7)

dobrać zastawę stołową do podania zup,

8)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

Zupa Techniki

podania Naczynia

Sztućce

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,

−

materiały piśmiennicze (mazaki, papier, długopis itp.).

Ćwiczenie 2

Podaj zupy czyste wyporcjowane w filiżance i bulionówce.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń zaproponował dwie zupy czyste, podał je
z zastosowaniem

różnej zastawy (filiżanka, bulionówka). Proponuje się pracę

w dwuosobowych zespołach, w których jeden uczeń jest kelnerem, a drugi konsumentem i na
odwrót.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

określić zupę czystą, którą można podać w filiżance, wskazać do niej dodatek,

2)

określić zupę czystą, którą można podać w bulionówce, wskazać do niej dodatek,

3)

dobrać zastawę stołową do podania określonych zup i dodatków,

4)

przygotować stół konsumencki,

5)

przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do obsługi i zastawą stołową do podania zup
i odatków,

6)

podać zupę czystą wyporcjowaną w filiżance wraz z dodatkiem,

7)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji z użyciem tacy,

8)

podać zupę czystą wyporcjowaną w bulionówce wraz z dodatkiem,

9)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego i podania
określonych zup czystych i dodatków,

−

atrapy dań,

−

plansze przedstawiające asortyment zup czystych i stosowanych do nich dodatków.

Ćwiczenie 3

Przyjmij zamówienie na chłodnik i zaprezentuj jego podanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń zaplanował dodatki do chłodnika i podał je
oddzielnie, dając gościom możliwość dostosowania smaku zupy do swoich gustów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien

1)

przygotować stół konsumencki,

2)

przyjąć zamówienie na chłodnik, przedstawiając gościom możliwość doboru dodatków,

3)

dobrać zastawę stołową do podania chłodniku,

4)

ocenić temperaturę podawanej zupy,

5)

podać chłodnik,

6)

sprzątnąć zastawę po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

karta menu,

−

sprzęt i zastawa stołowa potrzebne do przygotowania stołu, podania chłodnika i obsługi
konsumentów.

−

atrapy potraw.

Ćwiczenie 4

Przyjmij i zrealizuj zamówienie na zupę krem.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na poprawne komunikowanie się obsługi
z konsumentem, pomoc w wyborze potraw. Proponuje się pracę indywidualną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stół konsumencki,

2)

przygotować stół pomocniczy z zastawą stołową do podawania zup kremów
i stosowanych dodatków,

3)

przyjąć zamówienie od konsumenta,

4)

dobrać zastawę stołową do podania zamówionej zupy i dodatków,

5)

podać zamówioną zupę krem wraz z dodatkami,

6)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji z użyciem tacy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

sprzęt, bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego, podawania
zup kremów i dodatków,

−

atrapy dań,

−

plansze, foliogramy przedstawiające asortyment zup kremów i stosowanych do nich
dodatków.

Ćwiczenie 5

Zaprezentuj technikę serwowania zupy z wazy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych przygotowali
stanowisko pracy, a serwis zupy z wazy wykonał każdy uczeń indywidualnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

obejrzeć film dydaktyczny przedstawiający serwis zupy z wazy,

2)

określić zupę serwowaną z wazy,

3)

przygotować stół konsumencki do podania zupy,

4)

przygotować zastawę stołową do serwisu zupy, wypolerować,

5)

wyserwować zupę z wazy,

6)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca technik podawania zup,

−

film dydaktyczny przedstawiający serwis zupy z wazy,

−

bielizna i drobna zastawa do przygotowania stołu konsumenckiego,

−

zastawa stołowa: waza z podstawką, łyżka wazowa, talerze głębokie, talerz płytkie
dopasowane do średnicy talerzy głębokich, łyżki do konsumpcji zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.4.

Zasady serwowania dań głównych. Asortyment dań, techniki
podawania

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Zaplanuj

obsługę i podaj danie główne z mięsa drobiu z zastosowaniem serwisu

niemieckiego.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych przygotowali
stanowisko pracy, a każdy uczeń zaprezentował podanie dania z zastosowaniem serwisu
niemieckiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaplanować skład dania głównego, w którym składnik główny to mięso drobiu,

2)

określić zastawę stołową do podania i konsumpcji dania,

3)

zaplanować ułożenie składników na talerzu,

4)

przygotować stanowisko pracy: ustawić stół konsumencki z miejscami do siedzenia, stół
pomocniczy,

5)

przygotować sprzęt i wypolerować zastawę stołową do nakrycia stołu, podania dania,

6)

podać potrawę podchodząc z prawej strony konsumenta,

7)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt i zastawa stołowa do nakrycia stołu konsumenckiego i podania dania,

−

atrapy składników dań,

−

plansze przedstawiające sposoby rozmieszczenie składników dania głównego na talerzu.

Ćwiczenie 2

Przyjmij zamówienie na danie główne wegetariańskie. Dostosuj nakrycie do zamówienia

i podaj danie z zastosowaniem kloszy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych przygotowali
stanowisko pracy, a każdy uczeń z zespołu zaprezentował przyjęcie zamówienia od
konsumenta i podanie dania z zastosowaniem kloszy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować stół konsumencki nakryciem podstawowym,

2)

doradzić konsumentom w wyborze dania i przyjąć zamówienie,

3)

dostosować nakrycie stołu do zamówienia,

4)

podać danie z zastosowaniem serwisu niemieckiego,

5)

odkryć talerz, klosz wynieść do ekspedycji,

6)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda inscenizacji,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,

−

sprzęt i zastawa stołowa potrzebna do nakrycia stołu, podania dania i obsługi
konsumentów,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj danie główne z ryb i podaj je z zastosowaniem serwisu angielskiego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić

i zaprezentować sposób realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń zaplanował danie
główne z ryb oraz podał je z zastosowaniem serwisu angielskiego. Nauczyciel powinien
zwrócić uwagę na technikę przygotowania stołu pomocniczego lub wózka kelnerskiego do
serwisu oraz celowość użycia płytek podgrzewczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaplanować danie główne, w którym głównym składnikiem jest ryba,

2)

zaplanować przebieg obsługi,

3)

określić i przygotować sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu
konsumenckiego i wykonania serwisu,

4)

przygotować stół konsumencki,

5)

przygotować stół pomocniczy do serwisu,

6)

zaprezentować potrawę na półmisku,

7)

wyporcjować danie przekładając oburącz potrawy z półmiska, jarzyniarki na talerz,

8)

podać wyporcjowane danie z prawej strony konsumenta,

9)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,

−

materiały piśmiennicze,

−

stół pomocniczy lub wózek kelnerski,

−

płytki podgrzewcze,

−

bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu, podania dania z zastosowaniem serwisu
angielskiego,

−

atrapy potraw.

Ćwiczenie 4

Doradź konsumentom w wyborze dodatków do dań zasadniczych, w których głównym

składnikiem są polędwiczki grillowane. Podaj zamówione dania dla dwóch osób serwisem
francuskim A.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych określili
dodatki do mięs grillowanych, przygotowali stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
a każdy uczeń z zespołu zaprezentował przyjęcie zamówienia na danie główne z mięsa
grillowanego i podał danie z zastosowaniem serwisu francuskiego A.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien

1)

przygotować stół, dla dwóch osób, do konsumpcji dania głównego,

2)

przyjąć zamówienie doradzając gościom w wyborze dodatków do mięsa grillowanego,

3)

przygotować do serwisu francuskiego półmisek z atrapami składników: głównego
i skrobiowego,

4)

przygotować jarzyniarkę z atrapami warzyw,

5)

ustawić na stole wygrzane talerze,

6)

zaprezentować gościom półmisek ze składnikami dania,

7)

wyserwować z półmiska składniki dania, uwzględniając prawidłowe ich ułożenie na
talerzu,

8)

uzupełnić danie serwując warzywa z jarzyniarki,

9)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad serwowania dań głównych,

−

bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego,

−

zastawa stołowa do wykonania serwisu francuskiego typu A,

−

atrapy dań,

−

serweta kelnerska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.5.

Zasady podawania serów i deserów

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Konsument zamówił deskę serów. Przygotuj stół do konsumpcji i podaj zamówione

danie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń przygotował deskę z różnym asortymentem
serów (atrap), zaplanował do nich dodatki, przygotował stół do konsumpcji i zaprezentował
podanie serów i dodatków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

określić asortyment serów, sposób ich przygotowania na desce,

2)

zaplanować dodatki do serów,

3)

nakryć stół do konsumpcji serów,

4)

podać deskę serów i zaplanowane dodatki,

5)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

dekoracyjna deska do podawania serów,

−

dekoracyjna papierowa serwetka,

−

nóż do porcjowania i nakładania serów,

−

zastawa stołowa do konsumpcji serów, podania dodatków,

−

zdjęcia przedstawiające deski, tace z serami, przygotowanymi do podawania,

−

atrapy serów, dodatków do serów,

−

tace.

Ćwiczenie 2

Przygotuj stół do konsumpcji (dla dwóch osób) i podaj naleśniki z owocami i sosem

czekoladowym jako danie wyporcjowane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń dobrał i przygotował zastawę stołową do
podania naleśników z owocami i sosem czekoladowym, przygotował stół do konsumpcji
i zaprezentował podanie deseru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dobrać zastawę stołową do konsumpcji i podania deseru,

2)

wypolerować zastawę,

3)

przygotować stół do konsumpcji naleśników z owocami i sosem,

4)

podać deser dla dwóch osób,

5)

zebrać zastawę stołową po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu, konsumpcji i podania deseru,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 3

Podaj suflet dla trzech osób.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń dobrał zastawę do podania sufletów,
przygotował stół do konsumpcji i zaprezentował podanie deserów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dobrać zastawę stołową do podania sufletu i dodatków,

2)

sprawdzić czystość zastawy, wypolerować zastawę,

3)

przygotować stół konsumencki do podania deseru,

4)

podać deser i dodatki,

5)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

zastawa stołowa do podania i konsumpcji sufletów i dodatków,

−

bielizna i zastawa do przygotowania stołu konsumenckiego,

−

atrapy deserów,

−

tace.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Ćwiczenie 4

Zaproponuj deser do przykładowego menu, jaki zamówi konsument.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeanalizowali zebrane materiały, zaproponowali deser do danego zestawu obiadowego,
zaprezentowali wyniki swojej pracy na forum grupy, uzasadniając wybór deseru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z albumami prezentującymi różne desery,

2)

przeanalizować zebrane i obejrzane materiały oraz przykładowe menu, które wybrał gość
(w tym wypadku np. kolega z grupy),

3)

zaproponować deser odpowiedni do danego zestawu obiadowego,

4)

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy, uzasadnić wybór deseru.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

karty menu,

−

albumy deserów,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 5

Podaj kompot francuski dla dwóch osób.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń dobrał i przygotował zastawę do podania
deseru francuskiego, przygotował stół do konsumpcji i zaprezentował podanie deseru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dobrać zastawę stołową do podania i konsumpcji kompotu francuskiego,

2)

sprawdzić czystość zastawy i wypolerować zastawę,

3)

przygotować stół konsumencki do podania deseru,

4)

podać kompot francuski,

5)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania serów i deserów,

−

zastawa stołowa do podania i konsumpcji kompotu francuskiego,

−

bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego,

−

tace,

−

atrapy deserów, lodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5.6.

Podawanie posiłków o zróżnicowanej ilości i asortymencie
potraw

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj posiłek dla 12 osób składający się z czterech potraw, określ technikę ich

podania Dobierz rodzaj i oblicz ilość zastawy stołowej potrzebnej do konsumpcji i podania
dań.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń zaplanował posiłek składający się z pięciu
potraw, określił, uwzględniając techniki obsługi, rodzaj i ilość zastawy stołowej potrzebnej do
ich podania i konsumpcji. Wyniki opracował w postaci tabeli. Nauczyciel powinien zwrócić
uwagę uczniów na obowiązującą kolejność podawania potraw. Forma pracy – zespoły
dwuosobowe.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

zaplanować posiłek składający się z 5 potraw, uwzględniając kolejność podawania
potraw,

2)

określić technikę podawania poszczególnych potraw,

3)

dobrać zastawę stołową do podania zaplanowanych potraw,

4)

obliczyć ilość niezbędnej zastawy stołowej,

5)

przygotować tabelę według niżej podanego wzoru,

6)

uzupełnić tabelę,

7)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 1

Potrawy, dodatki

Technika podawania Rodzaj

zastawy

stołowej

Ilość zastawy

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

albumy z asortymentem zastawy stołowej,

−

oferty menu na różne okazje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg obsługi konsumenta uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu

1 i określ czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w tych samych zespołach co
w ćwiczeniu 1 i wykorzystując opracowane menu zaplanowali przebieg obsługi
z zaznaczeniem czynności wykonywanych z prawej i lewej strony konsumenta, a wyniki
przedstawili w formie tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaplanować przebieg obsługi konsumenta, uwzględniając określone techniki podawania
potraw- posiłku opracowanego w ćwiczeniu 1,

2)

określić czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta,

3)

sporządzić i uzupełnić tabelę według wzoru,

4)

zaprezentować opracowanie na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2

Strona obsługi

Potrawy i dodatki

Kolejne czynności

prawa lewa

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

opracowanie z ćwiczenia 1,

−

wykaz czynności wykonywanych z prawej i lewej strony konsumenta.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj posiłek składający się z 4 dań, uwzględniając podanie serów i deseru. Przygotuj

stół konsumencki dla dwóch osób, podaj dania.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczeń pracował w zespołach dwuosobowych,
zaplanował posiłek określony w treści ćwiczenia i dokonał obsługi konsumentów. Obserwując
pracę uczniów należy zwrócić uwagę na dobór zastawy, stosowanie różnych technik
podawania potraw oraz postawę ciała podczas realizacji zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

określić dania wchodzące w skład posiłku, uwzględniając założenia podane w treści
ćwiczenia 3,

2)

ustalić techniki podawania dań,

3)

zaplanować i przygotować sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do nakrycia stołu, podania
dań,

4)

przygotować stół konsumencki do zaplanowanego menu,

5)

przygotować stół pomocniczy ze sprzętem i zastawę stołową do podania zaplanowanych
dań,

6)

zaplanować przebieg obsługi konsumentów,

7)

podać dania zgodnie z opracowanym harmonogramem przebiegu obsługi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa, do nakrycia stołu, podania dań, obsługi konsumentów,

−

atrapy dań.

Ćwiczenie 4

Przyjmij zamówienie na posiłek składający się z zakąski z ryb i mięsnego dania

głównego. Do podania dania głównego zastosuj serwis francuski A.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną uwagę na komunikowanie się obsługi
z konsumentem i doradzanie w wyborze potrawy. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach, stosując zespołowy system obsługi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zaplanować zakąskę, dodatki i danie mięsne, zgodnie z zasadami łączenia potraw
w posiłku,

2)

zaplanować techniki podawania dań,

3)

dobrać zastawę stołową do podania dań,

4)

przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy: ustawić stół
konsumencki z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy do zgromadzenia sprzętu
i zastawy stołowej do obsługi,

5)

przygotować stół konsumencki,

6)

przygotować na stole pomocniczym sprzęt i zastawę stołową do podania dań, dodatków,

7)

zaplanować przebieg obsługi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

8)

doradzić gościom w wyborze i przyjąć zamówienie na posiłek (zamówienie powinno
pokryć się z posiłkiem zaplanowanym w pkt. 2),

9)

podać dodatki do zakąski,

10)

podać zakąskę,

11)

zebrać zastawę po konsumpcji zakąski,

12)

podać wygrzane talerze do dania głównego,

13)

zaprezentować półmisek z przygotowanym daniem,

14)

wyserwować składniki dania na talerz konsumenta,

15)

zebrać zastawę po konsumpcji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa potrzebna do nakrycia stołu, podania dań, obsługi
konsumentów.

Ćwiczenie 5

Zaplanuj obiad składający się z trzech dań, uwzględniając podanie deseru zimnego

i wody. Przygotuj stół do posiłku i podaj zaplanowane dania i napój.

Wskazówki do realizacji

Przed

przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych zaplanowali
przebieg ćwiczenia, przygotowali stanowisko pracy, a każdy uczeń z zespołu zaprezentował
obsługę konsumentów na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

określić dania wchodzące w skład posiłku, uwzględniając założenia podane w treści
ćwiczenia,

2)

określić techniki podawania dań,

3)

dobrać zastawę stołową do nakrycia stołu konsumenckiego, podania dań i napoju,

4)

wypolerować zastawę stołową określoną w punkcie 3,

5)

nakryć stół konsumencki do określonego menu,

6)

przyjąć konsumentów,

7)

nalać wodę do przygotowanego szkła,

8)

podać zaplanowane dania (oprócz deseru) stosując określone techniki,

9)

przygotować stół do podania deseru,

10)

podać deser,

11)

zebrać zastawę stołową po deserze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura z rozdziału 7 poradnika dotycząca zasad podawania posiłków o zróżnicowanej
ilości potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu, podania dań, obsługi konsumentów,

−

atrapy dań i napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Podawanie potraw”

Test składa się z 23 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 10, 11, 12, 14, 18, 19, 20, 21, 22, 23 są z poziomu podstawowego.

−

zadania 5, 8, 9, 13, 15, 16, 17 są z poziomu ponadpodstawowego

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

celujący – za rozwiązanie wszystkich zadań.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. d, 4. a, 5. c, 6. a, 7. c, 8. a, 9. b, 10. b, 11. c, 12. a,
13. c, 14. b, 15. a, 16. a, 17. d, 18. b, 19. c, 20. d, 21. c, 22. c, 23. a.

Plan testu

Nr

zad

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić zasady serwisu angielskiego

B

P

c

2 Określić czynności wykonywane z lewej strony

konsumenta

B P b

3 Określić technikę podawania sufletu

B

P

d

4 Wybrać sposoby podawania surówek

C

P

a

5 Wyjaśnić na czym polega tranżerowanie C

PP

c

6 Określić kierunek poruszania się kelnera

podczas obsługi

B P a

7 Określić kolejność obsługiwania konsumentów

B

P

c

8 Dobrać sposób trzymania sztućców

serwisowych do rodzaju podawanej potrawy

D PP a

9 Określić przy serwisie francuskim A kolejność

przekładania składników dania na talerz
konsumenta

C PP b

10 Określić sposób konsumpcji kanapek różnego

typu

B P b

11 Określić zasady ustawiania dodatków do zup

B

P

c

12 Dobrać odpowiednie sztućce do dań B

P

a

13 Rozróżnić sztućce do homarów

C

PP

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

14 Zaproponować dodatki do dania głównego

z dziczyzny

C P b

15 Określić sposób podania kawioru

C

PP

a

16 Określić kolejność podawania serów

C

PP

a

17 Określić rodzaj sztućców podawanych do

sorbetu

C PP d

18 Rozróżnić asortyment zakąsek zimnych

B

P

b

19 Rozróżnić asortyment zakąsek gorących B

P

c

20 Określić zastosowanie sosów zimnych

B

P

d

21 Wskazać sztućce do konsumpcji owoców

jagodowych

B P c

22 Podać kolejność podawania potraw i napojów

A

P

c

23 Zaproponować dodatki do dań głównych

C

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

6.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

7.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

8.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

9.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

10.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

11.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

12.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

13.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 23 zadania dotyczące podawania potraw.

Wszystkie

zadania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie

testu

masz

35

min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Serwis angielski polega na:
a)

przekładaniu przez kelnera potraw z półmisków na talerz konsumenta.

b)

podaniu dań wyporcjowanych.

c)

przekładaniu przez kelnera na stole pomocniczym potraw z półmisków na talerz

i podaniu gościowi talerza z wyporcjowaną potrawą.

d)

podaniu przez kelnera półmiska do własnego serwisu.

2.

Czynności wykonywane z lewej strony konsumenta to między innymi:
a)

podanie karty menu i serwowanie potraw z półmiska.

b)

wykonanie serwisu francuskiego i nalewanie zupy z wazy.

c)

wykonanie serwisu francuskiego i niemieckiego.

d)

podanie dań i napojów wyporcjowanych.

3.

Suflet zapiekany jedno porcjowo podaje się metodą:
a)

rosyjską.

b)

angielską.

c)

francuską.

d)

niemiecką.

4.

Surówki jednoporcjowo należy podać na:
a)

talerzyku zakąskowym, stawiając go po lewej stronie nakrycia.

b)

talerzyku zakąskowym stawiając go po prawej stronie nakrycia.

c)

talerzu do dania zasadniczego, ułożona po lewej stronie mięsa.

d)

talerzu do dania zasadniczego, ułożona po prawej stronie mięsa.

5.

Tranżerowanie polega na:
a)

dzieleniu pieczonej ryby.

b)

dzieleniu pieczonego drobiu.

c)

oddzielaniu pieczonego mięsa od kości.

d)

oddzielaniu mięsa ryby od ości.

6.

Kelner podając dania, z zastosowaniem serwisu angielskiego, porusza się przy stole
w kierunku:
a)

lewym.

b)

prawym.

c)

dowolnym.

d)

prawym lub lewym, zależy to od podawanego dania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7.

Na końcu obsługiwana jest osoba:
a)

najmłodsza.

b)

dziecko.

c)

zamawiająca.

d)

jubilat.

8.

Do nakładania naleśników należy zastosować uchwyt sztućców serwisowych:
a)

płaski.

b)

szczypcowy płaski.

c)

szczypcowy wysoki.

d)

szczypcowy boczny.

9.

Przy podaniu dania głównego z zastosowaniem serwisu francuskiego A, na talerz
konsumenta najpierw należy położyć:
a)

składnik skrobiowy.

b)

składnik białkowy.

c)

warzywa.

d)

składnik o delikatnej konsystencji.

10.

Sztućców nie używa się do konsumpcji kanapek:
a)

klubowych.

b)

tartinek.

c)

tortowych.

d)

każdego rodzaju.

11.

Żółtko w kieliszku, podane do bulionu, należy ustawić:
a)

z prawej strony zupy.

b)

nad zupą.

c)

z lewej strony zupy.

d)

w wolnym miejscu.

12.

Do ryby w galarecie należy podać sztućce:
a)

specjalne do ryb.

b)

zakąskowe: nóż i widelec.

c)

dwa widelce.

d)

sztućce duże.

13.

Widelec do homara jest zakończony:
a)

czterema zębami.

b)

dwoma długimi ząbkami.

c)

dwoma małymi ząbkami.

d)

trzema ząbkami.

14.

Do sarny pieczonej podanej jako danie główne należy zaproponować:
a)

ryż, marchewkę z groszkiem.

b)

ziemniaki smażone, buraczki w winie.

c)

ziemniaki gotowane, kapustę zasmażaną.

d)

pieczywo, sos pieczarkowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

15.

Kawior podaje się na lodzie:
a)

w oryginalnych opakowaniach lub miseczce szklanej z cytryną, tostami i masłem.

b)

na talerzyku deserowym z sosem chrzanowym.

c)

w miseczce kryształowej z widelcem i ciemnym pieczywem.

d)

na półmisku z sosem tatarskim.

16.

Sery należy podawać w kolejności:
a)

od łagodnych w smaku do najbardziej aromatycznych.

b)

od najbardziej aromatycznych do łagodnych.

c)

w dowolnej kolejności.

d)

należy podawać tylko jeden rodzaj.

17.

Do konsumpcji sorbetu podanego w kieliszku koktajlowym należy podać:
a)

łyżkę deserową.

b)

widelczyk do ciasta.

c)

widelczyk deserowy.

d)

łyżeczkę do herbaty.

18.

Tymbaliki z drobiu to:
a)

zakąska ciepła.

b)

zakąska zimna.

c)

danie główne.

d)

danie, które może być podane na zimni i ciepło.

19.

Flaki to:
a)

zakąska zimna z mięs.

b)

zakąska gorąca z mięs.

c)

zakąska gorąca z podrobów.

d)

zakąska zimna z podrobów.

20.

Sosy zimne to dodatki do:
a)

dań głównych.

b)

zakąsek gorących.

c)

wszystkich dań zapiekanych.

d)

zakąsek zimnych.

21.

Owoce jagodowe konsumuje się:
a)

ręką.

b)

widelcem.

c)

łyżeczką do herbaty.

d)

łyżeczką i widelczykiem.

22.

Digestif podawany jest:
a)

na początku posiłku.

b)

na deser.

c)

na zakończenie posiłku.

d)

do kawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

23.

Do ryby gotowanej, podanej jako danie główne, należy zaproponować:
a)

ziemniaki puree, sos chrzanowy, brokuły.

b)

ziemniaki smażone, sos myśliwski, brokuły.

c)

ziemniaki pieczone, warzywa grillowane.

d)

kluski kładzione, buraczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Podawanie potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

21.

a

b

c

d

22.

a

b

c

d

23.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

PRÓBA PRACY

Przykład zadania praktycznego.

Próba pracy sprawdza opanowanie przez ucznia 18 umiejętności, z których:

−

umiejętności 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 15, 17, 18 są z poziomu podstawowego,

−

umiejętności 1, 2, 3, 14, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań:

−

za prawidłowo wykonane zadanie uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za niewykonanie zadania lub wykonanie nieprawidłowe uczeń otrzymuje 0 punktów.

Maksymalnie uczeń może otrzymać 18 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań na poszczególne oceny:

−

dopuszczający – za poprawne zaliczenie 9 umiejętności z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za poprawne zaliczenie 11 umiejętności z poziomu podstawowego,

−

dobry – za poprawne zaliczenie 14 umiejętności, w tym 3 umiejętności z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry

– za zaliczenie 17 umiejętności, w tym co najmniej 4 umiejętności

z poziomu ponadpodstawowego,

−

celujący – za zaliczenie wszystkich umiejętności.

Kryteria oceniania próby pracy:

Cel operacyjny (sprawdzana umiejętność) Kategoria

Poziom

Liczba

Lp.

Uczeń potrafi:

celu

wymagań punktów

1. Dobrać menu do okazji

D

PP

2.

Ocenić poprawność zestawu potraw pod względem
żywieniowym

D PP

3.

Sporządzić wykaz potrzebnej bielizny i zastawy
stołowej do przygotowania stołu konsumenckiego
i podania dań

C PP

4. Ocenić czystość bielizny, zastawy stołowej

C

P

5.

Ustawić stoły konsumenckie z miejscami do
siedzenia zgodnie z zasadami ergonomii

C P

6. Przygotować stół do konsumpcji określonego menu

C

P

7.

Podać zakąski i dodatki w odpowiedniej kolejności
z zastosowaniem serwisu niemieckiego

C P

8. Zebrać zastawę po konsumpcji zakąski C

P

9.

Podać wyporcjowaną zupę z prawej strony
konsumenta

C P

10.

Zebrać zastawę po konsumpcji zupy dostosowując
technikę zbierania zastawy do rodzaju użytych naczyń

C P

11. Podać wygrzane talerze do dania głównego

C

P

12.

Zaprezentować półmisek ze składnikami dania
głównego

C P

13. Posłużyć się sztućcami serwisowymi

C

P

14.

Prawidłowo ułożyć składniki dania głównego na
talerzu konsumenta

C PP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

15. Zebrać talerze po daniu głównym

C

P

16. Przygotować stół do podania deseru

C

PP

17. Podać deser podchodząc z prawej strony konsumenta

C

P

18. Zebrać zastawę po konsumpcji deseru

C

P

Razem

Przebieg próby pracy

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia próby pracy z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów ze sposobem oceniania próby pracy.

4.

Omów z uczniami etapy wykonania próby pracy.

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

6.

Rozdaj uczniom treść zadania wraz z potrzebnymi do jego wykonania materiałami.

7.

Poproś uczniów o zapoznanie się z otrzymanymi materiałami i podaj czas zakończenia
pracy.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Obserwuj pracę uczniów i wpisz punkty do tabeli kryteriów oceniania.

10.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników próby pracy i wybierz kryteria, które sprawiły
uczniom największe trudności.

11.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

12.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonej próby pracy.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj dokładnie treść zadania sprawdzającego oraz zapoznaj się z materiałami
załączonymi do zadania, a następnie przystąp do jego wykonywania.

2.

Rozwiązanie zadania obejmuje zaplanowanie obiadu, przygotowanie stołu do konsumpcji
i podanie zaplanowanych dań.

3.

Czas wykonania zadania 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

treść zadania,

−

sprzęt, bielizna i zastawa stołowa do przygotowania stołu konsumenckiego, podania dań
i obsługi konsumentów,

−

atrapy dań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

ZADANIE – PRÓBA PRACY

Treść zadania

Zaproponuj konsumentom (2 osoby) w oparciu o kartę menu obiad niedzielny składający

się z zakąski, zupy, dania głównego i deseru. Nakryj stół do przyjęcia konsumentów, podaj
zakąskę, zupę i deser jako dania wyporcjowane, a danie główne z zastosowaniem serwisu
francuskiego typu A.

Etapy realizacji zadania:
1.

Planowanie zestawu potraw na niedzielny obiad:

−

przegląd karty menu pod względem doboru potraw,

−

wybór zakąski, zupy, dania głównego, deseru zgodnie z zasadami zestawiania potraw.

2.

Przygotowanie stołu do konsumpcji i zastawy stołowej do podawania dań:

−

sporządzenie wykazu potrzebnego sprzętu, bielizny i zastawy stołowej do przygotowania
stołu konsumenckiego i podania dań,

−

ustawienie stołów konsumenckich z miejscami do siedzenia, zgodnie z zasadami
ergonomii,

−

sprawdzenie czystości pobranej bielizny i zastawy stołowej,

−

nakrywanie stołu konsumenckiego do zaplanowanego menu.

3.

Podawanie dań:

−

podanie wyporcjowanych zakąsek i dodatków,

−

zebranie zastawy stołowej po konsumpcji zakąsek,

−

podanie wyporcjowanych zup,

−

zebranie zastawy stołowej po konsumpcji zup,

−

podanie wygrzanych talerzy do dań głównych,

−

prezentacja półmiska ze składnikami dania głównego,

−

serwis dań głównych z półmiska – z lewej strony konsumenta,

−

zebranie zastawy stołowej po konsumpcji dań głównych,

−

przygotowanie stołu do podania deserów,

−

podanie wyporcjowanych deserów,

−

zebranie zastawy stołowej po konsumpcji deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

7.

LITERATURA

1.

Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumentów. Rea,
Warszawa 2002

2.

Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie
Hoteli, Warszawa 2001

3.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

4.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

5.

Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993

6.

Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993

7.

Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999

8.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

9.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych WSiP, Warszawa
2005

10.

Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993

11.

Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta, CKP, Kołobrzeg 2000

12.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą. Format AB, Warszawa 2000

13.

Moraszczyk M: Savoir-vivre przy stole. Prószyński i S-ka, Warszawa 2000

14.

Müller M.: Składania serwetek. WDW, Warszawa 1991

15.

Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000

16.

Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,
Warszawa 1995

17.

Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. Libra,
Warszawa 1987

18.

Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997

19.

Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma-press, Warszawa 1996

Czasopisma specjalistyczne:

Poradnik Restauratora,
Przegląd Gastronomiczny

Literatura metodyczna

1

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
ITE, Radom 2001

2

Okoń

W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie Żak,

Warszawa 2003

3

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
ITE, Radom 1999

4

Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej, ITE, Radom 2003