POLITYKA WYŻYWIENIA LUDNOŚCI

Prof. dr hab. Mieczysław Obiedziński

Wykład 1

składnik

Organizm

kg

Człowiek

%

Spożycie

dz /kg

%

Na 65 lat

t

białko

10,2

17

0,07

2,3

1,6

tłuszcz

7,8

13

0,08

2,6

1,9

cukry

0,6

10

0,40

13

9,5

minerały

4,2

7,0

0,02

0,7

0,5

woda

37,7

67

2,5

8,1

5,94

E

133 410

-

2600

-

-

Relacje pomiędzy konsumentem a żywnością żywnościowe



Informacje:

o

Ocena

o

Kaloryczność

o

Wartość odżywcza

o

Wartość energetyczna



Cechy sensoryczne

o

Smak

o

Zapach

o

Tektura temperatura

Relacje pomiędzy konsumentem a żywnością konsument



Skład chemiczny

o

Energia , tłuszcz, węglowodany, składniki mineralne witaminy



Wiedza

o

Tradycja

o

Motywacja

o

Stosunek do siebie



Percepcja bodźców

o

Wrażliwość

o

pożądliwość



Stan metabolityczny

o

Pola energii

o

Skład odżywczy

Takie przetwórstwo żywności aby budować przez wiedzę i edukację konsumentowi odpowiedni odbiór
żywności związany z bodźcami i percepcją . Na podstawie badań budomicznych – określono problem otyłości
w krajach rozwiniętych i wysoko rozwiniętych i związanymi z tym chorobami:
W USA co 3 osoba
We Włoszech 15-20 % podobnie we Francji i Skandynawii

Składniki w żywności można podzielić :



Składniki odżywcze - ważna jakość i bezpieczeństwo



Składniki balastowe i antyodżywcze



Składniki smakowo-zapachowe

Zasada 7 U wg Prof. Stanisława Bergera:

1. urozmaicanie

jedzmy produkty ze wszystkich grup żywnościowych możliwie w każdym
posiłku, czyli: produkty zbożowe, mięso, drób, warzywa, owoce, produkty
mleczne, tłuszcze. Zapewniamy wtedy dostarczenie organizmowi
wszystkich składników pokarmowych, a tym samym zapobiegamy
chorobom

2 .umiarkowanie

Każdy powinien jeść według swoich potrzeb, a dobrym wskaźnikiem jest
utrzymanie właściwej masy ciała. Jeżeli obserwujemy, że tyjemy, to
znaczy, że jemy za dużo, a jeżeli chudniemy, to znaczy, że jemy za mało w
stosunku do naszych potrzeb.

3. uregulowanie

Powinniśmy starać się, aby częstość, wielkość i jakość posiłków była w
miarę stała. Regularne odżywianie się o stałych porach pozwala na stałe
dostarczanie energii naszemu organizmowi oraz pozwala na lepsze
kontrolowanie uczucia głodu i zapobiega przejadaniu się

4. umiejętne kucharzenie

Pamiętajmy, że nawet najzdrowsze warzywa gotowane godzinami, tracą
witaminy i sole mineralne, a najchudsze mięso stanie się bombą kaloryczną,
gdy będzie panierowane i smażone w dużej ilości tłuszczu.

5. uprawianie sportu

Regularna, umiarkowana aktywność fizyczna jest zalecana wszystkim, bez
względu na schorzenia. Nie muszą to być biegi przełajowe, ale
przynajmniej codzienny spacer. Osoby otyłe, ale aktywne fizycznie są
zdrowsze i mają mniejsze ryzyko chorób niż osoby tak samo otyłe, a nawet
szczuplejsze, ale prowadzące siedzący tryb życia. Ruch pozwala również
zachować albo uzyskać prawidłową sylwetkę.

6. unikanie nadmiaru

Zalecenie to nie mówi, że trzeba absolutnie wykluczyć z diety tłuszcze,
cukier, sól, alkohol, ale, że należy spożywać je w umiarkowanych ilościach.
Tłuszcze muszą się znaleźć w diecie, ale powinny być to tłuszcze
pochodzenia roślinnego. Spożywanie niewielkich ilości słodyczy w ciągu
tygodnia nie budzi zastrzeżeń, ale objadanie się nimi codziennie z
pewnością doprowadzi do szeregu chorób. Sól polepsza smak potraw, ale
jej nadmiar jest szkodliwy. Często nadmierne solenie wynika z
przyzwyczajenia do słonego smaku. Alkohol spożywany w ilościach
umiarkowanych ma nawet korzystne działanie na organizm, ale jego
nadmiar rujnuje zdrowie.

7. uśmiechnij się

Pogoda życia, życzliwość w stosunku do siebie i innych oraz umiejętność
cieszenia się z rzeczy nawet niewielkich bardzo pomaga w zachowaniu
zdrowia przez całe życie.

Deklaracja Giessen :

W 2005 roku opracowano tzw. Deklarację z Giessen, która powstała z inicjatywy Międzynarodowej Unii
Nauk Żywieniowych (International Union of Nutritional Sciences) oraz Światowego Forum Polityki
Zdrowotnej (World Health Policy Forum) i przedstawia koncepcję „zdrowego odżywiania” opartą na
rekomendacjach:

1. Ciesz się tym co jesz.
2. Wybieraj żywność pochodzenia roślinnego, a produkty mięsne, rybne, mleczne oraz jaja jedz w
umiarkowanych ilościach.
3. Wybieraj żywność jak najmniej przetworzoną.
4. Wybieraj żywność organiczną, produkowaną metodami ekologicznymi.
5. Wybieraj żywność ze swojego regionu, a także sezonową.
6. Kupuj żywność pakowaną w sposób ekologiczny, przyjazny dla środowiska z materiałów łatwo
degradowalnych lub podlegających recyklingowi.
7. Wybieraj żywność produkowaną metodami uczciwej konkurencji.

RDA Zalecane dzienne spożycie – stosowana głównie w farmakologii i dietetyce wielkość określająca ilość
składników pokarmowych lub leczniczych, które powinny być spożywane średnio na dobę przez przeciętnego,
dorosłego człowieka. Wielkości te wylicza się w oparciu o dane zaczerpnięte z międzynarodowych, europejskich
lub krajowych norm żywienia, opartych o najnowsze badania naukowe dotyczące zapotrzebowania i zaleceń
żywieniowych dla przeciętnej zdrowej dorosłej osoby o prawidłowej wadze i normalnym poziomie aktywności
fizycznej.

GDA- wskazane dzienne spożycie- pokazuje nam ile procent naszego dziennego zapotrzebowania w energię i
składniki odżywcze pokrywa konkretny produkt. Są to cenne informacje dla osób, które chcą stosować dobrze
zbilansowaną dietę, lub starają się uzupełnić niedobory. Tylko mając komplet informacji o danym produkcie
możemy podjąć w pełni świadoma i właściwą decyzję o naszej diecie.

Nie zawsze informacje przekazywane na opakowaniach są prawdziwe i oparte o :



Nowinkarstwo- przesadne wyolbrzymianie pozytywnych wpływów nowego produktu na zdrowie , nawet
jeśli takowych nie posiada



Oszustwo- dla celów finansowych reklamach firm farmaceutycznych i spożywczych



Błędne oświadczenia- celowe wprowadzane konsumenta w błąd



Nierzetelność prezentowania wyników badań . Informacje o populacji badanej większej niż była
rzeczywistości pokazywanie zależności pomiędzy czynnikiem a zdrowiem nawet jeśli nie istnieje.

Czy oświadczania mówiące o nadmiernym spożyciu mają negatywny wpływ na zdrowie:

 Zdrowie- dobrostan fizyczny psychiczny , ale nie świadczy o braku chorób czy niedomagań
 Czynniki:

o

Klimatyczne, wilgotność powietrza, temperatura , czynniki biologiczne i chemiczne

o

społeczne ( warunki społeczno ekonomiczne, pkB, polityka społeczna państwa, dostępność

do żywności, systemu ochrony zdrowia
o

ekonomiczne –procesy urbanizacyjne , aktualne zworce kulturowe

bezpieczeństwo żywności- zapewnienie ze produkty spożywcze nie stanowią zagrożenia dla życia i zdrowia
człowiek pod względem mikrobiologicznym , chemicznym i fizycznym.

Bezpieczeństwo żywnościowe- zapewnienie dostępu do żywności , wszędzie dla każdego konsumenta po
możliwie najniższych cenach

Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego - środek spożywczy, który ze względu na
specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różni się od środków spożywczych powszechnie
spożywanych i zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzany do obrotu z
przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych.

Żywność wygodna- żywność o wysokim stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość
szybkiego przygotowania posiłku. Są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców
z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną (produkcyjną), które nadają
wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich - lub w połączeniu z innymi
przetworzonymi składnikami - bezpiecznych posiłków.

Nowa żywność obejmuje następujące kategorie żywności i składników żywności:



żywność i składniki żywności o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze
molekularnej;



·żywność i składniki żywności składające się z lub wyekstrahowane z drobnoustrojów,
grzybów lub wodorostów;



·żywność i składniki żywności składające się z, lub wyekstrahowane z roślin i składnik



żywności pochodzące od zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności
uzyskanych drogą tradycyjnych metod wytwórczo - hodowlanych, o których już wiadomo że są
bezpieczne dla zdrowia;



·żywność i składniki żywności, które zostały poddane procesowi wytwórczemu obecnie
niebędącemu w użyciu, w efekcie którego powstają istotne zmiany w składzie lub strukturze
żywności lub jej składników, co z kolei ma wpływ na ich wartość odżywczą, metaboliz



niski poziom niepożądanych substancji.

Żywność funkcjonalna – żywność, która wykazuje właściwości pro zdrowotne , tzn ogranicza rozwój lub
zapobiega powstawaniu pewnych chorób , co musi być potwierdzone w niezależnych badaniach.



Korzyści i zagrożenia z tytułu żywności funkcjonalnej :

Korzyści

Zagrożenia

łagodzenie stresu i poprawa samopoczucia
spowolnienie procesów degeneracyjnych
łagodzenie alergii i zwiększanie odporności na

choroby

zapobieganie rozwojowi chorób

metabolitycznych i nowotworowych

żywieniowe

- zubożenie wartości odżywczej
- ograniczenie strawności i przyswajalności
białka
- obniża przyswajalność składników
mineralnych
- pogłębia nadmiar Na i P

higieniczno-zdrowotne

- wprowadzenie niepożądanych zanieczyszczeń
- skażenie mikrobiologiczne
- wywoływanie nadwrażliwości pokarmowej
- wywoływanie zaburzeń psychicznych

Korzyści i zagrożenia z tytułu żywności wygodnej :

korzyści

Zagrożenia

łatwe stosowanie w domu i poza domem
oszczędność czasu przy przygotowaniu

posiłków

łatwo przygotowane posiłki

- obniżenie zawartości aktywnych biologicznie
składników
- zmniejszenie strawności
- zwiększone ryzyko zatrucia pestycydami
- przedawkowanie substancji dodatkowych
- zagrożenie związane z nowi technologiami
- zanieczyszczenie środowiska odpadami z
opakowań i produktami ich rozkładu

GMO

Korzyści

Zagrożenia

przedłużenie przydatności do spożycia
odporne na szkodniki i patogeny
poprawa walorów

Żywieniowe



obniżenie wartości odżywczej



zmniejszenie strawności i
biodostepności



ograniczenie różnorodności

zdrowotne



odporność antybiotyki



wywoływanie alergii



powstanie nieznanych toksyn

 ochrona konsumenta przez ochronę kontrole jakości żywności
 zapobieganie niedoborom składników odżywczych
 propagowanie zdrowych modeli wyżywienia i stylu życia
 ochrona grup narażonych na niedobory żywności
 ocena i monitorowanie poziomu i struktury spożycia

Polityka Wyżywienia Ludności :

I Filar

Bezpieczeństwo żywnościowe rozumiane jako równoważenie podaży żywności zostało
zaliczone do podstawowych filarów polityki wyżywienia wopracowanym przez WHO
tzw. I planie działań dla Europy 2000-2006 pomoc dla najuboższych i wykorzystacie

tzw. I planie działań dla Europy 2000-2006 pomoc dla najuboższych i wykorzystacie
nadwyżek żywności

II Filar

Jakość i bezpieczeństwo (EFSA)

III Filar

Pogramy dotyczące chorób dieto zależnych CNDI

Jakość żywności:

 Cechy oceniane

Sensoryka, funkcjonalne, opakowanie , przechowywanie

 Cechy ukryte

Bezpieczeństwo i czystość mikrobiologiczna, brak zanieczyszczeń chemicznych,
fizycznych , wartość odżywcza, zawartość witamin, mikro , makroelementy , wartość
energetyczna

 Zdrowotność

Bezpieczeństwo, wartość odżywcza, kaloryczność, dietetyczność

 Atrakcyjność
sensoryczna

Wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, smakowitość,

 dyspozycyjność

Rozpowszechnienie, trwałość, dostępność, łatwość przygotowania

Kontrola żywności

Bezpieczeństwa



Inspekcja sanitarna



Inspekcja weterynaryjna



GIS



Inspekcja ochrony roślin i nasiennictwa

Jakości handlowej



Inspekcja handlowa



Inspekcja handlowa artykułów rolno-
spożywczych

Pytania np:

1. czym się różni bezpieczeństwo żywności od bezpieczeństwa żywnościowego
2. czym się różni GDA i RDA

Wykład 2

Potrzeby konsumenta :



czy ufam tej firmie ?



czy to jest dla mnie zdrowe ?



czy jest świeże ?



wiedza



co jest na etykiecie?



co dodano?



jakość



czy to jest bezpieczne ?



czy to jest to co w reklamie?

Łańcuch żywnościowy

Treacibility-authenticity

Produkcja roślinna

Produkcja zwierzęca

produkcja

Konsumpcja

Bezpieczne
operacje
technologiczne

Agrotechnika
Nawozy
Środki ochrony

dystrybucja

Informacje data
przydatności do
spożycia

Etyka w Łańcuchu żywnościowym :
















Filary bezpieczeństwa żywności:



EFSA- Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności



OFFC- THE OFFICIAL FEED AND FOOD CONTROLS urzędowa kontrola żywnosci



Food law (praw zywnosciowe)

178/2002



Zarządzanie kryzysowe



Analiza ryzyka



Zasady bezpieczeństwa żywności



RASF





Prawo żywnościowe podstawy : (pakiet higieniczny )



852/2004

w sprawie higieny środków spożywczych



882/2004

w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem

paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt



853/2004

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności

pochodzenia zwierzęcego

“Confidence is good but control is better “ zaufanie jest dobre ale kontrola jest lepsza

żywność

etyka

Treacibility

authenticity

Produkcja rolna


Gleba produkt

Postępowanie po
żniwach

Markery jakości

produkcja

Opakowanie
produktu

dystrybucja

hurt

Konsument

Jakość żywności
nieprzetworzonej

Jakość produktu
finalnego

Regulacje produkcji
roślinnej

Regulacje produkcji
zwierzęcej

Jakość
środowiska

Efektywna kontrola i
system identyfikacji

Regulacja procesu
żywnościowego

Wyzwania dla łańcucha żywnościowego:



żywność funkcjonalna



identyfikacja żywności wg zasady do pola do stołu



Autentyczność i zafałszowania żywności

Geotraceability in time and space














Produkty jakościowe ?:



PDO - chroniona nazwa pochodzenia



PGI - Chronione Oznaczenie Geograficzne



TSG - Gwarantowana tradycyjna specjalność



Organic

Jakość:



Naturalność



Bezpieczeństwo



Autentyczność



Ekonomia



Etyka



TQM



Gospodarka



Cechy sensoryczne

sezonowość

klimat

wielosezonowość

przestrzeń

Obiekt
rolny

Zdarzenia
czas

Farma-
gospodarstwo

region