„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących
512[02].Z2.09

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Ślaska-Myszka
mgr inż. Danuta Wolarczyk




Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska


Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.09
Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące

sporządzania i przechowywania zakąsek

11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów

15

5.2.1. Ćwiczenia 15

5.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów

21

5.3.1. Ćwiczenia 21

5.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i jego

przetworów oraz dziczyzny. Galarety

25

5.4.1. Ćwiczenia 25

5.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych narodów

31

5.5.1. Ćwiczenia 31

5.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski koktajlowe

37

5.6.1. Ćwiczenia 37

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

45

7. Literatura

57

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.

W tym rozdziale podano:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Rys. 1. Schemat układu jednostek modułowych

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka oraz

jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb owoców morza,

−

prowadzić procesy technologiczne warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt rzeźnych,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w warzywach, grzybach, jajach, serach,
mięsie zwierząt rzeźnych, dziczyźnie, drobiu, rybach, owocach morza podczas obróbki
technologicznej i przechowywania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji zakąsek,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i gotowych zakąsek,

−

określić zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych
podczas sporządzania zakąsek,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zakąsek,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny podczas produkcji, przechowywania i ekspedycji zakąsek,

−

dobrać surowce i półprodukty do sporządzania zakąsek,

−

dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zakąsek,

−

posłużyć się sprzętem do sporządzania zakąsek,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, grzybów, jaj i serów,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
wędlin, i drobiu,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,

−

przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,

−

sporządzić różnego rodzaju sałatki,

−

scharakteryzować proces klarowania i tężenia galaret,

−

sporządzić galarety,

−

sporządzić zakąski charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

zastosować techniki garnirowania zakąsek,

−

zastosować techniki flambirowania i prezentowania zakąsek,

−

dobrać i sporządzić dodatki do zakąsek,

−

dobrać naczynia do podawania zakąsek,

−

zastosować techniki dekorowania, porcjowania i podawania zakąsek,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych

oraz gorących 512[02].Z2.09

Temat: Klasyfikacja zakąsek.

Cel ogólny: Nabycie umiejętności klasyfikacji zakąsek.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

zdefiniować pojęcie zakąski,

−

wymienić surowce, z których sporządza się zakąski,

−

dokonać klasyfikacji zakąsek,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach,

−

praca indywidualna.

Czas:

2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

foliogram klasyfikacja zakąsek,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Omówienie podstawowych pojęć związanych ze sporządzaniem zakąsek: pojęcie zakąski,
warunków sanitarno-higienicznych w produkcji zakąsek, zastosowania zakąsek
w żywieniu, surowców, z których sporządza się zakąski. Należy wykorzystać do tego celu
planszę lub foliogram klasyfikacja zakąsek. Konieczne jest odwołanie się do
dotychczasowych doświadczeń uczniów w zakresie znajomości zakąsek, ich rodzajów
i

sposobów podawania czy stosowanych narzędzi, maszyn i urządzeń do ich

sporządzania.

4.

Realizacja tematu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Ćwiczenie

Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i sposób podania. Zaklasyfikuj je do odpowiednich grup zakąsek Uczniowie
pracują w parach i mają za zadanie:
1)

indywidualnie przeczytać materiał z poradnika,

2)

w parach wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zakąsek,

3)

przeczytać wybrane receptury i zanotować w tabeli charakterystyczne cechy tych
zakąsek (tabela 1),

4)

porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,

5)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Klasyfikacja zakąsek

Nazwa

zakąski

Składnik

główny zakąski

Sposób

podania

Rodzaj zakąski ze

względu na skład

surowcowy

Rodzaj zakąski ze

względu na temperaturę

podania

−

Uczniowie prezentują wyniki pracy na forum grupy. Należy zwrócić uwagę, aby wybrane
receptury w każdym zespole uczniów w ramach grupy były inne, co umożliwi zapoznanie
się z szerszym asortymentem zakąsek.

−

Do zeszytu uczniowie sporządzają notatki zawierające tabele z innymi przykładami
zakąsek niż sami opracowali.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.

Praca domowa
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zakąski z kuchni innych narodów.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

–

wypowiedzi uczniów podsumowujące ćwiczenia stanowią źródło informacji dla
nauczyciela o ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zagadnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych

oraz gorących 512[02].Z2.09

Temat: Sporządzanie zakąsek z warzyw.

Cel ogólny: Nabycie

umiejętności sporządzania i podawania podstawowego asortymentu

zakąsek z warzyw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

opracować zapotrzebowanie na podstawie receptury na surowce i półprodukty niezbędne
do sporządzania zakąsek z warzyw,

−

sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw,

−

wyporcjować i podać podstawowy asortyment zakąsek z warzyw,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas:

4 godziny dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek z warzyw,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

urządzenia, maszyny, sprzęt do sporządzania zakąsek z warzyw,

−

surowce do sporządzania zakąsek z warzyw,

−

naczynia stołowe do podania zakąsek z warzyw – talerze zakąskowe, półmiski jedno-
i wieloporcjowe.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi
na

zachowanie higieny w sporządzaniu zakąsek z warzyw szczególnie podczas

wykańczania potrawy. Omówienie surowców, półproduktów do sporządzania zakąsek
z warzyw.

3.

Ćwiczenie: Sporządź sałatkę jarzynową według wybranej z literatury receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Uczniowie pracują w parach, należy zadbać, aby każda para wyszukała inną recepturę sałatki,
co umożliwi zaprezentowanie większego asortymentu zakąsek. Aby wykonać ćwiczenie
uczniowie powinni:

1)

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę sałatki,

2)

zastosować zasady bhp i p.-poż w sporządzaniu potrawy,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

odważyć surowce,

5)

przeprowadzić obróbkę wstępną,

6)

surowce ugotować,

7)

ugotowane warzywa ostudzić, obrać,

8)

warzywa pokroić,

9)

warzywa przełożyć do miski i dodać zaprawę,

10)

dodać przyprawy,

11)

wymieszać, wyporcjować, udekorować,

12)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

13)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,

14)

zapisać wyniki oceny w tabelce.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie na znaczenie wyglądu gotowych sałatek dla
uatrakcyjnienia stołu.

Praca domowa
Opracuj schemat organizacyjny sporządzania sałatki według receptury zastosowanej na
zajęciach.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Wypowiedzi uczniów na temat realizacji zadania i stopnia jego trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5.

ĆWICZENIA

5.1.

Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne
dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.

Tabela do ćwiczenia 1

Nazwa

zakąski

Składnik

główny zakąski

Sposób

podania

Rodzaj zakąski ze

względu na skład

surowcowy

Rodzaj zakąski ze

względu na temperaturę

podania

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury 10 różnych
zakąsek, porównali ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobrali odpowiednie
narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wykonania. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady BHP użytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zakąsek,

3)

przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie zakąsek i technice
wykonania,

4)

dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych zakąsek,

5)

porównać wybrane zakąski z schematami klasyfikacji zakąsek w zależności od sposobu
obróbki cieplnej,

6)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji zakąsek,

−

kolorowe kartki formatu A4.

−

arkusze papieru formatu A1,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

pisaki kolorowe,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Do 5 wybranych z poprzedniego ćwiczenia zakąsek zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej.

Tabela do ćwiczenia 2

Nazwa

zakąski

Półprodukty Sposoby

przechowywania Zmiany

wartości

odżywczej

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli ukazującej
zależności między sposobami przechowywania półproduktów i zakąsek, a ich wartością
odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeanalizować skład surowcowy 5 wybranych zakąsek pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3)

zapisać wnioski w tabeli,

4)

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zakąsek według 5 wybranych

wcześniej receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3,5 i 26-krotnie więcej porcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie obliczyli zapotrzebowanie
na surowce do wybranych w poprzednich ćwiczeniach receptur.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wypisać skład surowcowy zakąsek,

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3,5 i 26-krotnie większej liczby osób,

4)

zaprezentować wyniki obliczeń na forum.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Wypisz sprzęt drobny i narzędzia potrzebne do sporządzenia zakąsek według 5

wybranych wcześniej receptur.

Tabela do ćwiczenia 4

Nazwa

zakąski

Czynności do wykonania przy

sporządzaniu zakąski

Sprzęt i narzędzia potrzebne do

wykonania czynności

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z poradnika
i recepturami zakąsek, a następnie opracowali tabelę zawierającą czynności do wykonania
przy sporządzaniu poszczególnych zakąsek i potrzebny sprzęt i narzędzia do poszczególnych
czynności

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeczytać receptury sporządzania zakąsek,

3)

wypisać drobny sprzęt potrzebny do wykonania kolejnych prac,

4)

sporządzić zestawienie czynności i sprzętu przydatnego do ich wykonania w tabeli,

5)

zaprezentować wynik pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Na podstawie wybranej receptury zakąski opracuj schemat organizacji pracy przy jej

sporządzaniu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z poradnika
i recepturą zakąski, a następnie opracowali schemat organizacji pracy przy jej sporządzaniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wybrać recepturę zakąski z literatury lub Internetu,

3)

wypisać czynności wykonywane przy sporządzaniu zakąski,

4)

ustalić kolejność wykonywania czynności,

5)

zapisać ustalenia w formie schematu,

6)

zaprezentować i omówić schemat na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

arkusz papieru formatu A1

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2.

Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw
i grzybów

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej z literatury receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili sałatkę, wyporcjowali ją, udekorowali,
zaprezentowali i dokonali oceny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

warzywa ugotować, ostudzić,

6)

warzywa rozdrobnić zgodnie z recepturą,

7)

składniki sałatki włożyć do jednej miski, przyprawić,

8)

dodać zaprawę i wymieszać,

9)

sałatkę wyporcjować i udekorować,

10)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sałatki,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,

−

zastawa stołowa do podawania sałatki,

−

przykładowa receptura wykonania sałatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Sałatka włoska (12 p.)

selery
marchew
pietruszka
ziemniaki
jabłka
ogórki kiszone
fasola szparagowa lub
groszek zielony
jaja
sos majonezowy
musztarda
cukier, sól, pieprz

200 g
100 g
100 g
150 g
150 g
250 g
50 g

2 szt.
300 g
30 g

Ziemniaki i warzywa korzeniowe ugotować w skórce,
fasolkę świeżą lub groszek ugotować, a konserwowe
osączyć z zalewy, jaja ugotować na twardo. Ostudzone
ziemniaki i warzywa obrać, pokroić w kostkę, fasolkę
w słupki. Pokrojone jarzyny wymieszać z częścią majonezu
i przyprawami. Wyporcjować, porcje polać majonezem,
dekorować cząstkami jaj, składnikami sałatki i liśćmi
zielonej sałaty.

Ćwiczenie 2

Sporządź sałatkę warzywną z dodatkiem białkowym według wybranej z literatury

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wybraną sałatkę,
wyporcjowali ją, udekorowali i dokonali oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

2)

wypisać zasady bhp obowiązujące podczas sporządzania zakąski,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,

5)

odważyć surowce,

6)

warzywa ugotować,

7)

warzywa i składnik białkowy odpowiednio rozdrobnić zgodnie z recepturą,

8)

składniki sałatki przyprawić, dodać zaprawę, wymieszać,

9)

sałatkę wyporcjować i wykończyć zgodnie z recepturą,

10)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

receptura zakąski,

−

przykładowa receptura sałatki.

Sałatka z żółtego sera (5p.)

ser żółty
papryka świeża
cebula
pomidory
majonez
nać pietruszki

sól, pieprz

200 g
200 g

50 g

100 g

50 g

Warzywa starannie oczyścić i wypłukać, cebulę pokroić w drobną
kostkę, pietruszkę posiekać. Pomidory, paprykę i ser pokroić
w

cienkie paski, wymieszać z cebulą, pietruszką, majonezem

i przyprawami, wyporcjować, dekorując każdą porcję elementami
wchodzącymi w skład sałatki.

Ćwiczenie 3

Sporządź koreczki z warzyw według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali wybrane koreczki,
ułożyli je dekoracyjnie i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie realizacji ćwiczenia
należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiedni sprzęt do sporządzania koreczków,

4)

odważyć surowce,

5)

przeprowadzić obróbkę wstępną lub cieplną zgodnie z recepturą,

6)

podzielić surowce na odpowiednie cząstki,

7)

formować koreczki,

8)

ułożyć koreczki na półmisku lub uformować w kształcie kuli,

9)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura koreczków,

−

surowce do wykonania koreczków zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania koreczków,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

przykładowa receptura koreczków.

Korki z pomidorów i ogórków (10szt.)

pomidory koktajlowe
ogórki
cebula

250 g
100 g
100 g

Ogórki i cebulę obrać i pokrajać w grube plastry.
Pomidorki umyć. Układać kolejno plaster ogórka, cebuli
i pomidorek koktajlowy. W każdy korek wbić

ocet
sól,
pieprz mielony
natka pietruszki

10 g
2 łyżeczki

wykałaczkę i przybrać pietruszką. Posolić, oprószyć
pieprzem, skropić octem i oliwą.

Ćwiczenie 4

Sporządź gorącą zakąskę z warzyw według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali wybraną zakąskę,
wyporcjowali ją, zaprezentowali na forum grupy i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

4)

odważyć surowce,

5)

przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,

6)

wyporcjować zakąskę,

7)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

8)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Sporządź zimną zakąskę z grzybów według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali wybraną zakąskę,
wyporcjowali ją, zaprezentowali na forum grupy i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

4)

odważyć surowce,

5)

przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,

6)

wyporcjować zakąskę,

7)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

8)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 6

Sporządź gorącą zakąskę z grzybów według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali wybraną zakąskę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

wyporcjowali ją, zaprezentowali na forum grupy i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

4)

odważyć surowce,

5)

przeprowadzić technologiczną zgodnie z recepturą,

6)

wyporcjować zakąskę,

7)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

8)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.3.

Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z jaj i sera korzystając

z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek

Tabela do ćwiczenia 1

Rodzaj zakąski

Lp. Nazwa

potrawy

zimna gorąca

Sposób podania

1.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i gotowy wykaz
zawierający różnorodne zakąski zimne i gorące z jaj i sera zaprezentowali na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,

3)

wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z jaj i sera,

4)

wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,

5)

do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,

6)

zaprezentować zestawienie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze,

−

tabela do wykonania ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Sporządź zakąskę zimną z jaj według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia i pokazać najważniejsze momenty w produkcji zakąsek z jaj. Proponuje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

się, aby uczniowie pracowali w parach, a gotowe wyroby zaprezentowali na forum grupy
i dokonali ich oceny organoleptycznej. Należy szczególną uwagę zwrócić na dekorację
zakąsek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wyszukać recepturę na zakąskę zimną z jaj,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

7)

wyporcjować i udekorować zakąskę,

8)

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

zagospodarować odpady poprodukcyjne,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia zakąski zimnej z jaj,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Sporządź zakąskę gorącą z jaj według podanej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie,
wyporcjowali, dokonali prezentacji wyrobu i oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

sporządzić wykaz zasad bhp i ppoż. do stosowania podczas sporządzania zakąski,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

odważyć surowce,

5)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

6)

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

7)

wyporcjować i udekorować gotowy wyrób,

8)

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski gorącej z jaj,

−

surowce do sporządzenia zakąski z jaj,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Sporządź zakąski zimne z sera podpuszczkowego i twarogowego według wybranej

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę zakąski
zimnej z sera, i po akceptacji wyboru, wykonali ćwiczenie, dokonali prezentacji wyrobu i jego
oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia i sprzęt,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić zakąski,

6)

udekorować gotowe wyroby zgodnie z recepturą,

7)

zaprezentować gotowe zakąski na forum grupy,

8)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia zakąsek zimnych z sera,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek zimnych z sera,

−

zastawa stołowa do podawania zakąsek (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Sporządź zakąskę gorącą z sera według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach, dokonali
prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeczytać recepturę,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić zakąskę z sera,

7)

wykończyć gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

8)

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia zakąski gorącej z sera,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej zakąski z sera,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),

−

zeszyt i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

5.4.

Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt
rzeźnych i jego przetworów oraz dziczyzny. Galarety

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny korzystając z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.

Tabela do ćwiczenia 1

Rodzaj zakąski

Lp. Nazwa

potrawy

zimna gorąca

Sposób podania

1.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,

3)

wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z mięsa zwierząt rzeźnych
i dziczyzny,

4)

wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,

5)

do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,

6)

zaprezentować wykaz na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,

−

zeszyt i materiały piśmiennicze,

−

tabela do wykonania ćwiczenia.

Ćwiczenie2

Sporządź galaretę według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach, dokonali

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej. Galaretę należy wykorzystać do
sporządzania kolejnych zakąsek z mięsa

Przykładowe receptury

Galareta z mięsa z żelatyną (na 1000g wyrobu)

kości kruche
włoszczyzna bez
kapusty
liść laurowy
ziele angielskie
sól
ocet 6%
żelatyna
białka
woda

1000 g

400 g

0,5 g

1 g

15 g
20 g
40 g

4 szt.

2500 cm

3

Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie
z

przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw.

Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić
w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze
wymieszać. Przeprowadzić klarowanie wywaru: do wywaru
dodać octu dobrze wymieszać, wlewać wywar do piany ubitej
z białek ubijając trzepaczką, powoli ogrzewać doprowadzając
do wrzenia, przesączyć mieszaninę przez płótno. Nie wolno
w tym czasie mieszać klarowanego roztworu. Po przesączeniu
schłodzić i użyć do produkcji.

Galareta z nóżek wieprzowych (5 porcji)

nogi wieprzowe
woda
marchew
pietruszka
seler
por
cebula
liść laurowy
ziele angielskie
sól, pieprz

350 g

750 cm

3

80 g
20 g
30 g
20 g

20g

Nogi opalić, oskrobać z resztek naskórka i szczeciny, wymyć
dokładnie w ciepłej wodzie, przerąbać raz wzdłuż i raz
w poprzek, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu około
2 godzin. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, cebulę obrać i opiec,
dodać do gotującego się mięsa, gotować do miękkości, osolić.
Około 15 min. przed końcem gotowania dodać zmiażdżone
przyprawy. Miękkie mięso wyjąć, obrać z kości, pokroić
w kostkę, wywar odcedzić, doprawić do smaku, wlać nieco na
dno salaterki i zastudzić. Na zastudzonej galarecie układać
dekoracyjnie pokrojoną marchew i pietruszkę, następnie mięso
i zalać wywarem, zastudzić.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

wypisać zasady bhp, których należy przestrzegać w produkcji potrawy,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

gotować wywar zgodnie z recepturą,

7)

wykończyć galaretę i wyporcjować na gorąco, wykończyć zgodnie z recepturą,

8)

zaprezentować galaretę na forum grupy,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura galarety,

−

surowce do sporządzenia galarety,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania galarety,

−

zeszyt i materiały piśmiennicze,

−

zastawa stołowa (salaterka, półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce).

Ćwiczenie 3

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą (można wykorzystać załączoną

recepturę)

Przykładowa receptura

Befsztyk tatarski (5 p.)

polędwica wołowa
olej
musztarda
korniszony lub ogórki
konserwowe
sól, pieprz
cebula
papryka
grzybki z octu
żółtka

450g

30 g
50 g

50g

180 g

50g

5szt.

Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć,
wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić bardzo
starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać, drobniutko
pokrajać, skropić octem z grzybków. Grzybki i ogórki
posiekać. Mięso podzielić na porcje, każdą porcję wyrobić i
wygładzić nożem na okrągły befsztyk grubości 3 cm. Ułożyć
na talerzyku deserowym, zrobić w środku wgłębienie na
żółtko. Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich,
skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu befsztyka
położyć surowe żółtko.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę befsztyka
tatarskiego, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z mięsa surowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

wypisać zasady bhp konieczne podczas sporządzania zakąski,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i dodatków,

7)

uformować masę mięsną,

8)

wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,

9)

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura befsztyka tatarskiego,

−

surowce do sporządzenia befsztyka,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 4

Sporządź przynajmniej 2 zakąski z mięsa o różnej technice obróbki cieplnej zgodnie

z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę zakąski
z mięsa, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przestrzegać zasad bhp,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić mięso na zakąskę wybraną techniką,

7)

mięso wyporcjować dekoracyjnie,

8)

garnirować zakąskę,

9)

wykończyć wyrób zgodnie z recepturą,

10)

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowe receptury potraw.

Półmisek zimnych mięs

szynka
pasztet
(z dziczyzny lub
drobiu)
duszona cielęcina
ozór gotowany
galareta
jaja
sezonowe dodatki

300 g

300 g
300 g
300 g

100 g

4 szt.

Wędliny i mięso pokroić na cienkie plastry, pasztet
odpowiednio do jego konsystencji. Ułożyć na półmisku.
Ugotować jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać ze
skorupek. Przygotować sezonowe, dwubarwne przybranie,
pokroić w krążki lub półkrążki jednakowej wielkości, przybrać
mięsa kawałkami jajek i krążkami warzyw układając
jednakowy wzór na wszystkich porcjach. Każdą porcję zalać
najpierw pierwszą łyżką silnie już krzepnącej galarety. Gdy
zastygnie, oblać galaretą po raz drugi. Pozostałą galaretę nieco
podgrzać, a gdy ostygnie, zalać mięso po raz ostatni, tak aby
galareta nieco spłynęła na półmisek; ostudzić. Podawać
z sosem tatarskim, majonezowym.

Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek, miska, półmisek, nóż do krojenia
mięsa, krajalnica, nóż jarzyniak, deska, łyżka, tuba.

Schab w galarecie (5 porcji)

schab z kością
woda
marchew
pietruszka
seler
por
iść laurowy
ziele angielskie
pieprz, sól
żelatyna
białka
Elementy
dekoracyjne:
jaja
ogórek konserwowy
lub świeży
majonez
nać pietruszki

700 g

1500 cm

3

100 g

50 g
50 g
50 g

30 g

4 szt.

1 szt.
2 szt.
1 szt.

80 g

Mięso umyć, wyluzować z kości, zalać wrzątkiem, osolić
i gotować. Warzywa umyć, oczyścić, przekroić wzdłuż,
(marchew pozostawić w całości), włożyć do podgotowanego
mięsa i ugotować wszystko do miękkości. Pod koniec
gotowania dodać przyprawy. Pozostawić mięso w wywarze
do ostygnięcia. Wywar przecedzić, odmierzyć 1 l i podgrzać.
Żelatynę namoczyć, dodać do wrzącego wywaru, mieszając
rozpuścić, sklarować za pomocą białka i przecedzić przez
czyste, wygotowane płótno. Mięso porcjować, tnąc
w poprzek włókien plastry o grubości 0,5–1 cm i układać na
półmisku. Dekorować każdą porcję cząstką jajka, majonezem,
wachlarzykami z marchwi i ogórka konserwowego (lub
świeżego) oraz zieloną pietruszką. Udekorowane porcje
szprycować tężejącą galaretą, a następnie wychłodzić.

Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek do gotowania mięsa, rondelek do
rozpuszczania żelatyny, miska, trzepaczka, sito, półmisek, nóż do krojenia mięsa lub
krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Schab pieczony

schab wieprzowy
sól
majeranek
smalec
kminek
cebula
galareta

1250 g

40 g

5 g

100 g

Mięso opłukać, oprószyć solą. Rozgrzać tłuszcz w małej
brytfannie, obsmażyć mięso na tłuszczu, przyprawić kminkiem.
Wstawić do piekarnika, w czasie pieczenia oblewać dokładnie
całą powierzchnię mięsa sosem spod mięsa; dolewać wody, gdy
wyparuje. Pokrajać cebulę w krążki, w połowie pieczenia dodać
do sosu cebulę. Mięso przyprawić majerankiem. Upiec pieczeń
do miękkości (ok. 1 godz.), ostudzić, wyjąć z sosu, oczyścić
powierzchnię z zakrzepniętego tłuszczu i pokrajać cienko
w poprzek włókien. Układać na długim półmisku, garnirować.
Można użyć galarety do wykończenia zakąski.

Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, piekarnik, brytfanna, półmisek, nóż do
krojenia mięsa lub krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5.5.

Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych
narodów

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z drobiu korzystając

z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.

Tabela do ćwiczenia 1

Rodzaj zakąski

Lp. Nazwa

potrawy

zimna gorąca

Sposób podania

1.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wykaz asortymentu
zakąsek z drobiu z uwzględnieniem sposobu podania tych zakąsek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,

3)

wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące zakąski z drobiu,

4)

wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,

5)

do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,

6)

zaprezentować sporządzony wykaz na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,

−

zeszyt i materiały piśmiennicze,

−

tabela do wykonania ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj galantynę z drobiu według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili w parach galantynę z drobiu
według wybranej receptury. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu galantyny,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić galantynę według receptury,

7)

przeprowadzić obróbkę cieplną wyrobu,

8)

wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

9)

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura galantyny,

−

surowce do sporządzenia galantyny,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski

−

przykładowa receptura na galantynę.

Galantyna z kurczaka (10 porcji)

kurczak
jaja
masło
pieczarki
cebula
margaryna
bułka czerstwa
mleko
nać pietruszki
sól, pieprz
galareta

1 szt.
3 szt.
30 g
250 g
150 g
70 g
1 szt.
100 cm

3

2 pęczki

500 –750 cm

3

Bułkę namoczyć w mleku, przeprowadzić rozbiór kurczaka
z usunięciem kości. Z dwóch jaj usmażyć omlet na maśle.
Pieczarki oczyścić, umyć, posiekać. Cebulę obrać, opłukać,
pokroić w kostkę, pieczarki i cebulę doprawić solą
i pieprzem, przesmażyć na tłuszczu. Bułkę odcisnąć i zmielić
razem z pieczarkami i cebulą, dodać jajo, sól, pieprz i dokładnie
wyrobić masę. Wytrybowane mięso wraz ze skórą rozłożyć
na serwecie i pokryć warstwą posiekanej zielonej pietruszki,
położyć omlet a na nim masę pieczarkową, zwinąć w rulon.
Zawinąć galantynę w serwetę i osznurować. Galantynę
włożyć do wrzącego wywaru i gotować ok. 1,5 godziny.
Ostudzić w wywarze. Zimną galantynę wyporcjować, ułożyć
na półmisku, udekorować i szprycować tężejącą galaretą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj kurę w galarecie według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili w parach kurę w galarecie
według wybranej receptury. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

5)

odważyć surowce,

6)

ugotować kurę według receptury,

7)

sporządzić galaretę,

8)

wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

9)

zalać gotowy półprodukt galaretą.

10)

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura kury w galarety,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura na kurę w galarecie i indyka w maladze.

Indyk w maladze (10p.)

indyk pieczony
lub kurczak pieczony
wywar z drobiu
wino czerwone
wytrawne
żelatyna

800 g
600 g
500 cm

3

150 cm

3

20 g

Upieczonego indyka pokroić na porcje. Upieczonego
kurczaka przeciąć wzdłuż kręgosłupa na dwie
symetryczne części, każdą część podzielić na cztery
kawałki. Sporządzić galaretę z drobiu z winem. Porcje
drobiu ułożyć na półmisku, udekorować, zalać tężejącą
galaretą z dodatkiem czerwonego wina.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Kura w galarecie

kura nie tłusta
lub nóżki z drobiu
włoszczyzna
sól
liść laurowy
ziele angielskie
białko do sklarowania
żelatyna
krążki lub cząstki
surowej pomarańczy,
winogrona
lub owoce z kompotu-
śliwki, wiśnie, połówki
renklod,
warzywa sezonowe
listki zielonej sałaty

1 szt.
250 g
150 g



3 szt.
150 g

Kurę sprawić, ugotować z włoszczyzną do miękkości,
ostudzić w rosole, zimne mięso wyjąć, rosół odcedzić.
Rosół wymieszać z namoczoną żelatyną, sklarować
białkami, powoli przecedzić, galaretę ostudzić. Mięso
obrać ze skóry i pokrajać: odciąć skrzydełka i nóżki od
tułowia; przytrzymując mięso wyjąć kości z udek i nóżek
ostrożnie, aby nie poszarpać mięśni, udka pokrajać na
płasko, na dwie części. Z każdej połowy piersi wyciąć 3-4
płaskie filety. Dno półmiska zalać cienką warstwą
krzepnącej galarety, ostudzić ją. Na galarecie ułożyć porcje
kury, do każdej dać jeden kawałek ciemniejszego i jeden
kawałek białego mięsa na wierzch, porcje przybrać
osączonymi owocami z kompotu, surową pomarańczą lub
winogronami (zależnie od sezonu), lub ugotowanymi
warzywami sezonowymi. Kurę zalewać dwa razy silnie
krzepnącą galaretą, za każdym razem ostudzić. Warstwa
galarety nie powinna być zbyt gruba. Pozostałą galaretę
posiekać i przybrać nią półmisek. Przed podaniem
półmisek przybrać kilkoma mniejszymi listkami sałaty,
przekrojonymi wzdłuż na połowy. Podawać z sosem
majonezowym.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj zakąskę gorącą z drobiu według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili w parach galantynę z drobiu
według wybranej receptury. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić zakąskę według receptury,

7)

wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

8)

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski gorącej,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura zakąski gorącej z drobiu.

Fileciki z kurczaka w kokilkach (2 p)

filety z kurczaka
przyprawa do drobiu
oliwa
ser podpuszczkowy
twardy
oliwa
pomidory
czosnek
tymianek, koperek
sól, pieprz, cukier

2 małe szt.

1 łyżka

50g
1 łyżka
100g
1 ząbek

Filety lekko rozbić, natrzeć przyprawami, odstawić na
godzinę w chłodne miejsce. Przygotować sos: na oliwie
podsmażyć zmiażdżony czosnek, dodać pokrojone
pomidory, prużyć, dodać przyprawy, przetrzeć sos przez
sito i odstawić. Rozgrzać olej na patelni, usmażyć filety,
ułożyć w kokilce, zalać sosem, posypać utartym żółtym
serem, wstawić do piekarnika, zapiec, posypać obficie
posiekanym koperkiem i podawać gorące w naczyniu,
w którym się zapiekały.

Urządzenia, sprzęt: trzon kuchenny, piekarnik, patelnie (2 szt.), nóż, tłuczek do mięsa, widelec,
łyżka, tarka do sera, kokilka.

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj zakąskę z kuchni innych narodów według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zakąskę sporządzili w parach. Należy
zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas
używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z kuchni innych narodów,

2)

sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

7)

wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,

8)

zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, porcjowania
i garnirowania zakąski,

−

zastawa stołowa do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura na mus z brokułów.

Zielony mus brokułowy (4p)

brokuły mrożone
mleko
żółtko
gałka
muszkatołowa
śmietana
kremówka
żelatyna
olej do formy
sól, pieprz

500 g
125 cm

3

1 szt.


125 cm

3

10 g

Mrożone brokuły (bez rozmrażania) gotować w osolonej
wrzącej wodzie ok. 6 minut, osączyć (75 cm

3

wywaru

zachować), zahartować zimną wodą. Niewielką ilością
przestudzonego wywaru zalać żelatynę, odstawić na 10 minut.
Następnie podgrzać wywar, aby żelatyna się rozpuściła. Mleko
roztrzepać z żółtkiem, podgrzewać na wolnym ogniu stale
mieszając, aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystygnięcia. Kilka
ładnych różyczek brokułów odłożyć. Pozostałe zmiksować
z mieszanką mleczno-żółtkową. Przełożyć do dużej miski,
dodać żelatynę, gałkę muszkatołową, przyprawić solą
i pieprzem. Śmietanę ubić na sztywno i delikatnie wymieszać
z masą brokułową. Połowę masy przełożyć do formy keksowej
wyłożonej folią spożywczą. Różyczki brokułów ułożyć
w jednym rzędzie "główkami" do dołu. Przykryć pozostałą
masą, wierzch wyrównać. Formę przykryć folią spożywczą
i wstawić na co najmniej 3 godziny do lodówki. Mus wyjąć na
półmisek, odwracając foremkę. Podawać pokrojony w plastry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

5.6.

Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski
koktajlowe

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zakąskę z ryby gotowanej według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i

zachowanie właściwych warunków do sporządzania zakąski, właściwe

garnirowanie i podawanie. Konieczne jest zachowanie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wyszukać recepturę,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć składniki zakąski,

6)

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

7)

zakąskę wyporcjować i garnirować,

8)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

9)

dokonać oceny organoleptycznej,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski z ryby gotowanej,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski,

−

przykładowe receptury zakąsek z ryb gotowanych.

Ryby w sosach na zimno (10p.)

ryba ugotowana
majonez, sos remoulade,
vinaigrette, chrzanowy na
śmietanie lub tatarski
jaja
sałata zielona
rzodkiewki

1000g
500g


2 szt.
30g
50g

Liście sałaty rozłożyć na półmiskach. Porcje ryby
ugotowanej i wystudzonej ułożyć na liściach sałaty,
oblać sosem, dekorować cząstkami jajka ugotowanego na
twardo i dekoracyjnie wyciętą rzodkiewką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Majoneziki z ryb (5p.)

ugotowana ryba
lub ryba surowa w całości
lub dorsza oprawionego
ocet 6%
gęsty sos majonezowy
sól
przybranie z warzyw
sezonowych
liść laurowy
ziele angielskie

400 g
1000 g

900 g
20 g
200 g

Rybę sprawić, ugotować lub zużyć resztki ugotowanej
ryby, a także ugotowane jadalne wnętrzności i mięso
obrane z głów (zwłaszcza z głowy karpia i sandacza);
mięso ryby pokrajać na małe kawałki. Sporządzić gęsty
sos majonezowy, 1/2 część sosu wymieszać z mięsem,
przyprawić octem, dodać trochę cukru. Z masy tej,
ukształtować na półmisku łyżką owalne, nieduże
porcje. Każdą porcję oblać nieco rzadszym majonezem
tak, aby majonez nieco spłynął na dno półmiska. Porcje
i półmisek przybrać barwnymi dodatkami sezonowymi.
Można ułożyć majoneziki na porcjach sałatki włoskiej
lub jarzynowej. (300g na 5 porcji).

Ćwiczenie 2

Sporządź zakąskę z ryby z wykorzystaniem galarety według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i zachowanie właściwych warunków do sporządzania zakąski, a szczególnie
gęstości galarety, właściwe garnirowanie i podawanie. Konieczne jest zachowanie przepisów
bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wyszukać recepturę,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie urządzenia,

5)

odważyć składniki zakąski,

6)

przeprowadzić obróbkę wstępna i cieplną ryby,

7)

sporządzić galaretę,

8)

zakąskę wyporcjować, garnirować, zalać galaretą,

9)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

10)

dokonać oceny organoleptycznej,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zakąski ryby w galarecie lub galaretki z ryb,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

−

urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski,

−

przykładowe receptury zakąsek z ryb w galarecie.

Galaretka rybna porcjowa (10p.)

ryba (ugotowana)
włoszczyzna ugotowana
galareta rybna (auszpik)
dekoracja

600 g
300 g

300 g

Z ugotowanej ryby usunąć ości, mięso pokroić w kostkę.
W

naczyniach porcjowych zastudzić na dnie trochę

galarety wraz z dekoracją, włożyć mięso ryby, warzywa
pokrojone w kostkę i zalać krzepnącą galaretą, zastudzić.
Galaretkę wyjąć z foremek i podawać z cząstką cytryny.

Karp w galarecie (5p.)

karp
włoszczyzna
sól
ziele angielskie
auszpik
Elementy dekoracyjne:
ogórek konserwowy
jaja
pomidory
lub marchew ugotowana
sałata zielona
nać pietruszki

600 g
150 g


400 cm

3

40g
1 szt.
40g

Warzywa oczyścić, umyć i podgotować. Rybę oczyścić,
wyporcjować i wkładać do wrzącego wywaru. Dodać
przyprawy i gotować na bardzo małym ogniu około 7–10
min. Miękką rybę pozostawić w wywarze do
ostygnięcia, a następnie osączyć wykładając na
płócienną ściereczkę. Rybę ułożyć na półmisku. Porcje
dekorować ugotowanym jajem, ogórkiem konserwowym,
warzywami z wywaru, pomidorem i zieleniną.
Dekorować krzepnącą galaretą. Podawać z cytryną
i zimnymi sosami.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj zakąskę z ryby smażonej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wybraną zakąskę
z ryby smażonej, udekorowali ją i podali.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

dobrać dodatki do zakąski,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć składniki zakąski,

6)

sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,

7)

zakąskę wyporcjować i garnirować,

8)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

9)

dokonać oceny organoleptycznej wykonanego wyrobu ze szczególnym uwzględnieniem
sposobu dekorowania,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzania zakąski zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, maszyny, urządzenia niezbędne do wykonania zakąski,

−

naczynia do podawania zakąski,

−

przykładowa receptura na zakąskę z ryby smażonej.

Dorsz po grecku (5p.)

dorsz patroszony
mąka pszenna
olej
sól
nać pietruszki
Sos grecki:
olej
marchew
pietruszka
seler
cebula
koncentrat pomidor.
musztarda
cukier, papryka, ziele
angielskie, liść laurowy,
sól

550g
20g
40 cm3



50cm

3

230g
80g
150g
100g
100g
10g

Rybę oczyścić, filetować, posolić, oprószyć mąką
i smażyć na rozgrzanym oleju. Warzywa oczyścić,
pokroić w słomkę. Olej rozgrzać, włożyć warzywa
i podsmażyć. Pod koniec smażenia, gdy warzywa
zaczynają się rumienić, dodać koncentrat pomidorowy,
przyprawy, podlać odrobiną wody i udusić do
miękkości. Sos powinien mieć tylko tyle wody, aby
nieznacznie podpływał. Usmażoną rybę ułożyć na
półmisku i zalać sosem, przybrać zieloną pietruszką.

Dorsz w zaprawie pomidorowej (5p.)

dorsz
olej
zaprawa pomidorowa:
koncentrat pomidorowy
woda
ocet
liść laurowy
pieprz
cebula
sól, cukier

500g
50 g

50 g

125 cm

3

125 cm

3

50 g

Z filetów dorsza zdjąć skórę. Opłukać, obrać z ości,
podzielić na porcje szerokości ok. 4cm, osolić,
usmażyć. Zimne porcje ułożyć na półmisku.
Sporządzić zaprawę: zagotować wodę z przyprawami,
cebulą pokrojoną w talarki, koncentratem
pomidorowym i octem, dodać soli, cukru, ostudzić.
Zaprawą zalać rybę, dekorować listkami zielonej
pietruszki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj zakąskę ze śledzi według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie.Ważne
jest zaprezentowanie wyrobu na forum grupy i dokonanie jego oceny. Należy zwrócić uwagę
na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi
i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi,

3)

przygotować stanowisko pracy i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,

6)

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

7)

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,

8)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

elementy dekoracyjne do zakąski,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,

−

przykładowe receptury zakąsek ze śledzi.

Śledzie w śmietanie (10p.)

śledzie solone
cebula
śmietana
cukier
jabłka
nać pietruszki

550 g
250 g
300 g

20 g
12 g

Śledzie należy je wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
Cebulę obrać, pokrajać w krążki, sparzyć wrzątkiem. Jabłka
umyć, obrać, poszatkować, wraz z cebula dodać do śmietany,
doprawić do smaku cukrem i octem. Śledzie ułożyć na półmisku,
zalać śmietaną, przybrać zielona pietruszką lub liśćmi sałaty
i cząstka pomidora.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

śledzie solone
olej lub oliwa
cebula
ocet

500 g

100 cm

3

250 g

10 cm

3

Śledzie w oleju (10p.)

Śledzie należy wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, sparzyć, odcedzić
i skropić octem. Filety pokroić na porcje, ułożyć na półmisku,
obłożyć cebulą, zalać olejem i udekorować

Śledzie w majonezie (5p.)

śledzie solone
majonez

500 g

150 g

Śledzie należy je wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
Polówki śledzi złożyć razem, pokroić na 4-5 części i ułożyć na
prostokątnym półmisku. Oblać sosem majonezowym. Przybrać
talarkami cytryny, gałązkami zielonej pietruszki lub liśćmi

sałaty

.

Rolmopsy (śledzie zawijane) (5p.)

śledzie odgłowione
cebula
marchew
ogórek kwaszony
musztarda
olej

500 g
850 g

50 g
60 g

150 g

Wymoczone, oczyszczone śledzie podzielić na połówki, wyjąć
ości. Oczyszczoną i pokrojoną w paski marchew ugotować. Ogórki
kwaszone pokroić w paski, cebulę w piórka. Połówki śledzi
smarować musztardą, kłaść na nie kawałek ogórka wraz z cebulą
i marchwią, zwijać w ścisły rulonik i spinać wykałaczką. Gotowe
rolmopsy ułożyć w słoju i zalać marynatą.
Marynata: wodę zagotować, dodać pokrojoną w plastry cebulę.
Gdy cebula zmięknie, dodać ocet, przyprawy i chwilę
pogotować, marynatę przykryć, ostudzić.

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj zakąskę koktajlową według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie. Ważne
jest atrakcyjne podanie zakąski, zaprezentowanie wyrobu na forum grupy i dokonanie jego
oceny. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów
bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wyszukać recepturę na zakąskę koktajlową,

3)

przygotować stanowisko pracy i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,

6)

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

7)

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,

8)

uporządkować stanowisko pracy.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

elementy dekoracyjne do zakąski,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,

−

przykładowe receptury zakąsek koktajlowych.

Ptysie koktajlowe (4 p.)

Ciasto na ptysie
mleko
sól
cukier
masło lub margaryna
mąka
jaja
Nadzienie
masło lub margaryna
boczek wędzony
cebula
por
pieprz, sól, kminek
ser ementaler

250 ml

20 g
100 g
150 g
4 szt.

30 g
100 g
100 g
1 szt.

200 g

Sporządzić ciasto ptysiowe i uformować małe
ptysie. Upiec jak ciasto ptysiowe.
Przygotować nadzienie – boczek wytopić na
patelni, dodać drobno posiekane cebule,
oczyszczony i pokrojony w paski por, zeszklić.
Przyprawić solą, pieprzem, kminkiem,
wymieszać z utartym ementalerem. Napełniać
ptysie, wstawić na kilka minut do nagrzanego
piekarnika. Natychmiast podawać jako gorącą
zakąskę.

Ćwiczenie 6

Sporządź i podaj koktajl według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie.

Ważne jest atrakcyjne podanie zakąski, zaprezentowanie wyrobu na forum grupy i dokonanie
jego oceny. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie
przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wyszukać recepturę na koktajl,

3)

przygotować stanowisko pracy i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,

6)

zaprezentować zakąskę na forum grupy,

7)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

8)

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia zakąski,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,

−

przykładowa receptura koktajlu.

Koktajl z matiasów (4 p.)

filety z matiasów
cebula
jabłka
rzeżucha
dressing

śmietanka
ocet
musztarda
sól
pieprz biały
cukier
pietruszka nać

8 szt.
2 szt.
2 szt.
4 łyżki

200 cm

3

pęczek

Filety z matiasów umyć pod bieżącą wodą, osuszyć
i pokroić w wąskie paski. Cebulę obrać, pokroić
w

cienkie plasterki. Jabłka obrać, wyciąć gniazda

nasienne, pokroić w paski. Dodać rzeżuchę i całość
delikatnie wymieszać. Śmietankę utrzeć z octem,
musztardą, dodać przyprawy, drobno posiekana
pietruszkę wymieszać. Połączyć ze składnikami koktajlu,
delikatnie wymieszać, wstawić na co najmniej ½ godziny
do lodówki, przed wydaniem przełożyć do pucharków
i podać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i podawanie
zakąsek zimnych oraz gorących”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których zadania 1–12, 15–20

są z poziomu podstawowego, natomiast zadania 5, 13, 14 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. b, 4. c, 5. c, 6. d, 7. c, 8. b, 9. d, 10. a, 11. b,

12. a, 13. d, 14. d, 15. a, 16. b, 17. a, 18. b, 19. a, 20. a.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Zastosować techniki dekorowania zakąsek C

P

a

2 Dokonać klasyfikacji zakąsek

B

P

b

3 Dobrać dodatki do zakąsek C

P

b

4 Sporządzić galarety

B

P

c

5 Zastosować techniki flambirowania

C

PP

c

6 Sporządzić galarety

B

P

d

7 Zastosować techniki garnirowania zakąsek C

P

c

8 Dobrać surowce do sporządzania zakąsek B

P

b

9 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa

zwierząt rzeźnych

C P d

10 Dokonać klasyfikacji zakąsek z drobiu

B

P

a

11 Dokonać klasyfikacji zakąsek z mięsa B

P

b

12 Sporządzić podstawowy asoprtyment zakąsek z drobiu

C

P

a

13 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb

C

PP

d

14 Sporządzić galarety

C

PP

d

15 Dokonać klasyfikacji zakąsek z ryb

B

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

16 Znać zakąski charakterystyczne dla kuchni innych

narodów

A P b

17 Znać podstawowy asortyment przekąsek koktajlowych

A

P

a

18 Dobrać dodatki do zakąsek B

P

b

19 Dobrać surowce I półprodukty do sporządzania zakąsek

A

P

a

20 Dobrać surowce i półprodukty do sporządzania zakąsek

z ryb

B P a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i podawania zakąsek zimnych oraz
gorących .

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Dekoracja na półmisku powinna być
a)

jednakowa na każdej porcji.

b)

na każdej porcji inna.

c)

wykonana z bardzo małych elementów.

d)

tylko centralna na półmisku.

2.

Do zakąsek zimnych należą
a)

galarety, galantyny, mięsa pieczone, jaja faszerowane.

b)

mięsa w galarecie, galantyny, mięsa pieczone, jaja w sosach.

c)

galarety, pasztety, mięsa pieczone, vol-au-vent.

d)

mięsa gotowane w galarecie, befsztyk tatarski, móżdżek po polsku, jajko w koszulce
na grzance.

3.

Dodatkami na półmisku serów mogą być
a)

cząstki pomidorów, ugotowane jaja, mandarynki.

b)

ogórki kiszone, papryka, borówki.

c)

winogrona, łuskane orzechy.

d)

nasiona dyni lub słonecznika, brzoskwinie.

4.

Do sporządzania galaret używa się elementów bogatych w
a)

tkankę mięśniową poprzecznie prążkowaną.

b)

tkankę mięśniową gładką.

c)

tkankę łączną właściwą, chrzęstną i kostną.

d)

tkankę łączną tłuszczową i kostną.

5.

Flambirowanie polega na
a)

dodaniu piany z białek do gotującej się galarety.

b)

dodaniu do potrawy suszonego imbiru.

c)

polaniu zakąski lub deseru spirytusem lub koniakiem i zapaleniu go.

d)

porcjowaniu zakąski w obecności gościa.

6.

Auszpik to
a)

zakąska ze szpiku kostnego.

b)

wywar z mięsa i warzyw.

c)

mięso w galarecie.

d)

galareta do powlekania zakąsek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

7.

Glazurowanie zakąsek jest to
a)

zwiększenie wagi porcji zakąski.

b)

przedłużenie trwałości zakąski.

c)

pokrycie zakąski cienką warstwą galarety.

d)

metoda ograniczenia dostępu drobnoustrojów.

8.

Befsztyk tatarski sporządza się z następujących elementów
a)

antrykotu, polędwicy, wątroby wieprzowej.

b)

polędwicy, rostbefu, zrazowej, wątroby cielęcej.

c)

rostbefu, polędwiczki wieprzowej, zrazowej.

d)

polędwicy, zrazowej, schabu, wątroby wołowej.

9.

Pozostawienie mięsa w wywarze po ugotowaniu ma na celu
a)

podniesienie wartości odżywczej.

b)

zwiększenie masy porcji.

c)

zwiększenie klarowności wywaru.

d)

uzyskanie soczystości mięsa.

10.

Galantyna jest to
a)

mięso zwijane (rozbity i zwinięty płat mięsa).

b)

mięso nadziewane.

c)

mięso szpikowane.

d)

pasztet w cieście.

11.

Boeuf Strogonow to
a)

zakąska zimna.

b)

zakąska gorąca.

c)

zupa węgierska.

d)

befsztyk z ananasem.

12.

Majoneziki to
a)

zakąski z małych kawałków mięsa sklejonych majonezem w kulki.

b)

zakąski z kawałków mięsa i pokrojonych warzyw sklejonych i powleczonych
majonezem.

c)

jednoporcjowe sałatki warzywne powleczone majonezem.

d)

jajo na sałatce oblane majonezem.

13.

Aby zapobiec popękaniu skóry podczas gotowania ryby na zakąski należy
a)

wkładać rybę do zimnej wody.

b)

natrzeć skórę ryby solą.

c)

posmarować skórę ryby białkiem.

d)

ponakłuwać skórę ryby i wkładać na wrzątek.

14.

Aby galaretki z mięs wyjąć prawidłowo z foremek należy
a)

wypłukać je zimną wodą przed napełnieniem.

b)

posmarować je oliwą przed napełnieniem.

c)

delikatnie wyjmować podważając nożem.

d)

włożyć na moment do gorącej wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

15.

Ryby faszerowane to
a)

potrawa gotowana z rybnej masy mielonej.

b)

ryby ugotowane w całości i wypełnione nadzieniem.

c)

ryby ugotowane w porcjach, udekorowane i powleczone galaretą.

d)

małe kawałki ryby sklejone majonezem i polane majonezem.

16.

Fondue to
a)

nazwa sera szwajcarskiego.

b)

zakąska gorąca z sera.

c)

zakąska zimna z pleśniowego.

d)

kulki z roztartego sera obtoczone w przyprawach, zieleninie, orzechach itp.

17.

Koktajl z krewetek to
a)

zakąska podawana w pucharkach.

b)

napój ze zmiksowanych krewetek i mleka.

c)

pasta do koktajlowych kanapek.

d)

napój alkoholowy z krewetką w środku.

18.

Łososia wędzonego podaje się z
a)

cebulką.

b)

cytryną.

c)

oliwkami.

d)

bez dodatków.

19.

Pomidory koktajlowe stosuje się jako
a)

zakąskę i element dekoracyjny do zakąsek.

b)

składnik koktajlu alkoholowego.

c)

składnik i ozdobę deseru.

d)

w paterze owoców na przyjęciach koktajlowych.

20.

Rolmopsy sporządza się ze śledzi
a)

solonych i wymoczonych.

b)

marynowanych.

c)

w oleju.

d)

tylko ze świeżych matjasów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i podawanie
zakąsek zimnych oraz gorących”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których zadania 1–7, 9–11, 13–17,

19, 20 są

z

poziomu podstawowego, natomiast zadania 8, 12, 18 są z poziomu

ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. c, 4. a, 5. a, 6. b, 7. d, 8. a, 9. b, 10. b, 11. d, 12.

c, 13. a, 14. d, 15. b, 16. a, 17. b, 18. d, 19. d, 20. a,

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Zdefiniować pojęcie zakąsek A

P

b

2 Dokonać klasyfikacji zakąsek B

P

a

3 Dokonać klasyfikacji zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych

B P c

4 Sporządzić galarety

B

P

a

5 Sporządzić galarety

B

P

a

6 Zdefiniować pojecie garnirowania

A

P

b

7 Określić warunki przechowywania gotowych zakąsek A P d
8 Zastosować techniki garnirowania zakąsek C

PP

a

9 Przestrzegać zasad sanitarno-higienicznych w produkcji

zakąsek

B P b

10 Dobrać dodatki dekoracyjne do zakąsek C

P

b

11 Posłużyć się sprzętem do sporządzania zakąsek C

P

d

12 Zastosować techniki garnirowania zakąsek C

PP

c

13 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z grzybów

B

P

a

14 Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z serów

B

P

d

15 Klasyfikować zakąski z mięsa na gorąco B

P

b

16 Sporządzić zakąski charakterystyczne dla kuchni innych

narodów

C P a

17 Podawać zakąski z ryb wędzonych C

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

18 Dobrać naczynia do podawania zakąsek C

PP

d

19 Znać zasady przechowywania surowców do sporządzania

zakąsek

B P d

20 Przestrzegać zasad ochrony środowiska C

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i podawania zakąsek zimnych oraz
gorących.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Dania garmażeryjne
a)

charakteryzują się dużą soczystością.

b)

mają pikantny smak i atrakcyjny wygląd.

c)

podaje się tylko na specjalnej zastawie.

d)

produkowane są w kuchni właściwej.

2.

Do zakąsek gorących należą
a)

vol-au-vent.

b)

jajko garnirowane na sałatce.

c)

schab w galarecie.

d)

koktajl z krewetek.

3.

Do zakąsek z mięsa pieczonego należy
a)

szaszłyk.

b)

fondue.

c)

schab w galarecie.

d)

Boeuf Strogonow.

4.

Zestalanie galarety polega na
a)

przechodzeniu roztworu z zolu w żel.

b)

pęcznieniu i rozklejeniu elastyny.

c)

zagęszczaniu skrobią.

d)

żelowaniu roztworu przez dodatek octu i soli.

5.

Sztam to:
a)

galareta otrzymana z kruchych kości i nóg bez dodatku żelatyny.

b)

galart z mięsa z dodatkiem żelatyny.

c)

bardzo klarowna galareta z dodatkiem żelatyny do powlekania zakąsek.

d)

klarowna galareta do powlekania zakąsek z ryb.

6.

Dekorowanie wyrobów garmażeryjnych to
a)

tranżerowanie.

b)

garnirowanie.

c)

faszerowanie.

d)

powlekanie.

7.

Czas przechowywania gotowych zakąsek wynosi
a)

24 godziny.

b)

16 godzin.

c)

8 godzin.

d)

4 godziny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

8.

Porcje zakąsek na półmisku
a)

powinny być jednakowo garnirowane.

b)

powinny być garnirowane różnorodnie.

c)

muszą znajdować się od siebie w odległości co najmniej 2 cm.

d)

muszą przylegać lub na siebie zachodzić.

9.

Sprzęt i narzędzia do sporządzania zakąsek powinny
a)

być kontrolowane od strony mikrobiologicznej raz w tygodniu.

b)

być oznaczone oddzielnie dla każdego surowca.

c)

mieć naklejki wodoodporne z właściwym oznaczeniem.

d)

być codziennie naświetlane lampami bakteriobójczymi

10.

Dodatkami na półmisku serów mogą być:
a)

cząstki pomidorów, ugotowane jaja, mandarynki.

b)

ogórki kiszone, papryka, borówki.

c)

winogrona, łuskane orzechy.

d)

nasiona dyni lub słonecznika, brzoskwinie.

11.

Sprzęt przedstawiony na rysunku służy do
a)

nacinania kawałków mięsa.

b)

formowania masła.

c)

dekoracyjnego nacinania warzyw.

d)

wydrążania owoców.

12.

Elementy dekoracyjne do sałatek
a)

nie musza być jadalne, ale bardzo dekoracyjne.

b)

powinny być drobno pokrojone, aby nie problemu z ich konsumpcją.

c)

najlepiej jeżeli są z tych samych surowców co sałatka.

d)

sporządza się tylko z warzyw surowych, aby dłużej zachowały świeżość.

13.

Trufle to
a)

grzyby spożywane także na surowo.

b)

składnik sałatki jarzynowej podawanej podczas przyjęcia koktajlowego.

c)

zakąska ze specjalnie usmażonych pieczarek.

d)

sprzęt kuchenny do obróbki wstępnej grzybów.

14.

Ser smażony sporządza się
a)

obtaczając w grzankach plastry sera i smażąc je na maśle.

b)

z dojrzałego, ogrzewanego w łaźni wodnej twarogu.

c)

z utartego sera podpuszczkowego wymieszanego z jajkiem.

d)

z plastrów sera panierowanych w mące, jajku i tartej bułce, a następnie smażonych.

15.

Zakąską z mięs na gorąco jest np.
a)

kotlet schabowy.

b)

budyń z szynki.

c)

zraz wołowy zawijany.

d)

kotlet de volaile.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

55

16.

Terrina jest zakąską
a)

z kuchni francuskiej.

b)

sporządzaną z plasterków mięsa.

c)

z ciasta i warzyw.

d)

z drobiu pieczonego.

17.

Wędzonego węgorza podaje się
a)

na sałatce.

b)

na liściach sałaty z ćwiartkami cytryny.

c)

polany majonezem.

d)

z sosem greckim.

18.

Zakąski z owoców morza
a)

nie są garnirowane.

b)

podawane są tylko na gorąco.

c)

występują tylko w kuchni francuskiej i włoskiej.

d)

podaje się w różnych naczyniach jedno lub wieloporcjowo.

19.

Owoce morza
a)

mają smak słodki.

b)

zwykle są w odcieniu zielonkawym.

c)

są łatwe do obróbki wstępnej.

d)

psują się znacznie szybciej niż ryby.

20.

W celu ochrony środowiska odpady poprodukcyjne powinny być
a)

segregowane.

b)

zakopywane na specjalnie wyznaczonych dla danego zakładu placach.

c)

wszystkie zsypywane do jednego opakowania i palone.

d)

przeznaczane na karmę dla zwierząt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

56

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

57

7.

LITERATURA

1.

Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002

2.

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,
Warszawa 2002

3.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

4.

Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

5.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

6.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

7.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

8.

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003

9.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz .2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

11.

Jastrzębski W.:

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

12.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

13.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,
Warszawa 2005

14.

Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996

15.

Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993

16.

Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998

17.

Mikuta

B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

18.

Procner

A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

19.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI², Poznań 2005

20.

Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

21.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

22.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service

Literatura metodyczna

1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999

3.

Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,
Warszawa 2003

4.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999