Cukiernik_741[01]_Z4.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1.

Produkcja wyrobów cukrowych

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z marcepana

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wytwarzanie wyrobów z kuwertury

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.2. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie

wytwarzania  elementów  dekoracyjnych  w  cukiernictwie.  Poznasz  surowce  i  półprodukty,
jakie  będą  niezbędne  do  wytwarzania  elementów  dekoracyjnych  oraz  metody,  jakimi  moŜna
wytwarzać  elementy  dekoracyjne,  a  takŜe  zasady  wykorzystania  elementów  dekoracyjnych
w  cukiernictwie.  W  jednostce  modułowej  Wytwarzanie  elementów  dekoracyjnych
wykorzystasz wiadomości i umiejętności juŜ nabyte w poprzednich jednostkach modułowych.

Najtrudniejszym zagadnieniem będzie wytwarzanie czekolady.
W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś mieć opanowane, aby bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki
modułowej,

−

cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś
mieć ukształtowane po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania, czyli wiadomości teoretyczne, niezbędne do osiągnięcia załoŜonych
celów kształcenia oraz umoŜliwiające samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i zaliczenia sprawdzianów; do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną

literaturę oraz inne źródła informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

przykłady ćwiczeń, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz
ukształtować umiejętności praktyczne; ćwiczenia zawierają wykaz materiałów, narzędzi
i sprzętu potrzebnych do ich realizacji,

−

sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do
sprawdzianu osiągnięć, który zostanie przeprowadzony przez nauczyciela; podczas jego
wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś
dane zagadnienie albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań; zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji cukierniczej,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zaleŜności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,

−

dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów cukierniczych,

−

rozróŜniać półprodukty cukiernicze,

−

dobierać i oceniać surowce cukiernicze,

−

obliczać zapotrzebowanie na surowce,

−

sporządzać półprodukty cukiernicze,

−

oceniać jakość półproduktów,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji wyrobów cukierniczych,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji wyrobów cukierniczych,

−

określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić warunki temperowania róŜnej kuwertury,

−

zaprojektować elementy dekoracyjne z kuwertury,

−

wykonać ręcznie elementy dekoracyjne z zastosowaniem odlewów oraz przez oblewanie
wyrobów gotowych,

−

sporządzić praliny,

−

odróŜnić marcepan naturalny od mas pokrewnych i marcepanopodobnych,

−

scharakteryzować metody produkcji marcepana,

−

uplastycznić i zabarwić marcepan,

−

uformować elementy dekoracyjne z marcepana,

−

zastosować marcepan do dekoracji wyrobów ciastkarskich,

−

określić sposoby formowania wyrobów cukrowych,

−

dobrać składniki mąki formierskiej,

−

określić róŜnice w produkcji wyrobów cukrowych z zastosowaniem form gipsowych
i mąki formierskiej,

−

zastosować róŜne sposoby i techniki dekorowania,

−

dobrać opakowania do wyrobów cukrowych,

−

określić zasady magazynowania wyrobów do dekoracji,

−

uwzględnić nowe trendy dekorowania wyrobów ciastkarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkcja wyrobów cukrowych

4.1.1.

Materiał nauczania

Rodzaje wyrobów cukrowych i metody ich wytwarzania

Wyroby cukrowe to figurki wytwarzane z przesyconych roztworów cukru, poddawanych

krystalizacji. Przykładami takich figurek są zajączki, kurczaki, jaja wielkanocne i baranki.

WyróŜnia się wyroby cukrowe:

−

niedekorowane, których powierzchnię tworzy wykrystalizowany cukier,

−

dekorowane, których powierzchnię ozdabia się masami cukierniczymi, barwioną pomadą
lub glazurą albo dodatkowymi elementami zdobniczymi, nie przeznaczonymi do
konsumpcji.
Wyroby cukrowe wytwarza się na dwa róŜne sposoby:

−

z zastosowaniem form gipsowych, składających się z co najmniej dwu części, z otworem
do nalewania roztworu cukru,

−

z zastosowaniem tzw. mąki formierskiej, czyli masy sporządzonej na bazie skrobi
i umieszczanej w skrzynkach, w której wytłacza się gniazda odpowiadające kształtowi
produkowanej figurki.

Produkcja wyrobów cukrowych w formach gipsowych

Produkcja wyrobów cukrowych w formach gipsowych (rys. 1) składa się z następujących

etapów:

−

przygotowanie form gipsowych,

−

sporządzenie przesyconego roztworu cukru (syropu),

−

tablerowanie roztworu cukru,

−

formowanie wyrobów cukrowych (figurek) poprzez wlewanie syropu do form,

−

suszenie wyrobów cukrowych,

−

dekorowanie wyrobów cukrowych,

−

pakowanie.
Wewnętrzne ściany formy gipsowej mają kształt figurki, którą chcemy wyprodukować.

Przed  przystąpieniem  do  produkcji  wyrobów  cukrowych  naleŜy  formy  (rozłoŜone  na  części)
moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin, np. poprzez zalanie form wodą w wannie. Przed
przystąpieniem  do  formowania  figurek,  formy  wyjmuje  się  z  wody,  łączy  poszczególne  ich
części  w  całość  (naleŜy  części  formy  odpowiednio  spiąć  ze  sobą)  i  ustawia  do  wylewania
roztworu cukrowego, grupując według wielkości.

Przesycony roztwór cukru do produkcji wyrobów cukrowych sporządza się w kotle

warzelnym. Aby otrzymać figurki najwyŜszej jakości (o większej bieli) warto stosować cukier
rafinowany  (rafinadę);  stosowanie  cukru  gorszej  jakości  powoduje  szarą  barwę  wyrobów.
Roztwór  sporządza  się  zalewając  cukier  wodą  w  ilości  15%  w  stosunku  do  masy  cukru.
Roztwór  gotuje  się  do  uzyskania  temperatury  120°C.  W  trakcie  gotowania  roztworu (syropu
cukrowego)

naleŜy

zszumować

(zdjąć

powierzchni

powstającą

pianę)

a boki kotła obmywać wodą, aby zapobiec przedwczesnej krystalizacji cukru. Pod koniec
gotowania zaleca się dodać niewielką ilość 10% roztworu kwasu cytrynowego, co zapewnia
lepszą jakość figurek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nieodpowiednia zawartość wody i cukrów redukujących (zbyt wysoka) w roztworze

cukru, uŜywanym do wylewania form, moŜe przyczynić się do wilgotnienia
przechowywanych figurek.

Ugotowany roztwór nieco ochładza się i poddaje tablerowaniu, czyli mieszaniu w celu

zainicjowania krystalizacji cukru. Dla ułatwienia krystalizacji moŜna dodać do roztworu
trochę pomady wodnej. Podczas mieszania roztwór mętnieje, zanika jego lekko Ŝółtawe
zabarwienie i zaczyna się tworzyć piękna biel.

Rys. 1. Schemat produkcji wyrobów cukrowych z uŜyciem form gipsowych [12]

Tak przygotowany roztwór cukru wlewa się do form gipsowych. Wypełnianie form

rozpoczynać naleŜy od form największych. Po częściowym zastygnięciu cukru na ściankach,
formy odwraca się w celu wylania nadmiaru roztworu do mniejszych form. Spody odlewów
naleŜy oczyścić z nadmiaru zakrzepniętego roztworu i pozostawić do dalszej krystalizacji.

Gdy roztwór całkowicie skrystalizuje i ostygnie, formy otwiera się, wyjmuje odlewy

i układa do przygotowanych pojemników (skrzynek) w celu wysuszenia. Suszenie moŜe
odbywać się na hali produkcyjnej lub w suszarni o temperaturze 35÷45°C.

Wyroby cukrowe, odlewane z zastosowaniem form gipsowych, cechują widoczne na

powierzchni wyrobu bardzo drobne kryształki cukru.

Formy

gipsowe

Moczenie form

w wodzie

Wlewanie roztworu

do form

Woda

Cukier

rafinowany

Gotowanie

roztworu

Tablerowanie

roztworu

Kwas

cytrynowy

Zszumowanie

roztworu

Otwieranie

form

Suszenie

figurek

Dekorowanie

figurek

Glazura

białkowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja wyrobów cukrowych w mące formierskiej

Produkcja wyrobów cukrowych w mące formierskiej składa się z następujących etapów:

−

przygotowanie mąki formierskiej,

−

sporządzenie przesyconego roztworu cukru,

−

tablerowanie roztworu cukru,

−

formowanie połówek wyrobów cukrowych (figurek),

−

suszenie,

−

sklejanie połówek,

−

dekorowanie wyrobów cukrowych,

−

pakowanie.
Mąkę formierską przygotowuje się poprzez wymieszanie ze sobą wysuszonych

składników według receptury [13, s. 210]:

surowiec

ilość

skrobia kukurydziana

42 kg

skrobia pszenna

42 kg

talk farmaceutyczny

10 kg

cukier puder

5 kg

gliceryna

1 kg

razem

100 kg

Wilgotność mąki formierskiej powinna wynosić nie więcej niŜ 6%, a jej temperatura

około 30°C.

Dokładnie wymieszaną mąkę formierską wsypuje się do płytkich skrzynek (karejek),

których głębokość powinna być około 3 cm większa niŜ formowanego wyrobu.

Mąkę formierską w skrzynkach naleŜy ubić, następnie wyrównać jej powierzchnię

i wtedy metalową formą moŜna wytłaczać w mące negatyw połówki figurki o Ŝądanym
kształcie.

Do przygotowanych gniazd (rys. 2), uformowanych w mące formierskiej, naleŜy ostroŜnie

wlewać przesycony roztwór cukru. Roztwór powinien wypełnić całe gniazdo na grubość
przynajmniej 10 mm. Powierzchnię wylanego roztworu posypuje się cienką warstwą mąki
formierskiej.

W gniazdach z roztworem cukru zachodzi proces krystalizacji cukru (sacharozy), któremu

sprzyja obniŜanie się temperatury roztworu, odparowywanie wody z roztworu i przenikanie
wody do mąki formierskiej. Krystalizację przyśpiesza teŜ obecność cukru pudru w mące
formierskiej.

Rys. 2. Formowanie figurki cukrowej – jaja w mące formierskiej [12, s. 210]

1 – mąka formierska, 2 – wytłoczone gniazdo (negatyw połówki jaja), 3 – przesycony roztwór cukru,

4 – ścianka z kryształków cukru, 5 – połówka jaja z wykrystalizowanego cukru, 6 – gotowe jajo cukrowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proces krystalizacji trwa kilkanaście godzin i powinien odbywać się w temperaturze nie

niŜszej niŜ 30°C. Na powierzchni powstają grube kryształki cukru.

Wykrystalizowane połówki figurek oddziela się od mąki formierskiej, odcina i wylewa

z nich resztę nieskrystalizowanego roztworu.

Połówki figurek skleja się ze sobą za pomocą glazury cukrowo-białkowej, sporządzonej

na zimno z ewentualnym dodatkiem barwnika.

Dekorowanie wyrobów cukrowych

Wysuszone wyroby (figurki) dekoruje się, najczęściej przy uŜyciu barwionej pomady lub

glazury,  wyciskając  ją  z  woreczka  zakończonego  zdobnikiem  o  niewielkiej  średnicy otworu.
Rysunek  dekoracji  podkreśla  charakterystyczne  cechy  konkretnej  figurki,  np.  oczy  i  rogi
u  baranka.  MoŜna  równieŜ  stosować  inne  techniki  dekorowania,  jak  choćby  barwienie
z uŜyciem aerografu.

Pakowanie i magazynowanie wyrobów cukrowych

Figurki cukrowe najczęściej figurek zawija się pojedynczo w celofan lub w torebki

polietylenowe. Pakowanie polega na układaniu zawiniętych figurek w kartonach
z przegródkami lub wytłoczkami.

Większe figurki, uprzednio zawinięte lub w torebkach, pakuje się do oddzielnych

ozdobnych kartoników. Kartoniki układa się następnie w opakowania zbiorcze.

Podczas formowania, suszenia, pakowania i wykonywania czynności związanych

z pakowaniem, magazynowaniem i transportem, naleŜy delikatnie obchodzić się z wyrobami
cukrowymi, aby nie popękały.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Z czego produkuje się wyroby cukrowe?

Jakie moŜna podać przykłady wyrobów cukrowych?

Jak dzieli się wyroby cukrowe?

Jakimi metodami moŜna wyprodukować wyroby cukrowe?

Z jakich etapów składa się produkcja wyrobów cukrowych z zastosowaniem form
gipsowych?

Które ściany formy gipsowej mają kształt produkowanej figurki?

Jaki rodzaj cukru zaleca się uŜywać do sporządzenia syropu cukrowego na wyroby
cukrowe?

Jakie zalety posiada rafinada uŜywana do produkcji wyrobów cukrowych?

Jakie czynności wykonuje się przygotowując roztwór cukru do produkcji wyrobów
cukrowych?

10.

Dlaczego roztwór cukru nie powinien zawierać zbyt wiele wody ani zbyt wiele cukrów
redukujących?

11.

Na czym polega tablerowanie roztworu cukrowego?

12.

Jaki jest cel tablerowania roztworu cukrowego?

13.

Jakie zasady obowiązują przy wypełnianiu form roztworem cukrowym?

14.

W jaki sposób postępuje się po wykrystalizowaniu cukru w formach gipsowych?

15.

Z jakich etapów składa się produkcja wyrobów cukrowych z zastosowaniem mąki
formierskiej?

16.

Z jakich składników sporządza się mąkę formierską?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17.

Do czego słuŜą karejki?

18.

W jaki sposób w mące formierskiej odciska się Ŝądany kształt figurki?

19.

W jaki sposób wypełnia się gniazda w mące formierskiej??

20.

Jakie procesy zachodzą po wylaniu roztworu cukru do gniazd w mące formierskiej?

21.

W jaki sposób skleja się połówki figurek po wyjęciu z mąki formierskiej?

22.

Jakie zastosowanie ma glazura przy produkcji wyrobów cukrowych?

23.

Czym róŜnią się wyroby cukrowe wyprodukowane z uŜyciem form od wyrobów
cukrowych wyprodukowanych z zastosowaniem mąki formierskiej?

24.

W jaki sposób pakuje się wyroby cukrowe?

25.

Dlaczego przy pakowaniu i transporcie wyrobów cukrowych naleŜy obchodzić się z nimi
delikatnie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz namiar surowców potrzebnych do sporządzenia 3 kg mąki formierskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z recepturą na mąkę formierską umieszczoną w Poradniku dla ucznia,

obliczyć ilość surowców potrzebnych do sporządzenia 3 kg mąki formierskiej,

zapisać obliczenia w zeszycie,

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

receptura na mąkę formierską,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

kalkulator,

−

Poradnik dlaucznia.

Ćwiczenie 2

Wylej syrop do gniazdek w mące formierskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przygotować syrop cukrowy,

napełnić skrzynki mąką formierską,

wykonać gniazdka w mące formierskiej przy uŜyciu szablonu (formy),

wylać syrop do gniazdek zgodnie z zasadami podanymi w Poradniku dla ucznia lub
podręczniku,

zapisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania wyrobów cukrowych: skrzynki do mąki formierskiej
(karejki), szablony (formy) do wykonywania gniazdek w mące formierskiej, szpachelka
(łopatka) do nakładania i rozprowadzania mąki, kocioł do gotowania syropu, termometr,
pędzel, środki utrzymania czystości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

surowce na syrop cukrowy: cukier (najlepiej rafinada), woda, kwas cytrynowy,

−

mąka formierska,

−

receptura na syrop cukrowy,

−

zeszyt i przybory do pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj i wykonaj dekorację wyrobów cukrowych glazurą białkową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przyjąć od nauczyciela figurkę cukrową do dekorowania,

zaprojektować sposób dekoracji wskazanej figurki glazurą

białkową, uwzględniając

miejsca na figurce, które mają być udekorowane i rodzaj potrzebnych barwników do
zabarwienia glazury,

narysować projekt i przedstawić do akceptacji nauczycielowi,

w przypadku uwag nauczyciela wprowadzić poprawki do projektu,

przygotować glazurę białkową (bez barwników),

podzielić glazurę na tyle części, ile zaplanowano barwników,

wykonać dekorację figurki cukrowej za pomocą glazury,

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

figurki cukrowe do dekorowania,

−

stanowisko do dekorowania wyrobów cukrowych glazurą ze sprzętem do sporządzenia
glazury (co najmniej miska, sito, łyŜka) i dekorowania (woreczki, zdobniki),

−

receptura na glazurę białkową,

−

surowce na glazurę białkową (cukier puder, białka jaj, ewentualnie kwas cytrynowy lub
ocet),

−

barwniki spoŜywcze,

−

zeszyt, przybory do rysowania (róŜnokolorowe kredki) i pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Wykonaj wyroby cukrowe z wykorzystaniem form gipsowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przygotować syrop cukrowy,

wyjąć formy gipsowe z wody i zestawić je w całość,

formy wypełnić syropem,

nadmiar syropu wylać z form i oczyścić formy z cukru,

pozostawić formy z syropem do krystalizacji,

po krystalizacji wyjąć odlewy z form, umieścić w pojemnikach i przekazać do suszenia,

zapisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie,

oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania wyrobów cukrowych wyposaŜone w potrzebny sprzęt
(wanna do moczenia form, skrzynki na figurki, kocioł do gotowania syropu, naczynia do
syropu, noŜe, pędzelki, termometr),

−

formy gipsowe do wyrobów cukrowych,

−

syrop cukrowy (lub surowce na syrop cukrowy),

−

zeszyt i przybory do pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zdefiniować wyroby cukrowe?

dokonać podziału wyrobów cukrowych?

wymienić metody produkcji wyrobów cukrowych?

ustalić

kolejność

etapów

produkcji

wyrobów

cukrowych

z zastosowaniem form gipsowych?

zdefiniować mąkę formierską?

ustalić

kolejność

etapów

produkcji

wyrobów

cukrowych

z zastosowaniem mąki formierskiej?

określić zasady przygotowania form gipsowych do produkcji
wyrobów cukrowych?

określić zasady sporządzania syropu cukrowego do produkcji
wyrobów cukrowych?

określić zasady wylewania syropu cukrowego do form?

10)

wymienić surowce na mąkę formierską?

11)

określić zasady wykonywania gniazdek w mące formierskiej?

12)

wyjaśnić przyczyny wilgotnienia wyrobów cukrowych?

13)

przedstawić zasady dekorowania wyrobów cukrowych?

14)

określić zasady pakowania wyrobów cukrowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z marcepana

4.2.1.

Materiał nauczania

Rodzaje marcepanów

Marcepany to półprodukty cukiernicze, które zalicza się do mas. Wykorzystywane są do

przekładania, nadziewania i dekorowania wyrobów cukierniczych oraz do wykonywania
figurek dekoracyjnych. Masy marcepanowe otrzymuje się poprzez wymieszanie z cukrem
zmiaŜdŜonych migdałów lub surowców zastępczych.

RozróŜnia się 3 rodzaje mas marcepanowych:

−

marcepany naturalne (klasyczne), które moŜna sporządzać metodą „na zimno” (powstają
w ten sposób marcepany zwane marcepanami surowymi lub zwykłymi) lub metodą
„z zaparzaniem” (otrzymuje się wtedy marcepany zaparzane),

−

marcepany pokrewne, w produkcji których zamiast migdałów wykorzystuje się surowce
takie jak orzechy, sezam lub jądra pestek brzoskwini,

−

marcepany  zastępcze,  przypominające  smakiem  i  wyglądem  marcepany  naturalne,  ale
produkowane z surowców zastępczych, takich jak fasola, biały mak, ziarno słonecznika;
tego  typu  masy  produkuje  się  teŜ  na  bazie  kremu  russel,  ciasta  parzonego  lub  innych
składników.
Masy

marcepanowe

pokrewne

zastępcze

określane

są

mianem

mas

marcepanopodobnych. Podział marcepanów przedstawiono na rys. 3.

Rys. 3. Podział marcepanów [7]

Masy

marcepanowe

Marcepany

naturalne

Masy

marcepanopodobne

Marcepany

surowe

Marcepany

zaparzane

Marcepany

pokrewne

Marcepany

zastępcze

Keszupan

Arachipan

Percepan

Inne

Dragant

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzanie masy marcepanowej naturalnej

Klasyczny marcepan sporządza się z migdałów i cukru uŜytych w proporcjach 1:1.

Z uwagi na wysoki koszt surowcowy takiej masy często zmniejsza się udział migdałów
w masie do 25÷30%, zwłaszcza w marcepanach do produkcji wyrobów ciastkarskich.
Marcepany o niŜszej zawartości migdałów są jednak gorszej jakości.

Migdały na marcepan muszą być odpowiednio przygotowane. Na przygotowanie

migdałów do produkcji masy marcepanowej składają się następujące czynności:

−

oczyszczenie migdałów,

−

blanszowanie,  polegające  na  zalaniu  oczyszczonych  migdałów  wodą  o  temperaturze  ok.
75°C  i  ogrzewanie  w  tej  temperaturze  w  czasie  do  15  min.,  ułatwiające  zdjęcie
z migdałów brązowej skórki (łuski) otaczającej jądro migdałów. Z dobrze blanszowanych
migdałów  skórka  łatwo  schodzi  po  naciśnięciu  palcami.  Zbyt  wysoka  temperatura
i nadmiernie długie blanszowanie mogą być przyczyną utraty aromatu przez migdały i ich
Ŝ

ółknięcia. Po wyjęciu z gorącej wody migdały naleŜy zanurzyć w wodzie o temperaturze

poniŜej 50°C w celu ich ochłodzenia.

−

obłuszczenie migdałów ze skórki w łuszczarce,

−

podsuszenie obłuszczonych migdałów (na blachach w piecu lub suszarce siatkowej
w temperaturze 40÷50°C nawet do kilku godzin), jeśli przeznaczone są do produkcji
marcepana surowego.

Rys. 4. Pracownia marcepana „Manufaktura marcepana” w Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)

Marcepan sporządzany „na zimno” otrzymuje się przez zmielenie przygotowanych

migdałów  z  cukrem  pudrem  i  wymieszanie  masy  z  substancjami  smakowo-zapachowymi.
Stosuje  się  mielenie  2-  lub  3-krotne  w  celu  uzyskania  masy  o  jednolitej  strukturze
i  konsystencji.  Do  miaŜdŜenia  migdałów  moŜna  wykorzystać  np.  melanŜer  (gniotownik),
trójwalcówkę  lub  młyn  pięciowalcowy  (w  tym  przypadku  wystarcza  zazwyczaj  jednokrotne
walcowanie).

Marcepan zaparzany otrzymuje się poprzez zaparzenie zmielonych migdałów gorącym

syropem  cukrowym  (zagotowanym  do  temperatury  ok.  115°C)  i  wymieszanie  do  uzyskania
jednorodnej,  gęstej  masy.  W  celu  zabezpieczenia  marcepana  przed  szybkim  wysychaniem
i  krystalizacją  cukru,  co  moŜe  mieć  miejsce  podczas  przechowywania,  stosuje  się  dodatek
syropu  ziemniaczanego  do  syropu  cukrowego  (do  30%  masy  cukru).  Po  ostudzeniu  masę
moŜna doprawić substancjami smakowo-zapachowymi.

Inny sposób produkcji marcepana polega na praŜeniu zmielonych migdałów,

wymieszanych z cukrem pudrem, w miedzianym kotle przez 15÷20 min. w temp. 90÷95°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Potem masę ochładza się i doprawia. Taki marcepan uznaje się za lepszy z uwagi na
zniszczenie bakterii, uzyskanie lepszej struktury i smaku.

Marcepan przeznaczony na nadzienie do wyrobów cukierniczych, np. czekolady

nadziewanej, moŜe być rozrzedzany za pomocą pomady.

Masy marcepanowe przed uŜyciem do produkcji elementów dekoracyjnych moŜna barwić

za pomocą barwników spoŜywczych.

Masy marcepanopodobne

Do mas marcepanopodobnych pokrewnych zalicza się arachipan, keszupan i percepan.

Masy te wytwarza się często z dodatkiem aromatu migdałowego. Dla umoŜliwienia
odróŜnienia tych mas od marcepanów naturalnych, dodaje się do nich niewielką ilość mączki
ziemniaczanej (po dodaniu do takiej masy kropli jodyny następuje reakcja ze skrobią
pochodzącą z mączki, przy czym powstaje niebieskie zabarwienie, co pozwala zidentyfikować
masę).

Masę arachipanową (arachipan) produkuje się z orzechów arachidowych. Orzechy te,

przed  wymieszaniem  z  cukrem i mieleniem, wymagają gotowania w wodzie przez ponad 20
min. w celu pozbawienia ich nieprzyjemnego posmaku i zapachu. Czynność ta nazywana jest
dezodoryzacją.  PoniewaŜ  orzechy  arachidowe  zawierają  mniej  tłuszczu  niŜ  migdały,
w recepturach  na  arachipan  przewiduje  się  zwiększone  zuŜycie  orzechów  lub  dodatek
tłuszczu.

Masa keszupanowa (keszupan) wytwarzana jest z orzechów cashew (keszju), zwanych teŜ

migdałami indyjskimi. W przeciwieństwie do migdałów i orzechów arachidowych, orzechy
cashew nie wymagają specjalnej obróbki wstępnej. Poza tym proces produkcji wygląda tak,
jak w przypadku masy marcepanowej naturalnej.

Masa percepanowa (percepan) otrzymywana jest podobnie, ale surowcem zastępującym

migdały są jądra pestek brzoskwiń lub moreli, pozbawiane goryczy.

Popularną zastępczą masą marcepanopodobną jest masa wytwarzana z ciasta parzonego

(bez dodatku jaj) wymieszanego z cukrem pudrem do uzyskania jednorodnej konsystencji
i właściwej gęstości.

Inną masę zastępczą – dragant (zwany teŜ pastillage) sporządza się poprzez

rozpuszczenie Ŝelatyny w gorącej wodzie i wymieszanie z cukrem pudrem oraz mąką
ziemniaczaną (lub skrobią), z niewielkim dodatkiem octu (lub soku cytrynowego).

Marcepan zastępuje się takŜe masami cukrowymi, takimi jak Ticino, Pettinice czy

GumPaste. Są one szczególnie wykorzystywane przy dekorowaniu wyrobów, zwłaszcza
tortów w „stylu angielskim” (rys. 5).

Dla przykładu GumPaste jest plastyczną masą dekoracyjną do modelowania do

zastosowania  w  cukiernictwie,  która  jest  złoŜonym,  wieloskładnikowym  produktem
przemysłowym,  w  którego  skład  wchodzą  m.in.  cukier,  syrop  glukozowy,  woda,  tłuszcz
roślinny  utwardzony,  skrobia  ziemniaczana,  zagęstniki,  białka  jaj  w  proszku,  skrobia
modyfikowana,  substancja  pianotwórcza,  emulgator  i  konserwanty.  Masa  nadaje  się  do
samodzielnego barwienia a uŜywa się ją po lekkim uplastycznieniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Torty w stylu angielskim dekorowane przy uŜyciu masy cukrowej [11, 4/2006 s. 79] – z lewej:
nakładanie masy cukrowej przy pomocy wałeczka, w środku: w trakcie dekoracji tortu ozdobionego
„koronkami”, z prawej: ukończona dekoracja tortu z motywami kwiatowymi

Sposoby i techniki wytwarzania elementów dekoracyjnych z marcepana

Ze względu na duŜą plastyczność marcepan jest szeroko stosowany do sporządzania

elementów  dekoracyjnych.  Podczas  modelowania  pozostaje  plastyczny  i  delikatny,  lekko
obsycha,  utrzymując  kształt  a  nie  wysychając  w  środku.  Zalety  te  dają  moŜliwość  łatwego
modelowania ozdób takich jak figurki, owoce czy kwiatki. Ponadto nadaje się do rolowania,
nawet  na  bardzo  cienkie  warstwy.  MoŜna  nim  przekładać,  nadziewać  i  ozdabiać  torty,
mazurki i inne wyroby.

Rys. 6. RóŜyczki jako elementy dekoracyjne z marcepana [6, s. 247]

Przed przystąpieniem do modelowania elementów dekoracyjnych masy marcepanowe

uplastycznia się oraz zazwyczaj barwi się barwnikami spoŜywczymi, poprzez ugniatanie masy
z  barwnikiem.  Do  barwienia  pobiera  się  taką  ilość  marcepana,  jaka  jest  potrzebna  do
wykonania danych elementów.

Elementy dekoracyjne z mas marcepanowych moŜna produkować z wykorzystaniem form

lub wykonywać ręcznie.

Formy na pełne figurki składają się z dwóch części. Formowanie odbywa się przez

nałoŜenie masy marcepanowej w zagłębienie otwartej formy, zamknięcie połówek i silne
ś

ciśnięcie. Masa przyjmuje kształt formy a ewentualny jej nadmiar ucinany jest zaostrzoną

krawędzią formy.

Figurkę wyjmuje się po otwarciu formy i ewentualnie dodatkowo zdobi, np. maluje

barwnikiem spoŜywczym, oblewa kuwerturą, dekoruje glazurą lub łączy z innymi elementami
dekoracyjnymi z marcepana.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Aerograf do nanoszenia barwników spoŜywczych [http://pan.freshsite.pl]

Do malowania figurek moŜna wykorzystać urządzenie zwane aerografem (rys. 7). Jest to

pneumatyczny aparat wyposaŜony w kompresor rozpylający barwnik spoŜywczy.
Profesjonalne aerografy pozwalają oddzielnie regulować ciśnienie powietrza i spust barwnika.
Pozwala to nanieść jednolitą powłokę barwnika, wycieniować malowany element lub napylić
delikatny napis.

Przy ręcznym wykonywaniu elementów dekoracyjnych z marcepana wymagana jest duŜa

inwencja  i  zdolności  plastyczne  cukiernika.  Stworzenie  figurki  (rys.  8)  wymaga
niejednokrotnie  wymodelowania  i  połączenia  ze  sobą  kilkunastu  róŜnych  części.  Bardzo
pomocny  jest  wtedy  drobny  sprzęt  taki  jak  foremki  silikonowe,  wykrawacze,  szpatułki,
noŜyki, szczypce, wyciskacze, łopatki, wałeczki do modelowania, wygładzacze i inne.

Rys. 8. Figurki z masy marcepanowej [11, 11/2006 s. 75]

Osoby o rozwiniętej wyobraźni mogą projektować własne, ciekawe wzory elementów

dekoracyjnych. Ci zaś, którym inwencji brakuje, ale mają dobry zmysł obserwacyjny, mogą
odtwarzać określony wzór z natury lub na podstawie rysunku. Odtwarzanie wzoru z rysunku
ułatwić moŜe podzielenie rysunku na proste figury geometryczne, jak pokazano to na rys. 9.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 11. Zapakowane figurki z marcepana w sklepie przy Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)

Przy przechowywaniu masy marcepanowej i elementów dekoracyjnych z marcepana

naleŜy unikać gwałtownych skoków temperatury.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Do jakich półproduktów zaliczamy marcepany?

Jak dzielimy marcepany?

Czym róŜnią się od siebie róŜne rodzaje mas marcepanowych?

Jakie zastosowanie posiadają masy marcepanowe?

Kiedy uplastycznia się masę marcepanową i w jaki sposób?

W jaki sposób moŜna wykonywać elementy dekoracyjne z marcepana?

W jaki sposób moŜna ozdabiać figurki marcepanowe po wyjęciu z formy?

Do czego moŜna wykorzystać aerograf?

Jaki rodzaj barwników moŜna stosować przy wytwarzaniu figurek marcepanowych?

10.

Jaki sprzęt jest pomocny przy ręcznym modelowaniu elementów dekoracyjnych
z marcepana?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź masę marcepanową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

dokonać analizy receptury na marcepan,

obliczyć ilość surowców do produkcji zadanej przez nauczyciela ilości marcepana,

sporządzić marcepan wybraną metodą zgodnie z recepturą,

opracować sprawozdanie z ćwiczenia w zeszycie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przedstawić swoją pracę wraz ze sprawozdaniem do oceny nauczycielowi.
WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do produkcji marcepana,

−

receptura na marcepan,

−

surowce do produkcji marcepana,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Wykonaj uplastycznianie i barwienie marcepana.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

podzielić masę marcepanową na części odpowiadające liczbie barwników,

uplastycznić marcepan poprzez ugniatanie,

kaŜdą część marcepana przegnieść z innym barwnikiem do uzyskania jednolitej barwy,

przedstawić efekty swojej pracy do oceny nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

masa marcepanowa,

−

barwniki spoŜywcze.

Ćwiczenie 3

Uformuj elementy dekoracyjne z marcepana w postaci figurek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zaprojektować element dekoracyjny z marcepana w formie figurki,

sporządzić rysunek projektu w zeszycie,

uplastycznić i zabarwić marcepan potrzebny do wykonania zaprojektowanej figurki,

wykonać części składowe figurki,

połączyć części składowe figurki w całość,

zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

marcepan,

−

barwniki spoŜywcze,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj dekorację tortu z zastosowaniem marcepana.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaprojektować dekorację tortu z wykorzystaniem marcepana,

sporządzić rysunek projektu w zeszycie,

uplastycznić i zabarwić marcepan potrzebny do wykonania zaprojektowanej dekoracji,

wykonać zaplanowane elementy dekoracyjne,

wykonać dekorację tortu,

zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

tort przeznaczony do dekorowania,

−

marcepan,

−

barwniki spoŜywcze,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zdefiniować masy marcepanowe?

zaproponować proporcje migdałów i cukru na masę marcepanową?

dokonać klasyfikacji mas marcepanowych?

wymienić metody sporządzania masy marcepanowej?

ocenić znaczenie proporcji cukru i migdałów w marcepanie?

określić w jakim przypadku marcepan rozrzedza się pomadą?

wymienić nazwy marcepanów pokrewnych?

zaproponować surowce na marcepan zastępczy?

wyjaśnić róŜnice między poznanymi marcepanami?

10)

opisać sporządzanie masy marcepanowej wybraną metodą?

11)

wskazać cel blanszowania migdałów?

12)

ocenić wpływ niewłaściwego blanszowania migdałów na jakość masy
marcepanowej?

13)

dobrać maszynę do miaŜdŜenia migdałów?

14)

wymienić zalety marcepana praŜonego

15)

wymienić surowce na dragant?

16)

podać przykład masy cukrowej stosowanej w dekorowaniu „stylem
angielskim”?

17)

zaproponować sposób barwienia masy marcepanowej?

18)

wymienić przykłady drobnego sprzętu wykorzystywanego przy
modelowaniu elementów dekoracyjnych z marcepana?

19)

wskazać zastosowanie aerografu przy wykonywaniu elementów
dekoracyjnych z marcepana?

20)

określić w jakim celu rysunek wzoru figurki dzieli się na proste
figury geometryczne?

21)

wymienić czynniki, od których zaleŜy trwałość marcepana?

22)

określić warunki przechowywania marcepana?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Wytwarzanie wyrobów z kuwertury

4.1.1.

Materiał nauczania

Rodzaje kuwertur i czekolad

Kuwertura jest półproduktem cukierniczym, otrzymywanym z ziarna kakaowego,

wykorzystywanym jako polewa przy wykończaniu wyrobów ciastkarskich, a takŜe przy
produkcji takich wyrobów cukierniczych jak czekolada, czekoladki i pralinki.

RozróŜnia się kuwerturę:

−

naturalną (masę czekoladową naturalną lub mleczną), produkowaną na bazie miazgi
kakaowej i tłuszczu kakaowego,

−

zastępczą (polewę kakaową), produkowaną na bazie kakao i tłuszczu cukierniczego.
Kuwertura potocznie bywa nazywana czekoladą, ale nie jest to w pełni właściwe

określenie, choć wygodne w stosowaniu.

Z punktu widzenia klasyfikacji wyrobów czekolada to wyrób uformowany z masy

czekoladowej  (czekolada  pełna),  z  masy  czekoladowej  wypełnionej  nadzieniem  (czekolada
nadziewana)  lub  w  postaci  czekolady  do  picia.  RozróŜnia  się  czekoladę  naturalną  gorzką
(o wysokiej zawartości miazgi kakaowej) i deserową (o niŜszej zawartości miazgi kakaowej).
Ponadto  produkuje  się  czekoladę  białą,  która  z  technicznego  punktu  widzenia  nie  jest
prawdziwą czekoladą, gdyŜ produkowana jest bez wykorzystania miazgi kakaowej (z tłuszczu
kakaowego, mleka w proszku i cukru).

Na bazie czekolady powstały takŜe inne wyroby jak praliny. Praliny to rodzaj czekoladek,

kryjących pod czekoladową skorupką kremowe nadzienie (np. ganasz).

Wytwarzanie kuwertury

Produkcja kuwertury i czekolady jest procesem bardzo skomplikowanym i wymaga

stosowania wielu specjalistycznych maszyn. Dlatego tylko nieliczne, duŜe zakłady zajmują się
produkcją kuwertury i czekolady z surowca wyjściowego, jakim jest ziarno kakaowe.
W zakładach małych, rzemieślniczych, korzysta się najczęściej z wytworzonego w zakładach
specjalistycznych półproduktu, jakim jest kuwertura.

Otrzymywanie kuwertury i czekolady jest procesem wieloetapowym. Ziarno kakaowe

musi być odpowiedniej jakości, którą sprawdza się w laboratorium. Zbadane ziarno
przekazuje się do czyszczenia i sortowania. Wyselekcjonowane ziarno poddawane jest bardzo
waŜnemu zabiegowi, decydującemu o ostatecznym smaku wyrobu – praŜeniu.

Rys. 12. Przesypywanie ziarna kakaowego z praŜalnika do zbiornika chłodzącego [9, s. 18]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PraŜenie odbywa się w temperaturze 120÷140°C przez 10÷30 min. Warunki praŜenia

dobierane są indywidualnie do gatunku i jakości ziarna kakaowego. Proces praŜenia jest
kontrolowany, aby wydobyć z ziarna najlepsze aromaty.

UpraŜone ziarno przekazywane jest z praŜalnika do kadzi, w której następuje jego

chłodzenie (rys. 12).

Rys. 13. MiaŜdŜenie ziarna kakaowego w melanŜerze (gniotowniku) [9, s. 19]

Ochłodzone po praŜeniu ziarno kierowane jest do łuszczarki, w której następuje

oczyszczenie ziarna z łuski. Z kolei ziarno trafia na przesiewacze, odsiewające łupiny.

Drobiny ziarna, pozbawione łupin, umieszcza się w młynie lub melanŜerze, czyli

gniotowniku obiegowym (rys. 13), w którym odbywa się ich miaŜdŜenie.

W wyniku miaŜdŜenia ziarna otrzymuje się gęstą, kremową masę, zwaną miazgą

kakaową (rys. 14).

Rys. 14. Miazga kakaowa w melanŜerze [9, s. 19]

Miazga kakaowa dzielona jest na bloki, w których poddawana jest leŜakowaniu,

trwającemu do 3÷4 miesięcy.

Z miazgi kakaowej wytwarza się, metodą tłoczenia, tłuszcz kakaowy, czyli tzw. masło

kakaowe (rys. 15). Powstaje przy tym produkt uboczny, zwany kuchem kakaowym, który
słuŜy do otrzymywania kakao.

Masę czekoladową sporządza się z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i cukru. W tym

celu sproszkowaną miazgę łączy się z cukrem pudrem oraz z roztopionym tłuszczem
kakaowym. Mieszaninę zagniata w melanŜerze lub mieli w młynie pięciowalcowym.

Otrzymaną masę czekoladową poddaje się konszowaniu (rys. 16). Konszowanie polega

na  mieszaniu  płynnej  masy  czekoladowej  w  zbiornikach  zwanych  konszami,  pozwalającymi
utrzymać  poŜądaną  temperaturę  60÷80°C  przez  okres  od  kilku  godzin  do  kilku  dni,
w zaleŜności od przeznaczenia masy. W czasie konszowania masa pozostaje w stanie ciągłego
ruchu. W trakcie dodaje się kolejne porcje tłuszczu kakaowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

czekolady. W efekcie uzyskuje się drobną i poŜądaną budowę krystaliczną tłuszczu
kakaowego, który nadaje czekoladzie mocny połysk.

Masa poddawana temperowaniu moŜe być zmieszana z lecytyną (emulgator ułatwiający

połączenie składników masy) i waniliną (substancja aromatyzująca).

Prawidłowo temperowana czekolada szybko stygnie (2÷3 min.) i łatwo daje się wyjąć

z matrycy podczas formowania.

Otrzymaną masę czekoladową moŜna formować, np. w bloki lub tabliczki. W celu

pozbawienia pęcherzyków powietrza i równomiernego rozprowadzenia, czekoladę w formach
(rys. 18) wstrząsa się lub umieszcza się na wibrującym podłoŜu.

Rys. 18. Wylewanie masy czekoladowej do form i jej wstrząsanie (tutaj: ręcznie) [9, s. 21]

Bloki czekolady, tabliczki lub wyroby czekoladowe o innych kształtach, transportuje się

do tunelu oziębiającego a następnie do konfekcjonowania (rys. 19).

Rys. 19. Formowanie maszynowe i konfekcjonowanie wyrobów czekoladowych [9, s. 22]

Przy produkcji kuwertury moŜna wykorzystywać takŜe inne surowce, zwłaszcza mleko

w proszku (otrzymuje się w ten sposób czekoladę mleczną).

W zaleŜności od przeznaczenia masy czekoladowej dobiera się odpowiedni skład

surowcowy. Masa przeznaczona na kuwerturę zawiera zazwyczaj większą ilość tłuszczu
kakaowego niŜ masy przeznaczone do produkcji czekolady.

Kuwertura naturalna w postaci bloków czekoladowych (lub innych kształtów) moŜe być

wykorzystywana w ciastkarstwie po rozpuszczeniu jako polewa do dekorowania wyrobów.
Powinna być przechowywana w temperaturze 15÷16°C przy wilgotności względnej powietrza
niŜszej od 50%.

Kuwertura zastępcza, czyli polewa kakaowa, otrzymywana jest z surowców mniej

szlachetnych. Zamiast miazgi ziarna kakaowego do produkcji polewy kakaowej stosuje się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kakao. Tłuszcz kakaowy zastępuje się tłuszczem cukierniczym. Wykorzystuje się równieŜ
cukier puder, mleko w proszku, emulgator i substancje smakowo-zapachowe. Wszystkie
składniki miesza się ze sobą w melanŜerze.

Przygotowanie kuwertury do wytwarzania elementów dekoracyjnych

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z kuwertury wiąŜe się z koniecznością

odpowiedniego przygotowania bloczków (tabliczek) czekolady w stanie stałym, w celu
doprowadzenia jej do stanu płynnego. Na przygotowanie kuwertury do produkcji składają się
dwie waŜne czynności:

−

rozpuszczanie,

−

temperowanie.
Czekolady nie naleŜy rozpuszczać bezpośrednio „na ogniu”. Dostępne są urządzenia

specjalnie przeznaczone do czekolady – podgrzewacze do czekolady i urządzenia do
temperowania.

Jeśli nie dysponuje się specjalistycznym sprzętem wtedy najlepiej jest rozpuścić

czekoladę na łaźni wodnej (rys. 20), poniewaŜ gwarantuje to utrzymanie Ŝądanej temperatury
(na ogół do 45°C). Zaleca się rozpuszczać małe, równe kawałki czekolady, aby temperatura
rozpuszczania była jednolita. Podczas rozpuszczania czekolada powinna być mieszana.
Niektóre czekolady dostosowane są do rozpuszczania w kuchenkach mikrofalowych.

Rys. 20. Rozdrabnianie (a, b) i rozpuszczanie (c, d) czekolady na łaźni wodnej [9, s. 52–53]

Temperowanie czekolady ma na celu uzyskanie odpowiedniej struktury krystalicznej

masła kakaowego, składającego się z róŜnych rodzajów tłuszczów, które rozpuszczają się
w odmiennych temperaturach. Polega na jednoczesnym mieszaniu i podgrzewaniu lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oziębianiu czekolady w określonych temperaturach. W efekcie temperowania czekolada
uzyskuje błyszczący wygląd i miękkość umoŜliwiającą jej modelowanie.

Do temperowania moŜna wykorzystać specjalne urządzenie, zwane temperówką.

Temperówki, poza układem ogrzewania i schładzania oraz mieszania, mogą być dodatkowo
zaopatrzone w urządzenie do dozowania upłynnionej kuwertury. Nowoczesne temperówki
umoŜliwiają automatyczne dobieranie parametrów temperowania do rodzaju czekolady.

Zazwyczaj podaje się, Ŝe dla optymalnego przebiegu krystalizacji wymagane są 3 fazy

temperowania:

−

w pierwszej czekolada jest ogrzewana do górnej temperatury 45÷50°C,

−

w drugiej, rozpuszczona juŜ czekolada schładzana jest na ogół do 27÷29°C (czekolada
biała i mleczna) lub 29÷31°C (czekolada gorzka),

−

w trzeciej ustawia się temperaturę pracy na poziomie 30÷31°C i uzyskuje się kuwerturę
gotową do modelowania.
W przypadku braku temperówki moŜna wykonać temperowanie (po rozpuszczeniu

i  podgrzaniu  czekolady  na  łaźni  wodnej  do  45°C)  sposobem  przedstawionym  na  rys.  21.
Rozprowadzanie  czekolady  łopatką  i  zbieranie  jej  na  drugą  łopatkę  pozwala  zachować
równomierną  temperaturę  oraz  zapobiec  tworzeniu  się  bąbelków  powietrza.  NaleŜy
kontrolować  temperaturę,  najlepiej  termometrem  elektronicznym.  Po  uzyskaniu  29°C
czekoladę naleŜy ponownie wstawić na łaźnię wodną i podgrzać do temperatury pracy 31°C.

Rys. 21. Temperowanie czekolady poprzez wylanie na blat marmurowy [9, s. 54–55]

Produkowane są równieŜ czekolady, które nie wymagają temperowania, a jedynie

rozpuszczenia, co bardzo ułatwia proces dekorowania wyrobów cukierniczych.

Przy przygotowywaniu kuwertury do wytwarzania elementów dekoracyjnych naleŜy

przestrzegać wskazówek producenta, z uwagi na róŜnice surowcowe między kuwerturami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykładowe techniki wytwarzania elementów dekoracyjnych z kuwertury

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z kuwertury, podobnie jak z innych tworzyw

dekoracyjnych, wymaga odpowiedniej wyobraźni lub umiejętności kopiowania interesujących
nas wzorów. DuŜym ułatwieniem jest moŜliwość korzystania z róŜnorodnych foremek
plastikowych i silikonowych do wyrobu figurek, form aŜurkowych, szablonów, folii
cukierniczych gładkich i z nadrukami oraz drobnego sprzętu cukierniczego.

Prace najlepiej wykonywać na marmurowym stole, ewentualnie nad silikonową matą,

w pracowni temperatura powinna wynosić do 20°C. NaleŜy pamiętać, Ŝe temperatura ciała
człowieka wynosi prawie 37°C i ciepło dłoni moŜe powodować topnienie kuwertury. Dlatego
folie czy foremki naleŜy przytrzymywać delikatnie, na brzegach.

Na rys. 22 przedstawiono modelowanie jajek z wykorzystaniem formy. Formy powinny

być  idealnie  czyste.  Po  nałoŜeniu  kuwertury  naleŜy  potrząsnąć  formą,  aby  równomiernie
rozłoŜyć  kuwerturę  na  całej  powierzchni  i  usunąć  pęcherzyki  powietrza.  Nadmiar  kuwertury
naleŜy  wylać.  Łopatką  naleŜy  oczyścić  brzegi  z  czekolady.  Po  zakrzepnięciu  jajko  odchodzi
od formy.

Rys. 22. Modelowanie jajek z czekolady z wykorzystaniem formy [9, s. 62–63]

Połówki otrzymanej figurki naleŜy ze sobą skleić. Sklejenie moŜe odbywać się po

posmarowaniu brzegów płynną kuwerturą lub po stopieniu brzegów na rozgrzanej blasze
(rys. 23a). Aby spoina szybko zaschła moŜna ją spryskać spoŜywczym zamraŜaczem
w sprayu.

Figurki moŜna malować przy uŜyciu pędzelka (rys. 23b) lub za pomocą aerografu,

wykorzystując barwniki spoŜywcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 23. Sklejanie (a) połówek figurki-rybki z białej czekolady i jej malowanie (b) [11, s. 63]

Proste elementy dekoracyjne – świderki moŜna uzyskać zeskrobując czekoladę rozlaną na

blasze za pomocą gładkiego wykrawacza, jak na rys. 24.

Rys. 24. Fazy otrzymywania świderków z czekolady [9]

Na rys. 25 przedstawiono modelowanie dekoracyjnych fali z czekolady. Ten element

dekoracyjny wymaga rozprowadzenia czekolady na przyciętej folii lub pergaminie (a, b)
i delikatnym ułoŜeniu na wałeczkach, podłoŜonych pod pergamin (c). Po zakrzepnięciu
czekolady naleŜy delikatnie oddzielić papier (d-f).

Rys. 25. Dekoracyjne fale z czekolady [9]

Przykład wykorzystania dwóch rodzajów czekolady do wytwarzania elementów

dekoracyjnych – białej i ciemnej, przedstawiono na rys. 26 obrazującym otrzymywanie rurek.
Po rozsmarowaniu białej czekolady tworzy się na całej długości rowki (a) za pomocą skrobki–
grzebienia (wybieraczki z rowkami). Po lekkim przeschnięciu (ok. 1 min.) za pomocą zwykłej
skrobki rozsmarowuje się warstwę ciemnej czekolady (b, c).

Kiedy całość zastygnie, naleŜy zwykłą skrobką lekko przyciskać czekoladę i jednocześnie

ciągnąć skrobkę od siebie, przy czym warstwa czekolady zacznie podnosić się do góry
i zawijać, tworząc rurki (d-f).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kuwertura jest często wykorzystywana do nanoszenia wzorów dekoracyjnych za pomocą

woreczka (roŜka) zakończonego odpowiednim zdobnikiem. MoŜna wykorzystywać woreczki
wielokrotnego uŜytku z tkaniny, woreczki z folii lub samemu zrobić woreczek z folii albo
papieru.

Rys. 26. Modelowanie rurek z czekolady białej i ciemnej [9, s. 56-57]

Na rys. 27 przedstawiono nanoszenie wzorów dekoracyjnych za pomocą roŜka

wykonanego z papieru z gładką końcówką (otworem). Elementy dekoracyjne moŜna wyciskać
bezpośrednio na dekorowane wyroby, np. na tort (b, c), lub na folię albo pergamin (a).

Rys. 27. Dekorowanie za pomocą roŜka papierowego z kuwerturą [9, s. 61]

Przykłady tortów oblewanych i dekorowanych elementami z kuwertury zostały

przedstawione na rys. 28.

Rys. 28. Przykłady tortów wykończanych kuwerturą: od lewej – tort sacher , tort gutenberg, tort szwarcwaldzki
[9, s. 89, 98, 95]

W celu uzyskania określonego wzoru lub napisu na elementach dekoracyjnych

z czekolady, moŜna stosować folie karotenowe z nadrukami (rys. 29). Wykorzystuje się w tym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

celu nadruki uniwersalne lub zamawia nadruk indywidualny, np. z logo swojego zakładu
cukierniczego. Po rozsmarowaniu czekolady na folii i jej zastygnięciu, nadruk z folii zostaje
przeniesiony na czekoladę.

Rys. 29. Przenoszenie nadruku z folii na czekoladę [11, 10/2006, s. 72]

Dobre efekty dekoracyjne uzyskuje stosując łączenie róŜnych technik dekoracyjnych. Na

rys.  30  pokazano  figurkę,  przy  której  wytwarzaniu  zastosowano  foremki  w  kształcie  stoŜka
i małych półkul (korpus-sukienka aniołka i głowa), folię z nadrukiem karotenowym (aureola),
papier  silikonowy  (skrzydełka),  białą  czekoladę,  zamraŜacz  w  sprayu,  pistolet  do  czekolady
(spryskanie  korpusu  czekoladą)  oraz  pędzelek  (oczy),  aerograf  i  barwniki  do  czekolady
(pomalowanie główki).

Rys. 30. Figurka z białej czekolady [11, 12/2006, s. 74]

Efekty dekoracyjne moŜna wzmocnić stosując czekoladę kolorową zamiast malowania

aerografem. W celu otrzymania czekolady kolorowej naleŜy w podgrzewaczu do czekolady
wymieszać ze sobą czekoladę białą i odpowiedni barwnik spoŜywczy do czekolady.

Sporządzanie pralin

Praliny powstają poprzez zamknięcie nadzienia w korpusie z czekolady. Typowym

nadzieniem, stosowanym przy produkcji pralin, jest ganasz. Jego podstawowym składnikiem
jest kuwertura. Ponadto do jego wytworzenia uŜywa się śmietany 30%, syropu skrobiowego,
masła i substancji smakowo-zapachowych. Ganasz maślany sporządza się bez śmietany,
zastępując ją masłem.

RozróŜnia się ganasz lekki, średni i cięŜki. Poszczególne odmiany ganaszu róŜnią się

zawartością składników. Ganasz cięŜki zawiera więcej czekolady, lekki – mniej. Dla
przykładu ganasz średni moŜna uzyskać z:

−

1 litra śmietany 30%,

−

1,5÷2,5 kg czekolady,

−

200 g syropu skrobiowego,

−

250 g masła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mietanę naleŜy zagotować z syropem skrobiowym, dołoŜyć masło. Po rozpuszczeniu

masła zdjąć z ognia. Dodać czekoladę i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Następnie
dodać substancje smakowo-zapachowe.

Najprostszy sposób produkcji pralin to wykorzystanie gotowych, pustych korpusów

z  otworami  do  wprowadzania  nadzienia.  Korpusy  mogą  mieć  róŜny  kształt  (rys.  31),  mogą
być  gładkie  lub  z  nadrukami.  Ganasz  wyciska  się  z  woreczka  zakończonego  gładkim
zdobnikiem  do  korpusu  przez  otwór  w  korpusie.  Otwór  zamyka  się  wyciskając  na  jego
wierzch kuwerturę.

Rys. 31. Gotowe korpusy z otworami na praliny firmy P.AN. [11, 9/2006, s. 88]

W przypadku produkcji pralin bankietowych, będących odpowiednikiem ciasteczek

bankietowych, wykorzystuje się gotowe otwarte korpusy (typu open) do pralin bankietowych
(lub wykonuje się takie korpusy samemu z wykorzystaniem foremek). Korpusy powinny być
umieszczone w formie, będącej jednocześnie tacą do napełniania i podawania pralin
bankietowych. Na czekoladowe korpusy w tacy nakłada się z woreczka ze zdobnikiem ganasz
i całość dekoruje się np. migdałami czy posiekanymi orzechami.

Korpusy czekoladowe na praliny moŜna wyprodukować dysponując formami do pralin.

Jeśli  forma  nie  będzie  idealnie  czysta,  to  na  pralinie  będzie  widoczna  kaŜda  plamka,  osad
z  wody  czy  odcisk  palca.  Najlepiej  formy  przetrzeć  przed  uŜyciem  watą.  NaleŜy  zadbać
o niską  temperaturą  pomieszczenia.  Forma  powinna  być  nieco  cieplejsza,  tzn.  o  temp.
25÷27°C.

Rys. 32. Napełnianie form na praliny kuwerturą [11, 5/2006, s. 64]

Przygotowane formy napełnia się kuwerturą, która została poddana temperowaniu (np.

korzystając  z  chochli  lub  poprzez  podajnik  czekolady  z  temperówki).  Po  napełnieniu  formy
naleŜy  odwrócić,  opukać  lekko  by  spłynął  nadmiar  kuwertury,  a  na  ściankach  pozostała
równomierna  warstwa  czekolady.  NoŜem-łopatką  zgarnia  się  z  formy  resztki  kuwertury.
Odwrócone  formy  moŜna  odstawić  na  ociekacz  (kratkę  metalową).  Po  zastygnięciu  skrobką
zebrać  nadmiar  zastygniętej  czekolady.  Zastyganie  moŜna  przyspieszyć  wkładając  formy  do
lodówki, ale dopiero po wstępnym zastyganiu w temperaturze pokojowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jeśli chcemy uzyskać dodatkowe efekty dekoracyjne to moŜna wylewać do form dwa

rodzaje  kuwertur,  wcześniej  ze  sobą  połączone  (powstaje  efekt  marmurku).  Formę  przed
wylaniem  kuwertury  moŜna  teŜ  ozdobić  barwnikiem  do  czekolady  za  pomocą  pędzelka  (np.
piękny  efekt  złocistego  korpusu  po  uŜyciu  złotego  barwnika).  Inny  sposób  urozmaicenia
pralin  to  wykorzystanie  folii  z  nadrukami,  jeśli  dysponujemy  tzw.  formami  magnetycznymi,
pozwalającymi podłoŜyć folie pod powstający korpus.

Rys. 33. Praliny firmy P.AN w korpusach zamkniętych i praliny bankietowe [11, 4/2006, s. 77]

Zastygnięte korpusy napełnia się ganaszem z woreczka. NaleŜy nałoŜyć tyle nadzienia,

aby pozostało miejsce jedynie na warstwę czekolady o grubości skorupki korpusu.

Potem korpusy naleŜy zamknąć. Zamykanie najlepiej wykonać po stwardnieniu nadzienia

(np. na następny dzień). W tym celu na formę z korpusami z nadzieniem wylewa się
wytemperowaną kuwerturę, zgarniając jej nadmiar noŜem-łopatką lub skrobką. Gdy
kuwertura zastygnie praliny wybija się z formy poprzez jej odwrócenie i potrząśnięcie.

Praliny moŜna zamykać równieŜ gotowymi płytkami czekoladowymi, najczęściej

z nadrukiem, po posmarowaniu korpusów kuwerturą.

Jeszcze inny sposób zamykania polega na wylaniu i rozsmarowaniu kuwertury na folii

z nadrukiem. Folie układa się następnie stroną z kuwerturą na formie z korpusami i przyciska
wałkiem równomiernie po całej długości formy. Następnie folię zdejmuje się i pozostawia
praliny do zastygnięcia.

Przy produkcji pralin z nadzieniem o konsystencji stałej moŜna zrezygnować

z wykonywania korpusów. W tym przypadku uformowane nadzienie zanurza się
w wytemperowanej kuwerturze i po wyjęciu specjalnym „widelcem” do pralin układa np. na
folii z nadrukiem lub folie z nadrukiem układa się na pralinach, przed zastygnięciem
kuwertury.

Pakowanie i magazynowanie wyrobów z kuwertury

Wyroby z kuwertury zazwyczaj pakuje się do ozdobnych płaskich pudełek, tzw.

bombonierek. Wyroby typu praliny umieszcza się w opakowaniach posiadających zagłębienia
dostosowane do kształtu pralin. Korzysta się z opakowań spoŜywczych z tworzywa
sztucznego lub papierowych papilotek. Opakowanie powinno chronić wyroby przed
oddziaływaniem czynników zewnętrznych i przed zgnieceniem.

Większe figurki pakuje się jednostkowo, wykorzystując folie ozdobne i pudełka.
Wyroby czekoladowe naleŜy przechowywać najlepiej w temperaturze 15÷16°C przy

niskiej  wilgotności  (poniŜej  50%),  czyli  w  pomieszczeniu  suchym.  Okres  przechowywania,
w  którym  wyroby  zachowują  swoje  cenne  właściwości,  uzaleŜniony  jest  od  rodzaju
zastosowanej  masy  czekoladowej.  Wyroby  z  czekolady  deserowej,  nienadziewane  pozostają
niezmienione  nawet  przez  3  lata,  o  ile  są  przechowywane  w  dobrych  warunkach.  Najmniej
trwała jest czekolada biała.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Często spotykaną wadą wyrobów czekoladowych jest ich matowienie, spowodowane

złym  stanem  form  lub  błędami  w  czasie  temperowania  i  chłodzenia.  Jeśli  na  powierzchni
wyrobów  pojawiają  się  połyskujące  nieco  plamki  z  wykrystalizowanego  cukru  (tzw.  kwiat
cukrowy)  to  jest  to  efekt  zaroszenia  wyrobów  i  rozpuszczenia  się  cukru  w  kropelkach  rosy,
który  po  odparowaniu  wody  tworzy  wykrystalizowaną  plamkę.  Białe  plamy  na  powierzchni
mogą  być  teŜ  efektem  krystalizacji  tłuszczu  kakaowego  (tzw.  kwiat  tłuszczowy).  Przyczyną
tej  wady  są  równieŜ  nieprawidłowości  w  czasie  temperowania  i  chłodzenia  wyrobów  oraz
niewłaściwe warunki przechowywania wyrobów.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Z jakich surowców produkuje się kuwerturę?

W jaki sposób przygotowuje się kuwerturę do wytwarzania elementów dekoracyjnych?

Na czym polega temperowanie kuwertury?

Jakie temperatury naleŜy stosować podczas temperowania?

Jakie techniki wykorzystuje się do otrzymywania elementów dekoracyjnych z kuwertury?

Jaki sprzęt moŜna wykorzystywać przy wytwarzaniu elementów dekoracyjnych
z kuwertury?

Jakie zasady obowiązują przy wylewaniu kuwertury do form?

W jaki sposób skleja się połówki figurek czekoladowych?

Czym moŜna dekorować figurki czekoladowe?

10.

Jakie znaczenie ma przestrzeganie czystości przy produkcji elementów dekoracyjnych
z kuwertury?

11.

Co to są praliny?

12.

Co to są praliny bankietowe?

13.

Jakimi sposobami moŜna produkować praliny?

14.

Z czego sporządza się ganasz?

15.

Jakie wyróŜnia się rodzaje ganaszu?

16.

W jaki sposób zamyka się korpusy pralin?

17.

Kiedy moŜna nanosić nadruki na praliny?

18.

Jak pakuje się elementy dekoracyjne z kuwertury i praliny?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj elementy dekoracyjne z kuwertury z wykorzystaniem folii lub pergaminu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zaprojektować element dekoracyjny z kuwertury lub pobrać zlecenie od nauczyciela,

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

przygotować kuwerturę do produkcji,

wykonać zaprojektowany lub zlecony element dekoracyjny,

po zastygnięciu zdjąć wykonany element z folii,

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania elementów dekoracyjnych z kuwertury (m.in. podgrzewacz
do kuwertury lub temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

folia cukiernicza, pergamin, folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Wylej kuwerturę do form.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

przygotować formy do wylewania kuwertury,

przygotować kuwerturę do produkcji,

wylać kuwerturę do form,

po zastygnięciu czekolady wyjąć otrzymane figurki i ewentualnie je skleić,

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania elementów dekoracyjnych z kuwertury (m.in. podgrzewacz
do kuwertury lub temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

formy do wylewania czekolady, folia cukiernicza, folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Wykonaj praliny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

ustalić z nauczycielem rodzaj i ilość pralin do wyprodukowania oraz metodę ich
sporządzania,

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

wykonać praliny uzgodnioną metodą,

opracować sprawozdanie z ćwiczenia,

przedstawić praliny oraz sprawozdanie do oceny nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do produkcji pralin (m.in. temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

formy do pralin,

−

korpusy na praliny,

−

ganasz lub inne nadzienie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia,

−

film dytaktyczny.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj elementy dekoracyjne i dekorację wyrobów cukierniczych za pomocą

kuwertury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

ustalić z nauczycielem rodzaj wyrobu cukierniczego, dla którego ma być zaprojektowana
dekoracja,

zaprojektować dekorację korzystając z dostępnej literatury, Internetu i innych źródeł
informacji,

wykonać szkic dekoracji,

zrobić wykaz elementów dekoracyjnych, które naleŜy przygotować do dekoracji,

zrobić wykaz surowców i półproduktów potrzebnych na wykonanie zaprojektowanych
elementów,

zrobić wykaz sprzętu, który będzie potrzebny do wykonania elementów dekoracyjnych
i dekoracji wyrobu cukierniczego,

przedstawić projekt do oceny nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

zdefiniować kuwerturę?

wymienić rodzaje kuwertur?

wymienić etapy produkcji kuwertury?

zaproponować surowce do produkcji kuwertury naturalnej?

zaproponować surowce do produkcji polewy kakaowej?

dobrać maszyny do produkcji kuwertury?

wskazać róŜnice surowcowe między czekoladą białą a ciemną?

określić cele temperowania?

wyjaśnić zasady temperowania ?

10)

podać przykłady technik sporządzania elementów dekoracyjnych
z kuwertury?

11)

określić zasady wylewania kuwertury do form?

12)

zaproponować surowce na ganasz?

13)

wskazać róŜnice między ganaszem lekkim a cięŜkim?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.

Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

10.

Na rozwiązanie testu masz 35 minut.

11.

Pracuj samodzielnie.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wyroby cukrowe powstają dzięki

karmelizacji cukru.

krystalizacji cukru.

rozkładowi cukru.

inwersji cukru.

2. Głównym składnikiem mąki formierskiej jest

talk.

skrobia.

gliceryna.

cukier puder.

3. Połówki figurek cukrowych otrzymuje się przy produkcji wyrobów

nieostroŜnie transportowanych.

przeznaczonych do dekorowania.

z zastosowaniem form gipsowych.

z zastosowaniem mąki formierskiej.

4. Wyroby cukrowe wyprodukowane z syropu o nadmiernej zawartości cukrów

redukujących:
a)

wilgotnieją.

stają się łamliwe.

łatwiej krystalizują.

uzyskują czystą biel.

5. Aby zapobiec szarzeniu wyrobów cukrowych, roztwór cukru naleŜy sporządzić z

glazury.

rafinady.

sacharozy.

cukru kryształu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Formy gipsowe do produkcji wyrobów cukrowych naleŜy

posypać talkiem.

namoczyć w wodzie.

nasmarować tłuszczem.

posypać mąką formierską.

7. Marcepany zalicza się do

mas.

pralin.

syropów.

kuwertur.

8. Do produkcji marcepana naturalnego naleŜy uŜyć

migdały.

ciasto parzone.

orzechy arachidowe.

jądra pestek brzoskwini.

9. Marcepanem pokrewnym jest

marcepan zaparzany.

marcepan surowy.

percepan.

dragant.

10. W klasycznym marcepanie proporcje migdałów do cukru wynoszą

2:1.

1:1.

1:2.

1:4.

11. Migdały Ŝółkną wskutek niewłaściwego

mieszania z cukrem.

obłuskiwania.

blanszowania.

mielenia.

12. Dodatek syropu ziemniaczanego przy produkcji marcepana zaparzanego ma na celu

poprawienie smaku marcepana.

wydłuŜenie świeŜości marcepana.

przyśpieszenie wysychania marcepana.

zwiększenie kruchości masy marcepanowej.

13. Aerograf wykorzystuje się przy wytwarzaniu elementów dekoracyjnych w celu

uzyskania odpowiedniego stęŜenia syropu.

modelowania figurek marcepanowych.

temperowania kuwertury.

malowania barwnikami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Przy produkcji czekolady białej nie wykorzystuje się

cukru pudru.

miazgi kakaowej.

mleka w proszku.

tłuszczu kakaowego.

15. Ogrzewanie i schładzanie kuwertury połączone z jej mieszaniem w celu osiągnięcia

właściwej struktury krystalicznej tłuszczu kakaowego w kuwerturze to
a)

temperowanie.

rozpuszczanie.

konszowanie.

emulgowanie.

16. Ganasz stosuje się do

nanoszenia nadruków na praliny.

wypełniania foremek na praliny.

nadziewania pralin.

barwienia pralin.

17. Dobrze temperowana kuwertura posiada temperaturę około

27°C.

31°C.

37°C.

45°C.

18. Folie karotenowe słuŜą do

nanoszenia nadruku.

pakowania figurek.

wykonania roŜka.

filtrowania masy.

19. Sklejenia dwóch połówek figurki czekoladowej moŜna dokonać za pomocą płynnej

kuwertury oraz za pomocą
a)

roztopienia krawędzi połówek figurki.

posmarowania klejem butapren.

połączenia szpilkami.

natrysku aerografem.

20. Białe plamki na wyrobach czekoladowych mogą być efektem krystalizacji

kakao.

miazgi kakaowej.

mleka w proszku.

tłuszczu kakaowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..............................................................................................

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996

Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Wydawnictwo Rea (roku wydania nie podano)

Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciaskarstwo. WSiP, Warszawa 2000

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 1999

Gioffre R.: Czekolada. Nowa harmonia smaku. Wydawnictwo „Jedność”, Kielce 2006

10.

Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998

11.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT

12.

Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictow fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997

13.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994

14.

Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1999