INSTRUKCJA BEZPIECZEÑSTWA

I HIGIENY PRACY PIEKARZA

PODSTAWA PRAWNA

(Podstawa: Kodeks pracy, dzia³ 10, rozdzia³ VIII, art. 237

4

)

PODSTAWOWE CZYNNOŒCI PRACOWNIKA PRZED ROZPOCZÊCIEM PRACY

Piekarz jest zobowi¹zany:
1. Pracê rozpoczynaæ zgodnie z ustaleniami zawartymi w regulaminie pracy lub umowie o pra-

cê, dotycz¹cymi godziny rozpoczynania pracy. Na stanowisku pracy winien stawiæ siê w od-
powiednim ubraniu roboczym oraz sprzêcie ochrony osobistej (okreœlonym w zak³adowej
tabeli norm przydzia³u obuwia i odzie¿y roboczej oraz sprzêtu ochron osobistych). Bezwzglêd-
nie przestrzegaæ obowi¹zku trzeŸwoœci.

2. Braæ udzia³ w dokonywanym przez bezpoœredniego prze³o¿onego instrukta¿u dotycz¹cym

przydzielonych zadañ, wykonywania poszczególnych czynnoœci i obs³ugi maszyn oraz urz¹-
dzeñ w sposób prawid³owy i bezpieczny.

Proces technologiczny
I.

Podstawowy proces technologiczny:
–

przyjmowanie, transport i magazynowanie surowców,

–

przygotowanie surowców do produkcji pieczywa,

–

wytwarzanie pieczywa,

–

dzielenie pieczywa na kêsy, formowanie i ich rozrost,

–

wypiek pieczywa,

–

sortowanie i studzenie wypieczonych wyrobów,

–

sk³adowanie i ekspedycja wyrobów gotowych.

II. Czynnoœci szczegó³owe
1. Przygotowywanie odpowiedniej iloœci i jakoœci surowców oraz sk³adników do produkcji

pieczywa.

2. Uszlachetnianie podstawowych surowców (oczyszczanie, preparowanie):

–

m¹ka (przesiewanie, usuwanie zanieczyszczeñ, ch³odzenie lub podgrzanie),

–

woda (uzyskanie odpowiedniej – zgodnej z przepisem temperatury),

–

sól (rozpuszczenie w wodzie, oczyszczenie roztworu),

–

cukier (rozpuszczenie w wodzie, oczyszczenie roztworu),

–

dro¿d¿e (rozkruszenie, rozprowadzenie w wodzie),

–

t³uszcze (roztopienie),

–

p³ynne przetwory mleczne (przecedzenie, podgrzanie),

–

jaja (mycie, wybicie ze skorupek),

–

surowce ziarniste, np. siemiê lniane, soja, kminek, mak, s³onecznik (przesianie, przemy-
cie, usuniêcie zanieczyszczeñ).

PRZYGOTOWANIE STANOWISKA PRACY

Pracownik jest zobowi¹zany:
1) skontrolowaæ stan techniczny urz¹dzeñ, w szczególnoœci takich jak dozownik, agregat do

przygotowywania ciasta, emulgator, mieszarki, dzielarki, zaokr¹glarki, wyd³u¿arki, rogali-

karki, komory rozrostu wstêpnego, aparat natryskarki, piec piekarski, sch³adzalnia, krajalni-
ca, pakowaczka,

2) sprawdziæ prawid³owoœæ oœwietlenia stanowiska i pomieszczenia pracy,
3) wszystkie zauwa¿one nieprawid³owoœci i zagro¿enia natychmiast zg³aszaæ swojemu bezpo-

œredniemu prze³o¿onemu celem ich szybkiego usuniêcia, a po upewnieniu siê, ¿e zosta³y
zlikwidowane, przyst¹piæ do realizowania powierzonego zadania.

ZASADNICZE CZYNNOŒCI PRACOWNIKA PODCZAS REALIZAOWANIA PRACY

Piekarz powinien:

1) wykonywaæ tylko prace zlecone przez swojego bezpoœredniego zwierzchnika;
2) powierzon¹ pracê wykonywaæ jedynie w oparciu o obowi¹zuj¹cy proces technologiczny,

receptury oraz wed³ug wskazówek i wytycznych swojego bezpoœredniego prze³o¿onego;

3) ka¿dorazowo przed przyst¹pieniem do przygotowania produkcji pieczywa sprawdzaæ, czy

podstawowe surowce i sk³adniki s¹ w³aœciwe i by³y prawid³owo przechowywane;

4) zachowaæ odpowiedni¹ higienê osobist¹ oraz higienê pracy;
5) ka¿d¹ powierzon¹ pracê wykonywaæ dok³adnie, solidnie i rzetelnie, stosuj¹c bezpieczne me-

tody pracy i nie stwarzaj¹c ¿adnych zagro¿eñ dla siebie i otoczenia;

6) dok³adnie przestrzegaæ szczegó³owych instrukcji obs³ugi okreœlonych urz¹dzeñ, podanych

przez ich producenta w DTR (Dokumentacji Techniczno-Ruchowej);

7) w ca³ym cyklu produkcji pieczywa, pocz¹wszy od surowców, a¿ do otrzymania gotowego

wyrobu, zapewniæ warunki zapobiegaj¹ce zaka¿eniu przez drobnoustroje, insekty, gryzonie
i inne szkodniki oraz zanieczyszczeniu substancjami, w tym równie¿ dozwolonymi, ale prze-
terminowanymi;

8) bezwzglêdnie przestrzegaæ porz¹dku i czystoœci na poszczególnych etapach produkcji pie-

czywa;

9) zapewniæ na bie¿¹co, aby proces produkcyjny wypieku przebiega³ funkcjonalnie, zapewnia-

j¹c ci¹g³oœæ przebiegu produkcji zgodnie z technologi¹ wytwarzania, z wykluczeniem krzy-
¿owania siê dróg surowców i gotowych wyrobów;

10) zapewniaæ na bie¿¹co, aby pod³oga na stanowiskach roboczych by³a zawsze czysta, sucha,

niezatarasowana i równa;

11) w zale¿noœci od rodzaju produkowanego pieczywa, na przyk³ad:

–

chleba sojowego,

–

chleba s³onecznikowego,

–

chleba pe³noziarnistego z ¿yta,

–

pieczywa chrupkiego,

–

chleba pszennego,

–

chleba z otrêbami,

–

chleba z rodzynkami,

–

chleba z siemieniem lnianym,

–

chleba typu pumpernikiel,

–

chleba konserwowego itp.,

dopilnowaæ stosowania i przestrzegania w³aœciwej receptury ich wytwarzania;

12) dziel¹c przygotowane ciasto na tzw. kêsy, zapewniaæ deklarowan¹ masê gotowego pieczy-

wa, uwzglêdniaj¹c straty masy kêsa ciasta podczas wypieku – czyli tzw. „upiek”, tj. ubytek
wypiekowy – oraz straty masy pieczywa podczas stygniêcia i sk³adowania (tzw. ususzka);

13) dla zapewnienia w³aœciwego wypieku zapewniæ na bie¿¹co:

–

okreœlon¹ temperaturê,

–

odpowiedni stopieñ zaparowania komory wypiekowej,

–

w³aœciwy czas wypieku,

–

odpowiedni¹ gêstoœæ rozmieszczenia kêsów ciasta na trzonie pieca,

–

³agodne zasadzanie kêsów na trzon pieca,

–

okreœlenie momentu gotowoœci po wypieku,

co pozwoli na unikniêcie nieprzewidzianych zagro¿eñ;

14) dla uzyskania najlepszych w³aœciwoœci fizycznych ciasta na bie¿¹co zapewniaæ:

–

w³aœciwy czas mieszania ciasta,

–

odpowiedni¹ temperaturê ciasta,

–

okreœlon¹ intensywnoœæ mieszania ciasta,

–

odpowiednie spulchnienie ciasta w wyniku zastosowanej fermentacji alkoholowej i mle-
kowej;

15) zapewniæ prawid³owy stopieñ rozrostu kêsów pieczywa, który winien byæ normalny, w od-

ró¿nieniu od s³abego (niepe³nego), pe³nego i przerostu;

16) zapobiegaæ lepieniu siê ciasta podczas jego obróbki, tak do r¹k, jak i do elementów roboczych

maszyny, miêdzy innymi przez tzw. „podsypkê” m¹k¹, jak te¿ smarowanie olejem form, blach,
ko³ysek, koszyczków, desek rozrostowych;

17) przygotowywanie kêsów ciasta do wypieku realizowaæ miêdzy innymi poprzez:

–

zwil¿anie kêsów wod¹,

–

nacinanie kêsów,

–

nak³uwanie kêsów ciasta,

–

znakowanie pieczywa,

–

posypywanie kêsów nasionami;

18) zapewniaæ w³aœciw¹ szybkoœæ nagrzewania kêsów ciasta, miêdzy innymi poprzez:

–

utrzymanie odpowiedniej temperatury komory wypiekowej,

–

stosowanie w³aœciwej wilgotnoœci komory wypiekowej,

–

ustalanie przewidzianej masy kêsów,

–

uformowanie wymaganego kszta³tu pieczywa,

–

uzyskanie przewidywanej wilgotnoœci ciasta,

–

istnienie odpowiedniej porowatoœci, jej charakteru i wielkoœci porów,

–

powstanie w³aœciwej gruboœci skórki kêsów,

–

obsadzenie trzonu odpowiednio gêsto kêsami ciasta;

19) ka¿dy wypadek przy pracy natychmiast zg³aszaæ swojemu bezpoœredniemu prze³o¿onemu;
20) z chwil¹ zaistnienia wypadku przy pracy pozostawiæ miejsce jego powstania w takim stanie,

w jakim on siê wydarzy³, a¿ do czasu przybycia zespo³u powypadkowego, poszkodowa-
nym udzieliæ pierwszej pomocy;

21) w przypadku jakichkolwiek w¹tpliwoœci co do fachowego i bezpiecznego realizowania pra-

cy piekarza, zwróciæ siê do swojego bezpoœredniego prze³o¿onego o wytyczne i wskazówki
do dalszej pracy.

CZYNNOŒCI ZAKAZANE PRACOWNIKOWI

Piekarzowi zabrania siê przede wszystkim:

1) stosowania niebezpiecznych metod pracy przy realizacji obowi¹zuj¹cego procesu technolo-

gicznego;

2) lekcewa¿enia ustalonej i obowi¹zuj¹cej receptury przy wypieku ciasta;
3) obs³ugiwania urz¹dzeñ niezgodnie z obowi¹zuj¹cymi szczegó³owymi instrukcjami, podany-

mi przez ich producentów w DTR (Dokumentacji Techniczno-Ruchowej);

4) tolerowania, aby na stanowisku roboczym pod³oga by³a œliska, mokra czy zatarasowana;
5) zezwalania, aby w piekarni przebywa³y osoby postronne;
6) u¿ywania do wyrobu ciasta sk³adników niew³aœciwych lub przeterminowanych;
7) zaniedbania w³aœciwych rygorów higieny osobistej i higieny pracy;
8) magazynowania na stanowisku roboczym zbêdnych materia³ów lub pó³produktów w nad-

miernej iloœci;

9) u¿ywania niesprawnych urz¹dzeñ do wypieku ciasta;

10) niedostatecznego oœwietlenia stanowiska roboczego;
11) zdejmowania os³on i zabezpieczeñ z u¿ywanych urz¹dzeñ;
12) palenia tytoniu lub u¿ywania otwartego ognia, szczególnie w miejscach znacznego zapylenia;
13) pozostawiania w³¹czonych po napiêciem urz¹dzeñ, je¿eli wyst¹pi³ zanik zasilania;
14) picia alkoholu lub u¿ywania œrodków odurzaj¹cych podczas pracy lub na terenie piekarni;
15) brania udzia³u w niebezpiecznych „zabawach” czy „¿artach”, stwarzaj¹c zagro¿enie dla sie-

bie i otoczenia.

CZYNNOŒCI PRACOWNIKA PO ZAKOÑCZENIU PRACY

Piekarz powinien:

1) wy³¹czyæ wszystkie u¿ywane urz¹dzenia spod napiêcia, odpowiednio je oczyœciæ;
2) uporz¹dkowaæ ca³e pomieszczenie piekarni;
3) przekazaæ wyroby gotowe do ich rozprowadzenia;
4) upewniæ siê, ¿e pozostawione stanowisko robocze nie stworzy ¿adnych zagro¿eñ dla oto-

czenia;

5) stanowisko robocze opuœciæ po zakoñczeniu dnia pracy.

UWAGI DODATKOWE

Piekarz powinien:

1) zawsze dbaæ o wyj¹tkow¹ higienê osobist¹ i schludny wygl¹d;
2) mieæ œwiadomoœæ, ¿e u¿ywane sk³adniki do pieczywa spe³niaj¹ miêdzy innymi nastêpuj¹ce

funkcje ¿ywieniowe:
–

wêglowodany i t³uszcze – to g³ówne Ÿród³o energii,

–

bia³ka – s³u¿¹ jako budulec,

–

substancje mineralne – powoduj¹ wzrost ustroju, prawid³owe procesy przemiany materii,

–

witaminy – to prawid³owa przemiana materii,

–

b³onnik – to bodziec czynnoœci ruchowej jelit, udzia³ w procesach trawiennych,

–

substancje smakowo-zapachowe, a tak¿e wygl¹d zewnêtrzny pieczywa, czyni¹ je bar-
dziej apetycznym i pobudzaj¹ trawienie;

3) przestrzegaæ wszystkich zasad i przepisów podanych wy¿ej, gdy¿ za ich niestosowanie mo¿-

na byæ poci¹gniêtym do odpowiedzialnoœci;

4) w przypadku zaistnienia sytuacji niewymienionych w podanej wy¿ej instrukcji, stwarzaj¹-

cych w¹tpliwoœci pracownika co do dalszego postêpowania lub zagra¿aj¹cych prawid³owej
realizacji procesu technologicznego, bezzw³ocznie zwróciæ siê do swojego bezpoœredniego
zwierzchnika o wskazanie dalszych prawid³owych czynnoœci;

5) w przypadku wyst¹pienia sytuacji zagro¿enia ¿ycia lub zdrowia natychmiast podj¹æ kroki

eliminuj¹ce niebezpieczeñstwo, zwracaj¹c szczególn¹ uwagê na bezpieczeñstwo w³asne i
wspó³pracowników. O zdarzeniu powiadomiæ bezpoœredniego prze³o¿onego. W sytuacji
gdy niemo¿liwe jest usuniêcie zagro¿enia, natychmiast poinformowaæ o tym wspó³pracow-
ników, oddaliæ siê z miejsca zagro¿enia i bezzw³ocznie zawiadomiæ prze³o¿onych oraz w
razie koniecznoœci zaalarmowaæ odpowiednie s³u¿by (Pañstwow¹ Stra¿ Po¿arn¹, Pogotowie
Gazowe, Pogotowie Energetyczne itp.).