Dietetyk _321[11].Z3.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Otyłość i nadwaga jako główne zagrożenia dla zdrowia człowieka

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Żywienie w diecie ubogoenergetycznej

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wspomaganie diety ubogoenergetycznej poprzez stosowanie preparatów

farmaceutycznych i wysiłku fizycznego

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych

z planowaniem diety ubogoenergetycznej.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01

Planowanie podstawowego żywienia

dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02

Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05

Planowanie diety

bogatobiałkowej

i diety

niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety

z ograniczeniem

tłuszczu

oraz diety

z ograniczeniem

łatwo przyswajalnych

węglowodanów

321[11].Z3

Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego oraz

diet

w zaburzeniach

czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03

Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet

z modyfikacjami

składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09

Prowadzenie dokumentacji żywieniowej

pacjentów

321[11].Z3.08

Planowanie diet

niestandardowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić przyczyny i skutki otyłości,

−

scharakteryzować rodzaje diet ubogoenergetycznych,

−

określić cele i założenia diety ubogoenergetycznej,

−

określić wskazania do stosowania diety ubogoenergetycznej,

−

określić zalecane spożycie składników pokarmowych,

−

zidentyfikować błędy żywieniowe pacjentów otyłych,

−

zaplanować jadłospis dla osób na diecie ubogoenergetycznej,

−

dostosować opracowany jadłospis do indywidualnych potrzeb pacjenta,

−

dobrać produkty i potrawy zalecane w diecie ubogoenergetycznej,

−

dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,

−

rozróżnić preparaty wspomagające dieto terapię otyłości,

−

określić rolę błonnika we wspomaganiu dietoterapii otyłości,

−

określić sposoby modyfikacji nieprawidłowych zwyczajów żywieniowych pacjentów
otyłych,

−

posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia,

−

scharakteryzować tendencje rozwojowe dotyczące diet odchudzających,

−

przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Otyłość i nadwaga jako główne zagrożenia dla zdrowia

człowieka

4.1.1. Materiał nauczania

Dieta ubogoenergetyczna (niskoenergetyczna) ma zastosowanie w przypadku redukcji

masy  ciała  w  nadwadze  oraz  otyłości.  Przeprowadzone  badania  epidemiologiczne  wykazały
tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi w większości krajów świata.
Nieprawidłowy sposób żywienia może częstokroć skutkować zwiększeniem masy ciała, czego
powodem  jest  zwiększenie  ilości  tkanki  tłuszczowej  w  organizmie.  Otyłość  jest  głównym
czynnikiem  ryzyka  rozwoju  zespołu  polimetabolicznego,  mogącym  prowadzić  do  miażdżycy
bądź  cukrzycy  typu  2.  Przykładowo,  przy  wartości  BMI  wynoszącej  około  30 kg/m

ryzyko

wystąpienia  cukrzycy  jest  ponad  4–krotnie  większe  u  mężczyzn  i  prawie  16–krotnie  większe
u kobiet w porównaniu z osobami o prawidłowej masie ciała. Jeśli natomiast wartość BMI ≥ 30
to  prawdopodobieństwo  zachorowania  na  cukrzycę  u  mężczyzn  jest  większe  42–krotnie,
a u kobiet 93–krotnie.  Wraz ze wzrostem  masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie
również ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych.

Przyczyny otyłości mają różne podłoża. Wśród nich wymienia się czynniki genetyczne

(dziedziczne),  zaburzenia  hormonalne  oraz  wpływ  czynników  środowiskowych.  Główną
i zasadniczą przyczyną nadwagi lub otyłości jest zaburzenie bilansu energetycznego, w którym
nadmiar  dostarczanej  z  pożywieniem  energii  gromadzi  się  w  postaci  tkanki  tłuszczowej.
Otyłość  definiowana  jest  jako  zespół  chorobowy,  który  cechuje  zwiększona  zawartość  tkanki
tłuszczowej  w  stopniu  zagrażającym  zdrowiu.  Następuje  to  w  efekcie  nadmiernego
wypełnienia  istniejących  komórek  tłuszczowych  lub  tworzenia  się  nowych,  bądź  w  wyniku
występowania obydwu tych zjawisk jednocześnie.

Korzyści płynące z redukcji masy ciała

U osób z nadwagą niewielki ubytek masy ciała, nawet o 5%, ma ogromny wpływ na

poprawę  parametrów  klinicznych  i  może  zapobiec  wystąpieniu  m.in.  cukrzycy  typu  2  oraz
wielu innych schorzeń związanych z otyłością. Z kolei redukcja masy ciała u osób z cukrzycą
typu 2 wywiera bardzo korzystne efekty metaboliczne powodując obniżenie poziomu glukozy,
a  co  za  tym  idzie  także  hemoglobiny  glikowanej,  która  jest  wskaźnikiem  wyrównania
metabolicznego  cukrzycy  (jej  stężenie  odzwierciedla  średnie  wartości  poziomów  glukozy  we
krwi z ostatnich 3 miesięcy).

Mniejsze jest równieżryzyko chorób sercowo-naczyniowych
Leczenie zaburzeń gospodarki lipidowej powoduje zmniejszenie ryzyka uszkodzenia

dużych naczyń krwionośnych. Redukcja masy ciała rzędu 5,8% może wiązać się z obniżeniem
o  16%  stężenia  cholesterolu  całkowitego  i  o  12%  cholesterolu  frakcji  LDL  (tzw.  złego)  przy
jednoczesnym  wzroście  o  18%  stężenia  cholesterolu  frakcji  HDL  (tzw.  dobrego).  Większy
ubytek  masy  ciała  rzędu  8%  u osób  z  hiperlipidemią  może  powodować  ponadto  obniżenie
stężenia triglicerydów.

Lepsza kontrola ciśnienia tętniczego
U osób otyłych redukcja masy ciała wywiera również pozytywny wpływ na obniżenie

ciśnienia  tętniczego.  Wyniki  badań  naukowych  wykazały,  że  ubytek  masy  ciała  rzędu  8,8 kg
był  związany  z  obniżeniem  ciśnienia  rozkurczowego  o  7 mmHg,  a  ciśnienia  skurczowego
o 5 mmHg. U wielu osób po zaprzestaniu stosowania terapii odchudzającej obserwowano wraz
z  ponownym  wzrostem  masy  ciała,  jednoczesny  wzrost  ciśnienia  krwi  do  wartości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

początkowych odnotowanych przed podjęciem procesu odchudzania. W przypadkach osób
z otyłością olbrzymią, znaczna utrata masy ciała wiązała się z poprawą parametrów ciśnienia
krwi u blisko 70% osób.

Obniżenie ryzyka choroby wieńcowej
Występowanie choroby wieńcowej zarówno u mężczyzn, jak i kobiet jest ściśle powiązane

z takimi  czynnikami ryzyka,  jak: otyłość, wysokie stężenie glukozy, cholesterolu całkowitego
i triglicerydów we krwi, niskie stężenie cholesterolu frakcji HDL oraz wysokie ciśnienie krwi.
Jednocześnie  obniżenie  masy  ciała  zaledwie  o  2,25 kg  redukuje  sumę  czynników  ryzyka
choroby  wieńcowej  o  48%  u  mężczyzn  i  o  40%  u  kobiet.  Należy  zaznaczyć,  iż  niewielki
wzrost  masy  ciała  rzędu  2,25 kg  miał  negatywny  wpływ  i  skutkował  wzrostem  sumy
czynników ryzyka o 20% u mężczyzn i o 37% u kobiet.

Wyrównanie metaboliczne
U osób otyłych już niewielki ubytek masy ciała sprzyja osiągnięciu podstawowych celów

leczenia  cukrzycy,  łatwiej  jest  osiągnąć  i  utrzymać  optymalne  wyrównanie  metaboliczne
poprzez  wpływ  na  normalizację  ciśnienia tętniczego oraz  poprawę  stężenia  glukozy  i  lipidów
we krwi. Parametry te w dużej mierze decydują o wystąpieniu groźnych powikłań związanych
z uszkodzeniem dużych i małych naczyń krwionośnych. Nawet w sytuacji, kiedy powikłania te
już  wystąpiły  redukcja  masy  ciała  ułatwia  ich  leczenie.  Ma  także  korzystny  wpływ  na  efekt
ograniczenia wydalania białka z moczem u osób otyłych z niewydolnością nerek.

Wskaźniki otyłości i nadwagi, obliczanie wartości energetycznej

Ze względu na złożoność zagadnień związanych z leczeniem dietetycznym powinien

zajmować  się  nim  wykwalifikowany  dietetyk  mający  odpowiednią  wiedzę  i  umiejętność
dostosowania  dieterapii  do  potrzeb  osób  z  nadwagą  lub  otyłością  ze  współistniejącymi
jednostkami  chorobowymi.  Ważne  jest,  aby  plan  leczenia  był  zindywidualizowany
i uwzględniał czynniki kulturowe, styl życia oraz warunki ekonomiczne, co w dużym stopniu
ułatwia realizację zaleceń dietetycznych.

Szacuje się, że obecnie ponad połowa dorosłych Polaków ma nadwagę lub otyłość

w związku z czym są narażeni na dodatkowe schorzenia związane z nadmierną masą ciała.
Tkanka tłuszczowa w przypadku kobiet stanowi około 20% masy ciała, natomiast u mężczyzn
około 10%. Prawidłowość masy ciała ocenia się stosując najczęściej wskaźnik masy ciała BMI,
czyli Body Mass Index, który dawniej był nazywany także wskaźnikiem Queteleta.
Aby go wyliczyć, potrzebne są takie dane, jak: masa ciała (mierzona najlepiej rano, przed
jedzeniem, po wypróżnieniu) oraz wysokość, które należy wstawić do poniższego wzoru:

masa ciała (kg)

BMI =

wzrost (m²)

Np. dla osoby o masie ciała 76 kg i wzroście 168 cm, BMI wyliczamy następująco:

BMI =

1,68 m x 1,68 m

= 26,9kg/m

czyli BMI prawie 27, co oznacza
nadwagę

Interpretacja wartości BMI (wg Ferro–Luzzi i współ.):
BMI poniżej 16 kg/m

oznacza III stopień chronicznego niedoboru energii

BMI 16–16,9 kg/m

oznacza II stopień chronicznego niedoboru energii

BMI 17–18,4 kg/m

oznacza I stopień chronicznego niedoboru energii

BMI 18,5–24,9 kg/m

to zakres normy

BMI 25–29,9 kg/m

oznacza otyłość I stopnia

BMI 30–39,9 kg/m

oznacza otyłość II stopnia

BMI większe niż 40 kg/m² oznacza otyłość III stopnia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Oceniając masę ciała można też posłużyć się tabelą 1 zamiast samodzielnego wyliczania BMI
(pomiar wysokości bez butów, pomiar masy ciała w bieliźnie lub w lekkiej odzieży

Tabela 1. Zakresy prawidłowej masy ciała, nadwagi i otyłości dla mężczyzn i kobiet [na podstawie 5, s. 154]

Wzrost (cm)

Prawidłowa

masa ciała (kg)

BMI 20–25

Nadwaga (kg)

BMI 25–30

Otyłość (kg)

BMI > 30

145

42–52,9

53–62,9

>63

148

44–54,9

55–65,9

>66

150

45–55,9

56–67,9

>68

152

46–57,9

58–68,9

>69

154

47–58,9

59–70,9

>71

156

49–60,9

61–72,9

>73

158

50–61,9

62–74,9

>75

160

51–63,9

64–76,9

>77

162

53–65,9

66–78,9

>79

164

54–66,9

67–80,9

>81

166

55–68,9

69–82,9

>83

168

56–70,9

71–84,9

>85

170

58–71,9

72–86,9

>87

172

59–73,9

74–88,9

>89

174

61–75,9

76–90,9

>91

176

62–76,9

77–92,9

>93

178

63–78,9

79–94,9

>95

180

65–80,9

81–96,9

>97

182

66–82,9

83–98,9

>99

184

68–84,9

85–101,9

>102

186

69–85,9

86–103,9

>104

188

71–87,9

88–105,9

>106

190

72–89,9

90–107,9

>108

192

74–91,9

92–110,9

>111

W otyłości można wyróżnić dwa jej typy: otyłość brzuszna (wisceralna typu jabłko)

i pośladkowo-udowa (typu gruszka). Bardzo prostą miarą nadwagi i otyłości jest stosunek
obwodu talii do bioder (wskaźnika WHR) mierzony zwykłym centymetrem krawieckim.

Stopień otyłości można również określić, mierząc grubość fałdów skórno-tłuszczowych

w różnych miejscach ciała, np. nad mięśniem trójgłowym, łopatką, w okolicy bioder.

Nadwaga i otyłość są czynnikiem ryzyka pojawienia się bardzo wielu chorób, m.in.:

choroby  niedokrwiennej  serca,  nadciśnienia  tętniczego,  miażdżycy,  cukrzycy  typu  2,  zawału,
udaru mózgu, nowotworów. Nierzadko zdarza się, iż nadmierna masa ciała wpływa również na
zaburzenia  układu  oddechowego,  zaburzenia  hormonalne,  kamicę  żółciową,  zwyrodnienia
stawów  i  kości.  Szczególnie  niebezpieczna  i  koniecznie  wymagająca  leczenia  jest  otyłość
brzuszna,  gdyż  w  jej  przypadku  stwierdza  się  częste  występowanie  zaburzeń  wchodzących
w  skład  zespołu  polimetabolicznego.  Nadmierna  ilość  tkanki  tłuszczowej  w  przypadku  tej
otyłości  gromadzi  się  głównie  w okolicach  brzucha.  Otyłość  pośladkowo-udowa  jest  częściej
kojarzona ze zmianami zwyrodnieniowymi w układzie kostno-stawowym kończyn dolnych lub
z  żylakami  podudzia.  Ze  względu  na  to,  że  otyłość  jest  przyczyną  wielu  tzw.  chorób

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

cywilizacyjnych, podstawą zachowania zdrowia jest w znacznej mierze profilaktyka tych
chorób poprzez redukcję nadmiernej masy ciała.

Oszacowanie indywidualnego zapotrzebowania na energię
W celu redukcji masy ciała należy ustalić indywidualnie dla każdego pacjenta, podaż

energii, jaką powinien on dostarczyć organizmowi w ciągu dnia z dietą. Ustalając
indywidualne zapotrzebowanie energetyczne, trzeba wziąć pod uwagę:

−

płeć – kobiety mają niższe zapotrzebowanie na energię niż mężczyźni,

−

wiek – zapotrzebowanie energetyczne zmienia się wraz z wiekiem,

−

aktywność fizyczną – im wyższa aktywność, tym większe zapotrzebowanie na energię.
Jeżeli dana osoba prowadzi mało aktywny tryb życia, jej dieta powinna zawierać znacznie
mniejszą ilość energii,

−

masę ciała – taką, która jest dla danej osoby prawidłowa, przy uwzględnieniu wzrostu.
Żeby obliczyć wartość energetyczną diety osoby otyłej najpierw należy określić zalecane

spożycie energii wg norm, przy prawidłowej masie ciała (zob. tabele 3, 4), czyli takiej, przy
której jej wskaźnik BMI wynosi 20–25 kg/m

(tabela 1).

W tabelach 2, 3, 4 przedstawione są normy zapotrzebowania na energię przy prawidłowej

masie ciała i różnych poziomach aktywności fizycznej dla poszczególnych grup ludzi.

Tabela 2. Normy na energię u dzieci 4 – 9 lat [na podstawie 2, s. 162]

Grupa ludności

Masa ciała (kg)

Kcal/osobę/dobę

1500

1700

4–6 lat

1900

2000

7–9 lat

2200

Tabela 3. Normy na energię

u młodzieży [na podstawie 2, s. 162]

Aktywność fizyczna

mała

umiarkowana

Grupa ludności
(płeć, wiek)

Masa ciała (kg)

kcal/osobę/dobę

Dziewczęta

1750

2000

1800

2050

1850

2100

10–12

1900

2150

1950

2200

2050

2300

2100

2350

13–15

2150

2400

1950

2200

2050

2300

2150

2400

2200

2500

16–18

2300

2600

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Chłopcy

1900

2150

1950

2200

2000

2250

10–12

2100

2350

2200

2500

2300

2600

2350

2650

2450

2750

13–15

2500

2850

2300

2600

2400

2750

2550

2900

2700

3050

16–18

2800

3500

Tabela.4. Normy zapotrzebowania na energię

dla dorosłych kobiet i mężczyzn [na podstawie 2, s. 163]

Aktywność fizyczna

mała

umiarkowana

duża

Wiek

Prawidłowa

masa ciała

kcal/osobę/

dobę

kcal/osobę/

dobę

kcal/osobę/

dobę

Kobiety

1800

2200

2600

1900

2350

2750

2000

2450

2900

19–25 lat

2100

2600

3050

1850

2200

2600

1900

2300

2700

1950

2350

2800

26–60 lat

2000

2450

2900

1650

2000

2350

1700

2100

2450

1800

2200

2550

powyżej 60 lat

1850

2250

2650

Mężczyźni

2250

2700

3200

2350

2850

3350

2450

3000

3500

2550

3100

3650

19–25 lat

2650

3250

3800

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2200

2700

3150

2300

2800

3250

2350

2900

3400

2450

3000

3500

26–60 lat

2500

3100

3600

1800

2200

2600

1900

2300

2700

2000

2450

2900

2100

2550

3000

powyżej 60 lat

2200

2650

3100

Obliczanie wartości energetycznej diety u osób z otyłością:
Przykład

a) kobieta o masie 100 kg, wzrost 170 cm, małej aktywności fizycznej, wiek 30 lat, BMI =

34,6

b) nadmiar tkanki tłuszczowej: 100 kg – 70 kg = 30 kg – w pierwszym etapie odchudzania

u tej osoby warto osiągnąć redukcję masy ciała równą 10%, a więc w tym przypadku
10 kg,

c) zalecane spożycie energii przykładowej kobiety według norm żywienia = 1850–2000 kcal,
d) redukcja masy ciała o 0,5 kg tygodniowo,

0,5  kg tkanki  tłuszczowej  to około  3500 kcal,  a  więc, aby obliczyć wartość  energetyczną
posiłków w ciągu jednego dnia dla danej osoby należy:
3500 kcal/7 dni = 500 kcal
Czyli  zalecany  deficyt  energetyczny  w  żywieniu  kobiety  powinien  wynieść  500 kcal.
Zatem wartość diety ubogoenergetycznej będzie wynosić:
2000 kcal – 500 kcal = 1500 kcal

redukcja masy ciała o 1 kg tygodniowo:
1kg tkanki tłuszczowej to około 7000 kcal, a więc 7000 kcal/7 dni = 1000 kcal dziennie.
Jak  wychodzi  z  powyższych  obliczeń,  przykładowa  kobieta  powinna  stosować  dietę
o wartości energetycznej 1000 kcal na dobę.
Deficyt energetyczny diety ubogoenergetycznej: 2000 kcal – 1000 kcal = 1000 kcal

Istotne jest, aby bez względu na wartość BMI u danej osoby otyłej, jej dieta ubogoenergetyczna
nie miała niższej wartości energetycznej niż 1000kcal dziennie. W przeciwnym razie, w ciągu
dłuższego czasu potrzebnego do utraty nadmiernej masy ciała pojawią się problemy
z utrzymaniem tak dużego ograniczenia dietetycznego, a także z dostarczeniem odpowiedniej
ilości składników odżywczych (witamin, soli mineralnych).

Aby dieta ubogoenergetyczna przyniosła spodziewane efekty utraty nadmiernej masy

ciała, koniecznie jest także wdrożenie wysiłku fizycznego. Połączenie niskoenergetycznej diety
z systematycznym  wysiłkiem  jest  dużo  bardziej  skuteczne  w  walce  z  otyłością  niż  tylko
stosowanie  diety.  Istotne  jest,  aby  „spalać więcej  kalorii  niż  ich  się  spożywa”. Zapasy  tkanki
tłuszczowej  trzeba  jakoś  uszczuplić,  a  regularna,  dostosowana  do  wydolności  i możliwości
organizmu aktywność zwiększa szansę  na efektywniejszy proces powrotu do zdrowia (więcej
w rozdziale 4.3.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega otyłość?
2.  Jakie choroby może spowodować otyłość?
3.  Jakie korzyści dla zdrowia ma redukcja nadmiernej masy ciała?
4.  Jak ustala się stopień nadwagi i otyłości?
5.  Co to jest BMI?
6.  Jak ustala się indywidualne zapotrzebowanie na energię?
7.  Jak oblicza się wartość energetyczną diety dla osób z otyłością?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz wskaźnik BMI dla kobiety o masie ciała 69 kg i wzroście 1,65 m.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się ze sposobem obliczania wskaźnika BMI,
2)  obliczyć wskaźnik masy ciała,
3)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca otyłości i nadwagi,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Ustal wartość energetyczną diety dla mężczyzny w wieku 35 lat o wzroście 1,76 m, masie

ciała 83 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie zaproponuj wartość energetyczną
diety mającej na celu zredukowanie niewielkiej nadwagi mężczyzny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  skorzystać z norm zapotrzebowania na energię,
2)  obliczyć wskaźnik BMI przykładowego mężczyzny,
3)  oszacować jego dzienne zapotrzebowanie na energię,
4)  przyjąć

deficyt

energetyczny,

zaproponować

wartość

energetyczną

diety

ubogoenergetycznej,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca otyłości i nadwagi,

−

normy na energię,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Zaproponuj wartość energetyczną diety u małżeństwa, które wspólnie postanowiło

zastosować dietę redukującą masę ciała. Obliczenia należy zamieść w tabeli wg wzoru. Dane
potrzebne do obliczeń znajdują się poniżej:

Kobieta – lat 40, siedzący tryb życia, 1,64 m wzrostu, masa ciała 79 kg
Mężczyzna – lat 45, umiarkowana aktywność fizyczna, 1,82 m wzrostu, masa ciała 95 kg

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  skorzystać z norm na energię,
2)  obliczyć wskaźnik BMI kobiety i mężczyzny,
3)  ustalić ich dzienne zapotrzebowanie na energię,
4)  przyjąć  deficyt  energetyczny  i  zaproponować  wartość  energetyczną  diety  dla  obojga

małżonków mających nadwagę,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 3. Wartości energetyczne dziennej racji pokarmowej w diecie redukującą nadwagę

u kobiety i mężczyzny [opracowanie własne]

Płeć

Normy

zapotrzebowania na

energię przy
BMI 20 - 25

BMI wyjściowe,

aktualne

Wartość energetyczna dziennej racji

pokarmowej w diecie redukującej nadwagę

Kobieta

Mężczyzna

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca otyłości i nadwagi,

−

normy na energię,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie otyłości i ocenić negatywny wpływ na zdrowie?



2) określić korzyści dla zdrowia wynikające z redukcji masy ciała?



3) scharakteryzować wskaźnik BMI?



4) określić wartość energetyczną diety w konkretnych przypadkach

w zależności od różnych czynników?



5) określić wartość energetyczną diety osób z otyłością?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Żywienie w diecie ubogoenergetycznej

4.2.1. Materiał nauczania

Zasady diety ubogoenergetycznej

Głównym zadaniem diety ubogoenergetycznej jest przede wszystkim zmniejszenie

otłuszczenia ciała (i zmniejszenie masy ciała) u osób mających nadwagę lub otyłość, a jeśli to
możliwe

uzyskanie

prawidłowej

masy

ciała.

Konsekwencją

stosowania

diety

ubogoenergetycznej jest poprawa stanu zdrowia. Redukcja masy ciała już

o około 10%

korzystniej  wpływa  na  zmianę  większości  parametrów  oceniających  stan  zdrowia,  jak  np.
poziom cholesterolu we krwi, poziom cukru we krwi, nadciśnienie, itp. Aby zmniejszyć  masę
ciała  należy zmniejszyć wartość energetyczną diety poniżej dobowego zapotrzebowania danej
osoby.

Preferowaną metodą odchudzania jest stopniowa utrata masy ciała, z niezbyt dużym

ubytkiem  masy  ciała  w  ciągu  tygodnia.  Bardzo  istotne  jest,  aby  odchudzanie  nie  wpływało
ujemnie  na  jakość  diety,  która  powinna  dostarczać  organizmowi  odpowiedniej  ilości  białka,
witamin  i  składników  mineralnych.  Planując  dietę  niskoenergetyczną  wychodzi  się  od
schematu  żywienia  podstawowego.  Redukcję  wartości  energetycznej  powinno  uzyskiwać  się
poprzez  zmniejszenie  w pierwszej  kolejności  ilości  tłuszczu  dodawanego  do  potraw,
a następnie  tłuszczu  występującego  w  produktach  spożywczych.  Zmniejszeniu  powinny  ulec
także  ilości  spożywanych  węglowodanów,  głównie  cukrów  prostych,  które  dużo  szybciej
przechodzą  przemianę  w  układzie  pokarmowym  i  podnoszą  m.in.  poziom  glukozy  we  krwi.
Zaleca  się,  aby  osoby  otyłe  traciły  około  0,5–1,0 kg  masy  ciała  tygodniowo,  ale  zawsze  cel
i tempo  odchudzania  powinny  zostać  ustalone  indywidualnie  dla  każdego  pacjenta.  Należy
przy  tym  pamiętać,  że  redukcja  masy  ciała  w  pierwszym  etapie  przebiega  szybciej  niż
w kolejnych  tygodniach.  Czasami  w  sytuacji  znacznego  zmniejszenia  wartości  energetycznej
diety  mogą  pojawić  się  problemy  z  pokryciem  zapotrzebowania  organizmu  na  witaminy,
składniki  mineralne  i  wielonienasycone  kwasy  tłuszczowe.  W  takim  przypadku  trzeba
przyjmować te składniki dodatkowo w postaci gotowych preparatów doustnych, czyli po prostu
stosować suplementację, zawsze wyłącznie na zlecenie lekarza.

Najprostszym sposobem ułatwiającym stosowanie diety o mniejszej wartości

energetycznej  jest  wybieranie  spośród ulubionych produktów, tych,  które  są  odtłuszczone  lub
zawierają  niewielką  ilość tłuszczu, są słodzone słodzikiem  lub w ogóle  bez cukru (są  np. tego
typu  jogurty,  maślanki,  ciastka  deserowe,  itp.).  Bardzo  istotną  rolę  w  diecie
ubogoenergetycznej odgrywa  spożywanie dużej ilości warzyw, do 5–6 razy dziennie. Główną
zaletą  większości  warzyw  i  wielu  owoców  jest  bardzo  niewielka  ilość  tłuszczu
i węglowodanów oraz zawartość cennego w procesie odchudzania  błonnika, który przyspiesza
perystaltykę  jelit  i  zwiększa  stopień  wypełnienia  żołądka  powodując  zmniejszenie  odczucia
głodu.

Inną podstawową zasadą pomagającą zredukować nadmierną masę ciała jest niespożywanie

alkoholu,  ponieważ  alkohol  nie  dostarcza  organizmowi  składników  odżywczych,  natomiast
zawiera etanol, który jest źródłem dodatkowej ilości energii (7 kcal na 1 g).
Zasady  żywienia,  którego  celem  jest  redukcja  nadmiernej  masy  ciała  można  ująć  w  kilku
punktach:
1.  Należy  ograniczyć  ilość  tłuszczu,  który  nie  powinien  przekroczyć  30%  wartości

energetycznej diety (o obniżonej zawartości energii). Wskazane są, w ramach dozwolonej
ilości, tłuszcze roślinne (olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, wysokiej
jakości margaryny z tych olejów, tzw. miękkie, czyli w kubeczkach). Tłuszcze
pochodzenia zwierzęcego nie powinny przekraczać 10% wartości energetycznej diety
(znajdujące się w: mleku, jajach, mięsie, drobiu, wędlinach, maśle, śmietanie).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. Należy ograniczyć, wręcz wyłączyć z jadłospisu produkty zawierające węglowodany łatwo

przyswajalne,  jak:  cukier,  miód,  dżem,  słodycze,  ciastka, desery.  Węglowodany  powinny
pokrywać  55–60%  zapotrzebowania  energetycznego  i  przede  wszystkim  powinny  one
pochodzić  z  produktów  zbożowych  wysokoresztkowych,  zawierających  węglowodany
złożone,  które  są  wolniej  wchłaniane  z  przewodu  pokarmowego  i  metabolizowane  niż
węglowodany łatwo przyswajalne.

3. Dieta ubogoenergetyczna powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego: pieczywo

razowe (bez dodatków słodzących), otręby, nasiona roślin strączkowych, warzywa
i owoce, w przeważającej części surowe (produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane
zawierają tabele 5 i 6).

4. Należy zwiększyć ilość spożywanych warzyw bogatych w beta-karoten (marchew, dynia,

pomidory, sałata, szpinak, fasola szparagowa, groszek zielony). Zwiększanie ich spożycia
wynika z konieczności ograniczenia produktów zwierzęcych bogatych w witaminę A
(np. masło, tłuste sery).

5. Ilość białka dostarczana w ciągu dnia powinna wynosić 15–20% wartości energetycznej.

Białko  pochodzenia  zwierzęcego  o  wysokiej  wartości  odżywczej  powinno  wchodzić
w skład  trzech  głównych  posiłków.  Zaleca  się  spożywanie  białka  w  ilości  zgodnej
z normami  zalecanymi,  tzn.  1 g/kg  należnej  masy  ciała,  chyba  że  istnieją
przeciwwskazania do zalecanej ilości białka lub istnieje potrzeba zwiększenia jego ilości.

6. Posiłki powinny zawierać odpowiednią ilość składników mineralnych i witamin.

W przypadku diet poniżej 1000 kcal bardzo wzrasta ryzyko wystąpienia niedoborów
wapnia, żelaza, witaminy B

, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (diet tak

niskokalorycznych nie poleca się właściwie nikomu).

7. Należy ograniczyć ilość soli kuchennej do 6 g na dobę.
8. Należy zwiększyć spożycie płynów do 2–2,5 l/dzień, odpowiednio do zwiększonego

spożycia błonnika. Jedynie w przypadku współistniejących chorób (m.in. nadciśnienia,
obrzęków) spożycie płynów powinno być ograniczone (pić minimum 1 litr dziennie).

9. Należy ograniczyć spożywanie zup i sosów. Zupę można zastąpić sokiem z owoców lub

warzyw, maślanką, napojem z serwatki.

10. Należy wyłączyć z jadłospisu potrawy smażone, pieczone i duszone z dodatkiem tłuszczu.

Zaleca się przygotowywanie potraw w naczyniach przeznaczonych do pieczenia bez
tłuszczu, w piekarniku, folii lub rękawie, dusić w niewielkiej ilości wody.

11. Zaleca się spożywanie pięciu małych posiłków dziennie.
12. Powinno się zrezygnować z dojadania między posiłkami.

Tabela 5. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej [na podstawie 13, s. 88]

Nazwa produktu

Zalecane

Przeciwwskazane

produkty
zbożowe

pieczywo razowe i jasne, pieczywo
typu graham, chrupkie, kasze
(preferowane grube, jęczmienna,
gryczana), ryż (najlepiej
nieoczyszczony, ciemny), płatki
owsiane, jęczmienne, pszenne, musli
bez cukru i owoców suszonych oraz
orzechów, makarony (najlepiej typu
al dente oraz razowe)

rogaliki francuskie, bułki pszenne,
musli z cukrem i suszonymi
owocami, orzechami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaja

dwa, trzy razy w tygodniu całe jaja
przygotowane bez tłuszczu

przygotowane z dodatkiem
tłuszczu

Mleko
i produkty
nabiałowe

mleko słodkie i zsiadłe (0%, 0,5%),
jogurty odtłuszczone (najlepiej
naturalne bez cukru), kefir, maślanka,
białe sery, serek homogenizowany –
chude lub odtłuszczone

mleko, kefir, jogurty – tłuste,
śmietana, mleko skondensowane,
zabielacze, jogurty owocowe,
serek homogenizowany z cukrem,
ser biały tłusty, sery żółte
i topione, sery pleśniowe, ser feta,
serek typu fromage

Mięso, wędliny,
ryby

mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry
i najlepiej z piersi), wołowina,
cielęcina, wieprzowina
(w ograniczonych ilościach),
ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj,
morszczuk, pstrąg, sola, szczupak,
sandacz, ryby tłuste, dwa razy w
tygodniu, przyrządzone bez dodatku
tłuszczu,
wędliny – tylko chude

mięsa tłuste: baranina, gęś,
kaczka, wieprzowina; tłuste
wędliny, pasztety, konserwy
mięsne i rybne

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy, oliwa
z oliwek, sojowy, słonecznikowy.
margaryny miękkie: o obniżonej ilości
tłuszczu

masło, śmietana, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde.

Warzywa

wszystkie warzywa świeże i mrożone:
na surowo, gotowane, bez dodatku
majonezu i innych tłuszczów

warzywa smażone z dodatkiem
tłuszczu, z zasmażkami,
z dodatkiem majonezu

Owoce

świeże i mrożone bez dodatku cukru
ani bitej śmietany, konserwowe
niesłodzone, wszystkie owoce należy
spożywać w umiarkowanej ilości,
ponieważ zawierają dużo
węglowodanów

owoce konserwowe słodzone,
suszone, z cukrem lub bitą
śmietaną, orzechy

Suche
strączkowe

w niewielkich ilościach

gdy są źle tolerowane

Cukier
i słodycze

dżemy niesłodzone, miód w bardzo
ograniczonej ilości

cukier, wszystkie słodycze,
kakao, orzechy

Przyprawy

wszystkie

duże ilości soli, przyprawy
z solą

Napoje

herbata, kawa, kawa zbożowa na
chudym mleku, mleko chude, soki
warzywne, herbatki owocowe
i ziołowe, wody mineralne; soki
owocowe w bardzo umiarkowanych
ilościach

tłuste mleko, płynna czekolada,
soki i napoje słodzone cukrem,
napoje alkoholowe, kawa ze
śmietanką

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 6. Potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej [na podstawie 13, s. 88]

Nazwa potrawy

Zalecane

Przeciwwskazane

Zupy

zupy na mleku 0% lub 0, 5%, zupy
owocowe z niewielkim dodatkiem
cukru lub słodzone słodzikiem, zupy
warzywne czyste (barszcz,
pomidorowa), zupy jarzynowe, zupa
ziemniaczana, zupy na
odtłuszczonych wywarach mięsnych,
zupy zabielane mlekiem
odtłuszczonym i bez zasmażek oraz
dodatków śmietany i masła

zupy zaprawiane zasmażkami,
zagęszczane mąką, ze śmietaną,
zupy tłuste, rosoły, zupy
w proszku

Mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez
wcześniejszego obsmażania, pieczone
w folii aluminiowej, rękawie
foliowym lub pergaminie, potrawki,
pulpety

smażone, duszone, pieczone
w sposób tradycyjny

Z mąki i kaszy

kasze gotowane na sypko, kasze
z dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, pierogi leniwe z chudego,
białego sera, naleśniki smażone bez
dodatku tłuszczu

smażone z dodatkiem tłuszczu,
kotlety z kaszy, kluski francuskie,
racuchy, naleśniki

Sosy

sałatkowe niskotłuszczowe, na bazie
mleka lub jogurtu 0%, zawierające
niewielkie ilości oliwy z oliwek

sosy na tłustych wywarach
mięsnych lub kostnych, na
śmietanie, tłustym mleku, sosy
i kremy sałatkowe, sosy do mięs
i ryb zawierające tłuszcz, majonez
lub przyrządzone na zasmażkach

Desery

kisiele, musy, galaretki, kompoty –
z niewielkim dodatkiem cukru lub
słodzone słodzikiem, budynie z mleka
chudego z niewielką ilością cukru lub
ze słodzikiem, sałatki owocowe bez
dodatku cukru

słodycze, ciasta, ciasteczka

Dobór produktów i potraw w diecie ubogoenergetycznej

Pierwszą i podstawową zasadą obowiązującą przy doborze produktów i potraw w diecie

ubogoenergetycznej  jest  ograniczenie  ilości  spożywanych  tłuszczów  oraz  węglowodanów
łatwo  przyswajalnych,  dlatego  posiłki  przygotowywane  w  ramach  diety  ubogoenergetycznej
powinny zawierać produkty o jak najmniejszej zawartości tych składników. W tym celu należy
wybierać produkty odtłuszczone lub niskotłuszczowe i zamiast np. mleka 2% stosować mleko
0%  lub 0,5%.  Jeżeli wybieramy  jogurty, to powinny one zawierać 0% tłuszczu  lub/i w ogóle
nie  zawierać  cukru.  Wszelkie  zasady  ograniczenia  tłuszczu  w  diecie  ubogoenergetycznej
należy  również  zastosować  w  przypadku  doboru  mięs,  produktów  zbożowych  i  owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Spośród mięs i wędlin oraz ryb należy wybierać gatunki chude. Jeżeli tłuszcz jest widoczny,
np. na wędlinie to po prostu trzeba go odkrawać.
Produkty zbożowe w redukcji masy ciała

Produkty zbożowe (tabela 7) powinny wchodzić w skład każdego głównego posiłku. Są

źródłem węglowodanów złożonych dostarczających energii dla pracy mięśni i funkcjonowania
organizmu, wartościowego białka roślinnego, witaminy B

, niacyny (witaminy PP), a także

składników mineralnych: magnezu, żelaza, cynku, potasu oraz błonnika pokarmowego.

W ramach tej grupy powinno się wybierać pieczywo ciemne (bez karmelu czy miodu),

kasze gruboziarniste: gryczaną, jęczmienną, jaglaną, płatki owsiane i jęczmienne, musli bez
dodatku cukru, ryż brązowy. Zawierają one znacznie więcej witamin, składników odżywczych
i błonnika niż pieczywo jasne i drobne kasze.

Tabela 7. Przykłady porcji produktów zbożowych o wartości energetycznej 110–130 kcal i zawartość energii

w 100 g produktu [na podstawie 6]

Produkt

Masa

1 porcji (g)

zawierającej

110–130 kcal

Miara domowa

Wartość

energetyczna

100g produktu

(kcal)

chleb jasny

50 g

1 kromka o grubości 1 cm

250

chleb żytni razowy, staropolski

50 g

1 kromka o grubości 1 cm

225

bułka kajzerka, wrocławska

50 g

1 sztuka

300

chleb chrupki

30 g

4 kromki

360

mąka

30 g

4 płaskie łyżki stołowe

350

kasza gryczana, jaglana, manna

30 g

3 płaskie łyżki stołowe
suchej kaszy

340–350

ryż brązowy

30 g

3 płaskie łyżki stołowe
suchego ryżu

325

makaron (przed gotowaniem)

30 g

3 łyżki stołowe z czubem

360–380

płatki owsiane, jęczmienne,
pszenne, żytnie

30 g

2 łyżki z czubkiem

360

musli z owocami suszonymi

30 g

6 łyżek stołowych
z czubkiem

330

Warzywa w redukcji masy ciała

Dieta ubogoenergetyczna ze względu na konieczność zmniejszenia ilości pożywienia, nie

zawsze dostarcza organizmowi odpowiedniej ilości witamin i innych składników odżywczych.
Dlatego warzywa będące bogatym źródłem tych składników powinny stanowić dużą część
dziennej racji pokarmowej. Ich dodatkowym walorem jest duża zawartość w nich błonnika, co
prowadzi do uzyskania uczucia sytości następującego po ich spożyciu. W większości zawierają
one niewielkie ilości kalorii, ale ustalając jadłospis dla osób z otyłością warto wiedzieć, że są
warzywa:

−

o niskiej wartości energetycznej(12–40 kcal w 100 g): większość warzyw (tabela 8),

−

o średniej wartości energetycznej (66–111 kcal w 100 g): bób, groszek zielony, kukurydza
i ziemniaki (tabela 9),

−

o dużej wartości energetycznej (290–385 kcal w 100 g): suche nasiona roślin strączkowych
(tabela 10). Nasiona roślin strączkowych: fasola, groch, soja i soczewica należą do warzyw
wysokokalorycznych,  ale  zawierają  wysokowartościowe  białko,  witaminy  z  grupy  B,
flawonoidy.  Choć  100 g  strączkowych  ma  dużą  wartość  energetyczną,  można  z  nich
sporządzać  dania  obiadowe  zastępując  nimi  mięso  (np.  raz  w  tygodniu)  lub  dodając
niewielkie ich ilości, np. 1 łyżkę nasion przed gotowaniem, do sałatek, surówek, zup, past,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jako element farszu (np. do pieczonej papryki czy cukini). Fasolę czy soczewicę
ugotowane na sypko można podawać zamiast ziemniaków czy kaszy.

Tabela 8. Wartość energetyczna 100 g niektórych niskokalorycznych warzyw (po oczyszczeniu) oraz ich

przetworów

[na podstawie 6]

Warzywa w ilości 100 g

Energia (kcal)

boćwina, cukinia, cykoria, kalafior, kapusta
pekińska, ogórek, papryka zielona, pomidor,
rzodkiewka, sałata, seler korzeniowy i naciowy,
szczaw, szpinak, szparagi

10–20

brokuły, fasolka szparagowa, cebula, dynia,
kalarepa, kapusta biała i czerwona, marchew,
papryka czerwona, marchew, rzepa, szczypiorek,
por

25–30

św

że

burak, brukselka, kapusta włoska, pietruszka, natka
pietruszki

35–40

upy

żone

barszcz ukraiński, zupa jesienna
zupa włoska
zupa kalafiorowa
marchewka z groszkiem
włoszczyzna krojona

28
27
22
40
25

rze

fasola cięta, konserwowa bez zalewy
kapusta kiszona
ogórki kiszone
papryka czerwona konserwowa

17
12
11
30

Tabela 9. Wartość energetyczna 100 g niektórych średniokalorycznych warzyw (po oczyszczeniu) [na

podstawie 6]

Warzywa w ilości 100 g

Energia (kcal)

bób

groszek zielony świeży
groszek zielony konserwowy
fasolka flageolet, konserwowa

76
63
62

ziemniaki

kukurydza

111

Tabela 10. Zawartość energii w 100 g i 40 g wysokokalorycznych warzyw strączkowych [na podstawie 6]

Warzywa strączkowe

(suche nasiona)

Energia (kcal)

w 100 g

Energia (kcal)

w 40g (około jednej porcji)

Fasola

290

116

Groch

295

118

Soczewica

330

132

Soja

390

156

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Owoce w redukcji masy ciała

Owoce, podobnie jak warzywa są źródłem wielu witamin i składników mineralnych,

dlatego  powinno  się  je  spożywać  codziennie,  choć  w  mniejszej  ilości  niż  warzywa.
Ze względu,  iż  zawierają  pewne  ilości  cukrów  (6–17%)  –  i  dostarczają  średnio  30–50 kcal
w 100 g  –  należy  zachować  umiar  w  stosowaniu  ich  w  diecie  regulującej  masę  ciała.  Jedno
małe jabłko to tylko 34 kcal, ale kilogram jabłek (4–5 dużych sztuk) to już 340 kcal, czyli 25%
wartości energetycznej diety na 1350 kcal.
Zawarty  w  owocach  błonnik,  w  tym  głównie  pektyna,  pęcznieje  w  przewodzie pokarmowym
i daje uczucie sytości, reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom.

Poszczególne owoce dostarczają różnej ilości energii (tabela 11). Do grupy owoców

o  najmniejszej  wartości  energetycznej  należą  m.in.:  arbuzy,  melony,  grejpfruty,  truskawki,
ananasy,  maliny,  pomarańcze,  porzeczki  –  zawierają  one  20–30 kcal  w  100 g.  Owoce
o średniej  wartości  energetycznej,  czyli  34–50 kcal/100 g,  to:  jabłka,  gruszki,  brzoskwinie,
morele, śliwki, czarne jagody, wiśnie. Najwięcej energii dostarczają banany (60 kcal w 100 g)
i winogrona  (68 kcal  w  100 g)  i  tych  owoców  w czasie  stosowania  diety  ubogoenergetycznej
należy  unikać.  Warto  też  mieć  na  uwadze,  że  owoce  suszone  (tabela  12)  oraz  przetwory
z owoców  (tabela  13)  mają  dużo  wyższą  wartość  energetyczną  niż  owoce  surowe,  dlatego
można je uwzględniać w jadłospisie w dość ograniczonej ilości.

Tabela 11. Wartość energetyczna 100 g wybranych świeżych owoców (ze skórą i z pestką) [na podstawie 6]

Owoc

Wartość energetyczna (kcal)

100 g owoców

arbuz, melon

cytryna, grejpfrut

truskawki

ananas, maliny, mandarynki, pomarańcze, porzeczki, poziomki

28–32

jabłko

agrest, brzoskwinia, czarne jagody, gruszka, morele,
nektarynka, śliwki, wiśnie

40–44

kiwi, mango

46–48

czereśnie

banan

winogrona

Tabela 12. Wartość energetyczna 100g wybranych suszonych owoców (bez skóry i pestek)

[na podstawie 6]

Owoc

Wartość energetyczna (kcal) 100g owoców

banany

360

daktyle

277

figi

290

jabłka

238

morele

284

rodzynki

277

śliwki

267

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 13. Wartość energetyczna 100 g wybranych przetworów owocowych [na podstawie 6]

Owoc

Wartość energetyczna (kcal) 100 g

przetworów owocowych

ananas, plastry w syropie

powidła śliwkowe

214

dżem niskosłodzony

154

dżem wysokosłodzony

252

sok ananasowy

sok z czarnej porzeczki

sok cytrynowy

sok grejpfrutowy

sok jabłkowy

Mleko i produkty mleczne w redukcji masy ciała

Produkty mleczne stanowią główne źródło wapnia, dlatego powinny być one

podstawowym  elementem  dziennej  racji  pokarmowej.  Nabiał  jako  grupa  produktów  stwarza
dodatkowo duże możliwości ograniczenia wartości energetycznej diety. Tworząc jadłospis dla
osoby  z  nadwagą  lub  otyłością  należy  wybierać  produkty  odtłuszczone  i  o  niewielkiej
zawartości  tłuszczu.  Zawierają  one  tyle  samo,  co  produkty  tłuste  cennego  dla  organizmu
wapnia,  za  to  dużo  mniej  kalorii.  W  ten  sposób  zastępując  2  porcje  tłustych  produktów
mlecznych  produktami  chudymi  można  zmniejszyć  wartość  energetyczną  dziennej  racji
pokarmowej o około 100–140 kcal (tabela 14)

Tabela 14. Przykład zmniejszenia wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej na podstawie produktów

mlecznych [na podstawie 6]

Produkty chude

Energia

(kcal)

Produkty tłuste

Energia

(kcal)

Oszczędność

energii (różnica)

mleko 0, 5% tłuszczu –
200 ml (szklanka)

mleko 3, 5% tłuszczu –
200 ml (szklanka)

128

jogurt truskawkowy
o obniżonej zawartości
tł.– opakowanie 150 g

jogurt bananowy 1, 5%
tłuszczu – opakowanie
150 g

105

ser biały chudy 100 g
+mleko 0, 5% – 200 ml
(szklanka)

177

ser biały tłusty 100 g
+mleko 3, 5% – 200 ml
(szklanka)

303

126

Mięso w redukcji masy ciała

Najłatwiejszym sposobem redukcji wartości energetycznej diety ubogoenergetycznej

w przypadku mięs i wędlin jest wybieranie chudych gatunków tych produktów (tabela 15).
W następnej kolejności, redukcji energii pochodzącej z tłuszczu można dokonać wybierając
odpowiedni rodzaj obróbki technologicznej, to znaczy przygotowywać dania z chudego mięsa
z jak najmniejszym dodatkiem tłuszczu lub bez niego (tabela 16).
Potrawy gotowane w wodzie lub w naczyniu do gotowania bez wody, soli i tłuszczu:

−

potrawy pieczone w żaroodpornym naczyniu, w folii, rękawie foliowym lub pergaminie,
na grillu,

−

potrawy duszone bez uprzedniego obsmażania,

−

sztuka mięsa (gotowana),

−

mięso (np. kurczak lub indyk) w galarecie,

−

potrawka z mięsa,

−

klopsiki, pulpety,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

gotowane i zmielone mięso w postaci risotto lub jako dodatek do makaronu,

−

mięso pieczone bez dodatku tłuszczu,

−

mięso duszone z różnymi warzywami,

−

pomidory, papryka, kabaczki lub cukinie nadziewane mięsem.

Zastąpienie 100 g mięsa tłustego, mięsem chudym może zmniejszyć wartości energetyczną

diety o 160–240 kcal, a 100 g tłustej wędliny, chudą wędliną – nawet o 300–470 kcal, a więc
wybierając chude produkty mięsne, można obniżyć wartość energetyczną diety 10–30% (tabela
17).

Tabela 15. Wartość energetyczna 100 g mięsa, drobiu i wędliny w zależności od jego rodzaju [na podstawie 6]

Chude mięsa

Energia

(kcal)

Tłuste mięsa

Energia

(kcal)

Oszczędność

energii (kalorii) –

różnica

chuda cielęcina

110

wołowina szponder

220

110

wołowina pieczeń,
polędwica

115

mięso wieprzowe, od
szynki, łopatka, schab
karkowy

260

145

wieprzowe polędwiczki,

130

golonka, żeberka
wieprzowe

300 –

320

170 (do 190)

pierś z indyka bez skóry

kaczka, średnio

310

225

pierś z kurczaka bez skóry

100

gęś, średnio

310

210

szynka, polędwica, bardzo
chuda

100

szynka, tłusta

250

150

polędwica, szynka z piersi
kurczaka

100

pasztet drobiowy

210–

230

100 – 130

szynka z indyka

baleron

250

166

polędwica z indyka

105

salami

573

468

Tabela16. Wartość energetyczna 100 g różnych rodzajów potraw mięsnych w zależności od dodatku tłuszczu

[na podstawie 6]

Potrawy przyrządzone bez
dodatku tłuszczu

Energia

(kcal)

Potrawy przyrządzone z
dodatkiem tłuszczu

Energia

(kcal)

Oszczędność

energii (kalorii)

– różnica

chude mięso pieczone
w piekarniku
w żaroodpornym naczyniu,
w folii, w rękawie foliowym

80–100

stek wieprzowy smażony

480

380 – 400

cielęcina w potrawce

112

kotlet cielęcy
panierowany smażony

430

318

chude mięso duszone, bez
obsmażania

150

chude mięso duszone,
obsmażane

240

pierś z kurczaka gotowana w
jarzynach

108

kurczak pieczony

180

bitki wołowe w jarzynach,
bez obsmażania

126

kotlet mielony smażony

380

254

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 17

Warianty zmian w jadłospisie zmniejszające wartość energetyczną diety o 500 kcal [na podstawie 6]

Produkt lub potrawa
wyjściowe (g)

Energia

(kcal)

Produkt lub potrawa

w czasie diety

ubogoenergetycznej (g)

Energia

(kcal)

Zaoszczę–

dzone

kalorie

Pierwszy wariant

Zupa jarzynowa z 2 łyżkami
śmietany 18%, 300 g

121

Zupa jarzynowa bez
śmietany, 300 g

Kotlet cielęcy smażony
panierowany, 100 g

Cielęcina w potrawce
z jarzynami, 100 g

108

Kalafior z wody z bułką tartą
i masłem, 100 g

Kalafior z wody, bez
dodatków, 100 g

Herbata z 1 łyżeczką cukru 5 g

Woda mineralna

Razem

705

Razem

201

Zmniejszona wartość energetyczna

504 cal

Drugi wariant

Mleko 3, 2% tłuszczu,
2 szklanki, 500ml

305

Mleko 0, 5% tłuszczu,
2 szklanki, 500ml

110

Jogurt owocowy kremowy,
1 szklanka, 250ml

280

Jogurt naturalny 0%
tłuszczu, 1 szklanka,
500ml

105

175

Ser biały tłusty, 100 g

175

Ser biały chudy, 100 g

Ser żółty, 2 plasterki, 60 g

189

Chuda wędlin, 60 g

129

Razem

949

Razem

459

Zmniejszona wartość energetyczna

490 kcal

Błonnik w diecie ubogoenergetycznej

Błonnik pokarmowy, zwany też włóknem pokarmowym jest składnikiem produktów

roślinnych.  Należy  on  do  węglowodanów  złożonych,  czyli  wielocukrów.  W  jego  skład
wchodzą:  celuloza,  lignina,  hemiceluloza,  gumy,  śluzy  i  pektyny.  Błonnik  pokarmowy  nie
ulega  trawieniu  ani  wchłanianiu  w  przewodzie  pokarmowym  człowieka,  nie  jest  przyswajany
przez organizm oraz w zasadzie nie dostarcza energii (część energii jest wykorzystywana przez
bakterie  bytujące  w  jelicie  grubym  człowieka).  Jest  jednak  bardzo  cennym  składnikiem
codziennej diety. Działanie błonnika rozpoczyna się już w trakcie gryzienia pokarmu. Produkty
bogate  w  błonnik  pobudzają  funkcje  żucia  i  zwiększają  wydzielanie  śliny.  Dłuższe  żucie
zwiększa nieco uczucie zaspokojenia apetytu, który jest większy u osób z nadwagą, a co za tym
idzie  większe  jest  też  wydzielanie  kwasu  solnego  w  żołądku.  Błonnik  wiąże  jego  nadmiar
i dzięki  temu  łagodzi  uczucie  głodu.  Ponadto  pobudza  ukrwienie  jelit  i  ich  perystaltykę,  co
przeciwdziała  zaparciom,  które  często  występują  u  osób  z  nadwagą.  Także  mechanizm
działania  błonnika  zmniejsza  problemy  z  zaparciami  –  błonnik  nie  jest  trawiony  w  jelicie
cienkim, więc  od  razu  przechodzi  do  jelita  grubego,  gdzie  jest  częściowo  przetworzony przez
bakterie  żyjące  w  tym  jelicie.  Ta  część  błonnika,  która  nie  uległa  rozkładowi  przez  bakterie,
przyczynia  się  do  zwiększenia  objętości  kału,  większej  zawartości  w  nim  wody,  co  również
zapobiega powstawaniu zaparć.
W diecie redukującej nadmierną masę ciała powinno znaleźć się 30–40g błonnika dziennie.
Inne korzyści zdrowotne wynikające z działania błonnika

Odpowiednia ilość błonnika w pożywieniu, dzięki niedopuszczeniu do zaparć chroni przed

uchyłkowatością jelita grubego (które często występuje u osób starszych) i przed nowotworami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jelita  grubego.  Błonnik  przyspiesza  proces  przechodzenia  treści  pokarmowej  przez  jelita,
skraca  czas  obecności  mas  kałowych  w  jelicie,  a  więc  skraca  czas  działania  związków
rakotwórczych, tworzących się w jelitach lub pochodzących z żywności.
Ponadto  błonnik  pokarmowy  zmniejsza  stężenie  cholesterolu  oraz  powoduje  mniejszy  wzrost
poziomu glukozy we krwi po spożyciu produktów zawierających węglowodany.
Błonnik działa najkorzystniej dla organizmu, gdy dieta zawiera jego różne składniki (celulozę,
ligninę,  hemicelulozę,  gumy,  śluzy  i  pektyny),  a  więc  wówczas,  gdy  w  diecie  znajdują  się
różne rodzaje produktów bogatych w błonnik. Błonnik pokarmowy występujący w warzywach
i  owocach  łatwiej  ulega  rozkładowi  przez  bakterie  w  jelicie  grubym.  Produktami  jego
przemiany  są  kwasy  masłowy,  propionowy  i  octowy,  które  chronią  jelito  przed  zmianami
nowotworowymi  i  przeciwdziałają  przemianom  niektórych  składników  żółci.  Z  kolei  błonnik
z  produktów  zbożowych  (zwłaszcza  z  pieczywa  razowego,  płatków  zbożowych,  musli,  otrąb
pszennych)  powoduje  zwiększenie  objętości  i  zawartości  wody  w  treści  jelita.  Na  stężenie
cholesterolu  we  krwi  szczególnie  korzystnie  wpływa  błonnik  zawarty  w  mące  razowej
i płatkach owsianych, a także w fasoli, soi oraz w jabłkach i w owocach cytrusowych.

Produkty bogate w błonnik

W diecie ubogoenergetycznej dobrymi źródłami błonnika są: pieczywo z pełnego ziarna

(razowe),  kasze  gruboziarniste  –  gryczana,  jęczmienna,  płatki  owsiane,  jęczmienne,  ryż
brązowy;  warzywa,  w  tym  również  nasiona  roślin  strączkowych  i  w  umiarkowanej  ilości
owoce. Spożywanie  codziennie  odpowiedniej  ilości warzyw  i  owoców  jest korzystne  również
ze  względu  na  zawarte  w  nich  antyoksydanty,  czyli  witaminy  C,  E,  beta–karoten  oraz
flawonoidy.  W  tabelach  18,  19,  20  znajdują  się  przykłady  produktów  zbożowych,  warzyw
i owoców zawierających błonnik pokarmowy.

Tabela 18. Zawartość błonnika w wybranych produktach zbożowych (w 100 g) [na podstawie 6]

Produkt

Błonnik (g/100 g)

chleb pełnoziarnisty

9,1

chleb graham

5,0

chleb razowy

5,9

chleb pszenny jasny (zwykły)

4,2

bułka pszenna jasna

2,1

ryż brązowy

8,7

płatki owsiane

6,9

płatki kukurydziane

6,6

kaszagryczana

5,9

kasza jęczmienna

6,2

kasza jaglana

3,2

kasza manna

2,5

ryż biały

2,4

bułki pszenne jasne

1,8

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 19. Zawartość błonnika w wybranych warzywach (w 100 g po oczyszczeniu) [na podstawie 6]

Rodzaj warzywa

Błonnik (g/100 g)

groszek zielony

6,0

pietruszka

4,9

natka pietruszki

4,2

cykoria

4,1

fasolka szparagowa

3,9

marchew

3,6

cukinia

3,2

dynia

2,8

szpinak

2,6

brokuły

2,5

kapusta biała

2,5

kalafior

2,4

papryka czerwona

2,0

kapusta pekińska

1,9

szparagi

1,5

ziemniaki

1,5

sałata

1,4

pomidor

1,2

Tabela 20. Zawartość błonnika w wybranych owocach (w 100 g przed obraniem i usunięciem pestki)[na

podstawie 6]

Rodzaj owocu

Błonnik (g/100 g)

banan

1,1

brzoskwinia

1,7

jagody

3,1

grejpfrut

1,2

jabłko

1,5

kiwi

1,8

maliny

6,7

mango

1,2

melon

0,5

morele

1,5

pomarańcza

1,4

porzeczki czarne

7,7

śliwki

1,5

truskawki

1,7

winogrona

1,5

wiśnie

0,9

Osoby, których posiłki zawierały dotychczas niewielkie ilości produktów bogatych

w błonnik, powinny ostrożnie i etapami zwiększać jego ilość, gdyż może wystąpić u nich
uczucie dyskomfortu i wzdęć w jamie brzusznej na skutek gwałtowanej zmiany składu
pokarmów. Początkowo należy spożywać owoce i warzywa gotowane, czasem nawet w formie
przetartej, a surówki włączać do menu stopniowo.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W diecie ubogoenergetycznej bogatej w błonnik należy wypijać odpowiednie ilości

płynów (woda, herbata, herbaty owocowe lub ziołowe, soki owocowe i warzywne, napoje
mleczne), czyli 2–2,5 litrów dziennie, ponieważ błonnik posiada zdolność wiązania wody.
Witaminy i składniki mineralne w diecie ubogoenergetycznej

W czasie stosowania diety ubogoenergetycznej mogą pojawiać się problemy z pełnym

pokryciem zapotrzebowania organizmu na wszystkie witaminy i składniki mineralne. Ponieważ
dieta ta składa się z mniejszej liczby produktów spożywczych, zawiera także mniej witamin
i składników mineralnych, niż dieta o większej wartości energetycznej. Dlatego w czasie diety
redukującej nadmierną masę ciała bardzo ważny jest odpowiedni dobór produktów
spożywczych.

Najlepiej wybierać takie produkty, które przy małej ilości energii zawierają dużo witamin

i składników mineralnych. Czyli jadłospis należy tak skomponować, aby zawierał jak
najwięcej witamin i składników mineralnych.

Na zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne mają wpływ następujące czynniki:

−

płeć:  mężczyźni  w  porównaniu  z  kobietami  (poza  kobietami  w  ciąży  i  kobietami
karmiącymi,  które  nie  powinny  się  odchudzać)  mają  większe  zapotrzebowanie  na
witaminy:  B

, B

, PP (niacynę), B

(pirydoksynę) i kwas foliowy oraz na takie składniki

mineralne, jak: magnez, cynk i selen. Z kolei kobiety potrzebują większych niż mężczyźni
ilości żelaza. Natomiast takie samo zapotrzebowanie mają kobiety i mężczyźni na
witaminy C i B

oraz wapń, fosfor, jod, miedź, potas, sód i chlor,

−

wiek: w wieku 19–25 lat jest wyższe zapotrzebowanie na wapń i fosfor niż w wieku 26–60
lat. Zapotrzebowanie na niektóre witaminy i składniki mineralne osób po 60 roku życia
jest inne niż u osób w młodszym wieku,

−

aktywność  fizyczna:  kobiety  i  mężczyźni  o  dużej  aktywności  fizycznej  w  porównaniu
z  osobami  o  małej  aktywności  fizycznej  potrzebują  więcej  następujących  składników:
witamin  B

, B

, PP (niacyny), B

(pirydoksyny) i kwasu foliowego oraz żelaza (tylko

kobiety). W czasie procesu redukcji nadwagi, gdy łączy się dietę niskokaloryczną
z aktywnością fizyczną należy tak układać jadłospis dla osoby z nadwagą, aby zawierał on
zwiększoną ilość witamin z grupy B, a u kobiet również i żelaza.
Normy na poziomie zalecanym spożycia witamin i składników mineralnych są podawane

w następujących jednostkach: mg (miligramy) lub

g, czyli mcg (mikrogramy) i są określane

w  odniesieniu  do  1  osoby  na  1  dzień.  W  tabelach  21,  22,  23  przedstawiono  różnice
w zapotrzebowaniu  na  witaminy  i  składniki  mineralne  w  zależności  od  płci,  aktywności
fizycznej  i  wieku.  Fakt,  że  takie  różnice  występują,  wskazuje  na  dużą  rolę  tych  składników
w prawidłowym  funkcjonowaniu organizmu i  na potrzebę  indywidualnego dostosowania diety
dla  danej  osoby.  W  diecie  ubogoenergetycznej  istotne  jest  więc,  aby  dla  każdej  osoby
z nadwagą  został  ułożony  indywidualny  jadłospis  uwzględniający  wszystkie  czynniki  (wiek,
płeć, aktywność).

Tabela 21. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i składniki mineralne w zależności od płci, wieku

(26–60 lat) przy małej aktywności fizycznej [na podstawie 14]

Płeć
Wiek 26–60 lat
Mała aktywność
fizyczna

ami

(

ami

(

ami

(

agn

ynk

cg)

Kobieta

1,7

1,6

1,8

Mężczyzna

1,8

2,4

2,2

370

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela22. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i żelazo w zależności od aktywności fizycznej (dla

kobiet w wieku 26–60 lat) [na podstawie 14]

Kobiety
Wiek 26–60 lat

Witamina B

(mg)

Witamina B

(mg)

Witamina B

(mg)

Żelazo

(mg)

Mała aktywność fizyczna

1,7

1,6

1,8

Duża aktywność fizyczna

2,0

2,2

Tabela23. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i składniki mineralne dla kobiet o małej aktywności

fizycznej w zależności od wieku [na podstawie 14]

Kobiety w danym
wieku o małej
aktywności
fizycznej

Witamina

(mg)

Witamina

(mg)

Witamina

(mg)

Kwas

foliowy

(mcg)

Wapń

(mg)

Fosfor

(mg)

Żelazo

(mg)

19–25 lat

1,7

1,6

1,8

270

1200

900

26–60 lat

1,7

1,6

1,8

270

900

700

>60 lat

1,4

2,0

2,2

320

1100

800

Planowanie diety ubogoenergetycznej zawierającej odpowiednie ilości witamin i składników
mineralnych

Aby jadłospis w diecie odchudzającej zawierał jak najwięcej witamin i składników

mineralnych należy:

−

w ramach danej grupy produktów spożywczych wybierać te, które mają niską wartość
energetyczną (mało tłuszczu i cukru),

−

jeżeli  dwa  produkty  z  danej  grupy  mają  podobną  zawartość  energii,  należy  wybierać  te,
które zawierają więcej witamin i składników odżywczych (tabela 24).
Przykład  1:  wartość  energetyczna  chleba  razowego  i  białego  jest  podobna,  ale  chleb
razowy  dostarczy  dwa  razy  więcej  magnezu  i  cynku  oraz  więcej  witamin  z  grupy  B.
Wybierając  więc  pieczywo  razowe  zwiększymy  w  diecie  ubogoenergetycznej  zawartość
składników odżywczych.
Przykład  2:  mleko  tłuste  i  mleko  chude  zawierają  tyle  samo  wapnia  i  witaminy  B

, ale

mleko chude ma ponad 1,5 razy niższą wartość energetyczną niż mleko tłuste. Zatem
wybierając mleko chude zamiast tłustego zmniejszymy wartość energetyczną diety
zachowując taką samą zawartość składników odżywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 24. Wartości energetyczne oraz zawartość witamin i składników mineralnych w wybranych produktach

[na podstawie 6]

Produkt

Energia

(kcal)

Witamina

(mg)

Witamina

(mg)

Magnez

(mg)

Cynk

(mg)

Wapń

(mg)

Chleb biały, 100 g

245

0,167

0,080

1,17

– – – –

Chleb razowy, 100 g

223

0,184

0,103

2,54

Kasza manna, 100 g

348

0,135

0,040

0,92

– – – –

Kasza gryczana, 100 g

336

0,541

0,127

218

3,50

Mleko 3,2% tłuszczu

– – –

0,170

– – –

118

Mleko 0,5% tłuszczu

39 kcal

– – – –

0,170

– – – –

121

Przykłady posiłków w diecie ubogoenergetycznej

Poniżej przedstawione zostały tabele zawierające przykłady różnych posiłków przy

uwzględnieniu  wartości  energetycznej  dziennego  jadłospisu  na  1000,  1300  i  1500 kcal.
Niewielkie  modyfikacje  danych  posiłków  pozwalają  na  zastosowanie  ich  w  różnych  pod
względem wartości energetycznej dietach. Propozycje  śniadań  zawierają tabele 25a, 25b, 25c,
25d.  Posiłki  obiadowe  zostały  przedstawione  w  tabelach:  26a,  26b,  26c,  26d,  26e,  natomiast
kolacji w tabelach: 27a, 27b, 27c, 27d.

Tabela 25a. Propozycja 1 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 23]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zakończeniu  diety  odchudzającej  osoby,  które  wcześniej  jadły  dużo  i  często,  powracają  do
wcześniejszych  nieprawidłowych  nawyków  żywieniowych,  dlatego  często  występuje  u  nich
tzw.  efekt  jo–jo,  czyli  ponowny  wzrost  masy  ciała,  czasem  do  poziomu  większego  niż  na
początku odchudzania.

Diety bardzo niskoenergetyczne [VLCD very low calorie diet] to głównie te diety, które

dostarczają  niewielkiej  ilości  energii  na  dobę  (np.  400–800 kcal),  są  zazwyczaj  jednostronne
i  nie  pokrywają  zapotrzebowania  organizmu  na  wiele  składników  odżywczych  (są
niezbilansowane  z  potrzebami  organizmu.  Do  tego  typu  diet  zalicza  się  dietę  hollywoodzką
(ok. 650 kcal), której podstawą są owoce. Można ją też urozmaicić o jajka, bardzo chude sery
twarogowe,  mięso  chudych  ryb,  pieczywo  razowe  i  chrupkie  oraz  warzywa.  Kolejna  dieta
o niewielkiej wartości energetycznej, wahającej się od 400 do 800 kcal, to dieta Mayo, w której
właściwie  całkowicie  wyklucza  się  z  jadłospisu węglowodany oraz bardzo ogranicza się  ilość
tłuszczów. Stosując tę dietę można jeść jedynie jajka oraz surówki z warzyw i owoców. Innym
przykładem  diety  niezbilansowanej  jest  dieta  kapuściana,  polegająca  na  spożywaniu  zupy
z  kapusty  i  innych  warzyw,  dość  często  i  bez  ograniczeń.  W  niektóre  dni  można  dodatkowo
spożywać  owoce,  soki,  niegazowaną  wodę  i  inne  warzywa  oraz  pieczone  ziemniaki.
Oczywiście każde z tych produktów oddzielnie, w poszczególne dni.

Bardzo specyficzną i charakterystyczną grupą diet odchudzających niezbilansowanych są

diety  jednoskładnikowe,  w  których  zaleca  się spożywanie  jednego  produktu, w  zależności  od
jego  rodzaju:  węglowodanowego,  białkowego  lub  bogatego  w  wodę  (dieta  jabłkowa,
bananowa, ananasowa, itd.). Takich diet nie poleca się w leczeniu otyłości. Można je stosować
sporadycznie,  w  określonych  warunkach  i  przy  dobrym  stanie  zdrowia,  jako  diety
oczyszczające.  Natomiast  nie  powinny  one  stanowić  podstawy  odchudzania.  Warto  też
podkreślić,  że  diety  niezbilansowane,  przyczyniając  się  do  dużego  spadku  masy  ciała,
powodują utratę wody z organizmu, co może być niebezpieczne dla zdrowia.

Dietę ubogoenergetyczną o bardzo małej zawartości energii, przygotowywaną

przemysłowo, można stosować u osób z otyłością znacznego stopnia, a także u osób, u których
leczenie  wyłącznie  dietą  niskoenergetyczną  lub  dietą  niskoenergetyczną  skojarzoną
z  farmakoterapią  nie  przyniosło  oczekiwanych  rezultatów.  Diety  bardzo  niskokalorycznej  nie
stosuje się u osób z nadwagą, których BMI wynosi 25–29,9 kg/m². Tego typu diety dostarczają
nie  więcej  niż  400–800 kcal  na  dobę.  W  przeciwieństwie  jednak  do  innych  diet
niskokalorycznych,  a  także  „diet  cud”,  zapewniają  one  organizmowi  wszystkie  niezbędne
składniki odżywcze, zgodnie z normami żywienia. W ciągu dnia, dana osoba spożywa 3 lub 4
porcje diety i wypija dowolną ilość wody.

Zaletami tego typu dietoterapii są: szybki ubytek masy ciała przy braku apetytu, cofanie

się nadmiernego wydzielania insuliny, poprawa gospodarki lipidowej (tłuszczowej) oraz
węglowodanowej, a także spadek podwyższonego ciśnienia krwi.

Wadą diety ubogoenergetycznej o bardzo małej ilości energii, jest m.in.: obniżenie

spoczynkowej przemiany  materii o 10–20% przy  ubytku masy ciała 8–12 kg, a także większy
niż  przy  stosowaniu  diety  ubogoenergetycznej  1000 kcal,  ubytek  beztłuszczowej  masy  ciała.
W przypadku  tego  typu  diety  mogą  się  pojawiać  także  inne  objawy,  jak  zaostrzenie
symptomów  dny  moczanowej,  kamicy  pęcherza  żółciowego,  zaburzenia  rytmu  serca  (ze
względu  na deficyt potasu), a także bóle głowy, zaparcia,  brak odporności na zimno. Dodanie
do  diety  bardzo  niskoenergetycznej  błonnika  roślinnego  zmniejsza  ryzyko  kamicy  żółciowej.
Dieta  ta  może  być  stosowana  wyłącznie  u  osób,  które  nie  mają  zaburzeń  rytmu  serca,
zaawansowanej  choroby  niedokrwiennej,  chorób,  w  następstwie  których  dochodzi  do  utraty
białka oraz nadwagi mniejszej niż 20%. Dietę bardzo niskoenergetyczną stosuje się przeważnie
przez  trzy  tygodnie,  a  potem  stopniowo  się  ją  rozszerza.  W  czwartym  tygodniu  zastępuje  się
niektóre porcje diety posiłkami białkowymi z maksymalnym ograniczeniem węglowodanów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie składniki pokarmowe należy ograniczyć w diecie ubogoenergetycznej?
2.  Z jakich produktów powinny głównie pochodzić tłuszcze w diecie ubogoenergetycznej?
3.  Jakie produkty należy spożywać w większej ilości w czasie odchudzania?
4.  Ile powinno się jeść posiłków stosując dietę ubogoenergetyczną?
5.  Na jakich zasadach należy wybierać produkty do jadłospisu w tej diecie?
6.  Jakie produkty zbożowe powinny znaleźć się w diecie ubogoenergetycznej?
7.  Jaka jest rola warzyw w diecie ubogoenergetycznej?
8.  Jaka jest rola owoców w diecie ubogoenergetycznej?
9.  Jaka jest rola błonnika w tej diecie?
10.  Jak  można  ograniczyć  wartość  energetyczną  jadłospisu  w  diecie  ubogoenergetycznej

w przypadku doboru produktów mięsnych i mlecznych?

11. Jak zapewnić organizmowi odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych stosując

dietę ubogoenergetyczną?

12.  Jakie są zasady planowania jadłospisu w tej diecie?
13.  Jakie są wady diet niezbilansowanych?
14.  W jakich przypadkach można stosować dietę o bardzo małej zawartości energii?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj listę produktów zbożowych, które można wykorzystać w planowaniu jadłospisu

diety ubogoenergetycznej na podstawie podanego schematu. Oblicz ich wartość energetyczną
w jednej porcji w określonej do spożycia ilości, podając ją także w miarach domowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2)  przygotować zestawienie produktów zbożowych zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,
3)  określić ilość gramów produktów do spożycia przypadających na jedną porcję,
4)  obliczyć wartość energetyczną poszczególnych produktów w jednej porcji w określonej do

spożycia ilości,

5) przedstawić zestawienie w formie tabeli,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zbożowe w diecie ubogoenergetycznej [opracowanie własne]

Produkt

Energia (kcal)

w 100g danego produktu

Energi (kcal)

w 1 porcji danego

produktu (g)

Miara domowa

określonej ilości produktu

stanowiącego 1 porcję

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj listę warzyw i owoców do wykorzystania w jadłospisie diety ubogoenergetycznej

na podstawie podanego schematu. Oblicz ich wartość energetyczną w jednej porcji
w określonej do spożycia ilości produktu po oczyszczeniu, podając zawartość w niej błonnika
pokarmowego oraz podając ilość danego produktu w miarach domowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2)  przygotować zestawienie warzyw i owoców zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,
3)  określić ilość gramów produktów do spożycia przypadających na jedną porcję,
4)  obliczyć wartość energetyczną jednej porcji poszczególnych produktów,
5)  obliczyć ilość błonnika zawartego w jednej porcji poszczególnych warzyw i owoców,
6)  przedstawić zestawienie w formie tabeli,
7)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Warzywa i owoce w diecie ubogoenergetycznej i ilość zawartego w nich błonnika

[opracowanie własne]

Produkt

Ilość danego
produktu (g)

stanowiąca

1 porcję

Energia (kcal)

w 1 porcji danego

produktu (g)

Ilość błonnika (g)

zawartego

w 1 porcji danego

warzywa/owocu

Miara domowa

określonej ilości produktu

stanowiącego 1 porcję

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Przygotuj wg podanego niżej schematu propozycję ograniczenia podaży energii kolacji dla

osoby otyłej wiedząc, że posiłek ten ma się składać z pieczywa, wędliny, sałatki warzywnej,
owocu i napoju mlecznego. Określ, ile kalorii można zaoszczędzić wprowadzając do posiłku
produkty o mniejszej ilości energii.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2)  przygotować zestawienie produktów i potraw wchodzących w skład kolacji,
3)  określić ilość gramów produktów do spożycia,
4)  obliczyć ilość energii zawartej w poszczególnych produktach i potrawach,
5)  zamienić  produkty  o  wysokiej  zawartości  tłuszczu  i  węglowodanów  na  produkty

niskoenergetyczne,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 3. Propozycja zmniejszenia wartości energetycznej kolacji dla osoby otyłej [opracowanie

własne]

Produkt lub potrawa wyjściowe

Energia

(kcal)

Produkt lub potrawa

w czasie diety ubogoenergetycznej

Energia

(kcal)

Zaoszczę-

dzone kalorie

Jogurt naturalny 2% tłuszczu

(opakowanie – 150g)

90kcal

Bio-jogurt brzoskwiniowy o

obniżonej zaw. tł. z aspartamem

(opakowanie – 150g)

Razem

Suma zmniejszonej ilości kalorii

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,

−

książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 4

Dokonaj zmian w przedstawionym w tabeli jadłospisie dziennym, dostosowując go do

potrzeb osoby stosującej dietę ubogoenergetyczną, dodając dodatkowy posiłek (II śniadanie)
przy założeniu, że osobie tej zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) obliczyć ilość energii zawartej w poszczególnych produktach i całych potrawach oraz ilość

zawartego w produktach błonnika, a także wartość energetyczną podanego jadłospisu
(tabela),

3) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych produktów i całych potraw oraz ilość

zawartego w produktach błonnika, a także wartość energetyczną zmodyfikowanego
jadłospisu,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 4. Jadłospis dla osoby

otyłej

stosującej dietę ubogoenergetyczną ze zwiększoną ilością

błonnika [opracowanie własne]

Posiłek

Jadłospis nieprawidłowy

Ilość

(g)

Jadłospis

zmodyfikowany

prawidłowy

Ilość

(g)

I Śniadanie

Płatki kukurydziane z mlekiem 2%
Pieczywo białe
Masło
Szynka
Papryka świeża
Dżem
Kawa czarna

250
120

60
60

Ilość kalorii

II Śniadanie

Ilość kalorii

Obiad

Kapuśniak z ziemniakami

300

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kotlet schabowy
Ziemniaki
Mizeria
Koktajl owocowy na maślance

120
150

200

Ilość kalorii

Kolacja

Sałatka jarzynowa z kurczakiem i
majonezem
Pieczywo mieszane
Masło roślinne
Ser topiony
Jabłko
Herbata

200

100

25
80

Ilość kalorii

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,

−

książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cele i założenia diety ubogoenergetycznej?



2) określić zasady żywienia w diecie ubogoenergetycznej?



3) określić rolę poszczególnych grup produktów w odchudzaniu?



4) dokonać zamiany produktów w ramach każdej grupy w celu

zmniejszenia wartości energetycznej diety?



5) określić rolę błonnika oraz sposoby zachowania odpowiedniej ilości

witamin i składników mineralnych w diecie odchudzającej?



6) dokonać modyfikacji receptur i posiłków pod kątem zastosowania ich

w jadłospisie diety ubogoenergetycznej?



7) ustalić jadłospisy w diecie ubogoenergetycznej w zależności od

stopnia nadwagi?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Wspomaganie diety ubogoenergetycznej poprzez stosowanie

preparatów farmaceutycznych i wysiłku fizycznego

4.3.1. Materiał nauczania

Preparaty wspomagające dietoterapię otyłości

Efekt kuracji odchudzającej można zwiększyć wprowadzając środki wspomagające

odchudzanie. Jednak ze względu na ich dużą liczbę na rynku oraz schorzenia dodatkowe, jakie
w  przypadku  otyłości  czy  nadwagi  dość  często  się  zdarzają,  tego  typu  decyzję  należy
podejmować  w  porozumieniu  z  lekarzem. Niektórzy pacjenci  zatajają  swoje  choroby,  aby  nie
wprowadzać  ograniczeń  w  zastosowaniu  danych  preparatów  lub  nie  uznają  za  konieczne
poinformowanie  dietetyka  czy  lekarza  o  swoich  dolegliwościach.  Dlatego  bardzo  ważny  jest
wywiad  mający  na  celu  określenie  dodatkowych  warunków  mogących  wpłynąć  na  stan
zdrowia pacjenta.
Na  rynku  dostępnych  jest  bardzo  wiele  preparatów  wspomagających  utratę  masy,  ale  w  ich
skład  wchodzą  najczęściej  te  same  składniki  co  w  produktach  żywnościowych,  tylko
w różnych stężeniach, ilościach i połączeniach z innymi substancjami.

Substancje najczęściej zawarte w preparatach to:
Błonnik to naturalny składnik owoców, warzyw, soczewicy, fasoli i produktów

pełnoziarnistych.  Chroni  przed  zaparciami,  zmniejsza  ryzyko  zachorowania  na  raka  jelita
grubego i  cukrzycę.  Uczestniczy  w  trawieniu, skraca czas  przebywania  resztek  pokarmowych
w  organizmie.  Ciekawą  zaletą  błonnika,  szczególnie  błonnika  rozpuszczalnego  znajdującego
się w owsie, jest zdolność łączenia się z cząsteczkami cukru, w związku z czym spowalnia on
wchłanianie węglowodanów, więc jednocześnie pomaga kontrolować apetyt. Rodzaje błonnika
różnią  się  zdolnością  wchłaniania  wody.  Błonnik  zawarty  w  pszenicy  pęcznieje
dziesięciokrotnie,  natomiast  błonnik  znajdujący  się  w  japońskiej  roślinie  dziwidło  riviera  aż
stukrotnie.  Zalecana  podaż  błonnika  w  diecie  ubogoenergetycznej  wynosi  30–40 g  dziennie.
Najbardziej polecany jest błonnik zawarty w owsie, soczewicy, fasoli, produktach zbożowych,
orzechach, owocach bądź w surowych warzywach.

Chrom to pierwiastek śladowy, nieodzowny element diety, zapewniający prawidłowe

funkcjonowanie  organizmu.  Aktywuje  enzymy  biorące  udział  w  utrzymaniu  prawidłowej
struktury  białek  i  kwasów  nukleinowych  oraz  regulacji  przemian  cukrów  i  tłuszczów
w organizmie.  Najwięcej  tego  pierwiastka  znajduje  się  w  mózgu,  wątrobie,  nerkach,  aorcie,
sercu,  śledzionie,  trzustce  i  we  włosach.  Chrom  występuje  głównie  w  mięsie,  produktach
razowych, skorupiakach oraz drożdżach browarniczych. Zalecane dzienne spożycie chromu to
50–200 mcg.  Przeciętna  dieta  w  Europie płn. dostarcza  ok.  35 mcg  chromu  na  dobę.  Niszczy
go obróbka termiczna żywności i mrożenie. Chrom organiczny wchłania się 25 razy lepiej niż
nieorganiczny.  Dlatego  w  celu  suplementacji  powinien  być  stosowany  chrom  organiczny.
Główne  funkcje  biologiczne  chromu  to  uczynnianie  różnych  enzymów,  zachowanie  struktury
białek i kwasów nukleinowych oraz regulacja gospodarki węglowodanowej.
Niedobór prowadzi do nietolerancji  i zaburzenia  utylizacji glukozy, wzrostu stężenia wolnych
kwasów  tłuszczowych,  cholesterolu  i  triglicerydów  we  krwi  oraz  chorób  układu  krążenia  itd.
Mechanizmy regulujące metabolizm organizmu zawodzą, gdy spożywamy zbyt dużo słodyczy,
a niedobór chromu w diecie pogarsza sytuację.

Kwas hydroksycytrynowy pochodzi np. z owoców tamarynowca czy ze skórki owocu

mangostanu

Garcinia

cambogia.

Egzogenny

(pochodzący

zewnątrz)

kwas

hydroksycytrynowy wpływa na aktywność enzymów przemian pośrednich, hamując
metabolizm glukozy; zwalnia produkcję tłuszczu i obniża apetyt, hamując enzym zamieniający

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

cukier w tłuszcz. Sądzi się, że kwas hydroksycytrynowy może zwiększyć spalanie kalorii
i natężenie przemian energetycznych. Zalecana dawka wynosi 250 mg 3 razy dziennie.

Bromelina to enzym występujący w owocu ananasa. Przyspiesza proces przemiany

materii i usprawnia usuwanie z organizmu ubocznych produktów metabolizmu. Ananas jest
także źródłem błonnika pokarmowego.

Chitosan jest źródłem rozpuszczalnego włókna pokarmowego, które nie ulega trawieniu.

Rozpuszcza się w żołądku i wiążąc cząsteczki wody tworzy żel pochłaniający cząsteczki
tłuszczu, węglowodanów, białek, cholesterolu, toksycznych azotanów i enzymów trawiennych.
Pęczniejąc hamuje apetyt, obniża wartość energetyczną posiłków, wpływa korzystnie na
poziom triglicerydów i cholesterolu we krwi.

C.L.A (conjugated linoleic amid) występuje w olejach pochodzenia roślinnego bogatych

w kwas  linolowy;  korzyści  z  jego  stosowania  to  redukcja  masy  tłuszczowej,  zwiększenie
beztłuszczowej  masy  mięśniowej  dzięki  powodowaniu  lepszej  wrażliwości  na  insulinę;  ta
właściwość C.L.A. wymaga bodźca anabolicznego, np. treningu wytrzymałościowego.
Wpływ na skład masy ciała posiada jeden ze składników C.L.A.: t–10, c–12; który przyspiesza
rozkład  tłuszczów,  zapobiega  wypełnianiu  się  komórek  tłuszczowych,  powoduje  zwiększenie
wydatku energetycznego.

Fasolamina to wyciąg z fasoli. Rozkład skrobi w organizmie odbywa się za pomocą

enzymu  trzustkowego  alfa–amylazy.  Zawarty  w  preparacie  ekstrakt  z  nasion  fasoli  blokuje
alfa–amylazę  i  hamuje  trawienie  skrobi,  a  następnie  jej  przekształcanie  w  tłuszcz.  Wówczas
część  nie  strawionych  węglowodanów  „przechodzi”  przez  układ  trawienny,  nie  powodując
gromadzenia zapasów cukru i tłuszczu w organizmie. Wówczas spożyte węglowodany zostają
zneutralizowane  i  „przechodzą”  przez  układ  trawienny,  nie  powodując  gromadzenia  zapasów
cukru i tłuszczu.

HMB – hydroksymetylomaślan to substancja adaptogenna, analog L-karnityny,

wytwarzana  w  organizmie  w  odpowiedzi  na  stres  i  wysiłek,  częściowo  pobierana  również  ze
źródeł  pokarmowych.  HMB  oszczędza  białka  ustrojowe,  hamując  ich  rozpad,  oszczędza
glukozę,  hamując  jej  metabolizm;  w  efekcie  tego  wzrasta  zużycie  tłuszczów  zapasowych  dla
zaspokojenia  potrzeb  energetycznych  organizmu;  dochodzi  do  przyrostu  masy  i  siły  mięśni
szkieletowych.

Pektyny

wielkocząsteczkowe

związki

zbudowane

galaktanu,

arabanu

i z galakturonianu należące do polimerów. W roślinach często występują w formie związanej
z wapniem (pektynian wapnia), budując ścianę komórkową (tzw. blaszkę środkową).
Wykazują

właściwości

przeciwbakteryjne,

absorpcyjne,

przeciwbiegunkowe,

przeciwmiażdżycowe i przeciwkrwotoczne. Regulują wypróżnienia i pasaż treści jelitowej.

Pu–Erh czerwona herbata jest znana i uprawiana w Chinach od ponad 1700 lat.

Czerwona herbata Pu–Erh ma wiele właściwości leczniczych, m.in. oczyszcza organizm z
toksyn, pobudza procesy trawienia, obniża poziom cholesterolu, wspomaga pracę wątroby,
wzmacnia organizm.

Zielona herbata, dokładnie ekstrakt z niej jest źródłem polifenoli, m.in. katechin

i  metyloksantyn,  m.in.  kofeiny.  Katechiny  regulują  aktywność  wielu  enzymów,  m.in.
ograniczają  aktywność  enzymu  COMT  odpowiedzialnego  za  rozkład  adrenaliny,  zwiększają
rozpad  tkanki  tłuszczowej;  katechina  w  połączeniu  z  kofeiną  i  fenolokwasami  intensyfikuje
spalanie,  co  prowadzi  do  wzmożonego  zużywania  tłuszczów  zapasowych.  Katechiny
ograniczają  przyswajanie  składników  energetycznych  z  pożywienia,  wiążą  je  w  trwałe
kompleksy i hamują aktywność enzymów trawiennych. Flawonole zielonej herbaty ograniczają
aktywność  enzymu  kontrolującego  proces  gromadzenia  tłuszczu  zapasowego  w  tkance
tłuszczowej; kofeina zaś hamuje apetyt.

Większość preparatów nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka, jednak w przypadku

jakiejkolwiek choroby towarzyszącej, kwestię dodatkowej suplementacji poszczególnymi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

preparatami warto przedyskutować z lekarzem, ze względu na możliwość występowania
interakcji tych preparatów z lekami przyjmowanymi na stałe.

Wysiłek fizyczny

we wspomaganiu dietoterapii

Wysiłek fizyczny, w postaci systematycznie prowadzonych ćwiczeń, jest potrzebny

każdemu człowiekowi. Optymalna aktywność fizyczna ma bowiem, korzystny wpływ na
zdrowie, co zostało dokładnie udokumentowane i nie ulega wątpliwości, że w dłuższym
okresie nie da się utrzymać dobrego stanu zdrowia bez regularnych ćwiczeń fizycznych.

Aby wysiłek fizyczny wpłynął korzystnie na zdrowie i kondycję fizyczną musi być

optymalnie dobrany. Czas i intensywność planowanych ćwiczeń powinny być dostosowane do
wieku  chorego  i  jego  wydolności  fizycznej.  Wskazane  jest,  aby  wykonywane  ćwiczenia
fizyczne sprawiały przyjemność. Jeżeli dana osoba lubi jazdę na rowerze – niech jeździ na nim,
jeżeli  lubi  spacery  –  niech  spaceruje  itp.  W  celu  uzyskania  jak  najlepszego  efektu,  wysiłek
fizyczny  powinien  być  regularny,  podejmowany  co  najmniej  2–3  dni  w  tygodniu,  a  najlepiej
codziennie.  Zawsze  jednak,  przed  rozpoczęciem  systematycznych  ćwiczeń,  należy  zasięgnąć
fachowej porady lekarza lub rehabilitanta.

Najważniejsze korzyści, jakie przynosi wysiłek fizyczny:

−

zmniejsza wartości ciśnienia tętniczego krwi,

−

zmniejsza ryzyko rozwoju chorób naczyniowo-sercowych,

−

zmniejsza ryzyko miażdżycy tętnic,

−

ułatwia utrzymać stężenie glukozy we krwi w zalecanych granicach,

−

zwiększa wrażliwość tkanek obwodowych (tkanka tłuszczowa, mięśniowa) na insulinę
(czyli powoduje redukcję insulinooporności), dzięki czemu chorzy mogą stosować ją
w mniejszych dawkach,

−

zmniejsza ryzyko rozwoju cukrzycy typ 2,

−

zmniejsza poziom cholesterolu frakcji LDL („złego”) i triglicerydów we krwi,

−

zwiększa stężenie cholesterolu frakcji HDL („dobrego”),

−

zmniejsza ryzyko hiperinsulinemii,

−

zmniejsza ryzyko hiperglikemii,

−

ułatwia redukcję masy ciała,

−

zmniejsza uczucie stresu, depresji i niepokoju,

−

polepsza jakość snu,

−

wpływa pozytywnie na stan mięśni, kości, stawów i inne.

Aktywność fizyczna a stężenie glukozy we krwi

Stężenie glukozy we krwi w czasie trwania wysiłku fizycznego podlega różnym zmianom.

Związane jest to z uruchomieniem układu mięśniowego i zależy od intensywności oraz czasu
trwania ćwiczeń. Mięśnie w trakcie wysiłku fizycznego zużytkowują dwa rodzaje paliw –
glukozę (z krwioobiegu) i kwasy tłuszczowe.

Paliwa te spalane są w trzech następujących etapach:
I. Podczas rozgrzewki, czyli pierwszych chwil aktywności fizycznej mięśnie wykorzystują

własne zapasy glukozy.

II. W trakcie intensywnego treningu, w miarę wydłużania się wysiłku wykorzystywane są

zapasy glukozy z wątroby, która uzupełnia jej stężenie we krwi.

III. Po około 30–40 minutach ćwiczeń zaczynają być spalane tłuszcze zgromadzone

wcześniej w tkance tłuszczowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aktywność fizyczna a układ krążenia

Niewątpliwie aktywność fizyczna działa korzystnie na układ krążenia, tak bezpośrednio,

jak  i  pośrednio  poprzez  wpływ  na  gospodarkę  węglowodanową,  tłuszczową  oraz  procesy
krzepnięcia  krwi.  Zaobserwowano,  iż  pod  wpływem  wysiłku  fizycznego  zachodzą  określone
niezbędne  zmiany  morfologiczne  we  krwi,  a  niewystarczająca  aktywność  ruchowa  powoduje
zmniejszenie  ilości  krwi  krążącej  w  naczyniach  krwionośnych  i  zmniejszenie  liczby
czerwonych  krwinek.  Konsekwencją  tego  jest  obniżenie  się  ilości  tlenu  w  organizmie,  co
przyczynia się do zmniejszenia wydolności fizycznej, upośledzenia funkcjonowania organizmu
człowieka i zwiększa się jego podatności na choroby.

Jeśli regularnie stosuje się wybrane formy wysiłku fizycznego, usprawnia się

funkcjonowanie układu krążenia. Poprzez trening następuje, oprócz wymienionych wcześniej,
szereg pozytywnych zmian w układzie krążenia:

−

zwolnieniu ulega czynność serca,

−

zmniejsza się zapotrzebowanie energetyczne serca,

−

ułatwiony jest dopływ krwi żylnej do serca,

−

zwiększa się transport tlenu do tkanek.

W efekcie regularnych treningów fizycznych zmniejsza się prawdopodobieństwo wystąpienia
wielu chorób związanych z układem krążenia:

−

zawału serca i udaru mózgu,

−

nadciśnienia tętniczego,

−

choroby niedokrwiennej serca,

−

żylaków kończyn dolnych,

−

wystąpienia choroby zakrzepowej,

−

wysokiego stężenia „złego” cholesterolu,

−

miażdżycy tętnic wieńcowych, mózgowych i innych.

Wysiłek fizyczny a masa ciała

Nadwaga i otyłość stanowią poważny problem zdrowotny i na niewiele się zdają ciągle

ponawiane  apele  o  prowadzenie  prozdrowotnego  stylu  życia,  obejmującego  zarówno
racjonalne odżywianie, jak i systematyczny wysiłek fizyczny.
Redukcja masy ciała za pomocą  samej diety  jest dość trudna do osiągnięcia  i  bardzo często –
po  pewnym  czasie  –  kończy  się  niepowodzeniem  i  nawrotem  do  poprzednich  nawyków
żywieniowych. Dopiero połączenie diety z systematyczną aktywnością fizyczną jest najlepszą
metodą  na  eliminację  zbędnych  kilogramów  i  utrzymanie  masy  ciała  na  odpowiednim
poziomie. Oprócz możliwości utraty masy ciała, wysiłek fizyczny powoduje poprawę ogólnego
stanu zdrowia. Ten pozytywny efekt osiągany jest poprzez:

−

zwiększenie wydatku energii,

−

zwiększenie aktywności metabolicznej masy mięśniowej,

−

polepszenie ogólnej sprawności,

−

polepszenie funkcji układu oddechowego,

−

polepszenie wydolności układu krążenia.
U części osób, szczególnie obciążonych pewnymi chorobami może wystąpić ryzyko

niekorzystnego działania wysiłku fizycznego. Istnieje zatem szereg przeciwwskazań do jego
stosowania.

Przeciwwskazania bezwzględne:

−

nasilone zaburzenia rytmu serca,

−

choroba niedokrwienna serca,

−

wczesny okres po zawale serca,

−

niewydolność serca,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

dusznica bolesna,

−

nadciśnienie tętnicze nie poddające się leczeniu,

−

niewyrównana cukrzyca,

−

zapalenie żył,

−

zwężenie aorty,

−

występujący białkomocz w przebiegu rozpoczynającej się niewydolności nerek.
Przeciwwskazania względne:

−

poziom cukru we krwi równy lub wyższy 250 mg/dl i obecność ciał ketonowych w moczu,

−

niekontrolowane nadciśnienie tętnicze krwi,

−

neuropatia cukrzycowa,

−

choroba zastawek serca,

−

czynność serca w spoczynku 120/min,

−

nadczynność tarczycy,

−

przewlekłe zapalenie wątroby,

−

ciąża powikłana.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki i substancje wchodzą w skład preparatów wspomagających utratę masy

ciała?

2. Jaka jest rola chromu w diecie?
3. Jakie substancje zawarte w preparatach należy szczególnie łączyć z wysiłkiem fizycznym,

aby przyniosły spodziewany efekt?

4.  Jak wysiłek fizyczny wpływa na organizm człowieka?
5.  Jakie są korzyści ze stosowania aktywności fizycznej dla układu krążenia?
6.  Jakie są przeciwwskazania bezwzględne do wykonywania ćwiczeń fizycznych?
7.  Jakie są przeciwwskazania względne do wykonywania ćwiczeń fizycznych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj listę różnych form aktywności fizycznej, nie wyłączając prac domowych, które

mogą być stosowane przez osoby otyłe. Uwzględnij przeciwwskazania do stosowania różnego
typu wysiłku i wpisz je do opracowanej przez siebie tabeli. Podaj także ilość wydatkowej
energii w czasie stosowania poszczególnych form wysiłku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych

czynności,

2) opracować w odpowiednio skonstruowanej tabeli, zestawienie różnych form wysiłku

fizycznego, opatrzonych komentarzem dotyczącym przeciwwskazań oraz ilością możliwej
do stracenia energii podczas ich wykonywania,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca wspomagania diety ubogoenergetycznej,

−

tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych czynności,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Opracuj tygodniowy plan ćwiczeń o umiarkowanej intensywności dla rozpoczynającej

trening fizyczny osoby otyłej, wiedząc, że ma ona podwyższony poziom cholesterolu we krwi,
jest mężczyzną w wieku 47 lat. Do planu treningowego ułóż jadłospis o dziennej wartości
energetycznej na poziomie 1500 kcal.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele norm

żywienia, tabele produktów zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,

2) opracować plan treningowy o umiarkowanej intensywności ćwiczeń,
3) opracować zestawy posiłków podając ilość produktów w gramach i obliczyć ich wartość

energetyczną,

4)  przedstawić w formie tabeli jadłospis na 7 dni,
5)  przedstawić w formie tabeli tygodniowy program ćwiczeń,
6)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca wspomagania diety ubogoenergetycznej,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele norm żywienia, tabele
produktów zalecanych w diecie ubogoenergetycznej oraz tabele wydatków energetycznych
na wykonywanie różnych ćwiczeń,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Opracuj jak najpełniejszą listę preparatów farmaceutycznych wspomagających utratę masy

ciała, dostępnych na rynku, podając ich nazwy handlowe, zawartość poszczególnych
substancji, opis działania, możliwe dawkowanie – wg schematu zamieszczonego w tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) informacje na temat preparatów wspomagających

odchudzanie,

2)  wyszukać skład, zastosowanie, działanie i dawkowanie preparatów,
3)  opracować zestawienie preparatów wg tabeli,
4)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 3. Preparaty wspomagające utratę masy ciała [opracowanie własne]

Nazwa preparatu

Substancje

czynne

Zawartość substancji

w 1 kapsułce/tabletce/

porcji/ itd. preparatu

Działanie

Dawkowanie

i sposób

przyjmowania

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura

dotycząca

preparatów

farmaceutycznych

wspomagających

dietę

ubogoenergetycznej,

−

ulotki, opakowania preparatów wspomagających odchudzanie,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić składniki zawarte w preparatach wspomagających utratę

masy ciała?



2) nazwać dostępne na rynku preparaty oraz ich główne substancje

czynne?



3) zaplanować

podstawowy

trening

tygodniowy

dla

osób

rozpoczynających stosowanie wysiłku fizycznego?



4) określić wpływ aktywności fizycznej na układ krążenia?



5) określić wpływ aktywności fizycznej na cały organizm?



6) określić przeciwwskazania do stosowania wysiłku fizycznego?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Dieta ubogoenergetyczna stosowana jest w przypadku

a)  zapalenia wątroby.
b)  przewlekłego zapalenia trzustki.
c)  nadwagi.
d)  zapalenia płuc.

2. Przyczyną otyłości jest

a)  dieta ze zwiększoną ilością białka.
b)  nadmierne dostarczanie energii z pokarmem względem jej wydatkowania.
c)  zmniejszenie w diecie ilości wartościowego tłuszczu roślinnego.
d)  schorzenie układu krwionośnego.

3. Otyłość nie jest bezpośrednio związana ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia

a)  cukrzycy.
b)  wysokiego poziomu triglicerydów we krwi.
c)  hipercholesterolemii.
d)  żółtaczki typu B.

4. BMI większe od 25, ale mniejsze od 30 oznacza

a)  nadwagę.
b)  otyłość.
c)  prawidłową masę ciała.
d)  niedowagę.

5. W celu redukcji nadmiernej masy ciała należy w pierwszej kolejności ustalić dla każdego

pacjenta, jaką
a)  ilość mięsa może spożywać.
b)  ilość białka należy mu dostarczyć wraz z dietą.
c)  ilość energii należy mu dostarczyć wraz z dietą w ciągu dnia.
d)  ilość preparatów witaminowych powinien stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. W diecie ubogoenergetycznej może dochodzić do niedoborów

a)  witamin.
b)  białek.
c)  tłuszczów zwierzęcych.
d)  węglowodanów.

7. Produktem wskazanym w diecie ubogoenergetycznej jest

a)  wieprzowina.
b)  baranina.
c)  oliwa z oliwek.
d)  śmietana.

8. W diecie redukującej nadmierną masę ciała należy ograniczyć spożywanie

a)  owoców.
b)  produktów zbożowych.
c)  tłuszczów.
d)  warzyw.

9. Produkty zbożowe w diecie ubogoenergetycznej powinny wchodzić w skład

e)  jednego posiłku w ciągu dnia.
f)  każdego głównego posiłku.
g)  wszystkich posiłków, ale 3 razy w tygodniu.
h)  jedynie posiłków porannych.

10. Warzywa o niskiej wartości energetycznej powinno stosować się w diecie

ubogoenergetycznej codziennie
a)  w bardzo ograniczonych ilościach ze względu na brak w nich białka.
b)  w dwóch posiłkach.
c)  w każdym posiłku.
d)  w jednym posiłku.

11. W

diecie

ubogoenergetycznej

spożywanie

wysokokalorycznych

nasion

roślin

strączkowych jest
a)  zupełnie wykluczone.
b)  wskazane w ograniczonej do 40g tygodniowo ilości.
c)  szczególnie wskazane, gdyż zaleca się zwiększenie ich ilości i zupełne zastąpienie

nimi mięsa.

d) zalecane umiarkowanie, np. jako danie obiadowe zastępujące mięso raz w tygodniu

lub jako dodatek do surówek.

12. Owoce w diecie ubogoenergetycznej powinno się

a)  spożywać sporadycznie.
b)  spożywać codzienne, ale w mniejszej ilości niż warzywa.
c)  wykluczyć z diety ze względu na zawartość w nich cukru.
d)  spożywać w ilości większej od 600 g dziennie ze względu na bogactwo witamin.

13. Planując jadłospis dla osoby otyłej należy spośród produktów mlecznych wybierać

a)  produkty o zawartości tłuszczu od 1,5 do 2%.
b)  tylko produkty o dużej zawartości witamin i składników mineralnych.
c)  produkty odtłuszczone i o zmniejszonej zawartości tłuszczu.
d)  tylko wysokokaloryczne produkty, ale w mniejszych ilościach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. W diecie ubogoenergetycznej nie powinno się spożywać potraw

a)  duszonych bez obsmażania.
b)  gotowanych w wodzie.
c)  grillowanych.
d)  smażonych.

15. Dań z mięsa w diecie osoby otyłej nie powinno się podawać w postaci

a)  potraw duszonych z dodatkiem warzyw.
b)  potrawek.
c)  potraw smażonych na oleju rzepakowym.
d)  zmielonej i gotowanej jako np. risotto.

16. Wartość energetyczną potrawy można zmniejszyć poprzez

a) dodatek do niej produktu bogatego w błonnik.
b) smażenie mięsa w celu pozbawienia go w wysokiej temperaturze nadmiernych ilości

tłuszczu.

c) znaczące zmniejszenie jej ilości.
d) zastępowanie produktów o dużej zawartości tłuszczu produktami z niewielką jego

ilością, np. zastąpienie mleka 3,2% mlekiem 0,5% tłuszczu.

17. Błonnik nie powoduje w organizmie

a)  zmniejszenia stężenia cholesterolu we krwi.
b)  zmniejszenia ilości krwinek białych krwi.
c)  zmniejszenia wzrostu poziomu glukozy we krwi po spożyciu pokarmu.
d)  zmniejszenia problemów z zaparciami.

18. Dietę ubogoenergetyczną o bardzo małej wartości energetycznej (400–500 kcal) można

stosować u osób
a)  z zaburzeniami rytmu serca.
b)  z otyłością olbrzymią.
c)  których BMI wynosi 28 kg/m².
d)  z zaawansowaną chorobą niedokrwienną.

19. Spośród składników wchodzących w skład preparatów wspomagających odchudzanie, na

obniżenie masy ciała nie ma wpływu
a)  błonnik.
b)  chrom.
c)  fasolamina.
d)  fosfor.

20. W otyłości istniejącej wraz z dodatkową chorobą wysiłek fizyczny można stosować

w przypadku
a)  zapalenia żył.
b)  niewydolności serca.
c)  hipercholesterolemii.
d)  zwężenia aorty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie diety ubogoenergetycznej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL,

Warszawa 2000

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 2000

4.  Gertig H. Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5.  Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000
6.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.,  Przygoda  B.,  Iwanow  K.:  Tabele  składu  i  wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005

7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2006

8. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
9. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia.

Wydaw. UWM, Olsztyn 2002

10. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
11. Wieczorek-Chełmińska

Z.:

Zasady

żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992

12.  Wipler I.: Kalorie na wodzy, PZWL, Warszawa 2003
13.  Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
14.  Ziemlański  Ś.  (red.):  Normy  żywienia  człowieka.  Fizjologiczne  podstawy.  PZWL,

Warszawa 2001

15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998