„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych
741[01].Z3.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Maria Groen
mgr inż. Zenobia Zielińska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z3.01
Wytwarzanie wyrobów cukierniczych zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

11

5.1.

Produkcja karmelków, pomadek

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2.

Produkcja chałwy, sezamek

16

5.2.1. Ćwiczenia

16

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

21

7. Literatura

35

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy

Państwu

Poradnik

dla

nauczyciela

„Wytwarzanie

wyrobów

cukierniczych”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji
jednostki modułowej 741[01].Z3.01. Obejmuje ona treści związane z technologią produkcji
wyrobów cukierniczych: karmelków, pomadek, chałwy, sezamek z uwzględnieniem maszyn
i urządzeń.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

test typu próba pracy w formie, jaka obowiązuje podczas egzaminu z przygotowania
zawodowego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy korzystać ze schematów maszyn

i urządzeń, filmów dydaktycznych, prospektów, ponieważ omawiane wyroby produkowane są
w dużych zakładach cukierniczych, w których młodzież zazwyczaj nie odbywa praktyk.

Zaleca się, w miarę możliwości zorganizować wycieczki dydaktyczne do zakładów

produkujących omawiane w tej jednostce wyroby.

Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych

zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji
produkcyjnych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z3.02

Wytwarzanie pieczywa
cukierniczego trwałego

741[01].Z3

Technologia produkcji

cukierniczej

741[01].Z3.01

Wytwarzanie wyrobów

cukierniczych

741[01].Z3.03

Magazynowanie wyrobów

gotowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury
cukierniczej,

−

rozróżniać surowce cukiernicze,

−

przygotować surowce cukiernicze do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur cukierniczych,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spożywczych,

−

oceniać jakość surowców,

−

korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego,

−

charakteryzować działanie krystalizatora pomady,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dobrać i ocenić surowce do produkcji karmelków, pomadek mlecznych, chałwy, sezamek,

−

określić właściwości masy karmelowej,

−

scharakteryzować nadzienia stosowane do produkcji karmelków,

−

określić i scharakteryzować urządzenia do produkcji karmelków,

−

scharakteryzować budowę, zasady działania oraz obsługi maszyn i urządzeń do produkcji
karmelków,

−

scharakteryzować proces technologiczny produkcji karmelków,

−

scharakteryzować urządzenia stosowane do produkcji pomadek mlecznych,

−

scharakteryzować proces technologiczny produkcji pomadek mlecznych,

−

określić wpływ gotowania na właściwości pomadek mlecznych,

−

określić czynności związane z przygotowaniem ziarna sezamowego do produkcji chałwy,

−

wyjaśnić różnice w przygotowaniu ziarna sezamowego do produkcji chałwy i sezamek,

−

scharakteryzować budowę oraz wyjaśnić zasady działania maszyn i urządzeń do
produkcji wyrobów wschodnich,

−

dobrać opakowania do przechowywania wyrobów cukierniczych,

−

określić warunki przechowywania wyrobów cukierniczych,

−

określić wady wyrobów cukierniczych oraz przyczyny ich powstawania,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas produkcji wyrobów
cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik

741[01]

Moduł:

Technologia produkcji cukierniczej

741[01].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych 741[01].Z3.01

Temat: Wykonanie harmonogramu przygotowania ziarna sezamowego do produkcji

wyrobów wschodnich z uwzględnieniem maszyn i urządzeń

Cel ogólny: Poznanie zasad produkcji wyrobów wschodnich.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić etapy przygotowania ziarna sezamowego,

−

scharakteryzować warunki przeprowadzenia każdego etapu przygotowania ziarna
sezamowego,

−

dobrać maszyny i urządzenia do każdego z etapów przygotowania ziarna sezamowego.

Metody nauczania:

−

metoda tekstu przewodniego

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita (każda grupa wykonuje harmonogram przygotowania ziarna
sezamowego z uwzględnieniem maszyn i urządzeń)

Czas: dwie jednostki dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

opis procesu technologicznego,

−

foldery, prospekty, schematy maszyn i urządzeń,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu jednostki dydaktycznej i przedstawienie jej celów.

2.

Podział uczniów na grupy dwuosobowe.

3.

Praca grup z tekstem przewodnim.

FAZA I – Informacje

1)

Jak jest zbudowane ziarno sezamowe?

2)

Jakie związki znajdują się w łupince ziarna?

3)

W jaki sposób ziarno zachowuje się po namoczeniu?

4)

W jaki sposób usuwamy łupinę z ziarna sezamowego

5)

Dlaczego podczas oddzielania możliwe jest wykorzystanie różnicy ciężaru właściwego
jądra sezamu i łupinki?

6)

Jak mieszanina jądra sezamowego i łupinki zachowuje się w solance?

7)

W jaki sposób wypłukuje się sól? Na jakich urządzeniach usuwa się wolną wodę
z mieszaniny jądra i łupiny sezamu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

FAZA II – Planowanie – poszczególne grupy wykonują harmonogram przygotowania ziarna
sezamowego z uwzględnieniem maszyn i urządzeń

Zaplanuj kolejność czynności podczas realizacji zadania.

FAZA III – Realizacja

Opracuj harmonogram przygotowania ziarna sezamowego.

Przygotowanie ziarna sezamowego

Etap produkcji

Cel do osiągnięcia

Maszyny i urządzenia

FAZA IV – Sprawdzenie.

Sprawdź i porównaj wyniki swojej pracy z kolegami.

FAZA V – Analiza
Dyskusja nad wypełnionymi tabelami - zwłaszcza nad wpisanymi celami do osiągnięcia
w każdym etapie produkcji.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Wykonać w podobny sposób harmonogram otrzymywania miazgi sezamowej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: cukiernik

741[01]

Moduł:

Technologia produkcji cukierniczej

741[01].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych 741[01].Z3.01

Temat: Maszyny i urządzenie potrzebne do produkcji karmelków nienadziewanych.

Cel ogólny: Poznanie technologii produkcji karmelków

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić maszyny i urządzenia niezbędne do produkcji karmelków,

−

charakteryzować zastosowanie poszczególnych maszyn i urządzeń,

−

powiązać etapy produkcji z maszynami i urządzeniami.

Metody nauczania–uczenia się:

−

zadanie praktyczne z instrukcją.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupy dwuosobowe.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

foldery, schematy, prospekty DTR maszyn i urządzeń,

−

schematy produkcji karmelków,

−

opis technologii produkcji karmelków,

−

opis warunków technicznych produkcji karmelków.

−

instrukcja z tabelą do wypełnienia.

Instrukcja dla ucznia
Dobierz do przedstawionych w tabeli etapów produkcji karmelków maszyny i urządzenia.

Przebieg zajęć:

1.

Część organizacyjna.

2.

Przedstawienie foliogramów z maszynami i urządzeniami.

Etap produkcji

Maszyny i urządzenia

cukier

syrop ziemniaczany

Przygotowanie
surowców do
produkcji

woda

Gotowanie syropu karmelowego (gotowy syrop)
Masa karmelowa – po gotowaniu

Doprawianie masy karmelowej

Ugniatanie masy karmelowej

Przeciąganie masy karmelowej

Kształtowanie karmelków

Pakowanie karmelków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

3.

Podział na grupy dwuosobowe.

4.

Rozdanie materiałów (foldery, schematy, opis procesu technologicznego, instrukcje do
wykonania).

5.

Wypełnienie przez uczniów tabeli w otrzymanej instrukcji.

Zakończenie zajęć

Przedstawienie nauczycielowi i kolegom dobranych przez siebie maszyn i urządzeń.

Praca domowa

Przygotowanie analogicznej tabeli dla karmelków z nadzieniem pomadowym (tabela ma

uwzględniać etapy przygotowania nadzienia pomadowego i potrzebne do tego maszyny
i urządzenia)

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

prawidłowo odrobiona praca domowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Produkcja karmelków, pomadek

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj rysunek mieszalnika uniwersalnego o działaniu ciągłym do przygotowywania

syropu karmelowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek ruchu
poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania syropu ziemniaczanego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam. Konieczność
samodzielnego

opisania

schematu urządzenia oraz zaznaczenia kierunku ruchu

poszczególnych surowców i otrzymywanych półproduktów zmusza ucznia do aktywnego
przeanalizowania zasady działania mieszalnika syropu karmelowego. Utrwalane są
równocześnie informacje związane z technologią produkcji syropu karmelowego. Zalecane
byłoby korzystanie z filmów dydaktycznych, lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do
zakładów produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4],

2)

zaznaczyć na rysunku: zbiornik do cukru, dozownik cukru, pompę (dozownik wody),
przewód do wody, wnętrze mieszalnika, wężownicę grzejną, klarownik, zbiornik na syrop
skrobiowy, dozownik syropu skrobiowego, zbiornik wewnętrzny, zbiornik na inny
składnik ciekły, pompę (dozownik innego składnika ciekłego),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

3)

zaznaczyć kierunek ruchu: syropu skrobiowego, innego składnika ciekłego, wody,
odprowadzenia skroplin, spustu gotowej masy karmelowej,

4)

wypisać w punktach kolejność czynności podczas produkcji syropu karmelowego, od
przygotowania surowców, do końcowego gotowania,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat mieszalnika uniwersalnego do produkcji syropu karmelowego metodą ciągłą,

−

opis technologii produkcji syropu karmelowego

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj technologię otrzymywania masy karmelowej i dobierz parametry

technologiczne do każdego etapu produkcji.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam. Konieczność
samodzielnego

dobrania

(wyszukania

w

otrzymanych

materiałach)

parametrów

technologicznych kolejnych czynności podczas otrzymywania masy karmelowej zmusza
uczniów do aktywnej pracy (a nie biernego zapisywania podawanych informacji). Zalecane
byłoby, podczas omawiania wykonanego zadania przedyskutować z młodzieżą, dlaczego takie
właśnie parametry są najwłaściwsze. Zalecane byłoby korzystanie z filmów dydaktycznych
lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 4],

2)

narysować tabelę według. wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając parametry charakterystyczne dla danego etapu produkcji,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Etap produkcji

Zawartość % wody, temperatura

cukier

syrop ziemniaczany

Przygotowanie
surowców do
produkcji

woda

Gotowanie syropu karmelowego (gotowy syrop)
Masa karmelowa – po gotowaniu

kwas cytrynowy

barwniki

Doprawianie masy
karmelowej

substancje aromatyczne

Ugniatanie masy karmelowej

Przeciąganie masy karmelowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania masy karmelowej,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania kolejnych etapów produkcji karmelków

twardych, nienadziewanych, od przygotowania surowców (półproduktów) do oddania
zapakowanych karmelków w opakowania zbiorcze do magazynu.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam w grupach dwuosobowych.
Konieczność samodzielnego dobrania urządzenia do poszczególnych etapów produkcji
karmelków zmusza ucznia do aktywnego przeanalizowania technologii ich produkcji.
Utrwalane są równocześnie informacje związane z techniką wykonania poszczególnych
etapów. Zalecane byłoby korzystanie z filmów dydaktycznych, lub zorganizowanie wycieczki
dydaktycznej do zakładów produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 4],

2)

narysować tabelę, w jednej kolumnie zapisać etapy produkcji, w drugiej potrzebne
maszyny i urządzenia konieczne do jego wykonania

3)

wypełnić tabelę, wpisać następujące etapy produkcji: przygotowanie surowców (cukru,
wody, syropu ziemniaczanego, sporządzanie syropu karmelowego, sporządzenie masy
karmelowej (gotowanie, doprawianie, ugniatanie, przeciąganie), kształtowanie,
pakowanie) i dobrać do każdego etapu maszyny i urządzenia,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania karmelków,

−

katalogi, schematy maszyn i urządzeń potrzebnych w produkcji karmelków,

−

film dydaktyczny,

−

literatura poz. 2, 4 z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 4

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na

surowce (półprodukty) do wyprodukowania nadzienia potrzebnego do otrzymania: 2000 kg,
200 kg, 5000 kg cukierków kukułek.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego
Nadzienie do cukierków kukułka o zawartości 77% suchej masy

−

masa kukułka

140 kg

−

mleko zagęszczone z cukrem

140 kg

−

spirytus rektyfikowany

35 kg

−

etylowanilina

0,03 kg

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie. Wykonywanie
obliczeń – przeliczeń receptur jest umiejętnością podstawową i powinno być kształtowane
podczas realizacji każdej jednostki modułowej związanej z produkcją wyrobów lub
półproduktów. Zalecane byłoby wykorzystanie do przeliczeń arkusz kalkulacyjny
z opracowanym wcześniej przez nauczyciela plikiem do przeliczeń receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000kg
wyrobów gotowych),

3)

obliczyć surowce dla każdego z trzech przypadków (można wyniki przedstawić w formie
tabeli),

4)

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

komputery z arkuszem kalkulacyjnym i opracowanym plikiem do przeliczeń receptur,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Opracuj harmonogram otrzymywania karmelków nadziewanych likworowych. Przedstaw

graficznie (schemat technologiczny) produkcję nadzienia likworowego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania karmelków nadziewanych.
Ć

wiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

opracowywania harmonogramu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię produkcji,
w takim przypadku stopień utrwalenia wiadomości jest dużo większy, niż przy biernym
zapisywaniu podyktowanych wiadomości. Utrwalana jest równocześnie umiejętność
zapisywania technologii produkcji w formie schematu technologicznego. Zalecane byłoby
skorzystanie z filmu dydaktycznego, lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów
produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, oraz literaturą [poz. 4],

2)

przeanalizować opis otrzymywania nadzienia likworowego,

3)

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania karmelków
z nadzieniem likworowym,

4)

przedstawić graficznie produkcję: nadzienia likworowego,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

film dydaktyczny,

−

opis technologii otrzymywania karmelków nadziewanych i nadzienia likworowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.2. Produkcja chałwy, sezamek

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj rysunek urządzenia kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder

ziarna sezamowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek ruchu
poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania jąder sezamowych
przygotowanych do prażenia.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach
dwuosobowych. Konieczność samodzielnego opisania schematu urządzenia oraz zaznaczenia
kierunku ruchu poszczególnych surowców i otrzymywanych półproduktów zmusza ucznia do
aktywnego przeanalizowania zasady działania tego urządzenia do oddzielania jąder ziarna
sezamowego od łupiny. Utrwalane są równocześnie informacje związane z technologią
przygotowania ziarna sezamowego do produkcji wyrobów wschodnich. Zalecane byłoby
korzystanie z filmów dydaktycznych, lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do
zakładów oczyszczających ziarno sezamowe z łuski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 i literaturą [poz. 4],

2)

zaznaczyć na rysunku: dopływ solanki, muł z łuską, jądra ziarna sezamowego, dopływ
wody, odpływ zużytej solanki, odpływ popłuczyn, opłukane z soli jądra sezamowe,
wirówkę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

3)

zaznaczyć kierunek ruchu: jąder z ziarna sezamowego, miazgi, solanki, wody czystej
i zużytej,

4)

wypisać w punktach kolejne czynności, jakie należy wykonać, aby z surowego ziarna
(w łupince) otrzymać jądra sezamowe przygotowane do prażenia,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

rysunek urządzenia do kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna
sezamowego,

−

opis technologii produkcji sezamek,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj technologię przygotowania miazgi sezamowej i dobierz maszyny

i urządzenia do każdego etapu produkcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca powinna odbywać się w grupach dwuosobowych.
Tabelę wypełnia każdy z uczniów samodzielnie. Na koniec ćwiczenia grupy przedstawiają
swoje propozycje, zalecana jest dyskusja, dlaczego zastosowane jest takie urządzenia..

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą [poz. 4],

2)

narysować tabelę według. wzoru,

3)

wypełnić puste pola dobierając maszyny i urządzenia konieczne do wykonania danego
etapu produkcji,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Etapy produkcji

Maszyny i urządzenia

Oczyszczenie nasion

Moczenie nasion

Łuszczenie nasion

Oddzielanie jąder od łupiny

Płukanie jąder sezamu

Wirowanie jąder sezamu

Prażenie jąder sezamu

Chłodzenie jąder sezamu

Odsiewanie jąder sezamu

Mielenie na miazgę sezamową

Emulgowanie miazgi sezamowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii przygotowania miazgi sezamowej,

−

prospekty, schematy maszyn i urządzeń,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania chałwy z następujących półproduktów:

miazgi sezamowej, masy karmelowej, substancji pianotwórczych, substancji smakowo-
-zapachowych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach
dwuosobowych. Konieczność samodzielnego dobrania urządzenia do poszczególnych etapów
produkcji chałwy zmusza ucznia do aktywnego przeanalizowania technologii ich produkcji.
Utrwalane są równocześnie informacje związane z techniką wykonania poszczególnych
etapów. Zalecane byłoby korzystanie z filmów dydaktycznych, lub zorganizowanie wycieczki
dydaktycznej do zakładów produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą [poz. 4]

2)

narysować tabelę, w jednej kolumnie zapisać etapy produkcji, w drugiej potrzebne
maszyny i urządzenia konieczne do jego wykonania,

3)

wypełnić tabelę, wpisać następujące etapy produkcji: ubijanie masy karmelowo-
-chałwowej, mieszanie chałwy, formowanie, chłodzenie chałwy, pakowanie chałwy.

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania chałwy,

−

katalogi, schematy maszyn i urządzeń potrzebnych w produkcji chałwy,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 4

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na

surowce (półprodukty) do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg sezamek.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego
Na wyprodukowanie 1000 kg sezamek zużywa się:

−

ziarna sezamowego prażonego

500 kg

−

cukru

280 kg

−

syropu skrobiowego

250 kg

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna. Korzystanie z namiarów
surowców w recepturze jest umiejętnością podstawową podczas pracy w zakładzie
cukierniczym, dlatego zaleca się wykonywanie tego typu ćwiczenia podczas realizacji innych
jednostek modułowych związanych z produkcją półproduktów, wyrobów gotowych. Do
wykonania tego ćwiczenia można wykorzystać arkusz kalkulacyjny – opracować tak plik
z recepturą, aby po wpisaniu planowanej produkcji automatycznie skład surowcowy ulegał
przeliczeniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

2)

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

3)

obliczyć surowce dla każdego z trzech przypadków (można wyniki przedstawić w formie
tabeli),

4)

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

arkusz kalkulacyjny z opracowanym plikiem do przeliczania receptur,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Opracuj harmonogram otrzymywania sezamek i przedstaw graficznie (schemat

technologiczny) ich produkcję.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania sezamek. Ćwiczenie uczeń
wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego opracowywania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

schematu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię produkcji sezamek. Zalecane
byłoby skorzystanie z filmu dydaktycznego, lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do
zakładów produkujących markizy lub inne herbatniki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 4],

2)

przeanalizować opis otrzymywania sezamek,

3)

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania sezamek,

4)

przedstawić graficznie produkcję: sezamek,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

opis technologii otrzymywania sezamek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie wyrobów

ciastkarskich”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 7, 8, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 6, 9, 10, 11, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie przynajmniej 19 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. c, 5. d, 6. a, 7. d, 8. d, 9. c, 10. c, 11. d,
12. d, 13. c, 14. a, 15. a, 16. d, 17. c, 18. b, 19. a, 20. c.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Dobrać surowce do produkcji chałwy

C

P

a

2

Dobrać antykrystalizator do produkcji
karmelków korzystając z jego
właściwości

C

P

b

3

Określić cechy charakterystyczne dla
masy karmelowej

C

P

d

4

Rozróżnić półprodukty powstające
podczas produkcji karmelków

C

P

c

5

Ustalić skład nadzienia likierowego do
produkcji karmelków

C

PP

d

6

Dobrać parametry dozowania nadzień
do karmelków

C

PP

a

7

Dobrać urządzenia do czynności
technologicznej podczas produkcji
karmelków

C

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

8

Scharakteryzować zasadę działania
ugniatarki

B

P

d

9

Określić sposób dozowania surowców
do produkcji pomadek mlecznych

C

PP

c

10

Scharakteryzować zmiany w surowcach
podczas gotowania pomadek
mlecznych

C

PP

c

11

Dobrać parametry gotowania masy
pomadkowej

C

PP

d

12

Dobrać kolejną czynność podczas
przygotowania ziarna sezamowego

C

P

d

13

Rozróżnić surowce do produkcji
sezamek

C

P

c

14

Dobrać metodę usuwania łupiny
z ziarna sezamowego

C

P

a

15

Rozpoznać zastosowanie urządzenia
przedstawionego na rysunku

A

P

a

16

Dobrać opakowanie do produkcji
pomadek

C

P

d

17

Zastosować w praktyce zasady
bezpiecznej pracy

C

P

c

18

Rozróżnić stopień zagrożenia podczas
obsługi maszyn i urządzeń

C

PP

b

19

Stosować surowce dodatkowe podczas
produkcji karmelków, pomadek

C

P

a

20 Określić przyczyny wad karmelków

C

P

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

6.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut

7.

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

8.

Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

9.

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

10.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

11.

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”

7.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

8.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

9.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

W Polsce chałwa produkowana jest z
a)

ziarna sezamu.

b)

ziarna rzepaku.

c)

ziarna słonecznika.

d)

orzechów arachidowych.

2.

Jako antykrystalizator do produkcji karmelków użyjesz
a)

syrop inwertowany.

b)

syrop ziemniaczany.

c)

kwasek cytrynowy.

d)

cukier puder.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

3.

Masa karmelowa jest plastyczna w temperaturze
a)

40–45°C.

b)

50–55°C.

c)

60–65°C.

d)

80–85°C.

4.

Masa karmelowa od syropu karmelowego różni się zawartością
a)

cukru inwertowanego.

b)

syropu skrobiowego.

c)

wody.

d)

cukru.

5.

Nadzienie do karmelków nazwiemy likierowym, jeśli dodamy alkohol w ilości
a)

2%.

b)

8%.

c)

5%.

d)

11%.

6.

Przed dozowaniem nadzień do karmelków należy nadzienia
a)

podgrzać do temperatury o 2°C niższej niż masa karmelowa.

b)

podgrzać do temperatury takiej samej jak masa karmelowa.

c)

podgrzać do temperatury o 2°C wyższej niż masa karmelowa.

d)

dozować w temperaturze pokojowej.

7.

Zagęszczenie syropu do masy karmelowej odbywa się w
a)

prażalniku.

b)

krystalizatorze.

c)

kotle warzelnym.

d)

wyparce próżniowej.

8.

W ugniatarce trójłapowej do masy karmelowej wykorzystywany jest talerz obrotowy oraz
a)

dwie łapy ruchome poziome i jedna pionowa nieruchoma.

b)

dwie łapy pionowe ruchome i jedna pozioma ruchoma.

c)

dwie łapy pionowe ruchome i jedna pozioma nieruchoma

d)

dwie łapy ruchome poziome i jedna pionowa ruchoma

9.

Surowce do produkcji pomadek mlecznych dozuje się do wyparki w następujący sposób:
a)

wszystkie do kotła górnego.

b)

wszystkie do kotła dolnego.

c)

podstawowe do górnego, substancje smakowo-zapachowe do dolnego.

d)

podstawowe do górnego, substancje smakowo-zapachowe nie dozuje się do wyparki.

10.

Gotowanie pomadek mlecznych polega na odparowaniu wody z mieszaniny i zmianach
zachodzących w
a)

syropie ziemniaczanym.

b)

ś

mietanie.

c)

mleku.

d)

maśle.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

11.

Aby uzyskać bardzo ciemno zabarwione pomadki masę pomadkową należy gotować do
temperatury
a)

116°C.

b)

120°C.

c)

150°C.

d)

130°C.

12.

Następnym etapem produkcji chałwy po namoczeniu ziarna sezamowego jest
a)

płukanie.

b)

wirowanie.

c)

suszenie.

d)

łuszczenie.

13.

Surowcem do produkcji sezamek jest
a)

miazga sezamowa.

b)

cukier inwertowany.

c)

jądro ziarna sezamowego.

d)

substancja pianotwórcza.

14.

Usuwanie łupiny z ziarna sezamowego polega na
a)

namoczeniu i złuszczeniu naskórka.

b)

uprażeniu i złuszczeniu naskórka.

c)

zagotowaniu i złuszczeniu naskórka.

d)

sparzeniu i złuszczeniu naskórka.

15.

Na rysunku przedstawione jest urządzenie wykorzystywane do produkcji
a)

masy chałwowej.

b)

masy sezamowej.

c)

masy grylażowej

d)

masy orzechowej.

16.

Opakowania z dwustronnym nadrukiem stosujemy do bezpośredniego zapakowania
a)

sezamek orzechowych.

b)

pomadek krówek mlecznych.

c)

karmelków nadziewanych kukułek.

d)

pomadek i karmelków z użyciem podkładek.

17.

Po zauważeniu, że wyciągarka do masy karmelowej bez opuszczonych osłon działa,
należy:
a)

kontynuować produkcję.

b)

zatrzymać urządzenie i próbować naprawić.

c)

zatrzymać urządzenie i zgłosić odpowiednim służbom.

d)

wykonać produkcję i zgłosić odpowiednim służbom.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

18.

Szczególną ostrożność należy zachować podczas obsługi
a)

krystalizatora.

b)

wyparki.

c)

łuszczarki.

d)

prażaka.

19.

Aby masa karmelowa podczas produkcji karmelków nie przyklejała się do metalowych
części maszyn i urządzeń należy je smarować:
a)

pastą lub woskiem.

b)

olejem jadalnym.

c)

tłuszczem cukierniczym.

d)

tłuszczem zwierzęcym.

20.

Lepienie się karmelków podczas przechowywania jest spowodowane
a)

zbyt dużym dodatkiem cukru.

b)

zbyt małym dodatkiem syropu skrobiowego.

c)

zawartością wody w masie karmelowej powyżej 3,5%.

d)

zawartością wody w masie karmelowej poniżej 3,5%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

TEST 2

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Wytwarzanie wyrobów cukierniczych”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Wykonaj cukier rozciągany z 0,5 kg cukru.

Receptura podstawowa na cukier rozciągany

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Zadanie składa się z 20 ocenianych czynności, za każdą prawidłowo wykonaną czynność

uczeń otrzymuje 1 punkt, na ocenę dobrą uczeń powinien wykonać przynajmniej jedno
zadanie z poziomu wymagań PP (czynność 12, 15 lub 20).

Proponuje się następujące normy wymagań –uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający

– 10–12 punktów,

−

dostateczny

– 13–14 punktów,

−

dobry

– 15–16 punktów,

−

bardzo dobry

– 17–18 punktów.

−

Celujący

– 19–20 punktów.

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem, co
najmniej jednotygodniowym.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.

4.

Omów z uczniami sposób wykonania zadań.

5.

Przygotuj arkusz obserwacji, w celu ułatwienia oceniania podczas pracy można jeden
arkusz wykorzystać dla grupy uczniów.

6.

Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.

7.

Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

8.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników i wybierz te czynności, które sprawiły
najwięcej trudności.

9.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu

Materiały dla ucznia:

Zadanie praktyczne do wykonania, receptura, instrukcja, plan działania, odpowiednia ilość

surowców, sprzęt – rondel (garnek miedziany), marmurkowa płytka, szumówka, łopatka,
waga, termometr, ocet, olej.

Surowiec

Jednostka

Namiar

Cukier

kg

1

Woda

dm

3

0,400–0,500

Syrop z glukozy

kg

0,100–0,150

Winian potasu

kg

0,002

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Plan testu:

Obszar

wymagań

Lp.

Kryterium wykonania czynności

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zapisać czynności prowadzące do wykonania
zadania

B

P

2 Sporządzićwykaz konieczny do wykonania zadania

B

P

P

la

n

o

w

a

ć

c

zy

n

n

o

śc

i

zw

ią

za

n

e

z

w

y

k

o

n

an

ie

m

za

d

an

ia

3

Obliczyć ilości surowców potrzebnych na
wyprodukowanie cukru rozciąganego z 0,5 kg
sacharozy

B

P

4 Zorganizować stanowisko pracy

C

P

5 Sprawdzić stan techniczny wagi

C

P

O

rg

an

iz

o

w

a

ć

st

an

o

w

is

k

o

p

ra

cy

6

Dobrać odzież roboczą i środki ochrony
indywidualnej

C

P

7 Odważyć surowce zgodnie z obliczeniami

C

P

8 Przygotować miedziany rondel

C

P

9 Przygotować roztwór cukrowy

C

P

10 Zszumować pianę

C

P

11 Dodać pozostałe surowce

C

P

12 Kontrolować proces gotowania

C

PP

13 Zakończyć proces gotowania

C

P

14 Ochłodzić ugotowana masę

C

P

15 Rozciągnąć masę cukrową

C

PP

16 Ukształtować kulkę

C

P

17 Stosować zasady bhp

C

P

W

y

k

o

n

a

ć

z

ad

an

ie

z

z

ac

h

o

w

an

ie

m

p

rz

ep

is

ó

w

b

ez

p

ie

cz

e

ń

st

w

a

i

h

ig

ie

n

y

p

ra

cy

,

o

ch

ro

n

y

p

rz

ec

iw

p

o

ż

ar

o

w

ej

i

o

ch

ro

n

y

ś

ro

d

o

w

is

k

a

18 Utrzymywać ład i porządek na stanowisku pracy

C

P

19 Omówić sposób wykonania cukru ciągnionego

B

P

P

re

ze

n

to

w

a

ć

e

fe

k

t

w

y

k

o

n

an

eg

o

za

d

an

ia

20

Ocenić jakość cukru ciągnionego, dokładność
i estetykę wykonania

B

PP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Zadanie praktyczne

Wykonaj cukier rozciągany z 0,5 kg cukru – sacharozy.

Receptura podstawowa na cukier rozciągany

Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.

Instrukcja dla ucznia do wykonania ćwiczenia
1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

3.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

4.

Pracuj samodzielnie.

5.

Zapoznaj się z wyposażeniem stanowiska pracy oraz z instrukcjami obsługi urządzeń
w celu bezpiecznego wykonania zadania.

6.

Zapisz w formularzu PLAN DZIAŁANIA:
a)

wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania od przygotowania
surowców do wypieku,

b)

wykaz niezbędnego sprzętu do wykonania zadania,

c)

obliczenia ilości surowców potrzebnych do wykonania cukru rozciąganego z 0,5 kg
cukru sacharozy

7.

Przystąp do zorganizowania stanowiska pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy
surowce, narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania zadania.

8.

Przed przystąpieniem do ważenia sprawdź stan techniczny wagi.

9.

Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony indywidualnej.

10.

Umyj ręce przed przystąpieniem do pracy.

11.

Odważ cukier i obliczoną ilość syropu z glukozy, winianu potasowego, odmierz (lub
odważ) wodę.

12.

Wykonaj zaplanowane czynności (operacje) zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej:
a)

miedziany rondel wyczyść octem i starannie opłucz wodą,

b)

wlej wodę i wsyp czysty cukier,

c)

postaw na płycie grzewczej i mieszaj używając szumówki aż do zagotowania (cały
cukier musi się rozpuścić),

d)

po zagotowaniu zbierz pianę, a boki rondla dokładnie wytrzyj,

e)

dodaj syrop glukozowy i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia,

f)

rozpuść winian potasu w niewielkiej ilości wody i dodaj do gotowanego roztworu,

g)

przykryj garnek i gotuj dalej do temperatury około 152

o

C (temperaturę zmierz

termometrem),

h)

zdejmij rondel z płyty grzewczej i przerwij gotowanie poprzez zanurzenie dna rondla
w zimnej wodzie,

i)

wytrzyj dno i wylej na marmurową płytkę lekko wysmarowaną olejem,

j)

natychmiast unoś brzegi warstwy wylanego cukru za pomocą natłuszczonej oliwą
łopatki i przekładaj je ku środkowi, powtarzając czynność kilkakrotnie, aż z masy
cukrowej powstanie kula,

k)

dłonią wyrób z kuli gruby, regularny wałek,

Surowiec

Jednostka

Namiar

Cukier

kg

1

Woda

dm

3

0,400–0,500

Syrop z glukozy

kg

0,100–0,150

Winian potasu

kg

0,002

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

l)

chwyć obydwa końce wałka i energicznie rozciągaj (50–60 cm) i natychmiast
składaj, sklejając obydwa końce,

m)

czynność powtórzyć 8–10 razy (podczas rozciągania masa zmienia barwę, przybiera
aksamitny wygląd),

n)

zakończ rozciąganie, gdy usłyszysz „trzask” przy składaniu,

o)

uformuj kulę.

13.

Zaprezentuj efekty swojej pracy – kulę z cukru rozciąganego uzasadniając sposób
wykonania zadania i oceniając jakość wykonanego zadania.

Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ____________________
Klasa

____________________

PESEL

Data urodzenia

Numer stanowiska

PLAN DZIAŁANIA

1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

2. Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do wykonania

zadania.

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

3. Obliczone ilości surowców potrzebnych do sporządzenia cukru rozciąganego z 0,5 kg cukru

–sacharozy.

Miejsce na wykonanie obliczeń

Surowiec

Jednostka

Namiar

Cukier

kg

0,5

Woda

dm

3

Syrop z glukozy

kg

Winian potasu

kg

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

ARKUSZ OBSERWACJI

_________________

Liczba

punktów

O

b

sz

a

r

st

a

n

d

a

rd

u

CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA

Uczeń

Czynność 1: Zapisanie czynności prowadzących do wykonania
zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał (co najmniej):
przygotowanie rondla, zagotowanie wody z cukrem, zebranie szumów,
dodanie pozostałych surowców, gotowanie do temp. 152

o

C, wylanie na

marmurową płytkę, rozciąganie, ukształtowanie kulki

Czynność 2: Sporządzenie wykazu niezbędnego sprzętu do
wykonania zadania.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał (co najmniej): rondel miedziany, waga,
termometr, szumówka, łopatka, płytka marmurowa.

Czynność 3: Obliczenie ilości surowców na wyprodukowanie cukru
rozciąganego z 0,5 kg cukru – sacharozy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń obliczył ilość surowców:
Woda 0,200–0,250 dm

3

Syrop z glukozy 0,500–0,750 kg
Winian potasu 0,001 kg

I.

P

L

A

N

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – I. Planowanie

Czynność 4: Zorganizowanie stanowiska pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zgromadził na stanowisku:
sprzęt: miedziany rondel, szumówkę, termometr, łopatkę,
surowce: cukier – sacharoza, woda, winian potasu, syrop z glukozy.

Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi,

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń sprawdził działanie wagi,

Czynność 6: Dobranie odzieży roboczej i środków ochrony
indywidualnej.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń dobrał czystą odzież roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy, rękawice ciepłochronne.

II

.

O

R

G

A

N

IZ

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Czynność 7: Odważenie surowców.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń odważył 0,5 kg cukru sacharozy, 0,001 kg winianu
potasu, 0,500–0,750 kg syropu z glukozy, 0,200–0,250 dm

3

wody.

Czynność 8: Przygotowanie miedzianego rondla.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń wyczyścił rondel octem i wypłukał wodą.

Czynność 9: Przygotowanie syropu cukrowego.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zagotował wodę z cukrem.

Czynność 10: Zszumowanie piany.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń usunął pianę i boki rondla dokładnie wytarł.

Czynność 11: Dodanie pozostałych surowców.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń podczas gotowania dodał glukozę, a następnie
rozpuszczony w niewielkiej ilości wody winian sodu.

Czynność 12: Kontrolowanie procesu gotowania

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń sprawdzał temperaturę gotowania i zakończył proces
przy temp. ok. 152

o

C

Czynność 13: Zakończenie procesu gotowania

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zakończył gotowanie poprzez zanurzenie dna rondla
w zimnej wodzie, następnie wytarł dno.

Czynność 14: Chłodzenie ugotowanej masy.

1 punkt – jeżeli uczeń wylał masę na marmurowy blat i łopatką unosił
brzegi podczas chłodzenia (blat i łopatkę posmarował olejem.

Czynność 15: Rozciąganie masy cukrowej.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń po ukształtowaniu batonu kilkakrotnie rozciągał
masę i składał ją,.

Czynność 16: Ukształtowanie kulki.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ukształtował otrzymany cukier rozciągany w kulkę.

Czynność 17: Stosowanie zasad bhp.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń w czasie obróbki termicznej stosował rękawice
ciepłochronne.

Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach

II

I.

W

Y

K

O

N

Y

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Czynność 19: Omówienie sposobu wykonania cukru rozciąganego.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń omówił sposób przygotowania masy cukrowej, oraz
jej rozciąganie, końcowe ukształtowanie w formie kulki.

Czynność

20:

Ocena

jakości

otrzymanej

kulki,

dokładności

i estetyki wykonania.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ocenił jakość otrzymanej kulki, dokładność
i estetykę wykonania.

IV

.

P

R

E

Z

E

N

T

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – IV. Prezentowanie

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2006

2.

Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf, Olsztyn

3.

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000

4.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004

Literatura metodyczna
1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom 2000