Mięsa

SZNYCEL WIEDEŃSKI

4 duże kotlety cielęce, 30 g mąki, 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczka pieprzu, 1 jajko, 6 łyżek
tartej bułki, 4 łyżki oleju, 4 łyżki masła.
Kotlety umyć pod bieżącą zimną wodą, dokładnie osuszyć za pomocą ręcznika
kuchennego, następnie lekko rozgnieść. Przygotować 3 płaskie talerze. Na jednym
wymieszać mąkę z solą i pieprzem, na drugim rozkłócić jajko, na trzeci wysypać tartą
bułkę. Mięso obtoczyć w mące, następnie zanurzyć w jajku, obtoczyć w tartej bułce,
panierkę lekko docisnąć. Olej i masło rozgrzać na patelni. Sznycle smażyć na wolnym
ogniu 8-10 minut. Należy je często obracać, aby się równomiernie zrumieniły.

KOTLETY CIELĘCE PO WIEDEŃSKU

4 kotlety cielęce, sól, 1 jajko, 2łyżki mleka, 4 łyżki mąki, 100 g bułki tartej, smalec do
smażenia.
Kotlety opłukać, osuszyć, rozbić i oprószyć solą. Jajko dokładnie rozkłócić z mlekiem.
Kotlety obtoczyć w mące, następnie zanurzyć w mleku wymieszanym z jajkiem i
obtoczyć w bułce tartej. Panierkę mocno docisnąć. Na dużej patelni roztopić smalec,
smażyć na nim kotlety 6-8 minut, kilka razy obrócić. W trakcie smażenia uważać, by
kotlety nie dotykały brzegów patelni, gdyż się przypalą. Usmażone na złocistobrązowo
kotlety wyjąć z patelni, ułożyć na papierowym ręczniku i osączyć z nadmiaru tłuszczu.

KOTLETY SCHABOWE Z MAJERANKIEM

60 dkg schabu, sól, pieprz, 1 łyżka musztardy, 1 duża cebula, 1 duże jabłko, 3 łyżki
margaryny, 2 łyżki masła, 1 łyżka suszonego majeranku.
Schab opłukać, osuszyć, pokroić w plastry o grubości ok. 3 cm. Kotlety lekko rozgnieść
pięścią, natrzeć solą i pieprzem, posmarować musztardą. Cebulę oczyścić i pokroić w
cienkie krążki. Jabłko umyć, pokroić w ósemki, usunąć gniazdo nasienne. Na patelni
roztopić margarynę, poddusić cząstki jabłka i cebulę. Cebulę i jabłko wyjąć z patelni i
odstawić w ciepłe miejsce. Na tym samym tłuszczu zrumienić kotlety z każdej strony.
Dodać masło, zmniejszyć ogień i dusić mięso pod przykryciem ok. 3 minuty. Kotlety
posypać majerankiem. Do mięsa dodać cebulę i jabłko, całość dusić pod przykryciem
kolejne 2 minuty. Schab przełożyć na podgrzane talerze, podawać z zieloną sałatą.

PIKANTNY GULASZ WĘGIERSKI

po 40 dkg mięsa wołowego i wieprzowego (na gulasz), 80 dkg kiszonej kapusty, 25 dkg
cebuli, 10 dkg wędzonego boczku, 4 szklanki rosołu (instant), 2 łyżki mąki, 1/2 pęczka
natki, 2 listki laurowe, 1 łyżeczka czerwonej papryki, sól, pieprz.

Cebulę obrać, drobno pokroić. Boczek pokroić w małą kostkę. Mięso umyć pod bieżącą
wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem, pokroić w kostkę. Boczek wysmażyć na gorącej
patelni, zdjąć, zabezpieczyć przed wystygnięciem. Mięso usmażyć na tłuszczu z boczku,
od czasu do czasu odwracając. Dodać pokrojoną cebulę, zeszklić. Doprawić do smaku
solą i pieprzem. Oprószyć papryką i mąką. Zasmażyć, zalać rosołem. Kiszoną kapustę
drobno pokroić, wymieszać z listkami laurowymi. Dusić ok. 1 i 1/4 godziny na średnim
ogniu. Potrawę ponownie doprawić do smaku. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Gulasz
posypać boczkiem i natką. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

KOFTA W POMIODORACH

40 dkg mielonej jagnięciny (lub po połowie jagnięciny i wołowiny), 1 duża, posiekana na
drobną kostkę cebula, 4 posiekane ząbki czosnku, 4-5 sparzonych i obranych ze skórki
pomidorów, łyżka przecieru lub pasty pomidorowej, 2 łyżki soku z limetek (zielonych
cytryn) lub zwykłych cytryn, 3 łyżki bułki tartej, gałązka świeżej mięty, łyżeczka
zmielonego kminku, łyżeczka harissy lub ostrej papryki w proszku, pęczek posiekanej
natki pietruszki, 2 łyżki oliwy do sosu, 3 łyżki oleju do smażenia mięsa, sól, pieprz.
Połowę cebuli zeszklić w rondlu na oliwie. Dodać czosnek, sok z limetek i smażyć razem,
aż czosnek i cebula zaczną się lekko rumienić. Dodać posiekane pomidory, pastę
pomidorową, harissę lub paprykę, przyprawić solą i pieprzem, dusić na małym ogniu, jak
sos do spaghetti. Mięso wymieszać w misce z bułką tartą, pozostałą cebulą, posiekaną
miętą, kminkiem, solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki, dokładnie wyrobić.
Zmoczonymi dłońmi formować kuleczki wielkości orzecha włoskiego i smażyć na patelni
na oleju. Po wyjęciu odsączyć na papierowym ręczniku, włożyć do garnka z sosem i
dusić razem ok. pół godziny, podawać z ryżem.

OZOREK W POMIDORACH

1 ozorek cielęcy, 5 dkg masła lub margaryny, łyżka mąki, 1 mała puszka koncentratu
pomidorowego (kopiasta łyżka), 10 małych cebulek, 1/2 l wody, 1 ząbek czosnku, liść
laurowy, tymianek, natka pietruszki, sól, pieprz.
Umyty ozorek włożyć do garnka z zimną wodą i gotować od momentu wrzenia 10 minut.
Osączyć i przelać zimną wodą. Ostro zakończonym nożem obrać ze skóry, osuszyć.
W rondlu rozgrzać łyżkę tłuszczu, obrumienić ozorek ze wszystkich stron. Wyjąć z
rondla, a tłuszcz wylać.
Rozgrzać łyżkę świeżego tłuszczu, zeszklić cebulki. Oprószyć mąką, wymieszać. Dodać
koncentrat pomidorowy rozprowadzony wodą, czosnek, liść laurowy, tymianek, natkę
pietruszki, doprawić solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem ok. 1 godz. 30 min. Wyjąć z
sosu liść laurowy, czosnek, natkę. Jeśli sos zbyt rzadki, odparować gotując kilka minut
bez przykrycia.
Ozorek podawać na głębokim półmisku polany sosem z cebulkami, posypany siekaną
natką, najlepiej z ziemniakami z wody i szpinakiem, ale doskonały jest też na zimno z
chlebem i ogórkami małosolnymi.

PIECZEŃ CIELĘCA MARYNOWANA

2 kg cielęciny z udźca bez kości, 2 szklanki mleka, 3 cebule, 3 marchewki, 2 pietruszki,
por, 1/2 selera, sól;
MARYNATA: szklanka winnego octu (lub białego wina), 3-4 goździki, po 6-8 ziarenek
ziela angielskiego i pieprzu, szczypta cukru;
Ułożyć cielęcinę w kamiennym garnku, zalać przegotowanym mlekiem i na 2 dni wstawić
na najniższą półkę w lodówce. Z podanych składników i szklanki wody zagotować
marynatę.
Mięso wyjąć, osuszyć, ponownie ułożyć w kamiennym garnku, zalać marynatą. Przykryć,
przycisnąć talerzykiem i marynować 3-4 dni codziennie przewracając.
Wyjęte z marynaty mięso opłukać, osuszyć, natrzeć solą. Obrane i umyte jarzyny drobno
pokroić, włożyć do rondla, zalać marynatą. Cielęcinę ciasno zwinąć, związać nitką,
włożyć do jarzyn. Gotować na małym ogniu 1 1/2 - 2 godzin. Jeśli płynu będzie za mało,
dodać ocet wymieszany z wodą lub kieliszek białego wina. Zostawić w wywarze do
ostygnięcia.
Podawać na zimno, udekorowane korniszonami i marynowanymi grzybkami, z sosem
zielonym lub tatarskim.

PIECZEŃ CIELĘCA PO LITEWSKU

ok. 2,5 kg - 3,0 kg ładnej cielęciny z udźca, ok. 25 dkg słoniny, sól, masło do smażenia,
1/2 szklanki kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki;
MARYNATA : 1 marchew, 1 pietruszka (korzeń), 1 duża cebula, 1/2 selera, 3 łyżki
utłuczonej gorczycy;
Utrzeć na tarce marchew, pietruszkę, cebulę i seler, wymieszać z gorczycą.
Mięso dokładnie umyć, oczyścić z błon i nacierać tak długo, aż wszystka marynata w
mięso wejdzie. Potem włożyć do miski, przykryć, przycisnąć denkiem i odstawić w zimne
miejsce na 4 - 5 dni (w lecie najwyżej na 2 dni).
Przed użyciem pieczeń nasolić, naszpikować słoniną i upiec w gorącym piecu, dodawszy
łyżkę masła i sok, który z siebie puściła podczas marynowania. Pod koniec wlać
śmietanę, posypać mąką, obrumienić.
Podawać pokrojoną w plastry, ugarnirowaną jarzynami.

PIECZEŃ CIELĘCA W SOSIE TATARSKIM

Upiec pieczeń cielęcą. Zrobić sos tatarski z żółtek na twardo, pokrajać pieczeń w plastry i
smarując każdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu,
zawiązać szczelnie pergaminem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku
dniach jest bardzo smaczna; można do niej podać sałatkę z kartofli i selera.

PIECZEŃ CIELĘCA

ok. 2 1/2 - 3 kg łopatki lub frykanda, łyżka tłuszczu, 1 - 2 ząbki czosnku, sól
Mięso opłukać, obrać z błon, jeśli kawałek jest nierówny, obwiązać bawełnianym
sznurkiem. Osolić i zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu.
Przełożyć do brytfanny, polać tłuszczem ze smażenia, skropić wodą. Wstawić do średnio
gorącego piekarnika i piec, polewając sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy
pieczeń jest prawie miękka, posmarować powierzchnię mięsa roztartym czosnkiem.
Upieczone mięso wyjąć na deskę, pokrajać w skośne, dość cienkie, szerokie plastry.
Ułożyć na półmisku, oblać sosem pozostałym z pieczenia.
Podawać z ziemniakami, gotowanymi jarzynami, surówkami lub zieloną sałatą.

MARYNATY DO MIĘS

Mój mężczyzna postanowił mnie zaskoczyć i zaserwował mi mięso (chyba karkówkę) w
następujacej marynacie:
3/4 pojemniczka gęstej śmietany
2-3 łyżki musztardy kremowej (łagodnej)
1 łyżka miodu
dużo (prawie cała paczka - 5g) rozmarynu, troszkę bazylii, czosnku, sól i pieprz.

PROSIĘ PIECZONE Z FARSZEM

Prosię to kiedyś nieodzowna ozdoba wielkanocnego stołu. Polecano na tę potrawę
prosięta bardo młode, takie, które "jeszcze same nie jadły", a ssały tylko mleko matki.
Zakłuwano prosię trafiając ostrym nożem w lewą łopatkę, w serce i natychmiast
spuszczano krew do rondla z octem, wykorzystując ją potem na czerninę. Zabite prosię
zalewano wrzątkiemi natychmiast wyskubywano włosy, a nastpnie oczyszczano (golono)
ostrym nożem. Oczyszczoną tuszkę opalano nad ogniem, szczególnie uszy,aby nie
pozostał na niej żaden włosek. Następnie należało prosię zalać zimną wodą i zostawić
na godzinę, żeby stężało. Po godzinie moczenia prosię patroszono, myto i nacierano
mocno i dokładnie solą. Zostawiano na 2-3 godziny.
Po nadzianiu tuszki i zaszyciu należy ułożyć ją na wysmarowanej tłuszczem blasze,
brzuchem w dół. Przednie nóżki wyciągnąć pod pyszczek przeciągając w kolankach
ostrym patyczkiem, aby nie odstawały. Podobnie spiąć tylne nogi. Tak przygotowaną
tuszkę wstawić do gorącego piekarnika i piec 2,5-3 godziny. W czasie pieczenia polewać
często masłem a także smarować piórkiem maczanym w piwie. Znajdujący się w piwie
cukier powoduje, że prosię pięknie się rumieni, a polewanie masłem nadaje skórce
kruchość. Aby się przekonać czy prosię jest już upieczone, należy wbić patyczek w
miejsce, gdzie mięso jest najgrubsze. Jeśli po wyciągnięciu patyczka wypływa biała
woda, prosię jest jeszcze surowe, jeśli czysty tłuszcz - danie gotowe. Jeśli nieupieczone
jeszcze prosię zbyt mocno się rumieni należy je przykryć folią aluminiową lub
natłuszczonym pergaminem.

Upieczone prosię ułożyć w całości na podłużnym półmisku, polać stopionym masłem,
obłożyć zieloną rzeżuchą. Krojąc na porcje odciąć najpierw tylne i przednie nogi wraz z
szynkami, następnie krajać w równe plastry przecinając całą tuszkę.
W małym prosięciu rzeczywistą treść jedzenia i wyraźny smak stanowi farsz. Z wielkiej
rozmaitości wybrałam kilka różnych farszy: z kaszy, pasztetowy, z wątróbki, z
pieczarkami.

FARSZ Z KASZY

1 szklanka kaszy gryczanej, 10 dkg słoniny, wątróbka, nerki, płucka z prosięcia, 2
cebule, 2 jajka, łyżeczka majeranku, 1/4 szklanki mocnego rosołu, sól, pieprz, gałka
muszkatołowa, łyżka masła
Kaszę przebrać, opłukać, ugotować na sypko. Lekko podduszone podroby i słoninę
przepuścić przez maszynkę. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać do
mięsa, wbić jajka, wymieszać. Dodać kaszę, przyprawy i rosół, wymieszać dokładnie i
nadziać prosię.

FARSZ PASZTETOWY

Wątróbka, płucka, nerki prosięcia, 1/2 kg cielęciny, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1/2 selera,
2 cebule, 2 bułki, 2 łyżki masła, sól, pieprz, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 10 dkg
słoniny
Obrane, umyte i drobno posiekane jarzyny udusić na maśle razem z cielęciną i
podrobami z prosięcia (wątróbkę wyjąć po 20 minutach). Słoninę ugotować i pokroić po
ostygnięciu w drobną kostkę. Uduszone jarzyny, podroby i mięso oraz wątróbkę, bułkę
(namoczoną w mleku i odciśniętą) przepuścić przez maszynkę. Dodać jajka, sól, pieprz,
natkę i słoninę, dolać sos spod duszonej cielęciny, wszystko dokładnie wymieszać i
nadziać prosię.

FARSZ Z WĄTRÓBKI

Wątróbka z prosięcia, 40 dkg wąrtóbki cielęcej, 1/2 szklanki tartej bułki, 2 łyżki masła, 1/2
szklanki rodzynków, 1 łyżeczka cukru, 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 3 jajka, sól,
pieprz
Wątróbkę udusić na maśle, przepuścić przez maszynkę. Dodać tartą bułkę, jajka,
opłukane rodzynki, sól, pieprz i cynamon. Wszystko dokładnie wymieszać i nadziać
prosię.

FARSZ Z PIECZARKAMI

40 dkg cielęciny, 10 dkg słoniny, wątróbka, płucka, nerki i serce z prosięcia, 20 dkg
pieczarek, duża cebula, bułka, 3 jajka, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki masła,
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Drobno posiekane pieczarki i cebulę udusić na maśle. Surowe lub lekko podduszone
mięso i podroby z prosięcia, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę przepuścić przez
maszynkę. Dodać natkę, jajka, przyprawy, pieczarki z cebulą, dokładnie wymieszać i
nadziać prosię.

FARSZ STAROPOLSKI

1/2 l kaszki krakowskiej (jest to kaszka z odpowiednio zmielonej gryki) zacieramy jednym
surowym jajkiem. Kaszę zalać 3/4 l osolonej wrzącej wody, zagotować, gdy zacznie
gęstnieć dodać 6 dag smalcu lub masła oraz łyżeczkę kopru.Kaszę wypiekamy 35 minut
w piekarniku, następnie wsypujemy do miski i chłodzimy. Podroby z prosięcia zemleć,
dodać 2 jajaoraz 10 dag ugotowanej i pokrojonej drobno słoniny. Doprawić solą,
pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem.

ROLADA CZOSNKOWO - ZIOŁOWA

1 kg niezbyt tłustego surowego boczku (bez żeber), łyżeczka soli, 6-7 ząbków czosnku,
pieprz, po 1/4 łyżeczki majeranku, bazylii, cząbru, mięty i szałwii, 1/2 łyżki smalcu
Utarty z solą czosnek zmieszać z ziołami i pieprzem. Umyty i dokładnie osuszony boczek
natrzeć mieszaniną ziół, mocno zwinąć, owiązać grubą bawełnianą nicią i zostawić na
noc w chłodnym miejscu.
W rondlu rozgrzać tłuszcz, zrumienić boczek ze wszystkich stron, zmniejszyć ogień.
Miseczkę, w której leżał boczek, spłukać wodą i podlać nią boczek. Dusić ok. 90 minut
pod przykryciem, od czasu do czasu podlewając łyżką zimnej wody, aby się nie przypalił.
Upieczony boczek wyłożyć na talerz, podlać sosem spod duszenia, zostawić do
ostygnięcia. Podawać na zimno, pokrajany w cienki plastry, z chrzanem lub zielonym
sosem.

PROSIĘ GOTOWANE NA ZIMNO

Prosię, 3 marchewki, 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 duża cebula, 1 por, ząbek czosnku,
listek laurowy, 3-4 ziarnka ziela angielskiego, kilka ziarenek pieprzu, 2-3 goździki, 2-3
łyżki octu, sól
Oparzone i oczyszczone prosię owinąć w bawełnianą serwetę, ułożyć w sporym garnku i
zalać wodą tak, aby przykryła mięso. Dodać oczyszczone jarzyny i przyprawy (obraną
cebulę podpiec na ogniu). Gotować do miękkości. Ugotowane prosię odwinąć z serwety,
ułożyć na półmisku. Po ostygnięciu kroić na porcje odcinając najpierw tylne i przednie
nogi wraz z szynkami, następnie krajać w równe plastry przecinając całą tuszkę. Ozdobić
zieleniną i kolorowymi pisankami.

PIECZEŃ DUSZONA

Ok. 1 kg karkówki lub od szynki, 3-4 świeże pomidory lub łyżka przcierupomidorowego, 2
marchewki, 1 pietruszka, 2 liście laurowe, 1 cebula, łyżka masła, łyżka mąki, 1/4 l rosołu
Mięso zbić mocno pałką, posolić, odłożyć w chłodne miejsce na 1-2 godziny. W rondlu
rozgrzać tłuszcz, obsmażyć mięso ze wszystkich stron, dodać oczyszczone jarzyny,
przyprawy i drobno pokrojoną cebulę. Dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękka i się
ładnie zrumieni. Obsypać lekko mąką, podlać rosołem i chwilę jeszcze dusić.
Gotową pieczeń pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku. Sos przecedzić i podać w
sosjerce.

OZORKI WIEPRZOWE PEKLOWANE

Ozorki wieprzowe, 0,5 dkg saletry, 2 dkg soli, płaska łyżeczka cukru, po 1/4 łyżeczki
mielonego pieprzu i ziela angielskiego, 1 łyżka mielonego jałowca;
WYWAR: włoszczyzna, cebula, listek laurowy, 2-3 goździki, po 2-3 ziarenka ziela
angielskiego, pieprzu i jałowca
Umyte ozorki osuszyć. Wymieszać saletrę z solą, zielem angielskim i jałowcem,
dokładnie natrzeć tą mieszaniną ozorki, ułożyć ciasno w kamiennym lub szklanym
garnku, przykryć talerzykiem, obciążyć, wynieść w chłodne miejsce na 8-10 dni.
Przewracać co 2-3 dni.
Wyjąć ozorki, opłukać, włożyć do garnka, dodać włoszczyzny i korzeni, gotować do
miękkości na niewiwlkim ogniu. Obrać ozorki ze skóry, pokroić w ukośne plastry i zalać
galaretą sporządzoną z wywaru.

KIEŁBASA BIAŁA PIECZONA

1 kg surowej białej kiełbasy, 2 średnie cebule, główka czosnku, 2-3 łyżki smalcu
Okrągły rondel wysmarować smalcem i ściśle ułożyć w nim niepopękane pęto kiełbasy.
Cebulę obrać, pokroić. Obrać 5-6 ząbków czosnku, resztę główki ładnie oczyścić i ułożyć
w środku pęta. Kiełbasę obłożyć krążkami cebuli i plasterkami czosnku. Wstawić do
mocno nagrzanego piekarnika. Piec ok. 1 godziny. Podawać na zimno lub na gorąco.

SCHAB ZE ŚLIWKAMI

1,5 kg schabu z kością, 1 łyżeczka majeranku, 3-4 ząbki czosnku, garść suszonych
śliwek, kieliszek czerwonego wina, 2-3 goździki, łyżka smalcu, sól
Umyty schab natrzeć solą, majerankiem i roztartym czosnkiem. Zostawić na 2-3 godziny
w chłodnym miejscu. Śliwki sparzyć wrzątkiem, wydrylować. Brytfannę grubo
wysmarować tłuszczem. MIędzy kości schabu wetknąć goździki, schab ułożyć w
brytfannie, obłożyć śliwkami, podlać łyżką gorącej wody, wstawić do nagrzanego
piekarnika. Piec ok. 90 minut, często podlewając sosem. Gdyby schab zbyt mocno się
rumienił, nakryć mięso folią aluminiową lub natłuszczonym pergaminem. Na dopieczeniu
podlać winem.
Podawać na gorąco - z przetartym sosem, lub na zimno.

SCHAB PIECZONY Z ZIOŁAMI

1 kg schabu bez kości, 3 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki szałwii, 1/2 łyżeczki suszonej mięty,
sól, pieprz, łyżeczka oliwy, łyżka smalcu, 1/2 szklanki rosołu
Drobno posiekany czosnek utrzeć z ziołami, solą, pieprzem i oliwą. Umyty i osuszony
schab natrzeć ziołami, zawinąć w folię i zostawić na 2-3 godziny w chłodym miejscu.
W rondlu rozgrzać tłuszcz, włożyć schab, obrumienić ze wszystkich stron, skropić wodą i
piec ok. 2 godzin pod przykryciem, podlewając od czasu do czasu rosołem.
Podawać na gorąco - z kluskami lub pieczonymi ziemniakami, polany tłuszczem spod
pieczenia - lub na zimno.

SCHAB PO KUBAŃSKU

1 kg schabu, mała puszka ananasów, 4-5 ząbków czosnku, 3-4 cytryny, sól , pieprz do
smaku.
Cytryny wycisnąć. Schab natrzeć czosnkiem , solą i pieprzem, położyć w soku z cytryn i
odstawić w chłodne miejsce na 12 - 48 godzin; od czasu do czasu przewracając mięso.
Przełożyć mięso do żaroodpornrgo naczynia , udekorować ananasem , a do wywaru z
cytryny dolać 1/4 szklanki soku z ananasa. Piec ok. 1,5 godziny. Godzinę pod
przykryciem, 1/2 godziny by schab mógł się zarumienić. Efekt fantastyczny schab jest
wilgotny i soczysty.

SCHAB PIECZONY PO WIEDEŃSKU "Schweinscarre"

Duży kawałek schabu, ocet, kminek, trochę cebuli, tłuszcz do polewania pieczeni
Schab zbić pałką, skropić wrzącym octem. Zostawić na dwie godziny. Posolić, posypać
kminkiem, wstawić do gorącego pieca. Piec polewając często roztopionym tłuszczem j.w.
napisałem. Gdy się zacznie rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i piec,
nadal polewając, aż będzie ładnie rumiany i miękki, nie dłużej jednak niż półtorej godziny.

SCHAB PO STAROPOLSKU

Schabowy ( plastry rozklepane ),
Do panierki - jajka, mąka wymieszana z tartą bułką ( ja do panierki dodaję rownież sól ),
papryka czerowona ( pół dużego strąka ) pokrojona w drobną kostkę, boczek wędzony
( pokrojony w drobną kostkę ), kilka ogórków kiszonych pokrojonych w drobną kostkę,
jedna mała cebulka drobno posiekana, dwa ząbki czosnku roztarte, przyprawy - papryka
słodka czerwona suszona, pieprz czarny mielony ( może być potrzebna odrobina soli ale
ze względu na słoność boczku i kiszonych raczej niewiele, mąka do zagęszczenia sosu,
bulion do sosu
Schabowe solimy i pieprzymy, panierujemy, obsmażamy na smalcu (raczej niewielka
ilość ) na złoty kolor, odkładamy na talerz, wrzucamy na patelnię boczek i przesmażamy

aż puści tłuszczyk, dorzucamy cebulkę i czosnek, przesmażamy, opruszamy mąką w
takiej ilości, aby cały tłuszcz połączył się z mąką, przesmażamy. Dodajemy bulionu w
takiej ilości, aby sos był raczej gęsty. dorzucamy ogórki, dusimy pod przykryciem
(dodając bulionu w razie konieczności). Po ok. 10 minutach dokładamy paprykę,
mieszamy, dodajemy bulionu aby troszkę rozrzedzić, do sosu wkładamy schabowe
najlepiej tak, aby pokryć je sosem lub składnikami z sosu) - dusimy całość pod
przykryciem ok. 20 min.
Podajemy z ziemniakami z wody, a jako surówka pasować będzie młoda kapustka.

SCHAB PIECZONY NADZIEWANY RODZYNKAMI

Schab bez kości nasmarować dużą ilością majeranku, pieprzu i trochę soli, zrobić dziurę
wzdłuż środka mięsa trzonkiem od drewnianej łyżki, nadziać tę podłużną dziurę
rodzynkami. Zbrązowić mięso naokoło na gorącej patelni z masłem. Włożyć mięso do
brytfanki, zalać patelnię rosołem lub wodą, zeskrobac i przelać do brytfanki. Naookoło
mięsa ułożyć kawałki kwaśnych jabłek, przykryć, piec w średnim piecu, zależnie od
wielkości schabu, 2 - 2 1/2 godziny. Mięso przewrócic ze dwa razy. Na koniec przeciąć
do połowy w najgrubszym miejscu, żeby się upewnić, że nie ma nic różowego, że jest
biały az do środka.
Zrobić sos z tego, co w brytfance, podać z ziemniakami puree ubitymi z pieczonym
czosnkiem (całą główkę z odciętym wierzchem, tak, żeby widać było czubki ząbków,
zawinąć w folię i piec godzinę - po wystygnięciu łatwo wycisnąć upieczony czosnek przez
ściśnięcie główki - jest maziowaty i łatwo się łączy z ziemniakami). Podać z tym
czerwona kapuste z migdalami.

ŻEBERKA PIECZONE

1 kg żeberek wieprzowych, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka miodu, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1/2
przyprawy chińskiej - 5 smaków ( można ją zastąpić mieszanką zmielonego imbiru,
cynamonu i odrobiny anyżku),1 łyżka oleju sojowego, 3 łyżki sosu sojowego, sól.
Żeberka umyć, osączyć i porozdzielać na porcje. Czosnek obrać, zmiażdżyć, utrzeć z
solą, pieprzem, miodem, olejem przyprawą chińską i sosem sojowym. Otrzymaną
mieszaniną natrzeć żeberka. Następnie ułożyć je w żaroodpornym naczyniu, wlać 1/2
szklanki wody i wstawić do piekarnika nagrzanego do temp.190-200 st. C, piec 30 min,
następnie odwrócić je na drugą stronę i piec kolejne 30 min. Podczas pieczenia polewać
co 10 min wytworzonym sosem. Podawać gorące, polane kwaśnym sosem, np.
śliwkowym, z ryżem na sypko.

ŻEBERKA PO KAPITAŃSKU

60 dag żeberek, 10 dag słoniny wędzonej, 20 dag papryki, 10 dag cebuli, 15 dag
pomidorów, 10 dag parówek cienkich, 2 dag mąki, sól, pieprz, papryka mielona

Żeberka umyć, osączyć, pokroić na porcje, posypać przyprawami i częścią mąki. Słoninę
pokroić w kostkę, częściowo stopić, włożyć żeberka, zrumienić, dodać oczyszczoną i
pokrojoną w kostkę cebulę oraz paprykę, skropić wodą i dusić na małym ogniu.
Wyparowany sos uzupełnić wodą. Parówki obrać ze skórki, pokroić w półplasterki.
Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokroić w cząstki, dodać do
żeberek pod koniec duszenia razem z parówkami oraz pozostałą mąkę wymieszaną z
małą ilością zimnej wody, doprawić. Podawać z ziemniakami.

KOTLETY W OSTRYM SOSIE

proporcja na 4 osoby
4 kotlety schabowe, łyżka masła
SOS : 2 cebule, 2 łyżki stołowe octu winnego, 1 szklanka wody, 3-4 korniszony, 1 łyżka
ostrej musztardy, tymianek, liść laurowy, sól, pieprz
Obsmażyć kotlety na rozgrzanym maśle. Zdjąć z patelni, odłożyć w cieple.
Na tej samej patelni usmażyć na średnim ogniu posiekane cebule. Gdy nabiorą złotego
koloru, zalać o tem i gotować na silnym ogniu 1-2 minuty (kwas wyparuje, pozostanie
smak pół słodki, pół winny). Dodać wodę, sól, pieprz, liść laurowy, tymianek i obsmażone
kotlety. Przykryć i dusić na wolnym ogniu ok. 30 minut.
Pod koniec duszenia dodać korniszony pokrojone w talarki. Przed samym podaniem
każdy kotlet posmarować musztardą i znurzyć na chwilę w sosie, żeby smak musztardy
doń przeniknął.
Podawać z ziemniakami, surówką z kapusty cukrowej lub sałatką szanghajską.

PASZTETOWA

W zakładach masarskich kiszkę pasztetowa produkuje się wg następującej receptury:
-mięso wieprzowe lub cielęcina peklowana 15% -mięso wieprzowe kl. II nie peklowane
15% -wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona 25% -tłuszcz drobny nie solony 40%
-słonina nie solona 5% Przyprawy na 10 kg surowca: -cebula 0,25kg -majeranek 0,02kg
-pieprz naturalny 0,01kg Osłonki[jelita] - wieprzowe grube lub krzyżówki. Proces
produkcyjny nie jest zbyt skomplikowany ale wymaga dokładnego rozdrobnienia
poszczególnych składników na specjalnych szybkotnących maszynach i dokładnym ich
wymieszaniu co powoduje ze pasztetowa jako już produkt gotowy ma taka a nie inna
konsystencję. Domowym sposobem będzie trudno rozdrobnić składniki (może duży
mikser?) Kiszkę po napełnieniu w osłonki gotuje się od 50 do 90 min. Czas zależy od
średnicy osłonek(jelit).

SCHAB W PRODIŻU

1 kg schabu bez kości ponacinać jak na kotlety, ale nie do końca -powstaje taka niby
książeczka. Oprószyć solą i pieprzem, w nacięcia powkładać bekon surowy, lub szynkę
parmeńską, lub pancete- zależy, co wolisz. Włożyć do prodiża, dodać obrane niezbyt

duże ziemniaki, obrane jarzyny (marchew, pietruszka, seler, kapusta włoska) pokrojone
w spore kawałki, podlać oliwą i piec ok. 1 godz. Można podlać odrobiną wina lub rosołu,
ale ostrożnie, bo płyn odparowuje bardzo wolno.