kucharz malej gastronomii 512[05] o1 02 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła
składników pokarmowych 512[05].O1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Anna Dzierżan
mgr inż. Małgorzata Konarzewska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].O1.02

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przemiany energetyczne w organizmie

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wartość odżywcza żywności

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Zasady układania i oceny jadłospisów

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Zasady żywienia dietetycznego

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności

posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego żywienia w praktyce.

Poradnik ten zawiera:

−−−−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej,

−−−−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−−−−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy:

−

treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia założonych celów
kształcenia, najważniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,

−

pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego
wykonania oraz wykaz wyposażenia stanowiska pracy,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu
ćwiczeń.

−−−−

sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru,

−−−−

literaturę, która pomoże Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
podczas realizacji programu jednostki modułowej.

Niektóre ćwiczenia będziesz wykonywał z wykorzystaniem programów komputerowych

i Internetu. Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, poproś nauczyciela o pomoc
(szczególnie przy ocenie wartości odżywczej, energetycznej, układaniu jadłospisów dla
różnych grup ludności).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[05].O1

Podstawy zawodu

Moduł 512[05].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony

środowiska

Moduł 512[05].O1.02

Wykorzystanie produktów spożywczych jako

źródła składników pokarmowych

Moduł 512[05].O1.03

Prowadzenie gospodarki produktami

żywnościowymi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków
odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz budowy i funkcjonowania przewodu
pokarmowego człowieka,

−

korzystać z tabel, wykresów,

−

stosować jednostki układu SI,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

wykonywać proste obliczenia matematyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

rozróżnić składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,

−−−−

scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników odżywczych dla organizmu
człowieka,

−−−−

określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe,

−−−−

określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów, potraw i posiłków,

−−−−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−−−−

obliczyć bilans energetyczny i wodny organizmu,

−−−−

zestawić potrawy w dania i posiłki,

−−−−

zastosować normy żywienia i wyżywienia,

−−−−

zaplanować i ocenić jadłospis codzienny,

−−−−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−−−−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla
organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

Występujące w żywności związki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.

W zależności od znaczenia i niezbędności dla organizmu można je podzielić na:

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s. 9]

Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych. Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji
dostarczanych mu z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).

Składniki odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych

(niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]

Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje

w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.

Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,

skóry, włosów.

Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład

enzymów i hormonów.

Składniki balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych

w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.

Składniki antyodżywcze – utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych

w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na
zdrowie. Należą do nich związki, które:

−−−−

hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniżają strawność białka (związki te
występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy),

Funkcje składników odżywczych

energetyczna

węglowodany,

tłuszcze, białka

budulcowa

białka, składniki mineralne

regulująca

witaminy, składniki mineralne

Składniki pokarmowe

odżywcze

balastowe

antyodżywcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych i witamin ponieważ tworzą z nimi
trudno rozpuszczalne sole (np. kwas szczawiowy występujący w szpinaku, szczawiu,
herbacie łączy się z wapniem, kwas fitynowy obecny w warzywach strączkowych łączy
się z magnezem, żelazem),

−−−−

obniżają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach rozkłada
witaminę C, związki tzw. antywitaminy tworzące z witaminami nieprzyswajalne
połączenia np. awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).

Białka

Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których wchodzą

atomy węgla, wodoru, azotu, tlenu, siarki, fosforu, żelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.

Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych.

Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.

Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]

Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian

węglowodanów i tłuszczów.

Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt

małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.

Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych

aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).

Tabela 1. Podział aminokwasów [7, s. 21]

Aminokwasy

egzogenne

Aminokwasy

względnie egzogenne

Aminokwasy

endogenne

lizyna, leucyna, izoleucyna,
metionina, fenyloalanina,
treonina, tryptofan, walina

cysteina, tyrozyna, histydyna,
arginina

seryna, prolina, glicyna, kwas
glutaminowy, kwas
asparaginowy, alanina

Podział białek:

−

ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce);

−

ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe);

−

ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne);

−

ze względu na budowę (białka proste i białka złożone).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odżywczej) zawierają aminokwasy

egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne
(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość odżywcza jest zbliżona do białka mięsa.

Białka niepełnowartościowe (o obniżonej wartości odżywczej) zawierają mniej

aminokwasów egzogennych niż wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między

Aminokwasy

endogenne

(nie niezbędne)

egzogenne (niezbędne)

względnie egzogenne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy
białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Należą do nich białka
pochodzenia roślinnego.

Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują

o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do

budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu, skóry.

Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów.
Białka złożone stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych

np. kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników.

Źródła białka w pożywieniu

Tabela 2. Występowanie białka w produktach spożywczych [2, s. 14]

Zawartość białka

w %

Produkty

Bardzo wysoka

20–35

soja, mleko w proszku, sery żółte, groch, fasola

Wysoka

15–20

sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy

Średnia

5–15

jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo

Niska

poniżej 5

ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne

Wartość odżywcza białka

Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych

w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.

Wartość odżywcza białka zależy od:

−

zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,

−

strawności białka.
Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliżony do

składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.

Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za

optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).
Funkcje białek w organizmie:

−

są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) – decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,

−

regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnażanie),

−

uczestniczą w transporcie tlenu, żelaza, tłuszczów,

−

magazynują tlen,

−

zapewniają właściwą odporność,

−

umożliwiają krzepnięcie krwi,

−

utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,

−

organizm wykorzystuje je również jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.

Niedobór białka może prowadzić do:

−

zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mięśni, trudności
w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości, wzrostu podatności na infekcje,
zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.

Przyczyny niedoboru białka:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego), stosowanie
diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego
wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia pracę

wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Węglowodany

Węglowodany, nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Ogólny wzór C

(m,n – liczby

naturalne).

Rys.4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]

Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)

Zaliczamy do nich:

−

pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,

−

heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.

Węglowodany złożone

Zaliczamy do nich:

−

dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza, laktoza,
maltoza,

−

kilkucukry (oligosacharydy) – zawierające od 3–10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,
stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymające ),

−

wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z dużej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, różnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.

Rys. 5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s. 12]

Węglowodany

proste

(monosacharydy)

złożone

wielocukry

(polisacharydy)

kilkucukry

(oligosacharydy)

dwucukry

(disacharydy)

Węglowodany

przyswajalne

nieprzyswajalne

oligosacharydy

polisacharydy

błonnik

proste

złożone

skrobia oporna

disacharydy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Funkcje węglowodanów:

−

są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,

−

odpowiednie ich spożycie zapobiega zużywaniu białek na cele energetyczne,

−

są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,

−

są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza),

−

występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),

−

regulują krzepnięcie krwi (heparyna),

−

decydują o cechach organoleptycznych żywności,

−

zapewniają konsystencję i strukturę – skrobia,

−

są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),

−

wchodzą w reakcje z aminokwasami.

Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego
funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.
Funkcje błonnika:

−

wiąże wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,

−

wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),

−

ułatwia wydalanie niestrawionych resztek pożywienia,

−

wiąże cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,

−

zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),

−

zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,

−

zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obniżenie poziomu glukozy we krwi,

−

ma zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych – działa odtruwająco,

−

stanowi pożywkę dla pożądanej mikroflory w jelicie grubym.

Tabela 3. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych [2, s. 33]

Kategoria

(zawartość węglowodanów)

Zawartość

węglowodanów (%)

Produkty

Bardzo wysoka

80–100

cukier, cukierki, miód

Wysoka

60–80

makaron, ryż, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone

Średnia

40–60

pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch,
dżemy, marmolada

Niska

20–40

pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja

Bardzo niska

poniżej 20

warzywa świeże, owoce świeże, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja

Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa, oraz owoce. Produkty

bogate w błonnik pokarmowy:

−

otręby,

−

produkty zbożowe z pełnego przemiału (mąka razowa, kasza gryczana, chleb żytni),

−

nasiona roślin strączkowych (groch, fasola),

−

niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest),

−

warzywa (chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze

Tłuszcze, zwane również tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech

podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać także fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w żywności jest estrami gliceryny i wyższych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
Podział tłuszczów

Rys. 6. Podział tłuszczów [9, s. 20]

Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub

niewidoczne – naturalny składnik produktów spożywczych.

Rola tłuszczów w organizmie:

−

skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów,

−

forma zapasowa energii,

−

ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,

−

hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,

−

są sycące,

−

budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,

−

jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,

−

jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,

−

decydują o sprawności układu krążenia,

−

są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,

−

wpływają na stan skóry i włosów.
Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem

WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je dostarczać
z pożywieniem.

Rola NNKT w organizmie:

−

niezbędne składniki budulcowe komórek,

−

niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi,

−

obniżają poziomu cholesterolu,

−

mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi, czyli tworzenia zakrzepów
naczyniowych,

Zwierzęce

łój

smalec

masło

tran

Roślinne

oleje

oliwa

margaryny

Płynne

olej
tran

Stałe

smalec

łój

margaryna

Tokoferole

Izoprenoidy

Sterole

TŁUSZCZE

Ze względu

na skład chemiczny

Proste

zawierające

C, H, O

Ze względu

na pochodzenie

Ze względu

na konsystencję

Złożone

zawierające

C, H, O

P, S, N

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,

−

niezbędne do pracy nerek.
Źródłem NNKT są: oleje, oliwa, tłuszcz ryb morskich (węgorza, łososia, makreli i śledzi).
W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
„dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
mózgu). HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest
niezbędny do budowy kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spożywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300 mg.
Źródła cholesterolu w pożywieniu

Cholesterol występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W największych

ilościach występuje w podrobach, żółtku jaj, maśle, smalcu, serach żółtych, tłustych mięsach
i wędlinach. Tłuszcze roślinne (olej, margaryny) nie zawierają w ogóle cholesterolu.

Składniki mineralne

Składniki mineralne należą również do niezbędnych składników odżywczych mających

istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć poważne
konsekwencje zdrowotne.

Podział składników mineralnych

−

Podział składników mineralnych w zależności od ich zawartości w organizmie

Podział składników mineralnych w zależności od pełnionych funkcji:

−−−−

budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez;

−−−−

regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo. miedź, cynk, jod,
kobalt;

−−−−

elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas;

−−−−

składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Składniki mineralne

Makroelementy

Zawartość w organizmie jest większa

niż 0,01%, a zapotrzebowanie jest wyższe

niż 100 mg /osobę dzień

wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg),

siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl)

Mikroelementy

Zawartość w organizmie jest mniejsza

niż 0,01%, a zapotrzebowanie niższe

niż 100 mg /osobę dzień

żelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), jod (I),

kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn),

molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 4. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]

Składnik

mineralny

Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń

sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spożywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, jarmuż, brokuły, orzechy

Fosfor

sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso,
ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Magnez

kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor

herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych

Siarka

sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch,
cebula

śelazo

wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, żółtko jaja

Miedź

orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, ryby, mięso

Cynk

mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zbożowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy

Jod

sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód

sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone

Potas

nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty
zbożowe z całego ziarna, pomidory

Chlor

sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny

Selen

podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy

Chrom

drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona roślin

strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana

Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych

Składniki mineralne budulcowe

Wapń

Rola wapnia:

−

niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,

−

konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,

−

wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,

−

potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,

−

aktywator wielu enzymów np. lipazy,

−

posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość

wapnia ma przede wszystkim znaczenie w żywieniu dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych
i karmiących.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Objawy niedoboru

wapnia:

Norma spożycia wapnia:

Czynniki utrudniające

przyswajanie wapnia:

−−−−

obniżenie stężenia
Ca we krwi,

−−−−

tężyczka,

−−−−

krzywica,

−−−−

osteoporoza.

−−−−

0,8–1 g/dobę dorośli i dzieci;

−−−−

1,6–2 g/dobę, a nawet więcej

– kobiety ciężarne i karmiące;

−−−−

0,6 g/dobę osoby starsze.

−−−−

kwas szczawiowy,

−−−−

związki fitynowe,

−−−−

błonnik,

−−−−

brak witaminy D,

−−−−

brak fosforu,

−−−−

obecność tłuszczów.

Fosfor

Rola fosforu w organizmie:

−−−−

składnik kości i zębów, tkanek miękkich i cieczy,

−−−−

udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek,

−−−−

utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.

Ważny stosunek wapnia do fosforu
w diecie 2:1

Magnez

Fluor

Siarka

Rola magnezu w organizmie:

−−−−

aktywator enzymów,

−−−−

udział w przemianie
cukrów,

−−−−

reguluje działanie układu
nerwowego,

−−−−

reguluje ciśnienie krwi,

−−−−

obniża poziom cholesterolu,

−−−−

udział w syntezie kwasów
nukleinowych
i chromosomów.

Rola fluoru w organizmie:

−−−−

niezbędny dla
prawidłowego rozwoju
kości i zębów,

−−−−

zwiększa odporność
emalii zębowej na kwasy
organiczne,

−−−−

sprzyja odnowie tkanki
kostnej,

Objawy niedoboru:

−−−−

próchnica zębów.

Rola siarki w organizmie:

−−−−

składnik aminokwasów
siarkowych,

−−−−

składnik tiaminy,
koenzymu A, biotyny,
glutationu, insuliny,

−−−−

uczestniczy

w detoksykacji.

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu

śelazo

Miedź

Rola żelaza w organizmie:

−−−−

składnik hemoglobiny i mioglobiny,

−−−−

niezbędny do transportu i magazynowania tlenu.

Objawy niedoboru żelaza:

−−−−

zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny,

−−−−

zbyt małe zaopatrzenie w tlen,

−−−−

niedokrwistość (anemia),

−−−−

obniżenie zdolności do wysiłku fizycznego,

−−−−

zakłócenia snu.

Przyswajalność żelaza zależy od formy, w jakiej występuje
w pożywieniu. śelazo zawarte w produktach zwierzęcych –
hemowe, jest lepiej przyswajalne niż żelazo w produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost
absorpcji żelaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek
mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. Obniżają ją:
fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre
białka roślinne.

Rola miedzi w organizmie:

−−−−

katalizator procesów
enzymatycznych,

−−−−

niezbędna do
wytwarzania
hemoglobiny,

−−−−

hamuje czynność
niektórych enzymów.

Objawy niedoboru miedzi:

−−−−

brak apetytum

−−−−

zmniejszona ilość
hemoglobinym

−−−−

pękanie naczyń
krwionośnychm

−−−−

łamliwość paznokcim

−−−−

dysfunkcja serca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Cynk

Jod

Kobalt

Rola cynku w organizmie:

−−−−

składnik ok. 200
enzymów,

−−−−

występuje w mięśniach
szkieletowych i kościach.

Objawy niedoboru cynku:

−−−−

u dzieci – zmiany skóry,
biegunki, brak apetytu,

−−−−

u dorosłych – łysienie,
zaburzenia smaku, złe
gojenie się ran.

Rola jodu w organizmie:

−−−−

niezbędny do produkcji
hormonów tarczycy,

−−−−

wpływa na prawidłowy
rozwój, funkcjonowanie
mózgu i układu nerwowego.

Objawy niedoboru jodu:

−−−−

niedoczynność tarczycy,

−−−−

przerost tarczycy,

−−−−

powstanie wola,

−−−−

opóźnienie rozwoju
fizycznego i psychicznego,

−−−−

spowolnienie umysłowe.

Rola kobaltu w organizmie:

−−−−

część składowa
witaminy B12 ,

−−−−

reguluje procesy
regeneracyjne,

−−−−

leczy niedokrwistość.

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Potas

Sód

Chlor

Rola potasu w organizmie:

−−−−

reguluje gospodarkę
wodną,

−−−−

wpływa na równowagę
kwasowo-zasadową,

−−−−

reguluje czynności mięśni
i nerwów,

−−−−

aktywator enzymów,

−−−−

udział w przemianie
węglowodanów
i przemianach
energetycznych.

Przyczyny niedoboru potasu:

−−−−

anoreksja, bulimia,
stosowanie środków
moczopędnych

i przeczyszczających.

Rola sodu w organizmie:

−−−−

reguluje gospodarkę wodną
organizmu,

−−−−

bierze udział w utrzymaniu
ciśnienia osmotycznego,

−−−−

reguluje równowagę
kwasowo-zasadową,

−−−−

pobudza tkankę mięśniową.

Skutki niedoboru sodu:

−−−−

silne pragnienie,

−−−−

zmęczenie,

−−−−

brak apetytu

−−−−

nudności,

−−−−

kurcze palców i łydek.

Skutki nadmiaru sodu:

−−−−

nadciśnienie,

−−−−

obciążenie narządów krążenia
i wydalania,

−−−−

zatrzymywanie wody
w organizmie.

Rola chloru w organizmie:

−−−−

składnik soku
żołądkowego,

−−−−

reguluje gospodarkę
wodną i równowagę
kwasowo-zasadową.

Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Molibden

Mangan

Selen

Rola molibdenu w organizmie:

−−−−

zapobieganie próchnicy,

−−−−

składnik enzymów.

Objawy niedoboru:

−−−−

wymioty,

−−−−

bóle głowy,

−−−−

przyspieszone oddychanie,

−−−−

nocna ślepota,

−−−−

śpiączka.

Rola manganu w organizmie:

−−−−

aktywacja niektórych
enzymów.

Objawy niedoboru:

−−−−

zahamowanie wzrostu,

−−−−

grubienie kości,

−−−−

zaburzenia w tworzeniu krwi.

Objawy niedoboru:

−−−−

osłabienie mięśni,

−−−−

zahamowanie
wzrostu,

−−−−

uszkodzenie wątroby,
nerek, trzustki, układu
rozrodczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Chrom

Inne pierwiastki

As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B, Cd, Ni, Si, V

Niedobór chromu:

−−−−

czynnik sprzyjający zachorowaniu na
cukrzycę i niedokrwienną chorobę serca.

Metale ciężkie w żywności:

−−−−

wywołują zatrucia,

−−−−

kumulują się w wątrobie, nerkach, sercu,
mięśniach.

Równowaga kwasowo-zasadowa

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi

kwasowo-zasadowej.

Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany

stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek.

O odczynie środowiska świadczy wskaźnik pH:

−−−−

pH = 7 – odczyn obojętny;

−−−−

pH < 7 – odczyn kwaśny;

−−−−

pH > 7 – odczyn zasadowy.
Szczególnie ważne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH

powinno wynosić 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne.

Utrzymanie właściwej równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie:

−

Wdychanie mniejszej lub większej ilości dwutlenku węgla, który sprzyja zakwaszeniu
organizmu. Aby nie dopuścić do zakwaszenia tkanek płuca wydalają więcej dwutlenku
węgla. Gdy odczyn staje się zasadowy – wydalanie dwutlenku węgla zmniejsza się.

−

Właściwy sposób odżywiania – w produktach występują składniki mineralne o działaniu
zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub
alkalizowania decyduje przewaga zawartości pierwiastków z jednej grupy nad
pierwiastkami z drugiej grupy.

−

Wydalanie związków o odczynie kwaśnym lub zasadowym z moczem w zależności od pH
w tkankach.

Tabela 5. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]

Produkty o charakterze

zasadotwórczym

Produkty o charakterze kwasotwórczym

warzywa
owoce
mleko
spośród strączkowych fasola
ziemniaki

mięso i jego przetwory
drób
ryby
jaja (zwłaszcza żółtka)
przetwory zbożowe i mleczne
spośród strączkowych groch, soja

Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej

W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej. Może

powstać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę.
Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia,
starczy wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego
zakwaszenia: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.
Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia i normalnego

przebiegu procesów metabolicznych. W żywności występują jako związki biologicznie
czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane
w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich
ilościach w organizmie człowieka należą: witamina B

, kwas foliowy, B

, PP, B

i K

(syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D

, która może

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.
Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe

i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.

Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.

Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się: witaminę B

(tiaminę), witaminę B

(ryboflawinę), witaminę B

(pirydoksynę), witaminę PP (niacynę), witaminę B

(kwas

pantotenowy), witaminę B

(kobalaminę), witaminę C (kwas askorbinowy), folacynę (kwas

foliowy, foliany), witaminę H (biotynę).

Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się: witaminę A (retinol) i jej

prowitaminę (β-karoten), witaminę D (kalciferol), witaminę E (tokoferol), witaminę K
(filochinon).

Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w pożywieniu, ponieważ nie są przez

organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A – retinol

Witamina D – kalciferol

−−−−

prowitamina witaminy A – karoten.

Rola witaminy A w organizmie:

−−−−

niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek,

−−−−

zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka,

−−−−

wpływa na stan błon śluzowych,

−−−−

niezbędna w procesach widzenia.

Źródła witaminy A:

−−−−

tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,
śmietana, żółtko jaja, pełne mleko, żółte
i zielone warzywa.

Objawy niedobory witaminy A:

−−−−

kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet
utrata wzroku.

Rola witaminy D w organizmie:

−−−−

niezbędna do prawidłowego
metabolizmu wapnia i fosforu,

−−−−

ułatwia wchłanianie Ca i P,

−−−−

zapewnia prawidłowe tworzenie
tkanki kostnej.

Objawy niedoboru witaminy D:

−−−−

u dzieci krzywica,

−−−−

u dorosłych odwapnienie kości,
podatność na złamania.

Źródła witaminy D:

−−−−

tran, ryby, masło, wątroba, żółtko
jaja, śmietana, mleko, może być
syntetyzowana pod wpływem
promieni słonecznych.

Witamina E – tokoferol

Witamina K – filochinon

Rola witaminy E w organizmie:

−−−−

odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie
układu rozrodczego,

−−−−

wpływa stabilizująco na błony komórkowe,

−−−−

posiada silne właściwości przeciwutleniające.

Źródła witaminy E:

−−−−

oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa
zielone, jaja, masło, sery, mleko.

Rola witaminy K w organizmie:

−−−−

uczestniczy w procesach
krzepnięcia krwi,

−−−−

pobudza czynności wątroby.

Źródła witaminy K:

−−−−

wątroba, warzywa, produkowana też
przez drobnoustroje w jelitach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C w organizmie:

−−−−

niezbędna w procesie
wytwarzania ciał
odpornościowych przeciw
przeziębieniom i zapaleniu
gardła,

−−−−

ma właściwości
bakteriostatyczne
i bakteriobójcze oraz
neutralizuje niektóre jady,
np. jad błonicy i tężca,

−−−−

działa odtruwająco na
niektóre związki metali
takich, jak np. ołów, złoto,

−−−−

aktywuje działanie
niektórych enzymów,

−−−−

bierze udział w wytwarzaniu
kolagenu i czerwonych
ciałek krwi,

−−−−

ułatwia wchłanianie żelaza,

−−−−

jest przeciwutleniaczem.

Objawy niedoboru
witaminy C:

−−−−

obniżenie sprawności
fizycznej,

−−−−

ogólne zmęczenie,

−−−−

brak apetytu,

−−−−

obniżenie odporności,

−−−−

skłonność do
przeziębień,

−−−−

bóle stawów i mięśni,

−−−−

kruchość naczyń
krwionośnych,

−−−−

pogorszenie gojenia
ran,

−−−−

rozpulchnianie
dziąseł, krwawienie
błon śluzowych,

−−−−

chwianie zębów,

−−−−

szkorbut
(awitaminoza
witaminy C).

Czynniki powodujące
zniszczenie witaminy C:

−−−−

temperatura,

−−−−

powietrze,

−−−−

tlen,

−−−−

miedź,

−−−−

żelazo,

−−−−

enzymy, jak askorbinaza
i peroksydaza,

−−−−

procesy technologiczne

– pasteryzacja, sterylizacja.

Źródła witaminy C:

−−−−

warzywa i owoce (owoc
dzikiej róży, porzeczki,
natka pietruszki, papryka,
warzywa kapustne, szpinak,
szczypiorek, pomidory,
żurawiny, truskawki, kiwi,
cytryny, pomarańcze).

Witamina B

– tiamina

Witamina B

– ryboflawina

objawy niedoboru:

−−−−

beri-beri,

−−−−

ogólne osłabienie,

−−−−

bóle głowy,

−−−−

brak łaknienia,

−−−−

zaparcia,

−−−−

bolesność mięśni,

−−−−

nerwobóle,

−−−−

osłabienie pamięci,

−−−−

trudności w skupieniu się,

−−−−

nadmierna drażliwość,

−−−−

dolegliwości w układzie krążenia.

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

udział w przemianie węglowodanów,

−−−−

odpowiada za stan włókien nerwowych.

Występowanie witaminy B

−−−−

drożdże, podroby, mięso wieprzowe, mleko
w proszku, zboża, strączkowe.

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

prawidłowy przebieg procesów
utleniania i redukcji,

−−−−

prawidłowe funkcjonowanie narządu
wzroku.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

światłowstręt,

−−−−

łzawienie oczu,

−−−−

wrastanie naczyń krwionośnych

w rogówkę oka,

−−−−

zmiany zapalne warg i języka,

−−−−

pękanie kącików ust (zajady),

−−−−

zmiany łojotokowe skóry.

Występowanie witaminy B

−−−−

mleko i jego przetwory, drożdże, mięso
(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne pieczywo,

Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie:

−−−−

wchodzi w skład enzymów,

−−−−

niezbędna w przemianach białek, tłuszczów,
węglowodanów.

Występowanie witaminy PP:

−−−−

mięso, ziemniaki, przetwory zbożowe, drób,
drożdże, wątróbka,

Objawy niedoboru witaminy PP:

−−−−

osłabienie,

−−−−

brak łaknienia,

−−−−

drażliwość,

−−−−

neurastenia,

−−−−

pelagra.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witamina B

– pirydoksyna

Witamina H – biotyna

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

grupa prostetyczna enzymów,

−−−−

udział w przemianie białek, tłuszczów,
węglowodanów,

−−−−

katalizator w tworzeniu witaminy PP,

−−−−

niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

zwiększenie pobudliwości nerwowej,
nawet stany epileptyczne,

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaczerwienienie skóry, łuszczenie
naskórka,

−−−−

stany zapalne języka, spojówek,
kącików ust – zajady.

Występowanie witaminy B

−−−−

drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.

Rola witaminy H w organizmie:

−−−−

reguluje przemianę tłuszczową,

−−−−

udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,

−−−−

zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,

−−−−

wpływa na wzrost.

Objawy niedoboru witaminy H:

−−−−

zapalenie skóry,

−−−−

łuszczenie skóry,

−−−−

trądzik, łojotok,

−−−−

nudności,

−−−−

wypadanie włosów,

−−−−

senność,

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaburzenia trawienia.

Występowanie witaminy H:

−−−−

produkty roślinne, zwierzęce, drożdże, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.

Witamina B

– kobalamina

Kwas foliowy (foliany)

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek,

−−−−

warunkuje wytwarzanie krwinek
czerwonych.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

anemia złośliwa.

Występowanie witaminy B

−−−−

mięso, podroby, jaja, ryby, mleko
i przetwory mleczne, także drożdże
i grzyby, wątroba wołowa.

Rola kwasu foliowego w organizmie:

−−−−

udział w tworzeniu kwasów nukleinowych,

−−−−

udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi.

Niedobór kwasu foliowego:

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaburzenia jelitowe,

−−−−

zmiany w mózgu.

Występowanie:

−−−−

wątroba, mięso, jaja, drożdże, przetwory
mleczne, warzywa zielone.

Gospodarka wodna organizmu

Oprócz składników odżywczych do prawidłowego funkcjonowania organizmu niezbędna

jest woda. Występuje we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym
składnikiem naszego organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Bez wody życie nie jest
możliwe, gdyż pełni wiele istotnych funkcji.
Rola wody w organizmie człowieka

Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich żywych organizmów, jest

niezbędnym składnikiem pożywienia.

W organizmie człowieka spełnia zadania:

−−−−

składnik budulcowy,

−−−−

uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,

−−−−

niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,

−−−−

zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie kęsów
pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i działanie
enzymów,

−−−−

pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,

−−−−

umożliwia transport składników odżywczych,

−−−−

chroni organizm przed przegrzaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zapotrzebowanie na wodę zależy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,

temperatury i wilgotności otoczenia.

Minimalna ilość wody niezbędna do przeżycia wynosi 800 – 1000 cm

/dobę, a przeciętnie

należy spożywać 2500 cm

Bilans wody w organizmie

Bilans wody to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody

wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równoważnego bilansu wodnego, czyli
dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.

Tabela 6. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54]

Źródła wody

Drogi wydalania wody

−−−−

napoje – 1500 cm

−−−−

żywność – 1000 cm

−−−−

woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów – 300 cm

−−−−

z moczem – 1500 cm

−−−−

z potem – 600 cm

−−−−

z wydychanym powietrzem – 550 cm

−−−−

z kałem – 150 cm

Ilość wody dostarczonej – 2800 cm

Ilość wody wydalonej – 2800 cm

Skutki niedoborów i nadmiarów wody

Spożycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata może powodować:

−−−−

odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem
szkodliwymi metabolitami. Przyczyną dużych strat wody może być obfite pocenie się,
wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),

−−−−

przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spożyciu płynów w organizmie zmniejsza
się wytwarzanie potu.
Nadmierne spożycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,

wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.

Tabela 7. Zawartość wody w wybranych produktach spożywczych [2, s. 70]

Produkty spożywcze

Zawartość wody (%)

Warzywa, owoce, mleko, napoje

75 + 90

Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja

40 + 75

Pieczywo, masło, margaryna

20 + 40

Kasze, mąki, makarony, strączkowe

10 + 15

Oleje, smalec, cukier

Śladowe ilości

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki odżywcze powinny znajdować się w pożywieniu i jakie są ich funkcje?
2. Jakie są kryteria podziału białek?
3. Od czego zależy wartość odżywcza białka?
4. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
5. Jak można podzielić węglowodany?
6. Jakie są źródła i jak jest rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie?
7. Jaka jest rola i jak dzielimy tłuszcze?
8. Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
9. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
10. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro i mikroelementy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Które pierwiastki zaliczamy do makro i mikroelementów i jaka jest ich rola

w organizmie?

12. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
13. Jak dzielimy witaminy?
14. Jakie są źródła, rola i objawy niedoborów witamin w organizmie?
15. Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?
16. Co oznacza pojęcie bilans wody i jakie są skutki dodatniego i ujemnego bilansu dla

organizmu?

17. Jaki jest wpływ produktów spożywczych na równowagę kwasowo-zasadową

w organizmie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj zawartość białka w podanych niżej ilościach produktów spożywczych. Wskaż

produkty zawierające białko pełnowartościowe.

1 kromka chleba mazowieckiego (50 g), 1 bułka kajzerka (50 g), 1 szklanka mleka
chudego (200 g), 2 plasterki szynki (20 g), 2 plasterki sera Gouda (30 g), 1 serek topiony
(50 g), filet z indyka (100 g), filet z mintaja (100 g), 1 pomidor (80 g), 1 jajo (50 g), żółtko
jaja (20 g), szklanka coca-coli (250 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) z tabeli składu i wartości odżywczej produktów spożywczych odczytać zawartość białka

w 100 g podanych produktów spożywczych,

3) obliczyć zawartość białka w podanych ilościach produktów,
4) ocenić, które produkty dostarczą największej ilości białka,
5) wpisać do zeszytu produkty zawierające białko pełnowartościowe.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−−−−

zeszyt, przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z przyłączem internetowym, program do obliczania wartości odżywczej
produktów spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 2

Oblicz który z poniższych zestawów obiadowych zawiera najwyższą ilość białka?

A: Zupa fasolowa 450 g, ziemniaki 200 g, wątróbka smażona 100 g, mizeria ze śmietaną

100 g, gruszki w sosie waniliowym 200 g.

B: Zupa jabłkowa 450 g, ziemniaki 150 g, filet z łososia sauté 100 g, surówka z kapusty

pekińskiej 100 g, kisiel porzeczkowy 200 g.

C: Krupnik z kaszy jęczmiennej 450 g, pierogi z serem 300 g, kompot z jabłek 250 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) w tabelach składu i wartości odżywczej wybranych potraw odszukać potrawy podane

w ćwiczeniu oraz odczytać zawartość białka w 100 g tych potraw,

3) obliczyć ilość białka w podanej ilości potraw,
4) obliczyć zawartość białka w zestawach A, B, C,
5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej wybranych potraw,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odżywczej produktów
spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 3

Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach

obiadowych.

Zestaw I: zupa fasolowa 450 g, kasza gryczana 150 g, gulasz wołowy 150 g, surówka

wielowarzywna 100 g, mus jabłkowy 200 g.

Zestaw II: krupnik 450 g, ziemniaki 200 g, stek wieprzowy 120 g, mizeria ze śmietaną 100 g,

kisiel porzeczkowy 200 g.

Zestaw III: zupa pomidorowa z ryżem 400 g, naleśniki z serem 250 g, kompot z wiśni 200 g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z tabel składu i wartości odżywczej potraw obliczyć zawartość

węglowodanów i błonnika w podanej ilości potraw,

3) obliczyć ogólną ilość węglowodanów i błonnika w zestawach obiadowych,
4) wskazać potrawy oraz zestaw szczególnie bogaty w te składniki pokarmowe.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej wybranych potraw,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odżywczej produktów
spożywczych oraz potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Mężczyzna spożył na śniadanie jajecznicę w skład której weszły: jaja 150 g, masło 50 g,

szczypiorek 50 g. Czy przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dziennej racji
pokarmowej?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych zawartość

cholesterolu w 100 g podanych produktów,

3) obliczyć ilość cholesterolu w podanej ilości produktów,
4) obliczyć ilość cholesterolu zawartą w jajecznicy,
5) porównać obliczoną ilość cholesterolu w jajecznicy z dozwoloną ilością cholesterolu

w dobowej racji pokarmowej (znajduje się ona w materiale nauczania).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odżywczej produktów
spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 5

Sporządzono trzy porcje surówki z warzyw i owoców. Do jednej porcji dodano 20 g oleju

rzepakowego, do drugiej 20 g oleju sojowego, a do trzeciej 20 g oliwy. Która porcja dostarczy
najwięcej NNKT?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać zawartość NNKT w oleju rzepakowym, sojowym i oliwie, w literaturze lub

innych źródłach,

3) obliczyć ilość NNKT w 20 g tych tłuszczów,
4) dokonać analizy otrzymanych wyników.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odżywczej produktów
spożywczych oraz potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzieży pokrywają podane

ilości produktów: szklanka jogurtu 250 g, szklanka mleka 250 g, plasterek sera żółtego 20 g,
serek topiony 50 g, serek twarogowy 50 g. Przyjmij, że dzienne zapotrzebowanie na wapń dla
młodzieży wynosi 1200 mg/dzień/osobę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych zawartość wapnia

w 100 g podanych produktów spożywczych,

3) obliczyć ilość wapnia w podanej ilości tych produktów,
4) obliczyć w % jaką część dziennego zapotrzebowania (1200 mg – 100%) pokrywają

obliczone ilości wapnia zawarte w poszczególnych produktach,

5) sformułować wnioski i zapisać je w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odżywczej produktów
spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 7

Uszereguj podane produkty według malejącej ilości witaminy C w 100 g produktu.
Pomarańcze, pomidory, brokuły, cytryny, mąka pszenna, szynka, natka pietruszki,

ziemniaki, jaja, porzeczki czarne, kapusta biała, porzeczki czerwone, maliny, banany, mleko,
cebula, buraki, ser twarogowy, łosoś, kasza gryczana, olej sojowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać zawartość witaminy C w podanych w ćwiczeniu produktach spożywczych

(tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych),

3) uszeregować podane produkty według malejącej ilości witaminy C,
4) wyciągnąć wnioski dotyczące najlepszych źródeł witaminy C w naszym pożywieniu

i zapisać je w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, program do obliczania wartości odżywczej produktów
spożywczych oraz potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 8

Ustal, w którym z proponowanych jadłospisów przeważają produkty zakwaszające.

A: Śniadanie I

B: Śniadanie I

Pieczywo mieszane

Mleko, płatki kukurydziane

Masło

Chleb graham

Wędlina

Masło

Pomidor, sałata, rzodkiewka

Śniadanie II

Bułka z dżemem

Jogurt owocowy

Banan, jabłko

Obiad

Krupnik

Zupa jarzynowa

Makaron

Ziemniaki

Gulasz wołowy

Ryba smażona

Ogórek kiszony

Surówka z kapusty pekińskiej

Budyń z sokiem truskawkowym

Kolacja

Jajecznica

Zapiekanka z ryżu i jabłek

Pieczywo razowe

Sok pomarańczowy

Masło

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania produkty o działaniu zakwaszającym i alkalizującym,
3) dokonać analizy podanych jadłospisów,
4) zapisać spostrzeżenia w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 9

Ustal, czy zachowany został zrównoważony bilans wodny w organizmie, w przypadku

gdy ilości wody dostarczonej i wydalonej z organizmu były następujące:

−−−−

ilość wody dostarczonej: z napojami 1200 cm

, z produktami stałymi 950 cm

, ze spalania

białek, tłuszczy, węglowodanów 300 cm

−−−−

ilość wody wydalonej: z moczem 1500 cm

, z potem 600 cm

, z wydychanym powietrzem

550 cm

, z kałem 250 cm

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania sposób obliczania bilansu wodnego organizmu oraz jego

rodzaje,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu na podstawie danych

z ćwiczenia,

4) ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 10

Z informacji podanych na etykiecie trzech dowolnych produktów spożywczych wypisz

składniki odżywcze zawarte w tych produktach. Dokonaj analizy zawartości składników
odżywczych w wybranych produktach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać trzy dowolne produkty spożywcze, na opakowaniach których producent deklaruje

skład chemiczny,

3) porównać zawartość składników odżywczych w produktach,
4) wyciągnąć wnioski i zapisać je w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

opakowania produktów spożywczych,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

zeszyt.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału składników pokarmowych?

2) opisać rolę składników odżywczych w organizmie?

3) wskazać bogate źródła składników odżywczych?

4) korzystać z tabeli składu i wartości odżywczej?

5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ilości

produktu?

6) ocenić wartość odżywczą na podstawie zawartości składników

odżywczych?

7) obliczyć bilans wody w organizmie?

8) określić skutki nadmiaru i niedoboru wody?

9) wskazać produkty o działaniu kwasotwórczym i zasadotwórczym?

10) określić wpływ diety na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Przemiany energetyczne w organizmie

4.2.1. Materiał nauczania

Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące

w żywym organizmie, umożliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnażanie.
Wyróżniamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.

Przemiana materii – metabolizm

(całokształt przemian biochemicznych zachodzących w żywym organizmie)

anabolizm

katabolizm

(procesy wymagające energii,

(procesy w których powstaje

synteza związków chemicznych)

energia, procesy rozpadu)

Rys. 7. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne]

Podstawowym celem odżywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do

życia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii
będącej sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. Natężenie
tych procesów jest zależne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, przy czym
decydujące znaczenie ma to, czy organizm znajduje się w spoczynku, czy wykonuje jakieś
czynności. Stąd wyróżniamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii
PPM i całkowitą przemianę materii CPM.

Podstawowa przemiana materii PPM to najniższe tempo przemian energetycznych

występujące u osoby będącej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji leżącej,
w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich
warunkach klimatycznych.

Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krążenia krwi i limfy,

funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych.

Podstawowa przemiana materii PPM jest najważniejszym składnikiem całodobowego

wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany
materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę
(kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dobę.

Czynniki wpływające na wielkość PPM: wzrost i masa ciała, płeć, wiek, wysiłek fizyczny,

stan odżywienia organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego,
temperatura otoczenia, czynniki genetyczne.
Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
życiowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM

CPM = PPM + PPPM

Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne związane z:

−−−−

utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała;

−−−−

tzw. swoiście dynamicznym działaniem pożywienia SDDP;
SDDP to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii spowodowane spożyciem
pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem wchłoniętych składników
odżywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj pożywienia ma wpływ na PPPM

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(spożycie białek zwiększa o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, węglowodanów o 6%, dieta
mieszana zwiększa nasilenie przemian o 10%).

−−−−

wykonywaniem wielu różnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.

Wartość energetyczna pożywienia

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.

Źródłem energii dla człowieka jest spożywana przez niego żywność. W wyniku spalania
zawartych w pożywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana
wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się
w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową
np. na 100 g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal.

Różne rodzaje składników odżywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) różne

ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.

Ich wartości:

1 g białka – 4 kcal
1 g tłuszczu – 9 kcal
1 g węglowodanów – 4 kcal
1 g alkoholu etylowego – 7 kcal

Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności

Do obliczenia wartości energetycznej można stosować metody fizyczne, chemiczne lub

obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równoważników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g] = 9T + 4B + 4W

gdzie: W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]

T –zawartość tłuszczów [g/100 g]
B – zawartość białka [g/100 g]

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących

w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności
poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się
w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne
do przybliżonej, szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.

Produkty spożywcze charakteryzują się zróżnicowaną wartością energetyczną.

Tabela 8. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria

Zawartość energii

kcal/100g produktu

Produkty spożywcze

Produkty o bardzo wysokiej
wartości energetycznej

700

900

oleje, smalec, margaryna, masło

Produkty o wysokiej

wartości energetycznej

450

700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
czekolada, orzechy, salami, wieprzowina,
boczek

Produkty o średniej wartości

energetycznej

250

450

przetwory zbożowe, sery podpuszczkowe
i topione, suche nasiona strączkowych,
śmietana, tłuste ryby, wieprzowina,
większość wędlin

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkty o niskiej wartości

energetycznej

100

250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
pieczywa, przetwory owocowe, sery
twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny
luksusowe, wołowina

Produkty o bardzo niskiej

wartości energetycznej

poniżej 100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje
mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys. 8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości. Do oceny prawidłowości masy ciała służy wskaźnik BMI

waga [kg]

BMI =

wzrost

]

Tabela 9. Interpretacja wartości wskaźnika BMI [3, s. 107]

Wskaźnik BMI

Ocena prawidłowości masy ciała

poniżej 20

niedowaga

20–25

prawidłowa masa ciała

25–30

nadwaga

30–40

otyłość

powyżej 40

otyłość znacznego stopnia

DODATNI

UJEMNY

BILANS ENERGETYCZNY

zerowy

pobranie energii

większe od

wydatków

energetycznych

pobranie energii

mniejsze od

wydatków

energetycznych

nadmiar energii

odkładany w postaci

tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są

zapasy energii

odłożone w tkance

tłuszczowej

pobranie energii

równoważne

wydatkom

energetycznym

wzrost masy

ciała

masa ciała bez

zmian

spadek masy

ciała

– nadwaga

– otyłość

brak

negatywnego

wpływu

na zdrowie

–

wzrost podatności
na choroby

– zahamowanie

wzrostu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki

energetyczne ona obejmuje?

3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?
5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
7. Które produkty należą do wysokokalorycznych?
8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9. W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj wartość energetyczną 100 g podanych produktów: sera twarogowego chudego

i sera podpuszczkowego, masła i margaryny, oleju i smalcu, cielęciny i wieprzowiny, jabłek
i chipsów, soku pomarańczowego i coca-coli, ryżu i makaronu 4-jajecznego, batonu
czekoladowego i jogurtu naturalnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli składu i wartości odżywczej, wartość energetyczną produktów

podanych w ćwiczeniu,

3) porównać odszukane wartości,
4) wyciągnąć i zapisać wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tabela składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 2

Oblicz wartość energetyczną 50 g jabłka wykorzystując równoważniki energetyczne

Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić zawartość białka, węglowodanów ogółem, błonnika pokarmowego, tłuszczów

w 100 g jabłek, korzystając z tabeli składu i wartości odżywczej produktów,

3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g produktu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) obliczyć zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczu,

węglowodanów przyswajalnych) w 50 g jabłek,

5) obliczyć wartość energetyczną przez pomnożenie zawartości poszczególnych składników

energetycznych w 50 g produktu przez odpowiednie równoważniki energetyczne
Atwatera, których wartości znajdziesz w materiale nauczania,

6) dokonać przeliczenia wartości energetycznej w kcal na wartość energetyczną w kJ

(znaleźć w materiale nauczania zależność kcal i kJ).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odżywczej produktów,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g),

papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g).

Wykorzystaj równoważniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić z tabeli składu i wartości odżywczej zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów,

błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład surówki,

3) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
4) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów

podanej w ćwiczeniu,

5) obliczyć na podstawie ilości białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych,

w podanych w ćwiczeniu ilościach poszczególnych produktów i równoważników
energetycznych, wartość energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład
surówki,

6) obliczyć wartość energetyczną sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych produktów,
7) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odżywczej produktów,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z przyłączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spożywczych oraz potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Oblicz wartość energetyczną śniadania, w skład którego wchodzi:

Jadłospis:

Produkty:

Kakao

kakao (5 g)
mleko (200 g)
cukier (20 g)

Chleb razowy

chleb razowy 100 g)

Masło

masło (50 g)

Twaróg ze szczypiorkiem

ser twarogowy (70 g)
szczypiorek (10 g)

Banan

banan (80 g)

Wykorzystaj równoważniki energetyczne Atwatera. Wartość energetyczną podaj w kcal i kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej produktów wartość

energetyczną poszczególnych produktów wchodzących w skład śniadania w ilościach
podanych w ćwiczeniu (obliczenia wykonaj analogicznie jak w ćwiczeniu nr 2 i nr 3),

3) oblicz wartość energetyczną posiłku sumując wartość energetyczną poszczególnych

produktów wchodzących w skład śniadania,

4) podać wynik w kcal i kJ.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odżywczej produktów,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spożywczych, potraw.

Ćwiczenie 5

Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają tłuszcze, jeżeli

dieta zawiera 100 g tłuszczu, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 3000 kcal.
Skorzystaj z proporcji:

3000 kcal

–

100%

obliczona ilość kcal uzyskana ze 100 g tłuszczu –

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po „spaleniu” 1 g

tłuszczu,

3) obliczyć ilość energii w kcal jaką uzyskamy po spożyciu 100 g tłuszczu,
4) obliczyć, jaki procent dziennego zapotrzebowania (3000 kcal) pokryją tłuszcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 6

Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaźnik BMI oraz zinterpretuj

otrzymany wynik.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczania wskaźnika BMI,
3) obliczyć wskaźnik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu,
4) zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli nr 10.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 7

Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu.

Ilość energii dostarczonej z żywnością

Ilość wydatków energetycznych

I śniadanie – 650 kcal

Podstawowe funkcje życiowe – 1200 kcal

II śniadanie – 200 kcal

Czynności codzienne – 2000 kcal

Obiad – 900 kcal

Zajęcia w szkole – 450 kcal

Podwieczorek – 100 kcal

Czas wolny (sport, rekreacja) – 150 kcal

Kolacja – 650 kcal

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć ilość energii pobranej z żywności w posiłkach, ilość wydatków energetycznych,
3) porównać otrzymane wyniki,
4) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić wydatki energetyczne które obejmuje CPM, PPM, PPPM?

2) wymienić czynniki wpływające na wielkość PPM?

3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?

4) ustalić rodzaj bilansu energetycznego w organizmie i jego skutki

zdrowotne?

5) dokonać klasyfikacji produktów ze względu na ich wartość

energetyczną?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Wartość odżywcza żywności

4.3.1. Materiał nauczania

Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność

produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości
składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a także od ich przyswajalności. Zawartość składników odżywczych
w poszczególnych produktach jest zróżnicowana. Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne
pod tym względem (bogate w wiele składników), są też jednostronne (zawierają pewne ilości
jednego tylko składnika). Możemy zatem przyjąć, że produkty spożywcze różnią się pod
względem wartości odżywczej.

Na podstawie składu i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na grupy

o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12
grup:

1. produkty zbożowe,
2. mleko i produkty mleczne,
3. jaja,
4. mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5. masło i śmietana,
6. tłuszcze inne,

7. ziemniaki,
8. warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9. warzywa i owoce bogate w karoten,
10. inne warzywa i owoce,
11. suche nasiona roślin strączkowych,
12. cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów

1. PRODUKTY ZBOśOWE

Z ziaren zbóż uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:

pieczywo, makarony. Przetwory zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata. Rola
produktów zbożowych w żywieniu:

−−−−

główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,

−−−−

dobre źródło witamin z grupy B,

−−−−

dobre źródło białka roślinnego,

−−−−

źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),

−−−−

źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka

mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.

2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte),

napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:

−

najlepsze źródło wapnia i fosforu,

−

dobre źródło witamin z grupy B (głównie B

), A, D,

−

napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione

w żywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.

3. JAJA

Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą

popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze. Rola jaj w żywieniu:

−

są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,

−

źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

źródło składników mineralnych, głównie P, S, Cl, Fe,

−

żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).

4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY

Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz

ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w żywieniu:

−−−−

dobre źródło pełnowartościowego białka,

−−−−

dobre źródło witamin z grupy B (B

, PP, B

) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),

−−−−

dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg,

−−−−

ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,

−−−−

mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny.
Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt

rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.

5. MASŁO I ŚMIETANA

Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny, masło zawiera go 70

85%, śmietana

36%. Rola masła i śmietany w żywieniu:

−−−−

źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,

−−−−

źródło witaminy A i D,

−−−−

są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich nadmierne spożycie.

6. INNE TŁUSZCZE

Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.

Tłuszcze są źródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są
dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają
cholesterolu. Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duże ilości cholesterolu
i nasyconych kwasów tłuszczowych, są ciężkostrawne, dlatego też należy ograniczać ich
spożycie i zastępować tłuszczami roślinnymi.

7. ZIEMNIAKI

Należą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w żywieniu:

−

źródło węglowodanów, głównie skrobi,

−

źródło witaminy: C, K, z grupy B,

−

dobre źródło potasu, fosforu,

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.

8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

Do grupy warzyw bogatych w witaminę C należą: papryka, warzywa kapustne: kapusta

biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.

Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody.

9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-pomarańczowy barwnik roślinny.

Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.

10. INNE WARZYWA I OWOCE

W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C

i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej należą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki,
czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki,
wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion

strączkowych w żywieniu:

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),

−

dobre źródło węglowodanów (energii), błonnika,

−

źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,
Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych, wymagających

odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.

12. CUKIER I SŁODYCZE

Do grupy tej oprócz cukru należą cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, wyroby

z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.

Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste

kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych. Słodycze oprócz dużej
ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych
i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry
proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.
Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami

Planując wyżywienie może okazać się, że nie możemy zrealizować wcześniej

zaplanowanych jadłospisów. Przyczyną może być: niedostępność produktu, zbyt wysoki
koszt, odmienne upodobania osób żywionych, sezonowość. Zachodzi wtedy potrzeba
wprowadzenia zmian w jadłospisie. Można dokonać zamiany jednych produktów na inne
o podobnej wartości odżywczej. Zostały opracowane tabele zamiany produktów, w których
podano ile gram produktu będącego zamiennikiem należy wziąć, aby zastąpić 100 gram
danego produktu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Wyjaśnij pojęcie wartość odżywcza żywności?
2. Jaki jest podział produktów spożywczych na grupy?
3. Na jakiej podstawie dokonano tego podziału?
4. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?
5. Na czym polega zamienność produktów?
6. Do czego służą tabele zamiany produktów spożywczych?
7. Jaka jest rola prawidłowego żywienia dla zdrowia człowieka?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń i porównaj wartość odżywczą i energetyczną podanych zestawów śniadaniowych

obliczając ich kaloryczność, zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów ogółem, błonnika,
żelaza i witaminy C. Ustal, czy pokrywają one 25% dziennego zapotrzebowania na energię,
która wynosi 2800 kcal.
Zestaw I: mleko 200 g, chleb żytni razowy 30 g, bułka wrocławska 50 g, masło 10 g,

ser gouda 30 g, szynka 50 g, sałata 5 g.

Zestaw II: bułka kajzerka 100 g, chałka 50 g, margaryna 10 g, miód 20 g, dżem 20 g,

herbata 0,5 g, cukier 5 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie tabel składu i wartości odżywczej obliczyć wartość energetyczną i zawartość

wybranych składników w podanej w ćwiczeniu ilości produktów,

3) obliczyć ogólną wartość energetyczną i zawartość składników pokarmowych w zestawie I i II,
4) ustalić, czy zestawy śniadaniowe pokrywają 25% dziennego zapotrzebowania

energetycznego, które wynosi 2800 kcal,

5) sformułować wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości odżywczych
produktów spożywczych, potraw.

Ćwiczenie 2

Na podstawie tabeli zamiany produktów ustal, jaką ilością serka homogenizowanego, sera

podpuszczkowego, mleka pełnego w proszku, można zastąpić 200 g mleka, którą miały
otrzymać dzieci w stołówce szkolnej?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli zamiany produktów jaką ilością podanych produktów można zastąpić

100 g mleka,

3) obliczyć ilość produktów, które zastąpią 200 g mleka.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele zamiany produktów,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj produkty (oraz oblicz ich ilość), które mogą zastąpić w menu obiadowym

100 g schabu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w tabeli zamiany produktów te, którymi można zastąpić 100 g schabu (zamiana

w obrębie grupy i między grupami),

3) ustalić ilość tych produktów do zastąpienia 100 g schabu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabele zamienności produktów,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Podany jadłospis uzupełnij w produkty lub potrawy tak, aby w każdym posiłku

występowało pełnowartościowe białko.
Jadłospis

I śniadanie:

pieczywo mieszane, sałata, dżem, miód, margaryna.

II śniadanie:

ciasto drożdżowe, sok pomarańczowy.

Obiad:

krupnik na wywarze jarskim, kasza gryczana z sosem
pieczarkowym, buraczki zasmażane, kompot

Podwieczorek: kisiel cytrynowy, biszkopty.
Kolacja:

flaczki jarskie, pieczywo, herbata.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania informacje na temat źródeł białka pełnowartościowego,
3) wprowadzić do jadłospisu produkty, potrawy, dostarczające białka pełnowartościowego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Z następujących produktów: musli, ser edamski, masło, parówki, sałata, olej sojowy,

jabłko, kiwi, fasola, kasza gryczana, marchew, jaja, polędwica, wątróbka, masło, jaja wybierz
produkty będące źródłem: pełnowartościowego białka, błonnika pokarmowego, witaminy C,
żelaza, cholesterolu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) znaleźć w materiale nauczania informacje dotyczące podziału produktów spożywczych na

grupy i ich charakterystyki,

3) wybrać produkty będące dobrym źródłem podanych składników pokarmowych (zwrócić

uwagę, że niektóre produkty są dobrym źródłem kilku składników pokarmowych).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt i przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podzielić produkty spożywcze na grupy?

2) ocenić wartość odżywczą poszczególnych grup produktów spożywczych?

3) dokonać zamiany produktów spożywczych w grupach i między grupami?

4) określić wpływ właściwego odżywiania na zdrowie człowieka?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

4.4.1. Materiał nauczania

Sposób żywienia ma duże znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.

Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spożywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odżywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika jaką

powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.

Wyróżniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia

i wyżywienia.

Normy żywienia

Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone

w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu życia.
Rodzaje norm żywienia

Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:

−

bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,

−

zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.

Normy na energię

Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii

zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Normy na energię wyraża się w kJ, kcal. Opracowano
tabele z podziałem ludności na grupy oraz tabele zawierające normy na energię dla
poszczególnych grup ludności.
Normy na białko

Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką

spożywamy, ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość
aminokwasów egzogennych.

Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym

i zalecanym (w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę).

Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12–14%

energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg
masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na kg masy ciała na
dobę.

Normy białka zawierają tabele dla poszczególnych grup ludności.

Tłuszcze

Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim

rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo
ważnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Przyjęto, że udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien

wynosić 25–30%. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono w /osobę/dobę, jako

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

% energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spożycie cholesterolu wynosi 300 mg
dziennie. W normach podano także minimalną ilość NNKT z pożywieniem – nie mniej
niż (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla dorosłego
człowieka 3% energii, wyższa jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet ciężarnych,
a o 3% dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału kwasów
tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę
w organizmie.

Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.

Węglowodany

Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58–65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma dostarczyć
sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego zapotrzebowania na
węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350–410 g/osobę/dobę, dla kobiet
300–360 g/osobę/dobę, a dla młodzieży męskiej w wieku 15–20 lat 450–545 g, dla młodzieży żeńskiej
w tym samym wieku 365–400 g. Większe zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety ciężarne
i karmiące oraz sportowcy. Zaleca się też, aby spożycie błonnika pokarmowego wynosiło
20–40 g/osobę/dobę.
Witaminy

Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są

w tabelach. Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu
(w mikrogramach –

g) obejmującego retinol i karotenoidy.

W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku

życia ze względu na to, że jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę
spożycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18 roku życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.

Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach

-tokoferolu.

Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest ona

wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.
Składniki mineralne

Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono

normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży
i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia,
fosforu, magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla
miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu, chloru (kierując się potrzebą
zmniejszenia spożycia soli w Polsce).
Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia

Normy wyżywienia to zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień),

pokrywające w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze z uwzględnieniem
ekonomicznego poziomu wyżywienia (tzn. stawki żywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na
zakup żywności). Zestawy mogą być zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z nich
przygotować potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się
produktami spożywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

Wyróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych:

A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).

B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej

wartości odżywczej.

C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie

człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droższe.

D: Docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie zawiera duże ilości produktów drogich

(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).

Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest
racja C lub D , a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje się zalecane modelowe racje
pokarmowe. Są to zestawy produktów spożywczych z różnych grup wyrażone w gramach,
w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień. Pokrywają one zalecane normy na energię i składniki
odżywcze dla poszczególnych grup ludności, z uwzględnieniem określonego marginesu
bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.
Zastosowanie norm

Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod

względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
człowieka.

Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów

5–10-dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji

o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne są odchylenia od norm:

−−−−

dla energii 90–100%,

−−−−

dla białka 100–110% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących,
a 100–115% w przypadku pozostałych grup,

−−−−

dla tłuszczu 90–110%,

−−−−

dla żelaza, witamin A, B

, B

, i C – 10%.

−−−−

Normy mają również zastosowanie do:

−−−−

upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu,

−−−−

opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych,

−−−−

wytwarzania nowych produktów spożywczych,

−−−−

ustalania programów wzbogacania żywności,

−−−−

sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy?
2. Jak można podzielić normy?
3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia?
4. Jaka jest różnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spożycia?
5. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
6. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm

żywienia?

7. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W ciągu dnia dziewczyna w wieku 16–18 lat spożyła produkty zawierające witaminę C:

jabłko (100 g), ziemniaki (200 g), natka pietruszki (1 g), pomidor (50 g), papryka (20 g),
cytryna (5 g). Ustal, czy pokryły one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie
bezpiecznym i zalecanym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć zawartość witaminy C w produktach dla ilości podanych w ćwiczeniu,

wykorzystując tabelę składu i wartości odżywczej,

3) obliczyć zawartość witaminy C, którą dostarczą produkty w dziennej racji pokarmowej,
4) ustalić, czy pokryją one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie

bezpiecznym i zalecanym dla dziewczyny w wieku 16–18 lat, wykorzystując tabelę norm
witamin rozpuszczalnych w wodzie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej, normy witamin rozpuszczalnych w wodzie.

Ćwiczenie 2

Udział obiadu w stołówce szkolnej powinien pokryć 35% dziennego zapotrzebowania

energetycznego. Oblicz, jaką ilość energii powinien dostarczyć obiad dziewczynie w wieku
13–15 lat, o masie ciała 50 kg, przy małej i umiarkowanej aktywności fizycznej, aby pokryć
to zapotrzebowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić na podstawie tabeli norm na energię dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla

dziewczyny w wieku 13–15 lat, o masie ciała 50 kg,

3) obliczyć jaka ilość energii (kcal) odpowiada 35% zapotrzebowaniu w ciągu dnia, które

powinien pokryć obiad.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele norm na energię.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię dla chłopca w wieku 16–18 lat

o umiarkowanej aktywności fizycznej, masie ciała 70 kg, pokryją zestawy śniadaniowe,
w skład których wchodzą:

Zestaw I

Zestaw II

Mleko (250 g)
Płatki kukurydziane (50 g)
Polędwica (30 g)
Chleb razowy (50 g)
Masło (5 g)
Pomidor (100 g)
Ser topiony (50 g)

Jogurt (200 g)
Bułka kajzerka (50 g)
Jaja (50 g)
Szczypiorek (2 g)
Masło (3 g)

Ustal, czy zestaw produktów w tych śniadaniach pokrywa 25% energii całodziennej racji

pokarmowej przy 5 posiłkach dziennie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć wartość energetyczną podanych zestawów śniadaniowych dla ilości produktów

podanych w ćwiczeniu wykorzystując tabele składu i wartości odżywczej,

3) odczytać z tabeli norm zapotrzebowanie na energię dla chłopca w wieku 16–18 lat,

podanej masie ciała i aktywności fizycznej,

4) ustalić, który z zestawów śniadaniowych pokrywa 25% energii całodziennego

zapotrzebowania energetycznego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele norm na energię,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 4

Ustal, czy spożycie w ciągu dnia przez kobietę w wieku 19 lat, o masie ciała 60 kg,

wymienionych produktów pokryło jej zapotrzebowanie na białko na poziomie bezpiecznym
i zalecanym.
– ser twarogowy chudy (30 g), polędwica sopocka (20 g), tuńczyk (15 g), cielęcina (100 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej zawartość białka w podanych

ilościach produktów,

3) obliczyć zawartość białka w dziennej racji pokarmowej dziewczyny, sumując zawartości

białka w poszczególnych produktach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) odczytać z tabeli norm na białko zapotrzebowanie na białko dla kobiety w wieku 19 lat,

masie ciała 60 kg, na poziomie bezpiecznym i zalecanym,

5) ustalić, czy spożycie produktów w ilościach podanych w ćwiczeniu pokrywa

zapotrzebowanie kobiety.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów,

−−−−

tabele norm na białko.

Ćwiczenie 5

Ustal, jaka ilość mleka, sera podpuszczkowego, sera twarogowego powinna znaleźć się

w dziennej racji pokarmowej:

−

dziewczyny i chłopca w wieku 10–12 lat,

−

kobiety i mężczyzny w wieku 19–25 lat,

−

kobiety i mężczyzny w wieku 26–60 lat,

−

kobiety ciężarnej i karmiącej,

−

kobiety i mężczyzny w wieku powyżej 60 lat,

aby pokryć zapotrzebowanie dzienne na wapń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odczytać z tabeli norm na składniki mineralne jaką ilość wapnia powinny spożyć w ciągu

dnia wymienione w ćwiczeniu grupy ludności, aby pokryć zapotrzebowanie na ten
składnik mineralny,

3) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej zawartość wapnia w 100 g podanych

produktów,

4) ustalić, jaka ilość poszczególnych produktów pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń

dla poszczególnych grup ludności wymienionych w ćwiczeniu,

5) dokonać analizy otrzymanych wyników, zwrócić uwagę na różnice w zapotrzebowaniu

poszczególnych grup.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

normy na składniki mineralne,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 6

Dla której grupy ludności spożycie w ciągu dnia 2 jaj (100 g), 100 g wątróbki wieprzowej,

2 g natki pietruszki, nie wystarczyłoby na pokrycie dziennego zapotrzebowania na żelazo, na
poziomie bezpiecznym i zalecanym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej zawartość żelaza w produktach,

w ilościach podanych w ćwiczeniu,

3) obliczyć, jaką ilość żelaza dostarczą wymienione produkty w ciągu dnia w racji

pokarmowej,

4) ustalić na podstawie tabeli norm na składniki mineralne, dla której grupy ludności ilość

dostarczonego żelaza w dziennej racji pokarmowej nie pokryje dziennego
zapotrzebowania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

normy na składniki mineralne,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 7

Na podstawie dowolnego jadłospisu, oblicz jaką ilość mleka, warzyw i owoców bogatych

w witaminę C, warzyw i owoców bogatych w karoten, ziemniaków, mięsa, dostarczyłbyś do
organizmu w ciągu dnia. Porównaj obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na
poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku.

Posiłek

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość w g

I śniadanie

II śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze, Internecie dowolny jadłospis oraz ilości produktów, wchodzących

w skład poszczególnych potraw,

3) obliczyć ilość produktów wskazanych w ćwiczeniu,
4) odszukać w tabelach norm wyżywienia (racji pokarmowych) racje pokarmowe na

poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku,

5) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi,
6) wyciągnąć i zapisać w zeszycie wnioski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, normy wyżywienia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

komputer z łączem internetowym.

Ćwiczenie 8

Zapotrzebowanie energetyczne dla mężczyzny wynosi 3000 kcal/dobę. W dziennej racji

pokarmowej mężczyzna spożył tłuszcze, które dostarczyły mu 900 kcal. Czy jest to zgodne
z ogólnymi zaleceniami żywieniowymi dotyczącymi udziału poszczególnych składników
energetycznych w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania jakie są zalecenia żywieniowe dotyczące procentowego

pokrycia dziennego zapotrzebowania energetycznego przez tłuszcze,

3) obliczyć, w jakim procencie tłuszcze pokrywają dzienne zapotrzebowanie mężczyzny

w podanym ćwiczeniu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia?

2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność na grupy w

normach żywienia?

3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?

4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy

stosować dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących oraz
osób starszych?

5) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników

odżywczych i wartość energetyczną pożywienia oraz dokonać
właściwej interpretacji?

6) wskazać zastosowanie norm?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Zasady układania i oceny jadłospisów

4.5.1. Materiał nauczania

Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw, napojów przeznaczonych do

spożycia w danej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia.

Zasady planowania jadłospisów:
1. Planować jadłospisy na dłuższy okres, co najmniej 7 dni, a najlepiej na 10, 14, 21 dni.

Pozwala to na uniknięcie powtarzania się potraw i na ekonomiczne gospodarowanie
produktami.

2. Planować jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Powinien być dostosowany do

wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.

3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.
4. Należy planować 3–5 posiłków dziennie, dzieląc odpowiednio rację pokarmową. Posiłki

powinny być spożywane w odstępach 3–6 godzinnych, najlepiej o stałych porach.

Tabela 10. Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki
(w % energii) [11, s. 33]

Liczba posiłków w ciągu dnia

Rodzaj posiłków

I śniadanie

30–35

25–30

II śniadanie

–

5–10

Obiad

35–40

Podwieczorek

–

5–10

Kolacja

25–30

10–20

5. Uwzględnić odpowiedni dobór smaków, barw, zapachów, konsystencji, stosując zasadę

kontrastu. Posiłki powinny być wykonane różnymi technikami kulinarnymi.
Różnorodność surowców, technik, barw, smaków, zapachów chroni przed monotonią
żywienia.

6. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych i technicznych. Należy wziąć pod

uwagę wyposażenie zakładu w sprzęt, urządzenia, liczbę pracowników, stawki
żywieniowe.

Charakterystyka posiłków

Śniadanie – jako pierwszy posiłek po przerwie nocnej powinien dostarczać wszystkich

składników odżywczych, być urozmaicony. W jego skład wchodzą produkty
mleczne, pieczywo, produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego i roślinnego,
świeże warzywa i owoce, soki warzywne i owocowe.

II Śniadanie – jest szczególnie ważne w żywieniu dzieci i młodzieży, osób pracujących

fizycznie. Powinno składać się z pieczywa z dodatkiem białkowym, owoców,
warzyw.

Obiad

– jest głównym posiłkiem w ciągu dnia. Zwykle składa się z 2–3 dań,
tradycyjnie jest to zupa, drugie danie i deser. Ważne jest aby występował
w nim produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego, warzywa gotowane
i surowe oraz owoce. Potrawy powinny być urozmaicone kolorystycznie
i smakowo. Deser na zakończenie obiadu daje uczucie sytości i uzupełnia jego
wartość energetyczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podwieczorek – jest posiłkiem uzupełniającym, zbliżonym do II śniadania. Może zawierać

napoje mleczne, owoce, warzywa, soki, ciasta, desery.

Kolacja

– powinna być posiłkiem lekkostrawnym, niezbyt obfitym, spożytym co najmniej
na dwie godziny przed snem. Powinna zawierać produkt białkowy, warzywa,
owoce. Nie zaleca się podawania potraw ciężkostrawnych i wzdymających.

śywienie poszczególnych grup ludności

śywienie niemowląt i dzieci do 3 roku życia
Wymagania żywieniowe tej grupy dzieci wynikają z intensywnego wzrostu organizmu

i dużej aktywności fizycznej. Posiłki powinny być łatwo strawne, o małej zawartości
błonnika, bogate w białko mleka i mięsa, witaminy, wapń, żelazo. Dominuje mleko i jego
przetwory, gotowane chude mięso, drób, ryby, warzywa i owoce świeże i gotowane, jasne
pieczywo, ryż, drobne kasze.

śywienie dzieci w wieku przedszkolnym
Do grupy tej należą dzieci w wieku 4–7 lat. Planując wyżywienie tych dzieci należy dążyć

do dużej różnorodności posiłków, wprowadzać nowe, mniej znane potrawy, kontrolować
spożycie słodyczy, przyzwyczajać do spożywania dużej ilości warzyw, owoców, przetworów
mlecznych. Posiłki powinny zawierać pełnowartościowe białko. Należy unikać potraw
ciężkostrawnych, tłustych, ostro przyprawionych.

śywienie dzieci i młodzieży
śywienie dzieci i młodzieży szkolnej powinno zaspakajać potrzeby rosnącego

i rozwijającego się organizmu oraz aktywności fizycznej. śywienie dzieci w wieku 7–9 lat
powinno być podobne do żywienia w okresie przedszkolnym. Dominują w diecie owoce,
mleko, sery, chude mięso, ryby, warzywa, owoce. Ogranicza się podawanie potraw
smażonych, tłustych, ostrych przypraw. W żywieniu dzieci w wieku 10–12 lat trzeba
uwzględnić więcej posiłków energetycznych np.: kasz, makaronów, pieczywa. Wiek 13–15 lat
to okres intensywnego rozwoju dzieci, zwłaszcza dziewcząt. Szczególnie duże jest
zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo i witaminy. Normy na niektóre składniki odżywcze
są wyższe niż dla dorosłych. W jadłospisie dla tej grupy główną rolę odgrywają produkty
wysokobiałkowe jak: mleko, sery, ryby, drób, podroby i produkty węglowodanowe: jak
pieczywo ciemne i jasne, kasze, makarony. Posiłki muszą być wzbogacone w świeże
i przetworzone warzywa i owoce.

śywienie młodzieży w wieku 16–20 lat
W wieku 16–20 lat rozpoczyna się zróżnicowane zapotrzebowanie w zależności od płci.

Spada zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze u dziewcząt, wzrasta natomiast
u chłopców. W jadłospisie można stosować szeroki asortyment potraw sporządzonych
różnymi technikami kulinarnymi. Posiłki powinny być podawane regularnie, uwzględniać
produkty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, węglowodanowe, przetwory
mleczne. Należy ograniczać spożycie frytek, hamburgerów, chipsów, słodkich napojów
gazowanych. Zwiększenie spożycia mleka i jego przetworów jest niezbędne do osiągnięcia
odpowiedniej masy kostnej.

śywienie dorosłych
śywienie osób dorosłych jest ściśle związane z płcią i rodzajem wykonywanej pracy.

Dokonuje się podziału na osoby wykonujące lekką, umiarkowaną, średnią i ciężką pracę
fizyczną. Osoby wykonujące lżejsze prace, prowadzące siedzący tryb życia, powinny
odżywiać się potrawami lżej strawnymi, o niższej wartości energetycznej. Zaleca się chude
mięsa, wędliny, sery, mleko. Produkty skrobiowe, nasiona roślin strączkowych powinny być
ograniczone. Ważną rolę odgrywają warzywa, owoce, produkty bogate w błonnik,
a szczególnie ciemne pieczywo, grube kasze. W diecie osób wykonujących ciężką pracę
fizyczną powinny dominować produkty wysokoenergetyczne: potrawy mączne, kasze,
makarony, mięso i wędliny oraz ryby z większą zawartością tłuszczu, nasiona roślin

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

strączkowych. W związku ze zwiększonym spożyciem węglowodanów wzrasta
zapotrzebowanie na witaminy z grupy B. Konieczne jest dostarczanie odpowiednich ilości
mleka i jego produktów, warzyw i owoców.
Praktyczne zalecenia żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce wg Komitetu śywienia
Człowieka PAN, Instytutu śywności i śywienia i Polskiego Towarzystwa Nauk
śywieniowych:

−−−−

Jedz regularnie, co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynaj od śniadania.

−−−−

Twoje pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego.

−−−−

Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce.

−−−−

Dwa, trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, kefir o obniżonej zawartości
tłuszczu.

−−−−

Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych. Wybieraj mięso chude, jedz
ryby i rośliny strączkowe.

−−−−

Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu, zastępuj tłuszcze zwierzęce olejami i oliwą
z oliwek.

−−−−

Ogranicz spożycie soli kuchennej.

−−−−

Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy.

−−−−

Bądź aktywny ruchowo. Pomoże Ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem
energii.
śywienie kobiet w ciąży i karmiących
Kobiety ciężarne i karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na jakość żywienia. Ich

dieta powinna dostarczać pełnowartościowego białka, wapnia, żelaza, kwasu foliowego oraz
innych witamin i składników mineralnych. Posiłki powinny być niezbyt obfite, lecz częściej
podawane, łatwo strawne, nie wzdymające, mało słone. Dominować w nich powinny: chude
mięso, ryby, drób, mleko i jego przetwory, owoce i warzywa oprócz suchych strączkowych.
Ograniczyć należy cukier i słodycze, ostre przyprawy, mocną herbatę, kawę, a zupełnie
usunąć napoje alkoholowe i tytoń. Podobny sposób odżywiania zalecany jest dla kobiet
karmiących. Ze względu na wzrost zapotrzebowania na białko, wapń, żelazo i witaminy
w diecie należy uwzględnić produkty w nie bogate. U kobiet karmiących utrzymuje się
zwiększone zapotrzebowanie energetyczne, które można pokryć produktami skrobiowymi.
Ocena jadłospisów

Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia, czy były one przygotowane zgodnie

z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze
i energię. Przeprowadza się ocenę ilościową i jakościową. Najprostszą metodą oceny
jakościowej jadłospisu jest ocena punktowa.

Rys.9. Ocena jadłospisów [opracowanie własne]

Ocena jadłospisów

Jakościowa

Ilościowa

Porównanie

raportu z racjami

pokarmowymi

Badania

fizykochemiczne

Ocena na

podstawie tabel

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 11. Punktowa ocena jadłospisu [9, s. 130]

Liczba punktów

Lp.

Przedmiot oceny

Maksymalna
przewidywana

Otrzymywana

w czasie oceny

jadłospisu

Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana
w jadłospisie okresowym:

−

4 lub 5

−

mniej

5
2
0

Liczba posiłków w ciągu okresu, w którym
występują produkty dostarczające białka
zwierzęcego

−

we wszystkich posiłkach podstawowych
(śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja)

−

w 75% tych posiłków

−

w mniejszej liczbie tych posiłków

2
0

Częstość podawania mleka lub serów:

−

codziennie co najmniej w 2 posiłkach

−

codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni
w 2 posiłkach

−

rzadziej

5
2

Częstość podawania warzyw lub owoców:

−

codziennie co najmniej w 3 posiłkach

−

codziennie co najmniej w 2 posiłkach

−

rzadziej

5
2
0

Częstość podawania warzyw lub owoców w postaci
surowej:

−

codziennie

−

w 75% dni

−

rzadziej

5
2
0

Częstość podawania razowego pieczywa, kasz i
strączkowych suchych:

−

co najmniej jeden z wymienionych produktów
jest podawany codziennie

−

w 75% dni występuje co najmniej jeden z
wymienionych produktów

−

wymienione produkty występują rzadziej

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 12. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów [9, s. 130]

Ogólna liczba uzyskanych

punktów

Ocena

jadłospisu

Stwierdzone błędy

dobry

zasadniczych większych błędów nie stwierdzono

21–27

ale w żadnym elemencie nie

było oceny zerowej

dostateczny

w jadłospisie są błędy, które można poprawić
poprzez wprowadzenie pewnych zmian

12–21

ale w żadnym elemencie nie

było oceny zerowej

zaledwie

dostateczny

w jadłospisie są większe błędy, należy do niego
wprowadzić poprawki

Poniżej 12 punktów

zły

nie nadaje się do poprawienia, trzeba zaplanować
inny jadłospis

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest jadłospis?
2. Jakie są zasady układania jadłospisów?
3. Jaki może być rozkład posiłków w ciągu dnia?
4. Jakie są wymagania i najważniejsze zalecenia żywieniowe dla poszczególnych grup

ludności?

5. Na czym polega punktowa ocena jadłospisu?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj i oceń jadłospis pod względem doboru produktów, urozmaicenia

i kolorystyki zestawu.

Tygodniowy zestaw obiadowy na sezon letni

a. Rosół z lanymi kluskami

Pierogi z serem
Surówka z marchwi i jabłek
Kompot z jabłek

b. Zupa pomidorowa z ryżem

Kotlet schabowy z kluskami śląskimi
Surówka z kapusty pekińskiej
Kisiel porzeczkowy

c. Zupa fasolowa z zacierką

Naleśniki z serem, śmietaną
Budyń malinowy z sokiem wiśniowym

d. Barszcz ukraiński

Bitki wołowe z ziemniakami
Buraczki zasmażane
Kompot z wiśni

e. Krupnik

Gulasz z kaszą gryczaną
Ogórek kiszony
Kompot wieloowocowy

f. Zupa jarzynowa

Filet z indyka sauté
Frytki
Surówka z marchwi z chrzanem
Kompot truskawkowy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć zasady układania jadłospisów a szczególnie zasadę kontrastu smaku, barwy,

różnorodności produktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) dokonać szczegółowej analizy poszczególnych zestawów po kątem doboru produktów

i potraw,

4) wskazać nieprawidłowości w zestawach obiadowych dotyczące doboru produktów,

kolorystyki i urozmaicenia oraz je uzasadnić.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny podanego jadłospisu tygodniowego stosując metodę punktowania:

Dzień

Posiłek

I śniadanie Kawa biała

Pieczywo jasne
z masłem
Twarożek ze
śmietanką
Mus jabłkowy

Bawarka lub
mleko gotowane
Bułeczki
drożdżowe
z serem

Płatki owsiane
na mleku
Pieczywo jasne
z masłem
Chasche
z mięsa
(ugotowane
mielone mięso)
Dżem
Liście sałaty

Kawa biała
Pieczywo jasne
z masłem
Jajo na miękko
Dżem

Kawa biała
pieczywo jasne
lub chleb
graham
z masłem
Klops pieczony
w folii na
zimno
Pomidor

Lane kluski na
mleku
Pieczywo
pszenne
z masłem
Dżem

Kakao owsiane
na mleku lub
kawa biała
Pieczywo jasne
z masłem
Ser biały
Pomidor lub
sałata
z koperkiem
Miód, dżem

Dodatkowy
posiłek
(w domu,
szkole lub
pracy)

Ryż na mleku
na gęsto z
owocami
wekowanymi
lub świeżymi

Biszkopt lub
chałka
Napój z owoców
wekowanych

Legumina
z twarożku
z owocami

Bułka maślana
Napój z owoców
róży

Biszkopt
Mus z jabłek

Mleko
Chałka
z masłem
i dżemem

Ciasto domowe
(drożdżowe)
Kefir lub
koktajl z mleka
zsiadłego
i owoców
sezonowych

Obiad

Zupa
koperkowa
z groszkiem
ptysiowym
Bitki wołowe
Ziemniaki
Surówka
z marchwi
Napój z
owoców
wekowanych

Zupa
pomidorowa
z ryżem
Pulpety z mięsa
chudego w sosie
potrawkowym
Ziemniaki
Surówka
z cykorii
z zieloną
pietruszką
i olejem
Mus z kaszy
manny z sokiem

Barszcz
z botwiną
z ziemniakami
Pieczeń
wołowa
w sosie
naturalnym
Kluseczki
francuskie
Sałata zielona
z koprem
i olejem
Napój
z owoców

Zupa z zielonego
groszku
z grzankami
Ryba
w jarzynach
Ziemniaki
Budyń z sokiem
lub owocami
wekowanymi

Barszcz czysty
z ziemniakami
Leniwe pierogi
Kompot
z owoców
świeżych lub
wekowanych

Zupa
z przecieru
owocowego
wekowanego
lub owoców
świeżych
z grzankami
Budyń z mięsa
i drobnego
makaronu
Sos
potrawkowy
lub koperkowy
Surówka
z pomidorów
Herbata

Krupnik
wiosenny
z warzywami
Pieczeń
wieprzowa
(pieczona
w folii
aluminiowej)
Buraczki
z masłem
Sałata zielona
z koprem
i olejem
Ziemniaki
Kisiel
z owoców
świeżych lub
wekowanych

Kolacja

Jajecznica na
maśle
przygotowana
na parze
Pieczywo jasne
z masłem
Liście cykorii
lub sałaty
z sokiem
z cytryny
Herbata lub
bawarka

Ryba
w jarzynach na
zimno
z majonezem
Sałata zielona
lub cukinia
Pieczywo jasne
z masłem
Herbata
z cytryna lub
napój owocowy

Kiełbasa
szynkowa
Ćwikła
z jabłkiem (bez
octu i chrzanu)
lub pomidor
Pieczywo jasne
z masłem
Herbata lub
napój
owocowy

Parówki na
gorąco w sosie
pomidorowym
Sałata zielona
Pieczywo
pszenne
z masłem
Herbata lub
napój owocowy

Ryba
w galarecie
Majonez
Sałata lub
pomidor
Pieczywo jasne
z masłem
Dżem
Herbata lub
napój
owocowy

Omlet
z groszkiem
zielonym lub
marchewką
Pieczywo
z masłem
Herbata
z cytryną

Chuda wędlina
Sałatka
z pomidorów
z koprem
Majonez
Bułka z
masłem
Herbata

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale nauczania tabelę z zasadami oceny punktowej jadłospisów,
3) dokonać oceny jadłospisu zgodnie z zasadami podanymi w tabeli, przyznając punkty

poszczególnym przedmiotom oceny,

4) zsumować punkty i na tej podstawie wyciągnąć wnioski korzystając z tabeli 13.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Oceń podane zestawy śniadaniowe pod kątem ich wartości odżywczej. Zaproponuj

ewentualne zmiany, uzasadnij je.
A. Herbata, tosty z szynką i serem gouda;
B. Kawa naturalna, chałka, dżem, miód;
C. Musli z mlekiem, chleb graham, szynka, masło, pomidor;
D. Kakao, margaryna, bułka wrocławska, pasta z makreli;
E. Herbata, pasta z jaj, mieszane pieczywo, ogórek, rzodkiewka, szczypiorek;
F. Kluski lane na mleku, chleb, margaryna kubkowa, pomidor.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć charakterystykę posiłku śniadaniowego i jego znaczenie w całodziennym

wyżywieniu,

3) przeanalizować podane zestawy śniadaniowe, sprawdzając czy spełniają one wymogi

stawiane śniadaniu jako pierwszemu i pełnowartościowemu posiłkowi,

4) w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zestawach zaproponuj zmiany.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

materiał nauczania.

Ćwiczenie 4

Wskaż nieprawidłowości i zaproponuj zmiany w posiłkach obiadowych dla dzieci

w wieku przedszkolnym.

Kapuśniak z chlebem
śeberka duszone
Kasza gryczana
Buraczki zasmażane
Kompot wiśniowy

Zupa krem z borowików
z groszkiem ptysiowym
Pulpety z cielęciny
Ryż
Marchewka z groszkiem
Budyń z sokiem malinowym

Barszcz ukraiński
Medaliony z indyka
Ziemniaki
Fasolka z bułką i masłem
Kompot śliwkowy
Baton czekoladowy

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wskazać nieprawidłowości w podanych posiłkach obiadowych, na podstawie informacji

zawartych w materiale nauczania, dotyczących żywienia dzieci w wieku przedszkolnym,

3) dokonać zmian, zaproponować inne potrawy, uzasadnić wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj potrawy wchodzące w skład zestawów obiadowych tygodniowego jadłospisu

dla młodzieży w internacie, zgodnie z zaleceniami żywieniowymi dla tej grupy ludności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym żywienia młodzieży,
3) dobrać potrawy i ułożyć zestawy obiadowe zgodnie z zaleceniami żywieniowymi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 6

Dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla dziewcząt wynosi 2400 kcal. Dziewczyna

spożyła 5 posiłków w ciągu dnia. Śniadanie dostarczyło jej 350 kcal. Czy jest to prawidłowy
udział energii w rozkładzie energii na poszczególne posiłki?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokryło śniadanie,
3) ustalić na podstawie tabeli rozkładu wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej

na poszczególne posiłki, czy jest to prawidłowe.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisać zasady układania jadłospisów?

2) opisać znaczenie i rozkład posiłków w ciągu dnia?

3) dokonać punktowej oceny jadłospisu?

4) opisać najważniejsze zalecenia żywieniowe dla różnych grup ludności?

5) ułożyć jadłospisy dla różnych grup ludności uwzględniając ich potrzeby,

porę roku, aktywność fizyczną?

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Zasady żywienia dietetycznego

4.6.1. Materiał nauczania

Dietetyka to nauka o znaczeniu żywności i żywienia w powstawaniu chorób oraz

wykorzystaniu żywienia w profilaktyce i leczeniu.

śywienie dietetyczne może być pomocne w leczeniu wielu chorób, zwłaszcza przewodu

pokarmowego, nerek, wątroby oraz otyłości, cukrzycy czy układu krążenia. Diety opracowują
specjaliści – dietetycy.

Ogólne zasady żywienia dietetycznego sprowadzają się do:

−−−−

stosowania w żywieniu wysokiej jakości produktów spożywczych,

−−−−

sporządzania posiłków zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,

−−−−

opracowania jadłospisów dostosowanych do określonego schorzenia,

−−−−

regularnego podawania niezbyt obfitych posiłków,

−−−−

urozmaicenia posiłków i ich estetycznego podawania.

Tabela 13. Podział i charakterystyka diet [2, s. 135–137]

Nazwa diety

Wskazania do

stosowania diety

Produkty i potrawy zalecane

i przeciwwskazane do stosowania

Lekkostrawna

−

gorączka,
podeszły wiek,
choroby przewodu
pokarmowego,
choroby nerek

i dróg moczowych

−

zaleca się produkty łatwostrawne

−

wskazane produkty gotowane
w wodzie i na parze oraz duszone
i pieczone bez tłuszczu

−

poleca się jasne pieczywo, owoce
i warzywa obrane, gotowane

−

ograniczyć należy produkty tłuste,
smażone, wzdymające

−

ograniczyć należy również produkty
bogate w błonnik (ciemne pieczywo,
kasze gryczane, jęczmienne,
strączkowe suche)

Niskobiałkowa
(ograniczenie ilości białka
dziennie do 40–50 g co
odpowiada 0,6–0,7 g/kg
masy ciała/dzień

−

ostra i przewlekła
niewydolność
nerek

−

przewlekłe
zapalenie nerek

−

przy leczeniu
dializacyjnym

−

przygotowanie do
przeszczepu nerek

−

źródłem białka powinny być produkty
zwierzęce

−

ograniczyć ilość białka roślinnego

−

ograniczyć ilość wypijanych płynów

Wysokobiałkowa
bogatobiałkowa
1,5 g–2,0 g/kg masy
ciała/dzień
czyli około 100–150 g
białka dziennie (przeciętna
dieta około 70 g dziennie)

−

wirusowe
zapalenie wątroby

−

zespół złego
wchłaniania

−

wyniszczenie
organizmu

−

choroby
nowotworowe

−

rekonwalescencja

Zaleca się:

−

uwzględniać produkty zawierające
białko o wysokiej wartości
biologicznej (jaja, sery, chude gatunki
mięs, wędliny, ryb, drobiu)

−

wzbogacać potrawy dodatkiem
produktów bogatych w białko np.
zupy dodatkiem mleka w proszku,
surówki owocowe dodatkiem sera
twarogowego

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Niskokaloryczna -
małoenergetyczna
1000–1500 kcal
(ograniczona zawartość
tłuszczów
i węglowodanów, głównie
prostych).
Powinna dostarczać ok.
20–40 g tłuszczu i nie
więcej niż 100 g
węglowodanów

−

nadwaga

−

otyłość

−

miażdżyca

−

choroby serca

−

stosować jedynie chude gatunki
mięsa i ryb, chude produkty mleczne

−

dieta powinna być bogata

w warzywa i owoce

−

wskazane są potrawy gotowane,
duszone bez tłuszczu, pieczone

w folii

−

wykluczyć należy cukier, miód,
słodycze, orzechy tłuszcze zwierzęce

Niskowęglowodanowa
- ograniczenie ilości
spożywanych
węglowodanów
(dieta powinna
gwarantować utrzymanie
w normie stężenia glukozy
we krwi).
Skład indywidualny dla
każdego pacjenta.
Dieta cukrzycowa
najczęściej jest
niskokaloryczna
i niskotłuszczowa

−

cukrzyca,

−

zła tolerancja
węglowodanów

−

poleca się chude gatunki mięsa i ryb,
produktów mlecznych

−

wykluczone produkty słodkie
(słodycze, miód, dżemy), ciasta,
ciastka, desery, wyroby czekoladowe,
słodka kawa, herbata, napoje

−

nie stosować tłuszczów zwierzęcych

−

ograniczyć pieczywo jasne, potrawy
mączne

Niskotłuszczowa
z ograniczeniem błonnika
(nie więcej niż 50 g
tłuszczu i poniżej 20 g
błonnika
w całodziennej diecie)

−

choroby
pęcherzyka
żółciowego i dróg
żółciowych

−

choroby wątroby
i trzustki

−

stosować tylko chude gatunki mięsa,
chude produkty mleczne

−

stosować warzywa i owoce o małej
zawartości błonnika, obrane
pomidory, ogórki świeże, szpinak,
sałata, banany, arbuzy, grejpfruty,
brzoskwinie

−

polecane potrawy gotowane

w wodzie i na parze, duszone bez
dodatku tłuszczu

−

niewskazane jest spożywanie
pieczywa razowego, grubych kasz,
serów żółtych, tłustych kiełbas,
tłuszczów zwierzęcych

−

nie stosować warzyw bogatych

w błonnik (kapusty, kukurydzy,
grochu)

Oszczędzająca
z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie
soku żołądkowego

−

choroba wrzodowa
żołądka

i dwunastnicy

−

po resekcji
żołądka i jelit

−

nieżyt żołądka
i jelit

−

poleca się potrawy gotowane

−

wskazane produkty o niskiej
zawartości błonnika i tłuszczu

−

zakazane tłuste mięso i ryby, surowe
warzywa, świeże niedojrzałe, kwaśne
owoce, wyroby czekoladowe

−

wykluczone mocna herbata, kawa,
napoje gazowane, ostre przyprawy

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bogatoresztkowa
zawiera dużo błonnika –
ponad 40 g. Pozostałe
składniki powinny
występować w ilościach
odpowiadających
zaleceniom fizjologicznym

−

zaparcia

−

stosować tylko pieczywo razowe

−

zaleca się owoce pestkowe,
porzeczki, truskawki i owoce suszone

−

dużo warzyw, szczególnie
korzeniowych (buraki, pietruszka,
seler), spożywać 2–3 razy dziennie
łyżkę otrąb

O zmniejszonej zawartości
nienasyconych kwasów
tłuszczowych – zawiera
więcej kwasów
tłuszczowych
nienasyconych
w porównaniu do zaleceń
dla osób zdrowych.
Powinny one dostarczać
8% energii. Jednocześnie
wartość kaloryczna diety
nie może wzrosnąć. Należy
ograniczyć ilość kwasów
tłuszczowych nasyconych

−

miażdżyca,

−

niedokrwienna
choroba serca,

−

profilaktyka
chorób układu
krążenia.

−

spożywać tylko tłuszcze roślinne
(oleje, margaryny) i oleje rybie

−

wykluczone masło, smalec, słonina,
boczek

−

nie należy jeść potraw smażonych,
pieczonych, duszonych z dodatkiem
tłuszczu

Niskosodowa
– ograniczenie ilości sodu
spożywanego w ciągu dnia
do 400 mg. Głównym
źródłem sodu jest sól
kuchenna

−

obrzęki

w przebiegu
niewydolności
krążenia

−

nadciśnienie

−

rak żołądka,

−

zakaz używania soli kuchennej

i produktów zawierających znaczne
ilości soli (żółtych serów, wędlin,
wędzonych i solonych ryb,
orzeszków solonych

−

zamiast soli stosować zioła

Dieta z modyfikacją
konsystencji:

−

płynna lub papkowata

−

kleikowa – odżywianie
się pokarmami
sporządzonymi

z rozklejonych kasz,
ryżu, płatków
owsianych

Wartość kaloryczna

diety niska – ok. 1000
kcal. Podstawowym
składnikiem są
węglowodany,
zawartość pozostałych
jest minimalna.

−

choroby jamy
ustnej i przełyku

−

trudności
w gryzieniu
i połykaniu

−

po zabiegach
operacyjnych

−

choroby wątroby,
trzustki,
pęcherzyka
żółciowego

−

choroby zakaźne,
stany
pooperacyjne

−

produkty i potrawy muszą być
zmiksowane

−

spożywać jedynie potrawy gotowane

−

nie jeść produktów surowych

−

zakazane produkty bogate w błonnik
pokarmowy

−

zaleca się jedynie kleiki z kaszy
manny, jęczmiennej, ryżu, płatków
ryżowych oraz czerstwe białe
pieczywo, sucharki

−

do picia gorzka herbata

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym zajmuje się dietetyk?
2. Jakie jest znaczenie żywienia dietetycznego?
3. W jakich stanach chorobowych stosuje się dietę lekkostrawną?
4. Jakie są produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej?
5. Jakie są dozwolone i przeciwwskazane techniki kulinarne w diecie lekkostrawnej?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z podanych jadłospisów wyeliminuj produkty i potrawy przeciwwskazane w diecie

lekkostrawnej, zastąp dozwolonymi.
Jadłospis I
Śniadanie I:

ryż na mleku, chleb Graham, jaja na twardo, masło, szynka, słaba herbata,
pomidory bez skórki.

Śniadanie II:

biszkopty, jogurt naturalny, gruszki.

Obiad:

krupnik z kaszki krakowskiej, frytki, kotlet schabowy, surówka z kapusty
czerwonej, kompot jabłkowy.

Podwieczorek: jabłko pieczone z dżemem.
Kolacja:

bułka pszenna, pasta z makreli wędzonej i sera twarogowego, szczypiorek,
słaba herbata.

Jadłospis II
Śniadanie I:

kasza manna na mleku, bułka kajzerka, ser żółty, rzodkiewka, herbata
z cytryną, schab gotowany.

Śniadanie II:

drożdżówka z budyniem.

Obiad:

kapuśniak, potrawka z kurczaka z ryżem, marchew oprószana, kompot
truskawkowy.

Podwieczorek: pączek, pomarańcza, kisiel porzeczkowy.
Kolacja:

mocne kakao, polędwica drobiowa, masło, czerstwe białe pieczywo, pomidor
bez skórki, serek topiony.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać

się

zaleceniami

stosowania

oraz

produktami

dozwolonymi

i przeciwwskazanymi w diecie lekkostrawnej,

3) wskazać produkty i potrawy przeciwwskazane,
4) zaproponować produkty dozwolone.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaproponuj jadłospis dla osoby chorej na grypę z podwyższoną temperaturą ciała, na

okres 3 dni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dobrać dietę do podanego stanu chorobowego,
3) ułożyć jadłospis dla wybranej diety stosując dozwolone produkty i techniki kulinarne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Wskaż, które z zup zastosowałbyś przy układaniu jadłospisów dla diety lekkostrawnej?

Kleik ryżowy, zupa jabłkowa przecierana, zupa pomidorowa z ryżem zagęszczana zawiesiną
z mąki i mleka, barszcz ukraiński, zupa ogórkowa, zupa ziemniaczana zagęszczana zasmażką,
krupnik ryżowy, krupnik z kaszy jęczmiennej – łamanej, zupa jarzynowa nie zabielana
z lanymi kluskami, kasza manna na mleku, kluski lane na mleku, zupa fasolowa z zacierką.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać zupy, które są dozwolone do stosowania w diecie lekkostrawnej na podstawie

informacji zawartych w materiale nauczania i literaturze.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

komputer z łączem internetowym.

Ćwiczenie 4

Wskaż potrawy, które można zastosować w diecie lekkostrawnej oraz oblicz ich wartość

energetyczną wykorzystując równoważniki energetyczne Atwatera

Skład 100 g

Pulpety

Kotlet cielęcy

panierowany

Cielęcina

w potrawce

Stek

wieprzowy

Białko

18,7

27,1

13,5

21,7

Tłuszcz

11,1

21,3

4,0

42,7

Węglowodany

13,4

17,4

4,0

1,5

Błonnik

1,4

1,2

0,8

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) wybrać potrawy wskazane do stosowania w diecie lekkostrawnej biorąc pod uwagę

metodę obróbki cieplnej podanych potraw,

3) obliczyć na podstawie zawartości białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika

i odpowiadających im równoważników energetycznych wartość energetyczna potraw
dozwolonych w diecie lekkostrawnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Proponowany jadłospis dla diety lekkostrawnej uzupełnij produktami lub potrawami

bogatymi w wapń.
Śniadanie I:

czerstwe białe pieczywo, szynka, masło, pomidor bez skórki, słaba herbata.

Śniadanie II:

sucharki, jabłko pieczone.

Obiad:

krupnik ryżowy, galantyna z kurczaka, marchewka oprószana, napój
truskawkowy.

Podwieczorek:

kisiel mleczny, biszkopty.

Kolacja:

herbata, jajecznica na parze, białe czerstwe pieczywo, polędwica z drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dobrać produkty i potrawy będące źródłem wapnia w naszym pożywieniu, oraz mogą być

stosowane w diecie lekkostrawnej,

3) uzupełnić jadłospis w wybrane produkty i potrawy, tak aby wzbogacić wartość odżywczą

jadłospisu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 6

Zaproponuj trzy desery dla diety lekkostrawnej. Oceń je pod kątem zawartości witaminy

C i błonnika pokarmowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaproponować trzy desery dla diety lekkostrawnej biorąc pod uwagę produkty dozwolone

i przeciwwskazane do stosowania w tej diecie oraz dozwolone i przeciwwskazane techniki
wykonania potraw,

3) ocenić zaproponowane desery, czy są dobrym źródłem witaminy C i błonnika

pokarmowego.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania,

−

materiał nauczania.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisać funkcje żywienia dietetycznego?

2) wymienić podstawowe rodzaje diet?

3) podać wskazania do stosowania diety lekkostrawnej?

4) dobrać produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej?

5) dobrać techniki kulinarne dozwolone w diecie lekkostrawnej?

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania wielokrotnego wyboru

(tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa).

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie
zaznacz odpowiedź poprawną.

6. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Witaminy pełnią w organizmie człowieka funkcję

energetyczną.

budulcową i energetyczną.

regulującą i energetyczną.

regulującą.

2. Anemia (niedokrwistość) jest spowodowana niedoborem

a) żelaza.
b) wapnia.
c) jodu.
d) potasu.

3. Wartość energetyczna 100 g jogurtu, zawierającego 4 g białka, 2 g tłuszczu, 6 g

węglowodanów wynosi
a)

58 kcal.

5,8 kcal.

68 kcal.

78 kcal.

4. Podstawową funkcją węglowodanów w organizmie człowieka jest

regulowanie gospodarki wodnej.

dostarczanie energii.

transport tlenu.

obniżanie poziomu cholesterolu.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest szkodliwe dla zdrowia

i stan taki określany jest jako
a) awitaminoza.
b) szkorbut.
c) hiperwitaminoza.
d) hipowitaminoza.

6. Uczeń spożył podczas przerwy 50 g chipsów oraz wypił 200 g coca-coli. Produkty te

dostarczyły do organizmu energii (wartość energetyczna 100 g chipsów – 552 kcal, a 100 g
coca-coli – 42 kcal)
a) 318 kcal.
b) 594 kcal.
c) 720 kcal.
d) 360 kcal.

7. Mleko jest dobrym źródłem białka

a) pełnowartościowego i witaminy C.
b) pełnowartościowego i wapnia.
c) niepełnowartościowego i wapnia.
d) niepełnowartościowego i witamin z grupy B.

8. Wybierz grupę produktów o wysokiej wartości energetycznej.

a) jabłka, mleko, twaróg chudy.
b) majonez, pasztet, masło.
c) pomidory, olej, truskawki.
d) kiwi, marchew, ogórki.

9. Wskaż tłuszcze nie zawierające cholesterolu.

a) oliwa, margaryna, masło.
b) masło roślinne, smalec.
c) olej sojowy, margaryna, boczek.
d) oliwa, margaryna, olej rzepakowy.

10. Normy żywienia określają

a) ilość produktów spożywczych, które należy spożyć w ciągu dnia, aby dostarczyć do

organizmu odpowiednią ilość energii.

b) zalecenia żywieniowe.
c) aktualne trendy żywieniowe.
d) ilość energii i składników odżywczych zapewniających prawidłowy rozwój

organizmu.

11. Dietę lekkostrawna stosuje się w przypadku

a) grypy, przeziębienia.
b) w stanach pooperacyjnych.
c) otyłości.
d) miażdżycy.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Prawidłowo ułożony zestaw II śniadania to:

a) drożdżówka, baton czekoladowy, sok jabłkowy.
b) kawa naturalna, banan.
c) chleb żytni, masło, szynka, sałata, papryka świeża.
d) hamburger, coca-cola, sałatka jarzynowa.

13. Techniki kulinarne dozwolone w diecie lekkostrawnej to:

a) smażenie, pieczenie na rożnie.
b) duszenie, pieczenie na rożnie.
c) duszenie, smażenie.
d) gotowanie, pieczenie w folii aluminiowej.

14. Skutkiem spożywania dużej ilości produktów zakwaszających są:

a) otyłość, bóle głowy.
b) cukrzyca, angina.
c) kurza ślepota, spadek odporności.
d) spadek odporności, zmęczenie, problemy skórne.

15. Na kolację w stołówce przygotowano: herbatę z cytryną, pieczywo, masło, pasztet, ser

topiony, miód. Wartość odżywczą posiłku uzupełni
a) mleko.
b) musztarda.
c) pomidor.
d) majonez.

16. Wskaż zestaw obiadowy zgodny z zasadami racjonalnego żywienia.

a) Zupa koperkowa z makaronem, zapiekanka z ryżu i pieczarek, kisiel wiśniowy,

kompot truskawkowy.

b) Barszcz czerwony zabielany z ziemniakami, kotlet schabowy, frytki, buraczki

zasmażane, kompot wiśniowy.

c) Zupa szczawiowa z jajkiem, kotlet mielony, kluski śląskie, szpinak, kompot

agrestowy.

d) Zupa pomidorowa z makaronem, udko pieczone, ziemniaki z wody, fasolka

szparagowa z wody, surówka z kapusty pekińskiej, kompot morelowy.

17. Wskaż zestaw produktów będących dobrym źródłem wapnia.

a) ser żółty, sardynki.
b) ser twarogowy, ryby.
c) marchew, mleko.
d) oliwa, jogurt.

18. Jeżeli wiesz, że posiłki ucznia dostarczyły mu 800 kcal w I śniadaniu, 200 kcal w II

śniadaniu, w obiedzie 1200 kcal, w podwieczorku 200 kcal oraz w kolacji 500 kcal, a na
podstawowe funkcje życiowe zużytych zostało 1200 kcal, na czynności codzienne
300 kcal, na zajęcia szkolne 400 kcal, na aktywny czas wolny 200 kcal to
a) bilans energetyczny był dodatni.
b) bilans energetyczny był zerowy.
c) bilans energetyczny był ujemny.
d) nie można na podstawie danych w ćwiczeniu ustalić typu bilansu.

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Bilans wodny zerowy występuje gdy

a) ilość wody dostarczonej do organizmu równa jest ilości wody wydalonej

z organizmu.

b) ilość wody dostarczonej do organizmu jest mniejsza od ilości wody wydalonej

z niego.

c) człowiek nie spożywa żadnych napojów i płynnych potraw.
d) ilość wody dostarczonej do organizmu jest większa od ilości wody wydalonej

z organizmu.

20. Aby pokryć 30% dziennego zapotrzebowania na energię, które wynosi 3000 kcal,

mężczyzna powinien spożyć w ciągu dnia tłuszcz w ilości

a) 225 g.
b) 10 g .
c) 22,5 g.
d) 100 g .

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników
pokarmowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem

„Projekt współfinansowany ze

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arkuszyński Cz.: Karta menu w czterech językach
2. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
3. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
4. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. Format – AB, Warszawa 2004

5. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska

Sokołowska

M,:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004

8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

9. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003

10. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992
12. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
13. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone –

Fundacja Promocji Zdrowego śywienia, Warszawa 1998

Czasopisma:
– Przegląd Gastronomiczny
– Menu