Politechnika Lubelska 

Wydział Mechaniczny 

Instytut Silników Spalinowych, 

 Transportu i Ekologii

 

Zakład Inżynierii Procesowej, Bezpieczeństwa i Ekologii 

 

Laboratorium z Towaroznawstwa 

„Surowce pochodzenia zwierzęcego – mięso.  

       Metody utrwalania mięsa” 

 

Kierunek: Transport III 
Grupa: GL04 
Data wykonania ćwiczenia: 26.11.2013r. 
Wykonanie: 
 

Krzysztof Newlacil 

 

Krzysztof Panasiuk 

 

Maciej Opiłowski 

1) Cel ćwiczenia 
 

 

Badanie wpływu peklowania na proces suszenia i zawartości wilgoci w mięsie. 

 

2) Schemat stanowiska 
 

 

Rys. 1. Wagosuszarka RADWAG MAG 110 

 

3) Przebieg wykonywanego ćwiczenia 
 

 

 

Ćwiczenie polegało na zbadaniu wpływu peklowania na proces suszenia i zawartości 

wilgoci w mięsie. Celem peklowania jest utrwalenie naturalnej barwy mięsa, nadanie smaku  i 
zapachu, nadanie produktom pożądanej tekstury i związania oraz wspomaganie utrwalania 
mięsa.  

Aby móc przeprowadzić to ćwiczenie należało pokroić schab wieprzowy na drobne 

kawałki i odważyć po 3g każdego, jako próbki. Jedna próbka była z mięsa peklowanego, 
druga zaś z mięsa surowego nie poddanego żadnej obróbce.  

Potrzebne nam również były wcześniej przygotowane okrągłe kawałki papieru, które 

stanowiły ochronę przed bezpośrednim promieniowaniem, umożliwiając przy tym suszenie 
tylko pod wpływem temperatury. Kawałki mięsa umieszczono pomiędzy papierowe krążki, a 
następnie pierwszą próbkę włożono do wagosuszarki, gdzie przy temperaturze 160°C 
nastąpiło osuszanie próbki. Wagosuszarka rejestrowała zmianę masy mięsa z częstotliwością 
1Hz (1 pomiar/s), do momentu, aż ubytek masy osiągnie minimalną wartość (1mg/20s). 

Podobnie postąpiliśmy z drugą próbką. Po osuszeniu obu próbek pobraliśmy wyniki 

pomiarów, które przedstawiały zmianę mas obu próbek w czasie. 
 

 
 
 
 
 
 

4) Wyniki pomiarów, wykresy oraz obliczenia 

 
 

 

Rys 2. Wykres przedstawiający wyniki pomiarów 

 
Mięso peklowane 

 
m

początk.

= 3,401g 

m

końcow.

= 2,127g 

∆m= m

początk.

- m

końcow.

= 3,401 – 2,127= 1,274g 

 
Zmiana zawartości wody [%] 
∆H

2

O= (∆m/ m

początk.

)* 100%= 37,5% 

 

Mięso surowe 

 
m

początk.

= 3,416g 

m

końcow.

= 0,989g 

∆m= m

początk.

- m

końcow.

= 3,416 – 0,989= 2,427g 

 
Zmiana zawartości wody [%] 
∆H

2

O= (∆m/ m

początk.

)* 100%= 71% 

 

 
 
 

5) Wnioski 
 
 

Przeprowadzenie ćwiczenia pozwoliło nam na określenie czynników wpływających na 

czas osuszania. Znacznie krócej  - 560s  -  osuszała się próbka peklowana, wówczas gdy 
mięso niepeklowane osuszało się przez 1653s. Spowodowane było to zawartością wody w 
próbkach. 

Z obliczeń można wywnioskować, iż peklowanie mięsa znacznie zmniejsza (w 

naszym przypadku prawie 2-krotnie) zawartość wody (do zakończenia procesu suszenia jej 
wartość zmniejszyła się o 37,5%, a dla mięsa surowego o 71%). 

Na podstawie tych wyników możemy stwierdzić, że proces peklowania wpływa w 

znacznym stopniu na proces suszenia mięsa. Dla naszych próbek czas zmniejszył się prawie 
3-krotnie, co znacząco ogranicza koszty tego procesu.