kucharz 512[02] z2 01 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Grażyna Jamka

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

dr inż. Janina Potiopa
dr inż. Marta Zalewska-Korona

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.01
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów”,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Wartość odżywcza owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Przechowywanie

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Zastosowanie w żywieniu owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Maszyny i urządzenia. Przetwory, półprodukty

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka wstępna warzyw

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smażonych, duszonych

i pieczonych

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów

5.8.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

zestawy zadań testowych pomocnych przy ewaluacji osiągnięć ucznia,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania: pokazu z objaśnieniem,
pogadanki lub dyskusji, ćwiczeń praktycznych, metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologiczno – towaroznawczej należy zwrócić uwagę na

bezwzględne przestrzeganie regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych i stanowiskowych. Z przepisami tymi należy uczniów zapoznać od
początku trwania nauki i bezwzględnie je egzekwować.

Uczeń powinien posiadać:

−

pracowniczą książeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie kucharz;

−

strój roboczy składający się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zasłonki
ochraniającej fartuch, czepka lub furażerki zasłaniającej włosy, obuwia profilaktycznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się narzędziami technologii informacyjnej,

−

posługiwać się urządzeniami wagowymi i pomiarowymi,

−

stosować jednostki SI,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu,

−

stosować zasady racjonalnego żywienia,

−

charakteryzować systemy bezpieczeństwa jakości zdrowotnej żywności,

−

stosować metody i techniki obróbki technologicznej,

−

zapobiegać zatruciom pokarmowym,

−

określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw,

−

planować produkcję gastronomiczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić wartość odżywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

określić zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dokonać klasyfikacji warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców pod względem
przydatności kulinarnej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcji potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dokonać oceny jakości surowców,

−

określić przemiany zachodzące w warzywach, ziemniakach, grzybach i owocach,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie
sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

zastosować różne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić i podać potrawy z owoców,

−

sporządzić i podać potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów,

−

sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,

−

zastosować metody zabezpieczenia owoców i warzyw przed ciemnieniem oraz stratami
składników odżywczych,

−

dobrać dodatki i sposób podania potraw duszonych, smażonych i zapiekanych z warzyw,
ziemniaków i grzybów,

−

rozróżnić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

zastosować przetwory z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw,

−

sporządzić potrawy półmięsne z warzyw,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno – epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca:

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01

Temat: Sporządzanie i podawanie surówek z warzyw.

Cel ogólny: kształcenie umiejętności sporządzania i ekspedycji surówek.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dobrać warzywa na surówki,

−

stosować zasady sporządzania surówek,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,

−

zapobiegać zjawisku osmozy i ciemnienia podczas sporządzania surówek,

−

zastosować zasady higieny w czasie sporządzania i ekspedycji surówek,

−

dobrać sposób podania surówek,

−

dokonać oceny jakości surówek,

−

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,

−

dobrać sprzęt i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz,

−

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w zespołach dwu osobowych.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptury,

−

surowce do sporządzania surówek,

−

sprzęt i urządzenia do przeprowadzenia obróbki wstępnej warzyw,

−

karty oceny jakości surówek,

−

zastawa stołowa do podania surówek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:

1. Czynności organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i omówienie celów zajęć.
3. Podział grupy na zespoły do ćwiczeń.
4. Zorganizowanie stanowiska pracy do sporządzenia surówek.
5. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z zasadami sporządzania surówek z poradnika dla
ucznia,

−

uczniowie w zespołach analizują receptury gastronomiczne na surówki,

−

uczniowie sporządzają zapotrzebowanie na surowce i półprodukty,

−

uczniowie planują kolejność wykonywanych czynności,

−

uczniowie dobierają sprzęt i urządzenia do produkcji surówek,

−

uczniowie dobierają surowce, oceniając ich jakość,

−

uczniowie sporządzają surówki zgodnie z recepturą

−

uczniowie dokonują oceny organoleptycznej surówek,

−

uczniowie porcjują i dekorują surówki,

−

uczniowie eksponują wyroby na forum grupy, oceniają ich jakość i wyjaśniają przyczyny
powstania ewentualnych wad,

−

uczniowie porządkują stanowisko pracy,

−

nauczyciel przypomina o zachowaniu higieny produkcji i zasad bhp, nadzoruje pracę
uczniów.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, ocenia efekty pracy uczniów, omawia

z uczniami ewentualne popełniane błędy podczas sporządzania surówek. Uczniowie
wyciągają wnioski i zapisują je do zeszytu.

Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału i wyszukanie z dostępnych źródeł surówek z warzyw

i owoców w kuchniach innych narodów.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów w postaci formułowanych wniosków z popełnionych błędów,

−

prezentacja i ocena wyrobu na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca:

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01

Temat: Sporządzanie i ekspedycja potraw półmięsnych z warzyw.

Cel ogólny: kształcenie umiejętności planowania, sporządzania i ekspedycji potraw

półmięsnych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

sporządzać zapotrzebowanie surowcowe na potrawy,

−

dobrać i przygotować surowce na potrawy półmięsne z warzyw,

−

opisać warunki sporządzania potraw półmięsnych,

−

wymienić potrawy półmięsne z warzyw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

sporządzać, porcjować i podawać potrawy półmięsne,

−

dobrać dodatki do potraw półmięsnych z warzyw,

−

pracować w grupie,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw półmięsnych,

−

występować na forum grupy,

−

wyszukiwać i wykorzystywać informacje z różnych źródeł.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w zespołach.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

receptury,

−

surowce do sporządzania potraw półmięsnych,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia do sporządzenia potraw półmięsnych,

−

zastawa stołowa do podania potraw półmięsnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:

1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć i celów kształcenia.
3. Pogadanka wstępna – zasady obróbki wstępnej i cieplnej warzyw.
4. Przedstawienie treści zadań – ćwiczeń do wykonania.
5. Przypomnienie uczniom o przestrzeganiu przepisów bhp przy produkcji potraw.
6. Realizacja zadań przez uczniów:

−

uczniowie analizują w grupach receptury gastronomiczne,

−

uczniowie sporządzają zapotrzebowania na surowce i półprodukty,

−

uczniowie planują kolejność wykonywanych czynności,

−

uczniowie dobierają sprzęt i urządzenia do produkcji surówek,

−

uczniowie dobierają surowce, oceniają ich jakość,

−

uczniowie sporządzają potrawy zgodnie z recepturą,

−

nauczyciel obserwuje pracę uczniów, zwraca uwagę na przestrzeganie przepisów bhp,
udziela rad i wskazówek,

−

uczniowie dokonują oceny organoleptycznej potraw,

−

uczniowie porcjują i dekorują potrawy,

−

uczniowie eksponują wyroby na forum grupy, oceniają ich jakość i wyjaśniają przyczyny
powstania ewentualnych wad,

−

uczniowie porównują wyroby swoje z wyrobami kolegów, wymieniają się
doświadczeniami dotyczącymi sposobu wykonania potraw, dokonują oceny prac innych
uczniów, wyciągają wnioski ogólne i zapisują je w zeszycie,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje pracę uczniów, ocenia przygotowane potrawy i ich wykonanie.

Praca domowa

Odnalezienie w literaturze receptur potraw półmięsnych, stosowanych w dietetyce.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

Wypowiedzi uczniów: ocena pracy własnej grupy, ocena pracy innych grup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Wartość

odżywcza

owoców,

warzyw,

ziemniaków

i grzybów. Przechowywanie

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wymienione poniżej owoce uszereguj według malejącej zawartości witaminy C oraz

sklasyfikuj je według cech użytkowych. Owoce: agrest, truskawki, porzeczki czarne, jagody
czarne, cytryny, maliny, brzoskwinie, śliwki, pomarańcze, papaja, jabłka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania oraz propozycję przedstawienia wyników. Proponuje się pracę w zespołach
dwuosobowych.

Sposób wykonania

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odżywczej i klasyfikacji owoców,
2) w tabeli składu chemicznego wyszukać wskazane owoce,
3) odczytać zawartość witaminy C,
4) uszeregować owoce według malejącej zawartości witaminy C,
5) sklasyfikować wymienione owoce według cech użytkowych,
6) wyniki zapisać w tabeli.

Nazwa owocu

Zawartość wit. C [mg]

Grupa według cech użytkowych

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

tabele składu chemicznego owoców,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru A4.

Ćwiczenie 2

Poniżej wymienione warzywa pogrupuj według części użytkowych. Warzywa:

bakłażany, pomidory, cukinia, patison, endywia, zielony groszek, okra, rzodkiew, seler
naciowy, szpinak, szparagi, pory, karczochy, rzepa, kalarepa, brokuły, ogórki, pasternak,
skorzonera, jarmuż, szczaw, koperek, szczypiorek, kabaczki, dynia, fasola, fasolka
szparagowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia, a w formie pogadanki omówić kryteria klasyfikacji warzyw. Proponuje
się pracę w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać w materiale nauczania treści dotyczące podziału warzyw,
2) pogrupować warzywa według cech użytkowych korzystając z atlasu warzyw,
3) zapisać wyniki w postaci tabeli.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne

−

literatura,

−

atlas warzyw,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Z wymienionych warzyw w ćwiczeniu nr 2 wybierz 10 bogatych w witaminę A (karoten).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. W formie dyskusji scharakteryzować wartość odżywczą warzyw. Proponuje się
pracę w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odżywczej warzyw, prowitamina,
2) z tabeli składu chemicznego odczytać zawartość prowitaminy A (karotenu) dla

wymienionych warzyw,

3) wybrać 10 warzyw o najwyższej zawartości prowitaminy A (karotenu),
4) zapisać nazwy wybranych warzyw.

Zalecane metody nauczania–uczenia się::

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem,

rodki dydaktyczne:

−

tabele składu chemicznego warzyw,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości i wartości konsumpcyjnej ziemniaków.

Wskazówki do realizacji.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić wyróżniki

jakościowe oraz cechy przydatności konsumpcyjnej ziemniaków, sposób wykonania
ć

wiczenia oraz przedstawić zasady prezentacji wyników. Proponuje się pracę w zespołach

dwuosobowych. Dla każdego zespołu należy przygotować przynajmniej po trzy próbki
ziemniaków o różnej przydatności konsumpcyjnej.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odżywczej ziemniaków,
2) wypisać wyróżniki jakościowe dla ziemniaków,
3) obrać i zalać ziemniaki wrzącą wodą,
4) ugotować próbki ziemniaków pod przykryciem w jednakowych warunkach,
5) określić czas i stopień rozgotowania ziemniaków,
6) obserwować trwałość barwy kłębów ziemniaków po ugotowaniu,
7) dokonać oceny jakości ziemniaków i określić ich wartość konsumpcyjną,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się::

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

normy jakościowe ziemniaków,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 5

Z atlasu grzybów wyszukaj grzyby jadalne podobne do trujących, wskaż podobieństwa

i różnice.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia i prezentacji wyników. Nauczyciel powinien zapoznać uczniów ze
strukturą atlasu grzybów oraz zwrócić uwagę na podobieństwa i różnice między grzybami
jadalnymi i trującymi. Uczniowie wypisują podobieństwa na czerwonych arkuszach, a różnice
na zielonych, a następnie wyniki przedstawiają na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w atlasie grzybów te grzyby jadalne, które są podobne do trujących wyglądem,
3) zestawić w tabeli podobieństwa i różnice,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się::

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, atlas grzybów,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

arkusze papieru formatu A1 – zielony i czerwony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Zastosowanie w żywieniu owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Maszyny i urządzenia. Przetwory, półprodukty

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj 3 receptury na potrawy z warzyw i owoców surowych i sporządź

zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wyszukiwali receptury w zespołach
dwuosobowych,

porównali

ich składy surowcowe, a zapotrzebowanie obliczali

indywidualnie, aby mogli w parach sprawdzić wyniki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury na potrawy z warzyw i owoców,
3) wypisać składniki surowcowe z receptur,
4) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji,
5) wyniki obliczeń zestawić w tabelę,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania-ucznia się:

−

pogadanka,

−

objaśnienie,

−

wiczenia praktyczne,

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia

w zależności od rodzaju i ilości surowca.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusję na temat zasad doboru sprzętu, maszyn i urządzeń do wybranych
potraw, wyniki opracowali i przedstawili na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dobrać sprzęt i urządzenia w zależności od rodzaju surowca i wielkości produkcji,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy gotowane, smażone i pieczone z warzyw,

grzybów i ziemniaków. Dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia do przygotowania 5 i 30 porcji
potraw potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy przeprowadzić pogadankę na temat doboru i wykorzystania
sprzętu, maszyn i urządzeń w zależności od wielkości produkcji oraz wskazać na
ekonomiczne aspekty i zasadność stosowania mechanizacji obróbki wstępnej surowców.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury różnych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem sposobu i metod przeprowadzania obróbki,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
5) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zależności od surowca i wielkości produkcji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy z zastosowaniem przetworów owocowych,

warzywnych i z grzybów i dobierz odpowiedni sprzęt i urządzenia do ich przygotowania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wyszukali
wskazane w ćwiczeniu receptury oraz dobrali sprzęt, maszyny i urządzenia odpowiednie do
ich wykonania zwracając uwagę na właściwe ich wykorzystanie

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury różnych potraw,
3) dokonać analizy wybranych receptur, pod kątem technik wykonania i metod obróbki,
4) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zależności od surowca i wielkości produkcji,
5) zapisać wyniki pracy i przedstawić je na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z literaturą,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna

rodki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z wybranego półproduktu z ziemniaków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wykonali
ć

wiczenie. Należy zwrócić uwagę, aby uczniowie zapoznali się z recepturą na opakowaniu

i sporządzili potrawę zgodnie z nią. W czasie wykonania ćwiczenia zwracać uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać sposób sporządzania zamieszczony na opakowaniu,
3) przygotować składniki dodatkowe,
4) dobrać sprzęt i urządzenia,
5) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą na opakowaniu,
6) wyporcjować otrzymaną potrawę,
7) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy i jej ocenę,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z literaturą,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach

i bananach. W tym celu obierz owoce i każde podziel na 5 części, a następnie:

−

1 cząstkę jabłka i banana pozostaw na talerzyku,

−

1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny,

−

1 cząstkę jabłka i banana zalej wrzącym syropem, zagotuj, wyjmij i wystudź,

−

1 cząstkę jabłka i banana zalej zimną wodą,

−

1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny, przykryj i wstaw do lodówki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuję się, aby ćwiczenie uczniowie wykonywali w zespołach
czteroosobowych. Zapisane wyniki i wnioski obserwacji przedstawili na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
2) owoce umyć, obrać i podzielić na 5 części,
3) przygotować próby,
4) po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców,
5) wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

cukier, owoce: jabłko, banan, cytryna,

−

stanowisko wyposażone w kuchenkę, zlew, powierzchnię roboczą,

−

deska, nóż jarzyniak, talerzyki, garnek, miseczki, salaterki,

−

lodówka,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Sporządź kompot z owoców mieszanych, według wybranej receptury, dobierz dodatki

i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. W formie pogadanki omówić zasady sporządzania i ekspedycji
kompotu owocowego oraz omówić cechy dobrego kompotu. Proponuje się, aby uczniowie
wykonali ćwiczenie w parach. W trakcie realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sporządzania i podawania kompotów,
2) z dostępnych źródeł wybrać recepturę,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5) odważyć surowce,
6) dobrać sposób podania i przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować potrawę,
9) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy i jego ocenę,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

wiczenia praktyczne

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa

Ćwiczenie 3

Sporządź deser z owoców jasnych świeżych lub konserwowych według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na przygotowanie deseru zgodnie z recepturą
oraz właściwy sposób podania. W trakcie realizacji ćwiczenia należy zwracać uwagę na
przestrzeganie zasad higieny i przepisów bezpieczeństwa. Proponuje się wykonanie ćwiczenia
w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,
8) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z owoców smażonych według wybranej receptury, dobierz dodatki

i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wyszukali receptury i wykonali ćwiczenie
w zespołach czteroosobowych. Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy zwrócić
uwagę, aby uczniowie dokonali w zespołach podziału pracy, a w trakcie przestrzegali zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować i udekorować estetycznie,
9) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów i dań zasadniczych.

Ćwiczenie 5

Sporządź deser z owoców zestalony na gorąco według wybranej receptury, dobierz

dodatki i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i sposób

wykonania ćwiczenia. W formie pogadanki ustalić, jakie składniki deserów pełnią rolę
czynnika zestalającego i dlaczego, określić zasady, których należy przestrzegać, aby uzyskać
dobrej jakości wyrób. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzyosobowych wyszukali
recepturę na deser, dobrali dodatki i sposób podania oraz wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. W trakcie ćwiczeń zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać i wybrać recepturę z literatury,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonego deseru,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 6

Sporządź deser z owoców zestalony na zimno według wskazanej receptury, dobierz

dodatki i sposób podania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób wykonania ćwiczenia oraz w formie dyskusji omówić z uczniami warunki działania
czynników zestalanych na zimno. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
wykonali deser zgodnie z recepturą. Każdy zespół powinien wykonywać inny deser.
W trakcie ćwiczenia zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
4) odważyć surowce,
5) przygotować dodatki,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i udekorować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 7

Zaprezentuj sposób dzielenia i podania wybranego owocu w obecności gościa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i sposób wykonania ćwiczenia. Nauczyciel powinien zaprezentować na foliogramach
lub planszach etapy podawania owoców w obecności gościa. Zwrócić uwagę na właściwy
dobór sprzętu i naczyń, przeprowadzić krótki pokaz. Uczniowie powinni mieć przygotowane
rysunki lub opisane krok po kroku czynności w trakcie wykonania ćwiczenia. Proponuje się,
aby wykonywali ćwiczenie w parach, prezentując na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w materiale nauczania i literaturze treści dotyczących dzielenia i podawania

owoców w obecności gościa,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) ustalić kolejność czynności podczas dzielenia i podawania owoców,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) przygotować sprzęt potrzebny do dzielenia i podania owoców w obecności gościa,
5) dobrać zastawę stołową,
6) dobrać i przygotować surowce podstawowe i dodatki,
7) zaprezentować sposób podania owoców na forum grupy,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt do podawania owoców w obecności gościa, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

surowce podstawowe i dodatki,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 8

Korzystając z dostępnych Ci źródeł (jadłospisy, książki kucharskie, Internet), sporządź

zestawienie potraw z owoców smażonych, pieczonych i zapiekanych, dobierz sposób podania
i udekorowania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury
i sporządzili w postaci tabeli zestawienie potraw z owoców smażonych, pieczonych
i zapiekanych oraz wskazali sposób podania i dekoracji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien

1) wybrać z dostępnych źródeł wskazane w ćwiczeniu potrawy,
2) dobrać do poszczególnych potraw dodatki dekoracyjne,
3) dobrać odpowiednio sposoby podania,
4) sporządzić zestawienie w tabeli,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Nazwa potrawy

Sposób podania

Sposób dekoracji

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

jadłospisy, książki kucharskie,

−

komputer z dostępem do internetu,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka
wstępna warzyw

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z warzyw owocowych według wybranej receptury

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić jego zakres i sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wyszukali recepturę
na surówkę z warzyw owocowych i sporządzili ją zgodnie z recepturą. W trakcie ćwiczenia
należy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić surówkę zgodnie z recepturą,
7) udekorować i wyporcjować surówkę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania surówek.

Ćwiczenie 2

Sporządź surówkę z warzyw kapustnych według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
wyszukali recepturę i wykonali surówkę z warzyw kapustnych. W trakcie ćwiczenia należy
zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić surówkę przestrzegając higieny produkcji,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8) zaprezentować surówkę i jej ocenę na forum grupy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania surówek.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z warzyw mieszanych według podanej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób

wykonania ćwiczenia. W formie krótkiej dyskusji przypomnieć zasady sporządzania surówek
oraz określić zjawiska korzystne i niekorzystne zachodzące podczas ich sporządzania.
Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach. W trakcie ćwiczenia zwracać
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić surówkę według receptury,
6) wyporcjować estetycznie,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8) zaprezentować surówkę i jej ocenę na forum grupy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź sok warzywno-owocowy według wybranej receptury i dobierz sposób jego

podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na sok
warzywno-owocowy, dobrali odpowiedniej jakości surowce i sporządzili sok zgodnie
z recepturą. W trakcie ćwiczenia należy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i owoców,
6) sporządzić sok zgodnie z recepturą,
7) przestrzegać przepisów bhp,
8) wyporcjować sok estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia, w tym sokowirówka,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz sposób

podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. W formie krótkiej dyskusji przypomnieć zasady sporządzania
sałatek z warzyw. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wykonali
ć

wiczenie. W trakcie ćwiczenia należy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać i wybrać z dostępnych źródeł recepturę,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności przy sporządzaniu potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura, receptury,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z warzyw zabarwionych antocyjanami według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji ćwiczenia
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. W formie krótkiej dyskusji przypomnieć właściwości antocyjanów
oraz określić zasady gotowania warzyw zawierających ten barwnik. Proponuje się, aby
uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź bukiet z warzyw jako danie samodzielne według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. W formie pogadanki wyjaśnić pojęcie – bukiet z warzyw oraz omówić
zasady gotowania warzyw kolorowych. Proponuje się wykonanie ćwiczenia w zespole
czteroosobowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) dobrać sposób gotowania do poszczególnych warzyw,
7) sporządzić potrawę według receptury,
8) wyporcjować estetycznie potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
12) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptura na bukiet z warzyw,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z warzyw strączkowych jako danie samodzielne według wybranej

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. W formie dyskusji przypomnieć zasady gotowania warzyw
strączkowych. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie. Należy zwracać
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny powstania,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smażonych,
duszonych i pieczonych

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę smażoną z warzyw owocowych według wybranej receptury, dobierz

i sporządź dodatek skrobiowy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych wyszukali recepturę
na potrawę smażoną z warzyw i dodatek skrobiowy, wykonali potrawę i dodatek zgodnie
z recepturą. Należy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na potrawę smażoną z warzyw owocowych i dodatek,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z suchych warzyw strączkowych według własnej receptury

i dobierz dodatek witaminowo-mineralny, sprawdź wydajność nasion strączkowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wyszukali receptury na wskazane w ćwiczeniu
potrawy w zespołach czteroosobowych i sporządzili je zgodnie z recepturami. Należy
zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę smażoną z warzyw strączkowych,
3) dobrać i wyszukać recepturę na dodatek witaminowo – mineralny,
4) przeczytać receptury i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i smażenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z warzyw duszonych według wskazanej receptury i dobierz sposób

podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w zespole czteroosobowym.
W trakcie pracy należy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać wskazaną recepturę,
3) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania- uczenia się:

−

objaśnienie,

−

wiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę zapiekaną z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz

sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. W formie krótkiej dyskusji omówić zasady zapiekania warzyw,
dobór naczyń do zapiekania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych
wyszukali receptury na potrawę i dodatek i sporządzili potrawy zgodnie z recepturą. Należy
zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę zapiekaną z warzyw,
3) dobrać i zaplanować dodatek,
4) przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura na potrawę i dodatek,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę duszoną półmięsną z warzyw owocowych według wybranej receptury,

dobierz dodatek oraz sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wyszukali recepturę na potrawę półmięsną z warzyw, dobrali dodatek i sporządzili potrawę
zgodnie z recepturą. Należy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę duszoną półmięsną z warzyw,
3) dobrać dodatek i wyszukać recepturę,
4) przeczytać recepturę na potrawę i dodatek, ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura na potrawę duszoną półmięsną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 6

Sporządź potrawę z warzyw według wybranej receptury charakterystyczną dla wskazanej

kuchni obcych narodów, dobierz dodatek i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach trzy-, czteroosobowych wyszukali
recepturę na potrawę charakterystyczną dla wskazanych kuchni obcych narodów oraz
sporządzili je zgodnie z recepturą. Grupę należy podzielić tak, aby sporządzili przynajmniej
cztery potrawy. Należy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę,
3) dobrać dodatek i wyszukać recepturę na jego wykonanie,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy i dodatku,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

stanowisko pracy wyposażone w sprzęt i urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 7

Wyszukaj z dostępnych Ci źródeł potrawy półmięsne z warzyw i sklasyfikuj je według

metod obróbki cieplnej oraz określ sposób ich podania. Sporządź zapotrzebowanie
surowcowe na trzy potrawy dla dziesięciu osób.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali potrawy
półmięsne z dostępnych źródeł i dokonali ich klasyfikacji według metod obróbki cieplnej.
Dla wskazanych przez nauczyciela trzech potraw indywidualnie powinni obliczyć
zapotrzebowanie surowcowe. Zestawienie i zapotrzebowanie surowcowe powinno być
zapisane w zeszycie ucznia w formie tabel.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać potrawy półmięsne z warzyw z dostępnych źródeł,
2) zapoznać się ze sposobem ich wykonania i określić metodę obróbki cieplnej,
3) dobrać sposób podania odpowiedni do potrawy,
4) sporządzić zestawienie potraw,
5) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6) zapisać w zeszycie wyniki swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

książki kucharskie,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ wpływ stopnia rozdrobnienia ziemniaków i temperatury na zjawisko ciemnienia

ziemniaków.

Wskazówki realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby wybrane osoby przygotowały zgodnie z poleceniem
próbki ziemniaków do oceny. Po dwóch godzinach uczniowie indywidualnie obserwują
zmiany i zapisują je w postaci tabeli, porównują w parach i wyniki prezentują na forum
grupy. Należy przedyskutować i omówić sposoby zapobiegania ciemnienia ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obrać i opłukać sześć ziemniaków tej samej odmiany następnie dwa pozostawić

w całości, dwa pokroić w słupki, dwa następne zetrzeć na tarce na miazgę,

3) każdą porcję rozłożyć na dwa talerzyki, z których jeden wstawić do lodówki, a drugi

pozostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny,

4) obserwować zmiany barwy ziemniaków,
5) ocenić barwę w skali: 1 – najmniej zmieniona, 2 – średnio zmieniona, 3 – najmocniej

zmieniona, oddzielnie dla warunków pokojowych i chłodniczych,

6) zapisać oceny w tabeli,
7) porównać otrzymane wyniki i zapisać wnioski.

Forma ziemniaka Zmiany w temperaturze pokojowej Porównaj zmiany wpisz > lub < Zmiany w lodówce

cały

słupki

miazga

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

obserwacja,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

ziemniaki,

−

nóż kuchenny, obieraczka lub nóż jarzyniak, tarka, talerzyki,

−

lodówka,

−

przybory do pisania i zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 2

Sporządź pyzy z ziemniaków jako danie zasadnicze, dobierz i wykonaj dodatek

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W formie krótkiej pogadanki omówić sposób sporządzania i podawania pyz

ziemniaczanych. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych wyszukali
recepturę na pyzy i dobrali dodatek, sporządzili potrawę oraz dodatek zgodnie z recepturą.
Należy zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę i zaplanować dodatek witaminowo- mineralny,
3) wyszukać receptury na dodatek,
4) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić pyzy i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ugotowanych pyz,
10) zaprezentować potrawę do oceny, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury na pyzy i dodatek,

−

surowce na potrawy zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej ziemniaków,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3.

Sporządź potrawę pieczoną z ziemniaków według wybranej receptury, dobierz dodatek

i sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie wyszukali recepturę na potrawę pieczoną
z ziemniaków w parach i wykonali potrawę zgodnie z recepturą. Należy zwracać uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę na potrawę pieczoną z ziemniaków,
3) dobrać dodatek do potrawy i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury na ziemniaki pieczone,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw pieczonych,

−

zestaw naczyń stołowych.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę smażoną z wykorzystaniem ziemniaków gotowanych według podanej

receptury, dobierz dodatki oraz sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania. W formie krótkiej pogadanki przypomnieć kierunki wykorzystania ziemniaków
gotowanych w sporządzaniu potraw. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali
recepturę i sporządzili potrawę zgodnie z nią. Należy zwracać uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) dobrać odpowiedni dodatek do sporządzanej potrawy,
4) ustalić kolejność wykonywanych czynności podczas sporządzania potrawy i dodatku,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) porządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ziemniaków,

−

zestaw naczyń stołowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę jakości pieczarek, zwracając uwagę na: świeżość, wygląd, barwę,

zapach i posortuj na grupy z przeznaczeniem na następujące potrawy: pieczarki nadziewane,
pieczarki smażone, pieczarki duszone, ewentualnie nie nadające się do przerobu odrzuć.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić cel i sposób

jego wykonania. Przedyskutować z uczniami ocenę jakości i zastosowania grzybów
w potrawach oraz cechy dyskwalifikujące grzyby.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z techniką wykonania podanych potraw,
2) dokonać oceny wyglądu grzybów,
3) odrzucić grzyby nie nadające się do przerobu,
4) podzielić grzyby na grupy, zgodnie z przeznaczeniem.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne

−

pieczarki,

−

zestaw receptur na potrawy z grzybów,

−

miski i pojemniki.

Ćwiczenie 2

Sporządź pieczarki nadziewane według podanej receptury i dobierz sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien objaśnić sposób wykonania

wiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali pieczarki nadziewane zgodnie

z recepturą, wykorzystując surowiec z poprzedniego ćwiczenia. W trakcie ćwiczenia należy
zwracać uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz podaną recepturę,
2) zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) wyporcjować estetycznie,
7) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
8) zaprezentować na forum grupy potrawę i przedstawić swoją ocenę,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na pieczarki nadziewane,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z grzybów smażonych według wybranej receptury, sprawdź wydajność

(1 porcja powinna ważyć 100 g) i dobierz dodatek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

realizacji. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na potrawę i zgodnie
z nią wykonali potrawę smażoną z grzybów, sprawdzili wydajność oraz dokonali oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę smażoną z grzybów,
3) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie i sprawdzić wydajność,
8) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wyrobu wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

wiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na pieczarki smażone,

−

surowce – zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź kotlety z grzybów suszonych według wybranej receptury oraz zaplanuj dodatek

witaminowo-mineralny oraz dobierz sposób podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania. Przedyskutować zasady sporządzania potraw z grzybów suszonych. Proponuje
się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na kotlety z grzybów suszonych
i sporządzili potrawę zgodnie z recepturą. W trakcie ćwiczeń należy zwracać uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) dobrać dodatek witaminowo-mineralny i wyszukać recepturę,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i narzędzia pracy,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych kotletów,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) w przypadku wystąpienia wad wyrobu wskazać przyczyny ich powstania,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

wiczenia praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na kotlety smażone z grzybów suszonych,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5.

Sporządź posiłek obiadowy składający się z zakąski z grzybów, potrawy zasadniczej

z warzyw z dodatkiem skrobiowym (ziemniaki) oraz warzyw surowych i deseru owocowego.
Ć

wiczenie wykonaj w zespole czteroosobowym metodą projektów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić sposób jego

wykonania oraz wyjaśnić istotę metody projektów. Na co najmniej 2 tygodnie przed
ć

wiczeniem należy z uczniami omówić temat projektu, aby mieli czas na jego realizację,

ustalić termin zajęć oraz termin konsultacji. W trakcie konsultacji należy omówić kryteria
oceny projektu. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych przygotowali
i wykonali projekt. Nauczyciel w trakcie zajęć powinien nadzorować i zwracać uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp, kierować przebiegiem prezentacji. Jako podsumowanie zaleca
się przeprowadzenie sprawdzianu z treści objętych projektem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w literaturze opis metody projektów, a następnie przygotować plan projektu,
2) uzgodnić z nauczycielem miejsce i termin wykonania ćwiczenia oraz terminy konsultacji,
3) dobrać potrawy na posiłek obiadowy,
4) wyszukać receptury na potrawy z dowolnych źródeł,
5) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6) dobrać sprzęt i naczynia kuchenne do produkcji potraw,
7) dobrać sposób i naczynia do ekspedycji potraw,
8) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
9) przygotować potrawy zgodnie z wyszukanymi przez siebie recepturami,
10) wyporcjować i udekorować potrawy,
11) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych potraw,
12) zaprezentować potrawy na forum grupy i do oceny nauczycielowi,
13) przestrzegać przepisów bhp oraz utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

pogadanka,

−

metoda projektów,

−

prezentacja.

rodki dydaktyczne:

−

literatura,

−

receptury na potrawy,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potraw,

−

zastawa stołowa do ekspedycji zakąsek, dań podstawowych, surówek i deserów,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Sporządzanie i ekspedycja

potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 6, 8, 15, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. b, 4. b, 5. a, 6. b, 7. b, 8. d, 9. b, 10. c, 11. c,
12. c, 13. c, 14. a, 15. d, 16. b, 17. c, 18. b, 19. b, 20. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Określić wartość odżywczą warzyw

Dokonać klasyfikacji warzyw pod względem
przydatności kulinarnej

3. Określić warunki przechowywania warzyw

4. Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

5. Dokonać oceny jakości surowca

Określić przemiany zachodzące w ziemniakach
podczas ekspedycji

7. Dobrać maszyny do wielkości produkcji

8. Przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów

9. Sporządzić potrawy z owoców

10. Sporządzić potrawy z warzyw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11.

Sporządzić potrawy charakterystyczne dla kuchni
regionalnej

12.

Zastosować metody zabezpieczenia owoców przed
ciemnieniem

13.

Dobrać dodatki i sposób podania potraw smażonych
z warzyw

14. Dobrać dodatki do potraw duszonych z warzyw

15.

Określić przemiany zachodzące w ziemniakach
podczas sporządzania potraw

16. Sporządzać potrawy z warzyw

17. Rozróżniać asortyment przetworów z owoców

18.

Dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych
potraw

19. Sporządzić potrawy półmięsne z warzyw

20. Zagospodarować odpady pokonsumpcyjne

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi)
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na

udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków oraz grzybów. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedź jest prawidłowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

– instrukcja,
– zestaw zadań testowych,
– karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najlepszym źródłem białka są:

a) fasola, bób, groch, banany.
b) fasola, soja, gruszki, banany.
c) soja soczewica, jabłka, gruszki.
d) soja, soczewica, groch, fasola.

2. Chrzan należy do grupy warzyw

a) innych.
b) korzeniowych.
c) cebulowych.
d) rzepowatych.

3. Kapustę głowiastą najlepiej przechowywać w warunkach

a) wilgotność 95% i temperatura powyżej 20ºC.
b) wilgotność 95% i temperatura od 6ºC–10ºC.
c) wilgotność 65% i temperatura od 6ºC–10ºC.
d) wilgotność 65% i temperatura od 2ºC–6ºC.

4. Podczas obierania ziemniaków ubytki wynoszą 30%. Aby po obraniu otrzymać 1400 g

gotowego półproduktu należy obrać następującą próbę ziemniaków
a) 1700 g.
b) 2000 g.
c) 2200 g.
d) 2100 g.

5. Na potrawę – pieczarki nadziewane nadają się pieczarki

a) ze średnimi i głębokimi kapeluszami.
b) duże z płaskimi kapeluszami.
c) małe z głębokimi kapeluszami.
d) dowolnej wielkości i głębokości kapeluszy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Ziemniaki po ugotowaniu ciemnieją na skutek utleniania

a) melaniny.
b) tyrozyny.
c) tyrozynazy.
d) skrobi.

7. Do poszatkowania 3 kg kapusty należy użyć

a) maszynę wieloczynnościową.
b) blender.
c) krajalnicę.
d) robot kuchenny.

8. Obróbka wstępna grzybów świeżych polega na:

a) umyciu, oczyszczeniu, opłukaniu.
b) sortowaniu, oczyszczeniu, opłukaniu.
c) umyciu, przebraniu, doczyszczeniu.
d) sortowaniu, oczyszczeniu, umyciu.

9. Z przecieru owocowego sporządza się

a) surówki owocowe.
b) musy owocowe.
c) owoce w galarecie.
d) kompot.

10. Pyzy sporządza się z ziemniaków

a) rozdrobnionych na miazgę.
b) startych na wióry.
c) ze startych na miazgę połączonych z gotowanymi.
d) gotowanych połączonych z mąką.

11. Ciupka z grochem to potrawa kuchni wielkopolskiej sporządzana z:

a) kapusty, grochu, grzybów.
b) kapusty, fasoli, grzybów.
c) kapusty i grochu.
d) ziemniaków i fasoli.

12. Aby rozdrobnione owoce nie ściemniały należy je

a) zalać wodą.
b) osolić.
c) zakwasić sokiem z cytryny.
d) lekko ogrzać.

13. Sznycle z kapusty podamy z

a) surówką z białej kapusty.
b) surówką z czerwonej kapusty.
c) z marchewką z groszkiem.
d) z brukselką z wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Flaki jarskie podajemy z

a) pieczywem.
b) surówką z marchewki.
c) surówką z pora.
d) ziemniakami.

15. Ziemniaki zawierające solaninę należy gotować

a) w skórkach wrzucając do zimnej wody.
b) w skórkach wrzucając do wrzącej wody.
c) obrane cienko wrzucając do zimnej wody.
d) obrane grubo wrzucając do wrzącej wody.

16. Marchewka z groszkiem to potrawa

a) gotowana.
b) duszona.
c) smażona.
d) zapiekana.

17. Owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone w galaretce

owocowej wytworzonej z pektyn podczas ogrzewania to

a) marmolady owocowe.
b) soki owocowe.
c) dżemy.
d) galaretki owoce.

18. Mrożonki warzywne nadają się do sporządzania

a) potraw smażonych sauté i gotowanych z warzyw.
b) potraw duszonych i gotowanych z warzyw.
c) surówek warzywnych i potraw duszonych.
d) potraw pieczonych i surówek.

19. Do potraw półmięsnych zaliczamy

a) smażone kabaczki.
b) paprykę nadziewaną.
c) frytki z mięsem.
d) kalafior pod beszamelem.

20. Pozostałości pokonsumpcyjne z warzyw należy

a) wykorzystać do hodowli trzody chlewnej.
b) wykorzystać do powtórnego przerobu na paszę dla zwierząt.
c) zneutralizować środkiem chemicznym.
d) zniszczyć w młynku koloidalnym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Sporządzanie i ekspedycja

potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 6, 7, 8, 13 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. c, 4. b, 5. b, 6. c, 7. d, 8. b, 9. a, 10. d, 11. a,
12. c, 13. d, 14. d, 15. b, 16. a, 17. c, 18. b, 19. b, 20. c.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Określać wartość odżywczą owoców

2. Określić zastosowanie grzybów w żywieniu

3. Zastosować zasady higieny w procesie produkcji

4. Określić warunki przechowywania potraw

5. Ocenić jakość surowca

Określić przemiany zachodzące w warzywach
podczas sporządzania potraw

Określić przemiany zachodzące podczas ekspedycji
potraw

8. Dokonać konserwacji maszyn i urządzeń

9. Posłużyć się sprzętem kuchennym

10. Przeprowadzić obróbkę wstępną owoców

11. Sporządzić potrawy z warzyw

12. Sporządzić potrawy kuchni staropolskiej

13. Sporządzić potrawę kuchni obcych narodów

14. Przygotować proste potrawy dietetyczne

15.

Zastosować metody zabezpieczenia owoców przed
stratą składników odżywczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Dobrać dodatki do potraw zapiekanych

17.

Zastosować przetwory z ziemniaków do
sporządzania potraw

18. Dobrać sposób podania potraw

19.

Dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych
potraw

20. Sporządzać potrawy półmięsne z warzyw

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

jakie będą w teście.

udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków oraz grzybów. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały dla ucznia:

– instrukcja,
– zestaw zadań testowych,
– karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do owoców zawierających najwięcej magnezu zaliczamy

a) orzechy.
b) banany.
c) kokosy.
d) jabłka.

2. Grzyby mają zastosowanie w żywieniu ze względu na

a) wysoką zawartość białka.
b) walory smakowo – aromatyczne.
c) wysoką zawartość składników mineralnych.
d) wysoką zawartość grzybnika.

3. Sprzęt i narzędzia pracy należy myć

a) na koniec produkcji.
b) dwa razy dziennie.
c) po każdej operacji.
d) tylko po obróbce brudnej.

4. Surówki z warzyw należy przechowywać

a) w zamkniętych pojemnikach w temperaturze pokojowej.
b) w zamkniętych pojemnikach w temperaturze 0–4ºC.
c) w zamkniętych pojemnikach w temperaturze 6–14ºC.
d) w pojemnikach w temperaturze < 0ºC.

5. Dobre jakościowo cytryny powinny być

a) barwy zielonkawo – żółtej o twardej skórce.
b) barwy żółtej o delikatnej skórce.
c) barwy żółtej o miękkiej skórce.
d) barwy pomarańczowej o twardej skórce.

6. Podczas smażenia węglowodany w warzywach ulegają

a) koagulacji i ciemnieniu.
b) ścinaniu się i dekstrynizacji.
c) dekstrynizacji i karmelizacji.
d) koncentracji i karmelizacji.

7. Powierzchnię kisielu należy posypać cukrem, aby

a) zabezpieczyć przed ciemnieniem.
b) przyprawić do smaku.
c) podnieść wartość energetyczną.
d) podnieść walory estetyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Patelnię elektryczną po zakończeniu smażenia należy:

a) umyć ciepłą wodą z detergentem, wyłączyć.
b) wyłączyć, umyć ciepłą wodą z detergentem.
c) wyłączyć umyć zimną wodą z detergentem.
d) opłukać, umyć ciepłą wodą z detergentem.

9. Natkę pietruszki należy posiekać

a) tasakiem.
b) szatkownicą.
c) jarzyniakiem.
d) nożem do cytryn.

10. Obróbka wstępna owoców polega na:

a) umyciu, oczyszczeniu, opłukaniu.
b) przebraniu, umyciu, opłukaniu.
c) oczyszczeniu, umyciu, opłukaniu.
d) przebraniu, opłukaniu, odsączeniu.

11. Na surówki nie nadają się:

a) brukselka, buraki, szpinak.
b) marchew, kapusta, papryka.
c) seler, marchew, sałata.
d) cykoria, endywia, chrzan.

12. Bigos staropolski sporządza się z dodatkiem suszonych

a) pieczarek.
b) jabłek.
c) borowików.
d) gruszek.

13. Sałatkę szopską sporządza się z:

a) ogórków świeżych, pomidorów i świeżej papryki.
b) ogórków kiszonych, pomidorów i świeżej papryki.
c) kabaczka, pomidorów, opieczonej papryki.
d) ogórków świeżych, pomidorów, opieczonej papryki.

14. Do potraw dietetycznych należą

a) kotlety z soji z marchewką z wody.
b) ziemniaki dauphine i marchew z groszkiem.
c) fasola z wody i ziemniaki pureé.
d) ziemniaki pureé i marchew z wody.

15. Aby zapobiec utlenianiu się witaminy C w surówkach należy składniki

a) doprawić solą.
b) wymieszać z majonezem.
c) wymieszać z syropem owocowym.
d) doprawić cukrem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Ziemniaki po nelsońsku podaje się z

a) surówkami z białej kapusty.
b) fasolą z wody.
c) warzywami pieczonymi.
d) ziemniakami pureé.

17. Kotlety ziemniaczane przygotowuje się przez wymieszanie z wodą

a) pureé ziemniaczanego w granulkach.
b) kostki ziemniaczanej z mąką.
c) mieszanki pureé ziemniaczanego z jajami i mąką.
d) gronowitu, pureé ziemniaczanego i mąki.

18. Kisiele owocowe witaminizowane podaje się

a) w kompotierkach z dodatkiem mleka.
b) w kompotierkach z bitą śmietaną.
c) na talerzyku z sosem waniliowym.
d) w salaterce z dodatkiem mleka.

19. Ugotowane pyzy w przekroju powinny być

a) porowate.
b) szkliste.
c) ciągnące.
d) kleiste.

20. Gołąbki zaliczamy do potraw półmięsnych

a) gotowanych.
b) smażonych.
c) duszonych.
d) pieczonych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz
grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azevedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002,

3. Bailey A., Lambert Oritz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie

Warszawa 1992

4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Czarniecka-Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdrażania systemu

HACCP w gastronomii hotelowej. Polskie Stowarzyszenie Hoteli, Warszawa 2004

8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 2003

9. Gawęcki J., (red): Kompedium wiedzy o żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004
10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006

11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1998
12. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005
13. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2005
14. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

15. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

1998

16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa

2003

17. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1. eMPI², Poznań 2005

18. Zając M., Dubrow K.: Sztuka podawania do stołu. Dico, Agencja Wydawnicza Morex,

Warszawa 1998

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service.

Literatura metodyczna

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kucharz 512[02] z2 01 u
kucharz 512[02] z2 01 n
kucharz 512[02] z3 01 u
kucharz 512[02] z3 01 n
kucharz 512[02] z2 06 n
kucharz 512[02] z2 05 n
kucharz 512[02] z2 04 n
kucharz 512[02] z2 03 n
kucharz 512[02] z2 07 u
kucharz 512[02] z1 01 n
kucharz 512[02] z2 04 u
kucharz 512[02] z2 02 n
kucharz 512[02] z2 08 n
kucharz 512[02] z2 09 n

więcej podobnych podstron