„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Tomasz Kacperski

Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów
jednostkowych 827[01].Z2.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Pucek
mgr inż. Marek Rudziński



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Tomasz Kacperski



Konsultacja:
mgr inż. Renata Kacperska





Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 827[01].Z2.02
„Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych”, zawartej
w modułowym programie nauczania dla zawodu operator maszyn i urządzeń przemysłu
spożywczego.


























Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

6

3. Cele kształcenia

7

4. Przykładowe scenariusze zajęć

8

5. Ćwiczenia

12

5.1.

Operacje jednostkowe w technologii produkcji żywności

12

5.1.1. Ćwiczenia

12

5.2.

Chemiczne i biotechnologiczne procesy jednostkowe w technologii

produkcji żywności

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3.

Cechy organoleptyczne produktów żywnościowych

17

5.3.1. Ćwiczenia

17

5.4.

Maszyny i urządzenia stosowane w procesach jednostkowych

19

5.4.1. Ćwiczenia

19

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

22

7. Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu
spożywczego. W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy
z poradnikiem,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania-
-uczenia oraz środkami dydaktycznymi,

−

ewaluację osiągnięć ucznia, przykładowe narzędzie pomiaru dydaktycznego,

−

literaturę uzupełniającą.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

Jako pomoc w realizacji jednostki modułowej dla uczniów przeznaczony jest Poradnik

dla ucznia. Nauczyciel powinien ukierunkować uczniów na właściwe korzystanie z poradnika
do nich adresowanego.

Materiał nauczania (w Poradniku dla ucznia) podzielony jest na rozdziały, które

zawierają podrozdziały. Podczas realizacji poszczególnych rozdziałów wskazanym jest
zwrócenie uwagi na następujące elementy:

−

materiał nauczania w miarę możliwości uczniowie powinni przeanalizować samodzielnie.
Obserwuje się niedocenianie przez nauczycieli niezwykle ważnej umiejętności, jaką
uczniowie powinni bezwzględnie posiadać – czytanie tekstu technicznego ze
zrozumieniem,

−

pytania sprawdzające mają wykazać, na ile uczeń opanował materiał teoretyczny i czy
jest przygotowany do wykonania ćwiczeń. W zależności od tematu można zalecić
uczniom samodzielne odpowiedzenie na pytania lub wspólne z całą grupą uczniów,
w formie dyskusji opracowanie odpowiedzi na pytania. Druga forma jest korzystniejsza,
ponieważ nauczyciel sterując dyskusją może uaktywniać wszystkich uczniów oraz
w trakcie dyskusji usuwać wszelkie wątpliwości,

−

dominującą rolę w kształtowaniu umiejętności oraz opanowaniu materiału spełniają
ćwiczenia. W trakcie wykonywania ćwiczeń uczeń powinien zweryfikować wiedzę
teoretyczną oraz opanować nowe umiejętności. Przedstawiono dosyć obszerną
propozycję ćwiczeń wraz ze wskazówkami o sposobie ich przeprowadzenia,
uwzględniając różne możliwości ich realizacji w szkole. Nauczyciel decyduje, które
z zaproponowanych ćwiczeń jest w stanie zrealizować przy określonym zapleczu
technodydaktycznym szkoły. Prowadzący może również zrealizować ćwiczenia, które
sam opracował,

−

sprawdzian postępów stanowi podsumowanie rozdziału, zadaniem uczniów jest
udzielenie odpowiedzi na pytania w nim zawarte. Uczeń powinien samodzielnie czytając
zamieszczone w nim stwierdzenia potwierdzić lub zaprzeczyć opanowanie określonego
zakresu materiału. Jeżeli wystąpią zaprzeczenia, nauczyciel powinien do tych zagadnień
wrócić, sprawdzając czy braki w opanowaniu materiału są wynikiem niezrozumienia
przez ucznia tego zagadnienia, czy niewłaściwej postawy ucznia w trakcie nauczania.
W tym miejscu jest szczególnie ważna rola nauczyciela, gdyż od postawy nauczyciela,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

sposobu prowadzenia zajęć zależy między innymi zainteresowanie ucznia. Uczeń
niezainteresowany materiałem nauczania, wykonywaniem ćwiczeń nie nabędzie w pełni
umiejętności założonych w jednostce modułowej. Należy rozbudzić wśród uczniów
tak zwaną „ciekawość wiedzy”. Potwierdzenie przez ucznia opanowania materiału
nauczania rozdziału może stanowić podstawę dla nauczyciela do sprawdzenia wiedzy
i umiejętności ucznia z tego zakresu. Nauczyciel realizując jednostkę modułową
powinien zwracać uwagę na predyspozycje ucznia, ocenić, czy uczeń ma większe
uzdolnienia manualne, czy może lepiej radzi sobie z rozwiązywaniem problemów
teoretycznych,

−

testy zamieszczone w rozdziale Ewaluacja osiągnięć ucznia zawierają zadania z zakresu
całej jednostki modułowej i należy je wykorzystać do oceny uczniów, a wyniki
osiągnięte przez uczniów powinny stanowić podstawę do oceny pracy własnej
nauczyciela realizującego tę jednostkę modułową. Każdemu zadaniu testu przypisano
określoną liczbę możliwych do uzyskania punktów (0 lub 1 punkt). Ocena końcowa
uzależniona jest od ilości uzyskanych punktów. Nauczyciel może zastosować test według
własnego projektu oraz zaproponować własną skalę ocen. Należy pamiętać, żeby tak
przeprowadzić proces oceniania ucznia, aby umożliwić mu jak najpełniejsze wykazanie
swoich umiejętności.
Metody polecane do stosowania podczas kształcenia modułowego to:

−

pokaz,

−

ćwiczenie (laboratoryjne lub inne),

−

projektów,

−

przewodniego tekstu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

Schemat układu jednostek modułowych

827[01].Z2

Technologia przetwórstwa

spożywczego

827[01].Z2.02

Organizowanie

i wykonywanie operacji

i procesów jednostkowych

827[01].Z2.01

Dobieranie surowców,

materiałów pomocniczych

i dodatków do żywności

827[01].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych przetwórstwa

spożywczego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posługiwać się podstawową terminologią chemiczną,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie spożywczym,

−

scharakteryzować surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym,

−

współpracować w grupie,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z technologii informacyjnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

objaśnić pojęcia: proces produkcyjny, proces technologiczny, proces jednostkowy,
operacje,

–

porównać wpływ operacji i procesów jednostkowych na wartość odżywczą i dietetyczną,

–

określić cechy organoleptyczne produktów,

–

rozpoznać i sklasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w operacjach i procesach
jednostkowych,

–

rozróżnić fizyczne procesy jednostkowe: mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne,

–

scharakteryzować chemiczne procesy stosowane w technologii produkcji żywności,

–

scharakteryzować biochemiczne procesy w technologii produkcji żywności,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny w zakładach produkcyjnych oraz
ergonomii pracy w operacjach i procesach jednostkowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Operator

maszyn

i

urządzeń

przemysłu

spożywczego 827[01]

Moduł:

Technologia przetwórstwa spożywczego 827[01].Z2

Jednostka modułowa:

Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów
jednostkowych 827[01].Z2.02

Temat: Operacje mechaniczne i termiczne wykorzystywane podczas przerobu owoców

i warzyw.

Cel ogólny: Nabycie umiejętności analizowania przebiegu operacji mechanicznych

i termicznych w przetwórstwie owoców i warzyw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować operacje mechaniczne i termiczne wykorzystywane w przetwórstwie
owoców i warzyw,

−

określić

znaczenie

poszczególnych

operacji

mechanicznych

i

termicznych

w przetwórstwie owoców i warzyw.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład,

−

dyskusja,

−

wycieczka dydaktyczna do zakładów przetwórstwa owoców i warzyw,

−

ćwiczenia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w zespołach 2–3 osobowych.

Środki dydaktyczne:

−

diagramy z podziałem na rodzaje operacji mechanicznych i termicznych występujących
w przemyśle spożywczym,

−

notatki z wycieczki,

−

ćwiczenie 3 podrozdziału 4.1.3 Poradnika dla ucznia.

Czas trwania:

−

6 godzin zajęć dydaktycznych.

Uczestnicy:

−

uczniowie zasadniczej szkoły zawodowej.

Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie i przedstawienie celów zajęć, podział uczniów na grupy do wykonania

ćwiczeń.

2. Plan zajęć:

A. Określenie rodzajów operacji mechanicznych i termicznych występujących
w przemyśle spożywczym:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

−

nauczyciel wraz z uczniami określa rodzaje operacji mechanicznych i termicznych
występujących w przemyśle spożywczym.

B. Wycieczka dydaktyczna do zakładów przetwórstwa owoców i warzyw:

−

nauczyciel przypomina o zastosowaniu przepisów bezpieczeństwa i higieny
podczas wizyty w zakładach przetwórstwa owoców i warzyw,

−

omówienie

przez

wyznaczonego

pracownika

poszczególnych

operacji

mechanicznych i termicznych występujących w przetwórstwie owoców i warzyw,

−

uczniowie notują uwagi i spostrzeżenia.

C. Ćwiczenia w sali dydaktycznej:

−

uczniowie podzieleni na grupy dokonują analizy notatek wykonanych podczas
wycieczki i określają, jakie operacje mechaniczne i termiczne wykorzystywane
są w przetwórstwie owoców i warzyw – ćwiczenie 3 podrozdziału 4.1.3 poradnika
dla ucznia,

−

uczniowie charakteryzują poszczególne operacje mechaniczne i termiczne,
określają ich znaczenie w przetwórstwie owoców i warzyw,

−

liderzy grup przedstawiają na forum klasy rozwiązanie ćwiczeń.

3. Podsumowanie zajęć:

−

uczniowie

wraz

z

nauczycielem

dokonują

porównania

rozwiązań

ćwiczeń

w poszczególnych grupach.

4. Ocena poziomu osiągnięć uczniów. Ocena aktywności podczas wycieczki przedmiotowej

oraz zajęć dydaktycznych, a także pracy uczniów w grupach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Operator

maszyn

i

urządzeń

przemysłu

spożywczego 827[01]

Moduł:

Technologia przetwórstwa spożywczego 827[01].Z2

Jednostka modułowa:

Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów
jednostkowych 827[01].Z2.02

Temat: Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie zbożowym.

Cel ogólny: Nabycie umiejętności doboru maszyn i urządzeń do operacji i procesów

jednostkowych w przetwórstwie zbożowym.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
–

dobrać maszyny i urządzenia do wykonywania poszczególnych operacji i procesów
jednostkowych w przetwórstwie zbożowym,

–

określić przeznaczenie poszczególnych maszyn i urządzeń.

Metody nauczania–uczenia się:
–

wykład,

–

dyskusja,

–

wycieczka dydaktyczna do zakładów przetwórstwa zbożowego,

–

ćwiczenia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w zespołach 2–3 osobowych.

Środki dydaktyczne:
–

maszyny i urządzenia w zakładzie przetwórstwa zbożowego,

–

notatki z wycieczki,

–

ćwiczenie 3 podrozdziału 4.4.3 Poradnika dla ucznia,

–

rysunki maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym.

Czas trwania:
–

6 godzin zajęć dydaktycznych.

Uczestnicy:
–

uczniowie zasadniczej szkoły zawodowej.

Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie i przedstawienie celów zajęć, podział uczniów na grupy do wykonania

ćwiczeń.

2. Plan zajęć:

A. Rodzaje maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym

−

nauczyciel wraz z uczniami przypominają, jakie maszyny i urządzenia stosowane
są do wykonania poszczególnych operacji i procesów jednostkowych.

B. Wycieczka dydaktyczna do zakładów przetwórstwa zbożowego

−

nauczyciel przypomina o zastosowaniu przepisów bezpieczeństwa i higieny
podczas wizyty w zakładach przetwórstwa zbożowego,

−

omówienie przez wyznaczonego pracownika poszczególnych operacji i procesów
jednostkowych wykorzystywanych w przetwórstwie zbożowym ze wskazaniem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

na maszyny i urządzenia i ich zastosowanie na poszczególnych etapach
przetwórstwa,

−

uczniowie notują uwagi i spostrzeżenia.

C.

Ćwiczenia w sali dydaktycznej

−

uczniowie podzieleni na grupy dokonują analizy notatek wykonanych podczas
wycieczki,

−

mając do dyspozycji rysunki wszystkich maszyn i urządzeń stosowanych
w przemyśle spożywczym, wybierają te, które występowały w zakładzie
przetwórstwa zbożowego,

−

uczniowie

określają

znaczenie

poszczególnych

maszyn

i

urządzeń

w wykonywaniu operacji i procesów jednostkowych w przetwórstwie zbożowym
ćwiczenie 3 podrozdziału 4.4.3 Poradnika dla ucznia.

−

liderzy grup przedstawiają na forum klasy rozwiązanie ćwiczeń.

3. Podsumowanie zajęć:

−

uczniowie wraz z nauczycielem dokonują porównania rozwiązań ćwiczeń
w poszczególnych grupach.

4. Ocena poziomu osiągnięć uczniów. Ocena aktywności podczas wycieczki przedmiotowej

oraz zajęć dydaktycznych, a także pracy uczniów w grupach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5. ĆWICZENIA

5.1.

Operacje jednostkowe w technologii produkcji żywności

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Jakie mechaniczne operacje jednostkowe należy wykonać w celu:

−

przygotowania jabłek do suszenia?

−

otrzymania soku z owoców cytrusowych?

−

wydzielenia śmietanki z mleka?

−

dobrania określonej ilości surowców do uzyskania wyrobu gotowego?

−

oddzielenie wina od osadów drożdżowych?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) określić, jakie operacje mechaniczne powinny być wykonane w celu uzyskania

wymienionych efektów,

3) uzasadnić odpowiedź.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Jakie termiczne operacje jednostkowe należy wykonać w celu:

−

przygotowania warzyw przeznaczonych do puszkowania?

−

rozpuszczenia cukru?

−

uzyskania kawy naturalnej palonej?

−

przechowywania żywności?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) określić, jakie operacje termiczne powinny być wykonane w celu uzyskania

wymienionych efektów,

3) uzasadnić odpowiedź.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Podczas wycieczki do zakładów przetwórstwa owoców i warzyw, określ, jakie operacje

mechaniczne i termiczne, są wykorzystywane podczas przerobu owoców i warzyw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział Poradnika dla ucznia,
2) zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny podczas wizyty w zakładach

przetwórstwa,

3) uważnie obserwować wykonywane operacje w zakładach przetwórstwa oraz wysłuchać

pracownika objaśniającego poszczególne czynności,

4) określić, jakie operacje mechaniczne i termiczne, są wykorzystywane podczas przerobu

owoców i warzyw,

5) zanotować spostrzeżenia w notatniku.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

pokaz.

Środki dydaktyczne:

–

materiały piśmiennicze,

–

literatura zgodna z rozdziałem 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2.

Chemiczne i biotechnologiczne procesy jednostkowe
w technologii produkcji żywności

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Jakie rodzaje fermentacji wykorzystywane są w przemyśle spożywczym? Określ

znaczenie fermentacji w przemyśle spożywczym.

Rys. 1 do ćwiczenia 1

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę dotyczącą procesów fermentacyjnych z rozdziału 7,
3) wpisać do diagramu rodzaje fermentacji wykorzystywanych w przemyśle spożywczym,
4) określić znaczenie procesów fermentacyjnych w przemyśle spożywczym.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja.

Rodzaje procesów fermentacyjnych

….

…

….

…

…

….

…

….

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Środki dydaktyczne:

−

wzór diagramu,

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Jakie rodzaje fermentacji wykorzystywane są w przemyśle mleczarskim?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2–3 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę dotyczącą procesów fermentacyjnych z rozdziału 7,
3) wskazać rodzaje fermentacji wykorzystywane w przemyśle mleczarskim.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura zgodna z rozdziałem 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Określ, jaki wpływ na wartość odżywczą i cechy organoleptyczne wyrobów gotowych

mają operacje i procesy jednostkowe w przemyśle spożywczym?

Tabela 1 do ćwiczenia 3

Operacje i procesy jednostkowe

Wartość

odżywcza

i

cechy

organoleptyczne wyrobów gotowych

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być w zespołach 2–3 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę dotyczącą operacji i procesów jednostkowych z rozdziału 7,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

3) wpisać do tabeli poszczególne operacje i procesy jednostkowe oraz opisać ich wpływa

na wartość odżywczą i cechy organoleptyczne wyrobów gotowych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

wzór tabeli,

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3.

Cechy organoleptyczne produktów żywnościowych

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podczas wycieczki do zakładów przetwórstwa owoców i warzyw, oceń jakość owoców

i warzyw oraz ich przetworów metodą organoleptyczną.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział Poradnika dla ucznia,
2) zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny podczas wizyty w zakładach

przetwórstwa,

3) uważnie

wysłuchać

pracownika

objaśniającego,

jakimi

cechami

powinny

charakteryzować się owoce, warzywa oraz ich przetwory.

4) ocenić wygląd, zapach smak, konsystencję owoców i warzyw oraz ich przetworów,
5) zanotować spostrzeżenia w notatniku.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

pokaz.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Określ cechy organoleptyczne jogurtów naturalnych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) za pomocą narządów zmysłu, określić cechy organoleptyczne jogurtów naturalnych,
3) zanotować spostrzeżenia w notatniku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

jogurty naturalne z różnymi terminami przydatności do spożycia,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.4.

Maszyny

i

urządzenia

stosowane

w

procesach

jednostkowych

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz przykłady maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym, podczas

wykonywania następujących operacji i procesów jednostkowych:

− oczyszczanie zbóż,

− zdejmowanie skór wieprzowych,

− sortowanie ogórków,

− rozdrabnianie ziarna zbóż,

− rozdrabnianie mięsa,

− rozdzielenie mleka od śmietanki,

− mieszanie surowców,

− blanszowanie mięsa,

− ekstrakcja oleju.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) zapisać przykłady maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym, podczas

wykonywania wymienionych operacji i procesów jednostkowych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Określ zastosowanie w przemyśle spożywczym następujących maszyn i urządzeń:

− separatory,

− tryjery,

− zamaczalniki,

− płuczki wodno-powietrzne,

− odszypułczarki,

− urządzenia cierne,

− skubarki bębnowe,

− sortowniki kaskadowe,

− rozdrabniacze młotkowe,

− krajalnice,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

− homogenizatory,

− wirówki separacyjne,

− podgrzewacze rurowe,

− prażalniki,

− hydrolizatory.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę dotyczącą maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle

spożywczym z rozdziału 7,

3) określić zastosowanie wymienionych maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

− ćwiczenie,

− dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze.

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie zbożowym. Określ

ich zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę dotyczącą maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle

spożywczym z rozdziału 7,

3) dobrać maszyny i urządzenia wykorzystywane w poszczególnych etapach przetwórstwa

zbożowego,

4) określić zastosowanie wskazanych maszyn i urządzeń.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze.

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 poradnika.

Ćwiczenie 4

Dobierz maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mleczarskim. Określ

ich zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać określony

fragment rozdziału Poradnika dla ucznia, nauczyciel powinien omówić zakres ćwiczenia,
sposób wykonania, ćwiczenie powinno być wykonywane w grupach 2 osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować Poradnik dla ucznia,
2) przeanalizować literaturę dotyczącą maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle

mleczarskim z rozdziału 7,

3) dobrać maszyny i urządzenia wykorzystywane w poszczególnych etapach przetwórstwa

mleka,

4) określić zastosowanie wskazanych maszyn i urządzeń.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura zgodna z rozdziałem 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test

dwustopniowy

do

jednostki

modułowej

„Organizowanie

i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania są 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 16, 18, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania są 8, 14, 15, 17, 19są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4.c, 5. d, 6. a, 7. b, 8. d, 9. a, 10. d, 11. a,
12. a, 13. c, 14. d, 15. d, 16. a, 17. b, 18. c, 19. a, 20. d.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Zdefiniować operacje jednostkowe

A

P

a

2

Zdefiniować operacje jednostkowe

A

P

b

3

Określić wpływ operacji jednostkowych na
wartość odżywczą i cechy organoleptyczne

C

P

d

4

Rozróżnić rodzaje mechanicznego rozdzielania
materiałów niejednorodnych

B

P

c

5

Wskazać

operacje

termiczne

stosowane

w przemyśle spożywczym

B

P

d

6

Scharakteryzować operacje termiczne

C

P

a

7

Rozróżnić rodzaje operacje dyfuzyjnych

B

P

b

8

Dobrać procesy chemiczne

D

PP

d

9

Wskazać zastosowanie drobnoustrojów

B

P

a

10

Wskazać

główny

proces

w

technologii

piwowarskiej

B

P

d

11

Scharakteryzować rodzaje fermentacji

C

P

a

12

Określić przyczyny niekorzystnych zjawisk
w procesach technologicznych

C

P

a

13

Wskazać

zastosowanie

enzymów

B

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

w przetwórstwie spożywczym

14

Ocenić jakość mleka spożywczego

D

PP

d

15

Ocenić jakość przetworów mięsnych

D

PP

d

16

Rozpoznać maszyny i urządzenia stosowane
podczas operacji jednostkowych

A

P

a

17

Dobrać maszyny do poszczególnych operacji
i procesów jednostkowych

D

PP

b

18

Określić zastosowanie urządzeń udarowych

C

P

c

19

Dobrać maszyny do poszczególnych operacji
i procesów jednostkowych

D

PP

a

20

Określić zastosowanie pras ślimakowych

C

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem, co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań zawartych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

− instrukcja,

− zestaw zadań testowych,

− karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Dzielenie materiałów pod wpływem działania sił mechanicznych, to operacja

a) rozdrabniania materiałów.
b) mieszania materiałów.
c) formowania materiałów.
d) dozowania materiałów.

2. Operacje jednostkowe polegające na dostarczaniu lub odbieraniu energii przenoszonej na

drodze cieplnej, to operacje
a) mechaniczne.
b) termiczne.
c) dyfuzyjne.
d) chemiczne.

3. Zaletą stosowania operacji rozdrabniania jest

a) utlenianie się wrażliwych na ten proces składników żywności.
b) wypływanie soku komórkowego i enzymów, co sprawia, że surowiec staje się

bardziej podatnym podłożem do rozwoju drobnoustrojów.

c) to, że rozdrobniony surowiec łatwiej absorbuje obce zapachy i wodę.
d) to, że rozdrobnienie pozwala na usunięcie z surowców niektórych zanieczyszczeń

i części niejadalnych.

4. Oddzielenie śmietanki od mleka na skutek samoczynnego rozwarstwiania zawiesin

wskutek różnicy gęstości cząstek, jest operacją
a) filtracji.
b) wirowania.
c) sedymentacji.
d) odpylania.

5. W przechowalnictwie żywności wykorzystywane są operacje

a) testowania.
b) ekstrudowania.
c) ekspandowania.
d) chłodzenia.

6. Prażenie polega na

a) ogrzewaniu w temperaturze 100–250°C bez dodatku wody surowców przeważnie

roślinnych, bogatych w cukry, w celu nadania im pożądanych cech
organoleptycznych i innych.

b) ogrzewaniu wilgotną parą w temperaturze 95–120°C surowców spożywczych,

głównie pochodzących z nasion roślin strączkowych.

c) ogrzewaniu produktów we wrzącej wodzie lub w innym płynie albo w nasyconej

parze wodnej, pod zwykłym lub zmienionym ciśnieniem.

d) ogrzewaniu w gorącym powietrzu (często z dodatkiem pary wodnej) w temperaturze

180–250°C w czasie od kilkudziesięciu minut do kilku godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

7. Wydobywanie cukru z rozdrobnionych korzeni buraków cukrowych, to

a) ekstrudowanie.
b) ekstrakcja.
c) ekspandowanie.
d) prażenie.

8. W celu rozkładu substancji pod wpływem wody stosowana jest

a) reestryfikacja.
b) neutralizacja.
c) uwodornianie.
d) hydroliza.

9. Drobnoustroje wykorzystywane są do

a) produkcji biomasy.
b) hydrolizy.
c) neutralizacji.
d) destylacji.

10. Głównym procesem w technologii piwowarskiej jest fermentacja

a) kwasu mlekowego.
b) octowa.
c) kwasu masłowego.
d) alkoholowa.

11. W przygotowywaniu kwaśnych napojów z mleka wykorzystywana jest fermentacja

a) kwasu mlekowego.
b) jabłkowo-mlekowa.
c) octowa.
d) propionowa.

12. Przyczyną niekorzystnych zjawisk, takich jak psucie się soków owocowych, jest

a) fermentacja octowa.
b) fermentacja propionowa.
c) fermentacja cytrynianowa.
d) fermentacja alkoholowa.

13. Celulozy używa się do

a) zapobiegania krystalizacji melasy.
b) zwiększenia plastyczności ciasta chlebowego lub smarowności sera.
c) ułatwiania wydobywania soku z owoców i warzyw.
d) przedłużenia świeżości pieczywa.

14. Mleko spożywcze pasteryzowane powinno się charakteryzować barwą

a) żółtą.
b) białą z dopuszczalnymi obcymi zapachami.
c) białą z odcieniem jasnokremowym z dopuszczalnymi obcymi zapachami.
d) białą bez obcych posmaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

15. Wymagania dotyczące wyglądu zewnętrznego dla przetworów mięsnych są następujące

a) powierzchnia

wędzonek

powinna

być

pomarszczona,

z

dopuszczalnym

zawilgoceniem.

b) osłonka kiełbas średnio rozdrobnionych nie musi przylegać do masy mięsnej.
c) powierzchnia kiełbas grubo rozdrobnionych powinna być pomarszczona z lekkim

nalotem suchej, białej pleśni.

d) powierzchnia salami powinna być pomarszczona z lekkim nalotem suchej, białej

pleśni

16. Poniższy rysunek przedstawia

a) płuczkę natryskową.
b) parownik.
c) blanszownik tunelowy.
d) skórowarkę.

17. Do maszyn wykorzystywanych w obróbce wstępnej surowców wykorzystuje się

a) rozdrabniacz.
b) separatory.
c) wirówki.
d) prasy taśmowe.

18. Urządzenia udarowe służą do rozdrabniania

a) ziarna i nasion.
b) materiałów o budowie tkankowej.
c) materiałów twardych i kruchych.
d) surowców spożywczych i żywności o budowie włóknistej.

19. Do rozdzielania cieczy od cieczy pod wpływem działania siły odśrodkowej służą

a) wirówki.
b) filtry.
c) przecieraczki.
d) sortowniki.

20. Prasy ślimakowe służą do

a) rozdzielania mechanicznego materiałów niejednorodnych.
b) mechanicznego rozdrabniania płynnej żywności.
c) rozdrabniania surowców zawierających znaczne ilości wody.
d) rozdzielania mas półpłynnych i soczystych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko...............................................................................

Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Test 2

Test

dwustopniowy

do

jednostki

modułowej

„Organizowanie

i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

− zadania są 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 16, 18, 20 są z poziomu podstawowego,

− zadania są 8, 14, 15, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

− dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

− dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

− dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

− bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. d, 4.c, 5. d, 6. a, 7. b, 8. c, 9. a, 10. d, 11. b,
12. a, 13. c, 14. d, 15. d, 16. a, 17. b, 18. c, 19. a, 20. d.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Zdefiniować operacje jednostkowe

A

P

c

2

Zdefiniować operacje jednostkowe

A

P

c

3

Określić wpływ operacji jednostkowych na
wartość odżywczą i cechy organoleptyczne

C

P

d

4

Rozróżnić rodzaje mechanicznego rozdzielania
materiałów niejednorodnych

B

P

c

5

Wskazać

operacje

termiczne

stosowane

w przemyśle spożywczym

B

P

d

6

Scharakteryzować operacje termiczne

C

P

a

7

Rozróżnić rodzaje operacje dyfuzyjnych

B

P

b

8

Dobrać procesy chemiczne

D

PP

c

9

Wskazać zastosowanie drobnoustrojów

B

P

a

10

Wskazać główny proces w technologii winiarskiej

B

P

d

11

Scharakteryzować rodzaje fermentacji

C

P

b

12

Określić

przyczyny

niekorzystnych

zjawisk

w procesach technologicznych

C

P

a

13

Wskazać zastosowanie enzymów w przetwórstwie
spożywczym

B

P

c

14

Ocenić jakość jogurtu naturalnego

D

PP

d

15

Ocenić jakość przetworów mięsnych

D

PP

d

16

Rozpoznać maszyny i urządzenia stosowane

A

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

podczas operacji jednostkowych

17

Dobrać maszyny do poszczególnych operacji
i procesów jednostkowych

D

PP

b

18

Określić zastosowanie urządzeń tnących

C

P

c

19

Dobrać maszyny do poszczególnych operacji
i procesów jednostkowych

D

PP

a

20

Określić zastosowanie odstojników

C

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem, co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań zawartych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

− instrukcja,

− zestaw zadań testowych,

− karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Operacje jednostkowe, podczas, których żywność charakteryzująca się ciastowatością

uzyskuje różny kształt, to
a) rozdrabnianie materiałów.
b) mieszanie materiałów.
c) formowanie materiałów.
d) dozowanie materiałów.

2. Operacje polegające na wzajemnym przenikaniu cząstek jednej substancji względem

cząstek drugiej w gazach, cieczach, ciałach stałych, to operacje
a) mechaniczne.
b) termiczne.
c) dyfuzyjne.
d) chemiczne.

3. Wadą stosowania operacji rozdrabniania jest

a) to, że rozdrobnienie pozwala na usunięcie z surowców niektórych zanieczyszczeń

i części niejadalnych.

b) to, że rozdrobnienie i rozdzielenie surowca na odpowiednie frakcje pozwoli

wyprodukować z surowców wiele różnych produktów spożywczych.

c) to, że stopień rozdrobnienia gotowego produktu ma również duży wpływ na jego

cechy organoleptyczne.

d) utlenianie się wrażliwych na ten proces składników żywności pozwala na usunięcie z

surowców niektórych zanieczyszczeń i części niejadalnych.

4. Oddzielenie ziarnek krochmalu od wody na skutek samoczynnego rozwarstwiania

zawiesin wskutek różnicy gęstości cząstek, jest operacją
a) filtracji.
b) wirowania.
c) sedymentacji.
d) odpylania.

5. Przy produkcji przecierów w przemyśle owocowo – warzywnym stosowane jest

a) tostowanie.
b) ekstrudowanie.
c) ekspandowanie.
d) rozparzanie.

6. Blanszowanie polega na

a) szybkim ogrzaniu surowca do temperatury 77–100°C, utrzymanie tej temperatury

przez ustalony czas, a następnie przeprowadzenie szybkiego oziębienia materiału.

b) ogrzewaniu wilgotną parą w temperaturze 95–120°C surowców spożywczych,

głównie pochodzących z nasion roślin strączkowych.

c) ogrzewaniu produktów we wrzącej wodzie lub w innym płynie albo w nasyconej

parze wodnej, pod zwykłym lub zmienionym ciśnieniem.

d) ogrzewaniu w gorącym powietrzu (często z dodatkiem pary wodnej) w temperaturze

180–250°C w czasie od kilkudziesięciu minut do kilku godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

7. Wydobywanie oleju z nasion rzepaku, soi i słonecznika, to

a) ekstrudowanie.
b) ekstrakcja.
c) ekspandowanie.
d) prażenie.

8. W celu utwardzenia ciekłych tłuszczów stosuje się

a) reestryfikację.
b) neutralizację.
c) uwodornianie.
d) hydrolizę.

9. Drobnoustroje wykorzystywane są do

a) fermentacji.
b) uwodornienia.
c) reestryfikacji.
d) ekstrakcji.

10. Głównym procesem w technologii winiarskiej jest fermentacja

a) kwasu mlekowego.
b) octowa.
c) kwasu masłowego.
d) alkoholowa.

11. Do zmniejszenia kwasowości wina i złagodzenia jego cech smakowych stosowana jest

fermentacja
a) kwasu mlekowego.
b) jabłkowo-mlekowa.
c) octowa.
d) propionowa.

12. Przyczyną tworzenia się przetrwalników, które mogą powodować psucie się serów

twardych dojrzewających, jest fermentacja
a) octowa.
b) propionowa.
c) cytrynianowa.
d) alkoholowa.

13. Proteazy używa się do

a) zapobiegania krystalizacji melasy.
b) ułatwiania wydobywania soku z owoców, warzyw.
c) skrócenia czasu krzepnięcia żelatyny.
d) przedłużenia świeżości pieczywa.

14. Jogurt naturalny powinien charakteryzować się

a) dużym wydzielaniem się serwatki.
b) barwą białą z odcieniem zielonym.
c) rozwarstwioną konsystencją.
d) barwą białą z lekką kwaśnym smakiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

15. Wymagania dotyczące wyglądu zewnętrznego dla przetworów mięsnych są następujące

a) powierzchnia kiełbas grubo rozdrobnionych powinna być pomarszczona z lekkim

nalotem suchej, białej pleśni.

b) osłonka kiełbas średnio rozdrobnionych nie musi przylegać do masy mięsnej.
c) powierzchnia

wędzonek

powinna

być

pomarszczona,

z

dopuszczalnym

zawilgoceniem.

d) powierzchnia salami powinna być pomarszczona z lekkim nalotem suchej, białej

pleśni.

16. Poniższy rysunek przedstawia

a) sortownik kaskadowy.
b) parownik.
c) blanszownik tunelowy.
d) skórowarkę.

17. Do maszyn wykorzystywanych w obróbce wstępnej surowców wykorzystuje się

a) rozdrabniacz.
b) płuczki ślimakowe.
c) wirówki.
d) prasy taśmowe.

18. Urządzenia tnące służą do rozdrabniania

a) ziarna i nasion.
b) materiałów o budowie tkankowej.
c) surowców spożywczych o włóknistej budowie.
d) materiałów suchych, twardych i kruchych oraz wilgotnych i elastycznych.

19. Do wydzielenia oleju z nasion rzepaku służą

a) ekstraktory.
b) wirówki.
c) przecieraczki.
d) sortowniki.

20. Odstojniki służą do

a) rozdzielania mechanicznego materiałów niejednorodnych.
b) mechanicznego rozdrabniania płynnej żywności.
c) rozdrabniania surowców zawierających znaczne ilości wody.
d) rozdzielania zawiesin na ciecz klarowną i osad pod wpływem siły ciężkości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko...............................................................................

Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

7. LITERATURA

1. Dłużewski M. (red.): Technologia żywności Cz. 4. WSiP, Warszawa 2001
2. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajeński K., Kamieński W.: Technologia żywności Cz.1.

WSiP, Warszawa 2000

3. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności Cz. 2. WSiP, Warszawa 2001
4. Jarczyk A.: Technologia żywności Cz. 3. WSiP, Warszawa 2001
5. Kołożyn – Krajeńska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
6. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 1998

Literatura metodyczna
1. Dretkiewicz-Więch J.: ABC nauczyciela przedmiotów zawodowych. Operacyjne cele

kształcenia. Zeszyt 32. CODN, Warszawa 1994

2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom 2000
3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. Cz. 1 i 2.

ITeE, Radom 1999