1. Definicje: tłuszcz widoczny i niewidoczny

1) Tłuszcz widoczny: „czyste” tłuszcze czyli produkty takie jak masło, smalec, margaryna,

oleje roślinne, słonina

2) Tłuszcz niewidoczny: taki, który stanowi naturalny składnik różnych produktów

spożywczych - mięso i jego przetwory, ryby, mleko i jego przetwory, jaja

2. Spoczynkowa przemiana materii

Najniższy poziom przemian energetycznych dostarczających energii niezbędnej do
podstawowych funkcji fizjologicznych, warunkujących podtrzymanie życia w optymalnych
warunkach bytowych (czynność serca, krążenie, oddychanie, ruchy jelit, budowa i odbudowa
tkanek). Warunki te określają, że człowiek znajduje się w pozycji leżącej, zupełnym spokoju
fizycznym i w otoczeniu o odpowiednim klimacie.
* W definicji PPM dodatkowym warunkiem jest stan na czczo, który nie jest obecny przy SPM

3. PPM i CPM - rozwinąć skrót i opisać co to

1) PPM – Podstawowa Przemiana Materii - Najniższy poziom przemian energetycznych

dostarczających energii niezbędnej do podstawowych funkcji fizjologicznych,
warunkujących podtrzymanie życia w optymalnych warunkach bytowych (czynność serca,
krążenie, oddychanie, ruchy jelit, budowa i odbudowa tkanek). Warunki te określają, że
człowiek znajduje się na czczo, w pozycji leżącej, zupełnym spokoju fizycznym i w
otoczeniu o odpowiednim klimacie.

2) CPM – Całkowita Przemiana Materii – pojęciem tym określa się całodobowy wydatek

energetyczny człowieka, związany z jego prawidłowym funkcjonowaniem w środowisku i
z pracą zawodową. Na CPM składają się : PPM, przemiana ponadpodstawowa związana
głównie z wykonywaniem różnych czynności, utrzymaniem stałej temperatury oraz tzw.
swoiście dynamiczne (ciepłotwórcze) działanie pokarmu.

4. Od czego uzależnione jest PPM

1) Wiek
2) Płeć
3) Wzrost
4) Masa ciała
5) Stan odżywienia, zdrowia
6) Czynność gruczołów dokrewnych
7) Czynniki genetyczne

5. PPM a wiek

1) Najwyższa wartość w pierwszych dwóch latach życia
2) Następnie maleje z okresowym wzrostem w czasie okresu dojrzewania (przyjmuje się

spadek PPM o 2% na każde 10 lat życia)

6. PPM a płeć

PPM generalnie wyższa u mężczyzn niż u kobiet. Różnice związane z płcią obserwuje się od 10
r. ż. wzwyż.

7. Definicja lipidów i ich podział

Lipidy – heterogenna grupa związków organicznych występujących w produktach
żywnościowych. Są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych, nie są w wodzie. Z
wodą w środowisku alkalicznym tworzą emulsje. Wraz z białkami i węglowodanami stanowią
główne składniki pokarmowe człowieka – najbardziej skoncentrowane źródło energii

(9kcal/g) oraz substancji odżywczych. W diecie dorosłego człowieka pokrywają 25-35%
zapotrzebowania energetycznego. Podział na:
1) Lipidy proste

a) Właściwe = tłuszcze pokarmowe – estry kw. tłuszczowych i glicerolu
b) Woski – estry wyższych kw. tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol

2) Lipidy złożone

a) Fosfolipidy – lipidy zawierające kw. fosforowy
b) Glikolipidy – lipidy połączone z gr. cukrową
c) Inne – sulfolipidy, aminolipidy

3) Pochodne lipidów

a) Kw. tłuszczowe
b) Alkohole – sterole, ksantofile
c) Węglowodory – karoteny, skwalen

8. Definicja: jełczenie ketonowe

Przemiana zachodząca w obrębie reszt kwasowych TAG przy współudziale tlenu
atmosferycznego, z udziałem lub bez udziału enzymów. Prowadzi do rozerwania wiązań w
łańcuchu węglowym kwasu tłuszczowego. Wchodzące w skład TAG kwasy nasycone w wyniku
dehydrogenacji lub utlenienia stają się źródłem metyloketonów, które charakteryzuje
nieprzyjemny, silny zapach powodujący nieprzydatność do celów spożywczych.

9. Wpływ kwasów tł. o konfiguracji trans na organizm człowieka

Niekorzystny:
1) aterogenne ( zwiększają poziom cholesterolu i LDL, a zmniejszają poziom HDL we krwi)
2) ↓aktywność enzymu odpowiedzialnego za konwersję kw. linolowego do

arachidonowego

10. Równoważniki fizjologiczne netto i brutto.

Równoważnik energetyczny określa ilość energii uzyskanej ze spalenia 1g białka, tłuszczu lub
węglowodanów.
1) Równoważnik fizjologiczny netto (=Równoważnik Atwatera) – określa ilość energii

przyswajalnej, po poprawce na trawienie, wchłanianie i metabolizm
a) Węglowodany – 4,0 kcal/g
b) Tłuszcze – 9kcal/g
c) Białka – 4 kcal/g
d) Alkohol – 7,0 kcal/g

2) Równoważnik fizjologiczny brutto (= Równoważnik Rubnera) – określają ilość energii

wyzwalanej ze spalenia 1g białek, tłuszczów lub węglowodanów bez w/w poprawek.
a) Białka i węglowodany – 4,1 kcal/g
b) Tłuszcze 9,3 kcal/g

11. Nasycone kw tłuszcz- rola w organizmie.

1) Nośniki witamin A, D, E, K
2) Zdeponowane w formie tkanki tłuszczowej pełnią rolę substancji zapasowej, ochronnej i

termoizolacyjnej

3) Dodatkowo (nowe badania – źródło eufic.org):

a) Kwas masłowy reguluje ekspresję kilku genów i może mieć znaczenie w zapobieganiu

występowania raka poprzez zahamowanie rozwoju komórek nowotworowych;

b) Kwas palmitynowy bierze udział w regulacji wydzielania hormonów;
c) Kwasy palmitynowy i mirystynowy biorą udział w komórkowym przekazywaniu

sygnałów i reakcjach odpornościowych

12. swoiście dynamiczne działanie pokarmu (= termogeneza poposiłkowa)

Termogeneza poposiłkowa – zwiększona przemiana materii i wydatek energetyczny związane
z trawieniem, wchłanianiem i transportem składników odżywczych.

13. Uszereguj wg wzrastającej ilości tłuszczu : warzywa<pieczywo<makarony<boczek<olej jadalny
14. Uszeregować wartość energetyczna produktów ( rosnąco) owoce < lody< słodycze< orzechy<
mieso

15. wymień po 2 przykłady tłuszczy nasyconych , jedno- i wielonienasyconych

1) Nasycone – np. :

a) Butanowy = Masłowy
b) Heksanowy = Kapronowy
c) Oktanowy = Kaprylowy
d) Heksadekanowy = Palmitynowy
e) Eikozanowy = Arachidowy

2) Jednonienasycone – np. :

a) cis-6-oktadecenowy = Petroselinowy
b) cis-9-oktadecenowy = Oleinowy
c) trans-9-oktadecenowy = Elaidynowy

3) Wielonienasycone:

a) n-3

I) α-linolenowy
II) Eikozapentaenowy
III) Dokozaheksaenowy

b) n-6

I) Linolowy
II) γ-linolenowy)
III) Arachodonowy

16. Termogeneza drżeniowa i bezdrżeniowa

1) Termogeneza drżeniowa – uruchomienie dodatkowych procesów wytwarzania ciepła

celem zachowania stałej temperatury ciała, w sytuacji, gdy temperatura otoczenia spada
poniżej optymalnej (22-23*C)

2) Termogeneza bezdrżeniowa – wywoływana nie tylko przez spadek temperatury

otoczenia ale również spożycie pokarmów – objawia się to okresowym zwiększeniem
przemiany materii i wydatku energetycznego, związane z trawieniem, wchłanianiem i
transportem składników odżywczych.

17. Rola tłuszczu w organizmie

1) Wraz z węglowodanami stanowią podstawowe źródło energii
2) Materiał budulcowy (błony komórkowe i cytoplazmatyczne)
3) Źródło NNKT – substratów do syntezy hormonów tkankowych ; odpowiadają za

prawidłowy transport lipidów i cholesterolu we krwii

4) Ochronna – tłuszcz okołonarządowy (np. otaczający nerki) – chroni przed urazami

mechanicznymi ważne organy

5) Tkanka tłuszczowa – magazynowanie, termoizolacja,
6) Nośnik witamin A, D, E, K

18. Wymień nazwy 5 kwasów wielonienasyconych, określ ich rodzinę (n-...) i podaj wzór chemiczny.

1) n-3

a) α-linolenowy C

18

H

30

O

2

(18:3)

b) Eikozapentaenowy (EPA) C

20

H

30

O

2

(20:5)

c) Dokozaheksaenowy (DHA) C

22

H

32

O

2

(22:6)

2) n-6

a) Linolowy C

18

H

32

O

2

(18:2)

b) γ-linolenowy C

18

H

30

O

2

(18:3)

c) Arachodonowy C

20

H

32

O

2

(20:4)

19. Dlaczego w oznaczaniu kwasowości do rozpuszczania tłuszczu używa się mieszaniny alkoholowo-
eterowej a nie samego eteru?

Alkohol (40% mieszaniny) hamuje hydrolizę mydła tworzącego się podczas miareczkowania.

20. Definicja liczby nadtlenkowej i wzór.

Inaczej liczba Lea – określa stopień utlenienia kwasów tłuszczowych. Jest to liczba cm

3

Na

2

S

2

O

3

o stężeniu 0,002 mol/dm

3

zużyta do zmiareczkowania jodu wydzielonego z jodku

potasu w wyniku działania nadtlenków zawartych w 1g tłuszczu.

.

=

−

a – ilość 0,002N Na

2

S

2

O

3

użyta do miareczkowania próbki właściwej [cm

3

]

b- ilość 0,002N Na

2

S

2

O

3

użyta do miareczkowania próbki ślepej [cm

3

]

g – odważka [g]

21. Co oznaczamy analitycznie a co obliczeniowo w metodzie Winokurowa

1) Analitycznie: zawartość suchej substancji i tłuszczu
2) Obliczeniowo: ilość popiołu

22. Błędy w metodzie SBR- czym spowodowane

1) Niedostateczne rozpuszczenie białka i niezupełna ekstrakcja tłuszczu spowodowane

niedostatecznym wymieszaniem zawartości naczynek ekstrahujących po dodaniu
każdego rozpuszczalnika organicznego

2) Niedostateczne rozdzielenie warstw wodnej i eterowej spowodowane zbyt krótkim

odstaniem

3) Zastosowanie niedostatecznie zwilżonych lub źle pasujących korków do ekstrakcji

23. Liczba kwasowa

Wyraża liczbę mg KOH potrzebną do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych (WKT)
zawartych w 1g tłuszczu. Znając stopień kwasowości można obliczyć liczbę kwasową –
st. kwasowości * 0,56 = liczba kwasowości

24. Metody do określenia wartości energetycznej produktów + 1 opisać szczegółowo

1) Metoda Winkurowa

Na podstawie oznaczonej zawartości: suchej substancji, tłuszczu i obliczonej ilości popiołu
ustala się zawartość sumy cukrowców i białek. Zasada metody opiera się na stosowaniu
do obliczeń jednego fizjologicznego współczynnika energetycznego dla białek i
cukrowców – współczynnik Atwatera (4kcal = białka&cukrowce; 9kcal – tłuszcze)

2) Metoda klasyczna

Polega na analitycznym oznaczeniu zawartości składników odżywczych.



Tłuszcze: metodą SBR



Białka: metoda Kjeldaha



Woda: metoda suszarkowa



Zawartość popiołu: przez spalenie w temperaturze 550*C



Węglowodany: obliczeniowo, z różnicy masy próbki i sumy w/w

Zawartość składników mnoży się przez odpowiednie współczynniki skali Atwatera i po
zsumowaniu otrzymuje wartość energetyczną w kcal/100g

3) Metoda spalania kwasem chromowym

Zasada metody polega na spaleniu badanego produktu mieszaniną kwasu siarkowego i
dwuchromianu potasowego. Nadmiar nieprzereagowanego dwuchromianu potasowego
odmiareczkowuje się po dodaniu jodku potasowego roztworem dwuchromianu
sodowego.

=

× 100

× 0,556

a – ilość dwuchromianu potasowego potrzebna do utlenienia próby [g]
b- masa próby [g]
0,556 – współczynnik wyznaczony doświadczalnie
x – wartość energetyczna 100g produktu

25. Jak można wyrazić wynik oznaczenia nadtlenków

1) liczbą Lea
2) ilością milirównoważników O

2

/kg – (=L.Lea x2)

3) w μg O

2

/kg – (=L.Lea x16)

4) (W Rafaello – wyraża więcej niż 1000 słów...)

26. zasada metody SBR

Zasada metody SBR polega na uwolnieniu tłuszczu, który w całej ilości ekstrahuje się przy
pomocy mieszaniny rozpuszczalników organicznych.

27. wyjaśnij metodę SBR

Metoda SBR ma na celu ekstrakcję z badanej próbki tłuszczów, przez hydrolizę, a następnie
rozdział za pomocą mieszaniny alkoholowo-eterowej. Pozwala to na uzyskanie czystej frakcji
tłuszczowej z badanej próbki pożywienia celem określenia jego zawartości w produkcie.

28. Wzór na zawartość wody w met. suszarkowej

=

( − ) × 100

x – zawartość wody [%]
a – ciężar naczynka wagowego przed suszeniem [g]
b- ciężar naczynka wagowego po suszeniu [g]
c- ciężar odważki [g]

5. do czego służy HCl w metodzie SBR

Do hydrolizy.

© Sir Whatever, gr V, 2011/12